외식산업경영연구. Vol. 2 No. 2, pp. 117~141 한국외식산업경영학회 2006. 8. 한식의 세계화를 위한 외식산업의 발전방안 연구 A Study on the Development for the Globalization of Korean Traditional Foods in Food Service Industry 1)손 영 진 Son, Young-Jin ABSTRACT Nowadays dietary pattern of cosmopolitan had changed a lot because of flow of western style dietary pattern. And Korean traditional food is known to good products, ethnic foods, and slow foods in other countries. Recent research and development on the korean traditional food were introduced and its strategy for the globalization were discussed. As an attempt for the development of globalization were emphasized and introduced. A number of customer has been increased, foodservice industry will be able to not be existed and developed if not adapted to the needs of customer s which is changed according to the change of foodservice's function. Characteristics of Korean Food with balanced nutrition or variety and its globalization strategy through improvement of menu combination and development of model franchise system including cultural aspects were also discussed. Key Words : Globalization, Korean traditional food, franchise system Ⅰ. 서 론 최근에 인간의 기본적인 욕구 1) 를 충족시켜 주는 대표적인 서비스 산업인 외식산업이 21세기를 주도할 성장산업으로서 국민경제에서 차지하는 비중이 커져가고 있다. 특히 국내 외식산업은 80년대의 성장기를 지나 90 년대로 접어들면서 그동안 시장을 주도해왔던 패스트푸드에서 탈피하여, 패밀리 레스토랑의 본격적 인 진출로 새로운 국면을 맞고 있다( 홍기운, 2003). 이러한 가운데서도 우리나라의 경제가 눈부시게 성장하 면서 일본을 비롯한 구미 선진국 등에 우리의 전통식품에 대한 인식이 새롭게 수용되고 있으며, 88년 올림 픽 개최 이래 2002 년 월드컵, 한류열풍, 슬로우 푸드(slow food) 및 채식의 건강 기능성 인식, 동양의 새로 운 음식에 대한 호기심과 기대감 등으로 인해 우리 전통음식이 발전할 수 있는 좋은 기회를 맞고 있다( 홍 상필, 2006: 149-150). 이에 따라 우리의 전통음식들이 패스트푸드화 하거나 체인점 형태로 운영되고 해외 로 진출하는 등 외식업종의 전문화, 대형화, 국제화의 추세를 보이고 있다. 전세계적인 현상이라고 할 수 있는 가처분 소득의 증대와 국제경제의 글로벌화 및 교통수단과 정보통신 기술의 급속한 발전으로 지구는 하나의 경제공동체가 되었으며, 이에 따라 각국 소비자들의 국제이동을 통 한 국제소비활동이 증가하고 있다. 이러한 대외적인 환경의 변화 속에서 외식산업은 고부가가치 산업으로 서 부상하고 있다. 외식산업은 무한한 잠재소비자를 전세계적으로 보유하고 있기 때문에 해외투자를 통한 현지진출이 매우 유리하다고 할 수 있는데, 각 국가는 차별화되고 독특한 음식문화를 형성하고 있으며, 세 계화를 통하여 고부가가치 산업으로 변화시키고 있다( 장승진, 2006: 11-12). 혜전대학 외식경영계열 겸임교수, E-mail: syjson56@hanmail.net 1) 사서삼경의 하나인 예기 ( 禮 記 ) 의 식욕과 성욕은 인간의 가장 원초적인 욕구 라고 굳이 적은 대목에서도 이를 확인할 수 있다.
따라서 이제 우리 외식업계도 외국 브랜드 일색의 외식시장에서 국내 브랜드에 투자를 하고 해외로의 진출을 모색할 필요가 있다. 그 동안 다양한 세계화의 시도가 이루어져 왔지만 괄목할만한 성공을 이룬 경 우는 거의 없었다고 해도 과언이 아니다. 이러한 상황에서 우리 외식산업의 위상과 현황을 정확히 파악하 고 세계화를 위한 체계적이고 과학적인 노력을 병행해야 할 필요가 생겼다. 지금 대부분 생계형 점포수준을 벗어나지 못하고 있는 한식업체들이 기업화 및 세계화에 눈을 뜨기 시 작하였으며, 경쟁력을 강화하여 해외시장 진출을 모색하고 있다. 비빔밥이나 갈비, 그리고 김치 같은 한식 상품은 이미 외국인에게 많이 알려져 있으며, 외국인들도 관심을 가지고 선호하는 음식임을 감안할 때, 한 식의 세계화는 결코 요원한 일만은 아니라고 할 수 있다. 이에 본 연구는 외식산업 내에서도 가장 해외진출이 활발히 진행되고 있으며 앞으로도 외식산업의 해외 투자에 있어 주력산업으로의 부상이 예상되는 한식을 중심으로 국내 외식산업의 현황을 파악하고 문제점 을 분석하여 그것을 근거로 향후 발전방안을 강구하고자 한다. 이를 통해 한국 외식시장에서 한식업의 전 문경영으로 인한 기업화 및 세계화에 이바지하는 것이 본 연구의 주된 목적이다. Ⅱ. 이론적 고찰 1. 외식산업의 개념과 특성 1) 외식산업의 개념 외식 이란 가정 밖에서 행하는 식사의 총칭으로서, 일반적으로 외식산업 (food service industry) 은 가정 이외의 장소에서 요리나 음료수를 제공하고 그 대가를 받는 것과 이를 영업으로 하는 것을 지칭하며, 식 사와 음료, 거기에 부수되는 인적 서비스, 연출되는 분위기 등의 세 가지 상품내용을 본질로 하고 있다( 홍 기운, 2003: 33-35). 미국에서는 외식산업이라는 용어가 1950년대 공업화 단계에 진입하면서 Food Service Industry 또는 Dining-out Industry 로 불려지기 시작했고, 일본에서는 1970 년대 이후 마스코미 지가 외식산업으로 번역 하여 사용하기 시작했으며, 1978 년에는 일본정부의 공식 문서인 경제백서에 이 용어가 정식으로 포함되게 되었다 ( 손일락, 1993: 13). 우리 나라에서는 식당업, 요식업, 음식업 등으로 불려지다가 1980 년대로 접어들 면서 사회경제의 지속적인 발전 속에서 본격적으로 사용되기 시작하였다. 외식산업이란 말이 사용된 것은 1980 년대 접어들면서 외식업이 사회경제적으로 비중이 점차 증대하면 서 시작되었다. 이는 소비자 입장에서 외식기회의 증대와 외식에 대한 사회적 개념의 변천에 따른 현상으 로 볼 수 있다. 