이탈리아 음식 이야기 - PDF 무료 다운로드

이탈리아음식이야기 Alfonso Noh

소개글 재미난이탈리아음식이야기

목차 오늘은따뜻한국물이그리운날입니다. 그렇다면미네스트라마라따따 (minestra marittata) 5 원형의비스킷프리셀라 (fresella) 8 오늘은 panzerotti!!! 11 # 설탕과일절임모스따르다 (mostarda) 14 붉은악마의유혹 17 나의사랑카치오카발로 (caciocavallo) 20 * 파스타의미친영혼 22 이탈리안후레쉬소시지 (salsiccia: 살시챠 ) 24 올리브오일등급 27 @ 선인장열매백년초.. 이태리는피코디인디아 (figo di india) 29 * 흙속에파묻힌페코리노 (pecorino) 치즈... 32 리조또튀김아란치니 (arancini alla siciliana) 35 바바나폴리타나 (baba napolitana)? 37 야밤에생쇼를하고구운치아바타 (ciabatta) 40 오늘은디저트와인인마르살라! 48 오늘은달고기 (john dory) 라구요? 52 돌같은쿠키칸투치니 (cantuccini)... 54

뇨꼬푸리또 (gnocco fritto) 58 이탈리아식밀전병... 파리나타 (farinata) 61 바다의보석성게알 (uova di riccio di mare) 63 엿같이생긴물건... 이건판포르테.. 66 유독절쳐다보는그는황새치..(pesce spada)..~~~ 69 오늘은무청으로만든파스타를! 정말맛있겠다. ㅋㅋ 73 염장대구 (baccala: 바칼라 ) 76 붉은색악마의유혹!!!! 79 jamon iberico 81 모럴버섯 (morrel) 83 애기둥지 ricottina fresca 85 후레쉬소시지 87 절임참치 91 turron 93

01 오늘은따뜻한국물이그리운날입니다. 그렇다면미네스트라마라따따 (minestra marittata)

오늘은따뜻한국물이그리운날입니다. 그렇다면미네스트라마라따따 (minestra marittata) 2012.10.06 10:01 오늘은따뜻한국물이그리운날입니다. 그렇다면미네스트라마라따따 (minestra marittata) 6

아주오래전이탈리아나폴리근교오아시스레스토랑에서일을할쯤마음이허하고국물만이그리울때참많이먹었다. 우리의우거지탕과유사한맛이나서나알폰소는이태리할머니의손맛이깊이담겨진미네스트라마리따다를좋아했다. 이스프는남부이탈리아의산간지방에서먹는음식으로우리의우거지대신치코리아, 베르사양배추등으로이용하고고기는뼈가달린돼지고기를넣어푹끓여만든다. 아! 그리고그들이좋아하는프로쉬우또조각과이태리고추페페로치노는이지방에서는추위를극복하기에필수양념으로이용되었다. 그런오아시스식구들식성이나와비슷했던것같다. 가끔할머니가끓인그깊고개운한맛이그리울때가있습니다. 어느새가을이지나가는느낌이들고저의체감은이미겨울초입인것같습니다... 마치오아시스레스토랑의숙소에서추위에떨며지냈던그때그추억들이오늘은제가슴속으로밀려드네요... 오늘은일을마치고감자탕에소주한잔하면서추억을잠재우려합니다. 여러분! 오늘저와같이소주한잔하실래요? ㅋㅋ좋은하루만드세요... 알폰소 10월어느날... 오늘은따뜻한국물이그리운날입니다. 그렇다면미네스트라마라따따 (minestra marittata) 7

02 원형의비스킷프리셀라 (fresella)

원형의비스킷프리셀라 (fresella) 2012.09.18 17:19 프리셀라는링모양으로도넛처럼구워진빵을반으로갈라다시한번오븐에구워낸비스코티형태의빵이다. 남부이탈리아인캄파냐, 풀 리아, 바실리카타주에서주로먹는음식이다. 반으로구워진비스킷에여러가지토핑을올려먹으며경질밀로만들어단단하여빵으로오랫 동안보관가능하며나폴리에서는타랄로 (tarallo) 라고부른다. 원형의비스킷프리셀라 (fresella) 9

원형의비스킷프리셀라 (fresella) 10

03 오늘은 panzerotti!!!

오늘은 panzerotti!!! 2012.09.16 15:29 판제로띠는부드러운밀가루반죽을반달모양으로만들어토마토소스와모짜렐라치즈만으로소를채워기름에튀겨만든칼조네형태의핏자이다. 남부이탈리아인풀리아 (pulia) 지역에서유래되어 1940년밀라노로옮겨져카페등에서판매되기시작했으며미국, 케나다등지에서도인기있는메뉴로자리잡았다. 케나다에서는페스트푸드화되었고미국에서는이탈리안레스토랑에서도판매가되어지고있다. 어늘저녁에는판제로띠를맛있게한번시도해봐야겠네요... 여러분좋은주말보내고게시죠.. 그럼주말오후잘보내시고늦은저녁에뵙겠습니다. 오늘은 panzerotti!!! 12

오늘은 panzerotti!!! 13

04 # 설탕과일절임모스따르다 (mostarda)

