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식료품제조업작업안전 즉석식품가공

모듈의목적 본모듈은교육생에게신선육가공작업중재해예방에관한정보를제공한다. 논의될주제는재해예방등이다. 학습목표 1. 종류와특성및유해 위험성을이해할수있다. 2. 위험성및예방대책을이해할수있다. 3. 재해예방대책을이해할수있다. 4. 중의유해인자에의한건강장해요인및예방대책을이해할수있다. 5. 재해의원인과대책을이해할수있다.

목차 Contents 제 1 장 즉석식품제조공정일반 1. 즉석조리식품제조작업이란? 04 2. 레토르트식품제조작업이란? 04 3. 전체공정도 05 제 2 장 주요제조공정설명 1. 즉석조리식품제조공정 06 2. 레토르트식품제조공정 07 제 3 장 공정별작업내용및위험요인 1. 원료전처리작업 10 2. 소스, 원물조리작업 12 3. 파우치충진작업 14 4. 레토르트살균작업 16 5. 포장작업 18 6. 도정작업 20 7. 가압살균작업 22 8. 취반작업 24 9. 포장작업 26 10. 증숙냉각작업 28 11. 검사 / 포장작업 30

제 1 장 즉석식품제조공정일반 1. 즉석조리식품제조작업이란? 현미를도정하여백미를침지하고가압살균, 취반및무균화포장하여증숙및냉각공정을거쳐최종제품으로생산되는공정을말하며대표적으로무균화포장밥등전자레인지에조리하여취식하는즉석조리식품을제조하는공정 2. 레토르트식품제조작업이란? 저장을목적으로한가공식품이며조리가공한여러가지식품을파우치등포장재에충진한후밀봉및고압가열살균솥 (retort) 에넣어고온에서가열살균하여, 공기와광선을차단한상태에서장기간보존할수있는식품을제조하는공정 04

제 1 장 유지제조공정일반 3. 전체공정도 즉석조리식품 원료선별 세미침지 가압살균 취반 증숙 냉각 포장 레토르트식품 원료선별 조리충전살균포장 05

제 2 장 주요제조공정설명 1. 즉석조리식품제조공정 전처리공정 현미를지게차및호이스트로이동하여도정하고밥을짓기위해쌀을씻고불리는공정 가압살균공정 플라스틱용기에일정량의쌀을담아고온고압의스팀으로 살균하고쌀을찌는공정 취반공정 가압살균을거친제품에일정량의취반수를투입하고밥을짓는공정 포장공정 취반을거친제품을무균포장실에서질소로치환하고살균된리드필름으로밀봉하는공정 06

제 2 장 주요제조공정설명 증숙, 냉각공정 제품의자체온도로뜸을들이고보존성을높이기위해급속으로냉각하는공정 검사, 포장공정 이물및포장상태를육안, 기기검사하고박스에자동으로포장및적재하는공정 2. 레토르트식품제조공정 전처리공정각종원재료를선별및해동하고제품규격에맞는 Size로절단및스파이스류의부원료를계량하는공정 07

조리공정 선별된각종원료의볶음작업및원, 부재료를투입하여소스를조제하는공정 충진공정 고형물및조제된소스및제품을용기및알루미늄파우치에담아밀봉하는공정 살균공정 밀봉된제품을레토르트살균기에서고온, 고압의스팀으로익히고살균하는공정 포장공정 살균된제품을육안검사하고지함및박스포장하여자동로봇으로적재하는공정 08

제 3 장 공정별작업내용및위험요인 1. 즉석조리식품제조공정 전처리 ( 도정, 세미 ) 작업 가압살균 ( 용기투입, 가압살균 ) 작업 취반작업 포장 ( 밀봉 ) 작업 증숙, 냉각작업 검사, 포장작업 2. 레토르트식품제조공정 전처리 ( 선별, 슬라이스 ) 작업 조리 ( 볶음, 소스조제 ) 작업 충진작업 살균 ( 레토르트 ) 작업 포장작업 09

