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남희 증
5 years ago
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1 나트륨줄이기실천음식점 운영 관리지침

4 I. 개요 추진배경 - 1 -

5 운영목적및역할 - 2 -

6 업무처리절차 지정 사후관리 - 3 -

7 II. 세부운영절차 II-1. 지방자치단체 - 4 -

8 신규지정 1. 실천음식점공고및접수 - 5 -

9 2. 실천음식점기초정보측정및사전운영지원 관리 - 6 -

10 3. 1 차현장점검및개선조치 - 7 -

11 4. 2 차현장점검및지정을위한결과평가 5. 실천음식점지정 - 8 -

12 실천음식점사후관리 1. 실천음식점지정운영 2. 1 차현장점검및결과평가 - 9 -

13 3. 2 차현장점검및결과평가

14 4. 지정유지및지정취소 5. 지정취소음식점행정처리

15 II-2. 음식점

16 신규지정 1. 실천음식점사전운영신청서제출 2. 사전운영및현장점검

17 - 14 -

18 3. 실천음식점지정

19 실천음식점운영 1. 실천음식점지정운영

20 2. 지정실천음식점현장점검및결과평가

21 3. 지정실천음식점지정유지및지정취소

22 III. 서식 [ 서식 1] 실천음식점운영및사업계획서 ( 지방자치단체용 ) 실천음식점운영및 사업계획서 ( 지방자치단체용 ) 소속 담당자 지속운영음식점수 ( 지정음식점포함 ) 직급 성함 연락처 신규사전운영음식점 목표수 작성자명 ( 인 ) 210mm 297mm[ 일반용지 60g/ m2 ( 재활용품 )]

23 [ 서식 2] 실천음식점사전운영공고문 나트륨줄이기실천음식점모집공고 외식에서의나트륨을줄인건강하고맛있는메뉴제공환경조성을위한 나트륨줄이기실천음식점 사전운영음식점을모집합니다. 1. 모집개요 접수기간 : 0000 년 0 월 0 일 ~ 0 월 0 일까지 구비서류 : 신청서, 사업자등록증및영업신고증사본, 타기관지정인증서사본등 대상 : 일반음식점 신청방법 : 방문또는우편접수 * 신청서다운로드 : 접수 ( 문의 ) 처 : 전화 : / 팩스 : / 이메일 : 000@korea.kr 선정음식점 : 00 개소 2. 신청자격 - 영업주가나트륨저감메뉴 * 보급에관심과의지가있는음식점 * 메뉴의나트륨을 10% 이상저감하여 1,300mg 미만을만족하거나 30% 이상저감 - 전체제공메뉴중 20% 이상메뉴에대해나트륨저감화가가능할것 - 지속적인염도측정 관리가가능할것

24 4. 선정방법 선정평가절차 : 신청서접수 적합여부심사 음식점선정 선정결과 : 개별통지 선정평가방법 : 평가기준에따라평가진행 * 접수기한내지원대상음식점수를충족하지못할경우관련단체와지방자치단체추천 음식점을대상으로추가심사가능 사전운영음식점확정통보일 : 사업절차 1~2 월 3 월 3~12 월 공고및신청 ( 지방자치단체 ) 음식점선정및교육 ( 지방자치단체, 식약처 ) 사전운영 ( 지방자치단체, 식약처 ) 5~6 월, 10~11 월 현장점검및평가 ( 지방자치단체, 식약처 ) 12 월 지정및현판교부 ( 지방자치단체, 식약처 ) 6. 유의사항 사전운영음식점은나트륨저감프로그램에성실히임하여야하며, 사업을중도포기하거나나트륨저감목표를달성하지못한경우 나트륨줄이기실천음식점 으로지정되지못한다. 사전운영기간동안지정기준을만족한음식점은음식점외부에 나트륨줄이기실천음식점 현판을부착할수있다. 사업공모참가자가제출한서류는일절반환하지않으며, 허위사실이발견되면선정되었더라도취소할수있다. 210mm 297mm[ 일반용지 60g/ m2 ( 재활용품 )]

25 [ 서식 3] 실천음식점사전운영신청서 나트륨줄이기실천음식점사전운영신청서 음식점명 대표자 소재지 연락처 전화 : 휴대전화 : 영업신고번호발급일년월일 규모 면적 : ( ) m2 종업원수 : 총 ( ) 명 좌석수 : ( ) 개 음식유형 한식 중식 일식 양식 분식 기타 ( ) 시판메뉴수 총 ( ) 개 * 메뉴판첨부 ( 사진으로대체가능 ) * 한시적으로운영하는계절메뉴, 개별주문이불가한사이드메뉴등제외 주취급음식 제공부찬메뉴나트륨줄이기실천메뉴타기관지정 평균 ( ) 개부찬 : 으뜸 모범 관광 맛집 기타 ( ) * 지정증사본첨부 나트륨줄이기실천음식점 지정을위한사전운영신청서를제출합니다. 년월일신청인 : ( 서명또는인 ) 특별자치도지사 시장 군수 구청장귀하 210mm 297mm[ 일반용지 60g/ m2 ( 재활용품 )]

