0. 우유의 영양적 가치를 설명한 것 중 맞는 것은? 칼슘이 풍부하게 들어있다. 2 비타민 D 가 풍부하다. 철분이 풍부하다. 유당이 적게 함유되어 있다.. 커피의 맛과 향을 표현한 용어에 대한 설명 중에 틀린 것은? Spicy : 2 Nutty : Rich : Gra

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1 2005년 시행 제 회 바리스타 (2 급) 필기 시험 I. 커피학 개론. 커피의 과실을 형태학적으로 분류하면 무엇인가? 장과 ( 漿 果 ) 2 핵과 ( 核 果 ) 견과 ( 堅 果 ) 건과 ( 乾 果 ) 2. 다음의 커피 종류 중 종자가 다른 것은? 타이피카 (typica) 2 버본(Bourbon) 카투라(Caturra) 코닐론(Conillon). 피베리(Peaberry) 에 대한 설명으로 바르지 못한 것은? 스페인어로 카라콜리로 (Caracolillo) 라고 하며 달팽이 모양의 콩이라는 뜻이다. 2 아라비카종의 열매 안에는 대체로 두 개의 콩이 자리잡고 있으나, 간혹 한 개의 콩만 들어 있는 경우가 있는데 이러한 생두를 지칭한다. 주로 가지 끝에 열린 체리에서 쉽게 발견할 수 있는데 모양이 아주 둥글어 육안으로 식별이 가능하다. 커피 열매에 콩이 하나만 들어있어 저급커피로 인식되며, 유통되고 있지 않다.. 생산국에 따른 유명한 커피가 옳게 짝지어진 것은? 코스타리카 - 블루마운틴 2 과테말라 - 코나커피 브라질 - 안티구아 인도 -monsoone d Bean 5. 생두를 얻기 위해 커피 과육에서 껍질을 벗겨내는 가공 방식에 해당하지 않는 것은? 자연건조법 2 세척법( 워시드) 세미워시드 자연가공법 6. 로부스타종 커피식물의 특징이 아닌 것은? 아프리카 가봉에서 처음 발견되어 카네포라의 한 변이종이 되었다. 2 나무의 높이가 세계 각지에 0m 이상으로 아라비카종과 리베리카종의 중간성질을 가지고 있다. 70 여종의 많은 재배 변이종이 분포되어 있다. 곰팡이병에 저항성이 강하며, 인도네시아 등에 넓게 재배되고 있다. 7. 우리나라에서 처음 커피를 마신 사람은 고종( 高 宗 ) 이다. 고종은 덕수궁 내에 우리나라 최초의 로마네스크풍의 건물을 지어 이곳에서 커피와 다과를 즐겼다고 한다. 이곳은? 밀다원 2 카페 세실 정관헌 난다랑 8. 커피에 쓴맛을 부여하는 알칼로이드 물질은? 테오브로민 2 나린진 휴물론 카페인 9. SCAA 분류법 중 Specialty Grade 의 등급기준에 해당하는 것은? 00g 안에 0개 이내의 Full-Defects 가 있으나 Primary -Defects 는 허용하지 않는다. 2 생두의 크기는 50% 이상이 5 스크린 이상이어야 한다. 생두의 허용 함수율은 9~% 이내 이다. Body, Flavor, Aroma, Acidity 등의 가지의 특징 중 가지를 다 가지고 있어야 한다. - -

2 0. 우유의 영양적 가치를 설명한 것 중 맞는 것은? 칼슘이 풍부하게 들어있다. 2 비타민 D 가 풍부하다. 철분이 풍부하다. 유당이 적게 함유되어 있다.. 커피의 맛과 향을 표현한 용어에 대한 설명 중에 틀린 것은? Spicy : 2 Nutty : Rich : Grassy : 강하고 자극적인 맛과 향 견과류에서 나는 고소한 냄새 풍부하고 진한 맛과 향 달콤한 꽃잎 향기 2. 커피콩의 구입시 포장에 명시된 상품명인 Brazil Santos NO,2? screen 9? strictly soft 에서 screen 9의 의미는? 결점두의 혼입량 2 커피콩의 크기에 의한 분류 투명도의 정도에 의한 분류 커피콩의 형태에 의한 분류. 커피의 향미를 평가하는 순서로 가장 적당한 것은? 향기, 맛, 촉감 2 색깔, 촉감, 맛 촉감, 맛, 향기 맛, 향기, 촉감. 맛있는 커피를 만들기 위한 조건이 아닌 것은? 갓 볶은 신선한 원두 2 커피를 뽑는 사람의 기술 볶음도에 알맞은 추출기구 광물질이 풍부하게 함유된 경수 5. 다음 커피의 등급에 관한 단어들 중, 커피의 품질 정보와 관계가 없는 것은? 품종 2 향미 결점도 색도 6. 카푸치노에 첨가하는 거품우유 (Steaming milk) 를 만들 때 주의해야 할 내용과 거리가 먼 것은? 우유에 스팀노즐을 넣을 때 우유에 담기는 노즐의 깊이를 적절히 조절한다. 2 거품 만들기에 사용하는 우유는 신선하고 차가운 것을 준비한다. 피쳐(Pitcher) 는 도자기, 유리, 스테인리스 스틸 등의 재질로 만든 것이 좋다. 거품을 만들 때 스팀노즐을 우유 표면인 위쪽에 두면 거품생성이 잘 되지 않는다. 7. 아래 보기의 조건으로 만들어진 커피를 무엇이라고 부르는가? green bean 상태의 커피콩을 증기로 쩌, 수분률이 50-60% 가 되게 한다. 솔벤트, 물 CO 2 등을 사용하여 커피와 카페인을 분리한다 다시 커피성분을 넣고 열풍 건조시켜 수분률을 다시 % 로 맞춘다. 맥심(Maxim) 커피 2 인스턴트(Instant) 커피 헤이즐넛(Hazel Nut) 향커피 디카페인(Decaffeinated) 커피 - 2 -

3 8. 우유 단백질에 속하는 성분이 아닌 것은? 카제인 2 베타- 락토글로불린 오브알부민 락토페린 9. 다음은 커피 발전과정에 관한 내용들이다. 이 중 사실과 다른 것은? 네덜란드인이 커피나무를 쟈바와 서인도 섬에 재배를 시작한 시기는 2 한국의 최초 커피하우스는 손탁호텔이었다. 7 세기 말경 미국은 영국 홍차 대신 커피 마시기를 독립운동으로 권장하였다. 2 세기 말경 이다. 커피 문화가 급속도로 확산된 7세기부터 9 세기에는 프랑스의 계몽 운동과 이탈리아 르네상스 운동이 싹튼 시기로서, 커피 하우스는 사회 여론을 모으고 여과하는 장소로서 적합했다. 20. 인도네시아에서 커피를 경작하여 대규모 커피경작의 역사를 연 나라는? 포르투갈 2 네덜란드 프랑스 영국 2. 세계의 커피 재배 적지라고 불리어지는 커피벨트 (coffee belt)" 는 어느 지역인가? 2 북위 25도 와 남위 25 도 사이를 말한다. 북위 20도 와 남위 20 도 사이를 말한다. 북위 25도 와 남위 20 도 사이를 말한다. 북위 20도 와 남위 25 도 사이를 말한다. 22. 커피 생콩에 함유된 caffeine 에 대하여 잘못 설명한 것은? 커피 생콩의 purine 염기류에 속하며, 품종 및 재배지에 따라서 함량 차이가 크다. 2 Caffeine 함량이 아라비카종은 로부스타종에 비하여 약 2 배 이상 함유되어 있다. Caffeine 이외의 theobromine 등은 로부스타종 미숙과에서만 함유되어 있다. 커피나무의 종자뿐만 아니라 잎에서도 소량 함유되어 있다. 2. 터키 사람들이 커피를 끓여 마시는 기구를 무엇이라 부르는가? ibrik 2 Melior Kopel Percolator 2. 다음 중 Cappuccino Con Panna 의 재료로서 적당한 것은? 2 에스프레소 ½ shot, 거품낸 우유.5 oz, 휘핑크림 에스프레소 shot, 거품낸 우유.5 oz, 레몬슬라이스 에스프레소 shot, 우유거품 oz 에스프레소 shot, 휘핑크림 25. 아라비카 커피(Coffea Arabica) 의 원산지로 알려진 나라는? 우간다 2 케냐 에티오피아 콩고 26. 수세식 공정 순서가 바른 것은? 수확 선별 세척( 이물질 분리) 과육제거 파치먼트 선별 발효조 수세 건조 창고 2 수확 선별 과육제거 수조 파치먼트 선별 발효조 수세 건조 창고 수확 선별 과육제거 수조 발효조 파치먼트 선별 수세 건조 창고 수확 선별 세척( 이물질 분리) 과육제거 발효조 수세 건조 파치먼트 선별 창고 - -

4 27. 커피생두의 질(Quality) 에 영향을 미치는 요소 중 틀린 것은? 자연환경 2 재배가공의 선? 후진성 기술, 장비부족 정치적 요인 28. 커피 전문점 관리에 있어서 바람직하지 못한 것은? 연령, 소득 등에 따라 목표고객을 분석한다. 2 가장 바쁜 시간의 영업량을 미리 예측한다. 동일 상권에 있어 경쟁업체를 수시로 파악한다. 업장의 형태와 크기는 가능한 최대로 확보한다. 29. 바람직한 바리스타 (Barista) 상이 아닌 것은? 영업장 내에 필요한 물품재고를 항상 파악한다. 2 일일 판매할 재료가 적당한지 확인한다. 영업장의 환기 및 기물 등의 청결을 깨끗이 유지관리 한다. 커피 제조시 계량법을 지키지 않는다. 0. 다음은 커피 서비스 방법을 설명한 것이다. 틀린 것은? 커피를 고객에게 제공할 때는 맛과 향기가 있도록 세심한 주의를 요한다. 2 커피를 서브할 때 한잔의 양은 00ml 정도가 적당하다. 커피를 서브할 때에는 커피 컵은 뜨겁게 보관되어져 있어야 하며, 크림은 너무 차갑게 제공되지 않아야 한다. 커피의 적정온도는 20 이상이 적당하다. II. 커피 배전. 커피 배전시 일어나는 물리적 현상으로 옳지 않은 곳은? 온도의 상승으로 원두와 실버스킨이 분리됨 2 수분이 증발하고 내부 조직이 팽창되면서 차 크랙 발생 후 2차 크랙 발생 원두의 크기에 변화가 없다 차 크랙 발생 2. 배전도에 대한 설명 중 틀리게 설명한 것은? 배전도는 배전과정의 가열온도와 시간에 의하여 결정된다. 2 배전도는 기계적으로 측정한 배전이 강해질수록 배전도를 나타내는 L 값( 명도) 으로 나타낸다. L 값은 증가한다. 배전콩의 갈색정도를 표준품과 비교해서 배전도를 경험으로 정하기도 한다.. 배전과정 중 커피생콩에 함유된 caffeine 의 변화에 대하여 바르게 설명한 것은? 열에 안정하고, 0 이상에서는 일부 승화하여 소실되지만, 생콩에 함유된 caffeine의 대부분은 배전콩에 남는다. 2 열에 안정하지만, 0 이상에서는 일부 승화하여 소실된다. 열에 안정하고, 0 이상에서는 일부분만이 승화하여 소실되지만, 최종 배전콩에 함유된 caffeine 의 함량은 오히려 증가된다. 배전이 진행됨에 따라 유리아미노산에 의하여 caffeine 이 생합성 된다. - -

5 . 다음 문장 중 배전과 맛의 변화를 적절히 설명한 것은? 강배전일수록 신 맛이 강하다. 2 강배전일수록 쓴 맛이 강하다. 약배전일수록 단 맛이 강하다. 약배전일수록 탄 맛이 강하다. 5. 커피의 배전(Roasting) 은 온도와 시간에 따라 저온-장시간 배전과 고온-단시간 배전으로 분류될 수 있다. 다음 중 이 두 가지 배전의 비교 설명으로 옳은 것은? 2 저온- 장시간 배전은 팽창이 크고 밀도가 작은 반면, 고온- 단시간 배전은 팽창이 적어 밀도가 크다. 저온- 장시간 배전은 고온- 단시간 배전보다 수용성 성분이 적어진다. 고온- 단시간 배전의 볶는 온도는 200 가 좋다. 저온- 장시간 배전 시 잔당 커피사용량은 0-20% 덜 쓰게 되서 경제적이다. 6. 생두를 볶는 과정에서 부피가 가장 커지는 단계는? 프렌치 2 하이 풀씨티 시나몬 7. 유지의 자동산화에 영향을 미치는 요인을 올바르게 설명하지 않은 것은? 자외선은 유지의 산화속도를 촉진한다. 2 온도가 낮을수록 촉진된다. 금속 이온은 유지의 자동산화의 연쇄반응을 증대시킨다. 산소의 농도가 낮은 조건에서 산화속도는 산소의 양에 비례한다. 8. 다음은 로스팅에 관한 내용이다. 바르게 설명된 것은? 생두가 열을 계속 흡수하면 조직이 수축하고 색상은 푸른색으로 변한다. 2 생두의 탄수화물, 지방, 단백질, 유기산 등은 화학반응을 일으켜 커피의 맛과 향기 성분으로 변화된다. 프렌치 로스팅은 원두가 계피색을 띄며 신맛이 뛰어나다. 일반적으로 맛에 힘을 주는 강한 커피를 원하면 약하게 로스팅을 하고, 맛의 미묘한 변화와 감미로운 향미의 조합을 원한다면 강하게 로스팅한다. 9. 커피에 함유되어 있는 탄산가스의 설명 중 틀린 것은? 향기 성분이 공기 중의 산소와 접촉하는 것을 막아준다. 2 커피의 추출을 방해한다. 커피 추출액에 거품이 생긴다. 커피 저장 중에 탄산가스가 방출되지 않도록 밀폐시키는 것이 좋다. 0. 다음 중 올바른 Aging( 숙성) 의 목적이 아닌 것은? 갓 볶은 커피는 CO2가 많이 나와 맛이 떨어지므로 숙성이 필요하다. 2 커피생두(Green Bean) 상태에서 숙성은 독특한 맛을 내는데 그 목적이 있다. 커피생두(Green Bean) 의 숙성기간은 대개 5-0년 정도로 잘 숙성된 생두(Bean) 는 맵고 쓴 냄새가 강하게 날수록 좋다. 커피생두(Green Bean) 상태에서의 숙성은 단지 타이피카(Typica) 종만 가능하다

6 . 커피생콩의 배전에 따라 다량으로 함유된 유리당류인 자당(sucrose) 의 변화를 바르게 설명한 것은? 배전콩의 갈색색소, 비phenolic carbonic acid 류 및 향기성분으로 변화된다. 2 배전과정에 glucose, fructose 의 단당류로 분해되어 배전콩에 함유되어 있다. 배전과정 중 다시 다당류의 탄수화물로 생합성 된다. 배전콩에도 그대로 남아서 sucrose 로 함유되어 있다. 2. 배전에 의한 커피콩의 물리적 변화에 대하여 틀리게 설명한 것은? 배전이 진행됨에 따라 커피콩의 비중은 감소된다. 2 배전이 진행됨에 따라 커피콩의 용적은 증가된다. 배전이 진행됨에 따라 커피콩의 경도( 압축강도) 는 증가된다. 배전이 진행됨에 따라 세포내 성분은 gel 상으로 유동화 된다.. 로스팅 단계 중 강배전(Dark Roast) 에 대한 설명 중 틀린 것은? 커피의 볶음정도를 강하게 할수록 커피원두의 무게는 줄어든다. 2 카페인 양은 증가한다. 이산화 탄소는 중가하며 옅은 풋냄새향은 감소한다. 오일( 커피 지방성분 ) 의 양은 일정량이 늘어난 후 줄어든다.. 볶은 커피의 다음 성분들 가운데, 마시기 전 커피의 향기를 느끼게 하는 성분은? 케톤이나 알데하이드 계통의 휘발성 성분 2 비휘발성 액체 상태의 유기 성분 지방질 같은 비 용해성 액체와 수용성 고체 물질 커피 추출 후에도 분쇄 커피의 모양을 유지하는 성분인 불용성 경질부 5. 볶은 커피콩에서 느낄 수 있는 향기는 생콩에 있던 향기와, 주로 중약볶음의 커피에서 만나게 되는 당의 갈변 반응에 의해서 생성되는 향기, 강볶음으로 진행되면서 나타나는 건열반응에 의해서 생성되는 향기로 분류할 수 있다. 다음 향기들 가운데 생콩에는 없던 향기는? 캐러멜 향 2 꽃향기 베리향기 허브향기 III. 커피 추출 6. 다음은 추출 기구에 대한 설명이다. 추출 기구의 명칭은 무엇인가? 가정식 에스프레소커피 추출기구로 끓는 물의 증기압력에 의해 상단으로 물이 올라가는 과정에서 커피층을 통과하여 커피가 추출되는 원리로 스토브 탑(Stove-Top) 이라고 부른다. 모카포트 2 사이펀 게츠베 프렌치프레스 7. 다음 추출 방식 중 투과법에 해당하지 않는 것은? 융드립 2 페이퍼드립 에스프레소 사이폰 8. 신선한 커피를 핸드 드립으로 추출하면 표면이 부풀어 오르거나 추출액 표면에 거품이 생기는 이유는 커피에 함유된 어떤 성분에 의한 것일까? 탄산가스 2 유기산 아미노산 당 - 6 -

7 9. 다음의 드립퍼 중 다른 드립퍼보다 물이 떨어지는 속도가 늦기 때문에 드립퍼의 경사면이 큰 것이 특징이고, 907 년 독일에서 발명된 드립퍼는? 사이폰 2 카리타 더치커피 메리타 50. 배전한 커피콩을 구입하여 핸드 드립식으로 커피를 추출할 때 커피콩의 신선도여부는 육안으로 어떻게 알 수 있나? 신선한 커피콩은 물을 부으면 부풀어 오르지 않고 쉽게 통과한다. 2 신선한 커피콩은 물을 부으면 커피입자에 작은 기포가 생기지 않는다. 신선한 커피콩은 물을 부으면 커피가루의 표면이 둥글게 부풀어 오른다. 신선한 커피콩은 물을 부으면 커피입자에 큰 기포들이 형성된다. 5. 다음 중 에스프레소 추출속도에 영향을 미치는 요인이 아닌 것은? 분쇄된 원두의 입자크기 2 탬핑의 강도 분쇄된 원두의 양 물의 양 52. 추출시간을 짧게 잡아서 만든 농축된 커피로서 커피가 가장 농후하게 나오는 피크시점 직후에서 추출을 끊어 만든 이태리식 커피는? 룽고 2 에스프레소 리스트레또 도피오 5. 커피를 뽑아서 잔에 담아 낼 때, 잔의 세척이 불완전하여 세제가 남아 있을 때 나타날 수 있는 향미의 결함은? 비린내 2 흙냄새 누린내 곰팡내 5. 에스프레소에 관한 내용 중 올바르지 않은 것은? 에스프레소는 원두에 뜨거운 물을 통과시켜서 만든 진한 원액으로, 강한 압력을 이용해서 힘 있게 커피 가루를 눌러주는 원리를 이용한다. 2 섭씨 9~96 도의 온도와 중력의 8~0 배의 높은 압력을 가진 증기가 약 20~0 초 동안 통과하여 추출된다. 그라인더에서 분쇄된 커피를 필터홀더에 담게 되면 커피가 한쪽으로 치우치게 되므로 수평이 되도록 태핑 한다. 에스프레소 커피 분쇄 원리는 고( 高 ) 농도의 향미 성분을 빠르게 추출하는 것이 목적이므로 다른 추출법 보다 분쇄입도를 굵게 하는 편이 바람직하다. 55. 다음은 에스프레소 메뉴에 관련된 용어들이다. 바르게 설명된 것은? 도피오(Doppio): 한 입에 들이킬 정도로 ' 작은 잔의 커피' 라는 의미의 프랑스용어이다. 2 데미타쎄(Demitasse): 더블 에스프레소를 지칭하는 이태리어이다. 리스트레또 (Ristrotto): 시간을 길게 주어서 추출하여 쓴맛을 더 강조한 에스프레소이다. 프로스(Froth): 스팀을 이용해 낸 촘촘하면서도 두터운 우유 거품을 말한다. 56. 에스프레소 머신을 이용하는 조건 중 틀린 것은? 추출하는 물의 온도: 카푸치노의 온도 : 서브되는 에스프레소의 온도 : 보일러 스팀의 온도 :

8 57. 에스프레소용 커피입자 크기에 대한 설명이다. 틀린 것은? 흐린 날은 기준보다 조금 굵게 맑은 날은 기준보다 조금 가늘게 갈아 준다. 2 밀가루보다 굵게 설탕보다 가늘게 분쇄하는 것이 일반적 기준이다. 분쇄커피의 굵기는 추출시간과 밀접한 관계가 있다. 일반적으로 그라인더의 숫자는 높을수록 가늘다. 58. 커피의 추출방법과 이에 관련되는 보기가 적절하게 연결되지 않은 것은? 가압추출법 - 에스프레소 커피 2 여과법 - 핸드 드립 우려내기 - 프렌치 프레스 달임법 - 프렌치 커피 59. 다음은 커피장비의 관리 지침이다. 매일 해야 하는 일은? 보일러의 압력, 추출압력, 물의온도 체크 2 그라인더 칼날의 마모 상태 연수기의 필터 교환 그룹헤드의 개스킷 교환 60. 에스프레소 추출에 따른 물과 비교한 물리화학적 변화이다. 틀린 것은? 굴절률이 증가한다 2 표면장력이 증가한다 전기전도도가 높아진다 ph가 낮아진다 정답

9 2006년 시행 제 2 회 바리스타 (2 급) 필기시험 I. 커피학개론. 커피 생두의 신선도와 보관성을 높이기 위해 요구되는 보관 창고의 적절한 환경은? 생두의 햇볕 노출을 최대화할 수 있는 시원한 곳이 좋다 2 생두가 건조하지 않도록 충분한 습기를 보유한 곳이 좋다 가능한 한 다습한 곳을 피하고, 상온을 유지한 곳이 좋다 생두가 곰팡이와 각종 세균의 번식에 노출되지 않도록 직사광선이 많은 곳이 좋다 2. 나라는 작지만 세계 9 위의 커피 재배국으로서 커피재배의 최적의 조건인 화산암이 잘 발달되어 있다. 대개 습식법을 사용하고, 일반적으로 신맛, 감칠 맛, 향기가 풍부한 와인 맛의 커피가 생산되며, 고급 으로 평가되는 커피 원두로는 산마르코스 드 타라수(San Marcos Tarrazu) 를 꼽을 수 있다. 특히 로부스타 품종의 재배가 법적으로 금지된 곳이기도 한 나라 이름은? 코스타리카 2 멕시코 칠레 자바. 다량의 커피 섭취시, 커피의 폴리페놀 성분은 어떤 무기질의 체내 섭취에 영향을 미치나? 셀레늄 2 철분 인 마그네슘. 우유를 약간 데워주면서 교반시키면 거품이 일어난다. 이와 관련된 현상 중에서 맞게 설명한 것은? 우유를 데워주면 우유의 표면 장력이 높아진다. 2 탈지유는 전유보다 거품이 더 잘 일어난다. 우유 단백질의 일종인 카제인은 거품의 형성을 용이하게 한다 우유는 순수한 물보다 표면장력이 높다.. 5. 그라인더에 적절한 굵기의 커피를 분쇄하여 배출레버의 동작에 의해 일정한 양의 커피가 배출 되도록 하는 일련의 행위를 무엇이라 하는가? Grinding 2 Cupping Packaging Dosing 6. SCAA 에서 사용하고 있는 생두 등급 분류 기준이 아닌 것은? Cup Quality 2 결점생두의 수 생두의 크기 생두의 무게 7. 커피 산패에 대한 설명 중 바른 것은? 커피가 공기 중에 산소와 결합하여 맛과 향이 변화하는 것을 말한다 2 산패를 막기 위해 원두를 냉장고에 보관하고, 분쇄 후 즉시 추출하는 것이 좋다 강배전된 원두는 약배전된 원두보다 서서히 산화된다 멜라노이딘이 형성되면서 진행되는 과정이다 8. Filter Holder 의 두께를 두껍게 하는 이유는 무엇인가? 크레마를 많이 만들기 위해 2 쓴 맛을 제거하기 위해 온도를 유지하기 위해 파손 되는 것을 방지하기 위해 9. 산패가 가장 빨리 일어나는 지방산은 어느 것인가? 라우르산 2 리놀레산 스테아르산 올레산 0. 커피콩을 배전하면 당의 갈변화(caramelization) 가 일어나 향기 성분이 생성된다. 다음 향기 중에서 배전도가 가장 높은 단계에서 생성되는 향기는? 볶은 곡류 향기(malty) 2 물엿 향기(syrup-type) 캔디 향(candy-type) 초콜릿 향기(chocolate-type) - 9 -

10 . new grown up 커피콩에 대한 설명 중에 옳은 것은? 성장이 빠르고 병충해에 강한 커피콩을 말한다 2 잘 건조되어 생두 색이 엷으며, 안정적인 맛을 가진다 당해에 수확한 생두로서 수분이 많고, 짙은 녹색을 띈다 낮은 지대에서 생산되며, 맛과 향미가 떨어지는 원두이다 2. 우유를 거품 내는데 사용하는 시판 우유의 포장 용기에 세균수 기준 급 A' 우유의 품질 기준( 세균수 /ml) 에 적합 한 것은? ➀ 만 미만 ➁ 만-0만 미만 ➂ 0만-25 만 미만 ➃ 25만-50 만 미만. 커피 체리에서 생두를 분리하는 방법(natural,washed) 중에서 washed 법에서만 사용되는 공정은? ➀ 발효 ➁ 선별 ➂ 탈곡 ➃ 건조. 일과업무 시작 전에 Coffee 전문점에서 판매 가능한 양만큼 준비해 두는 각종재료를 무엇이라고 하는가? Coffee Stock 2 Par Stock Pre Product Ordering Product 5. 결점두 중에서 아래의 원인에 의하여 생성되는 것은? * 생리학적 원인 * 박테리아에 의한 발효 * 습한 상태에서 장기 보관 * 부실한 환기 상태 White Beans 2 Immature Beans Parchment Beans Malformed Beans 6. 다음 중 커피가 인체에 미치는 영향이 아닌 것은? 중추신경계를 자극하여 정신을 맑게 한다. 2 위를 자극하여 위액의 분비를 촉진시킨다. 이뇨제의 역할을 하여 소변의 양을 증가시킨다. 심장 박동수를 감소시켜 진정의 효과를 나타낸다. 7. 에스프레소 커피를 이용하여 만들어진 메뉴이다. 이때 데미타세잔에 제공될 수 없는 커피메뉴는 무엇인가? 카페 리스트레또 (Caffe Ristretto) 2 카페 라떼(caffe Latte) 카페 콘 파나(caffe con Panna) 카페 마키야토 (caffe Macchiato) 8. 다음 중 에스프레소와 가장 비슷한 추출 기구는? 사이폰 2 모카포트 프렌치 프레스 융 드립 9. 크림의 우모현상 (feathering of cream) 이란 뜨거운 커피에 커피크림을 첨가하면 커피의 표면에 작은 형태의 털 조각이 떠다니는 같은 응고현상이 일어나는 것을 말한다. 이 현상을 일으키는 우유 중의 성분은? 지질 2 유청 단백질 무기질 유당 20. 커피에 관한 내용 중 바르게 설명된 것은? 커피나무는 꼭두서닛과 (rubiaceae) 과에 속하는 상록수로, 남아메리카 브라질이 원산지이다. 2 커피 열매는 길이 5~8mm 의 되는 타원형으로 파치먼트라고 불린다. 아라비카종은 평균 %, 로부스타종은 약 % 의 카페인을 함유하고 있다. 아라비카종의 경우 연평균 강우량,500~2,000mm 의 규칙적인 비와 충분한 햇볕을 받아야 한다. 2.Parchment coffee 에 대한 올바른 설명은? 커피 과실에서 외피와 과육을 제거한 상태를 말한다. 2 커피 생콩에 점질물 성분이 남아있는 상태를 말한다. 건조까지 마치고 탈곡기에서 마쇄( 磨 碎 ) 하여 얻어진 생콩의 상태를 말한다. 발효 종료 후, 수세( 水 洗 ) 하여 내과피( 內 果 皮 ) 가 남아있는 상태를 말한다

11 22. 커피와 관련하여 핸드 피크(hand pick)' 은 무엇을 말하는가? 손을 이용하여 생두의 크기를 측정하는 작업 2 생두에 포함된 결점두를 제거하는 작업 생두의 센터 컷의 상태를 조사하는 작업 생두에서 나타나는 이상취를 제거하는 작업 2. 바리스타는 커피와 같은 식음료의 품질관리 차원에서 HACCP 제도에 대한 지식이 갖추어져야 한다. 이 제도에 대한 설명으로 옳은 것은? 유해한 미생물이 손, 기구, 용기 등에 전이되는 정도를 분석하는 제도 2 식품과 음료를 대상으로 대장균이 증식하는 정도를 측정하는 제도 소비자들에게 공중보건상 건강을 해칠 수 있는 요인들을 공지하는 제도 식품의 위해요소를 미리 확인예방함으로써 식품의 안전성을 관리하는 위생제도 2. 우리나라에서 일반적으로 볼 수 있는 커피콩의 표피를 감싸고 있는 얇은 껍질은? 내과피(Parchment) 2 외피(Outer skin) 과육(Pulp) 은피(Silver skin) 25. 레스토랑에서 커피를 서비스할 때 서비스담당자는 고객의 어느쪽에 서서 서비스해야 하나? 앞쪽 2 오른쪽 왼쪽 어느 쪽이든 상관없음 26. 다음 중 커피의 어원이 된 아랍어는? qahwah 2 kisher cova chaube 27. Screen#8 에 해당하는 커피 생두의 크기는? ➀ 5.56mm ➁ 5.95mm ➂ 7.mm ➃ 7.95mm 28. 커피생콩에 함유된 trigonelline 에 대하여 잘못 설명한 것은? Caffeine 의 약 25% 의 쓴맛을 나타내는 성분이다. 2 아라비카종에서는 로부스타종 및 리베리아종에 비하여 비교적 많이 함유되어 있다. 커피 생콩의 배전( 焙 煎 ) 과정에서도 거의 열 분해되지 않고 남아있다. 커피뿐만 아니라 어패류 및 홍조류 등에서도 다량 함유되어 있다. 29. ➀ ➂ 커피의 향기 성분 중에서는 커피 콩이 성장하는 동안 효소의 작용에 의하여 생성되는 것으로서 갓 볶은 커피에서 자주 느낄 수 있는 향기가 있다. 아래 향기중에서 효소에 의하여 생성된 향기가 아닌 것은? 꽃 향기(floral) ➁ 고소한 향기(nutty) 허브 향기(herby) ➃ 감귤 향기(citrus-like) 0. 커피생두에 대한 설명 중 틀린 것은? 생두(Green bean) 는 고지대에서 재배될수록 신맛과 향이 뛰어나다 2 저지대 재배지역은 대량으로 기계적 수확이 가능하다. 일반적으로 아라비카종자는 저지대, 로부스타종은 고지대에서 재배된다. 화산지역의 토양은 미네랄이 풍부하여 커피나무 성장에 도움을 준다. II. 커피 배전. 생두 배전시 맛 성분의 변화에 대한 설명 중 옳지 않은 것은? 생두의 당분, 유기산, 카페인, 무기질 등이 화학반응 하여 신맛, 단맛, 쓴맛, 떫은 맛 등을 생성한다. 2 맛 성분은 주로 가용성으로 끓는 물에서 약 8~22% 추출된다. 아라비카종은 유기산이 많아 신맛이 강하다. 아라비카종이 로부스타종보다 쓴맛이 강하다. - -

12 2. 아래의 설명에 해당하는 로스터는?. 커피 콩 하나하나를 가열된 공기 중에서 자유로이 움직이는 상태로 볶음. 2. 열 교환 효과가 매우 높아 볶는 시간이 짧다.(.5- 분). 네오텍사의 로스터 구성은 저장 용기, 연소기, 로스팅실, 냉각실, 볶은 커피 저장용기, 집진기로 구성됨. 유동층 로스터 2 고밀도 로스터 드럼 로스터 프리시전(Precision). 다음 배전 중의 맛 성분의 변화에 대한 설명 중 옳은 것은? 로부스타종은 유기산이 많아서 신맛이 강하다. 2 단맛은 아라비카종이 로부스타종보다 강하다. 신맛은 카페인, 트리고넬린, 퀴닉산 등의 유기산에 기인하다. 쓴 맛은 라이트~ 시나몬일 때 가장 강하다.. 커피생콩에 함유된 탄수화물은 유리당류와 다당류로 나누어진다. 이들에 대하여 바르게 설명한 것은? 커피생콩의 유리당류는 배전커피의 갈색이나 향기의 형성에 크게 영향을 미친다. 2 커피생콩의 유리당류에 속하는 주성분은 glucose 이다. 커피생콩의 유리당류의 함량은 로부스타종에서 아라비카종 보다 많이 함유되어 있다. 커피생콩의 유리당류의 함량은 배전 후에도 거의 감소되지 않는다. 5. 아라비카종 커피의 생콩에 비하여 배전콩의 성분함량의 감소가 매우 큰 성분들만으로 짝지은 성분은? 조섬유, 자당, 순수단백질, chlorogenic acid류 2 자당, 순수단백질, chlorogenic acid, trigonelline 자당, 조단백질, caffeine, trigonelline, 환원당, 조단백질, chlorogenic acid, caffeine 6. 배전과정 중 생콩의 수분함량에 따라 배전과정 중 배전조건을 조절하는 것이매우 중요하다. 할 중요한 조건이 아닌 것은? 배전온도 ( 열풍온도) 와 시간 2 열풍온도와 콩의 표면온도 열원의 종류와 가열방법 열의 조사 및 전열방법 제어하여야 7. 커피의 산미( 酸 味 ) 를 나타내는 배전콩의 非 phenolic carbonic acid를 대표하는 5종의 성분을 바르게 정리한 것은? citric acid, malic acid, lactic acid, pyruvic acid, acetic acid 2maleic acid, malic acid, lactic acid, pyruvic acid, acetic acid citric acid, tartaric acid, oxalic acid, pyruvic acid, acetic acid citric acid, malic acid, lactic acid, glutaric acid, fumaric acid 8. 커피 콩은 로스팅 시간과 난이도에 따라 조직이 부드럽고 수분이 적어 로스팅이 잘되는 A 그룹, 커피 콩이 일반적으로 두껍고 성숙도와 수분함량이 균일하지않아 로스팅에 주의해야 하는 B 그룹, 대부분 고산지 대에서 재배하여 크고 조직이 단단하여 로스팅 시간이 길고, 향미가 풍부한 C 그룹으로 분류할 수 있다. 다음 중 그룹별 분류에 따라 커피 콩이 바르게 짝지어진 것은? A그룹-예멘 마타리 NO 9, 케냐 AA 2 C그룹-하와이 코나 NO, 콜롬비아 Supremo B그룹-코스타리카 SHB, 멕시코 알도라 A그룹-브라질 산투스 NO, 탄자니아 AA 9. 로스팅에 대한 설명중 틀린것은? 로스팅을 하기전 로스팅머신은 강한 화력으로 빨리 예열시켜야 한다. 2 로스팅전 생두의 수분함량, 조밀도, 수확년수, 가공방법등을 점검한다. 로스팅머신의 특징에 맞게 투입하는 생두량을 조절한다. 로스팅하기 전 Roasting Point 를 결정한다

13 0. 일반적인 에스프레소 머신에서 중강볶음의 커피를 대상으로 설정하는 물의 온도가 92 라면, 다음 예문에서 추출물 온도의 적절한 조절 원칙은? 중강볶음보다 약하게 볶아진 커피라면 일반적으로는 온도를 약간 높게 설정해 주는 것이 좋다. 2 중강볶음보다 약하게 볶아진 커피라면 일반적으로는 온도도 약간 낮게 설정해 주는 것이 좋다. 중강볶음보다 강하게 볶아진 커피라면 일반적으로는 온도도 약간 높게 설정해 주는 것이 좋다. 에스프레소 추출은 볶음도에 상관없이 일정한 온도로 설정해야 된다.. 댐퍼의 역할과 관계없는 것은? 은피를 배출하는 역할 2 드럼내부의 열량을 조절 하는 역할 드럼내부의 공기 흐름을 조절 하는 역할 흡열과 발열 반응을 조절하는 역할 2. 다음은 커피의 쓴 맛( 고미) 성분에 대한 설명이다. 틀린 내용은? ➀ 생두를 배전하면 새로운 고미성분이 생성된다. ➁ 카페인은 커피 쓴 맛의 /0 을 넘지 않는다. ➂ 디카페인 커피는 쓴 맛을 나타내지 않는다. ➃ 카페인은 커피에 쓴 맛을 부여한다.. 볶은 커피콩에서 느낄 수 있는 향기는 생콩에 있던 향기와, 주로 중약볶음의 커피에서 만나게 되는 당의 갈변 반응에 의해서 생성되는 향기, 강볶음으로 진행되면서 나타나는 건열반응에 의해서 생성되는 향기로 분류할 수 있다. 다음향기들 가운데 생콩에는 없던 향기는? 캐러멜 향 2 꽃향기 베리향기 허브향기. 볶은 콩에서 가장 많이 발생하는 가스의 주성분은? 탄산가스 2질소가스 산소 일산화탄소 5. 다음 중 에스프레소 추출을 위한 로스팅 단계는? 시나몬 로스팅 2미디엄 로스팅 이탈리안 로스팅 하이 로스팅 III. 커피 추출 6. 에스프레소 추출 시 물 양을 감지해 주는 부분은 어느 것인가? 압력 스위치 2 온도 센서 플로우 메타 전자 밸브 7. 커피가루의 팽창이 원활하여 뜸 들이는 효과를 충분히 얻을 수 있고, 추출 시간을 마음대로 조절할 수 있는 드립 방법 중에 바디감이 좋아 중량감 있는 커피를 추출 할 수 있는 드립 방식은? 메리타 2 카리타 고노 융 8. 에스프레소 필터 바스켓의 깊이와 추출에 관한 설명 중 옳은 것은? 필터 바스켓의 깊이는 맛에 영향을 미치지 않는다. 2 필터 바스켓은 깊이가 깊을수록 정확한 작업이 쉽고, 사용하는 커피의 양에 적절한 좋은 맛을 내기도 쉽다. 필터 바스켓은 깊이가 깊을수록 정확한 작업은 쉽지만, 사용하는 커피의 양과 비례하여 좋은 맛을 내기는 어렵다. 필터 바스켓의 깊이가 깊으면 정확한 작업이 어려우며, 사용하는 커피의 양과 비례하여 좋은 맛을 내기도 어렵다. 9. 커피를 시간~2 시간에 걸쳐 장시간 추출하는 방법으로서 향기를 커피에 그대로 담아 둘 수 있고, 부드러운 맛이 특징이며, 다른 추출법에 비해 물의 맛이 중요하게 작용하는 추출방식은? 모카포트 2 프렌치 프레스 이브릭 워터드립 50. 에스프레소 추출시 너무 진한 크레마(Dark Crema) 가 추출되었다. 다음 중 원인 될 수 없는 것은? 물의 온도가 95 보다 높은 경우 2 펌프압력이 기준압력보다 낮은 경우 포터필터의 구멍이 너무 큰 경우 물 공급이 제대로 안되는 경우 - -

14 5. 드립식 커피추출에서 커피에 수분과 열을 줌으로써 커피조직의 팽창을 유도하여 커피에 함유된 성분의 추출이 용이하도록 하는 작업을 무엇이라 하나? 엑기스 추출 2 뜸 들이기 스프링 주입 추출 52. 에스프레소 추출시 펌프모터에서 심한 소음이 일어나는 원인은 무엇인가? 커피 투입량이 많을 때 2 물 공급이 되지 않을 때 온도가 낮을 때 추출 시간이 길 때 5. 추출한 커피에 대한 커핑(Cupping) 을 할 때 알아두어야 할 용어에 대한 설명중 틀린 것은? Taste - 혀로 느낄 수 있는 커피의 단맛, 신맛 및 쓴 맛 2 Aroma - 후각으로 느낄 수 있는 커피에서 증발되는 냄새 Flavor - 입안에 커피를 머금었을 때 후각과 입속에 느껴지는 맛과 향 Aftertaste - 커피가 입안에 있을 때 지속적으로 느낄 수 있는 커피의 감도는 맛 5. 다음은 여러 가지 추출방법 중 단점을 설명한 것이다. 어떤 추출방식의 단점을 말하는 것인가? * 성분 추출 속도가 늦고, 추출시간이 오래 걸린다. * 산미를 꺼낼 수 없다. * 콩이 불쾌한 냄새를 가질 때, 그것이 커피에 섞인다. * 추출시 거품이 발생하지 않아 잡미가 섞일 확률이 있다. 사이폰 2 이브릭 융드립 워터드립 55. 커피생콩의 무기질 성분 중 추출과정에서 99% 가 추출되어 인스턴트커피에 이행되기 때문에 추출률의 판정에 이용되는 무기질 성분은 다음 중 어느 것인가? Mg 2 Ca Na K 56. 가동 중인 기계의 Filter Holder 보관 방법 중 적당한 것은? 그룹에 장착한 상태로 보관 한다. 2 기계위에 올려놓는다. 컵 받침대에 그냥 둔다. 깨끗한 테이블 위에 올려놓는다. 57. 맛좋은 레귤러커피를 마시기 위한 적절한 요령이라고 볼 수 없는 것은? 한 번에 매입하는 양은 되도록 적게 한다. 2 즉시 사용하지 않는 커피는 냉장고에 보관한다. 커피를 뽑기 직전에 분쇄한다. 뽑은 커피는 약한 불에 데워 따뜻하게 유지한다. 58. 다음 카페인에 관한 설명 중 틀린 것은? ➀ 아이스 커피를 만들 때 뜨거운 커피에 얼음을 넣어 냉각시키면 백탁현상이 일어나는데 이것은 저온에서 잘 녹지않은 카페인과 클로로겐산의 복합체가 응집, 석출하기 때문이다. ➁ 커피의 백탁현상을 방지하고 카페인과 클로로겐산의 복합체의 응집을 피하기 위하여 얼음에 뜨거운 커피를 넣어 냉각시킨다. ➂ 카페인은 융점이 섭씨 28 도이며, 물에 잘 녹는다. ➃ 카페인은 낮은 온도에서 잘 녹으며 커피의 쓴맛을 나타낸다. 59. 다음 중 에스프레소 평가 기준으로 옳은 것은? 적절한 커피의 양, 크레마의 두께와 지속성, 크레마의 색깔, 향기의 질과 강약, 맛의 균형감 2 적절한 커피의 양, 전체의 / 이상의 크레마, 크레마의 색깔, 향기의 질과 강약, 맛의 강렬함 적절한 커피의 양, 전체의 / 이상의 크레마, 크레마의 색깔, 톡 쏘는 강한 향기, 맛의 균형감 적절한 커피의 양, 크레마의 두께와 지속성, 크레마의 색깔, 향기의 질과 강약, 맛의 강렬함 60. 아래의 사진은 에스프레소 기계의 플로우 센서 (Flow Sensor) 이다. 이 부품에 불량이 발생되어 내부 회 전체(Turbine wheel) 가 작동하지 않을 때 나타나는 현상은 무엇인가? 그룹헤드에 찬물이 배출되게 된다. 2 커피기계의 전원이 들어오지 않는다. 커피 추출압력이 형성되지 않는다. 커피추출 물량의 조절이 되지 않는다. - -

15 정답

16 2006년 시행 제 회 바리스타 (2 급) 필기시험 Ⅰ. 커피학개론. 다음은 커피의 품종에 관하여 설명한 것이다. 바르게 연결된 것을 고르시오. 세계에는 60 여 종의 커피가 있는데, 그 중 가장 많이 재배되고 있는 것이 ( A ) 종과 ( B ) 종이다. ( A ) 종은 전 세계 커피 생산의 약 75% 를 차지하며, 아로마(aroma), 바디(body), 부드러움 (smooth), 새콤함(acidity), 초콜렛 맛(chocolate taste) 이 다른 종에 비해 풍부하다. ( B ) 종은 강한 생명력을 가진 품종으로서 병의 저항력이 강하고 거칠고(harsh), 쓴맛(bitter) 이 강하며, 대부분 인스턴트 커피에 많이 사용된다. ➀ A- 아라비카, B- 로부스타 ➁ A- 아라비카, B- 리베리카 ➂ A- 리베리카, B- 로부스타 ➃ A- 로부스타, B-아라비카 2. 생두의 등급 분류 기준에 대한 설명으로 옳지 않은 것은? ➀ SCAA 분류법은 외형적 결점 사항만을 고려하여 분류한다. ➁ 브라질, 뉴욕 분류 기준은 결점두와 불순물을 블랙빈의 수량으로 환산한 점수로 기준을 잡는다. ➂ 케냐 분류법은 생두의 크기와 결점생두, 이물질의 혼합률을 기준으로 한다. ➃ 과테말라 분류법은 생두의 경작 고도에 의해 품질을 분류한다.. 커피과실에서 생콩(green beans) 을 꺼내는 과정을 정제( 精 製 ) 라고 하는데, 습식법을 이용한 정제과정에 대하여 틀리게 설명한 것은? 물이 풍부한 중남미 지역에서 아라비카 종에서 주로 이용된다. 2 수확한 과실을 침수시키면 완숙과는 수면으로 뜨고, 미숙과는 침전한다. 발효조에서 2~시간 정도 발효시키면 ph가.8~ 범위로 저하한다. 저장성을 유지하기 위하여 생콩의 수분을 % 이하로 건조한다.. 커피 생두의 등급분류를 위해 고려되어야 하는 조건이 아닌 것은? 커피생두의 크기 2 생두의 밀도 생두의 함수율 생두의 수확시기 5. 생두(Green Bean) 을 평가하는 방법 중 틀린 것은? ➀ 생두는 색깔과 크기가 균일 할수록 좋은 등급으로 친다. ➁ ➂ 국가에 따라 00g 중 결점두수에 따라 등급이 정해지기도 한다. 청결도( 은피 제거여부 ) 는 가장 중요한 평가요소이다. ➃ 미성숙두 (Immature Bean) 는 평가항목에서 제외시킨다. 6. 장기 저장한 생 커피가 수년간의 숙성과정을 거치면서 유기화합물이 소실되어 나타나는 맛의 결함은? ➀ 나무맛(Woody) ➁ 리오 취(Rioy) ➂ 풀냄새(Grassy) ➃ 고무냄새(Rubbery) - 6 -

17 7. 수확한 체리의 건조 방법으로 올바른 설명은? ➀ 수확한 커피의 가공방식은 크게 건식법(Dry Method) 과 자연 건조법 (Natural Method) 이라고도 불리는 습식법 (Wet Method) 이 있다. ➁ 체리가 최적상태인 -2.5% 정도의 수분량이 될 때까지 2- 주간 말리는데, 햇볕이 약하거나 습도가 높은 지역에선 주까지도 말린다. ➂ 습식법(Wet Method) 은 수확한 체리를 몇 번의 세척과정을 거쳐 먼지, 흙, 나뭇가지 등 이물질을 바람에 날려 제거하고, 돗자리나 평상에 펼쳐놓고 고추 말리듯 자꾸 뒤집어 가며 햇볕에 말린다. ➃ 건식법(Dry Method) 은 특별히 고안된 기계와 많은 양의 물이 들어 비용이 높은 습식법(Wet Method) 보다 훨씬 경제적이고, 원두 훼손율이 적을 뿐만 아니라 브라질의 아라비카 전체 생산량의 95% 가 건식법(Dry Method) 을 쓴다. 8. 특정 원두에는 shade grown 이라는 명칭이 붙게 되는데 그 의미는 무엇인가? ➀ 작은 커피 묘목의 일조량 조절을 목적으로 그늘막을 설치하였다. ➁ 커피종자 씨앗을 삼베포, 짚 등으로 덮어 그늘을 유지하였다. ➂ 커피나무의 개량 및 다수확을 목적으로 일정기간 그늘막을 설치하였다. ➃ 커피나무의 일조시간을 줄이기 위해 키 큰나무들의 그늘아래에서 경작되었다. 9. 생두의 밀도에 대한 설명 중 옳게 설명한 것은? ➀ 밀도가 높을수록 커피의 맛과 향이 풍부하다. ➁ 생두 크기가 클수록 밀도가 높다. ➂ 고지대에서 재배된 커피나무는 저밀도의 생두를 생성한다. ➃ 생두의 밀도가 높을수록 커피 로스팅은 쉬워 진다. 0. 다음 커피 꽃에 관한 내용 중 맞는 것은? ➀ 연분홍커피꽃은높이가 cm정도이며, 자스민닮은달콤한향기가있어서아라비아의자스민이라고불린다. ➁ 꽃잎은 아라비카종 장, 로부스타종 5 장, 리베리카종 7 장인데, 꽃이 핀 지 2- 일이면 져버린다. ➂ 아라비카 종은 암수한몸이어서 오랜 세월 그다지 큰 변화없이 재배되어 왔다. ➃ 암수딴몸인 로부스타 종의 꽃가루는 바람에 날리기 쉽게 가볍다.. 다음 중 다른 세 가지와 종자가 다른 커피는? ➀ 인도네시안 EK- ➂ 카멜룬 Superior ➁ 인도네시안 AP- ➃ 에티오피안 짐마 G5 2. 다음은 커피를 수확하는 핸드 픽킹(Hand-Picking) 방식을 설명한 것이다. 옳지않는것을 고르시오. 2 잘 익은 체리만을 손으로 직접 따는 방법으로 selective picking 이라고 한다. 익지 않은 체리는 남겨두었다가 다 익으면 다시 수확을 하는데 보통 주일 간격을 두고 시행한다. 노동력 손실이 많다는 단점은 있으나 고품질의 커피를 생산할 수 있다는 면에서 바람직하다. 브라질에서 주로 사용하고 한 나무에 체리가 약 75% 정도 익었을 때 한꺼번에 수확한다.. 커피 맛에서 과실수의 풍미와 생산지의 토질감을 느낄 수 있고 바디가 묵직하다는 평가를 받으며 natural coffee 라고도 불리는 커피의 가공 방식은? Wet-Processing 2 Dry-Processing Semidry -Processing Washed-Processing - 7 -

