바리스타2급 1회~22회 기출문제 모음.hwp

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1 한 국 커 피 협 회 (K C E S ) 시 행 바리스타 2급 필기시험 기출문제 (2005년 1회 ~ 2012년 22회) 그대의 마음속에 식지 않는 열과 성의를 가져라. 당신은 드디어 일생의 빛을 얻을 것이다. - 괴테 -

2 I. 커피학 개론 2005년 시행 제 1회 바리스타(2급) 필기 시험 1. 커피의 과실을 형태학적으로 분류하면 무엇인가? 1 장과 ( 漿 果 ) 2 핵과 ( 核 果 ) 3 견과 ( 堅 果 ) 4 건과 ( 乾 果 ) 2. 다음의 커피 종류 중 종자가 다른 것은? 1 타이피카(typica) 2 버본(Bourbon) 3 카투라(Caturra) 4 코닐론(Conillon) 3. 피베리(Peaberry)에 대한 설명으로 바르지 못한 것은? 1 스페인어로 카라콜리로(Caracolillo)라고 하며 달팽이 모양의 콩이라는 뜻이다. 2 아라비카종의 열매 안에는 대체로 두 개의 콩이 자리잡고 있으나, 간혹 한 개의 콩만 들어 있는 경우가 있는데 이러한 생두를 지칭한다. 3 주로 가지 끝에 열린 체리에서 쉽게 발견할 수 있는데 모양이 아주 둥글어 육안으로 식별이 가능하다. 4 커피 열매에 콩이 하나만 들어있어 저급커피로 인식되며, 유통되고 있지 않다. 4. 생산국에 따른 유명한 커피가 옳게 짝지어진 것은? 1 코스타리카 - 블루마운틴 2 과테말라 - 코나커피 3 브라질 - 안티구아 4 인도 -monsooned Bean 5. 생두를 얻기 위해 커피 과육에서 껍질을 벗겨내는 가공 방식에 해당하지 않는 것은? 1 자연건조법 2 세척법(워시드) 3 세미워시드 4 자연가공법 6. 로부스타종 커피식물의 특징이 아닌 것은? 1 아프리카 가봉에서 처음 발견되어 카네포라의 한 변이종이 되었다. 2 나무의 높이가 10m 이상으로 아라비카종과 리베리카종의 중간성질을 가지고 있다. 3 세계 각지에 70여종의 많은 재배 변이종이 분포되어 있다. 4 곰팡이병에 저항성이 강하며, 인도네시아 등에 넓게 재배되고 있다. 7. 우리나라에서 처음 커피를 마신 사람은 고종( 高 宗 )이다. 고종은 덕수궁 내에 우리나라 최초의 로마네스크풍의 건물을 지어 이곳에서 커피와 다과를 즐겼다고 한다. 이곳은? 1 밀다원 2 카페 세실 3 정관헌 4 난다랑 8. 커피에 쓴맛을 부여하는 알칼로이드 물질은? 1 테오브로민 2 나린진 3 휴물론 4 카페인 9. SCAA 분류법 중 Specialty Grade의 등급기준에 해당하는 것은? 1 300g 안에 10개 이내의 Full-Defects가 있으나 Primary -Defects는 허용하지 않는다. 2 생두의 크기는 50% 이상이 15 스크린 이상이어야 한다. 3 생두의 허용 함수율은 9~13% 이내 이다. 4 Body, Flavor, Aroma, Acidity 등의 4가지의 특징 중 4가지를 다 가지고 있어야 한다

3 10. 우유의 영양적 가치를 설명한 것 중 맞는 것은? 1 칼슘이 풍부하게 들어있다. 2 비타민 D가 풍부하다. 3 철분이 풍부하다. 4 유당이 적게 함유되어 있다. 11. 커피의 맛과 향을 표현한 용어에 대한 설명 중에 틀린 것은? 1 Spicy : 강하고 자극적인 맛과 향 2 Nutty : 견과류에서 나는 고소한 냄새 3 Rich : 풍부하고 진한 맛과 향 4 Grassy : 달콤한 꽃잎 향기 12. 커피콩의 구입시 포장에 명시된 상품명인 Brazil Santos NO,2? screen 19? strictly soft 에서 screen 19의 의미는? 1 결점두의 혼입량 3 투명도의 정도에 의한 분류 2 커피콩의 크기에 의한 분류 4 커피콩의 형태에 의한 분류 13. 커피의 향미를 평가하는 순서로 가장 적당한 것은? 1 향기, 맛, 촉감 2 색깔, 촉감, 맛 3 촉감, 맛, 향기 4 맛, 향기, 촉감 14. 맛있는 커피를 만들기 위한 조건이 아닌 것은? 1 갓 볶은 신선한 원두 2 커피를 뽑는 사람의 기술 3 볶음도에 알맞은 추출기구 4 광물질이 풍부하게 함유된 경수 15. 다음 커피의 등급에 관한 단어들 중, 커피의 품질 정보와 관계가 없는 것은? 1 품종 2 향미 3 결점도 4 색도 16. 카푸치노에 첨가하는 거품우유(Steaming milk)를 만들 때 주의해야 할 내용과 거리가 먼 것은? 1 우유에 스팀노즐을 넣을 때 우유에 담기는 노즐의 깊이를 적절히 조절한다. 2 거품 만들기에 사용하는 우유는 신선하고 차가운 것을 준비한다. 3 피쳐(Pitcher)는 도자기, 유리, 스테인리스 스틸 등의 재질로 만든 것이 좋다. 4 거품을 만들 때 스팀노즐을 우유 표면인 위쪽에 두면 거품생성이 잘 되지 않는다. 17. 아래 보기의 조건으로 만들어진 커피를 무엇이라고 부르는가? green bean 상태의 커피콩을 증기로 쩌, 수분률이 50-60%가 되게 한다. 솔벤트, 물 CO 2 등을 사용하여 커피와 카페인을 분리한다 다시 커피성분을 넣고 열풍 건조시켜 수분률을 다시 13%로 맞춘다. 1 맥심(Maxim)커피 2 인스턴트(Instant)커피 3 헤이즐넛(Hazel Nut)향커피 4 디카페인(Decaffeinated)커피

4 18. 우유 단백질에 속하는 성분이 아닌 것은? 1 카제인 2 베타-락토글로불린 3 오브알부민 4 락토페린 19. 다음은 커피 발전과정에 관한 내용들이다. 이 중 사실과 다른 것은? 1 네덜란드인이 커피나무를 쟈바와 서인도 섬에 재배를 시작한 시기는 12세기 말경 이다. 2 한국의 최초 커피하우스는 손탁호텔이었다. 3 17세기 말경 미국은 영국 홍차 대신 커피 마시기를 독립운동으로 권장하였다. 4 커피 문화가 급속도로 확산된 17세기부터 19세기에는 프랑스의 계몽 운동과 이탈리아 르네상스 운동이 싹튼 시기로서, 커피 하우스는 사회 여론을 모으고 여과하는 장소로서 적합했다. 20. 인도네시아에서 커피를 경작하여 대규모 커피경작의 역사를 연 나라는? 1 포르투갈 2 네덜란드 3 프랑스 4 영국 21. 세계의 커피 재배 적지라고 불리어지는 커피벨트(coffee belt)"는 어느 지역인가? 1 북위 25도 와 남위 25도 사이를 말한다. 2 북위 20도 와 남위 20도 사이를 말한다. 3 북위 25도 와 남위 20도 사이를 말한다. 4 북위 20도 와 남위 25도 사이를 말한다. 22. 커피 생콩에 함유된 caffeine에 대하여 잘못 설명한 것은? 1 커피 생콩의 purine 염기류에 속하며, 품종 및 재배지에 따라서 함량 차이가 크다. 2 Caffeine함량이 아라비카종은 로부스타종에 비하여 약 2배 이상 함유되어 있다. 3 Caffeine 이외의 theobromine 등은 로부스타종 미숙과에서만 함유되어 있다. 4 커피나무의 종자뿐만 아니라 잎에서도 소량 함유되어 있다. 23. 터키 사람들이 커피를 끓여 마시는 기구를 무엇이라 부르는가? 1 ibrik 2 Melior 3 Kopel 4 Percolator 24. 다음 중 Cappuccino Con Panna의 재료로서 적당한 것은? 1 에스프레소 1½ shot, 거품낸 우유 4.5 oz, 휘핑크림 2 에스프레소 1 shot, 거품낸 우유 4.5 oz, 레몬슬라이스 3 에스프레소 1 shot, 우유거품 1oz 4 에스프레소 1 shot, 휘핑크림 25. 아라비카 커피(Coffea Arabica)의 원산지로 알려진 나라는? 1 우간다 2 케냐 3 에티오피아 4 콩고 26. 수세식 공정 순서가 바른 것은? 1 수확 선별 세척(이물질 분리) 과육제거 파치먼트 선별 발효조 수세 건조 창고 2 수확 선별 과육제거 수조 파치먼트 선별 발효조 수세 건조 창고 3 수확 선별 과육제거 수조 발효조 파치먼트 선별 수세 건조 창고 4 수확 선별 세척(이물질 분리) 과육제거 발효조 수세 건조 파치먼트 선별 창고

5 27. 커피생두의 질(Quality)에 영향을 미치는 요소 중 틀린 것은? 1 자연환경 2 재배가공의 선?후진성 3 기술, 장비부족 4 정치적 요인 28. 커피 전문점 관리에 있어서 바람직하지 못한 것은? 1 연령, 소득 등에 따라 목표고객을 분석한다. 2 가장 바쁜 시간의 영업량을 미리 예측한다. 3 동일 상권에 있어 경쟁업체를 수시로 파악한다. 4 업장의 형태와 크기는 가능한 최대로 확보한다. 29. 바람직한 바리스타(Barista) 상이 아닌 것은? 1 영업장 내에 필요한 물품재고를 항상 파악한다. 2 일일 판매할 재료가 적당한지 확인한다. 3 영업장의 환기 및 기물 등의 청결을 깨끗이 유지관리 한다. 4 커피 제조시 계량법을 지키지 않는다. 30. 다음은 커피 서비스 방법을 설명한 것이다. 틀린 것은? 1 커피를 고객에게 제공할 때는 맛과 향기가 있도록 세심한 주의를 요한다. 2 커피를 서브할 때 한잔의 양은 100ml 정도가 적당하다. 3 커피를 서브할 때에는 커피 컵은 뜨겁게 보관되어져 있어야 하며, 크림은 너무 차갑게 제공되지 않아야 한다. 4 커피의 적정온도는 120 이상이 적당하다. II. 커피 배전 31. 커피 배전시 일어나는 물리적 현상으로 옳지 않은 곳은? 1 온도의 상승으로 원두와 실버스킨이 분리됨 2 수분이 증발하고 내부 조직이 팽창되면서 1차 크랙 발생 3 1차 크랙 발생 후 2차 크랙 발생 4 원두의 크기에 변화가 없다 32. 배전도에 대한 설명 중 틀리게 설명한 것은? 1 배전도는 배전과정의 가열온도와 시간에 의하여 결정된다. 2 배전도는 기계적으로 측정한 L값(명도)으로 나타낸다. 3 배전이 강해질수록 배전도를 나타내는 L값은 증가한다. 4 배전콩의 갈색정도를 표준품과 비교해서 배전도를 경험으로 정하기도 한다. 33. 배전과정 중 커피생콩에 함유된 caffeine의 변화에 대하여 바르게 설명한 것은? 1 열에 안정하고, 130 이상에서는 일부 승화하여 소실되지만, 생콩에 함유된 caffeine의 대부분은 배전콩에 남는다. 2 열에 안정하지만, 130 이상에서는 일부 승화하여 소실된다. 3 열에 안정하고, 130 이상에서는 일부분만이 승화하여 소실되지만, 최종 배전콩에 함유된 caffeine의 함량은 오히려 증가된다. 4 배전이 진행됨에 따라 유리아미노산에 의하여 caffeine이 생합성 된다

6 34. 다음 문장 중 배전과 맛의 변화를 적절히 설명한 것은? 1 강배전일수록 신 맛이 강하다. 2 강배전일수록 쓴 맛이 강하다. 3 약배전일수록 단 맛이 강하다. 4 약배전일수록 탄 맛이 강하다. 35. 커피의 배전(Roasting)은 온도와 시간에 따라 저온-장시간 배전과 고온-단시간 배전으로 분류될 수 있다. 다음 중 이 두 가지 배전의 비교 설명으로 옳은 것은? 1 저온-장시간 배전은 팽창이 크고 밀도가 작은 반면, 고온-단시간 배전은 팽창이 적어 밀도가 크다. 2 저온-장시간 배전은 고온-단시간 배전보다 수용성 성분이 적어진다. 3 고온-단시간 배전의 볶는 온도는 200 가 좋다. 4 저온-장시간 배전 시 1잔당 커피사용량은 10-20% 덜 쓰게 되서 경제적이다. 36. 생두를 볶는 과정에서 부피가 가장 커지는 단계는? 1 프렌치 2 하이 3 풀씨티 4 시나몬 37. 유지의 자동산화에 영향을 미치는 요인을 올바르게 설명하지 않은 것은? 1 자외선은 유지의 산화속도를 촉진한다. 2 온도가 낮을수록 촉진된다. 3 금속 이온은 유지의 자동산화의 연쇄반응을 증대시킨다. 4 산소의 농도가 낮은 조건에서 산화속도는 산소의 양에 비례한다. 38. 다음은 로스팅에 관한 내용이다. 바르게 설명된 것은? 1 생두가 열을 계속 흡수하면 조직이 수축하고 색상은 푸른색으로 변한다. 2 생두의 탄수화물, 지방, 단백질, 유기산 등은 화학반응을 일으켜 커피의 맛과 향기 성분으로 변화된다. 3 프렌치 로스팅은 원두가 계피색을 띄며 신맛이 뛰어나다. 4 일반적으로 맛에 힘을 주는 강한 커피를 원하면 약하게 로스팅을 하고, 맛의 미묘한 변화와 감미로운 향미의 조합을 원한다면 강하게 로스팅한다. 39. 커피에 함유되어 있는 탄산가스의 설명 중 틀린 것은? 1 향기 성분이 공기 중의 산소와 접촉하는 것을 막아준다. 2 커피의 추출을 방해한다. 3 커피 추출액에 거품이 생긴다. 4 커피 저장 중에 탄산가스가 방출되지 않도록 밀폐시키는 것이 좋다. 40. 다음 중 올바른 Aging(숙성)의 목적이 아닌 것은? 1 갓 볶은 커피는 CO 2가 많이 나와 맛이 떨어지므로 숙성이 필요하다. 2 커피생두(Green Bean) 상태에서 숙성은 독특한 맛을 내는데 그 목적이 있다. 3 커피생두(Green Bean)의 숙성기간은 대개 5-10년 정도로 잘 숙성된 생두(Bean)는 맵고 쓴 냄새가 강하게 날수록 좋다. 4 커피생두(Green Bean)상태에서의 숙성은 단지 타이피카(Typica)종만 가능하다

