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1 P o s t h a r v e s t h a n d b o o k P o s t h a r v e s t M a n u a l B o o k 고추 수확후관리기술매뉴얼 고추 www. freshup. co.kr 농산물상품화정보를한자리에! 상품화과정이궁금하시다면 Click 하세요! 수확후관리기술홈페이지 2006 년 8 월 30 일발행 / 발행 : 농림부ㆍ농협중앙회 ISBN ISBN

목차 >> 일반현황및관리 01. 일반현황 04 02. 재배작형및구비요건 05 03. 수확전요인 06 >> 수확및수확후품질관리 풋고추및홍고추 01. 수확 10 02. 수확후처리 12 03. 저장 15 04. 저장손실 17 05. 선별 18 06. 포장및유통 21 07. 상품화기술 24 08. 수확후관리기술개요 28 건고추 01.

2 목차 >> 일반현황및관리 01. 일반현황 재배작형및구비요건 수확전요인 06 >> 수확및수확후품질관리 풋고추및홍고추 01. 수확 수확후처리 저장 저장손실 선별 포장및유통 상품화기술 수확후관리기술개요 28 건고추 01. 수확및건조 저장 선별및유통 표준규격 수확후관리개선방안 39 머리말 본책자는고추의생산, 유통현장에서활용하기위하여농림부와농협중앙회의지원을받아강원대학교에서집필하였습니다. 본매뉴얼집필에도움을주신관계자여러분께깊은감사를드립니다. < 집필진 > 연구책임자 강원대학교 정천순 협동연구자 원예연구소 정대성배도함 협조기관 일직농협

3 일반현황및관리 _ 고추 >> 일반현황및관리 01 일반현황 02 재배작형및구비요건 식품가치및효능가. 고추는매운신미종과맵지않은감미종으로구분나. 비타민C 및카로틴함량이높음다. 식욕증진, 체액분비및혈액순환촉진라. 신경통치료는물론산화방지및다이어트에효과적고추의소비특성가. 풋고추이용 : 고추튀김, 무침, 장조림, 물김치, 생식용나. 홍고추이용 : 다진양념, 장담금, 양념장제조다. 건고추이용 : 고추장용, 고춧가루, 배추김치, 깍두기, 조미용 재배작형 작형 촉성재배반촉성재배억제재배터널재배조숙재배 파종 가식 정식수확용도별구비요건가. 풋고추 초형은직립형, 반개장형으로채광, 통풍, 밀식에적합할것 개화시기가빠르고개화절위가낮으며, 마디사이가짧을것 과장이길며, 긴원통형과실표면이진녹색으로매끈할것 저온, 햇빛부족조건에서도개화및개약이잘되어석과발생이적고, 저온신장성이강할것 < 고추의이용 > 나. 홍고추 ( 건고추 ) 매운맛이적당할것 착색건조기간이빠르고, 고춧가루가많이나올것 대과종이면서과실표면이매끈할것 과병이줄기로부터잘떨어져수확에편할것

