5. 다음중커피에관한기술이사실과다르게설명된것은어느것인가? 1 1 커피 3대원종중하나인 Coffea Liberica는오늘날남미, 아프리카등지에서널리재배되고있다. 2 아라비카종생두는센터컷이곡선형인반면로부스타종생두는센터컷이직선형이다. 3 일반적으로고지대에서생산되는생두일수록저

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윤소 손
6 years ago
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1 한국커피교육협의회주관 2010 년시행제 12 회바리스타 (2 급 ) 필기시험 수험번호 : 수험자명 : Ⅰ. 커피학개론 1. 커피의어원 ( 語源 ) 은나라에따라다르게전해져왔는데, 다음내용중 그연결이옳게짝지어진것은어느것인가? 3 1 가, 나 3 나, 다 2 가, 다 4 나, 라 2. 다음의커피체리 (Coffee cherry) 에대한설명중틀린것은어느것인가? 2 1 커피체리는커피종자에따라성장속도가다르다. 2 커피꽃이지고체리가맺혀서수확할때까지의기간은아라비카종이로부스타종보다길다. 3 커피체리는과육, 점액질, 파치먼트, 은피, 생두의구조로이루어져있다. 4 일반적으로정상적인체리안에는생두가 2개들어있다. 3. 다음중커피품종이서로잘못연결된것은어느것인가? 3 1 티피카 (Typica) - 아라비카원종에가장가까운품종 2 버번 (Bourbon) - 티피카 (Typica) 의돌연변이품종 3 카투라 (Caturra) - 인도의고유품종 4 카티모르 (Catimor) - 카투라 (Caturra) 와 HdT(Hibrido de Timor) 의교배종 4. 티피카 (Typica) 품종에대한다음설명중틀린것은어느것인가? 3 1 아라비카원종에가장가까운품종으로서콩의모양은긴편이며좋은향과신맛을가지고있다. 2 티피카 (Typica) 의돌연변이종으로스크린사이즈 (Screen size) 20보다큰콩을마라고지페 (Maragogype) 라고한다. 3 밀도는약하나커피잎녹병 (CLR) 에강한것이큰장점이다. 4 블루마운틴, 하와이코나가대표적인티피카 (Typica) 계통이다

2 5. 다음중커피에관한기술이사실과다르게설명된것은어느것인가? 1 1 커피 3대원종중하나인 Coffea Liberica는오늘날남미, 아프리카등지에서널리재배되고있다. 2 아라비카종생두는센터컷이곡선형인반면로부스타종생두는센터컷이직선형이다. 3 일반적으로고지대에서생산되는생두일수록저지대에서생산되는생두에비해보다짙은녹색을띤다. 4 커피꽃의개화를위해서는몇달동안의건기를꼭필요로한다. 6. 아라비카종커피의특징중틀리게설명된것은어느것인가? 4 1 린네 (Linne) 에의해품종으로분류등록된시기는 1753년이다. 2 생두의모양은일반적으로납작하다. 3 번식방법은자가수분 (Self-pollination) 이다. 4 고형성분이로부스타에비해더많이함유되어있다. 7. 커피나무가지끝에서발견되는것으로체리에씨앗이하나씩만들어있는경우의그린빈을무엇이라하는가? 1 1 피베리 (Peaberry) 2 플랫빈 (Flat bean) 3 롱베리 (Longberry) 4 마라고지페 (Maragogype) 8. 다음설명중옳지않은것은어느것인가? 4 1 로부스타종은베트남을포함하는동남아시아와아프리카여러나라에서주로생산하고있다. 2 북위 25도와남위 25도사이지역은커피재배에적합하여커피벨트, 혹은커피존이라고한다. 3 콜롬비아마일드및양질의아라비카종은브라질과콜롬비아를비롯한중남미여러나라에서주로생산된다. 4 아라비카종커피나무는꼭두서니과상록소교목이며, 그원산지는에티오피아의모카지역으로알려져있다. 9. SCAA(Specialty Coffee Association of America) 에따른스페셜티커피생두의적정함수율은몇 % 인가? % % % 4 15% - 2 -

