ISSN(Print): , ISSN(Online): Korean J. Food Preserv. 27(5), (2020) Monitoring the

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1 ISSN(Print): , ISSN(Online): Korean J. Food Preserv. 27(5), (2020) Monitoring the crude fat and cholesterol content and fatty acid composition of commercial ice cream products in Korea So-Ra Sim, Ye-Seul Kim, Jeung-Hee Lee* Department of Food and Nutrition, Daegu University, Gyeongsan 38453, Korea 국내유통아이스크림제품류의조지방과콜레스테롤함량및지방산조성모니터링 심소라 김예슬 이정희 * 대구대학교식품영양학과 Abstract Commercial ice cream products in Korea were categorized by type, and their crude fat and cholesterol content and fatty acid composition were analyzed and compared with the information from their packaging labels and nutritional facts. The crude fat and cholesterol contents were w/w% and mg/100 g in regular ice creams, % and mg/100 g in franchised ice creams, % and mg/100 g in ice milks, % and mg/100g in non-fat ice creams, and % and mg/100 g in sherbet, respectively. The milk fat contents provided on the labels of two regular ice creams were lower than their analyzed crude fat contents. The cholesterol contents of four regular ice creams and five ice milks were higher than those provided in their nutritional facts. Most ice cream products contained approximately 2-4 times more saturated fatty acids than unsaturated fatty acids. The major fatty acids in regular and franchised ice creams and ice milks were palmitic, organic, myristic, and lauric acids, and along with small amounts of trans fatty acids. Regular ice creams and ice milks containing both milk fat and vegetable fat were high in lauric acid or palmitic acid. The analyzed cholesterol and crude fat contents were similar to or different from the information provided by the manufacturer. Therefore, it is necessary to periodically analyze and monitor the lipid profile of commercial ice creams. Key words:ice cream, crude fat, fatty acid composition, cholesterol 서론아이스크림제품은전세대가좋아하는간식으로특히여름철선호도가높은기호식품이다. 국내아이스크림시장은 2013년 1조 251억원, 2015년 1조 1,070억원, 2016년 1조 9,618억원으로지속적으로증가하였지만, 저출산시대의도래, 디저트트랜드의빠른변화, 소비자들의건강과웰빙에대한관심의증가로인해아이스크림제품시장은 2018년 1 조 6,291억원으로감소하는경향을보였다 (AT FIS, 2019). 우리나라식품공전의 식품별기준및규격 에따르면아이스크림류는제품에함유된유지방분과유고형분의함량에따라 아이스크림 ( 유지방분 6% 이상, 유고형분 16% 이상 ), 아이스밀크 ( 유지방분 2% 이상, 유고형분 7% 이상 ), 저지방아이스크림 ( 무지유고형분 10% 이상, 조지방 2% 이하 ), 샤베트 ( 무지유고형분 2% 이상 ), 비유지방아이스크림 ( 무지유고형분 5% 이상, 조지방 5% 이상 ) 으로분류된다 (MFDS, *Corresponding author. jeunghlee@daegu.ac.kr, Phone: , Fax: Received 28 May 2020; Revised 13 July 2020; Accepted 13 July Copyright c The Korean Society of Food Preservation. This is an Open Access article distributed under the terms of the Creative Commons Attribution Non-Commercial License ( which permits unrestricted non-commercial use, distribution, and reproduction in any medium, provided the original work is properly cited