# 설탕과일절임모스따르다 (mostarda) 2012.09.12 09:20 설탕과일절임모스따르다 (mostarda) 는겨자맛을첨가하여만든음식이다. 삶은모듬고기요리인볼리도미스또 (bollito misto) 에곁들임으로주로먹는다. 당절임의유래는이태리롬바르디아주의한도시인크레모나 (cremona) 에서처음만들어졌으며여러분이아시고있는것처럼이도시는바이올린의도시이이며음악의도시이다. 그외에만토바, 빈첸조, 캄파냐, 시칠리아에서도서로다른형태의모스타르다를찾아볼수있다. 잼같은모습으로보일지모르지만과일의형태가살아있고특유의매콤한겨자향을가미하고있어역한고기들을메인요리로드실때곁들임으로사용하면좋을듯하다. 이탈리아의시골장한구석을차지하고있던요것들... 그런데전단것을별로안좋아해서요. # 설탕과일절임모스따르다 (mostarda) 15

여러분! 오늘도비가올건가봐요...! 제뼈가쑤시는걸보면뭔가이상하네요.. 오늘도여러분에게주어진하루입니다. 알차게한번꾸며보시 지요... 저도오늘만큼은일생에하루라는마음가짐으로열심히달려보렵니다. 그럼여러분늘건강하시구요.. 늘행복하세요. 알폰소 # 설탕과일절임모스따르다 (mostarda) 16

05 붉은악마의유혹

붉은악마의유혹 2012.08.28 09:58 오래전스페인에의해아메이카대륙에서유럽으로들여온토마토는자태가아름다워독소가들어있어먹지못하는금기되었던채소였다. 유독토마토에관심이많은한사내는광장에사람들을모여놓고식용이가능한걸입증한후부터토마토는샐러드로, 소스로파스타요리로많은사랑을받아오고있다. 19세기초나폴리에서는파스타가급성장을하게된계기도토마토가소스화되어파스타와절묘한궁합이이뤄져가능하지않았을까? 아뭏튼! 토마토는몸에너무좋다고한다. 생식으로는비타민이풍부하고올리브유를넣어가열하면흡수율과라이코팬이두배이상상승하여우리몸에좋다고한다. 그리고전립선암예방등등... 나폴리오아시스레스토랑 (ristorante oasis) 에서는가을이면저희처럼김장을담글준비를한다. 그들의월동준비는토마토소스를만드는것인데... 밭에서가져온방울토마토를씻어넉넉하게두른올리브유와으깬마늘몇알그리고도톰하게자른양파를넣어볶는다. 30분지나토마토가익어가면바질몇입과굵은소금만을넣어간을맞춘후불을끄고넉넉한그들의올리브유를부어마무리한다. 그향이정말아름답다. 붉은악마의유혹 18

우리는토마토소스를곱게먹기위해혹은껍질을제거하기위해분쇄기인빠사베르두라 ( passaverdura) 를사용하는데... 이많은양을하기에는역부족이다. 그들은자동화기계를이용하는데껍질과되직한즙, 과육이따로분리되어나오는기계를이용한다. 그리고식혀서소독한유리병안에넣고잘봉합을한후창고혹은냉장고에보관하여겨울내내그들의주식의양념으로사용되어진다. 이것이전부가아니다. 준비된소스는다시한번맛을내기위해올리브유, 다진양파, 마늘과바질을넣어맛을내어사용한다... 그지방발레사카르다 (vallesacarda) 가정집창고에는이토마토소스가가득하다... 그맛이정말탐이나네요. 태풍과비가오니오늘은집에만꼼작하지않고싶은데... 먹고는살아겠죠. 날씨는그렇지만제인생의했빛이드는날을위해오늘도열심히달려가겠습니다.. 여러분! 오늘도화이팅하세요. forza dai! 붉은악마의유혹 19

06 나의사랑카치오카발로 (caciocavallo)

나의사랑카치오카발로 (caciocavallo) 2012.08.15 16:34 카치오카발로치즈는남부이탈리아에서주로만들며양유나우유로만든다. 목을메달아숙성을시키며반경질의치즈로프로볼로네치즈와맛이유사하다. 내가일했던오아시스레스토랑에서는이치즈를전채로제공을했는데달궈진팬에약간의기름을두르고겹으로자른치즈를올려표면이녹고짙은갈색으로나면앞뒤로구워서접시에담고꿀과견과류를뿌려서제공을한다. 그런데이치즈는참쓴맛이강하고역하여나는개인적으로선호하지않은데캄파냐지방의이탈리아인들은넘좋아한다. 오래숙성시킬수록역한냄새가나지만갈아서파스타에도뿌려서먹는다. 난몇번을먹으려시도했지만이치즈만은쉽사리친해지지않는다. 나의사랑카치오카발로 (caciocavallo) 21

