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용화 선
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1 원가분석토론회 커피산업과소비자 일시 : 2012 년 6 월 26 일 ( 화 ) 오후 2 시 장소 : 한국 YWCA 연합회 2 층강당

3 순 서 주제 : 커피산업과소비자 일시 : 2012 년 6 월 26 일 ( 화 ) 오후 2 시 장소 : 한국 YWCA 연합회 2 층강당 좌장 : 김연화 ( 한국소비자단체협의회회장 ) 일정 시간 내용 14:00 14:05 개회사 - 김연화 ( 한국소비자단체협의회회장 ) 14:05 14:35 14:35 14:55 14:55 15:20 15:20 16:00 발제. 커피산업의양적증대에따른소비환경변화 - 허경옥 ( 성신여대생활문화소비자학과교수 ) 발표 커피전문점의가격조사결과 - 강정화 ( 한국소비자연맹사무총장 ) 발표2. 전문점커피와봉지커피원가분석을통한소비자가격제안 - 이창석 ( 한국소비자단체협의회원가분석팀회계사 ) 지정토론및전체토론 - 이창건 ( 동서식품 ( 주 ) 커피연구부상무 ) - 민성식 ( 한국식품산업협회산업진흥부차장 ) - 박인례 ( 녹색소비자연대공동대표 ) 16:00 폐회

5 [ 발제 ] 커피산업의양적증대에따른 소비환경의변화 - 허경옥 ( 성신여대생활문화소비자학과교수 ) - 1 -

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21 [ 발표 1] 2011 커피전문점의가격조사 결과 - 강정화 ( 한국소비자연맹사무총장 )

23 원가분석토론회 2011 커피전문점가격조사결과 한국소비자연맹 조사대상및방법 프랜차이즈업종대상 조사기간 : ~10.19 조사방법 : 프랜차이즈업소및동일상권의독립 점방문조사 커피전문점의경우프랜차이즈업체 72 개업소, 독립점 64 개업소대상 품목 : 아메리카노 (Hot, Ice), 까페라떼 (Hot, Ice) 등 5 종, 매장 / 테이크아웃가격

24 조사결과 1 독립점에비해프랜차이즈커피점의판매가격이높았다. 조사결과 2 매장과테이크아웃시의가격차이는독립점의경우 500 원정도, 프랜차이즈커피점의경우는차이거의없었다

25 조사결과 3 1 잔당커피전문점간가격차이는약 30% 커피빈이가장비싼것으로나타남. 커피 1 잔의용량은 300ml~355ml 까지전문점별로차이나고있음 용량단위로보면파스구찌가가장비쌈

26 커피전문점이용실태 국민 10 명중 8 명이매일커피를마심 년 1 인당연간 잔, 하루평균 1.4 잔 원두커피소비자량은연평균 19.2% 증가 ( 통계청 ) 20~30 대의 63% 가커피전문점을주로이용 커피전문점이용자월평균 4 만 8500 원지출 월이동전화비지출과비슷한수준임. 소비자의 81.4% 는커피전문점의커피가격이적절하지않다고응답 ( 광주 YWCA) 커피전문점의가격문제 커피 1 잔분량인미국산원두 10g 의수입원가는 123 원 ( 세전 ) : 관세청 커피마진율의적정성 아메리카노기준으로커피 1 잔당마진율이 70%~80% 수준 ( 창업컨설팅자료 ) 뜨거운커피와 ICE 커피의가격차이의적정성여부

27 [ 발표 2] 전문점커피와봉지커피 원가분석을통한소비자가격 제안 - 이창석 ( 한국소비자단체협의회원가분석팀 )

29 전문점커피와봉지커피원가분석을통한소비자가격제안 2012 년 6 월 26 일 이창석 ( 한국소비자단체협의회원가분석팀회계사 ) CONTENTS I. 개요 II. 커피전문점커피의원가분석및적정증분가격제안 III. 봉지커피의원가분석및적정가격제안 IV. 결론