1. 원료전처리작업 공정명전처리공정작업개요레토르트제품의원물 ( 양파, 당근등 ) 을선별하고해동및세척, 절단작업을통한조리작업이전의원료준비작업재해발생원인재해발생상황 핵심위험요인 ( 위험 Point) 1. 세척등바닥의물기로인한미끄러짐 ( 전도 ) 위험 2. 절단작업시치공구를사용하지않아손가락협착, 절단위험 3. 세척날청소등설비가정지되지않은상태에서청소중손가락협착, 절단위험 10

제 3 장 공정별위험요인및재해예방대책 안전대책정상작업시 1. 전처리실작업시규정된안전장화를착용한다. 2. 세척및절단작업시규정된보호구를사용한다. 비정상작업시 ( 점검 / 보수등 ) 1. 회전체설비점검 / 청소시설비가완전히정지된상태를확인후작업을실시한다. 취급설비명 취급기계, 기구설비명 - 육절단기, 세척 (Bubbling) 기 취급물질 - 전도, 협착, 절단작업표준정상작업 1. 원료운반시규정된운반도구 ( 럭박스 ) 를사용한다. 2. 배치 (Batch) 당원료의량을정확히계량한후전처리작업한다. 3. 절단 ( 설비 / 수작업 ) 작업시비치된안전장갑착용후작업을실시한다. 비정상작업 1. 점검 / 청소작업시설비의전원을차단하고정지된상태에서실시한다. 2. 나이프등중량물의설비분해및청소시 2인1 조작업을실시한다. 11

2. 소스, 원물조리작업 공정명조리공정작업개요각종고형물을믹싱, 볶음작업하고부재료 ( 향신료 ) 를혼합하여소스를제조하는공정재해발생원인재해발생상황 핵심위험요인 ( 위험 Point) 1. 핫니더, 쿠커볶음작업후잔량제거작업시얼굴에화상위험 2. 공정내바닥이유증기로인한전도위험 3. 설비상부에서배관분해, 조립작업시추락위험안전대책정상작업시 1. 핫니더볶음작업상황확인시비치된보호구 ( 보안면 ) 사용후확인한다. 2. 조리공정근무시지급된위생장화착용후작업에임한다. 12

제 3 장 공정별위험요인및재해예방대책 비정상작업시 ( 점검 / 보수등 ) 품종교체및설비점검 / 보수시는규정된도구및작업발판을사용하여작업한다. 취급설비명 취급기계, 기구설비명 - 볶음설비, 웨곤리프트소스제조기 취급물질 - 폭발, 화상, 전도, 추락작업표준정상작업 1. 작업전 LNG 가스의누출부위를점검하고유출경보기의동작상태를확인한다. 2. 원물투입시 20Kg 이상되는럭박스는 2인 1조작업으로투입한다. 3. 웨곤리프트등중량물이송시이송전안전장치의체결상태를확인한다. 비정상작업 1. 유증기로인해바닥이미끄러우므로작업 / 통행시유의해서다닌다. 2. LNG 및화기사용등화재발생의위험이높은지역이므로화기 / 소방시설사용및정비를철저히한다. 13

3. 파우치충진작업 공정명충진공정작업개요고형물및소스를균질화하여파우치에정량으로충진하고밀봉해서대차에적재하는공정재해발생원인재해발생상황 핵심위험요인 ( 위험 Point) 1. 소음발생지역 (88dB) 으로보호구미착용시청력손실위험 2. 제품적재시대차브레이크미사용으로대차및플레이트전도위험 3. 서비스탱크 ( 소스 ) 교반기가동중청소작업으로손등협착위험 4. 설비가동중청소및원물투입시회전하는충진부와충돌위험안전대책정상작업시 1. 정해진보호구 ( 안전화, 귀마개 ) 착용후작업한다. 14

