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주환 원
8 years ago
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1 인간은 두뇌로 음식을 먹는다 미각의 지배 (존 앨런 지음/윤태경 옮김/미디어윌/2013년 1월/312쪽/15,000원) - 1 -

2 미각의 지배 (존 앨런 지음/윤태경 옮김/미디어윌/2013년 1월/312쪽/15,000원) 책 소개 인간은 왜 먹이가 아닌 문화를 먹는가? 인간이 먹는다는 것에 관한 질문들! 왜 사람들은 바삭한 음식에 끌리는가?, 인간은 어떻게 초잡식종이 되었는가?, 왜 특정 문화권에서 는 혐오 음식이나 선호 음식이 따로 있는가?, 왜 사람들은 복잡한 조리법을 높이 평가하는가? 등의 질문에 답을 하면서 인간이 음식을 먹는 방식과 음식에 대해 생각하는 방식이 인류를 다른 동물과 다르 게 진화시켰다고 말한다. 특히 인지심리학, 현대생물학, 뇌과학, 문화인류학 그리고 음식의 역사와 영 양학 전반에 걸쳐 먹는 자 와 먹는 것 에 관한 새롭고 다양한 아이디어를 가득 담았으며, 인간의 삶과 음식은 생리적일 뿐 아니라 문화적인 현상임을 알려준다. 우리가 음식에 대해 가지는 인지 과정은 매우 정신적이고 경험적인 것으로, 언어와 함께 인간 역사의 중요한 일부가 되었다. 책은 잡식, 조리, 경험, 금기, 비축 등 인간의 식생활 속의 다양한 특이 행동을 분석하면서 우리의 혀가 인류의 역사와 진화사를 이끌어왔음을 생생하게 보여준다. 저자 존 앨런(John S. Allen) 서던캘리포니아대학교의 인지뇌과학센터와 두뇌창의성연구소에서 신경문화인류학자로 일하고 있다. 버 클리에서 생물인류학으로 학위를 받았으며, 일본에서 정신생리학의 관점에서 정신분열증의 진화에 대 한 현장 연구를 수행했다. 오클랜드대학의 문화인류학 교수로 재직하는 동안에는 파푸아뉴기니, 팔라우, 뉴질랜드 등지에서 연구를 해왔다. 1998년 이후로는 인지과학연구소에서 인간의 신경해부학 연구에 매 진했다. 생물인류학 과 의학인류학 등을 집필했다. 역자 윤태경 중앙대학교 영어교육과를 졸업하고, 현재 번역가 모임인 바른번역 회원이다. 경제경영 전문 번역가로 활동 중이며, 최근에는 금융과 사회학까지 분야를 확대하고, 독자들에게 미래 트렌드를 소개하기 위해 다양한 공부를 하고 있다. 옮긴 책으로는 폴 크루그먼: 기대감소의 시대 기업의 경제학: 세상을 지 배하는 절대권력의 진실 무엇이 가격을 결정하는가? 중국 없는 세계 등이 있다. 차례 서문 - 인간, 두뇌로 음식을 먹는 동물 Chapter1. 우리는 왜 바삭한 음식에 끌리는가? 바삭한 맛의 원천: 곤충 바삭한 맛의 원천: 식물 바삭한 맛의 원천: 익힌 음식 턱뼈와 두뇌 바 삭한 음식과 소리 바삭한 단어 Chapter2. 인간이 잡식동물이 된 이유는 무엇인가? 숲에서 생활한 영장류 두뇌와 고기 유지비가 많이 드는 두뇌 수산물 가설 잡식에서 초잡식으로 농업이 초잡식성에 미친 영향 오늘을 사는 구석기 초잡식동물 - 2 -

특히 인지심리학, 현대생물학, 뇌과학, 문화인류학 그리고 음식의 역사와 영 양학 전반에 걸쳐 먹는 자 와 먹는 것 에 관한 새롭고 다양한 아이디어를 가득 담았으며, 인간의 삶과 음식은 생리적일 뿐 아니라 문화적인 현상임을 알려준다. 우리가 음식에 대해 가지는 인지 과정은 매우 정신적이고 경험적인 것으로, 언어와 함께 인간 역사의 중요한 일부가 되었다.