일반현황및관리 _ 고추 06 07 03 수확전요인 생리장해 변형과 ( 기형과 ) 원인

23~30 유지 적기적시충분한웃거름시비 흑자색과 원인 과실표면이검은색또는자주색으로착색됨

석회결핍과 ( 부패과 ) 과실이정상적으로자라지못하고떨어짐 과실측면에흑갈색반점 원인

토양의염류농도집적 길항작용에의한칼슘의흡수억제 10a 당칼슘 80~100kg 시용

차감염에의한부패및낙과 과장이짧고둥근형 과실절단시종자가거의없음 원인 온도및토양수분의급변 원인

4 일반현황및관리 _ 고추 수확전요인 생리장해 변형과 ( 기형과 ) 원인 소형의부정형으로나타남 광합성작용불량에의한영양결핍 온도관리철저 : 야간 15 이상, 주간 23~30 유지 적기적시충분한웃거름시비 흑자색과 원인 과실표면이검은색또는자주색으로착색됨 저온과건조에의한탄수화물축적 낮은지온에의한인산흡수불량 정식직후의저온과건조에유의 낙화및낙과 석회결핍과 ( 부패과 ) 과실이정상적으로자라지못하고떨어짐 과실측면에흑갈색반점 원인 수정불량, 습해및광합성불량 지나친고온및저온회피 적절한수분관리 채광통풍이잘되도록유의 원인 토양의염류농도집적 길항작용에의한칼슘의흡수억제 10a 당칼슘 80~100kg 시용 토양건조방지및퇴비시용 열과 석과 ( 돌고추 ) 과실표면이갈라져과육이노출되고, 2 차감염에의한부패및낙과 과장이짧고둥근형 과실절단시종자가거의없음 원인 온도및토양수분의급변 원인 개화전후온도장해시 수정불량, 일조부족, 다습 토양온도및수분급변방지, 과실이직사광선을받지않도록함 개화시보온및환기철저 채광, 통풍및물관리유의

일반현황및관리 _ 고추 08 09 주요병해 주요충해 역병 ( 토양전염성병해 ) 원인 지제부가갈변되어썩고, 식물체가시들음 병반표면에백색, 회백색의곰팡이생성 강우가잦은해많이발생

바이러스를매개하여간접적인피해가큼 발생초기적용약제살포 탄저병 ( 공기를통해이동하는병원균에의해전염 ) 총채벌레 원인 잎이나열매에둥근병반이형성되고부패됨 병원균은 28~30 가생육적온

강우전후에농약안전사용기준을준수하여약제살포 5 일간격 3~4 회집중방제 적용약제에대한내성이빨라몇가지약제를돌려가며방제 황색, 흰색, 청색유인트랩을활용하여예찰에신경 바이러스병 원인

5 일반현황및관리 _ 고추 주요병해 주요충해 역병 ( 토양전염성병해 ) 원인 지제부가갈변되어썩고, 식물체가시들음 병반표면에백색, 회백색의곰팡이생성 강우가잦은해많이발생 찰흙토양, 배수불량지, 저습지발생 저항성품종및접목재배 배수로정비, 토양개량 적용약제를활용한예방위주방제 진딧물 어린싹이나잎의뒷면에서흡즙함으로가해부위가오그라들고생육이억제됨 바이러스를매개하여간접적인피해가큼 발생초기적용약제살포 탄저병 ( 공기를통해이동하는병원균에의해전염 ) 총채벌레 원인 잎이나열매에둥근병반이형성되고부패됨 병원균은 28~30 가생육적온 비바람, 폭풍우, 태풍에의해전염 잎이뒤틀리거나구부러져기형이되고식물체가위축 어린잎, 꽃, 열매나생장점가해, 건조할때피해가심함 무병종자, 무병묘이용 균형시비, 밀식회피, 통풍유의 강우전후에농약안전사용기준을준수하여약제살포 5 일간격 3~4 회집중방제 적용약제에대한내성이빨라몇가지약제를돌려가며방제 황색, 흰색, 청색유인트랩을활용하여예찰에신경 바이러스병 원인 대부분모자이크 기형및위축 진딧물에의한전염 고온건조시진딧물밀도높을때 담배나방 어린벌레가작물의잎, 과실, 꽃봉오리가해 8 월이후노지고추의결실기에피해큼 발병후치료불가능 예방중시 망사육묘, 진딧물구제, 토양소독 발생초기적용약제살포

수확및수확후품질관리 _ 풋고추및홍고추 10 11 >> 수확및수확후품질관리 풋고추및홍고추 01 수확 수확적기가.

