206 지역자원을활용한농업기술과농민가공및유통 [ 그림 1] 정읍구절초축제의구절초관련상품 [ 그림 2] 구절초카스텔라 [ 그림 3] 구절초약과 [ 그림 4] 구절초조청 없기때문으로생각된다. 또한농가는생산의한계가있어기후및날씨에따라생산량의기복이심하고, 연작으로인한수확량감소를

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민진 구
6 years ago
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1 구절초부산물을활용한디저트개발 205 구절초부산물을활용한디저트개발 유은미 * / 농업회사법인 ( 유 ) 함해국대표 연구필요성 가을이면무리를이루며우리산천을하얗게물들이는꽃이구절초이다. 음력 9월 9일에핀다고하여구절초라불리며, 신선이어머니들에게주어어머니의사랑이깃든꽃이라하여선모초 ( 仙母草 ) 라고도한다. 그래서인지예부터딸을시집보낼때상비약으로구절초를꺾어말려보냈다는풍습이있었다. 구절초는감국, 산국등과함께소위야국또는들국화로통칭하고있다. 구절초는치풍, 부인병등의약리적효능이알려지면서우리주변에서보기어려운식물이되었으나, 최근에는번식력이강하고모습이아름다워지자체에서관광자원화와경관보존을위해구절초단지를많이조성하고있다. 또한구절초단지를활용한정읍의 옥정호구절초축제, 영평사구절초축제, 지리산구절초축제 등각지역의지리적여건에따라다양한모습으로축제가진행되면서농가소득과연계하고자하는노력이실행되고있다. 그러나뚜렷한관련상품없이단순농산물판매가주를이루어방문객대비농가소득이그다지높지않았다. 이렇듯구절초의대중화가이루어지면서재배농가도점점늘어나고있으나주로차위주의가공이기에농가수입증대는매우제한적이다. 이는구절초특유의쓴맛과향때문에식품의조화를맞추기가어려워차이외의가공품을농가에서직접개발할자본과여력이 * 유은미 : 농업경영및문화연구자. 농업회사법인유한회사함해국대표. 유기농구절초를재배하여가공, 체험서비스개발하여농업을통한지역일자리창출을위해노력하고있다. 또한농장이위치한지역의문화를연구하고기록하여지역문화를지키는데동참하고있다.

206 지역자원을활용한농업기술과농민가공및유통 [ 그림 1] 정읍구절초축제의구절초관련상품 [

이에면적당수확량을최대화하고구절초를활용할수있는다양한콘텐츠와식품가공기술개발이절실한상황이다.

2 206 지역자원을활용한농업기술과농민가공및유통 [ 그림 1] 정읍구절초축제의구절초관련상품 [ 그림 2] 구절초카스텔라 [ 그림 3] 구절초약과 [ 그림 4] 구절초조청 없기때문으로생각된다. 또한농가는생산의한계가있어기후및날씨에따라생산량의기복이심하고, 연작으로인한수확량감소를막기위해구역을나누어윤작을실행해야하는부담을안고있다. 다른판매방법으로전초를건조하여약재상등에판매하고있으나가격이높지않고, 수확때까지의비용과노동보다부가가치가높지않아농가들이어려움을겪고있다. 이에면적당수확량을최대화하고구절초를활용할수있는다양한콘텐츠와식품가공기술개발이절실한상황이다. 본연구는주로활용되는꽃뿐만아니라잎, 줄기등의활용방법에대한연구를통해소득의계절적한계를극복하고자한다. 이를위해차를가공하고남는부산물활용과시기별특성에맞는구절초가공소재개발등다양한식품과체험을통해농가소득을높이는데도움이되고자한다.

[ 그림 6] B 급구절초화방이피고꽃잎이벌레먹거나떨어졌거나개화한지너무오래된꽃은차로부적합하여발효액,

[ 그림 7] 꽃을수확하고있는포장의모습꽃은이슬이걷힌후, 오전중에채취하여야향이좋다.

구절초농가의대부분은구절초를재배, 수확하는것뿐만아니라가공, 체험등의 6차산업형태로하고있다.