7 41. 커피생콩의 배전에 따라 다량으로 함유된 유리당류인 자당(sucrose)의 변화를 바르게 설명한 것은? 1 배전콩의 갈색색소, 비phenolic carbonic acid류 및 향기성분으로 변화된다. 2 배전과정에 glucose, fructose의 단당류로 분해되어 배전콩에 함유되어 있다. 3 배전과정 중 다시 다당류의 탄수화물로 생합성 된다. 4 배전콩에도 그대로 남아서 sucrose로 함유되어 있다. 42. 배전에 의한 커피콩의 물리적 변화에 대하여 틀리게 설명한 것은? 1 배전이 진행됨에 따라 커피콩의 비중은 감소된다. 2 배전이 진행됨에 따라 커피콩의 용적은 증가된다. 3 배전이 진행됨에 따라 커피콩의 경도(압축강도)는 증가된다. 4 배전이 진행됨에 따라 세포내 성분은 gel상으로 유동화 된다. 43. 로스팅 단계 중 강배전(Dark Roast)에 대한 설명 중 틀린 것은? 1 커피의 볶음정도를 강하게 할수록 커피원두의 무게는 줄어든다. 2 카페인 양은 증가한다. 3 이산화 탄소는 중가하며 옅은 풋냄새향은 감소한다. 4 오일(커피 지방성분)의 양은 일정량이 늘어난 후 줄어든다. 44. 볶은 커피의 다음 성분들 가운데, 마시기 전 커피의 향기를 느끼게 하는 성분은? 1 케톤이나 알데하이드 계통의 휘발성 성분 2 비휘발성 액체 상태의 유기 성분 3 지방질 같은 비 용해성 액체와 수용성 고체 물질 4 커피 추출 후에도 분쇄 커피의 모양을 유지하는 성분인 불용성 경질부 45. 볶은 커피콩에서 느낄 수 있는 향기는 생콩에 있던 향기와, 주로 중약볶음의 커피에서 만나게 되는 당의 갈변 반응에 의해서 생성되는 향기, 강볶음으로 진행되면서 나타나는 건열반응에 의해서 생성되는 향기로 분류할 수 있다. 다음 향기들 가운데 생콩에는 없던 향기는? 1 캐러멜 향 2 꽃향기 3 베리향기 4 허브향기 III. 커피 추출 46. 다음은 추출 기구에 대한 설명이다. 추출 기구의 명칭은 무엇인가? 가정식 에스프레소커피 추출기구로 끓는 물의 증기압력에 의해 상단으로 물이 올라가는 과정에서 커피층을 통과하여 커피가 추출되는 원리로 스토브 탑(Stove-Top) 이라고 부른다. 1 모카포트 2 사이펀 3 게츠베 4 프렌치프레스 47.다음 추출 방식 중 투과법에 해당하지 않는 것은? 1 융드립 2 페이퍼드립 3 에스프레소 4 사이폰 48. 신선한 커피를 핸드 드립으로 추출하면 표면이 부풀어 오르거나 추출액 표면에 거품이 생기는 이유는 커피에 함유된 어떤 성분에 의한 것일까? 1 탄산가스 2 유기산 3 아미노산 4 당

8 49. 다음의 드립퍼 중 다른 드립퍼보다 물이 떨어지는 속도가 늦기 때문에 드립퍼의 경사면이 큰 것이 특징이고, 1907년 독일에서 발명된 드립퍼는? 1 사이폰 2 카리타 3 더치커피 4 메리타 50. 배전한 커피콩을 구입하여 핸드 드립식으로 커피를 추출할 때 커피콩의 신선도여부는 육안으로 어떻게 알 수 있나? 1 신선한 커피콩은 물을 부으면 부풀어 오르지 않고 쉽게 통과한다. 2 신선한 커피콩은 물을 부으면 커피입자에 작은 기포가 생기지 않는다. 3 신선한 커피콩은 물을 부으면 커피가루의 표면이 둥글게 부풀어 오른다. 4 신선한 커피콩은 물을 부으면 커피입자에 큰 기포들이 형성된다. 51. 다음 중 에스프레소 추출속도에 영향을 미치는 요인이 아닌 것은? 1 분쇄된 원두의 입자크기 2 탬핑의 강도 3 분쇄된 원두의 양 4 물의 양 52. 추출시간을 짧게 잡아서 만든 농축된 커피로서 커피가 가장 농후하게 나오는 피크시점 직후에서 추출을 끊어 만든 이태리식 커피는? 1 룽고 2 에스프레소 3 리스트레또 4 도피오 53. 커피를 뽑아서 잔에 담아 낼 때, 잔의 세척이 불완전하여 세제가 남아 있을 때 나타날 수 있는 향미의 결함은? 1 비린내 2 흙냄새 3 누린내 4 곰팡내 54. 에스프레소에 관한 내용 중 올바르지 않은 것은? 1 에스프레소는 원두에 뜨거운 물을 통과시켜서 만든 진한 원액으로, 강한 압력을 이용해서 힘 있게 커피 가루를 눌러주는 원리를 이용한다. 2 섭씨 93~96도의 온도와 중력의 8~10배의 높은 압력을 가진 증기가 약 20~30초 동안 통과하여 추출된다. 3 그라인더에서 분쇄된 커피를 필터홀더에 담게 되면 커피가 한쪽으로 치우치게 되므로 수평이 되도록 태핑 한다. 4 에스프레소 커피 분쇄 원리는 고( 高 )농도의 향미 성분을 빠르게 추출하는 것이 목적이므로 다른 추출법 보다 분쇄입도를 굵게 하는 편이 바람직하다. 55. 다음은 에스프레소 메뉴에 관련된 용어들이다. 바르게 설명된 것은? 1 도피오(Doppio): 한 입에 들이킬 정도로 '작은 잔의 커피'라는 의미의 프랑스용어이다. 2 데미타쎄(Demitasse): 더블 에스프레소를 지칭하는 이태리어이다. 3 리스트레또(Ristrotto): 시간을 길게 주어서 추출하여 쓴맛을 더 강조한 에스프레소이다. 4 프로스(Froth): 스팀을 이용해 낸 촘촘하면서도 두터운 우유 거품을 말한다. 56. 에스프레소 머신을 이용하는 조건 중 틀린 것은? 1 추출하는 물의 온도: 카푸치노의 온도 : 서브되는 에스프레소의 온도 : 보일러 스팀의 온도 :

9 57. 에스프레소용 커피입자 크기에 대한 설명이다. 틀린 것은? 1 흐린 날은 기준보다 조금 굵게 맑은 날은 기준보다 조금 가늘게 갈아 준다. 2 밀가루보다 굵게 설탕보다 가늘게 분쇄하는 것이 일반적 기준이다. 3 분쇄커피의 굵기는 추출시간과 밀접한 관계가 있다. 4 일반적으로 그라인더의 숫자는 높을수록 가늘다. 58. 커피의 추출방법과 이에 관련되는 보기가 적절하게 연결되지 않은 것은? 1 가압추출법 - 에스프레소 커피 2 여과법 - 핸드 드립 3 우려내기 - 프렌치 프레스 4 달임법 - 프렌치 커피 59. 다음은 커피장비의 관리 지침이다. 매일 해야 하는 일은? 1 보일러의 압력, 추출압력, 물의온도 체크 2 그라인더 칼날의 마모 상태 3 연수기의 필터 교환 4 그룹헤드의 개스킷 교환 60. 에스프레소 추출에 따른 물과 비교한 물리화학적 변화이다. 틀린 것은? 1 굴절률이 증가한다 2 표면장력이 증가한다 3 전기전도도가 높아진다 4 ph가 낮아진다 정답

10 2006년 시행 제 2회 바리스타(2급) 필기시험 I. 커피학개론 1. 커피 생두의 신선도와 보관성을 높이기 위해 요구되는 보관 창고의 적절한 환경은? 1 생두의 햇볕 노출을 최대화할 수 있는 시원한 곳이 좋다 2 생두가 건조하지 않도록 충분한 습기를 보유한 곳이 좋다 3 가능한 한 다습한 곳을 피하고, 상온을 유지한 곳이 좋다 4 생두가 곰팡이와 각종 세균의 번식에 노출되지 않도록 직사광선이 많은 곳이 좋다 2. 나라는 작지만 세계 9위의 커피 재배국으로서 커피재배의 최적의 조건인 화산암이 잘 발달되어 있다. 대개 습식법을 사용하고, 일반적으로 신맛, 감칠 맛, 향기가 풍부한 와인 맛의 커피가 생산되며, 고급 으로 평가되는 커피 원두로는 산마르코스 드 타라수(San Marcos Tarrazu)를 꼽을 수 있다. 특히 로부스타 품종의 재배가 법적으로 금지된 곳이기도 한 나라 이름은? 1 코스타리카 2 멕시코 3 칠레 4 자바 3. 다량의 커피 섭취시, 커피의 폴리페놀 성분은 어떤 무기질의 체내 섭취에 영향을 미치나? 1 셀레늄 2 철분 3 인 4 마그네슘 4. 우유를 약간 데워주면서 교반시키면 거품이 일어난다. 이와 관련된 현상 중에서 맞게 설명한 것은? 1 우유를 데워주면 우유의 표면 장력이 높아진다. 2 탈지유는 전유보다 거품이 더 잘 일어난다. 3 우유 단백질의 일종인 카제인은 거품의 형성을 용이하게 한다 4 우유는 순수한 물보다 표면장력이 높다.. 5. 그라인더에 적절한 굵기의 커피를 분쇄하여 배출레버의 동작에 의해 일정한 양의 커피가 배출 되도록 하는 일련의 행위를 무엇이라 하는가? 1 Grinding 2 Cupping 3 Packaging 4 Dosing 6. SCAA에서 사용하고 있는 생두 등급 분류 기준이 아닌 것은? 1 Cup Quality 2 결점생두의 수 3 생두의 크기 4 생두의 무게 7. 커피 산패에 대한 설명 중 바른 것은? 1 커피가 공기 중에 산소와 결합하여 맛과 향이 변화하는 것을 말한다 2 산패를 막기 위해 원두를 냉장고에 보관하고, 분쇄 후 즉시 추출하는 것이 좋다 3 강배전된 원두는 약배전된 원두보다 서서히 산화된다 4 멜라노이딘이 형성되면서 진행되는 과정이다 8. Filter Holder의 두께를 두껍게 하는 이유는 무엇인가? 1 크레마를 많이 만들기 위해 2 쓴 맛을 제거하기 위해 3 온도를 유지하기 위해 4 파손 되는 것을 방지하기 위해 9. 산패가 가장 빨리 일어나는 지방산은 어느 것인가? 1 라우르산 2 리놀레산 3 스테아르산 4 올레산 10. 커피콩을 배전하면 당의 갈변화(caramelization)가 일어나 향기 성분이 생성된다. 다음 향기 중에서 배전도가 가장 높은 단계에서 생성되는 향기는? 1 볶은 곡류 향기(malty) 2 물엿 향기(syrup-type) 3 캔디 향(candy-type) 4 초콜릿 향기(chocolate-type)

11 11. new grown up 커피콩에 대한 설명 중에 옳은 것은? 1 성장이 빠르고 병충해에 강한 커피콩을 말한다 2 잘 건조되어 생두 색이 엷으며, 안정적인 맛을 가진다 3 당해에 수확한 생두로서 수분이 많고, 짙은 녹색을 띈다 4 낮은 지대에서 생산되며, 맛과 향미가 떨어지는 원두이다 12. 우유를 거품 내는데 사용하는 시판 우유의 포장 용기에 세균수 기준 1급 A'우유의 품질 기준(세균수/ml)에 적합 한 것은? ➀ 3만 미만 ➁ 3만-10만 미만 ➂ 10만-25만 미만 ➃ 25만-50만 미만 13. 커피 체리에서 생두를 분리하는 방법(natural,washed)중에서 washed법에서만 사용되는 공정은? ➀ 발효 ➁ 선별 ➂ 탈곡 ➃ 건조 14. 일과업무 시작 전에 Coffee 전문점에서 판매 가능한 양만큼 준비해 두는 각종재료를 무엇이라고 하는가? 1 Coffee Stock 2 Par Stock 3 Pre Product 4 Ordering Product 15. 결점두 중에서 아래의 원인에 의하여 생성되는 것은? * 생리학적 원인 * 박테리아에 의한 발효 * 습한 상태에서 장기 보관 * 부실한 환기 상태 1 White Beans 2 Immature Beans 3 Parchment Beans 4 Malformed Beans 16. 다음 중 커피가 인체에 미치는 영향이 아닌 것은? 1 중추신경계를 자극하여 정신을 맑게 한다. 2 위를 자극하여 위액의 분비를 촉진시킨다. 3 이뇨제의 역할을 하여 소변의 양을 증가시킨다. 4 심장 박동수를 감소시켜 진정의 효과를 나타낸다. 17. 에스프레소 커피를 이용하여 만들어진 메뉴이다. 이때 데미타세잔에 제공될 수 없는 커피메뉴는 무엇인가? 1 카페 리스트레또(Caffe Ristretto) 2 카페 라떼(caffe Latte) 3 카페 콘 파나(caffe con Panna) 4 카페 마키야토(caffe Macchiato) 18. 다음 중 에스프레소와 가장 비슷한 추출 기구는? 1 사이폰 2 모카포트 3 프렌치 프레스 4 융 드립 19. 크림의 우모현상(feathering of cream)이란 뜨거운 커피에 커피크림을 첨가하면 커피의 표면에 작은 형태의 털 조각이 떠다니는 같은 응고현상이 일어나는 것을 말한다. 이 현상을 일으키는 우유 중의 성분은? 1 지질 2 유청 단백질 3 무기질 4 유당 20. 커피에 관한 내용 중 바르게 설명된 것은? 1 커피나무는 꼭두서닛과(rubiaceae)과에 속하는 상록수로, 남아메리카 브라질이 원산지이다. 2 커피 열매는 길이 15~18mm의 되는 타원형으로 파치먼트라고 불린다. 3 아라비카종은 평균 3%, 로부스타종은 약 1%의 카페인을 함유하고 있다. 4 아라비카종의 경우 연평균 강우량 1,500~2,000mm의 규칙적인 비와 충분한 햇볕을 받아야 한다. 21.Parchment coffee에 대한 올바른 설명은? 1 커피 과실에서 외피와 과육을 제거한 상태를 말한다. 2 커피 생콩에 점질물 성분이 남아있는 상태를 말한다. 3 건조까지 마치고 탈곡기에서 마쇄( 磨 碎 )하여 얻어진 생콩의 상태를 말한다. 4 발효 종료 후, 수세( 水 洗 )하여 내과피( 內 果 皮 )가 남아있는 상태를 말한다

