::info:: Cup of Excellence competition 컵 오브 엑설런스 대회 보통 COE라 부르는 이 대회는 1999년 브라질에서 처음 시작됐다. 1994년부터 1999년까지 6년간은 커피 시장에 스페셜티 커피를 위한 새로운 움직임이 있었던 아 주 중요한 시기다. 국제커피기구 ICO 와 국제무역기구, 국제연합 무역개발회의 채택 융자제도가 공동으로 구르메 프로젝트 Gourmet Project 를 진행한 것인데, 브라질, 에티 오피아, 부룬디, 우간다, 파푸아뉴기니 5개국이 공동으로 생산량 증가 대신 커피의 품질 향상을 위한 생산 방법 개선을 모색하게 된다. 양을 중심으로 한 커피 생산은 가격 변동이 심하고 양이 증가할수록 가격은 계 속해서 떨어지는 악순환을 낳았다. 또한 커피 생산 농가에서도 고품질 커피를 기르기 위한 노력은 전혀 하지 않고 커피 가격의 폭락으로 인한 어려움을 호소하는 것으로만 가격 인상을 요구하고 있던 터라 국제 사회의 문제점으로 떠올랐다. 커피는 산지와 소비가 전혀 다르다. 커피를 생산하는 나라 대부분이 커피를 마 시지 않는 나라들이며 경제적으로 후진국이다. 이런 나라들은 차나 커피를 재배해 서 수출하는 것이 유일하게 외화를 벌어들이는 수단이 된다. 그러다 보니 미국과 같 은 주요 소비국의 소비량과 그해 생산된 커피 양에 따라 매해 가격이 폭등하거나 폭 락한다. 그래서 커피를 재배하는 산지의 농부들에게 커피는 생계를 좌지우지하는 작물이 되기도 한다. 이런 문제점 때문에 국제커피기구를 중심으로 커피 가격 안정화를 위한 고품 질 커피의 재배로의 전환이라는 새로운 대안을 내놓게 된 것이다. 이들은 구르메 프 로젝트를 통해 일반 상업용 커피인 커머셜C 커피와 질적으로 구별되는 고품질 커피 생산을 위한 여러 가지 시도들을 하게 됐다. 고품질 커피의 생산으로 그간 시장에서 형성된 대량으로 생산되는 상업 커피의 이미지를 벗고 그에 맞는 적절한 보상이 이 루어질 수 있도록 농부들을 독려하자는 게 이 프로젝트의 핵심이었다. 5년간 진행된 프로젝트를 통해 관계자들은 새로운 커피, 즉 스페셜티 커피에 대한 잠재성을 보았다고 한다. 커피의 품질이 얼마나 향상될 수 있는지, 그 질적 향 상이 얼마나 가치가 있는지를 알게 된 것이다. 특히 가장 큰 잠재성을 보여준 것이 브라질이다. 프로젝트가 끝날 무렵인 1999년, 컨설턴트로 활동했던 조지 하웰과 테크니컬 매니저인 실비오 레이테, 현 COE 수장인 수지 스핀들러 Susie Spindler, 당시 브라질 스 페셜티 커피협회 회장이었던 마르셀로 비에라 Marcelo Vieira 는 전 세계 바이어들을 초 청해 새로운 브라질 커피들을 선보이고 인터넷 옥션을 통해 팔아보자는, 당시로서 는 획기적인 아이디어를 내놓게 된다. 이것이 바로 첫 COE 대회의 출발점이었다. 국제커피기구의 도움을 받아 진행된 첫번째 브라질 COE 대회에는 약 310개의 농장이 참여했고, 전 세계에서 14명의 유명한 바이어들이 초대되었다. COE 대회에 직접 참가해보면, 얼마나 많은 사람들이 이 대회를 준비하고 대 회가 끝날 때까지 얼마나 많은 관계자들이 곳곳에서 제 역할을 다하고 있는지 매번 놀라게 된다. 