07 * 파스타의미친영혼

* 파스타의미친영혼 2012.08.06 09:06 그들에겐파스타가있다. 풍부한경질밀로파스타를만들어늘즐긴다. 로마파스타박물관에가면쉽게띠는문구가있다. " s e la fa rina e a rgento, la s emo la e o ro r. 만약에흰색의밀가루가은이라고말한다면경질밀 ( 듀럼밀 ) 은금이다. "s e la s emo la e o ro la pa s ta e gio ia di vivire" 만약에세몰라가금이라고한다면파스타는사는기쁨이다라고 한다. 어떤가요? ㅋㅋ우리는가끔파스타를먹지만이탈리아인들은삶의전부라는말을씁니다. 우린파스타를배운지얼마나됐나요? 전 이제다시파스타기행에빠져보려합니다. 아쉽게도이태리는못가지만 저의영혼으로여러분의미친영혼으로오늘초대합니다. 어디오늘 도파스타에빠져볼까요.. 넘더우시죠. 힘드시더라도조금만참으세요! 시간이흐른후엔지금의힘들게배운것에보람을느낄때가있을 겁니다. 그럼여러분좋은하루만들어가요.. 알폰소화이팅. ㅋㅋ * 파스타의미친영혼 23

08 이탈리안후레쉬소시지 (salsiccia: 살시챠 )

이탈리안후레쉬소시지 (salsiccia: 살시챠 ) 2012.07.30 13:02 이탈리안후레쉬소시지 (salsiccia: 살시챠 ) 25

십년전쯤으로기억된다. 나의첫이탈리아레스토랑스테이지 " 라볼리아마타 " 에서일하기전 " 누오바피아자 " 오스테리아에서견습을할때... 숯불에구워모듬샐러드를곁들여먹었던그맛을잊지못하겠다. 중부지방볼로냐에서 2시간가령기차를타고내리면 " 우고 " 라는역에서다시 " 푸지냐노 " 까지가는버스를타고내려생활했던에밀리아로마냐지역은먹거리가풍부하며늘살시차생각을하면그때그시절이떠오른다. 숯불에구워진소시지의기름지고풍부한숯향과짬쪼름하면서도부두러움그리고오감을자극하는식감... 넘생각나네요. 어엉! 미쳐미쳐요. 침넘어가요. 알폰소오늘도열심히생활합시다! 이탈리안후레쉬소시지 (salsiccia: 살시챠 ) 26

09 올리브오일등급

올리브오일등급 2012.07.23 08:17 올리브오일등급은크게 4 가지로나눕니다. 올리브유는기본적으로 100g 몇 % 정도의지방산을함유하고있는지에따라분류를합니다. * 지방산에따른분류 1. olio extravergine di oliva: 지방산이 100g 당 1% 미만을함유한것으로올리브열매를따서처음으로짜서만든것을엑스트라버진 이라고부릅니다. 2. olio vergine di oliva: 지방산이 100g 당 2% 미만으로요리에기본적으로많이사용하는올리브유. 3. olio di oliva: 2 번과 4 번을섞어서만든올리브유로튀김이나요리용으로사용. 4. olio di s anza di oliva: 지방산이 100g 당 1.5% 함유하고있는올리브유로일반적으로국내에서포마세 (pomace) 라고불리는이름의 올리브유는여기에포함이됩니다. sanza 는껍질이라는뜻으로올리브유를짜고남은껍질을이용해다시압착하여올리브유를짜므로 맛과향모두약하다고볼수있습니다. 감자튀김용등으로많이사용합니다. 물론대부분올리브유로튀김에사용하지않습니다.( 발연점이 낮아서 >>>...) 참고 : icif 이론교재 올리브오일등급 28

10 @ 선인장열매백년초.. 이태리는피코디인디아 (figo di india)

@ 선인장열매백년초.. 이태리는피코디인디아 (figo di india) 2012.07.14 16:31 일반명 : Figo da India 휘고다인지아. 이태리는피코디인디아 (figo di india) 학명 : Opuntia ficus-indica Mill 분류 ( 과 ) : Cactaceae 원산지 : 멕시코 재배 반황무지의열대기후에서잘재배되며추위에도잘적응한다. 종자로번식되며 5 년생가지에서열매를맺으며영양번식되기도한다. 설명 종류에따라색깔과모양이다르며작은씨가많이들어있는과육은날것으로먹을수있으며잼, 과자, 주스등에사용되기도한다. 가공이 가능하며맛도좋은휘고다인지아는멕시코에서각광받는다고한다. 껍질을벗겨샐러드에넣어먹을수있는식재료이다. ( 참고 ) 구글위키페디아 이탈리아특히시칠리아를여행하다보면사각이곳저곳버려져있는인다안무화과... @ 선인장열매백년초.. 이태리는피코디인디아 (figo di india) 30

@ 선인장열매백년초.. 이태리는피코디인디아 (figo di india) 31

11 * 흙속에파묻힌페코리노 (pecorino) 치즈...