12 22. 커피와 관련하여 핸드 피크(hand pick)'은 무엇을 말하는가? 1 손을 이용하여 생두의 크기를 측정하는 작업 2 생두에 포함된 결점두를 제거하는 작업 3 생두의 센터 컷의 상태를 조사하는 작업 4 생두에서 나타나는 이상취를 제거하는 작업 23. 바리스타는 커피와 같은 식음료의 품질관리 차원에서 HACCP제도에 대한 지식이 갖추어져야 한다. 이 제도에 대한 설명으로 옳은 것은? 1 유해한 미생물이 손, 기구, 용기 등에 전이되는 정도를 분석하는 제도 2 식품과 음료를 대상으로 대장균이 증식하는 정도를 측정하는 제도 3 소비자들에게 공중보건상 건강을 해칠 수 있는 요인들을 공지하는 제도 4 식품의 위해요소를 미리 확인 예방함으로써 식품의 안전성을 관리하는 위생제도 24. 우리나라에서 일반적으로 볼 수 있는 커피콩의 표피를 감싸고 있는 얇은 껍질은? 1 내과피(Parchment) 2 외피(Outer skin) 3 과육(Pulp) 4 은피(Silver skin) 25. 레스토랑에서 커피를 서비스할 때 서비스담당자는 고객의 어느쪽에 서서 서비스해야 하나? 1 앞쪽 2 오른쪽 3 왼쪽 4 어느 쪽이든 상관없음 26. 다음 중 커피의 어원이 된 아랍어는? 1 qahwah 2 kisher 3 cova 4 chaube 27. Screen#18에 해당하는 커피 생두의 크기는? ➀ 5.56mm ➁ 5.95mm ➂ 7.14mm ➃ 7.95mm 28. 커피생콩에 함유된 trigonelline에 대하여 잘못 설명한 것은? 1 Caffeine의 약 25%의 쓴맛을 나타내는 성분이다. 2 아라비카종에서는 로부스타종 및 리베리아종에 비하여 비교적 많이 함유되어 있다. 3 커피 생콩의 배전( 焙 煎 )과정에서도 거의 열 분해되지 않고 남아있다. 4 커피뿐만 아니라 어패류 및 홍조류 등에서도 다량 함유되어 있다. 29. 커피의 향기 성분 중에서는 커피 콩이 성장하는 동안 효소의 작용에 의하여 생성되는 것으로서 갓 볶은 커피에서 자주 느낄 수 있는 향기가 있다. 아래 향기중에서 효소에 의하여 생성된 향기가 아닌 것은? ➀ 꽃 향기(floral) ➁ 고소한 향기(nutty) ➂ 허브 향기(herby) ➃ 감귤 향기(citrus-like) 30. 커피생두에 대한 설명 중 틀린 것은? 1 생두(Green bean)는 고지대에서 재배될수록 신맛과 향이 뛰어나다 2 저지대 재배지역은 대량으로 기계적 수확이 가능하다. 3 일반적으로 아라비카종자는 저지대, 로부스타종은 고지대에서 재배된다. 4 화산지역의 토양은 미네랄이 풍부하여 커피나무 성장에 도움을 준다. II. 커피 배전 31. 생두 배전시 맛 성분의 변화에 대한 설명 중 옳지 않은 것은? 1 생두의 당분, 유기산, 카페인, 무기질 등이 화학반응 하여 신맛, 단맛, 쓴맛, 떫은 맛 등을 생성한다. 2 맛 성분은 주로 가용성으로 끓는 물에서 약 18~22% 추출된다. 3 아라비카종은 유기산이 많아 신맛이 강하다. 4 아라비카종이 로부스타종보다 쓴맛이 강하다

13 32. 아래의 설명에 해당하는 로스터는? 1. 커피 콩 하나하나를 가열된 공기 중에서 자유로이 움직이는 상태로 볶음. 2. 열 교환 효과가 매우 높아 볶는 시간이 짧다.(1.5-4분) 3. 네오텍사의 로스터 구성은 저장 용기, 연소기, 로스팅실, 냉각실, 볶은 커피 저장용기, 집진기로 구성됨. 1 유동층 로스터 2 고밀도 로스터 3 드럼 로스터 4 프리시전(Precision) 33. 다음 배전 중의 맛 성분의 변화에 대한 설명 중 옳은 것은? 1 로부스타종은 유기산이 많아서 신맛이 강하다. 2 단맛은 아라비카종이 로부스타종보다 강하다. 3 신맛은 카페인, 트리고넬린, 퀴닉산 등의 유기산에 기인하다. 4 쓴 맛은 라이트~시나몬일 때 가장 강하다. 34. 커피생콩에 함유된 탄수화물은 유리당류와 다당류로 나누어진다. 이들에 대하여 바르게 설명한 것은? 1 커피생콩의 유리당류는 배전커피의 갈색이나 향기의 형성에 크게 영향을 미친다. 2 커피생콩의 유리당류에 속하는 주성분은 glucose 이다. 3 커피생콩의 유리당류의 함량은 로부스타종에서 아라비카종 보다 많이 함유되어 있다. 4 커피생콩의 유리당류의 함량은 배전 후에도 거의 감소되지 않는다. 35. 아라비카종 커피의 생콩에 비하여 배전콩의 성분함량의 감소가 매우 큰 성분들만으로 짝지은 성분은? 1 조섬유, 자당, 순수단백질, chlorogenic acid류 2 자당, 순수단백질, chlorogenic acid, trigonelline 3 자당, 조단백질, caffeine, trigonelline, 4 환원당, 조단백질, chlorogenic acid, caffeine 36. 배전과정 중 생콩의 수분함량에 따라 배전과정 중 배전조건을 조절하는 것이매우 중요하다. 제어하여야 할 중요한 조건이 아닌 것은? 1 배전온도(열풍온도)와 시간 2 열풍온도와 콩의 표면온도 3 열원의 종류와 가열방법 4 열의 조사 및 전열방법 37. 커피의 산미( 酸 味 )를 나타내는 배전콩의 非 phenolic carbonic acid를 대표하는 5종의 성분을 바르게 정리한 것은? 1citric acid, malic acid, lactic acid, pyruvic acid, acetic acid 2maleic acid, malic acid, lactic acid, pyruvic acid, acetic acid 3citric acid, tartaric acid, oxalic acid, pyruvic acid, acetic acid 4citric acid, malic acid, lactic acid, glutaric acid, fumaric acid 38. 커피 콩은 로스팅 시간과 난이도에 따라 조직이 부드럽고 수분이 적어 로스팅이 잘되는 A그룹, 커피 콩이 일반적으로 두껍고 성숙도와 수분함량이 균일하지않아 로스팅에 주의해야 하는 B그룹, 대부분 고산지대에서 재배하여 크고 조직이 단단하여 로스팅 시간이 길고, 향미가 풍부한 C그룹으로 분류할 수 있다. 다음 중 그룹별 분류에 따라 커피 콩이 바르게 짝지어진 것은? 1 A그룹-예멘 마타리 NO 9, 케냐 AA 2 C그룹-하와이 코나 NO 1, 콜롬비아 Supremo 3 B그룹-코스타리카 SHB, 멕시코 알도라 4 A그룹-브라질 산투스 NO 1, 탄자니아 AA 39. 로스팅에 대한 설명중 틀린것은? 1 로스팅을 하기전 로스팅머신은 강한 화력으로 빨리 예열시켜야 한다. 2 로스팅전 생두의 수분함량,조밀도,수확년수,가공방법등을 점검한다. 3 로스팅머신의 특징에 맞게 투입하는 생두량을 조절한다. 4 로스팅하기 전 Roasting Point를 결정한다

14 40. 일반적인 에스프레소 머신에서 중강볶음의 커피를 대상으로 설정하는 물의 온도가 92 라면, 다음 예문에서 추출물 온도의 적절한 조절 원칙은? 1 중강볶음보다 약하게 볶아진 커피라면 일반적으로는 온도를 약간 높게 설정해 주는 것이 좋다. 2 중강볶음보다 약하게 볶아진 커피라면 일반적으로는 온도도 약간 낮게 설정해 주는 것이 좋다. 3 중강볶음보다 강하게 볶아진 커피라면 일반적으로는 온도도 약간 높게 설정해 주는 것이 좋다. 4 에스프레소 추출은 볶음도에 상관없이 일정한 온도로 설정해야 된다. 41. 댐퍼의 역할과 관계없는 것은? 1 은피를 배출하는 역할 2 드럼내부의 열량을 조절 하는 역할 3 드럼내부의 공기 흐름을 조절 하는 역할 4 흡열과 발열 반응을 조절하는 역할 42. 다음은 커피의 쓴 맛(고미)성분에 대한 설명이다. 틀린 내용은? ➀ 생두를 배전하면 새로운 고미성분이 생성된다. ➁ 카페인은 커피 쓴 맛의 1/10을 넘지 않는다. ➂ 디카페인 커피는 쓴 맛을 나타내지 않는다. ➃ 카페인은 커피에 쓴 맛을 부여한다. 43. 볶은 커피콩에서 느낄 수 있는 향기는 생콩에 있던 향기와, 주로 중약볶음의 커피에서 만나게 되는 당의 갈변 반응에 의해서 생성되는 향기, 강볶음으로 진행되면서 나타나는 건열반응에 의해서 생성되는 향기로 분류할 수 있다. 다음향기들 가운데 생콩에는 없던 향기는? 1 캐러멜 향 2 꽃향기 3 베리향기 4 허브향기 44. 볶은 콩에서 가장 많이 발생하는 가스의 주성분은? 1탄산가스 2질소가스 3산소 4일산화탄소 45. 다음 중 에스프레소 추출을 위한 로스팅 단계는? 1 시나몬 로스팅 2미디엄 로스팅 3이탈리안 로스팅 4하이 로스팅 III. 커피 추출 46. 에스프레소 추출 시 물 양을 감지해 주는 부분은 어느 것인가? 1 압력 스위치 2 온도 센서 3 플로우 메타 4 전자 밸브 47. 커피가루의 팽창이 원활하여 뜸 들이는 효과를 충분히 얻을 수 있고, 추출 시간을 마음대로 조절할 수 있는 드립 방법 중에 바디감이 좋아 중량감 있는 커피를 추출 할 수 있는 드립 방식은? 1 메리타 2 카리타 3 고노 4 융 48. 에스프레소 필터 바스켓의 깊이와 추출에 관한 설명 중 옳은 것은? 1 필터 바스켓의 깊이는 맛에 영향을 미치지 않는다. 2 필터 바스켓은 깊이가 깊을수록 정확한 작업이 쉽고, 사용하는 커피의 양에 적절한 좋은 맛을 내기도 쉽다. 3 필터 바스켓은 깊이가 깊을수록 정확한 작업은 쉽지만, 사용하는 커피의 양과 비례하여 좋은 맛을 내기는 어렵다. 4 필터 바스켓의 깊이가 깊으면 정확한 작업이 어려우며, 사용하는 커피의 양과 비례하여 좋은 맛을 내기도 어렵다. 49. 커피를 4시간~12시간에 걸쳐 장시간 추출하는 방법으로서 향기를 커피에 그대로 담아 둘 수 있고, 부드러운 맛이 특징이며, 다른 추출법에 비해 물의 맛이 중요하게 작용하는 추출방식은? 1 모카포트 2 프렌치 프레스 3 이브릭 4 워터드립 50. 에스프레소 추출시 너무 진한 크레마(Dark Crema)가 추출되었다. 다음 중 원인 될 수 없는 것은? 1 물의 온도가 95 보다 높은 경우 2 펌프압력이 기준압력보다 낮은 경우 3 포터필터의 구멍이 너무 큰 경우 4 물 공급이 제대로 안되는 경우

15 51. 드립식 커피추출에서 커피에 수분과 열을 줌으로써 커피조직의 팽창을 유도하여 커피에 함유된 성분의 추출이 용이하도록 하는 작업을 무엇이라 하나? 1 엑기스 추출 2 뜸 들이기 3 스프링 주입 4 추출 52. 에스프레소 추출시 펌프모터에서 심한 소음이 일어나는 원인은 무엇인가? 1 커피 투입량이 많을 때 2 물 공급이 되지 않을 때 3 온도가 낮을 때 4 추출 시간이 길 때 53. 추출한 커피에 대한 커핑(Cupping)을 할 때 알아두어야 할 용어에 대한 설명중 틀린 것은? 1 Taste - 혀로 느낄 수 있는 커피의 단맛, 신맛 및 쓴 맛 2 Aroma - 후각으로 느낄 수 있는 커피에서 증발되는 냄새 3 Flavor - 입안에 커피를 머금었을 때 후각과 입속에 느껴지는 맛과 향 4 Aftertaste - 커피가 입안에 있을 때 지속적으로 느낄 수 있는 커피의 감도는 맛 54. 다음은 여러 가지 추출방법 중 단점을 설명한 것이다. 어떤 추출방식의 단점을 말하는 것인가? * 성분 추출 속도가 늦고, 추출시간이 오래 걸린다. * 산미를 꺼낼 수 없다. * 콩이 불쾌한 냄새를 가질 때, 그것이 커피에 섞인다. * 추출시 거품이 발생하지 않아 잡미가 섞일 확률이 있다. 1 사이폰 2 이브릭 3 융드립 4 워터드립 55. 커피생콩의 무기질 성분 중 추출과정에서 99%가 추출되어 인스턴트커피에 이행되기 때문에 추출률의 판정에 이용되는 무기질 성분은 다음 중 어느 것인가? 1 Mg 2 Ca 3 Na 4 K 56. 가동 중인 기계의 Filter Holder 보관 방법 중 적당한 것은? 1 그룹에 장착한 상태로 보관 한다. 2 기계위에 올려놓는다. 3 컵 받침대에 그냥 둔다. 4 깨끗한 테이블 위에 올려놓는다. 57. 맛좋은 레귤러커피를 마시기 위한 적절한 요령이라고 볼 수 없는 것은? 1 한 번에 매입하는 양은 되도록 적게 한다. 2 즉시 사용하지 않는 커피는 냉장고에 보관한다. 3 커피를 뽑기 직전에 분쇄한다. 4 뽑은 커피는 약한 불에 데워 따뜻하게 유지한다. 58. 다음 카페인에 관한 설명 중 틀린 것은? ➀ 아이스 커피를 만들 때 뜨거운 커피에 얼음을 넣어 냉각시키면 백탁현상이 일어나는데 이것은 저온에서 잘 녹지않은 카페인과 클로로겐산의 복합체가 응집,석출하기 때문이다. ➁ 커피의 백탁현상을 방지하고 카페인과 클로로겐산의 복합체의 응집을 피하기 위하여 얼음에 뜨거운 커피를 넣어 냉각시킨다. ➂ 카페인은 융점이 섭씨 238도이며, 물에 잘 녹는다. ➃ 카페인은 낮은 온도에서 잘 녹으며 커피의 쓴맛을 나타낸다. 59. 다음 중 에스프레소 평가 기준으로 옳은 것은? 1 적절한 커피의 양, 크레마의 두께와 지속성, 크레마의 색깔, 향기의 질과 강약, 맛의 균형감 2 적절한 커피의 양, 전체의 1/3 이상의 크레마, 크레마의 색깔, 향기의 질과 강약, 맛의 강렬함 3 적절한 커피의 양, 전체의 1/3 이상의 크레마, 크레마의 색깔, 톡 쏘는 강한 향기, 맛의 균형감 4 적절한 커피의 양, 크레마의 두께와 지속성, 크레마의 색깔, 향기의 질과 강약, 맛의 강렬함 60. 아래의 사진은 에스프레소 기계의 플로우 센서 (Flow Sensor) 이다. 이 부품에 불량이 발생되어 내부 회 전체(Turbine wheel)가 작동하지 않을 때 나타나는 현상은 무엇인가? 1 그룹헤드에 찬물이 배출되게 된다. 2 커피기계의 전원이 들어오지 않는다. 3커피 추출압력이 형성되지 않는다. 4커피추출 물량의 조절이 되지 않는다