제 3 장 공정별위험요인및재해예방대책 2. 작업전각설비별안전장치 ( 센서 ) 동작상태를확인한다. 3. 대차플레이트에충진제품적재시브레이크를확실히고정한후에적재한다. 비정상작업시 ( 점검 / 보수등 ) 1. 설비점검및청소는반드시설비가정지된상태에서실시하고 Seal Bar 부위청소시장갑및고무장갑을착용한다. 2. 물청소작업시센서및전기판넬에는수분이침투되지않도록한다. 취급설비명취급기계, 기구설비명 - 충진기, 이송컨베이어취급물질 - 협착, 충돌, 청력손실, 전도작업표준정상작업 1. 작업시작전설비의안전센서동작상태를확인한후에설비를가동한다. 2. 가동중설비의 Door를개방하지않는다.( 설비정지후실시 ) 3. 대차이동 ( 충진 살균 ) 시 2인 /1조작업으로운반한다. 비정상작업 1. 청소작업시설비가정지된상태를확인한후에청소한다. 2. 배관류청소작업시정해진작업발판을이용한다. ( 설비상부에서분해 / 조립금지 ) 과거재해사례 사고유형 - 협착 사고내용 - 충진작업후교반기의전원을차단하지않고소스서비스탱크청소작업시온수사용으로인해 ( 증기 ) 탱크내부가보이지않는상황에서청소작업을하려고하다회전하는교반기에손등에찰과상입음 재발방지대책 1. 설비보완 : 서비스탱크덮개안전센서설치 ( 덮개 Open시자동정지 ) 2. 안전교육 : 공정내근무사원대상으로비정상작업시안전대책교육 15

4. 레토르트살균작업 공정명살균공정작업개요밀봉완료된제품을고온, 고압의스팀으로살균하는공정재해발생원인재해발생상황 핵심위험요인 ( 위험 Point) 1. 고온의살균기배관 ( 스팀 / 열수 ) 에접촉에의한화상위험 2. 살균기내대차끼임으로해제작업시롤러와대차사이에협착위험 16

제 3 장 공정별위험요인및재해예방대책 안전대책정상작업시 1. 살균기대차이동시 2인 /1조로운반한다. 2. 살균후대차이동시열수가완전히배출되고 Door가전체 Open된상태에서이송한다. 비정상작업시 ( 점검 / 보수등 ) 1. 살균후살균기내대차가끼어이송되지않을시치공구를사용하여대차를빼낸다. 2. 냉각수수위점검등사다리이용시추락에주의한다. 취급설비명 취급기계, 기구설비명 - 살균기 ( 레토르트기 ) 이송용대차 취급물질 - 화상, 협착, 추락작업표준정상작업 1. 대차이동시 2인 /1조로운반한다. 2. 제품별정해진살균온도및살균시간을준수한다. 3. 고온배관 ( 스팀 / 열수 ) 은식별표시하고신체에접촉되지않도록주의한다. 비정상작업 1. 살균후살균기내대차이동불량시치공구를사용해서당겨낸다. 2. 설비점검, 보수시에는설비를정지하고온도및압력이 Down 된상태에서실시한다. 17

5. 포장작업 공정명지함 / 박스포장공정작업개요살균된파우치제품을자동지함포장기로외포장하여Boxing작업후적재장으로이송재해발생원인재해발생상황 핵심위험요인 ( 위험 Point) 1. Boxing 테잎교체시칼 (Knife) 에손가락자상위험 2. 소음지역 (86dB) 에서보호구미착용시청력손실위험 1. 핫멜트설비트러블조치시손부위에화상위험 2. 컨베이어상부불량제품제거작업시손가락협착위험 18

제 3 장 공정별위험요인및재해예방대책 안전대책정상작업시 1. 작업전안전센서및안전커버부착상태를확인한다. 2. 제품종류별컨베이어이송속도및지함포장속도를설정한다. 비정상작업시 ( 점검 / 보수등 ) 트러블 / 점검, 보수작업시설비가정지된상태에서조치를취한다. 취급설비명 취급기계, 기구설비명 - 지함포장기,X-Ray 검출기, Weight Checker, 박스제함기, 박스테이핑기 취급물질 - 협착, 청력손실, 화상작업표준정상작업 1. 가동전설비의안전센서동작상태를확인한다. 2. 제품별이송 Speed 및 X-Ray 검출감도를설정한다. 3. 지함및박스포장상태를확인한다. 비정상작업 1. 트러블조치작업시설비가정지된상태에서실시한다. 2. 담당자외설비를임의로분해 / 조립및가동하지않는다. 19