18 . 커피 생콩의 배전에 의하여 열분해되어 볶음으로 인한 취미( 臭 味 ) 와 vitamin인 niacin이 생성되는 것으로 알려져 있는 성분은? Cafestol 2 Chlorogenic acid 류 Trigonelline Caffeine 5. 커피 생콩의 단백질과 유리아미노산에 대한 설명 중 바르게 설명한 것은? 유리아미노산은 로부스타종에 비하여 아라비카종에 더 많이 함유되어 있다. 2 커피 미숙콩에 비하여 완숙콩에 더 적게 함유되어 있다. 배전콩의 향기성분 형성에 전혀 관여하지 않는다. 전체 단백질은 로부스타종에 비하여 아라비카종에 더 많이 함유되어 있다. 6. Decaffeinated 커피의 개발 이후 그 생산량이 급격히 증가하고 있다. 다음 중 카페인 추출 방법이 아닌 것은? ➀ 용매추출법 ➁ 물 추출법 ➂ 초임계 추출법 ➃ 증류추출법 7. 다음 중 커피의 쓴맛 성분이 아닌 것은? ➀ quinnic acid ➁ trigonelline ➂ caffeine ➃ glucose 8. 커피에 함유된 카페인의 역할이 아닌 것은? ➀ ➂ 중추신경계의 자극을 통한 각성 효과 위액분비 저하 효과 ➁ ➃ 신장의 혈액량 증가에 의한 이뇨효과 피로회복 효과 9. 메일러드(Mailliard) 반응에 의해 갈색을 나타내는 식품이 아닌 것은? ➀ 커피 ➁ 홍차 ➂ 위스키 ➃ 흑사탕 20. 커피가 공기 중의 산소와 반응하여 변패되는 현상을 자동산화라 한다. 일으키는 커피의 성분은? ➀ 포화지방산 ➁ 불포화지방산 ➂ 아미노산 ➃ 카페인 아래 성분 중에서 자동산화반응을 2. 커피콩의 등급 분류 중 specialty coffee 라(NYBT) 함은 생두 ( )g 중 결점수 ( ) 이하인 커피를 말한다. 괄호안에 들어갈 알맞는 것은? 00, , , 5 500, 다음 향기의 강도를 표현하는 영어 용어 중 맞는 것은? ➀ flat: 풍성하다. 풍부하고 강하다는 의미. ➁ full: 풍부하다. 다양한 경우. 농도가 중요한 것은 아니다. ➂ rich: 무난하다. 강하지도 다양하지도 않다. ➃ rounded: 빈약하다. 약하다. 이도 저도 부족한 경우

19 2. 다음은 커피의 품질을 평가하기 위한 Cupping 에 관한 절차이다. 바른 순서대로 나열되어 있는 것을 고르시오. A. Cupping 을 하기 위해서는 평가하고자 하는 생두를 약하게 볶은 후 가는 입도로 분쇄한다. B. 물의 온도가 약 55~65 정도 되면 스푼으로 6~8ml 정도 떠서 입안으로 강하게 흡입(slurping) 하여 혀 전면에 골고루 퍼지게 한다. C. 92~95 의 물 50ml 를 컵에 붓고 약 분 정도가 지나면 커피가 적당히 우러나는데 이 때 저으면서 코를 가까이 대고 추출 커피의 향기(Wet Aroma) 를 평가한다. D. 5 분 정도 경과하면 가루는 가라앉는다. 가라앉지 않고 떠 있는 커피와 거품을 걷어낸다. E. 6온스의 컵에 분쇄 커피 8.25g 을 부은 후, 코를 가까이 대고 볶은 커피 향기(Aroma) 의 속성과 강도를 평가한다. F. ~5 초 머금으면서 혀를 입 천장에 굴려 향기, 맛, body 등을 평가하고 기록한다. A - B - C - D - E - F 2 A - E - C - D - B - F B - A - C - D - E - F C - B - A - D - E - F 2. 커피의 향미를 평가하는 순서로 가장 적당한 것은? ➀ 향기, 맛, 촉감 ➁ 색깔, 촉감, 맛 ➂ 촉감, 맛, 향기 ➃ 맛, 향기, 촉감 25. 커피의 품질변화와 상미기한 ( 賞 味 期 限 ) 에 영향을 주는 포장재료의 중요한 인자가 아닌 것은? 방습성( 防 濕 性 ) 2 방풍성( 防 風 性 ) 보향성( 保 香 性 ) 차광성( 遮 光 性 ) 26. 우유를약간 데워주면서 교반시키면 거품이 일어난다. 이와 관련된 현상 중에서 맞게 설명한 것은? ➀ 우유를 데워 주면 우유의 표면 장력이 높아진다. ➁ 우유는 순수한 물보다 표면장력이 높다. ➂ 탈지유는 전유보다 거품이 더 달 일어난다. ➃ 우유 단백질의 일종인 카제인은 거품의 형성을 용이하게 한다. 27. 우유에 함유되어 있는 고형물 중에서 가장 많이 함유된 성분이 유당( 젖당) 이다. 유당을 설명한 것 중 맞는 것은? ➀ 유당은 모유보다 우유에 더 많이 함유되어 있다. ➁ 유당은 설탕보다 달지 않으며 상대적 감미도는 설탕의 약 ➂ 유당은 모든 포유 동물의 젖에 함유되어 있다. ➃ 유당은 소화가 잘 되는 성분이다. /6 정도이다. 28. 식품의 부패 현상을 가장 잘 설명한 것은? ➀ ➂ 단백질 식품의 혐기적 분해 지방질 식품의 혐기적 분해 ➁ ➃ 단백질 식품의 호기적 분해 지방질 식품의 호기적 분해 29. 다음 식자재의 관리 중 가장 기본이 되는 방법은? ➀ 먼저 들어온 식 자재를 먼저 사용한다. ➁ 비싼 식 자재를 먼저 사용한다. ➂ 가능한 남기는 것이 없도록 철저히 계량하여 사용한다. ➃ 유통기간이 가까워지는 식 자재는 냉동 보관 후 필요한 만큼만 해동하여 사용한다

20 0. Glass 를 잡을 때 어느 부분을 잡아야 가장 위생적으로 합당한가? ➀ ➂ 글라스의 상단 글라스의 하단 ➁ 글라스의 입술 닿는 가장 자리 ➃ 글라스이 전 부분 Ⅱ.커피 배전. 다음 중 커피의 갈색색소의 형성 반응이 아닌 것은? 생콩에 5~0% 함유된 sucrose 의 caramelization. 2 아미노산 및 환원당 사이의 maillard reaction. 단백질, 다당류 혹은 chlorogenic acid 류, trigonelline 분해물질들이 결합된 고분자혼합물. 커피생콩에 함유된 불포화지방산의 자동산화반응. 2. 다음 중 열풍형 배전에 의한 급속배전의 특성이 아닌 것은? 직화형 배전에 비하여 배전콩의 비중이 높아진다. 2 배전콩 세포의 침투성이 좋아진다. 순환열풍에 의하여 커피콩을 유동화하여 균일하게 배전한다. 동일한 배전도에서 배전시간이 짧을수록 배전콩의 가용성 고형분 함량이 증가된다.. 다음은 로스팅에 관한 내용이다. 바르게 설명된 것은? 생두가 열을 계속 흡수하면 조직이 수축하고 색상은 푸른색으로 변한다. 2 생두의탄수화물, 지방, 단백질, 유기산등은화학반응을일으켜 커피의 맛과 향기 성분으로 변화된다. 프렌치 로스팅은 원두가 계피색을 띄며 신맛이 뛰어나다. 일반적으로 맛에 힘을 주는 강한 커피를 원하면 약하게 로스팅을 하고, 맛의 미묘한 변화와 감미로운 향미의 조합을 원한다면 강하게 로스팅한다.. 다음은 로스팅(Roasting) 에 의한 커피콩의 변화를 설명한 것이다. 틀린내용은? 갈 변화가 일어난다. 2 부피가 늘어난다. 밀도가 커진다. 수분 함량의 감소. 5. 로스팅 후 향기가 없고 풋내와 누른내가 생성되는 이유는? 저온에서 장시간 볶아 향기가 생성되지 못했기 때문이다. 2 저온에서 단시간 볶아 제대로 향기가 생성되지 못했기 때문이다. 크기와 수분 함량, 밀도 등이 고르지 않은 커피 콩을 볶아서 이다. 너무 고온에서 단시간 볶았기 때문이다. 6. 로스팅에 대한 설명 중 틀린것은? 로스팅은 생두를 선택하여 볶는 일련의 과정을 지칭하는 말로서 볶는 방식에 따라 직화식, 반열풍식, 열풍식 으로 크게 나눌 수 있다. 2 로스팅을 마친 후 즉시 공기나 물을 이용해 가능한 빨리 냉각을 시켜 주어야 한다. 로스팅 과정 중 생두 표면에 묻어있던 은피는 열분해가 일어나면서 분리된다. 로스팅 과정 중 생두는 화학적인 반응을 일으키는데 로스팅 초기에는 발열반응이 나타나며 점차 로스팅이 진행되면서 흡열반응이 순차적으로 진행된다

21 7. 다음 커피 향미 성분 중 Roasting 과정 중에 생성되는 향이 아닌것은? 고소한 향 2 캐러멜 향 과일 향 초코릿 향 8. 댐퍼의 역할과 관계없는 것은? 드럼내부의 공기 흐름을 조절하는 역할 2 드럼내부의 열량을 조절하는 역할 은피를 배출하는 역할 흡열과 발열 반응을 조절하는 역할 9. 로스팅 전 로스터가 생각하지 않아도 되는 것은? 로스터기의 용량과 생두 투입량에 맞는 투입온도 결정 2 올바른 Green Bean의 평가 로스팅 포인트 즉 원두 부피의 감소율 Roasting Target의 결정 0. 다음은 커피에 쓴맛을 부여하는 트리고넬린에 대한 설명이다. 틀린 내용은? 2 카페인의 약 트리고넬린은 / 정도의 쓴 맛을 나타낸다. N-methyl betaine 이라고도 한다. 로스팅 과정 중에 거의 분해되며 커피에 탄냄새를 나타낸다. 아라비카 종보다 로부스타 종의 생두에 더 많이 함유되어 있다.. 볶기의 대 과정의 올바른 순서는? 건조-냉각 - 열분해 2냉각- 열분해- 건조 열분해- 건조- 냉각 건조- 열분해-냉각 2. 커피를 볶을 때 일어나는 화학적 변화는 커피콩의 당분이나, 단백질, 유기산등이 갈변반응을 일으키면서 가용성 성분으로 바뀌는 일이라 할 수 있다. 이때 나타나는 일반적 함량의 변화가 아닌 것은? 일반적으로 로부스타 종은 아라비카 종보다 가용성 성분이 많다. 2 볶음도가 같을 경우, 고온 단시간에 볶으면 저온 장시간 볶은 것에 비해 가용성 성분이 많다. 온도를 높게 하여 단시간에 볶았다 해도 지나치게 강하게 볶으면 가용 성분이 적어진다. 볶음도가 같을 경우, 고속 열풍식 로스터로 볶으면, 가용성 성분은 줄어드나 부피는 더 커진다.. 로스팅 방식에 대한 설명 중 맞게 연결된 것은? 로스팅 방식은 크게 가지로 분류할 수 있습니다. ( ㄱ ) 가스불의 열량이 드럼내부의 온도와 드럼 외부의 구멍을 통해 직접 드럼 속의 커피와 열이 통하는 방식을 ( ) 식이라 한다. ( ㄴ ) 가열된 공기가 드럼 뒤 쪽 구멍을 통해 드럼으로 들어가게 되고 데워진 드럼의 온도에 의해서 로스팅 되는 것을 ( ) 식이라 한다. ( ㄷ ) 화력이 드럼 밑에 붙어있는 형태가 아니라 기계 뒷부분에 부착되어 있어 250도 화력을 이용해 순수한 뜨거운 바람으로 균일한 로스팅과 로스팅 시간을 단축할 수 있는 방식을( ) 식이라 한다. ㄱ. 직화식 ㄴ. 반열풍식 ㄷ. 열풍식 2 ㄱ. 열풍식 ㄴ. 반열풍식 ㄷ. 직화식 ㄱ. 반열풍식 ㄴ. 직화식 ㄷ. 열풍식 ㄱ. 반열풍식 ㄴ. 열풍식 ㄷ. 직화식 - 2 -

22 . 로스팅 진행 방법에 대한 설명 중 틀린 것은? 생두의 세포벽이 열을 받아 서서히 수분의 증발이 이루어진다. 2 로스팅 초기엔 수분이 증발하면 생두조직이 팽창 한다 원두내부까지 열전달이 이루어지면 유지성분이 용해되기 시작한다. 발열반응이 시작되면 원두의 조직은 급격히 팽창한다. 5. 선택된 생두를 따로 로스팅 한 후 정해진 비율에 맞게 혼합하는 방법을 단종 로스팅이라 부른다. 단종 로스팅에 대한 설명 중 틀린 것은? 생두 각각의 특징에 맞게 로스팅이 가능하다. 2 로스팅 작업시간을 단축할 수 있다. 수분 함량에 맞는 로스팅이 가능하다. 재고관리에 어려움이 있다. Ⅲ.커피 추출 6. 에스프레소 커피제조시 과소추출(Underextraction) 의 결과에 해당되는 현상은? 짙은 갈색띠가 - mm 정도 형성된다. 2 거품의 입자가 매우 미세하며 곱다. 크레마의 거품이 빠르게 사라진다. 향기롭고 짙은 감칠 맛이 난다. 7. 다음은 커피를 추출하는 물에 대한 내용이다. 바르게 설명된 것은? 물에 녹아 있는 철이나 동 같은 금속 성분은 커피의 맛을 한층 풍부하게 해준다. 2 경도가 높은 물에 녹아 있는 칼슘염, 수돗물에 소독제로 들어 있는 염소는 커피의 성분과 반응하여 맛과 향기를 한층 더해준다. 칼슘염은 유기산과 결합하여 커피의 단맛을 더해준다. 카페에서 수돗물을 추출기에 직접 연결하여 쓸 때는 반드시 중간에 정수 장치를 연결하여 염소, 유기물, 칼슘 등을 제거한다. 8. 커피를 분쇄(grinding) 하는 이유 중 가장 타당한 것은? 필터홀더에 채우는 커피의 양을 늘리기 위하여 2 커피 유용 물질의 추출을 위한 물과의 접촉을 늘리기 위하여 커피의 추출을 위한 도징(dosing) 을 용이하게 하기 위하여 커피의 향미성분( 아로마, 플래버) 을 증가 시키기 위하여 9. 에스프레스 기계, 드립퍼(Dripper), 사이폰(Syphon) 등의 사용하는 커피기구에 따라 커피 분쇄도를 다르게 하는 이유는? 커피 분말입자의 크기에 따라 미분의 생성도가 달라지므로 2 추출시 필요한 커피의 용량을 정확히 측정할 수 있으므로 커피 분말입자의 크기에 따라 뜨거운 물이 접촉하는 표면적이 달라지므로 커피 분말입자의 크기를 다르게 하여 많은 량의 커피를 추출하기 위하여

23 50. 추출을 위한 분쇄 방법 중 틀린 설명은? 선택한 추출방법에 알맞은 분쇄 입자를 선택해야 한다. 2 분쇄 입자의 크기가 균일해야 양질의 성분을 일정하게 추출할 수 있다. 미분이 많이 함유되어 있을 때 좋은맛의 커피를 추출할 수 있다. 적합한 분쇄는 양질의 원두, 적절한 로스팅, 올바른 추출법과 함께 좋은 커피를 얻기 위한 중요한 요소이다. 5. 에스프레소용 커피의 추출에 관여하는 수학적 인자에 관한 것 중 틀린것은? 커피 케잌 내부의 온도 커피케잌 표면과 내부의 압력차 2 수리학적 저항치 커피케잌의 부피 52. 에스프레소 머쉰의 증기압력을 만드는 부품은? 급수펌프 2 보일러 분사필터 압력 게이지 5. Solenoid Valve( 전자밸브 ) 의 역할은 다음 중 무엇인가? 온도를 감지 2 물의 흐름을 통제 물 양 감지 압력 조절 5. 다음 중 커피를 추출하는 방식 중 Boiling 법에 해당하는 것은? 에스프레소 2 페이퍼드립 프렌치 프레스 이브릭 55. 커피의 추출방법과 이에 관련되는 보기가 적절하게 연결되지 않은 것은? 가압추출법 - 에스프레소 커피 2 여과법- 핸드 드립 우려내기 - 프렌치 프레스 달임법-프렌치 커피 56. 다음은 핸드 드립에 사용되는 도구들에 관한 설명이다. 바르지 못한 것을 고르시오. 드리퍼(Dripper) 는 플라스틱, 도기, 금속 등 다양한 재질이 사용된다. 2 드립포트 (Drip Pot) 는 물의 배출구 부분이 굵고 짧을수록 바람직하다. 필터(Filter) 는 주로 종이가 사용된다. 융드립의 경우, 필터로 플란넬이 사용되는데 걸쭉하면서 부드러운 맛을 낸다. 57. 펌프의 압력을 조절 시 가장 적합한 것은 어느 것인가? 커피 추출 버튼을 작동 시켜 놓은 상태에서 펌프 압력을 조절 한다. 2 펌프 압력을 먼저 조절 후 추출 버튼을 작동해서 확인 한다. 오른 쪽으로 돌리면 압력이 낮아진다. 펌프 모터는 압력 조절을 할 필요가 없다. 58. 에스프레소 추출 전 물 흘려보내기 동작에 대한 내용이다 틀린 것은? 샤워망에 묻어 있을 수 있는 찌꺼기를 제거하기 위한 동작이다. 2 머신의 정상 작동여부를 확인하는 동작이다. 과열되어 있을 수 있는 추출수를 제거하기 위한 동작이다. 드립트레이 (Drip tray) 를 씻어내어 잔 밑부분의 청결을 유지하기 위한 동작이다

24 59. 추출된 에스프레소의 평가시 관능적(Sensory) 평가에 대한 설명으로 틀린 것은? 크레마의 컬러는 붉은색이 감도는 브라운색이 좋다 2 크레마는 지속력과 복원력이 높을수록 좋다고 평가한다. 신맛, 쓴맛 그리고 짠맛이 균형 잡힌 에스프레소를 훌륭하다고 평가한다. 에스프레소의 body 감이 높을수록 훌륭하다고 평가한다. 60. 그라인더에 적절한 굵기의 커피를 분쇄하여 배출레버의 동작에 의해 일정한 양의 커피가 배출 되도록 하는 일련의 행위를 무엇이라 하는가? Grinding 2 Cupping Packaging Dosing 정답

25 2007년 시행 제 회 바리스타 (2 급) 필기시험 Ⅰ. 커피학개론. 로부스타 커피(Coffea Canephora) 의 원산지로 알려진 나라는? 콩고 2탄자니아 에디오피아 예멘 2. 커피과실에서 생콩(green beans) 을 꺼내는 과정을 정제( 精 製 ) 라고 하는데, 건식법을 이용한 정제과정에 대한 설명 중 틀린 것은? 건조과정 중 발효를 방지하기 위하여 매일 여러 번 섞어 주어야 한다. 2 수확한 과실을 건조장에서 넓게 펴고, 수분함량이 20% 이하가 될 때까지 건조시킨다. 건조에 소요되는 일수는 과실의 숙도에 상관없이 일정하다. 아라비카종이나 로부스타종이나 모두 사용된다.. Washed coffee 의 처리방법의 순서로 옳은 것은? hulling drying fermentation pulping washing grading cleaning 2 pulping fermentation washing hulling drying grading cleaning pulping fermentation washing drying hulling cleaning grading fermentation drying washing pulping hulling cleaning grading. 커피 생산지에 대한 설명이다. 맞는 것은? 콜롬비아 커피는 양적으로 볼 때 세계 위지만 품질이 낮은 것이 특징이다. 2 코스타리카에서 생산되는 커피 중 가장 유명한 커피로는 코나 엑스트라펜시 이다. 케냐에서 생산되는 Bean들은 크기에 따라 AA, A, B 등으로 등급을 표기한다. 탄자니아 몬순 커피는 자연 건조법으로 가공한 생두에 계절풍으로 숙성시켜 가공한다. 5. 원두의 신선도를 저하시키는 요인과 가장 관계가 먼 것은? 시간 2 질소 온도 산소 6. 커피를 많이 마시면 가장 많이 보충해 주어야 할 영양소 및 무기질은? 칼륨 2 칼슘 비타민B 인산나트륨 7. 다음 중 커피를 담는 기구의 가장 위생적인 세척순서는? 찬물 비눗물 더운물 2 더운물 비눗물 찬물 비눗물 찬물 더운물 비눗물 더운물 찬물 8. 다음 중 서비스의 특성이라고 할 수 없는 것은? 무형성 2 소멸성 가변성 생산과 소비의 분리성 9. 다음 커피 재배에 관한 내용 중 틀린 것은? 커피의 성장에는 유기질이 풍부한 비옥토, 화산질 토양이 적당하다. 2 커피 씨앗이 발아하는 데는 보통 수주일 걸린다. 커피 열매는 길이 5~8mm 의 되는 타원형으로 파치먼트라고 불린다. 발아 후 6~8 개월 경과한 시점에 건강 상태가 양호한 나무들을 골라 재배할 곳에 옮겨 심는다. 0. Defect Beans ( 결점 두) 와 발생 원인이 잘못 연결된 것은? Shells ( 조개 두) - 불완전한 탈곡과정 2 Twigs ( 나무 가지) - 수확, 선별 과정의 원인 Black Beans ( 블랙 빈) - 늦은 수확, 흙과 장시간 접촉 Unripe Beans ( 미성숙 두) - 미성숙 상태 수확, 조기 수확

26 . 커피 생두(Green Bean) 를 평가하는 방법 중 틀린 것은? 생두는 일반적으로 색깔과 크기가 균일할수록 좋은 등급으로 취급된다. 2 결점수가 적은 커피가 좋은 커피이다. 청결도( 은피 제거여부 ) 는 가장 중요한 평가요소이다. 미성숙두 (Immature Bean) 는 평가항목에서 제외시킨다. 2. 커피의 Fair trade 에 대한 설명이다. 틀린 것은? 페어 트레이드는 선진소비국과 후진생산국이 농산물의 안정적인 생산기반과 수급에 공헌하고 있다. 2 미국과 일본 등은 페어 트레이드를 통해 커피생산국의 커피가격 폭락에도 일정 가격이상을 지급하고 농업 기술에 대한 훌륭한 정보를 제공하고 있다. 커피생산국은 페어 트레이드 가맹국가나 단체에게 일정한 품질의 커피를 공급하여 페어트레이드 가맹단체의 안정적인 영업활동에 큰 도움을 제공하고 있다. 페어트레이드가 자율적인 시장경제를 무시하고 가맹단체에 대한 의존도를 높인다고 하여 더 이상 시행되지 않고 있다.. 커피하우스 매니저의 관리업무에 대한 내용이다. 사실과 다른 것은? 매니저의 기본업무에는 매출분석, 원가분석, 마케팅 등이 포함된다. 2 매출분석은 원부재료의 공급과 인력의 원활한 배치를 위해 필요한 사항이다. 원가분석은 제품별 원가의 산정과 판매량을 분석하여 신메뉴 개발자료는 물론 집중권유 메뉴를 결정하는 중요한 자료이다. 마케팅은 판매량을 증가시키기 위한 적극적인 활동을 말하지만 logo나 design은 Brand Identity 에 해당하는 것으로 마케팅 분야라고 할 수는 없다.. 생두의 크기를 나타내는 Screen Size 에 대한 설명 중 틀린 것은? 생두의 등급을 나눌 때 사용하는 방법 중 하나이다. 2 일반적으로 스크린사이즈의 숫자가 클수록 생두의 크기가 크다. 마라고지페 (Maragogype) 종은 Screen Size 9 번이다. 피베리의 기준점은 Screen Size 번이다. 5. 커피의 향미를 표현하는 용어 중 커피Bean 이나 가루를 코로 들이마셔 보아 맡게 되는 향기로서 플로랄 (Floral), 스파이시 (Spicy) 등으로 표현할 수 있는 용어는? Flavor 2 After Taste Fragrance Fruity 6. 다음 중 에티오피아에서 생산된 커피가 아닌 것은? Virgacheffe 2 Harra Excelso Sidamo 7. 커피콩의 구입 시 포장에 명시된 상품명인 (Beazil Santos NO,2 screen 9 strictly soft) 에서 "SCREEN 9 의 의미는? 결점두의 혼입량에 의한 분류 2 커피콩의 크기에 의한 분류 투명도의 정도에 의한 분류 커피콩의 형태에 의한 분류 8. 과테말라에서 생산되는 생두의 상품명 뒤에 붙게 되는 SHB(Strictly Hard Bean) 또는 HB(Hard Bean) 등은 무엇을 의미하나? 생두의 재배 방법 2 생두의 결점두 비율 생두의 경작 고도 생두의 성숙 정도 9. 다음 성분 중에서 커피 생두(Green Bean) 에 가장 많이 함유되어 있는 성분은? 단백질 2 지질 탄수화물 무기질 20. 커피의 향미를 변화시키는 요인들이다 틀린 것은? 커피의 수확시기를 놓치면 Rioy, Rubbery, Fermerted, Earthy등의 향이 포함될 수 있으므로 수확시기를 놓쳐서는 안된다. 2 생두의 저장기간이 길어지면 효소의 작용으로 유기성분이 감소하면서 Strawy와 Woody 맛이 날 수 있다. 원두는 로스팅 과정 중 너무 약하게 볶아지면 Green, 속도가 느리면 Flat과 Baked, 속도가 빠르면 Tipped Flavor, 온도가 너무 너무 높으면 Scorched( 탄내) 의 향미가 나게 된다. 원두를 로스팅 한 후 시간이 길어지면 캐러멜향이 더욱 강해지고 산소량이 풍부해져 마일드 한 맛과 깊은 향을 느낄 수 있는 시간이 길어지게 된다

27 2. 커피의 열매의 구조로 맞지 않은 것을 고르시오? 외과피(Skin) 2 과육(Fruit) 은피(Silver skin) 내과피(Parchment) 22. Decaffeinated 커피의 개발 이후 여러 가지 카페인 추출방법이 연구 되어져 왔다. 다음 중 카페인 추출방법이 아닌 것은? 용매 추출법 2 물 추출법 초임계 추출법 증류 추출법 2. New Crop 인 생두의 밀도에 대한 설명 중 옳게 설명한 것은? 생두의 밀도가 높을수록 커피 로스팅은 쉬워진다. 2 밀도가 높을수록 커피의 맛과 향이 풍부하다. 고지대에서 재배된 커피나무의 생두는 저밀도이다. 생두 크기가 클수록 밀도가 높다. 2. 다음 중 커피 음용 시 인체에 미치는 작용이 아닌 것은? 신경흥분 작용 2 이뇨작용 소화액 분비 작용 혈압강하 작용 25. 다음의 내용에 해당하는 것을 고르시오. - 서로 다른 커피를 혼합하여 새로운 맛과 향을 지닌 커피를 창출하기 위한 작업이다. - 같은 품종이라도 로스팅의 강약의 정도를 달리해서 배합하는 경우도 있다. - 커피의 특정한 맛과 향을 이끌어 낼 수 있다. - 커피의 품질을 일정하게 유지할 수 있다는 장점이 있다. Blending 2 Cupping Flavor Froth 26. 다음 중 식품의 부패 현상을 가장 잘 설명한 것은? 지방질 식품의 험기적 분해 2 지방질 식품의 호기적 분해 단백질 식품의 험기적 분해 단백질 식품의 호기적 분해 27. 커피체리를 수확하는 방법 중 Strip-Picked 에 대한 설명 중 틀린 것은? Hand-Picked 방법에 비해 인건비 부담이 적다. 2 잘 익은 체리만을 선택적으로 수확하는 방법이다. 기계를 이용한 방식보다 생산성이 떨어진다. Hand-Picked 방법 보단 수확시간을 단축할 수 있다. 28. 커피 생두를 분류하는 screen 의 크기에 대하여 올바른 것은? / inch 2 /5 inch /6 inch /7 inch 29. 커피 추출액에 함유되어 있는 무기질 성분 중 가장 많이 함유되어 있는 성분은? 나트륨 2 인 칼륨 칼슘 0. 우유에 함유되어 있는 고형물 중에서 가장 많이 함유되어 있는 성분은? 카제인 2 칼슘 유당 철

28 Ⅱ. 커피 배전. 커피생콩에 함유된 탄수화물은 유리당류와 다당류로 나누어진다. 이들에 대하여 틀리게 설명한 것은? 커피생콩의 유리당류는 배전커피의 갈색이나 향기의 형성에 크게 영향을 미친다. 2 커피생콩의 유리당류에 속하는 주성분은 Sucrose 이다. 커피생콩의 유리당류의 함량은 로부스타종 보다 아라비카종에 많다. 커피생콩의 유리당류의 함량은 배전 후에도 거의 감소되지 않는다. 2. 다음중 커피를 볶을 때, 갈변작용에 의해 생선되는 향기 성분들은? 허브향, 캐러멜 향, 초콜릿 향 2 고소한(Nutty) 향, 달콤한 향, 캐러멜 향 캐러멜 향, 초콜릿 향, 탄 내 송진 향, 향신료 향, 탄내. 커피생콩에 함유된 유리아미노산에 대하여 잘못 설명한 것은? 커피생콩의 함량은 약 0.~0.8% 로서 배전 콩 향기의 형성에 중요한 성분이다. 2 일부 아미노산은 배전 중 쓴맛 성분과 결합하여 갈색색소 성분으로 변화된다. 로부스타종의 경우 미숙한 콩과 성숙한 콩의 함량이 비슷하다. 커피생콩에 함유된 유리아미노산은 배전과정 중 거의 열분해로 소실된다.. 커피를 볶은 후, 커피의 볶음 상태를 확인할 때 지표가 될 수 없는 것은? 볶은 커피의 색깔 2 볶음 커피의 팽창도 커피의 종류 볶은 커피의 수율 5. 커피의 로스팅 정도에 따른 명도(L 값) 가 잘못된 것은? 미디움 하이 시티 풀시티 커피생콩을 가열할 때, 화학적, 물리적 변화에 대한 시차 열분석 변화 중 틀리게 설명한 것은? 배전초기에 일어나는 흡열반응은 수분의 증발과 일부 성분의 탈수에 의한 것이다. 2 강배전 단계에서 일어나는 흡열반응은 생콩성분의 산화, 분해 및 연소에 의한 것이다. 배전시 중량감소에 있어서 초기감소는 주로 수분의 증발에 의한 것이고, 후반은 성분의 산화 및 분해에 의한 것이다. 배전콩 추출액의 갈색도는 배전후반에 급증한다. 7. 배전에 따른 커피콩의 물리적 변화에 대하여 틀리게 설명한 것은? 배전이 진행됨에 따라 커피콩의 비중은 감소된다. 2 배전이 진행됨에 따라 커피콩의 수분 함량이 감소된다. 배전이 진행됨에 따라 커피콩의 압축강도는 증가한다. 배전이 진행됨에 따라 세포내 성분은 gel 상으로 유동화 된다. 8. 생두를 로스팅 할 때 양적 변화가 가장 큰 성분은? 아미노산 2 카페인 수분 지방 9. 다음 중 커피 볶기에 있어서 첫 번째 파열음( 차 파핑) 이 일어난 직후 커피의 상태로 적합지 않은 것은? 표면에 주름이 생겼다. 2 은피가 남아 있는 경우도 있다. 오일이 나오기 시작했다. 고소한 냄새가 나며, 신맛이 강하다. 0. 다음 배전된 커피콩의 향미 성분 변화에 대한 설명 중 틀린 것은? 당분, 아미노산, 유기산 등이 배전과정을 거치며 갈변반응을 통해 향기성분으로 바뀐다. 2 생두의 당분, 유기산, 카페인, 무기질 등이 화학반응하여 신맛, 단맛, 쓴맛, 떫은 맛 등을 생성한다. 로부스타종보다 아라비카종에서 더 많이 생성된다. 프렌치, 이탈리안 로스트로 배전이 진행될수록 향기성분이 증가한다.. 커피 생두의 0% 정도를 차지하며 배전 시 커피 특유의 갈색으로 변하게 하고 향기와 감칠맛을 증대시키는 역할을 하는 성분은? 섬유질 2 지질 당분 카페인

29 2. 커피콩을 로스팅할 때 일어나는 성분의 양적 변화 중 다른 하나는? Caffeine 2 Free sugar Chlorogenic acid Trigonelline. 커핑시 이용되는 용어들이다. 부적합한 설명은? Taste - 혀로 느낄 수 있는 커피의 단맛, 신맛 및 쓴맛 2 Aroma - 후각으로 느낄수 있는 커피에서 증발되는 냄새 Aftertaste - 커피의 농도에 따른 무게감과 밀도에 대한 감각 Flavor - 입속에 커피를 머금었을 때 후각과 미각으로 느껴지는 감각. 커피를 로스팅 할 때 일어나는 성분의 화학적 변화에 대한 설명 중 틀린 것은? 수분감소 2 당분의 감소 클로로젠산의 감소 지방질 감소 5. 커피의 향미품질 평가에 대한 SCAA 의 기준이다. 틀린 것은? 커핑을 위한 커피추출은 침지(infusion) 방법을 사용한다. 2 물과 커피의 비율은 물 50ml에 원두 7.25~8.25g 을 사용한다. 물은 미네랄이 함유된 증류수로 약9 정도의 물을 사용한다. 커피성분이.~.% 가 추출되도록 ~5 분정도 기다린다. Ⅲ. 커피 추출 6. 사이폰(Siphon) 추출방식이라고도 하면 커피가 만들어지는 과정을 지켜볼 수 있어 시각적 효과가 좋은 커피추출방법을 무엇이라 하는가? 달임법 2 우려내기 모카포트방법 진공식 추출방법 7. 다음은 에스프레소 추출 동작들이다. 올바른 순서대로 정렬한 것은? a 분쇄기를 작동시켜 적당량이 분쇄되면 동작을 멈춘다. b 커피수평 맞추기 c 기계에서 필터홀더을 빼낸다. d 추출버튼 작동 e 에스프레소 잔을 내려놓는다. f 필터안의 커피양 맞추기 g 필터 바스켓을 마른 행주로 깨끗이 닦아 준다. h 홀더를 그룹에 맞추어 꽉 끼운다. i 홀더를 분쇄기 밑에 밀어 넣고 레버를 당긴다. j 탬핑 동작 k 홀더의 필터 주변을 손으로 깨끗이 털어준다. a-b-k -j-h-g -f-e-i -c-d 2 c-g-a -k-b-h -j-i-f -e-d c-g-a -i-f-b -j-k-h -d-e c-a-b -i-j-k -e-f-h -g-d 8. 과소추출(under extraction) 의 원인과 이에 따른 현상에 대한 설명이다. 틀린 것은? 너무 굵은 입도의 분쇄커피의 사용 2 적정량보다 적은 양의 커피를 사용 과다추출 (over extraction) 보다 오랜 크레마의 지속성 기준온도 보다 낮은 추출 온도 9. 추출압력이 낮은 상태에서 긴 시간동안 추출된 커피의 특징이다. 틀린 것은? 짙은 갈색의 크레마와 하얀점 2 얇은 층의 크레마와 검은띠의 형성 강하고 쓴 신맛 얇은층의 크레마와 큰 거품 형성 50. 머신을 사용하여 추출한 에스프레소를 순수한 물과 비교하였을 때 틀린 것은? 굴절률이 증가 한다. 2 점도가 낮아진다. ph 가 낮아진다. 밀도가 높아진다

30 5. 다음 중 filter holder 의 보관 방법 중 가장 좋은 것은? 다음 추출 방식 중 투과법에 해당하지 않은 것은? 융드립 2 페이퍼드립 에스프레소 프렌치 프레스 5. 일반적 핸드드립식 추출법으로 커피를 추출할 때 물을 주입하는 과정에서의 주의점이다. 틀린 것은? 물을 붓는 위치를 계속 이동시킨다. 2 필터에 물을 직접 붓는다. 물은 가능한 커피가루와 가까운 위치에서 조심스럽게 부어준다. 드립퍼 안의 물이 마르게 해서는 안된다. 5. 다음 크레마의 설명 중 틀린 것은? 향기의 발산을 방해한다. 2 바로 로스팅한 신선한 원두에서는 더 두껍게 나타난다. 커피 추출 시 나오는 아교질과 커피오일의 결합체이다. 크레마는 샷 그래스에서 ~mm 정도 형성되면 아주 좋은 상태이다. 55. 일반적으로 그라인더를 작동한 후 얼마의 휴식 시간이 필요한가? 작동시간 /2의 시간이 필요 2 작동시간 2배 이상의 시간이 필요 바로 사용해도 상관없음 무조건 5분 이상 휴식이 필요 56. 상업용 에스프레소 머신의 커피 추출 압력을 만드는 부품은? 보일러 2 모터펌프 분사필터 압력 게이지 57 추출을 위한 분쇄 방법 중 틀린 설명은? 선택한 추출방법에 알맞은 분쇄입자를 선택해야 한다. 2 미분일수록 유효성분 추출이 용이해 좋은 맛의 커피를 추출할 수 있다. 분쇄 입자의 크기가 균일해야 양질의 성분을 일정하게 추출할 수 있다. 적합한 분쇄는 양질의 원두, 적절한 로스팅, 올바른 추출법과 함께 좋은 커피를 얻기 위한 중요한 요소이다. 58. Tamping 에 관한 내용 중 틀린 것은? Tamping 전의 필터바스켓내의 커피의 평탄 작업이 중요하다. 2 적절한 압력을 유지하는 훈련이 필요하다. 필터바스켓내의 커피가 한쪽으로 치우치지 않도록 주의한다. 완벽한 에스프레소의 추출을 위해서 오랜 Tamping 시간이 필요하다. 머신을 이용하여 를 만드는 방법이다 틀린 것은 59. Steamed Milk.? 차가운 우유를 사용하는 것이 좋다. 2 스팀노즐을 깊게 담가 공기의 유입을 최소화한다. 우유의 온도가 너무 올라가지 않도록 주의한다. 거품이 형성되면 노즐을 피처 벽쪽으로 이동시켜 혼합한다

31 60. 다음 중 커피 추출 시 사용하는 물에 관한 내용이다. 가장 올바른 것은? 정수된 물보다는 수돗물을 사용하는 것이 바람직하다. 2 신선하고 좋은 맛이어야 하며 냄새와 불순물이 없어야 한다. 이산화탄소가 남아있지 않은 깨끗한 물이 좋다. 00ppm 이상의 미네랄이 함유되어 있는 물이 좋다. 정답

32 2007년 시행 제5 회 바리스타 (2 급) 필기시험 Ⅰ. 커피학 개론. 다음의 커피나무에 관한 내용 가운데 옳은 내용은? 체리는 익어감에 따라 빨간색이나 노란색에서 초록색으로 변해 간다. 2 커피나무는 체리를 맺기 시작하면 5 년 정도 지나야 수확이 안정되며, 경제성 있게 수확할 수 있는 기간 20~0 년이라고 보아야 된다. 아라비카 종 커피는 일 년 내내 온도 차이가 크지 않은 고지대에 재배하기 때문에 꽃 피는 시기가 일다. 커피나무에 꽃이 피었다가 지고 체리가 맺히기 시작하면, 이로부터 6~8 주 지나야 수확이 가능하다. 2. 다음의 커피체리 (Coffee cherry) 에 대한 설명 중 틀린 것은? 2 커피체리는 과육, 점액질, 파치먼트, 은피, 생두의 구조로 이루어져 있다. 일반적으로 정상적인 체리 안에는 생두가 커피체리는 커피종자에 따라 성장속도가 다르다. 2 개가 들어 있다. 커피 꽃이 지고 체리가 맺혀서 수확될 때 까지 기간이 아라비카 종이 로부스타 종 보다 길다.. 커피의 단계별 명칭으로 옳지 않은 것은? 커피 씨앗을 건조시킨 것 - Whole Bean 2 건식법에 의해 건조된 체리 - Dry coffee cherry 커피 열매의 정제된 씨앗 - Green Bean 원두를 분쇄한 것 - Ground Coffee. 유전적 원인으로 인해 한 개의 체리 안에 세 개의 씨앗이 들어 있는 기형의 생두를 무엇이라 부르는가? 트리오 빈(Trio bean) 트라이앵글러 빈(Triangular bean) 2 쓰리 빈(Three bean) 트리플 빈(Triple bean) 5. 원산지 에디오피아로부터 최초로 커피가 전파되어 경작된 나라는? 인도 2 인도네시아 예멘 브라질 6. 식물학적으로 본 커피 품종에 대한 내용이다. 설명 중 틀린 것은? Coffee Arabica 는 주로 타가 수분(Cross-polination) 을 하며, 대표적인 품종에는 티피카 (Typica), 버번(Bourbon) 등이 있다. 2 HdT(Hibrido de Timor) 는 아라비카와 로부스타의 교배종이다. 커피나무는 꼭두서닛 (Rubiaceae) 과( 科 ) 코페아(Coffea) 속( 屬 ) 에 속하는 다년생 상록 쌍떡잎식물이다. 코페아 카네포라(Coffea Canephora) 는 흔히 로부스타(Robusta) 라고 한다. 7. 아라비카 종에서 티피카(Typica) 종과 카티모르 (Catimor) 종에 대한 설명으로 맞는 것은? 티피카 종은 밀도가 강하다. 2 카티모르 종이 티피카 종보다 훨씬 가볍다. 동일한 장소에 보관 시 카티모르 종이 색상 변화가 빠르다. 자마이카 블루마운틴 (Blue Mountain) 과 하와이 코나(Kona) 는 티피카 종이다

33 8. 아라비카 커피 품종 중 카투아이(Catuai) 종 생두에 대한 설명이 틀린 것은? 문도 노보(Mundo-Novo) 와 카투라(Caturra) 의 자연 교배종이다. 2 생산량이 많고 환경적응력이 높다. 커피나무의 수명이 타 품종에 비해 짧은 단점이 있다. 매년 생산이 가능하며 나무 키가 다른 품종에 비해 작다. 9. 다음은 몬순커피 (Monsooned coffee) 에 관한 설명이다. 바르지 않은 것을 고르시오. 건식법(Natural processing) 으로 가공한 생두를 창고에 두고 계절풍( 몬순) 을 약 2~주 정도 쐬어 주면 풍미의 변화를 가져 온다. 2 신맛이 강해지고 단맛은 적게 느껴진다. 독특한 향미와 강한 바디(body) 를 느낄 수 있다. 유명한 몬순 커피는 인도의 말라바르(Malabar) 이다. 0. 커피나무의 생육 조건에 대한 설명으로 맞는 것은? 아라비카 종은 로부스타 종에 비해 뿌리가 깊어 가뭄에 더 강하다. 2 커피벨트 ( 커피 존) 는 위도를 중심으로 한 남, 북위 0 사이 이다. 일반적으로 저지대에서 재배되는 커피나무일수록 생산량이 적다. 커피 재배에 적합한 토양은 배수가 잘 되는 약 알칼리성 토양이 적합하다.. 아라비카 종 커피에 관한 내용 중 사실과 다른 것은? 아라비카 종 커피는 로부스타 종에 비해 고형성분의 함유량이 더 많다. 2 아라비카 종 커피는 연간 기온차가 적은 고도 800m 이상의 고지대에서 주로 재배한다. 커피나무는 5 아래로 내려가면 냉해를 입게 되므로 온난한 곳에서 재배된다. 평균기온이 약 20 로 연간 큰 기온 차가 없으면서 평균 강우량은,500~2,000mm 정도 되는 곳이 좋다. 2. 커피나무의 경작에 보편적으로 이용되고 있는 방법은? 조직배양법 2 파치먼트커피 파종법 원목에 접붙이는 법 분근법( 分 根 法 ). 커피체리를 수확하는 방법 중 스트리핑 (Stripping) 에 대한 설명이 틀린 것은? 핸드 피킹(Hand-picking) 방법보다 수확 시간을 단축할 수 있다. 2 핸드 피킹(Hand-picking) 방법에 비해 인건비 부담이 적다. 나뭇잎, 나뭇가지 등의 이물질이 섞일 가능성이 크다. 습식 가공 방식 커피(Washed coffee) 를 생산하는 지역에서 주로 사용하는 수확 방법이다.. 다음 건식법의 가공과정에 대한 설명 중 틀린 것은? 습식법 생두에 비해 신맛이 더 강하고 단맛은 약하게 느껴진다. 2 물 공급이 어려운 브라질, 인도네시아 등에서 사용하는 가공법이다. 50 의 열풍에서 약 일간 건조하는 기계건조(Machine dry) 방식도 병행한다. 체리의 수분이 20% 이하가 될 때까지 햇볕에 건조하며 건조일수는 익은 정도에 따라 다르다. 5. 다음의 커피를 분류하는 기준 중 재배지역의 표고에 의한 분류법이 아닌 것은? AA 2 SHB EGW PW - -

34 6. 다음의 커피 건조과정에 대한 설명이 틀린 것은? 파치먼트나 체리를 건조시키는 장소를 파티오(Patio) 라고 부른다. 2 균일한 건조가 이루어지도록 파치먼트나 체리를 자주 뒤집어 주는 것이 중요하다. 테이블 드라이나 머신 드라이(Machine dry) 는 파치먼트보다 체리 건조에 주로 쓰인다. 테이블 드라이(Table dry) 방식은 통풍이 잘 되고 오염을 막을 수 있으나 보다 많은 노동력을 필요로한다. 7. 가공과정 중 잘못된 탈곡(Hulling) 과정에서 주로 발생하는 결점두(Defect bean) 는? Black Bean 2 Sour Bean Dried Pod Floater 8. SCAA 분류법 중 Specialty Grade 의 등급기준에 해당하지 않는 것은? 50g 안에 결점수(Full defect) 가 5 이내이며 Primary defects 는 허용되지 않는다. 2 생두의 허용 함수율은 0~% 이내이다. Body, Flavor, Aroma, Acidity 등의 특성을 가지고 있어야 한다. 퀘이커(Quaker) 는 로스팅 된 커피 00g 중 개까지 허용된다. 9. 다음은 생두의 품질을 평가하는 기준을 설명한 것이다. 틀린 내용은? 색상은 청록색(Blue green) 을 띨수록 고급이다. 2 결점수가 작을수록 고급이다. 평탄하고 온난한 지역에서 자란 커피가 고급이다. 생두는 일반적으로 클수록 고급이고 가격도 비싸다. 20. 커피 생두의 수확연도를 기준으로 2 년 이상 된 생두에 붙이는 분류법은? Old crop 2 New crop Current crop Past crop 2. 다음은 콜롬비아 커피의 주요 산지를 나열한 것이다. 틀린 것은? 아르메니아 (Armenia) 2 메델린(Medellin) 세하도(Cerrado) 마니잘레스 (Manizales) 22. 다음 중 커피 생산국의 분류 기준이 잘못 연결된 것은? 과테말라 - G 2 코스타리카 - SHB 멕시코 - SHG 온두라스 - SHG 2. 모카(Mocha) 의 의미로 적당치 않은 것을 고르시오. 예멘과 에티오피아에서 생산되는 커피의 총칭 2 초콜릿 혹은 초콜릿이 들어간 음료에 붙이는 이름 예멘의 항구 이름 인도네시아 자바에서 생산된 커피 2. 다음은 세계 커피 시장에 관한 내용이다. 설명이 바르지 않는 것을 고르시오. 2 한국은 커피 소비 위 국가로 연간 8 만 톤 이상을 소비한다. 국민 인당 커피를 가장 많이 마시는 나라는 핀란드로 연간 약 2kg 이상을 소비한다. 일본 인스턴트 커피시장은 증가하고 원두커피와 스페셜티 커피의 소비는 계속 감소하고 있는 추세이다. 스페셜티 커피(Specialty coffee) 는 미국 시장에서 금액으로 전체 커피 시장의 약 50% 정도를 차지하며 지속적인 성장세에 있다. - -