6 수확및수확후품질관리 _ 풋고추및홍고추 >> 수확및수확후품질관리 풋고추및홍고추 01 수확 수확적기가. 풋고추용품종 녹광 : 꽃이핀후 25~30일된녹색의과실을수확 꽈리고추 : 꽃이핀후 15~25일후수확 ( 매운맛형성전수확 ) 청양고추 : 꽃이핀후 25~30일후수확 수확시유의사항 꼭지부분을최대한상처없이수확 병충해과는완전히제거 수확된고추는직사광선회피 수확전병방제는안전사용기준을준수하여처리 나. 건고추및홍고추용품종 꽃이핀후 45~50 일이면수확 ( 진홍색의완숙과수확 ) 수확후생리 가. 수확후호흡및증산작용왕성 수분손실, 영양손실및위조 나. 고온성열매채소로저온에민감 다. 성숙또는착색된고추는녹색고추에비해저온에덜민감 녹광 청양 꽈리고추 홍고추 < 품종별수확적기 >

수확및수확후품질관리 _ 풋고추및홍고추 12 13 02 수확후처리 산지유통센터반입가. 기온이낮은이른아침수확하여오전중산지유통센터반입나.

소포장용고추는저온저장고 (13 ) 내임시보관 차압통풍식 : 통기구멍이있는플라스틱또는골판지상자에고추를넣고상부를차단막으로덮은후차압팬에의해흡기및배기

예냉후저장온도 : 7 ( 상대습도 : 90~95%) 차압통풍식예냉 냉 암소보관저온저장 (13 ) 예냉상자예냉실입고및적재차압시트덮음 예냉방법 가.

7 수확및수확후품질관리 _ 풋고추및홍고추 수확후처리 산지유통센터반입가. 기온이낮은이른아침수확하여오전중산지유통센터반입나. 수확된고추는플라스틱상자에담아신속히운반다. 저장용고추는센터반입후즉시예냉 ( 예냉온도 : 7 까지 ) 라. 출하용고추는냉 암소임시보관마. 소포장용고추는저온저장고 (13 ) 내임시보관 차압통풍식 : 통기구멍이있는플라스틱또는골판지상자에고추를넣고상부를차단막으로덮은후차압팬에의해흡기및배기 냉기가통기구멍을통해산물을직접냉각 (2~6시간소요 ) 다. 적재시통풍을원활하게하기위해벽면과 0.5m 가량떨어뜨림라. 예냉후저장온도 : 7 ( 상대습도 : 90~95%) 차압통풍식예냉 냉 암소보관저온저장 (13 ) 예냉상자예냉실입고및적재차압시트덮음 예냉방법 가. 적정예냉온도 : 7 (7 이하에서저온장해발생 ) 주의사항 나. 주요예냉방법 : 강제통풍식, 차압통풍식, 진공예냉식등 강제통풍식 : 냉동장치및공기순환장치이용, 포장은내부공기를순환시킬수있는골판지상자이용 (12~20시간소요 ) 수분손실및위조감소를위해 7 내외로급격히예냉 냉수냉각식예냉후병원균감염주의 수질관리및건조철저 왁스처리시박테리아에의한무름병주의

수확및수확후품질관리 _ 풋고추및홍고추 14 15 03 저장 예냉상자전개도 23.5cm 9.

저온저장 플라스틱상자에산물이눌리지않도록적재한후 7 에저온저장 ( 상대습도 : 90±5%)

03mm) 을느슨하게덮어 7 저장 수분손실억제와함께 4주간저장가능 7 이하저온장해발생, 15

8 수확및수확후품질관리 _ 풋고추및홍고추 저장 예냉상자전개도 23.5cm 9.5cm 저장방법가. 저온저장 플라스틱상자에산물이눌리지않도록적재한후 7 에저온저장 ( 상대습도 : 90±5%) 2~3주간품질유지 플라스틱상자안쪽에폴리에틸렌필름 (PE 0.03mm) 을느슨하게덮어 7 저장 수분손실억제와함께 4주간저장가능 7 이하저온장해발생, 15 이상저장병발생및성숙촉진 28.5cm 1cm 3cm 플라스틱상자저장 폴리에틸렌필름속포장 나. MA 저장 MA 저장이란? : 산물의호흡에의해포장내저산소및고이산화탄소조건이형성되어품질의저하를억제시킴 저장방법 : 0.05mm 비닐필름 ( 폭 30cm, 길이 40cm) 에고추약 1kg씩넣어고무밴드로완전히밀봉하여저온 (7 ) 저장 저장효과 : 꼭지무름방지, 수분손실억제, 과피색유지 주의점 : MA 저장시산물의높은호흡은오히려가스장해를초래하므로반드시예냉후포장하며저온저장과동시적용

