2005 년시행제 1 회바리스타 (2 급 ) 필기시험 I. 커피학개론 1. 커피의과실을형태학적으로분류하면무엇인가? 1 장과 ( 漿果 ) 2 핵과 ( 核果 ) 3 견과 ( 堅果 ) 4 건과 ( 乾果 ) 2. 다음의커피종류중종자가다른것은? 1 타이피카 (typica) 2

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1 2005 년시행제 1 회바리스타 (2 급 ) 필기시험 I. 커피학개론 1. 커피의과실을형태학적으로분류하면무엇인가? 1 장과 ( 漿果 ) 2 핵과 ( 核果 ) 3 견과 ( 堅果 ) 4 건과 ( 乾果 ) 2. 다음의커피종류중종자가다른것은? 1 타이피카 (typica) 2 버본 (Bourbon) 3 카투라 (Caturra) 4 코닐론 (Conillon) 3. 피베리 (Peaberry) 에대한설명으로바르지못한것은? 1 스페인어로카라콜리로 (Caracolillo) 라고하며달팽이모양의콩이라는뜻이다. 2 아라비카종의열매안에는대체로두개의콩이자리잡고있으나, 간혹한개의콩만들어있는경우가있는데이러한생두를지칭한다. 3 주로가지끝에열린체리에서쉽게발견할수있는데모양이아주둥글어육안으로식별이가능하다. 4 커피열매에콩이하나만들어있어저급커피로인식되며, 유통되고있지않다. 4. 생산국에따른유명한커피가옳게짝지어진것은? 1 코스타리카 - 블루마운틴 2 과테말라 - 코나커피 3 브라질 - 안티구아 4 인도 -monsooned Bean 5. 생두를얻기위해커피과육에서껍질을벗겨내는가공방식에해당하지않는것은? 1 자연건조법 2 세척법 ( 워시드 ) 3 세미워시드 4 자연가공법 6. 로부스타종커피식물의특징이아닌것은? 1 아프리카가봉에서처음발견되어카네포라의한변이종이되었다. 2 나무의높이가 10m 이상으로아라비카종과리베리카종의중간성질을가지고있다. 3 세계각지에 70여종의많은재배변이종이분포되어있다. 4 곰팡이병에저항성이강하며, 인도네시아등에넓게재배되고있다. 7. 우리나라에서처음커피를마신사람은고종 ( 高宗 ) 이다. 고종은덕수궁내에우리나라최초의 로마네스크풍의건물을지어이곳에서커피와다과를즐겼다고한다. 이곳은? 1 밀다원 2 카페세실 3 정관헌 4 난다랑 8. 커피에쓴맛을부여하는알칼로이드물질은? 1 테오브로민 2 나린진 3 휴물론 4 카페인 9. SCAA 분류법중 Specialty Grade 의등급기준에해당하는것은? 1 300g 안에 10개이내의 Full-Defects 가있으나 Primary -Defects 는허용하지않는다. 2 생두의크기는 50% 이상이 15 스크린이상이어야한다. 3 생두의허용함수율은 9~13% 이내이다. 4 Body, Flavor, Aroma, Acidity 등의 4가지의특징중 4가지를다가지고있어야한다. 10. 우유의영양적가치를설명한것중맞는것은? - 1 -

2 1 칼슘이풍부하게들어있다. 2 비타민 D가풍부하다. 3 철분이풍부하다. 4 유당이적게함유되어있다. 11. 커피의맛과향을표현한용어에대한설명중에틀린것은? 1 Spicy : 강하고자극적인맛과향 2 Nutty : 견과류에서나는고소한냄새 3 Rich : 풍부하고진한맛과향 4 Grassy : 달콤한꽃잎향기 12. 커피콩의구입시포장에명시된상품명인 Brazil Santos NO,2? screen 19? strictly soft 에서 screen 19 의의미는? 1 결점두의혼입량 3 투명도의정도에의한분류 2 커피콩의크기에의한분류 4 커피콩의형태에의한분류 13. 커피의향미를평가하는순서로가장적당한것은? 1 향기, 맛, 촉감 2 색깔, 촉감, 맛 3 촉감, 맛, 향기 4 맛, 향기, 촉감 14. 맛있는커피를만들기위한조건이아닌것은? 1 갓볶은신선한원두 2 커피를뽑는사람의기술 3 볶음도에알맞은추출기구 4 광물질이풍부하게함유된경수 15. 다음커피의등급에관한단어들중, 커피의품질정보와관계가없는것은? 1 품종 2 향미 3 결점도 4 색도 16. 카푸치노에첨가하는거품우유 (Steaming milk) 를만들때주의해야할내용과거리가먼것은? 1 우유에스팀노즐을넣을때우유에담기는노즐의깊이를적절히조절한다. 2 거품만들기에사용하는우유는신선하고차가운것을준비한다. 3 피쳐 (Pitcher) 는도자기, 유리, 스테인리스스틸등의재질로만든것이좋다. 4 거품을만들때스팀노즐을우유표면인위쪽에두면거품생성이잘되지않는다. 17. 아래보기의조건으로만들어진커피를무엇이라고부르는가? green bean 상태의커피콩을증기로쩌, 수분률이 50-60% 가되게한다. 솔벤트, 물 CO 2 등을사용하여커피와카페인을분리한다다시커피성분을넣고열풍건조시켜수분률을다시 13% 로맞춘다. 1 맥심 (Maxim) 커피 2 인스턴트 (Instant) 커피 3 헤이즐넛 (Hazel Nut) 향커피 4 디카페인 (Decaffeinated) 커피 18. 우유단백질에속하는성분이아닌것은? 1 카제인 2 베타 - 락토글로불린 3 오브알부민 4 락토페린 - 2 -

3 19. 다음은커피발전과정에관한내용들이다. 이중사실과다른것은? 1 네덜란드인이커피나무를쟈바와서인도섬에재배를시작한시기는 12 세기말경이다. 2 한국의최초커피하우스는손탁호텔이었다 세기말경미국은영국홍차대신커피마시기를독립운동으로권장하였다. 4 커피문화가급속도로확산된 17 세기부터 19 세기에는프랑스의계몽운동과이탈리아르네상스운동이싹튼시기로서, 커피하우스는사회여론을모으고여과하는장소로서적합했다. 20. 인도네시아에서커피를경작하여대규모커피경작의역사를연나라는? 1 포르투갈 2 네덜란드 3 프랑스 4 영국 21. 세계의커피재배적지라고불리어지는 커피벨트 (coffee belt)" 는어느지역인가? 1 북위 25도와남위 25도사이를말한다. 2 북위 20도와남위 20도사이를말한다. 3 북위 25도와남위 20도사이를말한다. 4 북위 20도와남위 25도사이를말한다. 22. 커피생콩에함유된 caffeine 에대하여잘못설명한것은? 1 커피생콩의 purine 염기류에속하며, 품종및재배지에따라서함량차이가크다. 2 Caffeine 함량이아라비카종은로부스타종에비하여약 2배이상함유되어있다. 3 Caffeine 이외의 theobromine 등은로부스타종미숙과에서만함유되어있다. 4 커피나무의종자뿐만아니라잎에서도소량함유되어있다. 23. 터키사람들이커피를끓여마시는기구를무엇이라부르는가? 1 ibrik 2 Melior 3 Kopel 4 Percolator 24. 다음중 Cappuccino Con Panna 의재료로서적당한것은? 1 에스프레소 1½ shot, 거품낸우유 4.5 oz, 휘핑크림 2 에스프레소 1 shot, 거품낸우유 4.5 oz, 레몬슬라이스 3 에스프레소 1 shot, 우유거품 1oz 4 에스프레소 1 shot, 휘핑크림 25. 아라비카커피 (Coffea Arabica) 의원산지로알려진나라는? 1 우간다 2 케냐 3 에티오피아 4 콩고 26. 수세식공정순서가바른것은? 1 수확 선별 세척 ( 이물질분리 ) 과육제거 파치먼트선별 발효조 수세 건조 창고 2 수확 선별 과육제거 수조 파치먼트선별 발효조 수세 건조 창고 3 수확 선별 과육제거 수조 발효조 파치먼트선별 수세 건조 창고 4 수확 선별 세척 ( 이물질분리 ) 과육제거 발효조 수세 건조 파치먼트선별 창고 27. 커피생두의질 (Quality) 에영향을미치는요소중틀린것은? 1 자연환경 2 재배가공의선? 후진성 3 기술, 장비부족 4 정치적요인 - 3 -

4 28. 커피전문점관리에있어서바람직하지못한것은? 1 연령, 소득등에따라목표고객을분석한다. 2 가장바쁜시간의영업량을미리예측한다. 3 동일상권에있어경쟁업체를수시로파악한다. 4 업장의형태와크기는가능한최대로확보한다. 29. 바람직한바리스타 (Barista) 상이아닌것은? 1 영업장내에필요한물품재고를항상파악한다. 2 일일판매할재료가적당한지확인한다. 3 영업장의환기및기물등의청결을깨끗이유지관리한다. 4 커피제조시계량법을지키지않는다. 30. 다음은커피서비스방법을설명한것이다. 틀린것은? 1 커피를고객에게제공할때는맛과향기가있도록세심한주의를요한다. 2 커피를서브할때한잔의양은 100ml 정도가적당하다. 3 커피를서브할때에는커피컵은뜨겁게보관되어져있어야하며, 크림은너무차갑게제공되지않아야한다. 4 커피의적정온도는 120 이상이적당하다. II. 커피배전 31. 커피배전시일어나는물리적현상으로옳지않은곳은? 1 온도의상승으로원두와실버스킨이분리됨 2 수분이증발하고내부조직이팽창되면서 1차크랙발생 3 1차크랙발생후 2차크랙발생 4 원두의크기에변화가없다 32. 배전도에대한설명중틀리게설명한것은? 1 배전도는배전과정의가열온도와시간에의하여결정된다. 2 배전도는기계적으로측정한 L값 ( 명도 ) 으로나타낸다. 3 배전이강해질수록배전도를나타내는 L값은증가한다. 4 배전콩의갈색정도를표준품과비교해서배전도를경험으로정하기도한다. 33. 배전과정중커피생콩에함유된 caffeine 의변화에대하여바르게설명한것은? 1 열에안정하고, 130 이상에서는일부승화하여소실되지만, 생콩에함유된 caffeine 의대부분은배전콩에남는다. 2 열에안정하지만, 130 이상에서는일부승화하여소실된다. 3 열에안정하고, 130 이상에서는일부분만이승화하여소실되지만, 최종배전콩에함유된 caffeine 의함량은오히려증가된다. 4 배전이진행됨에따라유리아미노산에의하여 caffeine 이생합성된다. 34. 다음문장중배전과맛의변화를적절히설명한것은? 1 강배전일수록신맛이강하다. 2 강배전일수록쓴맛이강하다. 3 약배전일수록단맛이강하다. 4 약배전일수록탄맛이강하다

5 35. 커피의배전 (Roasting) 은온도와시간에따라저온- 장시간배전과고온- 단시간배전으로분류될수있다. 다음중이두가지배전의비교설명으로옳은것은? 1 저온- 장시간배전은팽창이크고밀도가작은반면, 고온- 단시간배전은팽창이적어밀도가크다. 2 저온- 장시간배전은고온- 단시간배전보다수용성성분이적어진다. 3 고온- 단시간배전의볶는온도는 200 가좋다. 4 저온- 장시간배전시 1잔당커피사용량은 10-20% 덜쓰게되서경제적이다. 36. 생두를볶는과정에서부피가가장커지는단계는? 1 프렌치 2 하이 3 풀씨티 4 시나몬 37. 유지의자동산화에영향을미치는요인을올바르게설명하지않은것은? 1 자외선은유지의산화속도를촉진한다. 2 온도가낮을수록촉진된다. 3 금속이온은유지의자동산화의연쇄반응을증대시킨다. 4 산소의농도가낮은조건에서산화속도는산소의양에비례한다. 38. 다음은로스팅에관한내용이다. 바르게설명된것은? 1 생두가열을계속흡수하면조직이수축하고색상은푸른색으로변한다. 2 생두의탄수화물, 지방, 단백질, 유기산등은화학반응을일으켜커피의맛과향기성분으로변화된다. 3 프렌치로스팅은원두가계피색을띄며신맛이뛰어나다. 4 일반적으로맛에힘을주는강한커피를원하면약하게로스팅을하고, 맛의미묘한변화와감미로운향미의조합을원한다면강하게로스팅한다. 39. 커피에함유되어있는탄산가스의설명중틀린것은? 1 향기성분이공기중의산소와접촉하는것을막아준다. 2 커피의추출을방해한다. 3 커피추출액에거품이생긴다. 4 커피저장중에탄산가스가방출되지않도록밀폐시키는것이좋다. 40. 다음중올바른 Aging( 숙성 ) 의목적이아닌것은? 1 갓볶은커피는 CO 2 가많이나와맛이떨어지므로숙성이필요하다. 2 커피생두 (Green Bean) 상태에서숙성은독특한맛을내는데그목적이있다. 3 커피생두 (Green Bean) 의숙성기간은대개 5-10년정도로잘숙성된생두 (Bean) 는맵고쓴냄새가강하게날수록좋다. 4 커피생두 (Green Bean) 상태에서의숙성은단지타이피카 (Typica) 종만가능하다. 41. 커피생콩의배전에따라다량으로함유된유리당류인자당 (sucrose) 의변화를바르게설명한것은? 1 배전콩의갈색색소, 비phenolic carbonic acid류및향기성분으로변화된다. 2 배전과정에 glucose, fructose 의단당류로분해되어배전콩에함유되어있다. 3 배전과정중다시다당류의탄수화물로생합성된다. 4 배전콩에도그대로남아서 sucrose 로함유되어있다