지금까지 식당업, 요식업, 식음료 등으로 불려 왔던 이 부문을 외식산업으로 부르게 된 배경 에는 규모면에서 확대되고, 경영면에서 체계를 갖추게 되면서 좀더 포괄적인 의미를 가짐에 따라 생겼다 할 수 있는데, 국내에서는 외식시장 개방과 더불어 대기업의 참여가 큰 계기가 되었다 ( 박상배, 1995: 23-24). 외식산업의 개념을 정리하면, 소비자의 외식행동에 일정한 시설과 식음료 상품을 갖추고 소비자의 욕구 를 충족시키면서 경제적 이익을 추구하는 영업행위 를 의미하는데, 여기에는 상품으로 제공되는 식음료, 인 적서비스, 공간연출 등을 골격으로 하고 있다. 즉 외식산업은 식사를 조리해서 제공하는 식품제조업, 소비 자에게 직접 판매하는 소매업, 서비스가 중추를 이루는 서비스 산업적 성격이 강한 복합산업이라고 볼 수 있다( 임경인, 1995: 47). 그러나 이러한 관점은 광의의 개념으로 본 것이다. 좀 더 협의의 개념으로 외식산업을 정의하자면 식품 또는 그 원부자재를 중앙공급식에 의하여 공급받아 신속하고 저렴한 가격으로 음식을 제공하고 셀프서비
한식의 세계화를 위한 외식산업의 발전방안 연구 3 스(self-service) 방식의 도입으로 운영의 간소화를 기하며, 메뉴의 통일과 대규모의 체인전개 등을 특징으 로 하는 서비스산업인 것이다. 따라서 운영의 매뉴얼화, 접객 서비스의 균일화, 점포의 체인화 등으로 특징 을 지우면서 경영조직이 대형화되고 시설이 현대화된 음식업을 외식산업이라고 볼 수 있다( 임붕영, 2001: 4). 아직 많은 이들이 외식산업이라고 하지만 일부 학자들은 외식서비스산업이라고 하는데, 이는 외식산업 이 구체적 형상을 가진 음식과 음료만을 판매하는 것이 아니고 일정한 형체를 갖추지 않은 직원의 고객환 대, 분위기 등의 서비스 부문을 중요하게 여겨 서비스업적 성격을 띄고 있음을 보다 명확하게 나타내기 위 해서라고 할 수 있다. 2) 외식산업의 특성 최근 외식산업은 전체적인 시장규모의 확대와 단순히 식사를 제공하는 역할을 넘어 음식과 서비스의 제 공은 물론 분위기의 연출 및 고객가치의 창출 등을 상품으로 제공하는 개념으로 발전하였으며, 제조업과 서 비스업을 동시에 추구하는 복합산업으로 성장하였다 ( 손일락, 1993; 임경인, 1995; 임붕영, 2001; 홍기운, 2003; Lundberg, 1988; Smith, 1994). (1) 노동집약적 인적 산업 제조업은 자본집약적이며 장치산업화, 기계 등으로 인한 형태를 띄고 있는데 반해 외식산업은 노동집약, 기술집약 등이 모두 필요하며 노동의 형태는 단순노동에 의존한다. 외식산업은 소비자와 고용인, 경영자의 인간관계 및 인간 커뮤니케이션이 중요한 요인으로 작용하는 인적 산업(people industry) 이다. 즉 제공되는 음식과 서비스를 매개로 소비자와 생산자가 직접 만나며 또한 생산측면에서도 사용자와 고용인 사이의 인 간관계가 매우 중요한 성격을 지니고 있다. 또한 외식산업은 타 산업에 비하여 생산부문 자동화의 한계와 서비스 부문의 인적자원 의존성으로 인하 여 노동집약적 특성을 지니고 있다. 따라서 1 인당 매출액이 타 산업에 비하여 낮다. (2) 생산 및 유통상의 특성 한 두 가지의 메뉴만 취급하는 전문점도 있지만 대부분은 여러 종류의 음식을 주문에 의하여 그때그때 생산하여 판매하므로 생산구성 측면에서 다품목의 소량판매 및 제품구색을 위해 많은 메뉴의 구성이 필요 하다. 이는 갑자기 많은 주문이 들어왔을 때 생산능력에 한계가 있으나 완성품의 재고가 없다는 점에서 장 점이라고 할 수 있다. 제조업은 생산과 판매가 분리되어 있고 제품을 생산한 후 일정한 유통경로를 통해 고객에게 판매하는데 비해 외식산업은 생산과 판매가 동시에 이루어지는 특성을 갖고 있다. 즉 유통경로가 없이 상품의 구매를 위해 고객이 직접 방문하여 소비해야 하는 것이다. 물론 최근에는 배달전문 음식점이 생겨나 이를 어느 정 도 극복하고 있으나 대부분의 업체는 고객이 직접 방문을 함으로써 소비가 가능해진다. (3) 낮은 식자재 원가 및 식자재의 부패 용이성 외식산업의 식자재 원가는 타 산업의 자재 원가에 비해 비교적 낮은 편이라고 할 수 있다. 그러나 이는 원자재의 경우에만 해당되며 인건비 등을 포함하면 차이는 거의 없다. 한편 외식산업의 식자재는 어느 정 도 보존이 가능하나 판매를 위하여 준비하여 놓은 식자재는 보존기간이 짧아 장기간 재고가 불가능하다. (4) 입지의존성 및 시간적 제약 제조업의 경우 입지의존도는 중요하지 않은 반면 외식산업은 소비가 이루어지는 장소, 즉 소비자를 유치 하는 공간의 위치가 매우 중요한 입지우위 요인이 강하게 작용하는 입지산업 (location industry) 으로서 입
지조건에 따라 영업실적에 큰 차이가 난다. 외식시장에서의 입지는 그 업태 및 소비계층에 따라 다소 차이 가 있지만 주로 번화하며, 쉽게 이용할 수 있는 입지가 필요하다. 이러한 입지의 중요성은 외식업 경영의 성패를 좌우할 만큼 중요하므로 출점전략 및 상권분석을 통한 효율적인 투자가 전제되어야 한다. 한편 외식산업은 시간적인 제약이 있는데, 이는 인간의 식사시간이 아침, 점심, 저녁 시간으로 한정되어 있어 이 한정된 시간에 대부분의 매출이 일어나게 되는 것을 말한다. 따라서 효율적인 인력관리 및 공간관 리와 규모의 경제 등 체계적인 관리가 필수적이다.
한식의 세계화를 위한 외식산업의 발전방안 연구 5 (5) 체인화의 용이성 체인화란 본부에서 식품구매, 경영 노하우, 음식의 생산방법, 서비스 등을 표준화하여 운영방침을 개발한 후 가맹점을 모집하여 제품의 판매권을 부여하고 표준시설을 설비해주는 시스템을 말한다. 따라서 외식산 업은 자기업소 경영을 통한 경험과 노하우를 바탕으로 체인망 구축이나 관련산업으로의 진출로 연계될 수 있는 산업이다. 따라서 고도의 숙련도와 운영기법을 가지고 동종 또는 이종 사업간의 사업다양화 및 경영 다각화에 용이한 산업이다. (6) 소비관련 제조산업과의 많은 차이 외식산업은 일반적인 소비관련 제조업과는 많은 차이를 보여주는데, 그 특성을 비교해보면 다음의 < 표 1> 과 같다. < 표 1> 외식산업과 소비관련 제조업과의 특성 비교 구 분 외식산업 소비관련 제조산업 산 업 성 생산과 유통 생산구성 원가구성 소비의 특성 입 지 성 중 심 축 상품개발 품질관리 노동집약과 기술집약성 단순노동에 의존 기계화나 생략화 지연 생산과 판매의 직결 1기업 1사업장내에서 생산과 판매 다품목에 소량판매 소비자 필요에 의한 다종의 뉴작성 코스트가 낮다. 모방이 용이하다. 순간적 소비 생산과 소비가 동시에 이루어진다. 과도한 입지의존 인적서비스 예측곤란, 주문생산에 의존 자본집약성 장치산업화 기계화나 생략화가 진전 생산과 판매가 분리 전문화된 유통경로가 성립 소품목에 다량판매 다량판매 코스트가 높다. 연구개발비가 많이 든다. 모방이 곤란하다. 장기적 소비 생산과 소비가 분리된다. 입지의존도가 낮다. 