3 Chapter3. 매운 맛은 고통인가, 아니면 쾌락인가? 맛과 문화 맛의 기본 지식 맛과 두뇌 고통의 쾌락: 매운 고추 맛의 유전학 음식과 성 Chapter4. 체중, 음식, 행복은 어떤 관계가 있는가? 더 먹는 이유 소화와 두뇌 두뇌 구조와 체지방 두뇌 기능과 체지방 음식에 대한 중독 신경성 식욕부진증 Chapter5. 나는 왜 오늘 먹은 음식을 기억하지 못하는가? 기억과 해마 해마와 식이 행동 기억과 망각 작업기억 미래계획기억 음식축제와 기억축제 Chapter6. 모든 요리에 이름이 없다면 어떻게 주문해야 하는가? 생물학적 분류 범주와 분류 이름과 형태 좋은 음식과 나쁜 음식 Chapter7. 유명 레스토랑의 셰프는 왜 대부분 남자인가? 창의성과 진화 창의성과 두뇌 창의적 주방 환경 또 다른 창의적 주방 Chapter8. 인생 최고의 맛은 가장 아름다운 순간의 기억이다 마음 이론 음식 이론 감사의 말 주( 註 ) - 3 -

기억과 해마 해마와 식이 행동 기억과 망각 작업기억 미래계획기억 음식축제와 기억축제 Chapter6. 모든 요리에 이름이 없다면 어떻게 주문해야 하는가?

4 미각의 지배 우리는 왜 바삭한 음식에 끌리는가? 누구나 한 번 이상은 바삭바삭한 맛에 끌린 적이 있을 것이다. 사람들은 왜 이토록 바삭한 음식을 선호 할까? 마치 생존할 권리, 자유를 누릴 권리, 행복을 추구할 권리를 옹호하는 것처럼 여러 나라의 사람 들이 바삭한 음식을 선호한다. 바삭한 맛은 가장 견고한 문화 장벽도 뛰어넘는다. 유명한 일본 전통 음식 중 바삭한 음식은 다른 문화 권에서 수입한 것이다. 일본의 튀김 요리인 덴푸라는 15~16세기에 일본을 자유롭게 출입할 수 있었던 스페인과 포르투갈 선교사들이 들여왔다. 돼지고기를 얇게 썰어 빵가루를 묻혀 튀기는 돈가스는 유럽 국가들의 전통 요리인 슈니츨을 일본식으로 변형한 요리다. 또 밀가루나 옥수수 녹말만 묻혀 튀기는 요 리법을 일본어로 가라아게 라 부르는데, 이는 중국식 튀김 이란 뜻이다. 이렇게 보면 가라아게, 돈가스, 덴푸라만 일본의 전통 요리인 것이 아니라 캘리포니아 스시롤도 일본식의 요리라 볼 수 있다. 바삭한 음식 자체는 한 문화권에서 다른 문화권으로 전파된 것이라 볼 수 있다. 하지만 유독 바삭한 음 식이 여러 문화권에서 즉시 인기를 끄는 것을 보면 사람들은 원래부터 바삭바삭한 맛에 끌리는 속성이 있는 것처럼 보인다. 인간이 바삭한 맛을 좋아하는 이유를 알려면 우선 인간이 이 맛을 어떻게 생각하 는지 이해해야 한다. 바삭한 맛의 원천: 곤충 자연에서 얻을 수 있는 가장 바삭한 음식은 곤충이다. 곤충이 바삭바삭한 원인은 키틴(chitin)이라고 불 리는 다당류로 구성된 외골격으로 덮여 있기 때문이다. 곤충은 지방과 단백질이 풍부하기 때문에 세계 각지에서 식재료로 쓰인다. 많은 지역에서 외골격이 있는 성충을 불에 굽거나 기름에 튀겨 한층 더 바 삭한 상태로 만들어 먹는다. * * * 결국 그토록 많은 사람들이 바삭한 음식에 열광하는 이유는 인류의 조상이 바삭한 곤충을 즐겨 먹었기 때문이다. 지금도 여러 문화권에서 귀뚜라미, 유충, 메뚜기 등 곤충을 즐겨 먹는다. 인류와 일부 유인원 친척들은 익히지 않은 아삭아삭한 채소를 먹긴 하지만 식물의 잎과 줄기를 선호 음식으로 먹지는 않는 다. 하지만 다른 먹을거리가 없을 때 식물의 잎과 줄기는 생존을 위해 중요한 대체 음식이다. 따라서 인류는 아삭아삭한 채소처럼 바삭한 맛이 나는 음식에 끌리는 습성을 진화 과정에서 유산으로 물려받 게 되었다. 불을 사용한 조리 기술이 개발된 이후로 인간의 식생활은 크게 바뀌었다. 그리고 고열로 익힐 때 일어 나는 마이야르 반응(이 반응으로 고기, 밀가루, 채소를 굽거나 튀길 때 바삭한 맛이 생긴다) 덕분에 여 러 가지 바삭한 음식을 먹을 수 있게 되었다. 인간은 고기와 채소 속의 영양소를 더 많이 흡수하고 더 맛있게 먹을 수 있게 되었다. 아마도 바삭하게 익힌 음식을 좋아한 집단은 다양한 환경에서도 다양한 고품질 음식을 섭취해 생존하기 유리했을 것이다. 그리고 조상에게 물려받은 바삭한 맛에 대한 생득적 선호는 불을 이용한 조리에서 제공되는 이점 덕분에 더욱 강화됐을 것이다. 바삭한 음식은 여러 가지 방식으로 두뇌를 자극한다. 바삭한 음식은 음식을 먹을 때 입안에서 느끼는 - 4 -

또 밀가루나 옥수수 녹말만 묻혀 튀기는 요 리법을 일본어로 가라아게 라 부르는데, 이는 중국식 튀김 이란 뜻이다. 이렇게 보면 가라아게, 돈가스, 덴푸라만 일본의 전통 요리인 것이 아니라 캘리포니아 스시롤도 일본식의 요리라 볼 수 있다. 바삭한 음식 자체는 한 문화권에서 다른 문화권으로 전파된 것이라 볼 수 있다.

