위생계획실용안내서
차례 실용안내서개요 1 제 1 부 : 청소및위생처리요건 2 제 2 부 : 사업소에서사용하는세척제및위생처리제 3 제 3 부 : 사업소에서사용하는모든살충제의확인 4 완성한위생계획 5 부록 1: 위생계획견본 6 부록 3: 용어해설 10 제 2 판 : 2017 년 9 월 건강보호사업실인구공중보건보건부
실용안내서개요 어서오세요! 이실용안내서는브리티시컬럼비아 (BC) 주안에서만식품을유통하는 BC 식품가공업자용으로, 이들은연방정부에등록하거나연방정부의허가를받지않아도됩니다. 이실용안내서는위해요소중점관리기준 ( 해썹 )(Hazard Analysis Critical Control Points, HACCP) 에기초하여위생계획을작성하는데도움이됩니다. 작성한계획은지역보건당국에서승인을받아야합니다. 사업소에서사용할위생계획이이미있다면, 그계획을지역보건당국에제출하여승인받으면됩니다. 아울러, 완성한식품안전계획도제출해야합니다. 위생계획 위생계획은식품가공사업소의내부및외부구역전체청소및위생처리방법을기술합니다. 여기에는장비, 주방용구, 식품접촉표면및비식품접촉표면등이포함됩니다. 위생계획은식품제품을오염시킬수있는위해요소를방지하거나줄이는데초점을두어야합니다. 다양한종류의위해요소에대한설명은다음웹페이지에나와있는식품안전계획실용안내서 (Food Safety Plan Workbook) 를참조하십시오. http://www2.gov.bc.ca/gov/content/health/keeping-bc-healthy-safe/food-safety/food-safetysanitation-plans/food-safety-plan-workbook. 이실용안내서에서는완성한위생계획에다음세부분을포함합니다. 청소및위생처리요건 사업소에서사용하는세척제및위생처리제 사업소에서사용하는모든살충제의확인 주의사항 : 이실용안내서는규제요건을충족하는위생계획작성의길잡이가되지만이를사용하여위생계획을작성하실필요는없습니다. 규제요건을충족하는한, 자신에게가장효과적인위생계획을어떤방식으로든작성하실수있습니다. 하지만, 위생계획에어떤서식을사용할지잘모르시면지역보건당국에서승인을받으시기바랍니다. Page 1
제 1 부 : 청소및위생처리요건 위생계획작성의첫단계는사업소의청소및위생처리요건을기재하는것입니다. 이첫부분을작성하려면, 다음사항을알고계셔야합니다. 사업소의구역과장비, 주방용구, 기타식품접촉표면및비식품접촉표면 청소및위생처리방법 청소및위생처리빈도 청소및위생처리담당자 청소및위생처리일지 청소및위생처리요건을기재하는방법에대한일부예들은부록 1 에서찾아보실수있습니다. 부록 1 에나와있는예들은사업소의한구역, 한장비, 한도구에해당함을유의하시기바랍니다. 위생계획에는사업소의모든구역, 모든장비, 모든주방용구, 모든기타식품접촉표면및비식품접촉표면에대한청소및위생처리절차가포함되어야합니다. 제 1 부 : 청소및위생처리요건란기재 부록 1 과비슷한청소및위생처리요건표들을채워넣어사업소를위한청소및위생처리요건을작성하실수있습니다. 이표들의기재용서식은다음웹페이지에나와있습니다. http://www2.gov.bc.ca/gov/content/health/keeping-bc-healthy-safe/food-safety/food-safetysanitation-plans/templates 주의사항 : 둘이상의구역이나장비, 주방용구, 표면에동일한청소및위생처리절차를사용한다면, 그동일한절차를매번다시기재하지않아도됩니다. 그냥그동일한청소및위생처리절차를사용하는구역이나장비, 주방용구, 기타표면을구분하여기재하시면됩니다. 최종위생계획에는다음에대한청소및위생처리요건이포함되어야합니다. 사업소의모든구역 모든장비 모든주방용구 모든기타식품접촉표면및비식품접촉표면 청소일지 Page 2
