호 인터넷 에서 컬러판으로보실수있습니다 집필 김하윤연구사 유선미 박보람 한혜민 한귀정 조합과비율의예술 양념장 본지의내용을인용할때에는 반드시출처를명시하여주시기바랍니다 목 차 요약 양념이야기 양념의진화 양념장과소스 시사점
RDA Interrobang (No. 98) Combination & Proportion in Harmony, Korean Sauce Kim Ha-Yun Park Bo-Ram Han Hye-Min Yoo Seon-Mi Han Gwi-Jung Rural Development Administration 김하윤농촌진흥청국립농업과학원박보람농촌진흥청국립농업과학원한혜민농촌진흥청국립농업과학원유선미농촌진흥청국립농업과학원한귀정농촌진흥청국립농업과학원
요약 양념이야기우리의양념은신선한재료와발효시킨재료를교묘히결합시켜무한의조합을창출할수있는가장발달된식문화의자산으로 다른나라의조미료 향료 기름을담고있는 양념과간을맞추는 장 의의미까지포함한다 반면서양은육류 유제품 밀을주식으로이용하면서굽거나끓이는조리법에맞게소금 향신료등을이용하여만든액체형태의소스가발달하였다 동양에서는약용또는식용으로쓰이던마늘 대파 생강 고추등채소류가 서양에서는향과함께매운맛 신맛등을가진향신료인후추 정향등이많이이용된다 양념에는먼저약으로서의효능이있으며 냄새를없애주고 새로운맛을첨가하고 맛을돋워주고 색채를더해주고 부패를억제하는등다양한기능이내재되어있다 양념의진화 양념장과소스양념장은경험에기초해조화된새로운맛을만들며 소스는레시피에근거해재료본연의맛을살린다는면에서가장큰차이를보인다 경험에의한전승과기록에의한전승의차이는식문화의전파와식품산업발전에크게영향을준다는점에서매우중요하다 전세계소스산업은 년까지약 조원에달할것으로예상되며 우리나라양념장시장 년 은매출액기준으로 조원에달하고 그중조미식품이 장류가 드레싱이약 를차지하고있다 편의성에대한수요증가와건강 다이어트에관한관심이높아지면서이를콘셉트로하는양념장시장이특히강세를보이고있다 한편으로는축제 만화 소설 영화등문화상품의소재역할과함께이를접하는소비자에게식욕을자극하는촉매역할도겸하고있다 시사점 우리식문화가조리과정이복잡하고시간이오래걸리는등의단점이있으나많은장점이있음도인정하고이를발굴하여발전시키려는안목이필요하다 우리식문화의근간을다양한시각에서접근하여고유식문화를발굴 복원 표준화 발전시키는국가주도의연구가절실하다 인력양성 국내외의대표적인조리장 과의협업 엔터테인먼트와의공조 한식우수성홍보등의여러요인을고르게발전시키는정책적지원이필요하다
양념이야기 동서양양념에대한이해 우리음식에중요한비중을차지하는양념은세계적으로도가장발달한식문화의자산 우리나라의양념은서양에비해많지않은종류의재료를가지고신선한것과발효시킨것을교묘히결합시켜무한의조합을창출 고대로부터굽는것뿐아니라찌고삶고우려내고무쳐내는다양한조리법에계절과지역에맞는양념이결합 사냥과목축으로육류 유제품섭취량이많았던서양이나재료의맛을살리는데주력한중국 일본과달리조화의맛을추구 우리양념은다른나라의조미료 향료 기름을담고있는 양념 과간을맞추는 장 의의미까지포함 양념은음식의맛 조미와냄새를내기위해서또는좋지않은냄새를순화시키기위하여사용하는재료를말함 좁게는열매 씨 뿌리 뿌리줄기 잎 껍질 꽃 구근등식물성재료를 넓게는소금 장류 기름 설탕등도포함