5 감각과 청각을 결합시킨다. 더 바삭한 음식을 먹을수록 음식을 먹을 때 겪는 순응 현상이 늦게 나타날 확률이 높다. 그리고 바삭하다는 뜻을 지닌 단어는 인간의 식욕을 자극한다. 바삭바삭한 이란 단어를 들으면 바삭바삭한 음식을 연상하게 된다. 이는 인간의 두뇌가 언어를 구사할 정도의 능력을 가지고 있 지만 그보다 훨씬 낮은 단계의 인지 과정에 크게 영향 받기 때문에 일어나는 현상이다. 사람들이 바삭한 맛에 끌리는 이유는 이것만이 아니다. 식품회사들의 대량생산과 활발한 판매 활동으로 오늘날에는 누구나 언제 어디서든 바삭한 음식을 먹을 수 있게 되었다. 그러나 이 대량생산된 바삭한 식품은 곧 비만의 주범으로 비판받게 되었고 이 중 일부 식품은 건강에 나쁘다는 것이 밝혀졌다. 하지 만 많은 사람들이 다소 나쁜 일을 하면서 짜릿함을 느끼곤 한다. 사람들이 포테이토칩을 잔뜩 먹는 이 유는 소금, 지방, 탄수화물을 맛있게 섭취할 수 있다는 점 때문만이 아니라 건강에 해로운 음식을 먹을 때 느끼는 즐거움 때문일 수도 있다. 체중, 음식, 행복은 어떤 관계가 있는가? 현대 음식 환경의 가장 큰 특징은 비만의 세계적 유행 이다. 이 유행은 미국과 서유럽에서 시작되어 지 금은 중남미, 아시아, 태평양 개발도상국들에 급격히 퍼지고 있다. 비록 아직도 식량 부족을 겪는 나라 가 많지만 너무 많이 먹어 문제인 나라들이 늘고 있다. 더 먹는 이유 오늘날 현대인의 식사량 선택에 영향을 미치는 요소는 다양하다. 식량이 부족했던 과거의 보상과 규율 체제, 그리고 언제나 식량을 얻을 수 있는 현대의 문화 환경이 현대인의 식습관에 동시에 영향을 미치 고 있다. 언제나 음식을 구할 수 있게 되면서 사람들은 단순히 배를 채우려는 목적 외의 다른 목적으로 도 음식을 먹게 되었다. 사람들은 슬픔을 달래거나 행복한 기분에 빠지고 싶어서, 혹은 지루함에서 벗 어나거나 그냥 먹고 싶은 음식이 있어서 먹기도 한다. 이 과정에서 만족을 느끼고 식습관이 형성된다. 언론은 소식의 미덕을 찬미하지만 개인의 입장에서는 먹고 싶은 것을 참는 것이 가장 실천하기 어려운 자기 절제에 속한다. 음식에 대한 중독 우리는 특정 음식이나 맛을 갈망하다가 그런 음식을 먹으면 쾌락을 느낀다. 반대로 그런 음식을 먹지 못하면 안절부절못한다. 이를 두고 우리가 음식에 중독됐다고 말할 수도 있을까? 최근에는 강박성 과 식(compulsive overeating)을 뜻하는 음식중독(food addiction) 이라는 말이 등장했다. 중독은 일반인과 다른 심리 상태다. 특정 약물에 대한 갈망과 의존성 정도가 정상 수준을 초과하고 일반인에게 충분한 양이거나 위험한 양의 약물을 투여 받아도 만족하지 못하는 상태다. 약물중독자는 즐기는 단계를 넘어 심신이 피폐해져도 약물을 갈망한다. 두뇌 신경계에서 음식중독과 가장 관련 있는 부분은 도파민이라는 신경 전달물질이다. 도파민은 보상, 쾌락, 동기를 통제하는 과정에 관여한다. 코카인을 비롯해 마약은 쾌락과 보상 관련 두뇌 부위를 활성 화하며 마약을 계속 복용하면 수용체의 민감성이 떨어진다. 도파민은 식이 행동의 쾌락과 음식을 찾는 동기를 통제하는 기능도 담당한다. 에릭 스타이스의 연구팀은 추가 연구를 실시한 결과 도파민 유전자와 음식에 대한 보상체제에 복잡한 - 5 -

그러나 이 대량생산된 바삭한 식품은 곧 비만의 주범으로 비판받게 되었고 이 중 일부 식품은 건강에 나쁘다는 것이 밝혀졌다. 하지 만 많은 사람들이 다소 나쁜 일을 하면서 짜릿함을 느끼곤 한다.