6 42. 배전에의한커피콩의물리적변화에대하여틀리게설명한것은? 1 배전이진행됨에따라커피콩의비중은감소된다. 2 배전이진행됨에따라커피콩의용적은증가된다. 3 배전이진행됨에따라커피콩의경도 ( 압축강도 ) 는증가된다. 4 배전이진행됨에따라세포내성분은 gel상으로유동화된다. 43. 로스팅단계중강배전 (Dark Roast) 에대한설명중틀린것은? 1 커피의볶음정도를강하게할수록커피원두의무게는줄어든다. 2 카페인양은증가한다. 3 이산화탄소는중가하며옅은풋냄새향은감소한다. 4 오일 ( 커피지방성분 ) 의양은일정량이늘어난후줄어든다. 44. 볶은커피의다음성분들가운데, 마시기전커피의향기를느끼게하는성분은? 1 케톤이나알데하이드계통의휘발성성분 2 비휘발성액체상태의유기성분 3 지방질같은비용해성액체와수용성고체물질 4 커피추출후에도분쇄커피의모양을유지하는성분인불용성경질부 45. 볶은커피콩에서느낄수있는향기는생콩에있던향기와, 주로중약볶음의커피에서만나게되는당의갈변반응에의해서생성되는향기, 강볶음으로진행되면서나타나는건열반응에의해서생성되는향기로분류할수있다. 다음향기들가운데생콩에는없던향기는? 1 캐러멜향 2 꽃향기 3 베리향기 4 허브향기 III. 커피추출 46. 다음은추출기구에대한설명이다. 추출기구의명칭은무엇인가? 가정식에스프레소커피추출기구로끓는물의증기압력에의해상단으로물이올라가는과정에서커피층을통과하여커피가추출되는원리로 스토브탑 (Stove-Top) 이라고부른다. 1 모카포트 2 사이펀 3 게츠베 4 프렌치프레스 47. 다음추출방식중투과법에해당하지않는것은? 1 융드립 2 페이퍼드립 3 에스프레소 4 사이폰 48. 신선한커피를핸드드립으로추출하면표면이부풀어오르거나추출액표면에 거품이생기는이유는커피에함유된어떤성분에의한것일까? 1 탄산가스 2 유기산 3 아미노산 4 당 49. 다음의드립퍼중다른드립퍼보다물이떨어지는속도가늦기때문에 드립퍼의경사면이큰것이특징이고, 1907 년독일에서발명된드립퍼는? 1 사이폰 2 카리타 3 더치커피 4 메리타 - 6 -

7 50. 배전한커피콩을구입하여핸드드립식으로커피를추출할때커피콩의신선도여부는육안으로어떻게알수있나? 1 신선한커피콩은물을부으면부풀어오르지않고쉽게통과한다. 2 신선한커피콩은물을부으면커피입자에작은기포가생기지않는다. 3 신선한커피콩은물을부으면커피가루의표면이둥글게부풀어오른다. 4 신선한커피콩은물을부으면커피입자에큰기포들이형성된다. 51. 다음중에스프레소추출속도에영향을미치는요인이아닌것은? 1 분쇄된원두의입자크기 2 탬핑의강도 3 분쇄된원두의양 4 물의양 52. 추출시간을짧게잡아서만든농축된커피로서커피가가장농후하게나오는피크시점직후에서추출을끊어만든이태리식커피는? 1 룽고 2 에스프레소 3 리스트레또 4 도피오 53. 커피를뽑아서잔에담아낼때, 잔의세척이불완전하여세제가남아있을때나타날수있는향미의결함은? 1 비린내 2 흙냄새 3 누린내 4 곰팡내 54. 에스프레소에관한내용중올바르지않은것은? 1 에스프레소는원두에뜨거운물을통과시켜서만든진한원액으로, 강한압력을이용해서힘있게커피가루를눌러주는원리를이용한다. 2 섭씨 93~96 도의온도와중력의 8~10 배의높은압력을가진증기가약 20~30 초동안통과하여추출된다. 3 그라인더에서분쇄된커피를필터홀더에담게되면커피가한쪽으로치우치게되므로수평이되도록태핑한다. 4 에스프레소커피분쇄원리는고 ( 高 ) 농도의향미성분을빠르게추출하는것이목적이므로다른추출법보다분쇄입도를굵게하는편이바람직하다. 55. 다음은에스프레소메뉴에관련된용어들이다. 바르게설명된것은? 1 도피오 (Doppio): 한입에들이킬정도로 ' 작은잔의커피 ' 라는의미의프랑스용어이다. 2 데미타쎄 (Demitasse): 더블에스프레소를지칭하는이태리어이다. 3 리스트레또 (Ristrotto): 시간을길게주어서추출하여쓴맛을더강조한에스프레소이다. 4 프로스 (Froth): 스팀을이용해낸촘촘하면서도두터운우유거품을말한다. 56. 에스프레소머신을이용하는조건중틀린것은? 1 추출하는물의온도 : 카푸치노의온도 : 서브되는에스프레소의온도 : 보일러스팀의온도 : 에스프레소용커피입자크기에대한설명이다. 틀린것은? 1 흐린날은기준보다조금굵게맑은날은기준보다조금가늘게갈아준다. 2 밀가루보다굵게설탕보다가늘게분쇄하는것이일반적기준이다. 3 분쇄커피의굵기는추출시간과밀접한관계가있다. 4 일반적으로그라인더의숫자는높을수록가늘다

8 58. 커피의추출방법과이에관련되는보기가적절하게연결되지않은것은? 1 가압추출법 - 에스프레소커피 2 여과법 - 핸드드립 3 우려내기 - 프렌치프레스 4 달임법 - 프렌치커피 59. 다음은커피장비의관리지침이다. 매일해야하는일은? 1 보일러의압력, 추출압력, 물의온도체크 2 그라인더칼날의마모상태 3 연수기의필터교환 4 그룹헤드의개스킷교환 60. 에스프레소추출에따른물과비교한물리화학적변화이다. 틀린것은? 1 굴절률이증가한다 2 표면장력이증가한다 3 전기전도도가높아진다 4 ph가낮아진다 정답

9 2006 년시행제 2 회바리스타 (2 급 ) 필기시험 I. 커피학개론 1. 커피생두의신선도와보관성을높이기위해요구되는보관창고의적절한환경은? 1 생두의햇볕노출을최대화할수있는시원한곳이좋다 2 생두가건조하지않도록충분한습기를보유한곳이좋다 3 가능한한다습한곳을피하고, 상온을유지한곳이좋다 4 생두가곰팡이와각종세균의번식에노출되지않도록직사광선이많은곳이좋다 2. 나라는작지만세계 9 위의커피재배국으로서커피재배의최적의조건인화산암이잘발달되어있다. 대개습식법을사용하고, 일반적으로신맛, 감칠맛, 향기가풍부한와인맛의커피가생산되며, 고급으로평가되는커피원두로는산마르코스드타라수 (San Marcos Tarrazu) 를꼽을수있다. 특히로부스타품종의재배가법적으로금지된곳이기도한나라이름은? 1 코스타리카 2 멕시코 3 칠레 4 자바 3. 다량의커피섭취시, 커피의폴리페놀성분은어떤무기질의체내섭취에영향을미치나? 1 셀레늄 2 철분 3 인 4 마그네슘 4. 우유를약간데워주면서교반시키면거품이일어난다. 이와관련된현상중에서맞게설명한것은? 1 우유를데워주면우유의표면장력이높아진다. 2 탈지유는전유보다거품이더잘일어난다. 3 우유단백질의일종인카제인은거품의형성을용이하게한다 4 우유는순수한물보다표면장력이높다.. 5. 그라인더에적절한굵기의커피를분쇄하여배출레버의동작에의해일정한양의커피가배출되도록하는일련의행위를무엇이라하는가? 1 Grinding 2 Cupping 3 Packaging 4 Dosing 6. SCAA 에서사용하고있는생두등급분류기준이아닌것은? 1 Cup Quality 2 결점생두의수 3 생두의크기 4 생두의무게 7. 커피산패에대한설명중바른것은? 1 커피가공기중에산소와결합하여맛과향이변화하는것을말한다 2 산패를막기위해원두를냉장고에보관하고, 분쇄후즉시추출하는것이좋다 3 강배전된원두는약배전된원두보다서서히산화된다 4 멜라노이딘이형성되면서진행되는과정이다 8. Filter Holder 의두께를두껍게하는이유는무엇인가? 1 크레마를많이만들기위해 2 쓴맛을제거하기위해 3 온도를유지하기위해 4 파손되는것을방지하기위해 9. 산패가가장빨리일어나는지방산은어느것인가? 1 라우르산 2 리놀레산 3 스테아르산 4 올레산 10. 커피콩을배전하면당의갈변화 (caramelization) 가일어나향기성분이생성된다. 다음향기중에서배전도가가장높은단계에서생성되는향기는? 1 볶은곡류향기 (malty) 2 물엿향기 (syrup-type) 3 캔디향 (candy-type) 4 초콜릿향기 (chocolate-type) - 9 -

10 11. new grown up 커피콩에대한설명중에옳은것은? 1 성장이빠르고병충해에강한커피콩을말한다 2 잘건조되어생두색이엷으며, 안정적인맛을가진다 3 당해에수확한생두로서수분이많고, 짙은녹색을띈다 4 낮은지대에서생산되며, 맛과향미가떨어지는원두이다 12. 우유를거품내는데사용하는시판우유의포장용기에세균수기준 1급 A' 우유의품질기준 ( 세균수 /ml) 에적합한것은? ➀ 3만미만 ➁ 3만-10 만미만 ➂ 10만-25 만미만 ➃ 25만-50 만미만 13. 커피체리에서생두를분리하는방법 (natural,washed) 중에서 washed 법에서만사용되는공정은? ➀ 발효 ➁ 선별 ➂ 탈곡 ➃ 건조 14. 일과업무시작전에 Coffee 전문점에서판매가능한양만큼준비해두는각종재료를무엇이라고하는가? 1 Coffee Stock 2 Par Stock 3 Pre Product 4 Ordering Product 15. 결점두중에서아래의원인에의하여생성되는것은? * 생리학적원인 * 박테리아에의한발효 * 습한상태에서장기보관 * 부실한환기상태 1 White Beans 2 Immature Beans 3 Parchment Beans 4 Malformed Beans 16. 다음중커피가인체에미치는영향이아닌것은? 1 중추신경계를자극하여정신을맑게한다. 2 위를자극하여위액의분비를촉진시킨다. 3 이뇨제의역할을하여소변의양을증가시킨다. 4 심장박동수를감소시켜진정의효과를나타낸다. 17. 에스프레소커피를이용하여만들어진메뉴이다. 이때데미타세잔에제공될수없는커피메뉴는무엇인가? 1 카페리스트레또 (Caffe Ristretto) 2 카페라떼 (caffe Latte) 3 카페콘파나 (caffe con Panna) 4 카페마키야토 (caffe Macchiato) 18. 다음중에스프레소와가장비슷한추출기구는? 1 사이폰 2 모카포트 3 프렌치프레스 4 융드립 19. 크림의우모현상 (feathering of cream) 이란뜨거운커피에커피크림을첨가하면커피의표면에작은형태의털조각이떠다니는같은응고현상이일어나는것을말한다. 이현상을일으키는우유중의성분은? 1 지질 2 유청단백질 3 무기질 4 유당 20. 커피에관한내용중바르게설명된것은? 1 커피나무는꼭두서닛과 (rubiaceae) 과에속하는상록수로, 남아메리카브라질이원산지이다. 2 커피열매는길이 15~18mm 의되는타원형으로파치먼트라고불린다. 3 아라비카종은평균 3%, 로부스타종은약 1% 의카페인을함유하고있다. 4 아라비카종의경우연평균강우량 1,500~2,000mm 의규칙적인비와충분한햇볕을받아야한다. 21.Parchment coffee 에대한올바른설명은? 1 커피과실에서외피와과육을제거한상태를말한다. 2 커피생콩에점질물성분이남아있는상태를말한다. 3 건조까지마치고탈곡기에서마쇄 ( 磨碎 ) 하여얻어진생콩의상태를말한다. 4 발효종료후, 수세 ( 水洗 ) 하여내과피 ( 內果皮 ) 가남아있는상태를말한다

11 22. 커피와관련하여 핸드피크 (hand pick)' 은무엇을말하는가? 1 손을이용하여생두의크기를측정하는작업 2 생두에포함된결점두를제거하는작업 3 생두의센터컷의상태를조사하는작업 4 생두에서나타나는이상취를제거하는작업 23. 바리스타는커피와같은식음료의품질관리차원에서 HACCP 제도에대한지식이갖추어져야한다. 이제도에대한설명으로옳은것은? 1 유해한미생물이손, 기구, 용기등에전이되는정도를분석하는제도 2 식품과음료를대상으로대장균이증식하는정도를측정하는제도 3 소비자들에게공중보건상건강을해칠수있는요인들을공지하는제도 4 식품의위해요소를미리확인 예방함으로써식품의안전성을관리하는위생제도 24. 우리나라에서일반적으로볼수있는커피콩의표피를감싸고있는얇은껍질은? 1 내과피 (Parchment) 2 외피 (Outer skin) 3 과육 (Pulp) 4 은피 (Silver skin) 25. 레스토랑에서커피를서비스할때서비스담당자는고객의어느쪽에서서서비스해야하나? 1 앞쪽 2 오른쪽 3 왼쪽 4 어느쪽이든상관없음 26. 다음중커피의어원이된아랍어는? 1 qahwah 2 kisher 3 cova 4 chaube 27. Screen#18 에해당하는커피생두의크기는? ➀ 5.56mm ➁ 5.95mm ➂ 7.14mm ➃ 7.95mm 28. 커피생콩에함유된 trigonelline 에대하여잘못설명한것은? 1 Caffeine 의약 25% 의쓴맛을나타내는성분이다. 2 아라비카종에서는로부스타종및리베리아종에비하여비교적많이함유되어있다. 3 커피생콩의배전 ( 焙煎 ) 과정에서도거의열분해되지않고남아있다. 4 커피뿐만아니라어패류및홍조류등에서도다량함유되어있다. 29. 커피의향기성분중에서는커피콩이성장하는동안효소의작용에의하여생성되는것으로서갓볶은커피에서자주느낄수있는향기가있다. 아래향기중에서효소에의하여생성된향기가아닌것은? ➀ 꽃향기 (floral) ➁ 고소한향기 (nutty) ➂ 허브향기 (herby) ➃ 감귤향기 (citrus-like) 30. 커피생두에대한설명중틀린것은? 1 생두 (Green bean) 는고지대에서재배될수록신맛과향이뛰어나다 2 저지대재배지역은대량으로기계적수확이가능하다. 3 일반적으로아라비카종자는저지대, 로부스타종은고지대에서재배된다. 4 화산지역의토양은미네랄이풍부하여커피나무성장에도움을준다. II. 커피배전 31. 생두배전시맛성분의변화에대한설명중옳지않은것은? 1 생두의당분, 유기산, 카페인, 무기질등이화학반응하여신맛, 단맛, 쓴맛, 떫은맛등을생성한다. 2 맛성분은주로가용성으로끓는물에서약 18~22% 추출된다. 3 아라비카종은유기산이많아신맛이강하다. 4 아라비카종이로부스타종보다쓴맛이강하다