반면유목 목축을기반으로한서양에서는육류 유제품 밀을주식으로이용하면서굽거나끓이는조리법에맞는양념이발달 서양의양념은크게허브와스파이스 로나누어져있으며 근대프랑스요리체계확립이후에는소스 중심으로발전 초기에는생선 육류등을굽고그위에소금 향신료를뿌려먹는방식으로지역에따라적합한식물이향신료로이용 소스는서양요리에서소금 향신료등을이용하여액체형태로만드는종합조미료로재료위에끼얹어사용하는것이보통 어원은라틴어의소금및그즙을의미하는 에서유래된 소금에절인것 로본래소금을기본으로한조미액을뜻함 양념과소스는현대동양과서양의식문화간의중요한차이점이며동시에상호보완적인존재 양념은집집마다의맛을창조하면서대대로전해내려오면서특유의식문화를구축하는데기여 반면소스는몇가지주된요리형태에소스만첨가하면완성되는표준화된틀을제시함으로써요식업을식품산업으로견인
동서양양념재료의차이 전통적으로동양음식에서는약용또는식용으로쓰이던채소류가 주로양념으로사용되었음 예로부터마늘 대파 생강등이주로쓰였으며조선후기에는 고추가도입되어현재의양념체계를완성 마늘 대파 생강은고기와생선요리의누린내및비린내를 제거하는기능이있어음식에따라선택하여이용 초피는후추의매운맛이나면서독특한아로마향을지니고 있어 동양의신비한후추 로여겨짐 고추는매운맛을더하고보존성을향상시키며붉은색을통해 식욕을자극하여우리양념전반에두루사용 서양의양념 은우리말로는향신료에해당되며우리와가장큰차이점은채소가아닌것이많다는점 대체로향과함께매운맛 신맛등을가진것들이많고후추 정향이외에는정원등에서쉽게기를수있는식물들이많음 향신료는자체의좋은향으로음식맛을좋게하며 날것 건조시킨것 건조시켜가루로만든것등으로이용
맛과향을모두갖춘것들이많지만주로사용되는용도에따라 분류하면향초계 종자계 향신계 착색계정도로구분 향초계는강렬한방향을발산하여육류의냄새제거나방부제등으로사용되며 주로잎이나줄기부분으로약간의쓴맛이특징 종자계는맛이나향과관계없이씨앗이나과실을건조시켜가루로만들어사용하는종류를뜻하며 향을낼때많이이용 향신계는특유의매운맛과향기를가지고있어혀를강하게자극하는향신료로세계역사의한장을장식 착색계는특유의향기는발산하지만자극적인매운맛은적어주로색깔을사용하는경우에많이이용
양념의숨겨진기능들 양념의어원인동양의 약념 영어인스파이스 는모두약품이라는의미가담겨져있다는것이특징 보통약이라고하면주된효능이있는한가지만생각하게되나한약이나양약모두다양한기능의성분으로구성되는것이보통 주된효능이있는약제 독성의중화 약효의강화 부작용억제 흡수및소화촉진등의기능을잘조합 양념도냄새를없애주거나 새로운맛을첨가하거나 맛을돋워주거나 부패를억제하는등의다양한기능성이내재 소스 의어원이된소금에서알수있듯이최초양념의기능은간을맞추고저장성을향상시키던것으로추정 가장많이사용되고중요한소금은부패를방지하는기능을하며 동서양모두암염보다천일염을최고로여겨왔음 후추 실란트로 고수 등의양념들도강력한항균작용으로부패를억제하는기능이있다는것이밝혀짐 데일리메일
잡냄새의제거와맛있는향을부여하여식욕을돋우는기능역시양념의중요한기능 동양에서는마늘 대파 생강등이주로쓰였으며서양에서는후추 정향등이역사적으로매우중요하게이용 자연환경의영향으로동양보다는서양에서매우다양한종류의방향식물 허브 을이용한것이특징 동양에서는주로누린내나비린내를없애는역할이주였던반면서양은냄새를줄이는것과향을더하는것을분리하여사용 향을내는양념 스파이스 으로는파슬리 계피 올스파이스 딜 민트 타라곤 쿠민 바질등이이용 나쁜냄새를없애주거나바로잡는것은마늘 세이보리 월계수잎 타임 로즈마리 세이지 오레가노 코리앤더 실란트로의씨 가이용 맛을더해주거나아름다운색채를더해주는기능도양념의중요한역할중의하나로동서양의차이가존재 동양에서는맛을더해주는방식이오행철학에근거하여주재료의효능과맛깔스러움을더하는오방색으로구현 서양에서는근대까지매운맛을더하는정도였으나프랑스요리가정립된이후다양한양념을섞어소스로만들어이용