제 2 부 : 사업소에서사용하는세척제및위생처리제 위생계획작성의두번째단계는사업소에서사용하는세척제및위생처리제를기재하는것입니다. 세척제는표면에서식품, 먼지, 기름및 / 또는흙을제거하는데사용하는제품입니다. 세제와탈지제는세척제의예입니다. 위생처리제는미생물을죽이거나그숫자를안전한수준으로감소시키는데사용하는제품이나과정입니다. 표백제 ( 일종의화학작용제 ) 와열 ( 물리적인자 ) 은위생처리제의예입니다. 이두번째부분을작성하려면, 다음사항을알고계셔야합니다. 사업소에서사용하는세척제및위생처리제의이름. 이같은화학작용제의배합지침및배합농도, 또는기타적절한정보 ( 예 : 위생처리제로열을사용하는경우시간과온도 ). 사업소에서이같은세척제및위생처리제를사용하는방법. 제 2 부 : 사업소에서사용하는세척제및위생처리제란기재 세척제및위생처리제표들을채워넣어사업소에서사용하는모든세척제및위생처리제정보를작성하실수있습니다. 이표들의기재용서식은다음웹페이지에나와있습니다. http://www2.gov.bc.ca/gov/content/health/keeping-bc-healthy-safe/food-safety/food-safetysanitation-plans/templates Page 3
제 3 부 : 사업소에서사용하는모든살충제의확인 위생계획작성의세번째단계는사업소에서사용하는모든살충제를기재하는것입니다. 살충제는사업소에서해충을관리하기위하여사용합니다. 이세번째부분을작성하려면, 다음사항을알고계셔야합니다. 사업소에서사용하는모든살충제의이름. 이같은살충제의사용법 이같은살충제의보관법 ( 예 : 살충제는반드시포장재를포함하는모든반입물질및반출식품으로부터떨어진안전한구역에보관해야함 ). 제 3 부 : 사업소에서사용하는모든살충제의확인란기재 세척제및위생처리제표들을채워넣어사업소에서사용하는모든살충제정보를작성하실수 있습니다. 이표들의기재용서식은다음웹페이지에나와있습니다. http://www2.gov.bc.ca/gov/content/health/keeping-bc-healthy-safe/food-safety/food-safetysanitation-plans/templates Page 4
완성한위생계획 다음을작성하셨나요? 사업소의모든구역, 장비, 주방용구, 기타식품접촉표면및비식품접촉표면등에대한청소및위생처리요건표 청소일지 세척제확인표 위생처리제확인표 살충제정보표 그렇다면축하드립니다! 위생계획작성을마치셨습니다! 이위생계획은지역보건당국에제출하여승인받을준비가되었습니다. 식품안전계획과위생계획을둘다지역보건당국에제출하여승인을받으셔야합니다. 식품안전계획이아직없으면, 식품안전계획실용안내서를사용하여작성하시기바랍니다. 식품안전계획실용안내서는다음웹페이지에서보실수있습니다. http://www2.gov.bc.ca/gov/content/health/keeping-bc-healthy-safe/food-safety/food-safetysanitation-plans/food-safety-plan-workbook. Page 5