26 [ 서식 4] 기초정보측정기록지 기초정보측정기록지 음식점명 대표자 소재지 시판메뉴수 주취급음식 나트륨줄이기실천메뉴 연락처 전화 : 휴대전화 : 총 ( ) 개 * 한시적으로운영하는계절메뉴, 개별주문이불가한사이드메뉴등제외 210mm 297mm[ 일반용지 60g/ m2 ( 재활용품 )]

27 [ 서식 5] 실천음식점사전운영음식점선정결과보고등 실천음식점사전운영음식점선정결과보고및지원요청사항신청 ( 지방자치단체용 ) 소속 연락처 기지정실천음식점수 담당자지속운영음식점수 ( 지정실첨음식점포함 ) 신규사전운영지원음식점수 직급 성함 번호 음식점 명 담당자 연락처 ( 휴대폰 등 ) 총 메뉴수 저감 메뉴수 저감메 뉴명 1 인분량 (g) 메뉴기초정보 (A) 나트륨함량참고치 (B) 저감상한기준 (C) 염도 (%) 1 인분나트륨함량 ( mg ) 메뉴명 1 인분량 (g) 1 인분나트륨함량 ( mg ) 1 인분나트륨함량 ( mg ) 염도 (%)

28 번호 ( 사전 ) 운영음식점명요청내용 지정 구분 지속 운영 신규 참여 사전운영 최초참여년도 번호 ( 사전 ) 운영음식점명요청내용 지정 구분 지속 운영 신규 참여 사전운영 최초참여년도 작성자명 ( 인 ) 210mm 297mm[ 일반용지 60g/ m2 ( 재활용품 )]

29 [ 서식 6] 나코디 ( 앱 ) 등록신청서 소속연락처 나코디 ( 앱 ) 등록신청서 담당자 실천음식점사전운영지원음식점수 직급 성함 지역 ( 시도 ) 지역 ( 시군구 ) 관리코드 업체명 업체분류 업체구분 상세분류 회사명 사업자번호 연락처 우편번호 주소 상세주소측정자측정자연락처 ( 핸드폰번호 ) 측정자이메일 관리자 ID 서울시 서초구 오송식당 외식 한식 홍길동 mfds01 서울시 서초구 세종찌개 외식 한식 아무개 mfds

30 [ 서식 7] 실천음식점사전운영현황점검표 실천음식점사전운영현황점검표 소속 직위 ( 급 ) 성명 서명 ( 인 ) ( 인 ) ( 인 )

31 평가항목평가비고 가. 나트륨함량참고치 1 인분나트륨함량이 2,000mg 미만인경우, 나트륨함량참고치의 10% 이상저감하고최종나트륨함량이 1,300mg 을만족하는지확인나. 나트륨함량참고치 1 인분나트륨함량이 2,000mg 이상인경우, 나트륨함량참고치의 30% 이상저감을만족하는지확인 번호 메뉴명 나트륨함량참고치 1) 1 인분량 (g) 현장점검시측정결과 염도 (%) 나트륨함량 2) (mg) 저감률 3) (%) 준수여부 4) 1) [ 서식 4] 나트륨함량측정기록지의나트륨함량참고치중 1 인분나트륨함량 2) 염도 (%) [ 서식 4] 나트륨함량측정기록지의나트륨함량참고치중 1 인분량 4 3) ( 나트륨함량참고치 - 나트륨함량 ) 나트륨함량참고치 100 4) 메뉴별로가. 또는나. 의조건을하나라도만족할경우, 나트륨저감상한기준준수 ( ), 가. 와나. 의조건을모두만족하지못할경우, 나트륨저감상한기준미준수 ( ) 적합 부적합 ü 확인자료 : 점검당일측정한나트륨줄인메뉴의염도측정값으로산출한나트륨함량

32 평가항목평가비고 가. 점검당일메뉴판의메뉴수와나코디앱에등록된나트륨줄이기실천메뉴의비율을확인 ü 15점 : 20% 이상 ~30% 미만, 17점 : 30% 이상 ~50% 미만, 20점 : 50% 이상 ü 부적합 : 20% 미만 점수 : 부적합 총메뉴수나트륨저감메뉴수비율 ü 확인자료 : 점검당일메뉴판의메뉴수및나코디앱에등록된나트륨줄이기실천메뉴의비율 가. 점검당일나트륨줄인메뉴의염도로산출한나트륨함량의나트륨함량참고치의 1 인분나트륨함량대비평균나트륨저감율확인 ü 15 점 : 10% 이상 ~20% 미만, 17 점 : 20% 이상 ~40% 미만, 20 점 : 40% 이상 ü 부적합 : 10% 미만 * 하나의메뉴라도나트륨저감비율이 10% 미만일경우상기항목부적합처리 나트륨줄인메뉴의평균나트륨저감율 (%) 점수 : 부적합 ü 확인자료 : 점검당일나트륨줄인메뉴의염도측정값으로산출한나트륨함량및기준나트륨함량 가. 점검당일조리실내에염도계비치및정상작동여부확인 적합 부적합

