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1 먹거리와 건강 황성수 인도주의실천의협의회(humandoctor.org) 황성수 의사님의 글 서적 곰탕이 건강을 말아먹는다 로도 출판되어 있음. lightworker.kr 편집

2 1. 이 글을 읽는 분들에게 황성수의 먹거리와 건강 을 읽는 모든 분들에게 인사드립니다. 아울러 이런 자리를 마 련해주신 인의협 김병준 선생님에게도 감사드립니다. 저는 신경외과를 전공하면서 뇌혈관병을 비롯한 골다공증, 고혈압, 당뇨병, 비만 등과 같은 만성퇴행성 질병들이 약물로는 바람직한 수준까지 치료를 할 수 없다는 사실과, 건 강은 먹는 것과 매우 밀접한 관계가 있다는 것을 뒤늦게 알게 되었습니다. 그래서 저를 찾는 분들에게 음식에 관한 내용들을 강조하여 이야기해주곤 합니다. 사람은 살기 위해서 먹어야 함에도 불구하고 이 시대는 먹기 위해 살고 있는 것처럼 보입니다. 무엇을 먹어야하는가에 따라서 먹지 않고 무엇을 먹고 싶은가에 따라서 먹고 마시고 있습니다. 의미 있는 인생을 살기 위해서는 우선 건강한 몸을 가져야 합니다. 건강한 몸을 가진 다는 것은 저절로 되는 것이 아님은 누구나가 다 아는 사실입니다. 건강하기 위해서는 올바른 지식과 기술이 필요하고 성실한 노력이 동반되어야 할 것입니다. 그러기 위해서 는 몸에 대한 정확한 이해가 먼저 있어야 하고 음식이 건강에 미치는 영향에 대해서 알 필요가 있습니다. 경제성장으로 인해 사람들은 더 안락하고 풍족한 생활을 하게 되었지만 원치않는 병 은 점점 더 늘어나 사람들을 괴롭히고 있습니다. 먹거리와 건강 에서는 몸에 대한 이해와 건강한 몸을 유지하기 위해서 어떤 음식을 어떤 방법으로 먹어야 하는지를 생각해 보고자 합니다. 잘못된 내용이 있으면 지적하여 주시고, 더 좋은 생각이 있으면 가르쳐 주시기 바랍니다. 올바른 식생활을 통하여 건강하고 즐거운 삶이 되시기를 바랍니다. 황성수 올림 인도주의실천의사협의회 2 humandoctor.org

3 2. 왜 동물성식품을 먹어서는 안 되는가? 사람의 건강에 영향을 주는 요소들은 여러 가지 있다. 그 중에서도 음식은 절대적인 영 향을 끼친다. 그런데, 일반적으로 건강을 유지하기 위해서는 동물성 식품 즉 고기, 우유, 계란, 생선을 먹어야 한다고 생각하고 있다. 이것이 옳은지 그른지에 대해서 확인도 하지 않은 채 남들이 혹은 전문가들이 하는 말에 무조건 동조해버린다. 만약 동물성 식품이 건 강에 도움이 되지 않거나, 오히려 건강을 해친다면 우리의 식생활은 근본적으로 바뀌어야 한다. 그러나 대부분의 사람들은 아직도 무엇을 먹어야 하는가 라는 원리에 따라 먹는 것이 아니라 무엇을 먹고 싶은가 라는 욕망을 따라 먹고 마시고 있다. 길어지는 평균수명, 늘어나는 만성질병 2000년 한국 사회는 65세 이상 노인인구가 7%를 넘어서서 이제 고령화 사회에 접어들 었다. 신생아 사망이 감소하고, 한꺼번에 많은 사람들이 목숨을 잃는 전염병을 적절히 관 리할 수 있어서 평균수명이 늘어났다. (평균수명이 늘어났다는 말은 최고수명이 늘어났다 는 말은 아니다.) 따라서 노인인구가 매우 빠르게 늘어나고 있는데, 건강하면서 나이가 많 으면 좋겠지만 거의 예외 없이 나이가 많아지면서 만성질병을 가지게 된다. 이런 만성질병 은 나이로 인해 생기는 피할 수 없는 질병들이 아니라 자신의 습관에 따라서는 피할 수도 있는 질병들이다. 청소년들에게도 만성 퇴행성 질환(소위 성인병)이 생기는 현상을 보면 그 사람이 어떤 생활양식을 가지고 있느냐가 나이보다 더 중요한 요인임을 알 수 있다. 만성 퇴행성 질환에는 여러 가지 종류가 있지만 크게 나누어서 영양관련 질환, 흡연관련 질환, 알코올관련 질환 등이 있다. 여기서 영양관련 질환이란 영양부족으로 인한 질병도 있지만 문제가 되는 것은 대부분 영양과다로 인한 질환인데 비만증, 당뇨병, 고혈압, 고지 혈증, 동맥경화증, 혈관성치매, 악성종양(대장암, 유방암, 전립선암 등), 골관절염, 골다공증 등이 있으며 대부분 동물성 식품 섭취와 관련이 있다. 인체의 영양학적 법칙 먹은 음식이 소화 흡수되고, 몸에 필요한 것들을 만들고 저장하고 배설하는 모든 과정에 는 원리와 질서가 있어서 그에 따라 자연스럽게 진행된다. 사람의 몸에는 영양과 관계되는 몇 가지 법칙이 있고, 건강해지려면 이 법칙에 순응해야 한다. 첫째, 사람의 몸에 필요한 성분 중에서 어떤 것들은 몸에서 만들어진다. 예를 들면 피, 호르몬, 효소, 콜레스테롤과 같은 성분은 그것을 만드는 재료(영양소)만 적절히 공급하면 자연스럽게 만들어지므로 별도로 음식으로 먹을 필요가 없으며, 만약 먹는다면 먹는 만큼 신업공동체 3 lightworker.kr

4 초과되어 문제를 일으킨다. 또한 몸에서 만들어지는 성분은 필요한 양만큼 정확하게 만들 어진다. 그에 반해서 몸에 필요하지만 몸에서 안 만들어지는 성분은 전적으로 음식을 통해 서 먹어야 한다. 둘째, 어떤 성분들은 소모성 성분(예를 들면 포도당)으로서 계속해서 필요한 만큼 음식 으로 공급을 해야 하고, 어떤 성분들은 대부분은 재활용되고 일부분이 소모되거나 배설되 어 약간의 보충이 필요한 비소모성 성분(예를 들면 단백질, 소금)이다. 셋째, 몸에 필요한 성분들 중에 당장 사용되지는 않고 남는 것은 저장이 되는 성분(지방) 도 있고 어떤 것은 저장이 되지 않고 빠른 시간 내에 배설이 되어야 하는 성분(단백질)도 있다. 넷째, 몸에 필요한 영양소 상호간에는 어느 정도 균형을 이루려는 자동 전환이 일어난 다. 예를 들면 여분의 탄수화물은 지방으로 전환되어 저장되고, 탄수화물이 부족할 때는 지방이 탄수화물로 전환된다. 여분의 단백질은 탈( 脫 )아민 과정을 거쳐 탄수화물이 된다. 사람들이 동물성 식품을 먹는 이유 사람들은 경제적인 여유와 기회만 있으면 동물성 식품을 먹으려고 한다. 이런 현상은 생 래적이며 전 세계적인 경향이다. 어떤 이들은 동물성 식품을 먹는 이유가, 맛이 좋기 때문 이라고 한다. 이런 판단은 동물성 식품은 식물성 식품에 비해서 맛이 더 좋다는 선입견을 벗어나지 못한 결과이다. 식물성 식품에 맛을 들인 사람들은 동물성 식품보다는 오히려 식 물성 식품이 더 맛있다고 말한다. 식물성 식품만 먹는 사람이 어쩌다가 동물성 식품을 먹 게 되면 매우 괴로운 현상이 나타난다. 무엇보다 대부분의 사람들이 동물성 식품을 먹는 이유는, 동물성 식품을 먹지 않으면 어 린이의 성장이 잘 안될 것이고, 어른은 근력이 약해지고(힘이 없어지고 스태미나가 떨어진 다), 빈혈이 생기고, 저혈압이 되고, 어지럼증이 생긴다고 생각하고 있기 때문인 것 같다. 다시 말해 대부분 동물성 식품은 건강유지에 필수적인 것으로 인식하고 있는 것이다. 그러 나 이런 문제들은 발생하지 않는다. 그저 그렇게 될 것이라는 걱정일 뿐이다. 그러면 동물 성 식품에는 어떤 성분이 들어있기에 그런 생각을 가지게 되었는가? 동물성 식품은 단백질과 지방으로 구성되어 있다. 사람들이, 동물성 식품에는 사람에게 필요한 성분이 들어있다고 생각할 때의 그 성분 이란 바로 단백질을 의미한다. 위의 도표 에서 보듯이 동물성 식품에는 단백질이 매우 많이 들어있다. 그에 비해서 현미로 대표되는 곡식에는 단백질이 적게 들어있다. 그런데 단백질은 사실 이상으로 중요시되는 경향이 있다. 이로 인해 발생하는 많은 문제 들을 해결하기 위해서는 먼저 단백질에 대해서 올바른 이해를 할 필요가 있다. 첫째, 단백질은 소모되는 성분이 아니고, 재생해서 사용되는 즉 재활용되는 비소모성 성 분이다. 인도주의실천의사협의회 4 humandoctor.org

5 둘째, 단백질은 몸에서 이용되고 남는 것은 저장이 불가능한 성분이다. 남는 것은 24시 간 이내에 배설된다. 간이나 콩팥의 기능이 떨어져서 단백질 성분이 배설되지 않으면 생명 이 위협받는다. 동물성 식품을 먹어서는 안 되는 이유 동물성 식품을 먹어서는 안 되는 이유 몇 가지를 생각해보자. 첫째, 사람에게는 단백질이 적게 필요하다. 적게 필요한데도 많이 먹어야 할 이유는 없 다. 필요한 양은 대부분의 사람들이 생각하는 것보다 적다. 단백질은 몸에서 매우 다양한 역할을 한다. 그 중에서도 중요한 역할은 세포의 구성 성 분으로서의 필수적인 역할이다. 사람이 성장하기 위해서는 세포의 수가 늘어나야 하며 세 포를 만들기 위해서는 그 재료가 되는 단백질이 필요한 양만큼 공급되어야 한다. 사람은 다른 동물에 비해서 성장속도 즉 세포의 수가 증가하는 속도가 훨씬 느리다. 즉 세포를 만 드는 재료가 되는 단백질이 많이 필요하지 않다. 사람의 일생 중에 가장 성장속도가 빠른 시기가 태어나서 돌이 될 때까지 한 해 동안이 다. 신생아는 보통 kg이고 첫돌이 되면 9-10kg이 된다. 즉 한 해 동안 자신의 처음 몸무게의 3배가 된다. 이 기간 동안에 어린이가 먹는 모유에는 칼로리 비율로 7%의 단백 질이 들어있다. 더 이상 성장이 되지 않는 성인은 단백질 섭취 비율이 7%보다 적어도 충 분하다. 대부분의 곡식에는 %의 단백질이 들어있으므로 곡식만 먹어도 단백질 부족 은 생기지 않는다. 참고로 송아지의 성장속도는 어린이의 약 3배가 된다. 그래서 송아지가 먹는 우유에는 모유에 비해서 단백질이 3배 많이 들어있다. 둘째, 성인에게는 적은 단백질과 많은 탄수화물이 필요하다. 탄수화물이란 녹말을 뜻하 며 활동하는 데 필요한 열량을 내는 성분이다. 성인은 성장이 멈춘 상태이기 때문에 단백 질이 많이 필요하지 않고, 반면에 뇌와 근육활동에 필요한 칼로리를 내는 탄수화물이 필요 하다. 탄수화물은 동물성 식품에는 전혀 들어있지 않고, 곡식에는 종류에 따라 77-93% 정 도 들어있다. 셋째, 단백질은 필요하지만 그것이 동물성 단백질이어야 할 이유는 없다. 흔히들 동물성 단백질은 식물성 단백질에 비해서 더 우수한 성분이기 때문에 동물성 식품을 먹어야 한다 고 말한다. 심지어는 계란, 우유 등을 완전식품 이라고 부르고 있다. 더 우수하다는 말은 단백질을 이루고 있는 기본 단위인 아미노산들 중에 필수 아미노산의 양이 식물성 단백질 에 비해서 더 많기 때문에 나온 것이다. 많은 것은 틀림없는 사실이지만, 많은 것이 사람 에게 필요하다는 증거는 없다. 식물성 식품은 동물성 식품에 비해서 필수 아미노산이 적게 들어있지만 사람의 필요에 부족하지는 않다. 넷째, 동물성 식품에는 먹어서는 안 되는 성분이 들어있다. 모든 동물성 식품에는 콜레 스테롤이 들어있다. 콜레스테롤은 사람의 몸에 꼭 필요한 성분이지만, 사람의 몸에서 자동 신업공동체 5 lightworker.kr

6 적으로 필요한 양만큼 정확하게 만들어지고 있다. 그러므로 콜레스테롤을 먹으면 남는 부 분은 동맥의 벽에 기름찌꺼기를 형성하여 동맥경화증을 일으키고 나아가서 고혈압, 허혈성 심장병(협심증, 심근경색증), 뇌혈관 질환(중풍), 혈관성치매 등을 일으킨다. 그래서 높은 콜 레스테롤을 은밀한 살인자 라고 부르고 있다. 다섯째, 동물성 식품은 많은 병을 일으키는 원인이 된다. 유방암, 대장암, 전립선암 등 몇 가지의 암과 비만, 당뇨, 골다공증, 요로결석, 여러 가지 알레르기 질환 등을 일으킨다. 여섯째, 생물농축으로 인해 다이옥신을 비롯한 환경호르몬이나, 수은, 카드뮴 등 중금속 에 오염될 가능성이 높아진다. 또한 동물성 식품을 먹음으로써 각종 전염병 즉, 광우병(소), 조류독감(닭), 패혈증(피조개), O157 대장균 등에 감염될 수 있다. 생선은 좋은 식품으로 잘못 알려져 있다 소고기, 돼지고기, 닭고기 같은 것들은 식품으로서 문제가 있다는 정도로 이해하는 사람 들이 있으나 생선은 좋은 식품으로 생각하는 사람들이 의외로 많다. 생선의 성분은 크게 단백질과 지방이다. 생선이 몸에 좋다는 말은 생선 단백질이 필요해서가 아니라 생선 지방 에 포함되어 있는 불포화지방산이 몸에 필요하기 때문이라고 주장한다. 생선에 들어있는 지방에는 EPA, DHA와 같은 고도의 불포화지방산이 들어있으며 이들 성분은 몸에서 중요 한 역할을 한다. 그러나 곡식에 들어있는 불포화지방산만 먹으면 사람의 몸에서 EPA나 DHA가 만들어지므로 EPA나 DHA가 들어있다는 이유로 생선을 먹을 필요는 없다. EPA나 DHA의 재료가 되는 불포화지방산은 곡식에 풍부하게 들어있으므로 곡식에 들어있는 지방 을 버리지 않고 먹기만 하면 생선을 먹을 필요가 없다. 우유는 사람이 먹을 식품이 아니다 우유는 완전식품 이라고 알려져 있다. 그래서 단단한 음식을 먹을 수 없는 유아기뿐만 아니라 성인들도 우유를 먹는 것이 건강에 좋다고 한다. 그러나 우유는 사람이 먹을 식품 이 아니고 송아지가 먹어야 하는 식품이다. 부득이하게 젖 먹을 시기에 모유를 먹을 수 없 는 경우에만 젖 뗄 때까지 한정적으로 먹어야 한다. 사람이 우유를 먹어서는 안 되는 몇 가지 이유를 살펴보자. 젖 먹을 시기가 지나면 사람 의 몸에는 우유 소화와 관계되는 몇 가지 변화가 일어난다. 첫째, 우유에 들어있는 유당( 乳 糖 ) 분해효소가 분비되지 않는다. 그러므로 유당이 분해, 흡수되지 않아서 설사가 일어난다. 둘째, 유당을 이루고 있는 한 가지 성분인 갈락토즈는 신경조직의 성장에 필요한데, 뇌 발달은 3세 이후에는 멈추므로 성인에게는 불필요하다. 갈락토즈는 신경조직을 만드는 이 외에는 이용되기가 어렵다. 셋째, 우유에는 사람에게 필요한 양보다 훨씬 많은 단백질이 들어있다. 우유에는 단백질 인도주의실천의사협의회 6 humandoctor.org