6. 도정작업 공정명곡류가공전처리공정작업개요도정기를이용하여현미의쌀표면을깍아내어백미로다듬고세미, 침지하는작업재해발생원인재해발생상황 핵심위험요인 ( 위험 Point) 1. 현미이동중전동지게차와충돌위험 2. 호이스트로현미 ( 타이콘백 ) 이송시낙하 / 협착위험 3. 세미기청소시솔레노이드밸브 (S/V) 오동작에의한협착위험 4. 도정설비상부청소시추락위험안전한작업방법정상작업시 1. 지게차로현미이동시후진으로운행하며회전시무게중심이유지되도록천천히운전한다. 2. 작업전호이스트훅해지장치체결상태를확인한다. 20

제 3 장 공정별위험요인및재해예방대책 비정상작업시 ( 점검 / 보수등 ) 1. 밸브내쌀끼임등으로밸브동작이원활하지않을시반복동작시켜밸브의동작이원활한상태에서청소한다. 2. 설비상부청소시작업발판을사용하고 2M 이상고소작업시안전대를착용후작업한다. 취급설비명 취급기계, 기구설비명 - 1. 전동지게차 (Reach형) 2. 호이스트 ( 체인형, 2Ton) 취급물질 - 충돌, 협착, 추락 작업표준정상작업 1. 정해진작업순서 ( 설비가동 ) 를준수한다.(Off시역순으로설비정지 ) 2. 지게차로현미운반시 1Bag(1Ton) 씩이동한다. 3. 청소후바닥물기는항상제거한다. 4. 이상발생시즉시가동을중지하고트러블내용을보고한다. 비정상작업 1. 설비의청소 / 점검 / 보수작업시메인전원을차단하고에어압력을퍼지한다. 2. 청소작업시정해진발판을사용하며 2M이상고소작업시안전대를착용후작업한다. 3. 중량물운반및설비보수작업시 2인1 조로작업한다. 과거재해사례 사고유형 - 협착 사고유형 - 침지탱크에서침지작업및쌀이송완료후청소작업중하부솔레노이드밸브 (S/V) 에쌀이끼어제대로동작하지않자치공구를사용하여밸브막힘해소작업을하던중솔레노이드밸브가동작하여손톱이밸브에협착 재발방지대책 1. 치공구개선 : 길이를조정하여손가락이솔레노이드밸브내부로들어가지않도록개선 2. 작업방법개선 : 밸브동작에어압력을상향조정하여막힘발생방지 21

7. 가압살균작업 공정명용기투입 / 가압살균공정작업개요침지된쌀을플라스틱용기에투입하고가압살균하여쌀을익히는공정재해발생원인재해발생상황 핵심위험요인 ( 위험 Point) 1. 가압살균기측면덮개개방후작업시화상위험 2. 용기공급부계단출입시전도위험 3. 용기공급부트러블조치시협착위험 ( 왕복동작 ) 4. 대차플레이트점검시플레이트동작에의한협착위험 22

제 3 장 공정별위험요인및재해예방대책 안전한작업방법정상작업시 1. 가압살균기측면커버는개방상태로가동되지않도록한다. 2. 용기공급부계단출입시는서두르지않고안전한자세를확보한후용기를이송한다. 비정상작업시 ( 점검 / 보수등 ) 1. 용기끼임등트러블조치작업시설비가정지된상태에서조치작업을취한다. 2. 대차플레이트점검, 보수시설비의전원을차단후점검작업을실시한다. 취급설비명 취급기계, 기구설비명 - 용기공급기, 가압살균기 취급물질 - 전도, 화상, 협착작업표준정상작업 1. 가압살균용스팀의온도및압력을확인한다. 2. 대차플레이트동작상태확인후용기를투입한다. 3. 1회 /Hr 용기에투입되는쌀충진량을검량한다. 비정상작업 1. 설비의청소 / 점검 / 보수작업시메인전원을차단하고에어를퍼지한다. 2. 청소작업시정해진발판을사용하며 2M이상고소작업시안전대를착용후작업한다. 3. 중량물운반및설비보수작업시반드시 2인1 조로작업한다. 과거재해사례 사고유형 - 전도 사고내용 - 용기공급부계단에서급히이동하려다전도 재발방지대책 1. 안전난간개선 : 기존미설치된작업발판에안전난간설치 2. 계단면개선 : 미끄럼방지재질의계단면으로보완 23