자본력, 기술력 장기계획, 시장수요예측 표준화시스템화의 어려움 표준화규격화 가능 자료: 임붕영박상배, 외식사업개론, 대왕사, 1998: 25. 2. 선행연구의 검토 고진철 (2000), 송희라 (2002) 의 연구는 한국 외식사업의 해외시장 진출전략에 있어서 가장 중요한 요인은 한식의 해외진출에 대한 효과적인 경영모델의 개발을 주장하였다. 이는 외식산업이 해외에서 고부가가치를 창출하기 위해서는 단독합작투자보다는 브랜드별로 운영시스템을 개발하여 프랜차이즈 방식으로 진출하 는 것이 바람직하다고 제시하였다. 이를 위해서 철저한 현지화 전략, 메뉴 진출이 아닌 브랜드 진출전략, 국내 거점 확보 후 해외진출을 꾀하는 것이 효과적이라고 주장하였다. 김헌형 (1998), 박장섭 (2000), 이창권 (1998), 임붕영박상배 (1998), 조창열 (1999), 홍기운 (2003) 의 연구에서 는 국내 외식산업의 현황을 분석하면서 한식의 발전방안을 제시하였다. 그 내용은 대부분이 제도적인 부분 과 한식의 메뉴, 식재료 규격, 조리 표준화 등의 한식의 현대화, 그리고 한식의 홍보방안이었다. 김갑영 (2006) 은 건강지향적 한국음식의 상품개발을 위한 문제점 및 발전방안에서 한식상차림의 과다상 차림, 조리법의 비표준화, 외래어 표기의 비통일성, 용이하지 못한 상품포장개발, 사용되는 양념의 비특성 화, 고기류 위주의 메뉴 구성, 전통음식에 대한 집착 등을 문제점으로 제시하면서 발전방안으로는 건강지향
적 한식상차림을 상차림 특성별로 메뉴구성을 시도하고, 한국형 건강패스트푸드 개발하고, 한국음식에 대 한 소개책자, 부로셔를 외국어 및 만화 등으로 개발 보급하고, 다양한 상품포장을 개발하여 보급해야 한다 고 주장하였다. 장승진 (2006) 은 우리나라의 외식상품의 세계화를 위한 정책방향 연구를 통해 외식산업 발전의 제도적 기틀 마련, 식재료 규격 및 조리법 표준화, 농업과 외식업 연계 강화, 한류를 활용한 우리 음식 홍보, 우리 식품 해외 마케팅 지원에 대한 내요을 지적하였다. 또한 이의 효율적인 추진을 위한 정부차원의 해외진출 마스터 플랜의 필요성과 한식의 해외진출 경영모델 개발의 필요성을 역설하였다. 홍상필 (2001; 2006) 은 한식의 특징을 육류와 채소류를 적당하게 사용한 건강식, 맛이 깊다, 다양하 다, 부식이 많아 질이 떨어져 보일 수 있다, 자극적이다, 조리시간이 길고 복잡하다 라고 지적하면서 음식과 식재료에 대한 정보 부재, 음식 맛의 생소( 외국인 대상), 새로운 조리방법 ( 외국인 대상) 등이 문제점으로 나타났다고 하였다. 따라서 한식의 세계화를 위한 방안으로 한식의 홍보 및 마케팅, 현대화 작 업, 맛의 표준화, 메뉴개발, 외식업체의 유형에 대한 연구를 통한 선호모델 개발 등의 연구가 필요하고, 품 목별 개선사항으로는 음식의 제공방법의 코스화, 한상차림을 독특한 문화체험으로 상품화하는 방안을 제시 하였다. 또한 태국음식의 경우와 같이 정부의 적극적인 지원이 필요하다고 지적하였다. Ⅲ. 국내외 외식산업의 현황과 진출현황분석 1. 외국의 외식산업 현황 및 특성 1) 미국의 외식산업 미국 외식산업의 태동기는 1920 년대로 볼 수 있으며, 산업으로서 본격화되기 시작한 것은 1950 년대라고 볼 수 있다. 일반적으로 외식산업의 산업화 진행기, 업체간의 치열한 매수합병이 이루어지던 1950 년대에 서 1970 년대를 미국 외식산업의 고도성장기, 그리고 1970 년대 후반기를 성숙기로 보고 있다. 이 때 세계 최 대의 햄버거 체인인 맥도널드가 1955 년 창업하고 켄터키프라이드 치킨, 데니스, 버거킹, 피자 헛 등의 창업 이 이루어져 프랜차이즈 붐을 일으키면서 외식산업의 본격적인 공업화시대를 열게 된다. 1980 년대 이후에 는 유사업종간 매수합병이 이루어져 거대기업의 탄생이 이루어지고 해외진출이 더욱 가속화되었으며, 1990 년대는 경기의 호황에 따라 지속적인 성장세를 나타내었다 ( 홍기운, 2003). 최근 미국 외식산업의 특성 중 하나는 다민족으로 구성된 인구특성상 각 민족 고유의 특성을 나타내는 에스닉 (ethnic) 요리의 신장율이 높게 나타나고 있으며, 이제껏 미국시장에 존재하지 않았던 메뉴와 식자재 를 미국시장에 접합시키는 현상이 나타나고 있다는 것이다. 또한 메뉴나 식사패턴에 있어 변화가 나타나고 있다. 예컨대 가정 내에서의 식사가 초 간편화되어가고 있으며, 식품의 신선도를 중요시하여 자연상태의 식 자재, 유기성 제품의 소비가 증가하고 있다. 이에 따라 자연식이나 유기제품 메뉴를 제공하는 점포, 채식주 의자를 위한 레스토랑이 증가하고 있다. 또한 식사 자체를 즐거운 생활의 하나로 연결되어 행하고 있다. 2) 일본의 외식산업 일본 외식산업의 본격적인 기업화는 1960 년대부터라고 볼 수 있다. 이는 1964 년 동경올림픽과 같은 대규 모 행사의 개최에서부터 외식산업의 틀이 형성되어졌고, 1969 년 음식업에 대한 자본자유화가 법률적으로 인정됨으로서 외식업이 본격적인 산업으로서의 기반을 다지게 되었다. 1970 년대 이후 서구형의 패밀리레스 토랑, 패스트푸드 업체의 탄생을 맞이하게 되었는데, 현대적인 의미의 센트럴키친, 매뉴얼화 등의 확립이 이루어진 시기이며, 이후 1980 년대 경제성장과 기술의 발전으로 높은 성장을 이루게 되었는데 특히 대기업
한식의 세계화를 위한 외식산업의 발전방안 연구 7 의 외식산업 진출과 외식그룹의 등장으로 외식업의 규모, 경영 등의 대형화를 이루게 되었다. 그러나 1990 년대 일본경제의 거품이 제거되면서 외식산업의 침체기를 맞이하게 되었으며 이에 대한 돌파구로 해외시 장의 진출과 경영합리화를 꾀하기 시작했다. 10년 연속 불황의 어려움에 직면하고 있는 일본 외식업계는 가격인하전략 및 특수한 메뉴의 개발 등 생 존을 위한 피나는 노력을 하고 있다. 업계 전반에 걸쳐 경기불황으로 인해 객단가가 낮아졌으며 기업의 이 익률은 거의 답보상태에 있다. 이러한 어려운 상황 속에서도 도시락, 반찬류 등의 중간식 ( 中 間 食 ) 시장은 그런대로 확대현상을 보이고 있으며, 중견기업들이 최소인원의 체인본부 및 새로운 아이템 등의 차별화전 략에 의해 약진하고 있다( 김헌희, 2001: 23-24). 일본 경제신문사가 발행하는 외식전문지 일경레스토랑지 8 월호가 보도한 99 년 일본 중견중소 외식 기업의 경영동향에 따르면 97 년 이후 적자를 내고 있는 외식업체가 증가추세에 있으며 99년에는 흑자를 기록한 업체가 30.2% 에 그치고 있다고 지적하였다. 이처럼 매년 적자를 기록하는 업체가 늘어나는 것도 큰 문제지만 일본 전체 산업에서 흑자기업의 비율이 46.5% 로 음식점의 흑자 기업 비율 30.3% 보다 16.3% 높은 것으로 나타났다. 즉, 일본의 음식점 10개 중 7 개 업체가 경영수지에서는 적자를 내고 있다. 3) 홍콩의 외식산업 (http://chinainkorea.co.kr) 홍콩은 외식산업의 천국이라고 할 수 있다. 대부분이 맞벌이 부부이다보니 매 끼니를 밖에서 해결하는 경우가 많다. 