2 The lipid profile of ice cream products in Korea ). 미국 Food and Drug Administration 은아이스크림은최소한 10% 의유지방과 20% 의유고형분을함유하여야한다고규정하고있다 (Kilara와 Chandan, 2007). 아이스크림의주된지방공급원인유지방은대부분 triacylglycerol(98-99%) 이고, 인지질 (phospholipid), 스테롤 (sterol), 지용성비타민 (A, D, E, K) 등으로구성되며, 유지방구 (milk fat globule) 와유지방구막 (milk fat globule membrane) 에존재한다 (Han, 2005; Parodi, 2004). 유지방은포화지방산 (60-70%), 단일불포화지방산 (25-35%), 다가불포화지방산 (4-5%), 트랜스지방산 (2-3%) 으로구성된다 (Han, 2005; Mansson, 2008). 주요포화지방산은 palmitic, stearic, myristic acid이고, 미량의 butyric, caproic, caprylic, capric acid를포함하며, 주요불포화지방산은 oleic과 linoleic acid로구성된다 (Han, 2005; Han, 2017). 유지방은아이스크림제품에서독특한풍미와부드러운질감을제공하고, 유지방함량은아이스크림품질에영향을준다. 야자유, 팜유또는팜핵유등의식물성유지또한아이스크림제조에이용되며 (Clarke, 2015; Underdown 등, 2011), 이들유지는유지방의지방산조성과유사하거나포화지방산의함량 (89-90%) 이많아, 아이스크림조직을유지하고, 녹는시간을지연시키고, 풍부한청량감과저렴한가격으로인해자주이용되지만, 부드러운질감과풍미가감소될수있다 (Han, 2005; Smith, 2015; Underdown 등, 2011). 유지방의스테롤중약 95% 는콜레스테롤이고, 주로유지방구막의구성성분으로존재한다 (Parodi, 2004). 우유의콜레스테롤은미량 ( 약 14 mg/100 g) 이지만, 유제품으로가공되면농축되어함량이증가하여버터는 219 mg/100 g, 크림 ( 유지방 36% 함유 ) 은 137 mg/100 g, 아이스크림 ( 유지방 15% 함유 ) 은 68 mg/100 g으로된다 (Han 등, 2006; Posati와 Orr, 1976). 특히, 아이스크림은 [ 고열량 저영양식품 ] 인어린이기호식품으로식품의약품안전처 (KFDA) 에서정한기준보다열량이높고영양가가낮은식품으로서비만이나영양불균형을초래할우려가있는식품으로규정되고있다 (MFDS, 2019). 또한, 유지방의포화지방과콜레스테롤은심혈관질환, 동맥경화증, 당뇨병, 암및기타질병의발병과관련하여부정적인영향을미친다 (Parodi, 2004). 국내유통되는프리미엄급바닐라아이스크림은 % 의지방을함유하고 (Choi 와 Shin, 2014), 미국시장에서유통되는바닐라아이스크림의지방함량은 % 로제품에따라함량차이가매우크다 (Warren 와 Hartel, 2014). Shin 등 (2006) 은국내아이스크림을식품공전별로나누고, 지방함량을분석하여일반아이스크림은 5-11%, 프리미엄아이스크림은 13-17%, 아이스크림은 2-10% 로보고하였고, 지방산분석을통해각제품에사용된지방의원재료를조사하였다. Kolk 등 (2007) 은에스토니안아이스크림의지방과콜레스테 롤함량은각각 % 와 mg/100 g이고, 분석된지방함량은포장지에제공된지방함량 ( %) 과차이가있으며이는아이스크림에함유된다양한원료 ( 과일, 잼, 시리얼, 향신료등 ) 의첨가로인한것으로보고하였다. 국내아이스크림제품의콜레스테롤함량에관한연구결과는없는실정이며, 단지시중판매되는유가공품또는가공식품들중에서아이스크림의콜레스테롤함량을분석한결과 ( 바닐라아이스크림, mg/100 g) 가보고된바있으며, 시중유통아이스크림의유형별콜레스테롤함량분석에관해연구는제한적이다 (Duan 등, 2019). 아이스크림제조사는포장라벨을통해소비자들에게원재료 ( 예, 지방 ) 의종류와함량, 1회제공량당열량과지방 ( 포화지방, 트랜스지방, 콜레스테롤 ) 을포함한영양성분표를제공하고있다. 반면, 프랜차이즈식으로판매되는프리미엄급아이스크림은가공식품이아닌조리식품으로분류되어, 원재료명과첨가량에대한일괄표시가어려워, 일반적으로유통되는아이스크림과는달리성분표시가미흡한경우가많다. 따라서국내유통되는프리미엄급아이스크림의지방조성과더불어포장지라벨에제공된지방의종류및콜레스테롤함량이정확히표기되었는지확인해볼필요가있다. 본연구에서는시중유통되는아이스크림제품을구입하여식품공전의기준과규격으로분류한후유형별조지방함량, 지방산조성및콜레스테롤함량을분석하고, 이들분석결과와제조사가제공한지방 profile에부합되는지모니터링하였다. 재료및방법실험재료및시약국내시장에서유통되는일반 아이스크림 4개제품, 아이스밀크 9개제품, 샤베트 4개제품, 비유지방아이스크림 2개제품, 빙과류 2개제품을 Lotte mart(daegu, Korea) 에서구입하여시료로사용하였다. 프랜차이즈 아이스크림 4개제품은아이스크림전문점 (Daegu, Korea) 에서구매하였다. 본연구에서는식품공전상에분류된아이스크림을일반아이스크림과프랜차이즈아이스크림을세분하여분석을실시하였다. Ethanol, n-hexane, ethyl acetate, isooctane, heptane 는 Fisher Scientific International, Inc.(Hampton, NH, USA) 에서, butylated hydroxytoluene, ammonia(nh 3 ), boron trifluoride(bf 3 ) in methanol 는 Samchun Pure Chemical Co., Ltd.(Seoul, Korea) 에서구입하였다. 콜레스테롤유도체화를위한 hexamethyldisilane 과 trimethylchlorosilane 은 Sigma- Aldrich Co., Ltd.(St. Louis, MO, USA) 에서구입하였다. 표준물질인 cholesterol 과 5α-cholestane 은 Sigma-Aldrich Co., Ltd., triundecanoin 은 NU-CHEK PREP, Inc.(Elysian, MN,

3 546 한국식품저장유통학회지제 27 권제 5 호 (2020) USA), Supelco 37 Component FAME Mix는 Supelco Inc.(Bellefonte, PA, USA) 에서구입하였다. 조지방함량측정아이스크림의지방추출은 Rose-Gottlieb 법을이용하였다 (MFDS, 2019). 아이스크림을녹여균질화시킨후시료 3 g(±0.05) 을마조니아관에정량하고, 내부표준물질인 triundecanoin을넣고, 증류수 10 ml와 ethanol 10 ml를첨가하여 water bath(c-wbe-dh, Changshin scientific Co., Seoul, Korea) 에서 로가온한후충분히 vortex mixing한다음 ammonia 1.5 ml를가하였다. Dimethyl ether 와 petroleum ether를첨가하여 5분간진탕하고원심분리 (2,500 g, 10분 ) 한후상층액을 sodium sulfate column 에통과시켜수분을제거하고농축시켜항량이될때까지무게를측정하여조지방함량 (w/w%) 을측정하였다. Gas chromatography에의한지방산조성분석추출한조지방 50 mg에 0.5 N methanolic NaOH 용액 (1.5 ml) 첨가하고 water bath(100 ) 에서 saponifcation 하였다. 냉각후 BF 3 -methanol 2 ml를첨가하고, 다시 water bath(100 ) 에서 methylation 하였다. 