3 구절초부산물을활용한디저트개발 207 [ 그림 5] 꽃차용구절초수확화방이피지않고꽃잎이온전한것으로만사용한다. [ 그림 6] B 급구절초화방이피고꽃잎이벌레먹거나떨어졌거나개화한지너무오래된꽃은차로부적합하여발효액, 환, 즙등의원료로사용한다. [ 그림 7] 꽃을수확하고있는포장의모습꽃은이슬이걷힌후, 오전중에채취하여야향이좋다. [ 그림 8] 선별및건조오후에는선별하여건조한다. 구절초농가의대부분은구절초를재배, 수확하는것뿐만아니라가공, 체험등의 6차산업형태로하고있다. 농장을직접방문하거나지역의축제등에참여하여홍보, 판매하고있는데, 해가갈수록양이많고무거운농산물보다는가볍고즐길수있는디저트형태를선호한다. 신한트랜드연구소의 소셜미디어에언급된디저트키워드 를보면커피, 케이크, 빙수등의디저트언급이가파르게증가하는것을볼수있다. 이는소비욕구가 나를위한작은사치 인 가치소비 로확산되면서디저트문화가정착하는것으로보인다.

4 208 지역자원을활용한농업기술과농민가공및유통 < 표 1> 디저트관련소셜언급량추이및연관어순위 이에본연구에서는농가들도이러한변화에맞추어제품및서비스를구성할수있도록디저트레시피를개발하여농가가 6차산업또는지역축제및체험행사에참여할시일정소득을올릴수있도록하고자한다. 부산물활용과가공이쉬운중간소재개발은이를위한선결조건이다.

5 구절초부산물을활용한디저트개발 209 연구방법및내용 1. 구절초특성 구절초는전국의산과들, 산기슭및길가의초원에서자라며, 한국 일본 중국 시베리아등지에분포한다. 개화시기는 9월에서 10월사이이며, 꽃은연한홍색으로피어흰색으로변화한다. 땅속줄기는옆으로뻗으면서한뿌리에측지가수십에서수백까지생기며빠르게번식한다. 습지를싫어하며통풍이잘되고반그늘진곳에서잘자란다. [ 그림 9] 원뿌리에서측지가자라는모습 [ 그림 10] 뿌리채취 [ 그림 11] 1 차년도식재원뿌리에서원형으로뻗어나가는것을볼수있다. [ 그림 12] 2 차년도모습구절초간간극없이빼곡히자란모습을볼수있다.

6 210 지역자원을활용한농업기술과농민가공및유통 2. 구절초효능 구절초는예부터한방이나민간에서자궁냉증, 불임증, 치풍, 위장병등의약재로사용해 왔다. 용어는구절초, 구일초, 구탁초, 야국으로혼용되어사용되고있다. 아래표는예로부 터약재로사용하였던구절초의처방근거로한의학고서의기록을정리하였다. < 표 2> 한의학고서에나온구절초 서명 저자명 해석 비고 의휘 ( 宜彙 ) 미상 치질에는묵은쑥, 구절초, 총백을달인물에소금을넣은다음환부를훈증하고씻는다. 배가차가워태기 ( 胎氣 ) 가없을때는구절초 1 부 ( 負 ) 정도를물에달여복용한다. 치질 부인병 본초정화 ( 本草精華 ) 미상 야국은맛이쓰고매우며성질이따뜻하고독이약간있다. 보온 동의보감 ( 東醫寶鑑 ) 허준 정창을치료한다. 들국화 녹두를가루내어술에타서마시고취한채로잠을잔다. 깨어나면아픔이멎고열이내린다. 정창 수세비결 ( 壽世祕訣 ) 이창우 나력 ( 瘰癧 ) 이아직터지지않은경우에는, 야국 ( 野菊, 들국화 ) 뿌리를빻아달인술과함께복용하고, 그찌꺼기를발라주면저절로없어지거나없어지지않으면저절로터진다. 나력 신기천험 ( 身機踐驗 ) 최한기 약을복용하는방법으로는, 양경분 8 리서양에서는칼로멜 [ 迦路米, Calomel] 이라하는데, 아래의약품 ( 藥品 ) 에상세히나와있다, 아편고 2~3 리를합하여환약을 1 알만들어잘섞이지않으면꿀을약간더한다. 밤늦게복용하고, 다음날아침에설사약, 원명분, 박초같은것들을복용한다. 겉에는죽을환부에붙이거나, 혹은끓는물에담근앵속각야국화를삼베에싸서물기를짜낸다음환부에대고있거나, 짜낸진한즙을취하여수건에적셔환부를적셔준다. 염증 신기천험 ( 身機踐驗 ) 최한기 치석 [ 牙垢 ] 이점차잇몸을벌리면치아가흔들리고빠진다. 치료법으로치석을긁어제거한다음빈랑태운재나, 혹은석분 ( 石粉 ) 과장뇌가루를섞은것으로하루두차례씩문지르고맑은물로입을헹군다. 잇몸이붓고피가흘러나오며, 아파서음식을먹지못할때는야국화우린물이나, 혹은질산 [ 硝 ] 3 돈을대맥수 ( 大麥水 ) 10 냥에푼물로입을헹군다. 치주질환 본초강목 ( 本草綱目 ) 이시진 월경불순, 자궁냉증, 불임증, 위냉, 소화불량에탕전하여복용한다. 부인병