* 흙속에파묻힌페코리노 (pecorino) 치즈... 2012.07.14 09:06 오래전토스스카주를여행할때피랜체를기점으로하여민박집에 10일동안묶고토스카나주에매료되어살아섰다. 미국인들이살고싶은나라 1위가이태리플로랜스라고들었다. 왜그러한지지금에와서야난잘안다. 토스카나는전세계적으로유명한레드와인들이많은데레드와인의아성에무너뜨릴화이트와인이하나있는데그것이베르나챠디산지미냐뇨 (vernaccia di sangimignano) 이다. 이와인은화이트와인으로산지미냐노지역에서생산된포도로이와인이만들어지는데이곳을가기위해시에나를가는도중에열차에내려지역의버스를갈아타고간적이있다. 토스카나주가이렇지만완만한능선쭉펼쳐진포도밭그리고환상적인낙조.. 이것들만보아도입이짝벌어진다. 산지미냐노시내를구경중에자그마한집의정원에서보게된것이이지역인피엔자혹은시에나지역에서만들어진페코리노치즈다. 이페코리노는다아시겠지만저온살균한양유에소금, 응유효소칼리오 (caglio), 발효시킨젓산등을넣어만든다. 이지방에서는독특하게흙속에치즈를넣어숙성과보관을하는참으로이색적인방법으로치즈를만든다. 해즐녘자그마한바 (bar) 에들러페코리노치즈와화이트와인을마신적이기억이난다. 그리고푸르른포도받은늘감동과편안함을선사한다. ㅋㅋ여러분비가많이내리네요... 감기조심하시고오늘도행복한하루되십시요. 그럼잠시후에뵈요.. 알폰소 * 흙속에파묻힌페코리노 (pecorino) 치즈... 33

* 흙속에파묻힌페코리노 (pecorino) 치즈... 34

12 리조또튀김아란치니 (arancini alla siciliana)

리조또튀김아란치니 (arancini alla siciliana) 2012.07.13 16:58 서양배모양의아란치니로완두콩, 샤프란등리조또를할때넣어익히며색을들인다. 시칠리아를여행하다허기가진배를채우기위해카페를항상이용하는데늘한족구성의쇼케이스에있는쌀로만든아란치니이다. 리조 또를해서식힌후치즈를넣어밀가루, 계란물, 빵가루를입혀뛰긴요리다. 한입베어먹으면치드가녹아내려풍미를향상시킨다. 리조또튀김아란치니 (arancini alla siciliana) 36

13 바바나폴리타나 (baba napolitana)?

바바나폴리타나 (baba napolitana)? 2012.07.12 21:36 바바나폴리타나 (baba napolitana)? 38

하나만드셔도취기가오르는디저트바바나폴리타나아시죠? 소랜토에서자그마한디저트가게에서사서먹고취한적이있는데... 바바에는리퀴르를넣어적셔서만듦니다. 두개이상두시면정말로취합니다. ㅋㅋ바바는 babka라고하여폴란드에서유래가되어작은형태로바바 (baba) 라불리며프랑스에전파되어프랑스요리사들로부터나폴리에전파되어발효된빵에리퀴르특히나폴리는럼을넣은시럽에담궈서만듭니다. 버섯갓모양이나오도록바바틀 (mold) 에넣어모양을잡습니다. 바바나폴리타나 (baba napolitana)? 39

14 야밤에생쇼를하고구운치아바타 (ciabatta)

야밤에생쇼를하고구운치아바타 (ciabatta) 2012.07.11 23:33 야밤에생쇼를하고구운치아바타 (ciabatta) 41

야밤에생쇼를하고구운치아바타 (ciabatta) 42

야밤에생쇼를하고구운치아바타 (ciabatta) 43

야밤에생쇼를하고구운치아바타 (ciabatta) 44

야밤에생쇼를하고구운치아바타 (ciabatta) 45

야밤에생쇼를하고구운치아바타 (ciabatta) 46

레시피는잠시후에올릴게요... 간만에치아바타가먹고싶어퇴근후업장에서구워보았네요... 바로구워먹는데.. 이태리에서먹던맛은아니었 지만갖구운빵이어서맛과향이끝네주네요. ㅋㅋ 야밤에생쇼를하고구운치아바타 (ciabatta) 47

15 오늘은디저트와인인마르살라!

오늘은디저트와인인마르살라! 2012.07.11 09:06 시칠리아마르살라라는조그마한항구에는처음이와인을만든영국인 woodhouse 이름을기리기위해서항구근처의와이어리가모여있는있는데, 거리이름이비아우드하우스 (via wood house) 라고하는이정표도있습니다. 어떻게만들어졌는지는잘아시지요. 조그마한마르살라항구는여름에는요트들이즐비하게정박하여휴양곶입니다. 마르살라의어원은시칠리아의마르살라항구이름에서따온것으로까타라토, 그릴로, 인졸리아품종으로만든와인을알코올강화시킨주정강화와인입니다. 이와인은드라이, 세미드라이, 스위트, 매우스위트하게만들어진다고하네요... 디저트요리에많이사용되어지는데특히우리가알고있는자바이오네 (zabaione) 요리에자주등장합니다. 오늘은디저트와인인마르살라! 49

참고자료 : 시작 18세기말영국상인 ' 존우드하우스가셰리와포트와인의가격이급등하자, 드라이와인에포도주스나발효를중단시킨와인을혼합하여만들기시작한시칠리아섬을대표하는강화와인이다. 알코올이 17-19% 로엷은브론즈색을띠며, 드라이와스위트가있다. 보통급 (Fine 피네 ), 고급 (Superiore 수페리오레 ), 특급 (Vergine 오늘은디저트와인인마르살라! 50