냉각후 isooctane 2 ml를넣고혼합하고, 포화 NaCl 1 ml를넣어진탕한후원심분리 (2,500 g, 5 min) 하여상층액을 sodium sulfate column 에통과시켜수분을제거하였다. 지방산조성은 gas chromatography (GC-2010 Plus, Shimadzu Corp., Kyoto, Japan) 를이용하여분석하였고, detector는 flame ionized detector(fid), column 은 SP TM -2560(bis cyanopropyl polysiloxane, 100 m 0.25 mm 0.2 μm, Supelco Inc.) 을사용하였다. Injector 와 detector 의온도는각각 250 와 260, split ratio는 100:1, column flow(n 2 ) 는 1.00 ml/min 으로설정하였다. 오븐온도는초기에 100 에서 5분간유지한다음 240 까지 4 /min 으로승온시켜 40분간유지하였다. GC 분석으로얻은시료 chromatogram 과 standard chromatogram 의 retention time을비교하여각지방산을동정하고, 피크의면적을구하여 area% 로나타내었다. Gas chromatography에의한 cholesterol 분석식품공전일반시험법의 cholesterol 추출방법을참고하여아이스크림에함유된 cholesterol 을추출하였다 (MFDS, 2019). 시료 5 g(±0.05) 을추출관에정량하여 6% pyrogallol(in ethanol) 을넣어 2분동안 vortexing 하고, 10분동안 sonication 하였다. KOH 용액 (60%, 8 ml) 를가하여 2분동안 vortexing 하고, 추출관내공기를 N 2 로치환한후 shaking water bath(daihan LabTech Co., Ltd., Namyangju, Korea) 에서 75, 100 rpm, 60분에서반응시킨후냉각하고, 2% NaCl(20 ml) 를혼합하였다. 추출용매 (n-hexane:ethyl acetate= 85:15, v/v, 0.01% BHT, 15 ml) 를첨가하여 2분 vortexing 한후상층액을분리하여 sodium sulfate column 통과시킨후 (3번반복 ), 50 ml vial에정용하였다. 추출액 (12.5 ml) 의용매를 N 2 로제거한후 3 ml dimethylformanide(dmf) 에재용해하고, cholesterol 의유도체화를위해 2 ml hexamethyldisilane 과 0.1 ml trimethylchlorosilane 을넣어혼합한후 15분간정치하였다. 내부표준용액 (1 ml of 0.1 mg/ml 5α-cholestane in heptane) 과증류수 10 ml를넣고교반한다음원심분리 (3,000 g, 2분 ) 하여상등액을분리한후수분을제거하였다. Cholesterol 정량분석은 GC-FID와 HP-ULTRA2 column(agilent Technologies Inc, 25 m 0.32 mm 0.17 μm, Santa Clara, CA, USA) 을사용하였다. Flow velocity는 1 ml/min, carrier gas는 helium 사용하였다. Injector 와 detector 의온도는각각 250 와 300 으로설정하였다. 오븐온도는 190 에서 2분간유지, 2 0 /min 으로 230 까지승온시켜 3분간유지, 40 /min 로 255 까지승온시켜 25분간유지하였다. Cholesterol 표준용액을유도체화하여 standard curve 를얻은후, 시료의 cholesterol 함량을 mg/100 g 아이스크림으로나타내었다. 통계처리아이스크림제품의조지방과콜레스테롤함량및지방산조성결과는평균과표준편차로나타내었고, SAS 9.4 (Statistical Analysis System, SAS Institute Inc, Cary, NC, USA) 을사용하여분산분석을실시하고 Duncan s multiple range test를이용하여각시료간의통계적유의성을 p<0.05 수준에서검정하였다. 결과및고찰아이스크림유형별조지방함량시중유통되는아이스크림조지방함량 (w/w%) 은일반 아이스크림 %, 프랜차이즈 아이스크림 %, 아이스밀크 %, 샤베트 % 비유지방아이스크림 %, 빙과 % 으로분석되었다 (Table 1). Shin 등 (2006) 이보고한일반 아이스크림 (5-11%), 프리미엄 아이스크림 (13-17%), 아이스밀크 (2-10%), 샤베트 (2-7%), 비유지방아이스크림 (4-11%) 의지방함량과유사하였다. 식품공전의식품별기준및규격에따르면아이스크림과아이스밀크는조지방함량에관한기준은없지만, 유지방을각각 6% 와 2% 이상을함유해야하는데 (MFDS, 2019), 일반아이스크림과아이스밀크의포장라벨에제공된

4 The lipid profile of ice cream products in Korea 547 Table 1. Crude fat content analyzed and lipid information provided in package label of the commercial ice cream products Analyzed Packaging label Type of products No. Content of crude fat (w/w%) Content of milk fat (w/v%) Other fats / Remarks A ±0.79 1)a2) 14% - 3) Regular ice creams A2 7.00±0.37 b 10% - A3 7.59±0.17 b 8% - A ±0.65 a 7% Processed butter chocolate (vegetable oil) cookie (shortening, partially hydrogenated oils) B1 6.27±0.10 b - Green tea ice cream Franchised ice creams B ±0.94 a - Chocolate ice cream B3 6.89±0.71 b - Mellon ice cream B ±0.86 a - Mint chocolate chip ice cream C1 6.57±0.36 a 4% Coconut oil, cookie (palm oil) C2 2.99±0.53 c 4% Processed butter C3 6.06±0.32 a 5% Processed butter (cream, coconut oil) coconut oil, vegetable oil Ice milks C4 6.18±0.38 a 6% Processed butter (cream, coconut oil) C5 3.76±0.88 bc 6% - C6 7.14±0.73 a 3% Castela, cookie, coconut oil C7 4.00±0.0 bc 2% - C8 3.87±0.34 bc 2% - C9 4.60±0.2 b 2% - D1 3.23±0.09 b - Coconut oil Sherbets D2 1.48±0.50 c - - D3 2.43±0.28 b - - D4 4.21±0.3 a - Coconut oil Nonfat ice creams Water ices E1 5.43±0.55 a - Palm oil E2 6.03±0.17 a - Cookie (palm oil), coconut oill F1 0.17±0.0 b - Coconut oil F2 0.76±0.09 a - Hydrogenated coconut oil 1) Mean±SD (n=2). 