7 이 칼로리 비율로 20%나 들어있으며, 곡식에 비해서 거의 배나 된다. 앞에서 설명한 대로 사람에게는 단백질이 많이 필요하지 않으므로 우유를 먹을 필요가 없다. 넷째, 우유에 함유되어 있는 단백질은 카제인인데 사람에게는 알부민이 필요하여 적합하 지 않다. 다섯째, 우유는 지방이 칼로리 비율로 52%나 함유된 고지방 식품으로 탄수화물이 많이 필요한 성인에게는 적합하지 않은 식품이다. 위와 같은 이유로, 우유는 송아지에게는 완전식품이지만 사람에게는 불완전식품이다. 무엇을 먹을 것인가 사람들은 동물성 식품을 전혀 먹지 않으면 건강에 큰 문제라도 발생할 것처럼 생각한다. 그러나 동물성 식품을 전혀 먹지 않고 살아가고 있는 사람들이 있는데 아무런 문제도 발 생하지 않는다. 동물성 식품을 먹고 있을 때보다 오히려 건강해졌다는 말을 많이 듣는다. 동물성 식품을 전혀 먹지 않으면 야윈 상태가 되지만 건강하다. 물론 평소에 동물성 식품을 즐겨 먹던 사람이 전혀 먹지 않으면 일시적으로 어지럼증이 생기고 기운이 없다고 호소하는 사람들이 더러 있다. 왜 이런 현상들이 생기는지는 알 수 없지만 나쁜 것에 오랫동안 익숙한 상태를 벗어나는 과정에서 생기는 일시적인 현상으로 생각된다. 마치 담배, 술, 마약 중독환자가 이것들을 끊을 때 생기는 금단현상 과 같다고나 할까? 그러나 이 기간만 잘 극복하면 건강한 상태가 오게 된다는 것을 경험적으로 알고 있다. 원형을 크게 훼손시키지 않은 자연 상태에 가까운 식물성 식품(현미밥, 여러 가지 채소 와 과일)은 사람의 건강을 지켜주는 데 충분하다. 살기 위해 먹는가? 죽기 위해 먹는가? 동물성 식품은 여러 가지 질병을 일으키므로 사 람의 생명을 단축시킨다. 그러나 대부분의 사람들은 아무런 의심 없이 좋을 것으로 생각하 고 동물성 식품을 먹고 있다. 더 정확하게 표현하면 더 많이 먹기 위해 적극적으로 노력하 고 있다. 그것이 죽음을 재촉하는 식생활인 줄을 모르고 말이다. 사람들은 목숨 걸고 동물 성 식품을 먹고 있다. 대부분의 사람들은 몸이 어떤 음식을 필요로 하는가? 에 따라 먹지 않고 입이 무엇을 요구하고 있는가? 에 따라 먹고 마신다. 사람은 곡식과 채소와 과일과 물만 먹어야 건강하다. 동물성 식품을 먹어서는 안 된다는 것은 논리적으로도 참이고 경험적으로도 참이다. (끝) 신업공동체 7 lightworker.kr

8 3. 왜 식물성식품만 먹어야 하는가? 사람에게는 어떤 영양소가 필요한가? 사람이 살아가는 데는 몇 가지의 영양소가 필요하다. 단백질, 탄수화물, 지방, 비타민, 미 네랄, 섬유질 등이 필요하며 이것을 흔히 6대 영양소라고 부른다. 1) 단백질 단백질은 분자량이 큰 물질로서 20종류의 아미노산이 중복해서 결합된 물질이며 체내에 서 주로 조직을 만드는 성분으로 이용된다. 따라서 평상시에는 소모되는 성분이 아니기 때 문에 사람에게는 적게 필요한 성분이다. 또한 여분의 단백질은 체내에 저장이 불가능하다. 단백질 중에서 동물성단백질이 사람에게 필요한 것은 아니다. 단지 동물성단백질에는 식 물성단백질에 비해서 필수 아미노산이 더 많이 들어 있다는 사실은 확인되었으나 사람에 게 필수 아미노산이 많이 필요한 것은 아니다. 필수 아미노산의 필요량은 전체 아미노산의 12%에 불과하다 2) 탄수화물 탄수화물은 당( 糖 ), 당분( 糖 分 ) 등으로 부르기도 하며 포도당, 과당(꿀의 주성분), 설탕, 맥 아당(엿기름의 단 맛을 내는 성분), 녹말 등의 성분을 일컫고 에너지를 내는 성분으로 연소 되어 없어지므로 지속적으로 많이 공급되어야 한다. 3) 지방 지방은 단일 물질이 아니고 성질이 약간씩 다른 여러 가지 물질을 포함하는 성분이다. 지방에는 콜레스테롤, 포화지방산(중성지방을 만드는 일부분), 불포화지방산과 그 외에 여 러 가지 성분들이 있다. 이 중에서 콜레스테롤과 포화지방산은 체내에서 합성이 되므로 먹 어서는 안 되고, 불포화지방산은 체내에서 만들어지지 않으므로 음식을 통해서 섭취해야 한다. 4) 비타민 비타민은 여러 종류가 있다. 베타카로틴, 비타민 B군, C, D, E, K 등이다. 이들은 모두 체 내에서 합성되지 않으므로 음식을 통하여 섭취하여야 한다. 5) 미네랄 사람에게는 많은 종류의 미네랄이 필요하며 모두 음식을 통하여 섭취하여야 한다. 그 중 에서 중요한 몇 가지를 들면 Na, Cl, K, Ca, P, Mg, Fe, I, Se, Al, Zn, 등이다. 6) 섬유질 섬유질은 다른 물질과는 다르게 흡수되는 성분은 아니지만 장내에서 여러 가지 중요한 역할을 담당한다. 변비를 예방하고, 탄수화물의 흡수를 조절하여 혈당치를 안정시키고, 혈 인도주의실천의사협의회 8 humandoctor.org

9 중 콜레스테롤을 감소시키고, 공복감을 줄여 줌으로 과식을 하지 않게 한다. 식물성( 植 物 性 ) 식품이란? 태양 에너지를 이용하여 여러 가지 영양소를 스스로 만들어 생존해 가는 생물을 식물이 라고 하고, 이들이 만들어 놓은 영양소를 식품으로 이용할 때 식물성식품이라고 부른다. 흔히 채식( 菜 食 )이라는 말로 부르기도 하나 약간의 혼란이 생기므로 식물성식품이라고 부 르는 것이 더 적합하다. 식물성식품이란 곡식, 견과, 감자, 고구마, 채소, 과실, 해조류 등을 일컫는다. 동물성식품이란 식물이 생산해 좋은 영양소를 먹고 생존해 가는 생물을 말하며 이것을 식품으로 이용할 때 동물성식품이라고 부른다. 식물성식품에는 사람에게 필요한 모든 영양소가 들어 있다. 사람이 필요로 하는 모든 영양소는 식물성식품에 충분히 들어 있다. 1) 단백질은 모든 곡식과 견과류에 들어 있다. 현미에는 8%, 밀에는 10 15%, 콩에는 40%의 단백질이 함유되어 있으며. 사람에게 충분 한 정도의 양인 7%보다 더 많이 들어 있다. 흔히 동물성단백질이 사람에게 필요한 것처럼 주장하는데 곡식에 있는 단백질로 결핍이 발생하는 것은 아니다. 2) 탄수화물 영양소 중에서 사람에게 가장 많이 필요한 것은 열량식품(소모성)인 탄수화물이다. 현미 에는 탄수화물이 칼로리 비율로 86%를 차지하고 있으며, 대부분의 다른 곡식도 비슷한 비 율이다. 이에 비해서 동물성식품은 탄수화물이 전혀 없거나 거의 없다. 3) 불포화지방산 지방 성분 중에서 사람에게 꼭 필요하지만 몸에서 만들어지지 않는 성분인 불포화지방 산은 모든 씨앗(곡식)에 많이 들어 있다. 모든 곡식은 짜면 기름이 나오고 그 기름성분 중 에 불포화지방산이 차지하는 비율이 매우 높다. 이에 비해서 동물성식품에는 불포화지방산 의 양이 아주 적다. 4) 비타민 식물성식품에는 사람에게 필요한 비타민이 골고루 충분히 들어 있다. 특히 비타민C는 동물성식품에는 전혀 들어 있지 않는 성분이다. 건강하게 오래 살려면 우리 몸을 구성하고 있는 세포들을 가능한 한 상하지 않도록 해 야 한다. 상처를 입은 세포는 금방 노화하고 또 암을 발생시킬 가능성이 높기 때문이다. 비타민 중에서 비타민C, 베타카로틴, 비타민 E는 바로 이런 역할을 하는 항산화 비타민이 다. 이 항 산화 비타민은 곡식, 채소, 과일에 많이 들어 있다. 신업공동체 9 lightworker.kr

10 5) 미네랄 식물성식품에는 사람에게 필요한 모든 미네랄이 들어 있다. 최근 골다공증이 많아지므로 관심의 대상이 된 칼슘, 많아지는 여성 빈혈의 원인이 되어 관심이 높아진 철분 등은 곡식 과 채소와 과일에 많이 들어 있다. 6) 섬유질 식물성식품에는 사람에게 필요한 만큼의 섬유질이 들어 있으나 동물성식품에는 전혀 없 다. 섬유질 섭취량에 가장 큰 영향을 미치는 것은 곡식(쌀)이다. 여러 차례 도정한 백미에 는 아주 적게 들어 있고 현미에는 많이 들어 있다. 채소나 과일을 많이 먹어도 현미를 안 먹으면 전체 섭취량은 많지 않다. 그러므로 쌀의 종류가 섬유질 섭취량을 결정짓는다. 식물성식품에는 사람에게 불필요한 성분은 없다. 1) 과도한 단백질 사람에게는 적은 양의 단백질이 필요하며, 과도한 양의 단백질은 몸을 해친다. 식물에는 사람에게 적절한 정도의 단백질이 함유되어 있으며 동물성식품처럼 과도하게 들어 있지 않다. 2) 포화지방산 포화지방산은 사람에게 필요한 성분이지만 몸에서 적절하게 합성이 되므로 먹을 필요가 없거나 아주 적게 필요한데 식물성식품에는 이런 성분이 아주 적게 들어 있다. 3) 콜레스테롤 콜레스테롤은 사람에게 필요한 성분이지만 몸에서 적절하게 합성이 되므로 먹을 필요가 없고 식물성식품에는 전혀 안 들어 있다. 반면에 모든 동물성 식품에는 콜레스테롤이 들어 있고 동물성식품을 먹으면 동맥경화증이 발생한다. 어떤 상태로 먹어야 하는가? 먹는 식품의 종류가 중요하지만 먹는 방법도 마찬가지로 중요하다. 사람이 먹을 수 있는 상태로서 수확된 원형에 가까울수록 좋다. 도정과정이나, 가공, 조 리 과정에서 식품의 성분은 많이 훼손되기 때문에 가능하면 손을 대지 않는 것이 바람직 하다. 곡식이면 먹을 수 있는 껍질이나 씨눈이 있는 상태로 먹어야 한다. 쌀이면 현미, 밀이면 통밀이 좋다. 현미와 통밀가루는 백미와 정제밀가루(흰 밀가루)에 비교할 수 없는 좋은 식 품이다. 채소(해조류 포함)는 흰 색깔보다는 녹색의 채소가 더 좋고, 열을 가하지 않은 것이 좋 다. 열로 인해서 많은 영양소들이 파괴되기 때문이다. 인도주의실천의사협의회 10 humandoctor.org

11 과실은 먹을 수 있는 껍질과 씨를 함께 먹는 것이 좋다. 식물성식품만 먹으면 문제가 발생하는 것은 아닌가? 동물성식품을 전혀 먹지 않고 식물성식품만 먹으면 건강에 문제가 발생하지 않을까 염 려하는 사람들이 많다. 그러나 식물식만하여도 아무런 문제가 생기지 않는다. 다만 다음과 같은 몇 가지의 현상들이 발생하며 사람들은 이것을 문제점 이라고 생각하 고 있다. 1 식물식만하면 몸이 약간 야윈다. 즉 적정체중에 가깝게 된다. 몸이 야위면 문제가 발 생하는 것이 아니고 오히려 건강하지만 야윈 사람이 아주 드문 현실에 익숙한 사람들이 야윈 것을 비정상 으로 인식하고 있다는 것이다. 야윈 것은 정상이며 야위지 않은 것이 비 정상이다. 2 식물식만하면 추위를 잘 탄다. 그래서 겨울에 옷을 두껍게 입어야 한다. 추위를 탄다 는 말은 체온이 약간 낮다는 말이다. 사람들은 한 겨울에도 내의를 입지 않고 지낼 수 있 을 정도로 몸이 더워야 건강한 것으로 생각하고 있으나 몸이 필요 이상으로 더우면 기초 대사량이 증가하여 에너지 소모가 많아지고 그 과정에서 유해물질이 더 많이 발생하여 수 명이 단축된다. 식물성식품만 먹으면 어떤 유익이 있는가? 1) 질병이 적어진다 어린이나 어른 할 것 없이 식물성식품만 먹어도 영양결핍은 일어나지 않는다. 오히려 사 람을 괴롭히고 수명을 단축시키는 여러 가지 병이 발생할 가능성이 훨씬 적어진다. 2) 온순해 진다. 먹는 음식이 성격에도 영향을 미친다. 식물성식품은 사람은 안정시키는 성분들이 많이 들어 있다. 반면에 동물성식품은 사람을 공격적이게 만든다. 동물을 죽이는 과정의 엄청난 스트레스로 인해서 죽은 동물의 몸에는 많은 양의 스트레스 호르몬이 남아 있을 것이며, 이것을 먹는 사람은 그 영향으로부터 벗어날 수 없는 것은 당연한 것이다. 3) 환경오염이 감소한다. 동물성식품을 생산하고, 소비하는 과정에서 많은 환경오염이 발생한다. 많은 가축이 배 설하는 분뇨에서 발생하는 메탄가스로 지구 온난화가 가중되며, 수질이 오염된다. 아울러 동물성식품을 조리하는 과정에서 기름기를 씻어내기 위해서 세제를 사용하고 이것이 수질 오염을 증가시킨다. 반면에 식물성식품만 생산하고 소비하면 위와 같은 오염은 발생될 수 없다. 4) 식량부족 문제를 해결할 수 있다. 곡식과 채소와 과일만 먹으면 식량부족문제를 해소할 수 있다. 10명이 먹고 배부를 수 신업공동체 11 lightworker.kr

12 있는 곡식을 동물에게 주어 고기, 생선, 알, 유즙으로 바꾸어서 먹으면 1명만이 먹을 수 있 다. 그러므로 동물성식품을 많이 먹을수록 그만큼 곡물을 낭비하는 샘이 된다. 어린 아이에게도 식물식만으로 문제가 없는가? 성장이 빠른 어린 시기에 식물성식품만 먹으면 단백질이 부족하지 않을까 염려하는 사 람들이 많다. 일생중 성장이 가장 빠른 시기가 생후 1년까지이며 그 다음이 사춘기이다. 성장이 빠르 다는 말은 세포의 수가 증가한다는 말이며 세포를 구성하는 성분이 그만큼 많이 필요하다 는 뜻이다. 세포 성분 중에서 가장 중요한 것은 단백질이다. 그래서 모유에는 단백질이 칼 로리 비율로 7%나 들어 있으며 7%면 일 년간 자신의 몸무게가 3배로 성장하게 된다. 모든 종류의 곡물에는 단백질이 7% 이상 들어 있다. 성장이 가장 빠른 시기에 필요한 단백질의 양보다 더 많은 단백질이 식물성식품에 들어 있으므로 식물성식품만으로도 단백 질 부족으로 인한 문제는 발생하지 않는다. 식물성 단백질만으로는 정상 발육이나 건강유지가 안 된다는 생각을 가진 사람들이 많 이 있지만 염려일 뿐 사실은 아니다. 식물식만하면 괴로운 일은 없는가? 흔히 식물식만하면 지금까지 즐겨 먹던 동물성식품을 못 먹으므로 해서 사는 즐거움이 없어질 것이라고 생각한다. 또한 먹기 싫은 식품성식품만 먹으므로 해서 생기는 스트레스 가 굉장할 것이라고 생각하기도 하고, 극기 훈련하듯이 먹을 때마다 참아야 하는 괴로움이 생기지 않겠는가라고 걱정하는 사람들이 많다. 그러나 식물식에 조금만 익숙해지면 동물성식품을 먹지 않는 것은 아주 자연스러워지고, 먹고 싶은 욕망이 생기지 않을 뿐더러 동물성식품 냄새만 맡아도 매스꺼운 느낌을 갖게 되고, 어쩌다가 동물성식품을 먹게 되면 배탈이 난다. 동물성식품을 먹지 않는다고 해서 그 어떤 고통도 따라오지 않는다. 단지 오랫동안 동물성식품을 먹으면서 살아온 습관 때문 에 안 될 것이라는 우려를 할뿐이지 실제 그런 문제가 발생하는 것은 아니다. (끝) 인도주의실천의사협의회 12 humandoctor.org