홍콩에는 세계의 모든 음식이 진출해 있으며 동양과 서양식이 겹쳐진 퓨전 음식의 본산도 홍 콩으로 식품 원료산업, 접객이나 외식업 경영 시스템, 인테리어 수준도 세계 최고 수준이다. 홍콩의 음식점에는 건강에 좋은 보약 음식들이 많아 커피전문점처럼 건강음료 전문점이 곳곳에 널려 있 다. 또한 동서양을 결합한 퓨전형의 다양한 면요리 전문점들이 많고, 한 빌딩가에 태국, 멕시코, 베트남, 유 럽, 미국, 일본, 한국 등의 모든 나라 음식들이 있으며, 시간대별로 다른 메뉴를 선보이고 그 가격도 다르다. 홍콩 외식산업의 특징을 한 마디로 요약하면 철저하게 기업화된 경영 이라고 할 수 있다. 홍콩의 식당들 은 공동투자로 영세성을 탈피하고 좀 더 기업화된 운영을 통해 고객을 끌어들이고 있으며, 전문경영체제를 도입하고 있다. 또한 종업원의 고객응대 방법도 체계화되어 있으며 효율적인 경영을 위해 외주( 아웃소싱 ) 로 해결할 수 있는 부분은 과감히 외부 업체에 맡긴다. 인테리어와 간판도 우리보다 한 단계 높은 수준으로 개성 있고 차별화된 분위기를 연출하는 업소가 많 다. 예컨대 박물관을 옮겨놓은 듯이 내부를 디자인하거나 홍콩의 역사를 알려주는 사소한 생활 소품을 전시 하기도 한다. 무더운 아열대 기후에 속하는 홍콩은 무엇보다 위생관리에 대해 세심한 신경을 쓰는데, 아주 작은 식당도 식기 세척기를 사용하고, 각종 자동화 기기를 이용해 철저히 관리하고 있다. 2. 한국 외식산업의 현황과 문제점 1) 국내 외식산업의 현황 (1) 성장단계 국내 외식산업의 변천과정을 크게 3가지로 분류할 수 있는데 외식산업의 선진국이라 할 수 있는 미국이 나 일본 역시 같은 분류를 하는데, 이는 태동기 와 성장기 그리고 성숙기 로 분류하는 것이다. 국내 외식 기업이 탄생하기 시작한 지난 1980 년부터 본격적인 외식산업의 성장을 가져오기 직전인 1985 년까지를 태 동기 로, 86 아시안게임과 88 서울올림픽으로 이어지는 굴지의 세계적인 대행사가 개최된 1986 년부터 2001 년까지를 성장기 로 볼 수 있다. 다시 월드컵이 열리는 2002 년 이후에는 우리의 외식업도 성숙기 에 들어 서 좀더 원숙한 모습으로 자리매김될 것으로 전망하고 있다( 월간식당, 2000.1: 167). 1980년대 이전 국내 외식업계는 기업체로 지칭할 만한 업체를 거의 찾아볼 수 없었으며 대부분 생계수
단의 일부라 할 수 있는 소점포 중심의 생계형 점포 가 전부였다. 그러나 1980 년대 경제성장과 더불어 서 구형 패스트푸드가 급성장한데 이어 1990 년대에 들어서면서 패밀리 레스토랑이 주류를 이루고 있다. 또한 해외 외식업체의 국내 상륙과 대기업의 외식업 진출은 질적 성장과 경쟁력을 심화시키면서 경영의 합리화, 주방기기의 현대화, 소비자 위주의 메뉴 개발, 마케팅 전략의 수립에 있어 외식기업의 기업화라는 새로운 전기를 마련하게 되었다. 국내 외식산업은 사회경제환경의 급변에도 불구하고 업종업태별 성장과 도태를 심화시키면서 새로 운 컨셉과 분위기를 중심으로 한 점포의 태동 및 해외 유명브랜드의 도입, 그리고 대자본의 진출로 인하여 발전의 역동성이 가속화되고 있다. 그러나 양적으로 급성장해 온 외식산업은 해외브랜드의 무분별한 도입 과 영세업소의 출혈경쟁, 전문인력의 부재, 경영노하우의 부족 등 경영구조상 문제를 안고 있다. 또한 소비 자 욕구의 증가와 외식기회 증대에 따른 품질개선과 마케팅전략, 업소경영 환경개선, 해외브랜드의 유입증 가와 대기업의 외식시장 진출에 따른 전통음식의 산업화 방안 및 일반음식점의 활성화 등의 당면과제를 안 고 있다. (2) 외형( 규모) 으로 본 국내 외식산업 현황 국내 외식산업은 비교적 창업이 쉽기 때문에 사업체가 급격히 증가하고 있는 상황이다. < 표 2> 에서 보 듯이 통계청에 따르면 1976 년 97,271 개 업체에서 2000 년 현재 564,686 개 업체로 급격히 증가하였다. 이는 결국 외식업체간 경쟁이 심해지는 동시에 수요와 공급에 대한 격차가 심해 경영에 어려움을 겪게 되는 가 장 큰 원인으로 작용할 수 있다. < 표 2> 연도별 국내 외식산업체 증가 추이 년도 1976 1981 1986 1990 1996 1998 1999 2000 업체수 97,271 196,565 259,451 298,196 377,894 412,166 526,256 564,686 자료: 통계청 서비스업 통계조사, 산업소 분류별 총괄 자료 주: 위 업체수는 휴게음식점, 단란주점, 유흥주점 등은 제외한 업체수임. (3) 매출로 본 국내 외식산업 현황 ( 단위: 개) 국내 외식산업의 매출액 기준 현황을 살펴보면 < 표 3> 에서 보듯이 1986 년 4조 6천억원 규모에서 해마 다 증가하여 2000 년 현재 30 조원의 규모로 성장하였으며, 이러한 현상은 향후에도 이어질 것으로 생각된다. 80 년대부터 90년대 초반까지 경기상황이 좋았던 한국의 외식산업 성장률은 20-30% 대의 높은 성장을 가져오다 1990 년 후반 IMF 관리체제 이후에는 약 10 % 대의 성장을 가져오고 있다. 이는 외식산업이 경기 상황에 절대적인 영향을 받고 있다는 사실을 말해주고 있다. < 표 3> 한국 외식산업 매출 추이 년도 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 2000 매출액 4.6 5.7 6.5 8.5 10.7 12.3 15.8 16.5 18 20 23 25 28 30 33.6 증감율 12 24 14 31 26 15 22 10 9 11 15 8.7 12 7.1 12 자료: 통계청, 서비스업 통계조사, 산업소 분류 및 매출규모별 현황 주: 위 업체수는 휴게음식점, 단란주점, 유흥주점 등은 제외한 업체수임. ( 단위: 조원, %)
한식의 세계화를 위한 외식산업의 발전방안 연구 9 (4) 경영수지로 본 국내 외식산업 현황 국내의 외식업체의 경우 정확한 통계는 없지만 대략 적자 업체의 비율은 일본의 외식업체보다 높게 나 타날 것으로 보여진다. 특히 IMF 이후 국내 외식업계의 경영수지는 더욱 심각해지고 있는 실정이다. 결코 외식산업이 황금알을 낳는 거위 라고 생각할 만큼 호황업종은 아니라는 사실이다. 적어도 현재 국내 외식 산업은 경영수지 측면에서 볼 때 점점 어려워지고 있다고 할 수 있다. 국내 외식산업의 현황을 구체적으로 보면 외식업 전체 매출은 증가하고 있지만 점포당 매출은 감소하고 있다. 그 원인은 첫째, 외식업체수의 증가, 둘째, 기업형 외식업체의 성장, 셋째, 매출의 양극화 현상 등을 들 수 있다. 특히 각 업종별로 고급업소와 중저가 업소의 뚜렷한 시장 이분화가 전개되고 있으며, 한 업종 에서도 경쟁력 있는 업소는 더욱 성장하고 미비한 업소는 도태되고마는 다방면의 양극화 현상이 벌어지고 있다. 향후 국내 외식산업은 업체수의 감소와 함께 점포당 매출은 물론 전체 매출의 감소 현상이 야기되어 전문적 경쟁력을 갖춘 대기업 중심으로 시장이 재편될 가능성이 높다고 할 수 있다. (5) 한식업계의 현황 한국음식업중앙회에 등록된 외식업소들을 업종별로 살펴보면, 한식이 가장 많고, 기타, 중식, 양식, 일식 의 순으로 여전히 한식이 높은 비율을 차지하고 있다. 1980 년대 서구식 패스트푸드의 체인화로 국내 외식업은 생존에 위협을 느끼게 되었으며, 이를 계기로 중 년의 기호에 맞는 한식을 통해 일반 개인업자들의 사업화가 시작된 이후 체인화로 이어지면서, 분점의 형 태로 운영되고 있다. 