그만큼 철저한 준비가 요구되는 대회인 것이다. 평가 방식의 섬세함과 철저한 준비 그리고 옥션이 끝나고 커피들이 바이어에게 전달될 때까지의 엄격한 관리가 오늘날까지 COE 커피의 명성을 지킨 밑바탕이다. 그러나 이 대회가 처음부 터 탄탄대로를 지나온 것은 아니다. 고급 커피에 대한 인식이 널리 퍼져 있지 않던 시절에 최상급 스페셜티를 가려내는 품평회를 연다는 발상 자체가 무모한 시도였고 예상대로 대회는 여러 가지 난관 속에서 치러졌다. 열악한 시설은 물론 진행 방식도 채 정립되지 않은 상태에서 대회가 치러졌음은 말할 것도 없고, 인터넷을 통해 시간 대가 전혀 다른 전 세계 사람들이 한꺼번에 경매에 참여하는 옥션 역시 그 발상 자 체가 현실로 이루어졌다는 것만으로도 신기할 따름이다. 우여곡절 끝에 첫 COE 대회가 끝나고 상위 10개의 커피들로 옥션이 진행되 었다. 옥션에서 1위를 차지한 커피는 파운드당 2.60달러로 최고가를, 6위 커피는 050 051
1.38달러로 10개 커피 중 가장 낮은 가격에 거래되었다. 이들 10개 커피의 평균가 는 1.73달러로 당시 커머셜 커피의 평균가격이 1.32~1.34달러였다는 것을 감안하 면 실로 높은 가격임에 틀림없다. 첫 COE 대회를 통해 스페셜티 커피의 놀라운 잠재력을 확인한 브라질 농부들 은 자신들의 돈으로 다음해에도 대회를 개최하게 된다. 기록에 의하면 2000년 브라 질 COE 대회는 흥분의 도가니였다고 한다. 스페셜티와 COE 대회에 확신이 없었 던 농부들도 첫 COE 대회의 성공을 목격하고 고품질 커피 재배를 위해 더욱 노력 했을 뿐 아니라 소문을 듣고 많은 바이어들이 대회에 참가하면서 대회는 이전보다 더 성공적이었다. 브라질 COE의 성공으로 2001년에는 과테말라, 2002년에는 니카라과가 COE 대회를 열면서 대회 규모가 점점 커지기 시작한다. 또 2002년부터는 좀더 체계적인 조직정비를 위해 비영리 기구인 ACE, Alliance For Coffee Excellence, Inc.가 결성되 면서 COE 대회의 운영을 본격적으로 맡게 된다. 2011년 현재 볼리비아, 브라질, 코스타리카, 엘살바도르, 과테말라, 온두라스, 니카 라과, 르완다가 COE 대회를 개최하고 있다. 그러나 모든 나라가 매해 대회를 개최 하는 것은 아니다. 아직 정치적으로 불안정한 나라들도 있다 보니 정권이 바뀌거나 자국 안에 문제가 생기면 갑작스럽게 대회를 취소하는 경우도 있다. COE 대회는 대단히 복잡하고 정교한 과정을 거쳐 개최되기 때문에 대회가 열 릴 때까지 많은 시간과 비용이 든다. 일단 개최국과 ACE가 신년 초에 대회 개최 여 부를 결정하면 참가하고자 하는 모든 농부들에게서 샘플을 받는다. 그리고 preselection이라 부르는 1차 선별작업에 들어간다. 샘플을 채취해 결점두를 체크하고 커핑을 한다. 이 과정을 마치면 상위 150위 안에 드는 커피들을 모아 일종의 국내 2010 브라질 COE 국내 평가전 052 053