6 상호작용이 있다는 사실을 발견했다. 지금까지 음식중독과 도파민의 상관관계에 중점을 두어 설명했지 만 과식에는 많은 중요한 변수가 있다. 음식에 대한 보상과 기대는 마른 사람보다 뚱뚱한 사람의 두뇌 에서 더 광범위한 부위를 자극한다. 이는 도파민과 상관없는 여러 신경 경로도 과식에 개입한다는 뜻이 다. 메넬라의 연구팀이 수행한 연구에서처럼 사회 환경과 개인 환경은 음식에 대한 심리적, 문화적 연 상을 형성해 과식을 유발할 수 있다. 로와 버트린은 미국이 수십 년간 칼로리가 풍부한 시대를 맞은 후 비만인구 비율이 증가한 사실을 지적 한다. 이들은 최근 미국 사회가 언제나 어떤 음식이든 먹을 수 있는 환경을 만들었다고 주장한다. 이러 한 변화로 많은 미국인들이 쾌락적 허기에 주로 반응해 음식을 먹게 되었다. 약물중독이나 도박중독처 럼 오직 쾌락을 위해 계속 음식을 먹는 사람들이 나타났고, 음식을 먹는 주목적은 허기를 채우는 것이 아니라 쾌락을 얻는 것으로 변질되었다. 나는 음식중독과 쾌락적 허기라는 개념이 연결되어 있다고 본 다. 두 개념은 현대인이 음식을 먹는 주목적이 신체 유지에서 정신적 쾌락으로 이동했다는 점을 보여준 다. * * * 식이 행동이 인간의 진화 과정에서 중요한 부분이었고 모든 문화권의 토대를 형성한다는 점은 앞서 살 펴보았다. 전통 사회에서는 식이 행동이 가족, 친지와 밀접한 관련이 있었고 음식이 부족할 때나 풍부 할 때나 서로 나누어 먹었다. 따라서 잘못된 식이 행동은 도덕적으로 잘못된 행동으로 해석될 수 있었 다. 하지만 현대인은 전통 사회와 다른 사회에서 살고 있기에 과식을 부끄럽거나 부도덕한 것으로 해석 해선 안 된다. 식이 행동과 관련한 사회 환경과 심리가 바뀌면서 체중 감량은 쉽지 않은 일이 되었다. 600만 년 전으로 돌아가 모든 조상에게 미래 후손들이 직면할 가장 큰 문제가 무엇일까? 라고 묻는다 면 먹을 게 너무 많다는 것 이라 답할 조상은 별로 없을 것이다. 그만큼 현대는 놀라운 사회다. 수십 억 명이 식량이 너무 풍부한 환경에서 살고 나머지 수십억 명은 그렇지 않다. 이 중 수억 명은 너무 많 이 먹어서 탈이다. 인체와 현대 사회 환경 사이에는 부조화가 있고 오직 정신만이 이 부조화를 중재한 다. 앞으로 두 가지 점은 확실하다. 첫째, 지구적 식량 경제가 붕괴하지 않는 한 선진국과 신흥국의 거 의 모든 사람들이 값싼 음식을 마음껏 먹을 수 있을 것이다. 둘째, 인체가 과도한 칼로리를 섭취해도 탈이 없도록 진화하는 것은 가까운 미래에는 불가능하다. 따라서 자연선택에 따라 유연성과 적응성을 갖추도록 진화한 정신이 비만 문제를 이성적으로 다뤄야 한다. 다이어트는 먹는 음식을 바꾸는 것만이 아니라 음식을 생각하는 방식도 바꾸는 것이다. 음식 인지 과정에 대해 더 이해할수록 각국 정부가 걱 정하는 비만 문제에서도 변화가 나타날 것이다. 나는 왜 오늘 먹은 음식을 기억하지 못하는가? 만일 동물이 가장 하고 싶은 일을 가장 잘 기억하고자 한다고 가정하면 그 일은 식량 획득일 것이다. 반면 인간은 문화와 의식을 가지고 있어 생존을 위해 집단적 힘을 발휘하고 사회를 형성할 수 있었고 그런 인간에게 음식은 성, 지위와 더불어 사회생활의 시금석이 되었다. 음식 관련 기억은 인간 자신의 생존에 필요할 뿐 아니라 타인과 장소, 사물에 대한 기억과 광범위하게 연결되어 있기 때문에 매우 중 요하다

이러 한 변화로 많은 미국인들이 쾌락적 허기에 주로 반응해 음식을 먹게 되었다. 약물중독이나 도박중독처 럼 오직 쾌락을 위해 계속 음식을 먹는 사람들이 나타났고, 음식을 먹는 주목적은 허기를 채우는 것이 아니라 쾌락을 얻는 것으로 변질되었다. 나는 음식중독과 쾌락적 허기라는 개념이 연결되어 있다고 본 다.