33 평가항목평가비고 가. 나코디앱에기록된염도측정횟수를확인 ü 각메뉴별염도측정이모두월평균주 1 회이상수행되어야하므로, 메뉴별염도기록횟수가다른경우기록횟수가가장낮은메뉴를기준으로평가 ü 0 점 : 월 1 회미만, 4 점 : 월 1 회이상, 7 점 : 월 3 회이상, 10 점 : 주 1 회이상 상반기 3 월 4 월 5 월평균 월간염도기록횟수 하반기 6 월 7 월 8 월 9 월 10 월평균 월간염도기록횟수 점수 : 부적합 ü 확인자료 : 사전운영기간동안의나코디앱염도기록현황 가. 지난한달간제공한메뉴의나트륨함량이나트륨저감상한기준이하로운영되고있는지확인 ü 월평균주 1 회이상입력한메뉴의나트륨함량이나트륨저감상한기준이하인지여부확인 ü 앱에입력된메뉴별 1 인분량 (g) 은 [ 서식 4] 기초정보측정기록지의나트륨함량참고치 (B) 의 1 인분량과일치하여야한다. ü 나코디앱입력사례부재시부적합처리 * 하나의메뉴라도부적합시에는상기항목부적합처리 적합 부적합 ü 확인자료 : 식약처에서제공한지난한달간의나코디앱기록염도및 1인분량입력현황 가. 점검당일조리실에계량스푼, 계량컵등의구비여부를확인하고소금등양념류를레시피에따라계량하여조리하는지확인 적합 부적합

34 평가항목평가비고 가. 점검당일나트륨줄인메뉴와함께제공되는김치류의염도를확인하여김치류의나트륨저감상한기준을만족하는지확인한다. ü 김치류나트륨저감상한기준염도 : 갓김치 2.0 이하, 고들빼기 3.3 이하, 깍두기 1.4 이하, 나박김치 1.1 이하, 배추김치 1.4 이하, 백김치 1.1 이하, 열무김치 1.4 이하, 열무얼갈이김치 1.5 이하, 오이소박이 1.2 이하, 총각김치 1.5 이하, 파김치 1.8 이하 적합 부적합 ü 확인자료 : 점검당일나트륨줄인메뉴와함께제공되는김치류의염도측정값 가. 음식점식탁에양념통을개별로비치하고있는지확인 적합 부적합 가. 최근 1 년이내에영업정지행정처분을받은경우나. 최근 1 년이내에시정명령또는시설개수명령행정처분을받은경우다. 최근 1 년이내에과태료처분을받은경우 적합 부적합

35 [ 서식 8] 실천음식점사전운영평가결과 실천음식점사전운영평가결과 년월일 작성인 ( 서명또는인 ) 210mm 297mm[ 일반용지 60g/ m2 ( 재활용품 )]

36 [ 서식 9] 실천음식점지정후사후관리점검표 실천음식점사후관리점검표 소속 직위 ( 급 ) 성명 서명 ( 인 ) ( 인 ) ( 인 )

37 평가항목평가비고 가. 나트륨함량참고치 1 인분나트륨함량이 2,000mg 미만인경우, 나트륨함량참고치의 10% 이상저감하고최종나트륨함량이 1,300mg 을만족하는지확인나. 나트륨함량참고치 1 인분나트륨함량이 2,000mg 이상인경우, 나트륨함량참고치의 30% 이상저감을만족하는지확인 ü 확인자료 : 점검당일측정한나트륨줄인메뉴의염도측정값으로산출한나트륨함량 번호 메뉴명 나트륨함량참고치 1) 1 인분량 (g) 현장점검시측정결과 염도 (%) 나트륨함량 2) (mg) 저감률 3) (%) 준수여부 4) 적합 부적합 ) [ 서식 4] 나트륨함량측정기록지의나트륨함량참고치중 1 인분나트륨함량 2) 염도 (%) [ 서식 4] 나트륨함량측정기록지의나트륨함량참고치중 1 인분량 4 3) ( 나트륨함량참고치 - 나트륨함량 ) 나트륨함량참고치 100 4) 메뉴별로가. 또는나. 의조건을하나라도만족할경우, 나트륨저감상한기준준수 ( ), 가. 와나. 의조건을모두만족하지못할경우, 나트륨저감상한기준미준수 ( )

38 평가항목평가비고 가. 점검당일식당입구에나트륨줄이기실천음식점현판부착여부확인 적합 부적합 가. 점검당일조리실내에염도계비치및정상작동여부확인 적합 부적합 가. 점검당일메뉴판의메뉴수와나코디앱에등록된나트륨줄이기실천메뉴의비율을확인 ü 6 점 : 20% 이상 ~30% 미만, 8 점 : 30% 이상 ~50% 미만, 10 점 : 50% 이상 ü 부적합 : 20% 미만 점수 : 부적합 ü 확인자료 : 점검당일메뉴판의메뉴수및나코디앱에등록된나트륨줄이기실천메뉴의비율 총메뉴수나트륨저감메뉴수비율 가. 점검당일나트륨줄인메뉴의기준나트륨함량대비저감율의평균나트륨저감율확인 ü 6 점 : 10% 이상 ~20% 미만, 8 점 : 20% 이상 ~40% 미만, 10 점 : 40% 이상 ü 부적합 : 10% 미만 점수 : 부적합 ü 확인자료 : 점검당일나트륨줄인메뉴의염도측정값으로산출한나트륨함량및기준나트륨함량