35 25. 우유를 0 이상으로 가열할 때 만들어지는 표면의 얇은 피막의 성분은? 베타- 락토글로불린 2 카제인 칼슘 알파-락트알부민 26. 우유를 가열함으로써 일어나는 변화 중에서 틀리게 설명한 것은? 우유에 가스가 더 많이 발생한다. 2 칼슘의 일부는 용액상태에서 콜로이드 상태로 이전된다. 효소가 불활성화 된다. 황화수소가 발생한다. 27. 색소에 대한 설명 중 옳지 않는 것은? β카로틴은 체내에서 분해되어 비타민 A 로 전환된다. 2 클로로필은 테트라피롤 (Tetrapyrrole) 구조를 가진다. 카로티노이드 (Carotinoid) 는 우유, 난황, 당근 등에 존재한다. 안토시아닌 (Anthocyanin) 은 산성에서 청색으로 변화한다. 28. 식기, 기구의 소독에 이용되는 자외선 살균 등 소독법에 대한 설명에 해당되는 것은? 자외선은 물질의 표면과 내면을 투과한다. 2 살균력은 균의 종류에 상관없이 동일하다. 대부분의 미생물에 대해 효과가 있다. 살균력이 가장 강한,500Ǻ 자외선을 이용한 살균이다. 29. 바리스타는 커피와 같은 식음료의 품질관리 차원에서 HACCP 제도에 대한 지식이 갖추어져야 한다. 이 제도에 대한 설명으로 옳은 것은? 식품과 음료를 대상으로 대장균이 증식하는 정도를 측정하는 제도 2 식품의 위해 요소를 미리 확인, 예방함으로써 식품의 안전성을 관리하는 위생 제도 유해한 미생물이 손, 기구, 용기 등에 전이되는 정도를 분석하는 제도 소비자들에게 공중 보건 상 건강을 해칠 수 있는 요인들을 공지하는 제도 0. 커피 서비스 방법에 대한 설명 중 틀린 것은? 고객의 오른쪽에서 제공하고 시계방향으로 서비스한다. 2 고객에게 커피를 서비스할 때 먼저 미소를 띠고 인사를 한다. 고객의 왼쪽에서 제공하고 여성에게 우선 서비스한다. 커피를 제공할 때 커피가 흘러넘치지 않도록 한다. Ⅱ. 커피 배전과 향미평가. 동일한 생두를 동일한 배전도로 배전 시 높은 온도로 짧은 시간에 로스팅한 경우를 A, 긴 시간에 로스팅을 한 경우를 B 라 하면 배전 결과에 대한 아래 설명 중 옳은 것은? A가 B 보다 원두의 부피가 더 커진다. 2 B가 A 보다 원두의 부피가 더 커진다. A, B 둘 다 원두의 부피가 동일하다 A가 부피가 더 커질 수도 있고 B 가 더 커질 수도 있다. 보다 낮은 온도로 - 5 -

36 2. 커피생콩의 지질 각 부위에 함유되어 있는 지방산 중 가장 많이 함유되어 있는 것은? Oleic acid, Linolenic acid 2 Palmitic acid, Linoleic acid Stearic acid, Arachidonic acid Behenic acid, Arachidic acid. 세포벽의 파쇄가 일어나고 배전에 의하여 생긴 커피콩 안의 공간에 갇혀 있던 오일이 흘러나와 표면으로 스며 나오는 단계에 해당하는 배전도는? 시티 로스트(City roast) 2 풀시티 로스트(Full city roast) 이탈리안 로스트(Italian roast) 프렌치 로스트(French roast). 배전도를 달리한 원두 중에서 L 값( 명도) 이 가장 높은 원두에 해당하는 배전도는? 풀시티 로스트(Full city roast) 2 미디엄 로스트(Medium roast) 라이트 로스트(Light roast) 프렌치 로스트(French roast) 5. 다음은 로스팅에 의한 커피콩의 변화를 설명한 것이다. 틀린 내용은? 수분함량이 감소한다. 2 밀도가 커진다. 갈변화가 일어난다. 부피가 늘어난다. 6. 다음은 커피의 향미를 표현하는 용어이다. 옳지 않은 것을 고르시오. Mellow 2 Carbony Baked Greenish 7. 일반적으로 약 ~ 분 만에 배전을 하는 방식을 급속배전 (Fast Roasting) 이라 하는데, 이는 지난 20여 년 동안 커피 산업체에 많이 받아들여지기도 하였다. 일반 배전과 비교하여 급속 배전에 따른 커피콩에 대한 설명 중 옳은 것은? 원두의 크기는 커지고, 밀도는 작아지며 수용성 물질의 추출이 더 용이하다. 2 원두의 크기와 밀도는 커지고, 수용성 물질의 추출이 더 용이하다. 원두의 크기와 밀도는 작아지고, 수용성 물질의 추출은 동일하다. 일반 배전과 같이 원두의 크기, 밀도, 수용성 물질 추출이 동일하다. 8. 볶은 커피에서 느낄 수 있는 향기는 생두에 있던 향기와, 당의 갈변 반응(Sugar browning) 에 의해서 생성 되는 향기, 건열 반응(Dry distillation) 에 의해서 생성되는 향기로 분류할 수 있다. 다음 향기들 가운데 생두 에는 없던 향기는? Herby 2 Floral Caramelly Berry-type 9. 커피 맛을 표현하는 용어 중 향기로 지각할 수 있는 용어의 총칭으로 사용되는 것은? Aroma 2 Bouquet Flavor Fragrance 0. 다음 배전 중의 커피콩의 향기 성분 변화에 대한 설명 중 적절한 것은? 커피 중량의 5% 미만인 7,000~25,000ppm 으로 다소 적은 양이나 주요한 품질 요소이다. 2 프렌치, 이탈리안 로스트로 배전이 진행될수록 향기 성분이 증가한다. 당분, 아미노산, 유기산 등이 배전과정을 거치며 갈변 반응을 통해 향기성분으로 바뀐다. 아라비카 종보다 로부스타 종에서 더 많이 생성된다

37 . 다음 커피콩의 배전 후의 변화에 대한 설명 중 적절하지 않은 것은? 생두의 당분, 단백질, 유기산이 갈변 반응을 통해 가용성 성분으로 변화한다. 2 생두 g당 약 2~5ml 의 가스를 발산하며 중량이 감소한다. 수분 함량이 % 에서 ~5% 로 감소한다. 가스의 87% 는 질소와 이황화가스로 고온의 열로 인한 건열반응에 의해 생성된다. 2. 배전과정 중 커피생두에 함유된 트리고넬린 (Trigonelline) 의 변화에 대하여 바르게 설명한 것은? 트리고넬린은 배전과정 중 향기성분으로 변화된다. 2 트리고넬린은 배전과정 중 갈색색소 성분으로 변화된다. 열에 불안정하며, 배전이 진행됨에 따라 함량이 급속히 증가된다. 트리고넬린은 배전과정 중 Nicotinic acid 및 Niacin 등의 비타민으로 변화된다.. 원두에서 가장 많이 발생하는 가스의 주성분은? 탄산가스(CO 2 2 질소가스(N 2 일산화탄소 (CO) 산소(O 2. 배전과정 중 발생되는 캐러멜 화(Caramelization) 에 대해 바르게 설명한 것은? 생콩에 함유된 환원당과 아미노산에 의하여 향기를 나타내는 성분이 생성되는 반응이다. 2 생콩에 함유된 Glucose 및 Sucrose 에 의하여 향기를 나타내는 성분이 생성되는 반응이다. 생콩에 함유된 환원당과 아미노산에 의하여 갈색을 나타내는 Furan polymer 가 생성되는 반응이다. 생콩에 함유된 Glucose 및 Sucrose 에 의하여 갈색을 나타내는 Furan polymer 가 생성되는 반응이다. 5. 커피 생콩의 배전과정 중 Nonphenolic carbonic acid 성분으로 변화되는 것으로 추정되는 생콩의 성분은 무엇인가? Sucrose 등 탄수화물 2 Caffeine 및 Trigonelline 유리 아미노산 Chlorogenic acid류 Ⅲ. 커피 추출 6. 커피의 포장방법에서 가장 오래 동안 보관할 수 있는 포장 법은? 질소 가압 포장 2 진공 포장 밸브 포장 지퍼 백 포장 7. 에스프레소 기구와 배큐엄 브루워(Vacuum brewer, 사이펀) 는 투과 원리와 침지 원리 가운데 어떤 추출 원리를 채용한 기구에 속하는가? 전자는 침지 원리이고 후자는 투과 원리이다. 2 전자는 투과 원리이고 후자는 침지 원리이다. 둘 다 침지 원리를 채용한 기구이다. 둘 다 투과 원리를 채용한 기구이다. 8. 여러 가지 추출방법에 대한 설명으로 틀린 것은? 모카 포트(Moka pot) - 이탈리아 가정에서 많이 사용되며 수증기압을 이용하여 추출한다. 2 핸드 드립(Hand drip) - 드립퍼(Dripper) 와 종이 필터를 사용하는 추출 방법이다. 프렌치 프레스(French press) - 저온으로 커피를 추출하는 방식으로 카페인이 용해되기 어렵다. 배큐엄 브루워(Vacuum brewer) - 진공식 추출방법으로 향미 성분을 추출하는 방법이다

38 9. 수동식 드립퍼(Dripper) 에서 일정한 속도와 양의 물을 부었을 경우, 물이 빠져나가면서 추출이 진행되는 속도에 관여하는 인자가 아닌 것은? 커피 분쇄도 2 필터의 재질 물의 온도 리브(Rib) 의 높이 50. 프렌치 프레스를 사용할 때의 요령에 관하여 가장 올바른 것은? 이 기구는 침출식 추출기구이므로 커피를 굵게 분쇄하는 것이 좋다. 2 추출 시간은 분 정도여야 한다. 추출 온도는 88 정도가 적당하다. 커피의 상태에 따라 분쇄도를 달리하고 그에 따라 추출 시간도 조절하는 것이 좋다. 5. 한잔의 에스프레소를 추출하기 위한 기준으로 다음 중 틀린 것은? 추출하는 물의 온도 : 70 ± 5 2 추출 시간 : 0 ± 5초 추출 압력 : 9 ± bar 분쇄된 커피의 양 : 7 ±.0g 52. 에스프레소 추출에 따른 물과 비교한 물리적 변화이다. 틀린 것은? 점도가 낮아진다. 2 전기 전도도가 높아진다. 밀도가 높아진다. 표명 장력이 감소한다. 5. 에스프레소 추출에 대한 설명 중 틀린 것은? 추출은 커피의 가용성 물질의 용출 현상이다. 2 입자간 액체투과 현상도 일어난다. 케이크(Cake, 분쇄커피 입자의 집합체) 를 통한 액체의 흐름이다. 입자간 내부 확산을 통한 용출이다. 5. 에스프레소 추출시 데미타세 (Demitasse) 나 카푸치노용 잔에 대한 설명이다. 틀린 것은? 잔을 두껍게 제작하는 것은 보온성 때문이다. 2 재질은 사기잔이나 유리잔 또는 동으로 만들어진 것이 좋다. 외부 컬러는 다를 수 있으나 안쪽은 화이트 색으로 처리된 것이 좋다. 외부 형태는 다를 수 있으나 안쪽은 U 자형으로 곡선 처리된 것이 좋다. 55. 에스프레소 커피의 추출 시 커피의 분쇄나 탬핑 등의 문제로 발생할 수 있는 과소추출 (Under extraction) 또는 과잉추출 (Over extraction) 에 대한 설명으로 옳은 것은? 2 과소 추출 과소 추출 과잉 추출 과잉 추출 - 커피 분쇄도가 매우 곱거나 탬핑이 약하다. - 커피 분쇄도가 매우 굵거나 탬핑이 매우 강하다. - 커피 분쇄도가 매우 굵거나 탬핑이 약하다. - 커피 분쇄도가 매우 곱거나 탬핑이 매우 강하다. 56. 다음 예문 가운데 가장 이상적으로 추출된 에스프레소의 모습은? 0ml 정도 되는 커피에 검은 테두리가 엷게 깔린 황금색 크레마가 전체 추출액의 /7 정도 덮여 있다. 2 0ml 정도 되는 커피에 약간 붉은 빛이 도는 고운 황금색 크레마가 고르게 덮여 있으면서 크레마의 중앙에 하얀 무늬가 / 정도 나타나 있다. 25ml 정도 되는 커피에 은은한 붉은 빛이 도는 고운 황금색 크레마가 전체 추출액의 /7 정도 덮여 있다. 25ml 정도 되는 커피에 바깥쪽으로는 검은 테두리가 얇게 둘러 싸고 있고 안으로는 하얀 무늬의 크레마가 표면의 / 정도를 덮고 있다

39 57. 에스프레소 머신의 발전 단계로 올바른 것은? 2 증기압 방식 - 진공 추출방식 - 피스톤 방식 - 전동펌프 방식 진공 추출방식 - 피스톤 방식 - 증기압 방식 - 전동펌프 방식 증기압 방식 - 피스톤 방식 - 진공 추출방식 - 전동펌프 방식 진공 추출방식 - 증기압 방식 - 피스톤 방식 - 전동펌프 방식 58. 다음은 에스프레소 메뉴에 관련된 용어들이다. 바르게 설명된 것은? 데미타세 (Demitasse) - 더블 에스프레소를 지칭하는 이태리어이다. 2 프로스(Froth) - 스팀을 이용해 낸 촘촘하면서도 두터운 우유 거품을 말한다. 도피오(Doppio) - 한 입에 들이킬 정도로 작은 잔의 커피 라는 뜻의 프랑스 용어이다. 리스트레또 (Ristretto) - 시간을 길게 주어 추출한, 쓴 맛을 더 강조한 에스프레소이다. 59. 에스프레소 추출 시 펌프 압력이 올라가지 않을 때의 원인이 아닌 것은? 물 온도가 낮은 상태에서 작동 했을 때 2 전압이 낮을 때 펌프 내부의 카본 실린더에 이물질이 많이 끼었을 때 콘덴서에서 방전이 이루어지지 않을 때 60. 에스프레소용 커피의 크기에 대한 설명이다. 틀린 것은? 분쇄커피의 굵기는 추출 시간과 밀접한 관계가 있다. 2 흐린 날은 기준보다 조금 굵게, 맑은 날은 기준보다 조금 가늘게 갈아 준다. 밀가루보다 굵게, 설탕보다 가늘게 분쇄하는 것이 일반적 기준이다. 일반적으로 그라인더의 숫자는 높을수록 입자가 가늘게 갈린다. 정답

40 2008 년 시행 제 6 회 바리스타 (2 급) 필기시험 I. 커피학개론. 유럽 국가 중 가장 먼저 커피나무를 경작하기 시작하였으며, 인도네시아에서 커피를 재배하여 대규모 커피 경작의 역사를 연 나라는? 네덜란드 2 포르투갈 이탈리아 영국 2. 커피에 관한 식물학적 내용이다. 다음 중 바르게 설명된 것은? 2 커피나무는 꼭두서니과 (Rubiaceae) 에 속하는 상록수로, 남아메리카 브라질이 원산지다. 아라비카 종은 평균 %, 로부스타 종은 약 % 의 카페인을 함유하고 있다. 아라비카 종의 경우 연평균 강우량,500~2,000mm 의 규칙적인 비와 충분한 햇볕을 받아야 한다. 커피나무에 꽃이 피었다가지고 체리가 맺히기 시작하며, 이로부터 6~8 주 지나고 수확이 가능하다.. 로부스타 종 카피에 대한 설명 중 틀린 것은? 곰팡이 병에 대한 저항성이 강하기 때문에 인도네시아, 베트남 등 동남아 지역에서 주로 재배되고 있다. 2 생두의 입자가 매우 크고, 품질이 떨어지기 때문에 세계 커피 생산량 비중은 0% 이하이다. 아라비카 종에 비하여 풍미는 떨어지지만 재배가 쉽고, 수확량도 많다. 배전 콩의 추출수율이 높기 때문에 인스턴트커피용으로 주로 사용된다.. 커피의 단계별 명칭으로 옳지 않은 것은? 커피열매 - Cherry 2 커피열매의 정제된 씨앗 - Green Bean 원두를 분쇄한 것 - Ground coffee 커피 씨앗을 건조시킨 것 - Whole Bean 5. 다음 커피 품종에 대한 설명이 잘못 연결된 것은? 카투라(Catura) - 인도의 고유 품종 2 버번(Bourbon) - 티피카(Typica) 의 돌연변이 품종 티피카(Typica) - 아라비카 원종에 가장 가까운 품종 카티모르 (Catimor) - 카투라(Catura) 와 HDT(Hibrido de timor) 의 교배 품종 6. 이상적인 아라비카 커피나무의 생육조건과 거리가 먼 것은? 해발 800m 이상의 고지대 토양 2 적당한 일교차 하루 2시간 이상의 강한 햇빛 연간 평균기온 약 20, 연간 평균 강우량,500~2,000mm 7. 커피 종자를 개량하는 목적이 아닌 것은? 단위 면적당 생산량 증가의 목적 2 병충해에 강한 품종 개발 목적 가뭄과 서리에 강한 품종 개발 목적 경작의 용이성을 위한 키가 큰 품종 개발 목적 - 0 -

41 8. 커피 생두의 스크린 사이즈(Screen size) 단위에 대하여 올바른 것은? / inch 2 /5inch /6inch /7inch 9. 커피 체리를 수확하는 방법 중 스트리핑 (Stripping) 에 대한 설명이 틀린 것은? 습식가공 방식으로 커피를 생산하는 지역에서 주로 사용하는 수확 방법이다. 2 나뭇잎, 나뭇가지 등의 이물질이 섞일 가능성이 크다. 핸드 피킹(Hand-picking) 방식보다 수확 시간을 단축할 수 있다. 핸드 피킹(Hand-picking) 방식에 배해 인건비 부담이 적다. 0. 생두의 밀도에 관한 설명 중 올바르게 설명한 것은? 생두의 밀도가 높을수록 커피 로스팅은 쉬워진다. 2 밀도가 높을수록 커피의 맛과 향이 풍부하다. 고지대에서 재배된 커피나무의 생두는 저밀도이다. 생두 크기가 클수록 밀도가 높다.. 커피열매의 가공 방법 중 습식법의 공정 순서로 바른 것은? 수확 분리 과육제거 파치먼트 선별 세척 발효 건조 창고 2 수확 분리 과육제거 발효 세척 건조 파치먼트 선별 창고 수확 분리 과육제거 발효 파치먼트 선별 세척 건조 창고 수확 분리 과육제거 파치먼트 선별 발효 건조 세척 창고 2. 생두 등급 분류의 pecialty coffee 라 함은(SCAA 기준) 생두 ( )g 중 결점수 ( ) 이하인 커피를 말한다. 에서 각각의 ( ) 에 맞는 내용은? ➀ 00, 5 ➁ 00, 8 ➂ 50, 5 ➃ 50, 8. 과테말라에서 생산되는 생두 중 분류 등급에 따라서 붙게 되는 SHB(Strictly Hard Been) 또는 HB(Hard Been) 등은 무엇을 의미하나? ➀ 생두의 경작 고도 ➁ 생두의 결점두 비육 ➂ 생두의 재배 방법 ➃ 생두의 성숙 정도. 커피콩 구입 시 포장에 명시된 표기인(Brazil Santos No.2 screen9 strictly soft) 에서 No.2' 의 의미는? 결점두의 혼입량에 의한 분류 2 커피콩의 크기에 의한 분류 투명도의 정도에 의한 분류 커피콩의 형태에 의한 분류 5. 생두를 장기 저장하였을 경우 콩의 색, 풍미 및 산가( 酸 價 ) 가 변화된다. 이들현상에 대한 설명 중 틀린 것은? 장기 저장 시 생두의 산가( 酸 價 ) 는 높아진다. 2 장기 저장 시 생두의 색은 녹청색에서 갈색으로 변화한다. 생두 산가( 酸 價 ) 의 변화는 단백질의 가수분해 때문이다. 생두의 색, 풍미 및 산가( 酸 價 ) 의 변화는 저장조건과 밀접한 관련이 있다. - -

42 6. 커피 생두(Green Been) 의 품질을 평가하는 일반적 기준이다. 틀린 것은? 청결도( 은피 제거여부 ) 는 가장 중요한 평가요소이다. 2 결점수가 적은 커피가 좋은 커피로 평가된다. 생두는 일반적으로 크기가 클수록 좋은 등급으로 취급된다. 대체로 고지대에서 생산된 생두가 저지대에서 생산된 생두보다 우수한다. 7. 모카(Mocha) 의 의미로 적당하지 않은 것을 고르시오. 예멘의 커피 수출항구 이름 2 인도네시아 자바에서 생산된 커피 초콜릿 혹은 초콜릿이 들어간 커피 음료에 붙이는 이름 예멘과 에티오피아에서 생산되는 커피의 총칭 8. 다음 설명에 해당되는 커피 산지는? 커피나무가 발견된 카파(Kaffa) 지방이 있는 나라 생두 00g 중 결점두 수에 따라 등급을 나누는 나라 아프리카 최고의 아라비카 수출국 커피 가공법은 습식법과 건식법을 병행하는 나라 예멘 2 에티오피아 짐바브웨 탄자니아 9. 케냐 커피에 대한 설명 중 맞지 않는 것은? 커피 수확량의 대부분이 아라비카 종으로 아프리카를 대표하는 커피 산지이다. 2 체리의 가공방법은 주로 건식법(Dry method) 을 이용하고 있다. 생두의 등급 표시 방법으로는 AA, A, B 등이 있다. 주 생산 커피 종은 아라비카 종인 버번(Bourbon) 종과 켄트(Kent) 종이다. 20. 다음 카페인에 관한 설명 중 틀린 것은? 아라비카 종에 비해 로부스타 종의 커피가 카페인 함유량이 높다. 2 카페인은 낮은 온도에서 잘 녹으며 커피의 쓴맛을 나타낸다. 음용 시 중추신경계 자극을 통한 각성 효과가 있다. 음용 시 신장의 혈액 양 증가에 의한 이뇨 효과가 있다. 2. 디카페인 커피(Decaffeinated coffee) 의 제조를 위한 카페인 추출 방법이 아닌것은? 증류 추출법 2 몰 추출법 초임계 추출법 용매 추출법 22. 스팀을 이용하여 우유거품 (Foamed milk) 을만들 때 거품을 형성하는 우유의 가장 중요한 성분은? 지방 2 단백질 비타민 칼슘 2. 우유의 살균법 중 국내 우유업체에서 사유 생산 기준으로 가장 많이 사용하고있는 살균법은? 저온 장시간 살균법 2 고온 단시간 살균법 초고온 멸균법 초고온 순간 살균법 2. 커피제조 관련 재료의 위생적 관리 및 정리보관을 위하여 어떠한 원칙을 따라야 하나? 선입 설출법 2 선입 후출법 후입 선출법 후입 후출법 - 2 -

43 25. 커피하우스에서 Turn over 의 의미를 올바르게 설명한 것을 고르시오. 테이블의 위치를 교환하는 것을 말한다. 2 테이블마다 고객이 몇 번 이용하는가에 대한 좌석 회전율이다. 영업 후 테이블을 정리하는 것을 말한다. 영업시간을 연장하는 것을 말한다. 26. 식품첨가물 중 보존제의 목적이 아닌 것은? 수분 감소 방지 2 식품의 영양가 보존 변질 및 부패 방지 신선도 유지 27. 다음 중 식품의 부패 현상을 가장 잘 설명한 것은? ➀ ➂ 지방질 식품의 혐기적 분해 단백질 식품의 혐기적 분해 ➁ ➃ 지방질 식품의 호기적 분해 단백질 식품의 호기적 분해 28. 다음 중 커피 포장에 사용되는 방법에 해당하지 않는 것은? 특수밸브 (One way valve) 부착 포장 2 질소 치환 포장 진공 포장 냉동 포장 29. 커피 추출액에 함유되어 있는 무기질 성분 중 가장 많이 함유되어 있는 성분은? ➀ 나트륨 ➁ 인 ➂ 칼륨 ➃ 칼슘 0. 마이야르(Maillard) 반응에 의해 갈색을 나타내는 식품이 아닌 것은? 커피 2 홍차 흑설탕 위스키 II. 커피 배전과 향미 평가. 배전도에 대한 설명 중 틀리게 설명한 것은? 2 배전도는 기계적으로 측정한 L( 명도) 값으로 나타낸다. 배전이 강해질수록 배전도를 나타내는 L( 명도) 값은 증가한다. 배전도는 배전 과정의 가열온도와 시간에 의하여 결정된다. 원두의 갈색 정도를 표준 샘플과 비교해서 배전도를 경험으로 정하기도 한다. 2. 커피를 배전할 때 일어나는 변화 중 틀린 것은? 카페인의 양이 급격히 증가한다. 2 수분의 함량이 급격히 감소한다. 휘발성 향기 성분이 증가한다. 가용성 성분이 증가한다.. 커피 생콩을 가열할 때 일어나는 화학적, 물리적 변화에 의한 열적 효과에 대한 설명 중 틀린 것은? 배전온도 80 부근에서 일어나는 흡열반응은 수분의 증발과 일부 성분의 탈수 반응에 의한 것이다. 2 배전온도 200 부근에서 일어나는 발열반응은 생콩성분의 산화, 분해 및 연 소에 의한 것이다. 배전콩 침출액의 갈색도는 배전 후반에 급증하므로 생콩의 중량감소와 배전도 는 반비례한다. 배전 전반부의 생콩 중량 감소는 주로 수분의 증발에 의한 것이고, 후반은 성분의 산화 및 분해에 의한 것이다. - -

44 . 커피를 배전(Roasting) 하는 이유가 아닌 것은? 카피 특유의 맛과 향을 얻기 위하여 2 커피추출 가용물질의 증가를 통한 커피추출을 용이하게 하기 위하여 오랜 기간 보관하기 위하여 커피의 독특한 색을 얻기 위하여 5. 배전(Roasting) 에 대한 설명 중 틀린 것은? 열에 의해 생두의 내부에 화학적, 물리적 변화가 생긴다. 2 배전 초기에는 발열반응이 나타나며 배전이 진행됨에 따라 흡열반응이 순차적 으로 나타난다. 배전 중 생두 표면의 은피(Silver skin) 는 열분해가 일어나면서 분리된다. 배전 후 공기나 물을 이용해 가능한 빨리 냉각시켜 주어야 한다. 6. 배전기의 댐퍼 역할과 관계없는 것은? 드럼내부의 공기 흐름을 조절하는 역할 2 드럼내부의 열량을 조절하는 역할 발열과 흡열반응을 조절하는 역할 은피를 배출하는 역할 7. 커피 원두를 블렌딩(Blending) 하는 기본 원칙이다. 가장 관계가 먼 것은? 사용하는 커피를 특성별로 분류해야 한다. 2 사용하는 커피의 품질이 한 종류 이상은 뛰어나야 한다. 배전단계에 따른 특징별로 분류해야 한다. 사용하는 생두의 안정적 확보를 염두에 두어야 한다. 8. 커피의 향미(Flavor) 에 대한 설명으로 올바른 것은? 커피의 품질을 결정하는 가장 중요한 요소로 맛과 향기 그리고 바디(Body) 에 대한 종합적인 느낌을 말한다. 2 커피를 배전할 때 발생하는 가벼운 휘발성 물질로 발생하는 프래그런스 (Fragrance) 이다. 커피 추출 시 발생하는 향기로 원두를 분쇄하여 뜨거운 물로 추출하면 용해물질 일부가 기화하여 코에 느껴지는 향기이다. 향미평가는 관능검사 (Sensory evaluation) 로 실시되어 표준용어가 없고 각 나 라마다 등급이 달라 그 기준이 애매모호하다. 9. 커피에서 느낄 수 있는 향기는 생두에 있던 향기와 당의 갈변방응 (Sugar browning) 에 의해서 생성되는 향기, 건류반응 (Dry distillation) 에 의해서 생성되 는 향기로 분류할 수 있다. 다음 향기들 가운데 강배전에 의한 건류반응(Dry distillation) 시에 주로 나타나는 향기가 아닌 것은? terpeny( 송진 향) 2 caramelly( 캐러멜 향) spicy( 향신료 향) carbony( 탄 향) 0. 커피 열매가 나무에 달린 채 건조되었을 때, 효소가 작용하여 나타날 수 있는 향미의 결함이라고 볼 수 없는 것은? Rubbery( 고무 냄새) 2 Fermented( 발효된 맛) Earthy( 흑 냄새) Musty( 곰팡이 냄새). 다음 중 커피의 향미를 표현하는 용어가 아닌 것을 고르시오. Flowery( 꽃 향기) 2 Fruity( 과일 향기) Herby( 허브 향기) Minty( 민트 향기) - -

45 2. 커피 생두에 함유된 트리고넬린 (Trigonelline) 에 대하여 잘못 설명한 것은? ➀ 커피 배전(Roasting) 후에도 거의 열분해 되지 않고 남아 있다. ➁ Caffeine 의 약 25% 의 쓴맛을 나타내는 성분이다. ➂ 아라비카 종이 로부스타 종 및 리베리카 종에 비하여 많이 함유되어 있다. ➃ 커피뿐만 아니라 어패류 및 홍조류 등에도 다량 함유되어 있다.. 아래 성분 중에서 생두에 가장 많이 함유되어 있는 것은? 비타민 2 탄수화물 지질 무기질. 원두의 성분 중 배전 전보다 배전 후에 감소되는 성분은? 지질 2 카페인 클로로겐산 탄산가스 5. 다음은 배전한 커피콩의 갈색 색소의 형성에 대하여 설명한 것이다. 틀린 것은? 생두에 함유되어 있는 자당(Sucrose) 의 캐러멜화(Caramelization) 에 의한 것 이다. 2 아미노산과 환원당간의 마이야르 (Mailliard) 반응에 의한 것이다. 클로로겐산 (Chlorogenic acid) 이 자당(Sucrose) 의 열분해물과 반응하여 갈색색소를 형성한다. 갈색색소는 저분자 물질로 구성되어 있다. III. 커피 추출 6. 다음은 다양한 추출방식과 대표적인 추출 기구를 연결한 것이다. 올바르지 않 은 것을 고르시오. 우려내기 - 퍼콜레이터 2 달임법 - 이브릭 여과법 - 핸드드립 가압 추출법 - 모카포트 7. 맛있는 커피를 만들기 위한 조건 중 가장 거리가 먼 것은? 갓 볶은 신선한 원두 2 커피를 뽑는 사람의 숙련도 광물질이 풍부하게 함유된 경수 배전도에 알맞은 추출기구 8. 추출을 위한 분쇄에 관한 설명 중 틀린 것은? 선택한 추출방법에 알맞은 분쇄입자를 선택해야 한다. 2 분쇄된 커피에 미분이 암ㅎ이 함유되어 있을수록 좋은 맛의 커피를 추출할 수 있다. 적합한 분쇄는 양질의 원두, 적절한 배전, 올바른 추출법과 함께 좋은 커피를 얻기 위한 중요한 요소이다. 분쇄할 때 커피 분쇄기(Grinder) 에 희한 마찰열 발생을 최소화 한다. 9. 다음 은 에스프레소 추출 동작들이다. 올바른 순서대로 정렬한 것은? a 분쇄기를 작동시켜 적당량이 분쇄되면 동작을 멈춘다. b 커피 양 조절하기 c 기계에서 필터 홀더를 빼낸다. d 추출버튼 작동 및 추출동작 완료 e 에스프레소 잔을 놓는다. f 홀더를 그룹에 맞추어 꽉 끼운다. g 그룹의 필터 망에 붙은 찌꺼기를 제거하고 찌꺼기 털어낸 필터 홀더를 마른 행주로 깨끗이 닦아준다. h 필터 안의 커피 레벨링(Levelling) 동작 i 홀더를 분쇄기 밑에 밀어 넣고 레버를 당긴다. j 탬핑 동작 k 홀더의 필터 주변을 손으로 깨끗이 털어준다. a-b-k -j-h-g -f-e-i -c- d 2 c-g-a -k-b-h -j-i-f -e-d c-g-a -i-h-b -j-k-f -e- d c-a-b -i-j-k -e-f-h -g-d - 5 -

46 50. 다음 중 원두의 저장조건에 대한 설명으로 틀린 것은? 산패의 주원인은 커피의 향기 성분 간의 상호작용과 산소에 의한 산화 작용이다. 2 커피의 저장 온도가 0 상승할 때마다 향기 성분은 2. 배씩 빨리 감소한다. 분쇄한 커피는 공기와 접촉이 크므로 산화가 급격히 진행된다. 강하게 배전한 원두는 산화가 더 늦게 진행된다. 5. 페이퍼 드립퍼에 있는 리브(Rib) 의 역할을 바르게 설명한 것은? 드립퍼의 내구성을 높이는 역할을 한다. 2 필터와 드립퍼 사이에 간격을 만들어 커피 추출액이 쉽게 흘러 내려가도록 한다. 접촉명을 높여 물이 바지는 시간을 길게 하는 역할을 한다. 리브(Rib) 가 많을수록 유속이 느려져 보다 진한 커피를 뽑을 수 있다. 52. 다음은 추출 기구에 관한 설명이다. 바르게 연결된 것은? 플런저(Plunger) - 터키식 커피를 추출하는데 이용되는 기구로 미세하게 분쇄된 커피와 물을 함께 넣은 후 달이는 방식을 취한다. 2 케츠베(Cezve) - 비커와 뚜껑 가운데 봉이 달린 금속필터로 구성되어 있으며, 커피를 우려내는 방식을 취한다. 모카포트(Moka pot) - 2 개의 포트와 그 사이를 연결하는 필터로 구성되어 있다. 아래쪽 포트에서 끓은 물이 필터의 바스켓 부분에 넣은 커피가루를 통과해 위쪽의 포트에 분출되도록 구성되어 있다. 사이펀(Syphon) - 찬물로 카피를 우려내는 방식으로 위, 아래 두 개의 유리볼과 그 사이를 조합하는 메탈 필터로 이루어져 있다. 5. 머신을 이용한 에스프레소 추출 시 전혀 추출이 일어나지 않는 이유로 가장 거리가 먼 것은? 추출되는 물의 온도가 너무 낮다. 2 머신의 분사필터가 막혀 있다. 정수기의 필터가 막혀 있다. 펌프 모터가 작동되지 않는다. 5. 탬핑(Tamping) 을 하는 가장 주된 목적은? 필터에 커피를 잘 채우기 위하여 2 커피 케이크의 고른 밀도 유지를 통해 물이 균일하게 통과되게 하기 위하여 물과의 접촉 면적을 늘리기 위하여 두꺼운 크레마를 얻기 위하여 55. 에스프레소 추출에 0 초가 걸렸다. 조정해야 할 사항은? 원두의 분쇄입자를 굵게 조절한다. 2 사용되는 커피의 양을 늘린다. 보일러 압력을 높인다. 탬핑의 강도를 높인다. 56. 에스프레소 추출 시 과소추출 (under extraction) 의 원인이 아닌 것은? 원두의 분쇄가 매우 곱다. 2 탬핑이 기준보다 약하다. 추출압력이 너무 세다. 기준양보다 적은 원두를 사용했다. 57. 다음 중 성격이 다른 하나는? 리스트레또 (Ristretto) 2 카페 라떼(Caffe latte) 룽고(Lungo) 도피오(Doppio) - 6 -

47 58. 필터 홀더(filter holder) 의 두께를 두껍게 하는 가장 큰 이유는 무엇인가? ➀ 크레마를 많이 만들기 위해 ➁ 쓴맛을 제거하기 위해 ➂ 온도를 유지하기 위해 ➃ 파손되는 것을 방지하기 위해 59. 그룹헤드의 개스킷( 오링) 의 교환 시기 설명 중 잘못된 것은? 2 필터 홀더를 정면에서 필터 홀더를 정면에서 돌릴 때 90 가 되게 돌릴 때 탄력이 느껴지지 않을 때 90 를 넘을 때 커피의 추출이 연속적이지 않고 끊겨서 나올 때 커피 추출 시 옆으로 물이 샐 때 60. 맛있는 한 자의 커피를 위하여 지켜야 할 사항들이다. 가장 거리가 먼 것은? 추출 기구는 항상 청결하게 유지한다. 2 항상 신선한 원두를 사용한다. 깨끗하고 알맞은 온도의 물을 사용한다. 신속한 추출을 위해 원두는 미리 분쇄하여 사용한다. 정답

48 2008년 시행 제 7 회 바리스타 (2 급) 필기시험 Ⅰ. 커피학개론. 다음은 커피 발전과정에 관한 내용들이다. 이 중 사실과 다른 것은? 커피 문화가 급속도로 확산된 7세기부터 9세기에는 프랑스의 계몽 운동과 이탈리아 르네상스 운동이 싹튼 시기로서, 커피 하우스는 사회 여론을 모으고 여과하는 장소로서 적합했다. 2 네덜란드인이 커피나무를 자바와 서인도 섬에 재배를 시작한 시기는 2 세기 말경이다. 8 세기 말 경 미국은 영국 홍차 대신 커피 마시기를 독립 운동으로 권장했다. 한국의 최초 커피하우스는 손탁호텔 이다. 2. 원산지 에티오피아로부터 커피가 전파되어 최초로 경작을 시작한 나라는? 인도 2 예멘 네덜란드 인도네시아. 다음 괄호 안에 들어갈 인물은? 졸음을 쫒고 집중력을 모으는데 탁월한 효과가 있는 커피는 많은 예술가들로부터 사랑을 받았다. 특히 프랑스의 문호( ) 는( 은) 인간희극 등의 대작을 남긴 위대한 작가인데, 매일 2시간동안 약 80잔의 커피를 마시면서 글을 썼다고 한다. 아마도 이 초인적인 작가( ) 에게 커피는 두뇌 노동의 근원이 되었을 것이다. 발자크 2 스탕달 바흐 베토벤. 다음 커피나무에 관한 내용 가운데 옳은 내용은? 체리는 익어감에 따라 빨간색이나 노란색에서 초록색으로 변해 간다. 2 커피나무에 꽃이 피었다가 지고 열매가 맺히기 시작하면, 이로부터 6-8 주 지나야 수확이 가능하다. 아라비카 종 커피는 일 년 내내 온도 차이가 크지 않은 고지대에 재배하기 때문에 꽃 피는 시기가 일정하다. 커피나무는 열매를 맺기 시작하면 5 년 정도 지나야 수확이 안정되며, 경제성 있게 수확할 수 있는 기간은 20 ~ 0 년이라고 보아야 된다. 5. 체리 속 생두는 보통 두 개가 서로 마주보고 있다. 이 경우 서로 마주보는 방향은 평평한데 이런 형태의 생두를 무엇이라 하는가? 피베리(Peaberry) 2 커플 빈(couple bean) 플랫 빈(Flat bean) 홀 빈(Whole bean) 6. 커피에 관련된 용어의 설명 중 부적합한 것은? Flavor 는 커피를 마신 다음, 혀에 남아있는 커피의 잔류 성분으로부터 생긴 증 기로부터 느끼는 향기이다. 2 커피열매구조의 명칭은 외피-Outer Skin, 과육 -Pulp, 내과피 -Parchment, 은피 -Silver skin, 생두 -Bean 이다. Demitasse 는 에스프레소 용 잔으로 0~50ml 정도의 커피를 담을 수 있다. Mocha 라는 명칭은 예멘에서 생산되는 커피나 초콜릿이 들어간 음료에 이용된다. 7. 다음 중 아라비카종에 대한 설명으로 부적합한 것은? 원산지는 에티오피아 (Ethiopia) 로, 75 년 스웨덴 식물학자 칼 폰 린네(Carl von Linné) 에 의해 처음으로 2 학계에 등록되었다. 가장 많이 알려진 품종으로 티피카(Typica) 와 버번(Bourbon) 이 있으나, 커피재배가 확대되면서 카투라 (Caturra), 문도 노보(Mundo Novo), 블루마운틴 (Blue Mountain) 등 품종도 다양해졌다. 커피나무의 귀족 이라고도 불리며, 2 쌍의 염색체를 갖고, 꽃이 핀 후 개월 이후가 지나서야 커피체리가 빨갛게 익는다. 5-2 의 기온에서 연평균 강우량,500-2,000 mm의 지나치게 습하지 않은 규칙적인 비와 직사광선은 아니지만 충분한 햇볕을 받아야한다. 8. 아라비카 원종에 가장 가까운 품종으로 콩의 모양이 긴 편이며 좋은 향과 신맛을 가지고 있으며 그늘 경작법 (Shading) 이 필요하며 생산성이 낮은 품종은? 티피카(Typica) 2 카투라(Caturra) 문도노보 (Mundo-Novo) 켄트(Kent) - 8 -

49 9. 커피 생두를 장기 저장하였을 때 콩의 색, 풍미 및 지질의 산가가 변화된다. 이들 현상에 대한 설명 중 틀린 것은? 커피 생두에 함유된 지질의 산가는 증가한다. 2 커피 생두의 색은 녹청색에서 갈색으로 변화된다. 커피 생두의 산가의 변화는 단백질의 가수분해 때문이다. 커피 생두의 색, 풍미 및 산가의 변화는 저장 조건과 밀접하다. 0. 건식법(Dry processing) 으로 생산된 생두를 창고를 열어 계절풍을 쐬어서 가공한 커피로 신맛이 적고 입에서의 느낌이 묵직하고 독특한 향을 느낄 수 있는 인도산 커피는? Aged Coffee 2Old Coffee Organic Coffee Monsooned Coffee. 풍미가 가득한 양질의 커피를 마시기 위하여 커피콩을 보관할 때, 가루로 만들기 보다는 콩 상태로 보관하는 것이 좋다. 그 이유는 무엇일까? 원두상태로 보관하면 커피에 함유된 이산화탄소의 방출을 줄여서 커피 향미를 향상시킨다. 2 가루상태의 커피는 표면적 확대로 인해 산화가 촉진되며 각종 휘발성분의 손실을 초래한다. 원두상태로 보관하면 커피에 함유된 영양성분들이 축합반응을 일으켜 커피의 영양을 상승시킨다. 가루상태의 커피는 함유된 열량 영양소와 무기질의 분해를 초래함으로써 커피의 영양을 감소시킨다. 2. 커피재배조건에 대한 설명 중 틀린 것은? 유기질이 풍부한 화산성 토양이 적당하다. 2 배수가 잘되는 지역이 적합하다. 지역에 관계없이 표고가 높을수록 재배 적지이다. 수확 시점에선 건조한 기후가 필요하다.. 특정 생두에 셰이드 그로운 커피(Shade-grown coffee) 라는 명칭이 붙게 되는데 그 의미는 무엇인가? 작은 커피 묘목의 일조량 조절을 목적으로 그늘 막을 설치하였다. 2 커피종자 씨앗을 삼베포, 짚 등으로 덮어 그늘을 유지하였다. 커피나무의 개량 및 다수확을 목적으로 일정기간 그늘 막을 설치하였다. 커피나무의 일조시간을 줄이기 위해 키 큰 나무들의 그늘아래에서 경작되었다.. 커피종자를 개량하는 목적으로 옳은 것으로 묶은 것은? 가) 단위면적당 많은 생산량을 얻기 위한 목적 나) 키가 큰 커피나무를 개발하기 위한 목적 다) 병충해에 강한 품종을 개발하기 위한 목적 라) 소규모 경작을 쉽게 하기 위한 목적 가, 나 2 나, 다 다, 라 가, 다 5. 커피 체리를 수확하는 방법 중 틀린 설명은? 스트리핑 (Stripping) 방식은 핸드 피킹(Hand-picking) 방식에 비해 인건비 부담이 적다. 2 핸드 피킹(Hand-picking) 방식은 커피의 품질(Quality) 을 떨어뜨린다. 스트리핑 (Stripping) 방식은 한 번에 모든 체리를 흝어 수확하는 방법이다. 핸드 피킹(Hand-picking) 방식은 잘 익은 체리만을 선택적으로 수확하는 방식이다. 6. 생두 가공법 중에 건식법(Dry processing) 에 대한 설명으로 옳은 것은? 습식법에 비해 좋은 품질의 커피를 생산할 수 있다. 2 수확한 체리를 그대로 건조시킨 후, 건조된 체리로부터 생두를 분리한다. 수확한 커피 체리에서 생두를 분리하여 수분함량이 7-8% 정도로 만든다. 덜 익은 커피 열매를 수확하여 저온에서 숙성한 후, 생두를 분리하여 건조 시킨다. 7. 워시드 커피(Washed coffee) 의 처리방법으로 옳은 것은? Pulping Fermentation Washing Drying Hulling Cleaning Grading 2 Pulping Fermentation Washing Hulling Drying Grading Cleaning Pulping Fermentation Drying Washing Hulling Cleaning Grading Pulping Hulling Drying Fermentation Washing Grading Cleaning - 9 -

50 8. 커피제조에 필요한 재료를 보관하는 냉동냉장고의 관리 및 사용에 대한 설명 중 틀린 것은? 냉장고, 냉동고의 온도를 주기적으로 측정한 후 기록한다. 2 교차오염 예방을 위해 식품을 분리 보관한다. 냉장고, 냉동고는 내부 용적의 90% 이하로 식품을 보관한다. 주 회 이상 청소와 소독을 한다. 9. 커피 가동 과정에 대한 아래 설명에 해당되는 것은? - 은피(Silver skin) 를 제거하는 과정 - 상품의 가치를 높이기 위한 선택(Option) 과정 - 주로 고급 커피인 자메이카 블루마운틴, 하와이 코나 커피에 사용 Hulling 과정 2 Polishing 과정 Pulping 과정 Grading 과정 20. 생두의 구입 시 포장에 명시된 상품명인 Brazil Santos NO.2 - Screen 9 - Strictly soft 에서 NO.2의 의미는? 결점두의 혼입량 2 생두의 형태에 의한 분류 투명도의 정도에 의한 분류 2. 커피에 함유된 카페인의 역할이 아닌 것은? 중추신경계의 자극을 통한 각성효과 2 신장의 혈액량 증가에 의한 이뇨효과 피로회복 효과 위액분비 저하효과 생두의 크기에 의한 분류 22. 커피의 향미를 평가하는 순서로 가장 적당한 것은? 색깔, 촉감, 맛 2 향기, 맛, 촉감 맛, 향기, 촉감 촉감, 맛, 향기 2. 다음중 커피 이름과 생산지가 올바르게 연결된 것은? 에티오피아 - 시다모(Sidamo) 2 케냐 - 킬리만자로 (Kilimanjaro) 콜롬비아 - 만델링(Mandhelling) 코스타리카 - 산토스(Santos) 2. 다음 설명에 해당되는 커피산지는? - 커피의 가공은 습식법만을 사용한다. - 생두의 등급을 일반적으로 크기에 따라 구분한다 년 커피 농부의 권익을 향상하기 위해 FNC 가 설립되었으며, 당나귀와 가상의 인물인 후안 발데즈를 배경으로 하는 로고를 개발하여 생산된 커피에 사용중이다. 온두라스 2 코스타리카 과테말라 콜롬비아 25. 다음 중 커피가 생산되지 않는 나라는? 태국 2 중국 터키 짐바브웨 26. 커피 생두의 평가 기준 중 틀린 것은? 결점수가 적은 커피가 좋은 커피이다. 2 일반적으로 뉴크롭(New crop) 일수록 우수하게 평가된다. 커피콩의 크기만 크면 품질이 우수하다고 평가된다. 일반적으로 고지대에서 생산된 커피가 저지대에서 생산된 커피보다 우수하다. 27. 커피 제조과정에서 디 카페인(Decaffeinated coffee) 공정 중에서 물 추출법이 가장 많이 사용되고 있다. 이 공정의 장점이 아닌 것은? 추출속도가 빠르기 때문에 회수 카페인의 순도가 높다. 2 유기용매가 직접 생콩에 접촉하지 않기 때문에 안전하다. 수증기 증류에 의하여 용매를 제거할 필요가 없기 때문에 경제적이다. 카페인의 선택적 추출이 가능하나 설비에 따른 비용이 많이 드는 단점이 있다

51 28. 위해요인분석 중점관리(HACCP) 제도란? 식품가공업체의 기기 세척에 관한 규칙이다. 2 물리적, 화학적, 생물 및 각종 오염에 대한 자율관리 체제이다. WTO 체제에 따른 국제적인 위생관리체제이다. 미국 FDA 규정에 따른 미생물 오염에 대한 위생관리 체제이다. 29. 우유를 희게 보이게 하는 우유 중의 성분은? 카제인미셀 2 유청단백질 무기질 비타민 0. 우유에 들어있는 칼슘의 흡수를 촉진하는 우유 중의 성분은? 불포화지방산 2 무기질 포화지방산 유당 Ⅱ. 커피 배전과 향미평가. 생두를 로스팅 하면 가장 많이 소멸되는 성분은? 단백질 2 수분 카페인 지방 2. 커피를 로스팅 할 때 일어나는 변화 중 틀린 것은? 가) 가용성 성분이 증가한다. 나) 휘발성 향기 성분이 지속적으로 증가한다. 다) 카페인의 양은 현저히 증가한다. 라) 원두의 용적 증가율은 점차 감소한다. 가, 나 2 가, 다 다, 라 나, 다. 로스팅 후 원두의 물리적 변화에 대한 설명 중 옳은 것은? 명도값의 증가 2 부피의 증가 수분 함량의 증가 압축 강도의 증가. 로스팅 단계를 달리한 원두 중에서 L 값( 명도) 이 가장 높은 단계부터 순서대로 올바르게 배열된 것은? 미디엄로스트 > 라이트로스트 > 풀시티로스트 > 프렌치로스트 2 라이트로스트 > 미디엄로스트 > 풀시티로스트 > 프렌치로스트 풀시티로스트 > 라이트로스트 > 미디엄로스트 > 프렌치로스트 라이트로스트 > 풀시티로스트 > 미디엄로스트 > 프렌치로스트 5. 다음은 로스팅에 관한 내용이다. 바르게 설명된 것은? 생두의 탄수화물, 지방, 단백질, 유기산 등은 화학반응을 일으켜 커피의 맛과 향기 성분으로 변화된다. 2 생두가 열을 계속 흡수하면 조직이 수축하고 색상은 푸른색으로 변한다. 프렌치 로스트는 원두가 계피 색을 띄며 신맛이 뛰어나다. 일반적으로 맛에 힘을 주는 강한 커피를 원하면 약하게 로스팅을 하고, 맛의 미묘한 변화와 감미로운 향미의 조합을 원한다면 강하게 로스팅한다. 6. 커피의 로스팅은 온도와 시간에 따라 저온장시간 로스팅과 고온단시간 로스팅으로 분류될 수 있다. 다음 중 이 두가지 로스팅의 비교 설명으로 옳은 것은? 저온- 장시간 로스팅은 팽창이 크고 밀도가 작은 반면, 고온- 단시간 로스팅은 팽창이 적어 밀도가 크다. 2 저온-장시간 로스팅시 잔당 커피사용량은 0-20% 덜 쓰게되어 경제적이다. 저온-장시간 로스팅은 고온- 단시간 로스팅보다 수용성 성분이 적어진다. 고온-단시간 로스팅의 볶는 온도는 200 가 좋다. 7. 댐퍼(Damper) 역할과 관계없는 것은? 은피를 배출하는 역할 2 드럼내부의 열량을 조절 하는 역할 드럼내부의 공기 흐름을 조절 하는 역할 흡열과 발열 반응을 조절하는 역할 8. 커피의 다음 성분들 가운데, 마시기 전 커피의 향을 느끼게 하는 성분은? 비 휘발성 액체 상태의 유기 성분 2 지질 같은 비 용해성 액체와 수용성 고체 물질 케톤(Ketone) 이나 알데히드 (Aldehyde) 계통의 휘발성분 에스테르 (Ester) 화합물 - 5 -