7 기억과 해마 해마는 관자엽 안쪽 대뇌피질의 밑에 있는 두뇌 구조물로서 좌뇌와 우뇌에 한 개씩 있다. 해마는 학습 과 기억에 관여하는데, 특히 서술기억(declarative memory)과 외현기억(explicit memory) 형성에 중요한 역할을 담당한다. 해마는 해마를 둘러싸고 있는 측두엽 피질을 통해 모든 감각기관에서 온 정보를 얻는다. 후각 정보를 처리하는 일차감각피질의 일부는 해마와 가까운 측두엽에 있다. 따라서 해마는 후각과 특히 밀접한 관 련이 있다. 현재 학자들은 원시적 기능을 수행하든 두뇌 부위든, 더 고차원적 기능을 수행하는 두뇌 부 위든 서로 통합적 네트워크를 구축해 하나의 두뇌로 작동한다는 사실을 알고 있다. 하지만 감정과 후각 을 관장하는 일차 감각피질이 해마와 강하게 연결된 점을 감안하면 사람들이 일부 감정과 냄새를 강렬 하게 기억하는 까닭을 이해할 수 있다. 새로운 기억을 형성하는 과정에서 해마의 역할은 수술이나 질병으로 이를 손상당한 환자들의 연구를 통해 자세히 밝혀졌다. 환자들은 해마를 손상당하기 전에 머릿속에 집어넣은 정보는 손상당한 뒤에도 기억했다. 그리고 다른 사람과 똑같이 자전적 서사로서 자아를 명확히 인식했다. 그러나 환자들은 새로 운 서술기억을 형성할 수 없었다. 남은 생애 동안 환자들의 현재 는 해마를 손상당하기 직전 시점에 멈 춰 있었다. 해마를 손상당한 뒤에는 어떤 새로운 경험도 기억하지 못했다. 그래서 이런 환자들은 나이 가 들면서 거울을 볼 때마다 스트레스를 받는다. 거울 속에 비친 얼굴이 자신이 기억하는 젊은 시절의 얼굴이 아니기 때문이다. 하지만 이렇게 스트레스 받는다는 사실마저 곧 잊어버린다. 질병이나 부상으로 해마를 일부만 손상당한 사람들은 새로운 서술기억과 외현기억을 형성하는 능력을 일부 유지했다. 서술기억을 기억하는 능력은 남은 해마의 양과 관련이 있는 듯 보인다. 하지만 모든 유 형의 기억을 해마가 형성하는 것은 아니다. 절차기억(procedural memory)은 무의식적으로 기억하고 있 는 암묵기억(implicit memory)의 일종이데, 어떤 작업을 수행하기 위해 필요한 운동 기술을 학습하는 것과 관련된 기억을 가리킨다. 기저핵, 소뇌처럼 신체 운동에 관여하는 두뇌 부위가 손상당하거나 병에 걸린 사람은 새로운 절차기억을 형성하는 능력이 떨어진다. 하지만 해마를 손상당해 심각한 기억상실증 에 걸린 사람들도 새로운 동작, 심지어 베틀을 짜는 복잡한 동작도 배울 수 있다. 이는 해마를 손상당 해도 절차기억을 형성하는 계통은 온전하다는 뜻이다. 물론 이런 환자들은 조금 시간이 지나면 배운 것 을 까먹는다. 가끔은 자신이 그런 복잡한 작업을 할 줄 알았다는 사실을 알고 놀라기도 한다. 이와 같은 사례들은 기억을 형성하는 두뇌 부위가 한 곳만이 아니며 어떤 뉴런이 어떤 기억을 저장하는 지 알 수 없다는 사실을 보여준다. 기억 네트워크는 뉴런들이 동시에 활성화될 때 뉴런들이 서로 연합 해 만들어진다. 또, 하나의 뉴런이 다른 뉴런과 동시에 입력 정보를 받을 때도 형성된다. 개별 기억이 존재하는 것은 대뇌피질에 있는 수십억 개의 뉴런 덕분이다. 뉴런의 네트워크 연결은 수많은 변수의 영 향을 받는다. 기억은 하나의 세포에 머물지 않지만, 기억 네트워크를 형성하는 여러 대뇌피질 부위에서 기억 세포(memory cell) 를 발견할 수 있다. * * * 사람들이 공유하는 생리적, 생물적 역사는 음식과 식이 행동에 관련된 다양한 기억을 형성한다. 음식이 특히 강렬하게 기억에 남는다는 사실은 식이 행동과 관련된 호르몬에 민감하게 반응하는 해마를 보고 짐작할 수 있다. 하지만 음식을 둘러싼 기억은 이러한 생리적 측면을 넘어선다. 문화는 사회 구성원이 - 7 -

하지만 감정과 후각 을 관장하는 일차 감각피질이 해마와 강하게 연결된 점을 감안하면 사람들이 일부 감정과 냄새를 강렬 하게 기억하는 까닭을 이해할 수 있다. 새로운 기억을 형성하는 과정에서 해마의 역할은 수술이나 질병으로 이를 손상당한 환자들의 연구를 통해 자세히 밝혀졌다. 환자들은 해마를 손상당하기 전에 머릿속에 집어넣은 정보는 손상당한 뒤에도 기억했다.