39 평가항목평가비고 가. 점검당일조리실내에염도계비치및정상작동여부확인 적합 부적합 평가항목평가비고 가. 나코디앱에기록된염도측정횟수를확인 ü 각메뉴별염도측정이모두월평균주 1 회이상수행되어야하므로, 메뉴별염도기록횟수가다른경우기록횟수가가장낮은메뉴를기준으로평가 ü 0 점 : 월 1 회미만, 4 점 : 월 1 회이상, 7 점 : 월 3 회이상, 10 점 : 주 1 회이상 상반기 1 월 2 월 3 월 4 월 5 월평균 월간염도기록횟수 하반기 6 월 7 월 8 월 9 월 10 월평균 월간염도기록횟수 점수 : 부적합 ü 확인자료 : 식약처에서제공한사전운영기간동안의나코디앱염도기록현황 가. 지정후운영기간동안제공한메뉴의나트륨함량이나트륨저감상한기준이하로운영되고있는지확인 ü 월평균주 1 회이상입력한메뉴의나트륨함량이나트륨저감상한기준이하인지여부확인 ü 앱에입력된메뉴별 1 인분량 (g) 은 [ 서식 4] 기초정보측정기록지의나트륨함량참고치 (B) 의 1 인분량과일치하여야한다. ü 나코디앱입력사례부재시부적합처리 * 하나의메뉴라도부적합시에는상기항목부적합처리 적합 부적합 ü 확인자료 : 식약처에서제공한지정운영기간동안의나코디앱기록염도및 1 인분량입력현황

40 평가항목평가비고 가. 점검당일조리실에계량스푼, 계량컵등의구비여부를확인하고소금등양념류를레시피에따라계량하여조리하는지확인 적합 부적합 가. 모범음식점지정여부확인 적합 부적합 ü 확인자료 : 모범음식점등록증사본등 가. 음식점식탁에양념통을개별로비치하고있는지확인 적합 부적합 평가항목평가비고 가. 점검당일나트륨줄인메뉴와함께제공되는김치류의염도를확인하여김치류의나트륨저감상한기준을만족하는지확인한다. ü 김치류나트륨저감상한기준염도 : 갓김치 2.0 이하, 고들빼기 3.3 이하, 깍두기 1.4 이하, 나박김치 1.1 이하, 배추김치 1.4 이하, 백김치 1.1 이하, 열무김치 1.4 이하, 열무얼갈이김치 1.5 이하, 오이소박이 1.2 이하, 총각김치 1.5 이하, 파김치 1.8 이하 적합 부적합 ü 확인자료 : 점검당일나트륨줄인메뉴와함께제공되는김치류의염도측정값 가. 최근 1 년이내에영업정지행정처분을받은경우나. 최근 1 년이내에시정명령또는시설개수명령행정처분을받은경우다. 최근 1 년이내에과태료처분을받은경우 적합 부적합

41 [ 서식 10] 실천음식점사후관리평가결과 실천음식점사후관리평가결과 년월일 작성인 ( 서명또는인 ) 210mm 297mm[ 일반용지 60g/ m2 ( 재활용품 )]

42 [ 서식 11] 실천음식점현판등 현판 규격및재질 - 규격 : 400mm( 가로 ) 300mm( 세로 ) - 재질 : 아크릴 메뉴보드 규격및재질 - 규격 : 300mm( 가로 ) 400mm( 세로 ) - 재질 : 아크릴, 포맥스

43 [ 서식 12] 염도측정기록양식 ( 음식점용 ) 염도측정기록양식 측정일자측정시간 지역 ( 시도 ) 지역 ( 시군구 ) 업체명 업체 분류 업체 구분 상세분류유형분류측정끼니세트 메뉴 메뉴명염도온도중량나트륨희석 물량 희석 음식량 희석 배수 구분 :25:00 서울특별시서초구오송식당외식사전한식국및탕류일반측정된장국 :30:00 서울특별시서초구오송식당외식사전한식 전 / 적및 부침류 고형물측정달걀말이 * 나코디입력시에는따로작성하지않아도되며, 본기록양식을이용하여작성할경우, 지자체에서엑셀파일로월 1회식약처로이메일 (kje123@korea.kr) 송부 * 업체분류 : 외식 * 업체구분 : 사전 ( 사전운영음식점 ), 지정 ( 지정실천음식점 ) * 싱세분류 : 한식, 중국식, 양식, 일식, 프렌차이즈, 기타, 분식 * 유형분류 : 밥류, 빵및과자류, 면및만두류, 죽및스프류, 국및탕류, 찌개및전골류, 찜류, 구이류, 전 / 적및부침류, 볶음류, 조림류, 튀김류, 나물 / 숙채류, 생채 / 무침류, 김치류, 젓갈류, 장이찌 / 절임류, 장류 / 양념류, 국류 / 서류제퓸, 수조어육류, 유제품류및빙과류, 음료및차류, 과일류, 당류, 채소 / 해조류 * 측정 : 일반측정, 고형물측정 * 중량 : 1인분권장섭취량 * 나트륨 : 염도 중량 희석배수 4 * 희석물량 : 고형물측정인경우음식량의 1~2배정도의물을준비 * 희석음식량 : 염도측정할메뉴의 1인분정도를준비 * 희석배수 : ( 희석물량 + 희석음식량 )/ 희석음식량 210mm 297mm[ 일반용지 60g/ m2 ( 재활용품 )]

