서양조리실무 6 차시 2 강 기물 ( 기기 ) 관리및기물종류 주방기물 ( 기기 ) 관리에대해설명할수있다. 주방기물 ( 기기 ) 선택시주의사항에대해이해할수있다. 주방기물의종류에대해설명할수있다. 기물 ( 기기 ) 관리 기물 ( 기기 ) 선택시주의사항 주방기물의종류 -1- -2-
1. 기물 ( 기기 ) 관리 1 기물관리가중요한이유 고객에게높은품질의음식과서비스를제공 고객의다양한욕구나기호에대응 외식기업의생산목표달성에기여 기물 ( 기기 ) 관리및최상의상태를유지하는것은매우중요함 2. 기물 ( 기기 ) 관리를위한숙지사항 모든조리기물 ( 기기 ) 는사용전충분하게사용방법과용도를숙지한후전문가의지시에따라사용 사용용도이외에다른목적으로사용하지않을것 기기에이상이있을경우즉시사용을중지시킨후적절한조치를취할것 기기의전압용량과영업장전압이일치하는지를확인해야함 각종기기는물기가스며들지않도록주의하며청결히유지할것 -- -4-
2. 기물 ( 기기 ) 관리를위한숙지사항 1 기물 ( 기기 ) 선택시주의사항 01 02 0 04 05 06 주방기물 ( 기기 ) 의본질적인필요성기초구입비용과관리상필요한추가비용사용의편리성과규정된성능안전과위생성모양과디자인, 색상제반시설과적합성 2. 기물 ( 기기 ) 관리를위한숙지사항 2 기물 ( 기기 ) 구입시주의사항 01 02 0 04 05 부식이안되고, 강도가높으며, 위생적인스테인리스스틸이좋음분리조립식부품은분해와결합이용이해야함사용하기편리하도록인체공학적설계가되어있어야함기계작동시소음이없어야함가스나전기등안전검사필증이있어야함 -5- -6-
1 칼 (KNIFE) 특성과용도 칼날끝 (Tip) 칼등 (Back) 덧받침 (Bolster) 리벳 (Rivet) 칼날 (Edge) 칼날뒤꿈치 (Edge Heel) 손잡이 (Handle) < 출처 : http://www.henckelkorea.com/> 2 칼 (KNIFE) 분류 1 Fine edge 일반적인칼날로단단하고부드러운어떠한재료도적당함 -7- -8-
2 칼 (KNIFE) 분류 2 Serrated edge 톱니바퀴칼날속이부드럽고겉이딱딱한과일, 야채에사용 2 칼 (KNIFE) 분류 Scalloped edge 톱니칼의일종속은부드럽고겉은바삭한빵자르는데이용 -9- -10-
2 칼 (KNIFE) 분류 4 Hollow ground edge 칼날의양쪽에공기가통할수있어달라붙기쉬운재료를손상없이자를수있음햄, 치즈, 패스트리등 2 칼 (KNIFE) 분류 5 Wave edge 칼날이물결치듯주름잡힌형태야채나과일모양낼때사용 -11- -12-
조각칼 80 mm길이의끝이뾰족한날의칼 채소를깎거나도려낼때사용 생선칼 160 mm길이의날이유연하고끝이뾰족한칼 도구의유연성은생선뼈를바르는데사용 < 출처 : www.sakai-ya.com> -1- -14-
프렌치나이프 20mm견고한날로 50mm의폭과뾰족한끝을가지고있음채소를크게썰때와얇게썰때파슬리를잘게다질때사용 < 출처 : http://www.henckelkorea.com/> 부쳐나이프 부쳐 (butcher) 에서사용되는특수강철로된 80mm길이의뾰족한날고기의뼈를분리하는작업에필요 < 출처 : per.auction.co.kr> -15- -16-
샤프닝스틸 둥근강철로된칼을가는도구 00mm의길이에손잡이가고정되어있고고리가부착되어있음 < 출처 : http://www.henckelkorea.com/> 껍질깍개 60 mm의길이의스테인레스칼날이손잡이에고정되어있음 날 2개와껍질이빠져나오기위한 1mm의홈이 2개나있음채소와과일의껍질이나식용부를얇게깎을때사용 < 출처 : http://www.henckelkorea.com/> -17- -18-
제스터 V 자형날이있고둥근스테인레스로된부분을가진도구 레몬이나오렌지의껍질을벗겨장식에사용하기위해쓰임 < 출처 : www.gunaxin.com> 조리용포크 길게 U자모양의도구로끝에손잡이에고정되어있음뾰족한부분은스테인레스로되어있으며단단하고촘촘한것을집거나뜨거운고기덩이를자를때고정의용도로사용 < 출처 : http://www.henckelkorea.com/> -19- -20-
스페출러 22 cm의연하고긴팔레트종류 스테인레스로되어있고끝이둥그런모양 망가지기쉬운것으로모양을유지하며옮기고자할때사용 < 출처 : http://www.henckelkorea.com/> 조리용바늘 윤이나는긴강철대 (20cm) 로바늘구멍이있고다른끝은뾰족한바늘가는끈으로닭의다리나날개를묶을때사용 -21- -22-
보올 손잡이가없고둥근양푼으로스테인레스등으로되어있음 설거지와조리준비및식재료등을치우는용도의그릇으로용량이다양함 < 출처 : global.rakuten.com/> 스톡포트 스테인레스로손잡이가있음 ( 지름 24 cm ~ 7L) 식재료저장및소스등액체로된재료들을조리할때사용 < 출처 : http://www.henckelkorea.com/> -2- -24-
사각팬 스테인레스나알루미늄으로된판 ( 부피 : 20X2 mm ) 고기나채소같은고체식재료를담아보관하거나조리 < 출처 : www.hnkitchen.co.kr/> 국자 수프등액체를뜨는용도 용량과손잡이길이가다양함 -25- -26-
스키머 고체식재료의물기를제거하거나건져낼때사용 < 출처 : www.gznewto.com> 나무주걱 너도밤나무나회양목으로만듦 재료를섞거나저을때사용 < 출처 : corners.gmarket.co.kr> -27- -28-
거품기 재료를휘젓거나달걀흰자나크림의거품을낼때사용 재료를섞어액체로걸쭉하게, 잘게부수어진상태로만들때용이 시누아 원뿔형으로서구멍으로소스가통과하게되어있으며액체나소스를거를때사용 < 출처 : www125.freesell.co.kr> -29- -0-
프라이팬 채소 생선 고기등을볶거나튀길때사용되며소재와크기가다양함 기물 ( 기기 ) 관리고객에게우수한품질의음식과서비스를제공하기위해주방기물 ( 기기 ) 관리는필수적임 기물 ( 기기 ) 선택시주의사항기물의본질적인필요성, 구입비용과관리비용, 사용편리성과성능, 안전과위생, 모양과디자인, 색상, 제반시설과적합성주방기물의종류다양한종류의주방기물의용도와특성에대해숙지 본저작물은저작권법제 25 조수업목적저작물이용보상금제도에의거, 한국복제전송저작권협회와약정을체결하고있습니다. 약정범위를초과하는사용은저작권법에저촉될수있으므로저작물의재복제및수업목적외의사용을금지합니다. - 경희사이버대학교 한국복제전송저작권협회 - 글꼴 : 나눔글꼴 -1- -2-