52 9. 로스팅공장에서 커피생두의 로스팅 후 블렌딩(Blending after Roasting)' 하는 방법의 특징을 틀리게 설명한 것은? 각각의 생두를 따로 로스팅을 하고 난 후 블렌딩하는 방법이다. 2 로스팅 횟수가 많아 작업이 번거롭다. 각각의 생두가 수확연도, 밀도 등에서 차이가 없는 경우 적합하다. 블렌딩 비율에 준하여 계획적인 로스팅을 하지 않으면 특정 원두만이 남게 되어 경제성에 문제점이 있다. 0. 다음 커피의 색상과 관련이 없는 성분은? 캐러멜 2 카페인 타닌 멜라노이딘. 커피의 평가 용어 중 옳은 설명은? 가)Flavor : 입속에 커피를 머금었을 때 느껴지는 맛과 향 나)Fragrance : 원두 상태의 커피에서 발산되는 향 다)Bouquet : 추출된 커피에서 후각으로 느껴지는 다양한 꽃 향기 라)Aftertaste : 커피가 입안에 있을 때 지속적으로 느낄 수 있는 맛 가, 나 2 가, 라 나, 다 다, 라 2. 커피생두에 함유된 유리아미노산에 대하여 잘못 설명한 것은? 커피생콩에 함유된 유리아미노산은 로스팅 과정 중 거의 변화되지 않는다. 2 로부스타 종은 미숙 콩에 비하여 완숙 콩에 함량이 많다. 아라비카 종은 미숙 콩과 완숙 콩의 함량이 비슷하다. 커피생두의 함량은 약 0.~0.8% 로서 원두 향기의 형성에 중요한 성분이다.. 다음은 바디(Body) 에 관한 내용이다. 바르게 설명된 것을 고르시오. 커피의 산도(Acidity) 를 나타내는 용어로 산도가 높은 커피일수록 바디가 강하다. 2 향기를 나타내는 용어로 약배전 한 커피에서 더욱 강하게 느낄 수 있다. 커피를 마신 다음 혀에 남아있는 커피의 향기를 말한다. 입 안에서 느껴지는 촉감과 관련이 깊은 용어로 커피의 지방 성분에 의해 느껴진다.. 커피 생두의 0% 정도 차지하며 로스팅 시 커피 특유의 갈색으로 변하게 하고 향기와 감칠맛을 증대시키는 역할을 하는 성분은? 섬유질 2 회분 당분 카페인 5. 다음 로스팅 중 맛 성분의 변화에 대한 설명 중 옳은 것은? 가) 로부스타 종은 유기산이 많아서 쓴맛이 강하다. 나) 신맛은 아라비카 종이 로부스타 종보다 강하다 다) 쓴맛은 카페인, 트리고넬린 카페익산, 퀴닉산등에 기인한다. 라) 쓴맛은 라이트, 시나몬일 때 가장 강하다. 가, 나 2 가, 라 나, 다 다, 라 Ⅲ. 커피 추출 6. 커피추출의 정의를 정확히 설명한 것은? 커피의 모든 성분을 최대한 많이 뽑아내는 것. 2 잡미를 포함하지 않은 양질의 성분만을 골라내는 것. 적은 양의 커피가루로 많은 양의 커피를 뽑아내는 것. 많은 양의 커피가루를 사용하여 소량의 잔액만을 뽑아내는 것. 7. 다음은 커피를 추출하는 물에 대한 내용이다. 바르게 설명된 것은? 물에 녹아 있는 철이나 동 같은 금속 성분은 커피의 맛을 한층 풍부하게 해준다. 2 카페에서 수돗물을 추출기에 직접 연결하여 쓸 때는 반드시 중간에 정수 장치를 연결하여 염소, 유기물, 칼슘 등을 제거한다. 칼슘염은 유기산과 결합하여 커피의 단맛을 더해준다. 경도가 높은 물에 녹아 있는 칼슘염, 수돗물에 소독제로 들어 있는 염소는 커피의 성분과 반응하여 맛과 향기를 한층 더해준다

53 8. 커피 추출기구중 일반적으로 분쇄된 원두의 입자가 작은 순서대로 나열하면? 가) 에스프레소 나) 모카포트 다) 프렌치프레스 라) 이브릭 가-나-다 -라 2 라-나-가 -다 가-라-나 -다 라-가-나 -다 9. 커피원두의 가치를 최대한 살리기 위한 분쇄방법이 아닌 것은? 커피 미분이 많이 발생되지 않도록 한다. 2 커피 추출방법에 따른 적합한 분쇄입도를 선택한다. 분쇄할 때 되도록 그라인더(Grinder) 에 의한 마찰열 발생을 최대화 한다. 그라인더 (Grinder) 의 기계적 정비와 관리를 통하여 커피입자의 일정한 분쇄도를 유지한다. 50. 추출이 용이하게 적당량의 분쇄된 커피를 필터 홀더에 담는 일련의 과정을 팩킹(Packing) 이라 하는데 이 과정과 관련이 없는 것은? Infusion 2 Dosing Tapping Tamping 5. 에스프레소 추출시 추출시간이 50 초 이상 걸렸다. 이를 개선하는 방법 중 맞는 것은? 커피의 분쇄를 조금 가늘게 조정 한다. 2 추출 시 탬핑(Tamping) 압력을 강하게 한다. 모터펌프의 추출압력을 높인다. 사용 원두의 양을 조금 늘린다. 52. 원두의 품위 유지를 위한 포장기술이 아닌 것은? 진공 포장 2 탈취형 포장 가스치환 포장 가스흡수제의 이용 5. 페이퍼 드립퍼에 있는 리브의 역할을 바르게 설명한 것은? 접촉면을 높여 물이 빠지는 시간을 길게 하는 역할을 한다. 2 커피가루와 드립퍼 사이에 있는 공기를 원활히 배출시키는 역할을 한다. 드립퍼의 내구성을 높이는 역할을 한다. 리브가 많을수록 유속이 느려져 보다 진한 커피를 뽑을 수 있다. 5. 다음 설명하는 추출 기구는? 수동식 에스프레소 추출기구로, 업소보다는 가정에서 많이 사용하는 기구이다. 구조는 상부포트, 하부포트, 안전밸브, 바스켓으로 되어있다. 다른 말로는 에스프레소 포트 라고도 한다 모카 포트 2 프렌치 프레스 이브릭 페콜레이터 55. 핸드드립으로 커피를 추출할 때 커피가루에는 여러 가지 힘이 작용한다. 이것들은 적당히 조절하여야 양질의 커피를 얻을 수 있다. 이렇게 추출할 때 커피가루에 작용하는 힘이 아닌 것은? 표면장력 2 중력 탄산가스에 의한 가루의 팽창력 원심력 56. 다음중 에스프레소 평가 기준으로 옳은 것은? 적절한 커피의 양, 크레마의 두께와 지속성, 크레마의 색깔, 향기의 질과 강약, 맛의 균형감 2 적절한 커피의 양, 전체의 / 이상의 크레마, 크레마의 색깔, 향기의 질과 강약, 맛의 강렬함 적절한 커피의 양, 전체의 / 이상의 크레마, 크레마의 색깔, 톡 쏘는 강한 향기, 맛의 균형감 적절한 커피의 양, 크레마의 두께와 지속성, 크레마의 색깔, 향기의 질과 강약, 맛의 강렬함 57. 에스프레소커피 제조시 과소추출(Under extraction) 의 원인으로 연결된 것은? 가) 기준보다 높은 온도에서 추출한다 나) 원두의 분쇄가 매우 굵다 다) 탬핑이 매우 강하다 라) 기준양보다 적은 원두를 사용한다 가, 나 2 가, 다 나, 다 나, 라 머신을 이용하여 우유 거품 을 만드는 방법이다 틀린 것은 58. (Foamed milk).? 차가운 우유를 사용하는 것이 좋다. 2 우유의 온도가 너무 올라가지 않도록 주의한다. 스팀노즐을 깊게 담가 공기의 유입을 차단한다. 거품이 형성되면 노즐을 피처 벽 쪽으로 이동시켜 혼합한다

54 59. 에스프레소 머신의 스팀을 틀 때 스팀에 물이 많이 나오는 현상의 이유는? 기압이 너무 높을 때 2 스팀의 노즐이 막혔을 때 보일러 안의 물이 80% 이상 차 있을 때 보일러의 물이 너무 뜨거울 때 60. 다음은 에스프레소 머신을 구성하고 있는 요소들의 명칭과 설명이다. 바르게 설명된 것을 고르시오. 포타필터 (Portafilter)- 추출할 때 고온 고압의 물이 새지 않도록 차단하는 역할을 하며, 보통 패킹(Packing) 이라 부른다. 2 압력 게이지(Pressure Gauge)- 보일러에 물이 얼마나 들어있는가를 표시하는 눈금으로, 보통 투명관으로 만들어져 있다. 샤워필터 (Shower filter)- 포터 필터에 전체적으로 골고루 물을 분사시키는 역할을 한다. 워터 레벨 게이지(Water Level Gauge)- 원통형 모양의 저장장치로 물과 스팀을 에스프레소에 필요한 적절한 온도로 가열하고 저장하는 역할을 한다. 정답

55 2008년 시행 제 8 회 바리스타 (2 급) 필기시험 Ⅰ. 커피학개론. 뉴 크롭(New crop) 생두에 대한 설명 중 옳은 것은 어느 것인가? 성장이 빠르고 병충해에 강한 생두를 말한다. 2 잘 건조되어 생두 색이 옅으며, 안정적인 맛을 가진다. 낮은 지대에서 생산되며 맛과 향기가 떨어지는 원두이다. 당해 년도에 수확한 생두로서, 흔히 짙은 녹색을 띤다. 2. 브라질에 처음으로 커피종자를 들여와 브라질을 최대 커피 생산국이 되도록 기여한 인물은? 동 페드로 2 산 아구스토 바리오스 장군 프란치스코 드 멜로 팔헤타. 다음 중 티피카(Typica) 종 생두에 대한 설명 중 틀린 것은 어느 것인가? 가격이 저렴하여 대부분 블렌딩(Blending) 용으로 사용된다. 2 아라비카 (Arabica) 원종에 가장 가까운 품종이다. 생두의 모양은 긴 편이며, 좋은 향과 신맛을 가지고 있으나 생산성이 낮다. 자메이카 블루마운틴과 하와이 코나는 티피카 종이다.. 커피나무의 열매를 형태학적으로 분류하면 어떤 종류에 속하는가? 장과( 將 果 ) 2 핵과( 核 果 ) 견과( 堅 果 ) 건과( 果 乾 ) 5. 생두(Green bean) 를 평가하는 방법 중 옳지 못한 것은 어느 것인가? 가) 생두는 색깔, 크기가 균일할수록 좋은 등급이다 나) 나라에 따라 00g 중 결점두 수에 따라 등급이 정해지기도 한다 다) 청결도( 은피 제거 여부) 는 가장 중요한 평가 요소이다 라) 결점수가 적을수록 좋은 커피로 평가된다. 가, 다 2 나, 라 가, 나 가, 라 6. 아프리카 동부에 위치한 레위니옹(Reunion) 섬에서 발견된 티피카(Typica) 의 돌연변이 품종은? 버번(Bourbon) 2 카투아이 (Catuai) 수마트라 (Sumatra) 문도노보 (Mundo Novo) 7. 다음 중 커피 체리에 관한 설명 중 틀린 것은? 성숙한 커피 열매는 색이나 형태가 체리와 비슷하여 cherry' 혹은 coffee cherry' 라고 불린다. 2 일반적으로 체리의 껍질 안쪽에 과육이 있고, 과육 안쪽으로 속껍질 안에 두 개의 생두가 들어 있다. 커피 생두는 한 체리에 보통 두 개가 서로 마주 보는 형태로 들어 있지만, 간혹 세 개 이상 들어 있는 경우도 있다. 가지 끝에 열리는 체리에는 생두가 하나만 들어 있는 경우도 있는데, 부른다, 이런 체리를 피베리(peaberry) 라고 8. SCAA 의 등급 분류 중 Specialty coffee 라 함은 생두 ( )g 중 결점두 ( ) 이하인 커피를 말한다 라는 내용에서 괄호 안에 적합한 답은 어느 것인가? 50, , 8 00, 5 00, 8 9. 커피의 단계별 명칭을 바르게 설명하지 못한 것은 어느 것인가? 가) 커피 열매 - Cherry 나) 커피열매로부터 과육과 펄프를 제거한 씨앗 - Green Bean 다) 커피 씨앗을 건조시킨 것 - Whole Bean 라) 원두를 분쇄한 것 - Ground Coffee 가, 나 2 나, 다 나, 라 가, 라

56 0. 다음은 식물학적으로 본 커피 품종에 대한 설명이다. 잘못된 내용은? 커피나무는 꼭두서니 (Rubiaceae) 과( 科 ) 코페아(Coffea) 속( 屬 ) 에 속하는 다년생 상록 쌍떡잎식물이다. 2 코페아 아라비카 (Coffea Arabica) 는 자가 수분 (Self-pollination) 을 하며, 대표적인 품종에는 티피카 (Typica), 버번 (Bourbon) 등이 있다. 코페아 카네포라(Coffea Canephora) 는 흔히 리베리카라고 한다. HdT(Hibrido de Timor) 는 아라비카와 로부스타의 교배종이다.. 다음 중 중남미 커피생산국이 아닌 것은? 코스타리카 2 과테말라 파푸아 뉴기니 콜롬비아 2. 로부스타(Robusta) 커피에 대해 적절하게 묘사한 것은 어느 것인가? 주로 해발 800m 이상의 산지에서 재배된다. 2 연평균 기온 2-0, 연평균 강우량,000mm 내외의 열대지역에서 잘 재배된다. 아프리카 콩고가 원산지로 895 년 처음 학계에서 보고되었다. 재배가 쉽고, 수확량이 아라비카(Arabica) 보다 월등히 많으며 카페인 함량도 훨씬 적어서 많은 국가들이 점점 그 재배 양을 늘려가고 있다.. 커피 재배조건에 대한 아래 설명 중 틀린 것은? 개화 시까지 충분한 강우량이 필요하다. 2 수확 시점에는 건조한 기후가 필요하다. 햇볕이 강한 지역이 적합하다. 배수가 잘 되는 지역이 적합하다.. 과테말라에서 생산되는 생두의 상품명 뒤에 붙게 되는 SHB(Strictly hard bean) 또는 HB(Hard bean) 등은 무엇을 의미하나? 생두의 크기 2 생두의 결점두 비율 생두의 재배 고도 생두의 성숙 정도 5. 커피나무와 생두 수확에 대한 다음 설명 중 옳지 않은 것은 어느 것인가? 커피를 심을 때 일반적으로 파치먼트 상태의 씨앗을 심는다. 2 아라비카종 커피나무의 이식밀도는 성장한 것을 기준으로,000 -,500 그루/ha 이다. 아라비카종 커피나무 한 그루에서 일 년간 얻을 수 있는 생두의 수확량은 파운드 정도이다. 생두의 연간 수확량은 일반적으로 아라비카종과 로부스타종 공히 50kg/ha 로 알려져 있다. 6. 다음은 커피 체리를 가공하는 방식에 관한 내용이다. 옳은 것을 고르시오. 커피 체리의 가공방식에는 습식법 (Wet processing), 건식법 (Dry processing), 펄프드 내추럴 (Pulped natural) 등이 있다. 2 일반적으로 습식법(Wet processing) 에 의해 가공된 커피는 결점두가 섞여 있을 가능성이 높다. 습식법(Wet processing) 은 커피 체리를 물로 씻은 다음 건조시킨 후 파치먼트를 제거하는 방식이다. 건식법(Dry processing) 은 파치먼트를 제거한 후 씨앗을 다시 세척한 다음 건조시키는 방식이다. 7. 커피 체리를 수확하는 방식에 대한 설명으로 틀린 것은? 핸드 피킹(Hand-picking) 방식은 잘 익은 체리만 선택적으로 수확하기에 유리한 방법이다. 2 스트리핑 (Stripping) 방식은 한 번에 가지( 모든 체리) 를 훓어 수확하는 방법이다. 핸드 피킹(Hand-picking) 방식의 대표적인 국가는 브라질이다. 스트리핑 (Stripping) 방식은 인건비 부담이 적다. 8. 다음 중 커피 원두에는 없는 비타민은 어느 것인가? 가) 나이아신(Niacin) 나) 판토텐산(Pantothenic acid) 다) 비타민 B(Thiamin) 라) 비타민 C (Ascorbic acid) 가, 다 2 나, 다 다, 라 가, 나 9. 파치먼트 커피(Parchment coffee) 에 대한 설명 중 옳은 것은 어느 것인가? 수확한 후 아직 가공되지 않은 상태의 체리를 말한다. 2 커피 체리의 가공과정에서 발효과정을 거친 커피를 말한다. 발효가 끝나고 세척한 후 파치먼트가 남아있는 상태의 커피를 말한다. 건조과정까지 마치고 탈곡 후의 생두를 말한다

57 20. 다음 중 커피의 향미에 결함이 있는 생두에 해당되지 않는 것은 어느 것인가? 과발효된 생두 2 백화( 白 化 ) 현상이 있는 생두 곰팡이가 있는 생두 크기가 작은 생두 2. 브라질산 생두의 분류 중 맛(Taste) 에 의한 분류에서 가장 우수한 등급에 속하는 것은 어느 것인가? Strictly soft 2 Hard Soft Rio 22. 아래 내용 중 커피 이름과 생산지가 올바르게 연결된 것은 어느 것인가? 케냐 - 킬리만자로 (Kilimanjaro) 2 예멘 - 마타리(Mattari) 코스타리카 - 산토스(Santos) 에티오피아 - 만델링(Mandheling) 2. 다음 설명에 해당되는 커피 산지는 어디인가? - 일년 내내 커피 수확이 가능한 나라이다 - 생두 등급은 00g 중 결점두 수에 따라 G-, G-2, G- 등으로 나눈다 - 아라비카보다 로부스타의 재배가 많은 나라이다 - 대표적인 커피로는 만델링, 토라자, WIB 등이 있다 인도 2 짐바브웨 파푸아뉴기니 인도네시아 2. 카페인을 제거한 디카페인 커피에 대한 설명 중 틀린 것은? 카페인 제거 방식은 물, 이산화탄소 등을 이용한다. 2 가공과정 중 커피 향의 손실이 있다. 카페인이 00% 제거된다. 가공과정은 생두조직을 손상시킨다. 25. 우유를 높은 온도에서 가열할 때 생기는 가열취( 加 熱 臭 ) 의 원인이 되는 유청단백질은 어느 것인가? 베타-락토글로뷸린 2 카제인 락토페린 알파-락트알부민 26. 무균질 우유에 대한 설명 중 옳은 것은 어느 것인가? 병원성 세균을 완전히 사별시킨 우유이다. 2 지방구 크기를 작게 분쇄시키지 않은 우유이다. 초고온 살균법으로 처리한 우유이다. 우유의 유당을 분해하여 다른 유해한 세균을 자라지 못하게 처리한 우유이다. 27. 커피가 공기 중의 산소와 반응하면 변패되는 자동산화반응이 발생된다. 커피의 어떤 성분에 이와 같은 현상이 일어나는가? 아미노산 2 포화지방산 카페인 불포화지방산 28. 스탠더드 레시피(Standard recipe) 를 설정하는 목적에 대한 설명 중 틀린 것은 어느 것인가? 원가계산을 위한 기초를 제공한다. 2 바리스타에 대한 의존도를 높여 준다. 품질과 맛을 유지시킨다. 노무비를 절감할 수 있다. 29. 커피 제조 시 바리스타가 지켜야 할 위생관리로서 적절한 것은? 커피 제조 작업대는 일 회 정도 세척, 청소 관리한다. 2 커피잔, 유리컵 및 커피 관련기물 등은 찬물로 깨끗이 씻어 둔다. 행주, 수건은 0 이상 온수에서 중성세제로 세척한 후, 00 이상 5 분간 열탕 소독한다. 재료와 기구 보관고는 분기별로 회 이상 청소 관리한다. 0. 커피를 마신 후 인체에서 나타날 수 있는 생리적 현상이 아닌 것은? 혈압 변동은 없으나, 심장에서 혈액량을 더 많이 방출한다. 2 머리가 맑아지고 감각이 예민해진다. 위액분비가 억제되어 소화가 잘 안 된다. 소변을 자주 보고 싶어진다

58 II. 커피 배전과 향미 평가. 커피생콩의 유리당류에 대한 설명 중 바르게 설명한 것은? 생콩에 함유되어 있는 유리당류 중 글루코오즈 (glucose) 의 함량이 가장 많다. 2 생콩에 함유되어 있는 유리당류는 배전과정에서 배전커피의 갈색이나 향의 형성에 크게 영향을 미친다. 생콩에 함유되어 있는 유리당류는 아라비카종에 비하여 로부스타종에 더 많이 함유되어 있다. 커피생콩의 수세 및 발아 시에도 유리당류의 함량은 변화되지 않는다. 2. 커피생콩을 장기 저장하였을 경우, 콩의 색, 풍미 및 지질의 산가가 변화된다. 이 현상에 대한 내용 중 틀린 것은? 커피생콩에 함유된 지질의 산가는 증가된다. 2 커피생콩의 색은 녹청색에서에서 갈색으로 변화된다. 커피생콩의 산가의 변화는 단백질의 가수분해 때문이다. 커피생콩의 색, 풍미 및 산가의 변화는 저장조건과 밀접하다.. 커피 향미의 종류와 생성원인에 대한 연결이 옳은 것은 어느 것인가? 가) Vapid 커피 수분의 증발 및 무기질의 농축현상 나) Musty 생두의 지방성분이 곰팡이 냄새를 흡수하여 나타남 다) Flat 로스팅 후 산패로 인한 향기성분의 소멸현상 라) Tarry 원두의 탄수화물에 의해 생성된 불쾌한 단맛 현상 가, 나 2 나, 다 다, 라 가, 라. 다음 로스팅 중 맛 성분의 변화에 대한 설명 중 옳은 것은? 로부스타 종은 유기산이 많아서 쓴맛이 강하다. 2 신맛은 아라비카 종이 로부스타 종보다 강하다. 신맛은 카페인과 트리고넬린, 퀴닉산 등 유기산에 기인한다. 쓴맛은 라이트- 시나몬일 때 가장 강하다. 5. 아래의 내용 중 로스팅(Roasting) 에 관한 설명으로 옳은 것을 고르시오. 생두 조직의 내부 온도가 60 정도에서 물리적으로 포함되어 있던 수분의 증발이 끝난다. 2 흡열반응은 2 차 팽창 후에 일어난다. 생두는 로스터 내부에서 의 열풍으로 가열된다. 생두의 탄수화물, 지방, 단백질, 유기산 등이 분해하기 시작하는 온도는 200 이후이다. 6. 배전에 대한 아래 설명 중 부적합한 것은 어느 것인가? 카페인은 열에 안정적이므로 배전에 의해 큰 손실이 없다. 2 생두 성분 중에 자당(Sucrose) 은 배전에 의해 거의 소실된다. 배전 후에 원두의 수분함량은 % 에서 8% 로 줄어든다. 생두의 자당(Sucrose) 은 배전에 의해 캐러멜화 될 수 있다. 7. 커피의 맛을 평가하여 표현할 때, 입안에 느껴지는 커피 맛의 무게감과 촉감에 대한 용어 설명에 해당하는 것은? Aroma 2 Body Flavor Acidity 8. 커핑에 관한 설명 중 틀린 내용은 어느 것인가? 커피 생두의 품질을 평가하기 위해 하는 테스트이다. 2 커핑 테스트 전문가를 커퍼(Cupper) 라고 한다. 분쇄한 원두를 담은 컵에 코를 대고 분쇄 커피 향(Fragrance) 을 평가한다. 분쇄원두를 담은 컵에 60 의 물을 가하고 커피 향을 평가한다. 9. 커피 생두의 커핑 항목으로 적절치 않는 것은? 분쇄 전의 원두 향(Fragrance) 2 분쇄 후 물을 가한 후의 향(Aroma) 맛과 향의 종합적 느낌(Flavor) 당도(Saccharinity)

59 0. 커피를 로스팅할 때 발생하는 변화와 무관한 것은 어느 것인가? 수분 함량이 급격히 감소한다. 2 가용성 성분이 증가한다. 카페인 량이 현저히 증가한다. 휘발성 향기 성분이 증가한다.. 다음은 커피를 블렌딩(Blending) 할 때 고려해야 할 기본 원칙을 서술한 내용이다. 적절치 않은 것은? 가) 사용하는 커피를 특성별로 분류해야 한다. 나) 로스팅 단계와 특징별로 분류해야 한다. 다) 커피의 품질이 한 종류 이상은 뛰어나야 한다. 라) 사용하는 생두의 안정적 확보를 염두에 두어야 한다. 가, 라 2 나, 다 나, 라 가, 나 2. 로스팅 단계 중 다크 로스트(Dark roast) 로 진행될 때 나타나는 커피의 상태에 해당되지 않는 것은? 오일( 커피 지방성분 ) 의 양이 줄어든다. 2 대부분의 신맛이 줄어든다. 카페인의 양은 거의 변화가 없다. 이산화탄소는 증가하며 옅은 풋 냄새는 감소한다.. 아래 내용은 원두의 갈색색소의 형성에 대한 설명이다. 이와 관련하여 틀린 것을 고르시오. 생두에 함유되어 있는 탄수화물의 캐러멜화에 의한 것이다. 2 아미노산과 환원당 간의 마이야르 반응에 의한 것이다. 갈색색소는 저분자물질로 구성된다. 클로로겐산이 자당의 열 분해물과 반응하여 갈색색소를 형성한다.. 커피 성분인 카페인에 관한 내용 중 부적절한 것은 어느 것인가? 카페인은 융점이 28 이며, 물에 잘 녹는다. 2 커피의 백탁( 白 濁 ) 현상을 방지하고, 카페인과 클로로겐산의 복합체의 응집을 피하기 위하여 얼음에 뜨거운 커피를 넣어 냉각시킨다. 아이스커피를 만들 때 뜨거운 커피에 얼음을 넣어 냉각시키면 백탁( 白 濁 ) 현상이 일어나는데, 이것은 저온 에서 잘 녹지 않는 카페인과 클로로겐산의 복합체가 응집, 석출( 析 出 ) 하기 때문이다. 카페인은 커피의 쓴맛을 대부분 나타낸다. 5. 커피의 산미( 酸 味 ) 를 나타내는 다음 성분 중 배전콩에 가장 많이 함유되어 있는 성분은? Malic acid 2 Citric acid Tartaric acid Lactic acid III. 커피 추출 6. 가장 좋은 맛의 에스프레소 커피를 추출하기 위해 적절한 물의 온도는? 65 ~ ~ ~ ~ 핸드 드립으로 같은 양의 커피를 추출할 때, 다음 중 추출 속도에 영향을 미치는 요소가 아닌 것은? 가) 커피의 분쇄 상태 나) 필터 조직의 조밀도 다) 드립퍼의 재질 라) 리브(Rib) 의 요철 정도 가, 나 2 다, 라 나, 라 가, 라 8. 리스트레또 (Ristretto) 에 대한 설명 중 옳은 것은 어느 것인가? 양이 많은( 약 50~60ml) 에스프레소 2 추출시간을 짧게 하게 얻은 적은 양의 진한 에스프레소 에스프레소를 추출하여 그 위에 신선한 우유를 테이블스푼을 얹은 메뉴 에스프레소에 뜨거운 물을 첨가하여 희석한 메뉴 9. 우유 스티밍(Steaming) 과정에 대한 설명 중 부적절한 것은? 메뉴에 알맞은 만큼의 우유를 사용한다. 2 우유의 최종 온도는 섭씨 65~70 를 넘기지 않는다. 공기유입을 최대한 많이 하기 위해 스팀피쳐를 가능한 큰 사이즈로 선택한다. 항상 신선하고 차가운 우유를 사용해야 된다

60 50. 커피를 분쇄할 때, 분쇄 커피 입자의 크기를 결정하기 위하여 가장 중요하게 고려해야 될 사항은? 추출에 걸리는 시간 2 커피의 종류 커피의 볶음도 날씨 5. 다음 중 팩킹(Packing) 의 순서를 올바르게 설명한 것은 어느 것인가? 커피담기 > 필터바스켓 상부 털기 > 탬핑(Tamping) > 면 고르기 2 커피 담기 > 면 고르기 > 탬핑(Tamping) > 필터바스켓 상부 털기 커피 담기 > 면 고르기 > 필터바스켓 상부 털기 > 탬핑(Tamping) 커피 담기 > 탬핑(Tamping) > 필터바스켓 상부 털기 > 면 고르기 52. 에스프레소의 추출에서 적갈색 크레마가 나타나기 위한 필수 요건이 아닌 것은? 정확한 분쇄도 2 정확한 커피 양 정확한 수평밀도 강한 탬핑 5. 탬핑(Tamping) 을 하는 가장 중요한 이유는 무엇인가? 두꺼운 크레마를 형성할 목적으로 2 필터에 커피를 충분히 채우는 것이 중요하므로 커피 케이크(Cake) 의 고른 밀도를 유지하여 물이 균일하게 통과하기 위해 물과 접촉 면적을 확대하기 위하여 5. 갓 로스팅된 커피에 함유된 가스성분으로 인해 일어나는 현상을 옳게 설명한 것은? 산소를 생성한다. 2 음이온을 방출한다. 질소를 생성한다. 향기 성분을 방출한다. 55. 각종 커피 추출법에 대한 설명이 틀리게 짝 지어진 것은 어느 것인가? 가) 사이펀 - 진공여과방식이며, 침지식 추출 기구로 분류할 수 있다. 나) 모카포트 - 이탈리아 가정에서 많이 이용하며, 수증기압을 이용한 추출법 다) 프렌치 프레스 - 저온추출 방식이며, 카페인이 용해되기 어려운 추출법 라) 핸드드립 - 드립퍼와 종이필터를 사용하는 추출법 가, 나 2 나, 다 가, 라 나, 라 56. 커피를 추출하기 위해 분쇄작업을 하는 이유로 합당한 것은? 짧은 시간에 효율적인 서비스 제공 2 물에 접촉하는 커피의 표면적 확대 커피원가의 절감 목적 커피의 화학적 성분의 분쇄 57. 다음은 원두의 저장 시 발생할 수 있는 다양한 화학반응의 결과이다. 관련 설명 중 틀린 것은 어느 것인가? 강배전을 한 생두는 산화가 더 늦게 진행된다. 2 산패의 주원인은 커피의 향기성분 간의 상호작용과 산소에 의한 산화작용이다. 커피의 저장온도가 0 상승할 때마다 향기성분은 대략 2. 배씩 빨리 휘발한다. 분쇄 커피는 공기와 접촉이 크므로 산화가 급격히 진행된다. 58. 가동 중인 기계의 필터 홀더(Filter holder) 의 보관 방법으로 적절한 것은? 기계 위에 올려 보관한다. 2 그룹에 장착한 상태로 보관한다. 컵 받침대에 그냥 둔다. 깨끗한 테이블 위에 올려 둔다. 59. 맛 좋은 레귤러커피를 마시기 위해 취해야 할 적절한 방법이 아닌 것은? 커피는 추출하기 직전에 분쇄한다. 2 즉시 사용하지 않는 커피는 건 냉암소에 보관하다. 추출한 커피는 약한 불에 데워 따뜻하게 유지시킨다. 회에 구매하는 커피 양은 적은 것이 좋다

61 60. 에스프레소 추출 시, 에스프레소 머신의 펌프모터에 심한 소음이 발생하였다. 그 원인은 무엇인가? 커피 투입량이 많을 때 2 온도가 낮을 때 물 공급이 되지 않을 때 추출 시간이 길 때 정답

62 2009년 시행 제9 회 바리스타 (2 급) 필기시험 Ⅰ. 커피학 개론. 다음 중 커피와 관련된 설명으로 옳은 것은? 커피의 식물학명은 'Kaffee' 이다. 2 커피는 6 세기 경 아프리카의 고원에서 ' 칼디' 라는 목동에 의해 인류에게 전해졌다. " 아~ 맛있는 커피. 천 번의 키스보다 황홀하고, 무스카텔 (Muscatel) 포도주보다 달콤하다." 라고 말한 사람은 베토벤이다. 커피는 초기에 생 체리를 발효시켜 술로 이용하다가, 차츰 말린 커피 가루를 곡식가루와 기름과 섞어서 구급약이나 비상식량으로 사용하였다. 2. 다음은 커피 발전과정에 관한 내용들이다. 이 중 사실과 다른 것은? 한국의 최초 커피하우스는 ' 손탁 호텔' 이다. 2 8 세기 말 경 미국은 영국 홍차 대신 커피 마시기를 독립 운동으로 권장했다. 네덜란드인이 커피나무를 자바와 서인도 섬에 재배를 시작한 시기는 2 세기 말경이다. 커피 문화가 급속도로 확산된 7세기부터 9 세기에는 프랑스, 이탈리아 등의 커피하우스는 사회 여론을 모으고 여과하는 장소 역할을 하였다.. 다음 커피나무에 관한 내용 가운데 옳은 내용은? 체리는 익어감에 따라 빨간색이나 노란색에서 초록색으로 변해 간다. 2 커피나무에 꽃이 피었다가 지고 체리가 맺히기 시작하면, 이로부터 6~8 주 지나야 수확이 가능하다. 아라비카종 커피는 일 년 내내 온도 차이가 크지 않은 고지대에서 재배하기 때문에 꽃피는 시기가 일정하다. 커피나무는 체리를 맺기 시작하면 5 년 정도 지나야 수확이 안정되며, 경제성 있게 수확할 수 있는 기간은 20~0 년이라고 보아야 한다.. 다음은 커피체리 (Coffee cherry) 에 대한 설명 중 틀린 것은? 커피체리는 커피종자에 따라 성잘 속도가 다르다. 2 커피 꽃이 지고 체리가 맺혀서 수확할 때까지 기간이 아라비카종이 로부스타종보다 길다. 커피체리는 과육, 점액질, 파치먼트, 은피, 생두의 구조로 이루어져 있다. 일반적으로 정상적인 체리 안에는 생두가 2 개 들어 있다. 5. 생두의 품종과 가공 상태 등에 대하여 여러 가지 단서를 제공해주는 부위로, 생두의 가운데 골처럼 파인 부분을 무엇이라 하나? 센터 컷(Center cut) 2 외피(Outer skin) 파치먼트(Parchment) 과육(Pulp) 6. 다음 중 아라비카 종 커피의 특징은? 가격이 저렴해 대부분 블렌딩(Blending) 용으로 사용된다. 2 동남아시아, 특히 베트남과 인도네시아에서 주로 생산된다. 커피 잎 녹병(CLR) 에 저항성이 강하며, 인도네시아 등에서 넓게 재배되고 있다. 나무의 성질이 예민해 생산지의 기후환경과 토양조건에 따라 독특한 개성을 지닌다. 7. 로부스타 (Robusta) 커피에 대한 설명으로 올바른 것은? 주로 해발 800m 이상의 산지에서 재배된다. 2 아프리카 콩고가 원산지로 895 년 처음 학계에 보고되었다. 연평균 기온 2~0, 연평균 강우량,000mm 내외의 열대지역에서 잘 재배된다. 재배가 쉽고, 수확량이 아라비카 (Arabica) 보다 월등히 많은데다 카페인 양도 훨씬 적어 많은 국가들이 점점 그 재배 양을 늘려가고 있다. 8. 건식법(Dry processing) 으로 생산된 생두를 창고를 열어 계절풍을 쐬어 가공한 커피로 신맛은 적고 입에서의 느낌이 묵직하고 독특한 향을 느낄 수 있는 인도산 커피는? Old Coffee 2 Aged Coffee Organic Coffee Monsooned Coffee

63 9. 커피의 식물학적 특성에 대한 설명들이다. 올바른 내용은? 잘 익은 커피 열매의 색은 품종을 막론하고 모두 붉은 색만을 띠어야 한다. 2 커피 꽃은 흰색이며 꽃잎은 아라비카는 5 장, 로부스타는 7~9 장이다. 일반적으로 커피 내과피(Parchmint) 안에는 한 개의 생두가 들어 있다. 아라비카 커피가 익는 기간은 6~9개월이나 생산지에 따라 9~ 개월이 될 수도 있다. 0. 커피 재배조건에 대한 설명 중 틀린 것은? 햇볕이 강한 지역이 좋다. 2 개화 시점에선 건조한 기후가 필요하다. 배수가 잘되는 지역이 적합하다. 개화 시까지 충분한 강우량이 필요하다.. 특정 생두에 ' 셰이드 그로운 커피(Shade-grown coffee)' 라는 명칭이 붙게 되는데 그 의미는 무엇인가? 커피종자를 삼베 포, 짚 등으로 덮어 그늘을 유지하였다. 2 커피나무의 개량 및 다수확을 목적으로 일정기간 그늘 막을 설치하였다. 작은 커피 묘목의 일조량 조절을 목적으로 그늘 막을 설치하였다. 커피나무의 일조량을 줄이기 위해 키 큰 나무의 그늘 아래에서 경작되었다. 2. 커피종자를 개량하는 목적으로 옳은 것을 묶은 것은? 가) 소규모 경작을 쉽게 하기 위한 목적 나) 키가 큰 커피나무를 개발하기 위한 목적 다) 병충해에 강한 품종을 개발하기 위한 목적 라) 단위면적당 많은 생산량을 얻기 위한 목적 가, 나 2 나, 다 다, 라 나, 라. 다음은 커피 체리를 가공하는 방식에 관한 내용이다. 옳은 것을 고르시오. 커피 체리를 가공하는 방식은 습식법 (Wet processing), 건식법 (Dry processing), 펄프드 내추럴 (Pulped natural) 등이 있다. 2 일반적으로 습식법(Wet processing) 가공 커피는 결점두들이 섞여 있을 가능성이 높다. 건식법(Dry processing) 은 파치먼트를 제거한 후 씨앗을 다시 세척한 다음 건조시키는 방식이다. 습식법(Wet processing) 은 커피 체리를 물로 씻은 다음 건조시킨 후 파치먼트를 제거하는 방식이다.. 습식법(Wet processing) 공정 순서가 바른 것은? 수확 분리 과육제거 발효 건조 세척 선별 보관 2 수확 분리 과육제거 건조 발효 세척 선별 보관 수확 분리 과육제거 세척 발효 건조 선별 보관 수확 분리 과육제거 발효 세척 건조 선별 보관 5. 건조과정에 대한 설명 중 틀린 것은? 파치먼트의 수분함량을 % 이하로 낮추는 과정이다. 2 습식법(Wet processing) 은 건식법(Dry processing) 보다 건조과정이 짧다. 건조방법은 햇빛 건조(Sun-dry) 방법과 기계 건조(Machine-dry) 방법이 있다. 가공 후 보관은 습식법(Wet processing) 과 건식법(Dry processing) 모두 파치먼트 상태로 보관한다. 6. 내추럴 커피(natural coffee) 와 워시드 커피(Washed coffee) 의 특성에 대한 설명이 잘못 된 것은? 내추럴 커피(natural coffee) 는 생산단가가 싸고 친환경적이다. 2 워시드 커피(Washed coffee) 는 품질이 높고 균일하다. 워시드 커피(Washed coffee) 는 신맛이 좋으며 향이 좋고 바디(Body) 가 강하다. 내추럴 커피(natural coffee) 는 단맛과 쓴맛이 좋으며 복합적인 맛을 느낄 수 있다. 7. 커피 생두의 스크린 사이즈(Screen size) 단위에 대하여 올바른 것은? / inch 2 /5 inch /6 inch /7 inch - 6 -

64 8. SCAA 기준에 의한 결점두(Detect bean) 들의 발생 원인이 잘못 연결된 것은? Withered bean - 발육 기간 동안 수분 공급 부족 2 Black bean - 늦은 수확, 흙과의 장시간 접촉 Shell - 불완전한 탈곡과정 Unripe bean - 미성숙 체리의 수확 9. SCAA 분류법 중 Specialty Grade 의 등급기준에 해당하지 않는 것은? 생두의 허용 함수율은 0~% 이내이다. 2 궤이커(Quaker) 는 로스팅 된 커피 00g 중 개까지 허용된다. Body, Flavor, Aroma, Acidity 등의 특성을 가지고 있어야 한다. 50g 안에 결점수(Full detect) 가 5 이내이며 프라이머리 디펙트(Primary defects) 는 허용되지 않는다. 20. 다음 설명에 해당되는 커피 산지는? - 커피나무가 발견된 카파(Kappa) 지방이 있는 나라 - 생두 00g 중 결점두 수에 따라 등급을 나누는 대표적인 나라 - 대표적인 커피로는 하라(Harrar), 시다모(Sidamo) 등이 있음 - 커피가공은 습식법과 건식법을 병행하는 나라 예멘 2 에티오피아 케냐 탄자이아 2. 다음 중 생콩의 품질을 결정하는 요소는? 생콩, 볶음 방식 2 커피품종, 생산고도, 가공방식 추출 온도, 추출 시간, 추출 액량 커피의 상태, 물의 조건, 분쇄도 22. 커피 재배 지역을 발전시키고 커피 재배 농가의 삶의 질을 개선하여 장기적인 관점에서 안정적으로 커피를 생산할 수 있도록 하려는 시스템에 의하여 공급되는 커피를 무엇이라 하는가? Fair trade coffee 2 Organic coffee Shaded coffee Sustainable coffee 2. 커피를 살 때 먼저 고려해야 될 사항 두 가지를 꼽는다면 무엇을 고려해야 될까? 제조 회사와 품종 2 커피의 질과 품종 커피의 품종과 볶음도 커피의 질과 신선함 2. 다음 중 " 고객 지향적 사고" 를 가장 적절히 설명한 것은? 종업원은 모든 것을 " 이윤의 관점" 으로 생각해야 한다. 2 사장님은 모든 것을 " 기업의 입장" 에서 생각해야 한다. 사업장에서의 모든 것은 " 고객의 관점" 에서 생각해야 한다. 사업장에서의 모든 것은 " 주인의 관점" 에서 생각해야 한다. 25. 우유의 살균법 중 국내 우유업체에서 시유 생산 기준으로 가장 많이 사용하고 있는 살균법은? 저온장시간 살균법 2 고온단시간 살균법 초고온 멸균법 초고온순간 살균법 26. 커피생두 신선도와 보관성을 높이기 위해 요구되는 보관창고의 환경은? 생두의 햇볕 노출을 최대화할 수 있는 시원한 곳이 좋다. 2 생두가 건조하지 않도록 충분한 습기를 보유한 곳이 좋다. 가능한 한 다습한 곳을 피하고, 상온을 유지한 곳이 좋다. 생두가 곰팡이와 각종 세균의 번식에 노출되지 않도록 직사광선이 많은 곳이 좋다. 27. 바리스타로서 식음료 취급 방법에 대한 설명으로 옳은 것은 무엇인가? 뜨거운 음료와 음식은 60 또는 더 낮게 보관한다. 2 차가운 음료와 음식은 또는 더 높게 보관한다. 음식을 취급할 대는 항상 위생 장갑, 기구를 이용해야 한다. 스팀 완드(Steam wand) 를 닦는 행주와 카운터용 수건을 함께 사용해도 된다

65 28. 다음 중 커피가 인체에 미치는 영향이 아닌 것은? 중추신경계를 자극하여 정신을 맑게 한다. 2 위를 자극하여 위액의 분비를 촉진시킨다. 이뇨제의 역할을 하여 소변의 양을 증가시킨다. 심장 박동 수를 감소시켜 진정의 효과를 나타낸다. 29. 커피가 공기 중의 산소와 반응하여 변패되는 현상을 자동산화라 한다. 일으키는 커피의 성분은? 포화지방산 2 불포화지방산 아미노산 아래 성분 중에서 자동산화반응을 카페인 0. Ochratoxin( 오크라톡신 ) A 에 대한 설명 중 옳은 것은? 곰팡이 독소의 종류이다. 2 단백질의 일종이다. 단백질 청소약이다. 유산균의 일종이다. Ⅱ. 커피 배전과 향미평가. 다음은 커피를 로스팅(Roasting) 할 때 일어난 변화를 설명한 것이다. 맞는 내용은? 부피가 줄어든다. 2 무게가 증가한다. 밀도가 커진다. 갈변이 일어난다. 2. 로스팅(Roasting) 에 관한 설명으로 올바른 것을 고르시오. 흡열반응은 2 차 팽창 후에 일어난다. 2 생두는 로스터 안에서 00~80 의 열풍으로 가열 된다. 생두조직의 내부 온도가 60 정도에서 수분의 증발이 끝나고 색상이 황색으로 변하기 시작한다. 생두의 탄수화물, 지방, 단백질, 유기산 등이 분해되기 시작하는 온도는 22 이후부터이다.. 로스팅 과정 중 샘플러(Sampler, Trier) 를 통해 콩의 여러 변화 과정을 살펴볼 수 있다. 다음 중 확인할 수 없는 것은? 형의 변화 2 색깔 변화 형태 변화 맛의 변화. 커피를 볶을 때 기본적인 세 가지 단계에 속하지 않는 것은? 건조(Dry) 2 냉각(Cooling) 열분해(Pyrolysis) 포장(Packing) 5. 다음의 내용에 해당하는 것을 고르시오. - 서로 다른 커피를 혼합하여 새로운 맛과 향을 지닌 커피를 만들기 위한 작업이다. - 같은 품종이라도 로스팅의 강약 정도가 다른 것들을 배합하는 경우도 있다. - 커피의 품질을 일정하게 유지할 수 있다는 장점이 있다. Cupping 2 Blending Flavor Froth 6. 커피생두의 함유된 유리 아미노산에 대하여 잘못 설명한 것은? 아라비카 종은 미숙콩과 완숙 콩의 함량이 비슷하다. 2 로부스타 종은 미숙 콩에 비하여 완숙 콩에 함량이 많다. 커피생두의 함량은 0.~0.8% 로서 원두 향기의 형성에 중요한 성분이다. 커피생두에 함유된 유리 아미노산은 로스팅 과정 중 거의 변화되지 않는다. 7. 원두에 함유되어 있는 산화 무기물, 산화칼륨, 산화 인, 산화마그네슘 등에 기인하여 느껴지는 커피의 맛은? 단맛 2 짠맛 신맛 쓴맛 8. 커피 생두에 가장 많이 함유되어 있으면서 로스팅 시 커피 특유의 갈색으로 변하게 하며, 에 큰 영향을 미치면서, 감칠맛을 내는데 가장 중요한 역할을 하는 성분은? 탄수화물 2 지방 단백질 트리고넬린 커피의 향기 조성