7 구절초부산물을활용한디저트개발 211 최근에는 구절초꽃추출물의항산화, 항염증및멜라닌생성억제효과에관한연구 ( 유선희 문지선, 2016), 구절초로부터비듬균에대한항균물질의생산및특성 ( 이성현 이종수, 2007), 추출방법에따른남구절초와코스모스추출물의항산화효과 ( 우정향 신소림, 2010) 등의구절초관련연구들이활발하게이루어지고있으며, 항균, 항염, 항산화기능에대한검증뿐만아니라미백, 비듬균과같은향장원료로도주목받고있다. 또한 구절초부말을첨가제조한양갱의이화학적및관능적품질특성 ( 이정애, 2017) 에따르면구절초분말을첨가할수록항산화성이증가하는데구절초분말첨가양갱의 DPPH 라디컬소거능은구절초분말을무첨가한양갱에서는 7.4% 였으나, 구절초분말을첨가한양갱에서는 28.8( 구절초첨가량 0.5%)~62.4%( 구절초첨가량 2%) 로대조군보다높게나왔다. 또한아질산소거능도구절초분말첨가량이높을수록향상하는것으로나타났다. 이는구절초분말의첨가량이증가하면항산화기능도향상하는것을알수있다. 1) 이처럼구절초의항산화, 항균등의효능은많은논문에서검증되어있으며, 기능성식품첨가물로서의상당한효능을발휘한다고볼수있다. 3. 구절초가공을용이하게할중간소재개발 구절초와남구절초의항산화효과에미치는수확시기의영향 ( 우정향 이철희, 2008) 에따르면구절초의폴리페놀및플라보노이드함량은이른시기 (5~6월) 에지상부에서우수하였으나, 철킬레이트 (Fe2+ chelating) 효과는수확시기가늦을수록활성이우수하였다. 따라서같은식물의동일부위라도생육정도에따라생리활성물질의함량이다르며, 함량이최고에달하는시기는생리활성물질별로다르고같은생리활성물질이라도식물종및수확부위에따라함량이증가하는시기가각기달라질수있는것으로나타났다. 이에본연구에선잎 5~6월, 꽃 9~10월, 줄기 10월로나누어채취한후각특성과상황에맞게동결건조, 저온건조, 자연건조의방법으로나누어진행하였다. 구절초의생육초기의적심은측지분화가양호해짐으로 ( 강상옥, 1999) 적심이후발생하는잎의부산물을활용하였다. 1) 본연구에서정립한중간소재의잎분말을사용하여실험하였다.

8 212 지역자원을활용한농업기술과농민가공및유통 가. 구절초분말 1) 꽃구절초를선별하고세척후 40~45 에서냉풍으로 72시간동안건조하였다. 꽃의건조수율은 18.7% 로 100g을건조하면약 18~19g 정도가나온다. 꽃은수확시기를놓치거나꽃잎이떨어진것을사용하기도하지만최종차포장과정에서선별된부산물을혼합하여사용한다. 농가에흔히보유하고있는열풍건조기로건조하면효능과향에영향을미치나상황에따라사용하여도무관하다. [ 그림 13] 꽃수확 [ 그림 14] 선별후세척 [ 그림 15] 건조과정 [ 그림 16] 건조상태