3 10. 커피체리수확방식에대한다음설명중틀린것은어느것인가? 3 1 핸드피킹 (Hand-picking) 방식은잘익은체리만을선택적으로수확하기에적절한방법이다. 2 스트리핑 (Stripping) 방식은한번에여러개의체리를훑어수확하는방법이다. 3 핸드피킹 (Hand-picking) 방식의수확은커피의품질을떨어뜨린다. 4 스트리핑 (Stripping) 방식은인건비부담이적다. 11. 습식법 (Wet processing) 을이용한가공과정에대하여틀리게설명한것은어느것인가? 1 1 건식법에비해생산단가가싸고친환경적이다. 2 수확한체리는물을이용해가벼운체리 (Floater) 와무거운체리 (Sinker) 로분리한다. 3 발효조에서 16-36시간정도발효시키면 ph가 범위로내려간다. 4 물이풍부한중남미지역에서아라비카종생산시주로이용된다. 12. 파치먼트커피 (Parchment coffee) 에대한올바른설명은어느것인가? 3 1 수확하고아직가공되지않은상태의체리를말한다. 2 커피체리에서외피와과육을제거한상태를말한다. 3 발효가끝나고세척한후파치먼트가남아있는상태의커피를말한다. 4 건조까지마치고탈곡을한후얻어진생두상태를말한다. 13. 건조과정에대한다음설명중틀린것은어느것인가? 4 1 습식법 (Wet processing) 은건식법 (Dry processing) 보다건조과정이짧다. 2 파치먼트의수분함량을 13% 이하로낮추는과정이다. 3 건조방법은햇빛건조 (Sun-dry) 방법과기계건조 (Machine-dry) 방법이있다. 4 가공후보관은습식법 (Wet processing) 과건식법 (Dry processing) 모두파치먼트상태로보관한다. 14. 다음설명에해당되는커피생산국가는어느나라인가? 4 1 코스타리카 2 인도네시아 3 쿠바 4 콜롬비아 - 3 -

4 15. SCAA 분류법중 Specialty Grade의등급기준의설명에해당하지않는것은어느것인가? g 안에결점수 (Full defect) 가 5이내이며프라이머리디펙트 (Primary defects) 는허용되지않는다. 2 퀘이커 (Quaker) 는로스팅된커피 100g중 3개까지허용된다. 3 생두의허용함수율을 10-13% 이내이다. 4 Body, Flavor, Aroma, Acidity등의특성을가지고있어야한다. 16. 다음은커피생산국의분류기준이다. 바르게연결된것은어느것인가? 3 1 코스타리카 - SHG 2 멕시코 - SHB 3 과테말라 - SHB 4 온두라스 - G1 17. 다음의 SCAA 기준에의한결점두 (Defect bean) 중커피맛과향에가장영향을적게미치는것은어느것인가? 1 1 Shell 2 Black bean 3 Fungus damaged bean 4 Sour bean 18. 다음브라질커피생산에대한설명으로옳지않은것은어느것인가? 3 1 건식법으로가공한내추럴커피가대표적이며, 펄프드내추럴및워시드가공법에의해서도생산하는나라이다. 2 세계커피생산량 1위로서보통세계교역량의 30% 이상을차지하는나라이다. 3 생두등급은생두크기에따라 NY2, NY3, NY4등으로구분된다. 4 주요생산지역은미나스제라이스 (Minas Gerais), 상파울로 (Sao Paulo), 이스피리투산투 (Espirito Santo), 바이아 (Bahia), 파라나 (Parana) 주등이다. 19. 디카페인커피는독일의화학자룽게에의해 1819년에카페인제거기술이최초로개발되었고, 상업적규모의카페인제거기술은로셀리우스에의해 1903년에완성되었다. 다음보기중디카페인커피제조공정이아닌것은어떤것인가? 2 1 용매추출법 2 진공추출법 3 물추출법 4 초임계추출법 - 4 -