44 IV. 염도계사용법

45 - 42 -

46 - 43 -

47 - 44 -

48 Ⅴ. 나코디 ( 앱 ) 사용방법 1. 부여받은아이디 / 비밀번호로로그인 2. 나코디 ( 메뉴선택

49 3. 처음사용자염도측정 메뉴등록 4. 메뉴등록 선택 5. 메뉴검색후검색된메뉴선택 6. 완료 클릭하면메뉴등록완료 7. 1 염도측정을하기위해서는연필모양을클릭 ( 녹색 ) 2 연필모양미클릭시 ( 회색 ) 염도측정할수없음 * 대국민모바일에서메뉴노출은가능

50 8. 메인화면에서 오늘의측정 선택 9. 1 측정메뉴에서 측정 버튼클릭 2 측정된메뉴는수정이가능 ( 국물류 ) 블루투스염도계사용시 1 염도계블루투스연동 ON 클릭 2 블루투스염도계전원 ON 3 염도측정 ( 염도, 온도자동입력 ) 4 1 인분량측정하여중량입력 ( 국물류 ) 일반염도계사용시 1 염도측정 2 염도, 온도, 중량 (1 인분량 ) 을수기로입력

51 11-1. ( 고형물 ) 블루투스염도계사용시 1 염도계블루투스연동 ON 클릭 2 블루투스염도계전원 ON 3 염도측정 ( 염도, 온도자동입력 ) 4 중량 (1 인분량 ), 희석량 ( 물의양, 음식량 ) 측정하여입력 * 샘플 : 음식의일부를취하여음식이갈릴정도의물을넣고믹싱 ( 고형물 ) 일반염도계사용시 1 염도측정 2 염도, 온도, 중량 (1 인분량 ), 희석량 ( 물의양, 음식량 ) 을수기로입력 * 샘플 : 음식의일부를취하여음식이갈릴정도의물을넣고믹싱 12. 저장버튼을클릭시나트륨계산 화면이동 13. 염도데이터확인및 확인 클릭하여 데이터전송

52 Ⅵ. 외식영양성분자료집나트륨함량 밥류 밥류

53 밥류 면류 면류 죽류 국류

54 탕류 찌개류 구이류 김치류 무침류

55 만두류 전류 볶음류 튀김류 장아찌류

56 조림류 갈치조림 찜류 돼지고기수 육 고등어조림 소갈비찜 돼지고기메추리 알장조림 순대 두부조림 아구찜 땅콩조림 족발 북어조림 한방오리백숙 소고기메추리알장조림 홍어찜 연근조림 우엉조림 콩조림

57 사전운영및지정운영 나트륨줄이기실천음식점 현장점검매뉴얼 ( 점검용 )

58 목차 사전운영음식점 Ⅰ. 나트륨함량측정 / 01 Ⅱ. 필수운영사항 / 02 Ⅲ. 선택운영사항 / 04 지정운영실천음식점 Ⅰ. 나트륨함량측정 / 07 Ⅱ. 필수운영사항 / 08 Ⅲ. 선택운영사항 / 11 Ⅳ. 추가운영사항 / 13