이에 따라 지역적으로 명성이 있는 개인업소 등의 체인화 바람이 불기 시작하여 보 쌈족발시장, 돼지고기 전문점시장, 닭갈비, 꼬치구이, 갈비시장, 국수류, 김밥 등 전문 메뉴를 내세워 기존 의 명성을 이용하면서 기업화하고 있다. 이러한 한식 전문점의 증가는 외국브랜드 외식업소의 증가추세보다는 다소 떨어지나, 특히 건강식과 자 연식으로의 회귀를 원하는 고객들의 심리를 파악하여 일상적인 메뉴에서 탈피한 메뉴를 가지고 번성하고 있다. 한식 중에서도 식재중앙공급을 통해 어느 정도의 표준화, 전문화를 이룰 수 있는 닭갈비 전문점과 부대 찌개, 김밥 체인점들이 증가하였다. 그러나 특이한 것은 최근 한식도 일시적인 유행성이 두드러져 2~3 년의 짧은 생명주기를 가지고 한때 유행했던 업종들이 출현했다 사라지고 있다는 것이다 ( 최지현, 2000: 14). 한식의 특성 및 보관이동의 난점에도 불구하고 한식 프랜차이즈에 성공한 사례가 잇따르고 있다. 서울 중랑구에 100 호점을 여는 닭익는 마을 은 모든 메뉴를 10분 안에 조리할 수 있도록 조리법을 매뉴얼로 만 들었으며, 안동찜닭 체인점인 봉추찜닭 도 2곳에 식재료 가공센터를 두고 1마리분씩 재료를 포장해 가맹점 에 납품하고 있다. 이들이 성공할 수 있었던 것은 손맛을 표준화계량화하고 한식 요리법을 응용한 간단 한 요리를 개발한 덕분으로 한식 외식업이 로열티를 받고 해외로 진출할 수 있는 기반도 마련됐다 ( 동아일 보, 2000.1.21). 국내 외식산업시장에서 해외 외식기업들과 앞다투어 경쟁하는 가운데 중국, 동남아 등 해외로 눈을 돌리 는 국내 외식업체들이 증가하였다. 특히 우리의 전통음식을 취급하는 한식 기업들이 외국으로 진출하거나 중국 등지의 프랜차이즈 사업권을 획득하여 해외로 사업을 확장하는 업체들이 늘고 있다. (6) 국내 한식업의 사례 가) ( 주) 놀부 한식의 체인화에 성공한 대표적인 기업으로 ( 주) 놀부를 들 수 있다. 1987 년 5월 10일 신림동 뒷골목의 12 평 점포 놀부보쌈 이 모태가 되어 창업한 놀부는 고객서비스와 맛에 대해 꾸준히 연구를 거듭한 결과 89년 부터 체인사업을 본격적으로 시작하였으며 지난 92 년 놀부부대찌개, 95년 솥뚜껑 삼겹살 아이템을 잇따라
성공시켜 명실상부한 국내 최대의 한식전문기업으로 성장하였다. 창업 15주년이 되는 2002 년 현재 놀부는 보쌈, 유황오리 진흙구이, 시골상차림 ( 한정식 ), 부대찌개, 솥뚜껑 삼겹살, 학사평 순두부, 순대국밥 그리고 갈비의 8가지 업종을 가지고 300 여 개의 체인점을 거느리고 있다. 놀부는 창업 당시 불모지와 다름없는 국내 외식업계에 과학적인 프랜차이즈 시스템과 한식의 표준화를 도입하였다. 한식은 국물이 많고 조리과정이 복잡해 프랜차이즈가 어렵지만 중앙 조리공장에서 식재료를 일정한 양으로 일괄 납품하는 등 맛을 표준화한게 놀부의 성공의 한 요인이다. 놀부는 김치제조설비, 육수 냉동설비, 저온창고설비 등을 갖추고 보쌈, 부대찌개, 오리구이, 시골상차림 등 메뉴별로 1차 가공한 식재료 를 전국 체인점에 배송한다. 매뉴얼을 만들기 위해 각각 양념을 다르게 배합해 김치를 만들어보고 돼지고 기를 삼베로 싸서 삶기도 하고 생강을 넣고 삶기도 하면서 일일이 기록했다. 놀부는 미국 LA 와 말레이시아에 한식집 놀부레스토랑 을 개설함으로써 해외진출을 도모하였다. 현재 LA의 경우 현지인의 한국 음식문화에 대한 이해부족 및 해외 영업경험 부재 등으로 영업권을 매각한 상태 지만 같은 상호와 메뉴로 운영되고 있다. 1991 년 11월 10 일 오픈한 말레이시아의 놀부레스토랑 Ⅰ 은 현지인들이 주로 해물을 선호하고 찬 음식이 나 탕류도 전혀 즐기지 않는다는 것을 알고 일단 인종별로 어느 고객이 오더라도 즐길 메뉴가 다양하다고 할 만큼 육류나 해물 등을 바비큐로 즐길 수 있는 것을 주력 메뉴로 선정하였다. 갈비나 불고기는 이미 어 느 나라에서건 세계적인 메뉴이기 때문에 간판 메뉴가 된 것은 물론이었다. 그 외에는 외국인 모두가 즐기 는 오골계, 삼계탕 등과 함께 육회, 모듬전, 궁중전골, 잡채, 낙지볶음, 새우볶음밥, 돌솥비빔밥 등을 준비하 였다. 놀부는 대표적인 한국음식에다 현지인들이 좋아하는 메뉴를 삽입시켰으며 현지 외국인들 중에서도 상류층을 겨냥하여 고급스럽고 가장 한국적인 레스토랑으로 연출하였다. 또한 4회에 걸친 공연과 현지인들 초청, 특히 매체 관계자들을 집중 초대해 언론의 스포트라이트를 받음으로써 파격적인 홍보효과를 누릴 수 있었다. 이러한 노력의 결과 놀부 말레이시아점은 한달도 채 못돼 예약 없이는 자리를 차지할 수 없을 정도 로 성공을 거두었다. 이후 각종 육류에다 해산물을 용기에 끓이거나 구워먹을 수 있도록 한 년 4 월 탄생한 놀부레스토랑 Ⅱ 역시 성공을 거두었다. 30여 가지의 메뉴를 가지고 1993 이처럼 말레이시아에서 놀부가 각종 매스컴에서 연일 오르내릴 만큼 성공을 거둔 요인은 한식 중에서 외국인들의 입맛에 잘 맞는 것을 정확하게 선별하여 메뉴화했기 때문이다. 놀부의 말레이시아 진출과 기대 이상의 성과는 놀부에게 해외진출의 또 다른 전기를 마련해 주었다. 국내 최대의 한식 프랜차이즈 기업이라고 할 수 있는 놀부의 성공사례는 한식은 조리과정이 복잡하고 습식 특성 등으로 인한 제약이 있으나 과학적이고 표준화된 조리법의 개발을 통해 얼마든지 체인화가 가능 하다는 것을 실증적으로 보여준 것이라고 할 수 있다. 한식요리는 종류가 수천 가지에 이를 정도로 다양하 므로 한국인이 선호하는 1천여 개의 요리 중 서양식 조리시스템화가 가능한 것을 선택해 손맛을 표준화 계량화하고 한식 요리법을 응용한 간단한 요리를 개발한다면 한식 외식업이 로열티를 받고 해외로 진출할 수 있는 기반을 마련할 수 있을 것이다. 나) ( 주) 골동반 ( 주) 골동반은 한국을 대표하는 전통음식이라 할 수 있는 비빔밥의 세계화를 위해 유무형의 자산을 아 낌없이 투자하고 있다. 이 기업은 고향인 전주에 고궁 1 호점을 냈으며, 1999 년 서울 명동점을 오픈했다. 또 한 홈플러스 입점과 동시에 모든 메뉴의 표준화를 시도했다. 골동반은 한식을 표준화하기가 쉽지 않다는 것을 알고 있지만 직원들을 위해 시작한 홈플러스 운영과 향후 세계 진출을 위해 표준화된 매뉴얼의 필요 성을 느끼면서 메뉴에 따른 밥의 온도, 밥과 야채의 양, 제공온도 등 하나부터 열까지 모든 부분에 대한 자 료를 만들었다 ( 월간식당, 2000.11). 다) 우리들의 이야기