베르지네 ) 등 3 종류가있다. MARS ALA( 마르살라 ) - DOC 마르살라는포도재배의관점에서보면, 이탈리아에서포도나무가가장광범위하게재배되는트라파니 (Trapani) 지방에서선두적인자치시이다. 마르살라지역의포도재배와와인양조의유래는페니키아식민지시대 ( 기원전 8세기 ~6세기 ) 부터시작되었다. 그리스가지배하던시기에마르살라는아주중요한위치에올랐고, 기원전 3세기에는마르살라항구가지중해유역에서가장중요한와인시장이었다. 그러나로마시대나그직후의이지역포도재배에대해설명해놓은현존하는문서는없다. 하지만이지역에서만든와인은훌륭했음에틀림없다. 왜냐하면영국상인이자스페인과포르투갈와인의대단한애호가였던존우드하우스 (John Woodhouse) 가 1770년에아몬드를구입하기위해마르살라에도착했을때이와인에아주깊이감명받았기때문이다. 그는이지역의와인에충분히감명받았고, 즉시마르살라와인 20,000 리터를구입하여영국으로운송하였다. 또한이와인의이름을만든사람도우드하우스였다. 그의사업이아주성공하여우드하우스는이마을항구근처에커다란저장고를얻고와인하우스를개업하였다. 호라티오넬슨 (Horatio Nelson) 경 ( 卿 ) 도이와인을대량으로구입함으로써영국에서말라시아의명성을확립하는데커다란공헌을하였다. 그는이와인을 어떤신사의식탁에서도가치있는와인 으로묘사하였다. 또다른영국상인벤자민잉함 (Benjamin Ingham) 도마르살라의와인에강한충격을받았다. 그는 1812년에이곳에있던그의동포의저장고옆에와인양조시설을세웠다. 세계전역에알려진마르살라와인을만든사람이바로잉함이었다. 그는아주먼오스트레일리아까지수출하였다. 1834년에그는지역포도재배자들의결점을수정해주기위하여포도수확에관해다룬안내서를발간하였다. 칼라브리아출신이며 시칠리아와인교역의아버지 로불리는빈첸조플로리오 (Vincenzo Florio) 는마르살라와인의역사에서또다른부분에많은공헌을하였다. 1832년에플로리오는영국경쟁자들의시설이있는중간위치에회사를설립하였다. 이것이이탈리아에서최초로기업형태을갖춘와인양조회사였다. 20년만에플로리오는증기선회사의소유주도되었고, 영국인경쟁자들이개발해놓은시장도인계받았으며, 마르살라의무역에서선두주자가되었다. 이유명한와인은한세기동안대단한성공을거두었지만, 그뒤오랫동안와인이미지가계속하여쇠퇴하여시장에서의수요가많이줄었 다. 마르살라생산자들은 1984 년에이와인을새로부흥시키기위해일련의법률을제정하였고, 생산규정을강화시켰다. 이에따라이와인 의과거의명성을회복하게되었다. 참고 : 홍총장의와인이야기 ( 다음카페 ) 오늘은디저트와인인마르살라! 51

16 오늘은달고기 (john dory) 라구요?

오늘은달고기 (john dory) 라구요? 2012.07.10 16:09 달고기는존도리라고부른다. 이생선은몸통에검정색의붉은반점이있는데예수의제자중한사람인 " 성베드로 " 에의해붙여진이름이며어느날베드로는어부로서낚시를하다가생선을잡아두손손가락으로잡아눌러서서집에놓았더니검정색의반점이생겼다는유래가있으며며그후로달고리를베드로의이름을따서이태리어로페쉐산페드로 (pesce san pietro) 라고불려지게되었다. 스페인어로는페스산페드로 (pez san pedro) 라고부르며영어로는존도리 (john dory) 로불린다. 흰살생선으로유럽에서많이먹는생선으로껍질을벗겨구워서샐러드에같이곁들이거나육수와여러재료를넣어만든스튜형태의아 쿠아빠자 (ACQUA PAZZA), 감자와같이오븐에구워서조리하는알포르노 (AL FORNO), 여러해물과야채등을넣어호일이나조리용 유산지에싸서오븐에조리하는카르토치오 (CARTOCCIOO) 등다양하게조리에사용된다. 오늘은달고기 (john dory) 라구요? 53

17 돌같은쿠키칸투치니 (cantuccini)...

돌같은쿠키칸투치니 (cantuccini)... 2012.07.08 16:33 칸투치니는두번구운아몬드쿠키로토스카나주프라토 (prato) 도시에서유래가된쿠키이다. biscotti di prato 라고도불리며반죽한도 우를한번구워다시잘라서눕혀두번굽는쿠키입니다. 그래서그런지정말딱딱한쿠키입니다. 이쿠키는음료와같이먹기도하지만빈산토 (vin santo) 라는토스카나의호박색인주정강화와 인을끓여서쿠키를적셔먹기도한다. 돌같은쿠키칸투치니 (cantuccini)... 55

와인과같이제공하여적셔먹기도하며오랜기간보관을하므로단단하여그냥드시기에는너무나닥딱할수가있다. 돌같은쿠키칸투치니 (cantuccini)... 56

18 뇨꼬푸리또 (gnocco fritto)