30 Ⅰ. 개요 1. 커피제품선정이유 2. 커피품종 1. 커피제품선정이유 (1) 커피전문점커피 최근모바일설문조사업체인 오픈서베이 의커피전문점에대한불만사항에대한설문조사결과, 전체응답자의 56.5% 가판매가격을꼽아커피전문점의높은가격이가장큰불만인것으로나타남. 그러나비싸다고인식되는커피전문점의커피판매가격에대한충분한연구가이뤄지지않아이에대한구체적인비판을할수없는상황임 이에원가분석팀은커피전문점의에스프레소류제품에대하여원재료구성의차이를분석하여독자적인원가분석모형을제시후, 현실적으로인하가능한판매가격을제시하고자함 3 Ⅰ. 개요 1. 커피제품선정이유 2. 커피품종 1. 커피제품선정이유 - 계속 (2) 카누선정이유 최근아리비카종을원재료로하여만든인스턴트커피제품출시 ( 카누등 ) 판매가격의적정성에대한논란 조선비즈 [ 커피믹스도원두경쟁.. 고급화빌미로가격올리기?].. 커피믹스에원두가들어간고급화경쟁이시작되면서커피가격이인상됐다는지적도나오고있다.... 일반커피믹스와원두커피믹스의원가차이가크지않지만고급화, 차별화를이유로가격은최대 3 배쯤오르게돼소비자들에게부담이될수도있다 맥심 ( 봉지커피시장의 80% 이상을점유 ) 의프리미엄봉지커피카누를선정하여가격적정성에대하여분석하기로함

31 Ⅰ. 개요 1. 커피제품선정이유 2. 커피품종 2. 커피품종 구분아라비카로부스타 특징고품질 고가저품질 저가 용도원두커피인스턴트커피 ( 봉지커피 ) 주요생산국브라질, 콜롬비아베트남, 브라질 생산비중 60~70% 30~40% 최근에는저품질로인식되어있는로부스터종보다는봉지커피에서도 아라비카종의커피를사용하는것이일반적인추세임. 5 Ⅱ. 커피전문점커피의원가분석및적정증분가격제안 커피전문점의에스프레소, 아메리카노, 카페라떼를대상으로함 구분 에스프레소 (Espresso) 아메리카노 (Americano) 카페라떼 (Caffe Latte) 기본용량 Solo(30ml) Regular(355ml) Regular(355ml) 6. 인하가능가격 Size-Up - Large(473ml) Large(473ml) 7. 가격제안 커피전문점간에컵용량의차이가있으나실제내용물의용량은동일한것으로가정함 에스프레소솔로 (Solo) = 에스프레소 1 샷 (Shot) = 원두 10g + 물 30ml

32 Ⅱ. 커피전문점커피의원가분석및적정증분가격제안 6. 인하가능가격 7. 가격제안 주요커피전문점의에스프레소류판매가격 ( 단위 : 원 ) 업체명 에스프레소 (S) 아메리카노 (R) 아메리카노 (L) 카페라떼 (R) 카페라떼 (L) 카페베네 4,000 4,500 5,000 4,800 5,300 투썸 3,000 3,800 4,300 4,100 4,600 스타벅스 3,400 3,900 4,400 4,400 4,900 파스쿠찌 3,000 3,800 4,300 4,000 4,500 커피빈 3,000 4,000 4,500 4,500 5,000 평균 3,280 4,000 4,500 4,360 4,860 * 자체조사자료 조사대상 2011 년신규직영점포개설순위상위 5 개업체선정 / 조사 에스프레소 1Shot 추가시판매가격 : 500 원 ( 단, 스타벅스는 600 원 ) 7 Ⅱ. 커피전문점커피의원가분석및적정증분가격제안 6. 인하가능가격 7. 가격제안 제품에스프레소 (S) 아메리카노 (R) 아메리카노 (L) 카페라떼 (R) 카페라떼 (L) 원재료구성내역원두 (10g) + 물 (30ml) 에스프레소 (S) + 1Shot(30ml) + 물 (295ml) 아메리카노 (R) + 1Shot(30ml) + 물 (88ml) 에스프레소 (S) + 우유 (325ml) 카페라떼 (R) + 1Shot(30ml) + 우유 (88ml) 공정도에스프레소 (S) 아메리카노 (R) 아메리카노 (L) 카페라떼 (R) 카페라떼 (L)