16 정답

17 2006년 시행 제 3회 바리스타(2급) 필기시험 Ⅰ. 커피학개론 1. 다음은 커피의 품종에 관하여 설명한 것이다. 바르게 연결된 것을 고르시오. 세계에는 60여 종의 커피가 있는데, 그 중 가장 많이 재배되고 있는 것이 ( A )종과 ( B )종이다. ( A )종은 전 세계 커피 생산의 약 75%를 차지하며, 아로마(aroma), 바디(body), 부드러움(smooth), 새콤함(acidity), 초콜렛 맛(chocolate taste)이 다른 종에 비해 풍부하다. ( B )종은 강한 생명력을 가진 품종으로서 병의 저항력이 강하고 거칠고(harsh), 쓴맛(bitter)이 강하며, 대부분 인스턴트 커피에 많이 사용된다. ➀ A-아라비카, B-로부스타 ➂ A-리베리카, B-로부스타 ➁ A-아라비카, B-리베리카 ➃ A-로부스타, B-아라비카 2. 생두의 등급 분류 기준에 대한 설명으로 옳지 않은 것은? ➀ SCAA 분류법은 외형적 결점 사항만을 고려하여 분류한다. ➁ 브라질, 뉴욕 분류 기준은 결점두와 불순물을 블랙빈의 수량으로 환산한 점수로 기준을 잡는다. ➂ 케냐 분류법은 생두의 크기와 결점생두, 이물질의 혼합률을 기준으로 한다. ➃ 과테말라 분류법은 생두의 경작 고도에 의해 품질을 분류한다. 3. 커피과실에서 생콩(green beans)을 꺼내는 과정을 정제( 精 製 )라고 하는데, 습식법을 이용한 정제과정에 대하여 틀리게 설명한 것은? 1 물이 풍부한 중남미 지역에서 아라비카 종에서 주로 이용된다. 2 수확한 과실을 침수시키면 완숙과는 수면으로 뜨고, 미숙과는 침전한다. 3 발효조에서 24~34시간 정도 발효시키면 ph가 3.8~4 범위로 저하한다. 4 저장성을 유지하기 위하여 생콩의 수분을 13% 이하로 건조한다. 4. 커피 생두의 등급분류를 위해 고려되어야 하는 조건이 아닌 것은? 1 커피생두의 크기 2 생두의 밀도 3 생두의 함수율 4 생두의 수확시기 5. 생두(Green Bean)을 평가하는 방법 중 틀린 것은? ➀ 생두는 색깔과 크기가 균일 할수록 좋은 등급으로 친다. ➁ 국가에 따라 300g중 결점두수에 따라 등급이 정해지기도 한다. ➂ 청결도(은피 제거여부)는 가장 중요한 평가요소이다. ➃ 미성숙두(Immature Bean)는 평가항목에서 제외시킨다. 6. 장기 저장한 생 커피가 수년간의 숙성과정을 거치면서 유기화합물이 소실되어 나타나는 맛의 결함은? ➀ 나무맛(Woody) ➁ 리오 취(Rioy) ➂ 풀냄새(Grassy) ➃ 고무냄새(Rubbery)

18 7.수확한 체리의 건조 방법으로 올바른 설명은? ➀ 수확한 커피의 가공방식은 크게 건식법(Dry Method)과 자연 건조법(Natural Method)이라고도 불리는 습식법 (Wet Method)이 있다. ➁ 체리가 최적상태인 % 정도의 수분량이 될 때까지 2-3주간 말리는데, 햇볕이 약하거나 습도가 높은 지역에선 4주까지도 말린다. ➂ 습식법(Wet Method)은 수확한 체리를 몇 번의 세척과정을 거쳐 먼지, 흙, 나뭇가지 등 이물질을 바람에 날려 제거하고, 돗자리나 평상에 펼쳐놓고 고추 말리듯 자꾸 뒤집어 가며 햇볕에 말린다. ➃ 건식법(Dry Method)은 특별히 고안된 기계와 많은 양의 물이 들어 비용이 높은 습식법(Wet Method)보다 훨씬 경제적이고, 원두 훼손율이 적을 뿐만 아니라 브라질의 아라비카 전체 생산량의 95%가 건식법(Dry Method)을 쓴다. 8. 특정 원두에는 shade grown 이라는 명칭이 붙게 되는데 그 의미는 무엇인가? ➀ 작은 커피 묘목의 일조량 조절을 목적으로 그늘막을 설치하였다. ➁ 커피종자 씨앗을 삼베포, 짚 등으로 덮어 그늘을 유지하였다. ➂ 커피나무의 개량 및 다수확을 목적으로 일정기간 그늘막을 설치하였다. ➃ 커피나무의 일조시간을 줄이기 위해 키 큰나무들의 그늘아래에서 경작되었다. 9. 생두의 밀도에 대한 설명 중 옳게 설명한 것은? ➀ 밀도가 높을수록 커피의 맛과 향이 풍부하다. ➁ 생두 크기가 클수록 밀도가 높다. ➂ 고지대에서 재배된 커피나무는 저밀도의 생두를 생성한다. ➃ 생두의 밀도가 높을수록 커피 로스팅은 쉬워 진다. 10. 다음 커피 꽃에 관한 내용 중 맞는 것은? ➀ 연분홍커피꽃은높이가1cm정도이며,자스민닮은달콤한향기가있어서아라비아의자스민이라고불린다. ➁ 꽃잎은 아라비카종 4장, 로부스타종 5장, 리베리카종 7장인데, 꽃이 핀 지 2-3일이면 져버린다. ➂ 아라비카 종은 암수한몸이어서 오랜 세월 그다지 큰 변화없이 재배되어 왔다. ➃ 암수딴몸인 로부스타 종의 꽃가루는 바람에 날리기 쉽게 가볍다. 11. 다음 중 다른 세 가지와 종자가 다른 커피는? ➀ 인도네시안 EK-1 ➁ 인도네시안 AP-1 ➂ 카멜룬 Superior ➃ 에티오피안 짐마 G5 12. 다음은 커피를 수확하는 핸드 픽킹(Hand-Picking)방식을 설명한 것이다. 옳지않는것을 고르시오. 1 잘 익은 체리만을 손으로 직접 따는 방법으로 selective picking이라고 한다. 2 익지 않은 체리는 남겨두었다가 다 익으면 다시 수확을 하는데 보통 1주일 간격을 두고 시행한다. 3 노동력 손실이 많다는 단점은 있으나 고품질의 커피를 생산할 수 있다는 면에서 바람직하다. 4 브라질에서 주로 사용하고 한 나무에 체리가 약 75% 정도 익었을 때 한꺼번에 수확한다. 13. 커피 맛에서 과실수의 풍미와 생산지의 토질감을 느낄 수 있고 바디가 묵직하다는 평가를 받으며 natural coffee라고도 불리는 커피의 가공 방식은? 1 Wet-Processing 3 Semidry -Processing 2 Dry-Processing 4 Washed-Processing

19 14. 커피 생콩의 배전에 의하여 열분해되어 볶음으로 인한 취미( 臭 味 )와 vitamin인 niacin이 생성되는 것으로 알려져 있는 성분은? 1 Cafestol 3 Trigonelline 2 Chlorogenic acid류 4 Caffeine 15. 커피 생콩의 단백질과 유리아미노산에 대한 설명 중 바르게 설명한 것은? 1 유리아미노산은 로부스타종에 비하여 아라비카종에 더 많이 함유되어 있다. 2 커피 미숙콩에 비하여 완숙콩에 더 적게 함유되어 있다. 3 배전콩의 향기성분 형성에 전혀 관여하지 않는다. 4 전체 단백질은 로부스타종에 비하여 아라비카종에 더 많이 함유되어 있다. 16. Decaffeinated 커피의 개발 이후 그 생산량이 급격히 증가하고 있다. 다음 중 카페인 추출 방법이 아닌 것은? ➀ 용매추출법 ➁ 물 추출법 ➂ 초임계 추출법 ➃ 증류추출법 17. 다음 중 커피의 쓴맛 성분이 아닌 것은? ➀ quinnic acid ➁ trigonelline ➂ caffeine ➃ glucose 18. 커피에 함유된 카페인의 역할이 아닌 것은? ➀ 중추신경계의 자극을 통한 각성 효과 ➂ 위액분비 저하 효과 ➁ 신장의 혈액량 증가에 의한 이뇨효과 ➃ 피로회복 효과 19. 메일러드(Mailliard)반응에 의해 갈색을 나타내는 식품이 아닌 것은? ➀ 커피 ➁ 홍차 ➂ 위스키 ➃ 흑사탕 20. 커피가 공기 중의 산소와 반응하여 변패되는 현상을 자동산화라 한다. 아래 성분 중에서 자동산화반응을 일으키는 커피의 성분은? ➀ 포화지방산 ➂ 아미노산 ➁ 불포화지방산 ➃ 카페인 21. 커피콩의 등급 분류 중 specialty coffee라(nybt)함은 생두 ( )g중 결점수 ( )이하인 커피를 말한다. 괄호안에 들어갈 알맞는 것은? 1 300, , , , 다음 향기의 강도를 표현하는 영어 용어 중 맞는 것은? ➀ flat:풍성하다. 풍부하고 강하다는 의미. ➁ full:풍부하다. 다양한 경우. 농도가 중요한 것은 아니다. ➂ rich:무난하다. 강하지도 다양하지도 않다. ➃ rounded:빈약하다. 약하다. 이도 저도 부족한 경우

20 23. 다음은 커피의 품질을 평가하기 위한 Cupping에 관한 절차이다. 바른 순서대로 나열되어 있는 것을 고르시오. A. Cupping을 하기 위해서는 평가하고자 하는 생두를 약하게 볶은 후 가는 입도로 분쇄한다. B. 물의 온도가 약 55~65 정도 되면 스푼으로 6~8ml 정도 떠서 입안으로 강하게 흡입(slurping)하여 혀 전면에 골고루 퍼지게 한다. C. 92~95 의 물 150ml를 컵에 붓고 약 1분 정도가 지나면 커피가 적당히 우러나는데 이 때 저으면서 코를 가까이 대고 추출 커피의 향기(Wet Aroma)를 평가한다. D. 5분 정도 경과하면 가루는 가라앉는다. 가라앉지 않고 떠 있는 커피와 거품을 걷어낸다. E. 6온스의 컵에 분쇄 커피 8.25g을 부은 후, 코를 가까이 대고 볶은 커피 향기(Aroma)의 속성과 강도를 평가한다. F. 3~5초 머금으면서 혀를 입 천장에 굴려 향기, 맛, body 등을 평가하고 기록한다. 1 A - B - C - D - E - F 2 A - E - C - D - B - F 3 B - A - C - D - E - F 4 C - B - A - D - E - F 24. 커피의 향미를 평가하는 순서로 가장 적당한 것은? ➀ 향기, 맛, 촉감 ➁ 색깔, 촉감, 맛 ➂ 촉감, 맛, 향기 ➃ 맛, 향기, 촉감 25. 커피의 품질변화와 상미기한( 賞 味 期 限 )에 영향을 주는 포장재료의 중요한 인자가 아닌 것은? 1 방습성( 防 濕 性 ) 2 방풍성( 防 風 性 ) 3 보향성( 保 香 性 ) 4 차광성( 遮 光 性 ) 26. 우유를약간 데워주면서 교반시키면 거품이 일어난다.이와 관련된 현상 중에서 맞게 설명한 것은? ➀ 우유를 데워 주면 우유의 표면 장력이 높아진다. ➁ 우유는 순수한 물보다 표면장력이 높다. ➂ 탈지유는 전유보다 거품이 더 달 일어난다. ➃ 우유 단백질의 일종인 카제인은 거품의 형성을 용이하게 한다. 27. 우유에 함유되어 있는 고형물 중에서 가장 많이 함유된 성분이 유당(젖당)이다. 유당을 설명한 것 중 맞는 것은? ➀ 유당은 모유보다 우유에 더 많이 함유되어 있다. ➁ 유당은 설탕보다 달지 않으며 상대적 감미도는 설탕의 약 1/6정도이다. ➂ 유당은 모든 포유 동물의 젖에 함유되어 있다. ➃ 유당은 소화가 잘 되는 성분이다. 28. 식품의 부패 현상을 가장 잘 설명한 것은? ➀ 단백질 식품의 혐기적 분해 ➁ 단백질 식품의 호기적 분해 ➂ 지방질 식품의 혐기적 분해 ➃ 지방질 식품의 호기적 분해 29. 다음 식자재의 관리 중 가장 기본이 되는 방법은? ➀ 먼저 들어온 식 자재를 먼저 사용한다. ➁ 비싼 식 자재를 먼저 사용한다. ➂ 가능한 남기는 것이 없도록 철저히 계량하여 사용한다. ➃ 유통기간이 가까워지는 식 자재는 냉동 보관 후 필요한 만큼만 해동하여 사용한다