5 20. 생두의카페인제거공정중증기로불린생두에유기용매를이용하여카페인을추출하는방법을용매추출법이라한다. 이추출법과거리가가장먼것은다음중어느것인가? 4 1 유기용매로서벤젠, 클로로포름, 트리클로로에틸렌등이이용된다. 2 비용이적게들지만, 용매의잔류성문제로인하여안전성에문제가있다. 3 용매추출법은카페인이외의성분도추출되는단점이있다. 4 최근에는안전성을고려하여헬륨, 수소, 이산화탄소등을액체상태로만들어이용한다. 21. 생두보관중많은비에노출되어하얀곰팡이가생겨결점두가되었다. 이와같은결점두는아래표기중어디에해당되는가? 3 1 Sour Bean 2 Black Bean 3 Fungus Damaged bean 4 Insect Damage 22. 우유를 40 이상으로가열할때생성되는표면의얇은피막의주성분은무엇인가? 1 1 베타-락토글로불린 2 카제인 3 알파-락트알부민 4 칼슘 23. 우유에함유된성분으로서, 칼슘흡수를촉진하는물질은무엇인가? 2 1 불포화지방산 2 유당 3 포화지방산 4 무기질 24. 우유를마시면소화가잘되지않고속이거북해지는현상을유당불내증이라한다. 유당불내증에대한설명중틀린것은? 4 1 유당불내증은대개유전적현상이다. 2 한국인의대부분은중학교고학년이되면유당불내증이나타나는후천성유당불내증현상을보인다. 3 한국인은우유를잘소화시키지못하는경향이많다. 4 백인이나동양인보다아프리카인이우유를더잘소화한다. 25. 과도한커피섭취시, 커피의폴리페놀성분이체내섭취에영향을미치 는무기질은어느것인가? 2 1 셀레늄 2 철분 3 인 4 마그네슘 - 5 -

6 26. 다음커피가건강에미치는효과를설명한것중틀리게설명한것은어느것인가? 4 1 커피는체내의지방을분해하는다이어트촉진효과가있다. 2 카페인은스트레스를감소시키는효과가있다. 3 커피는아로마테라피 ( 향기치료 ) 로활용될수있다. 4 커피는활성산소증가효과를가지고있다. 27. 커피관련재료의보관에필요한냉장, 냉동고의적절한온도범위는다음중어느것인가? 1 1 냉장고 : 5 이하냉동고 : -18 이하 2 냉장고 : 7 이하냉동고 : -15 이하 3 냉장고 : 8 이하냉동고 : -12 이하 4 냉장고 : 10 이하냉동고 : -20 이하 28. 커피전문점에서영업업무시작전에판매가능한양만큼준비해두는각종재료를무엇이라고하는가? 2 1 Coffe Stock 2 Par Stock 3 Pre Product 4 Ordering Product 29. 영업을위한준비작업사항중틀린것은어느것인가? 4 1 영업개시전에그날의필요품을준비한다. 2 모든청소는영업개시전에반드시완료한다. 3 영업종료후에부패성이있는쓰레기는즉시치운다. 4 커피제조에필요한가니쉬 (Garnish) 준비는영업종료후다음날을위해신선한재료를미리마련한다. 30. 커피판매업장에서핵심관리요소인원가의 3요소란무엇을말하는가? 1 1 재료비, 인건비, 업장경비 2 세금, 봉사료, 인건비 3 인건비, 세금, 재료비 4 재료비, 세금, 업장경비 - 6 -