8. 취반작업 공정명취반공정작업개요가압살균으로익힌쌀에취반수를정량투입하고일정온도 / 시간으로밥을짓는공정재해발생원인재해발생상황 핵심위험요인 ( 위험 Point) 1. 단량변경작업중설비가동시협착위험 2. 취반설비접촉에의한화상위험 3. 용기이재부 ( 차기공정설비로연결부 ) 트러블조치시협착위험 ( 왕복동작 ) 4. 취반기내체인텐션조정작업시협착위험 안전한작업방법정상작업시 1. 단량변경작업시전원을차단하고 작업중 표지판을부착한후작업한다. 2. 취반설비중화상을입을수있는위험지역에 고온경고 표지판을부착한다. 24

제 3 장 공정별위험요인및재해예방대책 비정상작업시 1. 설비의트러블조치시설비정지 ( 비상정지 S/W) 후조치한다. 2. 취반기내체인조정작업시 2인1조작업을원칙으로하고 수리중 표지판부착후작업한다. 취급설비명 취급기계, 기구설비명 - 물충진기, 취반기 취급물질 - 협착, 화상, 전도 작업표준정상작업시 1. 오염을방지하기위해충진부출입시규정된복장을착용한다. 2. 1회 /Hr 용기에투입되는물충진량을검량한다. 비정상작업시 1. 설비의청소 / 점검 / 보수작업시메인전원을차단하고 작업중 표지판을부착한다. 2. 취반기출입시내부온도가 50 이하로 Down 상태에서출입한다. 3. 체인텐션조정및설비보수작업시반드시 2인1 조로작업한다. 과거재해사례 사고유형 - 협착 사고내용 - 설비가가동되는상태에서조치작업을하기위해용기를빼어내던중설비동작부분에팔이협착됨. 재발방지대책 1. 설비보완 : 연결부안전커버및안전센서설치 2. 안전교육 : 가동중조치작업발굴및공정내근무사원교육 25

9. 포장작업 공정명포장공정작업개요취반된제품을무균포장실에서리드필름으로밀봉하는작업재해발생원인재해발생상황 핵심위험요인 ( 위험 Point) 1. 중량물의필름교체작업에의한요통위험 2. 제품검사및불량품제거시이재부 ( 왕복운동부 ) 에협착위험 3. 포장재아이마크간격조정작업시질소 Bar( 왕복운동 ) 에협착위험 4. 청소, 점검작업시고온설비, 히터부접촉에의한화상위험안전한작업방법정상작업시 1. 필름교체 / 운반작업은 2인 1조로작업한다. 2. 제품선별시불량제품제거작업은설비정지후실시한다. 26