수확및수확후품질관리 _ 풋고추및홍고추 16 17 04 저장손실 <MA 저장 > 저장방법에따른고추의안전저장기간 ( 일 ) 저장중손실유형 변색곰팡이수분손실 저장시유의점 가.

출고시외부온도와의차가클경우결로발생 출고 1 일전외부온도와저장온도의중간온도설정 다.

9 수확및수확후품질관리 _ 풋고추및홍고추 저장손실 <MA 저장 > 저장방법에따른고추의안전저장기간 ( 일 ) 저장중손실유형 변색곰팡이수분손실 저장시유의점 가. 풋고추는 7 이하에서저장시저온장해발생 외부 : 곰보현상, 구방색, 수침, 얼룩반점등발생 내부 : 풋고추내부의태좌와씨가검게변함 나. 출고시외부온도와의차가클경우결로발생 출고 1 일전외부온도와저장온도의중간온도설정 다. 홍고추는에틸렌가스에의해노화현상이빠르게진행됨으로 에틸렌발생이심한사과, 배, 토마토등의과일과혼합적재를피함 저장중관리 가. 저장고내별도의온 습도계부착 (7 이하에서저온장해 ) 나. 저장고의환기를주기적으로행함 다. 꼭지부분이물러지거나이병과는신속히제거, 계속발생시즉시출하 종자갈변수침현상꼭지무름

10 수확및수확후품질관리 _ 풋고추및홍고추 선별 선별유형 가. 인력선별 녹광및홍고추등찹찹이가요구되는포장시적용 보통등급에한하여벌크타입으로상자포장 풋고추선별시붉은색을띠기시작한것, 썩었거나벌레피해입은것, 상처과및기형과제거 농가의경우객관적선별기준적용곤란 공동선별유도 나. 기계선별 벌크포장이가능한꽈리및청양고추선별시적용 규격화된틈새를이용한기계선별 객관적선별가능 인력선별에비해노동력 2/3 절감 정확도약 60~70% 선별시발생되는과실및꼭지부위상처주의 표준규격 ( 풋고추, 꽈리고추, 홍고추 ) 항목 고르기 색택 등급 길이 ( 꽈리고추적용 ) 특상보통 최소길이 4cm 이상, 평균길이 ±2cm 를초과하는것이 10% 이하 ( 꽈리고추는 20% 이하 ) 로혼입 풋고추, 꽈리고추 : 짙은녹색이균일하고윤기가뛰어난것 홍고추 : 품종고유의색깔이선명하고윤기가뛰어난것 4cm 이상 7cm 미만인것 최소길이 4cm 이상, 평균길이 ±2cm 를초과하는것이 20% 이하 ( 꽈리고추는 50% 이하 ) 로혼입 풋고추, 꽈리고추 : 짙은녹색이균일하고윤기가있는것 홍고추 : 품종고유의색깔이선명하고윤기가있는것 특ㆍ상 에미달하는것 신선도 꼭지가시들지않고신선하며, 탄력이뛰어난것 꼭지가시들지않고신선하며, 탄력이양호한것 맛 품종고유의맛 ( 매운맛, 순한맛 ) 이뛰어난것 품종고유의맛 ( 매운맛, 순한맛 ) 이양호한것 인력선별 ( 농가단위 ) 인력선별 (APC 단위 ) 기계선별 (APC 단위 ) 길이에따른선별유형 중결점과 경결점과 없는것 3% 이하 없는것 5% 이하 5% 이하인것 ( 부패 / 변질과는포함할수없음 ) 20% 이하인것 < 출처 : 국립농산물품질관리원 > 대중소대중소 < 풋고추 > < 홍고추 > [ 정의 ] 1. 백분율 (%) : 전량에대한무게비율 2. 가벼운결점 : - 상해과, 주름진것, 색택불량과, 형상불량과 ( 단, 경미한것제외 ) - 꼭지빠진것, 병충해피해가경미한것, 기타결점정도가가벼운것 3. 이물 : 고추이외의것

수확및수확후품질관리 _ 풋고추및홍고추 20 21 상품과및비상품과 06 포장및유통 특 상 비상품과 포장방법가.