한식의 세계화를 위한 외식산업의 발전방안 연구 11 1999 년 11 월초 강남역 부근에 오픈한 우리들의 이야기 또한 한식의 맛과 외국식의 주방시스템 그리고 매뉴얼화된 레시피의 접목으로 한식 패밀리 레스토랑이라는 신기원을 이룩하였다. 우리들의 이야기는 조리 과정의 시스템화를 통해 궁중음식에서부터 일반적 메뉴까지 1백여 가지의 요리를 단품메뉴로 준비해 이중 60 여 가지를 계절별, 모임별, 시간대별로 구성, 신속하게 조리해낼 수 있도록 했다. 또한 음식형태를 한상개 념에서 전채요리, 주요리, 후식으로 이어지는 시간전개 형태로 바꾸었고, 먹고 싶은 것만 선택하는 접시요 리 개념의 새로운 음식형태를 도입했다 ( 월간식당, 2000.6). 2) 국내 외식산업의 해외시장 진출과 문제점 (1) 진출현황 국내 외식업체도 1980 년부터 일부 해외진출을 하였는데, 해외 한식음식점은 03년 약 3,800 여 개소로 조사되고 있다( 한인 스토아 조사). 주로 우래옥, 서라벌 등 한식당과 도시락, 패스트푸드점이 미국, 중국, 일 본 등지의 주요 도시에 진출하고 있으나 아직은 선진국에 비하여 미미한 수준이라고 할 수 있다. 한국 외식산업의 해외시장 진출은 해외브랜드가 매출을 주도하고 있는 국내의 외식시장과는 달리 한식 ( 韓 食 ) 을 위주로 이루어지고 있다. 한식이 해외시장 진출을 선도하고 있으며 적절한 상품개발과 마케팅 전 략을 합리적으로 수행한다면 외식산업 중 가장 경쟁력이 높은 업종이 될 가능성이 높다고 할 수 있다. 주요 진출지역으로는 중국과 일본, 미국, 동남아 등이나 중국지역이 가장 많이 진출한 것으로 나타났다. 이는 중국 등 아시아 지역에 일찍부터 진출한 한식업소들이 기대보다 훨씬 영업을 잘하고 있을 뿐만 아 니라 미주, 유럽지역 한인들을 상대로 한식업소를 운영하는 것이 전망이 밝기 때문이라고 할 수 있다. 또한 중국 등지에는 아직 세계적인 패스트푸드점이 확고하게 뿌리를 내리지 않은 상태여서 시장선점을 위한 투자가치가 높은 시장이라고 할 수 있다. 그러나 해외진출을 통한 경영에 있어 성공하기 위해서는 철 저한 서비스 정신 및 음식에 대한 감각, 어학실력 등을 갖춘 인력의 확보가 필요하며, 경영환경에 대한 정 확한 분석과 출점전략이 전제되어야 한다. (2) 해외 한식당의 운영 실태의 문제점 해외에 진출한 한식당 운영에 따른 문제점은 크게 다음과 같다. 첫째, 세계 여러 나라에서 영업 중인 우리 나라의 음식점은 대체로 영세하거나 현지 교민이 가족 중심으 로 단순한 생계유지를 위해 기술수준이 낮은 상태에서 주로 한국에서 온 관광객을 중심으로 영업하는 경우 가 대부분이고 현지인 고객들로부터 큰 호응을 얻지 못하고 있다는 것이다. 대부분의 업소가 가족 노동력 중심의 영세 생업형이기 때문에 직원교육, 서비스, 메뉴개발, 원가의식, 위생 등의 사항에 쏟을 여력이 없 다. 둘째, 생계형 외식업체의 운영에 있어 가장 문제시되는 점은 체계적인 식당운영에 대한 노하우가 결여되 어 있다는 점이다. 주먹구구식의 운영방식으로 냉혹한 경쟁에서 살아남기를 기대하기는 어렵기 때문이다. 셋째, 한국에서 진출한 한식당의 경우도 일정한 수준의 브랜드로 현지진출을 하지 않고 메뉴중심으로 진 출하였기 때문에 메뉴의 진부화가 오면 경영실적이 부진하여 철수하는 경우가 많다는 것이다 ( 김헌희, 2001: 24-25). 넷째, 영세적인 식당의 경영과 대형업체인 기업간에는 근본적인 차이가 있겠지만 무엇보다 새로운 시장 변화에 대한 대응능력에 있어 차이가 있다. 예컨대 인건비나 원재료의 가격이 상승했을 때 대형기업은 이 충격을 단기간에 해결하기 어렵더라도 장기간에 걸쳐 해결할 수 있는 방안을 모색하는 반면, 개인의 생업 적인 점포는 이 충격의 해결방법을 갖고 있지 못하다. 따라서 원재료 및 종업원 인건비의 상승은 메뉴가격 인상에 직결되거나 종업원수의 축소라는 극히 원시적인 대응전략만이 가능하다고 할 수 있다. 마지막으로, 해외 진출 외식기업의 경우 인력조달에 있어 곤란을 겪고 있다. 음식에 대한 감각 및 철저한
서비스 정신을 갖춘 전문인력의 부족현상은 질적수준의 저하 및 경영능력부족의 문제를 야기시키고 있다. 이처럼 해외 한식당의 경우 경영에 있어 많은 어려움을 겪고 있어 체계적인 관리기법 및 경영노하우가 요구되고 있다. 따라서 해외로 진출하고자 하는 외식기업은 국내에서 한식에 대한 남다른 관심과 의지를 가지고 기술축적 및 확실한 브랜드 이미지를 구축한 뒤 해외진출을 모색하는 것이 바람직하다고 할 수 있 다. Ⅳ. 한식의 세계화 전략 한식의 세계화를 위한 노력은 점차 증가하고 있다. 한국관광협회중앙회는 2002 년 월드컵, 동계 유니버시 아드 대회 등 대규모 국제행사를 통해 문화관광부 국책사업의 일환으로 우리 전통향토음식 개발사업을 진 행하였으며, 아시아나 항공의 경우 한식 사전주문제 를 통해 정통궁중요리를 포함한 12가지의 한식요리를 개발, 2 개월 단위로 메뉴를 변경하여 제공하고 있다. 항공기는 세계 각국의 다양한 승객들이 이용하기 때문 에 전통음식인 한식에 대한 적극적인 소개와 시식기회의 제공은 한식을 세계에 알릴 수 있는 좋은 기회로 활용될 수 있다( 최지현, 2000: 24). 이처럼 한식을 알리고 세계화시키고자 하는 다양한 시도가 이루어지고 있는 시점에서, 한식의 세계화에 있어 문제점은 무엇이며 그에 따른 전략은 어떤 것인지 살펴보고자 한다. 1. 한식의 특성에 따른 발전전략 한식의 세계화방안으로 가장 적절한 것은 전통을 살리면서 적절히 현대화하는 것이다. 맛에 있어서는 세 계적인 음식과 유사한 특징을 찾아내기보다는 담백하고 재료의 맛이 살아있는 한식자체의 장점을 부각시 켜야 한다. 그러나 같은 음식임에도 지역별, 업소별로 사용하는 재료 및 조리법은 천차만별이어서 한식에 대한 신뢰성이 떨어지기도 하는데, 이는 한식의 체계화된 조리매뉴얼이 없기 때문에 발생하는 문제로 조리 법의 표준화가 시급한 실정이다. 우리 음식은 국물이 많고 조미료와 재료 사용이 제각각이어서 체인점으로 한식당을 운영하는 것은 어렵 다고 생각하지만, 재료공급과 유통시스템을 정비하면 국내에서뿐만 아니라 유럽, 아프리카까지도 갈 수 있 다. 매뉴얼화 시스템은 대량생산 및 대량판매를 가능하게 하고, 인력절감 및 원가절감, 품질의 균등화, 프랜 차이즈를 추진하는데 효율적이며, 조리사에 의해 음식 맛이 결정되지 않고 표준화된 조리법을 따르기 때문 에 위생관리상 바람직한 시스템이라고 할 수 있다. 이러한 과학적인 조리체계와 매뉴얼화를 위해서는 우리 고유의 음식의 특성인 조리과정의 복잡성, 국물 음식, 식품가공기술의 부족 등 현안문제를 해결하기 위한 전통음식에 대한 가공, 조리기술, 유통 등에 대한 연구와 개발이 뒤따라야 할 것이다. 아울러 식품과학계 및 기업체 등 각계에서 체계적인 연구를 통해 상품 화가 가능한 전통음식 품목을 지속적으로 발굴해야 할 것이다. 2. 전통요리의 개발 및 보급 전통음식 및 요리를 개발보급하기 위하여 음식관련업계의 지속적인 노력이 필요하다. 현재 요리연구나 전통음식 전문가들이 관련분야에서 적극적인 노력을 하고 있으나 개발된 요리들을 널리 보급시키고 대중 화시키는데 성공하지 못하고 있다. 전통음식들도 외국인들의 기호 및 입맛에 맞게 개발할 필요가 있기 때 문이다.