7 II. 커피로스팅과향미평가 31. 다음은로스팅에관한내용인데, 바르게설명한것은무엇인가? 1 1 생두에열을가해열분해를일으켜여러가지향미성분들을발현시키는과정이다. 2 로스팅정도에따라서진한갈색에서연한갈색으로변화하며, 맛과행도달라진다. 3 라이트로스트 (Light roast) 는가장진하게볶아진상태며, 맛이매우강해북미지역에서는에스프레소와카푸치노베리에이션에사용하고있다. 4 로스팅과정에서열에의해조직이팽창되어부피가 3~4배증가한다. 32. 다음중로스팅을하기전로스터 (Roaster) 가고려하지않아도되는것은어느것인가? 4 1 로스팅머신의용량과생두투입량에맞는투입온도결정 2 생두 (Green bean) 의올바른평가 3 로스팅포인트 (Roasting point) 의결정 4 원두부피의감소율 33. 로스팅에의한원두의단계별변화및분류에대한표현은표준화되어있지않고, 나라와지역에따라다르다. SCAA에의한분류는원두색의밝기에따라 Agtron No 25~95등총 8단계로구분한다. SCAA 분류법중 Agtron 수치가가장높은로스팅그레이드는무엇인가? 3 1 Moderately Light 2 Medium 3 Light 4 Dark 34. 커피가공기중의산소와반응하여품질이열화 ( 劣化 ) 되는현상을산화 라한다. 다음성분중산화반응을일으키는커피의성분은무엇인가? 4 1 포화지방산 2 단백질 3 탄수화물 4 불포화지방산 35. 다음설명에해당하는것은무엇인가? 2 - 서로다른커피를혼합하여새로운맛과향을지닌커피를만들기위한일 - 같은품종이라도로스팅의강약정도를달리해서배합하는경우도있다. - 커피의품질을일정하게유지할수있다는장점이있다. 1 Cupping 2 Blending 3 Roasting 4 Foamming - 7 -

8 36. 로스팅과정은크게건조단계, 로스팅단계, 냉각단계로이루어진다. 건조단계에대한설명으로옳은것은다음중어느것인가? 1 1 콩의색이녹색에서황록색으로바뀌는과정으로생두의수분이기화하는단계이다. 2 주로발열반응이일어나는단계이다. 3 캐러멜화반응이일어나고 CO 2 와휘발성산이생성된다. 4 은피가분리되고, 열분해를통해수용성다당류가생성된다. 37. 커피콩의로스팅후의변화에대한다음설명중적절하지않은것은어느것인가? 4 1 수분함량이 11% 에서 1-2% 로감소한다. 2 생두의당분, 단백질, 유기산이갈변반응을통해가용성성분으로변화한다. 3 생두1g당약2-5ml의가스를발산하며중량을감소한다. 4 가스의 87% 는질소와이황화가스로고온의열로인한건열반응에의해생성된다 38. 커피의성분중커피를마시는순간커피추출액의표면에서생긴증기에의해입속에서느껴지는향의주된성분은무엇인가? 1 1 비휘발성액체상태의유기성분 2 케톤 (Ketone) 이나알데히드 (Aldehyde) 계통의휘발성성분 3 지질같은비용해성액체와수용성고체물질 4 에스테르 (Ester) 화합물 39. 커피를수확한후건조과정에서환경이나쁘면생커피의효소가당분을식초산으로분해하면서나타나는향미의결함은무엇인가? 2 1 Earthy( 흙냄새 ) 2 Fermented( 발효된맛 ) 3 Rubbery( 고무냄새 ) 4 Musty( 곰팡이냄새 ) 40. 커피로스팅시일어나는변화중틀린것으로묶어놓은것은어느것인가? 3 1 가, 나 2 가, 다 3 나, 다 4 다, 라 - 8 -