부록 1: 위생계획견본 예 : 사업소의한구역에대한청소및위생처리요건 청소및 / 또는위생처리대상은? 청소및 / 또는위생처리방법은? 청소및 / 또는위생처리시기는? 청소및 / 또는위생처리담당은? 냉장실내부 ( 벽, 바닥, 문, 천장 ) 및외부 ( 벽, 문 ) 1. 준비 청소시언제나개인보호장구 ( 장갑, 보안경, 안전화, 마스크 ) 착용. 냉장실에서식품과포장재치우기. 냉장실전원끄기. 냉장실을폐쇄하거나출입금지표시. 비닐로전기에민감한구역덮기. 플라스틱긁개로붙어있는성에제거하기. 바닥에서짐받이대조각이나식품, 포장재를주워쓰레기통에넣기. 필요시빗자루로바닥을쓸고쓰레기버리기. 배수구는배수구덮개를덮어두기. 물, 세제용액, 위생처리용액의온도점검하기. 전부반드시 43 C~45 C 이어야함. 화학키트나시험지를사용하여세제및위생처리용액의적절한농도를확인하기. 매주 CC 2. 사전세척 쌓인때를쉽게닦아내기위하여뜨거운물로냉장실을사전세척하기. 뜨거운물온도는 43 C 이상이어야함. 3. 세제적용 화학제주입기의세제및공기공급스위치켜기. 필요시적당한거품이나오도록공기량조절. 호스를사용하여, 냉장실모든표면의위에서아래까지세제뿌리기 ( 즉, 거품은아래에서위로그리고세척은위에서아래로 ). 전체구역에세제가균등하게뿌려지도록하기. 세제가마르지않게하기. 세제는반드시 5~10 분동안표면과접촉한상태로두어야함. 쌓인때를제거하기위하여모든구역을문질러씻기. 4. 세척 모든표면에서세제를제거하기위하여위에서아래로뜨거운물로구역을세척하기. 뜨거운물은최소 43 C 이상이어야함. 스퀴지 (squeegee) 를사용하여바닥에남은물을제거하기. 5. 검사 구역이효과적으로청소되었는지확인하기. 쌓인때또는식품잔여물이있는지눈으로확인하기. 필요하면손전등사용하기 쌓인때를발견하면 2 단계부터 5 단계까지반복하기. 6. 위생처리 거품기의위생처리제스위치를켜기. 호스를사용하여, 전체구역에위생처리제를균등하게뿌리기. 중요 : 바닥용위생처리제사용시간과선택권은시설종류에따라다를수있음.) 7. 마무리 모든청소화학물질및도구를챙겨보관장소에반납하기. 전기에민감한구역에서비닐덮개를제거하기. Page 6
예 : 한장비에대한청소및위생처리요건 청소및 / 또는위생처리대상은? 청소및 / 또는위생처리방법은? 청소및 / 또는위생처리시기는? 청소및 / 또는위생처리담당은? 충전기 1. 준비 청소시언제나개인보호장구 ( 장갑, 보안경, 안전화, 마스크 ) 착용. 충전기전원끄기충전기를잠그거나사용금지표시를하여청소및위생처리시켜지지않게하기. 비닐로전기에민감한구역덮기. 충전기와구역에서식품과포장재제거하기. 바닥에서짐받이대조각이나식품, 포장재를주워쓰레기통에넣기. 충전기해체하기. 모든도구와부품 ( 예 : 스크루드라이버, 나사, 너트, 볼트 ) 을작은그릇에챙기기. 바닥을쓸고쓰레기를제거하기. 배수구는배수구덮개를덮어두기. 제조업체의설명에따라별도의양동이에세제및위생처리용액을준비하기. 화학시험키트나시험지를사용하여세제및위생처리용액의적절한농도를확인하기. 물, 세제용액, 위생처리용액의온도점검하기. 반드시 43 C~45 C 이어야함. 매일 충전기조작자 2. 사전세척 쌓인때를쉽게닦아내기위하여뜨거운물로충전기를사전세척하기. 뜨거운물온도는 43 C 이상이어야함. 3. 세제적용 천을사용하여, 손으로충전기에세제용액을바르기. 장비전체표면에세제용액을균등하게바르기. 세제는반드시 5~10 분동안장비표면과접촉한상태로두어야함. 세제가마르지않게하기. 쌓인때를제거하기위하여장비를문질러씻기. 4. 세척 모든표면에서세제를제거하기위하여충전기를뜨거운물로세척하기. 뜨거운물온도는 43 C 이상이어야함. 5. 검사 장비가효과적으로청소되었는지확인하기. 쌓인때또는식품잔여물이있는지눈으로확인하기. 필요하면손전등사용하기. 쌓인때를발견하면 2 단계부터 5 단계까지반복하기. 6. 위생처리 천을사용하여, 손으로충전기에위생처리제를바르기. 장비전체표면에위생처리제를균등하게바르기. 위생처리제를물로세척하지않기. 7. 재조립 충전기를재조립하기. 부품이제자리에위치하고빠진부품이없도록확인하기. 전기에민감한구역에서비닐덮개를제거하기. 충전기자물쇠나사용금지표시를제거하기. 모든청소화학물질및도구를챙겨보관장소에반납하기. Page 7