뇨꼬푸리또 (gnocco fritto) 2012.07.08 07:37 뇨꼬푸리토는전채로먹는음식으로따뜻하게튀긴반죽에꿀을뿌려서먹기도하지만여러가지살라미나프로쉬우또, 모르타델라등살루 메종류를먹을때같이곁들여서먹기도한다. 이름은에밀리아 - 로마냐지방에서주로뇨꼬푸리불려지지만다른지방에서는다르게불린 다. 특히볼로냐지방에서는크레쉔티나 (crescentina) 불린다. 재료 : 박력분 400g, 생이스트 20g, 설탕 3g, 식초 3g, 쇼트닝 20g, 우유 100 를넣어반죽한다. 구형태로만들어두배정도로발효를시켜사 진과같이자르는데두께 0.3cm, 길이 5x6cm 마름모꼴로자른다. 자른반죽을기름에노릇노릇하게튀긴다. 갖튀긴뇨꼬푸리또에꿀을뿌려서먹으면정말끝내줍니다. 뇨꼬푸리또 (gnocco fritto) 58

튀긴뇨꼬푸리또에여러가지살루메류를곁들여드시면정말훌륭한전채요리가됩니다. 뇨꼬푸리또 (gnocco fritto) 59

19 이탈리아식밀전병... 파리나타 (farinata)

이탈리아식밀전병... 파리나타 (farinata) 2012.07.07 16:30 이탈리아리구리아주제노바도시를이곳저것을여행하다보면바닷가근처에조그마한시장골목의피자집처럼보이는상점이이파리나타와오븐에구워판매하는요리집들이많다. 파리나파9farinata) 는이집트콩을기본으로하여옛날우리조상들이솥뚜껑위에소고기기름을바르고전을부쳤던그대로병아리콩반죽을철판에부워구워서먹는밀전병혹은파이형태의요리지만허기진여행자에게안성맞춤간식거리이기도하다. 하지만이것을메인요리의가니쉬로아니면요리를틀에쌓아서만드는탱발혹은팀발요리의사이사이에넣어사용하기도한다. 고소하고단백한맛이일품이네요... 이탈리아식밀전병... 파리나타 (farinata) 61

20 바다의보석성게알 (uova di riccio di mare)

바다의보석성게알 (uova di riccio di mare) 2012.07.07 07:32 성게의효능은칼슘이다량함유되어있는데양은성게 100g에 18.8mg 로다른식품에비해훨씬많이포함되어있습니다. 성게에는비타민 A, B1, B2, 지질, 단백질이충분히들어있어옛날부터강정제대신에먹어왔습니다. 성게는날것이영양가가많는데, 그이외에한국에서는성게국, 성게알젓이나젓갈등으로많이사용되어지고있습니다. 또한, 체내흡수가빠르므로즉시피로를풀어주는스태미너식품이기도합니다. 성게알은효소를많이함유하고있어알코올해독작용이강하여술안주로도적격입니다. 그리고단백질과비타민, 철분이많아건강식으로도으뜸입니다. 단백질은해삼보다많이들어있어해삼을먹지않는유럽사람들이선호하는식품이기도합니다. 이태리요리에서는생으로간단히레몬즙과간을해서전채요리그리고우리가알고있듯이시칠리아에서는성게알을넣어만든스파게티아이디리치오디마레가 (spaghetti ai riccio di mare) 유명합니다. 한국에서는가격이비싼편인데요.. 1kg 에 8만원정도하는걸로알고있네요. 바다의보석성게알 (uova di riccio di mare) 63

재료 : (1인분) spaghetti 80g aglio 10g vino bianco 20ml prezzemolo 10g pepper nero uova di riccio di mare 15g 성게는맛이섬세하고신선하기때문에다른재료를섞어서파스타를만들면특유의맛을느낄수없습니다. 가급적이면마늘만넉넉하게하시고와인과파슬리, 올리브유맛으로만성게알의맛을느껴보시기바랍니다. 이요리는시칠리아바닷가에서신선하게잡아올린성게를이용하여만든것으로특히주도시인팔레르모 (palermo) 에서유명한파스타중의하나입이다. 우리나라에서는여러레스토랑에서도이미하고있는메뉴이기도합니다. 저도조만간만들어올려드릴게요. 그럼여러분오늘도좋은하루되시구요. 행복한하루만듭시다! 바다의보석성게알 (uova di riccio di mare) 64

21 엿같이생긴물건... 이건판포르테..

엿같이생긴물건... 이건판포르테.. 2012.07.03 10:09 엿같이생긴물건... 이건판포르테.. 66

이탈리아중부지방토스카나주시에나도시에유명한디저트로판포르테는 ( pan forte) 단단한빵이라는의미를가지고있으며크리스마스에먹는음식이다. 설탕, 꿀, 여러가지견과류와살탕절임한과일등을넣어만든것으로표면에분설탕을뿌린다. 잘못하면이가부러질정도로단단한질감을가지고있다. 엿같이생긴물건... 이건판포르테.. 67

22 유독절쳐다보는그는황새치..(pesce spada)..~~~

유독절쳐다보는그는황새치..(pesce spada)..~~~ 2012.07.01 18:11 유독절쳐다보는그는황새치..(pesce spada)..~~~ 69