2) Means in the same type of ice cream product with different letters are significantly different at p<0.05 level. 3) Not available. 유지방함량은각각 7-14% 와 2-6% 으로표기되어있어, 라벨상으로식품공전의식품별기준에부합한것으로보인다 (Table 1). 비유지방아이스크림 은식품공전에서조지방 5% 이상을규정하고있는데, 본연구에서는 % 로분석되어지방함량이적절한것으로보인다. 샤베트 에대한 조지방함량에대한규정은없으며, 빙과 는먹는물에식품또는식품첨가물을혼합하여냉동된것으로유가공품으로해당되지않으며, 지방함량에대한규정은없다 (MFDS, 2019). 아이스크림제품들은대형마트, 슈퍼마켓, 편의점등에서유통되지만, 프랜차이즈 아이스크림 은아이스크림전문점에

5 548 한국식품저장유통학회지제 27 권제 5 호 (2020) 서판매되는데, 한국표준산업분류에서기타간이음식점업으로분류되어일반아이스크림제품과같은성분표시와유지방함량의제공에는제한이있다 (KSIC, 2019). 국내에서프랜차이즈형태로판매되는대부분의아이스크림은프리미엄급으로분류되며일반아이스크림에비해가격이비싸고유지방함량이높다. 유지방은아이스크림의풍미를증가시키고, 부드러운조직감을부여하고입안을매끄럽게하는장점이있으며, 첨가량은국가별기준 (3-10% 이상 ), 관능적특성, 가격, 경쟁력등에의해결정되며, 유지방함량에따라 economy (8-10%), standard(10-12%), premium(12-15%), super premium ice cream(15-18%) 으로분류된다 (Goff와 Hartel, 2012). 국가별유지방함량기준을살펴보면, 미국, 호주, 캐나다와독일은 10%, 이탈리아와핀란드는 8%, 덴마크와영국은 5%, 브라질은 3% 이상으로정하고있다 (Goff와 Hartel, 2012). 일반 아이스크림 A-1과 A-4의조지방함량은 A-2와 A-3 보다유의적으로높았다 (p<0.05). A-2에표기된유지방은 10% 이지만, 조지방은 7.00±0.37% 로분석되어차이가있었는데, 이는분석결과를표현하는단위 ( 제조사, w/v%; 본연구, w/w%) 의상이함또는라벨에제공된유지방함량보다낮은첨가량으로인한결과로생각된다. A-1, A-2, A-3 아이스크림은유지방만을원료로사용한 carton 형태의제품이지만, A-4는원뿔형태의과자가아이스크림을담고있는제품으로유지방이외에가공버터, 과자와 chocolate 에식물성유지가함유되어있다 (Table 1). 본연구에서는시료전체를녹이고균질화한후조지방을추출하였는데, A-4는원뿔형과자와 chocolate 의지방도같이추출되어제조사에서제공한유지방함량 (7%) 보다조지방함량 (11.35±0.65%) 이높았다. 프랜차이즈 아이스크림 은모두 carton형태의제품으로, 조지방함량은 B-2와 B-4가 B-1와 B-3보다유의적으로높았다 (p<0.05). B-2와 B-4는초콜릿아이스크림으로함유된초콜릿의지방으로인해조지방함량이높은것으로보이며, 국가표준식품성분표에서 아이스크림 ( 초콜릿맛 ) 의지방함량 (11.0 g/100 g) 과유사하였다 (NAS, 2016). 아이스밀크 인 C-1은물고기모양의과자가아이스크림을덮은형태이고, C-6은분쇄쿠키가혼합된아이스크림을카스텔라가샌드위치처럼양쪽으로덮은형태이며, 다른제품들은 bar 형태이었다. C-1, C-3, C-4, C-6의조지방함량은다른 5개제품보다유의적으로높고 (p<0.05), 가장낮은 C-2보다 2배이상높았다 (p<0.05). 아이스밀크는유지방 (2-6 w/v%) 이외야자유와팜유및식물성유지 (C-1, C-3, C-4, C-6) 를함유하고있어, 아이스밀크의종류에따라라벨에제시된유지방함량보다조지방함량이높았다. 샤베트 는모두 bar 형태로서조지방함량은 D-4가가장높고, D-1, D-3, D-2 순으로유의적으로높았다 (p<0.05). 샤베트는일반적으로 1-4% 의유지방과 (Goff, 2016), 그외식물성유지가제조시첨가되는데 (Smith, 2015), D-1과 D-4에는야자유가함유되어있었다. 비유지방아이스크림 에는탈지분유, 팜유와야자유, 빙과 에는야자유와야자경화유가미량함유되어있다. 식품공전에명시된아이스크림과아이스밀크의유지방함량의기준규격은각각 6% 와 2% 이상이고, 분석된조지방함량은그이상으로, 유지방이기준이상으로더함유되거나 (A-2, A-3 제외 ), 이외의지방이첨가되어제조된것으로보인다. 또한, 아이스크림류는종류에따라기본적인카툰형태외에부재료 ( 초콜릿, 과자, 카스텔라, 쿠키 ) 가첨가됨에따라유지방이외에야자유, 팜유등의식물성유지가동시에함유되어아이스크림의조지방을이루고있으며, 이부재료들에의해조지방이함량이높은것으로확인되었다. 아이스크림유형별콜레스테롤함량시중유통되는아이스크림의콜레스테롤함량은일반 아이스크림 mg/100 g, 프랜차이즈 아이스크림 mg/100 g, 아이스밀크 mg/100 g, 샤베트 mg/100 g, 비유지방아이스크림 mg/100 g으로분석되어, 콜레스테롤함량은프랜차이즈 아이스크림 제품이가장높고, 다음으로일반 아이스크림, 아이스밀크, 샤베트, 비유지방아이스크림 제품순으로높은경향을보였으며, 빙과제품에서는검출되지않았다 (Table 2). 포장라벨에제공된영양성분표의콜레스테롤함량은일반 아이스크림 9-25 mg/100 ml, 아이스밀크 2-21 mg/100 ml, 샤베트 6-7 mg/100 ml, 비유지방아이스크림 0-4 mg/100 ml이며, 빙과 의경우모두 0 mg/100 ml 로표기되어있어 (Table 2), 본연구에서분석된콜레스테롤함량 (mg/100 g) 을포장라벨에표기된함량 (mg/100 ml) 과비교하면일반 아이스크림 과 아이스밀크 제품에서는높고, 샤베트 제품에서는낮은경향을보였다. 일반 아이스크림 의콜레스테롤함량은 A-2, A-1, A-3, A-4의순으로높았다 (p<0.05). 유지방함량이가장낮게표기된 A-4의콜레스테롤함량이가장낮고, 유지방함량이많은 A-1와 A-2의콜레스테롤함량이높게분석되어 (Table 1), 아이스크림의콜레스테롤함량은함유된유지방함량이높을수록증가하였다 (Kilara와 Chandan, 2007; Oh 등, 2001). 프랜차이즈 아이스크림 의콜레스테롤함량은 B-3이가장높고, B-2가가장낮았다 (p<0.05). 조지방함량은프랜차이즈 아이스크림 이일반 아이스크림 보다낮지만, 콜레스테롤함량은프랜차이즈 아이스크림 에서높았다. 이는프랜차이즈 아이스크림 이프리미엄아이스크림으로분류되는바, 지방의주원료로유지방을많이함유하고있어콜레스테롤함량이높다고생각된다. 아이스밀크 의콜레스테롤은 C-4가