9 41. 다음중커피의쓴맛성분이아닌것은어느것인가? 4 1 퀴닉산 (Quinnic acid) 2 트리고넬린 (Trigonelline) 3 카페인 (Coffeine) 4 글루코스 (Glucose) 42. 커핑 (cupping) 에서뜨거운물을붓고 3~5 분사이에컵상층부의커피 막을깨서맡는향을설명하는용어는? 2 1 Crust 2 Break 3 Fragrance 4 Uniformity 43. 다음은커피의어떤성분에대하여설명한것인가? 3 1 탄수화물의다당류 2 지질의불포화지방산 3 단백질의유리아미노산 4 탄수화물의유리당 44. 다음중향미 (Flavor) 에대한설명으로올바른것은어느것인가? 2 1 커피를볶을때나오는가벼운휘발성물질로인해발생하는프래그런스 (Fragrance) 이다. 2 커피의품질을결정하는가장중요한요소로맛과향기그리고바디 (Body) 에대한종합적인느낌을의미한다. 3 커피추출시발생하는아로마 (Arome) 로원두를분쇄하여뜨거운물로추출하면분자가큰물질이나오면서그중일부가기화하여코에느껴지는것을말한다. 4 향미평가는 관능검사 (Sensory evaluation)" 로실시되는데표준용어가없고각나라마다등급이달라그기준이애매모호하다. 45. 월드컵테이스터스챔피언대회 (WCC) 경기규정이아닌것은어느것인가? 3 1 세 (3) 잔 ( 트라이앵글 ) 의컵이여덟 (8) 개그룹으로분비되어있다. 2 세 (3) 잔중두잔은동일하며, 다른한가지의커피를골라내는것이다. 3 여덟 (8) 개그룹의커피를 10분이내에가장많이맞힌참가자가선발된다. 4 가장많은답을찾은참가자가우승이된다. 동점이나올경우빠른시간에대회를마친참가자가우승하게된다

10 III. 커피추출 46. 커피를추출하는물에대한설명이다. 바르게설명한것은어느것인가? 3 1 물에녹아있는철이나동같은금속성분은커피의맛을풍부하게해준다. 2 경도가높은물에녹아있는칼슘염, 수돗물에소독제로들어있는염소는커피의성분과반응하여맛과향기를한층더해준다. 3 카페에서수돗물을추출기에직접연결하여쓸때는반드시중간에정수장치를연결하여염소, 유기물, 칼슘등을제거한다. 4 칼슘염은유기산과결합하여커피의단맛을더해준다. 47. 커피의산패에대한설명으로바른것은어느것인가? 1 1 커피가공기중산소와결합하여맛과향이변화하는것을말한다. 2 분쇄후일정시간이경과하여안정된이후추출하는것이좋다. 3 다크로스트 (Dark roast) 된원두는라이트로스트 (Light roast) 된원두보다서서히산화된다. 4 멜라노이딘이형성되면서진행되는과정이다. 48. 다음중포장법으로사용하지않는것은어느것인가? 2 1 진공포장 2 산소가압포장 3 불활성가스포장 4 밸브포장 49. 다음은커피추출의삼대원리이다. 순서가올바른것은어느것인가? 2 1 용해, 침투, 분리 2 침투, 용해, 분리 3 분리, 침투, 용해 4 용해, 분리, 침투 세기의음료라고하는에스프레소커피추출의특징을나열한것이다. 잘못설명된것은어느것인가? 4 1 필터홀더에분쇄된원두커피가루를담아고르기와다지기를끝낸후에는가능한신속하게추출버튼을눌러야한다. 2 보일러내의과열된물의온도를떨어뜨리기위하여추출직전물흘리기를하는것은커피맛을위한중요한과정중하나이다. 3 에스프레소의추출시, 향미보존을위하여예열된데미타세에담아서빙하는것이옳다. 4 필터홀더를늘그룹헤드에장착하여두는것은다음커피추출에부담을주는것으로청소가끝난후분리보관한다

51. 다음중배큠브루어 ( 사이폰 ) 추출에관한설명으로틀린것은어느것인가? 3 1 커피가루와물의접촉시간에따라커피의농도를달리할수있다. 2 플라스크의표면에물기가없도록마른수건으로닦아준다. 3 커피입자를에스프레소추출보다가늘게한다. 4 진공식추출로서열원으로는알코올램프, 할로겐램프등이이용된다. 52. 커피는발견된것만 850여가지의향미성분을포함하고있다.