2010 브라질 COE 국제 평가전 대회인 national competiton를 진행하는데, 이 2차 평가는 자국 내에서 선별된 국내 커퍼들이 하게 된다. 국내 커퍼들은 엄격한 커핑 훈련과 테스트를 통해 선발되는데, 브라질의 경우 국내전 심사관으로 발탁되면 다음해에 바로 연봉이 인상될 정도로 그 실력을 인정받는다고 한다. 2차 평가전은 두 단계로 나뉜다. 첫번째 단계는 1차 선별과정을 통과한 모든 커피들을 커핑하는 것으로 아침 8시부터 저녁 6시까지 3일 동안 진행된다. 작년에 나는 브라질 COE에서 국내 평가전에서 국제 평가전까지 참여한 적이 있는데 정말 로 어마어마한 체력과 집중력이 필요했다. 10개의 샘플들을 한 묶음으로 2시간씩 5~6번을 반복해서 커핑하기란 생각만큼 쉽지 않다. 계속 커핑을 하다보면 정신적, 육체적 피로가 밀려오고 집중력이 떨어져 마지막 세션에서는 포기해버리고 싶은 마 음이 절로 든다. 커피가 가지고 있는 특징을 발견해내는 데 집중해야 하는데 너무 피곤하다 보니 어서 끝나서 빨리 쉬었으면 좋겠다는 생각이 자꾸 드는 것이다. 이렇게 3일간 첫번째 단계가 진행되고 여기서 100점 만점에 84점 이상을 받았 거나 상위 60위 안에 든 커피들로 다시 이틀간 커핑을 한다. 이틀간의 커핑 결과 84 점 이상을 받은 커피들이 드디어 국제 평가전에 진출하게 되는 것이다. COE 심사관이 되는 법에 대해 묻는 분들이 있는데 방법은 의외로 간단하다. 일단 커핑 실력이 있어야한다. 커피의 여러 가지 특징, 그것이 좋은 것이든 나쁜 것이든 지 간에 그 특징을 잘 파악해내서 국제적 기준에 알맞은 커핑 용어를 사용해서 묘사 할 수 있어야 한다. 이것이 COE 대회에서 요구하는 기본적인 자격 조건이다. 커퍼 증명서가 필요하냐고 묻는 분도 있지만, 자격증은 자격증일 뿐 실력과 비례하지 않 으므로 큰 비중을 두지 않는다. 물론 COE 회원으로 가입해야 하는 것은 필수다. 회 원이 되면 등급별로 심사관 전단계인 옵저버 observer 에 지원할 수 있는 기회가 주어진 054 055
2011 콜롬비아 COE 대회 다. 이때 어느 나라에 참여하고 싶은지 선택할 수도 있다. COE 심사관은 대륙별, 지역별 안배를 고려해 구성되고 매우 엄격한 기준에 의 해 선발된다. 심사관을 어떻게 구성하느냐에 따라 그해 COE 커피의 품질이 결정되 기 때문이다. 그래서 새로운 심사관을 받아들이는 데 보수적이라는 평가도 있고 매 번 초대되는 사람만 초대되는 게 아니냐는 불만의 소리도 있다. 그러나 내가 직접 대회에 참여해보니 그럴만한 이유가 충분히 있었다. COE 대회에서는 점수를 낼 때 모든 심사관들의 점수 중에서 최고점과 최하점 을 제외한 나머지 점수들의 평균치로 커피의 점수를 결정한다. 그런데 신참들이 너 무 많이 배치되면 점수가 높아지고, 때로는 엉뚱한 커피가 높은 점수를 받아서 COE 커피가 되기도 한다. 바이어들은 직접 대회에 참여하지 못하고 심사관들의 점수를 보고 경매에 참여하는 경우도 많은데, 막상 도착한 커피가 COE 커피라고 인정할 정도의 품질이 아니라고 판단되면 강력한 컴플레인을 제기하게 된다. 그렇기 때문 에 ACE는 심사관 구성에 매우 신중할 수밖에 없는 것이다. 최근 스페셜티 커피에 대한 관심이 높아지면서 COE 대회에 참여하기를 원하 는 사람들이 늘고 있다. 