9 구절초부산물을활용한디저트개발 213 [ 그림 17] 분쇄 [ 그림 18] 분말화 2) 잎 5~6월사이채취한잎을세척하여동결건조기에 72시간동안건조했다. 잎의건조수율은 12.4% 로생물 100g을건조하면약 12g 정도의건물이발생한다. 동결건조는영하 40 로급랭한후감압하여수분을제거하는방법으로열에약한물질을건조하는데유용한방법이다. 원물이가진향, 맛, 성분등을고스란히유지할수있어농산물가공법으로선호되고있다. 동결건조기는매우고가로일반농가가보유하기어려우나인근대학, 지자체연구소등에비치되어있어임대하여사용할수있다. [ 그림 19] 잎채취 [ 그림 20] 측량

10 214 지역자원을활용한농업기술과농민가공및유통 [ 그림 21] 분류 [ 그림 22] 건조 [ 그림 23] 건조상태 [ 그림 24] 분말화 3) 줄기꽃을수확한후서리가내리기전채취하여다발로묶어자연건조한다. 충분히말려준후이를절단하여보관하고필요시추출하여사용한다. 추출물은구절초줄기 25g에물 475g을넣고끓은이후부터약 30분간가열한후 40 이하로내려갈때까지상온에서식히며침출한다. 적정온도로내려가면면포또는거름종이에걸러냉동보관하며사용한다.

11 구절초부산물을활용한디저트개발 215 [ 그림 25] 줄기채취 [ 그림 26] 건조 [ 그림 27] 가열후추출 [ 그림 28] 걸러냄 나. 구절초발효액 구절초꽃을채취후, 흐르는물에깨끗이세척하고꽃과설탕을동률의무게로준비한 다. 준비한설탕의절반을꽃과혼합하고, 설탕이꽃에골고루섞이도록한다. 다음한켜한

12 216 지역자원을활용한농업기술과농민가공및유통 켜항아리에담으며, 남은절반의설탕을켜사이에조금씩뿌려준다. 마지막으로공기의 접촉에의해꽃이상하지않도록맨위에설탕을충분히부어잘덮어준다. 그후상온에서 3 개월숙성시키며, 침출된액체를거른후용기에담아 5 이하에서보관하며사용한다. [ 그림 29] 세척 [ 그림 30] 설탕 1/2 투입 [ 그림 31] 설탕섞기 [ 그림 32] 항아리에담으며, 설탕 1/2 보충

2g) 구절초발효액 5g * ts는작은티스푼을의미 제조방법 1 실온상태의버터를볼에넣고거품기로크림이될때까지저어준다. 2 핸드믹서를사용할경우가장약한단계에서약 1분간저어준다. 3 버터에설탕, 소금, 발효액을넣고잘섞어준다.

13 구절초부산물을활용한디저트개발 217 [ 그림 33] 설탕으로덮기 [ 그림 34] 3 개월간침출액숙성 4. 중간소재를활용한가공품개발 가. 구절초쿠키 1) 재료및방법 재료버터 65g 설탕 75g 달걀노른자 1개박력분 175g 소금 1/4ts(0.2g) 구절초가루 1g 베이킹파우더 1/4ts(0.2g) 구절초발효액 5g * ts는작은티스푼을의미 제조방법 1 실온상태의버터를볼에넣고거품기로크림이될때까지저어준다. 2 핸드믹서를사용할경우가장약한단계에서약 1분간저어준다. 3 버터에설탕, 소금, 발효액을넣고잘섞어준다.( 설탕은 2회나눠넣음 ) 4 달걀노른자를넣고휘핑하여크림화한다. 5 크림화된버터에박력분, 구절초가루, 베이킹소다등을체에내려놓고실리콘주걱으로잘섞어준다. 6 반죽을손으로잘뭉쳐비닐에넣고냉장고에서 30분정도휴지시킨다. 7 휴지시킨반죽을약 5mm두께로밀어쿠키커터로모양을만든다. 쿠키커터에서반죽이잘떨어지지않을경우커터에밀가루를살짝묻혀서사용한다 로예열한오븐에약 10~15분사이로구워식힘망에얹고식힌다.( 오븐의상태에따라온도와시간차이가발생할수있다.)