66 9. 다음 중 로스팅 시 맛 성분의 변화에 대한 설명 중 옳은 것은? 가, 나 2 가, 라 나, 다 다, 라 0. 원두의 갈변화를 일으키는 마이야르 반응(Maillard reaction) 에 대한 아래 설명 중 가장 적합한 내용은? 효소적 갈변화 반응이다. 2 갈색색소는 저분자 물질로 구성되어 잇다. 아미노산과 환원당간의 반응에 의한 것이다. 트리고넬린을 가열하면 일어나는 반응이다.. 다음 커피 향미 성분 중 로스팅 과정 중에 생성되는 향이 아닌 것은? Fruity( 과일 향) 2 Caramelly( 캐러멜 향) Nutty( 고소한 향) Chocolaty( 초콜릿 향) 2. 커피의 평가 용어 중 옳은 설명으로 묶인 것은? 가, 나 2 나, 다 다, 라 라, 마. 커피의 다음 성분들 가운데, 커피를 마신 다음 혀에 남아 있는 커피의 잔류성분들과 이들로부터 생긴 증기 로부터 느낀 수 있는 향미를 만들어 내는 요소는? 에스테르 (Ester) 화합물 2 지질 같은 비 용해성 액체와 수용성 고체 물질 비휘발성 액체 상태의 유기 성분 케톤(Ketone) 이나 알데히드(Aldehyde) 계통의 휘발성 성분. 다음 중 커피 촉감(Mouthfeel) 에 대한 용어 중 지방함량에 따른 정도를 표시하는 용어가 아닌 것은? Creamy 2 Heavy Buttery Watery 5. 한국커피교육협의회에서 시행하는 컵테이스터스 챔피언십의 커피 추출 조건을 옳게 설명한 것은? 커피의 분쇄는 각각 다르게 해야 한다. 2 추출 온도는 85~92 로 한다. 물 리터당 60g 의 원두를 사용한다. 커피 추출 시간은 8~2 분이어야 된다. Ⅲ. 가) 로부스타 종은 유기산이 많아서 쓴맛이 강하다. 나) 신맛은 아라비카 종이 로부스타 종보다 강하다. 다) 쓴맛은 카페인, 트리고넬린, 카페익산, 퀴닉산 등에 기인한다. 라) 쓴맛은 라이트, 시나몬일 때 가장 강하다. 가) Fragrance/Aroma : 추출이 끝난 커피에서 올라오는 향기의 좋고 나쁨의 평가 나) Acidity : 커피에서 느껴지는 밝고 상큼한 느낌의 평가 다) Flavor : 입에 커피를 머금는 순간 느껴지는 향미로부터 느낄 수 있는 선호도를 평가 라) Body : 입속에 커피를 머금었을 때 느껴지는 농도를 평가 마) Aftertaste : 커피를 마시고 난 뒤에 느낄 수 있는 향미의 선호도를 평가 커피 추출 6. 다음은 커피장비의 관리 지침이다. 매일 해야 하는 일은? 보일러의 압력, 추출압력, 물의 온도 체크 2 그라인더 칼날의 마모 상태 연수기의 필터 교환 그룹헤드의 개스킷 교환 7. 다음 중 커피를 가장 잘게 분쇄해야 하는 추출방식은? 융 드립 2 페이퍼 드립 사이펀 에스프레소

67 8. 커피 원두의 가치를 최대한 높이기 위한 분쇄방법이 아닌 것은? 커피 미분이 많이 발생되지 않도록 한다. 2 커피 추출방법에 따른 적합한 분쇄입도를 선택한다. 분쇄할 때의 되도록 그라인더 (Grinder) 에 의한 마찰열 발생을 최대화 한다. 그라인더 (Grinder) 의 기계적 정비와 관리를 통하여 커피입자의 일정한 분쇄도를 유지한다. 9. 커피 산패의 개념으로 올바른 것을 고르시오. 산패는 부패와 같은 뜻이다. 2 커피가 산소와 결합해도 아무런 변화가 없는 것을 말한다. 커피가 산소와 결합하여 썩는 것을 말한다. 커피가 공기 중의 산소와 결합하여 산화로 인해 맛과 향이 변하는 것이다. 50. 배큠브루어 ( 사이펀) 로 커피를 추출할 경우 커피의 농도에 변화를 줄 수 있는 조건이 아닌 것은? 커피가루의 양과 로스팅도 2 물의 양 물과 커피가루가 접촉하는 시간 플라스크의 물을 끓이는 열원의 종류 5. 다음은 커피의 농도를 표시할 때 사용하는 브릭스(Brix) 의 단위에 대한 해설 내용이다. 가장 알맞은 내용은? 샘플 추출한 커피내의 산의 농도를 말한다. 2 샘플 추출한 커피내의 무기물질의 함유량을 말한다. 샘플 추출한 커피내의 가용성 고형분의 농도를 말한다. 샘플 추출한 커피의 당류 함유량을 말한다. 52. 다음은 커피 추출의 삼대 원리이다. 순서가 올바른 것은? 침투, 용해, 분리 2 용해, 침투, 분리 분리, 침투, 용해 용해, 분리, 침투 5. 에스프레소 추출 시 펌프모터에서 심한 소음이 일어난다면 어디에서 가장 먼저 원인을 찾는 것이 좋을까? 커피 투입량이 많을 때 2 추출 시간이 길 때 온도가 낮을 때 물 공급이 되지 않을 때 5. 커피매장에서는 에스프레소 추출량을 쉽게 조절하기 위해 메모리 기능을 사용한다. 틀린 것은? 커피의 분쇄입자와 추출시간을 맞추어 추출량을 기억시킨다. 2 추출 액량을 측정하기 위해 눈금이 있는 비이커를 사용한다. 메모리 후에는 새로운 커피를 투입하여 추출량을 다시 테스트해야 한다. 한번 세팅한 메모리 값은 지속적으로 사용하는 것이 좋다. 기억시키는 방법 중 55. 원두 통(Hopper) 을 주기적으로 청소해 주어야 하는데 그 주된 이유는 무엇인가? 실버 스킨 2 커피 오일 온도 습기 56. 다음 중 에스프레소 커피의 추출 시간에 가장 깊이 영향을 미치는 조건은? 원두의 분쇄도 2 추출 온도 커피의 로스팅도 탬핑 강도 57. 아래 내용은 에스프레소 추출 시 일어나는 현상에 대한 설명이다. 여기서 말하는 에멀션(Emulsion) 현상은 무엇인가? 탈수( 脫 水 ) 2 산화( 酸 化 ) 유제( 乳 劑 ) 갈변( 褐 變 )

68 58. 다음 은 에스프레소 추출 동작들이다. 올바른 순서대로 정렬한 것은? a 분쇄기를 작동시켜 적당량이 분쇄되면 동작을 멈춘다. b 커피 양 조절하기 c 기계에서 필터 홀더를 빼낸다. d 추출버튼 작동 및 추출동작 완료 e 에스프레소 잔을 놓는다. f 홀더를 그룹에 맞추어 꽉 끼운다. g 그룹의 필터 망에 붙은 찌꺼기를 제거하고 찌꺼기 털어낸 필터 홀더를 마른 행주로 깨끗이 닦아준다. h 필터 안의 커피 레벨링(Levelling) 동작 i 홀더를 분쇄기 밑에 밀어 넣고 레버를 당긴다. j 탬핑 동작 k 홀더의 필터 주변을 손으로 깨끗이 털어준다. a-b-k -j-h-g -f-e-d -c-i 2 e-a-b -i-j-k -c-f-h -g-d k-j-a -c-b-f -g-i-h -e-d c-g-a -i-h-b -j-k-f -e-d 59. 에스프레소 추출 시 너무 진한 크레마(Dark Crema) 가 추출되었다. 원인이 될 수 없는 것은? 추출되는 물의 온도가 높은 경우 2 너무 가는 입도의 커피 분쇄 기준보다 많은 양의 커피 사용 기준보다 약한 Tamping 60. 에스프레소에 크림을 첨가한 이탈리아 커피는 무엇인가? Caffecon Panna 2 CaffeRistretto CaffeLatte CaffeCorretto 정답

69 200년 시행 제0 회 바리스타 (2 급) 필기시험 Ⅰ. 커피학개론. 커피에 관한 식물학적 내용 중 바르게 설명된 것은? 아라비카 종의 경우 연평균 강우량,500~2,000mm 의 규칙적인 비와 충분한 햇볕을 받아야 한다. 2 커피의 열매는 길이가 약 5~8mm 의 타원형으로 파치먼트라고 불린다. 아라비카 종은 평균 %, 로부스타 종은 약 % 의 카페인을 함유하고 있다. 커피나무는 꼭두서니과 (Rubiaceae) 에 속하는 상록수로 브라질이 원산지이다. 2. 커피의 단계별 명칭으로 옳지 않은 것은? 커피 열매-Cherry 2 커피의 씨앗을 건조시킨 것-Whole Bean 커피 열매의 정제된 씨앗-Green Bean 원두를 분쇄한 것-Ground Coffee. 식물학적으로 본 커피 품종에 대한 내용이다. 설명 중 틀린 것은? 커피나무는 꼭두서니 (Rubiaceae) 과( 科 ) 코페아(Coffea) 속( 屬 ) 에 속하는 다년생 상록 쌍떡잎식물이다. 2 코페아 아라비카 (Coffea Arabica) 는 자가 수분(Self-Pollination) 을 하며, 대표적인 품종에는 티피카(Typica), 버번(Bourbon) 등이 있다. Hdt(Hibrido de Timor) 는 아라비카와 로부스타의 교배종이다. 코페아 카네포라(Coffea Canephora) 는 흔히 리베리카라고 한다.. 다음 설명하는 커피의 품종은 무엇인가? 주로 고지대에서 재배되며 기후조건에 영향을 많이 받아 재배가 까다로운 반면에 맛과 향이 뛰어나 종자 개량과 연구가 활발하게 이루어지고 있으며 세계커피생산량의 70% 정도 차지하는 커피품종 아라비카 종 2 로부스타 종 리베리카 종 카네포라 종 5. 다음의 커피 품종 중 종류가 다른 하나는? 티피카(Typica) 2 버번(Bourbon) 코닐론(Conillon) 카투라(Caturra) 6. 다음 중 커피 품종이 서로 잘못 연결된 것은? 티피카(Typica)- 아라비카 원종에 가장 가까운 품종 2 카투라(Caturra)- 인도의 고유품종 버번(Bourbon)-Bourbon 섬( 현Reunion 섬) 에서 발견된 품종 카티모르 (Catimor)- 카투라(Caturra) 와 HdT(Hibrido de Timor) 의 교배종 7. 피베리(Peaberry) 의 설명으로 바르지 못한 것은? 스페인어로 카라콜(Caracol, Caracoli) 이라고 하며 달팽이 모양의 콩이라는 뜻이다. 2 체리 안에 대부분 두 개의 콩이 자리 잡고 있으나, 간혹 한 개의 콩만 들어 있는 경우가 있는데 이러한 생두를 지칭한다. 주로 가지 끝에 열린 체리에서 쉽게 발견할 수 있는데 모양이 아주 둥글어 육안으로 식별이 가능하다. 커피 체리에 콩이 하나만 들어있어 저급 커피로 인식되고 있다. 8. 커피 재배에 관한 설명으로 바르지 못한 것은? 커피나무를 키우는 경작지는 배수가 잘되고 미네랄이 적당히 함유된 토양이 좋다. 2 바나나등 다른 농작물과 함께 심거나 다른 농작물과 번갈아가며 커피농사를 짓기도 한다. 아라비카 종은 열대, 아열대 지역의 고도 약 800~2000m, 연평균 기온 약 5-2 인 지역에서 재배된다. 아라비카 종은 로부스타 종 보다 나쁜 환경에 더 잘 견디고 질병에도 강하여 재배를 위한 유지비용이 많이 든다

70 9. 다음 중 아라비카 커피 재배지역에 대한 설명으로 가장 부적합한 지역은? 적도를 기준으로 남, 북위 25 사이의 고산지대로 열대 또는 아열대지역 2 브라질이나 인도의 몬순지역처럼 건기와 우기가 명확하며 알칼리성 토양 지역 연평균 기온이 약 5~2 정도이고, 연평균 강우량은,500m-2,000mm 수준인 지역 화성암 풍화지대로 토양이 비옥하고 배수가 잘 되는 지역 0. 그늘 경작법(Shading) 에 대한 설명 중 틀린 것은? 잎이 넓은 나무를 심어 햇빛을 완전히 차단하는 방법이다. 2 키 큰 나무의 그늘을 이용하여 커피나무의 일조시간을 줄여줌으로써 생두의 밀도를 높여준다. 커피나무에 그늘을 만들어 주기 위해 심는 나무를 Shade tree( 섀이드 트리) 라고 한다. 이 경작방법으로 생산된 원두를 Shade-grown coffee( 섀이드 그로운 커피)' 라고 한다.. 커피나무가 이 병에 걸리면 수확량이 감소하고 성장이 방해되어 나무가 죽을 수 있으며, 현재까지 알려진 커피 질병 중 가장 피해가 큰 것으로 보고 되고 있다. 이에 관련되는 질병은 아래의 어느 것인가? Coffee Berry Disease 2 Coffee Ringspot Virus Coffee Leaf Rust Coffee Wilt Disease 2. 커피 체리를 가공하는 방법 중 틀린 설명은? 커피 체리를 수확한 후 그 상태로 말리는 방법을 건식법(Dry processing) 이라 부른다 2 건조방식은 햇볕에 직접 말리는 방법과 기계를 이용하는 방식으로 크게 나뉜다. 펄프 제거 후 파치먼트 상태로 말리는 커피 수확 방법을 습식가공법 (Wet processing) 이라 부른다. 현재 가장 많이 사용하는 방식은 세미 워시드(Semi washed) 방식이다.. 생두 가공법 중에 건식법(Dry processing) 에 대한 설명으로 옳은 것은? 수확한 체리를 그대로 건조시킨 후, 건조된 체리로부터 생두를 분리한다. 2 수확한 커피 체리에서 과육을 제거한 후 건조시킨다. 수확한 커피 체리에서 생두를 분리하여 수분 함량 7-8% 정도로 만든다. 덜 익은 커피 체리를 수확하여 저온에서 숙성한 후, 생두를 분리하여 건조 시킨다.. 향미가 풍부한 품질 좋은 커피를 생산하기 위한 방법으로 올바른 것은? 생두의 수분을 완전히 건조하기 위해 장기간 햇볕에 건조시킨다. 2 완전히 익은 붉은 색의 체리를 선별 수확한다. 유기농법으로 가공한다. 수확 후 커피 체리 껍질은 제거한 다음 건조시켜야 한다. 5. 다음은 생두의 어떤 가공 과정에 대한 설명인가? 커피 체리 수확 후 껍질 제거 후 곧바로 건조시키는 가공방법으로, 커피의 점액질이 그대로 생두에 흡수 되어 풍부한 단맛을 형성한다. 주로 브라질에서 사용하는 방법으로 생산량이 늘고 있는 가공법이다. 세미 워시드(Semi-washed coffee) 2 내추럴 커피(Natural Coffee) 워시드 커피(Washed Coffee) 펄프드 내추럴 커피(Pulped Natural Coffee) 6. 스크리닝 (Screening) 작업을 통하여 생두를 분리하는데, 스크린 사이즈 (Screen size) 가 큰 것부터 작은 순으로 정확하게 나열한 것은? ( 가) Good bean ( 나) Very Large bean ( 다) Bold bean ( 라) Extra Large bean ( 가)-( 나)-( 다)-( 라) 2 ( 나)-( 라)-( 가)-( 다) ( 나)-( 라)-( 다)-( 가) ( 라)-( 나)-( 다)-( 가) 7. 커피를 분류하는 기준이 다른 세나라와 다른 국가는? 콜롬비아 2 과테말라 온두라스 8. 다음 중 지역과 커피 생산국이 바르게 연결된 것은? 남미 커피 생산국: 브라질, 과테말라, 베네수엘라, 페루 2 중미 커피 생산국: 과테말라, 콜롬비아, 코스타리카, 도미니카 서인도 제도 커피: 자메이카, 쿠바, 아이티, 엘살바도르 아프리카 커피 생산국: 에티오피아, 케냐, 탄자니아, 짐바브웨 엘살바도르

71 9. 나라에 따라 생두 등급을 책정하는 기준이 다르다. 재배고도 2 생두 수분함량 다음 중 그 기준에 해당 되지 않는 것을 고르시오 결점두 수 생두크기 20. 커피콩의 크기에 대한 품질 평가 기준을 잘못 설명한 것은? 일반적으로 생두가 클수록 고급으로 여기며, 가격도 비싸다. 2 브라질에서는 /6 inch 단위로 구멍 크기가 분류된 체(Screener) 를 이용하여 생두의 크기 등급을 측정한다. 케냐는 AA, A 등급으로, 코트디부아르는 A, B, C, PB 등급으로 표기한다. 브라질의 Screen #8은 미국의 7.mm, 영국의 Large bean 에 해당하는 크기다. 2. 정상 생두에 포함된 결점에 대한 다음 정보 중 옳지 않은 것은? 외부물질인 돌, 나뭇가지 등은 결점에 속하지 않는다. 2 벌레가 먹거나, 부서져 모양이 불규칙한 생두이다. 검은색, 갈색, 덜 성숙한 듯한 녹색 등으로 색깔이 불규칙한 생두이다. 향미에 가장 큰 영향을 미치고, 뉴욕거래소의 NY 등급 기준으로 가장 점수가 높은 결점에는 Black bean 및 Sour bean 등이 있다. 22. 커피의 카페인을 제거하기 위해 사용되는 유기용매가 아닌 것은? Benzene( 벤젠) 2 Chloroform( 클로로포름 ) Dichloromethane( 디클로로메탄 ) Hexane( 헥산) 2. 좋은 생두의 조건을 나열하면 다음과 같다. 괄호 안에 들어갈 옳은 내용은 어느것 인가? 생두는 일반적으로 크기가 크고 밀도가 ( ), 색은 ( ) 인 것이 고급으로 분류된다. 크기가 크다고 해서 꼭 좋은 생두로 불 수 있는 것은 아니며, 함수율은 ( ) 정도가 적당하다. 주로 고지대에서 자라나는 커피열매가 밀도도 ( ), 맛과 향도 깊고 풍부하다. 낮으며, 어두운 갈색, 2%, 낮으며 2 높으며, 밝은 청록색, 2%, 높으며 높으며, 어두운 갈색, 0%, 낮으며 낮으며, 밝은 청록색, 2%, 낮으며 2. 다음은 디카페인 커피의 제조과정을 설명한 내용인데, 어떤 종류의 추출법을 설명한 것 인가? - 추출속도가 빨라 회수 카페인의 순수도가 높다. - 가장 많이 사용되는 디카페인의 제조과정이다. - 용매가 직접 생두에 닿지 않아 안전하고 경제적인 방법이다. 초임계 추출법 2 물 추출법 증류 추출법 용매 추출법 25. 영업장에서 유리잔을 포함한 식기 세척 시, 가장 위생적인 세척순서는? 비눗물 더운물 찬물 2 더운물 비눗물 찬물 비눗물 찬물 더운물 찬물 비눗물 더운물 26. 우유 단백질에 속하는 성분이 아닌 것은? 카제인 2 베타-락토글로불린 오브알부민 락토페린 27. 우유를 마시면 소화가 잘 되지 않아서 속이 거북해지는 현상을 유당불내증 이라고 한다. 유당불내증에 대한 설명 중 틀린 것은? 유당불내증은 대개 유전적 현상이다. 2 한국인의 대부분은 중학교 고학년이 되면 유당불내증이 나타나는 후천성 유당불내증 현상을 보인다. 한국인은 우유를 잘 소화시키지 못하는 경향이 많다. 백인이나 동양인보다 아프리카인이 우유를 더 잘 소화한다 - 7 -

72 28. 커피와 같은 식음료 제공 시, 고객 접대 방식이 옳은 것은 어느 것인가? 커피 잔 손잡이는 고객의 앞쪽을 향하게 제공한다. 2 커피스푼은 고객의 오른쪽에 수프 스푼과 함께 세팅한다. 레스토랑에서 커피는 고객의 앞쪽에서 제공한다. 레스토랑에서 커피주문은 고객의 왼쪽에 서서 받는다, 29. 아래의 내용 공란에 적합한 용어는 무엇인가? 서비스를 제공하는 종업원과 이를 받아들이는 고객 간 원활한 상호작용이 이루어지는 시점을 고객의 만족도는 이 시점에서 최대가 되므로 서비스업은 이에 대한 관리에 최선을 다해야 한다. 서비스 기대점 2 서비스 접점 서비스 순환점 서비스 시발점 0. 커피성분 중 지방의 산패에 영향을 미치는 인자에 대한 설명으로 맞는 것은? 저장온도가 0 이하가 되면 산패가 방지된다. 2 광선은 산패를 촉진하나, 그 중 자외선은 산패에 영향을 미치지 않는다. 구리, 철은 산패를 촉진하나 납, 알루미늄은 산패에 영향을 미치지 않는다. 커피 지방의 불포화도가 높을수록 산패가 활발하게 일어난다. II. 커피 로스팅과 향미 평가. 커피 로스팅 시 일어나는 물리적 현상으로 옳지 않은 것은? 온도의 상승으로 원두와 실버스킨의 분리 2 수분이 증발하고 내부 조직이 팽창되면서 차 크랙의 발생 원두 부피의 지속적 감소 차 크랙의 발생 후 2차 크랙의 발생 2. 생두를 로스팅 함으로써 가장 현저하게 감소되는 물질은? 지질 2 카페인 섬유소 설탕( 자당). 다음 중 카페인에 대한 설명으로 맞는 것은? 카페인에 의한 쓴맛은 전체의 0% 정도이다. 2 로스팅에 의해 대부분 사라지게 만들 수 있다. 로스팅 후 0 일 이상 지나면 점차 사라진다. 당과 반응해서 멜라노이딘 및 향기 성분으로 변화한다.. 로스팅(Roasting) 에 대한 설명 중 틀린 것은? 로스팅을 하기 전, 생두의 수분함량, 밀도, 수확연도, 가공방법 등을 점검한다. 2 로스팅 전, 반드시 로스팅 머신은 강한 화력으로 빨리 예열시켜야 한다. 로스팅 머신의 특징에 맞게 투입하는 생두의 양을 조절한다. 로스팅을 하기 전, 로스팅 포인트를 미리 결정한다. ( ) 이라 하며, 5. 커피생두를 오랜 기간 저장하였을 경우, 생두의 색, 향미 및 지질의 산가가 변화된다. 이들 현상에 대한 설명 중 틀린 것은? 커피생두에 함유된 지질에 산가는 증가 된다. 2 커피생두의 색은 황색내지 갈색에서 청녹색으로 변화한다. 커피생두의 산가의 변화는 리파아제(Lipase) 에 의한 지질의 가수분해 때문이다. 커피생두의 색, 향미 및 산가의 변화는 저장조건과 밀접한 관련이 있다. 6. 다음 로스팅 중 맛 성분의 변화에 대한 설명 중 옳은 것은? ( 가) 로부스타 종은 유기산이 많아서 쓴맛이 강하다. ( 나) 신맛은 아라비카 종이 로부스타 종보다 강하다. ( 다) 쓴맛은 카페인, 트리고 넬린 카페익산, 퀴닉산등에 기인한다. ( 라) 쓴맛은 라이트, 시나몬일 때 가장 강하다. ( 가), ( 나) 2 ( 가), ( 라) ( 나), ( 다) ( 다), ( 라)

73 7. 커피 신맛의 주성분은? 타닌 2 유기산 배당체 알칼로이드 8. 커피를 약학 화력에 너무 오래 로스팅해서 캐러멜화가 충분히 진행되지 않아 나타나는 향미의 결함은? Baked 2 Green Tipped Woody 9. 다음 향기의 강도를 표현하는 용어 중 향기가 강한 순서로 나열된 것은? Flat > Rounded > Full > Rich 2 Full > Rich > Rounded > Flat Rich > Full > Rounded > Flat Rounded > Full > Flat > Rich 0. 커피 맛을 표현하는 용어 중 향기로 지각할 수 있는 용어의 총칭으로 사용되는 것은? Aroma 2 Bouquet Flavor Fragrance. 다음은 SCAE 의 Cup Tasters Championship 의 경기 규칙을 설명한 내용이다. 가장 적절히 설명한 것은? 경기에 사용되어지는 8개 그룹의 커피 종류는 전세계 프리미엄급 정도의 커피 중 가장 일반적으로 알려진 커피를 사용한다. 2 모든 커피들은 동일한 로스팅-Full City 로 볶아진 것을 사용하며 똑같은 크기로 분쇄 되어져야 한다. 모든 경기는 분 이내에 끝내야 하며 심사워원장은 매 분마다 신호를 보낸다. 이 경기에 사용되는 컵의 용량은 20ml내외 이며 참가자들에게 제공되는 커피 양은 50~80ml 이다. 2. 생두를 샘플 로스팅 할 때 생두의 평가항목이 아닌 것은? 생두의 품종과 형태 2 생두의 색상과 크기 생두의 냄새와 비중 생두의 분쇄정도. 다음 향미 특성을 나타내는 용어에 해당하는 것을 고르시오. 커피의 상쾌함(Liveliness), 달콤함(Sweetness), 신선한 과일맛(Fresh-fruit character) 을 풍부하게 한다. Fragrance 2 Acidity Body Flavor. 로스팅 방법 중 고온- 단시간 로스팅의 특징이 아닌 것은? 신맛이 약하고 뒷맛이 텁텁하나 중후함이 강하고 향기가 풍부하다. 2 상대적으로 커피콩의 팽창이 커 밀도가 낮다. 가용성 성분은 저온 장시간 로스팅에 비해 0~20% 더 추출 된다. 한 잔당 커피사용량을 0~20% 덜 쓰게 되어 경제적이다. 5. 로스팅 머신의 설명 중 틀린 것은? 로스팅 머신의 열원은 가스, 전기, 오일, 숯 등으로 다양하다. 2 직화식, 반열풍식, 열풍식으로 로스팅 방식이 나뉘어 진다. 로스팅 도중 로스팅 진행 상황을 확인할 수 있는 장치는 샘플러이다. 드럼 외부의 공기 흐름과 열량을 조절하는 장치는 댐퍼이다. III. 커피 추출 6. 다음은 커피 추출시 사용하는 물에 관한 내용이다. 올바르게 설명 된 것은? 신선하고 좋은 맛이어야 하며 냄새와 불순물이 없어야 한다. 2 정수된 물보다 수돗물을 사용하는 것이 바람직하다. 이산화탄소가 전혀 남아 있지 않은 깨끗한 물이 좋다. 50ppm 이상의 미네랄이 함유되어 있는 물이 좋다. 커피를 추출하기 위해 분쇄를 하는 이유로 타당한 것은 7.? 원가의 절감 2 물과 접촉되는 표면적의 증가 커피성분의 최대한 추출 짧은 시간에 효율적인 서비스를 위해 - 7 -

74 8. 드립여과 방식(Drip Filtration) 의 커피 추출에서 수분과 열을 주어 분쇄입자를 팽창시켜 커피성분이 추출되기 쉬운 상태로 만들기 위한 작업은? 진액 추출 2 스프링 주입 뜸들이기 추출 9. 핸드드립으로 커피를 추출할 경우 분쇄 커피가루 표면에 발생하는 거품에 대한 설명으로 옳지 않은 것은? 표면에 떠오르는 거품은 잡미를 포함하고 있다. 2 신선하지 않은 커피가루는 거품이 표면에 나오지 않는다. 추출 시에 커피가루 표면에 발생하는 거품은 작고 고울수록 좋다. 드립 추출 시 가루표면에 발생한 거품은 향기 성분을 많이 포함하고 있기때문에, 드리퍼의 물이 완전히 빠질 때까지 서버에 올려놓는다. 50. 그룹헤드의 디스퍼젼 스크린(Dispersion Screen) 에 대한 설명 중 옳은 것은? 동( 구리) 으로 된 재질이다. 2 청소를 매일 해주어야 한다. 물을 한 줄기로 모아주는 역할을 한다. 영구사용이 가능하다. 5. 물과 비교한 에스프레소의 물리화학적 변화를 올바르게 설명한 것은? 표면장력이 증가한다. 2 밀도가 낮아진다. 전기 전도도가 낮아진다. ph 가 낮아진다. 52. 에스프레소 추출작업이나 사용되는 도구에 대한 설명이다. 옳은 것은? 블라인드 필터(Blind Filter)- 구멍이 막힌 필터로 그룹헤드 청소 시 사용된다. 2 탬핑(Tamping)- 포타필터의 바깥쪽을 툭툭 두드리는 작업이다. 넉 박스(Knock Box)- 커피를 보관하는 도구이다. 탬퍼(Tamper)- 필터 바스켓에 분쇄된 커피를 담는 도구이다. 5. 에스프레소 머신의 점검과 관리에 대한 내용 중 틀린 것은? 펌프압력과 보일러온도는 게이지(Gauge) 를 통해 상시 확인해야 한다. 2 배수구는 마감작업을 할 때 뜨거운 물을 충분히 흘려보내서 청소한다. 개스킷(Gasket) 의 교체는 커피가 잘 나오지 않을 때 한다. 스팀노즐은 항상 청결한 상태를 유지하기 위해 사용할 때마다 청소를 해두어야 한다. 5. 에스프레소 추출 시 첫 단계로서 팩킹(Packing) 작업을 하게 되는데, 이 때 태핑(Tapping) 을 하는 이유는? 분쇄한 원두를 필터 홀더(Filter Holder) 에 담아 눌러 다지기 위해 2 필터 홀더 가장자리의 커피가루를 떨어내기 위해 필터 홀더에 분쇄한 커피를 담기 전에 남아있는 커피가루를 제거하기 위해 필터홀더를 뒤집어 봄으로서 팩킹(Packing) 의 완성도를 확인하기 위해 55. 에스프레소 추출 시 커피케이크의 고른 밀도 유지와 물의 균일한 통과를 위해 하는 작업은? 그라인딩(Grinding) 2 태핑(Tapping) 탬핑(Tamping) 도징(Dosing) 56. 다음 설명 중 옳은 것은? 에스프레소는 크레마의 지속성과 관계가 있다. 2 에스프레소는 온도와는 별로 관계가 없다. 에스프레소는 분쇄 커피와 공기의 접촉시간을 최대화해야 한다. 에스프레소는 추출압력이 낮을수록 좋다. 57. 에스프레소 추출 시 머신에서 추출 전 물 흘리기를 하는 이유가 아닌 것은? 과열된 물을 흘려 온도를 조절한다. 2 그룹헤드의 이물질을 제거한다. 추출온도를 점검한다. Infusion( 뜸들이기 ) 을 하기 위함이다

75 58. 다음은 에스프레소 메뉴에 관련된 용어들이다. 바르게 설명된 것은? 리스트레또 (Ristretto)- 추출시간을 짧게 하여 보다 농축된 에스프레소를 지칭한다. 2 도피오(Doppio)- 추출시간을 길게 하여 쓴맛이 더 강조된 에스프레소이다. 룽고(Lungo)- 에스프레소에 데운 우유와 휘핑크림을 올린 것으로 비엔나커피라고도 한다. 데미타세 (Demitasse)- 카푸치노를 마시는데 사용되는 잔이다. 59. 추출기구에 대한 설명이다. 잘못 연결한 것은? 이브릭- 카다몸(Cardamom) 이라는 향신료를 넣어 즐기기도 하는 터키식 커피 추출기구 2 프렌치프레스 -9년 이태리에서 만들어진 수동식 에스프레소 추출기구 워터 드립-더치커피라고도 부르며 찬물로 장시간 추출하는 방식 사이폰-시각적인 연출효과가 뛰어난 진공여과방식의 추출기구 60. 에스프레소 머신의 관리에 대한 다음 설명 중 틀린 것은? 포타필터는 커피와 직접 한다. 원 문제-( 포타필터는 커피와 직접 접촉하는 부분이므로 매일 청소해야 한다.) 2 기계의 주요 부위는 찌꺼기가 침착되지 않도록 정기적으로 접촉하는 부분이므로 매일 청소해야 세척한다. 커피 기계를 세척할 때는 향기가 있는 세제를 사용하는 것이 좋다. 스케일을 방지하기 위해 칼슘제거용 용액을 통과시킨 후 물로 충분히 헹군다. 60 번 문제는 오타로 인하여, 을 정답으로 처리함. 정답

76 200년 시행 제 회 바리스타 (2 급) 필기시험 Ⅰ. 커피학개론. 원산지 에티오피아로부터 커피가 전파되어 최초로 경작을 시작한 나라는? 인도 2 인도네시아 예멘 브라질 2. 영국의 커피하우스에서 발전되어 오늘날 세계적인 기업으로 성장한 보험사는? 런던 보험회사 2 메릴린치 보험회사 메트 라이프 보험회사 로이드 보험회사. 다음 중 모카(Mocha) 의 설명에 해당되지 않는 것은? 모든 브라질커피의 다른 이름 2 쵸코렛( 쵸코시럽) 이 들어간 메뉴의 총칭 예멘의 커피 수출 항구 이름 커피를 일컫는 다른 말. 커피가 공기 중의 산소와 반응하여 변패되는 현상을 자동산화라 한다. 일으키는 커피의 성분은? 포화지방산 2 불포화지방산 아미노산 카페인 아래 성분 중에서 자동산화반응을 5. 커피가 건강에 미치는 효과를 설명한 것 중 틀리게 설명한 것은? 커피에는 체내의 지방을 분해하는 다이어트 촉진 효과가 있다. 2 카페인은 스트레스를 감소시키는 효과가 있다. 커피는 아로마테라피 ( 향기치료) 로 활용될 수 있다. 커피는 활성산소 증가 효과를 가지고 있다. 6. 다음 중 식자재의 관리 중 가장 기본이 되는 방법은? 먼저 들어온 식자재를 먼저 사용한다. 2 비싼 식자재를 먼저 사용한다. 모든 식자재는 가능한 하나의 커다란 용기에 함께 보관하여 사용한다. 유통기간이 가까워지는 식자재는 냉동보관 후 필요한 만큼만 해동해 사용한다. 7. 바리스타는 커피와 같은 식음료의 품질관리 차원에서 HACCP 제도에 대한 지식이 갖추어져야 한다. 이 제도에 대한 설명으로 옳은 것은? 유해한 미생물이 손, 기구, 용기 등에 전이되는 정도를 분석하는 제도 2 식품의 위해요소를 미리 확인, 예방함으로써 식품의 안전성을 관리하는 위생제도 소비자들에게 공중 보건 상 건강을 해칠 수 있는 요인들을 공지하는 제도 식품과 음료를 대상으로 대장균이 증식하는 정도를 측정하는 제도 8. 스탠더드 레시피(Standard recipe) 를 설정하는 목적에 대한 설명 중 틀린 것은? 원가계산을 위한 기초를 제공한다. 2 품질과 맛을 유지시킨다. 노무비를 절감할 수 있다. 바리스타에 대한 의존도를 높여 준다. 메뉴 계획 시 고려할 사항으로 적당하지 않는 것은 9.? 메뉴 품목에 대한 수요 및 공급의 가능성 2 영업장의 데코레이션 조화를 고려 각 품목의 판매가격 수준을 고가로 고려 서비스에 맞는 메뉴 디자인이나 내용을 구상

77 0. 다음의 커피체리에 관한 내용 중 틀린 것은? 성숙한 커피 열매는 색이나 형태가 체리와 비슷해서 'Cherry', 혹은 'Coffee cherry' 라고 불린다. 2 일반적으로 체리의 껍질 안쪽에 과육이 있고, 과육 안쪽으로 속껍질 안에 두 개의 생두가 들어 있다. 커피 생두는 한 체리에 보통 두 개가 서로 마주보는 형태로 들어있지만 간혹 세 개 이상 들어있는 경우도 있다. 가지 끝에 열리는 체리에는 생두가 하나만 들어 있는 경우도 있는데, 이런 체리를 피베리(Peaberry) 라고 부른다.. 체리 속 생두는 보통 두 개가 서로 마주보고 있다. 이 경우 서로 마주보는 방향은 평평한데 이런 형태의 생두를 무엇이라고 하나? 플랫 빈(Flat bean) 2 커플 빈(Couple bean) 홀 빈(Whole bean) 피베리(Peaberry) 2. 아라비카 원종에 가장 가까운 품종으로서 콩의 모양은 긴 편이며 좋은 향과 신맛을 가지고 있으나 그늘 경작법(Shading) 이 필요하며 생산성이 낮은 품종은? 카투라(Caturra) 2 문도 노보(Mundo-Novo) 켄트(Kent) 티피카(Typica). 로부스타(Robusta) 커피에 대한 설명으로 올바른 것은? 주로 해발 800m 이상의 산지에서 재배된다. 2 연평균 기온 2-0, 연평균 강우량,000 mm내외의 열대지역에서 잘 재배된다. 아프리카 콩고가 원산지로 895 년 처음 학계에 보고되었다. 재배가 쉽고, 수확량이 아라비카 (Arabica) 보다 월등히 많은데다 카페인 양도 훨씬 적어 많은 국가들이 점점 그 재배 양을 늘려가고 있다.. 커피의 품종 중 아라비카 (Arabica) 종의 생육조건에 맞지 않는 것은? 병충해에 강하며 환경 적응력이 좋다. 2 해발 800m 이하에서 재배해야 품질이 좋은 아라비카 종을 생산할 수 있다. 서리는 생육에 치명적이다. 연평균 기온 2- 의 온도가 유지되어야 무난히 경작될 수 있다. * 죄송합니다. 문제오류로 인해 전체 정답처리합니다. 5. 특정 생두에 섀이드 그로운 커피(Shade-grown coffee) 라는 명칭이 붙게 되는데 그 의미는 무엇인가? 작은 커피 묘목의 일조량 조절을 목적으로 그늘 막을 설치하였다. 2 커피종자를 삼베 포, 짚 등으로 덮어 그늘을 유지하였다. 커피나무의 개량 및 다수확을 목적으로 일정기간 그늘 막을 설치하였다. 커피나무의 일조량을 줄이기 위해 키 큰 나무의 그늘 아래에서 경작되었다. 6. 커피나무의 경작에 보편적으로 이용되고 있는 방법은? 파치먼트 파종 2 조직배양 접목(Grafting) 직파( 直 播 ) 7. 커피종자를 개량하는 목적으로 옳게 묶은 것은? 가) 단위면적당 많은 생산량을 얻기 위한 목적 나) 키가 큰 커피나무를 개발하기 위한 목적 다) 병충해에 강한 품종을 개발하기 위한 목적 라) 소규모 경작을 쉽게 하기 위한 목적 가, 나 2 나, 다 다, 라 가, 다 8. 생물의 다양성 보호, 자연환경 보호, 공동체의 발전, 커피 근로자 권익 옹호 및 포괄적이며 지속적인 농장 경영을 통한 농업 발전을 목적으로 992년 라틴아메리카 NGO 연합과 공동 설립하여, 996년부터 200여개의 Checkpoint 를 통해 국제인증사업을 하고 있는 민간단체는? 페어 트레이드 인증(Fair Trade Certified) 2 버드 프렌드 인증(Bird Friendly Certified) 유기농 인증 (Organic Certified) 레인 포레스트 연합(Rain Forest Alliance)

78 9. 커피체리를 수확하는 방법 중 핸드 피킹(Hand-picking) 에 대한 설명으로 옳은 것은? 내추럴 커피나 로부스타 커피를 생산하는 지역에서 주로 사용하는 방법이다. 2 한 그루 커피나무에 여러 번 반복해서 수확하므로 수확량이 많다. 잘 익은 체리만을 골라서 수확하기에 적절한 방법이다. 주로 브라질처럼 평지에서 커피를 재배하는 곳에서 이용하는 방법이다. 20. 커피 체리 00Kg 을 수확한 후 모든 가공과정을 거친 뒤 최종적으로 얻을 수 있는 생두(Green coffee) 는 대략 어느 정도인가? 내추럴 커피 0Kg, 워시드 커피 0Kg 2 내추럴 커피 20Kg, 워시드 커피 20Kg 내추럴 커피 0Kg, 워시드 커피 20Kg 내추럴 커피 20Kg, 워시드 커피 0Kg 2. 생두의 수확 연도를 기준으로 년지나 2 년채 안된 생두에 붙이는 분류법은? Past crop 2 Current crop New crop Old crop 22. 워시드 커피(Washed coffee) 의 처리방법으로 옳은 것은? Pulping Washing Fermentation Drying Hulling Cleaning Grading 2 Pulping Washing Fermentation Drying Hulling Grading Cleaning Pulping Fermentation Washing Drying Hulling Cleaning Grading Pulping Fermentation Washing Drying Hulling Grading Cleaning 2. 파치먼트 커피(Parchment coffee) 에 대한 올바른 설명은? 수확하고 아직 가공되지 않은 상태의 체리를 말한다. 2 커피 체리에서 외피와 과육을 제거한 상태를 말한다. 발효가 끝나고 세척한 후 파치먼트가 남아있는 상태의 커피를 말한다. 건조까지 마치고 탈곡을 한 후 얻어진 생두 상태를 말한다. 2. 커피 가공과정에 대한 설명 중 옳은 것은? 습식 가공의 함수율은 -%, 건식 가공의 함수율은 0-2% 정도가 보통이다. 2 건식법(Dry processing) 은 파치먼트 상태로 보관한다. 습식법(Wet processing) 은 그린빈 상태로 보관한다. 건조과정은 커피 맛과 향에 크게 영향을 미치지 않는다. 25. 커피가공 과정에 대한 아래 설명에 해당되는 것은? - 은피(Silver skin) 를 제거하는 과정 - 상품의 가치를 높이기 위한 선택(Option) 과정 - 주로 고급 커피인 자메이카 블루마운틴, 하와이 코나 커피에 사용 Hulling 과정 2 Polishing 과정 Grading 과정 Pre-cleaning 과정 26. 다음은 생두의 품질을 평가하는 기준을 설명한 것이다. 맞는 내용은? 생두는 일반적으로 작을수록 고급이고 가격도 비싸다. 2 색상은 노란색을 띨수록 고급이다. 평탄하고 온난한 지역에서 자란 커피가 고급이다. 결점두 수가 적을수록 고급이다. 27. 생두의 밀도와 연관된 설명 중 일반적으로 옳다고 볼 수 있는 것은? 밀도가 높을수록 커피의 맛과 향이 풍부하다. 2 생두 크기가 클수록 밀도가 높다. 고지대에서 재배된 커피나무는 저밀도의 생두를 생산한다. 생두의 밀도가 높을수록 로스팅(roasting) 은 쉬워진다. 28. 스팀을 이용하여 우유 거품(Foamed milk) 을 만들 때 거품을 형성하는 우유의 가장 중요한 성분은? 지방 2 단백질 칼슘 비타민

79 29. 우유를 희게 보이게 하는 우유 중의 성분은? 카제인 미셀 2 비타민 무기질 유청 단백질 0. 커피 제조에 사용되는 우유의 신선도를 감별할 수 있는 방법으로 옳은 것은? 비중계로 측정 시 5 에서 비중 2 ~ 5 의 범위가 신선하다. 2 우유 지방함량의 측정 시, 규격 성분으로서 % 이상 포함되어야 한다. 신선한 우유는 물이 담긴 컵에 한 방울을 떨어뜨리면 유백색으로 구름처럼 퍼지며 강하한다. 우유에 함유된 칼슘(Ca) 량이 200ml 당 5% 이상이어야 한다. II. 커피 로스팅과 향미 평가. 커피를 로스팅 할 때 일어나는 변화 중 옳은 것으로 묶인 것은? 가) 가용성 성분이 증가한다. 나) 휘발성 향기 성분이 지속적으로 증가한다. 다) 카페인의 양은 현저히 증가한다. 라) 원두의 용적 증가율은 점차 감소한다. 가, 나 2 가, 라 다, 라 나, 다 2. 커피를 블렌딩하는 기본원칙이다. 관계가 먼 것은? 커피의 품질이 한 종류 이상은 뛰어나야 한다. 2 사용하는 커피를 특성 별로 분류해야 한다. 로스팅 단계와 특징 별로 분류해야 한다. 사용하는 생두의 안정적 확보를 염두 해야 한다.. 커피 로스팅 시 생두에 열을 가하는 방식에 따라 로스팅방식이 결정된다. 생두에 열을 전달하는 열의 종류에 해당하지 않는 것은? 대류에 의한 열 2 복사에 의한 열 전도에 의한 열 자외선에 의한 열. 커피향기와 맛에 깊은 관계가 있는 성분으로 아라비카 종에 2-6% 가 들어있는 커피 내의 주요성분은? 클로로겐산 2 카페인 지방성분 탄닌산 5. 커피생두에 함유된 탄수화물은 유리당류와 다당류로 나누어진다. 이에 대하여 바르게 설명한 것은? 커피생두의 유리당류는 원두의 갈색이나 향기의 형성에 영향을 미치지 않는다. 2 커피생두의 유리당류를 이루는 주성분은 수크로스(Sucose) 이다. 커피생두의 유리당류 함량은 로부스타 종이 아라비카 종 보다 많이 함유되어 있다. 커피생두의 유리당류의 함량은 로스팅 후에도 거의 감소되지 않는다. 6. 커피를 로스팅하면 당의 갈변화(Sugar browning) 가 일어나 향기성분이 생성된다. 다음 향기 중에서 로스팅 정도가 가장 높은 단계에서 생성되는 향기는? Nutty( 고소한 향) 2 Caramelly( 캐러멜 향) Chocolaty( 초콜릿 향) Flowery( 꽃 향) 7. 추출한 커피에 대한 커핑(Cupping) 시 알아야 할 용어에 대한 다음 설명 중 틀린 것은? Taste - 혀로 느낄 수 있는 커피의 단맛, 신맛 및 쓴맛 2 Aroma - 후각으로 느낄 수 있는 커피에서 증발되는 향 Flavor - 입안에 커피를 머금었을 때 후각과 입에 느껴지는 맛과 향 Aftertaste - 커피가 입안에 있을 때 지속적으로 느낄 수 있는 맛 8. 커피의 다음 성분들 가운데, 마시기 전 커피의 향을 느끼게 하는 성분은? 케톤(Ketone) 이나 알데히드 (Aldehyde) 계통의 휘발성 성분 2 비휘발성 액체 상태의 유기 성분 지질 같은 비 용해성 액체와 수용성 고체 물질 에스테르 (Ester) 화합물

80 9. 추출한 커피를 오래 가열하면서 보관하면 커피콩의 단백질 성분이 변화하면서 나타나는 맛의 결함은? Tarry( 탄 맛) 2 Briny( 짠맛) Scorched( 강한 탄내) Woody( 나무 맛) 0. 다음 중 SCAA 의 기준에 따른 커피의 기본(Primary) 맛이 아닌 것은? 신맛 2 단맛 쓴맛 짠맛. 다음 향기의 강도를 표현하는 용어 중 맞는 것은? Flat : 풍성하다. 풍부하고 강하다는 의미. 2 Full : 풍부하다. 강도가 강한 것은 아니다. Rich : 무난하다. 강하지도 다양하지도 않다. Rounded : 빈약하다, 향이 거의 없는 경우 2. 커피 추출액에서 소독내가 심하게 나는 맛의 결함으로, 커피 열매가 나무에 달린 채 건조가 진행되어 미생물과 효소가 커피열매에 작용하여 생기는 향미의 결함은? 이런 결함은 브라질의 건식 아라비카 콩에서 주로 나타난다. Woody 2 Hidy Grassy Rioy. 다음에 설명에서 ( ) 안에 들어간 단어를 제대로 연결한 것은? 음식이나 음료를 섭취하거나 섭취한 후, 입안에서 물리적으로 느껴지는 촉감을 ( ) 이라 하며, 입안에 있는 말초 신경은 커피의 점도와 미끈함을 감지하는데 이 두가지를 집합적으로 ( ) 라 부른다. Flavor, Aftertaste 2 Mouthfeel, Body Aftertaste, Mouthfeel Mouthfeel, Flavor. 월드 컵 테이스터스 챔피언 대회(WCC) 경기규정의 커피 추출조건을 틀리게 설명한 것은? 커피의 분쇄는 품종별로 다른 크기로 분쇄된다. 2 추출 온도는 92~96 이다. 물 리터(L) 당 60g 의 원두를 사용하여 추출한다. 각 커피의 추출 시간은 ~6 분 정도이다. 5. SCAA의 Specialty Coffee 로 구분하는 기준에 대한 것이다. 틀린 것은? 5% 이내의 크기편차. 2 Category 의 결점수가 없어야 할 것. Quaker 가 없을 것. Cupping 점수 80 점 이상일 것. III. 커피 추출 6. 커피를 살 때 먼저 고려해야 될 사항 두 가지를 꼽는다면 무엇을 고려해야 될까? 제조 회사와 품종 2 커피의 품질과 신선함 커피의 분쇄도와 포장재 커피의 품질과 가격 7. 커피의 산패에 대한 설명 중 바른 것은? 커피가 공기 중에 산소와 결합하여 맛과 향이 변화하는 것을 말한다. 2 분쇄 후 일정시간이 경과하여 안정된 이후 추출하는 것이 좋다. 다크 로스트(Dark roast) 된 원두는 라이트 로스트(Light roast) 된 원두보다 서서히 산화된다. 멜라노이딘이 형성되면서 진행되는 과정이다. 8. 다음 설명하는 추출 기구는 무엇을 말하는가? 수동식 에스프레소 추출기구로, 매장보다는 가정에서 많이 사용하는 기구이다. 구조는 상부포트, 하부포트, 안전밸브, 바스켓으로 되어있다. 다른 말로는 에스프레소 포트 라고도 한다. 퍼콜레이터(Percolator) 2 프렌치 프레스(French press) 이브릭(Ibrik) 모카 포트(Moka pot) 9. 좋은 커피를 위한 조건이 아닌 것은? 커피와 물의 적정 비율 추출 기구마다 입자를 0.5~0.6mm 로 맞추어 추출 2 추출 시간에 따른 정확한 분쇄 좋은 품질의 물로 최적의 추출 방법