그래서 ACE는 이들을 먼저 옵저버로 초대해 다음 번에 심 사관으로 초대할 정도의 실력이 되는지 평가한다. 옵저버는 심사관과 동일하게 대 우 받는다. 커핑도 같이 하고 점수도 같이 낸다. 다만 옵저버의 점수는 통계에 반영 되지 않는다. 옵져버와 심사관의 차이를 굳이 밝히자면, 대회지에서의 체류 비용을 지원 받고 안 받고 정도다. 심사관으로 초대되면 비행기 티켓 등 일체의 경비를 산지나 ACE에서 부담하느냐고 묻는 사람도 있는데, 그런 일은 없다. 세계 각지에서 오는 20명이나 되는 심사관의 모든 경비를 가난한 산지에서 어떻게 부담할 수 있겠나. ACE의 경우도 비영리 기구이다 보니 대회를 조직하고 운영하는 것 외에 이익을 취 056 057
하지 않는다. 이렇게 심사관과 옵저버가 정해지면 본격적인 국제평가전이 시작된다. 대회 는 일주일간 치러지는데, 첫날인 월요일은 커핑을 하지 않는다. 이날은 심사관들의 커핑 기준과 차이를 토론을 통해 조정하는 교정 수업을 하게 된다. 대회마다 preselection부터 국내전 그리고 국제전까지 이끄는 헤드 저지가 있는데 이 사람이 교 정 수업을 담당한다. COE 커피에서 나와서는 안 될 풍미는 무엇인지, 어떤 풍미에 점수를 더하고 뺄 것인지 하는 것을 정하는 식이다. 식습관과 음식 문화가 다른 세 계 각지에서 커퍼들이 모이다 보니 커피를 평가하면서 같은 품질을 두고 서로 상방 된 의견이 나오는 것을 방지하기 위함이다. 때로는 국제 커피 시장에서 통용되지 않 는 미사여구와 표현 방식 등을 사용하는 경우도 있고, 다른 나라의 커퍼들이 이해하 지 못하는 용어와 표현들을 사용하는 경우도 있기 때문에 이 교정 수업을 통해 기준 을 통일하고 누구에게나 인정받을 수 있는 고품질 커피를 골라내기 위한 준비를 하 게 되는 것이다. 화요일부터 본격적인 커핑이 시작된다. 보통 4명이 한 테이블에서 함께 커핑을 하고 한 테이블에 8~10개의 샘플이 4잔씩 올라오게 된다. 수요일까지 진행되는 이 커핑에서는 국내 평가전을 치루고 올라온 커피들을 대상으로 커피에 이상이 없는지 를 꼼꼼히 확인한다. 특히 디펙트에 세심한 주의를 기울이는데, COE 커피에서는 아 주 미미한 수준이라도 디펙트는 절대 용인되지 않기 때문이다. 이 커피가 COE 커 피로서 기본 자격을 갖추고 있는가? 를 확인하고 여기서 84점을 받은 커피들이 준결 승에 진출한다. 목요일에는 준결승에 진출한 커피들을 다시 처음부터 커핑한다. COE 커핑의 원칙은 한 단계를 통과하면 전 단계의 커핑 결과를 0 으로 두고 새로 시작한다는 것 이다. 전 단계에서 아무리 좋은 커피로 평가받았더라도 다음 단계에서 심각한 결점 이 발견된다면 그 커피는 탈락하게 된다. 그래서 커핑 또한 매우 신중하게 진행된 다. 준결승전에서는 커피에 대한 디테일을 찾는데 중점을 둔다. 이 커피가 특별하 다면 왜, 무슨 특징 때문인가, 그 특별함이 COE 커피로 분류될 만큼의 가치가 있 는가 를 신중히 고려하면서 커핑을 하게 되는데 여기에는 다음과 같은 이유가 있다. 우리가 흔히 스페셜티라고 부르는 커피들은 커피 풍미 평가에서 통상 100점 만점에 80점 이상을 받은 커피들을 일컫는다. 