양념의진화 양념장과소스 동서양식문화의발달과정 무역을통한교류와경제의발전으로다양한식재료와양념을갖춘 동서양은근대에각기전통음식의체계를확립 동양에서는주로왕실 귀족 민족성등사회적요인을중심으로음식문화가완성 일본과우리나라는왕실 귀족중심으로 중국에서는그위에 민족의다양성을보탠고유의음식문화가성립 서양요리에서는프랑스의오를레앙공작 앙리 세 과이탈리아메디치가 카트린느의결혼이요리법확립의중요한계기 다양한재료와향신료이용법에해박했던이탈리아조리기술이 육류요리가발달한프랑스에접목되면서서양요리의기틀이마련 세기미식가였던루이 세의영향으로새로운조리법에대한 연구가왕실의지원을받음으로써폭발적으로성장 세기에들어 고전프랑스요리의아버지 로불리는마리앙뜨완 카렘은방대한저술을통해요리 소스 제빵의기초를확립
서로다른모습으로완성된동서양의식문화 요리의종류와형태가고정되기시작한이후동양의음식문화는장류와양념이결합된양념장개념이등장 고정된형태로전승되기시작하면서순서에따라양념을첨가하던방식에서양념장으로대체하는방식이탄생 양념장이서양의것과다른점은동양고유의발효장류를기본으로양념을첨가하여풍미를완성시켰다는것 양념장은조리를담당하는각색장 숙수 종가의종부 들의오랜경험과제철식재료의오묘한비율로완성된비법 서양은프랑스왕정때부터조리장들의사회적지위가매우높았으며 이로인해다채로운요리들이개발되고기록되어전승이가능 요리법과소스개념을총정리한카렘의저작과이를이어받은 걸출한조리장들의등장으로현대서양요리체계가확립 프랑스요리의왕 이라불리는에스코피에는소스 요리형태 장식의현대적개념을확립하고정형화하여많은제자를양성
동양의양념장과서양의소스 공통점 조미료 향신채 기름등을조화시켜재료의맛을이끌어내고아름다운모양과색으로식욕을돋우는역할 재료의신선함은살리고 잡냄새는줄이며누구나음식을즐길수있도록최고의맛조합과향으로유혹하는것이큰공통점 주가되는재료와곁들이는부재료가조화롭게어울려서로의장점을부각시키는매개체역할 차이점 양념장은경험에기초해조화된새로운맛을만들며 소스는레시피에근거해재료본연의맛을살리는것이가장큰차이 양념장은발효식품의오묘한맛과재료와양념이어울려새로운맛을이끌어내지만소스는재료의맛을이끌어냄 우리나라의양념장은여전히경험과손맛에의지하지만 소스는주재료에적합한종류가어느정도확립 경험에의한전승과기록에의한전승의차이는식문화의전파와식품산업발전에크게영향을준다는점에서매우중요
지피지기 소스를알자 소스는졸임등가열조리과정을거쳐만들어지며여러거장의손을거쳐체계화된서양요리의큰줄기 육수 유지 등에진한정도와끈적임을조절하는밀가루 계란등과풍미를더하는포도주 식초가더해져탄생 육수등에식초 기름 크림 채소 향신료를넣고졸이면서버터 밀가루등으로농도를조절한후마지막에간을맞춤 주재료의종류와특성에맞춘 개의기본소스와지역의특색 특산물 양념을반영한파생소스로체계화 샐러드에곁들여먹는드레싱도소스의일종으로차이점은가열되지않고기름과식초를기본으로여러종류의향신료가이용 소스를쉽게만들수있는반제품콘디먼트가발달하여사용자가용도 편의에따라소스 콘디먼트 드레싱을선택이가능
세계소스시장의규모 년까지전세계의소스관련제품 소스 드레싱 향신료등 의 시장규모는 조원 억달러 에달할것으로예상 장기불황으로인해 소비자의외식횟수가줄고집에서의식사가 증가함에따라시장의성장은지속될것 시장규모 매출액기준 에서는유럽과아시아가크고영향력이 높으나성장률면에서는중남미 가중요시장 편의성과동시에건강에관한관심이높아짐에따라이를콘셉트로 하는소스시장이특히강세 년대부터멕시칸 오리엔탈그리고핫소스의시장이꾸준히 증가해왔으며 최근에스닉푸드용시장이성장 최근 년사이에트랜스지방이들어있지않거나저염 을 강조하는제품들이다량출시