한식의 세계화를 위한 외식산업의 발전방안 연구 13 음식은 일단 입맛에 맞으면 찾게 마련이다. 우리 나라의 대표적인 음식인 김치를 최근 국제식품규격위원 회(CODEX) 가 규격기준을 정함으로써 세계적인 식품으로 인정받게 되었다. 앞으로 인삼, 된장 등의 국제규 격화를 통한 다양한 요리개발에 노력해나가야 할 것이다. 김치에 대하여 국내에서 5 년 이상 거주한 경험이 있는 외국인을 대상으로 설문조사를 한 결과( 김은미, 2004) 의외로 서양인이 김치의 매운 맛에 호감을 갖고 에피타이저로 개발하는 것이 좋겠다는 의견을 제시 하였고, 아시아인들이 오히려 김치에 대한 선호도가 타국에 비하여 낮은 것으로 조사된 적이 있다. 최근 일 본에서도 한국김치에 대한 인기가 상당히 높아져 김치수출이 증가하면서 일반 동네 식품점은 말할 것도 없 이 공항이나 지하철역 등에까지 김치가 아주 예쁘게 포장되어 진열되어 있는 것을 수도 없이 볼 수 있다. 김치를 생산하면서도 일본에서는 우리의 전통적인 조리법과 맛을 살린 발효된 우리 김치를 선호하는 사람 들이 계속 증가하고 있다는 점은 시사하는 바가 크다. 김치 외에도 대한항공에서 기내식으로 제공하는 비빔밥이나 삼계탕도 꽤 많이 알려진 음식이므로 외국 인들이 맛을 보게 하고 그 맛에 익숙해지도록 해야 할 것이다. 그밖에도 우리 나라의 고유음식을 개발하여 외국인의 기호에 맞추어 해외에 진출하는 것을 적극 모색하는 것이 중요하다고 할 수 있다. 3. 한식의 메뉴별 브랜드화 한식의 성공적인 세계화를 위해서는 한국 고유의 전통음식을 브랜드활 필요가 있다. 이것은 많은 학계나 업계에서 주장해온 내용이지만 아직 부족한 면이 많이 남아 있다. 세계적으로 잘 알려진 한국음식인 불고기와 김치뿐만 아니라 한국 고유의 전통음식 가운데 외국인이 선 호하는 비빔밥, 갈비, 잡채, 만두, 순대, 녹두빈대떡, 김치전, 보쌈, 삼계탕, 부대찌개 등을 2002 월드컵 이후 높아진 한류를 통해 중점적으로 개발홍보하면 세계적 브랜드를 만들어가는데 중요한 계기가 될 수 있을 것이다. 비빔밥의 경우 1998 년 국제기내식협회 (IFCA) 연차 총회에서 기내식 최우수 대상을 수상하여 한국음식 의 세계화의 가능성을 보여주었고, 놀부 부대찌개와 같은 경우도 남미나 남미계 미국인, 일본인에게 아주 호응도가 좋은 메뉴로 나타나 이와 비슷한 메뉴의 해외진출을 검토할 필요가 있다. 4. 전통음식의 관광상품화 한국적인 것, 우리의 문화를 한식 세계화에 잘 활용해야 할 것이다. 우리 먹거리야말로 최고의 관광상품 이다. 전통음식을 수단으로 우리 고유의 전통문화를 세계에 내보이는데 크게 이바지할 수 있을 뿐만 아니 라 관광외화를 획득함으로써 지역경제 발전에도 큰 기여를 할 수 있다. 따라서 2002 년 월드컵, 한류 등의 콘텐츠와 잘 연결하여 우리 것을 세계적으로 홍보해야 할 것이며, 국제화시켜 수출함으로써 우리의 옛맛과 한국의 참 멋을 전세계에 알릴 수 있어야 한다. 전통음식을 관광상품화하기 위해서는 무엇보다 우리의 음식문화를 국내외에 적극 홍보해야 할 것이 다. 예컨대 테마관광 활성화의 추세를 감안하여 음식관광 확산을 위해 주요국가의 관광 및 음식관련 기자 를 초청하여 우리의 음식문화를 알려야 할 것이다. 또한 각 지방마다 관광관련 기관 및 단체가 주축이 되어 향토음식경진대회들을 개최하여 지역전통음식을 발굴하고 관광지와 향토음식을 연계한 메뉴개발 및 향토 음식의 품질개선 등에 기여하도록 해야 할 것이다. 아울러 전통음식 화보집 등을 제작하여 음식관련 홈페 이지 등에 게시함으로써 인터넷을 통한 홍보에도 박차를 가하여야 할 것이다. 전통음식을 국내외에 알리는 것과 더불어 외국인을 위한 다양한 메뉴개발을 통한 관광상품의 품질을 다양화하는 것이 필요하며, 식품가공기술 및 포장방법 등을 다각도로 연구하여 우리 전통음식의 상품가치
를 높여야 할 것이다.
한식의 세계화를 위한 외식산업의 발전방안 연구 15 5. 한식에 대한 다양한 정보 제공 외국어로 된 인터넷 사이트를 조사해보면 사실 한국음식에 대한 제대로 된 자료가 거의 없는 것이 현실 이다. 많은 사이트에는 일본음식이나 중국음식이 한국음식으로 잘못되어 있는 경우도 많다. 외국인들은 한 국음식이나 메뉴에 대하여 여러 가지 정보를 원하고 있다. 우리가 외국여행을 할 때 그곳의 음식은 어떨까 궁금증을 느끼거나 기대감을 가지는 것이 일반적인 현상이다. 그러므로 세계인이 한국음식에 대해 이해할 수 있는 홈페이지들을 한국관광공사나 한국음식업중앙회, 한국관광숙박협회, 여행업체 등 많은 단체에서 운영해야 할 것이다. 또한 외식업체에서는 메뉴에 대한 외국어 표기를 상세히 하여 이해를 돕고, 메뉴 형태도 외국인이 쉽게 알아볼 수 있도록 개선하는 것이 시급하다. 그리고 음식의 제공시간이나 먹는 방법, 영양가, 음식의 역사 등의 정보를 줄 수 있어야 한다. 동양음식문화 중 빠질 수 없는 젓가락 사용법을 영문이나 기타 외국어로 젓가락 포장지에 표기를 한다든가 채식주의자 (vegetarian) 를 위한 메뉴의 준비같은 세심한 내용도 필요하 다고 할 수 있다. 6. 외식산업에 대한 인식의 개선 전반적으로 하나의 산업으로서의 외식업에 대한 인식과 마인드가 부족한데 이에 대한 개선책 마련이 중 요하다고 할 수 있다. 경제발전의 핵심을 제조업의 수출경쟁력 제고에서 찾았던 우리 나라 산업정책은 외 식산업을 포함한 서비스산업을 비생산적소비적 산업으로 인식함에 따라 제조업과 서비스의 발전이 매우 불균형적으로 진행되어 왔다. 서비스산업에 대한 이러한 인식은 서비스산업을 비생산적으로 인식하여 제조 업의 성장과 발전에 아무런 도움이 되지 않는 부분으로 간주해버리기도 하였다. 그러나 우리의 경제발전에 비추어 보더라도 제조업에서 점차 수요의 소득탄력성이 높은 서비스부문으로의 생산 및 고용구조가 이동 하고 있는 것을 확인할 수 있는데, 90년대 들어 서비스산업의 소비적 기능보다 생산적 기능을 강조하면서 외식산업에 대한 인식에 많은 변화가 있음을 알 수 있다. 우리 나라 외식산업은 90년대 들어 국민소득의 증가와 더불어 외식산업이 문화생활의 하나인 외식기회 증대와 외식비 지출의 증가로 이제는 하나의 산업으로 정착되어가고 있음을 알 수 있다. 따라서 외식산업 이 단순한 서비스업이라는 이미지에서 벗어나 그야말로 당당히 외식산업으로 인정받기 위해선 외식산업의 전문화는 필수조건이라고 할 수 있다. 7. 외식경영 노하우 및 정보력의 강화 급변하는 환경변화에 대응하고 국내에 진출해 있는 다국적 외식기업과의 경쟁에서 살아남기 위해서는 더 이상 주먹구구식의 경영방식은 허용되지 않는다. 업계에서는 해외브랜드에 대응하여 우리의 브랜드 개 발을 적극 추진하여야 하며, 다국적 외식기업의 선진경영 노하우 및 서비스마케팅, 교육훈련, 마케팅전략, 고객관리, 위생관리 등 외식사업 경영방법을 벤치마킹 (Benchmarking) 하여 우리 것에 맞는 경영기법 및 전 략으로 활용함으로써 국내 외식산업수준을 높여야 할 것이다. 또한 각 업체간의 전략적인 제휴를 강화하여 공동구매나 공동물류 등을 시행하는 것도 외국업체와의 경쟁에서 이길 수 있는 하나의 방법이 될 것이며, 서비스 제공시스템 및 운영전략, 철저한 고객관리 전략을 위해 정보력을 강화하는 것은 필수적이라고 할 수 있다.