13 4. 현미식은 건강의 지름길 심은 대로 거두는 것이 건강의 법칙이다. 누구나 건강해지기를 원하지만 건강을 심지 않 고는 건강을 거둘 수 없다. 심는 것은 저절로 되는 것이 아니라 노력이 필요하다. 현미란? 논밭에서 추수한 상태를 벼라고 부르고 벼를 1차 도정하면(고무 롤러로 된 기계로) 왕겨 만 벗겨지고 검푸른 색깔의 현미가 된다. 현미는 속껍질, 씨눈, 흰알맹이로 구성되어 있으 며, 더 도정하여 속껍질과 씨눈이 제거된 상태 즉 흰알맹이만 남은 상태가 되고 이것을 백 미라고 부른다. 현미의 크기를 100으로 볼 때 백미는 92에 해당된다. 왜 현미가 중요한가? 밥은 매일 3끼 먹는 것이고, 먹는 음식물 중에서 가장 큰 비중을 차지하는 주식이기 때 문에 음식물 중에서 쌀이 가장 중요하다. 그래서 어떤 종류의 쌀을 먹는가는 건강에 가장 중요한 영향을 미친다. 현미는 백미와 성분상 어떻게 다른가? 현미에는 백미에 비해 여러 가지 몸에 필요한 성분이 많이 들어 있다. 어떤 성분들은 몇 배씩 함유되어 있으며 백미와는 근본적으로 다른 쌀이다. 지금부터 현미와 백미의 성분 중 에서 차이가 큰 성분에 대해서 알아보자. 현미와 단백질 단백질은 모든 생물의 생존에 매우 중요한 성분이며 사람들은 단백질이 행여나 부족할 까봐 신경을 많이 쓴다. 심지어는 먹어서 병이 나는 음식이라도 단백질이 많이 들어 있다 는 이유로 동물성식품을 먹고 있다. 이렇게 단백질을 조금이라도 더 먹기 위해서 애를 쓰 고 있지만 조금만 노력하면 더 많은 단백질을 먹을 수 있는데도 버리는 일이 일상적으로 일어나고 있다. 현미는 백미에 비해서 단백질이 9.6% 더 많다. 쌀에 들어 있는 단백질은 깎아 버리고 다른 곳에서 단백질을 얻으려는 행동은 얼마나 우스꽝스러운가? 현미와 지방 현미에는 지방이 무게비로 2.5% 들어 있다. 이에 비해서 백미에는 0.4g들어 있어 6배 이 상 차이가 난다. 현미에 들어 있는 지방의 구성은 불포화지방산이 약 61%, 포화지방산 28%, 기타 11%로 신업공동체 13 lightworker.kr

14 구성되어 있다. 불포화지방산은 여러 가지 생리적 기능을 하는 물질로 음식을 통해서 섭취 해야 하며 불포화지방산중에서 특히 필수지방산은 동물성식품에 비해서 훨씬 많이 함유되 어 있다. 백미를 먹는 것은 이렇게 소중한 불포화지방산을 섭취하지 못하는 결과를 가져온 다. 현미와 섬유 수십 년 전까지만 해도 섬유는 영양적으로 하등 필요가 없는 것으로 간주되었었다. 그래 서 우리가 먹는 음식물, 특히 곡식류에선 섬유가 적은 것일수록 일등품으로 꼽기도 했다. 한때는 자연식품에서 에너지 값이 비싼 음식물을 가공하기 위해 서로 치열한 기술개발 경 쟁까지 벌인 적도 있다. 이는 식물섬유를 누가 더 많이 파괴하는가를 경쟁하는 것과 다름 없었다. 지금 생각하면 참으로 어리석은 일들이었다. 이제 식물성 섬유는 우리들의 건강을 유지하는데 없어서는 안 되는 중요한 영양소로 새롭게 인식되고 있다. 식물섬유는 장에서 소화 흡수되지 않으며, 변의 양, 즉 부피를 크게 부풀리게 하며 수분 을 많이 함유하여 변을 묽게 해 주어 변비를 방지하는 작용을 한다. 그 뿐만 아니라 식물 섬유는 장내에서 콜레스테롤의 재흡수를 방해함으로써 결국 혈중 콜레스테롤의 농도를 낮 추기도 한다. 이같이 중요한 식이섬유는 동물성 식품에는 전혀 들어 있지 않고 백미에는 현미에 비해 서 1/3에도 못 미치는 섬유질이 들어 있다. 현미와 변비 섬유는 흡수되지 않는 성분으로서 대변에 섞여 배설된다. 대변에 섞여 있는 섬유소는 수 분을 함유하는 성질로 인하여 변을 무르게하여 배변을 쉽게 함은 물론, 많은 섬유질이 대 장의 벽을 닦는 역할을 하여 대변을 볼 때 마다 자연스럽게 대장을 청소해주는 셈이 된다. 그래서 기분 좋은 배설을 경험하게 한다. 현미에는 백미에 비하여 3배 조금 넘게 섬유질이 들어 있다. 백미를 먹던 사람이 현미로 바꾸어 먹기시작하여 3일 정도만 지나면 변비가 없어지고, 기분좋은 배변을 경험한다. 얼 마나 오래된 변비냐에 관계없이 현미만 먹으면 곧 해결된다. 현미와 비만 현미식은 비만환자에게 꼭 권하고 싶다. 간혹 현미식을 하면 소화가 안 된다는 말을 하 는 사람들이 있는데 천천히 소화되는 것을 두고 마치 문제가 있는 것으로 생각하여 현미 식이 몸에 좋지 않은 음식으로 오해하는 경우가 종종있다. 소화가 느리게 되므로 허기를 느끼지 않게 되어 적게 먹어도 되므로 다이어트에 아주 좋다. 현미식을 하면 배불리 먹고 도 살은 찌지 않는다. 인도주의실천의사협의회 14 humandoctor.org

15 현미와 당뇨병 현미는 백미에 비해서 섬유가 많이 들어 있어 소화 흡수가 천천히 되므로 혈당이 급격 히 올라가는 일이 없어 당뇨병 환자에게는 꼭 필요한 밥이다. 즉 혈당의 높낮이의 폭을 감 소시켜 준다. 이에 비해서 백미는 짧은 시간에 소화 흡수되어 혈당이 급격히 올라가고, 그 반작용으로 급격히 내려가는 현상을 보인다. 혈당이 널뛰기를 한다 고 말하던 어떤 당뇨병 환자는 현미식을 하고나서는 혈당이 매우 안정되었고, 인슐린 주사량도 현저히 줄었다는 말을 하였다. 현미와 고지혈증 현미는 고혈압 환자에게 매우 유익한 쌀이다. 고혈압은 혈액에 콜레스테롤이 높아서 생 기는 경우가 많은데, 현미에 들어있는 많은 섬유질이 콜레스테롤을 내리게 하는 효과가 있 어서 고혈압을 치료해 준다. 콜레스테롤은 담즙산으로 바뀌어서 쓸개즙에 포함되어 소장으로 배설되었다가 거의 대 부분이 재흡수되어 다시 담즙산이 되고 또 다시 배설되고 하는 순환을 계속한다. 섬유는 담즙산을 흡착하여 대변을 통해 밖으로 내어 보내므로 과다한 담즙산의 재흡수 를 줄이고 결과적으로 콜레스테롤을 감소시키는 효과가 있다. 현미와 고혈압 현미식을 하면 섬유질 성분을 많이 섭취하게 되어서 적게 먹고도 배부르므로 과도한 체 중이 줄어들고, 콜레스테롤 수치를 낮게 안정시킬 수 있어 고혈압 치료에 매우 효과적이 다. 현미와 골다공증 현미에는 백미에 비해서 칼슘을 비롯한 여러 가지 미네랄이 훨씬 많이 들어 있다. 그러 므로 백미를 먹으면 이들 미네랄 부족으로 인한 여러 가지 문제가 발생할 수 있다. 골다공증이란 뼈에 있던 칼슘이 녹아내려서 쉽게 부러지는 상태가 된 것을 말한다. 현미 에는 백미에 비해서 칼슘이 약 2배 들어있어서 골다공증의 예방과 치료를 위해서는 현미 를 먹는 것이 꼭 필요하다. 현미와 빈혈 먹을 것이 귀하던 과거에 비해서 훨씬 기름진 음식을 먹는데도 빈혈환자들이 많이 생긴 다. 빈혈의 가장 흔한 원인중의 하나가 철분 부족이다. 현미100g에는 2.1mg, 백미에는 0.4mg의 철분이 들어 있다. 즉 현미에는 백미에 비해서 5배 이상의 철분이 함유되어 있어 신업공동체 15 lightworker.kr

16 철결핍성 빈혈을 예방하고 치료하기 위해서는 현미를 먹어야 한다. 현미와 비타민 비타민은 아주 적은 양이지만 중요한 기능을 하며 체내에서 합성되지 않으므로 음식을 통하여 섭취해야 한다. 모든 자연 상태의 음식물은 그것이 효과적으로 이용될 수 있도록 여러 가지 필요한 비타민들이 적당한 양으로 구성되어 있다. 쌀에는 탄수화물과 단백질과 지방이 가장 큰 부분을 차지하고 있다. 이들 성분들이 효과 적으로 체내에서 이용되기 위해서는 여러 가지 비타민이 필요하다. 비타민 소실이 없는 상 태의 쌀이 현미이고, 많이 깎아 버린 백미에는 비타민이 아주 조금밖에 들어 있지 않다. 예를 들면 몇 가지 비타민 B군은 백미에 비해서 현미에는 약 5배 들어 있고, 비타민 E 도 약 5배 들어 있다. 그러므로 비타민이 적은 백미를 먹으면 탄수화물, 단백질, 지방을 효 과적으로 활용할 수 없게 된다. 피틴산의 역할 현미에는 백미에 비해서 피틴산(Phytic acid)이 많이 함유되어 있다. 현미 100g에는 2,400mg, 백미에는 41mg이 들어 있어 60배나 차이가 난다. 피틴산은 무기질과 결합하여 장내에서 녹지 않는 화합물로 되어 무기질의 체내 흡수를 제한한다는 주장도 있다. 그렇다면 피틴산은 몸에 해를 끼치는 성분이란 말인가? 보통의 경우 현미에 있는 미네랄의 흡수율은 낮은 편이다. 바꾸어 말하면 흡수율이 높으 면 안 된다는 의미이다. 그러나 미네랄이 많이 필요한 비상시에는 흡수율이 훨씬 올라간 다. 흡수율이 높으면 좋을 것으로 생각하고 피틴산이 이것을 방해한다고 생각하는 것은 이 해 부족이다. 피틴산은 현미에 들어 있는 미네랄뿐만 아니라 오염된 음식 중에 있는 중금속이나 농약, 다이옥신, 니트로소아민과 같은 독성물질과 재결합하여 인체에서 흡수할 수 없는 물질로 만들어 버린다. 그러므로 피틴산은 없으면 좋을 성분이 아니라 그만큼 많이 필요한 성분으 로 이해해야 한다. 현미는 저장성이 좋다 현미는 백미에 비하여 저장성이 좋고, 충해나 미생물의 해가 적다. 그러므로 성분이 오 래 보존되기 때문에 훨씬 신선한 상태로 섭취하게 된다. 현미를 싫어하는 이유 현미를 권하면 거부하는 사람들이 대부분이다. 그 사람들의 이유는 여러 가지다. 소화가 잘 안 된다거나, 농약이 많이 묻어있어 백미보다 오히려 더 나쁘다거나, 맛이 없다거나, 많 인도주의실천의사협의회 16 humandoctor.org

17 이 씹어야 하기 때문에 힘들다거나, 밥 짓기가 어렵다거나 하는 등의 거부 이유를 든다. 물론 약간의 노력이 필요하지만 마음만 먹으면 쉽게 적응이 된다. 소화가 안 되는 것이 아니라 근기가 있는 것이고, 농약이 많이 묻어 있어 걱정이 되면 약간의 비용이 더 들지만 농약을 사용하지 않은 현미를 구하면 된다. 현미에 입맛을 들이 면 백미보다 훨씬 더 고소하고 맛있다. 현미식에 길들여지면 백미는 싱거워서 못 먹겠다고 대부분의 사람들이 말한다. 씹기에 힘든 것은 사실이나 며칠만 먹으면 힘들다는 느낌은 사 라지고 오래 씹으면서 느끼는 단맛으로 충분히 보상이 된다. 밥 짓기가 어렵다는 말은 보통 밥솥으로는 밥이 잘 안 된다는 말인데 고압밥솥으로 밥 을 지으면 맛있는 밥이 된다. 약간의 비용을 들여 고압밥솥을 한 번 구입해 놓으면 여러 해 동안 사용할 수 있다. 한 가정에 백미를 먹는 사람과 현미를 먹는 사람이 있어 두 가지 밥을 해야 하기 때문에 어려운 문제가 생기기도 하는데 현미를 먹지 않겠다는 사람을 설 득하여 같이 현미를 먹도록 적극 권유하는 수밖에 없다. 현미는 소화가 잘 안 되는가? 현미를 먹으면 소화가 안 된다고 주장하는 사람들이 있다. 어떤 사람들은 배가 잘 꺼지 지 않는 것을 두고 그렇게 말하는데 그것은 섬유질이 많은 현미가 서서히 소화 흡수되기 때문에 느끼는 현상으로 지금까지 쉽게 허기지는 백미를 먹어온 것에 익숙해서 생기는 차 이이지 비정상은 아니다. 배가 잘 꺼지지 않으므로 해서 군것질을 하지 않게 되고 과식하 지 않기 때문에 오히려 좋은 현상이다. 소화란 음식물이 가수분해되는 과정을 말하는 것이 지 배가 더부룩한 느낌을 말하는 것이 아니다. 또 어떤 사람들은 대변에 현미가 그대로 배설되기 때문에 소화가 안 된다고 말하기도 한다. 현미는 속껍질이 있어 꼭꼭 씹어 껍질을 터뜨리지 않으면 그대로 배설될 수도 있다. 이때는 천천히 꼭꼭 씹어 먹으면 해결된다. 꼭꼭 씹어야 어떤 이는 현미를 먹고나서 턱이 아프다고 말하는 사람이 있다. 껍질이 약간 단단하기 때문에 생기는 현상이다. 현미는 속껍질과 씨눈이 있기 때문에 딱딱하게 느껴지며 백미와 같이 쉽게 물러지지 않는다. 그래서 대충 씹어서는 삼켜지지 않는다. 그러므로 현미는 단 맛이 날 때까지 꼭꼭 씹어서 먹어야 한다. 보통 100번 정도 씹어야 삼키기에 좋은 상태가 된다. 현미의 대부분을 차지하는 성분은 녹말이다. 녹말은 맛이 없고, 냄새가 없다. 그러나 침 에 포함되어 있는 녹말분해효소(아밀라제)에 의해 단맛을 내는 맥아당으로 변하기 때문에 50번 정도만 씹어도 단맛을 느낄 수 있다. 현대인은 워낙 강력한 단맛에 익숙해져 있어서 웬만한 단맛은 달지 않다고 느껴서 그렇지 맥아당도 꽤 달다. 맥아당은 엿기름에 들어 있 신업공동체 17 lightworker.kr