59 Ⅰ. 사전운영음식점 Ⅰ. 나트륨함량측정 Ⅱ. 필수운영사항 Ⅲ. 선택운영사항

60 Ⅰ 나트륨함량측정 1 나트륨저감메뉴의나트륨저감상한기준준수여부 나트륨줄이기실천메뉴의나트륨함량을측정하고기초조사시확인한나트륨 함량참고치 1) 와현장점검시확인한염도값으로산출한나트륨함량 2) 을비교하여 저감률 3) 을확인합니다. * 나트륨함량참고치 1 인분나트륨함량이 2,000mg 미만인경우, 나트륨함량참고치의 10% 이상저감하고최종나트륨함량이 1,300mg 미만을만족 * 나트륨함량참고치 1 인분나트륨함량이 2,000mg 이상인경우, 나트륨함량참고치의 30% 이상저감을만족 1) 나트륨함량참고치 : [ 서식 4] 나트륨함량측정기록지의나트륨함량참고치 (B) 의 1 인분나트륨함량 2) 나트륨함량 ( 현장점검나트륨함량 ): 염도 나트륨함량참고치 (B) 1 인분량 4 3) 저감률 : [ 나트륨함량참고치의 1 인분나트륨함량 (mg)- 현장점검나트륨함량 (mg)] 나 트륨함량참고치의 1 인분나트륨함량 (mg) 100(% 환산 ) 메뉴기초정보의 1 인분나트륨함량이기초조사시부터저감상한기준의나트륨 함량보다낮은경우, 메뉴기초정보의 1 인분나트륨함량이현장점검시까지유지되거나 더낮아질수있도록하여야한다. 이런경우에도저감률은상기와동일하게계산한다. 합격 기준 ü 나트륨함량참고치 1인분나트륨함량이 2,000mg 미만인경우, 나트륨함량참고치의 10% 이상저감하고최종나트륨함량이 1,300mg 미만을만족하는메뉴 ü 나트륨함량참고치 1인분나트륨함량이 2,000mg 이상인경우, 나트륨함량참고치의 30% 이상저감을만족하는메뉴 ü 모든메뉴가상기의나트륨저감상한기준을만족할경우, 상기항목에대하여적합처리 TIP) 국물류및고형물염도측정법 ( 지침서 p 34~35 참조 ) 에따라메뉴의 1 인분량과염도를 측정한다. 다만, 국물음식의경우, 균질화한염도와균질화전국물만의염도간의차이를 확인하여균질화전국물만의염도로부터균질화한염도를산출하여나트륨함량을관리할수있다

61 Ⅱ 필수운영사항 필수운영사항인아래의 3 문항이모두적합하여야실천음식점지정가능 w 총메뉴중나트륨줄이기실천메뉴비율이 20% 이상인지여부 w 평균나트륨저감비율이 10% 이상인지여부 w 조리실내염도계구비여부 1 총메뉴중나트륨줄이기실천메뉴의비율이 20% 이상이여야한다. 점검당일메뉴판의메뉴수와기초조사후나코디앱에등록된나트륨줄이기실천메뉴의비율을확인합니다. * 15점 : 20% 이상 ~30% 미만, 17점 : 30% 이상 ~50% 미만, 20점 : 50% 이상 * 기초조사후음식점에서실천메뉴의변경을요청할경우, 해당메뉴에대한추가적인기초조사를수행하고변경사항을식약처와공유하여야한다. 적합 기준 ü 총메뉴중나트륨줄이기실천메뉴의비율이 20% 이상일경우, 상기항목을적합처리하며비율에따라차등점수를부여한다. 2 평균나트륨저감비율이 10% 이상이어야한다. 1. 나트륨함량측정분야 에서확인한점검당일나트륨줄인메뉴의저감율로부터평균저 감율을확인합니다. * 15 점 : 10% 이상 ~20% 미만, 17 점 : 20% 이상 ~40% 미만, 20 점 : 40% 이상 적합 기준 ü 나트륨줄이기실천메뉴의나트륨평균저감비율이 10% 이상일경우, 상기항목을적합처 리하며비율에따라차등점수를부여한다

62 3 조리실내염도계를구비하고있다. 조리실내에염도계를비치하여사용하고있는지확인합니다. 이때염도계의작동확인및 보정여부도확인합니다. 적합 기준 ü 조리실내염도계가비치되어있어야하며염도계가정상작동하고있어야함 - 3 -

63 Ⅲ 선택운영사항 각각의선택항목은이행을하지않아도불합격되는것은아니나총평가점수에 반영하여합격여부를확인하여야합니다. w 나트륨관리 ( 염도측정 ) 여부 w 염도측정을통한나트륨함량관리 w 조리시계량스푼사용여부 w 모범음식점지정유무 w 식탁위소금, 간장, 고추장등양념통비치여부 1 평균한달간나트륨관리를주 1 회이상수행하여야한다. 식약처에서정기적으로제공하는나코디앱의염도측정데이터를확인하여사전운영 기간동안의월간평균염도기록현황을확인합니다. 가점 기준 ü 월간평균염도기록횟수및나트륨함량을확인하여상기항목에대하여차등점수를부여한다

64 2 염도측정등을통해나트륨함량을관리한다. 지난한달간제공한메뉴의나트륨함량이나트륨저감상한기준이하로운영되고있는지여부를확인합니다. - 지난한달간입력한메뉴의나트륨함량이나트륨저감상한기준이하인지여부확인 - 앱에입력된메뉴별 1인분량 (g) 은 [ 서식4] 기초정보측정기록지의나트륨함량참고치 (B) 의 1인분량 (g) 과일치하여야한다. 가점 기준 ü 나코디앱염도기록의나트륨함량을확인하여지난한달간모든나트륨저감메뉴가나트륨저감상한 기준을만족할경우, 상기항목에대한가점을부여한다. 3 조리시계량스푼을사용하여조리한다. 조리실에계량스푼을구비하고있는지확인후, 조리시조리사가계량스푼을 이용하여레시피에맞게소금등양념류를계량하여조리하는지의여부를확인합니다. 적합 기준 ü 조리실에계량스푼이구비되어있고이를사용하여조리할경우, 상기항목에대한가점을부여한다. 4 나트륨줄인메뉴와함께제공되는김치류의나트륨함량을관리한다. 점검당일나트륨줄인메뉴와함께제공되는김치류의염도를확인하여김치류의나트륨 저감상한기준 * 을만족하는지확인합니다