8 공유하는 의미와 감정 공명을 음식에 불어넣고, 사람들의 정신은 이러한 문화 요인들에 영향을 받아 음 식 관련 기억을 형성한다. 그리고 문화는 다양한 인지 능력의 환경을 바꾼다. 이는 작업기억과 일화예 지의 진화를 촉발한다. 현재란 과거를 기억하는 것이다. 행복한 사람이란 좋은 추억이 나쁜 기억보다 많은 사람이다. 식량 부 족을 겪지 않는 운 좋은 상황에 있는 사람들에게 음식은 좋은 추억의 원천이 될 수 있다. 개별적 또는 집단적인 다양한 에너지가 자신의 음식 관련 기억을 형성한다는 사실을 아는 사람은 좋은 음식을 먹고 좋은 시간을 보낸 추억을 더 많이 쌓고, 나쁜 기억은 한쪽으로 치워놓을 수 있을 것이다. 유명 레스토랑의 셰프는 왜 대부분 남자인가? 또 다른 창의적 주방 음식 여행 잡지 사뵈르 의 2011년 1 2월호는 정통 요리 세계 탐구 라는 제목의 연재 기사에서 100 가지 요리 관련 아이템을 삽화 및 주석과 함께 실었다. 기자가 취재한 요리사 76명 중 남성은 62명, 여 성은 14명으로 남성 대 여성의 비율은 4.5 대 1이었다. 그리고 1988~2010년 사이에 올해의 신진 요 리사 로 뽑힌 200명이 넘는 요리사 중 남성 대 여성 비율은 4.5배보다도 더 벌어졌다. 세계 각 문화권에서 집에서 음식을 요리하는 일은 여성이 전담하는 것이 보통이었다. 가정요리(home cooking)는 전통적이고 보수적인 일, 창의적이지 않은 일로 간주된다. 누빔과 뜨개질 같은 기술처럼 집 에서 요리하는 일은 누가 알아주지 않는 일이었다. 가정요리를 혁신한 창의적인 사람들이 지금까지 평 가받지 못한 이유는 가정에서는 개인적 인간관계에 기반을 둔 협동으로 음식을 요리하기 때문이다. 지 금까지 사람들은 공공 공간에서 사회적 계약 관계와 위계질서에 있는 사람들이 협동한 작업의 창의성 만 평가했다. 레스토랑에서는 위계질서의 맨 위에 있는 수석 주방장만이 박수갈채를 받고 역사에 이름 을 남긴다. 최근에는 20세기 중반보다 훨씬 많은 여성이 일류 주방장으로 인정받지만 아직도 전체의 20퍼센트에 못 미친다. 주방에도 여성이 일정 수준 이상으로 오르지 못하게 하는 유리천장이 존재하는 것일까? 여기서 한 가지 기본적 의문이 든다. 왜 창의적인 일류 요리사 중 여성 비율이 더 높아지지 않을까? 지 금까지 많은 여성들이 요리사의 길을 걸었고 일부 여성 요리사는 큰 성공을 거두었다. 하지만 아직 일 류 요리사 중 여성의 비율은 남성보다 훨씬 낮다. 한 가지 원인은 레스토랑 주방 근무환경이다. 여성보 다는 남성이 레스토랑 주방에서 일하기 편하다. 물론 근무 조건은 바뀔 수 있지만 때때로 사회 변화는 느리다. 근무 시간도 명백히 영향을 미치는 요인이다. 젊은 여성은 일과 가정에 할당하는 시간 비율을 바꾸는 선택에 어려움을 겪는다. 고급 레스토랑이 돈을 벌 수 있는 시간대는 상당히 제한적이기 때문에 요리사는 근무 시간을 탄력 있게 바꿀 수 없다. 그래서 창의성을 발휘할 수 있는 고급 레스토랑에서는 여성 요리사가 일하기 어렵다. 그런데 혹시 남성이 여성보다 창의성이 풍부해서, 위대한 요리사가 되는 데 필요한 재능을 더 많이 가 지고 있어서 그런 것은 아닐까? 대체 여성이 남성보다 창의성이 부족하다는 증거가 있을까? 남성이 여성보다 창의성이 풍부하다는 증거로는 창의적 업적에 관한 공식 기록에서 찾을 수 있다. 하지 - 8 -

또 다른 창의적 주방 음식 여행 잡지 사뵈르 의 2011년 1 2월호는 정통 요리 세계 탐구 라는 제목의 연재 기사에서 100 가지 요리 관련 아이템을 삽화 및 주석과 함께 실었다. 기자가 취재한 요리사 76명 중 남성은 62명, 여 성은 14명으로 남성 대 여성의 비율은 4.5 대 1이었다.