18 는 당이다. 맥아당은 소장에서 말타제(maltase)에 의해 포도당으로 분해된 후에 흡수된다. 현미와 농약우려 현미식을 하면 농약을 더 많이 섭취하는 꼴이 된다고 하여 포기하는 사람들이 많다. 약 간의 값을 더 주고 무농약(혹은 저농약) 현미를 사면 쉽게 해결할 수 있다. 쌀을 사는데 돈 을 아끼려고 하다가 더 큰 돈을 병원에 갖다 주게 된다. 현미밥 짓는 방법 백미를 먹던 사람이 처음으로 현미를 먹으려고 할 때는 현미 멥쌀 50%와 현미 찹쌀 50%를 섞어서 물을 넉넉히 붓고 압력밥솥에 밥을 하면 아주 맛이 좋다. 멥쌀과 찹쌀은 구 성 성분에 차이가 없으므로 식성에 따라 비율을 조절할 수 있다. 현미를 약 5시잔 정도 미 리 물에 담가 두었다가 밥을 짓는다. 현미냐 잡곡이냐 건강에 관심을 가지고 있는 사람들은 백미만 먹지 않고 몇 가지 잡곡, 예를 들어 율무, 콩, 조, 수수, 기장 등을 섞어서 밥을 짓는다. 여러 가지를 섞어서 먹는 것은 고르게 영양 을 섭취한다는 측면에서 바람직하지만 잡곡밥에서 가장 많은 부분을 차지하는 것이 쌀이 므로 잡곡밥을 지을 때 쌀 부분을 백미로 하면 잡곡밥을 먹는 의미가 없어져 버린다. 그러 므로 잡곡밥을 지을 때도 쌀은 현미여야 한다. 잡곡은 쌀과 약간의 성분차이가 있지만 쌀보다 더 우수한 곡식이라든가 혼합해서 먹는 것이 더 좋다는 증거는 아직까지 없다. 또 잡곡도 백미와 같이 도정한 상태이므로 바람직 하지 않으며 만일 씨눈이 남아 있는 상태의 잡곡은 먹기가 거북스럽다. 그러므로 구태여 잡곡을 먹으려고 노력할 것이 아니라 현미만으로 충분하다. 서서히 현미에 적응하자. 지금까지 무르고 부드러운 백미밥에 길들여진 입맛에 갑자기 현미밥을 먹으려면 쉽지 않다. 어떤 사람들은 며칠 동안 현미밥을 먹어보다가 먹기 힘들어서 포기하기도 한다. 그 러므로 현미밥을 먹으려고 하면 단번에 현미만 먹기란 쉽지 않으므로 서서히 적응해 가도 록 차차 백미를 줄이고 현미를 늘려나가는 방식을 택하면 좋다. 그러나 완전한 현미를 먹 기란 쉽지 않으므로 현미 찹쌀과 현미 멥쌀을 섞어서 밥을 하면 처음 먹는 사람도 별로 거부감 없이 먹을 수 있다. 처음에 현미찹쌀 50%와 현미멥쌀 50%를 섞어서 먹기 시작하 여 기호에 따라 찹쌀을 줄이거나 혹은 늘리거나 하면 된다. 찹쌀은 멥쌀에 비해서 약간 비 싸므로 보통은 멥쌀 80%에 찹쌀 20%정도로 혼합하면 먹을 만하다. 인도주의실천의사협의회 18 humandoctor.org

19 현미찹쌀과 현미멥쌀 멥쌀과 찹쌀은 찰기가 많고 적음에 따른 구분이며 그 구성성분은 모두 포도당으로서 동 일하다. 그러므로 흡수, 소화, 이용에는 차이가 없다. 단지 포도당이 결합된 모양의 차이로 찹쌀과 멥쌀의 성질이 구별된다. 어떤 사람은 찹쌀을 좋아하고 어떤 사람은 멥쌀을 좋아한 다. 그러므로 자신이 좋아하는 편을 택하거나 좋아하는 비율로 섞으면 된다. 처음 현미를 먹는 사람들은 멥쌀과 찹쌀을 반반씩 섞으면 먹기에 좋다고 느끼는 상태가 된다. 밥이냐 쌀이냐 사람들은 모든 곡식은 불에 익혀서 먹어야 한다고 알고 있다. 그래서 쌀로 먹지 않고 밥 으로 먹는다. 그러나 생쌀로 먹는다고 문제가 생기는 것은 전혀 없다. 오히려 좋은 점이 매우 많다. 딱딱해서 씹을 수가 없을 것이라고 생각하지만 5시간가량 물에 담가두면 어렵 지 않게 먹을 수 있다. 현미식은 졸업이 없다. 평소에는 별 생각 없이 백미를 먹다가 막상 병이 생기면 식이요법을 해야겠다고 야단법 석을 떤다. 그렇다가 병이 조금 나아지면 현미를 중단하고 예전과 같이 백미를 먹는 경우 가 허다하다. 만성적인 병, 즉 소위 성인병을 앓는 사람들은 가능하면 백미를 먹지 않으려고 언제까 지 현미를 먹어야 합니까? 라는 질문을 흔히 한다. 현미는 환자만 먹는 것으로 생각하기 때문에 생기는 질문이라고 생각된다. 현미는 환자뿐만 아니라 사람이면 누구나 먹어야 되 는 쌀이다. 물론 어린아이도 현미를 먹어야 한다. 현미를 먹는 일에는 졸업이 없다. 현미와 현미 비슷한 쌀 현미가 좋다는 소문은 들었으나 막상 먹으려니 거북해서 주저하는 사람들도 있다. 이런 사람들을 위해서 현미가 아니지만 현미처럼 보이게 도정하여 현미라고 판매하는 경우도 있다. 겉보기에는 현미에 가깝지만 사실은 씨눈과 속껍질이 상당히 깎여나간 상태이기 때 문에 좋은 쌀이 아니다. 이런 쌀을 칠분도( 七 分 搗 )쌀이라고 부르며 현미의 크기를 100으로 할 때 백미는 92, 7분도쌀은 94가 된다. 겉으로 보아서 잘 구별이 안 될 때에는 가정에서 쉽게 구분하는 방법이 있다. 알아보고 자 하는 쌀에 불을 붓고 며칠 두어서 싹이 나면 현미이고 그렇지 않고 썩는 것은 현미가 아니다. 신업공동체 19 lightworker.kr

20 현미 대신에 보리는 어떤가? 언제부터인가 우리 식탁에서 보리는 사라졌다. 쌀만큼 부드럽지 못해서 사람들이 싫어하 기 때문에 아예 농사를 짓지 않게 되었다. 보리에는 쌀과 비슷한 성분을 갖고 있으나 섬유질은 현미에 비해서 2배이상 들어 있어 서 당뇨병 환자들에게 권유하는 식품이다. 그러나 겉보리는 먹기에 쉽지 않아서 쌀보리로 만들거나 납작보리로 만들어 먹기 때문에 영양소 손실이 커서 보리를 먹는 이점이 없어진 다. 그러므로 굳이 보리를 먹으려고 노력할 것이 아니라 현미로 충분하다. 현미식의 경제적 유익 100kg의 벼를 도정하여 현미를 만들면 백미를 만드는 것에 비해서 8% 쌀이 많아진다. 즉 쌀 생산이 8% 늘어나는 것과 같다. 4,800만 한국국민 모두 현미를 먹으면 전 국민의 8%인 384만 명이 더 먹을 수 있다. 쌀뜨물이 생기지 않는 쌀 백미를 씻으면 뿌연 쌀뜨물이 생기고 이것이 물을 오염시킨다. 그러나 현미를 씻은 물은 맑다. 현미는 건강에도 좋지만 물에도 좋은 쌀이다. 이상에서 살펴본 바와 같이 현미는 백미와는 비교가 안 되는 우수한 쌀이다. 원래 쌀이 가지고 있는 성분을 심하게 훼손시킨 것이 백미이므로 백미는 가공식품이라고 불러도 무 방할 석이다. 쌀을 주식으로 하는 한국인에게는 현미를 먹는 일은 건강을 지키는 지름길이 된다.(끝) 인도주의실천의사협의회 20 humandoctor.org

21 5. 유산균 이야기 세균이라는 말만 들어도 사람을 해롭게 하는 나쁜 것 이라는 생각을 하게 된다. 물론 그 런 균들이 많이 있지만 사람에게 유익을 주는 세균들도 많이 있다. 세균은 몸 밖에서도 살 고 있지만 몸속에서도 살고 있다. 특히 대장에는 많은 종류의 세균이 살고 있다. 대장 내 에 살고 있는 균들을 장내세균이라고 부르며 무게로 수분이 없는 대변의 25%를 차지할 정 도로 매우 많다. 유산균이란? 장내세균( 腸 內 細 菌 )의 한 종류로서 젖산균(lactic acid bacteria)이라고도 부르며 포도당 등 당류를 분해하여 젖산을 생성하는 세균을 말한다. 한 가지 종류의 균이 아니라 여러 가지 종류의 균을 통틀어서 부르는 이름이다. 현재까지 약 15종의 유산균이 알려져 있으며 불가 리스, 비피더스, 에시도필루스 균은 널리 알려진 유산균이다. 유산균의 엄청난 번식력 유산균은 장내에서 환경만 적당하면 매우 빠르게 번식을 한다. 세포분열에 걸리는 시간 은 38분에 불과하다. 즉 38분에 두 배로 늘어난다. 이런 속도로 증식하면 하나의 유산균이 하루가 지나면 2,748억 마리가 된다. 실로 놀랄만한 번식력이다. 유산균은 어떤 유익을 주는가? 반추동물은 섬유소, 즉 셀룰로즈(cellulose)를 소화하는데 유산균과 같은 장내세균이 필수 적이다. 장내세균에 의해 셀룰로즈는 저분자 지방산으로 변하여 흡수되어 에너지원으로 이 용된다. 즉 사람은 이용이 불가능한 셀룰로즈를 유산균의 도움으로 반추동물이 살아가고 있다. 유산균이 없으면 반추동물은 생존이 불가능하다. 사람에 있어서는 반추동물과 같이 중요하지는 않지만 필수아미노산과 비타민(비타민 K, B12, 약간의 B군)을 생합성하여 사람에게 제공하므로 약간의 유익을 주고 있다. 유산균에 의해 생성되는 젖산은 병원균과 유해세균의 생육을 저지한다. 이런 성질을 유 제품( 乳 製 品 :요구르트, 치즈), 김치류, 양조식품(청주, 된장, 간장) 등의 식품제조에 이용한다. 또, 포유류의 장내에서 잡균에 의한 이상발효를 방지하여 장의 환경을 적정하게 유지하는 기능을 하므로 변비개선 등 정장제( 整 腸 劑 )로도 역할을 한다. 대표적인 유산균 음료--요구르트 장수촌 사람들이 즐겨 먹는 식품중의 하나가 요구르트이다. 이런 이유로 요구르트는 장 신업공동체 21 lightworker.kr

22 수식품 혹은 건강식품으로 널리 알려지게 되었다. 요구르트는 우유가 유산균에 의해 발효 되어 만들어진 발효유로서 액체로 되어 마시는 것도 있고, 농축된 상태로 떠먹는 것도 있 다. 요구르트 속에는 많은 유산균이 있고 그것이 살아 있어야 좋은 요구르트가 된다. 마시는 요구르트는 그 속에 유산균이 많지 않고 떠먹는 요구르트는 농축되어 유산균이 많이 들어 있다. 마시는 요구르트의 경우 1cc에 1만마리 이하의 유산균이 있는데 반해 농후요구르트 는 수 억 마리의 유산균이 함유되어 있다. 유산균 코팅기술 마시거나 떠먹는 요구르트는 위산에 의해서 거의 대부분 죽어버린다. 위산은 매우 강한 산성 물질이기 때문에 웬만한 세균은 살아남을 수 없다. 즉 입으로 섭취한 유산균이 대장 까지 도달하지 못하면 아무런 도움이 되지 못한다. 그러므로 유산균을 입으로 섭취하는 것 은 매우 비효율적인 섭취방법인 셈이다. 그래서 유산균을 산채로 장까지 이르게 하는 방법을 고안할 필요가 생기게 되었다. 위산 의 농도를 묽게 한 후에 요구르트를 섭취하면 살아남는 유산균이 좀 더 많아지지 않을까 해서 물을 마신 후에 먹는다거나 하는 방법을 취하기도 한다. 또 다른 방법으로는 유산균 을 코팅하여 위산의 작용을 받지 않고 위를 통과하여 장에 이르렀을 때 코팅이 벗겨지도 록 하는 방법이다. 이렇게 힘든 과정을 거쳐 대장까지 이르렀다고 해도 대장의 환경이 번식에 적당하지 않 으면 죽어버린다. 그러므로 얼마나 많은 유산균을 섭취하느냐가 아니라 얼마나 잘 번식하 게 만들어 주느냐의 문제이다. 유산균을 먹을 것인가? 유산균 집을 지어줄 것인가? 환경이 적당하면 유산균의 번식력은 실로 놀라울 정도다. 하루에 2,700억배가 된다. 또한 입으로 섭취한 유산균이 죽어 버리므로 유산균을 몸에 많이 지니려면 유산균이 번식할 수 있는 좋은 환경을 마련해 주는 방법뿐이다. 유산균이 성장하는데 알맞은 환경이란 섬유질 이 많이 있어야 하며, 독성물질이 없어야 한다. 섬유질이란 식물성식품 즉 곡식과 채소와 과실에 들어 있는 성분이며 동물성식품에는 전혀 없는 영양소이다. 독성물질이란 단백질의 분해물질 즉 암모니아가 적어야 한다. 단백질은 동물성식품에 매 우 높은 비율로 들어 있고(칼로리 비율로 평균 50% 이상), 곡식을 비롯한 식물성식품에는 매우 적게 들어 있다(곡식에는 평균 10%정도). 그러므로 유산균이 잘 번식하게 하려면 동 물성식품을 금하고 식물성식품을 먹는 수밖에 없다. 인도주의실천의사협의회 22 humandoctor.org

23 결론 유산균은 사람의 몸에서 여러 가지 유익을 자져다 준다. 그렇다고 그것을 입으로 섭취하 는 것은 매우 비효율적이고 비용이 많이 드는 일이다. 대장의 환경을 알맞게만 만들어 주면 유산균은 엄청난 속도로 증식한다. 좋은 환경이란 섬유질을 공급하고 단백질 공급을 줄이는 일이다. 그것은 식물성식품만 먹는 생활을 의미 한다. (끝) 신업공동체 23 lightworker.kr

24 6. 소금 안 먹는 게 원칙 서론 소금을 먹으면 해롭다, 아니다 자연염은 많이 먹어도 병이 생기기는커녕 질병 치료 효 과가 있다, 죽염이나 생소금은 많이 먹어도 부작용이 없다 등등의 소금을 둘러싼 서로 다른 주장들이 많아 듣는 이들을 혼란스럽게 한다. 그렇다면 소금섭취에 대한 진실은 무엇 인가? 소금은 동물에게 생리적으로 여러 가지 중요한 기능을 담당하므로 필수 불가결한 물질 이다. 또한 소금은 음식을 맛있게 느끼게 해 주므로 소금이 없는 세상이란 상상도 못할 만 큼 되었다. 소금 먹은 놈이 물켠다 는 말도 있듯이 사람은 음식을 짜게 먹으면 물이 먹고 싶어진다. 몸에 염분이 많아지면 갈증이 생기고 물을 마시면 희석되어 정상으로 회복된다. 이와 같이 사람의 몸 스스로가 염분을 자동으로 조절하게끔 되어 있기 때문에 짜게 먹든지 싱겁게 먹든지 신경 쓰지 않아도 된다고 생각할지도 모른다. 소금성분은 우리 몸에서 매우 중요한 역할을 하기 때문에 많이 먹느냐 적게 먹느냐, 아 니면 전혀 먹지 않느냐의 문제는 매우 중요한 문제이다. 그러므로 소금에 대한 올바른 이 해가 필요하다. 천연소금과 가공소금 식염 혹은 소금이라고 불리는 물질은 전통적으로 바닷물을 이용하여 만들거나 땅속에 있는 암염을 캐내어 얻게 된다. 이렇게 얻어진 소금은 여러 가지 성분의 혼합물질이며 염 화소디움(NaCl), 염화칼륨(KCl), 황산칼슘(CaSO4), 황산마그네슘(MgSO4), 염화마그네슘(MgCl2) 등이 섞여 있는 회색의 결정이다. 그러나 화학공업의 발달로 소금을 대량으로 생산하면서 소금 중에서 염화소디움이 거의 전부( 99.8%)를 차지하는, 흰색의 정제소금을 만들게 되었으며 우리가 먹는 소금은 정제소 금이 대부분을 차지한다. 자연 상태의 소금과 성분이 바뀐 가공소금을 구분해서 부르고 있 으며 전자를 자연염, 혹은 천연염 이라 부르고 후자를 정제염 혹은 식탁염 이라 부른다. 짠맛을 내는 것은 염화소디움이고 염화소디움 이외의 성분은 쓴맛, 떫은맛 등을 나타낸 다. 그래서 식탁염은 아주 짜고 자연염은 짠맛도 있지만 여러 가지 복합된 맛이다. 참고로 자연염에는 염화소디움 95.63%, 염화칼륨 0.55%, 황산칼슘 0.88%, 황산마그네슘 1.19%, 염화마그네슘 1.75%로 이루어져 있으며, 정제염은 염화소디움 99.80%, 염화칼륨 0.02%, 황산칼슘 0.01%, 황산마그네슘 0.08%, 염화마그네슘 0.09%로 구성되어 있다. 인도주의실천의사협의회 24 humandoctor.org