33 Ⅱ. 커피전문점커피의원가분석및적정증분가격제안 직접재료원가 6. 인하가능가격 7. 가격제안 원재료원두우유물 원가추정에이용된자료 2011년수입물량을가중치로한평균단가 (181.37원/10g) 관세청무역통계조회서울우유 (2,368원/1,000ml) T-Price(2012년 6월서울특별시소비자가격평균 ) 삼다수 (977원/2,000ml) T-Price(2012년 6월서울특별시소비자가격평균 ) 관련원가인직접재료원가만고려 ( 증분접근, 에스프레소 ) 주요커피전문점에서구입하는원재료가격보다높은가격으로분석 9 Ⅱ. 커피전문점커피의원가분석및적정증분가격제안 6. 인하가능가격 7. 가격제안 - 계속 2011년국가별커피원두수입현황 국가명 중량 ( 톤 ) 금액 (US$) 단가 ($/10g) 단가 (\/10g) 미국 2,012 26, 이탈리아 , 브라질 551 6, 스위스 , 영국 350 6, 기타 1,083 14, 합계 / 평균 5,323 87, 출처 : 관세청무역통계조회 적용환율 : 1, 원 /US$(2011 년평균환율, 서울외국환중개 ) 외국계커피전문점에가장많이사용되는미국산원두 10g 의수입원가 원보다보수적으로분석하기위하여평균단가 원을사용함

34 Ⅱ. 커피전문점커피의원가분석및적정증분가격제안 6. 인하가능가격 (1) 에스프레소 (S) 에스프레소 (S) 직접재료원가 (= 1Shot 직접재료원가 ) = 원두 10g + 물 30ml = * ** = 원 * 원두 10g 원가 = 2011 년수입평균단가 = 원 ** 물 30ml 원가 = 977 원 /2,000ml( 삼다수 )ⅹ30ml = 원 에스프레소 (S) 1잔당이익 = 평균판매가격 직접재료원가 ( 현금창출공헌이익 ) = 3, = 3,083.97원 7. 가격제안 에스프레소 (s) 의평균판매가격은직접재료원가의 16 배이상 커피전문점은운영비를고려하여에스프레소 (S) 의가격을책정하였을것이므로에스프레소에추가가공을하여만든제품인아메리카노와카페라떼의판매가격은에스프레소 (S) 의판매가격에추가가공원가를더한값으로하여도커피전문점은손실을보지않음 현금창출공헌이익 : 판매가격에서직접재료원가를차감한잔액. 즉, 운영비를회수하고이익을창출하는데공헌한금액 11 Ⅱ. 커피전문점커피의원가분석및적정증분가격제안 (2) 아메리카노 ( 단위 : 원 ) 구분추가투입원재료증분원가 1 아메리카노 (R) - 에스프레소 (S) = 1Shot(30ml) + 물 (295ml) = = 인하가능가격 2 아메리카노 (L) - 아메리카노 (R) = 1Shot(30ml) + 물 (88ml) = = 가격제안 1Shot = 원두 10g + 물 30ml = = 원 물 295ml = 977 원 /2,000mlⅹ295ml = 원 물 88ml = 977 원 /2,000mlⅹ88ml = 원