21 30. Glass를 잡을 때 어느 부분을 잡아야 가장 위생적으로 합당한가? ➀ 글라스의 상단 ➁ 글라스의 입술 닿는 가장 자리 ➂ 글라스의 하단 ➃ 글라스이 전 부분 Ⅱ.커피 배전 31. 다음 중 커피의 갈색색소의 형성 반응이 아닌 것은? 1 생콩에 5~10% 함유된 sucrose의 caramelization. 2 아미노산 및 환원당 사이의 maillard reaction. 3 단백질, 다당류 혹은 chlorogenic acid류, trigonelline 분해물질들이 결합된 고분자혼합물. 4 커피생콩에 함유된 불포화지방산의 자동산화반응. 32. 다음 중 열풍형 배전에 의한 급속배전의 특성이 아닌 것은? 1 직화형 배전에 비하여 배전콩의 비중이 높아진다. 2 배전콩 세포의 침투성이 좋아진다. 3 순환열풍에 의하여 커피콩을 유동화하여 균일하게 배전한다. 4 동일한 배전도에서 배전시간이 짧을수록 배전콩의 가용성 고형분 함량이 증가된다. 33. 다음은 로스팅에 관한 내용이다. 바르게 설명된 것은? 1 생두가 열을 계속 흡수하면 조직이 수축하고 색상은 푸른색으로 변한다. 2 생두의탄수화물,지방,단백질,유기산등은화학반응을일으켜 커피의 맛과 향기 성분으로 변화된다. 3 프렌치 로스팅은 원두가 계피색을 띄며 신맛이 뛰어나다. 4 일반적으로 맛에 힘을 주는 강한 커피를 원하면 약하게 로스팅을 하고, 맛의 미묘한 변화와 감미로운 향미의 조합을 원한다면 강하게 로스팅한다. 34. 다음은 로스팅(Roasting)에 의한 커피콩의 변화를 설명한 것이다. 틀린내용은? 1 갈 변화가 일어난다. 2 부피가 늘어난다. 3 밀도가 커진다. 4 수분 함량의 감소. 35. 로스팅 후 향기가 없고 풋내와 누른내가 생성되는 이유는? 1 저온에서 장시간 볶아 향기가 생성되지 못했기 때문이다. 2 저온에서 단시간 볶아 제대로 향기가 생성되지 못했기 때문이다. 3 크기와 수분 함량, 밀도 등이 고르지 않은 커피 콩을 볶아서 이다. 4 너무 고온에서 단시간 볶았기 때문이다. 36. 로스팅에 대한 설명 중 틀린것은? 1 로스팅은 생두를 선택하여 볶는 일련의 과정을 지칭하는 말로서 볶는 방식에 따라 직화식, 반열풍식, 열풍식 으로 크게 나눌 수 있다. 2 로스팅을 마친 후 즉시 공기나 물을 이용해 가능한 빨리 냉각을 시켜 주어야 한다. 3 로스팅 과정 중 생두 표면에 묻어있던 은피는 열분해가 일어나면서 분리된다. 4 로스팅 과정 중 생두는 화학적인 반응을 일으키는데 로스팅 초기에는 발열반응이 나타나며 점차 로스팅이 진행되면서 흡열반응이 순차적으로 진행된다

22 37. 다음 커피 향미 성분 중 Roasting 과정 중에 생성되는 향이 아닌것은? 1 고소한 향 2 캐러멜 향 3 과일 향 4 초코릿 향 38. 댐퍼의 역할과 관계없는 것은? 1 드럼내부의 공기 흐름을 조절하는 역할 2 드럼내부의 열량을 조절하는 역할 3 은피를 배출하는 역할 4 흡열과 발열 반응을 조절하는 역할 39. 로스팅 전 로스터가 생각하지 않아도 되는 것은? 1 로스터기의 용량과 생두 투입량에 맞는 투입온도 결정 2 올바른 Green Bean의 평가 3 로스팅 포인트 즉 Roasting Target의 결정 4 원두 부피의 감소율 40. 다음은 커피에 쓴맛을 부여하는 트리고넬린에 대한 설명이다. 틀린 내용은? 1 카페인의 약 1/4정도의 쓴 맛을 나타낸다. 2 트리고넬린은 N-methyl betaine이라고도 한다. 3 로스팅 과정 중에 거의 분해되며 커피에 탄냄새를 나타낸다. 4 아라비카 종보다 로부스타 종의 생두에 더 많이 함유되어 있다. 41. 볶기의 3대 과정의 올바른 순서는? 1 건조-냉각-열분해 2냉각-열분해-건조 3 열분해-건조-냉각 4건조-열분해-냉각 42. 커피를 볶을 때 일어나는 화학적 변화는 커피콩의 당분이나, 단백질, 유기산등이 갈변반응을 일으키면서 가용성 성분으로 바뀌는 일이라 할 수 있다. 이때 나타나는 일반적 함량의 변화가 아닌 것은? 1 일반적으로 로부스타 종은 아라비카 종보다 가용성 성분이 많다. 2 볶음도가 같을 경우, 고온 단시간에 볶으면 저온 장시간 볶은 것에 비해 가용성 성분이 많다. 3 온도를 높게 하여 단시간에 볶았다 해도 지나치게 강하게 볶으면 가용 성분이 적어진다. 4 볶음도가 같을 경우, 고속 열풍식 로스터로 볶으면, 가용성 성분은 줄어드나 부피는 더 커진다. 43. 로스팅 방식에 대한 설명 중 맞게 연결된 것은? 로스팅 방식은 크게 3가지로 분류할 수 있습니다. ( ㄱ ) 가스불의 열량이 드럼내부의 온도와 드럼 외부의 구멍을 통해 직접 드럼 속의 커피와 열이 통하는 방식을 ( )식이라 한다. ( ㄴ ) 가열된 공기가 드럼 뒤 쪽 구멍을 통해 드럼으로 들어가게 되고 데워진 드럼의 온도에 의해서 로스팅 되는 것을 ( )식이라 한다. ( ㄷ ) 화력이 드럼 밑에 붙어있는 형태가 아니라 기계 뒷부분에 부착되어 있어 250도 화력을 이용해 순수한 뜨거운 바람으로 균일한 로스팅과 로스팅 시간을 단축할 수 있는 방식을( )식이라 한다. 1 ㄱ.직화식 ㄴ.반열풍식 ㄷ.열풍식 2 ㄱ.열풍식 ㄴ. 반열풍식 ㄷ.직화식 3 ㄱ.반열풍식 ㄴ.직화식 ㄷ.열풍식 4 ㄱ.반열풍식 ㄴ. 열풍식 ㄷ.직화식

23 44. 로스팅 진행 방법에 대한 설명 중 틀린 것은? 1 생두의 세포벽이 열을 받아 서서히 수분의 증발이 이루어진다. 2 로스팅 초기엔 수분이 증발하면 생두조직이 팽창 한다 3 원두내부까지 열전달이 이루어지면 유지성분이 용해되기 시작한다. 4 발열반응이 시작되면 원두의 조직은 급격히 팽창한다. 45. 선택된 생두를 따로 로스팅 한 후 정해진 비율에 맞게 혼합하는 방법을 단종 로스팅이라 부른다. 단종 로스팅에 대한 설명 중 틀린 것은? 1 생두 각각의 특징에 맞게 로스팅이 가능하다. 2 로스팅 작업시간을 단축할 수 있다. 3 수분 함량에 맞는 로스팅이 가능하다. 4 재고관리에 어려움이 있다. Ⅲ.커피 추출 46. 에스프레소 커피제조시 과소추출(Underextraction)의 결과에 해당되는 현상은? 1 짙은 갈색띠가 3-4 mm 정도 형성된다. 2 거품의 입자가 매우 미세하며 곱다. 3 크레마의 거품이 빠르게 사라진다. 4 향기롭고 짙은 감칠 맛이 난다. 47. 다음은 커피를 추출하는 물에 대한 내용이다. 바르게 설명된 것은? 1 물에 녹아 있는 철이나 동 같은 금속 성분은 커피의 맛을 한층 풍부하게 해준다. 2 경도가 높은 물에 녹아 있는 칼슘염, 수돗물에 소독제로 들어 있는 염소는 커피의 성분과 반응하여 맛과 향기를 한층 더해준다. 3 칼슘염은 유기산과 결합하여 커피의 단맛을 더해준다. 4 카페에서 수돗물을 추출기에 직접 연결하여 쓸 때는 반드시 중간에 정수 장치를 연결하여 염소, 유기물, 칼슘 등을 제거한다. 48. 커피를 분쇄(grinding)하는 이유 중 가장 타당한 것은? 1 필터홀더에 채우는 커피의 양을 늘리기 위하여 2 커피 유용 물질의 추출을 위한 물과의 접촉을 늘리기 위하여 3 커피의 추출을 위한 도징(dosing)을 용이하게 하기 위하여 4 커피의 향미성분(아로마, 플래버)을 증가 시키기 위하여 49. 에스프레스 기계, 드립퍼(Dripper), 사이폰(Syphon) 등의 사용하는 커피기구에 따라 커피 분쇄도를 다르게 하는 이유는? 1 커피 분말입자의 크기에 따라 미분의 생성도가 달라지므로 2 추출시 필요한 커피의 용량을 정확히 측정할 수 있으므로 3 커피 분말입자의 크기에 따라 뜨거운 물이 접촉하는 표면적이 달라지므로 4 커피 분말입자의 크기를 다르게 하여 많은 량의 커피를 추출하기 위하여

24 50. 추출을 위한 분쇄 방법 중 틀린 설명은? 1 선택한 추출방법에 알맞은 분쇄 입자를 선택해야 한다. 2 분쇄 입자의 크기가 균일해야 양질의 성분을 일정하게 추출할 수 있다. 3 미분이 많이 함유되어 있을 때 좋은맛의 커피를 추출할 수 있다. 4 적합한 분쇄는 양질의 원두, 적절한 로스팅, 올바른 추출법과 함께 좋은 커피를 얻기 위한 중요한 요소이다. 51. 에스프레소용 커피의 추출에 관여하는 수학적 인자에 관한 것 중 틀린것은? 1 커피 케잌 내부의 온도 2 수리학적 저항치 3 커피케잌 표면과 내부의 압력차 4 커피케잌의 부피 52. 에스프레소 머쉰의 증기압력을 만드는 부품은? 1 급수펌프 2 보일러 3 분사필터 4 압력 게이지 53. Solenoid Valve(전자밸브)의 역할은 다음 중 무엇인가? 1 온도를 감지 2 물의 흐름을 통제 3 물 양 감지 4 압력 조절 54. 다음 중 커피를 추출하는 방식 중 Boiling법에 해당하는 것은? 1 에스프레소 2 페이퍼드립 3 프렌치 프레스 4 이브릭 55. 커피의 추출방법과 이에 관련되는 보기가 적절하게 연결되지 않은 것은? 1 가압추출법-에스프레소 커피 2 여과법-핸드 드립 3 우려내기-프렌치 프레스 4 달임법-프렌치 커피 56. 다음은 핸드 드립에 사용되는 도구들에 관한 설명이다. 바르지 못한 것을 고르시오. 1 드리퍼(Dripper)는 플라스틱, 도기, 금속 등 다양한 재질이 사용된다. 2 드립포트(Drip Pot)는 물의 배출구 부분이 굵고 짧을수록 바람직하다. 3 필터(Filter)는 주로 종이가 사용된다. 4 융드립의 경우, 필터로 플란넬이 사용되는데 걸쭉하면서 부드러운 맛을 낸다. 57. 펌프의 압력을 조절 시 가장 적합한 것은 어느 것인가? 1 커피 추출 버튼을 작동 시켜 놓은 상태에서 펌프 압력을 조절 한다. 2 펌프 압력을 먼저 조절 후 추출 버튼을 작동해서 확인 한다. 3 오른 쪽으로 돌리면 압력이 낮아진다. 4 펌프 모터는 압력 조절을 할 필요가 없다. 58. 에스프레소 추출 전 물 흘려보내기 동작에 대한 내용이다 틀린 것은? 1 샤워망에 묻어 있을 수 있는 찌꺼기를 제거하기 위한 동작이다. 2 머신의 정상 작동여부를 확인하는 동작이다. 3 과열되어 있을 수 있는 추출수를 제거하기 위한 동작이다. 4 드립트레이(Drip tray)를 씻어내어 잔 밑부분의 청결을 유지하기 위한 동작이다

25 59. 추출된 에스프레소의 평가시 관능적(Sensory)평가에 대한 설명으로 틀린 것은? 1 크레마의 컬러는 붉은색이 감도는 브라운색이 좋다 2 크레마는 지속력과 복원력이 높을수록 좋다고 평가한다. 3 신맛, 쓴맛 그리고 짠맛이 균형 잡힌 에스프레소를 훌륭하다고 평가한다. 4 에스프레소의 body감이 높을수록 훌륭하다고 평가한다. 60. 그라인더에 적절한 굵기의 커피를 분쇄하여 배출레버의 동작에 의해 일정한 양의 커피가 배출 되도록 하는 일련의 행위를 무엇이라 하는가? 1 Grinding 3 Packaging 2 Cupping 4 Dosing 정답

26 2007년 시행 제 4회 바리스타(2급) 필기시험 Ⅰ. 커피학개론 1. 로부스타 커피(Coffea Canephora)의 원산지로 알려진 나라는? 1 콩고 2탄자니아 3에디오피아 4예멘 2. 커피과실에서 생콩(green beans)을 꺼내는 과정을 정제( 精 製 )라고 하는데, 건식법을 이용한 정제과정에 대한 설명 중 틀린 것은? 1 건조과정 중 발효를 방지하기 위하여 매일 여러 번 섞어 주어야 한다. 2 수확한 과실을 건조장에서 넓게 펴고, 수분함량이 20%이하가 될 때까지 건조시킨다. 3 건조에 소요되는 일수는 과실의 숙도에 상관없이 일정하다. 4 아라비카종이나 로부스타종이나 모두 사용된다. 3. Washed coffee의 처리방법의 순서로 옳은 것은? 1 hulling drying fermentation pulping washing grading cleaning 2 pulping fermentation washing hulling drying grading cleaning 3 pulping fermentation washing drying hulling cleaning grading 4 fermentation drying washing pulping hulling cleaning grading 4. 커피 생산지에 대한 설명이다. 맞는 것은? 1 콜롬비아 커피는 양적으로 볼 때 세계 3위지만 품질이 낮은 것이 특징이다. 2 코스타리카에서 생산되는 커피 중 가장 유명한 커피로는 코나 엑스트라펜시 이다. 3 케냐에서 생산되는 Bean들은 크기에 따라 AA, A, B등으로 등급을 표기한다. 4 탄자니아 몬순 커피는 자연 건조법으로 가공한 생두에 계절풍으로 숙성시켜 가공한다. 5. 원두의 신선도를 저하시키는 요인과 가장 관계가 먼 것은? 1 시간 2 질소 3 온도 4 산소 6. 커피를 많이 마시면 가장 많이 보충해 주어야 할 영양소 및 무기질은? 1 칼륨 2 칼슘 3 비타민B 4 인산나트륨 7. 다음 중 커피를 담는 기구의 가장 위생적인 세척순서는? 1 찬물 비눗물 더운물 2 더운물 비눗물 찬물 3 비눗물 찬물 더운물 4 비눗물 더운물 찬물 8. 다음 중 서비스의 특성이라고 할 수 없는 것은? 1 무형성 2 소멸성 3 가변성 4 생산과 소비의 분리성 9. 다음 커피 재배에 관한 내용 중 틀린 것은? 1 커피의 성장에는 유기질이 풍부한 비옥토, 화산질 토양이 적당하다. 2 커피 씨앗이 발아하는 데는 보통 수주일 걸린다. 3 커피 열매는 길이 15~18mm의 되는 타원형으로 파치먼트라고 불린다. 4 발아 후 6~18개월 경과한 시점에 건강 상태가 양호한 나무들을 골라 재배할 곳에 옮겨 심는다. 10. Defect Beans (결점 두)와 발생 원인이 잘못 연결된 것은? 1 Shells (조개 두) - 불완전한 탈곡과정 2 Twigs (나무 가지) - 수확, 선별 과정의 원인 3 Black Beans (블랙 빈) - 늦은 수확, 흙과 장시간 접촉 4 Unripe Beans (미성숙 두) - 미성숙 상태 수확, 조기 수확