6 The lipid profile of ice cream products in Korea 549 Table 2. Cholesterol content analyzed and provided in packaging label of the commercial ice cream products Type of products Regular ice creams Franchised ice creams Ice milks Sherbets Nonfat ice creams Water ices No. Analyzed Content of cholesterol (mg/100 g) Packaging label Content of cholesterol (mg/100 ml) A ±0.55 1)ab2) A ±0.92 a A ±0.54 b A ±0.24 c 8.82 B ±0.12 ab - 3) B ±1.6l c - B ±0.54 a - B ±0.26 bc - C1 8.96±1.15 f 2.00 C ±0.07 d C ±0.59 c C ±1.38 a C ±1.31 bc C ±0.04 e C ±0.47 bc 7.69 C ±1.20 ab C ±0.10 abc 7.69 D1 4.09±0.06 b <7.14 D2 3.70±0.32 b 7.14 D3 5.33±0.00 a 5.95 D4 5.76±0.51 a 5.95 E1 ND 4) 0.00 E2 2.41± F1 ND - F2 ND - 1) Mean±SD (n=2). 2) Means in the same type of ice cream product with different letters are significantly different at p<0.05 level. 3) Not available. 4) Not detected. 가장높고, C-1 가가장낮았다. 제품의영양성분표에제공된 콜레스테롤함량과비교하면, 3 개제품 (C-4, 5, 6) 을제외한 제품들에서높게분석되었다. 아이스밀크의조지방함량과 콜레스테롤함량은양의비례관계에있지않았으며, 이는아 이스밀크의조지방은함유된유지방과그외지방에의해함량이결정되지만, 콜레스테롤은함유된유지방함량에의해영향을받기때문으로생각된다. 샤베트 에서는 D-3와 D-4 가 D-1과 D-2보다유의적으로높았으며 (p<0.05), 분석된 D-1과 D-2의콜레스테롤함량은영양분석표에표기된함량보다낮았다. D-3과 D-4는지방원료로원유와 dairy spread 가함께사용되었고, D-1, D-2에는 dairy spread만첨가되어콜레스테롤함량에차이가있는것으로보인다. 비유지방아이스크림 제품에서는 E-2 제품에서만 2.23 mg/100 g으로소량분석되었고, 제공된영양성분표에는 4 mg/100 ml로표기되어있었다 (Table 2). 시중유통되는아이스크림중프랜차이즈 아이스크림 제품에서콜레스테롤이가장높고, 다음으로유지방함량이높은일반아이스크림과아이스밀크순으로높게분석되었다. 아이스크림의품질은유지방함량이높을수록프리미엄아이스크림으로분류되어인식되므로, 구입하는소비자에게제품에함유된콜레스테롤함량을정확히제공하여야하지만, 본연구에서분석한함량과영양분석표에제공된함량과는유사하거나함량의차이가있음을확인하였다. 또한, 아이스크림제조에이용된야자유등의식물성유지는다량의포화지방산을함유하여섭취시혈중콜레스테롤농도에영향을줄수있으므로 (Keszycka 등, 2013; Ohlsson, 2010), 제조사는유지방이외의식물성유지 ( 야자유, 팜유등 ) 의첨가재료들과함량을소비자들에게정확히제공하는것이바람직하다고생각한다. 아이스크림유형별지방산조성일반 아이스크림 의총포화지방산과총불포화지방산함량은 % 와 % 으로포화지방산이불포화지방산보다약 3배높았다. 주요지방산으로 palmitic acid(c16:0, %) 가가장많고, oleic(c18:1, %), stearic (C18:0, %), myristic(c14:0, %), lauric (C12:0, %), capric acid(c10:0, %) 의순으로높았다 (Table 3). 트랜스지방산은소량 (C18:1t, %) 또는미량 (C18:2t, %; C18:3t, %) 함유되었고, 대조군으로분석한버터의지방산조성과유사하였다 (Table 3). A-4는다른제품들과비교하여 palmitic과 stearic acid의함량은낮고, lauric와 linoleic acid(c18:2) 의함량은높았는데, 특히 lauric acid는약 3배정도높았다. 따라서, A-4는유지방외에 lauric acid 함량이높은유지가함유되어지방산조성이다른일반아이스크림과상이한것으로보인다. A-4의포장라벨에는유지방외에가공버터, 쇼트닝 ( 부분경화유, 과자 ), 식물성유지 ( 초콜릿 ) 가함유되어있음을표기하고있지만, 유지의종류는제공하지않았다 (Table 1). 본연구결과와

7 550 한국식품저장유통학회지제 27 권제 5 호 (2020) Table 3. Fatty acid composition of crude fat in regular ice cream and franchised ice cream (unit: Area%) Fatty acid Regular ice creams Butter Franchised ice creams A-1 A-2 A-3 A-4 T-1 B-1 B-2 B-3 B-4 C4:0 0.3±0.1 1) 0.6±0.1-2) 0.8± ± ±0.2 a3) 0.9±0.2 a 1.4±0.1 a 1.1±0.2 a C6:0 0.4± ± ± ± ± ± ± ± ±0.0 C8:0 0.6± ± ± ± ± ± ± ± ±0.1 C10:0 2.0±0.2 a 1.7±0.1 b 2.0±0.1 a 2.0±0.0 ab 2.1±0.1 a 1.9±0.2 a 1.5±0.0 b 2.0±0.0 ab 1.8±0.1 a C12:0 3.8±0.2 b 3.3±0.1 b 3.1±0.0 b 9.1±0.5 a 3.5±0.0 b 3.5±0.2 a 2.8±0.0 b 3.1±0.0 b 2.3±0.1 c C14:0 12.7±0.4 a 11.1±0.2 c 11.7±0.1 b 9.1±0.1 d 11.0±0.1 c 10.4±0.5 a 9.1±0.1 b 10.4±0.0 a 9.3±0.1 b C14:1 1.0± ± ± ± ± ± ± ± ±0.0 C16:0 34.6±0.9 ab 35.4±0.2 a 33.3±0.3 b 30.0±0.0 