11 51. 다음중배큠브루어 ( 사이폰 ) 추출에관한설명으로틀린것은어느것인가? 3 1 커피가루와물의접촉시간에따라커피의농도를달리할수있다. 2 플라스크의표면에물기가없도록마른수건으로닦아준다. 3 커피입자를에스프레소추출보다가늘게한다. 4 진공식추출로서열원으로는알코올램프, 할로겐램프등이이용된다. 52. 커피는발견된것만 850여가지의향미성분을포함하고있다. 이다양한향미성분을추출하기위하여다양한추출방법들이개발되었다. 다음추출방법중수용성성분을가장많이추출할수있는방법은무엇인가? 1 1 에스프레소추출법 2 이브릭추출법 3 더치추출법 4 핸드드립추출법 53. 일반적으로한잔의커피를마시기위한과정중, 반드시거쳐야하는과정이아닌것은어느것인가? 2 1 로스팅 (Roasting) 2 블렌딩 (Blending) 3 분쇄 (Grinding) 4 추출 (Brewing) 54. 아래의그림은에스프레소기계의 플로우미터 (Flow meter)' 이다. 이부품에불량이발생되어내부회전체 (Turbine Wheel) 가작동하지않을때나타나는현상은무엇인가? 4 1 그룹헤드에찬물이배출되게된다. 2 커피기계의전원이들어오지않는다. 3 커피추출압력이형성되지않는다. 4 커피추출물량의조절이되지않는다. 55. 에스프레소추출과정으로가장적절한순서는어느것인가? 1 1 F-A-D-C-B-E 2 F-D-C-A-B-E 3 F-A-C-B-D-E 4 F-D-B-C-A-E 56. 에스프레소머신부품중에보일러에유입되는찬물과추출에쓰이는 뜨거운물의흐름을통제하는것은무엇인가? 2 1 펌프모터 2 솔레노이드밸브 3 플로우미터 4 샤워스크린

12 57. 다음커피장비의관리지침중매일점검해야하는일은어느것인가? 1 1 보일러의압력, 추출압력, 물의온도체크 2 분쇄기 (Grinder) 칼날의마모상태 3 연수기의필터교환 4 그룹헤드의개스킷교환 58. 그라인더 (Grinder) 작동후에 2배이상의휴식시간이필요한이유는무엇인가? 3 1 입자크기의변화를막기위하여 2 분쇄되는양의변화를막기위하여 3 그라인더 (Grinder) 날의열을식히기위하여 4 전기절약을위하여 59. 에스프레소커피제조시과소추출 (Under extraction) 의원인으로올바르게연결된것은어느것인가? 4 1 가, 나 2 가, 다 3 나, 다 4 나, 라 60. 다음은커피에관련된용어이다. 내용이옳지않은것은어느것인가? 2 1 크레마 (Crema)-에스프레소머신으로추출한커피위에덮이는갈색거품을말한다. 2 프렌치프레스 (French Press)-커피추출기구중하나로가정용에스프레소머신이라고할수있다. 3 디카페인 (Decaffeine)-커피자체에함유되어있는카페인성분을제거한커피를말한다. 4 도피오 (Doppio)-더블에스프레소를지칭하는이태리어다

한국커피교육협의회주관 2010 년시행제 1 회바리스타 (1 급 ) 필기시험 수험번호 : 수험자명 : Ⅰ. 커피학개론 1. 원산지에티오피아로부터커피가전파되어최초로경작을시작한나라는? 2. 커피체리는종자를중심으로은피 (Silver skin), ( ), 과육 (Pulp), 외

한국커피교육협의회주관 2010 년시행제 1 회바리스타 (1 급 ) 필기시험 수험번호 : 수험자명 : Ⅰ. 커피학개론 1. 원산지에티오피아로부터커피가전파되어최초로경작을시작한나라는? 2. 커피체리는종자를중심으로은피 (Silver skin), ( ), 과육 (Pulp), 외 피 (Outer Skin) 로이루어져있다 3. 카투아이 (Catuai) 라는말은브라질원주민어로매우좋다