27 11. 커피 생두(Green Bean)를 평가하는 방법 중 틀린 것은? 1 생두는 일반적으로 색깔과 크기가 균일할수록 좋은 등급으로 취급된다. 2 결점수가 적은 커피가 좋은 커피이다. 3 청결도(은피 제거여부)는 가장 중요한 평가요소이다. 4 미성숙두(Immature Bean)는 평가항목에서 제외시킨다. 12. 커피의 Fair trade에 대한 설명이다. 틀린 것은? 1 페어 트레이드는 선진소비국과 후진생산국이 농산물의 안정적인 생산기반과 수급에 공헌하고 있다. 2 미국과 일본 등은 페어 트레이드를 통해 커피생산국의 커피가격 폭락에도 일정 가격이상을 지급하고 농업 기술에 대한 훌륭한 정보를 제공하고 있다. 3 커피생산국은 페어 트레이드 가맹국가나 단체에게 일정한 품질의 커피를 공급하여 페어트레이드 가맹단체의 안정적인 영업활동에 큰 도움을 제공하고 있다. 4 페어트레이드가 자율적인 시장경제를 무시하고 가맹단체에 대한 의존도를 높인다고 하여 더 이상 시행되지 않고 있다. 13. 커피하우스 매니저의 관리업무에 대한 내용이다. 사실과 다른 것은? 1 매니저의 기본업무에는 매출분석, 원가분석, 마케팅 등이 포함된다. 2 매출분석은 원부재료의 공급과 인력의 원활한 배치를 위해 필요한 사항이다. 3 원가분석은 제품별 원가의 산정과 판매량을 분석하여 신메뉴 개발자료는 물론 집중권유 메뉴를 결정하는 중요한 자료이다. 4 마케팅은 판매량을 증가시키기 위한 적극적인 활동을 말하지만 logo나 design은 Brand Identity에 해당하는 것으로 마케팅 분야라고 할 수는 없다. 14. 생두의 크기를 나타내는 Screen Size에 대한 설명 중 틀린 것은? 1 생두의 등급을 나눌 때 사용하는 방법 중 하나이다. 2 일반적으로 스크린사이즈의 숫자가 클수록 생두의 크기가 크다. 3 마라고지페(Maragogype)종은 Screen Size 19번이다. 4 피베리의 기준점은 Screen Size 13번이다. 15. 커피의 향미를 표현하는 용어 중 커피Bean이나 가루를 코로 들이마셔 보아 맡게 되는 향기로서 플로랄 (Floral), 스파이시(Spicy)등으로 표현할 수 있는 용어는? 1 Flavor 2 After Taste 3 Fragrance 4 Fruity 16. 다음 중 에티오피아에서 생산된 커피가 아닌 것은? 1 Virgacheffe 2 Harra 3 Excelso 4 Sidamo 17. 커피콩의 구입 시 포장에 명시된 상품명인 (Beazil Santos NO,2 screen 19 strictly soft)에서 "SCREEN 19의 의미는? 1 결점두의 혼입량에 의한 분류 2 커피콩의 크기에 의한 분류 3 투명도의 정도에 의한 분류 4 커피콩의 형태에 의한 분류 18. 과테말라에서 생산되는 생두의 상품명 뒤에 붙게 되는 SHB(Strictly Hard Bean)또는 HB(Hard Bean)등은 무엇을 의미하나? 1 생두의 재배 방법 2 생두의 결점두 비율 3 생두의 경작 고도 4 생두의 성숙 정도 19. 다음 성분 중에서 커피 생두(Green Bean)에 가장 많이 함유되어 있는 성분은? 1 단백질 2 지질 3 탄수화물 4 무기질 20. 커피의 향미를 변화시키는 요인들이다 틀린 것은? 1 커피의 수확시기를 놓치면 Rioy, Rubbery, Fermerted, Earthy등의 향이 포함될 수 있으므로 수확시기를 놓쳐서는 안된다. 2 생두의 저장기간이 길어지면 효소의 작용으로 유기성분이 감소하면서 Strawy와 Woody맛이 날 수 있다. 3 원두는 로스팅 과정 중 너무 약하게 볶아지면 Green, 속도가 느리면 Flat과 Baked, 속도가 빠르면 Tipped Flavor, 온도가 너무 너무 높으면 Scorched(탄내)의 향미가 나게 된다. 4 원두를 로스팅 한 후 시간이 길어지면 캐러멜향이 더욱 강해지고 산소량이 풍부해져 마일드 한 맛과 깊은 향을 느낄 수 있는 시간이 길어지게 된다

28 21. 커피의 열매의 구조로 맞지 않은 것을 고르시오? 1 외과피(Skin) 2 과육(Fruit) 3 은피(Silver skin) 4 내과피(Parchment) 22. Decaffeinated 커피의 개발 이후 여러 가지 카페인 추출방법이 연구 되어져 왔다. 다음 중 카페인 추출방법이 아닌 것은? 1 용매 추출법 2 물 추출법 3 초임계 추출법 4 증류 추출법 23. New Crop인 생두의 밀도에 대한 설명 중 옳게 설명한 것은? 1 생두의 밀도가 높을수록 커피 로스팅은 쉬워진다. 2 밀도가 높을수록 커피의 맛과 향이 풍부하다. 3 고지대에서 재배된 커피나무의 생두는 저밀도이다. 4 생두 크기가 클수록 밀도가 높다. 24. 다음 중 커피 음용 시 인체에 미치는 작용이 아닌 것은? 1 신경흥분 작용 2 이뇨작용 3 소화액 분비 작용 4 혈압강하 작용 25. 다음의 내용에 해당하는 것을 고르시오. - 서로 다른 커피를 혼합하여 새로운 맛과 향을 지닌 커피를 창출하기 위한 작업이다. - 같은 품종이라도 로스팅의 강약의 정도를 달리해서 배합하는 경우도 있다. - 커피의 특정한 맛과 향을 이끌어 낼 수 있다. - 커피의 품질을 일정하게 유지할 수 있다는 장점이 있다. 1 Blending 2 Cupping 3 Flavor 4 Froth 26. 다음 중 식품의 부패 현상을 가장 잘 설명한 것은? 1 지방질 식품의 험기적 분해 2 지방질 식품의 호기적 분해 3 단백질 식품의 험기적 분해 4 단백질 식품의 호기적 분해 27. 커피체리를 수확하는 방법 중 Strip-Picked에 대한 설명 중 틀린 것은? 1 Hand-Picked 방법에 비해 인건비 부담이 적다. 2 잘 익은 체리만을 선택적으로 수확하는 방법이다. 3 기계를 이용한 방식보다 생산성이 떨어진다. 4 Hand-Picked 방법 보단 수확시간을 단축할 수 있다. 28. 커피 생두를 분류하는 screen의 크기에 대하여 올바른 것은? 1 1/44 inch 2 1/54 inch 3 1/64 inch 4 1/74 inch 29. 커피 추출액에 함유되어 있는 무기질 성분 중 가장 많이 함유되어 있는 성분은? 1 나트륨 2 인 3 칼륨 4 칼슘 30. 우유에 함유되어 있는 고형물 중에서 가장 많이 함유되어 있는 성분은? 1 카제인 2 칼슘 3 유당 4 철

29 Ⅱ. 커피 배전 31. 커피생콩에 함유된 탄수화물은 유리당류와 다당류로 나누어진다. 이들에 대하여 틀리게 설명한 것은? 1 커피생콩의 유리당류는 배전커피의 갈색이나 향기의 형성에 크게 영향을 미친다. 2 커피생콩의 유리당류에 속하는 주성분은 Sucrose이다. 3 커피생콩의 유리당류의 함량은 로부스타종 보다 아라비카종에 많다. 4 커피생콩의 유리당류의 함량은 배전 후에도 거의 감소되지 않는다. 32. 다음중 커피를 볶을 때, 갈변작용에 의해 생선되는 향기 성분들은? 1 허브향, 캐러멜 향, 초콜릿 향 2 고소한(Nutty) 향, 달콤한 향, 캐러멜 향 3 캐러멜 향, 초콜릿 향, 탄 내 4 송진 향, 향신료 향, 탄내 33. 커피생콩에 함유된 유리아미노산에 대하여 잘못 설명한 것은? 1 커피생콩의 함량은 약 0.3~0.8%로서 배전 콩 향기의 형성에 중요한 성분이다. 2 일부 아미노산은 배전 중 쓴맛 성분과 결합하여 갈색색소 성분으로 변화된다. 3 로부스타종의 경우 미숙한 콩과 성숙한 콩의 함량이 비슷하다. 4 커피생콩에 함유된 유리아미노산은 배전과정 중 거의 열분해로 소실된다. 34. 커피를 볶은 후, 커피의 볶음 상태를 확인할 때 지표가 될 수 없는 것은? 1 볶은 커피의 색깔 2 볶음 커피의 팽창도 3 커피의 종류 4 볶은 커피의 수율 35. 커피의 로스팅 정도에 따른 명도(L값)가 잘못된 것은? 1 미디움 하이 시티 풀시티 커피생콩을 가열할 때, 화학적, 물리적 변화에 대한 시차 열분석 변화 중 틀리게 설명한 것은? 1 배전초기에 일어나는 흡열반응은 수분의 증발과 일부 성분의 탈수에 의한 것이다. 2 강배전 단계에서 일어나는 흡열반응은 생콩성분의 산화, 분해 및 연소에 의한 것이다. 3 배전시 중량감소에 있어서 초기감소는 주로 수분의 증발에 의한 것이고, 후반은 성분의 산화 및 분해에 의한 것이다. 4 배전콩 추출액의 갈색도는 배전후반에 급증한다. 37. 배전에 따른 커피콩의 물리적 변화에 대하여 틀리게 설명한 것은? 1 배전이 진행됨에 따라 커피콩의 비중은 감소된다. 2 배전이 진행됨에 따라 커피콩의 수분 함량이 감소된다. 3 배전이 진행됨에 따라 커피콩의 압축강도는 증가한다. 4 배전이 진행됨에 따라 세포내 성분은 gel상으로 유동화 된다. 38. 생두를 로스팅 할 때 양적 변화가 가장 큰 성분은? 1 아미노산 2 카페인 3 수분 4 지방 39. 다음 중 커피 볶기에 있어서 첫 번째 파열음(1차 파핑)이 일어난 직후 커피의 상태로 적합지 않은 것은? 1 표면에 주름이 생겼다. 2 은피가 남아 있는 경우도 있다. 3 오일이 나오기 시작했다. 4 고소한 냄새가 나며, 신맛이 강하다. 40. 다음 배전된 커피콩의 향미 성분 변화에 대한 설명 중 틀린 것은? 1 당분, 아미노산, 유기산 등이 배전과정을 거치며 갈변반응을 통해 향기성분으로 바뀐다. 2 생두의 당분, 유기산, 카페인, 무기질 등이 화학반응하여 신맛, 단맛, 쓴맛, 떫은 맛 등을 생성한다. 3 로부스타종보다 아라비카종에서 더 많이 생성된다. 4 프렌치, 이탈리안 로스트로 배전이 진행될수록 향기성분이 증가한다. 41. 커피 생두의 30%정도를 차지하며 배전 시 커피 특유의 갈색으로 변하게 하고 향기와 감칠맛을 증대시키는 역할을 하는 성분은? 1 섬유질 2 지질 3 당분 4 카페인

30 42. 커피콩을 로스팅할 때 일어나는 성분의 양적 변화 중 다른 하나는? 1 Caffeine 2 Free sugar 3 Chlorogenic acid 4 Trigonelline 43. 커핑시 이용되는 용어들이다. 부적합한 설명은? 1 Taste - 혀로 느낄 수 있는 커피의 단맛, 신맛 및 쓴맛 2 Aroma - 후각으로 느낄수 있는 커피에서 증발되는 냄새 3 Aftertaste - 커피의 농도에 따른 무게감과 밀도에 대한 감각 4 Flavor - 입속에 커피를 머금었을 때 후각과 미각으로 느껴지는 감각 44. 커피를 로스팅 할 때 일어나는 성분의 화학적 변화에 대한 설명 중 틀린 것은? 1 수분감소 2 당분의 감소 3 클로로젠산의 감소 4 지방질 감소 45. 커피의 향미품질 평가에 대한 SCAA의 기준이다. 틀린 것은? 1 커핑을 위한 커피추출은 침지(infusion)방법을 사용한다. 2 물과 커피의 비율은 물 150ml에 원두 7.25~8.25g을 사용한다. 3 물은 미네랄이 함유된 증류수로 약93 정도의 물을 사용한다. 4 커피성분이 1.1~1.3%가 추출되도록 3~5분정도 기다린다. Ⅲ. 커피 추출 46. 사이폰(Siphon) 추출방식이라고도 하면 커피가 만들어지는 과정을 지켜볼 수 있어 시각적 효과가 좋은 커피추출방법을 무엇이라 하는가? 1 달임법 2 우려내기 3 모카포트방법 4 진공식 추출방법 47. 다음은 에스프레소 추출 동작들이다. 올바른 순서대로 정렬한 것은? a 분쇄기를 작동시켜 적당량이 분쇄되면 동작을 멈춘다. b 커피수평 맞추기 c 기계에서 필터홀더을 빼낸다. d 추출버튼 작동 e 에스프레소 잔을 내려놓는다. f 필터안의 커피양 맞추기 g 필터 바스켓을 마른 행주로 깨끗이 닦아 준다. h 홀더를 그룹에 맞추어 꽉 끼운다. i 홀더를 분쇄기 밑에 밀어 넣고 레버를 당긴다. j 탬핑 동작 k 홀더의 필터 주변을 손으로 깨끗이 털어준다. 1 a-b-k-j-h-g-f-e-i-c-d 3 c-g-a-i-f-b-j-k-h-d-e 2 c-g-a-k-b-h-j-i-f-e-d 4 c-a-b-i-j-k-e-f-h-g-d 48. 과소추출(under extraction)의 원인과 이에 따른 현상에 대한 설명이다. 틀린 것은? 1 너무 굵은 입도의 분쇄커피의 사용 2 적정량보다 적은 양의 커피를 사용 3 과다추출(over extraction)보다 오랜 크레마의 지속성 4 기준온도 보다 낮은 추출 온도 49. 추출압력이 낮은 상태에서 긴 시간동안 추출된 커피의 특징이다. 틀린 것은? 1 짙은 갈색의 크레마와 하얀점 2 얇은 층의 크레마와 검은띠의 형성 3 강하고 쓴 신맛 4 얇은층의 크레마와 큰 거품 형성 50. 머신을 사용하여 추출한 에스프레소를 순수한 물과 비교하였을 때 틀린 것은? 1 굴절률이 증가 한다. 2 점도가 낮아진다. 3 ph가 낮아진다. 4 밀도가 높아진다