c 33.3±0.4 b 33.0±0.6 ab 32.4±0.1 b 33.5±0.0 a 30.9±0.1 c C16:1 1.7± ± ± ± ± ± ± ± ±0.0 C18:0 16.4±3.5 a 14.4±0.4 ab 15.5±0.1 ab 11.4±0.5 b 13.1±0.2 ab 16.3±0.2 c 19.5±0.3 a 16.3±0.0 c 17.7±0.4 b C18:1t 3.8±0.1 a 3.2±0.0 b 3.8±0.1 a 1.8±0.1 d 2.1±0.0 c 2.5±0.1 b 1.8±0.0 c 2.6±0.0 b 3.7±0.0 a C18:1(n-9)c 18.6±1.4 c 22.2±0.0 b 22.9±0.5 ab 25.1±0.4 a 24.3±1.1 ab 22.6±0.4 b 24.5±0.1 a 22.8±0.1 b 24.2±0.4 a C18:1(n-7)c 0.4± ± ± ± ± ± ± ± ±0.0 C18:2t 1.1± ± ± ± ±0.3 a 0.4±0.1 a 0.9±0.3 a 0.9±0.0 a C18:2(n-6)c 1.4±0.1 d 1.7±0.0 c 1.8±0.0 c 5.1±0.0 a 2.4±0.0 b 2.1±0.1 bc 2.2±0.0 ab 2.1±0.0 c 2.3±0.0 a C20:0 0.2± ± ± ± ± ± ± ± ±0.0 C18:3(n-6) ± ± C18:3t 0.1± ± ± ± ± ± ± ±0.0 C20:1 0.5± ± ± ± ± ± ± ±0.1 C18:3(n-3) 0.3± ± ± ± ± ± ± ± ±0.0 C20:3n6 0.1± ± ± ± ± ± ± ±0.0 C20:4(n-6) 0.1± ± ± ± ± ± ± ±0.0 Total SFA 4) 70.8± ± ± ± ± ± ± ± ±0.4 Total USFA 5) 29.2± ± ± ± ± ± ± ± ±0.4 1) mean±sd (n=2). 2) Not detected. 3) Means in the same row with different letters are significantly different at p<0.05 level. 4) Total saturated fatty acids. 5) Total unsaturated fatty acids. 유사하게 Shin 등 (2006) 은일반 아이스크림 제품중 lauric acid가 28% 까지함유된제품을보고하였고, 유지방이외의지방이첨가됨을시사하였다. 식품공전에서는아이스크림의유지방함량을 6% 이상으로규정하고있으나, 유지방이외지방의사용규정에대해서는명시되어있지않다 (MFDS, 2019). 따라서식물성유지는아이스크림의부재료로사용될수있으며, 주로야자유, 팜유, 팜핵유등이이용된다 (Clarke, 2015; Goff, 2016; Smith, 2015; Underdown 등, 2011). 야자유의주요지방산은 lauric (47.7%), myristic(19.9%), oleic(15.1%), palmitic(7.9%), stearic acid(2.7%), 팜핵유는 lauric(48.4%), myristic(15.6%), oleic(15.1%), stearic acid(7.9%), 팜유는 palmitic(43.2%), oleic(39.1%), linoleic(10.7%), stearic acid(4.6%) 이다 (Smith, 2015). 특히야자유와팜핵유는 lauric acid의함량이가장많아, 이들유지를첨가한아이스크림제품에서는다른제품들보다 lauric acid 함량이높았으며, A-4에야자유또는

8 The lipid profile of ice cream products in Korea 551 팜핵유가지방재료로같이사용되었을것으로생각된다. 프랜차이즈 아이스크림 의총포화지방산과총불포화지방산함량은 % 와 % 이고, 주요지방산은 palmitic( %), oleic( %), stearic( %), myristic acid( %) 이며, 그외 lauric, capric, butryric acid와트랜스지방산 (C18:1t, %; C18:2t, %; C18:3t, 0.2%) 을소량함유하고있으며, 버터의지방산조성과유사하였다 (Table 3). Kuhnt 등 (2011) 은버터에는트랜스지방산이약 3.15% 존재하고, 이중 C18:1 의트랜스지방산이대부분이고, 특히 t11-c18:1 이많이분포하고, t9~t16-c18:1 의다양한트랜스지방산도존재한다고보고하였다. 아이스밀크 의주요지방산은 palmitic( %), oleic ( %), stearic( %), myristic( %), lauric acid( %) 이고, 소량의트랜스지방산 (C18:1t, %; C18:2t, %) 이함유되었다 (Table 4). 이중 lauric acid 의함량범위는다양하여, C-1(24.4%) 에가장많고, C-6, C-3, C-4에는각각 18.7%, 12.8%, 4.7% 존재하며. 그외의아이스밀크에는 % 함유되었고, 특히 C-1, C-3, C-6에서는버터보다약 6-8배높았다. 또한, lauric acid의함량이높은제품들에서는버터의지방산조성 (oleic, 24.3%; myristic acid, 11.0%) 과비교하여상대적으로 oleic acid의함량 (C-1, 13.2%; C-6, 11.4%) 이낮거나, myristic acid(c-1, 15.5%) 의함량은높은경향을보였다. C-1, C-3, C-4와 C-6는포장라벨에식물성유지 ( 야자유 ), C-2, C-3, C-4는 가공버터 가표기되어있다. 가공버터는대부분버터에식물성유지를교반하여가공되는데 C-3와 C-4는가공버터에제조된식물성유지를야자유로표기되고있지만, C-2에서는제공하지않았다. 야자유는 lauric(47.7%), myristic acid(18.2%) 가주된지방산이므로 (Smith, 2015), 야자유가첨가된 C-1, C-3, C-6에서 lauric acid가높게분석됨을확인하였다. 국내에서제조되는아이스밀크는유지방분 2% 이상함유를기준규격화하고있다. 본연구에서는아이스밀크제품들에서유지방이외의식물성유지가첨가된제품이있음을확인하였고, 지방산분석을통해제조사의라벨에표기된지방원재료의종류와유사함을확인하였다. 샤베트 에는포화지방산함량이불포화지방산함량보다 배높고, 주요지방산은 lauric( %,) palmitic ( %), oleic( %), stearic( %), myristic acid( %) 이고, 소량의트랜스지방산 (C18:1t, %) 을함유하였다. D-2의지방산조성은버터와유사하지만, D-1, D-3, D-4는 lauric acid를각각 28.4%, 17.1%, 33.4% 으로함유하고, 버터의 lauric acid(3.3%) 함량보다각각 8.6배, 5.2배, 10.1배높았다. D-1과 D-4의포장라벨에 lauric acid 함량이많은야자유를표기하여, 지방산조성분석결과와일 치하였지만, D-3는식물성유지에관한정보제공이없었다. 