25 바닷물로 소금을 만들 때 자연염을 거두고 남는 부분을 간수라고 부른다. 간수의 성분은 염화마그네슘이 15 19%, 황산마그네슘이 6 9%, 염화칼륨이 2 4%, 염화소디움이 2 6%, 브롬화마그네슘이 % 등으로 되어 있다. 자연염에는 간수 성분이 많이 들어 있으며 정제염에는 거의 들어 있지 않다. 소금과 소금 성분 천연소금이나 가공소금 모두 여러 가지 성분으로 구성되어 있으나 둘 다 염화소디움이 거의 대부분을 차지하고 있다. 그래서 소금이라고 하면 바로 염화소디움과 같다고 볼 수도 있다. 염화소디움은 물에 녹으면 소디움이온(Na+)과 염소이온(Cl-)으로 분리된다. 사람에게는 소디움이온과 염소이온이 필요하며 음식을 통해서 섭취해야 한다. 어떤 형태 이든지 소디움이온과 염소이온을 섭취하면 된다. 그렇다고 그 두 원소가 결합된 염화소디 움을 꼭 섭취해야 된다는 말은 아니다. 소금의 형태가 아닌 소금성분은 자연 상태의 식물 성식품에 이미 사람에게 필요한 만큼 포함되어 있다. 소디움(Na)이온의 역할 소디움이온은 몸에서 아주 중요한 역할을 수행한다. 1 소디움이온은 세포 안에도 있고 세포밖에도 있으며 세포 밖이 세포 안에 비해 14배 나 높은 농도로 유지되고 있다. 이 차이로 인해서 생기는 삼투압이 세포 내에 물이 차서 세포가 터지지 않도록 하는 매우 중요한 역할(삼투압 유지)을 수행한다. 2 소디움이온은 탄산과 결합하여 중탄산염이 되고, 혈액이나 그 밖의 체액의 알칼리성 을 유지하는 구실을 하며 혈액의 산도(pH)를 일정하게 유지하는 등 중요한 생리기능을 수 행한다. 3 소디움이온이 인산과 결합한 것은 완충물질로서 체액의 산-알칼리의 평형을 유지시 키는 구실을 한다. 따라서 어떤 원인으로 체내에 산이나 알칼리가 갑자기 많이 증가하여도 체내의 산-알칼리도는 쉽사리 변동되지 않는다. 4 소디움이온은 담즙, 췌액, 장액 등 알칼리성의 소화액 성분이 된다. 만일 소디움이온 의 섭취량이 부족하면 이들이 포함된 소화액 분비가 감소한다. 염소이온의 역할 염화소디움의 한 가지 성분인 염소이온은 체내에서 여러 가지 역할을 담당하고 있으며 그 중의 하나가 위산의 원료가 되는 것이다. 이러한 사실 때문에 위산이 충분히 분비되게 하려면 염소이온이 들어 있는 물질인 염화소디움 즉 소금을 먹어야 된다고 주장하는 근거 가 된다. 위산 분비에는 염소이온이 필요하지 염화소디움이 필요한 것은 아니다. 염소이온 은 염화소디움에도 들어 있지만 자연 상태의 식물성식품에도 들어 있다. 신업공동체 25 lightworker.kr

26 몸속의 소금성분은 얼마나 될까? 사람은 60조개의 세포로 구성되어 있으며 세포 내에도 수분이 있고 밖에도 수분이 있다. 세포내액( 內 液 )에는 리터(L)당 230mg의 소디움이 들어 있고, 세포외액( 外 液 )에는 14배가 많 은 3,220mg의 소디움이 들어 있다. 보통 크기의 사람(체중 60kg)은 혈액을 포함한 세포외액은 약 15L 되며, 이 중에 들어 있는 소디움의 양은 약 48g이다. 한편 세포내액은 약 21L이며 이중에 녹아 있는 소디움의 양은 약 4.8g이다. 세포내액과 외액을 모두 합친 소디움의 양은 52.8g이며 이것을 소금 (NaCl)으로 환산하면 약 138g에 해당된다. 이 양은 한국인의 하루 평균 소금섭취량인 20 25g의 5.5 7배에 불과하다. 불과 일주일도 안 되는 동안에 먹는 소금의 양이 몸 전체에 있는 소금의 양과 동일할 정도로 많이 먹고 있다는 말이다. 참고로 하루에 필요한 단백질의 양(30g)은 몸 전체(60kg 기준) 단백질(10,800g)의 1/360에 불과하며, 칼슘의 하루 섭취 권장량(0.8g)은 몸 전체의 칼슘 양(994g)의 1/1,243에 불과하다. 소금의 과잉섭취는 어떤 문제를 일으키는가? 1) 소금과 고혈압 소금의 과잉섭취는 고혈압의 원인이 된다. 이것은 혈액 속의 염분 농도가 증가하면 농도 를 일정하게 유지하기 위하여 많은 수분이 혈액 속으로 들어와서 혈액의 양이 증가하여 혈압을 높이기 때문이다. 그러므로 고혈압 환자는 반드시 식염 섭취를 제한해야 한다. 2) 소금과 위암 짠 음식 즉 소금이 많이 든 음식을 먹으면 위암의 원인이 된다는 주장이 있다. 실제 우 리나라와 같이 염장식품을 많이 먹는 나라에 위암이 많고 냉장고가 보급되고 소금에 절인 식품을 적게 먹게 되면서 위암의 발생빈도가 낮아지는 것이 확인되었다. 소금은 점막과 피부를 자극한다. 피부에 상처가 있을 때 소금물에 접촉하거나 입안에 상 처가 있을 때 짠 음식을 먹으면 자극으로 심한 고통이 생긴다. 장기간의 계속적인 자극으 로 세포가 손상을 입고 결과적으로 암이 발생할 가능성은 높다. 짜게 먹어도 당장 문제가 생기지 않는 이유는? 우리나라 사람들은 매우 짜게 먹는다. 그렇다고 당장 병이 생기지는 않는다. 사람의 몸 은 어느 한도 내에서는 불필요하게 몸에 들어온 성분을 배설할 수 있는 능력이 있기 때문 이다. 그러나 한계를 넘어서는 경우에는 서서히 이상이 생기게 된다. 아주 오랜 세월이 흐 른 후에 비로소 병이 된다는 말이다. 짜게 먹는다고 바로 몸에 이상이 나타나지 않는다고 해서 그렇게 해도 괜찮다고 생각하는 것은 착각이다. 인도주의실천의사협의회 26 humandoctor.org

27 소금의 제한량 사람들이 소금을 너무 많이 먹고 있기 때문에 섭취해도 괜찮은 상한선을 정해두고 있다. 즉 소금을 아무리 많이 먹어도 그 수준을 넘지 않아야 한다는 경계선이다. 미국은 하루에 4.5g을 넘지 않도록 하고 있으며 실제 하루 섭취량은 9g정도로 조사되었 다. 한국은 8.7g이하로 먹도록 권장하고 있으나 20 25g을 먹고 있다. 이런 제한치는 몸에 필요한 소금성분에 비해서 지나치게 높게 허용되어 있다. 일반적으로 섭취해도 몸에 해가 되지 않을 것으로 생각되는 소금의 섭취한도를 하루 3g 으로 추정하고 있다. 이 정도면 한국인의 입맛에는 아주 싱겁게 느껴진다. 보통 하루의 소 금 섭취량이 2.5g까지를 무염식이라고 부르는데 거의 무염식에 가깝기 때문이다. 얼마나 많은 소금을 먹고 있는가? 한국인 소금 소비량은 하루 g이나 된다고 알려져 있으며, 주로 된장, 고추장, 간 장, 김치, 젓갈, 밑반찬 등과 라면과 같은 식품을 통해서 섭취하게 된다. 이 중에 들어 있 는 소디움의 양은 하루에 필요한 양의 약 40 50배나 된다. 우리나라 사람 천만 명이 매일 라면을 먹으며, 라면 수프 한 개에는 평균 4.3g의 소금이 들어 있어 하루 필요량의 8배를 넘는다. 거기에다가 김치까지 곁들여 먹으니 소금섭취가 얼마나 많겠는가? 소금성분은 아주 적게 필요하다 소금성분은 땀과 소변을 통해서 체외로 배출된다. 하루에 소실되는 소디움의 양은 매우 적으며 소금으로 환산하여 0.5g 정도 된다. 이 정도의 소금성분은 소금으로 섭취하지 않아 도 자연식품에 들어 있는 소디움과 염소로 보충이 가능하다. 콩팥은 피를 걸러내는 역할을 한다. 처음에 걸러진 소변성분은 혈액성분과 비슷하여 소 디움이 많다. 그러나 점차 소변이 농축되는 과정에서 소디움은 거의 대부분 혈액으로 재 흡수되어 최종적으로 배설되는 소변에는 소디움이 아주 적게 들어 있다. 즉 체외로 버려지 는 소디움의 양은 거의 무시해도 될 정도로 아주 적다 사람은 60조개( 兆 個 ) 정도의 세포로 이루어져 있으며 매일 수천억 개의 세포가 분해되고 또한 그만큼 새로 만들어진다. 그 과정에서 세포 속에 있는 어떤 성분은 대부분 재활용이 되고 어떤 성분은 배설이 된다. 재활용되는 성분은 100% 재활용되는 것이 아니고 아주 적 은 일부분은 배설되며 배설되는 만큼 아주 적은 양만 보충, 즉 섭취하면 된다. 반면에 재 활용되지 않고 배설되는 성분은 그 만큼 많이 필요하여 음식으로 섭취해야 한다. 배설이 아주 적게 되는 성분중의 하나가 소디움이다. 그러므로 소디움이 주성분인 소금 을 굳이 먹을 필요가 없다. 배설되는 적은 양의 소디움은 소금을 첨가하지 않은 자연 상태 신업공동체 27 lightworker.kr

28 의 식물성식품을 먹음으로도 보충이 가능하다. 소금을 적당히 먹어야 한다는 주장 사람의 위액에는 염산(HCl)이 분비된다. 염산은 수소 한 원자(H)와 염소 한 원자(Cl)가 결 합된 물질인 염화수소(HCl)이다. 즉 염소원자가 있어야 위산을 만들 수가 있기 때문에 염 소가 들어있는 음식 즉 소금(염화소디움)을 먹어야 정상적인 위 기능을 수행할 수 있다고 말하는 사람들이 있다. 이것은 하나만 알고 둘은 모르는 주장이다. 염소원소는 소금에도 들어 있지만 모든 자연 상태의 식품에도 들어 있다. 그러므로 염소 원소가 필요하다고 반드시 소금을 먹어야 된다는 의미는 아니다. 소금이 많이 든 식품 한국인들이 즐겨 먹는 음식물 중에 소금이 많이 들어있는 식품이 많다. 김치, 장아찌, 지 ( 漬 ) 등의 염장식품과 된장, 고추장, 간장, 젓갈과 같은 발효식품과, 조미료, 수프, 소스, 캐 쳡과 같은 가공식품들, 과자 등에 많이 들어 있다. 가공식품에는 식염이 많이 들어 있다. 그래야 맛있게 느껴지고 유통과정에서 변질이 되 지 않는다. 빵, 떡, 국수, 어묵, 수프, 과자, 건빵, 카레, 햄, 소시지, 맛살, 통조림, 조미료, 캐 쳡 등 일일이 다 열거할 수 없을 정도로 많은, 더 정확하게는 거의 모든 가공식품에 소금 이 들어 있다. 우리가 원하건 원치 않건 가공식품을 먹으면 많은 양의 소금을 먹게 된다. 심지어는 의약품에도 소디움이 들어있는 것이 있어 장기 복용할 때 염두에 두어야 한다. 소금은 맛있다고 느끼게 해준다. 그래서 음식점에서 파는 음식은 대체로 짜다. 그래야 사람들이 맛있는 집이라고 생각하기 때문이다. 소금기가 얼마나 많은지 음식찌꺼기로 발효 사료를 만들려고 해도 염분이 너무 많아서 발효가 일어나지 않는 경우도 있다고 한다. 외 식을 많이 하는 생활양식을 가진 현대인은 자신의 의사와 관계없이 소금섭취가 많을 수밖 에 없다. 국수는 왜 짠가? 마른 국수를 삶아서 그 국물을 맛보면 매우 짜다. 국수를 만들 때 맛있게 하기 위해서 소금을 많이 넣었기 때문이다. 국수를 만들기 위해 밀가루를 반죽할 때 소금을 넣으면 밀 가루 속의 단백질이 글루텐을 형성시켜서 쫄깃쫄깃해지기 때문이다. 국수를 삶을 때도 물에 소금을 넣는다. 국수를 만들 때 소금을 넣어서 만들었기 때문에 만약 소금기 없는 물에 삶는다면 소금이 물기를 빨아들여 쉽게 퍼져버린다. 그래서 국수를 쫄깃쫄깃 삶아 내려면 바닷물 농도(3.5%)의 소금을 넣는다. 반죽에도 넣고 삶는 물에도 넣 으니 국수는 짤 수밖에 없다. 인도주의실천의사협의회 28 humandoctor.org

29 온도와 짠맛 음식의 온도에 따라 사람이 느끼는 짠맛의 정도는 다르다. 음식물의 온도가 높아지면 미 각이 약해져서 짠맛을 덜 느끼게 된다. 그래서 끓고 있을 때 간을 맞춘 국이나 찌개가 식 었을 때는 더 짜게 느껴진다. 우리나라 음식은 대부분 물기가 있으며 따뜻한 상태로 먹는 것이 맛있다고 생각하여 그 온도에서 간 맛을 맞추기 때문에 대부분의 음식이 짜다. 한국 인들이 소금섭취가 많은 것은 물기 많은 음식문화와 무관하지 않다. 요즘도 염장식품을 먹을 이유가 있는가? 소금의 농도가 12% 이상 되어야 방부효과가 있으며 염장식품은 보통 의 소금 농도를 가지고 있다. 이 정도면 생물이 살 수 없는 농도이다. 냉장고가 없던 시대에는 음식물을 보관하기 위해서 소금에 절여 오랫동안 보관해왔다. 그런 습성이 굳어져 냉장술이 보편화된 지금도 염장식품을 먹고 있으며 심지어는 소금에 절여서 또 냉장고에 넣고 있다. 냉장기술은 신선한 식품을 먹기 위한 수단인데 그 원래의 목적이 변질되어 이용되고 있는 실정이다. 염장법이 과거에는 저장 수단이었지만 지금은 조리법으로 바뀌어 그것이 없으면 밥을 먹을 수 없는 것처럼 되어 버렸다. 염장을 하면 식 품의 많은 성분이 변질되거나 소실된다. 냉장고가 많이 보급된 이 시대에도 염장식품을 고 집할 이유가 있는가? 자연염은 많이 먹어도 괜찮은가? 정제염은 여러 가지 해를 일으키나 자연염은 그렇지 않고 오히려 여러 가지 유익한 역 할을 하므로 어느 정도까지는 먹는 것이 좋다는 주장을 하기도 한다. 자연염은 염화소디움 의 비율이 정제염보다는 낮지만 여전히 대부분(95.6%)을 차지하고 있다. 자연염과 정제염 은 약간의 성분 차이는 있지만 비슷하다고 보아도 무방하며 따라서 정제염을 필요이상으 로 섭취하면 안 되듯이 자연염도 최소 필요량을 넘어서 섭취하는 것은 여러 가지 해를 끼 친다. 가공소금의 유행 한 때 죽염이 유행한 적이 있다. 소금이 해로운 것은 양의 문제가 아니라 불순물 때문이 라고 주장한다. 죽염을 음식처럼 그대로 먹기도 하는데 죽염은 많이 먹어도 부작용이 일체 없다고 선전하며 심지어 하루에 30g이상 섭취하는 사람도 있다고 한다. 그리고 죽염을 치 약, 비누, 화장품, 목욕용품 등에 혼합하여 판매하기도 한다. 이런 죽염열풍이 아직도 남아 있어 죽염제품이 꾸준히 팔린다고 한다. 죽염이란 자연염을 대나무에 넣어서 900 의 고열 을 가하여 아홉 번 구워 불순물을 제거한 소금이라고 한다. (편집자 : 죽염의 치료 효능이 신업공동체 29 lightworker.kr