12 32. 아래의설명에해당하는로스터는? 1. 커피콩하나하나를가열된공기중에서자유로이움직이는상태로볶음. 2. 열교환효과가매우높아볶는시간이짧다.(1.5-4 분 ) 3. 네오텍사의로스터구성은저장용기, 연소기, 로스팅실, 냉각실, 볶은커피저장용기, 집진기로구성됨. 1 유동층로스터 2 고밀도로스터 3 드럼로스터 4 프리시전 (Precision) 33. 다음배전중의맛성분의변화에대한설명중옳은것은? 1 로부스타종은유기산이많아서신맛이강하다. 2 단맛은아라비카종이로부스타종보다강하다. 3 신맛은카페인, 트리고넬린, 퀴닉산등의유기산에기인하다. 4 쓴맛은라이트 ~ 시나몬일때가장강하다. 34. 커피생콩에함유된탄수화물은유리당류와다당류로나누어진다. 이들에대하여바르게설명한것은? 1 커피생콩의유리당류는배전커피의갈색이나향기의형성에크게영향을미친다. 2 커피생콩의유리당류에속하는주성분은 glucose 이다. 3 커피생콩의유리당류의함량은로부스타종에서아라비카종보다많이함유되어있다. 4 커피생콩의유리당류의함량은배전후에도거의감소되지않는다. 35. 아라비카종커피의생콩에비하여배전콩의성분함량의감소가매우큰성분들만으로짝지은성분은? 1 조섬유, 자당, 순수단백질, chlorogenic acid 류 2 자당, 순수단백질, chlorogenic acid, trigonelline 3 자당, 조단백질, caffeine, trigonelline, 4 환원당, 조단백질, chlorogenic acid, caffeine 36. 배전과정중생콩의수분함량에따라배전과정중배전조건을조절하는것이매우중요하다. 제어하여야할중요한조건이아닌것은? 1 배전온도 ( 열풍온도 ) 와시간 2 열풍온도와콩의표면온도 3 열원의종류와가열방법 4 열의조사및전열방법 37. 커피의산미 ( 酸味 ) 를나타내는배전콩의非 phenolic carbonic acid 를대표하는 5 종의성분을바르게정리한것은? 1citric acid, malic acid, lactic acid, pyruvic acid, acetic acid 2maleic acid, malic acid, lactic acid, pyruvic acid, acetic acid 3citric acid, tartaric acid, oxalic acid, pyruvic acid, acetic acid 4citric acid, malic acid, lactic acid, glutaric acid, fumaric acid 38. 커피콩은로스팅시간과난이도에따라조직이부드럽고수분이적어로스팅이잘되는 A 그룹, 커피콩이일반적으로두껍고성숙도와수분함량이균일하지않아로스팅에주의해야하는 B 그룹, 대부분고산지대에서재배하여크고조직이단단하여로스팅시간이길고, 향미가풍부한 C 그룹으로분류할수있다. 다음중그룹별분류에따라커피콩이바르게짝지어진것은? 1 A 그룹 - 예멘마타리 NO 9, 케냐 AA 2 C 그룹 - 하와이코나 NO 1, 콜롬비아 Supremo 3 B 그룹 - 코스타리카 SHB, 멕시코알도라 4 A 그룹 - 브라질산투스 NO 1, 탄자니아 AA 39. 로스팅에대한설명중틀린것은? 1 로스팅을하기전로스팅머신은강한화력으로빨리예열시켜야한다. 2 로스팅전생두의수분함량, 조밀도, 수확년수, 가공방법등을점검한다. 3 로스팅머신의특징에맞게투입하는생두량을조절한다. 4 로스팅하기전 Roasting Point 를결정한다

13 40. 일반적인에스프레소머신에서중강볶음의커피를대상으로설정하는물의온도가 92 라면, 다음예문에서추출물온도의적절한조절원칙은? 1 중강볶음보다약하게볶아진커피라면일반적으로는온도를약간높게설정해주는것이좋다. 2 중강볶음보다약하게볶아진커피라면일반적으로는온도도약간낮게설정해주는것이좋다. 3 중강볶음보다강하게볶아진커피라면일반적으로는온도도약간높게설정해주는것이좋다. 4 에스프레소추출은볶음도에상관없이일정한온도로설정해야된다. 41. 댐퍼의역할과관계없는것은? 1 은피를배출하는역할 2 드럼내부의열량을조절하는역할 3 드럼내부의공기흐름을조절하는역할 4 흡열과발열반응을조절하는역할 42. 다음은커피의쓴맛 ( 고미 ) 성분에대한설명이다. 틀린내용은? ➀ 생두를배전하면새로운고미성분이생성된다. ➁ 카페인은커피쓴맛의 1/10 을넘지않는다. ➂ 디카페인커피는쓴맛을나타내지않는다. ➃ 카페인은커피에쓴맛을부여한다. 43. 볶은커피콩에서느낄수있는향기는생콩에있던향기와, 주로중약볶음의커피에서만나게되는당의갈변반응에의해서생성되는향기, 강볶음으로진행되면서나타나는건열반응에의해서생성되는향기로분류할수있다. 다음향기들가운데생콩에는없던향기는? 1 캐러멜향 2 꽃향기 3 베리향기 4 허브향기 44. 볶은콩에서가장많이발생하는가스의주성분은? 1 탄산가스 2 질소가스 3 산소 4 일산화탄소 45. 다음중에스프레소추출을위한로스팅단계는? 1 시나몬로스팅 2미디엄로스팅 3이탈리안로스팅 4하이로스팅 III. 커피추출 46. 에스프레소추출시물양을감지해주는부분은어느것인가? 1 압력스위치 2 온도센서 3 플로우메타 4 전자밸브 47. 커피가루의팽창이원활하여뜸들이는효과를충분히얻을수있고, 추출시간을마음대로조절할수있는드립방법중에바디감이좋아중량감있는커피를추출할수있는드립방식은? 1 메리타 2 카리타 3 고노 4 융 48. 에스프레소필터바스켓의깊이와추출에관한설명중옳은것은? 1 필터바스켓의깊이는맛에영향을미치지않는다. 2 필터바스켓은깊이가깊을수록정확한작업이쉽고, 사용하는커피의양에적절한좋은맛을내기도쉽다. 3 필터바스켓은깊이가깊을수록정확한작업은쉽지만, 사용하는커피의양과비례하여좋은맛을내기는어렵다. 4 필터바스켓의깊이가깊으면정확한작업이어려우며, 사용하는커피의양과비례하여좋은맛을내기도어렵다. 49. 커피를 4 시간 ~12 시간에걸쳐장시간추출하는방법으로서향기를커피에그대로담아둘수있고, 부드러운맛이특징이며, 다른추출법에비해물의맛이중요하게작용하는추출방식은? 1 모카포트 2 프렌치프레스 3 이브릭 4 워터드립 50. 에스프레소추출시너무진한크레마 (Dark Crema) 가추출되었다. 다음중원인될수없는것은? 1 물의온도가 95 보다높은경우 2 펌프압력이기준압력보다낮은경우 3 포터필터의구멍이너무큰경우 4 물공급이제대로안되는경우

14 51. 드립식커피추출에서커피에수분과열을줌으로써커피조직의팽창을유도하여커피에함유된성분의추출이용이하도록하는작업을무엇이라하나? 1 엑기스추출 2 뜸들이기 3 스프링주입 4 추출 52. 에스프레소추출시펌프모터에서심한소음이일어나는원인은무엇인가? 1 커피투입량이많을때 2 물공급이되지않을때 3 온도가낮을때 4 추출시간이길때 53. 추출한커피에대한커핑 (Cupping) 을할때알아두어야할용어에대한설명중틀린것은? 1 Taste - 혀로느낄수있는커피의단맛, 신맛및쓴맛 2 Aroma - 후각으로느낄수있는커피에서증발되는냄새 3 Flavor - 입안에커피를머금었을때후각과입속에느껴지는맛과향 4 Aftertaste - 커피가입안에있을때지속적으로느낄수있는커피의감도는맛 54. 다음은여러가지추출방법중단점을설명한것이다. 어떤추출방식의단점을말하는것인가? * 성분추출속도가늦고, 추출시간이오래걸린다. * 산미를꺼낼수없다. * 콩이불쾌한냄새를가질때, 그것이커피에섞인다. * 추출시거품이발생하지않아잡미가섞일확률이있다. 1 사이폰 2 이브릭 3 융드립 4 워터드립 55. 커피생콩의무기질성분중추출과정에서 99% 가추출되어인스턴트커피에이행되기때문에추출률의판정에이용되는무기질성분은다음중어느것인가? 1 Mg 2 Ca 3 Na 4 K 56. 가동중인기계의 Filter Holder 보관방법중적당한것은? 1 그룹에장착한상태로보관한다. 2 기계위에올려놓는다. 3 컵받침대에그냥둔다. 4 깨끗한테이블위에올려놓는다. 57. 맛좋은레귤러커피를마시기위한적절한요령이라고볼수없는것은? 1 한번에매입하는양은되도록적게한다. 2 즉시사용하지않는커피는냉장고에보관한다. 3 커피를뽑기직전에분쇄한다. 4 뽑은커피는약한불에데워따뜻하게유지한다. 58. 다음카페인에관한설명중틀린것은? ➀ 아이스커피를만들때뜨거운커피에얼음을넣어냉각시키면백탁현상이일어나는데이것은저온에서잘녹지않은카페인과클로로겐산의복합체가응집, 석출하기때문이다. ➁ 커피의백탁현상을방지하고카페인과클로로겐산의복합체의응집을피하기위하여얼음에뜨거운커피를넣어냉각시킨다. ➂ 카페인은융점이섭씨 238 도이며, 물에잘녹는다. ➃ 카페인은낮은온도에서잘녹으며커피의쓴맛을나타낸다. 59. 다음중에스프레소평가기준으로옳은것은? 1 적절한커피의양, 크레마의두께와지속성, 크레마의색깔, 향기의질과강약, 맛의균형감 2 적절한커피의양, 전체의 1/3 이상의크레마, 크레마의색깔, 향기의질과강약, 맛의강렬함 3 적절한커피의양, 전체의 1/3 이상의크레마, 크레마의색깔, 톡쏘는강한향기, 맛의균형감 4 적절한커피의양, 크레마의두께와지속성, 크레마의색깔, 향기의질과강약, 맛의강렬함 60. 아래의사진은에스프레소기계의 플로우센서 (Flow Sensor) 이다. 이부품에불량이발생되어내부회전체 (Turbine wheel) 가작동하지않을때나타나는현상은무엇인가? 1 그룹헤드에찬물이배출되게된다. 2 커피기계의전원이들어오지않는다. 3 커피추출압력이형성되지않는다. 4 커피추출물량의조절이되지않는다

15 정답

16 2006 년시행제 3 회바리스타 (2 급 ) 필기시험 Ⅰ. 커피학개론 1. 다음은커피의품종에관하여설명한것이다. 바르게연결된것을고르시오. 세계에는 60 여종의커피가있는데, 그중가장많이재배되고있는것이 ( A ) 종과 ( B ) 종이다. ( A ) 종은전세계커피생산의약 75% 를차지하며, 아로마 (aroma), 바디 (body), 부드러움 (smooth), 새콤함 (acidity), 초콜렛맛 (chocolate taste) 이다른종에비해풍부하다. ( B ) 종은강한생명력을가진품종으로서병의저항력이강하고거칠고 (harsh), 쓴맛 (bitter) 이강하며, 대부분인스턴트커피에많이사용된다. ➀ A- 아라비카, B- 로부스타 ➂ A- 리베리카, B- 로부스타 ➁ A- 아라비카, B- 리베리카 ➃ A- 로부스타, B- 아라비카 2. 생두의등급분류기준에대한설명으로옳지않은것은? ➀ SCAA 분류법은외형적결점사항만을고려하여분류한다. ➁ 브라질, 뉴욕분류기준은결점두와불순물을블랙빈의수량으로환산한점수로기준을잡는다. ➂ 케냐분류법은생두의크기와결점생두, 이물질의혼합률을기준으로한다. ➃ 과테말라분류법은생두의경작고도에의해품질을분류한다. 3. 커피과실에서생콩 (green beans) 을꺼내는과정을정제 ( 精製 ) 라고하는데, 습식법을이용한정제과정에대하여틀리게설명한것은? 1 물이풍부한중남미지역에서아라비카종에서주로이용된다. 2 수확한과실을침수시키면완숙과는수면으로뜨고, 미숙과는침전한다. 3 발효조에서 24~34 시간정도발효시키면 ph 가 3.8~4 범위로저하한다. 4 저장성을유지하기위하여생콩의수분을 13% 이하로건조한다. 4. 커피생두의등급분류를위해고려되어야하는조건이아닌것은? 1 커피생두의크기 2 생두의밀도 3 생두의함수율 4 생두의수확시기 5. 생두 (Green Bean) 을평가하는방법중틀린것은? ➀ 생두는색깔과크기가균일할수록좋은등급으로친다. ➁ 국가에따라 300g중결점두수에따라등급이정해지기도한다. ➂ 청결도 ( 은피제거여부 ) 는가장중요한평가요소이다. ➃ 미성숙두 (Immature Bean) 는평가항목에서제외시킨다. 6. 장기저장한생커피가수년간의숙성과정을거치면서유기화합물이소실되어나타나는맛의결함은? ➀ 나무맛 (Woody) ➁ 리오취 (Rioy) ➂ 풀냄새 (Grassy) ➃ 고무냄새 (Rubbery)

17 7. 수확한체리의건조방법으로올바른설명은? ➀ 수확한커피의가공방식은크게건식법 (Dry Method) 과자연건조법 (Natural Method) 이라고도불리는습식법 (Wet Method) 이있다. ➁ 체리가최적상태인 % 정도의수분량이될때까지 2-3 주간말리는데, 햇볕이약하거나습도가높은지역에선 4 주까지도말린다. ➂ 습식법 (Wet Method) 은수확한체리를몇번의세척과정을거쳐먼지, 흙, 나뭇가지등이물질을바람에날려제거하고, 돗자리나평상에펼쳐놓고고추말리듯자꾸뒤집어가며햇볕에말린다. ➃ 건식법 (Dry Method) 은특별히고안된기계와많은양의물이들어비용이높은습식법 (Wet Method) 보다훨씬경제적이고, 원두훼손율이적을뿐만아니라브라질의아라비카전체생산량의 95% 가건식법 (Dry Method) 을쓴다. 8. 특정원두에는 shade grown 이라는명칭이붙게되는데그의미는무엇인가? ➀ 작은커피묘목의일조량조절을목적으로그늘막을설치하였다. ➁ 커피종자씨앗을삼베포, 짚등으로덮어그늘을유지하였다. ➂ 커피나무의개량및다수확을목적으로일정기간그늘막을설치하였다. ➃ 커피나무의일조시간을줄이기위해키큰나무들의그늘아래에서경작되었다. 9. 생두의밀도에대한설명중옳게설명한것은? ➀ 밀도가높을수록커피의맛과향이풍부하다. ➁ 생두크기가클수록밀도가높다. ➂ 고지대에서재배된커피나무는저밀도의생두를생성한다. ➃ 생두의밀도가높을수록커피로스팅은쉬워진다. 10. 다음커피꽃에관한내용중맞는것은? ➀ 연분홍커피꽃은높이가 1cm정도이며, 자스민닮은달콤한향기가있어서아라비아의자스민이라고불린다. ➁ 꽃잎은아라비카종 4장, 로부스타종 5장, 리베리카종 7장인데, 꽃이핀지 2-3일이면져버린다. ➂ 아라비카종은암수한몸이어서오랜세월그다지큰변화없이재배되어왔다. ➃ 암수딴몸인로부스타종의꽃가루는바람에날리기쉽게가볍다. 11. 다음중다른세가지와종자가다른커피는? ➀ 인도네시안 EK-1 ➁ 인도네시안 AP-1 ➂ 카멜룬 Superior ➃ 에티오피안짐마 G5 12. 다음은커피를수확하는핸드픽킹 (Hand-Picking) 방식을설명한것이다. 옳지않는것을고르시오. 1 잘익은체리만을손으로직접따는방법으로 selective picking 이라고한다. 2 익지않은체리는남겨두었다가다익으면다시수확을하는데보통 1주일간격을두고시행한다. 3 노동력손실이많다는단점은있으나고품질의커피를생산할수있다는면에서바람직하다. 4 브라질에서주로사용하고한나무에체리가약 75% 정도익었을때한꺼번에수확한다. 13. 커피맛에서과실수의풍미와생산지의토질감을느낄수있고바디가묵직하다는평가를받으며 natural coffee 라고도불리는커피의가공방식은? 1 Wet-Processing 3 Semidry -Processing 2 Dry-Processing 4 Washed-Processing