31 51. 다음 중 filter holder의 보관 방법 중 가장 좋은 것은? 다음 추출 방식 중 투과법에 해당하지 않은 것은? 1 융드립 2 페이퍼드립 3 에스프레소 4 프렌치 프레스 53. 일반적 핸드드립식 추출법으로 커피를 추출할 때 물을 주입하는 과정에서의 주의점이다. 틀린 것은? 1 물을 붓는 위치를 계속 이동시킨다. 2 필터에 물을 직접 붓는다. 3 물은 가능한 커피가루와 가까운 위치에서 조심스럽게 부어준다. 4 드립퍼 안의 물이 마르게 해서는 안된다. 54. 다음 크레마의 설명 중 틀린 것은? 1 향기의 발산을 방해한다. 2 바로 로스팅한 신선한 원두에서는 더 두껍게 나타난다. 3 커피 추출 시 나오는 아교질과 커피오일의 결합체이다. 4 크레마는 샷 그래스에서 3~4mm정도 형성되면 아주 좋은 상태이다. 55. 일반적으로 그라인더를 작동한 후 얼마의 휴식 시간이 필요한가? 1 작동시간 1/2의 시간이 필요 2 작동시간 2배 이상의 시간이 필요 3 바로 사용해도 상관없음 4 무조건 5분 이상 휴식이 필요 56. 상업용 에스프레소 머신의 커피 추출 압력을 만드는 부품은? 1 보일러 2 모터펌프 3 분사필터 4 압력 게이지 57 추출을 위한 분쇄 방법 중 틀린 설명은? 1 선택한 추출방법에 알맞은 분쇄입자를 선택해야 한다. 2 미분일수록 유효성분 추출이 용이해 좋은 맛의 커피를 추출할 수 있다. 3 분쇄 입자의 크기가 균일해야 양질의 성분을 일정하게 추출할 수 있다. 4 적합한 분쇄는 양질의 원두, 적절한 로스팅, 올바른 추출법과 함께 좋은 커피를 얻기 위한 중요한 요소이다. 58. Tamping에 관한 내용 중 틀린 것은? 1 Tamping 전의 필터바스켓내의 커피의 평탄 작업이 중요하다. 2 적절한 압력을 유지하는 훈련이 필요하다. 3 필터바스켓내의 커피가 한쪽으로 치우치지 않도록 주의한다. 4 완벽한 에스프레소의 추출을 위해서 오랜 Tamping 시간이 필요하다. 59. 머신을 이용하여 Steamed Milk를 만드는 방법이다. 틀린 것은? 1 차가운 우유를 사용하는 것이 좋다. 2 스팀노즐을 깊게 담가 공기의 유입을 최소화한다. 3 우유의 온도가 너무 올라가지 않도록 주의한다. 4 거품이 형성되면 노즐을 피처 벽쪽으로 이동시켜 혼합한다

32 60. 다음 중 커피 추출 시 사용하는 물에 관한 내용이다. 가장 올바른 것은? 1 정수된 물보다는 수돗물을 사용하는 것이 바람직하다. 2 신선하고 좋은 맛이어야 하며 냄새와 불순물이 없어야 한다. 3 이산화탄소가 남아있지 않은 깨끗한 물이 좋다 ppm이상의 미네랄이 함유되어 있는 물이 좋다. 정답

33 2007년 시행 제5회 바리스타(2급) 필기시험 Ⅰ. 커피학 개론 1. 다음의 커피나무에 관한 내용 가운데 옳은 내용은? 1 체리는 익어감에 따라 빨간색이나 노란색에서 초록색으로 변해 간다. 2 커피나무는 체리를 맺기 시작하면 5년 정도 지나야 수확이 안정되며, 경제성 있게 수확할 수 있는 기간 20~30년이라고 보아야 된다. 3 아라비카 종 커피는 일 년 내내 온도 차이가 크지 않은 고지대에 재배하기 때문에 꽃 피는 시기가 일다. 4 커피나무에 꽃이 피었다가 지고 체리가 맺히기 시작하면, 이로부터 6~8주 지나야 수확이 가능하다. 2. 다음의 커피체리(Coffee cherry)에 대한 설명 중 틀린 것은? 1 커피체리는 과육, 점액질, 파치먼트, 은피, 생두의 구조로 이루어져 있다. 2 일반적으로 정상적인 체리 안에는 생두가 2개가 들어 있다. 3 커피체리는 커피종자에 따라 성장속도가 다르다. 4 커피 꽃이 지고 체리가 맺혀서 수확될 때 까지 기간이 아라비카 종이 로부스타 종 보다 길다. 3. 커피의 단계별 명칭으로 옳지 않은 것은? 1 커피 씨앗을 건조시킨 것 - Whole Bean 2 건식법에 의해 건조된 체리 - Dry coffee cherry 3 커피 열매의 정제된 씨앗 - Green Bean 4 원두를 분쇄한 것 - Ground Coffee 4. 유전적 원인으로 인해 한 개의 체리 안에 세 개의 씨앗이 들어 있는 기형의 생두를 무엇이라 부르는가? 1 트리오 빈(Trio bean) 2 쓰리 빈(Three bean) 3 트라이앵글러 빈(Triangular bean) 4 트리플 빈(Triple bean) 5. 원산지 에디오피아로부터 최초로 커피가 전파되어 경작된 나라는? 1 인도 2 인도네시아 3 예멘 4 브라질 6. 식물학적으로 본 커피 품종에 대한 내용이다. 설명 중 틀린 것은? 1 Coffee Arabica는 주로 타가 수분(Cross-polination)을 하며, 대표적인 품종에는 티피카(Typica), 버번(Bourbon) 등이 있다. 2 HdT(Hibrido de Timor)는 아라비카와 로부스타의 교배종이다. 3 커피나무는 꼭두서닛(Rubiaceae) 과( 科 ) 코페아(Coffea) 속( 屬 )에 속하는 다년생 상록 쌍떡잎식물이다. 4 코페아 카네포라(Coffea Canephora)는 흔히 로부스타(Robusta)라고 한다. 7. 아라비카 종에서 티피카(Typica) 종과 카티모르(Catimor) 종에 대한 설명으로 맞는 것은? 1 티피카 종은 밀도가 강하다. 2 카티모르 종이 티피카 종보다 훨씬 가볍다. 3 동일한 장소에 보관 시 카티모르 종이 색상 변화가 빠르다. 4 자마이카 블루마운틴(Blue Mountain)과 하와이 코나(Kona)는 티피카 종이다

34 8. 아라비카 커피 품종 중 카투아이(Catuai) 종 생두에 대한 설명이 틀린 것은? 1 문도 노보(Mundo-Novo)와 카투라(Caturra)의 자연 교배종이다. 2 생산량이 많고 환경적응력이 높다. 3 커피나무의 수명이 타 품종에 비해 짧은 단점이 있다. 4 매년 생산이 가능하며 나무 키가 다른 품종에 비해 작다. 9. 다음은 몬순커피(Monsooned coffee)에 관한 설명이다. 바르지 않은 것을 고르시오. 1 건식법(Natural processing)으로 가공한 생두를 창고에 두고 계절풍(몬순)을 약 2~3주 정도 쐬어 주면 풍미의 변화를 가져 온다. 2 신맛이 강해지고 단맛은 적게 느껴진다. 3 독특한 향미와 강한 바디(body)를 느낄 수 있다. 4 유명한 몬순 커피는 인도의 말라바르(Malabar)이다. 10. 커피나무의 생육 조건에 대한 설명으로 맞는 것은? 1 아라비카 종은 로부스타 종에 비해 뿌리가 깊어 가뭄에 더 강하다. 2 커피벨트(커피 존)는 위도를 중심으로 한 남, 북위 40 사이 이다. 3 일반적으로 저지대에서 재배되는 커피나무일수록 생산량이 적다. 4 커피 재배에 적합한 토양은 배수가 잘 되는 약 알칼리성 토양이 적합하다. 11. 아라비카 종 커피에 관한 내용 중 사실과 다른 것은? 1 아라비카 종 커피는 로부스타 종에 비해 고형성분의 함유량이 더 많다. 2 아라비카 종 커피는 연간 기온차가 적은 고도 800m 이상의 고지대에서 주로 재배한다. 3 커피나무는 5 아래로 내려가면 냉해를 입게 되므로 온난한 곳에서 재배된다. 4 평균기온이 약 20 로 연간 큰 기온 차가 없으면서 평균 강우량은 1,500~2,000mm 정도 되는 곳이 좋다. 12. 커피나무의 경작에 보편적으로 이용되고 있는 방법은? 1 조직배양법 2 파치먼트커피 파종법 3 원목에 접붙이는 법 4 분근법( 分 根 法 ) 13. 커피체리를 수확하는 방법 중 스트리핑(Stripping)에 대한 설명이 틀린 것은? 1 핸드 피킹(Hand-picking) 방법보다 수확 시간을 단축할 수 있다. 2 핸드 피킹(Hand-picking) 방법에 비해 인건비 부담이 적다. 3 나뭇잎, 나뭇가지 등의 이물질이 섞일 가능성이 크다. 4 습식 가공 방식 커피(Washed coffee)를 생산하는 지역에서 주로 사용하는 수확 방법이다. 14. 다음 건식법의 가공과정에 대한 설명 중 틀린 것은? 1 습식법 생두에 비해 신맛이 더 강하고 단맛은 약하게 느껴진다. 2 물 공급이 어려운 브라질, 인도네시아 등에서 사용하는 가공법이다 의 열풍에서 약 3일간 건조하는 기계건조(Machine dry) 방식도 병행한다. 4 체리의 수분이 20%이하가 될 때까지 햇볕에 건조하며 건조일수는 익은 정도에 따라 다르다. 15. 다음의 커피를 분류하는 기준 중 재배지역의 표고에 의한 분류법이 아닌 것은? 1 AA 2 SHB 3 EGW 4 PW

35 16. 다음의 커피 건조과정에 대한 설명이 틀린 것은? 1 파치먼트나 체리를 건조시키는 장소를 파티오(Patio)라고 부른다. 2 균일한 건조가 이루어지도록 파치먼트나 체리를 자주 뒤집어 주는 것이 중요하다. 3 테이블 드라이나 머신 드라이(Machine dry)는 파치먼트보다 체리 건조에 주로 쓰인다. 4 테이블 드라이(Table dry) 방식은 통풍이 잘 되고 오염을 막을 수 있으나 보다 많은 노동력을 필요로한다. 17. 가공과정 중 잘못된 탈곡(Hulling) 과정에서 주로 발생하는 결점두(Defect bean)는? 1 Black Bean 2 Sour Bean 3 Dried Pod 4 Floater 18. SCAA 분류법 중 Specialty Grade의 등급기준에 해당하지 않는 것은? 1 350g 안에 결점수(Full defect)가 5 이내이며 Primary defects는 허용되지 않는다. 2 생두의 허용 함수율은 10~13% 이내이다. 3 Body, Flavor, Aroma, Acidity 등의 특성을 가지고 있어야 한다. 4 퀘이커(Quaker)는 로스팅 된 커피 100g 중 3개까지 허용된다. 19. 다음은 생두의 품질을 평가하는 기준을 설명한 것이다. 틀린 내용은? 1 색상은 청록색(Blue green)을 띨수록 고급이다. 2 결점수가 작을수록 고급이다. 3 평탄하고 온난한 지역에서 자란 커피가 고급이다. 4 생두는 일반적으로 클수록 고급이고 가격도 비싸다. 20. 커피 생두의 수확연도를 기준으로 2년 이상 된 생두에 붙이는 분류법은? 1 Old crop 2 New crop 3 Current crop 4 Past crop 21. 다음은 콜롬비아 커피의 주요 산지를 나열한 것이다. 틀린 것은? 1 아르메니아(Armenia) 2 메델린(Medellin) 3 세하도(Cerrado) 4 마니잘레스(Manizales) 22. 다음 중 커피 생산국의 분류 기준이 잘못 연결된 것은? 1 과테말라 - G1 2 코스타리카 - SHB 3 멕시코 - SHG 4 온두라스 - SHG 23. 모카(Mocha)의 의미로 적당치 않은 것을 고르시오. 1 예멘과 에티오피아에서 생산되는 커피의 총칭 2 초콜릿 혹은 초콜릿이 들어간 음료에 붙이는 이름 3 예멘의 항구 이름 4 인도네시아 자바에서 생산된 커피 24. 다음은 세계 커피 시장에 관한 내용이다. 설명이 바르지 않는 것을 고르시오. 1 한국은 커피 소비 11위 국가로 연간 8만 톤 이상을 소비한다. 2 국민 1인당 커피를 가장 많이 마시는 나라는 핀란드로 연간 약 12kg 이상을 소비한다. 3 일본 인스턴트 커피시장은 증가하고 원두커피와 스페셜티 커피의 소비는 계속 감소하고 있는 추세이다. 4 스페셜티 커피(Specialty coffee)는 미국 시장에서 금액으로 전체 커피 시장의 약 50% 정도를 차지하며 지속적인 성장세에 있다