9 만 역사적으로 여성이 창의적 분야에서 일할 기회를 심각하게 제한받았다는 사실은 모든 사람이 인정 하는 바다. 여성이 창의적 분야에서 일할 기회가 늘어나면서 창의적 업적을 쌓은 여성의 수도 증가했 다. 존 베어와 제임스 코프먼은 현실 세계의 창의적 업적에서 나타나는 남녀의 차이를 이해하려면 적성, 동 기, 기회를 핵심 요인으로 고려해야 한다고 지적했다. 물론 현실 세계 의 정의도 고려해야 할 요인이다. 창의적 업적은 여러 사람의 노력에 따른 성과를 특정인의 공으로 돌릴 수 있는 공공 부문에서 주로 인 정받았다. 물론 창의성은 모든 단계의 사회에서 나타난다. 사실 인간은 지금까지 진화하면서 사적인 소 규모 집단에서 집단 창의성을 보였다. 사람들이 거대 산업 사회에서 위대한 창의적 업적으로 칭송하는 것들은 인류의 진화사에서 나타난 창의성에 비하면 빙산의 일각일 수 있다. 그 빙산의 일각이 영광스럽 고 장엄하고 경이로울 수는 있어도 일상에서 조금씩 나타나는 창의성을 간과해서는 안 된다. 작은 추세 라도 오랜 시간이 지나면 큰 변화를 일으킬 수 있다는 인류 진화사의 교훈을 명심해야 한다. * * * 역사상 대부분의 시기에 요리의 창의성은 인류에게 사치가 아니라 필요였다. 초잡식동물이 된 인류에게 새로운 음식을 찾는 것, 음식을 먹는 새로운 방식을 찾는 것은 중요한 생존 전략이 되었다. 비록 식재 료의 희소성 때문에 무한대로 창의성을 발휘할 수는 없어도, 식량 사정에 여유가 있는 시기에는 음식을 진탕 먹는 축제도 중요한 사회적 의미가 있었다. 이제 현대인에게 요리에 관한 창의성은 선택의 문제가 되었다. 레스토랑에서 창의적 요리사의 창의적 음식을 사 먹을지, 집에서 창의적 음식을 요리해 먹을지 둘 중 하나다. 그렇다면 사람들이 음식에서 창 의성을 추구하는 이유는 무엇일까? 토마스 켈러는 만족스럽고 기분과 열정이 고양되는 것을 창의적 경험의 핵심 특징으로 꼽았다. 실제로 보상과 동기를 통제하는 도파민계는 창의성과 연관이 있다. 그래서 사람들은 초콜릿에 중독되듯이 창의 적 행동에 중독될 수 있다. 중독되지 않은 사람일지라도 음식을 먹고 즐거워하듯이 창의적 행동을 즐거 워할 수 있다. 사람들이 단 음식이나 지방이 많은 음식을 찾는 것처럼 인간은 생물학적으로나 문화적으 로 창의적 존재가 되려는 동기를 얻을 수 있다. 인생 최고의 맛은 가장 아름다운 순간의 기억이다 음식 이론 나는 사람들이 음식을 생각하는 방식의 상당 부분을 각자 머릿속에 있는 암묵적 음식 이론으로 설명할 수 있다고 본다. 음식 이론이 진화한 원인은 음식 관련 지식이 생존의 필수 요소일 뿐 아니라 여러 인 지요소들과 복잡한 문화 환경의 영향을 받기 때문이다. 인간의 문화사회 환경과 진화한 인지 능력 덕분에 인간의 음식 이론은 다른 동물에게서 볼 수 없는 고 도의 수준까지 진화했다. 인간의 음식 이론은 단순히 영양분을 얻는 행동에 그칠 수 없다. 인간의 생존 에 가장 중요하고 결정적인 요소들을 보면 생리 원리와 문화의 경계가 모호하다. 음식과 식이 행동은 섭취와 소비 이상의 것이다. 음식 이론은 인간이 사회적 존재로 살기 위해 이해해야 하는 것이다

사람들이 거대 산업 사회에서 위대한 창의적 업적으로 칭송하는 것들은 인류의 진화사에서 나타난 창의성에 비하면 빙산의 일각일 수 있다. 그 빙산의 일각이 영광스럽 고 장엄하고 경이로울 수는 있어도 일상에서 조금씩 나타나는 창의성을 간과해서는 안 된다. 작은 추세 라도 오랜 시간이 지나면 큰 변화를 일으킬 수 있다는 인류 진화사의 교훈을 명심해야 한다.