30 없다는 표현은 아니다.) 또 다른 가공소금은 천연염을 고열처리한 생소금이다. 보통 열로 구운 소금이나 볶은 소 금은 고온처리 하지 않았기 때문에 불순물이 완전히 제거되지 않아서 생소금과 다르다고 주장한다. 생소금(혹은 약소금)은 1000 에서 24시간 가열하여 액체상태로 녹여서 불순물을 제거하여 순수성분만 남게 된다고 주장한다. 순수하건 불순물이 섞여 있건 대부분을 차지하는 것이 염화소디움 성분이며 소금의 형 태로 섭취할 필요가 없는 성분이다. 뒷북치는 저염 식이요법 신장(콩팥)이나 심장이 나빠 몸이 부은 때는 감염식 즉 소금섭취를 제한한다. 또 고혈압 이 있으면 싱겁게 먹어야 한다. 그렇다면 위와 같은 병이 있는 사람에게는 소금섭취를 줄여야 하고 드러난 병이 없는 사람에게는 제한 할 필요가 없다는 말인가? 제한 없이 소금을 먹으면 병이 있는 사람과 같이 당장 눈에 띄는 현상은 나타나지 않지만 과다한 소금성분으로 인한 해는 마찬가지다. 다만 우리 몸이 겨우겨우 적응해 가고 있을 뿐이지 문제가 없는 것은 아니다. 일반적으로 신체의 기능은 평상시에 처리할 수 있는 양의 약 6배 정도를 처리할 수 있 는 잠재 능력을 소유하고 있다. 그래서 웬만큼 해가 되는 정도의 양은 당장에는 표시 나지 않고 처리가 가능하지만 조금씩 축적되어 비로소 병으로 드러나게 된다. 그러므로 지금 당 장 나타나는 이상 현상이 없다고 짜게 먹어도 괜찮다는 생각은 옳지 않다. 사람들은 병이 생기고 나서야 소금을 제한하지만 현명한 사람은 평소에 싱겁게 먹어야 한다. 소금도 습관성 물질? 짜게 먹는 사람들도 자신이 짜게 먹는다고 생각하지 않는 경우가 대부분이다. 짠맛에 습 관이 되어 아주 자연스럽게 느끼기 때문일 것이다. 평소에 짜게 먹던 사람은 싱거운 음식 을 먹을 수가 없다. 도저히 음식이 넘어가지 않는다는 것이다. 평소에 싱겁게 먹는 사람이 어쩌다가 짠 음식을 먹게 되면 혀와 입안이 아프고 속이 쓰 리고 따갑다. 그런데 늘 짜게 먹는 사람은 아무렇지도 않게, 오히려 맛이 좋다며 잘 먹는 경우를 쉽게 볼 수 있다. 짜게 먹던 사람도 어쩌다가 병이 생겨서 소금섭취를 줄여야 하는 경우가 되어 장기간 싱겁게 먹는 습관이 되면 전에 즐기던 짠맛이 고통스럽게 느껴진다. 이런 현상들을 보면 소금에도 술이나 담배와 같이 습관성이 있는 것처럼 보인다. 결론 사람에게는 소금성분은 필요하나 소금이 필요한 것은 아니다. 소금성분은 모든 자연 상 인도주의실천의사협의회 30 humandoctor.org

31 태의 식물성식품 즉 조리하기 전 상태에 사람에게 필요한 만큼 들어 있으므로 굳이 소금 의 형태로 섭취할 필요는 없다. 그렇다고 지금까지 짠맛에 길들여 온 입맛을 무염식으로 당장 고치기란 거의 불가능하다. 그러므로 소금은 먹되 먹어야 되는 것이 아님을 분명히 인식하고 있으면 점점 소금 사용을 줄일 수 있다. 싱겁게 먹는 것에 습관이 되면 짠 음식 은 매우 고통스럽게 된다. 싱겁게 먹는 것이 극기 훈련하듯이 계속해서 힘든 과정은 아니 다. 조금만 습관이 되면 아주 자연스럽게 된다. 싱겁게 먹을수록 여러 가지 유익이 많다. (끝) 신업공동체 31 lightworker.kr

32 7. 우유는 송아지에게 서론 우유는 완전식품 이라고 알려져 있다. 그래서 단단한 음식을 먹을 수 없는 유아기뿐만 아니라 성인들도 우유를 먹는 것이 건강에 좋다고 알려져 있다. 이런 생각은 거의 신앙처 럼 되어 있다. 과연 이것은 틀림없는 사실인가? 우유가 건강에 미치는 직접적인 영향뿐만 아니라 우유 를 생산하는 과정에서 발생하는 환경문제와 식량부족문제를 생각해 볼 때 우유에 대한 올 바른 이해는 이 시대에 너무나도 중요한 문제이다. 우유 소비량 1999년 한국의 우유 소비량은 인구 1인당 매일 160ml씩 소비했다. 이것은 성인 한 사람 의 한끼 분량의 쌀의 무게와 같다. 하루 밥 세끼에 우유 한끼 먹은 꼴이 된다. 각종 포유동물은 고유한 유즙을 갖고 있다 여러 포유 동물의 젖을 분석해보면 많은 차이가 나는데 자기 종족의 성장에 가장 알맞 은 성분을 함유한 젖을 생산하기 때문에 그런 차이가 생긴다. 즉 모든 포유동물은 종 특 이성( 種 特 異 性 ) 이 있는 유즙을 만들어 낸다. 사람의 젖은 신생아가 성장하는데 필요한 성분을 함유하고 있고, 우유는 송아지가 자라 는데 가장 알맞은 조성을 갖고 있다. 우유의 성분 우유에는 칼로리 비율로 단백질이 20%, 지방이 52%, 탄수화물이 28% 들어 있으며 기타 칼슈을 비롯한 미네랄, 비타민 등이 들어 있다. 우유는 단백질이 8.0% 함유되어 있는 현미에 비하면 2.5배나 많은 과단백질 식품이고, 지방이 6.3%인 현미에 비해서 8.3배나 많이 들어 있는 과지방식품이다. 또한 탄수화물은 현미의 85.7%에 비해서 1/3에 불과한 저탄수화물식품이다. 고( 高 )단백과 과( 過 )단백 우유에는 단백질이 많이 들어 있어 흔히 고단백식품이라고 부른다. 많이 있으면 당연히 더 좋지 않겠느냐는 단순한 생각에서 그렇게 부르는 것 같다. 그러나 많아서 도움이 되는 것이 아니라 오히려 해가 된다면 지나치다( 過 )는 표현을 해야 당연할 것이다. 그런 의미에 서 우유는 고단백식품이 아니라 과단백식품이다. 인도주의실천의사협의회 32 humandoctor.org

33 우유를 먹어야 한다는 주장의 근거 우유는 좋은 식품이므로 기회만 되면 마시라고 강조하는 말을 많이 듣게 된다. 그런 주 장의 근거에는 우유에 몇 가지 성분이 많이 들어 있기 때문이다. 우유에는 단백질이 많이 들어 있다. 단백질은 사람의 성장이나 건강을 유지하는데 없어 서는 안 될 중요한 성분이다. 이런 중요한 성분이 적은 것보다는 많은 것이 더 좋지 않겠 느냐는 단순한 생각으로 단백질이 많이 들어 있는 식품을 좋은 것으로 판단하게 되었다. 그래서 성장기의 어린이에게는 매우 필요한 식품이고, 성인에게도 단백질이 부족하지 않 도록 우유를 마셔야 된다고 주장한다. 우리는 골다공증이 만연하는 시대에 살고 있다. 골다공증은 뼈의 칼슘이 녹아 나와서 벌 집처럼 속이 비어 쉽게 부러지는 상태가 된 것을 말한다. 그래서 칼슘이 많이 들어 있는 식품을 먹으면 칼슘이 뼈로 가서 골다공증이 예방될 것 이라고 단순히 생각하게 되었고 우유가 바로 그런 고칼슘식품이라는 것이다. 우유에는 칼슘이 많이 들어 있는 것은 사실이나(100ml당 105mg) 골다공증은 칼슘 섭취가 부족하여 생기는 병이 아니라 과다한 배설이 원인이기 때문에 배설을 줄이는 방법을 택해 야 한다. 칼슘배설은 과단백식품 때문에 일어나는 현상이다. 그러므로 골다공증 예방에 고 칼슘식품을 섭취하는 것은 의미 없는 일이다. (골다공증과 우유에 대해서는 적당한 기회에 글을 올릴 예정이다) 우유는 모유와 어떻게 다른가? 같은 젖빛 액체이지만 우유와 모유는 그 성분이 많이 다르다. 1g이 연소될 때 단백질과 탄수화물은 4칼로리, 지방은 9칼로리를 생산한다. 이렇게 계산 하여 상대적인 비율로 나타낸 칼로리비는 다음과 같다. 우유에는 단백질 20%, 지방 52%, 탄수화물 28%의 비율로 들어 있고, 모유는 단백질 7%, 지방51%, 탄수화물 42%이다. 두 개 를 비교해 볼 때 우유는 모유에 비해서 단백질이 훨씬 더 많고, 탄수화물(유당)은 아주 적 다. 또 100g중에 들어 있는 미네랄은 우유에 0.7g, 모유에 0.2g 들어 있어 3배 이상 들어 있 다. 소는 사람에 비해서 근육과 뼈의 성장이 빨라 단백질과 무기질이 많이 필요하고, 뇌 발 달은 늦으므로 유당(뇌신경세포를 만드는 성분)이 적게 필요하다. 사람과 소의 성장속도 사람은 태어날 때 평균 3kg정도 되며 돌이 될 때 9kg내외가 된다. 즉 생후 1년 만에 3배 로 성장한다. 신업공동체 33 lightworker.kr

34 한편 소는 50kg정도로 태어나서 1년 후에는 10배 인 500kg으로 성장한다. 즉 소는 사람 에 비해서 3배 이상 성장이 빠르다. 그러므로 성장에 따른 영양소가 그만큼 더 필요하다. 성장에 필요한 영양소 중에 가장 중요한 것이 단백질이다. 우유를 먹으면 성장이 촉진된다! 모유로 키우는 것과 우유나 조제유로 키우는 아이의 성장속도가 다르다. 모유영양아는 인공영양아와 비교할 때, 생후 2개월간은 성장이 빠르지만 3개월부터 12개월까지 성장이 반대로 느려져서 인공영양아에 비해서 약간 야윈 상태가 된다. 그래서 3개월 이후에는 모 유만으로는 건강하게 키울 수 없고 무엇인가 보충해야 된다고 생각하여 우유나 조제유를 첨가하거나 조기에 고형식을 먹인다. 그러나 성장이 느려지는 시기에도 머리둘레의 증가 (뇌발달)는 느려지지 않는다. 모유영양아가 송아지가 먹는 우유로 키운 것과 비교해서 성장이 느리다고 비정상적인 것으로 판단하는 것은 잘못이다. 사람은 사람다운 성장속도가 있다. 송아지의 성장속도보 다 늦다고 잘못된 것은 아니다. 사람은 서서히 자라서 오래 살다가 죽는다. 그러나 소는 빨리 자라서 곧 죽는다. 사람은 사람다운 속도로 키워야 한다. 우유를 먹어서는 안 되는 이유 사람이 우유를 먹어서는 안 되는 몇 가지 이유를 살펴보자. 1 우유에는 사람에게 필요한 양보다 지나치게 많은 단백질이 들어있다. 우유에는 단백 질이 칼로리 비율로 20%나 들어있다. 단백질은 몇 가지 특성이 있다. 즉 재활용되는 비소모성 성분이므로 많이 필요하지 않 다. 또한 단백질은 몸에서 이용되고 남는 것은 저장이 불가능한 성분이다. 그러므로 단백 질은 필요 최소한의 양만 섭취해야 한다. 사람의 일생동안 성장속도가 가장 빠른 생후1년 동안에도 7%의 단백질만 섭취해도 되 는데, 3배나 많은 과단백식품인 우유를 먹어서는 안 된다. 2 젖 먹는 시기가 지나면 사람의 몸에는 우유 소화와 관계되는 몇 가지 변화가 일어난 다. 그 중의 하나가 유당( 乳 糖 ) 분해 효소(락타제)가 분비되지 않는다는 것이다. 결과적으로 유당이 분해, 흡수되지 않아서 설사가 일어나는 경우가 있다. 유당은 분해되어야 흡수가 일어나는데 분해되지 않으면 대변으로 배설된다. 미국에는 성인의 25%, 전 세계에는 75%가 유당을 분해하는 효소가 없다. 3 세 번째 이유는 乳 糖 을 이루고 있는 한 가지 성분인 갈락토즈는 신경조직의 성장에 필요한데 뇌발달은 생후 24개월, 늦어도 3세까지 대부분 완성되므로 성인에게는 불필요하 다. 갈락토즈는 신경조직을 만드는 이외에는 이용되기가 어려워 성인에게는 불필요한 성분 이다. 인도주의실천의사협의회 34 humandoctor.org

35 4 우유에는 칼로리 비율로 지방이 52%나 함유된 과지방식품으로 탄수화물이 많이 필 요한 성인에게는 적합하지 않은 식품이다. 5 우유에는 적은 양이지만 콜레스테롤이 들어있다. 성인은 콜레스테롤이 들어 있는 음 식을 먹어서는 안 된다. 6 일반적으로 우유, 계란, 고기, 생선 등 과단백식품은 알레르기를 일으킬 수 있다. 특 히 영, 유아기에 그런 현상이 더 잘 나타난다. 우유를 먹어서는 안 되는 경우 부득이한 경우가 아니면 사람이면 누구나 우유를 먹어서는 안 된다. 더욱이 다음과 같은 경우에는 더더욱 그렇다. 단백질 섭취를 제한해야 하는 만성신부전증, 유당분해효소가 결 핍된 유당불내증, 과민성 대장증후군, 설사 등에는 우유나 유제품을 먹어서는 안 된다. 젖을 뗍시다! 모든 포유동물은 생후 일정기간만 어미의 젖을 먹는다. 독립적인 생존이 가능할 때가 되 면 젖을 떼는 것이 자연스럽다. 그러나 모든 포유동물 중에서 유독 사람만이 죽는 날까지 젖을 먹는다. 치아가 나고 딱딱한 음식을 먹을 수 있으면 젖을 떼는 것이 자연의 원리이 다. 어쩔 수 없는 경우 우유를 먹을 수밖에 없는 경우가 있다. 젖 먹는 시기에 모유를 먹일 수 없는 경우에는 대용품으로 우유를 먹일 수밖에 없다. 그밖에 우유이외에 먹을 것이 없는 비상시에는 우유 라도 먹어야 한다. 우유는 어쩔 수 없이 먹는 것이지 먹으면 좋은 식품이 아닌 것을 분명 히 인식할 필요가 있다. 우유를 개량하려는 시도를 보면 우유성분을 변경시키려는 노력이 많이 시도되고 있다. 우유를 완전식품이라고 부르면서 왜 개량하려고 하는가? 무슨 부족하거나 지나친 성분이 있다는 말인가? 우유를 송아지가 아닌 사람이, 그것도 젖 뗄 시기가 지난 성인들까지 먹게 하기 위해서는 부득이 조작할 수 밖에 없을 것이다. 유당을 분해하지 못하는 유당불내증 환자도 우유를 먹을 수 있도록 한 저유당 우유 혹 은 유당분해우유, 콜레스테롤을 제거한 무콜레스테롤 우유, 지방성분을 줄인 저지방 우유 혹은 탈지 우유 등 성분의 일부 혹은 전부를 제거한 우유를 만들어 공급한다. 또 불포화지방산의 하나인 DHA 성분이 함유된 우유, 철분 강화 우유, 비타민 강화 우유 등 성분을 첨가한 우유 등 우유에 여러 가지 변형을 시도하여 좀 더 나은 상태로 만들려 신업공동체 35 lightworker.kr