35 Ⅱ. 커피전문점커피의원가분석및적정증분가격제안 - 계속 (3) 카페라떼 ( 단위 : 원 ) 구분추가투입원재료증분원가 6. 인하가능가격 1 카페라떼 (R) - 에스프레소 (S) 2 카페라떼 (L) - 카페라떼 (R) = 우유 (325ml) = = 1Shot(30ml) + 우유 (88ml) = = 가격제안 1Shot = 원두 10g + 물 30ml = = 원 우유 325ml = 2,368 원 /1,000mlⅹ325ml = 원 우유 88ml = 2,368 원 /1,000mlⅹ88ml = 원 13 Ⅱ. 커피전문점커피의원가분석및적정증분가격제안 6. 가격제안 (1) 에스프레소 1Shot 추가분 판매가격 증분원가 가격제안 ( 단위 : 원 ) (2) 아메리카노 ( 단위 : 원 ) 6. 가격제안 구분증분원가가격제안 1 아메리카노 (R) - 에스프레소 (S) 아메리카노 (L) - 아메리카노 (R) (3) 카페라떼 구분증분원가가격제안 ( 단위 : 원 ) 1 카페라떼 (R) - 에스프레소 (S) 카페라떼 (L) - 카페라떼 (R)

36 Ⅲ. 봉지커피의원가분석및적정가격제안 (1) 프리미엄봉지커피카누 구분아메리카노스위트아메리카노 6. 인하가능가격 7. 제안가격 구성 인스턴트커피 95% ( 콜롬비아원두 40%) 볶은커피 5% ( 콜롬비아원두 100%) 콜롬비아블랜드마일드 ( 콜롬비아원두 40.8%) 브라운자일로스슈거난소화성말토덱스트린 동서식품에서 2011 년 10 월에고급화트렌드에맞추어카누를출시하였음. 각제품에콜롬비아블랜드마일드로스트와콜롬비아다크로스트라인이있으나이분석에서는마일드로스트를기준으로보았음. 15 Ⅲ. 봉지커피의원가분석및적정가격제안 - 계속 (2) 비교대상선정 6. 인하가능가격 구분커피커피 + 설탕커피 + 설탕 + 프림 맥심카페모카 맥심아라비카 100 카누 모카골드블랙 ( 무설탕 ) 아라비카 100 블랙 ( 무설탕 ) 아메리카노 모카골드부드러운블랙믹스 아라비카 100 부드러운블랙믹스 스위트아메리카노 모카골드마일드 아라비카 100 커피믹스 7. 제안가격 각제품라인의커피만있는제품을비교대상으로선정하였음

37 Ⅲ. 봉지커피의원가분석및적정가격제안 (1) 블랙제품의가격 구분 모카골드블랙 ( 무설탕 ) 아라비카 100 블랙 ( 무설탕 ) 카누 ( 아메리카노 ) 6. 인하가능가격 개당중량 (g) 개수 가격 ( 원 ) 2,530 2,980 9,450 개당가격 ( 원 ) 제안가격 롯데마트인터넷판매가격을이용하였음 카누는동일규격 (20 개 ) 의상품이판매되지않아 30 개포장상품의가격을이용하였음. 17 Ⅲ. 봉지커피의원가분석및적정가격제안 - 계속 (2) 가격비교 ( 커피한잔당기준 ) 모카골드 카누 차이 증가율 % ( 단위 : 원 ) 6. 인하가능가격 아라비카 100 카누차이증가율 % ( 단위 : 원 ) 7. 제안가격 봉지커피한잔에소비자가지불해야하는가격은 2.49 배, 2.11 배증가하였음을알수있음

Ⅲ. 봉지커피의원가분석및적정가격제안 - 계속 (3) 가격비교 ( 질량환산기준 ) 모카골드 환산모카골드 ( 단위 : 원 ) 카누차이증가율 149.00 264.89 315.00 90.11 140.07% ( 단위 : 원 ) 아라비카 100 환산아라비카 100 카누차이증가율 6. 인하가능가격 149.00 264.89 315.00 50.11 118.92% 7.