14 218 지역자원을활용한농업기술과농민가공및유통 2) 제조과정 [ 그림 35] 재료준비 [ 그림 36] 볼에버터투입 [ 그림 37] 버터젓기 [ 그림 38] 소금, 설탕, 발효액투입 [ 그림 39] 재료섞기 [ 그림 40] 달걀노른자투입및섞기 ( 크림화 )

15 구절초부산물을활용한디저트개발 219 [ 그림 41] 남은재료체내린뒤섞기 [ 그림 42] 30 분간냉장휴지 [ 그림 43] 모양만들기및굽기 [ 그림 44] 식힘망에서식히기

1 볼에버터를넣고거품기로충분히저어풀어준다. 2 버터에설탕을 2번나누어넣고거품기로저어준다. 3 실온상태의달걀을섞어크림이될때까지충분히휘핑해준다.

16 220 지역자원을활용한농업기술과농민가공및유통 나. 구절초컵케이크 1) 재료및방법 재료버터 75g 설탕 50g 달걀 1개베이킹파우더 1/2ts 박력분 75g 우유 10g 구절초꽃가루 1g 구절초발효액 10g 소금한꼬집 제조방법 1 볼에버터를넣고거품기로충분히저어풀어준다. 2 버터에설탕을 2번나누어넣고거품기로저어준다. 3 실온상태의달걀을섞어크림이될때까지충분히휘핑해준다. 4 박력분과구절초가루를체에내려실리콘주걱으로가볍게섞어준다. 5 우유와발효액을넣고실리콘주걱으로고루섞고유산지 ( 기름종이 ) 를깔아놓은머핀틀에반죽을 80% 만넣어준다 로예열한오븐에 20~25분간구운식힘망에얹어식혀준다. 7 생크림을얹고다양하게장식하여마무리한다. 2) 제조과정 [ 그림 45] 재료준비 [ 그림 46] 볼에버터투입

17 구절초부산물을활용한디저트개발 221 [ 그림 47] 버터푼뒤, 설탕투입 [ 그림 48] 달걀투입및섞기 ( 크림화 ) [ 그림 49] 버터와달걀의크림화 [ 그림 50] 구절초꽃분말과밀가루체내리기 [ 그림 51] 우유및발효액투입후, 섞기 [ 그림 52] 유산지를깐머핀틀에넣고굽기

젤라틴의농도가낮을수록점도가낮아푸딩과같은질감의부드러운젤리에가까웠으며, 젤라틴의농도가높을수록탄력이생겨몰드에굳혀떼어먹는젤리에적합하였다.

18 222 지역자원을활용한농업기술과농민가공및유통 [ 그림 53] 완성한구절초컵케이크 [ 그림 54] 전시 다. 구절초젤리 1) 재료및방법 구절초젤리는꽃추출물과발효액을베이스로하여개발한레시피이다. 상황에따라떠먹는젤리또는원하는몰드에찍어내는젤리를만들수있도록젤라틴의농도변화를주어실험을진행하였다. 젤라틴의농도가낮을수록점도가낮아푸딩과같은질감의부드러운젤리에가까웠으며, 젤라틴의농도가높을수록탄력이생겨몰드에굳혀떼어먹는젤리에적합하였다. 재료발효액 30g 꽃추출물 63g / 62g / 61g / 60g 시럽 4g 레몬에이드 2g 젤라틴 1g / 2g / 3g / 4g 제조방법 1 재료를계량하여준비한다. 2 구절초추출물은건조꽃 1g을 500ml에 3분간추출하여준비하였다. 3 젤라틴의용량에변화를주고기호도에따라젤리의점도를선택할수있게하였다. 4 약 60~70 의준비된구절초추출물에젤라틴과레몬네이드를넣고녹인후발효액과시럽을녹여준다. 5 녹인용액을용기에담아냉장고에서굳혀준다.

19 구절초부산물을활용한디저트개발 223 2) 제조과정 [ 그림 55] 재료준비 [ 그림 56] 꽃추출물침출 [ 그림 57] 재료투입및굳히기 [ 그림 58] 젤라틴농도에따른점도와질감차이

5g 팥앙금적당량 제조방법 1 우유와구절초추출물에설탕, 소금을넣고잘녹여준다. 2 그후달걀을넣고잘풀어준후중탕으로녹인버터를넣어잘섞어준다.