비유지방아이스크림 E-1은 palmitic(44.3%) 과 oleic acid(35.9%) 가전체지방산의 80.2% 를, E-2는 lauric(27.2%), palmitic(21.6%), oleic(19.5%) 와 myristic acid(13.2%) 가전체의 81.5% 를함유하여지방산조성이현저히상이하였다 (Table 5). 포장라벨로부터 E-1의원재료에정제팜유가함유됨을확인하였고, 분석결과팜유의지방산조성과일치하였다. E-2는야자유와부재료인분쇄쿠키에팜유가표기되어있고, 지방산분석결과 lauric, palmitic, oleic acid의분포가높아이들식물성유지가첨가됨을예측할수있었다. 빙과 에는지방이미량 ( %) 으로함유되어있고, 대부분포화지방산 ( %) 으로구성되었다 (Table 5). F-1은 stearic(38.9%), palmitic(38.9%) 과 oleic acid(12.3%) 가전체지방산의 89.7% 이고, 포장라벨에는야자유가표기되어있지만, 분석결과와는상이하였다. F-2의주요지방산은 lauric(28.8%), stearic(26.5%), palmitic(22.5%), myristic acid (13.9%) 이었는데, 이는라벨에표기된 야자경화유 가첨가된결과로생각된다. 야자경화유는야자유를수소화반응으로경화시킨것으로포화지방산을다량함유하고있다 (Jeong 등, 2009). 요약국내유통되는아이스크림제품의유형별조지방과콜레스테롤함량및지방산조성을분석하고, 제품포장라벨에표기된내용과비교하였다. 제품유형별조지방함량은일반 아이스크림 ( %), 프랜차이즈 아이스크림 ( %), 아이스밀크 ( %), 비유지방아이스크림 ( %), 샤베트 ( %), 빙과 ( %) 의순으로높았다. 포장라벨에제공된유지방과조지방함량은식품공전의기준규격인아이스크림과아이스밀크 ( 유지방 6% 와 2% 이상 ), 비유지방아이스크림 ( 조지방 5% 이상 ) 에부합되지만, 분석결과일반아이스크림 2개제품의조지방함량은표기된유지방함량보다낮았으며, 조지방함량이유지방함량보다높은아이스크림은식물성유지를첨가한것으로확인되었다. 콜레스테롤함량은프랜차이즈 아이스크림 ( mg/100 g), 일반 아이스크림 ( mg/100 g), 아이스밀크 ( mg/100 g), 샤베트 ( mg/100 g), 비유지방아이스크림 ( mg/100 g) 순으로높고, 빙과제품에서는콜레스테롤이검출되지않았다. 콜레스테롤함량은영양성분표와비교하여일반아이스크림 4개제품과, 아이스밀크 5개제품에서는높게분석되었다. 아이스크림의포화지방산은불포화지방산보다약 2-4배정도높고, 일반아이스크림과프랜차이즈아이스크림의주요지방

9 552 한국식품저장유통학회지제 27 권제 5 호 (2020) Table 4. Fatty acid composition of crude fat in ice milk (unit: Area%) Fatty acid Ice milk C-1 C-2 C-3 C-4 C-5 C-6 C-7 C-8 C-9 C4:0-1) C6:0 0.6±0.0 2) 1.0± ± ± ± ± ± ±0.0 C8:0 2.9± ± ± ± ± ± ± ± ±0.0 C10:0 3.4±0.0 a3) 2.0±0.1 b 1.9±0.3 c 2.5±0.5 abc 2.3±0.0 abc 2.7±0.5 abc 3.1±1.1 ab 2.3±0.1 bc 2.4±0.0 abc C12:0 24.4±0.1 a 2.8±0.0 d 12.8±0.6 c 4.7±0.9 d 3.5±0.0 d 18.7±3.6 b 3.5±0.2 d 3.3±0.1 d 3.5±0.0 d C14:0 15.5±0.0 a 10.4±0.1 bc 9.4±0.3 c 12.8±2.2 b 12.6±0.0 b 12.7±2.4 b 12.7±0.1 b 12.3±0.1 b 12.7±0.0 b C14:1 0.4± ± ± ± ± ± ± ± ±0.0 C16:0 23.3±0.0 d 32.4±0.1 bc 26.9±0.2 cd 37.2±6.3 ab 37.5±0.1 ab 32.5±5.4 bc 39.7±0.8 a 37.5±0.1 ab 38.9±0.0 ab C16:1 0.9± ± ± ± ± ± ± ± ±0.0 C18:0 10.9±0.2 bc 17.1±0.0 a 18.5±0.4 a 17.5±3.0 a 13.2±0.1 b 9.8±1.6 c 11.1±0.4 bc 12.0±0.2 bc 10.8±0.0 bc C18:1t 1.8± ± ± ± ± ± ± ± ±0.0 C18:1(n-9)c 13.2±0.1 a 23.2±0.3 a 22.7±0.5 a 11.9±15.4 a 19.6±0.0 a 11.4±15.8 a 19.3±0.5 a 21.6±0.3 a 20.8±0.1 a C18:1(n-7)c 0.3± ± ± ± ± ± ± ± ±0.0 C18:2t 0.1± ± ± ± ± ± ± ± ±0.0 C18:2(n-6)c 1.5±0.0 c 3.1±0.0 b 2.9±0.0 b 3.5±0.6 b 1.3±0.0 c 5.0±0.8 a 1.5±0.1 c 2.0±0.1 c 1.8±0.0 c C20:0 0.2± ± ± ± ± ± ± ±0.0 C18:3(n-6) 0.0± ± C18:3t ± C20:1 0.1± ± ± ± ± ±0.0-1) C18:3(n-3) 0.3± ± ± ± ± ± ± ±0.0 C20:3n6-0.2± ± ± ± ±0.0 C20:4(n-6) - 0.2± ± ± ± ± ± ±0.0 Total SFA 4) 81.3± ± ± ± ± ± ± ± ±0.1 Total USFA 5) 18.7± ± ± ± ± ± ± ± ±0.1 1) Not detected. 2) Mean±SD (n=2). 3) Means in the same row with different letters are significantly different at p<0.05 level. 4) Total saturated fatty acids. 5) Total unsaturated fatty acids. 산은 palmitic > oleic > stearic > myristic > lauric acid 순이었으며, 소량의트랜스지방산도함유하여유지방인 ( 버터 ) 와지방산조성이유사하였다. 일반아이스크림 1개제품은유지방외에식물성유지를함유하여 lauric acid의함량이많았다. 아이스밀크 와 사베트 제품의지방산조성은유지방과유사하거나, lauric acid의함량이유지방보다높았는데, 이경우포장라벨에야자유를표시한제조사도있지만, 식물성유 지에관한정보제공이없는제품도있었다. 비유지방아이스크림 의지방산조성은포장라벨에지방원으로명시된팜유또는야자유의지방산조성과유사하였다. 본연구에서분석한아이스크림의조지방과콜레스테롤함량은제조사에서제공된정보와유사하거나함량의차이가있다. 따라서주기적으로유통아이스크림의지방프로파일을분석하여모니터링할필요성이있다고생각된다.