38 Ⅲ. 봉지커피의원가분석및적정가격제안 - 계속 (3) 가격비교 ( 질량환산기준 ) 모카골드 환산모카골드 ( 단위 : 원 ) 카누차이증가율 % ( 단위 : 원 ) 아라비카 100 환산아라비카 100 카누차이증가율 6. 인하가능가격 % 7. 제안가격 일반봉지커피는 100ml 용이며카누는 200ml 용이기때문에단위를환산 ( 제품의질량기준 ) 하여비교하였음. 질량을고려하여비교하여도카누는일반봉지커피보다 1.40 배, 1.18 배이상의가격을형성하고있음을알수있음. 19 Ⅲ. 봉지커피의원가분석및적정가격제안 6. 인하가능가격 7. 제안가격 카누는 95% 를인스턴트커피, 단지 5% 만이볶은커피를사용하고있음. 모카골드의인스턴트커피는 80% 를아라비카종을 20% 는로부스터종을사용하였다고보았음.[ 식품유통연감 2011, 식품저널 ]

39 Ⅲ. 봉지커피의원가분석및적정가격제안 (1) 생두의가격추정 Colmbian Mild Arabicas Other Mild Arabicas Roobustas 평균가격 ( 센트 / 파운드 ) 평균가격 ( 원 /g) 인하가능가격 7. 제안가격 국제커피협회 (ICO) 에공시된 2011 년평균거래가격으로추정하였음. - 앞의전문점커피에서사용된관세청자료는품종이구분되지않아봉지커피분석에서는 ICO 자료를이용하였음. 환율은 2011 년평균환율 1,108.11\/$ 을적용하여환산하였음. 고가로거래되는콜롬비아산이사용되었다고명시된것은콜롬비아산가격을나머지는기타지역의아라비카평균가격을사용하였음. 볶은커피의가격은생두보다원두수입시 5 배의가격으로수입된다는점을이용하여가격을추정하였음.[ 최근 5 년간 커피 수입동향, 관세청 ] 따라서, 볶은커피는원두의가격을추정적용하였기때문에추가로들어가는생산비용들이포함되어있다고볼수있음. 21 Ⅲ. 봉지커피의원가분석및적정가격제안 (1) 봉지커피의재료비추정 ( 단위 : 원 ) 구분 재료비추정식 재료비추정 맥심모카골드 0.9 ( ) 5.25 아라비카 카누아메리카노 1.6{( ) } 인하가능가격 7. 제안가격 구분중량 (g) 제품가격재료비추정 재료비가차지하는비중 맥심모카골드 % 아라비카 % 카누아메리카노 % ( 단위 : 원 ) 재료비만으로추정하였으며이는세전커피가격이며, 그외의제조비용등은동일하다고가정하였음. 봉지커피의재료비가차지하는비중이크지않다는것을알수있음

40 Ⅲ. 봉지커피의원가분석및적정가격제안 6. 인하가능가격 7. 제안가격 - 계속 (2) 모카골드 VS 카누아메리카노 구분 중량 (g) 제품가격 ( 개당 ) 재료비추정 ( 단위 : 원 ) 재료비가차지하는비중 모카골드 % 모카골드 ( 환산 ) % 카누아메리카노 % 차이 모카골드블랙대비재료비는 3.70 원이추가되었는데가격은 원이추가되었음. 이는재료비상승분에비하여가격은 24.4 배 (3.70->90.11) 증가되었음. 23 Ⅲ. 봉지커피의원가분석및적정가격제안 - 계속 (3) 아라비카 100 VS 카누아메리카노 ( 단위 : 원 ) 구분 중량 (g) 제품가격 ( 개당 ) 재료비추정 재료비가차지하는비중 6. 인하가능가격 아라비카 % 아라비카100( 환산 ) % 카누아메리카노 % 차이 제안가격 아라비카 100 대비재료비는 2.43 원이추가되었는데가격은 원이추가되었음. 이는재료비상승분에비하여가격은 20.6 배 (2.43->50.11) 증가되었음