36 25. 우유를 40 이상으로 가열할 때 만들어지는 표면의 얇은 피막의 성분은? 1 베타-락토글로불린 2 카제인 3 칼슘 4 알파-락트알부민 26. 우유를 가열함으로써 일어나는 변화 중에서 틀리게 설명한 것은? 1 우유에 가스가 더 많이 발생한다. 2 칼슘의 일부는 용액상태에서 콜로이드 상태로 이전된다. 3 효소가 불활성화 된다. 4 황화수소가 발생한다. 27. 색소에 대한 설명 중 옳지 않는 것은? 1 β카로틴은 체내에서 분해되어 비타민 A로 전환된다. 2 클로로필은 테트라피롤(Tetrapyrrole) 구조를 가진다. 3 카로티노이드(Carotinoid)는 우유, 난황, 당근 등에 존재한다. 4 안토시아닌(Anthocyanin)은 산성에서 청색으로 변화한다. 28. 식기, 기구의 소독에 이용되는 자외선 살균 등 소독법에 대한 설명에 해당되는 것은? 1 자외선은 물질의 표면과 내면을 투과한다. 2 살균력은 균의 종류에 상관없이 동일하다. 3 대부분의 미생물에 대해 효과가 있다. 4 살균력이 가장 강한 3,500Ǻ 자외선을 이용한 살균이다. 29. 바리스타는 커피와 같은 식음료의 품질관리 차원에서 HACCP 제도에 대한 지식이 갖추어져야 한다. 이 제도에 대한 설명으로 옳은 것은? 1 식품과 음료를 대상으로 대장균이 증식하는 정도를 측정하는 제도 2 식품의 위해 요소를 미리 확인, 예방함으로써 식품의 안전성을 관리하는 위생 제도 3 유해한 미생물이 손, 기구, 용기 등에 전이되는 정도를 분석하는 제도 4 소비자들에게 공중 보건 상 건강을 해칠 수 있는 요인들을 공지하는 제도 30. 커피 서비스 방법에 대한 설명 중 틀린 것은? 1 고객의 오른쪽에서 제공하고 시계방향으로 서비스한다. 2 고객에게 커피를 서비스할 때 먼저 미소를 띠고 인사를 한다. 3 고객의 왼쪽에서 제공하고 여성에게 우선 서비스한다. 4 커피를 제공할 때 커피가 흘러넘치지 않도록 한다. Ⅱ. 커피 배전과 향미평가 31. 동일한 생두를 동일한 배전도로 배전 시 높은 온도로 짧은 시간에 로스팅한 경우를 A, 보다 낮은 온도로 긴 시간에 로스팅을 한 경우를 B라 하면 배전 결과에 대한 아래 설명 중 옳은 것은? 1 A가 B보다 원두의 부피가 더 커진다. 2 B가 A보다 원두의 부피가 더 커진다. 3 A, B 둘 다 원두의 부피가 동일하다 4 A가 부피가 더 커질 수도 있고 B가 더 커질 수도 있다

37 32. 커피생콩의 지질 각 부위에 함유되어 있는 지방산 중 가장 많이 함유되어 있는 것은? 1 Oleic acid, Linolenic acid 2 Palmitic acid, Linoleic acid 3 Stearic acid, Arachidonic acid 4 Behenic acid, Arachidic acid 33. 세포벽의 파쇄가 일어나고 배전에 의하여 생긴 커피콩 안의 공간에 갇혀 있던 오일이 흘러나와 표면으로 스며 나오는 단계에 해당하는 배전도는? 1 시티 로스트(City roast) 3 이탈리안 로스트(Italian roast) 2 풀시티 로스트(Full city roast) 4 프렌치 로스트(French roast) 34. 배전도를 달리한 원두 중에서 L값(명도)이 가장 높은 원두에 해당하는 배전도는? 1 풀시티 로스트(Full city roast) 2 미디엄 로스트(Medium roast) 3 라이트 로스트(Light roast) 4 프렌치 로스트(French roast) 35. 다음은 로스팅에 의한 커피콩의 변화를 설명한 것이다. 틀린 내용은? 1 수분함량이 감소한다. 2 밀도가 커진다. 3 갈변화가 일어난다. 4 부피가 늘어난다. 36. 다음은 커피의 향미를 표현하는 용어이다. 옳지 않은 것을 고르시오. 1 Mellow 2 Carbony 3 Baked 4 Greenish 37. 일반적으로 약 1~4분 만에 배전을 하는 방식을 급속배전(Fast Roasting)이라 하는데, 이는 지난 20여 년 동안 커피 산업체에 많이 받아들여지기도 하였다. 일반 배전과 비교하여 급속 배전에 따른 커피콩에 대한 설명 중 옳은 것은? 1 원두의 크기는 커지고, 밀도는 작아지며 수용성 물질의 추출이 더 용이하다. 2 원두의 크기와 밀도는 커지고, 수용성 물질의 추출이 더 용이하다. 3 원두의 크기와 밀도는 작아지고, 수용성 물질의 추출은 동일하다. 4 일반 배전과 같이 원두의 크기, 밀도, 수용성 물질 추출이 동일하다. 38. 볶은 커피에서 느낄 수 있는 향기는 생두에 있던 향기와, 당의 갈변 반응(Sugar browning)에 의해서 생성 되는 향기, 건열 반응(Dry distillation)에 의해서 생성되는 향기로 분류할 수 있다. 다음 향기들 가운데 생두 에는 없던 향기는? 1 Herby 2 Floral 3 Caramelly 4 Berry-type 39. 커피 맛을 표현하는 용어 중 향기로 지각할 수 있는 용어의 총칭으로 사용되는 것은? 1 Aroma 2 Bouquet 3 Flavor 4 Fragrance 40. 다음 배전 중의 커피콩의 향기 성분 변화에 대한 설명 중 적절한 것은? 1 커피 중량의 5% 미만인 7,000~25,000ppm으로 다소 적은 양이나 주요한 품질 요소이다. 2 프렌치, 이탈리안 로스트로 배전이 진행될수록 향기 성분이 증가한다. 3 당분, 아미노산, 유기산 등이 배전과정을 거치며 갈변 반응을 통해 향기성분으로 바뀐다. 4 아라비카 종보다 로부스타 종에서 더 많이 생성된다

38 41. 다음 커피콩의 배전 후의 변화에 대한 설명 중 적절하지 않은 것은? 1 생두의 당분, 단백질, 유기산이 갈변 반응을 통해 가용성 성분으로 변화한다. 2 생두 1g당 약 2~5ml의 가스를 발산하며 중량이 감소한다. 3 수분 함량이 11%에서 1~5%로 감소한다. 4 가스의 87%는 질소와 이황화가스로 고온의 열로 인한 건열반응에 의해 생성된다. 42. 배전과정 중 커피생두에 함유된 트리고넬린(Trigonelline)의 변화에 대하여 바르게 설명한 것은? 1 트리고넬린은 배전과정 중 향기성분으로 변화된다. 2 트리고넬린은 배전과정 중 갈색색소 성분으로 변화된다. 3 열에 불안정하며, 배전이 진행됨에 따라 함량이 급속히 증가된다. 4 트리고넬린은 배전과정 중 Nicotinic acid 및 Niacin 등의 비타민으로 변화된다. 43. 원두에서 가장 많이 발생하는 가스의 주성분은? 1 탄산가스(CO 2 2 질소가스(N 2 3 일산화탄소(CO) 4 산소(O 배전과정 중 발생되는 캐러멜 화(Caramelization)에 대해 바르게 설명한 것은? 1 생콩에 함유된 환원당과 아미노산에 의하여 향기를 나타내는 성분이 생성되는 반응이다. 2 생콩에 함유된 Glucose 및 Sucrose에 의하여 향기를 나타내는 성분이 생성되는 반응이다. 3 생콩에 함유된 환원당과 아미노산에 의하여 갈색을 나타내는 Furan polymer가 생성되는 반응이다. 4 생콩에 함유된 Glucose 및 Sucrose에 의하여 갈색을 나타내는 Furan polymer가 생성되는 반응이다. 45. 커피 생콩의 배전과정 중 Nonphenolic carbonic acid 성분으로 변화되는 것으로 추정되는 생콩의 성분은 무엇인가? 1 Sucrose 등 탄수화물 3 유리 아미노산 2 Caffeine 및 Trigonelline 4 Chlorogenic acid류 Ⅲ. 커피 추출 46. 커피의 포장방법에서 가장 오래 동안 보관할 수 있는 포장 법은? 1 질소 가압 포장 2 진공 포장 3 밸브 포장 4 지퍼 백 포장 47. 에스프레소 기구와 배큐엄 브루워(Vacuum brewer, 사이펀)는 투과 원리와 침지 원리 가운데 어떤 추출 원리를 채용한 기구에 속하는가? 1 전자는 침지 원리이고 후자는 투과 원리이다. 2 전자는 투과 원리이고 후자는 침지 원리이다. 3 둘 다 침지 원리를 채용한 기구이다. 4 둘 다 투과 원리를 채용한 기구이다. 48. 여러 가지 추출방법에 대한 설명으로 틀린 것은? 1 모카 포트(Moka pot) - 이탈리아 가정에서 많이 사용되며 수증기압을 이용하여 추출한다. 2 핸드 드립(Hand drip) - 드립퍼(Dripper)와 종이 필터를 사용하는 추출 방법이다. 3 프렌치 프레스(French press) - 저온으로 커피를 추출하는 방식으로 카페인이 용해되기 어렵다. 4 배큐엄 브루워(Vacuum brewer) - 진공식 추출방법으로 향미 성분을 추출하는 방법이다

39 49. 수동식 드립퍼(Dripper)에서 일정한 속도와 양의 물을 부었을 경우, 물이 빠져나가면서 추출이 진행되는 속도에 관여하는 인자가 아닌 것은? 1 커피 분쇄도 2 필터의 재질 3 물의 온도 4 리브(Rib)의 높이 50. 프렌치 프레스를 사용할 때의 요령에 관하여 가장 올바른 것은? 1 이 기구는 침출식 추출기구이므로 커피를 굵게 분쇄하는 것이 좋다. 2 추출 시간은 3분 정도여야 한다. 3 추출 온도는 88 정도가 적당하다. 4 커피의 상태에 따라 분쇄도를 달리하고 그에 따라 추출 시간도 조절하는 것이 좋다. 51. 한잔의 에스프레소를 추출하기 위한 기준으로 다음 중 틀린 것은? 1 추출하는 물의 온도 : 70 ± 5 2 추출 시간 : 30 ± 5초 3 추출 압력 : 9 ± 1bar 4 분쇄된 커피의 양 : 7 ± 1.0g 52. 에스프레소 추출에 따른 물과 비교한 물리적 변화이다. 틀린 것은? 1 점도가 낮아진다. 2 전기 전도도가 높아진다. 3 밀도가 높아진다. 4 표명 장력이 감소한다. 53. 에스프레소 추출에 대한 설명 중 틀린 것은? 1 추출은 커피의 가용성 물질의 용출 현상이다. 2 입자간 액체투과 현상도 일어난다. 3 케이크(Cake, 분쇄커피 입자의 집합체)를 통한 액체의 흐름이다. 4 입자간 내부 확산을 통한 용출이다. 54. 에스프레소 추출시 데미타세(Demitasse)나 카푸치노용 잔에 대한 설명이다. 틀린 것은? 1 잔을 두껍게 제작하는 것은 보온성 때문이다. 2 재질은 사기잔이나 유리잔 또는 동으로 만들어진 것이 좋다. 3 외부 컬러는 다를 수 있으나 안쪽은 화이트 색으로 처리된 것이 좋다. 4 외부 형태는 다를 수 있으나 안쪽은 U자형으로 곡선 처리된 것이 좋다. 55. 에스프레소 커피의 추출 시 커피의 분쇄나 탬핑 등의 문제로 발생할 수 있는 과소추출(Under extraction) 또는 과잉추출(Over extraction)에 대한 설명으로 옳은 것은? 1 과소 추출 - 커피 분쇄도가 매우 곱거나 탬핑이 약하다. 2 과소 추출 - 커피 분쇄도가 매우 굵거나 탬핑이 매우 강하다. 3 과잉 추출 - 커피 분쇄도가 매우 굵거나 탬핑이 약하다. 4 과잉 추출 - 커피 분쇄도가 매우 곱거나 탬핑이 매우 강하다. 56. 다음 예문 가운데 가장 이상적으로 추출된 에스프레소의 모습은? 1 30ml 정도 되는 커피에 검은 테두리가 엷게 깔린 황금색 크레마가 전체 추출액의 1/7 정도 덮여 있다. 2 30ml 정도 되는 커피에 약간 붉은 빛이 도는 고운 황금색 크레마가 고르게 덮여 있으면서 크레마의 중앙에 하얀 무늬가 1/3 정도 나타나 있다. 3 25ml 정도 되는 커피에 은은한 붉은 빛이 도는 고운 황금색 크레마가 전체 추출액의 1/7 정도 덮여 있다. 4 25ml 정도 되는 커피에 바깥쪽으로는 검은 테두리가 얇게 둘러 싸고 있고 안으로는 하얀 무늬의 크레마가 표면의 1/3 정도를 덮고 있다

40 57. 에스프레소 머신의 발전 단계로 올바른 것은? 1 증기압 방식 - 진공 추출방식 - 피스톤 방식 - 전동펌프 방식 2 진공 추출방식 - 피스톤 방식 - 증기압 방식 - 전동펌프 방식 3 증기압 방식 - 피스톤 방식 - 진공 추출방식 - 전동펌프 방식 4 진공 추출방식 - 증기압 방식 - 피스톤 방식 - 전동펌프 방식 58. 다음은 에스프레소 메뉴에 관련된 용어들이다. 바르게 설명된 것은? 1 데미타세(Demitasse) - 더블 에스프레소를 지칭하는 이태리어이다. 2 프로스(Froth) - 스팀을 이용해 낸 촘촘하면서도 두터운 우유 거품을 말한다. 3 도피오(Doppio) - 한 입에 들이킬 정도로 작은 잔의 커피 라는 뜻의 프랑스 용어이다. 4 리스트레또(Ristretto) - 시간을 길게 주어 추출한, 쓴 맛을 더 강조한 에스프레소이다. 59. 에스프레소 추출 시 펌프 압력이 올라가지 않을 때의 원인이 아닌 것은? 1 물 온도가 낮은 상태에서 작동 했을 때 2 전압이 낮을 때 3 펌프 내부의 카본 실린더에 이물질이 많이 끼었을 때 4 콘덴서에서 방전이 이루어지지 않을 때 60. 에스프레소용 커피의 크기에 대한 설명이다. 틀린 것은? 1 분쇄커피의 굵기는 추출 시간과 밀접한 관계가 있다. 2 흐린 날은 기준보다 조금 굵게, 맑은 날은 기준보다 조금 가늘게 갈아 준다. 3 밀가루보다 굵게, 설탕보다 가늘게 분쇄하는 것이 일반적 기준이다. 4 일반적으로 그라인더의 숫자는 높을수록 입자가 가늘게 갈린다. 정답