물론 협회나 조직마다 사용하는 커핑 평가지 가 약간씩 다르지만, 가장 많이 쓰이는 것은 미국 스페셜티 커피협회(SCAA) 커핑 폼이나 COE 폼이다. 그래서 통상 이 두 평가지를 바탕으로 평가했을 때, 80점 이상 이 나오는 커피를 스페셜티라 부른다. 물론 커핑으로 맛과 향을 체크하기 전에 생두 의 물리적 평가를 통해 디펙트 등을 철저히 분석하는 것은 기본이다. 특히 COE 커피는 COE 평가지로 커핑했을 때, 스페셜티 커피 중에서도 84점 이상인 커피만을 COE 커피라고 부르며 이들 중 90점 이상인 커피들은 프레지덴 셜 이라는 한층 더 격이 높은 칭호를 부여한다. 국제 평가전에서 84점 이상을 받아 COE 커피라는 칭호를 얻기까지 통상 한 샘플이 거쳐야 하는 커핑의 횟수는 5번에 서 6번이다. 이 과정에서 단 한 번이라도 디펙트나 커피에 이상이 있다고 판단되거 나 84점 이하의 점수를 받으면 COE 커피가 될 수 없다. 그만큼 얻기 어려운 칭호가 COE 커피인 것이다. 준결승을 치루고 나면 커피는 세 가지로 분류된다. 84점 이상을 받아 COE 커 피로 확정된 커피와 그렇지 않은 커피 그리고 상위 10위 안에 드는 10개의 커피. 심사관들은 이 상위 10개의 커피를 마지막 결승전에서 다시 커핑을 하게 된다. 이 커피들은 최고의 품질을 가진 커피를 의미하므로 마지막 커핑을 통해 커피 품질 에 대한 객관성을 확보하고, 커피가 지니고 있는 아름답고 황홀한 디테일을 잡아내 기 위함이다. 그래서 결승전은 더욱 시간이 오래 걸린다. 금요일 오전에 이루어지는 058 059
이 마지막 커핑은 침묵만이 감도는 긴장된 분위기 속에서 2시간 동안 진행된다. 마 치 나 혼자 커핑하는 것처럼 모두들 숨소리까지 죽여가며 커피에 몰입한다. 이렇게 결승전까지 끝이 나면 드디어 모든 일정이 끝난다. 금요일 오후에는 국내전을 통과한 커피를 출품했던 농부들이 모두 모여서 국제 심사관들과 커피에 관한 많은 정보들을 주고받는다. 농부들은 바이어이기도 한 심사 관들이 생각하는 스페셜한 커피에 대한 기준을 궁금해하고, 우리는 농부들이 스페셜 티 커피를 위해 어떤 노력들을 하고 있는지에 대해 듣고 싶어한다. 이 시간은 서로에 게 무척이나 소중한 시간이 되는데 서로 입장을 바꾸어 심사관들은 생산자와 생산지 를 이해하게 되고, 농부들은 소비자와 소비지를 이해하게 되기 때문이다. 심사관들 은 고품질 커피가 생산되기까지 얼마만큼의 노력과 정성이 필요한지를 깨달으면서 커피 한 알의 가치를 다시금 되새기기도 하고, 농부들 또한 소비자들이 왜 고품질 커 피를 원하고 있는지를 듣고 나면 많은 생각들이 변한다고 한다. 그리고 본인의 커피 가 대회를 통해 그 가치를 인정받을 때 세상을 다 얻은 듯한 환희와 기쁨을 느낀다고 한다. 이렇게 본인의 노력이 헛되지 않았다는 것을 느끼고, 누군가 그 진정한 가치를 알아주고 보상받는 과정을 통해 농부들은 더 좋은 커피 생산을 위해 노력하게 되고 우리는 더 훌륭한 커피를 만날 수 있게 된다. 이 모든 과정들이 10년이라는 긴 세월 속에서 COE 커피라는 명성이 있도록 한 밑거름이 되지 않았나 싶다. 060 061