유독절쳐다보는그는황새치..(pesce spada)..~~~ 70

황새치는다랑어혹은참치류에속하며참치보다살이단단하고붉은색을띠며지방이적은것이특징이다. 이생선은익혀서드시면맛이떨어지고우리가알고있는사시미방식으로드시는것이섬세한맛을즐길줄아는식도락가들입니다. 특히, 육회형태인 il cipriani( 일치프리아니 : 화가 ) 가만들어낸카르파쵸 (carpaccio) 조리방법으로드시는것이최고의맛을느낄수있다. 아메리카, 남미와스페인에서는세비체 (ceviche) 라고해서레몬즙에양념하여간단히간을하여생으로먹는방법으로생선등을조리한다. 그외에이태리에서는두툼하게잘라스테이크형태로잘라그릴혹은팬에굽기도하며꼬치요리 (spiedini: 스피에디니 ) 에야채와번갈아끼워서만들기도한다. 시칠리아근교의바다에서질좋은황새치가잡히며고가로인본인들에게매입이되어스시매니아들에게일본에서소비가되어진다고한다. 시칠리아를여행중생선가계앞에날카로운부리를보고한참을주시하는나를보고중년의생선가계아저씨는시칠리아의황새치자랑을내게떨어놓았다. 도툼하게자른황새치를그릴에살짝구워소금간, 후추와레몬즙을뿌려서먹으면이세상어떤음식도견줄만한것도없을거라생각이든다... 즐거운주말보내셨나요.. 여러분내일은저희가만나는날이네요... 혹월요일파스타시간기다리셨나요.?. 건강한모습으로낼보세여. ㅋㅋ 유독절쳐다보는그는황새치..(pesce spada)..~~~ 71

23 오늘은무청으로만든파스타를! 정말맛있겠다. ㅋㅋ

오늘은무청으로만든파스타를! 정말맛있겠다. ㅋㅋ 2012.06.26 16:44 오늘은무청입니다. 무청은무의파란부분이며이태리에서는풀리아주에서많이재배되어이태리전지역에서소비되고있는데요. 바타민 a, d 그리고철분과칼슘이많이들어있다고합니다. 이것은우리나라유채꽃이피기전에그상태를데쳐서펜에오일과이태리고추그리고마늘을넣어볶고간단히간을하여콘토르노 (contorno) 야채요리혹은메인요리의가니쉬로도사용을합니다. 이태리어로는 cime di rape( 치메디라페 ), rapini( 라피니 ), broccoli rabo( 브로골리라보 ), broccoletti ( 브로골레띠 ) 라고도합니다. 이태리인들이즐겨먹는파스타인오레끼에데 (orecchiette) 에무청을넣어만는메뉴가많습니다. 자그럼요리한번해볼가요! 오늘은무청으로만든파스타를! 정말맛있겠다. ㅋㅋ 73

펜에올리브유를두르고슬라이스마늘과페페로치니 ( 이태리고추 ), 앤초비를넣어볶다가멸치가부셔지면화이트와인을넣어맛을더하구요. 그리고데친무청을먹기좋은크기로잘라서볶고야채육수를넣어적당한농도를만듦니다. 마지막에삶은생면오레끼에떼를볶고파마산치즈를넣어맛을내면이태리식 orecchiette con cime di rape( 오레끼에데콘치메디라페 ) 가됩니다. 가끔생각이납니다. 예전에는김이모락모락나는하얀쌀밥에자그마한크기로자른앤초비를올려먹었던그그기억이납니다. ㅋㅋ지금은제가멸치를많이먹으면안되는병에걸렸거든요.. 늦었지만여러분오늘도몸과마음이건강한하루를만들어봐유... 여러분그럼조만간에다시뵈유... 알폰소 오늘은무청으로만든파스타를! 정말맛있겠다. ㅋㅋ 74

24 염장대구 (baccala: 바칼라 )

염장대구 (baccala: 바칼라 ) 2012.06.23 10:27 대구는중세시대에는지중해및북유럽등의근해에많이서식하는물고기였다. 중세시대사진에여러사람이한마리의대구를들지못하여두사람이잡아들고있는사진을본적이있다. 그토록크고많았다. 하지만많은포획으로배를타고먼바다로가서잡아오게되는데돌아오는기간이오래되어상하기일수였다. 그래서긴장대를이용해생선을꿰서바닷바람에건조시켰다. 그래서대구를건대구 " 스톡피시 (stok fish)" 라고말한다. 스톡은네덜란드어로 ' 장대 ' 를의미하며네덜란드어에서유래되었다고한다. 중세시대에는소금이귀금속처럼비싼식재료였기에함부로저장에사용되어지지못했다. 그후로소금이대중화되어대구를염장하게되어이태리어로바칼라 (baccala: 염장대구 ), 스페인어로바칼라오 (baccalao: 염장대구 ) 등으로불려졌다. 이염장대구는흐르는물에 3-4일정도침지하여짠맛을빼야만이먹을수있다. 우유와스파이스를넣어비린맛을제거하기위해살짝데친후방금삶은감자와엑스트라올리브유, 이태리파세리, 파마산치즈를넣어블라이더로갈면부드럽고고소한브란다데 (brandade) 요리가탄생한다. 지중해연언국가에서쉽게찾아볼수있는데프랑스에서는 brandade de morue라고불리며 roussion, languedoc과프로방스지역이유명하며스페인에서는 brandade de baccalao이며카탈루냐, 발랜시아그리고 balearic island 에서즐겨먹는요리다. 염장대구 (baccala: 바칼라 ) 76