81 50. 에스프레소 추출 시 펌프모터에서 심한 소음이 일어나는 원인은 무엇인가? 커피 투입량이 많을 때 2 물 공급이 되지 않을 때 온도가 낮을 때 추출 시간이 길 때 5. 눈앞에 놓인 커피는 이미 그 성격이 결정되어 있다. 따라서 그에 가장 적합한 추출 방법도 결정되어 있다고 말할 수 있다. 에스프레소 기계를 사용하여 커피를 뽑을 때 커피의 맛을 조절할 수 있는 가장 단순한 방법은 무엇인가? 분쇄 커피의 양을 조절한다. 2 분쇄도를 조절한다. 커피의 추출 액량을 조절한다. 탬핑 강도를 조절한다. 52. 물속에 함유된 칼슘( 광물질) 성분은 커피기계의 보일러 내부 벽에 흡착되는데, 물을 직접 끓이게 되면 칼슘이 히터의 표면에 녹아 융착( 融 着 ) 되기도 하며, 각 부분으로 연결되어 있는 소규모 파이프 등이 막히는 원인이 된다. 또한 여러 이온 성분의 중금속과 불순물로 인하여 커피의 고유의 맛을 잃게 된다. 이러한 현상을 방지 하기 위해 사용되는 장비는 무엇인가? 연수기 2 펌프 모터 정수기 전원차단기 5. 에스프레소 추출에서 추출 시간이 길어지면 맛은 어떻게 변할까? 신맛이 강해진다. 2 단맛이 강해진다. 짠맛이 강해진다. 쓴맛이 강해진다. 5. 다음 예문 가운데 가장 모범적인 에스프레소 추출의 모습은? 처음엔 천천히 똑똑 떨어지다가 나중엔 가늘게 고르게 나오면서 2초에 28ml 가 추출되었다. 2 처음부터 끝까지 고른 두께로 가늘게 나오면서 22초에 25ml 가 추출되었다. 조금 굵은 줄기로 나오면서 8 초에 추출이 끝났는데, 거품이 /2 이상 나왔다. 처음부터 끝까지 고른 두께로 5초 만에 0ml 가 추출되었다. 55. 추출이 용이하게 적당량의 분쇄된 커피를 필터 홀더에 담는 일련의 과정을 팩킹(Packing) 이라 하는데 이 과정과 관련이 없는 것은? Tapping 2 Dozing Tamping Infusion 56. 탬핑(Tamping) 을 하는 가장 큰 요인은? 커피 케이크의 고른 밀도 유지를 통한 물이 균일한 통과를 위해 2 필터에 커피를 잘 채우기 위해 두꺼운 크레마를 얻기 위해 물과의 접촉 면적을 늘리기 위해 57. 다음 중 에스프레소 추출에서 필터홀더의 바스켓과 추출구(Spout) 관리에 해당되지 않는 것은? 탬핑 시 추출구가 작업대 바닥에 닿지 않도록 한다. 2 도징(Dozing up) 된 원두를 깎아낼 때 추출구가 도징 체임버(Dozing chamber) 위쪽에 놓이지 않도록 한 다. 필터홀더의 바스켓과 추출구를 청소할 때는 반드시 젖은 행주를 사용한다. 바스켓과 추출구를 분해하여 청소할 때는 가능한 따뜻한 물을 사용하는 것이 좋다. 58. 에스프레소 추출 전 물 흘려보내기 동작에 대한 내용이다. 틀린 것은? 그룹 헤드에 묻어 있을 수 있는 찌꺼기를 제거하기 위한 동작이다. 2 머신의 정상 작동여부를 확인하는 동작이다. 과열되어 있을 수 있는 추출수를 제거하기 위한 동작이다. 드립 트레이(Drip tray) 를 씻어내어 잔 밑 부분의 청결을 유지하기 위한 동작이다

82 59. 에스프레소의 추출시간에 영향을 미치는 여러 가지 요인 중 그라인더의 입자를 바꾸면서 조절해야 하는 요인이 아닌 것은? 추출 압력 차이가 있는 경우 2 날씨의 변화에 따른 습도변화 원두변경에 따른 로스팅 정도의 변화 그라인더의 장시간 사용에 따른 그라인더 날의 팽창 60. 다음의 메뉴 중 얼음을 이용한 차가운 메뉴는? 도피오(Doppio) 2 카푸치노 프레도(Cappuccino Freddo) 카페 코레또 (Caffe Correto) 카라멜 마끼아또(Caramel Macchiato) 정답 오류

83 200년 시행 제 2 회 바리스타 (2 급) 필기시험 Ⅰ. 커피학 개론. 커피의 어원( 語 源 ) 은 나라에 따라 다르게 전해져 왔는데, 다음 내용 중 그 연결이 옳게 짝지어진 것은 어느 것인가? 가) Turkey - Cezve 나) Arabia - Qahwah 다) Ethiopia - Kaffa 라) Greece - Briki 가, 나 2 가, 다 나, 다 나, 라 2. 다음의 커피체리 (coffee cherry) 에 대한 설명 중 틀린 것은 어느 것인가? 커피체리는 커피종자에 따라 성장속도가 다르다. 2 커피 꽃이 지고 체리가 맺혀서 수확할 때까지의 기간은 아라비카 종이 로부스타 종 보다 길다. 커피체리는 과육, 점액질, 파치먼트, 은피, 생두의구조로 이루어져 있다. 일반적으로 정상적인 체리 안에는 생두가 2 개 들어 있다.. 다음 중 커피 품종이 서로 잘못 연결된 것은 어느 것인가? 티피카(Typica) - 아라비카 원종에 가장 가까운 변종 2 버번(Bourbon) - 티피카(Typica) 의 돌연변이 품종 카투라(Caturra) - 인도의 고유품종 카티모르 (Catimor) - 카투라(Caturra) 와 HdT(Hibrido de Timor) 의 교배종. 티피카(Typica) 품종에 대한 다음 설명 중 틀린 것은 어느 것인가? 아라비카 원종에 가장 가까운 품종으로서 콩의 모양은 긴 편이며 좋은 향과 신맛을 가지고 있다. 2 티피카(Typica) 의 돌연변이종으로 스크린 사이즈(Screen size) 20 보다 큰 콩을 마라 고지페(Maragogype) 라고 한다. 밀도는 약하나 커피 잎 녹병(CLR) 에 강한 것이 큰 장점이다. 블루마운틴, 하와이 코나가 대표적인 티피카(Typica) 계통이다. 5. 다음 중 커피에 관한 기술이 사실과 다르게 설명된 것은 어느 것인가? 커피 대 원종 중 하나인 Coffea Liberica 는 오늘날 남미, 아프리카 등지에서 널리 재배되고 있다. 2 아라비카 종 생두는 센터컷이 곡선형인 반면 로부스타 종 생두는 센터컷이 직선형이다. 일반적으로 고지대에서 생산되는 생두일수록 저지대에서 생산되는 생두에 비해 보다 짙은 녹색을 띤다. 커피 꽃의 개화를 위해서는 몇 달 동안의 건기를 꼭 필요로 한다. 6. 아라비카 종 커피의 특징 중 틀리게 설명된 것은 어느 것인가? 린네(Linne) 에 의해 품종으로 분류 등록된 시기는 75 년이다. 2 생두의 모양은 일반적으로 납작하다. 번식방법은 자가수분 (Self-pollination) 이다. 고형성분이 로부스타에 비해 더 많이 함유되어 있다. 7. 커피나무 가지 끝에서 발견되는 것으로 체리에 씨앗이 하나씩만 들어 있는 경우의 그린빈을 무엇이라 하는가? 피베리(Peaberry) 2 플랫빈(Flat bean) 롱베리(Longberry) 마라고지페(Maragogype) 8. 다음 설명 중 옳지 않은 것은 어느 것인가? 로부스타 종은 베트남을 포함하는 동남아시아와 아프리카 여러 나라에서 주로 생산하고 있다. 2 북위 25도와 남위 25 도 사이 지역은 커피 재배에 적합하여 커피벨트 혹은 커피 존이라고 한다. 콜롬비아 마일드 및 양질의 아라비카 종은 브라질과 콜롬비아를 비롯한 중남미 여러나라에서 주로 생산된다. 아라비카 종 커피나무는 꼭두서니과상록 소교목이며, 그 원산지는 에티오피아의 모카 지역으로 알려져 있다

84 9. SCAA(Specialty Coffee Association of America) 에 따른 스페셜티 커피 생두의 적정 함수율은 몇 % 인가? 8~9% 2 9~0% 0~% 5% 0. 커피체리 수확 방식에 대한 다음 설명 중 틀린 것은 어느 것인가? 핸드 피킹(Hand-picking) 방식은 잘 익은 체리만을 선택적으로 수확하기에 적절한 방법이다. 2 스트리핑 (Stripping) 방식은 한 번에 여러개의 체리를 훑어 수확하는 방법이다. 핸드 피킹(Hand-picking) 방식의 수확은 커피의 품질을 떨어뜨린다. 스트리핑 (Stripping) 방식은 인건비 부담이 적다.. 습식법(Wet processing) 을 이용한 가공과정에 대하여틀리게 설명한 것은 어느 것인가? 건식법에 비해 생산 단가가 싸고 친환경적이다. 2 수확한 체리는 물을 이용해 가벼운 체리(Floater) 와 무거운 체리(Sinker) 로 분리한다. 발효조에서 6~6시간 정도 발효시키면 ph가.8~.0 범위로 내려간다. 물이 풍부한 중남미 지역에서 아라비카 종 생산 시 주로 이용한다. 2. 파치먼트 커피(Parchment coffee) 에 대한 올바른 설명은 어느 것인가? 수확하고 아직 가공되지 않은 상태의 체리를 말한다. 2 커피 체리에서 외피와 과육을 제거한 상태를 말한다. 발효가 끝나고 세척한 후 파치먼트가 남아있는 상태의 커피를 말한다. 건조까지 마치고 탈곡을 한 후 얻어진 생두 상태를 말한다.. 건조과정에 대한 다음 설명 중 틀린 것은 어느 것인가? 습식법(Wet processing) 은 건식법((Dry processing) 보다 건조과정이 짧다. 2 파치먼트의 수분 함량을 % 이하로 낮추는 과정이다. 건조방법은 햇빛건조 (Sun-dry) 방법과 기계건조 (Machine-dry) 방법이 있다. 가공 후 보관은 습식법(Wet processing) 과 건식법((Dry processing) 모두 파치먼트 상태로 보관한다.. 다음 설명에 해당되는 커피 생산 국가는 어느 나라인가? - 커피 품질 관리가 엄격하며 커피가공은 주로 습식법을 사용한다. - 생두의 등급을 일반적으로 크기에 따라 구분함. - 대표적인 커피는 Narino, Medellin 등이 있다. 코스타리카 2 인도네시아 쿠바 콜롬비아 5. SCAA 분류법 중 Specialty Grade 의 등급기중의 설명에 해당하지 않는 것은 어느 것 인가? 50g 안에 결점수(Full defect) 가 5 이내이며 프라이머리 디펙트(Primary defects) 는 허용되지 않는다. 2 퀘이커(Quaker) 는 로스팅 된 커피 00g 중 개까지 허용된다. 생두의 허용 함수율은 0~% 이내이다. Body, Flavor, Aroma, Acidity 등의 특성을 가지고 있어야 한다. 6. 다음은 커피 생산국의 분류 기중이다. 바르게 연결된 것은 어느 것인가? 코스타리카 - SHG 2 멕시코 - SHB 과테말라 - SHB 온두라스 - G 7. 다음의 SCAA 기중에 의한 결점두 (Defect bean) 중 커피 맛과 향에 가장 영향을 적게 미치는 것은 어느 것인가? Shell 2 Black bean Fungus damaged bean Sour bean 8. 다음 브라질 커피생산에 대한 설명으로 옳지 않은 것은 어느 것인가? 건식법으로 가공한 내추럴 커피가 대표적이며, 펄프드 내추럴 및 워시드 가공법에 의해서도 생산하는 나라이다. 2 세계 커피 생산량 위로서 보통 세계 교역량의 0% 이상을 차지하는 나라이다. 생두 등급은 생두 크기에 따라 NY2, NY, NY 등으로 구분된다. 주요 생산지역은 미나스 제라이스 (Minas Gerais), 상파울로 (San Paulo), 이스피리투산투 (Espirito Santo), 바이아(Bahia), 파라나(Parana) 주 등이다

85 9. 디카페인 커피는 독일의 화학자 룽게에 의해 89 년에 카페인 제거 기술이 최초로 개발되었고, 상업적 규모의 카페인 제거 기술은 로셀리우스에 의해 90 년 완성되었다. 다음 보기 중 디카페인커피 제조공정이 아닌 것은 어떤 것인가? 용매 추출법 2 진공 추출법 물 추출법 초임계 추출법 20. 생두의 카페인 제거 공정 중 증기로 불린 생두에 유기용매를 이용하여 카페인을 추출하는 방법을 용매추출법 이라 한다. 이 추출법과 거리가 가장 먼 것은 다음 중 어느 것인가? 유기 용매로서 벤젠, 클로로포름, 트리클로로에틸렌 등이 이용된다. 2 비용이 적게 들지만, 용매의 잔류성 문제로 인하여 안전성에 문제가 있다. 용매 추출법은 카페인 이외의 성분도 추출되는 단점이 있다. 최근에는 안전성을 고려하여 헬륨, 수소, 이산화탄소 등을 액체 싱태로 만들어 이용 한다. 2. 생두 보관 중 많은 비에 노출되어 하얀 곰팡이가 생겨 결점두가 되었다. 어디에 해당 되는가? Sour Bean 2 Black Bean Fungus Damaged Bean Insert Damage 이와 같은 결점두는 아래 표기 중 22. 우유를 0 이상으로 가열할 때 생성되는 표면의 얇은 피막의 주성분은 무엇인가? 베타-락토글로불린 2 카제인 알파-락트알부민 칼슘 2. 우유에 함유된 성분으로서, 칼슘 흡수를 촉진하는 물질은 무엇인가? 불포화지방산 2 유당 포화지방산 무기질 2. 우유를 마시면 소화가 잘되지 않고 속이 거북해지는 현상을 유당불내증이라 한다. 유당불내증에 대한 설명 중 틀린 것은? 유당불내증은 대개 유전적 현상이다. 2 한국인의 대부분은 중학교 고학년이 되면 유당불내증이 나타나는 후천성 유당불내증 현상을 보인다. 한국인은 우유를 잘 소화시키지 못하는 경향이 있다. 백인이나 동양인보다 아프리카인이 우유를 더 잘 소화한다. 25. 과도한 커피 섭취 시, 커피의 폴리페놀 성분이 체내 섭취에 영향을 미치는 무기질은 어느 것인가? 셀레늄 2 철분 인 마그네슘 26. 다음 커피가 건강에 미치는 효과를 설명한 것 중 틀리게 설명한 것은 어느 것인가? 커피는 체내의 지방을 분해하는 다이어트 촉진 효과가 있다. 2 카페인은 스트레스를 감소시키는 효과가 있다. 커피는 아로마테라피 ( 향기치료) 로 활용될 수 있다. 커피는 활성산소 증가 효과를 가지고 있다. 27. 커피 관련재료의 보관에 필요한 냉장, 냉동고의 적절한 온도 범위는 다음 중 어느 것인가? 냉장고 : 5 이하, 냉동고 : -8 이하 2 냉장고 : 7 이하, 냉동고 : -5 이하 냉장고 : 8 이하, 냉동고 : -2 이하 냉장고 : 0 이하, 냉동고 : -20 이하 28. 커피전문점에서 영업 업무 시작 전에 판매 가능한 양 만큼 준비해 두는 각종재료를 무엇이라고 하는가? Coffee Stock 2 Par Stock Pre Product Ordering Product 29. 영업을 위한 준비작업 사항 중 틀린 것은 어느 것인가? 영업 개시 전에 그날의 필요품을 준비한다. 2 모든 청소는 영업개시 전에 반드시 완료한다. 영업종류 후에 부패성이 있는 쓰레기는 즉시 치운다. 커피제조에 필요한 가니쉬(Garnish) 준비는 영업종류 후 다음 날을 위해 신선한 재료를 미리 마련한다

86 0. 커피 판매 업장에서 핵심 관리요소인 원가의 요소란 무엇을 말하는가? 재료비, 인건비, 업장경비 2 세금, 봉사료, 인건비 인건비, 세금, 재료비 재료비 세금, 업장경비 Ⅱ. 커피 로스팅과 향미평가. 다음은 로스팅에 관한 내용인데, 바르게 설명한 것은 무엇인가? 생두에 열을 가해 열분해를 일으켜 여러 가지 향미 성분들을 발현시키는 과정이다. 2 로스팅 정도에 따라서 진한 갈색에서 연한 갈색으로 변화하며, 맛과 향도 달라진다. 라이트 로스트(Light roast) 는 가장 진하게 볶아진 상태며, 맛이 매우 강해 북미 지역에서는 에스프레소와 카푸치노 베리에이션에 사용하고 있다. 로스팅 과정에서 열에 의해 조직이 팽창되어 부피가 ~ 배 증가한다. 2. 다음 중 로스팅을 하기 전 로스터(Roaster) 가 고려하지 않아도 되는 것은 어느 것인가? 로스팅 머신의 용량과 생두 투입량에 맞는 투입 온도 결정 2 생두(Green bean) 의 올바른 평가 로스팅 포인트(Roasting point) 의 결정 원두 부피의 감소율. 로스팅에 의한 원두의 단계별 변화 및 분류에 대한 표현은 표준화되어 있지 않고, 나라와 지역에 따라 다르다. SCAA에 의한 분류는 원두색의 밝기에 따라 Agtron No 25~95 총 8 단계로 구분한다. SCAA 분류법 중 Agtron 수치가 가장 높은 로스팅 그레이드는 무엇인가? Moderately 2 Medium Light Dark. 커피가 공기 중의 산소와 반응하여 품질이 열화( 劣 化 ) 되는 현상을 산화라 한다. 다음 성분 중 산화반응을 일으키는 커피의 성분은 무엇인가? 포화지방산 2 단백질 탄수화물 불포화지방산 5. 다음 선명에 해단하는 것은 무엇인가? - 서로 다른 커피를 혼합하여 새로운 맛과 향을 지닌 커피를 만들기 - 같은 품종이라도 로스팅의 강약 정도를 달리해서 배합하는 경우도 있다. - 커피의 품질을 일정하게 유지할 수 있다는 장점이 있다. Cupping 2 Blending Roasting Foamming 6. 로스팅 과정은 크게 건조단계, 로스팅단계, 냉각단계로 이루어진다. 건조단계에 대한 설명으로 옳은 것은 다음 중 어느 것인가? 콩의 색이 녹색에서 황록색으로 바뀌는 과정으로 생두의 수분이 기화하는 단계이다. 2 주로 발열반응이 일어나는 단계이다. 캐러멜화 반응이 일어나고 CO2와 휘발성 산이 생성된다. 은피가 분리되고, 열분해를 통해 수용성 다당류가 생성된다. 7. 커피콩의 로스팅 후의 변화에 대한 다음 설명 중 적절하지 않은 것은 어느 것인가? 수분함량이 % 에서 ~2% 로 감소한다. 2 생두의 당분, 단백질, 유기산이 갈변반응을 통해 가용성성분으로 변화한다. 생두 g당 약 2~5 ml의 가스를 발산하며 중량을 감소한다. 가스의 87% 는 질소와 아황화가스로 고온의 열로 인한 건열반응에 의해 생성된다. 8. 커피의 성분 중 커피를 마시는 순간 커피 추출액의 표면에서 생긴 증기에 의해 입속에서 느껴지는 향의 주된 성분은 무엇인가? 비휘발성 액체 상태의 유기성분 2 케톤(Ketone) 이나 알데히드 (Aldehyde) 계통의 휘발성 성분 지질 같은 비 용해성 액체와 수용성 고체 물질 에스테르 (Ester) 화합물

87 9. 커피를 수확한 후 건조과정에서 환경이 나쁘면 생 커피의 효소가 당분을 식초산으로 분해하면서 나타나는 향미의 결함은 무엇인가? Earthy( 흙냄새) 2 Fermented( 발효된 맛) Rubbery( 고무냄새 ) Musty( 곰팡이 냄새) 0. 커피 로스팅 시 일어나는 변화 중 틀린 것으로 묶어놓은 것은 어느 것인가? 가) 가용성 성분이 증가한다. 나) 휘발성 향기 성분이 지속적으로 증가한다. 다) 카페인의 양은 현저히 증가한다. 라) 원두의 용적 증가율은 점차 감소한다. 가, 나 2 가, 다 나, 다 다, 라. 다음 중 커피의 쓴맛 성분이 아닌 것은 어느 것인가? 퀴닉산(Quinnic acid) 2 트리고넬린(Trigonelline) 카페인(Caffeine) 그루코스(Glucose) 2. 커핑(cupping) 에서 뜨거운 물을 붓고 ~5분 사이에 컵 상층부의 커피 막을 깨서 맡는 향을 설명하는 용어는? Crust 2 Break Fragrance Uniformity. 다음은 커피의 어떤 성분에 대하여 설명한 것인가? - 생두 0.~0.8% 로서 원두 향기 형성의 중요한 성분 - 이중의 일부 성분은 쓴맛 성분과 결합해서 갈색 색소의 성분으로 변화 - 이 성분은 로스팅에 의해 급격히 소실 - 당과 반응해서 멜라노이딘 및 향기 성분으로 변화 탄수화물의 다당류 2 지질의 불포화지방산 단백질의 유리아미노산 탄수화물의 유리당. 다음 중 향미(Flavor) 에 대한 설명으로 올바른 것은 어느 것인가? 커피를 볶을 때 나오는 가벼운 휘발성 물질로 인해 발생하는 프래그랑스 (Fragrance) 이다. 2 커피의 품질을 결정하는 가장 중요한 요소로 맛과 향기 그리고 바디(Body) 에 대한 종합적인 느낌을 의미 한다. 커피 추출 시 발생하는 아로마 (Aroma) 로 원두를 분쇄하여 뜨거운 물로 추출하면 분자가 큰 물질이 나오면서 그 중 일부가 기화하여 코에 느껴지는 것을 말한다. 향미평가는 관능검사 (Sensory evaluation)' 로 실시되는 데 표준 용어가 없고 각 나라마다 등급이 달라 그 기준이 애매모호하다. 5. 월드컵테이스터스챔피언대회 (WCC) 경기규정이 아닌 것은 어느 것인가? 세( 잔( 트라이앵글 ) 의 컵이 여덟(8) 개 그룹으로 준비되어 있다. 2 세( 잔 중 두 잔을 동일하며, 다른 한 가지의 커피를 골라내는 것이다. 여덟(8) 개 그룹의 커피를 0 분 이내에 가장 많이 맞힌 참가자가 선발된다. 가장 많은 답을 찾은 참가자가 우승이 된다. 동점이 나올 경우 빠른 시간에 대회를 마친 참가자가 우승하게 된다. Ⅲ. 커피 추출 6. 커피를 추출하는 물에 대한 설명이다. 바르게 설명한 것은 어느 것인가? 물에 녹아 있는 철이나 동 같은 금속성분은 커피의 맛을 풍부하게 해 준다. 2 경도가 높은 물에 녹아 있는 칼슘염, 수돗물 에 소독제로 들어 있는 염소는 커피의 성분과 반응하여 맛과 향기를 한층 더해준다. 카페에서 수돗물을 추출기에 직접 연결하여 쓸 때는 반드시 중간에 정수 장치를 연결 하여 염소, 유기물, 칼슘 등을 제거한다. 칼슘염은 유기산과 결합하여 커피의 단맛을 더해준다

88 7. 커피의 산패에 대한 설명으로 바른 것은 어느 것인가? 커피가 공기 중 산소와 결합하여 맛과 향이 변화하는 것을 말한다. 2 분쇄 후 일정시간이 경과하여 안정된 이후 추출하는 것이 좋다. 다크 로스티(Dark roast) 된 원두는 라이트 로스트(Light roast) 된 원두보다 서서히 산화된다. 멜라노이딘이 형성되면서 진행되는 과정이다. 8. 다음 중 포장법으로 사용하지 않는 것은 어느 것인가? 진공포장 2 산소가압포장 불활성가스포장 밸브포장 9. 다음은 커피 추출의 대 원리이다. 순서가 올바른 것은 어느 것인가? 용해, 침투, 분리 2 침투, 용해, 분리 분리, 침투, 용해 용해, 분리, 침투 세기의 음료라고 하는 에스프레소 커피 추출의 특징을 나열한 것이다. 잘못 설명된 것은 어느 것인가? 필터홀더에 분쇄된 원두커피 가루를 담아 고르기와 다지기를 끝낸 후에는 가능한 신속하게 추출버튼을 눌러야 한다. 2 보일러 내의 과열된 물의 온도를 떨어뜨리기 위하여 추출 직전 물 흘리기를 하는 것은 커피 맛을 위한 중요한 과정 중 하나이다. 에스프레소의 추출 시, 향미 보존을 위하여 예열된 데미타세에 담아 서빙하는 것이 좋다. 필터홀더를 늘 그룹헤드에 장착하여 두는 것은 다음 커피 추출에 부담을 주는 것으로 청소가 끝난 후 분리 보관한다. 5. 다음 중 배큠브루어 ( 사이폰) 추출에 관한 설명으로 틀린 것은 어느 것인가? 커피가루와 물의 접촉시간에 따라 커피의 농도를 달리할 수 있다. 2 플라스크의 표면에 물기가 없도록 마른 수건으로 닦아 준다. 커피입자를 에스프레소 추출보다 가늘게 한다. 진공식 추출로서 열원으로는 알코올램프, 할로겐램프 등이 이용된다. 52. 커피는 발견된 것만 850 여 가지의 향미성분을 포함하고 있다. 이 다양한 향미 성분을 추출하기 위하여 다양한 추출방법들이 개발되었다. 다음 추출 방법 중 수용성 성분을 가장 많이 추출할 수 있는 방법을 무엇 인가? 에스프레소 추출법 2 이브릭 추출법 더치 추출법 핸드드립 추출법 5. 일반적으로 한 잔의 커피를 마시기 위한 과정 중 반드시 거쳐야 하는 과정 아닌 것은 어느 것인가? 로스팅(Roasting) 2 블렌딩(Blending) 분쇄(Grinding) 추출(Brewing) 5. 아래의 그림은 에스프레소 기계의 플로우 미터(Flow meter)' 이다. 이 부품에 불량이 발생되어 내부 회전체 (Turbine Wheel) 가 작동하지 않을 때 나타나는 현상은 무엇인가? 그룹헤드에 찬물이 배출되게 된다. 2 커피기계의 전원이 들어오지 않는다. 커피 추출압력이 형성되지 않는다. 커피추출 물량의 조절이 되지 않는다. 55. 에스프레소 추출 과정으로 가장 적절한 순서는 어느 것인가? a Dosing b Purging c Tamping d Leveling e Brewing f Grinding f-a- d-c-b -e 2 f-d-c -a-b- e f-a- c-b-d -e f-d-b -c-a- e 56. 에스프레소 모신 부품 중에 보일러에 유입되는 찬물과 추출에 쓰이는 뜨거운 물의 흐름을 통제하는 것은 무엇인가? 펌프 모터 2 솔레노이드 밸브 플로우 미터 샤워 스크린

89 57. 다음 커피 장비의 관리 지침 중 매일 점검해야 하는 일은 어느 것인가? 보일러의 압력, 추출압력, 물의 온도 체크 2 분쇄기(Grinder) 칼날의 마모상태 연수기의 필터 교환 그룹헤드의 개스킷 교환 58. 그라인더(Grinder) 작동 후에 2 배 이상의 휴식시간이 필요한 이유는 무엇인가? 입자크기의 변화를 막기 위하여 2 분쇄되는 양의 변화를 막기 위하여 그라인더 (Grinder) 날의 열을 식히기 위하여 전기절약을 위하여 59. 에스프레소커피 제조 시 과소추출(Under extraction) 의 원인으로 올바르게 연결된 것은 어느 것인가? 가) 기준보다 높은 온도에서 추출한다. 나) 원두의 분쇄가 매우 굵다. 다) 탬핑이 매우 강하다. 라) 기준양보다 적은 원두를 사용한다. 가, 나 2 가, 다 나, 다 나, 라 60. 다음은 커피에 관련된 용어이다. 내용이 옳지 않은 것은 어느 것인가? 크레마(Crema)- 에스프레소 머신으로 추출한 커피 위에 덮이는 갈색 거품을 말한다. 2 프렌치 프레스(French Press)- 커피 추출 기구 중 하나로 가정용 에스프레소 머신이라고 할 수 있다. 디카페인 (Decaffeine)- 커피 자체에 함유되어 있는 카페인 성분을 제거한 커피를 말한다. 도피오(Doppio)- 더블 에스프레소를 지칭하는 이태리어다. 정답 오류

90 200년 시행 제 회 바리스타 (2 급) 필기시험 Ⅰ. 커피학개론. 다음 중 커피는 어디에 속하는 음료인가? 기호음료 2 영양음료 청량음료 유성음료 2. 나라에 따라 커피어원( 語 原 ) 이 다르게 전해져 왔는데, 다음 내용 중 그 연결이 옳게 짝지어진 것은 어느 것인가? 가 Turkey - Cezve 나 Arabia - Qahwah 다 Ethiopia - Kaffa 라 Greece - Briki 가, 나 2 나, 다 가, 다 나, 라. 커피에 관한 식물학적 내용 중 옳은 것은? 2 커피나무는 꼭두서니과 (Rubiaceae) 에 속하는 상록수로, 남아메리카 브라질이 원산지이다. 아라비카 종은 평균 %, 로부스타 종은 약 % 의 카페인을 함유하고 있다. 로부스타 종의 경우 연평균 강우량 2,000-,000mm 의 규칙적인 비와 충분한 햇볕을 받아야 한다. 꽃잎은 아라비카 종 장, 로부스타 종 5 장, 리베리카 종 7 장인데, 꽃이 핀 지 2- 일이면 져버린다.. 다음 설명하는 커피의 품종은 무엇인가? 주로 고지대에서 재배되며 기후조건에 영향을 많이 받아 재배가 까다로운 반면에 맛과 향이 뛰어나 종자개량과 연구가 활발하게 이루어지고 있으며 세계 커피생산량의 60-70% 를 차지하는 커피 품종 아라비카 종 2 로부스타 종 리베리카 종 카네포라 종 5. 아라비카 종 커피의 특징에 대한 설명에 해당되지 않는 것은? 대체로 풍부한 신맛과 고급스런 향을 지녔다. 2 해발 800-2,000m 의 고산지대에서 재배된다. 가격이 저렴하며 인스턴트커피의 제조에 주로 이용된다. 카리브 해, 중남미, 동아프리카 등지에서 생산된다. 6. 아라비카와 로부스타를 비교 설명한 내용 중 사실과 다른 것은? 아라비카 종 커피에 비해 로부스타 커피는 체리 숙성 기간이 더 짧다. 2 아라비카 종 커피에 비해 로부스타 커피는 일반적으로 바디(Body) 가 더 강하다. 아라비카 종 커피에 비해 로부스타 커피는 카페인 함량이 더 많다. 아라비카 종 커피에 비해 로부스타 커피는 병충해에 대한 내성이 더 강하다. 7. 아라비카 종의 적당한 재배조건이 아닌 것은? 연 평균 기온이 20 정도이고, 연 강수량이,500-,800 mm의 범위이다. 2 유기질이 풍부한 화산성 토양이 적당하다. 동쪽이나 동남쪽 방향으로 약간의 경사가 있는 곳이 적당하다. 저위도 지역이나, 고위도 지역이나 표고가 높을수록 재배에 적합하다

91 8. 다음에 설명하는 커피는? - 950년부터 브라질에서 재배되기 시작하였으며 Bourbon과 Typica 의 자연교배종이다. - 환경적응력이 좋고 특성은 Bourbon 과 Typica 의 중간적 형태이며 나무의 키가 큰 것이 단점이다. 카투라(Caturra) 2 켄트(Cent) 문도노보 (Mundo Novo) 카티모르(Catimor) 9. 아프리카 동부에 위치한 레위니옹(Reunion) 섬에서 발견된 티피카(Typica) 의 돌연변이 품종은? 카투아이 (Catuai) 2 버번(Bourbon) 수마트라 (Sumatra) 문도노보(Mundo Novo) 0. 생두의 가운데 골처럼 파인 부분을 무엇이라 하나? 과육(Pulp) 2 외피(Outer skin) 파치먼트(Parchment) 센터 컷(Center cut). 다음 중 커피 체리가 성숙하면서 노란색으로 변하는 품종은? 카로시 2 아마레로 토라자 수프레모 2. 그늘 경작법(Shading) 에 대한 설명 중 틀린 것은? 이 경작 방법으로 생산된 원두를 셰이드 그로운 커피(Shade-grown coffee) 라고 한다. 2 키 큰 나무의 그늘을 이용하여 커피나무의 일조시간을 줄여줌으로써 생두의 밀도를 높여준다. 커피나무에 그늘을 만들어 주기 위해 심는 나무를 셰이드 트리(Shade tree) 라고 한다. 잎이 넓은 나무를 심어 햇빛을 완전히 차단하는 방법이다.. 다음 설명 중 옳은 것은? 몬순커피로 유명한 것으로 인도의 Malabar AA 가 있다. 2 롱베리(Longberry) 는 기형 생두의 일종이며 체리 속에 생두가 한 개밖에 없다. 피베리(Peaberry) 는 그해 생산된 생두를 지칭한다. 패스트 크롭(Past crop) 은 수확한 지 년 이상 된 생두를 말한다.. 다음의 커피체리에 관한 내용 중 틀린 것은? 성숙한 커피 열매는 색이나 형태가 체리와 비슷해서 Cherry', 혹은 Coffee cherry' 라고 불린다. 2 일반적으로 체리의 껍질 안쪽에 과육이 있고, 과육 안쪽으로 속껍질 안에 두 개의 생두가 들어있다. 커피 생두는 한 체리에 보통 두 개가 서로 마주보는 형태로 들어있지만 간혹 세 개 이상 들어있는 경우도 있다. 가지 끝에 열리는 체리에는 생두가 하나만 들어 있는 경우도 있는데, 이런 체리를 피베리(Peaberry) 라고 부른다. 5. 아래에서 설명하는 생두 가공과정을 거쳐 얻은 커피는 어떤 종류인가? - 커피체리 수확 후 껍질을 제거하여 곧바로 건조시키는 가공방법으로, - 커피의 점액질이 그대로 생두에 흡수되어 풍부한 단맛을 형성한다. - 주로 브라질에서 사용하는 방법으로 생산량이 늘고 있는 가공법이다. 세미 워시드 커피(Semi-washed) 펄프드 내추럴 커피(Pulped-natural) 2 내추럴 커피(Natural) 워시드 커피(Washed) 6. 커피 생두의 등급(Grading) 을 정하기 위해 고려되어야 할 조건이 아닌 것은? 크기 2 밀도 수분함량 수확시기 - 9 -

92 7. 워시드 커피(Washed coffee) 의 처리방법으로 옳은 것은? Pulping Washing Fermentation Drying Hulling Cleaning Grading 2 Pulping Washing Fermentation Drying Hulling Grading Cleaning Pulping Fermentation Washing Drying Hulling Cleaning Grading Pulping Fermentation Washing Drying Hulling Grading Cleaning 8. 생두의 가공법 중에 건식법(Dry processing) 에 대한 설명으로 옳은 것은? 습식법에 비해 좋은 품질의 커피를 생산할 수 있다. 2 수확 - 이물질 제거 - 건조의 순으로 가공된다. 커피체리에서 분리된 생두를 건조하는 방법이다. 건식법으로 생산된 커피를 마일드 커피(Mild coffee) 라 부른다. 9. 다음 습식법(Wet Processing) 에 대한 설명 중 옳은 것은? 건식법에 비해 커피의 품질이 떨어진다. 2 주로 로부스타 종에 많이 사용된다. 단맛이 좋으며 바디가 비교적 강한 커피를 얻을 수 있다. 세균에 의한 발효로 Acetic acid, Lactic acid등이 생성되어 ph가.8~.0 으로 저하된다. 20. 커피의 대표적 생산지 중 하나인 과테말라에 대한 설명이다. 틀린 것은? 초콜릿 향이 나는 모카(Mocha) 커피가 유명하다. 2 수출의 70% 정도를 커피가 차지한 때도 있었다. 재배지의 고도에 따라 등급을 나누는데 인구의 25% 정도가 커피산업에 종사하고 있다. SHB 가 최상급이다. 2. 커피종자를 개량하는 목적으로 옳게 묶은 것은? 가) 단위면적당 많은 생산량을 얻기 위한 목적 나) 키가 큰 커피나무를 개발하기 위한 목적 다) 병충해에 강한 품종을 개발하기 위한 목적 라) 소규모 경작을 쉽게 하기 위한 목적 가, 나 2 나, 다 다, 라 가, 다 22. 다음의 샘플 중 SCAA 의 " 스페셜티 커피(Specialty coffee) 분류기준 " 에 의한 스페셜티 그레이드(Specialty grade) 에 해당되는 커피는? 2 결점두가 한 개도 없으나 퀘이커(Quaker) 가 2개 발견된 샘플 미성숙두 (Unripe) 가 5 개, 플로터(Floater) 가 5개가 발견된 샘플 쉘(Shell) 이 5 개, 마른 체리(Dried cherry) 가 한 개 발견된 샘플 돌이 2개 발견된 샘플 2. 정상 생두에 포함된 결점두에 대한 다음 정보 중 옳지 않은 것은? 외부물질인 돌, 나뭇가지 등은 결점두에 속하지 않는다. 2 벌레가 먹거나, 부서져 모양이 불규칙한 생두이다. 검은 색, 갈색, 덜 성숙한 듯한 녹색 등으로 색깔이 불규칙한 생두이다. 향미에 가장 큰 영향을 미치고, 뉴욕거래소의 NY 등급 기준으로 가장 점수가 높은 결점두에는 black bean 및 sour bean 등이 있다

93 2. SCAA 분류법 중 Specialty Grade 의 등급기준에 해당하지 않는 것은? 50g 안에 결점수(Full defect) 가 5 이내이며 프라이머리 디펙트(Primary defect) 는 허용되지 않는다. 2 퀘이커(Quaker) 는 로스팅 된 커피 00g 중 개까지 허용된다. 생두의 허용 수분함량은 0-% 이내이다. Body, Flavor, Aroma, Acidity 등의 특성을 가지고 있어야 한다. 25. 좋은 생두의 조건을 나열하면 다음과 같다. ( ) 안에 들어갈 옳은 내용은? 좋은 생두는 일반적으로 크기가 크고, 밀도가 ( ), 색은 ( ), 수분함량이 ( ) 정도인 것이 고급으로 분류된다. 그러나 크기가 크다고 해서 꼭 좋은 생두는 아니다. 주로 고지대에서 자라나는 커피열매는 밀도가 ( ), 맛과 향이 깊고 풍부하다. 낮으며, 어두운 갈색, 2%, 낮으며 2 높으며, 어두운 갈색, 0%, 낮으며 높으며, 밝은 청록색, 2%, 높으며 낮으며, 밝은 청록색, 2%, 낮으며 26. 우유의 표면장력을 설명한 것이다. 옳은 내용으로 연결된 것은? 가) 우유는 순수한 물보다 표면장력이 높다. 나) 우유의 온도가 증가하면 표면장력도 증가한다. 다) 탈지유는 전유보다 표면장력이 높다. 라) 표면장력이 낮으면 거품이 잘 일어난다. 가, 나 2 가, 라 나, 다 다, 라 27. 다음 중 커피가 인체에 미치는 영향이 아닌 것은? 심장 박동 수를 감소시켜 진정의 효과를 나타낸다. 2 중추신경계를 자극하여 정신을 맑게 한다. 이뇨제의 역할을 하여 소변의 양을 증가시킨다. 위를 자극하여 위액의 분비를 촉진시킨다. 28. 우유를 마시면 소화가 잘 되지 않아서 속이 거북해지는 현상을 유당불내증이라고 한다. 유당불내증에 대한 설명 중 틀린 것은? 유당불내증은 대개 유전적 현상이다. 2 한국인의 대부분은 중학교 고학년이 되면 유당불내증이 나타나는 후천성 유당불내증 현상을 보인다. 한국인은 우유를 잘 소화시키지 못하는 경향이 많다. 백인이나 동양인보다 아프리카인이 우유를 더 잘 소화한다. 29. 다음은 디카페인 커피의 제조과정을 설명한 내용인데, 어떤 종류의 추출법을 설명한 것인가? 가. 추출속도가 빨라 회수 카페인의 순수도가 높다. 나. 가장 많이 사용되는 디카페인의 제조 과정이다. 다. 용매가 직접 생두에 닿지 않아 안전하고 경제적인 방법이다. 초임계 추출법 2 증류 추출법 물 추출법 용매 추출법 0. 아래의 내용 ( ) 안에 적합한 용어는 무엇인가? 서비스를 제공하는 종업원과 이를 받아들이는 고객 간의 원활한 상호작용이 이루어지는 시점은 ( ) 이라 하며, 고객의 만족도는 이 시점에서 최대가 되므로 서비스업은 이에 대한 관리에 최선을 다해야 한다. 서비스 기대점 2 서비스 접점 서비스 순환점 서비스 시발점 - 9 -

94 II. 로스팅과 향미 평가. 커피를 로스팅 하는 이유로 타당하지 않은 것은? 커피의 맛과 향을 얻기 위하여 2 오래 보관하기 위하여 커피추출을 쉽게 하기 위해서 커피의 독특한 색을 얻기 위해서 2. 커피를 볶을 때 기본적인 세 가지 단계에 속하지 않는 것은? 건조(Dry) 2 열분해(Pyrolysis) 냉각(Cooling) 포장(Packing). 커피 로스팅 시 일어나는 물리적 현상으로 옳지 않은 것은? 원두 부피의 지속적 감소 2 수분이 증발하고 팽창되면서 크랙이 발생 커피 조직이 다공질화하면서 추출 조건이 좋아짐. 온도의 상승으로 원두와 실버스킨의 분리. 로스팅의 8 단계 분류 중 프렌치로스트 (French roast) 에 해당하는 SCAA 구분 명칭은? Medium roast 2 Moderately dark roast Dark roast Very dark roast 5. 로스팅 된 원두의 쓴맛 중 0% 정도를 차지하는 것은? 카페인 2 유기산 트리고넬린 퀴닌산 6. 커피를 로스팅할 때 일어나는 성분의 양적 변화 중 다른 하나는? Caffeine( 카페인) Chlorogenic acid( 클로로젠 산) 2 Free sugar( 당류) Trigonelline( 트리고넬린 ) 7. 생두를 로스팅을 함으로써 가장 현저하게 감소되는 물질은? 지질 2 카페인 섬유소 자당 8. 마이야르 반응(Maillard reaction) 에 대한 설명 중 가장 적합한 내용은? 효소적 갈변화 반응이다 2 멜라노이딘이 형성되어 갈색을 띠게 되는 반응이다. 캐러멜화 (Caramelization) 라고도 한다. 탄수화물을 가열하면 일어나는 반응이다. 9. 커피생두의 로스팅에 의하여 열분해 되어 로스팅으로 인한 플레이버(Flavor) 와 비타민인 Niacin이 생성되는 것으로 알려져 있는 성분은? Cafestol 2 Chlorogenic acid류 Trigonelline Caffeine 0. 생두의 화학성분 중에 산화적 스트레스 예방 및 유해 산소류 제거능력 등의 항산화 효능을 보유한 성분으로 옳은 것은? 아세트 산(acetic acid) 클로로젠산 (chlorogenic acid) 2 글루탐산(glutamic acid) 옥살산(oxalic acid) - 9 -

95 . 다음은 향기에 대한 원칙이다. 틀린 것은? 향기는 기체 상태로만 느낄 수 있다. 2 커피 향기의 분자량에 따른 특징은 일반적으로 분자량이 작을수록 날카롭고 거칠게 느껴진다. 커피의 향기는 원인요소에 따른 특징과 분자량에 따른 특징에 의한 이중 구조로 파악할 수 있다. 향기에 대한 판단은 일반적으로 경험이나 훈련에 의해 쌓인 기억에 의존한다. 2. 커피 향기의 생성 원리에 의한 분류로 적합하지 않은 것은? 효소작용 2 갈변반응 건열반응 중합반응. 효소작용에 의해 생성된 향기가 아닌 것은 야채 향기 2 과일 향기 캔디 향기 꽃향기. 갈변반응에 의해서 나타나는 향기는? 두류 향기 2 물엿 향기 감귤 향기 딸기 향기 5. 다음에 설명에서 ( ) 안에 들어간 단어를 바르게 연결한 것은? 음식이나 음료를 섭취하거나 섭취한 후, 입안에서 물리적으로 느껴지는 촉감을 ( ) ( 이) 라 하며, 입안에 있는 말초 신경은 커피의 점도와 미끈함을 감지하는데 이 두가지를 집합적으로 ( ) ( 이) 라 부른다. Mouthfeel, Body 2 Mouthfeel, Flaver Aftertaste, Mouthfeel Flaver, Aftertaste III. 커피 추출 6. 커피를 추출할 때 주의해야 할 점 등에 대해 바르게 설명하지 못한 것은 어느 것 인가? 커피를 추출할 때 물의 온도는 일반적으로 로스팅의 정도에 따라 다르게 적용하여 추출하여야 한다. 2 커피를 추출할 때 커피의 분쇄 크기는 추출 시간, 즉 맛에 직접적으로 영향을 미치므로 추구하는 맛에 따라 다르게 분쇄한다. 커피를 추출할 때 가장 중요하게 생각해야 할 부분은 추출 원리상 투과식인지 혹은 침출식인지를 고려해야 한다. 커피를 추출하기 위해서는 가장 먼저 커피의 상태를 살펴야 한다. 7. 커피 추출에 사용하는 물의 조건은 다양할 수 있다. 다음 중 추출에 관여하는 물의 조건으로 반드시 고려하지 않아도 되는 것은? 주전자의 재질 2 사용할 온도 추출에 걸리는 시간 추출액량 8. 다음 원두 저장 중 수분의 영향에 대한 설명으로 적절한 것은? 원두가 수분을 흡수하면 맛 성분의 산화가 촉진된다. 2 상온에서 저장할 경우 상대습도 50% 일 때 - 일 후 부터 산패가 일어난다. 원두에 흡착하는 수분은 커피의 탄산가스를 방출시켜서 맛 성분의 산화를 촉진한다. 상온에서는 상대습도가 0% 이더라도 - 주 후부터 산패가 일어난다. 9. 다음 중 원두의 산패가 가장 빠르게 진행되는 것은? 밀폐되지 않고 개봉된 원두 2 미리 갈아놓은 원두 원웨이 밸브(Oneway-valve) 가 없이 포장된 원두 호퍼 안에 들어있는 원두

96 50. 원두를 포장할 때 사용되지 않는 방법은? 진공 포장 법 2 산소 가압 포장 법 불활성 가스 포장 법 밸브 포장 법 5. 물과 비교한 에스프레소 추출액의 물리화학적 차이이다. 틀린 것은? 굴절률이 증가한다. 2 표면 장력이 증가한다. 전기 전도도가 높아진다. ph 가 낮아진다. 52. 에스프레소 커피의 특징을 나열한 것 중 잘못 기술된 것은? 에스프레소 커피는 빠르게 추출하는 커피 로 express 가 어원이다. 2 분쇄된 커피에 중력의 이다. 9배를 가하므로 수용성 성분과 함께 지용성 성분까지 추출해 내는 가압투과식 추출법 에스프레소 커피의 일반적인 원두량은 한 잔당 7-8g 달라질 수 있다. 이태리에서 탄생된 에스프레소는 당연히 그 로스팅 정도를 정도로 포터 필터의 사이즈에 따라 적정량이 조금씩 Italian Roasting Grade 로 해야 한다. 5. 가동 중인 기계의 포터필터 ( 필터홀더) 보관 방법 중 적당한 것은? 그룹에 장착한 상태로 보관한다. 2 기계 위에 올려놓는다. 컵 받침대에 둔다. 깨끗한 테이블 위에 올려놓는다. 5. 다음 중 커피기계에서 보일러와 연관이 없는 것은? 수위 감지기 2 압력 조절 장치 플로우미터 히터 55. 지하수를 에스프레소 기계에 직접 연결해 사용하려고 한다. 이때 다음 중 기계에 치명적인 무기질은? 철 2 칼슘 인 납 56. 에스프레소 추출 전 물 흘려보내기 동작에 대한 내용이다. 틀린 것은? 그룹 헤드에 남아있을 수 있는 찌꺼기를 제거하기 위한 동작이다. 2 머신의 정상 작동여부를 확인하는 동작이다. 과열되어 있을 수 있는 추출수를 제거하기 위한 동작이다. 드립 트레이(Drip Tray) 를 씻어내 잔 밑 부분의 청결을 유지하기 위한 동작이다. 57. 추출된 에스프레소의 평가 시 관능적(Sensory) 평가에 대한 잘못된 설명은? 크레마의 컬러는 붉은색이 감도는 갈색이 좋다. 2 크레마는 지속력과 복원력이 높을수록 좋다고 평가한다. 신맛, 쓴맛 그리고 짠맛이 균형 잡힌 에스프레소를 훌륭하다고 평가한다. 바디(Body) 가 강할수록 훌륭한 쪽으로 평가한다. 58. 다음은 에스프레소에 관련된 용어들이다. 바르게 설명된 것은? 룽고(Lungo) : 에스프레소보다 추출시간을 길게 하여 oz 보다 양이 많게 추출된 에스프레소이다. 2 데미타세 (Demitasse) : 시간을 짧게 하여 쓴맛을 더 강조한 에스프레소이다. 리스트레또 (Ristretto) : 시간을 길게 하여 추출한 쓴맛을 더 강조한 에스프레소이다. 도피오(Doppio) : 한입에 들이킬 정도로 작은 잔의 커피 라는 뜻의 프랑스 용어이다