포장단위 : 4kg( 규격 :36 28 18cm), 10kg( 규격 :33 44 27cm) 마.

11 수확및수확후품질관리 _ 풋고추및홍고추 상품과및비상품과 06 포장및유통 특 상 비상품과 포장방법가. 출하시곰팡이발생및꼭지무름과를철저히선별나. 건조또는오염된꼭지부분을가위로제거다. 포장재질 : 골판지상자이용라. 포장단위 : 4kg( 규격 : cm), 10kg( 규격 : cm) 마. 수출용상자는골판지에직경 2cm의구멍 ( 8개) 을뚫어통기를원활하게함 특 표시사항 품목 고추 무게 kg 상 산지 군 생산자 홍길동 품종 고추 주소 군 읍 등급 특, 상, 보통 전화번호 ) - 풋고추 ( 녹광 ) 꽈리고추홍고추

수확및수확후품질관리 _ 풋고추및홍고추 22 23 유통 유통효율화방안 가. 상자포장 가.

저장고추 결로방지를위해공판장온도를저장온도의 7 편차범위내유지 반드시냉장탑차 ( 약 7 ) 를이용하여수송 급격한온도변화는결로현상을유발

효율적인산지유통센터운영및차별화된브랜드개발 농가소득증대 결로와온 습도관계상대습도 (%) 온도 ( ) 90 80 70 60 50 30

9 11.1 18 16.3 14.4 12.5 10.1 7.4 14 12.4 10.6 8.6 6.4 3.

12 수확및수확후품질관리 _ 풋고추및홍고추 유통 유통효율화방안 가. 상자포장 가. 공동선별및포장을통한규격화된상품의유통 일반적으로화물차량이용 물리적손상주의 ( 진동, 충격, 압상등 ) 나. 저장고추 결로방지를위해공판장온도를저장온도의 7 편차범위내유지 반드시냉장탑차 ( 약 7 ) 를이용하여수송 급격한온도변화는결로현상을유발 하차전중간온도를설정, 냉장탑차에잠시보관후하차 나. 효율적인산지유통센터운영및차별화된브랜드개발 농가소득증대 결로와온 습도관계상대습도 (%) 온도 ( ) 과실출하시외기온과습도를알고있으면출하하고자하는과실결로 ( 땀흘림 ) 여부를판단할수있음 예를들어, 외부온도가 26 이고습도가 70% 인경우, 과실의온도가 20.1 이하이면결로발생 ( 약 6 차이 ) 외부와과실의온도차이가 6 이하로유지시결로방지 < 유통과정에서의물리적손상 > 똑같은온도조건일경우에도상대습도에따라결로발생온도가변함

수확및수확후품질관리 _ 풋고추및홍고추 24 25 07 상품화기술 상품화과정 살균소독제제조방법 원료 예냉 세척 세척건조선별소포장유통 저장 가.

인산 (phosphoric acid), 빙초산 (glacial acetic acid) 등의산을가하여 ph 6~7이되도록조절 -염소농도조절 : 염소점검키트및생물화학적산소요구량 (BOD) 측정기이용 주의사항 세척시스템에주입되거나배출되는세척수의온도점검 고농도의염소수사용은제품품질에손상초래 ph 가 7.