20 224 지역자원을활용한농업기술과농민가공및유통 라. 구절초빵 1) 재료및방법 재료우리밀가루 100g 우유 50g 구절초추출물 40g 설탕 7g 소금 1g 달걀 1개구절초분말 1g 베이킹파우더 0.5g 팥앙금적당량 제조방법 1 우유와구절초추출물에설탕, 소금을넣고잘녹여준다. 2 그후달걀을넣고잘풀어준후중탕으로녹인버터를넣어잘섞어준다. 3 우리밀가루와구절초분말을넣고잘반죽해준후냉장고에서 24시간숙성시킨다. ( 숙성과정을충분히거치지않으면생밀가루냄새가난다.) 4 빵틀에반죽을반정도붓고팥앙금을적당량넣은후나머지반죽을부어준다. 5 윗면이절반정도익은후뒤집어나머지면을구워준후마무리한다. 2) 제조과정 [ 그림 59] 재료준비 [ 그림 60] 재료녹인후, 달걀투입

21 구절초부산물을활용한디저트개발 225 [ 그림 61] 중탕된버터젓기 [ 그림 62] 24 시간냉장숙성 [ 그림 63] 반죽 1/2 붓기 [ 그림 64] 팥앙금투입 [ 그림 65] 반죽 1/2 붓고익히기 [ 그림 66] 완성된구절초빵

226 지역자원을활용한농업기술과농민가공및유통 마. 구절초찐빵 구절초찐빵은쓴맛을줄이고색을내기위해쑥, 뽕잎, 녹차분말을첨가하여실험하였다. 그결과녹차, 뽕잎은구절초의향과쓴맛이충돌되어쓴맛이배가되는반면, 쑥은향이구절초와잘어우러져쓴맛이감소하고고소한맛이증가하였다.

1) 재료및방법 재료 중력분우리밀 230g 구절초추출물 120g 설탕 20g 이스트 4g 소금 4g 식물성오일 10g 구절초분말 1g 쑥분말 1g 구절초발효액 10g 팥앙금적당량 제조방법 1 우리밀, 설탕, 이스트, 소금, 구절초분말을볼에넣고잘섞어준다.

22 226 지역자원을활용한농업기술과농민가공및유통 마. 구절초찐빵 구절초찐빵은쓴맛을줄이고색을내기위해쑥, 뽕잎, 녹차분말을첨가하여실험하였다. 그결과녹차, 뽕잎은구절초의향과쓴맛이충돌되어쓴맛이배가되는반면, 쑥은향이구절초와잘어우러져쓴맛이감소하고고소한맛이증가하였다. 관능평가결과구절초와쑥의조합이가장기호도가높았다. 1) 재료및방법 재료 중력분우리밀 230g 구절초추출물 120g 설탕 20g 이스트 4g 소금 4g 식물성오일 10g 구절초분말 1g 쑥분말 1g 구절초발효액 10g 팥앙금적당량 제조방법 1 우리밀, 설탕, 이스트, 소금, 구절초분말을볼에넣고잘섞어준다. 2 구절초발효액과물을넣어반죽을잘뭉쳐준다. 3 어느정도뭉친반죽에오일을넣고치대준다. 4 치대준반죽에랩을씌운후상온에서 2시간정도발효시켜준다. 5 발효된반죽은거미줄처럼잘늘어나는지확인후, 40g씩소분하여공굴리기해가스를빼준다. 6 동그랗게빚은반죽에팥소 (10g) 를넣고동그랗게빚은후실온에서 30분정도 2차발효를시켜준다. 7 찜기에김을올리고약 15분간쪄준다. 8 익는사이에뚜껑을열면반죽이가라앉는다. 2) 제조과정 [ 그림 67] 재료준비 [ 그림 68] 재료투입후섞기

23 구절초부산물을활용한디저트개발 227 [ 그림 69] 반죽 [ 그림 70] 오일또는버터투입 [ 그림 71] 2 시간상온숙성 [ 그림 72] 숙성도확인 [ 그림 73] 공기뺀후, 1 차성형 [ 그림 74] 동그랗게빚은팥앙금준비

24 228 지역자원을활용한농업기술과농민가공및유통 [ 그림 75] 2 차성형 [ 그림 76] 유산지깔기 [ 그림 77] 2 차숙성 ( 좌 : 숙성전, 우 : 숙성후 ) [ 그림 78] 찐빵을찜기에약 10~15 분간찌기 [ 그림 79] 다쪄진찐빵 [ 그림 80] 접시에담아완성한구절초진빵