18 14. 커피생콩의배전에의하여열분해되어볶음으로인한취미 ( 臭味 ) 와 vitamin 인 niacin 이생성되는것으로알려져있는성분은? 1 Cafestol 3 Trigonelline 2 Chlorogenic acid 류 4 Caffeine 15. 커피생콩의단백질과유리아미노산에대한설명중바르게설명한것은? 1 유리아미노산은로부스타종에비하여아라비카종에더많이함유되어있다. 2 커피미숙콩에비하여완숙콩에더적게함유되어있다. 3 배전콩의향기성분형성에전혀관여하지않는다. 4 전체단백질은로부스타종에비하여아라비카종에더많이함유되어있다. 16. Decaffeinated 커피의개발이후그생산량이급격히증가하고있다. 다음중카페인추출방법이아닌것은? ➀ 용매추출법 ➁ 물추출법 ➂ 초임계추출법 ➃ 증류추출법 17. 다음중커피의쓴맛성분이아닌것은? ➀ quinnic acid ➁ trigonelline ➂ caffeine ➃ glucose 18. 커피에함유된카페인의역할이아닌것은? ➀ 중추신경계의자극을통한각성효과 ➂ 위액분비저하효과 ➁ 신장의혈액량증가에의한이뇨효과 ➃ 피로회복효과 19. 메일러드 (Mailliard) 반응에의해갈색을나타내는식품이아닌것은? ➀ 커피 ➁ 홍차 ➂ 위스키 ➃ 흑사탕 20. 커피가공기중의산소와반응하여변패되는현상을자동산화라한다. 아래성분중에서자동산화반응을일으키는커피의성분은? ➀ 포화지방산 ➂ 아미노산 ➁ 불포화지방산 ➃ 카페인 21. 커피콩의등급분류중 specialty coffee 라 (NYBT) 함은생두 ( )g 중결점수 ( ) 이하인커피를말한다. 괄호안에들어갈알맞는것은? 1 300, , , , 다음향기의강도를표현하는영어용어중맞는것은? ➀ flat: 풍성하다. 풍부하고강하다는의미. ➁ full: 풍부하다. 다양한경우. 농도가중요한것은아니다. ➂ rich: 무난하다. 강하지도다양하지도않다. ➃ rounded: 빈약하다. 약하다. 이도저도부족한경우

19 23. 다음은커피의품질을평가하기위한 Cupping 에관한절차이다. 바른순서대로나열되어있는것을고르시오. A. Cupping 을하기위해서는평가하고자하는생두를약하게볶은후가는입도로분쇄한다. B. 물의온도가약 55~65 정도되면스푼으로 6~8ml 정도떠서입안으로강하게흡입 (slurping) 하여혀전면에골고루퍼지게한다. C. 92~95 의물 150ml 를컵에붓고약 1 분정도가지나면커피가적당히우러나는데이때저으면서코를가까이대고추출커피의향기 (Wet Aroma) 를평가한다. D. 5 분정도경과하면가루는가라앉는다. 가라앉지않고떠있는커피와거품을걷어낸다. E. 6 온스의컵에분쇄커피 8.25g 을부은후, 코를가까이대고볶은커피향기 (Aroma) 의속성과강도를평가한다. F. 3~5 초머금으면서혀를입천장에굴려향기, 맛, body 등을평가하고기록한다. 1 A - B - C - D - E - F 2 A - E - C - D - B - F 3 B - A - C - D - E - F 4 C - B - A - D - E - F 24. 커피의향미를평가하는순서로가장적당한것은? ➀ 향기, 맛, 촉감 ➁ 색깔, 촉감, 맛 ➂ 촉감, 맛, 향기 ➃ 맛, 향기, 촉감 25. 커피의품질변화와상미기한 ( 賞味期限 ) 에영향을주는포장재료의중요한인자가아닌것은? 1 방습성 ( 防濕性 ) 2 방풍성 ( 防風性 ) 3 보향성 ( 保香性 ) 4 차광성 ( 遮光性 ) 26. 우유를약간데워주면서교반시키면거품이일어난다. 이와관련된현상중에서맞게설명한것은? ➀ 우유를데워주면우유의표면장력이높아진다. ➁ 우유는순수한물보다표면장력이높다. ➂ 탈지유는전유보다거품이더달일어난다. ➃ 우유단백질의일종인카제인은거품의형성을용이하게한다. 27. 우유에함유되어있는고형물중에서가장많이함유된성분이유당 ( 젖당 ) 이다. 유당을설명한것중맞는것은? ➀ 유당은모유보다우유에더많이함유되어있다. ➁ 유당은설탕보다달지않으며상대적감미도는설탕의약 1/6정도이다. ➂ 유당은모든포유동물의젖에함유되어있다. ➃ 유당은소화가잘되는성분이다. 28. 식품의부패현상을가장잘설명한것은? ➀ 단백질식품의혐기적분해 ➁ 단백질식품의호기적분해 ➂ 지방질식품의혐기적분해 ➃ 지방질식품의호기적분해 29. 다음식자재의관리중가장기본이되는방법은? ➀ 먼저들어온식자재를먼저사용한다. ➁ 비싼식자재를먼저사용한다. ➂ 가능한남기는것이없도록철저히계량하여사용한다. ➃ 유통기간이가까워지는식자재는냉동보관후필요한만큼만해동하여사용한다

20 30. Glass 를잡을때어느부분을잡아야가장위생적으로합당한가? ➀ 글라스의상단 ➁ 글라스의입술닿는가장자리 ➂ 글라스의하단 ➃ 글라스이전부분 Ⅱ. 커피배전 31. 다음중커피의갈색색소의형성반응이아닌것은? 1 생콩에 5~10% 함유된 sucrose 의 caramelization. 2 아미노산및환원당사이의 maillard reaction. 3 단백질, 다당류혹은 chlorogenic acid류, trigonelline 분해물질들이결합된고분자혼합물. 4 커피생콩에함유된불포화지방산의자동산화반응. 32. 다음중열풍형배전에의한급속배전의특성이아닌것은? 1 직화형배전에비하여배전콩의비중이높아진다. 2 배전콩세포의침투성이좋아진다. 3 순환열풍에의하여커피콩을유동화하여균일하게배전한다. 4 동일한배전도에서배전시간이짧을수록배전콩의가용성고형분함량이증가된다. 33. 다음은로스팅에관한내용이다. 바르게설명된것은? 1 생두가열을계속흡수하면조직이수축하고색상은푸른색으로변한다. 2 생두의탄수화물, 지방, 단백질, 유기산등은화학반응을일으켜커피의맛과향기성분으로변화된다. 3 프렌치로스팅은원두가계피색을띄며신맛이뛰어나다. 4 일반적으로맛에힘을주는강한커피를원하면약하게로스팅을하고, 맛의미묘한변화와감미로운향미의조합을원한다면강하게로스팅한다. 34. 다음은로스팅 (Roasting) 에의한커피콩의변화를설명한것이다. 틀린내용은? 1 갈변화가일어난다. 2 부피가늘어난다. 3 밀도가커진다. 4 수분함량의감소. 35. 로스팅후향기가없고풋내와누른내가생성되는이유는? 1 저온에서장시간볶아향기가생성되지못했기때문이다. 2 저온에서단시간볶아제대로향기가생성되지못했기때문이다. 3 크기와수분함량, 밀도등이고르지않은커피콩을볶아서이다. 4 너무고온에서단시간볶았기때문이다. 36. 로스팅에대한설명중틀린것은? 1 로스팅은생두를선택하여볶는일련의과정을지칭하는말로서볶는방식에따라직화식, 반열풍식, 열풍식으로크게나눌수있다. 2 로스팅을마친후즉시공기나물을이용해가능한빨리냉각을시켜주어야한다. 3 로스팅과정중생두표면에묻어있던은피는열분해가일어나면서분리된다. 4 로스팅과정중생두는화학적인반응을일으키는데로스팅초기에는발열반응이나타나며점차로스팅이진행되면서흡열반응이순차적으로진행된다

21 37. 다음커피향미성분중 Roasting 과정중에생성되는향이아닌것은? 1 고소한향 2 캐러멜향 3 과일향 4 초코릿향 38. 댐퍼의역할과관계없는것은? 1 드럼내부의공기흐름을조절하는역할 2 드럼내부의열량을조절하는역할 3 은피를배출하는역할 4 흡열과발열반응을조절하는역할 39. 로스팅전로스터가생각하지않아도되는것은? 1 로스터기의용량과생두투입량에맞는투입온도결정 2 올바른 Green Bean의평가 3 로스팅포인트즉 Roasting Target 의결정 4 원두부피의감소율 40. 다음은커피에쓴맛을부여하는트리고넬린에대한설명이다. 틀린내용은? 1 카페인의약 1/4정도의쓴맛을나타낸다. 2 트리고넬린은 N-methyl betaine 이라고도한다. 3 로스팅과정중에거의분해되며커피에탄냄새를나타낸다. 4 아라비카종보다로부스타종의생두에더많이함유되어있다. 41. 볶기의 3대과정의올바른순서는? 1 건조- 냉각- 열분해 2냉각 -열분해 -건조 3 열분해 -건조- 냉각 4건조 -열분해 -냉각 42. 커피를볶을때일어나는화학적변화는커피콩의당분이나, 단백질, 유기산등이갈변반응을일으키면서가용성성분으로바뀌는일이라할수있다. 이때나타나는일반적함량의변화가아닌것은? 1 일반적으로로부스타종은아라비카종보다가용성성분이많다. 2 볶음도가같을경우, 고온단시간에볶으면저온장시간볶은것에비해가용성성분이많다. 3 온도를높게하여단시간에볶았다해도지나치게강하게볶으면가용성분이적어진다. 4 볶음도가같을경우, 고속열풍식로스터로볶으면, 가용성성분은줄어드나부피는더커진다. 43. 로스팅방식에대한설명중맞게연결된것은? 로스팅방식은크게 3가지로분류할수있습니다. ( ㄱ ) 가스불의열량이드럼내부의온도와드럼외부의구멍을통해직접드럼속의커피와열이통하는방식을 ( ) 식이라한다. ( ㄴ ) 가열된공기가드럼뒤쪽구멍을통해드럼으로들어가게되고데워진드럼의온도에의해서로스팅되는것을 ( ) 식이라한다. ( ㄷ ) 화력이드럼밑에붙어있는형태가아니라기계뒷부분에부착되어있어 250 도화력을이용해순수한뜨거운바람으로균일한로스팅과로스팅시간을단축할수있는방식을 ( ) 식이라한다. 1 ㄱ. 직화식ㄴ. 반열풍식ㄷ. 열풍식 2 ㄱ. 열풍식ㄴ. 반열풍식ㄷ. 직화식 3 ㄱ. 반열풍식ㄴ. 직화식ㄷ. 열풍식 4 ㄱ. 반열풍식ㄴ. 열풍식ㄷ. 직화식

22 44. 로스팅진행방법에대한설명중틀린것은? 1 생두의세포벽이열을받아서서히수분의증발이이루어진다. 2 로스팅초기엔수분이증발하면생두조직이팽창한다 3 원두내부까지열전달이이루어지면유지성분이용해되기시작한다. 4 발열반응이시작되면원두의조직은급격히팽창한다. 45. 선택된생두를따로로스팅한후정해진비율에맞게혼합하는방법을단종로스팅이라부른다. 단종로스팅에대한설명중틀린것은? 1 생두각각의특징에맞게로스팅이가능하다. 2 로스팅작업시간을단축할수있다. 3 수분함량에맞는로스팅이가능하다. 4 재고관리에어려움이있다. Ⅲ. 커피추출 46. 에스프레소커피제조시과소추출 (Underextraction) 의결과에해당되는현상은? 1 짙은갈색띠가 3-4 mm 정도형성된다. 2 거품의입자가매우미세하며곱다. 3 크레마의거품이빠르게사라진다. 4 향기롭고짙은감칠맛이난다. 47. 다음은커피를추출하는물에대한내용이다. 바르게설명된것은? 1 물에녹아있는철이나동같은금속성분은커피의맛을한층풍부하게해준다. 2 경도가높은물에녹아있는칼슘염, 수돗물에소독제로들어있는염소는커피의성분과반응하여맛과향기를한층더해준다. 3 칼슘염은유기산과결합하여커피의단맛을더해준다. 4 카페에서수돗물을추출기에직접연결하여쓸때는반드시중간에정수장치를연결하여염소, 유기물, 칼슘등을제거한다. 48. 커피를분쇄 (grinding) 하는이유중가장타당한것은? 1 필터홀더에채우는커피의양을늘리기위하여 2 커피유용물질의추출을위한물과의접촉을늘리기위하여 3 커피의추출을위한도징 (dosing) 을용이하게하기위하여 4 커피의향미성분 ( 아로마, 플래버 ) 을증가시키기위하여 49. 에스프레스기계, 드립퍼 (Dripper), 사이폰 (Syphon) 등의사용하는커피기구에따라커피분쇄도를다르게하는이유는? 1 커피분말입자의크기에따라미분의생성도가달라지므로 2 추출시필요한커피의용량을정확히측정할수있으므로 3 커피분말입자의크기에따라뜨거운물이접촉하는표면적이달라지므로 4 커피분말입자의크기를다르게하여많은량의커피를추출하기위하여