예 : 한주방용구에대한청소및위생처리요건 청소및 / 또는위생처리대상은? 청소및 / 또는위생처리방법은? 청소및 / 또는위생처리시기는? 청소및 / 또는위생처리담당은? 스쿠프 (Scoop) 1. 준비 청소시언제나개인보호장구 ( 장갑, 보안경, 안전화, 마스크 ) 착용. 모든싱크대칸을주방용구세척에사용하기전에청소하고위생처리하기. 세칸으로된싱크대를비누, 뜨거운물, 위생처리제를사용하여다음과같이준비하기. o 첫째칸 : 43 C~45 C 의세제용액. o 둘째칸 : 43 C~45 C 의따뜻한물. o 셋째칸 : 35 C~45 C 의위생처리용액. 물, 세제용액, 위생처리용액의온도가적절한지확인하기. 화학시험키트나시험지를사용하여세제및위생처리용액의적절한농도를확인하기. 매일 위생담당직원 2. 긁기 플라스틱브러시를사용하여스쿠프에서식품과쌓인때를제거하기. 3. 사전세척 쌓인때를쉽게닦아내기위하여뜨거운물로스쿠프를사전세척하기. 뜨거운물온도는 43 C 이상이어야함. 4. 세제적용 주방용구를세제용액이채워진첫째칸에넣기. 쌓인때와식품찌꺼기를제거하기위하여주방용구를문질러씻기. 5. 세척 주방용구를뜨거운물이채워진둘째칸에넣어세제제거하기. 6. 검사 주방용구가깨끗한지확인하기. 때나쌓인식품찌꺼기가있으면 2 단계부터 5 단계까지반복하기. 7. 위생처리 주방용구를위생처리용액으로채워진셋째칸에넣고 2 분간또는제조업체설명에따라놓아두기. 8. 건조및마무리 세척한주방용구를자연건조하기위하여깨끗한선반에놓기. 건조된주방용구를보관장소에반납하기. Page 8
예 : 청소일지 2025 년 11 월 청소및 / 또는위생처리대상은? 냉장실내부 ( 벽, 바닥, 문, 천장 ) 및외부 ( 벽, 문 ) 청소일 04 05 06 07 08 09 10 SM 충전기 SM SM SM SM SM SM SM 스쿠프 (Scoop) SM SM SM SM SM SM SM 청소확인담당자이니셜서명 : DD 청소확인일 : Nov. 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 2025 Page 9
부록 3: 용어해설 작용제 (Agent): 생물학적, 화학적, 물리적변화를조성할수있는물질. 세척하다 (Clean): 눈에보이는때및식품찌꺼기를제거함. 세척 (Cleaning): 식품및기타형태의먼지와쌓인때를표면으로부터제거하는절차. 식품접촉표면 (Food contact surfaces): 식품이대개접촉하는조리대나장비, 주방용구의표면 ( 예 : 배합 용기, 재료통 ). 비식품접촉표면 (Non-food contact surfaces): 식품은대개접촉하지않으나제대로청소하거나위생 처리하지않으면식품을오염시킬가능성이있는조리대, 장비, 주방용구의표면또는사업소의기타 모든부분. 위생적 (Sanitary): 해로운미생물에오염되지않은상태. 위생처리 (Sanitizing): 미생물숫자를안전한수준으로감소시키기위하여화학작용제나물리작용제로 깨끗한표면을처리함. Page 10