65 가점 기준 ü 점검당일나트륨줄인메뉴와함께제공되는모든김치류의염도가김치류의나트륨저감상한 기준을만족하는경우, 상기항목에대한가점을부여한다. 5 식탁위에소금, 간장, 고추장등이담긴양념통을비치하지않는다. 음식점테이블에소금, 간장, 고추장등의양념통을개별로비치하고있는지확인합니다. 적합 기준 ü 소금, 간장, 고추장등양념통은개별테이블에비치되어있지않은경우, 상기항목에대하여가 점을부여합니다

66 Ⅱ. 지정음식점 Ⅰ. 나트륨함량측정 Ⅱ. 필수운영사항 Ⅲ. 선택운영사항 Ⅳ. 추가운영사항

67 Ⅰ 나트륨함량측정 1 나트륨저감메뉴의나트륨저감상한기준준수여부 나트륨줄이기실천메뉴의나트륨함량을측정하고기초조사시확인한 나트륨함량참고치 1) 와현장점검시확인한염도값으로산출한나트륨함량 2) 을 비교하여저감률 3) 을확인합니다. * 나트륨함량참고치 1 인분나트륨함량이 2,000mg 미만인경우, 나트륨함량 참고치의 10% 이상저감하고최종나트륨함량이 1,300mg 미만을만족 * 나트륨함량참고치 1 인분나트륨함량이 2,000mg 이상인경우, 나트륨함량 참고치의 30% 이상저감을만족 1) 나트륨함량참고치 : [ 서식 4] 나트륨함량측정기록지의나트륨함량참고치 (B) 의 1 인분나트륨함량 2) 나트륨함량 ( 현장점검나트륨함량 ): 염도 나트륨함량참고치 (B) 1 인분량 4 3) 저감률 : [ 나트륨함량참고치의 1 인분나트륨함량 (mg)- 현장점검나트륨함량 (mg)] 나트륨함량참고치의 1 인분나트륨함량 (mg) 100(% 환산 ) 메뉴기초정보의 1 인분나트륨함량이기초조사시부터저감상한기준의나트륨 함량보다낮은경우, 메뉴기초정보의 1 인분나트륨함량이현장점검시까지유지되거나 더낮아질수있도록하여야한다. 이런경우에도저감률은상기와동일하게계산하다. 합격 기준 ü 나트륨함량참고치 1 인분나트륨함량이 2,000mg 미만인경우, 나트륨함량참고치의 10% 이상저감하고최종나트륨함량이 1,300mg 미만을만족하는메뉴 - 7 -

68 ü 나트륨함량참고치 1 인분나트륨함량이 2,000mg 이상인경우, 나트륨함량참고치의 30% 이상저감을만족하는메뉴 ü 모든메뉴가상기의나트륨저감상한기준을만족할경우, 상기항목에대하여적합처리 TIP) 국물류및고형물염도측정법 ( 지침서 p 34~35 참조 ) 에따라메뉴의 1 인분량과염도를 측정한다. 다만, 국물음식의경우, 균질화한염도와균질화전국물만의염도간의차이를확인하여 균질화전국물만의염도로부터균질화한염도를산출하여나트륨함량을관리할수있다. Ⅱ 필수운영사항 필수운영사항인아래의 4 문항이모두적합하여야실천음식점지정유지 w 나트륨줄이기실천메뉴보드부착여부 w 총메뉴중나트륨줄이기실천메뉴비율이 20% 이상인지여부 w 평균나트륨저감비율이 10% 이상인지여부 w 조리실내염도계구비여부 1 식당입구에나트륨줄이기실천메뉴보드를부착하고있다. 식당입구에나트륨줄이기실천메뉴보드부착여부를확인합니다. 적합 기준 ü 지정한식당내부에방문고객들이잘볼수있는위치에나트륨줄이기실천메뉴보드 부착시상기항목적합처리 - 8 -