13 수확및수확후품질관리 _ 풋고추및홍고추 상품화기술 상품화과정 살균소독제제조방법 원료 예냉 세척 세척건조선별소포장유통 저장 가. 세척의필요성 풋고추는대부분껍질째생식 일반적으로고추는병충해에약하여재배중 5~9 회농약살포 각종식물병원균및토양미생물에오염 원통형의형태적특징을지니고있어완벽한청정화가어려움 -살균소독제 : 일반수돗물이나지하수에차아염소산나트륨 (NaOCl) 농도가 50~100ppm이되도록조절하여사용 -ph조절 : 구연산 (citric acid), 인산 (phosphoric acid), 빙초산 (glacial acetic acid) 등의산을가하여 ph 6~7이되도록조절 -염소농도조절 : 염소점검키트및생물화학적산소요구량 (BOD) 측정기이용 주의사항 세척시스템에주입되거나배출되는세척수의온도점검 고농도의염소수사용은제품품질에손상초래 ph 가 7.5 이상에서살균효과없음 ph 점검철저 세척수절약을위해 1 차세척수는 2 차세척수를이용하며, 2 차세척수는 3 차세척기에서배출된세척수이용 나. 세척방법 세척수 : 일반수돗물이나지하수로서깨끗해야하며 13 내외의저온유지 3 단계로구분하여세척 -1 차세척 : 흙, 벌레및이물질제거 -2 차세척 : 살균소독제를사용하여미생물제거 -3 차세척 : 헹굼 ( 수조식또는워터스프레이사용 ) 원료투입시산물이과다투입되지않도록주의 세척모델 원료투입 1차세척 ( 이물질제거 ) 2차세척기이동 수조식 워터스프레이 2차세척 ( 살균세척 ) 3차세척 ( 헹굼 ) 건조

14 수확및수확후품질관리 _ 풋고추및홍고추 건조 포장방법 가. 건조방법 가. 일반포장재이용 : 투명한저밀도 PP 포장재에 단순건조시설 : 고추세척기를이용하여세척후 1차적으로스펀지에흡착시키고강풍 ( 선풍기 ) 을이용하여수분제거 ( 건조율 : 약 60%) 복합건조시설 : 건조기내압력을걸어강풍에의해이탈된수분을흡수시키며, 건조벨트에열을공급하여건조 ( 건조율 : 약 90%) 나. 건조시주의사항 건조불량시꼭지무름과발생 치명적품질저하요인 직경 0.8cm 구멍을앞뒤로각각 6개 ( 총 12공 ) 씩뚫어이용나. 기능성포장재이용 : 결로방지 ( 방담 ) 및항균필름다. 포장단위 : 풋 / 홍고추 (150g,14 30cm), 꽈리고추 (180g,16 29cm) 라. 원료는 10~13 내외의저온저장고에임시보관 건조불량과는선별하여건조기재투입 (2 회건조 ) 충분한건조시간의확보 : 투입에서배출까지약 10 분소요 유통 복합건조시설 가. 유통온도 : 저온유지 (10 이하 ) 나. 작업장내온도관리 (15~20 유지 ) 다. 소포장후냉장탑차를이용하여수송 대형할인매장등에직접출하 상품화모델 건조기내진공강풍건조건조벨트내열공급 자동세척및건조기 원료 (13 저장 ) 세척 건조 전경세척기건조기 선별 포장 완제품

15 수확및수확후품질관리 _ 풋고추및홍고추 수확후관리기술개요 작업단계별문제점및개선방안 작업단계 수확 문제점 농가인력부족에따른조기수확 개선방안 일시수확형품종개발 기계화보급 세척 - 건조 세척및건조시설미흡 건조미흡에따른유통중품질저하 산지유통센터활용 실용적이고효과적인건조기술개발 주관적선별기준 선별 미숙과및착색불량과혼입 ( 속박이 ) 녹광및홍고추의기계화적용곤란 선별시표준모델활용 APC 에의한공동선별 기계선별기활용 저장 수분손실 저장장해발생 출고시결로현상 철저한온 / 습도관리 출고전변온관리 포장 - 유통 진동, 충격, 압상등물리적피해발생 상온유통에따른품질저하 파렛트화및기계화미흡 물리적손상최소화 콜드체인시스템구축 상자규격에적합한파렛트이용