36 는 노력들을 계속하고 있다. 완전하다면 왜 이런 노력들을 하는가? 결론 우유는 어린이건 어른이건 사람에게 필요한 것은 아니다. 어떤 성분은 너무 과도하게 들 어 있고 어떤 것은 안 들어 있고, 어떤 것은 들어 있어서는 안 되는 성분이다. 그르므로 우유는 사람이 먹을 식품이 아니다. 우유는 송아지에게는 완전식품이지만 사람이 먹기에는 결함이 많은 식품이다. 우유는 사람 몫이 아니라 송아지 몫이다.(끝) 인도주의실천의사협의회 36 humandoctor.org

37 (이런 음식이 골다공증을 만든다) 8. 골병들게 하는 음식 골다공증( 骨 多 孔 症 )이란? 골다공증이란 뼈에 구멍이 많이 생기는 질병으로 다양한 표현들이 쓰이고 있다. 예를 들 면 바람든 뼈. 스펀지 같은 뼈. 연탄재 같은 뼈, 벌집 같은 뼈, 썩은 나무 같은 뼈 뼈 가 녹았다 등으로 부르고 있다. 흔히 키가 작아진다 등이 굽어진다, 다친 일없이 뼈가 부러진다 는 등의 경우가 골다공증에 해당된다. 골다공증은 충격이랄 것도 없는 정도의 하찮은 외상에도 쉽게 부러진다. 예를 들면 빨래 하고 난 후에 척추골절이 있어 허리가 결린다든지, 기침한 후에나 기지개 켠 후에나 하품 한 후에 척추골절로 등이나 옆구리가 아프다거나, 아침에 잠자리에서 일어나면서 허리를 삐끗했는데 척추골절이 생겼다거나, 욕실이나 눈길에 미끄러진 후에 손목뼈나 허벅지 뼈에 골절이 생겼다거나, 차가 덜커덩거린 후에 허리뼈가 부러졌다거나 등등으로 믿기 어려울 정도로 쉽게 골절이 발생한다. 골다공증은 골절이 되기 전에는 겉으로 표 나거나 증상이 없지만 장기간에 걸쳐 조금씩 진행되는 병으로 침묵의 병 이며 골절이 발생하면 심각한 문제를 일으키는 난치병이다. 그 러므로 골다공증이 발생하기 전에 예방하는 것이 무엇보다도 중요하다. 골다공증은 왜 생기는가? 혈액이 산성 쪽으로 기울어지려는 경향을 띠게 만드는 것은 모두 골다공증의 원인이 된 다. 그 결과 혈액을 정상으로 회복시키기 위하여 칼슘이 필요하게 되고 뼈에서 칼슘을 뽑 아 낸 결과 뼈는 쉽게 부스러지는 상태로 되고 빠져나온 칼슘은 소변을 통하여 배설된다. 뼈 속에는 피가 들어가고 나가고 하면서 뼈는 피에 둘러싸여 있는 것과 같다. 그러므로 피의 상태에 따라 뼈가 직접적으로 영향을 받는다. 피가 신 김치처럼 시어져서 정상보다 산성쪽으로 변하면 뼈의 칼슘이 혈액 속으로 녹아들어서 콩팥으로 운반되어 소변으로 배 설된다. 골다공증은 피의 변화가 뼈에 나타난 결과이다. 신 김치 치료법 날씨가 따뜻해지면 김치가 시어진다. 이때 신맛을 줄이기 위해서 계란껍질, 굴껍질, 조개 껍질, 게껍질 등을 넣어둔다. 시간이 지나면 껍질이 허물 허물 해지면서 녹고 김치의 신맛 이 줄어든다. 신맛은 김치가 산성이 되었다는 뜻이고, 넣은 껍질이 녹는다는 것은 성분이 빠져나간다는 말이다. 껍질에는 칼슘이 들어있고 이것이 산성으로 변한 김치를 어느 정도 신업공동체 37 lightworker.kr

38 중화시키기 때문에 신맛이 없어진다. 시어지지 않은 김치에 넣어둔 뼈는 녹지 않는다. 골 다공증의 발생 원리도 이와 같다. 칼슘의 필요량 매일 소변이나 대변으로 불가피하게 배설되는 칼슘의 양은 아주 적다. 마치 물통에 든 물이 증발하여 조금씩 없어지는 것과 같이 아주 적게 소실되므로 물의 양을 유지하려면 조금만 보총해주면 되는 것과 같이 칼슘의 배설과 섭취도 같은 원리이다. 만일 칼슘 소실이 과도하여 골다공증이 발생한다면 어딘가 칼슘이 새고 있다는 증거이 므로 세밀하게 살펴보아야 한다. 마치 밑 빠진 물독과 같이 아무리 물을 갖다 부어도 물은 점점 줄어들 수밖에 없다. 일반적으로 성인(60kg의 체중 기준)의 몸에 있는 전체 칼슘의 양은 체중의 1.8%인 1,080g 이며 이 중 90%가 뼈의 성분을 이루고 있다. 한 해 동안에 교체되는 칼슘의 양은 전체의 약 3%인 32.4g으로 알려져 있으며, 이것은 하루에 89mg에 해당된다. 즉 몸 전체에 있는 칼 슘의 12,135분의 1에 해당하는 아주 적은 양의 칼슘이 매일 배설되므로 그 만큼만 섭취하 면 된다. 성장기의 어린이는 뼈의 양이 증가하므로 그만큼 칼슘의 양도 많이 필요하다. 그러나 어 른은 현상 유지만 하는 정도이므로 어린이보다 적게 필요하다. 모유를 먹고 자라는 아이는 하루 평균 240mg의 칼슘을 섭취하므로 어른은 이보다 적어도 괜찮다. 어떤 음식이 골다공증을 만드는가? 1) 과( 過 )단백식품 식사중의 단백질의 양이 많을수록 골다공증은 잘 생긴다. 단백질은 질소와 인(순수 단백 질은 인이 없지만 복합단백질의 경우에는 임을 함유하고 있다)을 함유하고 있고 이들 원소 는 분해되어 최종적으로 산성을 띠는 질소화합물과 인화합물을 생성하게 된다. 이런 산성 물질을 중화하기 위해서는 알칼리원소가 필요하고 칼슘이 뼈에서 빠져나와 그 역할을 하 게 된다. 2) 달콤한 음식 달콤한 음식은 당분만 많고 알칼리 원소는 매우 적다. 당분은 몸에서 분해되어 최종적으 로 물과 탄산가스로 변하게 되는데 탄산가스는 혈액에 녹아 약한 산성을 띤다. 혈액을 산 성쪽으로 기울게 만들므로 이것을 정상으로 회복시키기 위해서 뼈 속의 칼슘이 빠져 나오 게 되며 결과적으로 골다공증이 생긴다. 어떻게 하면 예방이 되는가? 골다공증의 가장 근원되는 원인은 혈액을 산성쪽으로 기울게 만드는 음식이기 때문에 인도주의실천의사협의회 38 humandoctor.org

39 이런 것들을 먹지 않는 것과 정상적인 알칼리성을 유지하도록 알칼리성식품을 먹는 것이 가장 중요한 골다공증 예방법이다. 1) 강한 산성식품 안 먹기 사람은 많은 양의 탄수화물을 필요로 하는 반면, 단백질과 지방은 조금만 섭취하면 된 다. 단백질은 강한 산성식품이고 지방과 탄수화물은 약한 산성식품이다. 사람은 탄수화물 이 대부분의 성분을 차지하는 곡식을 먹어야만 살아갈 수 있고 이것이 혈액을 약한 산성 으로 기울어지게 만들어도 불가피하며 채소나 과실을 함께 먹으면 혈액을 약한 알칼리성 으로 유지할 수 있다. 그러나 과량의 단백질은 사람에게 필요하지도 않을뿐더러 혈액을 강 하게 산성으로 기울어지게 만들므로 먹어서는 안 된다. 과단백식품이란 다름 아닌 동물성 식품이다. 2) 알칼리성 식품 먹기 알칼리성식품을 먹으면 혈액이 알칼리성을 유지하게 되어 뼈에서 칼슘이 녹아 나오는 것을 예방할 수 있다. 알칼리성식품에 속하는 것은 모든 채소와 과실이다. 3) 칼슘이 많이 든 식품 먹기 필요한 만큼 칼슘을 섭취하는 것은 골다공증 예방에 중요하다. 칼슘이 많이 든 식품으로 는 도정하지 않은 곡식(현미, 통밀), 녹색잎채소 등이다. 칼슘이 많이 들어 있지만 단백질도 함께 많이 들어 있는 멸치나 우유는 칼슘이 아무 힘 을 발휘하지 못한다. 4) 달콤한 음식 안 먹기 달콤한 음식에는 설탕이나 설탕유사성분(포도당, 과당, 맥아당, 유당)이 들어있다. 설탕은 탄수화물이 거의 대부분을 차지하고, 칼슘을 비롯한 알칼리성 원소가 없기 때문에 체내에 서 산성으로 작용한다. 그러므로 지속적으로 달콤한 음식을 먹는 것은 골다공증을 만드는 지름길이 된다. 현대인들이 즐기는 청량음료, 주스, 요구르트, 드링크, 과자, 아이스크림, 빵 등 대부분의 가공식품은 달콤한 성분이 들어 있어 여간 조심하지 않으면 자신도 모르게 골다공증을 만드는 음식을 먹게 된다. 5) 칼슘 배설을 증가시키는 성분 안 먹기 카페인식품(커피, 홍차)은 칼슘의 배설을 촉진하여 골다공증의 원인이 된다. 우유와 골다공증 우유 1백g에는 112mg 정도의 칼슘이 함유되어 있어 고칼슘 식품으로 알려져 있다. 또 우유의 칼슘은 식물성식품의 칼슘에 비해서 장에서 흡수율이 높아서 골다공증 예방에는 물어볼 필요도 없이 좋다는 주장을 한다. 그러나 우유에는 칼슘만 많이 들어 있는 것이 아니라 칼로리비율로 단백질이 20%, 지방 이 52%나 들어 있어 과단백, 과지방식품이기 때문에 칼슘배설을 촉진하여 오히려 골다공 신업공동체 39 lightworker.kr

40 증을 악화시킬 가능성이 높다. 우유 소비는 점점 늘어나고 있지만 골다공증은 줄어들기는 커녕 오히려 증가하고 있는 현상을 어떻게 설명할 수 있는가? 우유 100g 중에서 수분을 제외한 고형성분은 칼슘 112mg을 포함하여 12.2g(12,200mg)이 다. 즉 고형성분의 109분의 1이 칼슘이다. 사람들은 고형성분 전체(109)를 먹으면서 칼슘(1) 만 먹고 있다고 착각한다. 멸치와 골다공증 멸치는 뼈 채로 먹을 수 있는 식품이기 때문에 칼슘의 왕 이라고 부르기도 한다. 그래서 골다공증에는 의례히 멸치를 먹는 것이 좋다고 생각한다. 그러나 멸치에는 어떤 성분이 있 는지를 안다면 이런 소문이 아무 근거 없는 것이라는 것을 쉽게 이해할 수 있다. 멸치는 뼈와 살을 동시에 먹는 식품이다. 사람들은 멸치를 먹으면서 뼈만 먹는 것으로 착각한다. 뼈에는 칼슘이 많이 들어 있는 것은 사실이지만 멸치의 살에는 강한 산성물질인 단백질이 많이 들어 있으므로 오히려 해가 될 가능성이 있다. 멸치에는 단백질이 칼로리비 율로 80 90%로 과단백질 식품이다. 멸치에는 단백질이 무게 비율로 우유에 비해서 약20배, 쇠고기의 약2.8배, 콩의 약1.6배 나 많이 들어 있어 과단백질 식품이다 무당( 無 糖 )과 무가당( 無 加 糖 ) 설탕의 유해성이 어느 정도 알려지면서 설탕이 첨가되지 않은 무가당 식품은 괜찮을 것 이라고 알고 있는 사람들이 많다. 무가당이란 당을 첨가하지 않았다는 것이지 그 식품이 원래 갖고 있는 당이 없다는 말은 아니다. 그러므로 무가당이지만 당분이 많은 식품들이 많이 있으므로 주의를 요한다. 특히 과실주스는 그것을 만드는 과정에서 알칼리성분들이 많이 소실되므로 무가당 주스라도 과실 자체를 먹는 것보다는 못하다는 것을 알고 있어야 한다. 쓴맛을 즐겨야 몸에 좋은 것은 입에 쓰다 는 옛말이 있다. 일반적으로 쓴맛을 내는 것은 알칼리원소(칼 슘과 마그네슘)가 많이 함유되어 있고 이것은 뼈를 단단하게 해준다. 마그네슘은 엽록소의 구성 물질이며 체내(70kg 기준)에 약 24g 있으며 55%가 뼈에 결합되어 있다. 마그네슘은 칼슘에 비해서는 적은 양이지만 뼈를 단단하게 하는데 필요한 성분이므로 부족하지 않도 록 섭취해야 한다. 흰색채소에 비해서 푸른 잎채소는 칼슘과 마그네슘이 많이 함유되어 있고 골다공증의 예방과 치료에는 매우 좋다. 그러나 쓴맛이 많기 때문에 대부분의 사람들은 싫어한다. 쓴 맛을 즐길 줄 아는 사람만이 튼튼한 뼈를 가질 자격이 있다. 인도주의실천의사협의회 40 humandoctor.org

41 가공식품과 골다공증 식품을 가공할 때 칼슘을 비롯한 여러 가지 성분이 소실되며 또 다른 여러 가지 성분을 첨가하게 된다. 보통 설탕을 비롯한 설탕유사성분을 첨가하여 달콤하게 만들고, 맛있게 느 끼도록 소금을 많이 넣고, 인( 燐 )도 많이 첨가한다. 인은 칼슘의 흡수를 방해하고 배설을 촉진시키므로 가공식품을 많이 먹는 것은 골다공증의 중요한 원인이 된다. 곰국은 골다공증에 좋은 식품인가? 골다공증에 곰국이 좋다는 이야기가 널리 퍼져 있다. 진한 국물에는 무엇인가 좋은 성분 이 있을 것이라고 생각하여 그런 소문이 생겼을 것으로 이해된다. 곰국에는 단백질과 지방 이 많이 함유되어 있어 골다공증에 곰국과 같은 동물성식품을 먹는 것은 불난 집에 키질 하는 것과 같다. 뼈에는 뼈 삶은 물이 좋을까? 골다공증에는 뼈(사골, 골반) 곤 물이 좋다는 이야기가 널리 알려져 있다. 뼈에 이상이 생겼으니 뼈 성분을 보충해 주는 것이 좋을 것이라고 생각해서 그런 소문이 생겼을 것으 로 이해된다. 뼈에는 칼슘이 많이 있는 것은 사실이나 칼슘만 있는 것은 아니다. 뼈는 단백질 30 %, 무기질(칼슘포함) 45 %, 수분이 25%로 구성되어 있어서 사람이 먹기에는 과단백 성분이다. 뼈 국물을 먹으면서 칼슘만 먹고 있다고 생각한다면 착각이다. 홍화씨가 뼈를 지켜줄 수 있는가? 홍화씨는 골다공증을 비롯한 뼈와 관련된 질병에 좋다는 소문이 있다. 자료에 의하면 홍 화씨 100g에는 단백질이 19.2g, 탄수화물이 52.7g, 지방이 19.7g이 들어 있고 칼슘이 197mg 들어있다. 즉 홍화씨는 과단백, 과지방식품이며 칼슘은 같은 무게의 고춧잎(364mg), 무청 (329mg), 케일(407mg)의 약 1/2 정도 들어 있으며, 달래(169mg), 돌미나리(185mg)와 비슷하고, 고구마잎(78mg), 곰취(107mg), 근대(75mg), 깻잎(77mg), 냉이(116mg) 등의 약 2배에 해당하는 정도의 칼슘이 들어 있을 뿐이다. 홍화씨가 골다공증에 좋다는 것이 칼슘이 많이 들어 있기 때문이라고 알고 있다면 위의 사실을 통하여 올바르게 이해해야 한다. 오히려 홍화씨의 과단백(칼로리비율로 16.5%) 성 분으로 인하여 칼슘배설이 촉진될 가능성이 높다. 결론 골다공증은 나쁜 습관이 오래 쌓여서 생기는 병이다. 그 중에서 해로운 음식이 골다공증 신업공동체 41 lightworker.kr