97 59. 에스프레소 추출 과정으로 가장 적절한 순서는 어느 것인가? A. Dosing B. Purging C. Tamping D. Leveling E. Brewing F. Grinding F-D-B-C-A-E 2 F-D-C-A-B-E F-A-C-B-D-E F-A-D-C-B-E 60. 에스프레소의 정상 추출로 보기 힘든 것은 무엇인가? 커피 색깔은 검은 갈색(Dark brown) 을 띤다. 2 커피의 유속이 처음부터 끝까지 일정하게 거의 수직으로 추출된다. 부드러운 크레마가 ~5mm 정도 표면에 형성된다. 약 25초 정도에 플레이버가 풍부한 25~0ml 의 커피액이 추출된다. 정답

98 20년 시행 제 회 바리스타 (2 급) 필기시험 Ⅰ. 커피학개론. 다음 커피나무에 관한 설명 중 옳은 내용은 어느 것인가? 아라비카 종 커피는 일 년 내내 온도 차이가 크지 않은 고지대에 재배하기 때문에 꽃 피는 시기가 일정하다. 2 커피나무에 꽃이 피었다가 지고 체리가 맺히기 시작하면, 이로부터 6-8 주 지나야 수확이 가능하다. 체리는 익어감에 따라 빨간색이나 노란색에서 초록색으로 변해 간다. 커피나무는 체리를 맺기 시작하면 5 년 정도 지나야 수확이 안정되며, 경제성 있게 수확할 수 있는 기간은 20-0 년이라고 보아야 된다. 2. 다음의 커피체리 (Coffee cherry) 에 대한 설명 중 틀린 것은 어느 것인가? 커피체리는 커피종자에 따라 성장속도가 다르다. 2 커피 꽃이 지고 체리가 맺혀서 수확할 때까지의 기간은 일반적으로 아라비카 종이 로부스타 종보다 길다. 커피체리는 과육, 점액질, 파치먼트, 은피, 생두의 구조로 이루어져 있다. 일반적으로 정상적인 체리 안에는 생두가 2 개 들어 있다.. 다음 중 아라비카 종 커피의 특징은 어느 것인가? 나무의 성질이 예민해 생산지의 기후환경과 토양조건에 따라 독특한 개성을 지닌다. 2 동남아시아, 특히 베트남과 인도네시아에서 주로 생산된다. 쓴맛이 강하고 카페인 함유량이 비교적 높다. 가격이 저렴해 대부분 블렌딩(blending) 용으로 사용된다.. 아라비카 원종에 가장 가까운 품종으로서 콩의 모양은 긴 편이며 좋은 향과 신맛을 가지고 있으나 그늘 경작법 (Shading) 이 필요하며 생산성이 낮은 품종은 어느 것인가? 카투라(Catura) 티피카(Typica) 2 문도 노보(Mondo-Novo) 켄트(Kent) 5. 다음 중 아라비카 종에 대한 설명으로 부적합한 것은 어느 것인가? 커피나무의 귀족 이라고도 불리며, 2쌍의 염색체를 갖고 꽃이 핀 후 개월이 지나서야 커피체리가 빨갛게 익는다. 2 원산지는 에티오피아 (Ethiopia) 로 75 년 스웨덴 식물학자 칼 폰 린네(Carl von Linne) 에 의해 처음으로 학계에 등록되었다. 5-2 의 기온에서 연평균 강우량,500-2,000 mm의 규칙적인 비와 직사광선은 아니지만 충분한 햇볕을 받아야 한다. 가장 많이 알려진 품종으로 티피카(Typica) 와 버번(Bourbon) 이 있으나, 커피 재배가 확대되면서 카투라 (Catura), 문도 노보(Mundo Novo), 블루마운틴 (Blue Mountain) 등 품종도 다양해졌다. 6. 다음 중 로부스타와의 교배종은 다음 중 어느 것인가? 켄트(Kent) 이카투(Icatu) 2 카투라(Catura) 문도 노보(Mondo-Novo)

99 7. 커피나무의 생육 조건에 대한 설명으로 맞는 것은 어느 것인가? 커피벨트 ( 커피 존) 는 위도를 중심으로 한 남, 북위 0 사이 이다 2 생두의 밀도가 높을수록 깊은 맛과 향을 지닌다. 일교차가 작을수록 커피체리의 밀도가 높고 향미가 강한 커피를 생산할 수 있다. 일반적으로 저지대에서 재배되는 커피나무일수록 생산량이 적다. 8. 다음 중 모카(Mocha!) 의 의미로 쓰이지 않는 것은 어느 것인가? 예멘의 옛 커피 수출항구 이름 2 예멘 산 커피의 총칭 부드러운 커피의 총칭 초콜릿의 의미 9. 그늘 경작법(Shading) 에 대한 다음 설명 중 틀린 것은 어느 것인가? 이 경작 방법으로 생산된 원두를 섀이드 그로운 커피(Shade-grown coffee) 라고 한다. 2 키 큰 나무의 그늘을 이용하여 커피나무의 일조시간을 줄여줌으로써 생두의 밀도를 높여준다. 커피나무에 그늘을 만들어 주기 위해 심는 나무를 섀이드 트리(Shade tree) 라고 한다. 잎이 넓은 나무를 심어 햇빛을 완전히 차단하는 방법이다. 0. 커피 재배조건에 대한 다음 설명 중 틀린 것은 어느 것인가? 햇볕이 강한 지역이 좋다. 2 수확 시점에선 건조한 기후가 필요하다. 개화 시까지 충분한 강우량이 필요하다. 배수가 잘 되는 지역이 적합하다.. 수확한 체리의 가공, 건조방법으로 올바른 설명은 어느 것인가? 수확한 커피의 가공 방식은 크게 건식법(Dry method) 과 습식법(Wet method) 이 있다. 2 건식법에서는 체리의 함수율이 20% 정도가 될 때까지 - 주간 말리는데, 햇볕이 약하거나 습도가 높은 지역에선 주까지도 건조시킨다. 습식법(Wet method) 은 수확한 체리에서 이물질을 바람에 날려 제거한 다음 체리를 펼쳐놓고 자주 뒤집어 가며 햇볕에 말린다. 건식법 (Dry method) 은 비용이 많이 드는 습식법(Wet method) 에 비해 훨씬 경제적이고, 커피의 품질이 좋아 브라질 아라비카 전체 생산량의 95% 가 이 방법을 사용한다. 2. 습식법(Wet method) 을 이용한 가공과정에 대하여 틀리게 설명한 것은 다음 중 어느 것인가? 물이 풍부한 중남미 지역에서 아라비카 종 생산 시 주로 이용된다. 2 수확한 체리는 물을 이용해 가벼운 체리(Floater) 와 무거운 체리(Sinker) 로 분리한다. 발효조에서 6-6시간 정도 발효시키면 ph가.8-.0 범위로 내려간다. 건식법에 비해 생산단가가 싸고 친환경적이다.. 향미가 풍부한 품질 좋은 커피를 생산하기 위한 방법으로 올바른 것은 어느 것인가? 생두의 수분을 완전히 건조하기 위해 장기간 햇볕에 건조시킨다. 2 완전히 익은 붉은 색의 체리를 선별 수확한다. 유기농법으로 가공한다. 수확 후 커피 체리껍질은 제거한 다음 건조시켜야 한다

100 . 다음의 SCAA 기준에 의한 결점두 (Defect bean) 중 커피 맛과 향에 가장 영향을 덜 미치는 것은 어느 것인가? Shell Fungus damaged 2 Black bean Sour bean 5. 커피 가공과정에서 생두 크기에 의한 선별 작업을 무엇이라 부르는가? Hulling 2 Cleaning Polishing Screening 6. 다음은 커피가 생산되는 국가와 대표적인 커피를 연결한 것이다. 바르지 않은 것은 어느 것인가? 2 인도네시아 콜롬비아 자메이카 코스타리카 - 코나 엑스트라 팬시(Kona Extra Fancy) - 메데린(Medellin) Supremo - 블루마운틴 (Blue mountain) No. - 따라주(Tarrazu) SHB 7. 녹색, 청색 계통과 같이 색이 짙은 생두의 특징은 무엇인가? 수확한지 오래되었다. 2 신맛이 약하다. 수분이 많다. 떫은맛이 강하다 8. 생두 보관과정 중에 생두가 비에 젖어 하얀 곰팡이가 생겨 결점두가 되었다. 이와 같은 결점두는 아래 표기 중 어디에 해당되는가? Sour bean 2 Black bean Fungus damaged Insect damage 9. 스팀을 이용하여 우유 거품(Foamed milk) 을 만들 때 거품을 형성하는 우유의 가장 중요한 성분은 어느 것인가? 지방 2 단백질 칼슘 비타민 20. 크림의 우모현상 (Feathering) 이란 뜨거운 커피에 커피크림을 첨가하면 커피의 표면에 작은 형태의 털 조각이 떠다니는 것과 같은 응고현상이 일어나는 것을 말한다. 이와 같은 현상을 일으키는 우유 중의 성분은 무엇인가? 지질 2 유청단백질 유당 무기질 2. 커피가 건강에 미치는 효과를 설명한 것 중 틀리게 설명한 것은 어느 것인가? 커피에는 체내의 지방을 분해하는 다이어트 촉진 효과가 있다. 2 카페인은 스트레스를 감소시키는 효과가 있다. 커피는 아로마테라피 ( 향기치료) 로 활용될 수 있다. 커피는 활성산소 증가 효과를 가지고 있다. 22. 커피를 많이 마시면 가장 많이 보충해 주어야 할 영양소 및 무기질은 다음 중어느 것인가? 칼슘 2 칼륨 비타민 D 인산나트륨 2. 바리스타는 커피와 같은 식음료의 품질관리 차원에서 HACCP 제도에 대한 지식이 갖추어져야 한다. 이 제도에 대한 설명으로 옳은 것은 어느 것인가? 유해한 미생물이 손, 기구, 용기 등에 전이되는 정도를 분석하는 제도 2 식품과 음료를 대상으로 대장균이 증식하는 정도를 측정하는 제도 소비자들에게 공중 보건 상 건강을 해칠 수 있는 요인들을 공지하는 제도 식품의 위해요소를 미리 확인, 예방함으로써 식품의 안전성을 관리하는 위생제도

101 2. 커피 제조 시 바리스타가 지켜야 할 위생관리로서 적절한 것은 어느 것인가? 행주와 수건은 0 이상 온수에 중성세제로 세척 후, 00 이상 5 분간 열탕 소독한다. 2 커피 잔, 유리컵 및 커피 관련기물은 찬물로 깨끗이 씻어 둔다. 커피제조 작업대는 일 회 정도 세척, 청소 관리한다. 재료와 기구 보관고는 분기별로 회 이상 청소 관리한다. 25. 식품의 부패란 주로 어떤 성분이 변질된 것인가? 단백질 2 지방 당질 비타민 26. 다음의 커피에 관한 기술 중 올바르지 않게 설명된 항목은 어느 것인가? 자연상태에서 아라비카종은 자가수분을 하고, 로부스타종은 타가수분을 한다. 2 커피 체리 안에는 생두가 두 개씩 들어있는데 예외적으로 한 개나 두 개 이상이 들어 있는 체리도 발견된다. 커피 꽃은 하얀 색인데 품종에 따라 빨간색이거나 노란색인 경우도 있다. 아라비카 종 커피나무 잎은 로부스타에 비해 작고 길쭉하며 짙은 녹색을 띤다. 27. 다음에서 설명하는 것은 무엇인가? 일반적인 커피열매는 체리 안에 두 개의 콩을 가지고 있으나 한 개의 콩을 가지고 있는 경우가 발견된다. 발생원인은 유전적 결함, 환경적 조건 또는 불완전한 수정 등이다. 일반 콩과 품질이 비슷하나 스페셜 등급으로 팔릴 때도 있다. 롱베리 2 숏베리 피베리 마라고지페 28. 9년 에티오피아에서 획득한 것을 9~92 년도에 케냐로 보내게 되는데 그때 붙여진 이름으로, 이후 탄자니아, 코스타리카를 거쳐 파나마에 이식된 커피품종은 어느 것인가? 부르봉 2 게이샤 네키세 파카마라 29. 커피전문점 (Cafe) 의 경영차원에서 해피 아워(Happy hour)' 를 올바르게 설명한 것은 어느 것인가? 사은 특별행사 여흥의 시간대 2 가격할인 시간대 영업시간 이외의 시간대 0. 다음 중 바리스타 (Barista) 의 기본자세로 틀린 것은 어느 것인가? 머리는 청결을 유지하고 긴 머리는 묶는다. 2 화장은 진하지 않게 하고 손톱은 짧게 깎는다. 깨끗한 유니폼과 앞치마를 착용한다. 향이 강하고 좋은 향수를 사용하여 손님에게 좋은 인상을 준다. II. 로스팅과 향미 평가. 커핑(Cupping) 에서 커피에 뜨거운 물을 부었을 때 부풀어 오른 커피의 향기를 평가하는 용어는 다음 중 어느 것인가? Crust 2 Dry Aroma Balance Clean Cup 2. 다음 중 SCAA 커피 품질 평가(Coffee Cupping) 중 평가하지 않는 항목은 어느 것인가? 밸런스(Balance) 쓴맛(Bitterness) 2 후미(Aftertaste) 커피향기(Fragrance/Aroma) - 0 -

102 . 커피의 평가 용어 중 옳은 설명은 어느 것인가? 가) Flavor : 입속에 커피를 머금었을 때 느껴지는 맛과 향 나) Fragrance : 분쇄된 원두 상태의 커피에서 발산되는 향 다) Bouquet : 추출된 커피에서 후각으로 느껴지는 다양한 꽃 향기 라) Aftertaste : 커피가 입안에 있을 때 지속적으로 느낄 수 있는 맛 가, 나 2 가, 라 나, 다 다, 라. 생두의 화학성분 중에 산화적 스트레스 예방 및 유해 산소 류 제거능력 등의 항산화 효능을 보유한 성분으로 옳은 것은 어느 것인가? 아세트산(Acetic acid) 클로로겐산(Chlorogenic acid) 2 글루탐산(Glutamic acid) 옥살산(Oxalic acid) 5. 로스팅과정 중 커피 생두에 함유된 카페인의 변화에 대하여 바르게 설명한 것은 어느 것인가? 열에 안정하고, 0 이상에서는 일부 승화하여 소실되기 시작하지만, 생두에 있던 카페인의 대부분은 원두에 남는다. 2 열에 안정하지만, 0 이상에서는 모두 승화하여 소실된다. 열에 안정하고, 0 이상에서는 일부분이 승화하여 소실되지만, 원두에 함유된 최종 카페인의 양은 증가 된다. 로스팅이 진행됨에 따라 유리아미노산에 의하여 카페인이 생합성된다. 6. 다음 중 커피의 갈색 색소의 형성 반응이 아닌 것은 어느 것인가? 생두에 5~0% 함유된 자당(Sucrose) 의 캐러멜화(Caramelization) 2 아미노산 및 환원당 사이의 마이야르 반응(Maillard reaction) 단백질, 다당류 혹은 클로로겐산 (Chlorogenic acid) 류, 트리고넬린 (Trigonelline) 분해물질들이 결합된 고분자 혼합물 커피생두에 함유된 불포화지방산의 자동산화반응 7. 커피 생두의 0% 정도 차지하며, 로스팅 시 커피 특유의 갈색으로 변하게 하고 향기와 감칠맛을 증대시키는 역할을 하는 성분은 다음 중 어느 것인가? 섬유질 2 당분 회분 카페인 8. 다음의 내용에 해당하는 것은 어느 것인가? - 서로 다른 커피를 혼합하여 새로운 맛과 향을 지닌 커피를 만들기 위한 작업이다. - 같은 품종이라도 로스팅의 강약 정도를 달리해서 배합하는 경우도 있다. - 커피의 품질을 일정하게 유지할 수 있다는 장점이 있다. Cupping 2 Blending Roasting Foaming 9. 로스팅에 관한 아래 설명 중 옳은 것은 어느 것인가? 생두는 로스터 내부에서 의 열풍으로 가열된다. 2 흡열반응은 2 차 팽창 후에 일어난다. 생두의 탄수화물, 지방, 단백질, 유기산 등이 분해되기 시작하는 온도는 200 이후부터이다. 생두조직의 내부 온도가 60 정도에서 수분의 증발이 끝나고, 색상이 황색으로 변하기 시작한다

103 0. 다음은 생두를 로스팅 할 때 일어나는 과정을 설명한 것이다. 잘못 설명한 것은 어느 것인가? 커피의 로스팅 초기에는 수분이 증발하고 신맛이 증가하나 진행이 오래될수록 쓴맛이 점차 증가한다. 2 커피 생콩을 로스팅하면 팽창이 진행되면서 탁한 느낌을 주는 차 크랙과 가볍고 날카로운 느낌의 2차 크랙으로, 두 번의 크랙이 일어난다. 커피를 로스팅할 때는 수분 증발, 무게 감소, 향미 물질 방출, 부피 감소, 밀도 감소의 현상이 일어난다. 로스팅은 수분의 증발, 열분해, 그리고 냉각의 세 단계로 분류할 수 있다.. 다음 중 로스팅 진행 중 일어나는 일에 대한 설명 중 틀린 것은 어느 것인가? 로스팅 정도를 강하게 할수록 원두의 무게는 줄어든다. 2 원두 지방성분의 비율은 일정 순간까지 증가한다. 이산화탄소는 증가하며 옅은 풋 냄새의 향은 감소한다. 카페인의 양은 증가한다. 2. 로스팅에 대한 설명 중 틀린 것은 어느 것인가? 로스팅을 하기 전, 머신은 강한 화력으로 빨리 예열시켜야 한다. 2 로스팅을 하기 전, 생두의 수분함량, 밀도, 수확연도, 가공 방법 등을 점검한다. 머신의 성능과 자신이 원하는 커피의 특성에 맞춰 생두의 양을 결정한다. 로스팅을 하기 전, 로스팅 포인트(Roasting point) 를 미리 결정한다.. 원두에서 가장 많이 발생하는 가스의 주성분은 다음 중 어느 것인가? 질소가스(N ₂) 2 탄산가스(CO ₂) 산소(O ₂) 일산화탄소(CO). 다음은 커피의 어떤 성분을 설명한 것인가? 무색의 폴리페놀 성분의 총칭이다. 물에 잘 녹으며 혀의 점막 단백질을 응고시켜 강한 떫은맛을 내게 한다. 그러나 이들이 중합되거나 산화되면 물에 녹지 않아 떫은맛이 없어진다. 클로로겐산 (Chlorogenic acid), 카 테킨류(Catechins) 가 이에 속한다. 식물의 갈변 원인 중 하나이다. 지방산 2 알데히드류 사포닌 타닌류 5. 같은 종류의 생두를 수확 후 보관년도에 따라 New crop, Past crop, Old crop, Aged bean으로 분류할 수 있다. 이들 중 로스팅 할 때 열량을 가장 많이 공급해 주어야하는 생두는 어느 것인가? New crop( 뉴 크롭) Old crop( 올드 크롭) 2 Past crop( 패스트 크롭) Aged bean( 에이즈드 빈) III. 커피 추출 6. 추출을 위한 분쇄 방법 중 틀린 설명은 어느 것인가? 선택한 추출방법에 알맞은 분쇄입자를 선택해야 한다. 2 분쇄 입자의 크기가 균일해야 양질의 성분을 일정하게 추출할 수 있다. 분쇄된 커피에 미분이 많이 함유되어 있을 때 좋은 맛의 커피를 추출할 수 있다. 적합한 분쇄는 양질의 원두, 적절한 로스팅, 올바른 추출법과 함께 좋은 커피를 얻기 위한 중요한 요소이다. 7. 다음은 커피 추출의 삼대 원리이다. 순서가 올바른 것은 어느 것인가? 용해, 침투, 분리 2 침투, 용해, 분리 분리, 침투, 용해 용해, 분리, 침투 - 0 -

104 8. 추출할 때 에스프레소의 품질을 결정하는 요소와 거리가 먼 것은 어느 것인가? 원두의 신선도 정수된 물의 표면 장력 2 분쇄한 원두의 굵기 정도 추출 속도의 적절성 9. 다음 중 에스프레소 평가 기준으로 옳은 것은 어느 것인가? 2 적정 추출량, 크레마의 두께와 지속성, 크레마의 색깔, 향기의 질, 맛의 균형감 적정 추출량, 전체 / 이상의 크레마, 크레마의 색깔, 향기의 질, 맛의 강렬함 적정 추출량, 전체 / 이상의 크레마, 크레마의 색깔, 톡 쏘는 강한 향기, 맛의 균형감 적정 추출량, 크레마의 두께와 지속성, 크레마의 색깔, 향기의 질, 맛의 강렬함 50. 에스프레소 머신의 보일러가 데워지지 않을 때의 원인이 아닌 것은 다음 중 어느 것인가? 히터가 불량일 때 전압이 낮을 때 2 압력 스위치가 불량일 때 과열 방지 바이메탈이 차단되었을 때 5. 연수기는 주기적으로 청소를 하는데 청소는 무엇으로 하는가? 소금 2 우유 식초 뜨거운 물 52. 에스프레소 커피 추출의 특징 중 잘못 설명된 것은 어느 것인가? 필터홀더에 분쇄된 원두커피 가루를 담아 고르기와 다지기를 끝내고 장착한 후에는 가능한 신속하게 추출 버튼을 눌러야 한다. 2 보일러 내의 과열된 물의 온도를 조절하기 위하여 추출 직전 물 흘리기를 하는 것은 커피 맛을 위한 중요한 과정 중 하나이다. 에스프레소의 추출 시, 향미 변화를 막기 위하여 예열된 데미타쎄에 담아 서빙하는 것이 옳다. 필터홀더를 늘 그룹헤드에 장착하여 두는 것은 다음 커피 추출에 부담을 주는 것으로 청소가 끝난 후 분리 보관한다. 5. 에스프레소 머신의 일일 점검사항이 아닌 것은 어느 것인가? 보일러 압력 개스킷의 마모상태 2 물의 온도 체크 디스포션 스크린의 세척상태 5. 에스프레소 추출 원리를 설명한 것이다. 틀린 것은 어느 것인가? 용해성 물질은 추출되고 불용해성 물질은 추출되지 않는다. 2 고압의 물이 커피를 통과하기 때문에 입자는 드립방식보다 미세하게 분쇄해야 한다. 주로 높은 온도와 압력을 이용한 추출수율이 높은 방법이다. 적절한 농도를 내고 일관성을 유지할 수 있도록 규격화한 방식이다. 55. 다음은 에스프레소 추출에 관한 설명이다. 예문 중 가장 모범적으로 추출된 에스프레소는 어느 것인가? 0ml 정도 되는 커피에 약간 붉은 빛이 도는 고운 황금색 크레마가 고르게 덮여 있으면서 크레마의 중앙에 하얀 무늬가 / 정도 나타나 있다. 2 25ml 정도 되는 커피에 은은한 붉은 빛이 도는 고운 황금색 크레마가 전체 추출액의 /7 정도 덮여 있다. 0ml 정도 되는 커피에 검은 테두리가 엷게 깔린 황금색 크레마가 전체 추출액의 /7 정도 덮여 있다. 25ml 정도 되는 커피에 바깥쪽으로는 검은 테두리가 얇게 둘러싸고 있고 안으로는 하얀 무늬의 크레마 표면의 / 정도를 덮고 있다

105 56. 그라인더 (Grinder) 에 적절한 굵기의 커피를 분쇄하여 배출 레버의 작동으로 일정한 양의 커피가 배출되도록 하는 동작을 무엇이라 하는가? Grinding 2 Cupping Packing Dosing 57. 에스프레소 추출 전 물 흘려보내기 동작 중 틀린 것은 어느 것인가? 그룹 헤드에 묻어 있을 수 있는 찌꺼기를 제거하기 위한 동작이다. 2 머신의 정상 작동여부를 확인하는 동작이다. 과열되어 있을 수 있는 추출수의 온도를 조절하기 위한 동작이다. 드립 트레이(Drip tray) 를 씻어내어 잔 밑 부분의 청결을 유지하기 위한 동작이다. 58. 커피 분쇄와 관련한 다음 설명 중 옳은 것은 어느 것인가? 원두의 로스팅 정도가 강할수록 분쇄속도는 느려진다. 2 원두의 함수율이 높아질수록 분쇄속도는 느려진다. 분쇄 커피입자가 가늘수록 물의 흐름이 빨라진다. 원두의 밀도가 높을수록 분쇄속도는 빨라진다. 59. 다음 탬핑과 태핑에 대한 설명으로 옳은 것은 어느 것인가? 그라인딩 된 커피를 포타필터에 담는 과정이다. 2 태핑이 강해야 좋은 커피를 추출할 수 있다. 탬핑이 강하면 추출시간이 길어질 수 있다. 탬핑 시 손잡이 쪽으로 약간 기울이는 것이 좋다. 60. 다음은 한국커피교육협의회 (KCES) 바리스타 (2 급) 실기시험 규정이다. 보기 중 중요 불합격 사유로 묶인 것은 어느 것인가? 가) 제공된 잔의 카푸치노 중 한 잔의 우유거품이 거칠게( 직경 mm) 제공된 경우 나) 준비평가 시간 동안 잔 받침을 파손한 경우 다) 제공된 잔의 에스프레소 중 한 잔의 데미타세 잔에 크레마가 전혀 없이 제공된 경우 라) 제공된 잔의 카푸치노 전체 양이 잔의 상부로부터 20mm이하로 제공된 경우 마) 정리를 하지 못하고 0분 0초 경과 후 시연을 종료 한 경우 바) 시연 도중 스티밍 후 밀크피처에 우유의 잔량이 남아 있는 상태로 머신 상부에 올려놓은 경우 가, 라 2 라, 바 다, 바 가, 마 모두 정답

106 20년 시행 제5 회 바리스타 (2 급) 필기시험 Ⅰ. 커피학개론. 다음 중 커피와 관련된 설명으로 옳은 것은? 아 맛있는 커피. 천 번의 키스보다 황홀하고, 무스카텔 (Muscatel) 포도주보다 달콤하다. 라고 말한 사람은 베토벤이다. 2 커피는 6 세기 경 아프리카의 고원에서 칼디 라는 목동에 의해 인류에게 전해 졌다. 모카(Mocha) 는 아프리카에서 생산되는 모든 커피를 총칭한다. 커피는 초기에 생 체리를 발효시켜 술로 이용하다가, 차츰 말린 커피가루를 곡식가루와 기름을 섞어 구급약이나 비상식량으로 사용하였다. 2. 다음의 커피체리에 관한 내용 중 틀린 것은? 성숙한 커피 열매는 색이나 형태가 체리와 비슷해서 Cherry, Coffee cherry 라고 불린다. 2 일반적으로 체리의 껍질 안쪽에 과육이 있고, 과육 안쪽으로 속껍질 안에 두 개의 생두가 마주보듯 들어 있다. 커피 생두는 한 체리에 보통 두 개가 서로 마주보는 형태로 자리 잡지만 간혹 세 개 이상 들어있는 경우도 있다. 가지 끝에 열리는 체리에는 생두가 하나만 들어 있는 경우도 있는데, 이런 체리를 피베리 (Peaberry) 라고 부른다.. 다음 중 커피 체리가 완전히 성숙하면 노란색으로 변하는 품종은? 아마레로 2 켄트 로부스타 카투라. 다음 중 서로 잘못 연결된 커피 품종은? 티피카(Typica) - 아라비카 원종에 가장 가까운 품종 2 카투라(Caturra) - 인도의 고유 품종 HdT(Hibrido de Timor) - 아라비카와 로부스타의 교배종 카티모르 (Catimor) - 카투라(Caturra) 와 HdT(Hibrido de Timor) 의 교배종 5. 다음 중 아라비카 종에 대한 설명으로 부적합한 것은? 5-2 의 기온,,500-2,000mm 의 연평균 강우량과 적절한 일조량을 필요로 한다. 2 원산지는 에티오피아 (Ethiopia) 로 75 년 스웨덴 식물학자 칼 폰 린네(Carl von Linne) 에 의해 처음으로 학계에 등록되었다. 커피나무의 귀족 이라고도 불리며, 2쌍의 염색체를 갖고 꽃이 핀 후 개월이 지나서야 커피체리가 빨갛게 익는다. 가장 많이 알려진 품종으로 티피카(Typica) 와 버번(Bourbon) 이 있으나, 커피 재배가 확대되면서 카투라 (Caturra), 문도 노보(Mundo Novo), 카투아이(Catuai) 등 품종도 다양해졌다. 6. 생두의 가운데 골처럼 파인 부분의 명칭은 무엇인가? 파치먼트(Parchment) 외피(Outer skin) 2 센터 컷(Center cut) 과육(Pulp)

107 7. 다음 설명 중 옳은 것은? 몬순커피로 유명한 것으로 인도의 Malabar AA 가 있다. 2 롱베리(Longberry) 는 기형 생두의 일종이며 체리 속에 생두가 한 개밖에 없다. 피베리(Peaberry) 는 그해 생산된 생두를 지칭한다. 패스트 크롭(Past crop) 은 수확 한지 2 년 이상 된 생두를 말한다. 8. 다음 내용 중에 로부스타(Robusta) 종과 관련이 있는 것은 무엇인가? 2 로부스타는 895 년도에 발견되어 학계에 보고되었으며, 원산지는 에티오피아로 알려져 있다. 염색체 수는 아라비카종보다 많은 개이다. 체리 숙성기간은 아라비카종보다 길며, 약 9~ 개월 정도이다. 주요 생산 국가는 베트남, 인도네시아, 콜롬비아 등이다. 9. 커피 재배에 관한 설명으로 바르지 못한 것은? 커피 경작지는 배수가 잘 되고 미네랄이 적당히 함유된 토양이 좋다. 2 바나나 등 다른 농작물과 함께 심거나 다른 농작물과 번갈아가며 커피 농사를 짓기도 한다. 아라비카 종은 열대, 아열대 지역의 고도 약 800-2,000m, 연평균기온 약 5-2 인 지역에서 재배된다. 아라비카 종은 로부스타 종보다 나쁜 환경에 더 잘 견디고 질병에도 강하여 재배를 위한 유지비용이 저렴하다. 0. 열대와 아열대지역으로 커피를 재배하기에 적합한 조건으로 알려져 있는 커피 벨트(Coffee Belt) 혹은 커피 존 (Coffee Zone) 의 범위는? 남위 0 - 북위0 2 남위 25 - 북위25 남위 20 - 북위25 남위 25 - 북위20. 다음 중 커피에 관하여 올바르게 설명한 것은? 나뭇잎의 양면은 약간 두꺼우면서 반짝거리는 윤기가 있다. 2 찬바람, 건조하고 뜨거운 바람, 약간의 서리는 커피 재배에 매우 좋다. 커피나무는 껍질이 회백색이며, 다 자라면 키가 최대.5-2m 정도 된다. 씨앗을 뿌린 후 년 이상 지나야 수확이 가능하다. 2. 다음 지문의 ( ) 에 가장 적합하게 들어갈 말은? 커피의 재배는 기후, 고도, 토양 등 여러 조건이 적합해야 하는데 그 중에서도 ( ) 는 커피의 생육에 가장 치명적 영향을 끼치는 것이다. 또한 생두를 보관할 때에도 여러 조건들이 충족되어야 하는데 일반적으로 가장 조심해야 할 요인은 ( ) 이고, 로스팅을 하고 난 후 보관할 때에는 ( ) 가( 이) 커피의 산패를 가장 가속 시킨다. 강수량, 습도, 온도 2 서리, 온도, 산소 서리, 습도, 산소 강수량, 온도, 습도. 다음의 커피에 관한 여러 기술 중 올바르게 설명된 것은? 2 아라비카 (Arabica), 카네포라 (Canephora) 와 같은 커피의 종(Species) 들은 모두 아프리카에서 기원하였다. 커피는 통상 백(Bag) 에 담겨 보관, 유통되는데 커피 생산국들은 모두 60Kg 단위의 백(Bag) 을 사용한다. 브라질에서 생산되는 커피는 모두 내추럴 커피(Natural coffee) 이다. 결점두(Defect bean) 의 종류와 명칭은 커피 생산국 모두가 통일된 기준을 사용한다

108 . 커피종자를 개량하는 목적으로 옳게 묶은 것은? 가) 단위면적당 많은 생산량을 얻기 위한 목적 나) 키가 큰 커피나무를 개발하기 위한 목적 다) 병충해에 강한 품종을 개발하기 위한 목적 라) 소규모 경작을 쉽게 하기 위한 목적 가), 나) 2 나), 다) 다), 라) 가), 다) 5. 커피체리를 수확하는 방법 중 스트리핑 (Stripping) 방식에 대한 설명 가운데 틀린 것은? 핸드 피킹(Hand-picking) 방식에 비해 인건비 부담이 적다. 2 나뭇잎 등의 이물질이 섞일 가능성이 크다. 워시드 커피(Washed coffee) 를 생산하는 지역에서 주로 사용하는 수확 방법이다. 가장 중요한 것은 수확시기 결정이다. 6. 다음은 커피 체리를 가공하는 방식에 관한 내용 중 옳은 것은? 커피체리를 가공하는 방식은 습식법(Wet processing), 건식법(Dry processing), 펄프드 내추럴(Pulped natural) 등이 있다. 2 일반적으로 습식법(Wet processing) 가공 커피는 결점두들이 섞여 있을 가능성이 높다. 습식법(Wet processing) 은 커피 체리를 물로 씻은 다음 건조시킨 후 파치먼트를 제거하는 방식이다. 건식법(Dry processing) 은 파치먼트를 제거한 후 씨앗을 다시 세척하여 건조시키는 방식이다. 7. 커피 가공과정에서 생두 크기에 의한 선별 작업을 무엇이라 부르는가? Hulling 2 Screening Polishing Cleaning 8. 커피는 가공 단계 별로 명칭이 다양한 데 그 중 파치먼트 커피(Parchment coffee) 에 대한 올바른 설명은? 수확하고 아직 가공되지 않은 상태의 체리를 말한다. 2 커피 체리에서 외피와 과육을 제거한 상태를 말한다. 탈곡에 들어가기 직전, 내과피가 남아있는 상태의 커피를 말한다. 건조까지 마치고 탈곡을 한 후 얻어진 생두 상태를 말한다. 9. 내추럴 커피(Natural coffee) 와 워시드 커피(Washed coffee) 의 특성에 대한 설명 가운데 잘못된 것은? 내추럴 커피(Natural coffee) 는 생산단가가 싸고 친환경적이다. 2 워시드 커피(Washed coffee) 는 일반적으로 품질이 높고 균일하다. 내추럴 커피(Natural coffee) 는 단맛이 강하게 나타나는 편이며 복합적인 맛을 느낄 수 있다. 워시드 커피(Washed coffee) 는 신맛이 좋으며 향이 좋고 일반적으로 바디(Body) 가 강하다. 20. 수확한 체리의 가공, 건조방법으로 올바른 설명은? ( 문제 오류) 수확한 커피의 가공 방식은 크게 건식법(Dry processing) 과 습식법(Wet processing) 이 있다. 2 체리의 함수율이 20% 정도가 될 때까지 2- 주간 말리는데, 햇볕이 약하거나 습도가 높은 지역에선 주까지도 건조시킨다. 습식법(Wet processing) 은 수확한 체리에서 이물질을 바람에 날려 제거한 다음 체리를 펼쳐놓고 자주 뒤집어가며 햇볕에 말린다. 건식법 (Dry processing) 은 비용이 많이 드는 습식법 (Wet processing) 에 비해 훨씬 경제적이고, 커피의 품질이 좋아 브라질 아라비카 전체 생산량의 95% 가 이 방법을 사용한다. 20 번 문제는 오류로 인하여 모두 정답처리 합니다

109 보기해설 - 수확한 커피의 가공 방식은 크게 건식법과 습식법으로 나누어지며, 펄프드내츄럴과 새미워시드 등의 가공 방식이 있다. 2-건식법에서 체리의 함수율은 2% 정도가 될때까지 2- 주 가량 건조시키는 것이 일반적이다. -건식법에 관한 설명 - 건식법이 비용이 적게 들고 경제적이며, 습식법은 커피 품질이 좋은 가공 방법이다. 2. 다음 중 Peaberry 에 대한 설명으로 옳은 것은? 2 언어권에 따라 Caracol", Caracoli", "Caracolillo" 라고도 불린다. 일반 콩과 품질이 비슷하나 크기는 Screen size 5 이상이다. 커피체리 안에 한 개의 콩이 있는 경우로 현재 저급 커피로 인식되고 있다. Peaberry 의 발생원인은 유전적 결함, 잘못된 건조과정 또는 의도적인 품종개량 등이다. 22. 커피 생두의 스크린 사이즈(Screen size) 단위에 대하여 올바른 것은? / inch 2 /5 inch /6 inch /7 inch 2. 커피와 관련된 용어 중 핸드 소팅(Hand Sorting) 은 무엇을 말하는가? 손을 이용하여 생두의 크기를 측정하는 작업 2 생두에 포함된 결점두(Defect bean) 를 제거하는 작업 생두의 센터 컷(Center cut) 의 상태를 조사하는 작업 손으로 익은 체리만을 골라 따는 수확방법 2. 커피 생두의 등급을 정하기(Grading) 위해 고려되어야 하는 조건이 아닌 것은? 생두의 크기 2 생두의 밀도 생두의 함수율 생두의 수확시기 25. 커피를 분류하는 방법이 다른 세 나라와 다른 국가는? 콜롬비아 2 과테말라 온두라스 엘살바도르 26. 우유를 높은 온도에서 가열할 때 생기는 가열취( 加 熱 臭 ) 의 원인이 되는 유청 단백질은 무엇인가? 카제인 베타-락토글로불린 2 알파-락트알부민 락토페린 27. 디카페인 커피(Decaffeinated Coffee) 에 대한 설명 중 틀린 것은? 카페인 제거 방식은 독일에서 가장 먼저 개발하였다. 2 용매추출법은 카페인 이외의 성분도 추출되는 단점이 있다. 초임계 추출법으로 카페인의 선택적 추출이 가능하다. 가공 과정에서 생두조직에 손상을 입히기도 하지만, 커피향은 손실되지 않는다. 28. 커피에 첨가되는 설탕과 유지방의 열량비율에 대한 설명 중 옳은 것은? 2 유지방 g의 열량이 설탕 g 보다 크다. 설탕 g의 열량이 유지방 g 보다 크다. 설탕 g과 유지방 g 의 열량은 동등하다. 설탕 g은 유지방 g보다 배 이상의 열량을 가진다

110 29. 아래의 내용 공란에 적합한 용어는 무엇인가? 서비스를 제공하는 종업원과 이를 받아들이는 고객 간의 원활한 상호작용이 이루 어지는 시점을 ( ) 이라 하며, 고객의 만족도는 이 시점에서 최대가 되므로 서비스업은 이에 대한 관리에 최선을 다해야 한다. 서비스 기대점 서비스 접점 2 서비스 순환점 서비스 시발점 0. 커피전문점에서 사용하는 행주를 소독하는 가장 좋은 방법은? 살균력이 강한 자외선에서 소독한다 의 열풍에서 5~20 분 동안 소독한다. 염소계의 차아염소산나트륨 또는 역성비누를 이용하여 소독한다. 중성세제에 세척한 후 00 에서 5 분 이상 열탕 소독한다. II. 로스팅과 향미 평가. 다음은 커피를 로스팅할 때 일어나는 변화를 설명한 것이다. 옳은 내용은? 무게가 증가한다. 2 갈변이 일어난다. 밀도가 커진다. 부피가 줄어든다. 2. 다음 중 로스팅에 대하여 바르게 설명한 것은? 추출을 할 수 있도록 생두에 열을 가해 세포 조직을 분해하여 여러 가지 성분들을 발현시키는 과정이다. 2 로스팅 정도에 따라서 진한 갈색에서 점차 연한 갈색으로 변화하며, 맛과 향도 달라진다. 라이트 로스트(Light roast) 는 가장 진하게 볶아진 상태를 말하며, 맛이 매우 강해 북미 지역에서는 에스 프레소와 카푸치노 베리에이션에 사용하고 있다. 로스팅 과정에서 열에 의해 조직이 팽창되어 부피가 ~ 배 증가한다.. 로스팅 과정에 따른 변화 및 관련 작업에 대한 아래 설명 중에 옳게 묘사한 내용은 어느 것인가? 생두가 열을 계속 흡수하면 조직이 수축하고 색상은 푸른색으로 변한다. 2 프렌치 로스트는 원두가 계피 색을 띠며 신맛이 뛰어나다. 생두의 탄수화물, 지방, 단백질, 유기산 등은 화학반응을 일으켜 커피의 맛과 향기 성분으로 변화된다. 일반적으로 강한 맛을 강조하는 커피를 원하면 약하게 로스팅을 하고, 맛의 미묘한 변화와 감미로운 향미의 조합을 원한다면 강하게 로스팅 한다.. 커피 로스팅 시 불조절의 방법에 따라 원두의 팽창 상태가 달라진다. 팽창률이높을수록 커피의 성분이 물에 의해 추출될 수 있는 확률이 높아지는데, 같은 로스터로 원두의 팽창률을 높이는 불 조절을 바르게 설명한 것은 다음 중 어느 것인가? 약한 화력으로 장시간 볶는다. 2 강한 화력으로 단시간에 볶는다. 중간 화력으로 중간시간으로 볶는다. 초반은 중간 화력으로, 중간은 강한 화력으로, 후반은 약한 화력으로 볶는다. 5. 커피가 공기 중의 산소와 반응하여 품질이 열화( 劣 化 ) 되는 현상을 산화라 한다. 아래 성분 중에서 산화반응을 일으키는 커피의 성분은? 포화지방산 2 단백질 탄수화물 불포화지방산 - 0 -

111 6. 커피향기와 맛에 깊은 관계가 있는 성분으로 아라비카에는 2-6% 가 들어있는 커피내의 주요 성분은? 지방성분 2 카페인 클로로겐산 타닌 7. 커피 생두의 0% 정도 차지하며 로스팅 시 커피 특유의 갈색으로 변하게 하고 향기와 감칠맛을 증대시키는 역할을 하는 성분은? 섬유질 2 회분 당분 카페인 8. 커피콩의 로스팅 후의 변화에 대한 다음 설명 중 적절하지 않은 것은? 많은 성분들이 열분해를 일으켜 다양한 향미 성분으로 변화한다. 2 생두의 당분, 단백질, 유기산이 갈변반응을 일으켜 색깔이 갈색으로 변화한다. 유리당류는 강한 볶음으로 진행되면서 대부분 소실된다. 가스의 87% 는 질소와 이황화가스로 고열로 인한 건열반응에 의해 생성된다. 9. 커피 생두의 단백질과 유리아미노산에 대한 설명 중 바르게 설명한 것은? 유리아미노산은 로부스타종에 비하여 아라비카종에 더 많이 함유되어 있다. 2 커피 미숙콩에 비하여 완숙콩에 더 적게 함유되어 있다. 로스팅 생두의 향기성분 형성에 전혀 관여하지 않는다. 전체 단백질은 로부스타종에 비하여 아라비카종에 더 많이 함유되어 있다. 0. 커피의 전체적 향기를 일컫는 부케(Bouquet) 를 구성하는 것이 아닌 것은? Fragrance 2 Body Aftertaste Aroma. 커피의 다음 성분들 가운데, 커피를 마시는 순간 커피 추출액의 표면에서 생긴 증기에 의해 입속에서 느껴지는 향의 주된 성분은? 비휘발성 액체 상태의 유기 성분 2 케톤(Ketone) 이나 알데히드 (Aldehyde) 계통의 휘발성 성분 지질 같은 비 용해성 액체와 수용성 고체 물질 에스테르 (Ester) 화합물 2. 커피를 너무 짧은 시간 동안에 로스팅해서, 당과 탄소화합물이 정상적으로 생성되지 않았을 때 나타나는 맛의 결함은? Scorched 2 Baked Green Rubbery. 커핑(Cupping) 에서 커피에 뜨거운 물을 부었을 때 부풀어 오른 커피의 향기를 평가하는 것은? Balance 2 Crust Dry Aroma Clean Cup. 다음은 무엇에 대한 설명인가? 균일하게 잘 익은 체리를 수확하여야 나타나는 특성이며, 사전적 의미로는 달콤함으로 알려져 있다. 또한 COE(Cup Of Excellence) Cupping Form과 SCAA(Specialty Coffee Association of America) Cupping Form 에 들어있는 평가항목 중 하나이며, 달콤하고 구수한 정도가 우수하면 높은 점수를 주는 항목이다. Acidity 2 Sweetness Flavor Balance - -

112 5. 블랜딩을 하는 이유는 서로 다른 향미 특성을 가진 원두를 적절한 비율로 섞어 맛의 균형을 맞추기 위한 것이다. 블랜딩의 설명으로 틀린 것은? 로스팅 후 블랜딩 방법은 단종별로 커피의 특성을 제대로 이해한 후 비율을 정해야 한다. 2 블랜딩 후 로스팅은 생두의 생산고도와 생두의 경도 등을 면밀히 분석해 배합 비율을 정해야 한다. 로스팅 후 블랜딩 방법의 비율에 따른 조절이 어렵다는 점이 단점이다. 이 단점을 보완 하기 위하여 생두의 경도가 비슷한 것끼리 블랜딩 한 후 볶기도 한다. 여러 종류의 생두를 블랜딩 후 로스팅하는 방법은 개성 있는 맛을 잘 표현하므로 작은 로스터리 카페에서 자주 사용된다. III. 커피 추출 6. 다음은 커피를 추출하는 물에 대한 내용이다. 바르게 설명된 것은? 물에 녹아 있는 철이나 동 같은 금속성분은 커피의 맛을 풍부하게 해 준다. 2 경도가 높은 물에 녹아 있는 칼슘염, 수돗물에 소독제로 들어 있는 염소는 커피의 성분과 반응하여 맛과 향기를 한층 더해준다. 칼슘염은 유기산과 결합하여 커피의 단맛을 더해준다. 카페에서 수돗물을 추출기에 직접 연결하여 쓸 때는 반드시 중간에 정수 장치를 연결하여 염소, 유기물, 칼슘 등을 제거한다. 7. 원두 커피의 가치를 최대한 높이기 위한 분쇄방법이 아닌 것은? 커피 추출방법에 따른 적합한 분쇄도를 선택한다. 2 분쇄 시 되도록 그라인더(Grinder) 의 마찰열 발생을 최대화 한다. 가능한 커피 미분이 많이 발생되지 않도록 한다. 그라인더 (Grinder) 의 정비와 관리를 통하여 커피입자의 분쇄도를 일정하게 유지한다. 8. 커피의 산패에 대한 설명 중 바른 것은? 커피가 공기 중의 산소와 결합하여 맛과 향이 변화하는 것을 말한다. 2 분쇄 후 일정시간이 경과하여 안정된 이후 추출하는 것이 좋다. 다크 로스트(Dark roast) 된 원두는 라이트 로스트(Light roast) 된 원두보다 느리게 산화된다. 멜라노이딘이 형성되면서 진행되는 과정을 말한다. 9. 커피 보관에 영향을 주는 원인들로 옳은 설명은? 저장 온도가 낮을수록 향기 성분이 빨리 증발한다. 2 로스팅한 커피는 공기 중 산소에 의한 영향은 거의 없다. 로스팅한 커피가 수분을 흡수하면 휘발성 향기 성분의 산화가 촉진된다. 분쇄한 커피는 공기와의 접촉 면적이 커져도 산화가 늦다. 50. 커피 분쇄 방법 중 다음과 같은 단점이 있는 그라인더의 형태는? 단위 처리량이 적다. 수명이 비교적 짧다. 수평형에 비해서는 배출이 좋지 않다. 롤러형(Roller) 수평형(Flat) 2 원뿔형(Conical) 절단형(Vertical) - 2 -

113 5. 다음 추출기구의 사용 후 관리 가운데 잘못 연결된 것은? 2 융 추출 - 흐르는 물에 깨끗이 씻어 물이 담긴 용기 속에 넣고 냉장 보관한다. 프렌치 프레스 - 프레스의 망( 여과망, Plunger pieces) 을 보호하기 위해 수차례 사용 후 깨끗이 세척한다. 모카 포트 더치 드립 - 추출이 끝나면 식기를 기다리지 말고 즉시 찬물에 식히면서 해체해 깨끗하게 씻어 물기를 제거 한다. - 추출 후 로드나 플라스크는 사용 후 중성 세제로 잘 씻어 준다. 52. 드리퍼에 있는 리브(Rib) 의 역할을 바르게 설명한 것은? 필터를 통해 흘러나온 커피가 쉽게 내려가도록 통로 역할을 한다. 2 드립퍼의 내구성을 높이는 역할을 한다. 접촉면을 높여 물이 빠지는 시간을 길게 하는 역할을 한다. 리브가 많을수록 유속이 느려져 보다 진한 커피를 뽑을 수 있다. 5. 갓 로스팅 된 커피 내에 함유된 가스 성분으로 인해 발생하는 현상은? 향기성분을 방출한다. 음이온을 생성한다. 2 산소를 발생시킨다. 질소를 만든다. 5. 에스프레소 추출 시 물이 커피를 통과하는 시간에 영향을 미치는 다음 요소 중 가장 거리가 먼 것은? 과도한 태핑 커피가루의 분쇄도 2 포타필터 안에 담기는 커피의 양 탬퍼의 재질 55. 다음은 에스프레소 머신을 구성하고 있는 요소들의 명칭과 설명이다. 바르게 설명된 것은? 포타필터 (Portafilter) - 추출할 때 고온 고압의 물이 새지 않도록 차단하는 역할을 하며, 보통 팩킹(Packing) 이라 부른다. 2 워터 레벨 게이지 (Water level gauge) - 원통형 모양의 저장장치로 물과 스팀을 에스프레소에 필요한 적절한 온도로 가열하고 저장하는 역할을 한다. 샤워 필터(Shower filter) - 포터 필터에 전체적으로 골고루 물을 분사시키는 역할을 한다. 압력 게이지(Pressure gauge) - 보일러에 물이 얼마나 들어있는가를 표시하는 눈금으로, 보통 투명관으로 만들어져 있다. 56. 다음 연결 중 틀린 것은? Freddo=Hot 2 Shakerato=Shaking Romano=Lemon Lungo=Long 57. 크레마에 대한 다음 설명 중 가장 적절한 것은? 블랜딩에 로부스타를 사용하면 고형 성분의 양이 적어 크레마의 양도 적어진다. 2 지속성이 있어야 하며 밝은 색일수록 좋다. 커피 양의 0 % 이상이면 적당하다. ➃커피에서 나온 지방성분과 고형성분이 결합되어 생성된 미세한 거품이다. - -