제 3 장 공정별위험요인및재해예방대책 비정상작업시 ( 점검 / 보수등 ) 1. 아이마크교정작업은설비가정지된상태에서작업한다. 2. 이재부 ( 왕복운동부 )/Sealing Bar 점검 / 청소시에는전원차단후충분히온도가 Down된상태에서점검 / 청소한다. 취급설비명 취급기계, 기구설비명 - 포장기 취급물질 - 화상, 협착, 근골격계질환 ( 허리 ) 작업표준정상작업 1. 취반기에서배출된제품이정상적으로포장기로진입되는지확인한다. 2. 질소의압력및순도, 포장기의밀봉 Bar 의온도를확인한다. 3. 밀봉된제품을개봉하여밀봉상태를확인한다. 비정상작업 1. 이물선별및제거작업시설비가정지된상태에서제거한다. 2. 필름교체및센터조정작업시화상에주의하며설비가정지된상태에서작업한다. 3. 설비의청소 / 점검 / 보수작업시메인전원을차단하고 작업중 표지판을부착한다. 과거재해사례 사고유형 - 협착 사고내용 - 제품이포장기로 진입과정에이물이붙어있는것을확인후제거하려고하다동작되는설비의왕복부분에손가락이협착됨. 재발방지대책 - 설비보완 : 비상정지스위치추가설치등 - 안전교육 : 가동중조치작업발굴및공정내근무사원교육 27

10. 증숙냉각작업 공정명증숙 / 냉각공정작업개요증숙 : 밀봉, 포장된제품을일정시간동안제품의온도로유지냉각 : 증숙된제품을일정온도이하로냉각재해발생원인재해발생상황 핵심위험요인 ( 위험 Point) 1. 증숙, 냉각기내체인조정, 세팅작업시설비가동에의한협착위험 2. 증숙 / 냉각공정바닥물고임에의한통행시전도위험 28

제 3 장 공정별위험요인및재해예방대책 안전한작업방법비정상작업시 1. 증숙, 냉각기내체인세팅작업시설비정지후 수리중 표지판을부착하고 2인1 조로작업한다. 2. 냉각공정누수 / 결로현상발생시적절한조치 ( 막음 / 물받이설치 ) 를취하여바닥에물기가없도록한다. 취급설비명 취급기계, 기구설비명 - 증숙기 / 냉각기 취급물질 - 협착, 전도작업표준정상작업 1. 증숙 / 냉각기제품투입전체인이송부가충돌, 이탈 없이정상적으로가동되는지확인한다. 2. 냉각수의온도가적정한지모니터링한다. 비정상작업 1. 설비내체인조정작업시고정된작업발판위에서작업하고반대편작업자와의사소통이원할한상태를유지한다. 2. 냉각공정바닥에물고임발생시청소용공구로물기를제거한다. 29

11. 검사 / 포장작업 공정명검사 / 포장작업작업개요유통기한날인및육안선별 ( 이물및포장상태 ) 하여불량을검사하고완제품을박스에자동포장하는공정재해발생원인재해발생상황 핵심위험요인 ( 위험 Point) 1. 점검 / 보수작업중회전체및구동부협착위험 ( 체인 / 벨트교체, 구리스주입 ) 2. 청소중잉크및유기용제비산에의한시력저하 / 호흡기흡입위험 30

제 3 장 공정별위험요인및재해예방대책 안전한작업방법비정상작업시 ( 점검 / 보수등 ) 1. 설비의점검 / 보수작업시전원을차단하고정지된상태를확인한후에작업을실시한다. 2. 청소시규정된도구 ( 분무기등 ) 를사용하고보안경및마스크를착용후청소를실시한다. 취급설비명 취급기계, 기구설비명 - 포장기, 자동로봇 취급물질 - 유해화학물질접촉, 협착작업표준정상작업 1. 설비의가동상태를점검하고제품포장 (Boxing) 을실시한다. 비정상작업 1. 설비의점검. 보수청소작업시 작업중 표지판을부착하고규정된도구를사용한다. 2. 설비의세팅, 트러블조치작업시 2인1조작업으로철저한신호체계를수립하여작업한다. 과거재해사례 사고유형 - 협착 사고내용 - 안전커버 Open후설비를정지하지않고구리스를주입하려는과정에서장갑끝부분이회전되는체인에협착됨. 재발방지대책 1. 설비보완 : 구동부안전커버분해시자동정지구조로개선 ( 인터록안전센서부착 ) 2. 안전교육 : 가동중조치작업발굴및공정내근무사원교육 31

본자료는국내식료품제조사업장의재해예방을위해한국산업안전보건공단과 CJ제일제당이콘텐츠공동개발협약 (MOU) 을통해제작한자료입니다.