23 50. 추출을위한분쇄방법중틀린설명은? 1 선택한추출방법에알맞은분쇄입자를선택해야한다. 2 분쇄입자의크기가균일해야양질의성분을일정하게추출할수있다. 3 미분이많이함유되어있을때좋은맛의커피를추출할수있다. 4 적합한분쇄는양질의원두, 적절한로스팅, 올바른추출법과함께좋은커피를얻기위한중요한요소이다. 51. 에스프레소용커피의추출에관여하는수학적인자에관한것중틀린것은? 1 커피케잌내부의온도 2 수리학적저항치 3 커피케잌표면과내부의압력차 4 커피케잌의부피 52. 에스프레소머쉰의증기압력을만드는부품은? 1 급수펌프 2 보일러 3 분사필터 4 압력게이지 53. Solenoid Valve( 전자밸브 ) 의역할은다음중무엇인가? 1 온도를감지 2 물의흐름을통제 3 물양감지 4 압력조절 54. 다음중커피를추출하는방식중 Boiling 법에해당하는것은? 1 에스프레소 2 페이퍼드립 3 프렌치프레스 4 이브릭 55. 커피의추출방법과이에관련되는보기가적절하게연결되지않은것은? 1 가압추출법 -에스프레소커피 2 여과법 -핸드드립 3 우려내기 -프렌치프레스 4 달임법 -프렌치커피 56. 다음은핸드드립에사용되는도구들에관한설명이다. 바르지못한것을고르시오. 1 드리퍼 (Dripper) 는플라스틱, 도기, 금속등다양한재질이사용된다. 2 드립포트 (Drip Pot) 는물의배출구부분이굵고짧을수록바람직하다. 3 필터 (Filter) 는주로종이가사용된다. 4 융드립의경우, 필터로플란넬이사용되는데걸쭉하면서부드러운맛을낸다. 57. 펌프의압력을조절시가장적합한것은어느것인가? 1 커피추출버튼을작동시켜놓은상태에서펌프압력을조절한다. 2 펌프압력을먼저조절후추출버튼을작동해서확인한다. 3 오른쪽으로돌리면압력이낮아진다. 4 펌프모터는압력조절을할필요가없다. 58. 에스프레소추출전 물흘려보내기 동작에대한내용이다틀린것은? 1 샤워망에묻어있을수있는찌꺼기를제거하기위한동작이다. 2 머신의정상작동여부를확인하는동작이다. 3 과열되어있을수있는추출수를제거하기위한동작이다. 4 드립트레이 (Drip tray) 를씻어내어잔밑부분의청결을유지하기위한동작이다

24 59. 추출된에스프레소의평가시관능적 (Sensory) 평가에대한설명으로틀린것은? 1 크레마의컬러는붉은색이감도는브라운색이좋다 2 크레마는지속력과복원력이높을수록좋다고평가한다. 3 신맛, 쓴맛그리고짠맛이균형잡힌에스프레소를훌륭하다고평가한다. 4 에스프레소의 body감이높을수록훌륭하다고평가한다. 60. 그라인더에적절한굵기의커피를분쇄하여배출레버의동작에의해일정한양의커피가배출되도록하는일련의행위를무엇이라하는가? 1 Grinding 3 Packaging 2 Cupping 4 Dosing 정답

25 2007 년시행제 4 회바리스타 (2 급 ) 필기시험 Ⅰ. 커피학개론 1. 로부스타커피 (Coffea Canephora) 의원산지로알려진나라는? 1 콩고 2 탄자니아 3 에디오피아 4 예멘 2. 커피과실에서생콩 (green beans) 을꺼내는과정을정제 ( 精製 ) 라고하는데, 건식법을이용한정제과정에대한설명중틀린것은? 1 건조과정중발효를방지하기위하여매일여러번섞어주어야한다. 2 수확한과실을건조장에서넓게펴고, 수분함량이 20% 이하가될때까지건조시킨다. 3 건조에소요되는일수는과실의숙도에상관없이일정하다. 4 아라비카종이나로부스타종이나모두사용된다. 3. Washed coffee 의처리방법의순서로옳은것은? 1 hulling drying fermentation pulping washing grading cleaning 2 pulping fermentation washing hulling drying grading cleaning 3 pulping fermentation washing drying hulling cleaning grading 4 fermentation drying washing pulping hulling cleaning grading 4. 커피생산지에대한설명이다. 맞는것은? 1 콜롬비아커피는양적으로볼때세계 3 위지만품질이낮은것이특징이다. 2 코스타리카에서생산되는커피중가장유명한커피로는코나엑스트라펜시이다. 3 케냐에서생산되는 Bean 들은크기에따라 AA, A, B 등으로등급을표기한다. 4 탄자니아몬순커피는자연건조법으로가공한생두에계절풍으로숙성시켜가공한다. 5. 원두의신선도를저하시키는요인과가장관계가먼것은? 1 시간 2 질소 3 온도 4 산소 6. 커피를많이마시면가장많이보충해주어야할영양소및무기질은? 1 칼륨 2 칼슘 3 비타민 B 4 인산나트륨 7. 다음중커피를담는기구의가장위생적인세척순서는? 1 찬물 비눗물 더운물 2 더운물 비눗물 찬물 3 비눗물 찬물 더운물 4 비눗물 더운물 찬물 8. 다음중서비스의특성이라고할수없는것은? 1 무형성 2 소멸성 3 가변성 4 생산과소비의분리성 9. 다음커피재배에관한내용중틀린것은? 1 커피의성장에는유기질이풍부한비옥토, 화산질토양이적당하다. 2 커피씨앗이발아하는데는보통수주일걸린다. 3 커피열매는길이 15~18mm 의되는타원형으로파치먼트라고불린다. 4 발아후 6~18 개월경과한시점에건강상태가양호한나무들을골라재배할곳에옮겨심는다. 10. Defect Beans ( 결점두 ) 와발생원인이잘못연결된것은? 1 Shells ( 조개두 ) - 불완전한탈곡과정 2 Twigs ( 나무가지 ) - 수확, 선별과정의원인 3 Black Beans ( 블랙빈 ) - 늦은수확, 흙과장시간접촉 4 Unripe Beans ( 미성숙두 ) - 미성숙상태수확, 조기수확

26 11. 커피생두 (Green Bean) 를평가하는방법중틀린것은? 1 생두는일반적으로색깔과크기가균일할수록좋은등급으로취급된다. 2 결점수가적은커피가좋은커피이다. 3 청결도 ( 은피제거여부 ) 는가장중요한평가요소이다. 4 미성숙두 (Immature Bean) 는평가항목에서제외시킨다. 12. 커피의 Fair trade 에대한설명이다. 틀린것은? 1 페어트레이드는선진소비국과후진생산국이농산물의안정적인생산기반과수급에공헌하고있다. 2 미국과일본등은페어트레이드를통해커피생산국의커피가격폭락에도일정가격이상을지급하고농업기술에대한훌륭한정보를제공하고있다. 3 커피생산국은페어트레이드가맹국가나단체에게일정한품질의커피를공급하여페어트레이드가맹단체의안정적인영업활동에큰도움을제공하고있다. 4 페어트레이드가자율적인시장경제를무시하고가맹단체에대한의존도를높인다고하여더이상시행되지않고있다. 13. 커피하우스매니저의관리업무에대한내용이다. 사실과다른것은? 1 매니저의기본업무에는매출분석, 원가분석, 마케팅등이포함된다. 2 매출분석은원부재료의공급과인력의원활한배치를위해필요한사항이다. 3 원가분석은제품별원가의산정과판매량을분석하여신메뉴개발자료는물론집중권유메뉴를결정하는중요한자료이다. 4 마케팅은판매량을증가시키기위한적극적인활동을말하지만 logo 나 design 은 Brand Identity 에해당하는것으로마케팅분야라고할수는없다. 14. 생두의크기를나타내는 Screen Size 에대한설명중틀린것은? 1 생두의등급을나눌때사용하는방법중하나이다. 2 일반적으로스크린사이즈의숫자가클수록생두의크기가크다. 3 마라고지페 (Maragogype) 종은 Screen Size 19 번이다. 4 피베리의기준점은 Screen Size 13 번이다. 15. 커피의향미를표현하는용어중커피 Bean 이나가루를코로들이마셔보아맡게되는향기로서플로랄 (Floral), 스파이시 (Spicy) 등으로표현할수있는용어는? 1 Flavor 2 After Taste 3 Fragrance 4 Fruity 16. 다음중에티오피아에서생산된커피가아닌것은? 1 Virgacheffe 2 Harra 3 Excelso 4 Sidamo 17. 커피콩의구입시포장에명시된상품명인 (Beazil Santos NO,2 screen 19 strictly soft) 에서 "SCREEN 19의의미는? 1 결점두의혼입량에의한분류 2 커피콩의크기에의한분류 3 투명도의정도에의한분류 4 커피콩의형태에의한분류 18. 과테말라에서생산되는생두의상품명뒤에붙게되는 SHB(Strictly Hard Bean) 또는 HB(Hard Bean) 등은무엇을의미하나? 1 생두의재배방법 2 생두의결점두비율 3 생두의경작고도 4 생두의성숙정도 19. 다음성분중에서커피생두 (Green Bean) 에가장많이함유되어있는성분은? 1 단백질 2 지질 3 탄수화물 4 무기질 20. 커피의향미를변화시키는요인들이다틀린것은? 1 커피의수확시기를놓치면 Rioy, Rubbery, Fermerted, Earthy 등의향이포함될수있으므로수확시기를놓쳐서는안된다. 2 생두의저장기간이길어지면효소의작용으로유기성분이감소하면서 Strawy 와 Woody 맛이날수있다. 3 원두는로스팅과정중너무약하게볶아지면 Green, 속도가느리면 Flat 과 Baked, 속도가빠르면 Tipped Flavor, 온도가너무너무높으면 Scorched( 탄내 ) 의향미가나게된다. 4 원두를로스팅한후시간이길어지면캐러멜향이더욱강해지고산소량이풍부해져마일드한맛과깊은향을느낄수있는시간이길어지게된다

27 21. 커피의열매의구조로맞지않은것을고르시오? 1 외과피 (Skin) 2 과육 (Fruit) 3 은피 (Silver skin) 4 내과피 (Parchment) 22. Decaffeinated 커피의개발이후여러가지카페인추출방법이연구되어져왔다. 다음중카페인추출방법이아닌것은? 1 용매추출법 2 물추출법 3 초임계추출법 4 증류추출법 23. New Crop인생두의밀도에대한설명중옳게설명한것은? 1 생두의밀도가높을수록커피로스팅은쉬워진다. 2 밀도가높을수록커피의맛과향이풍부하다. 3 고지대에서재배된커피나무의생두는저밀도이다. 4 생두크기가클수록밀도가높다. 24. 다음중커피음용시인체에미치는작용이아닌것은? 1 신경흥분작용 2 이뇨작용 3 소화액분비작용 4 혈압강하작용 25. 다음의내용에해당하는것을고르시오. - 서로다른커피를혼합하여새로운맛과향을지닌커피를창출하기위한작업이다. - 같은품종이라도로스팅의강약의정도를달리해서배합하는경우도있다. - 커피의특정한맛과향을이끌어낼수있다. - 커피의품질을일정하게유지할수있다는장점이있다. 1 Blending 2 Cupping 3 Flavor 4 Froth 26. 다음중식품의부패현상을가장잘설명한것은? 1 지방질식품의험기적분해 2 지방질식품의호기적분해 3 단백질식품의험기적분해 4 단백질식품의호기적분해 27. 커피체리를수확하는방법중 Strip-Picked 에대한설명중틀린것은? 1 Hand-Picked 방법에비해인건비부담이적다. 2 잘익은체리만을선택적으로수확하는방법이다. 3 기계를이용한방식보다생산성이떨어진다. 4 Hand-Picked 방법보단수확시간을단축할수있다. 28. 커피생두를분류하는 screen 의크기에대하여올바른것은? 1 1/44 inch 2 1/54 inch 3 1/64 inch 4 1/74 inch 29. 커피추출액에함유되어있는무기질성분중가장많이함유되어있는성분은? 1 나트륨 2 인 3 칼륨 4 칼슘 30. 우유에함유되어있는고형물중에서가장많이함유되어있는성분은? 1 카제인 2 칼슘 3 유당 4 철

28 Ⅱ. 커피배전 31. 커피생콩에함유된탄수화물은유리당류와다당류로나누어진다. 이들에대하여틀리게설명한것은? 1 커피생콩의유리당류는배전커피의갈색이나향기의형성에크게영향을미친다. 2 커피생콩의유리당류에속하는주성분은 Sucrose 이다. 3 커피생콩의유리당류의함량은로부스타종보다아라비카종에많다. 4 커피생콩의유리당류의함량은배전후에도거의감소되지않는다. 32. 다음중커피를볶을때, 갈변작용에의해생선되는향기성분들은? 1 허브향, 캐러멜향, 초콜릿향 2 고소한 (Nutty) 향, 달콤한향, 캐러멜향 3 캐러멜향, 초콜릿향, 탄내 4 송진향, 향신료향, 탄내 33. 커피생콩에함유된유리아미노산에대하여잘못설명한것은? 1 커피생콩의함량은약 0.3~0.8% 로서배전콩향기의형성에중요한성분이다. 2 일부아미노산은배전중쓴맛성분과결합하여갈색색소성분으로변화된다. 3 로부스타종의경우미숙한콩과성숙한콩의함량이비슷하다. 4 커피생콩에함유된유리아미노산은배전과정중거의열분해로소실된다. 34. 커피를볶은후, 커피의볶음상태를확인할때지표가될수없는것은? 1 볶은커피의색깔 2 볶음커피의팽창도 3 커피의종류 4 볶은커피의수율 35. 커피의로스팅정도에따른명도 (L 값 ) 가잘못된것은? 1 미디움 하이 시티 풀시티 커피생콩을가열할때, 화학적, 물리적변화에대한시차열분석변화중틀리게설명한것은? 1 배전초기에일어나는흡열반응은수분의증발과일부성분의탈수에의한것이다. 2 강배전단계에서일어나는흡열반응은생콩성분의산화, 분해및연소에의한것이다. 3 배전시중량감소에있어서초기감소는주로수분의증발에의한것이고, 후반은성분의산화및분해에의한것이다. 4 배전콩추출액의갈색도는배전후반에급증한다. 37. 배전에따른커피콩의물리적변화에대하여틀리게설명한것은? 1 배전이진행됨에따라커피콩의비중은감소된다. 2 배전이진행됨에따라커피콩의수분함량이감소된다. 3 배전이진행됨에따라커피콩의압축강도는증가한다. 4 배전이진행됨에따라세포내성분은 gel 상으로유동화된다. 38. 생두를로스팅할때양적변화가가장큰성분은? 1 아미노산 2 카페인 3 수분 4 지방 39. 다음중커피볶기에있어서첫번째파열음 (1차파핑 ) 이일어난직후커피의상태로적합지않은것은? 1 표면에주름이생겼다. 2 은피가남아있는경우도있다. 3 오일이나오기시작했다. 4 고소한냄새가나며, 신맛이강하다. 40. 다음배전된커피콩의향미성분변화에대한설명중틀린것은? 1 당분, 아미노산, 유기산등이배전과정을거치며갈변반응을통해향기성분으로바뀐다. 2 생두의당분, 유기산, 카페인, 무기질등이화학반응하여신맛, 단맛, 쓴맛, 떫은맛등을생성한다. 3 로부스타종보다아라비카종에서더많이생성된다. 4 프렌치, 이탈리안로스트로배전이진행될수록향기성분이증가한다. 41. 커피생두의 30% 정도를차지하며배전시커피특유의갈색으로변하게하고향기와감칠맛을증대시키는 역할을하는성분은? 1 섬유질 2 지질 3 당분 4 카페인