114 58. 다음은 한국커피교육협의회 (KCES) 바리스타 (2 급) 실기시험 규정이다. 다음 중 중요 불합격 사유로 묶인 것은? 가) 제공된 잔의 카푸치노 중 한 잔의 우유거품이 거칠게( 직경 mm) 제공된 경우 나) 준비평가 시간 동안 잔 받침을 파손한 경우 다) 정리를 하지 못하고 0분 0초 경과 후 시연을 종료 한 경우 라) 제공된 잔의 카푸치노 전체 양이 잔의 상부로부터 20mm이하로 제공된 경우 마) 시연 도중 스티밍 후 밀크피처에 우유의 잔량이 남아 있는 상태로 머신 상부에 올려놓은 경우 가), 나) 2 나), 다) 다), 라) 라), 마) 59. 에스프레소 머신의 관리에 관한 다음 설명 중 가장 거리가 먼 것은? 포타필터는 커피와 직접 접촉하는 부분이므로 매일 청소해야 한다. 2 보일러 압력과 추출압력은 크게 변화하지 않으므로 주~2 회 정도 점검하면 된다. 그룹헤드의 샤워필터는 매일 청소해 주어야 한다. 포타필터의 스케일을 방지하기 위해 칼슘제거용 용액을 수 분 간 통과시킨 후 물로 충분히 헹군다. 60. 에스프레소 추출과정에 대한 다음의 설명 중 틀린 것은? 그룹헤드로부터 분리된 포타필터의 필터바스켓의 물기는 마른 행주를 이용하여 제거한다. 2 표준량의 커피를 담고 탬핑 후 포타필터의 가장자리 청소는 넉박스 위에서 한다. 에스프레소 머신의 열수흘리기 동작은 반드시 탬핑 후 추출직전에 이루어져야 한다. 그룹에 포타필터를 정확하게 장착한 후 신속히 추출버튼을 누른다. 정답 오류

115 20년 시행 제 6 회 바리스타 (2 급) 필기 시험 I. 커피학 개론. 나라에 따라 커피 어원( 語 源 ) 이 다르게 전해져 왔는데, 다음 내용 중 그 연결이 옳게 짝지어진 것은 어느 것인가? 가) Turkey - Cezve 나) Arabia - Qahwah 다) Ethiopia - Kaffa 라) Greece - Briki 가), 나) 2 가), 다) 나), 다) 나), 라) 2. 다음의 커피체리(Coffee cherry) 에 대한 설명 중 틀린 것은? 커피체리는 커피종자에 따라 성장속도가 다르다. 2 커피 꽃이 지고 체리가 맺혀서 수확할 때까지의 기간은 아라비카 종이 로부스타종보다 길다. 커피체리는 외피, 과육, 점액질, 파치먼트, 은피, 생두의 구조로 이루어져 있다. 일반적으로 정상적인 체리 안에는 생두가 2 개 들어 있다.. 체리 속 생두는 보통 두 개가 서로 마주보고 있다. 이 경우 서로 마주보는 방향은 평평한데 이런 형태의 생두를 무엇이라고 하는가? 피베리(Peaberry) 2 트라이앵글러 빈(Triangular bean) 홀 빈(Whole bean) 플랫 빈(Flat bean). 다음 스페셜티 커피(Specialty coffee) 에 대한 설명 중 가장 거리가 먼 것은? 이상적인 커피재배 기후 조건에서 생산된 아주 뛰어난 품질의 커피를 말한다. 2 97년에 Erna Knutsen 이 처음 언급한데서 비롯되었다고 한다. 미국의 전체 커피 시장은 수 십 년째 정체 상태이나 스페셜티 커피 분야는 지속적인 성장을 하고 있다. 커핑(Cupping) 결과 00점 만점에 70 점 이상을 획득한 커피를 의미한다. 5. 다음 중 아라비카 종 커피가 아닌 것은? Brazil Santos No.2 2 Kenya AA Indonesia WIB Colombia Supremo 6. 다음은 커피 생산국가의 하나인 코스타리카 (Costa Rica) 에 대한 설명이다. 올바르게 기술된 항목을 고르시오. 가) 생산고도에 따라 분류가 이루어지는데 가장 높은 지대에서 생산된 커피를 S.H.B 라 부른다. 나) 가공은 대부분 건식법을 사용하여 향미가 뛰어나다. 다) 유명한 커피 산지는 Tarrazu와 Antigua 등이다. 라) 아라비카 커피가 주로 생산되며 로부스타의 생산은 법으로 금지되어 있다. 가), 나) 2 가), 라) 다), 라) 나), 라) 7. 다음은 아라비카 종과 로부스타 종에 관한 내용이다. 가장 거리가 먼 것은? 아라비카 종의 적정 경작 고도는 800m 이하이나 로부스타 종의 경우는 고도와 상관없이 경작될 수 있다. 2 아라비카 종은 로부스타 종에 비해 상대적으로 병충해에 약하다. 아라비카 종은 연간 약 5-2 를 유지해야 재배될 수 있다. 아라비카 종은 주로 원두커피용으로 사용되며, 로부스타 종에 비해 향미가 뛰어나다. 8. 다음의 건조과정에 대한 설명으로 틀린 것은? 파치먼트나 체리를 건조시키는 장소를 파티오(Patio) 라고 부른다. 2 테이블 드라이(Table dry) 방식은 통풍이 잘되고 오염을 막을 수 있으나 보다 많은 노동력을 필요로 한다. 테이블 드라이나 머신 드라이(Machine dry) 는 파치먼트보다 체리 건조에 주로 쓰인다. 균일한 건조가 이루어지도록 파치먼트나 체리를 자주 뒤집어 주는 것이 중요하다. 9. 아라비카 원종에 가장 가까운 품종으로서 콩의 모양은 긴 편이며 좋은 향과 신맛을 가지고 있으나 그늘 경작법(Shading) 이 필요하며 생산성이 낮은 품종은? 카투라(Caturra) 2 문도 노보(Mundo-Novo) 켄트(Kent) 티피카(Typica) - 5 -

116 0. 습식법(Wet processing) 을 이용한 가공과정에 대하여 틀리게 설명한 것은? 물이 풍부한 중남미 지역에서 아라비카 종 생산 시 주로 이용된다. 2 수확한 체리는 물을 이용하여 가벼운 체리(Floater) 와 무거운 체리(Sinker) 로 분리한다. 건식법에 비해 생산단가가 싸고 친환경적이다. 발효조에서 6-6시간 정도 발효시키면 ph가.8-.0 범위로 내려간다.. 다음 커피나무의 생육과 수확에 대한 설명 중 옳은 것은? 수령이 0~0년 이상 된 나무는 베어내고 새 나무를 키워 5 년 이상 성장 후 수확하는 재배 방법도 있다. 2 커피 파치먼트는 반드시 물속에서 발아하여 흙에 옮겨 심는다. 대개의 커피나무는 품종이 우수한 나무를 선택하여 일반 커피나무에 접붙이기하여 재배 후 수확한다. 수세식으로 수확한 체리는 숙성을 위해 체리 상태로 주일 이상 상온 보관 후 발효과정을 거쳐 수세 건조한다. 2. 커피나무를 재배하기 위한 적절한 지역 조건에 대한 내용 중 옳은 것은? 연간 평균기온이 약 20 로 큰 기온 차가 없고, 평균 강우량은 2500~000mm 정도 되는 곳이 커피나무 재배지로 좋다. 2 아라비카종 나무는 연교차가 적은 해발 200m 이상의 고지대에서만 재배한다. 커피나무는 5 이하에서 재배하면 생육하지 못하므로 따뜻한 곳에서만 재배할 수 있다. 아라비카종 나무는 0 이상에서 성장할 수 없으며, 이런 날씨가 이틀 이상 계속된다면 나무 성장에 치명적일 수 있다.. 체리에서 생두를 분리하는 방법 중 습식법(Wet processing) 에만 있는 공정은? 건조 2 발효 탈곡 선별. 내추럴 커피(Natural coffee) 와 워시드 커피(Washed coffee) 의 특성에 대한 설명이 잘못된 것은? 내추럴 커피(Natural coffee) 는 생산단가가 싸고 친환경적이다. 2 워시드 커피(Washed coffee) 는 품질이 높고 균일하다. 내추럴 커피(Natural coffee) 는 단맛과 쓴맛이 좋으며 복합적인 맛을 느낄 수 있다. 워시드 커피(Washed coffee) 는 신맛이 좋으며 향이 좋고 바디(Body) 가 강하다. 5. 커피열매의 습식법(Wet processing) 가공방법에 대한 공정순서가 바른 것은? 열매수확 이물질 제거 및 분리 건조 탈곡 분류 및 선별 포장 보관 2 열매수확 이물질 제거 및 분리 펄핑(pulping) 건조 탈곡 포장 보관 열매수확 이물질 제거 및 분리 펄핑(pulping) 발효(fermentation) 세척 건조 탈곡 분류 및 선별 포장 보관 열매수확 이물질 제거 및 분리 발효(fermentation) 펄핑(pulping) 세척 건조 탈곡 분류 및 선별 포장 보관 6. SCAA 기준에 의한 결점두(Defect bean) 들의 발생 원인이 잘못 연결된 것은? Shell - 불완전한 탈곡과정 2 Black bean - 늦은 수확, 흙과의 장시간 접촉 Withered bean - 발육 기간 동안 수분 공급 부족 Unripe bean - 미성숙 체리의 수확 7. 브라질 커피 생산에 대한 다음 설명 중, 거리가 가장 먼 것은? 생두 등급은 생두 크기에 따라 NY2, NY, NY 등으로 구분된다. 2 세계 커피 생산량 위로서 총 생산의 0% 이상에 해당되고, 기후가 좋아 다양한 방법으로 커피를 수확한다. 건식법으로 가공한 내추럴 커피가 대표적이며, 펄프드 내추럴 및 워시드 가공법에 의해서도 생산 가능한 나라이다. 주요 생산지역은 미나스제라이스 (Minas Gerais), 상파울로(Sao Paulo), 이스프리투 산투(Espirito Santo), 바이아(Bahia), 파라나(Parana) 주 등이다. 8. 커피 생산국가와 지역, 생두 분류기준에 대한 설명이다. 잘못 연결된 것은? 멕시코 - 오악사카 - SHG 2 에디오피아 - 시다모 - G 콜롬비아 - 메델린 - Supremo 인도네시아 - 세하도 - HB - 6 -

117 9. 생두의 등급 분류 기준에 대한 설명으로 옳지 않은 것은? SCAA 분류법은 외형적 결점 사항만을 고려하여 분류한다. 2 브라질, 뉴욕 분류 기준은 결점두와 불순물을 디펙트(Defect) 로 환산한 점수를 기준으로 잡는다. 케냐 분류법은 생두의 크기를 기준으로 한다. 과테말라 분류법은 생두의 재배 고도에 의해 품질을 분류한다. 20. 다음은 커피의 센터컷에 대한 설명이다. 맞는 것으로 묶인 것은? 가) 아라비카인지 로부스타인지 구별할 수 있다. 나) 밀도와 품질을 알 수 있다. 다) 로스팅을 하면 수확 방법을 알 수 있다.. 라) 선의 굵기로 맛과 향을 알 수 있다. 가), 나) 2 나), 다) 다), 라) 가), 다) 2. 생두(Green bean) 를 평가하는 방법 중 틀린 것은? 생두는 색깔과 크기가 균일할수록 좋은 등급으로 친다. 2 청결도( 은피 제거 여부) 는 가장 중요한 평가요소이다. 국가에 따라 00g 중 결점두 수에 따라 등급이 정해지기도 한다. 결점두 수가 적을수록 좋은 커피로 평가된다. 22. 좋은 생두의 조건을 나열한 괄호 안의 옳은 내용은 무엇인가? - 좋은 생두는 일반적으로 크고, 밀도가( ), 색은( ), 수분함량이( ) 정도인 것이 고급으로 분류된다. 그러나 크기가 크다고 꼭 좋은 생두는 아니다. - 주로 고지대에서 자라나는 커피열매는 밀도가 ( ), 맛과 향이 깊고 풍부하다. 낮으며, 어두운 갈색, 2%, 낮으며 2 높으며, 밝은 청록색, 2%, 높으며 높으며, 어두운 갈색, 0%, 높으며 낮으며, 밝은 청록색, 2%, 낮으며 2. 다음은 디카페인 커피의 제조과정을 설명한 내용인데, 어떤 종류의 추출법을 설명한 것인가? 가) 추출속도가 빨라 회수 카페인의 순수도가 높다. 나) 가장 많이 사용되는 디카페인의 제조 과정이다. 다) 용매가 직접 생두에 닿지 않아 안전하고 경제적인 방법이다. 물 추출법 2 초임계 추출법 증류 추출법 용매 추출법 2. 우유를 높은 온도에서 가열할 때 생기는 가열취( 加 熱 臭 ;Cooked flavor) 의 원인이 되는 유청단백질은 무엇인가? 카제인 2 락토페린 알파-락트알부민 베타-락토글로불린 25. 우유 가열 시 가열취(Cooked flavor) 는 다음 어느 것에 기인하는가? 유당의 산화 2 지방의 산패 변성단백질의 황화수소 단백질의 가수분해 26. 스팀밀크를 만드는 과정에서 우유의 단백질 외에 거품의 안정성에 중요한 역할을 하는 성분은? 칼슘 2 유당 인 지방 27. 커피전문점에서 사용되는 식재료의 저장을 위한 방법 중 부적당한 것은? 낮은 온도에서 저장 2 식품 내 효소 활성화 햇볕 노출 최소화 진공 포장 28. 다음은 커피에 함유된 폴리페놀 성분에 대한 설명이다. 틀린 것은? 콜레스테롤이 소화관으로 흡수되는 것을 막아 주기 때문에 혈중 콜레스테롤의 수치를 낮게 해 주는 작용도 한다. 2 중추신경을 자극하여 정신을 맑게 한다. 헬리코박터 균을 박멸하며 충치억제에도 효과가 있다. 항산화제로서 노화방지에 탁월한 효과를 나타낸다

118 29. 커피 제조 시 바라스타가 지켜야 할 위생관리로서 적절한 것은? 행주와 수건은 0 이상 온수에 중성세제 세척 후, 00 이상 5 분간 열탕 소독한다. 2 커피잔, 유리컵 및 커피 관련기물은 세제를 사용하지 않고 찬물로 깨끗이 씻어 둔다. 커피제조 작업대는 일 회 정도 세척, 청소 관리한다. 재료와 기구 보관고는 분기별로 회 이상 청소 관리한다. 0. 스탠더드 레시피(Standard recipe) 를 설정하는 목적에 대한 설명 중 틀린 것은? 원가계산을 위한 기초를 제공한다. 2 품질과 맛을 유지시킨다. 노무비를 절감할 수 있다. 바리스타에 대한 의존도를 높여 준다. II. 로스팅과 향미 평가. 커피를 로스팅할 때 발생하는 화학적 변화 중 틀린 내용은? 가용성 성분이 증가한다. 2 향기 성분이 탄산가스보다 더 많이 생성된다. 가용성 당 및 휘발성 가스가 증가한다. 카페인의 양에는 거의 변화가 없다. 2. 로스팅에 관한 아래 설명 중 옳은 것은 어느 것인가? 생두는 로스터 내부에서 의 열풍으로 가열된다. 2 흡열반응은 2 차 팽창 후에 일어난다. 생두의 탄수화물, 지방, 단백질, 유기산 등이 분해되기 시작하는 온도는 200 이후부터 이다. 생두조직의 내부 온도가 60 정도에서 수분의 증발이 끝나고, 색상이 황색으로 변하기 시작한다.. 생두를 로스팅할 때 일어나는 과정을 잘못 설명한 것은? 커피의 로스팅 초기에는 수분이 증발하고 신맛이 증가하나 진행이 오래될수록 쓴맛이 점차 증가한다. 2 커피 생콩을 로스팅할 때는 차 크랙- 수분의 증발에 의한, 2차 크랙-이산화탄소의 생성에 의한 팽창 으로, 두번의 크랙이 일어난다. 커피를 로스팅할 때는 수분 증발, 무게 감소, 향미 물질 방출, 부피 감소, 밀도감소의 현상이 일어난다. 로스팅은 수분의 증발, 흡열과 발열반응, 그리고 냉각의 세 단계로 분류할 수 있다.. 커피에서 느낄 수 있는 향기는, 휘발성 유기화합물들의 휘발성의 차이에 따라 아래의 네 가지로 분류할 수 있다. 다음 중 가장 먼저 느껴지는 특성은? Dry aroma( 분쇄 커피 향) 2 Aftertaste( 뒷맛) Cup aroma( 추출 커피 향) Nose( 마시면서 느끼는 향) 5. 로스팅에서 생두에 열이 전달되는 방식이 아닌 것은? 전도 2 방사 대류 복사 6. 블렌딩(Blending) 에 관한 내용이다 옳은 것은? 로스팅 후 블렌딩 시 각각 원두의 로스팅 정도를 일치시키는 것이 좋다. 2 블렌딩 시 커피의 향미 상승을 위해 아라비카 종만으로 블렌딩 한다. 정해진 비율에 따라 생두를 미리 혼합한 후 로스팅 하지는 않는다. 향미가 우선시 되므로 블렌딩 시 단가는 계산하지 않는다. 7. 커피를 볶을 때 기본적인 세 가지 단계에 속하지 않는 것은? 건조(Dry) 2 열분해(Pyrolysis) 냉각(Cooling) 포장(Packing) 8. 댐퍼(Damper) 의 역할로 관계없는 것은? 흡열과 발열 반응을 조절하는 역할 2 드럼내부의 열량을 조절하는 역할 은피를 배출하는 역할 드럼내부의 공기 흐름을 조절하는 역할 - 8 -

119 9. 커피를 로스팅할 때 일어나는 성분의 양적 변화가 다른 하나는? Chlorogenic acid 2 Free sugar Caffeine Trigonelline 0. 커피생두에 함유된 트리고넬린(Trigonelline) 에 대하여 잘못 설명한 것은? 카페인의 약 25% 의 쓴맛을 나타내는 성분이다. 2 커피 생두의 로스팅 과정에서도 거의 열분해 되지 않고 남아있다. 아라비카 종에서는 로부스타 종 및 리베리카 종에 비하여 비교적 많이 함유되어 있다. 커피뿐만 아니라 어패류 및 홍조류 등에서도 다량 함유되어 있다.. 커피가 가지고 있는 향기는 커피의 품종과 산지의 지역적 특성에 따라 나타나는 그 커피만의 고유 향기 라고 할 수 있다. 다음에 예시하는 향기 성분들 가운데 휘발성이 가장 강한 향기는? Spicy( 향신료 향) 2 Nutty( 고소한 향) Chocolaty( 초콜릿 향) Flowery( 꽃 향) 2. 다음은 Coffee Mouthfeel( 커피 촉각) 의 정도에 대한 용어이다. 이 중 고형성분의 양에 따른 정도를 표시하는 용어가 아닌 것은? Thick 2 Heavy Thin Smooth. 다음은 커피의 어떤 성분을 설명한 것인가? 가) 생두 0.~0.8% 로서 원두 향기 형성의 중요한 성분 나) 이 중의 일부 성분은 쓴맛 성분과 결합해서 갈색 색소의 성분으로 변화 다) 이 성분은 로스팅에 의해 급격히 소실 라) 당과 반응해서 멜라노이딘 및 향기 성분으로 변화 탄수화물의 다당류 2 단백질의 유리아미노산 탄수화물의 유리당 지질의 불포화지방산. 다음은 커피의 쓴맛에 대한 설명이다. 틀린 내용은? 생두를 로스팅하면 새로운 쓴맛 성분이 생성된다. 2 카페인은 커피 쓴 맛의 /0 을 넘지 않는다. 디카페인 커피는 쓴 맛을 나타내지 않는다. 카페인은 커피에 쓴 맛을 부여한다. 5. 커피를 약한 화력에 너무 오래 로스팅해서, 캐러멜화가 충분히 진행되지 않아 나타나는 향미의 결함은? Baked 2 Green Tipped Woody III. 커피 추출 6. 드립 여과(Drip filtration) 방식의 커피추출에서 커피에 수분과 열을 주어 세포를 팽창시켜 성분이 추출 되기 쉬운 상태로 만들기 위한 작업은? 진액 추출 2 뜸들이기 스프링 주입 추출 7. 다음 중 커피 원두 보관에 관한 설명으로 바르지 않은 것은? 추출할 수 있는 분량만큼만 구입하여 보관하는 것이 바람직하다. 2 공기와의 접촉을 차단하고 적정습도를 유지하는 것이 바람직하다. 햇볕이 잘 드는 곳에 보관한다. 갈지 않은 상태에서 보관하는 것이 바람직하고, 추출할 때마다 조금씩 원두를 갈아서 사용한다. 8. 필터드립 추출 커피에 대한 설명으로 거리가 먼 것은? 커피의 추출 수율은 8-22% 가 이상적이다. 2 물의 온도, 드리퍼의 종류는 추출농도와 무관하다. 농도계와 산도계, 추출차트를 이용하여 커피 추출을 테스트 할 수 있다. 원두의 양과 입자를 조절해야 원하는 농도를 추출할 수 있다

120 9. 에스프레소 블렌딩의 목적으로 잘못된 것은? 카페인을 줄이기 위해서 2 비용의 절감을 위해서 자기만의 특징 있는 에스프레소를 만들기 위해서 한 종류의 커피로 조화로운 맛을 만들기 어려워서 50. 에스프레소머신에 있어서 추출 압력 범위는 어느 정도인가? 0.5 ~ bar 2 ~.5bar 2 ~ bar 8 ~ 0bar 5. 에스프레소 추출에서 추출되는 커피의 품질에 영향을 미치는 다음 인자 중 관계가 가장 적은 것은? 추출온도 2 추출압력 필터의 재질 추출시간 52. 일반적인 에스프레소 추출에 대한 설명이다. 올바른 것은? 분쇄 입자의 크기가 클수록 과다추출이 일어난다. 2 크레마의 주성분은 아교질을 포함한 지방질의 유제(Emulsion) 로 이루어진다. 추출 시간이 길어질수록 향기롭고 고소한 맛의 에스프레소가 추출된다. 에스프레소 추출 과정은 침투 분리 용해의 과정을 거친다. 5. 에스프레소 머신의 스팀 작동 시 수증기보다 물이 많이 나오는 현상의 원인은? 보일러 안에 물이 80% 이상 차 있을 때 2 스팀의 노즐이 막혔을 때 보일러의 물이 너무 뜨거울 때 기압이 너무 높을 때 5. 그룹헤드의 개스킷(Gasket) 의 교환 시기 설명 중 잘못 된 것은? 필터 홀더를 정면에서 90도가 되게 돌릴 때 탄력이 느껴지지 않을 때 2 필터 홀더를 정면에서 돌릴 때 90도를 넘을 때 커피가 잘 나오지 않을 때 커피 추출 시 옆으로 물이 새어 나올 때 55. 에스프레소 추출 시 분쇄작업에 대한 설명 중 올바른 것은? 입자 굵기는 원두 종류와 투입량에 따라 달라질 수 있다. 2 에스프레소에 알맞은 입자가 정해져 있으므로, 바리스타는 세팅된 그라인더를 자주 조절하면 안 된다. 추출현상이 빠르면 입자를 굵게 조절하고, 추출현상이 느리면 입자를 미세하게 조절한다. 매장의 피크타임을 고려하여, 여러 잔을 추출할 수 있는 양을 미리 분쇄해 둔다. 56. 다음은 커피에 관련된 용어이다. 내용이 옳지 않은 것은? 크레마(Crema)- 에스프레소 머신으로 추출한 커피 위에 덮이는 적갈색 거품을 말한다. 2 디카페인(Decaffeine)- 커피에 함유되어 있는 카페인 성분을 제거한 커피를 말한다. 도피오(Doppio)- 더블 에스프레소를 지칭하는 이태리어이다. 프렌치 프레스(French press)- 커피 추출 기구 중 하나로 가정용 에스프레소 머신이라고 할 수 있다. 57. 에스프레소 추출 시 형성되는 크레마(Crema) 의 설명 중 틀린 것은? 높은 압력의 물이 커피 가루와 접촉하면서 원두의 불용성 오일(Insoluble oil) 이 유화상태로 함께 추출 되어 형성되는 것이다. 2 크레마의 색은 붉은 색 또는 진한 갈색이 섞이지 않은 깨끗한 헤이즐넛 색으로 추출된 것이 좋다. 에스프레소를 시음하기 전에 크레마의 시각적인 요소로 에스프레소의 품질을 판단한다. 영어로 크림(Cream) 을 의미하며, 다른 추출방법과 달리 에스프레소는 풍성한 갈색의 거품 층이 형성된다. 58. 에스프레소 추출에 관한 다음의 내용 중 옳은 것만으로 짝지어진 것은? 가) 머신의 성능은 에스프레소의 향미에 직접적인 영향이 없다. 나) 탬핑을 반드시 하지 않더라도 커피층의 밀도를 형성시킬 수 있다면 좋은 추출을 할 수 있다. 다) 그라인더의 성능은 에스프레소 향미에 직접적인 영향을 준다. 라) 우수한 성능의 머신을 사용하면 커피종류에 관계없이 같은 방법으로 추출해도 상관없다. 가), 나) 2 가), 다) 다), 라) 나), 다)

121 59. 탬핑(Tamping) 을 하는 가장 큰 요인은? 필터에 커피를 잘 채우기 위해 2 커피 케이크의 고른 밀도 유지를 통한 물의 균일한 통과를 위해 두꺼운 크레마를 얻기 위해 물과의 접촉 면적을 늘리기 위하여 60. 커피매장에서는 에스프레소 추출량을 메모리하기 위해 메모리 버튼을 기억시킨다. 틀린 것은? 추출량을 측정하기 위해 눈금이 있는 비커를 사용한다. 2 메모리 후에는 새로운 커피를 투입하여 추출량을 다시 테스트해야 한다. 커피는 투입하지 않고 추출량을 비커에 맞춘다. 커피의 분쇄입자와 추출시간을 맞추어 추출량을 메모리 한다. 기억시키는 방법 중 정답 번 문제는 문제 오류로 모두 정답처리 되었습니다

122 20년 시행 제 7 회 바리스타 (2 급) 필기 시험 I. 커피학 개론. 다음 ( ) 를 올바르게 채운 것은? 커피를 처음 언급한 사람은 아랍의 의사인 라제스(Rhazes) 인데 그는 커피를 ( ) 라 불렀으며, 독일인 라우볼프(Rauwolf) 는 ( ) 라고 언급하였다. 그 뒤 커피는 이슬람어 ( ) 에서 터키어 ( ) 를 거쳐 오늘날의 Coffee 라는 명칭이 탄생되었다고 전해진다. Bunca - Chaube - Qahwah - Kahve 2 Chaube - Bunca - Qahwah - Kahve Bunca - Chaube - Kahve - Qahwah Chaube - Bunca - Kahve - Qahwah 2. 생두의 가공법 중 건식법(Dry processing) 에 대한 설명으로 옳은 것은? 습식법에 비해 좋은 품질의 커피를 생산 할 수 있다. 2 수확-이물질제거- 건조의 순으로 가공된다. 건식법으로 생산된 커피를 마일드커피(Mild coffee) 라 부른다. 커피체리에서 분리된 생두를 건조하는 방법이다.. 다음 중 결점두 발생의 원인으로 볼 수 없는 것은? 수확 2 재배 보관 로스팅. 다음 커피 생산국가의 등급 분류기준이 잘못 연결된 것은? 에티오피아 - Supremo 2 케냐 - AA 하와이 - Kona Extra Fancy 인도네시아 - Grade 5. 커피에 관한 식물학적 내용 중 바르게 설명된 것은? 커피나무는 꼭두서니과(Rubiaceae) 에 속하는 상록수로, 남아메리카 브라질이 원산지이다. 2 커피의 열매는 길이가 약 5-8mm 의 타원형으로 파치먼트라고 불린다. 아라비카 종은 평균 %, 로부스타 종은 약 % 의 카페인을 함유하고 있다. 아라비카 종의 경우 연평균 강우량,500-2,000mm 의 규칙적인 비와 충분한 햇볕을 받아야 한다. 6. 커피 열매 안에 한 개의 콩만을 가지는 경우를 피베리라 부른다. 표현으로 불리기도 한다. 스페인어로 달팽이란 뜻을 가진 단어는? 트라이앵글러 빈 2 플랫 빈 카라콜리로 파치먼트 피베리는 둥근 모양을 하고 있어 다른 7. 커피의 맛과 향을 저하시키는 결점두(Defect bean) 에 해당되지 않는 것은? 과 발효한 생두 2 크기가 작은 생두 백화( 白 化 ) 현상이 있는 생두 곰팡이가 핀 생두 8. 커피 생두( 뉴크롭) 의 일반적인 수분의 함량은? 20% 2 2% 8% 6% 9. 다음의 커피품종 중 종류가 다른 하나는? 티피카(Typica) 2 버번(Bourbon) 카투라(Caturra) 코닐론(Conillon) 0. 다음 내용 중에 로부스타종(Robusta) 과 관련이 있는 것은 무엇인가? 로부스타는 895 년도에 발견되어 학계에 보고되었으며, 원산지는 에티오피아로 알려져 있다. 2 염색체 수는 아라비카종보다 많은 개이다. 체리 숙성기간은 아라비카종보다 길며, 약 9~ 개월 정도이다. 주요 생산 국가는 베트남, 인도네시아, 콜롬비아 등 이다

123 . 커피나무 재배에 적합한 토양이 올바르게 선택된 것은? 가. 유기질이 풍부한 화산 토양 나. 현무암성 토양 다. 화강암성 토양 라. 점토성 토양 가. 나 2 가. 다 나. 라 다. 라 2. 특정 생두에 섀이드 그로운 커피(Shade-grown coffee) 라는 명칭이 붙게 되는데 그 의미는 무엇인가? 작은 커피 묘목의 일조량 조절을 목적으로 그늘 막을 설치하였다. 2 커피종자를 삼베 포, 짚 등으로 덮어 그늘을 유지하였다. 커피나무의 개량 및 다수확을 목적으로 일정기간 그늘 막을 설치하였다. 커피나무의 일조량을 줄이기 위해 키 큰 나무의 그늘 아래에서 경작되었다.. 커피나무가 이 병에 걸리면 수확량이 감소하고 성장이 방해되어 나무가 죽을 수 있으며, 현재까지 알려진 커피 질병 중 가장 피해가 큰 것으로 보고되고 있다. 이에 관련되는 질병은 아래의 어느 것인가? Coffee Berry Disease 2 Coffee Leaf Rust Coffee Ringspot Virus Coffee Wilt Disease. 커피나무의 재배와 관련된 내용이다. 옳지 않은 것은? 커피종자를 개량하는 목적은 단위면적당 많은 생산량을 얻기 위해서 병충해에 강한 품종을 개발하기 위해서이다. 2 묘목은 약 년이 지난 후 꽃이 피고 열매를 맺으며, 주로 건기 후 비가 오면 꽃이 피고 꽃이 떨어진 자리에서 열매가 자란다. 일반적으로 발아 후 -2 주 지난 시점에 건강 상태가 양호한 나무들을 골라 재배할 곳에 옮겨 심는다. 커피나무 재배에 적합한 토양은 유기성 물질이 풍부하고, 배수가 잘되는 토양이 적합하다. 5. 커피 체리를 가공하는 방법 중 틀린 설명은? 커피 체리를 수확한 후 그 상태로 말리는 방법을 건식법(Dry processing) 이라 부른다. 2 건조방식은 햇볕에 직접 말리는 방법과 기계를 이용하는 방식으로 크게 나뉜다. 펄프 제거와 발효 후 파치먼트 상태로 말리는 방법을 습식법(Wet processing) 이라 부른다. 현재 가장 많이 사용하는 방식은 세미 워시드(Semi-washed) 방식이다. 6. 다음 습식법(Wet Processing) 에 대한 설명 중 옳은 것은? 건식법에 비해 커피의 품질이 떨어진다. 2 주로 로부스타 종의 가공에 많이 사용된다. 단맛이 좋으며 바디가 비교적 강한 커피를 얻을 수 있다. 세균에 의한 발효로 Acetic acid, Lactic acid등이 생성되어 ph가.8~.0 으로 저하된다. 7. 커피가공 과정에서 건조 후 탈곡하는 과정으로 묶여 있는 것? Polishing - Cleaning 2 Grading - Sorting Hulling - Husking Picking - Stripping 8. 기계 수확(Machinery harvesting) 시 미숙한 열매가 몇 % 이하일 때 수확을 시작하는가? 5% 2 0% 5% 20% 9. SCAA 기준에 의한 결점두(Defect bean) 중 잘못된 탈곡과정에서 주로 발생하는 것은? Black Bean 2 Floater Sour Bean Dried Pod 20. SCAA 분류법 중 Specialty Grade 의 등급기준에 해당하지 않은 것은? 50g 안에 결점수(Full defect) 가 5 이내이며 프라이머리 디펙트(Primary defects) 는 허용되지 않는다. 2 퀘이커(Quaker) 는 로스팅 된 커피 00g 중 개까지 허용된다. 생두의 허용 함수율은 0-% 이내 이다. Body, Flavor, Aroma, Acidity 등의 특성을 가지고 있어야 한다

124 2. 브라질 산 생두의 분류 중 맛(Taste) 에 의한 분류에서 가장 우수한 등급에 속하는 것은? Rio 2 Hard Soft Strictly soft 22. 다음 중 커피이름과 생산지가 올바르게 연결 된 것은? 케냐 - 킬리만자로(Kilimanjaro) 2 예멘 - 마타리(Mattari) 멕시코 - 산토스(Santos) 에티오피아 - 만델링(Mandhelling) 2. 나라는 작지만 양질의 커피를 생산하는 커피 재배국으로서 커피재배의 최적의 조건인 화산암이 잘 발달 되어 있다. 대개 습식법을 사용하고, 고급으로 평가되는 커피로는 따라주(Tarrazu) 를 꼽을 수 있다. 특히 로부스타 품종의 재배가 법적으로 금지된 곳이기도 한 이 나라의 이름은? 코스타리카 2 파나마 니카라과 과테말라 2. Quaker 에 대한 다음 설명 중 가장 거리가 먼 것은? Quaker 는 체리 수확 시 생기는 결점두이다. 2 Quaker 는 생두 가공과정에서 쉽게 발견되기 어렵다. Quaker 는 결점두에 해당되지 않는다. Quaker 는 로스팅 후 발견될 가능성이 크다. 25. 다음 커피 명칭의 예 중 잘못 짝지어진 것을 고르시오. 국 가 - 산지명( 수출항, 농장) - 분 류 브라질 - Cerrado - No.2 2과테말라 - Antigua - SHG 인도네시아 - Mandhelling - Grade 2 에티오피아 - Harrar - Grade 26. 생두의 분류(Classification) 를 정하는 기준은 국가마다 다르다. 다음 중 생두 분류기준에 해당되지 않는 것은? 크기 2 굵기 결점두 수 재배 고도 27. 다음 제시된 보기의 조건으로 제조된 커피의 종류는? 생두 상태의 커피콩을 증기로 쪄서 수분 함유율이 50-60% 가 되게 한다. 솔벤트, 물, CO2 등을 사용하여 커피와 카페인 성분을 분리한다. 커피성분을 다시 넣고 열풍 건조시켜 수분 함유율을 % 정도로 맞춘다. 블렌딩(Blending) 커피 2 인스턴트(Instant) 커피 향(Flavor) 커피 디카페인(Decaffeinated) 커피 28. 우유를 약간 데우면서 교반을 시키면 거품이 일어난다. 이와 관련된 현상 중에서 맞게 설명한 것은? 우유를 데워주면 우유의 표면장력이 높아진다. 2 우유는 순수한 물보다 표면장력이 높다. 탈지유는 전유(Whole milk) 보다 거품이 더 잘 일어난다. 우유 단백질의 일종인 카제인은 거품 형성을 용이하게 한다. 29. 커피가 공기 중의 산소와 반응하여 변패되는 현상을 자동산화라 한다. 아래 성분 중에서 자동산화반응을 일으키는 커피의 성분은? 포화지방산 2 불포화지방산 아미노산 카페인 0. 향미가 가득한 양질의 커피를 마시기 위하여 원두를 보관할 때, 가루로 만들기 보다는 원두상태로 보관 하는 것이 좋다. 그 이유는 무엇일까? 원두상태로 보관하면 커피에 함유된 이산화탄소의 방출을 줄여서 커피 향미를 향상시킨다. 2 가루상태의 커피는 함유된 열량 영양소와 무기질의 분해를 초래함으로써 커피의 영양을 감소시킨다. 가루상태의 커피는 표면적 확대로 인해 산화가 촉진되며 각종 휘발성분의 손실을 초래한다. 원두상태로 보관하면 커피에 함유된 영양성분들이 축합반응을 일으켜 커피의 영양을 상승시킨다

125 II. 로스팅과 향미 평가. 커피를 로스팅 할 때 일어나는 변화 중 틀린 것으로 묶인 것은? 가) 가용성 성분이 증가한다. 나) 휘발성 향기 성분이 지속적으로 증가한다. 다) 카페인의 양은 현저히 증가한다. 라) 원두의 용적 증가율은 점차 감소한다. 가, 나 2 가, 다 다, 라 나, 다 2. 다음은 로스팅에 관한 내용인데, 바르게 설명한 것은 무엇인가? 추출을 할 수 있도록 생두에 열을 가해 세포 조직을 분해 파괴하여 여러 가지 성분들을 발현시키는 과정이다. 2 로스팅 정도에 따라서 진한 갈색에서 연한 갈색으로 변화하며, 맛과 향도 달라진다. 라이트 로스트(Light roast) 는 가장 진하게 볶아진 상태를 말하며, 맛이 매우 강해 에스프레소와 카푸 치노 베리에이션에 사용하고 있다. 로스팅 과정에서 열에 의해 조직이 팽창되어 부피가 ~ 배 증가한다.. 생두를 로스팅 할때 나타나는 변화에 대해 올바르게 설명한 것은? 밀도 높아짐, 조직축소, 수분함량 높아짐 2 갈변반응, 조직팽창, 밀도 낮아짐, 수분 증발 청록색으로 변함, 조직 축소, 밀도 낮아짐, 수분 증발 맛과 향기는 변화 없음, 수분증발, 조직팽창, 밀도 낮아짐. 로스팅 된 원두의 쓴맛 중 전체 0% 를 차지하는 것은? 트리고넬린 2 유기산 카페인 퀴닉산 5. 로스팅(Roasting) 에 대한 설명 중 틀린 것은? 로스팅은 생두를 선택하여 볶는 일련의 과정을 지칭하는 말로서 방식에 따라 직화식, 반열풍식, 열풍식 으로 크게 나눌 수 있다. 2 로스팅 과정 중 생두는 화학적인 반응을 일으키는데 로스팅 초기에는 발열반응이 나타나며 점차 로스팅이 진행되면서 흡열반응이 순차적으로 진행된다. 로스팅 과정 중 생두표면에 있는 은피(Silver skin) 는 열분해가 일어나면서 분리된다. 로스팅을 마친 후 즉시 공기나 물을 이용해 가능한 빨리 냉각을 시켜주어야 한다. 6. 다음 중 한 가지 생두만 사용해 동일하게 로스팅한 커피를 무엇이라 하는가? 블렌드 커피(Blend coffee) 2 디카페인 커피(Decaffeinated coffee) 믹스 커피(Mix coffee) 스트레이트 커피(Straight coffee) 7. 다음 중 블렌딩을 하는 이유가 아닌 것은? 새로운 맛과 향을 창조하기 위해 원가 상승을 낮추기 위해 2 차별화된 커피를 만들기 위해 단종 커피의 특성을 최대한 살리기 위해 8. 커피 로스팅 시 불조절의 방법에 따라 원두 부피의 팽창률이 달라진다. 원두 부피의 팽창률이 높을수록 커피의 성분이 물에 의해 추출될 수 있는 확률이 높아지는데, 같은 로스팅 머신으로 원두의 팽창률을 높이는 불 조절을 바르게 설명한 것은? 최대 화력으로 단시간에 볶는다. 2 최소 화력으로 장시간 볶는다. 중간 화력으로 중간시간으로 볶는다. 초반에는 최소 화력으로 중간에는 중간화력으로 후반에는 최대 화력으로 볶는다. 커피 추출액에 함유되어 있는 무기질 성분 중 가장 많이 함유되어 있는 성분은 9.? 인 2 칼슘 칼륨 나트륨

126 0. 커피생두에 함유된 탄수화물은 유리당류와 다당류로 나누어진다. 이들에 대하여 바르게 설명한 것은? 커피생두의 유리당류는 원두의 갈색이나 향기의 형성에 크게 영향을 미친다. 2 커피생두의 유리당류에 속하는 주성분은 글루코스(Glucose) 이다. 커피생두의 유리당류의 함량은 로부스타 종이 아라비카 종 보다 많이 함유되어 있다. 커피생두의 유리당류의 함량은 로스팅 후에도 거의 감소되지 않는다.. 다음의 커핑 테스트 용어에 대한 내용 중 다른 하나는? Caramelly 2 Acidy Winey Soury 2. 다음 생두와 원두의 성분변화에 대하여 옳게 설명한 것은? 유리아미노산의 함량은 로스팅에 의해 증가한다. 2 자당(Sucrose) 의 함량은 로스팅에 의해 증가된다. 수분의 함량은 로스팅에 의해 감소한다. 트리고넬린의 함량은 로스팅에 의해 증가한다.. 커피의 카페인 성분에 대한 아래 설명 중 관련이 없는 내용은 어느 것인가? 아플라톡신의 생성을 억제하는 항균효능이 있다. 2 쓴맛 성분을 나타내며, 트리메틸 피리미딘 염기에 속한다. 페니실리움 속 등과 같은 유해 곰팡이의 성장을 억제시킨다. 커피의 알칼로이드 성분 중 함량이 제일 높다.. 커피에 원래부터 있던 향기로, 효소에 의해서 형성된 향기 성분들은 휘발성이 매우 강하다. 이것은 다음 중 어떤 향기들인가? Caramelly, Chocolaty 2 Nutty, Malty Flowery, Fruity Turpeny, Spicy 5. 다음은 커피 촉감(Mouthfeel) 에 관한 용어에 대한 설명이다. 틀린 것을 고르시오. smooth : 커피 추출액에 지방성분이 매우 많이 섞여있을 때 나타나는 입안의 촉감으로 에스프레소 커피와 같이 가압하여 추출할 때 나타나는 특성이다. 2 watery : 커피 추출액 중 지방 함량이 매우 낮을 때 느끼는 감각으로 생두의 지방함량이 매우 낮거나 매우 적은 양의 커피를 추출할 때 나타난다. heavy : 커피 추출액의 중후함을 나타내는 용어로 추출액 중에 있는 고형분 양이 많을 때 사용하며 커피의 작은 섬유질과 단백질이 많을 때 느껴진다. thick : 커피 추출액 중 비교적 많은 고형분이 섞여있을 때 느껴지는 감각으로 섬유질이나 불용성 단백질이 많을 때 나타난다. III. 커피 추출 6. 커피추출의 정의를 정확히 설명한 것은? 잡미를 포함하지 않은 양질의 유효 성분만을 뽑아내는 것 2 커피의 모든 성분을 최대한 많이 뽑아내는 것 적은 양의 커피가루로 많은 양의 커피를 뽑아내는 것 많은 양의 커피가루를 사용하여 소량의 진액만을 뽑아내는 것 7. 다음 원두의 저장 중 변질에 관한 설명 중 적절하지 않은 것은? 증발 : 로스팅 중에 생성되었던 향기성분이 저장 중 증발하여 감소하기 시작한다. 2 반응 : 향기성분끼리 저장 중 화학적으로 반응하여 향기가 감소한다. 산화 : 공기 중 산소의 산화 작용으로 향기성분이 변화한다. 흡착 : 공기 중의 질소 성분을 흡착하여 향기성분이 변화한다. 원두커피 보관 방법 중 가장 옳은 방법은 8.? 밀폐용기에 담아 밀폐를 시켜 건조하고 시원한 곳에 보관한다. 2 공기가 자유로이 통풍이 잘되도록 안전하게 보관한다. 습도를 피하여 햇빛이 잘 드는 곳에 안전하게 보관한다. 분쇄기 호퍼 안에 통풍이 잘되도록 보관한다

127 9. 다음 설명하는 추출 방식은 무엇 인가? 증기압의 힘을 이용해 커피를 추출하는 진공여과 방식이며, 연출 효과와 깨끗한 맛이 특징이다. 제품이 유리로 되어 있어, 취급에 각별한 주의가 필요하고 필터 관리에도 신경을 써야 한다. 열원으로는 알코올 램프, 할로겐램프, 가스 등이 있다. 모카 포트 2 프렌치 프레스 퍼컬레이터 사이펀 50. 다음은 커피의 브릭스(Brix) 에 대한 단위해설 내용이다. 가장 알맞은 내용은? 샘플 추출한 커피내의 무기물질의 함유량을 말한다. 2 샘플 추출한 커피의 염류 함유량을 말한다. 샘플 추출한 커피내의 수용액 중에 가용성 고형분의 농도를 말한다. 샘플 추출한 커피내의 산의 농도를 말한다. 5. 커피 추출 때 적정 추출 수율과 적정 커피 농도를 올바르게 짝지은 것은? 0 ~5 % 와 2.0 ~2.5 % 2 25 ~0 % 와.0 ~.5 % 8 ~22 % 와.0 ~.5 % 2 ~6 % 와.0 ~.5 % 52. 한잔의 에스프레소를 추출하기 위한 기준으로 다음 중 틀린 것은? 분쇄된 커피의 양 : 7±.0g 2 추출하는 물의 온도 : 70 ±5 추출 압력 : 9±bar 추출시간 : 25±5초 5. 에스프레소 머신의 발전 단계로 올바른 것은? 진공추출방식 - 증기압방식 - 피스톤방식 - 전동펌프방식 2 증기압방식 - 진공추출방식 - 피스톤방식 - 전동펌프방식 증기압방식 - 피스톤방식 - 진공추출방식 - 전동펌프방식 진공추출방식 - 피스톤방식 - 증기압방식? 전동펌프방식 5. 에스프레소 추출 시 펌프모터에서 심한 소음이 일어나는 원인은 무엇인가? 커피 투입량이 많을 때 2 물 공급이 되지 않을 때 온도가 낮을 때 추출 시간이 길 때 55. 커피를 분쇄(Grinding) 하는 이유 중 가장 타당한 것은? 필터홀더에 채우는 커피의 양을 늘리기 위하여 2 커피 유용 물질의 추출을 위한 물과의 접촉 면적을 늘리기 위하여 커피의 추출을 위한 도징(Dosing) 을 용이하게 하기 위하여 커피의 향미성분( 아로마, 플레이버) 을 증가시키기 위하여 56. 그라인더(Grinder) 작동 후에 2 배 이상의 휴식시간이 필요한데 그 이유는 무엇인가? 그라인더(Grinder) 날의 열을 식히기 위해 2 입자 크기의 변화를 막기 위해 분쇄되는 양의 변화를 막기 위해 전기를 절약하기 위해 57. 아래 내용은 에스프레소 추출 시 일어나는 현상에 대한 설명이다. 여기서 말하는 에멀션(Emulsion) 현상은 무엇인가? 강한 압력에 의해 발생되는 에너지에 인해 미세하게 분쇄된 커피원두내의 세포가 파괴되 면서 오일이 추출되고 에멀션(Emulsion) 현상이 일어난다. 탈수( 脫 水 ) 2 산화( 酸 化 ) 유제( 乳 劑 ) 갈변( 褐 變 )

128 58. 다음 중 에스프레소를 추출할 때 팩킹(Packing) 과정 이전에 해야 될 동작이 아닌 것은? 잔 데우기 2 커피 분쇄 필터 바스켓의 건조 태핑 59. 다음은 베리에이션 메뉴이다. 음료의 내용물이 다른 하나를 고르시오. 카페마끼아또 2 카페모카 카푸치노 카페라떼 60. 머신을 이용하여 우유거품(Foamed milk) 를 만드는 방법이다. 틀린 것은? 스팀노즐을 깊게 담가 공기의 유입을 최소화 한다. 2 차가운 우유를 사용하는 것이 좋다. 거품이 형성되면 노즐을 피처 벽 쪽으로 이동시켜 혼합한다. 우유의 온도가 너무 올라가지 않도록 주의한다. 정답