41 Ⅲ. 봉지커피의원가분석및적정가격제안 6. 인하가능가격 ( 단위 : 원 ) 구분가격차이재료비차이 재료비제외상승분 카누가격감소가능액 감소가능액비율 모카골드 vs 카누 % 아라비카 100vs 카누 % 6. 인하가능가격 7. 제안가격 증분재료비만보았을때카누의가격상승분은과도함 재료비증가분을제외하고가격감소가능하다고보면모카골드기준으로는약 원아라비카 100 기준으로는약 원의가격하락이가능함. 25 Ⅲ. 봉지커피의원가분석및적정가격제안 7. 제안가격 구분 감소가능액 감소가능액비율 카누가격 ( 단위 : 원 ) 적정가격 아라비카 100 vs 카누 % 인하가능가격 7. 제안가격 모카골드기준의감소가능액이더크나모카골드는생산량에서도대량생산이가능하며, 아라비카 100 이재료의구성차이에서큰차이가없기때문에아라비카 100 을기준으로카누의소비자가격을제안하였음. 모카골드대비로계산시보다더적은감소폭이기때문에최소한가격을낮출수있다는의미이기도함

42 Ⅳ. 결론 1. 커피전문점커피 1. 커피전문점커피 2. 봉지커피 주요커피전문점의에스프레소류제품에대하여증분분원가분석수행 에스프레소 (S) 의직접재료원가를산출한후제품간의원재료차이와판매가격의차이를분석하여증분적정가격을도출 분석결과커피전문점은에스프레소 (1Shot 추가분 ), 아메리카노 (R), 아메리카노 (L), 카페라떼 (R), 카페라떼 (L) 의원재료가를기준으로하여각각 200 원, 350 원, 240 원, 770 원, 410 원을증분판매가격으로하여도손실을보지않음이입증됨 < 증분단위당적정판매가격제안 > ( 단위 : 원 ) 구분 에스프레소 1Shot 추가 아메리카노 (R) 아메리카노 (L) 카페라떼 (R) 카페라떼 (L) ( 에스프레소대비 ) ( 아메리카노 (R) 대비 ) ( 에스프레소대비 ) ( 카페라떼 (R) 대비 ) 현재 제안 봉지커피 Ⅳ. 결론 1. 커피전문점커피 2. 봉지커피 소비자들은일반봉지커피대비하여한잔에약 2.1~2.5 배의가격을지불해야하며, 질량으로환산하여비교하였을시에도카누는약 1.18~1.4 배의가격을형성하고있음. 커피의원재료비용을추정하였을시에약 4% 로원재료비차이가가격에큰영향을미친다고보기에는어려움. 원재료비를제외하고는그외생산비용은같다고보아추가가격상승분을인하가능가격으로약 47 원을제시함. < 카누개당적정가격제안 > ( 단위 : 원 ) 카누의현재가격 (1 개당 ) 315 카누의적정가격 (1 개당 )

<4D6963726F736F667420506F776572506F696E74202D205BC3A2BEF7BCBCB9CCB3AA2DC0DAB7E15DB8F0B8A3B8E935C3B5B8B8BFF8BCD5C7D8BAB8B4C220C4BFC7C7C0FCB9AEC1A1C3A2BEF7B3EBC7CFBFEC5F3132303230382E707074205BC8A3C8AF20B8F0B5E55D>

<4D6963726F736F667420506F776572506F696E74202D205BC3A2BEF7BCBCB9CCB3AA2DC0DAB7E15DB8F0B8A3B8E935C3B5B8B8BFF8BCD5C7D8BAB8B4C220C4BFC7C7C0FCB9AEC1A1C3A2BEF7B3EBC7CFBFEC5F3132303230382E707074205BC8A3C8AF20B8F0B5E55D> V-8.1 행복한 2 nd life의 시작 Coffeebe 소자본 커피전문점 성공창업 공개세미나 -모르면 5천만원 손해 보는 커피전문점 창업노하우- 우 리 비 주 식 회 사 This document is copyrighted by and may not be reproduce without permission 1 CONTENTS 1 2 우리비 회사개요 원두커피