29 42. 커피콩을로스팅할때일어나는성분의양적변화중다른하나는? 1 Caffeine 2 Free sugar 3 Chlorogenic acid 4 Trigonelline 43. 커핑시이용되는용어들이다. 부적합한설명은? 1 Taste - 혀로느낄수있는커피의단맛, 신맛및쓴맛 2 Aroma - 후각으로느낄수있는커피에서증발되는냄새 3 Aftertaste - 커피의농도에따른무게감과밀도에대한감각 4 Flavor - 입속에커피를머금었을때후각과미각으로느껴지는감각 44. 커피를로스팅할때일어나는성분의화학적변화에대한설명중틀린것은? 1 수분감소 2 당분의감소 3 클로로젠산의감소 4 지방질감소 45. 커피의향미품질평가에대한 SCAA 의기준이다. 틀린것은? 1 커핑을위한커피추출은침지 (infusion) 방법을사용한다. 2 물과커피의비율은물 150ml 에원두 7.25~8.25g 을사용한다. 3 물은미네랄이함유된증류수로약 93 정도의물을사용한다. 4 커피성분이 1.1~1.3% 가추출되도록 3~5 분정도기다린다. Ⅲ. 커피추출 46. 사이폰 (Siphon) 추출방식이라고도하면커피가만들어지는과정을지켜볼수있어시각적효과가좋은 커피추출방법을무엇이라하는가? 1 달임법 2 우려내기 3 모카포트방법 4 진공식추출방법 47. 다음은에스프레소추출동작들이다. 올바른순서대로정렬한것은? a 분쇄기를작동시켜적당량이분쇄되면동작을멈춘다. b 커피수평맞추기 c 기계에서필터홀더을빼낸다. d 추출버튼작동 e 에스프레소잔을내려놓는다. f 필터안의커피양맞추기 g 필터바스켓을마른행주로깨끗이닦아준다. h 홀더를그룹에맞추어꽉끼운다. i 홀더를분쇄기밑에밀어넣고레버를당긴다. j 탬핑동작 k 홀더의필터주변을손으로깨끗이털어준다. 1 a-b-k-j-h-g-f-e-i-c-d 3 c-g-a-i-f-b-j-k-h-d-e 2 c-g-a-k-b-h-j-i-f-e-d 4 c-a-b-i-j-k-e-f-h-g-d 48. 과소추출 (under extraction) 의원인과이에따른현상에대한설명이다. 틀린것은? 1 너무굵은입도의분쇄커피의사용 2 적정량보다적은양의커피를사용 3 과다추출 (over extraction) 보다오랜크레마의지속성 4 기준온도보다낮은추출온도 49. 추출압력이낮은상태에서긴시간동안추출된커피의특징이다. 틀린것은? 1 짙은갈색의크레마와하얀점 2 얇은층의크레마와검은띠의형성 3 강하고쓴신맛 4 얇은층의크레마와큰거품형성 50. 머신을사용하여추출한에스프레소를순수한물과비교하였을때틀린것은? 1 굴절률이증가한다. 2 점도가낮아진다. 3 ph 가낮아진다. 4 밀도가높아진다

30 51. 다음중 filter holder 의보관방법중가장좋은것은? 다음추출방식중투과법에해당하지않은것은? 1 융드립 2 페이퍼드립 3 에스프레소 4 프렌치프레스 53. 일반적핸드드립식추출법으로커피를추출할때물을주입하는과정에서의주의점이다. 틀린것은? 1 물을붓는위치를계속이동시킨다. 2 필터에물을직접붓는다. 3 물은가능한커피가루와가까운위치에서조심스럽게부어준다. 4 드립퍼안의물이마르게해서는안된다. 54. 다음크레마의설명중틀린것은? 1 향기의발산을방해한다. 2 바로로스팅한신선한원두에서는더두껍게나타난다. 3 커피추출시나오는아교질과커피오일의결합체이다. 4 크레마는샷그래스에서 3~4mm 정도형성되면아주좋은상태이다. 55. 일반적으로그라인더를작동한후얼마의휴식시간이필요한가? 1 작동시간 1/2 의시간이필요 2 작동시간 2 배이상의시간이필요 3 바로사용해도상관없음 4 무조건 5 분이상휴식이필요 56. 상업용에스프레소머신의커피추출압력을만드는부품은? 1 보일러 2 모터펌프 3 분사필터 4 압력게이지 57 추출을위한분쇄방법중틀린설명은? 1 선택한추출방법에알맞은분쇄입자를선택해야한다. 2 미분일수록유효성분추출이용이해좋은맛의커피를추출할수있다. 3 분쇄입자의크기가균일해야양질의성분을일정하게추출할수있다. 4 적합한분쇄는양질의원두, 적절한로스팅, 올바른추출법과함께좋은커피를얻기위한중요한요소이다. 58. Tamping 에관한내용중틀린것은? 1 Tamping 전의필터바스켓내의커피의평탄작업이중요하다. 2 적절한압력을유지하는훈련이필요하다. 3 필터바스켓내의커피가한쪽으로치우치지않도록주의한다. 4 완벽한에스프레소의추출을위해서오랜 Tamping 시간이필요하다. 59. 머신을이용하여 Steamed Milk 를만드는방법이다. 틀린것은? 1 차가운우유를사용하는것이좋다. 2 스팀노즐을깊게담가공기의유입을최소화한다. 3 우유의온도가너무올라가지않도록주의한다. 4 거품이형성되면노즐을피처벽쪽으로이동시켜혼합한다

31 60. 다음중커피추출시사용하는물에관한내용이다. 가장올바른것은? 1 정수된물보다는수돗물을사용하는것이바람직하다. 2 신선하고좋은맛이어야하며냄새와불순물이없어야한다. 3 이산화탄소가남아있지않은깨끗한물이좋다 ppm 이상의미네랄이함유되어있는물이좋다. 정답

32 2007 년시행제 5 회바리스타 (2 급 ) 필기시험 Ⅰ. 커피학개론 1. 다음의커피나무에관한내용가운데옳은내용은? 1 체리는익어감에따라빨간색이나노란색에서초록색으로변해간다. 2 커피나무는체리를맺기시작하면 5 년정도지나야수확이안정되며, 경제성있게수확할수있는기간 20~30 년이라고보아야된다. 3 아라비카종커피는일년내내온도차이가크지않은고지대에재배하기때문에꽃피는시기가일다. 4 커피나무에꽃이피었다가지고체리가맺히기시작하면, 이로부터 6~8 주지나야수확이가능하다. 2. 다음의커피체리 (Coffee cherry) 에대한설명중틀린것은? 1 커피체리는과육, 점액질, 파치먼트, 은피, 생두의구조로이루어져있다. 2 일반적으로정상적인체리안에는생두가 2개가들어있다. 3 커피체리는커피종자에따라성장속도가다르다. 4 커피꽃이지고체리가맺혀서수확될때까지기간이아라비카종이로부스타종보다길다. 3. 커피의단계별명칭으로옳지않은것은? 1 커피씨앗을건조시킨것 - Whole Bean 2 건식법에의해건조된체리 - Dry coffee cherry 3 커피열매의정제된씨앗 - Green Bean 4 원두를분쇄한것 - Ground Coffee 4. 유전적원인으로인해한개의체리안에세개의씨앗이들어있는기형의생두를무엇이라부르는가? 1 트리오빈 (Trio bean) 2 쓰리빈 (Three bean) 3 트라이앵글러빈 (Triangular bean) 4 트리플빈 (Triple bean) 5. 원산지에디오피아로부터최초로커피가전파되어경작된나라는? 1 인도 2 인도네시아 3 예멘 4 브라질 6. 식물학적으로본커피품종에대한내용이다. 설명중틀린것은? 1 Coffee Arabica 는주로타가수분 (Cross-polination) 을하며, 대표적인품종에는티피카 (Typica), 버번 (Bourbon) 등이있다. 2 HdT(Hibrido de Timor) 는아라비카와로부스타의교배종이다. 3 커피나무는꼭두서닛 (Rubiaceae) 과 ( 科 ) 코페아 (Coffea) 속 ( 屬 ) 에속하는다년생상록쌍떡잎식물이다. 4 코페아카네포라 (Coffea Canephora) 는흔히로부스타 (Robusta) 라고한다. 7. 아라비카종에서티피카 (Typica) 종과카티모르 (Catimor) 종에대한설명으로맞는것은? 1 티피카종은밀도가강하다. 2 카티모르종이티피카종보다훨씬가볍다. 3 동일한장소에보관시카티모르종이색상변화가빠르다. 4 자마이카블루마운틴 (Blue Mountain) 과하와이코나 (Kona) 는티피카종이다

33 8. 아라비카커피품종중카투아이 (Catuai) 종생두에대한설명이틀린것은? 1 문도노보 (Mundo-Novo) 와카투라 (Caturra) 의자연교배종이다. 2 생산량이많고환경적응력이높다. 3 커피나무의수명이타품종에비해짧은단점이있다. 4 매년생산이가능하며나무키가다른품종에비해작다. 9. 다음은몬순커피 (Monsooned coffee) 에관한설명이다. 바르지않은것을고르시오. 1 건식법 (Natural processing) 으로가공한생두를창고에두고계절풍 ( 몬순 ) 을약 2~3 주정도쐬어주면풍미의변화를가져온다. 2 신맛이강해지고단맛은적게느껴진다. 3 독특한향미와강한바디 (body) 를느낄수있다. 4 유명한몬순커피는인도의말라바르 (Malabar) 이다. 10. 커피나무의생육조건에대한설명으로맞는것은? 1 아라비카종은로부스타종에비해뿌리가깊어가뭄에더강하다. 2 커피벨트 ( 커피존 ) 는위도를중심으로한남, 북위 40 사이이다. 3 일반적으로저지대에서재배되는커피나무일수록생산량이적다. 4 커피재배에적합한토양은배수가잘되는약알칼리성토양이적합하다. 11. 아라비카종커피에관한내용중사실과다른것은? 1 아라비카종커피는로부스타종에비해고형성분의함유량이더많다. 2 아라비카종커피는연간기온차가적은고도 800m 이상의고지대에서주로재배한다. 3 커피나무는 5 아래로내려가면냉해를입게되므로온난한곳에서재배된다. 4 평균기온이약 20 로연간큰기온차가없으면서평균강우량은 1,500~2,000mm 정도되는곳이좋다. 12. 커피나무의경작에보편적으로이용되고있는방법은? 1 조직배양법 2 파치먼트커피파종법 3 원목에접붙이는법 4 분근법 ( 分根法 ) 13. 커피체리를수확하는방법중스트리핑 (Stripping) 에대한설명이틀린것은? 1 핸드피킹 (Hand-picking) 방법보다수확시간을단축할수있다. 2 핸드피킹 (Hand-picking) 방법에비해인건비부담이적다. 3 나뭇잎, 나뭇가지등의이물질이섞일가능성이크다. 4 습식가공방식커피 (Washed coffee) 를생산하는지역에서주로사용하는수확방법이다. 14. 다음건식법의가공과정에대한설명중틀린것은? 1 습식법생두에비해신맛이더강하고단맛은약하게느껴진다. 2 물공급이어려운브라질, 인도네시아등에서사용하는가공법이다 의열풍에서약 3일간건조하는기계건조 (Machine dry) 방식도병행한다. 4 체리의수분이 20% 이하가될때까지햇볕에건조하며건조일수는익은정도에따라다르다. 15. 다음의커피를분류하는기준중재배지역의표고에의한분류법이아닌것은? 1 AA 2 SHB 3 EGW 4 PW

34 16. 다음의커피건조과정에대한설명이틀린것은? 1 파치먼트나체리를건조시키는장소를파티오 (Patio) 라고부른다. 2 균일한건조가이루어지도록파치먼트나체리를자주뒤집어주는것이중요하다. 3 테이블드라이나머신드라이 (Machine dry) 는파치먼트보다체리건조에주로쓰인다. 4 테이블드라이 (Table dry) 방식은통풍이잘되고오염을막을수있으나보다많은노동력을필요로한다. 17. 가공과정중잘못된탈곡 (Hulling) 과정에서주로발생하는결점두 (Defect bean) 는? 1 Black Bean 2 Sour Bean 3 Dried Pod 4 Floater 18. SCAA 분류법중 Specialty Grade 의등급기준에해당하지않는것은? 1 350g 안에결점수 (Full defect) 가 5 이내이며 Primary defects 는허용되지않는다. 2 생두의허용함수율은 10~13% 이내이다. 3 Body, Flavor, Aroma, Acidity 등의특성을가지고있어야한다. 4 퀘이커 (Quaker) 는로스팅된커피 100g 중 3개까지허용된다. 19. 다음은생두의품질을평가하는기준을설명한것이다. 틀린내용은? 1 색상은청록색 (Blue green) 을띨수록고급이다. 2 결점수가작을수록고급이다. 3 평탄하고온난한지역에서자란커피가고급이다. 4 생두는일반적으로클수록고급이고가격도비싸다. 20. 커피생두의수확연도를기준으로 2 년이상된생두에붙이는분류법은? 1 Old crop 2 New crop 3 Current crop 4 Past crop 21. 다음은콜롬비아커피의주요산지를나열한것이다. 틀린것은? 1 아르메니아 (Armenia) 2 메델린 (Medellin) 3 세하도 (Cerrado) 4 마니잘레스 (Manizales) 22. 다음중커피생산국의분류기준이잘못연결된것은? 1 과테말라 - G1 2 코스타리카 - SHB 3 멕시코 - SHG 4 온두라스 - SHG 23. 모카 (Mocha) 의의미로적당치않은것을고르시오. 1 예멘과에티오피아에서생산되는커피의총칭 2 초콜릿혹은초콜릿이들어간음료에붙이는이름 3 예멘의항구이름 4 인도네시아자바에서생산된커피 24. 다음은세계커피시장에관한내용이다. 설명이바르지않는것을고르시오. 1 한국은커피소비 11 위국가로연간 8 만톤이상을소비한다. 2 국민 1 인당커피를가장많이마시는나라는핀란드로연간약 12kg 이상을소비한다. 3 일본인스턴트커피시장은증가하고원두커피와스페셜티커피의소비는계속감소하고있는추세이다. 4 스페셜티커피 (Specialty coffee) 는미국시장에서금액으로전체커피시장의약 50% 정도를차지하며지속적인성장세에있다