세계 대식품기업에속하는회사들 은소스관련상품군을주력으로하는경우가다수 업계 위인네슬레 스위스 의브랜드중 는소스와관련한제품을주력으로하며전년대비 성장 업계 위 유니레버 네덜란드 의주력브랜드크노르 도드레싱 스프레드등소스시장에초점 업계 위인크래프트 미국 의소스와관련한하위브랜드의수는 개로다른상품군보다더많은것이특징 최초의 조미료 우마미 로유명한아지노모토 일본 는총매출 억달러로세계 위의거대소스관련기업 업계 위인하인즈 미국 는 년전체매출액의 인 억달러가케첩과소스의판매로부터발생
성장중인우리나라양념장산업 년우리나라양념장관련시장 장류 조미식품 드레싱 은매출액 기준으로 조원에달하는것으로파악 조미식품의비중은양념장관련시장의 인 조원에달하며 이중복합조미식품 소스류의비중이높음 식단이서구화됨에따라향신료조제품 소스류의출하증가가 이상눈에띄게증가하고있는추세 장류의시장규모는 억원에달하며 양념장관련시장의 를차지하고구성은고추장 혼합간장 된장의순 야외활동증가로인한편의성에대한수요가늘어나조미고추장 조미된장의출하증가율이 년대비 이상씩증가 드레싱은전체양념류시장의약 를차지하는 억원까지 성장하였으며특히마요네즈시장이급격히상승 마요네즈는노콜레스테롤 저칼로리등을내세우면서드레싱 시장의 년 에불과하던상황을 로전환 다른나라에서통용되는산업구분과우리나라의경우에차이가존재하므로전세계규모와수평으로비교하는것은무리가따름
식문화의확장 축제 소스의본고장에서는축제를통해고유의소스를즐기고 알리며 문화상품으로발전시키기위한노력이진행 미텍사스주 오스틴 의핫소스축제 에서는컨츄리 음악에인근식당 개인요리사 기업들이어우러지는장이마련 매년 만 만 천명의관광객이방문하며 지역의가난한사람들을 위한푸드뱅크 에요리와기부금도전달 독일프랑크푸르트 의 그린소스 축제 는 년역사가넘는과거유태인들의음식을맛볼수있는기회 지역의 종류의허브를이용하여소스를만들며 대문호괴테 가가장좋아했던음식중하나 멕시코 에서는 년부터 몰레 축제 가 열리며 주민들이이와관련한생산 판매업으로생활 월에열리는축제에는전통소스인몰레를이용한돼지 토끼 닭 칠면조음식등 만명분의다양하고풍성한요리가준비 우리나라고추장의본고장인순창에서는 순창장류축제 가열려 천년의맛 전통의멋 건강의꿈을재현
식문화의확장 문화예술 우리나라와일본 서양에서소스와만난요리는다시한번만화 소설 영화의소재가되어 보는이들의식욕을자극 허영만의만화 식객 에서는양념장으로버무려져우리네영혼을감싸주는소울푸드 의향연이펼쳐짐 특히장담그는날권 국수완전정복권 팔도의냉면여행기권 등에서양념장과음식의조화를강조 아베야로 의만화 심야식당 에는새벽까지일상에지친이들을위해간단한식사 안주가차려지는풍경이등장 어제의카레 소스야키소바 염교식초절임 양념장끼얹은두부 등일본특유의소스와일상식의어우러짐이볼거리 오가와이토 의소설 달팽이식당 에서할머니가물려준 겨된장 은요리로사람들의마음을치유하려는주인공의자존심 고향으로내려온주인공 린코 은하루에한번만손님을받으면서자신의소스로진심이담긴음식을대접 프랑스요리셰프 줄리아차일드의이야기를다룬영화 줄리 줄리아 에는맛깔스런 개의요리와소스이야기가등장 남편을따라프랑스로온줄리아차일드의프랑스요리를향한고군분투그리고그녀를흠모하는블로거 줄리의교감이백미