16 수확및수확후품질관리 _ 풋고추및홍고추 수확후관리작업과정 1. 수확 2. APC 반입 3. 예냉 4. 저장 5. 세척 6. 건조 11. 경매 상온유통 상자포장 인력선별 11. 직출하수확판매 저온유통 소포장 기계선별 10. 유통 9. 파렛타이징 8. 포장 7. 선별

수확및수확후품질관리 _ 건고추 32 33 >> 수확및수확후품질관리 건고추 01 수확및건조 수확 가. 개화후 45~50일지난홍고추수확나. 수확한고추는 1~2일음지에펴널어예건 색택향상 주의사항 : 탄저병과가혼입되면연쇄적피해발생 개선사항 : 고춧가루제조시인건비절약을위해꼭지없이산지수확 건조방법가. 천일건조 : 멍석이나가마니, 지붕위에널어햇빛에건조나.

17 수확및수확후품질관리 _ 건고추 >> 수확및수확후품질관리 건고추 01 수확및건조 수확 가. 개화후 45~50일지난홍고추수확나. 수확한고추는 1~2일음지에펴널어예건 색택향상 주의사항 : 탄저병과가혼입되면연쇄적피해발생 개선사항 : 고춧가루제조시인건비절약을위해꼭지없이산지수확 건조방법가. 천일건조 : 멍석이나가마니, 지붕위에널어햇빛에건조나. 비닐하우스건조 : 하우스내단을만들어그위에서건조다. 폴리에틸렌필름피복건조 : 폴리에틸렌필름에구멍을많이내어 ( 사방4~5m 간격 ) 그안에고추를넣어건조라. 열풍건조 : 건조기에열풍을가하여건조 마. 반양건 : 90 에서 3~5 시간열풍건조후꺼내어비닐하우스건조 바. 기타 : 동결건조, 원적외선건조등 홍고추의색도변화 녹숙기채색기적숙기과숙 비닐하우스건조 열풍건조 열풍건조시주의사항 생고추및건고추이용시적숙기의완숙과수확 가. 건조과정에서기계관리미숙시색택, 형태및매운맛상실나. 60 이상의지속된온도조건하에서캡사이신파괴및흑변발생

수확및수확후품질관리 _ 건고추 34 35 열풍건조모식도 건조형태별품질비교 수확선별 세척물빼기건조기입고완전밀폐 완전건조 열풍건조기 개폐기 30% 개방 [50,12~18 시간 ] 개폐기

60~70 24~30 시간 30~40 7~8 일 50~60 6~8 시간 색상변질, 비타민 C 파괴, 고추품질저하 색상양호, 비타민 C 보존, 흙먼지오염심함, 건조중시료손실증대 색상양호,

18 수확및수확후품질관리 _ 건고추 열풍건조모식도 건조형태별품질비교 수확선별 세척물빼기건조기입고완전밀폐 완전건조 열풍건조기 개폐기 30% 개방 [50,12~18 시간 ] 개폐기 50% 개방 [55,10~12 시간 ] [65, 5~6 시간 ] 완전배습 [1 시간정도 ] 건조방법 통고추고온열풍건조 태양열비닐하우스건조 절단고추저온건조 건조온도 ( ) 건조시간품질특성 60~70 24~30 시간 30~40 7~8 일 50~60 6~8 시간 색상변질, 비타민 C 파괴, 고추품질저하 색상양호, 비타민 C 보존, 흙먼지오염심함, 건조중시료손실증대 색상양호, 비타민 C 보존, 청결하고위생적임, 고추꼭지완전제거 절단저온건조방법 ( 선진모델 ) 홍고추수확 세척, 선별, 꼭지제거 절단 열풍건조 (50~60 ) 열풍건조기 ( 농가보급형 ) 자동온도조절기