35 25. 우유를 40 이상으로가열할때만들어지는표면의얇은피막의성분은? 1 베타 - 락토글로불린 2 카제인 3 칼슘 4 알파 - 락트알부민 26. 우유를가열함으로써일어나는변화중에서틀리게설명한것은? 1 우유에가스가더많이발생한다. 2 칼슘의일부는용액상태에서콜로이드상태로이전된다. 3 효소가불활성화된다. 4 황화수소가발생한다. 27. 색소에대한설명중옳지않는것은? 1 β카로틴은체내에서분해되어비타민 A로전환된다. 2 클로로필은테트라피롤 (Tetrapyrrole) 구조를가진다. 3 카로티노이드 (Carotinoid) 는우유, 난황, 당근등에존재한다. 4 안토시아닌 (Anthocyanin) 은산성에서청색으로변화한다. 28. 식기, 기구의소독에이용되는 자외선살균 등소독법에대한설명에해당되는것은? 1 자외선은물질의표면과내면을투과한다. 2 살균력은균의종류에상관없이동일하다. 3 대부분의미생물에대해효과가있다. 4 살균력이가장강한 3,500Ǻ 자외선을이용한살균이다. 29. 바리스타는커피와같은식음료의품질관리차원에서 HACCP 제도에대한지식이갖추어져야한다. 이제도에대한설명으로옳은것은? 1 식품과음료를대상으로대장균이증식하는정도를측정하는제도 2 식품의위해요소를미리확인, 예방함으로써식품의안전성을관리하는위생제도 3 유해한미생물이손, 기구, 용기등에전이되는정도를분석하는제도 4 소비자들에게공중보건상건강을해칠수있는요인들을공지하는제도 30. 커피서비스방법에대한설명중틀린것은? 1 고객의오른쪽에서제공하고시계방향으로서비스한다. 2 고객에게커피를서비스할때먼저미소를띠고인사를한다. 3 고객의왼쪽에서제공하고여성에게우선서비스한다. 4 커피를제공할때커피가흘러넘치지않도록한다. Ⅱ. 커피배전과향미평가 31. 동일한생두를동일한배전도로배전시높은온도로짧은시간에로스팅한경우를 A, 보다낮은온도로긴시간에로스팅을한경우를 B 라하면배전결과에대한아래설명중옳은것은? 1 A 가 B 보다원두의부피가더커진다. 2 B 가 A 보다원두의부피가더커진다. 3 A, B 둘다원두의부피가동일하다 4 A 가부피가더커질수도있고 B 가더커질수도있다

36 32. 커피생콩의지질각부위에함유되어있는지방산중가장많이함유되어있는것은? 1 Oleic acid, Linolenic acid 2 Palmitic acid, Linoleic acid 3 Stearic acid, Arachidonic acid 4 Behenic acid, Arachidic acid 33. 세포벽의파쇄가일어나고배전에의하여생긴커피콩안의공간에갇혀있던오일이흘러나와표면으로스며나오는단계에해당하는배전도는? 1 시티로스트 (City roast) 3 이탈리안로스트 (Italian roast) 2 풀시티로스트 (Full city roast) 4 프렌치로스트 (French roast) 34. 배전도를달리한원두중에서 L값 ( 명도 ) 이가장높은원두에해당하는배전도는? 1 풀시티로스트 (Full city roast) 2 미디엄로스트 (Medium roast) 3 라이트로스트 (Light roast) 4 프렌치로스트 (French roast) 35. 다음은로스팅에의한커피콩의변화를설명한것이다. 틀린내용은? 1 수분함량이감소한다. 2 밀도가커진다. 3 갈변화가일어난다. 4 부피가늘어난다. 36. 다음은커피의향미를표현하는용어이다. 옳지않은것을고르시오. 1 Mellow 2 Carbony 3 Baked 4 Greenish 37. 일반적으로약 1~4 분만에배전을하는방식을급속배전 (Fast Roasting) 이라하는데, 이는지난 20 여년동안커피산업체에많이받아들여지기도하였다. 일반배전과비교하여급속배전에따른커피콩에대한설명중옳은것은? 1 원두의크기는커지고, 밀도는작아지며수용성물질의추출이더용이하다. 2 원두의크기와밀도는커지고, 수용성물질의추출이더용이하다. 3 원두의크기와밀도는작아지고, 수용성물질의추출은동일하다. 4 일반배전과같이원두의크기, 밀도, 수용성물질추출이동일하다. 38. 볶은커피에서느낄수있는향기는생두에있던향기와, 당의갈변반응 (Sugar browning) 에의해서생성되는향기, 건열반응 (Dry distillation) 에의해서생성되는향기로분류할수있다. 다음향기들가운데생두에는없던향기는? 1 Herby 2 Floral 3 Caramelly 4 Berry-type 39. 커피맛을표현하는용어중향기로지각할수있는용어의총칭으로사용되는것은? 1 Aroma 2 Bouquet 3 Flavor 4 Fragrance 40. 다음배전중의커피콩의향기성분변화에대한설명중적절한것은? 1 커피중량의 5% 미만인 7,000~25,000ppm 으로다소적은양이나주요한품질요소이다. 2 프렌치, 이탈리안로스트로배전이진행될수록향기성분이증가한다. 3 당분, 아미노산, 유기산등이배전과정을거치며갈변반응을통해향기성분으로바뀐다. 4 아라비카종보다로부스타종에서더많이생성된다

37 41. 다음커피콩의배전후의변화에대한설명중적절하지않은것은? 1 생두의당분, 단백질, 유기산이갈변반응을통해가용성성분으로변화한다. 2 생두 1g당약 2~5ml 의가스를발산하며중량이감소한다. 3 수분함량이 11% 에서 1~5% 로감소한다. 4 가스의 87% 는질소와이황화가스로고온의열로인한건열반응에의해생성된다. 42. 배전과정중커피생두에함유된트리고넬린 (Trigonelline) 의변화에대하여바르게설명한것은? 1 트리고넬린은배전과정중향기성분으로변화된다. 2 트리고넬린은배전과정중갈색색소성분으로변화된다. 3 열에불안정하며, 배전이진행됨에따라함량이급속히증가된다. 4 트리고넬린은배전과정중 Nicotinic acid 및 Niacin 등의비타민으로변화된다. 43. 원두에서가장많이발생하는가스의주성분은? 1 탄산가스 (CO 2 2 질소가스 (N 2 3 일산화탄소 (CO) 4 산소 (O 배전과정중발생되는캐러멜화 (Caramelization) 에대해바르게설명한것은? 1 생콩에함유된환원당과아미노산에의하여향기를나타내는성분이생성되는반응이다. 2 생콩에함유된 Glucose 및 Sucrose 에의하여향기를나타내는성분이생성되는반응이다. 3 생콩에함유된환원당과아미노산에의하여갈색을나타내는 Furan polymer 가생성되는반응이다. 4 생콩에함유된 Glucose 및 Sucrose 에의하여갈색을나타내는 Furan polymer 가생성되는반응이다. 45. 커피생콩의배전과정중 Nonphenolic carbonic acid 성분으로변화되는것으로추정되는생콩의성분은무엇인가? 1 Sucrose 등탄수화물 3 유리아미노산 2 Caffeine 및 Trigonelline 4 Chlorogenic acid 류 Ⅲ. 커피추출 46. 커피의포장방법에서가장오래동안보관할수있는포장법은? 1 질소가압포장 2 진공포장 3 밸브포장 4 지퍼백포장 47. 에스프레소기구와배큐엄브루워 (Vacuum brewer, 사이펀 ) 는투과원리와침지원리가운데어떤추출원리를채용한기구에속하는가? 1 전자는침지원리이고후자는투과원리이다. 2 전자는투과원리이고후자는침지원리이다. 3 둘다침지원리를채용한기구이다. 4 둘다투과원리를채용한기구이다. 48. 여러가지추출방법에대한설명으로틀린것은? 1 모카포트 (Moka pot) - 이탈리아가정에서많이사용되며수증기압을이용하여추출한다. 2 핸드드립 (Hand drip) - 드립퍼 (Dripper) 와종이필터를사용하는추출방법이다. 3 프렌치프레스 (French press) - 저온으로커피를추출하는방식으로카페인이용해되기어렵다. 4 배큐엄브루워 (Vacuum brewer) - 진공식추출방법으로향미성분을추출하는방법이다

38 49. 수동식드립퍼 (Dripper) 에서일정한속도와양의물을부었을경우, 물이빠져나가면서추출이진행되는속도에관여하는인자가아닌것은? 1 커피분쇄도 2 필터의재질 3 물의온도 4 리브 (Rib) 의높이 50. 프렌치프레스를사용할때의요령에관하여가장올바른것은? 1 이기구는침출식추출기구이므로커피를굵게분쇄하는것이좋다. 2 추출시간은 3분정도여야한다. 3 추출온도는 88 정도가적당하다. 4 커피의상태에따라분쇄도를달리하고그에따라추출시간도조절하는것이좋다. 51. 한잔의에스프레소를추출하기위한기준으로다음중틀린것은? 1 추출하는물의온도 : 70 ± 5 2 추출시간 : 30 ± 5초 3 추출압력 : 9 ± 1bar 4 분쇄된커피의양 : 7 ± 1.0g 52. 에스프레소추출에따른물과비교한물리적변화이다. 틀린것은? 1 점도가낮아진다. 2 전기전도도가높아진다. 3 밀도가높아진다. 4 표명장력이감소한다. 53. 에스프레소추출에대한설명중틀린것은? 1 추출은커피의가용성물질의용출현상이다. 2 입자간액체투과현상도일어난다. 3 케이크 (Cake, 분쇄커피입자의집합체 ) 를통한액체의흐름이다. 4 입자간내부확산을통한용출이다. 54. 에스프레소추출시데미타세 (Demitasse) 나카푸치노용잔에대한설명이다. 틀린것은? 1 잔을두껍게제작하는것은보온성때문이다. 2 재질은사기잔이나유리잔또는동으로만들어진것이좋다. 3 외부컬러는다를수있으나안쪽은화이트색으로처리된것이좋다. 4 외부형태는다를수있으나안쪽은 U자형으로곡선처리된것이좋다. 55. 에스프레소커피의추출시커피의분쇄나탬핑등의문제로발생할수있는과소추출 (Under extraction) 또는과잉추출 (Over extraction) 에대한설명으로옳은것은? 1 과소추출 - 커피분쇄도가매우곱거나탬핑이약하다. 2 과소추출 - 커피분쇄도가매우굵거나탬핑이매우강하다. 3 과잉추출 - 커피분쇄도가매우굵거나탬핑이약하다. 4 과잉추출 - 커피분쇄도가매우곱거나탬핑이매우강하다. 56. 다음예문가운데가장이상적으로추출된에스프레소의모습은? 1 30ml 정도되는커피에검은테두리가엷게깔린황금색크레마가전체추출액의 1/7 정도덮여있다. 2 30ml 정도되는커피에약간붉은빛이도는고운황금색크레마가고르게덮여있으면서크레마의중앙에하얀무늬가 1/3 정도나타나있다. 3 25ml 정도되는커피에은은한붉은빛이도는고운황금색크레마가전체추출액의 1/7 정도덮여있다. 4 25ml 정도되는커피에바깥쪽으로는검은테두리가얇게둘러싸고있고안으로는하얀무늬의크레마가표면의 1/3 정도를덮고있다

39 57. 에스프레소머신의발전단계로올바른것은? 1 증기압방식 - 진공추출방식 - 피스톤방식 - 전동펌프방식 2 진공추출방식 - 피스톤방식 - 증기압방식 - 전동펌프방식 3 증기압방식 - 피스톤방식 - 진공추출방식 - 전동펌프방식 4 진공추출방식 - 증기압방식 - 피스톤방식 - 전동펌프방식 58. 다음은에스프레소메뉴에관련된용어들이다. 바르게설명된것은? 1 데미타세 (Demitasse) - 더블에스프레소를지칭하는이태리어이다. 2 프로스 (Froth) - 스팀을이용해낸촘촘하면서도두터운우유거품을말한다. 3 도피오 (Doppio) - 한입에들이킬정도로 작은잔의커피 라는뜻의프랑스용어이다. 4 리스트레또 (Ristretto) - 시간을길게주어추출한, 쓴맛을더강조한에스프레소이다. 59. 에스프레소추출시펌프압력이올라가지않을때의원인이아닌것은? 1 물온도가낮은상태에서작동했을때 2 전압이낮을때 3 펌프내부의카본실린더에이물질이많이끼었을때 4 콘덴서에서방전이이루어지지않을때 60. 에스프레소용커피의크기에대한설명이다. 틀린것은? 1 분쇄커피의굵기는추출시간과밀접한관계가있다. 2 흐린날은기준보다조금굵게, 맑은날은기준보다조금가늘게갈아준다. 3 밀가루보다굵게, 설탕보다가늘게분쇄하는것이일반적기준이다. 4 일반적으로그라인더의숫자는높을수록입자가가늘게갈린다. 정답