8. 정부의 지원책 강화 현재 국내 외식산업은 해외 유명 외식브랜드의 국내진출 가속과 신업태의 출현이 가속화되고 있어 국경 없는 무한경쟁체제에 접어들고 있다. 그러나 국내 외식산업의 발전에는 변화하는 사회경제 환경에 대처 할 수 있는 법규 및 행정제도가 개선되지 못하고 규제위주의 전근대적 제도가 지배하고 있어 큰 장애요인 이 되고 있다. 지금까지 외식산업에 대하여 정부가 한 일은 규제뿐이지 지원은 없었다고 해도 과언이 아니 다. 정부는 정확한 근거 없이 표준소득세율 첫머리에 외식업종을 포함시키고 있고 소비성 사업으로 분류하 여 금융여신도 제한하고 있다. 30평 이상 되는 일반음식점을 소비성향락산업으로 규정하고 여신규제를 하 고 있어 업주측면에서는 시설환경개선이나 투자를 지속적으로 할 수 없게 만든다. 이처럼 외식산업은 소비 성 서비스 업종으로 묶여 있어 2002 년 월드컵, 동계 유니버시아드대회 등 국제대회를 개최하고도 외식업체 의 시설개선 및 서비스 수준 제고를 위한 투자를 어렵게 하고 있다. 따라서 국제화 시대에 외식수요의 다양화 추세에 부응하고 외식업의 경쟁력 제고를 위해서는 정부차원 의 행정제도의 개선과 세제금융상의 지원이 절실히 요구되고 있다. 외식산업은 관광산업의 부속산업이 아니라 독립적이고 주체적인 고부가가치 산업으로 육성발전될 수 있도록 정부 차원에서 정책개발과 실 행이 필요할 것이다. 즉 자체 기술개발의 지원, 해외진출에 대한 세제금융 등 모든 여건에서의 지원을 수 출산업의 경우처럼 많은 지원이 있어야 한다. 예컨대 취득세, 재산세 등 지방세의 중과를 배제함으로써 지 방세율을 경감시키거나 관광식당 건설 및 개보수에 있어 관광진흥개발기금을 적극 지원할 필요가 있다. 또 한 정부 및 관광 관련단체의 홍보 지원과 대출금리 인하 및 담보조건 완화 등 금융 및 세제 면에서의 지원 이 절실히 요구되고 있다. 우리음식의 세계진출은 국부창출은 물론 우리 고유의 음식문화를 세계에 알림으로써 국가 이미지 제고 및 관광유발효과를 제고시킬 수 있다. 따라서 정부 차원에서 해외진출 관광식당 중 적격자를 선발하여 공 동투자 형식으로 자금을 지원하는 등 전통음식 및 특화된 국내음식의 해외진출을 적극적으로 지원해야 할 것이다. 9. 전문인력의 보충 및 양성 과거에는 외식업체에 있어 인력공급에 대해 크게 걱정하지 않아도 되었다. 다른 직종과 비교해 이직률은 높은 편이었으나 필요한 인원은 언제나 적은 비용으로 공급되었다. 그러나 오늘날에는 이직률도 높아졌고 3D(dirty, dangerous, difficulty) 기피현상이 일반화되면서 남에게 몸과 마음을 다해 봉사해야 하는 외식산 업에 취업하려는 노동력이 줄어들게 되어 인력난을 겪고 있는 실정이다. 외식산업은 인적자원산업이라 할 만큼 전문인력 양성이 거의 절대적이다. 현재 우리 외식산업의 경우 국 가차원의 전문인력 양성보다는 스카웃에 의존하거나 비전문인력에 의해 운영되다 보니 시행착오도 많았고, 전반적인 업계수준의 향상이 늦어지는 경향도 부인할 수 없다. 따라서 앞으로 외식산업을 이끌어나갈 인 력양성을 위해 대학 등의 외식업에 대한 전문인력 양성기관을 적극적으로 지원할 필요가 있다. 또한 외식산업의 전문화 및 세계화를 위해서는 전문인력 양성을 위한 교육기관, 정부관계기관, 연구기관, 협회의 활발한 활동이 필요하다. 지금부터라도 대학 등에 외식전문학과나 인력양성공급센터를 설치하는 등 장기적인 전문인력 양성계획을 서두르고 투자 할 필요가 있으며, 산학협동체계의 구축으로 전문인력을 양 성하여 연구개발할 수 있는 제도가 뒷받침되어야 한다. 또한 미국의 코넬대학과 같은 전문 교육시스템 도입으로 학생들이 원하는 분야를 선택하여 전문인력을 양성, 공급해야 한다. 더불어 현재 관광호텔 및 외 식업계의 인력난을 해결할 수 있도록 관계당국의 정책적인 개선책도 강구돼야 할 것이다.
한식의 세계화를 위한 외식산업의 발전방안 연구 17 Ⅴ. 결 론 우리 나라의 외식산업은 외형적으로 괄목할만한 성장을 거듭하고 있어 사회경제적으로 차지하는 비중 이 점차 증대되고 있으며 21 세기의 고부가가치 산업의 하나로 부상하고 있다. 국민 생활패턴의 변화와 가 계구조의 변화, 여가문화의 다양성 등 사회경제문화 등 복합요인에 의해 외식산업은 미래산업으로 지 속적인 성장이 기대되는 산업이다. 이에 각 국가는 차별화되고 독특한 음식문화의 세계화를 추구하고 있으며 이제 우리 외식업계도 외국 브랜드 일색의 외식시장에서 국내 브랜드에 투자를 하고 해외로의 진출을 모색하고 있다. 이러한 상황에서 본 연구는 외식산업 내에서도 가장 해외진출이 활발히 진행되고 있는 한식을 중심으로 국내 외식산업의 현 황을 파악하고 문제점을 분석하여 그것을 근거로 향후 발전방안을 강구하여 한식의 세계화를 위한 전략을 제시하였다. 한식의 세계화, 국제화를 위해서는 한식의 특성으로 인한 제약을 극복하고 조리기법의 표준화 및 과학적 이고 체계적인 매뉴얼을 필요로 하며, 우리 고유의 전통음식을 개발하여 보급하는데 힘써야 한다. 또한 한 식의 메뉴별 브랜드화와 한식에 대한 다양하고 정확한 정보의 제공 및 관광상품과의 연계전략도 필요하다. 아울러 해외의 우수한 경영이론을 도입하여 외식산업을 기업화시키고자 하는 노력이 뒤따라야 하며, 외식 업에 대한 진부한 의식구조를 개선시키고 외식경영 노하우의 개발에도 적극적으로 힘써야 한다. 이러한 노 력들과 더불어 세제 및 금융 등에 있어서의 정부의 적극적인 지원이 뒷받침되어야 할 것이며, 전문인력 양 성을 위한 교육기관, 정부관계기관, 협회, 연구기관 등의 활발한 활동도 필요하다. 앞으로 외식산업은 고도의 성장을 이루면서 체질적으로 더욱 큰 변화를 겪을 것으로 예상된다. 다가올 무국경화 시대에 국제적인 서비스 감각을 익히며 세계 각국의 소비자와 세계 각지의 민속음식을 상대로 우 리의 외식산업도 세계화를 위한 연구개발에 더욱 노력을 기울여야 한다. 아울러 향후 소비자의 외식행태를 포함한 보다 폭넓고 구체적인 자료수집과 외식업체의 경영실태분석 등을 통해 중소 외식업체의 선진화 및 세계화에 대한 연구를 지속적으로 실시해야만 한다.
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