10 지금까지 인간의 음식 경험과 관련된 여러 가지 인지 과정들을 언급했다. 그중에서 가장 중요한 것은 음식을 먹을 때 발생하는 인지 과정이다. 음식의 맛, 냄새, 식감, 소리는 즉각 결합해 먹는 경험을 형성 한다. 하지만 이 경험의 깊이와 의미는 기억과 동기, 새로운 음식에 대한 두려움이나 익숙한 음식에 대 한 식상함 등 여러 다른 인지 과정의 영향을 받는다. 사회적 맥락도 언제나 영향을 미친다. 똑같은 음 식일지라도 아주 다른 사회적 맥락에서 먹으면 똑같은 음식이 아니다. 이러한 차이는 인간의 내면에 있 는 음식 이론이 영양과 맛뿐 아니라 다양한 요소를 감안하기 때문에 발생한다. 음식 이론을 이해하면 음식을 먹는 즐거움을 다른 측면에서 바라볼 수 있을 것이다. 예를 들어 음식과 기억은 밀접한 관계에 놓여 있다. 누구나 음식을 먹으면서 예전의 기억을 떠올린 경험이 있을 것이다. 특히 행복한 기억을 떠올리게 하는 음식은 특별한 의미가 있다. 이렇듯 음식은 인간관계를 촉진시키는 촉매가 되기도 한다. 특히 상징적 의미가 담긴 음식이 그렇다. 음식은 시간과 공간을 초월해 기억을 불 러일으키는 수단이 될 수도 있다. 마지막으로 음식 이론은 음식과 요리, 식사가 인지 능력 향상의 원천일 수도 있다는 의미를 지닌다. 음 식은 다양한 인지 영역을 아우르는 여러 신경망을 활성화한다. 신경망은 자주 사용할수록 효율이 높아 진다. 뉴런들 사이의 연결이 강해지면서 인지 과제를 수행할 때 즉각 반응하기 때문이다. 음식 이론은 여러 두뇌 부위를 자주 활성화해 인지 능력을 강화하거나 유지하는 데 기여했을 것이다. 정신을 훈련하면 노년기에 인지 능력을 유지하는 데 도움이 된다는 사실도 점차 밝혀지고 있다. 나이를 먹으면서 지식을 계속 습득하고 인지적으로 도전적 활동에 매진하면 인지 능력 용량에 여유가 생기고 노화에 따른 뇌위축증으로 인지 능력이 저하되거나 알츠하이머병에 걸릴 확률이 낮아진다. 비록 두뇌 질환을 완전히 예방할 방법은 없지만 두뇌를 활용해 위험을 줄일 수는 있다. 결국 긍정적 사회관계를 유지하는 것이 성공적으로 늙는 비결이다. 활동적이고 의미 있는 사회생활을 하는 사람은 신체 기능과 정신 기능을 더 잘 유지할 수 있고 치매가 찾아오는 시기를 늦출 수 있다. 따 라서 지적 자극이 있는 활동을 하고 의미 있는 사회생활을 하는 노인은 그렇지 않은 노인보다 인지 능 력을 잘 유지할 수 있다. 음식 선택과 식사에 주의를 기울이는 것은 체력이 약한 노인도 할 수 있는 두 뇌 활동이다. 식재료를 사고 요리하는 과정에 계속 참여하면 더 좋을 것이다. 이러한 활동들이 다양한 인지 능력을 활성화하기 때문이다. 우리 인간은 음식 환경에 적극 참여하도록 진화했다. 그리고 음식 환경에 따라 형성된 음식 이론은 개인의 세계관에도 상당한 영향을 미친다. * * * 현대를 사는 모든 사람은 식사의 기술과 즐거움을 향유할 수 있다. 이는 역사상 우연이 아니다. 수백만 년에 걸친 인류의 진화와 수십만 년에 걸쳐 발전한 인류 문화의 산물이다. 선진국에 사는 사람들은 풍 족한 음식에 둘러싸인 환경을 당연한 것처럼 여긴다. 이는 우리가 인류의 생물적, 문화적 유산을 상속 받는 데 지장을 초래하는 태도다. 야채, 과일, 고기, 곡식, 해물, 견과류 등 온갖 음식을 언제든지 먹을 수 있는 사람은 자신의 행운에 감사해야 한다. 가장 인간적이고 좋은 방법은 훌륭한 식사를 계획하고 준비해 가족과 지인들과 함께 나누는 것이다. (본 정보는 도서의 일부 내용으로만 구성되어 있으며, 보다 많은 정보와 지식은 반드시 책을 참조하셔야 합니다.)

누구나 음식을 먹으면서 예전의 기억을 떠올린 경험이 있을 것이다. 특히 행복한 기억을 떠올리게 하는 음식은 특별한 의미가 있다. 이렇듯 음식은 인간관계를 촉진시키는 촉매가 되기도 한다. 특히 상징적 의미가 담긴 음식이 그렇다. 음식은 시간과 공간을 초월해 기억을 불 러일으키는 수단이 될 수도 있다.

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