10 The lipid profile of ice cream products in Korea 553 Table 5. Fatty acids composition of crude fat in sherbets and Nonfat ice creams and Water ices (unit: Area%) Fatty acid Serbets Nonfat ice creams Water ices D-1 D-2 D-3 D-4 E-1 E-2 F-1 F-2 C4:0-1) ±0.1 - C6:0 0.6±0.0 2) 0.8± ± ± ± C8:0 3.4±0.0 a3) 0.3±0.5 c 1.9±0.1 b 3.8±0.1 a - 3.0± ±0.0 C10:0 3.7±0.0 b 2.1±0.1 d 2.5±0.1 c 3.9±0.1 a - 2.9± ±0.0 C12:0 28.4±0.2 b 3.2±0.1 d 17.1±0.5 c 33.4±0.9 a 0.3±0.0 b 27.2±0.4 a 1.3±0.4 b 28.8±0.1 a C14:0 16.5±0.0 b 12.5±0.1 c 12.8±0.2 c 17.2±0.3 a 1.1±0.0 b 13.2±0.2 a 0.9±0.01 b 13.9±0.0 a C14:1 0.3± ± ± ± C16:0 21.4±0.1 c 34.5±0.2 a 26.6±0.2 b 17.8±0.1 d 44.3±0.0 a 21.6±0.0 b 38.5±4.0 a 22.5±0.1 b C16:1 0.8± ± ± ± ± ± C18:0 8.4±0.0 b 14.3±0.1 a 14.0±0.4 a 7.2±0.2 c 8.4±0.5 a 6.8±0.1 a 38.9±2.6 a 26.5±0.2 b C18:1t 1.2± ± ± ± ± ±0.0 C18:1(n-9)c 13.0±0.1 c 22.3±0.8 a 18.3±0.1 b 12.0±0.6 c 35.9±0.5 a 19.5±0.3 b 12.3±4.3 a 2.2±0.2 a C18:1(n-7)c 0.3± ± ± ± ± ± C18:2t ±0.0-1) 0.3± C18:2(n-6)c 1.5±0.0 c 2.3±0.1 a 2.0±0.0 ab 1.9±0.3 bc 8.3±0.0 a 4.1±0.2 b 6.1±1.1 a 1.0±0.0 b C20:0 0.2± ± ± ± ± ± ±0.0 C18:3(n-6) C18:3t C20: ± ± C18:3(n-3) 0.3± ± ± ± ± ± ±0.0 C20:2-1.0± ±0.0 C20:3n ±0.4 - C20:4(n-6) ±0.0 Total SFA 4) 82.6± ± ± ± ± ± ± ±0.2 Total USFA 5) 17.4± ± ± ± ± ± ± ±0.2 1) Not detected. 2) Mean±SD (n=2). 3) Means in the same row with different letters are significantly different at p<0.05 level. 4) Total saturated fatty acids. 5) Total unsaturated fatty acids. 감사의글 The authors declare no potential conflict of interest. 본연구는 2017 년도대구대학교학술연구비지원에의 해이루어진결과로이에감사드립니다. Conflict of interests So-Ra Sim Jeung Hee Lee ORCID

11 554 한국식품저장유통학회지제 27 권제 5 호 (2020) References AT Food Information Statistics System. kr/article/m /view.do?articleid=3245 (acessed July 2019) Choi MJ, Shin KS. Studies on physical and sensory properties of premium vanilla ice cream distributed in Korean market. Korean J Food Sci Anim Resour, 34, (2014) Clarke C. The Science of Ice Cream. PSC Publishing Co., Cambridge, UK, p (2015) Duan BB, Shin JA, Lee KT. The contents of β-carotene and cholesterol in selected types of agricultural and processed foods in Korea. Korean J Agric Sci, 46, (2019) Goff HD, Hartel RW. Composition and Formulations. In: Ice Cream, 7th Ed, Springer Publishing Co, Boston, MA, USA, p (2013) Goff HD. Ice cream and frozen desserts. In: Ullmann s Encyclopedia of Industrial Chemistry, Wiley-VCH Verlag GmbH & Co, Weinheim, Germany, p 1-15 (2016) Han SH. Ice Cream. Yuhan Publishing Co, Seoul, Korea, p (2005) Han EM, Kim SH, Kwak HS. Cholesterol removal of milk and dairy products using β-cyclodextrin. Korean J Food Sci Ani Resour, 26, (2006) Han GD. Food Processing and Science of Animal Resources. Seoghwadang Publishing Co., Seoul, Korea, p (2017) Jeong JR, Seo KS, Lee SG, Jo EJ, Na MS, Jeong JH, Oh SI, Son MO. Trans fatty acid content in commercial processed food in Jeon-buk area. Korean J Nutr, 42, (2009) KSIC (Korean Standard Industrial Classification). code ubun=001. (accessed July 2017) Keszycka MM, Runowska GC, Lipinska P, Wojtowski J. Fatty acid profile of milk - A review. Bull Vet Inst Pulawy, 57, (2013) Kilara A, Chandan RC. Ice cream and frozen desserts. In: Handbook of Food Products Manufacturing, Hui YH (Editor), Wiley Publishing Co., Hoboken, NJ, USA, p (2007) Kolk K, Linnik I, Pallin R, Pussa T. The content of cholesterol of estonian yoghurt and ice cream. Estonian Univ Life Sci, 1, (2007) Kuhnt K, Baehr M, Rohrer C, Jahreis G. Trans fatty acid isomers and the trans-9/trans-11 index in fat containing foods. Eur J Lipid Sci Technol, 113, (2011) Mansson HL. Fatty acids in bovine milk fat. Food Nutr Res, 52, 1-3 (2008) MFDS (Ministry of Food and Drug Safety). safetykorea.go.kr/foodcode/03_02.jsp?idx=23 (accessed April 2020) NAS (National Institute of Agricultural Sciences). eanfood.rda.go.kr:2360/kfi/fct/fctintro/list?menuid=ps (accessed December 2016) Oh HI, Shin TS, Chang EJ. Determination of cholesterol in milk and dairy products by high-performance liquid chromatography. Asian-Australas J Anim Sci, 14, (2001) Ohlsson L. Dairy products and plasma cholesterol levels. Food Nutr Res, 54, 1-9 (2010) Parodi PW. Milk fat in human nutrition. Aust J airy Technol, 59, 3-59 (2004) Posati LP, Orr ML. Composition of foods: dairy and egg products, raw, processed and prepared. Agricultural HB 8-1, ARS, USDA, p 15-17, p 63-68, p (1976) Shin MK, Oh HH, Hwang KT. Contents and fatty acid compositions in fats extracted from ice creams and ice cream-related products. J Korean Soc Food Sci Nutr, 35, (2006) Smith KW. Specialty oils and fats in ice cream. In: Specialty Oils and Fats in Food and Nutrition, Talbot G (Editor), Woodhead Publishing Co, Philadelphia, PA, USA, p (2015) Underdown J, Quail PJ, Smith KW. Saturated fat reduction in ice cream. In: Reducing Saturated Fats in Foods, Talbot G (Editor), Woodhead Publishing Co, Philadelphia, PA, USA, p (2011) Warren MM, Hartel RW. Structural, compositional, and sensorial properties of United States commercial ice cream products. J Food Sci, 79, E2005-E2013 (2014)