이태리에서는제노바와베네치아에서유명하며특히, 베니스의바 (bar) 에는쇼케이스안에판매되는대구요리인 baccala mantecato alla veneziana 라는요리이다. 이것은전채혹은구운빵에스프레드로발라서드셔도좋고짬쪼름하고부드러운맛을느낄수있다. 오늘은이맛과베니스헤리스바에서판매하는소고기카르파치오요리랑와인한잔을하고싶네요... 가끔일상이힘들때요런생각이라도좋을것같네요.. 첫느낌이부드럽고인생의쓴맛이담긴드라이한와인어떻까요? 오늘은즐거운토요일주말입니다. 오늘하루도열심히일하시고다른분들은좋은휴식을취하시고저녁에와인한잔해요... 여기에서라도그럼잠시후에뵈요. 알았죠. 여러분!!!! 염장대구 (baccala: 바칼라 ) 77

25 붉은색악마의유혹!!!!

붉은색악마의유혹!!!! 2012.06.17 08:23 오래전스페인인들은아메리카를점령한후지금의맥시코고산지대에자라고있던야생토마토를가지고들어와유럽ㅡ전역에전파를시켰다. 그붉은색의탐스러운색조때문에그는독을가진악마라고호칭이되었다. 한사내가광장에모인사람들에게그렇지않다는것을보인후식용으로사용되었는데샐러드로그후로나폴리의대중적인파스타요리에곁들여토마토소스를곁들인파스타요리로점목이되어오늘날의우리가열광하는파스파소스가되었다. 지중해의탐스러운붉은열정과정열은모든세계인들의입맛을책임지고있다. 내가있었던오아시스주방사람들은가을이되면수확한산마르자노품종을수확하여간단한마늘, 양파, 올리브유, 바질등을넣어끓인후껍질과씨가제거되도록갈은후유리병에담아추운겨울을보낼수있도록준비하여그들의겨울식탁을책임진다. 마치우리들이김장과고추장을만드는것처럼말이다. 붉은색악마의유혹!!!! 79

26 jamon iberico

jamon iberico 2012.06.15 10:41 난이탈리아프로쉬우또중에산다니엘레 (san danielle) 최고인줄알았다. 이젠하몽이베리코아니면햄은먹질않는다. 쫄깃하면서그리 짜지않고윤기가.. 그냥죽여줘요.. 내햄하몽이베리코... jamon iberico 81

27 모럴버섯 (morrel)

모럴버섯 (morrel) 2012.06.15 10:34 모럴버섯은크리스마스트리모양같네... 맛은쫄깃하고꼬들꼬들할정도로맛있있다. 이태리어로 morchella 이며주로봄에잘아오며.. 주 로홀또는슬라이스하여사용되고익혀서먹는데단맛이나는소스에넣어프리카세 (fricassea) 형태로조리하며흰살고기, 생선요리의 소를만들때같이사용하기도한다. 생선, 야생조류등의요리에도같이곁들인다. 모럴버섯 (morrel) 83

28 애기둥지 ricottina fresca

애기둥지 ricottina fresca 2012.06.15 05:53 큰증기솥에끓여진커드 (curd) 를둥지모양바스켙에올려수분이빠지만하얂고부드러운질감의리코타가된다. 우리네따뜻한두부에 묶은지를올려먹는것처럼빵조각위에치즈를올려먹으면행복해진다. 프로쉬우또 (prosciutto) 를올려먹으면어떻까? 애기둥지 ricottina fresca 85

29 후레쉬소시지

후레쉬소시지 2012.06.10 09:46 후레쉬소시지 87

후레쉬소시지 88

ciao salsiccia! 널본지오랜만이다. 첫눈에널보니군침이돈다. nuova piazza ristorante 정원에숲불에구워지면서 sizzle 거리는 소리와냄새는나를미치게만들었다. 옅에는비스테카알라피오랜티나 (bistecca alla fiorentina) 가옆에있는데먹지안고서는신이주신 선물을거부하는거와같다. 후레쉬소시지 89

30 절임참치

절임참치 2012.06.09 10:15 절임한참치.. 이건짭조름한참치로저장음식이다. 얇게슬라이스하여전채로먹기도하며여러형태의요리에부재료로만들기도하며갈아 서파스타에곁들여먹기도한다. 참치는시칠리아인근에서잡은것을최고로치고일본인들이참치를다독식한다. 그리고숭어알로만든 보타르가도또다른식감을가진요리가나올음식이되기에충분하다. 절임참치 91

31 turron

turron 2012.06.09 10:02 이건투론입니다. 유럽지역에서자주등장하는요리재료로이탈리아는 torrone 라불리며우리나라였처럼정말단단하다. 갈아서디저트 요리에사용되는데무스형태에디저트요리에널어만들면정말맛있다. 난참고로헤리즐넛 (nocciole) 이들어간것을최고로친다. 스페 인, 이탈리아등에서자주등장하는투론. turron 93