19 수확및수확후품질관리 _ 건고추 저장 03 선별및유통 저장방법 선별대상 가. 상온저장 마대또는 PP대에약 20kg씩넣어저장 습도가적고환기잘되는음지에서저장 비닐포대이용시저습유지에효과적나. 저온저장 함수율 14% 내외의고추를온도 0~2, 습도 65~70% 저장 폴리에틸렌필름을이용한밀봉저장 0~4 에서 9개월이상저장가능 장기보관을위해건조된고추는색이변한것 ( 희아리등 ), 찢어진것, 벌레먹은것, 곰팡이핀것등을선별하여건전과만을포대에담아저장 표준모델희아리찢어진것부패균감염 다. 대량의건고추저장시고추의부피를 1/6 ~ 1/7 로압축하여저장 저장전꼭지제거및종자를과피와분리하여별도저장라. 저장형태 : 통고추, 절단고추, 분말고추등 유통경로가. 농가에서직접건조 ( 비닐하우스및열풍건조 ) 하여수매및시장출하 나. 고추건조전문업체공급 대량가공업체납품 다. 고추종합처리시설반입 저온저장통고추절단고추 문제점 : 표준규격에대한견해차 수매자와공급자간의불화초래 개선사항 : 표준규격에준하는표준모델제시 저장시유의점 가. 고온다습기인 7~8 월경수분함량이증가됨으로수시로점검 나. 함수율이 18% 이상일경우곰팡이및갈변발생 ( 약 14% 유지 ) 다. 건고추는과피내차지하는빈공간이큼 : 효율적저장고관리요구 라. 연중 4월과 7월에예방적차원에서 1회정도훈증처리마. 상온에서의지나친밀봉은고탄산가스장해유발 수매시장출하가공업체반입

20 수확및수확후품질관리 _ 건고추 표준규격 05 수확후관리개선방안 건고추표준규격 기존방법 항목 고르기 색택 등급 특상보통 최소길이 4cm 이상이고, 평균길이 ±1.5cm 를초과하는것이 10% 이하인것 품종고유의색택으로선홍색또는진홍색으로서광택이뛰어난것 최소길이 4cm 이상이고, 평균길이 ±1.5cm 를초과하는것이 20% 이하인것 품종고유의색택으로선홍색또는진홍색으로서광택이양호한것 특ㆍ상 에미달하는것 수확세척건조 옵션 건조전문업체 통고추의고온열풍 ( 품질저하요인 ) 수매가공유통 가공전문업체반입 중결점과 없는것 없는것 3% 이하 개선방안 경결점과 5% 이하 15% 이하 25% 이하 수확 1 차세척육안선별 2 차세척기계절단 수분 15% 이하 15% 이하 15% 이하 ( 꼭지제거 ) ( 병과, 이물제거 ) 탈락씨 이물 0.5% 이하 0.5% 이하 1% 이하 2% 이하 1% 이하 2% 이하 < 출처 : 국립농산물품질관리원 > 유통저장제분열풍건조 ( ) ( 약 4 시간, 품질유지 ) [ 정의 ] 1. 백분율 (%) : 전량에대한무게비율 2. 가벼운결점 - 상해과, 주름진것, 색택불량과, 형상불량과 ( 단, 경미한것제외 ) - 꼭지빠진것, 병충해피해가경미한것, 기타결점정도가가벼운것 3. 이물 : 고추이외의것

04-½Å±â¼ú ½Å³ó¾÷-12¿ù

04-½Å±â¼ú ½Å³ó¾÷-12¿ù 2002 12 37 38 2002 12 39 40 < 마디에서 발생되는 부정근을 잘 관리한다 > 2. 수분 및 착과 < 유인끈에 의한 유인방법 > 기에는 인공수분을 해줘야 한다. 인공수분은 개 화당일 아침 일찍 시작하여 9시경까지는 마치도 단호박 입체재배의 경우 목표하는 위치에 암꽃을 록 한다. 인공수분에 의해 과실을 비대 시키는 것 확실하게 맺게 하도록 하는