40 2008 년시행제 6 회바리스타 (2 급 ) 필기시험 I. 커피학개론 1. 유럽국가중가장먼저커피나무를경작하기시작하였으며, 인도네시아에서커피를재배하여대규모커피경작의역사를연나라는? 1 네덜란드 2 포르투갈 3 이탈리아 4 영국 2. 커피에관한식물학적내용이다. 다음중바르게설명된것은? 1 커피나무는꼭두서니과 (Rubiaceae) 에속하는상록수로, 남아메리카브라질이원산지다. 2 아라비카종은평균 3%, 로부스타종은약 1% 의카페인을함유하고있다. 3 아라비카종의경우연평균강우량 1,500~2,000mm 의규칙적인비와충분한햇볕을받아야한다. 4 커피나무에꽃이피었다가지고체리가맺히기시작하며, 이로부터 6~8주지나고수확이가능하다. 3. 로부스타종카피에대한설명중틀린것은? 1 곰팡이병에대한저항성이강하기때문에인도네시아, 베트남등동남아지역에서주로재배되고있다. 2 생두의입자가매우크고, 품질이떨어지기때문에세계커피생산량비중은 10% 이하이다. 3 아라비카종에비하여풍미는떨어지지만재배가쉽고, 수확량도많다. 4 배전콩의추출수율이높기때문에인스턴트커피용으로주로사용된다. 4. 커피의단계별명칭으로옳지않은것은? 1 커피열매 - Cherry 2 커피열매의정제된씨앗 - Green Bean 3 원두를분쇄한것 - Ground coffee 4 커피씨앗을건조시킨것 - Whole Bean 5. 다음커피품종에대한설명이잘못연결된것은? 1 카투라 (Catura) - 인도의고유품종 2 버번 (Bourbon) - 티피카 (Typica) 의돌연변이품종 3 티피카 (Typica) - 아라비카원종에가장가까운품종 4 카티모르 (Catimor) - 카투라 (Catura) 와 HDT(Hibrido de timor) 의교배품종 6. 이상적인아라비카커피나무의생육조건과거리가먼것은? 1 해발 800m 이상의고지대토양 2 적당한일교차 3 하루 12시간이상의강한햇빛 4 연간평균기온약 20, 연간평균강우량 1,500~2,000mm 7. 커피종자를개량하는목적이아닌것은? 1 단위면적당생산량증가의목적 2 병충해에강한품종개발목적 3 가뭄과서리에강한품종개발목적 4 경작의용이성을위한키가큰품종개발목적

41 8. 커피생두의스크린사이즈 (Screen size) 단위에대하여올바른것은? 1 1/44 inch 2 1/54inch 3 1/64inch 4 1/74inch 9. 커피체리를수확하는방법중스트리핑 (Stripping) 에대한설명이틀린것은? 1 습식가공방식으로커피를생산하는지역에서주로사용하는수확방법이다. 2 나뭇잎, 나뭇가지등의이물질이섞일가능성이크다. 3 핸드피킹 (Hand-picking) 방식보다수확시간을단축할수있다. 4 핸드피킹 (Hand-picking) 방식에배해인건비부담이적다. 10. 생두의밀도에관한설명중올바르게설명한것은? 1 생두의밀도가높을수록커피로스팅은쉬워진다. 2 밀도가높을수록커피의맛과향이풍부하다. 3 고지대에서재배된커피나무의생두는저밀도이다. 4 생두크기가클수록밀도가높다. 11. 커피열매의가공방법중습식법의공정순서로바른것은? 1 수확 분리 과육제거 파치먼트선별 세척 발효 건조 창고 2 수확 분리 과육제거 발효 세척 건조 파치먼트선별 창고 3 수확 분리 과육제거 발효 파치먼트선별 세척 건조 창고 4 수확 분리 과육제거 파치먼트선별 발효 건조 세척 창고 12. 생두등급분류의 pecialty coffee 라함은 (SCAA 기준 ) 생두 ( )g 중결점수 ( ) 이하인커피를말한다. 에서각각의 ( ) 에맞는내용은? ➀ 300, 5 ➁ 300, 8 ➂ 350, 5 ➃ 350, 과테말라에서생산되는생두중분류등급에따라서붙게되는 SHB(Strictly Hard Been) 또는 HB(Hard Been) 등은무엇을의미하나? ➀ 생두의경작고도 ➂ 생두의재배방법 ➁ 생두의결점두비육 ➃ 생두의성숙정도 14. 커피콩구입시포장에명시된표기인 (Brazil Santos No.2 screen19 strictly soft) 에서 No.2' 의의미는? 1 결점두의혼입량에의한분류 2 커피콩의크기에의한분류 3 투명도의정도에의한분류 4 커피콩의형태에의한분류 15. 생두를장기저장하였을경우콩의색, 풍미및산가 ( 酸價 ) 가변화된다. 이들현상에대한설명중틀린것은? 1 장기저장시생두의산가 ( 酸價 ) 는높아진다. 2 장기저장시생두의색은녹청색에서갈색으로변화한다. 3 생두산가 ( 酸價 ) 의변화는단백질의가수분해때문이다. 4 생두의색, 풍미및산가 ( 酸價 ) 의변화는저장조건과밀접한관련이있다

42 16. 커피생두 (Green Been) 의품질을평가하는일반적기준이다. 틀린것은? 1 청결도 ( 은피제거여부 ) 는가장중요한평가요소이다. 2 결점수가적은커피가좋은커피로평가된다. 3 생두는일반적으로크기가클수록좋은등급으로취급된다. 4 대체로고지대에서생산된생두가저지대에서생산된생두보다우수한다. 17. 모카 (Mocha) 의의미로적당하지않은것을고르시오. 1 예멘의커피수출항구이름 2 인도네시아자바에서생산된커피 3 초콜릿혹은초콜릿이들어간커피음료에붙이는이름 4 예멘과에티오피아에서생산되는커피의총칭 18. 다음설명에해당되는커피산지는? 커피나무가발견된카파 (Kaffa) 지방이있는나라 생두 300g 중결점두수에따라등급을나누는나라 아프리카최고의아라비카수출국 커피가공법은습식법과건식법을병행하는나라 1 예멘 2 에티오피아 3 짐바브웨 4 탄자니아 19. 케냐커피에대한설명중맞지않는것은? 1 커피수확량의대부분이아라비카종으로아프리카를대표하는커피산지이다. 2 체리의가공방법은주로건식법 (Dry method) 을이용하고있다. 3 생두의등급표시방법으로는 AA, A, B 등이있다. 4 주생산커피종은아라비카종인버번 (Bourbon) 종과켄트 (Kent) 종이다. 20. 다음카페인에관한설명중틀린것은? 1 아라비카종에비해로부스타종의커피가카페인함유량이높다. 2 카페인은낮은온도에서잘녹으며커피의쓴맛을나타낸다. 3 음용시중추신경계자극을통한각성효과가있다. 4 음용시신장의혈액양증가에의한이뇨효과가있다. 21. 디카페인커피 (Decaffeinated coffee) 의제조를위한카페인추출방법이아닌것은? 1 증류추출법 2 몰추출법 3 초임계추출법 4 용매추출법 22. 스팀을이용하여우유거품 (Foamed milk) 을만들때거품을형성하는우유의가장중요한성분은? 1 지방 2 단백질 3 비타민 4 칼슘 23. 우유의살균법중국내우유업체에서사유생산기준으로가장많이사용하고있는살균법은? 1 저온장시간살균법 2 고온단시간살균법 3 초고온멸균법 4 초고온순간살균법 24. 커피제조관련재료의위생적관리및정리보관을위하여어떠한원칙을따라야하나? 1 선입설출법 2 선입후출법 3 후입선출법 4 후입후출법

43 25. 커피하우스에서 Turn over의의미를올바르게설명한것을고르시오. 1 테이블의위치를교환하는것을말한다. 2 테이블마다고객이몇번이용하는가에대한좌석회전율이다. 3 영업후테이블을정리하는것을말한다. 4 영업시간을연장하는것을말한다. 26. 식품첨가물중보존제의목적이아닌것은? 1 수분감소방지 2 식품의영양가보존 3 변질및부패방지 4 신선도유지 27. 다음중식품의부패현상을가장잘설명한것은? ➀ 지방질식품의혐기적분해 ➁ 지방질식품의호기적분해 ➂ 단백질식품의혐기적분해 ➃ 단백질식품의호기적분해 28. 다음중커피포장에사용되는방법에해당하지않는것은? 1 특수밸브 (One way valve) 부착포장 2 질소치환포장 3 진공포장 4 냉동포장 29. 커피추출액에함유되어있는무기질성분중가장많이함유되어있는성분은? ➀ 나트륨 ➁ 인 ➂ 칼륨 ➃ 칼슘 30. 마이야르 (Maillard) 반응에의해갈색을나타내는식품이아닌것은? 1 커피 2 홍차 3 흑설탕 4 위스키 II. 커피배전과향미평가 31. 배전도에대한설명중틀리게설명한것은? 1 배전도는기계적으로측정한 L( 명도 ) 값으로나타낸다. 2 배전이강해질수록배전도를나타내는 L( 명도 ) 값은증가한다. 3 배전도는배전과정의가열온도와시간에의하여결정된다. 4 원두의갈색정도를표준샘플과비교해서배전도를경험으로정하기도한다. 32. 커피를배전할때일어나는변화중틀린것은? 1 카페인의양이급격히증가한다. 2 수분의함량이급격히감소한다. 3 휘발성향기성분이증가한다. 4 가용성성분이증가한다. 33. 커피생콩을가열할때일어나는화학적, 물리적변화에의한열적효과에대한설명중틀린것은? 1 배전온도 80 부근에서일어나는흡열반응은수분의증발과일부성분의탈수반응에의한것이다. 2 배전온도 200 부근에서일어나는발열반응은생콩성분의산화, 분해및연소에의한것이다. 3 배전콩침출액의갈색도는배전후반에급증하므로생콩의중량감소와배전도는반비례한다. 4 배전전반부의생콩중량감소는주로수분의증발에의한것이고, 후반은성분의산화및분해에의한것이다

44 34. 커피를배전 (Roasting) 하는이유가아닌것은? 1 카피특유의맛과향을얻기위하여 2 커피추출가용물질의증가를통한커피추출을용이하게하기위하여 3 오랜기간보관하기위하여 4 커피의독특한색을얻기위하여 35. 배전 (Roasting) 에대한설명중틀린것은? 1 열에의해생두의내부에화학적, 물리적변화가생긴다. 2 배전초기에는발열반응이나타나며배전이진행됨에따라흡열반응이순차적으로나타난다. 3 배전중생두표면의은피 (Silver skin) 는열분해가일어나면서분리된다. 4 배전후공기나물을이용해가능한빨리냉각시켜주어야한다. 36. 배전기의댐퍼역할과관계없는것은? 1 드럼내부의공기흐름을조절하는역할 2 드럼내부의열량을조절하는역할 3 발열과흡열반응을조절하는역할 4 은피를배출하는역할 37. 커피원두를블렌딩 (Blending) 하는기본원칙이다. 가장관계가먼것은? 1 사용하는커피를특성별로분류해야한다. 2 사용하는커피의품질이한종류이상은뛰어나야한다. 3 배전단계에따른특징별로분류해야한다. 4 사용하는생두의안정적확보를염두에두어야한다. 38. 커피의향미 (Flavor) 에대한설명으로올바른것은? 1 커피의품질을결정하는가장중요한요소로맛과향기그리고바디 (Body) 에대한종합적인느낌을말한다. 2 커피를배전할때발생하는가벼운휘발성물질로발생하는프래그런스 (Fragrance) 이다. 3 커피추출시발생하는향기로원두를분쇄하여뜨거운물로추출하면용해물질일부가기화하여코에느껴지는향기이다. 4 향미평가는관능검사 (Sensory evaluation) 로실시되어표준용어가없고각나라마다등급이달라그기준이애매모호하다. 39. 커피에서느낄수있는향기는생두에있던향기와당의갈변방응 (Sugar browning) 에의해서생성되는향기, 건류반응 (Dry distillation) 에의해서생성되는향기로분류할수있다. 다음향기들가운데강배전에의한건류반응 (Dry distillation) 시에주로나타나는향기가아닌것은? 1 terpeny( 송진향 ) 2 caramelly( 캐러멜향 ) 3 spicy( 향신료향 ) 4 carbony( 탄향 ) 40. 커피열매가나무에달린채건조되었을때, 효소가작용하여나타날수있는향미의결함이라고볼수없는것은? 1 Rubbery( 고무냄새 ) 2 Fermented( 발효된맛 ) 3 Earthy( 흑냄새 ) 4 Musty( 곰팡이냄새 ) 41. 다음중커피의향미를표현하는용어가아닌것을고르시오. 1 Flowery( 꽃향기 ) 2 Fruity( 과일향기 ) 3 Herby( 허브향기 ) 4 Minty( 민트향기 )

45 42. 커피생두에함유된트리고넬린 (Trigonelline) 에대하여잘못설명한것은? ➀ 커피배전 (Roasting) 후에도거의열분해되지않고남아있다. ➁ Caffeine 의약 25% 의쓴맛을나타내는성분이다. ➂ 아라비카종이로부스타종및리베리카종에비하여많이함유되어있다. ➃ 커피뿐만아니라어패류및홍조류등에도다량함유되어있다. 43. 아래성분중에서생두에가장많이함유되어있는것은? 1 비타민 2 탄수화물 3 지질 4 무기질 44. 원두의성분중배전전보다배전후에감소되는성분은? 1 지질 2 카페인 3 클로로겐산 4 탄산가스 45. 다음은배전한커피콩의갈색색소의형성에대하여설명한것이다. 틀린것은? 1 생두에함유되어있는자당 (Sucrose) 의캐러멜화 (Caramelization) 에의한것이다. 2 아미노산과환원당간의마이야르 (Mailliard) 반응에의한것이다. 3 클로로겐산 (Chlorogenic acid) 이자당 (Sucrose) 의열분해물과반응하여갈색색소를형성한다. 4 갈색색소는저분자물질로구성되어있다. III. 커피추출 46. 다음은다양한추출방식과대표적인추출기구를연결한것이다. 올바르지않은것을고르시오. 1 우려내기 - 퍼콜레이터 2 달임법 - 이브릭 3 여과법 - 핸드드립 4 가압추출법 - 모카포트 47. 맛있는커피를만들기위한조건중가장거리가먼것은? 1 갓볶은신선한원두 2 커피를뽑는사람의숙련도 3 광물질이풍부하게함유된경수 4 배전도에알맞은추출기구 48. 추출을위한분쇄에관한설명중틀린것은? 1 선택한추출방법에알맞은분쇄입자를선택해야한다. 2 분쇄된커피에미분이암ㅎ이함유되어있을수록좋은맛의커피를추출할수있다. 3 적합한분쇄는양질의원두, 적절한배전, 올바른추출법과함께좋은커피를얻기위한중요한요소이다. 4 분쇄할때커피분쇄기 (Grinder) 에희한마찰열발생을최소화한다. 49. 다음은에스프레소추출동작들이다. 올바른순서대로정렬한것은? a 분쇄기를작동시켜적당량이분쇄되면동작을멈춘다. b 커피양조절하기 c 기계에서필터홀더를빼낸다. d 추출버튼작동및추출동작완료 e 에스프레소잔을놓는다. f 홀더를그룹에맞추어꽉끼운다. g 그룹의필터망에붙은찌꺼기를제거하고찌꺼기털어낸필터홀더를마른행주로깨끗이닦아준다. h 필터안의커피레벨링 (Levelling) 동작 i 홀더를분쇄기밑에밀어넣고레버를당긴다. j 탬핑동작 k 홀더의필터주변을손으로깨끗이털어준다. 1 a-b-k-j-h-g-f-e-i-c-d 3 c-g-a-i-h-b-j-k-f-e-d 2 c-g-a-k-b-h-j-i-f-e-d 4 c-a-b-i-j-k-e-f-h-g-d