양념장의문화상품으로의가능성 우리전통음식의조리는서양과달리매우다양한기법이발달하며지역마다 가문마다의비법으로차별화된것이특징이자걸림돌 미국 유럽등에비해상대적으로면적은좁으나잘발달된산악 하천등으로인해지역구분은매우확실 주재료인육류 어류부터부재료인엽채 근채 과채류의종류가매우다양하며양념의종류나장맛도천차만별 굽고 끓이고 삶고 졸이는다양한조리법때문에양념장에대한표준화가늦게이루어진점은매우아쉬운실정 산가요록음식디미방규합총서 등의고문헌과근현대문헌조차 약간 적당량 알맞게 등의모호한표현이많음 발효식품이건강식이라는인식이널리퍼지면서우리전통음식의우수성이인정받고있는것은식품산업측면에서좋은기회 식품업계에서는주부들의일손을덜어주고한번에대량의음식을장만할수있다는장점에착안한제품들이출시된상태
우리나라의양념장은간장 된장 고추장 식초등의발효식품을 기반으로하므로세계적인흐름에도딱들어맞는식품 대건강식품중하나로꼽히는대두는간장 된장 고추장의 주요재료일뿐아니라훌륭한식물단백질의급원 슬로푸드일뿐아니라지역재료로만든고유의음식 로컬푸드 의 개념에도부합하며최근외국인의국내관광트렌드와연결이가능 점차외국관광객들의방문지가서울중심에서지역문화유산 등으로확대되고특별한체험을원하는인구가증가 김치축제등에참여한외국인들은우리한식을만들고먹는 체험을통해한국문화를제대로느껴보았다고답변 정부도지난 년부터한식의세계화를위한정책을추진하여일부성과를얻었으며앞으로도강화해나갈방침 한식재단을중심으로외국인에게우리전통식품을널리알리는전시회등이 드라마등의문화상품과함께활발히진행 농촌진흥청등의국가연구기관과학계 업체등은김치양념 전통양념장의표준화 고추장의매운맛표기를통해좋은호응을얻음
시사점 단점을들추기보다장점을집어내는안목이필요 우리고유의문화를제대로알고있는지 외국문화와비교해서단점만을보고있는것은아닌지진지하게생각해볼시기 우리식문화가조리과정이복잡하고시간이오래걸리는등의단점이많으나많은장점이있음도인정되고있는분위기 재료준비와조리시간은매우길고뒤처리도일이많아서구식식단에비해비효율적이고낭비가많은단점이지나치게부각 우리한식은오히려해외로부터건강기능성을인정받고있다는점을반드시명심해야함 다른나라의문화는그대로받아들이면서도우리나라의문화를보는시각은경험에의거한편견이사회곳곳에존재경험을과학으로재해석하는연구 투자가필요한형편 정치 사회적분위기와관계없이꾸준히우리식문화의근간을다양한시각에서발굴 복원 표준화 발전시키는노력이절실 전승되는우리식문화의특성상많은부분이유실될위기에처해있으나이를위한연구투자는단기적이며규모도미미 단기적으로는유실가능성이높은것 중기적으로는과학으로의재해석 장기적으로는표준화및상품화등으로접근하는것이타당
민속학 조리학 식품학 농학의전문가들이고유식문화를연구하고발굴 복원하여체계화하는국가주도의연구가절실 분야별로는식재료 조리법및도구 표준화및계량화등으로세분화하여재료에서요리까지를일관하는연구구성이필수 필요한인력이자유롭게참여할수있는개방형연구체제도입으로효율을높이고비용을아끼는전략도필요 경제관점의정책보다는문화측면을고려한정책이바람직 우리나라와서양의전통식품산업을일대일로비교하기보다는우리나라식문화의기반을다지는것이우선 서양요리는이미 세기부터거장과거대자본에의해세계적인시장형성에기여 인력양성 식문화와조리장을인정하는사회적분위기등여러요인을고르게성장시키는것이전통음식발전의관건 엄밀히진단하면한식세계화는이제부터시작이므로 긴안목으로차근차근단계를발전시키는정책이요구 조리법 양념장 조리도구의표준화를동시에지원할수있으며이를교육받고실천하는식당을국가가인증하는지원책도필요 국내외의대표적인조리장 과의협업 엔터테인먼트와의 공조를통한인재발굴과한식우수성홍보의일거양득전략도검토
[ 부록 ] 쉽게맛을내는한식양념장만들기
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