25 구절초부산물을활용한디저트개발 229 바. 구절초양갱 1) 재료및방법 재료백앙금 495g 물 397g 한천 15g 설탕 50g 올리고당 50g 구절초분말 3g 제조방법 1 한천을물에넣고 10분간불려준다. 2 물에불린한천을중탕하여충분히녹인후구절초분말을잘풀어준다. 3 그후설탕을녹이고올리고당, 백앙금을넣고섞은후더 10분간중탕해준다. 4 준비한몰드에붓고냉장고에서굳힌다. 2) 제조과정 [ 그림 81] 재료준비 [ 그림 82] 한천투입후 10 분간불리기

26 230 지역자원을활용한농업기술과농민가공및유통 [ 그림 83] 불린한천중탕후, 녹이기 [ 그림 84] 구절초분말투입 [ 그림 85] 덩어리가생기지않도록젓기 [ 그림 86] 설탕, 올리고당투입및섞기 [ 그림 87] 백앙금잘라넣기 [ 그림 88] 10 분간중탕

선호도가높은디저트는구절초빵, 구절초찐빵, 컵케이크, 젤리순으로나타났으며, 젤리는판매보다는체험상품으로더반응이좋았다.

27 구절초부산물을활용한디저트개발 231 [ 그림 89] 몰드에붓고상온에서굳히기 ( 냉장시켜굳히면시간단축가능 ) [ 그림 90] 완성된구절초양갱 연구결과 1. 현장적용사례 개발한레시피로익산시지역행사인 익산시천만송이국화축제 에참여하여디저트의선호도와수익창출가능성을확인하였다. 선호도가높은디저트는구절초빵, 구절초찐빵, 컵케이크, 젤리순으로나타났으며, 젤리는판매보다는체험상품으로더반응이좋았다. 10일의축제기간동안국화빵은 1천만원, 찐빵은 2백만원 (3일간), 컵케이크는 1백만원 (3 일간 ), 젤리 ( 체험 ) 5백만원의매출이발생했으며, 이와함께구절초차의매출도함께상승하는효과를이루었다. 또한연구기간내개발한구절초에이드는익산시공식푸드트럭 1 호에레시피를전달하여같은기간에음료매출 5백만원을달성하였다. 그이후쿠키와젤리는꽃과각종과일을첨가하여만들기체험으로진행하며어린이들과어른들에게큰인기를받는농가체험으로활용하였다. 2. 기대효과 향후구절초농가에레시피및제조기술을제공함으로써부가가치를향상시키고구절초

28 232 지역자원을활용한농업기술과농민가공및유통 차외에다양한상품구성을할수있어고객의욕구를만족시킬수있을것으로기대한다. 또한구절초의특성상계절의제한요소가희미해짐으로 4계절내내다양한프로그램의체험과상품을제공할수있어부가적인수익창출이가능해질것으로판단된다. 또한지자체의특화작물로활성화하여다양한볼거리뿐만아니라먹거리를개발하면농가의부가수익으로써큰역할을할수있을것이다. 앞으로구절초농가의네트워크를구성하여꾸준한연구개발과소통을통해정보를공유하면서구절초농사의시름을덜수있기를바라본다. 3. 현장적용 [ 그림 91] 국화축제판매장 [ 그림 92] 푸드트럭에이드판매 [ 그림 93] 완성한찐빵 [ 그림 94] 찐빵판매

29 구절초부산물을활용한디저트개발 233 [ 그림 95] 컵케이크진열및판매 [ 그림 96] 젤리만들기체험 [ 그림 97] 과일첨가젤리 [ 그림 98] 국화장식컵케이크 [ 그림 99] 쿠키만들기체험 [ 그림 100] 구절초빵체험

30 234 지역자원을활용한농업기술과농민가공및유통 [ 참고문헌 ] 1. 강상욱 적심과생장억제제처리가낙동구절초의생장과개화에미치는영향. 목포대학교석사학위논문. 2. 신한트렌드연구소 후식시장의다크호스, 디저트카페. 3. 우정향 이철희 구절초와남구절초의항산화효과에미치는수확시기의영향. 한국자원식물학회지 21(2):

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Journal of Life Science 2011 Vol. 21. No. 8. 1120~1126 ISSN : 1225-9918 DOI : http://dx.doi.org/10.5352/jls.2011.21.8.1120 μ μ μ α β Journal of Life Science 2011, Vol. 21. No. 8 1121 μ μ 1122 생명과학회지 2011,