42 을 만드는 가장 중요한 원인이 된다. 건강한 뼈를 간직하려면 입이 원하는 음식이 아니라 몸이 원하는 음식을 먹는 수밖에 없다. 과단백식품과 달콤한 음식을 피하고 현미와 쓴맛이 나는 채소를 많이 섭취하는 수밖에 없다. 골다공증의 예방은 칼슘의 섭취를 늘리는 것이 아니라 뼈를 녹이는 식품섭취를 줄여야 한다. (끝) 인도주의실천의사협의회 42 humandoctor.org

43 9. 피가 맑아야 (식생활과 동맥경화증) 피가 맑다는 말의 의미는? 흔히 피가 맑다 혹은 탁하다는 말을 자주 듣는다. 맑다는 말은 혈액성분 중에서 어떤 성 분이 과도하지 않고 적정한 수준을 유지하고 있는 현상을 의미하고, 탁하다는 말은 어떤 성분이 알맞은 수준을 넘어선 상태를 의미한다. 일반적으로 혈액중의 지방성분의 농도를 판단의 근거로 삼고 있다. 실제 지방성분이 많은 음식을 먹은 후에는 혈액의 맑은 액체성 분 즉 혈청( 血 淸 )이 탁하게 보인다. 피의 상태가 건강을 좌우한다 피는 세포가 필요로 하는 영양소와 산소를 운반하기 때문에 혈액의 운반능력에 영향을 미치는 것은 건강에 이상을 초래한다. 특히 혈액중의 지방성분의 많고 적음에 따라 혈관의 형태와 성질이 영향을 받고 그 결과로 혈액의 흐름이 결정된다. 그러므로 혈액을 얼마나 건강하게 유지하는가는 매우 중대한 문제이다. 어떤 성분이 가장 영향을 많이 미치는가? 일정 수준 이상 되면 혈액의 흐름을 방해하는 혈액의 성분 중에서 가장 중요한 것은 지 방, 즉 콜레스테롤과 중성지방이다. 과지방은 죽( 粥 )과 같은 덩어리(기름때)를 형성하면서 혈관내벽에 붙어 관을 좁게(병목 현상) 만들고, 혈관을 딱딱하게 만들고, 혈액의 점도를 높여 혈액순환을 방해한다. 이런 상 태를 죽상동맥경화증이라고 부른다. 원래 건강한 동맥은 탄력 있고 말랑말랑하지만 동맥경 화증이 생기면 딱딱해져서 탄력성을 잃어버린다. 콜레스테롤이란? 성인병의 원인으로 콜레스테롤이 많이 언급되어서인지 콜레스테롤은 몸에 해로운 물질 로 생각하는 사람들도 있는데 콜레스테롤은 우리 몸에서 여러 가지 중요한 역할들을 하는 필수 물질이다. 콜레스테롤은 동물에서 세포를 만드는 중요한 원료가 되고, 콜레스테롤을 출발 물질로 하여 성호르몬, 부신피질 호르몬, 담즙산, 비타민 D를 만드는 등 없어서는 안 되는 성분이다. 그러나 몸에 필요한 수준이상이 되면 여러 가지 심각한 문제를 발생시킨 다. 콜레스테롤은 몸에 필요한 양만큼 정확하게 만들어지며, 병적인 상태가 아니라면 남거나 신업공동체 43 lightworker.kr

44 모자라지 않게 적당한 수준으로 생산이 조절된다. 그러므로 음식을 통해서 콜레스테롤을 먹으면 몸에 필요한 양 이상의 농도가 되어서 많은 문제가 발생한다. 대부분의 과콜레스테 롤혈증의 원인은 콜레스테롤이 포함된 음식을 먹어서 생기나 간혹 선천적인 병으로 과도 하게 만들어지는 경우도 있는데 이것을 가족성 과콜레스테롤혈증 이라고 부른다. 콜레스테롤은 사람을 포함한 모든 동물의 몸에서만 만들어져서 이용되며 식물에는 전혀 없는 성분이다. 흔히 콜레스테롤을 적당히 먹어야 된다는 주장도 있지만 어느 정도 음식 으로 먹고 있다는 말이지 먹어야 되는 것은 아니다. 중성지방( 中 性 脂 肪 )이란? 중성지방이란 흔히 비계 라고 부르는 지방의 한 종류로서 체온의 과도한 발산을 방지하 는 단열 역할을 하며, 피부 촉감을 부드럽게 하고, 음식을 먹을 수 없는 상태가 되었을 때 이용할 수 있는 저장에너지로서 역할을 한다. 이와 같이 중요한 역할을 하는 중성지방이 필요량 이상으로 많을 때 혈관에 심각한 영향을 미치고, 이런 상태를 과중성지방혈증이라 고 부른다. 과중성지방혈증의 원인은 필요이상의 칼로리를 지속적으로 섭취했을 때 나타나 며, 그 칼로리가 지방일 수도 있고, 당분(탄수화물)일 수도 있다. 혈액의 이상으로 인한 질병이 가장 많다 1999년 현재 한국인의 사망원인의 1위를 차지하는 것이 혈관질병(순환기계 질환)인 뇌혈 관병과 심장혈관병이며, 혈관관련 질환이 급증하고 있다. 의보관리공단이 분석한 자료에 의하면 85년 95년 사이의 각종 질병의 연평균 증가율을 보면 당뇨병 20%, 고혈압 17%, 뇌혈관병 15, 간질환 14%, 심장병 13%, 암 9%, 정신병 5% 등이었다. 증가율 상위 7가지 질병가운데 3가지(고혈압, 뇌혈관병, 심장병)가 혈관과 관계있는 질병이다. 즉 혈관병을 일 으키는 혈액성분인 콜레스테롤 및 중성지방과 깊은 관계가 있다. 피의 성분은 먹는 음식에 따라 달라진다. 혈액중의 콜레스테롤과 중성지방은 어떤 음식을 얼마나 먹는가에 따라 농도가 결정된다. 콜레스테롤은 모든 동물성식품에 들어 있어서 이 음식을 먹으면 올라가게 되어 있고 먹 는 양에 따라 그 정도가 결정된다. 어떤 동물성식품에는 다른 것에 비해서 특히 많이 들어 있어서 절대로 먹어서는 안 된다. 예를 들면 계란과 같은 알 종류, 간을 비롯한 동물의 내 장(간, 콩팥, 소장, 대장), 피부, 신경조직(뇌, 척수) 등이다. 과중성지방혈증은 동물성식품을 먹을 때 흔히 발생하나 동물성식품을 먹지 않아도 칼로 리가 되는 어떤 음식이나 많이만 먹으면 발생한다. 인도주의실천의사협의회 44 humandoctor.org

45 피가 맑지 않으면 어떤 병이 잘 생기는가? 혈액공급을 받는 모든 장기에는 다 이상이 생길 수 있으나 특히 심각한 문제를 발생시 키는 질병으로는 고혈압, 뇌혈관병(중풍), 심장혈관병(협심증, 심근경색증), 혈관성치매, 신 (콩팥)혈관질환, 말초동맥경화증, 남성 임포턴스 등이다. 가랑비에 옷 젖듯 과지방혈증은 동맥경화증을 일으키고 그 결과로 몇 가지의 치명적인 혈관관련 질병을 방생시킨다. 그런데 동맥경화증은 아주 서서히 진행되기 때문에 며칠 혹은 수 주 동안의 과지방혈증이 되었다고 동맥경화증이 진행되는 것은 아니다. 마치 가랑비처럼 자신이 느낄 수 없을 정도로 조금씩 진행되기 때문에 옷이 흠뻑 젖을 때까지 알 수 없다는 것이다. 그 래서 과지방혈증을 은밀한 살인자(silent killer) 라고까지 부르기도 한다. 피를 맑게 하는 방법 1) 콜레스테롤을 섭취하지 말아야 한다. 콜레스테롤은 몸에서 필요한 만큼 적절하게 합성되므로 먹어서는 안 되며, 콜레스테롤은 모든 동물성식품에 들어 있으므로 일체의 동물성식품을 먹어서는 안 된다. 특히 간, 소장, 피부, 신경조직(뇌, 척수), 알(노른자) 등에 높은 농도로 들어 있으므로 주의를 요한다. 기름기가 없는 살코기에는 콜레스테롤이 없을 것으로 생각하는 사람들이 의외로 많다. 콜레스테롤은 세포에 포함되어 있기 때문에 기름 한 점 없는 순 살코기라도 콜레스테롤을 들어 있기 마련이다. 2) 칼로리 섭취를 적절하게 해야 한다. 중성지방은 필요이상의 칼로리가 체내에 저장된 형태이며 과도한 상태를 비만이라고 부 른다. 중성지방이 적정치 이상 되면 혈액을 끈끈하게 만들므로 항상 야윈 상태가 되도록 식사량을 조절하는 것이 중요하다. 식사란 3끼의 음식뿐만 아니라 간식을 포함한 모든 음 식을 의미하므로 식사량이 적다고 괜찮은 것이 아니다. 섭취 칼로리가 적정한지를 알 수 있는 척도는 체중이다. 표준체중을 유지하는 것이 혈액을 맑게 하는 수단이 된다. 칼로리 섭취를 필요한 만큼만 하여 혈당을 1) 현미식을 해야 한다. 현미에는 섬유질이 많이 들어 있어 콜레스테롤이 높은 경우에도 내리는 역할이 있기 때 문에 특히 콜레스테롤이 높은 사람에게 필요하다. 2) 채소와 과실은 피를 맑게 한다. 신선한 채소와 과실에는 섬유질이 많고, 비타민C가 많다. 비타민C는 콜레스테롤 배설을 신업공동체 45 lightworker.kr

46 촉진시키는 기능이 있어서 콜레스테롤 조절에 유익하다. 콜레스테롤은 식생활의 건전도를 판정하는 척도 자신의 혈중 콜레스테롤 수치는 먹고 있는 음식이 얼마나 적절한가를 판단하는 중요한 잣대가 되기 때문에 꼭 알고 있어야 한다. 그러나 자신의 콜레스테롤 수치를 알고 있는 사 람은 매우 드물다. 그저 정상 이라거나, 아니면 약간 높다 는 정도로 알고 있는 것이 고작 이다. 혈액검사를 할 때 콜레스테롤 검사를 겸해서 하는 경우가 많으므로 그 결과를 기록 해 두고 건강관리에 활용할 수 있어야 한다. 바람직한 콜레스테롤 수치는? 혈중 콜레스테롤 농도는 동맥경화증의 지표이다. 그러므로 적정한 수준의 콜레스테롤 농 도를 유지하기 위해 노력해야 한다. 그렇다면 콜레스테롤 수치는 얼마가 되어야 바람직할 까? 사람들은 누구나 최고 수준의 건강을 원한다. 만점 짜리 건강을 원하고 있으나 콜레스테 롤의 수치는 만점이 어느 수준인가를 확인하려고 하지 않는다. 즉 겉으로 드러난 병이 없 는 정상 수치의 콜레스테롤 범위에 속하면 만족할 만한 수준으로 착각한다. 정상 수치를 바람직한 수치와 같다고 생각한다. 콜레스테롤은 선천적인 병이 없는 한 몸에 필요한 수치만큼 정확하게 만들어지므로 콜 레스테롤을 전혀 먹어서는 안 되고 이런 식생활을 하는 사람들은 동맥경화증이 발생하지 않는다. 이때의 콜레스테롤 수치는 130mg정도이다(콜레스테롤을 생산하는 장기에 이상이 없으면서 mg 수준에 있는 사람들도 있다). 자신은 거의 고기를 먹지 않는다고 생 각하는 사람들의 콜레스테롤 수치는 170mg/dl정도 된다. 지나쳐서는 안 되는 것 동물성식품과는 거리가 먼 것처럼 보이나 콜레스테롤이 포함된 식품들이 많이 있으므로 주의를 요한다. 크림, 드레싱, 마요네즈, 과자, 카스텔라 등에는 많은 콜레스테롤이 함유되 어 있다. 예를 들면 비스킷 100g에는 110mg의 콜레스테롤이 들어 있다. 결론 혈관이 좁아지거나 탄력성이 상실되면 신체의 모든 기관에는 영양소와 산소공급이 감소 되어 심각한 문제가 발생한다. 혈관을 건강하게 지키려면 혈액이 맑아야 하고 그것은 우리 가 먹는 음식에 따라 결정된다. 모든 동물성식품은 혈액을 탁하게 만들고 현미 식물식은 맑게 한다. (끝) 인도주의실천의사협의회 46 humandoctor.org

47 10. 설탕이 몸을 망친다 서론 약방의 감초 라는 말이 있다. 두루 널리 쓰인다는 의미로 통한다. 요즘은 설탕이 음식의 감초라고 할 수 있을 정도로 설탕을 넣지 않는 음식은 없다고 해도 크게 틀리지 않을 정 도로 널리 쓰이고 있다. 사람들은 생래적으로 달콤한 것을 좋아하고 쓴맛을 싫어한다. 약 2천 년 전부터 인류가 애용해 온 것으로 전해지고 있는 설탕은 단 것을 좋아하는 인류에게 지금은 없어서는 안 되는 식품으로 우리 식생활에 깊숙이 자리 잡고 있다. 설탕을 둘러싼 마찰이 미국독립전쟁의 도화선이 되었던 사실을 생각해보면 인간의 설탕 을 향한 집념을 가히 짐작할 수 있다. 설탕의 소비는 문명의 척도라는 말이 있듯이 일반적으로 문명이 발달할수록 그리고 국 민소득이 올라갈수록 설탕소비량이 증가한다. 우리나라도 예외는 아니어서 설탕이 대중식 품으로 보급되기 시작한 1950년대 중반부터 소득이 증가하는 것과 비례해서 엄청난 속도 로 증가하고 있다. 당( 糖 )이란 당은 화학적으로는 탄수화물 이라고 부르며 탄소, 수소, 산소로 이루어져 있고 체내에서 연소될 때 1g당 4Kcal의 에너지를 발생하며 최종적으로 탄산가스와 물로 변한다. 당의 종류 당(당분, 당류)에는 여러 가지 종류가 있는데 가장 간단한 구조를 가진 것(더 이상 가수 분해할 수 없는 것)이 단당류인데 소장에서 쉽게 흡수되어 급격히 혈당을 올리는 성분으로 포도당, 과당이 여기에 속한다. 환자들이 주사 맞는 성분은 포도당액이고, 꿀이나 과실에는 포도당과 과당이 혼합되어 들어 있다. 단당류가 두 개 결합되어 있는 당류를 이당류( 二 糖 類 )라고 부르는데 몸에서 흡수되기 위 해서는 단당류로 분해되어야 한다. 여기에 속하는 당류에는 설탕(포도당과 과당의 결합), 맥아당(엿기름의 단맛을 내는 당분으로 포도당과 포도당의 결합), 젖당(유당이라고도 부르 며 모유나 우유에 들어 있는 당분으로 포도당과 갈락토즈가 결합된 것) 등이 있다. 다당류( 多 糖 類 )는 많은 단당류가 결합된 형태의 당류를 말한다. 이것의 대표적인 예는 녹말이다. 다당류는 이당류와 마찬가지로 단당류로 분해된 후에 흡수가 가능하다. 그러나 이당류에 비해서 단당류까지 분해되는 데는 훨씬 시간이 더 걸린다. 신업공동체 47 lightworker.kr