69 2 식당벽에나트륨줄이기실천메뉴보드를부착하고있다. 식당벽면에나트륨줄이기실천메뉴보드가부착되어있는지확인합니다. 적합 기준 ü 식당벽면에방문고객들이잘볼수있는위치에나트륨줄이기실천메뉴보드부 착한경우, 상기항목적합처리 3 총메뉴중나트륨줄이기실천메뉴의비율이 20% 이상이여야한다. 점검당일메뉴판의메뉴수와기초조사후나코디앱에등록된나트륨줄이기실천메뉴의비율을확인합니다. * 6점 : 20% 이상 ~30% 미만, 8점 : 30% 이상 ~50% 미만, 10점 : 50% 이상 * 기초조사후음식점에서실천메뉴의변경을요청할경우, 해당메뉴에대한추가적인기초조사를수행하고변경사항을식약처와공유하여야한다. 적합 기준 ü 총메뉴중나트륨줄이기실천메뉴의비율이 20% 이상일경우, 상기항목을적합 처리하며비율에따라차등점수를부여한다. 4 평균나트륨저감비율이 10% 이상이어야한다. 1. 나트륨함량측정분야 에서확인한점검당일나트륨줄인메뉴의저감율로부터 평균저감율을확인합니다. * 6 점 : 10% 이상 ~20% 미만, 8 점 : 20% 이상 ~40% 미만, 10 점 : 40% 이상 - 9 -

70 적합 기준 ü 나트륨줄이기실천메뉴의나트륨평균저감비율이 10% 이상일경우, 상기항목을 적합처리하며비율에따라차등점수를부여한다. 5 조리실내염도계를구비하고있다. 조리실내에염도계를비치하여사용하고있는지확인합니다. 이때염도계의작동 확인및보정여부도확인합니다. 적합 기준 ü 조리실내염도계가비치되어있어야하며염도계가정상작동하고있어야함 Ⅲ 선택운영사항 각각의선택항목은이행을하지않아도불합격은아니나총평가점수에반영하여 합격여부를확인하여야합니다. w 나트륨관리 ( 염도측정 ) 여부 w 염도측정을통한나트륨함량관리 w 조리시계량스푼사용여부 w 모범음식점지정유무 w 식탁위소금, 간장, 고추장등양념통비치여부

71 1 평균한달간나트륨관리를주 1 회이상수행하여야한다. 식약처에서정기적으로제공하는나코디앱의염도측정데이터를확인하여지정운영 기간동안의월간평균염도기록현황을확인합니다. 가점 기준 ü 월간평균염도기록횟수에따라상기항목에대하여차등점수를부여한다. 2 염도측정등을통해나트륨함량을관리한다. 지정후운영기간동안제공한메뉴의나트륨함량이나트륨저감상한기준이하로운영되고있는지여부를확인 - 지정이후지속적으로입력한메뉴의나트륨함량이나트륨저감상한기준이하인지여부확인 - 앱에입력된메뉴별 1인분량 (g) 은 [ 서식4] 기초정보측정기록지의나트륨함량참고치 (B) 의 1인분량 (g) 과일치하여야한다

72 가점 기준 ü 나코디앱염도기록의나트륨함량을확인하여지정운영기간동안모든나트륨저감메뉴가 나트륨저감상한기준을만족할경우, 상기항목에대한가점을부여한다. 3 조리시계량스푼을사용하여조리한다. 조리실에계량스푼을구비하고있는지확인후, 조리시조리사가계량스푼을이용하여 레시피에맞게소금등양념류를계량하여조리하는지의여부를확인합니다. 적합 기준 ü 조리실에계량스푼이구비되어있고이를사용하여조리할경우, 상기항목에대한 가점을부여한다. 4 모범음식점으로지정이되어있다. 모범음식점등록증사본등을확인하여모범음식점지정및운영여부를확인합니다. 가점 기준 ü 모범음식점으로지정 운영하고있는경우, 상기항목에대한가점을부여한다. 5 식탁위에소금, 간장, 고추장등이담긴양념통을비치하지않는다. 음식점테이블에소금, 간장, 고추장등의양념통을개별로비치하고있는지확인합니다

73 적합 기준 ü 소금, 간장, 고추장등양념통은개별테이블에비치되어있지않은경우, 상기항목에 대하여가점을부여합니다. Ⅳ 추가운영사항 1 나트륨줄인메뉴와함께제공되는김치류의나트륨함량을관리한다. 점검당일나트륨줄인메뉴와함께제공되는김치류의염도를확인하여김치류의나트륨저감상한기준 * 을만족하는지확인합니다. * 김치륨나트륨저감상한기준염도 : 갓김치 2.0 이하, 고들빼기 3.3 이하, 깍두기 1.4 이하, 나박김치 1.1 이하, 배추김치 1.4 이하, 백김치 1.1 이하, 열무김치 1.4 이하, 열무얼갈이김치 1.5 이하, 오이소박이 1.2 이하, 총각김치 1.5 이하, 파김치 1.8 이하 ( 외식영양성분자료집나트륨함량 10% 저감 ) 가점 기준 ü 점검당일나트륨줄인메뉴와함께제공되는모든김치류의염도가김치류의나트륨 저감상한기준을만족하는경우, 상기항목에대한가점을부여한다

2018년 10월 12일식품의약품안전처장

2018년 10월 12일식품의약품안전처장 - 1 - - 2 - - 3 - - 4 - - 5 - - 6 - - 7 - - 8 - - 9 - - 10 - - 11 - - 12 - - 13 - - 14 - - 15 - - 16 - - 17 - - 18 - - 19 - - 20 - - 21 - - 22 - - 23 - - 24 - - 25 - - 26 - - 27