Vol. 22, No. 4(2009) Effect of Pears on the Quality of Makgeoly 607 당화효소를생산하기때문에이입국을막걸리양조에사용하면술덧의 ph를산성으로유지하여발효를안전하게할수있게도움을준다. 그러나입국으로제조한막걸리는독특한향이없고,

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희순 우
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1 Korean J. Food & Nutr. Vol. 22. No. 4, 606~611 (2009) THE KOREAN JOURNAL OF 한국식품영양학회지 FOOD AND NUTRITION 배첨가가막걸리의품질과생리기능성에미치는영향 이대형 김재호 * 이종수 ** 경기도농업기술원원예연구과, * 한국식품연구원 ** 배재대학교생명유전공학과 Effect of Pears on the Quality and Physiological Functionality of Makgeoly Dae Hyoung Lee, Jae-Ho Kim * and Jong Soo Lee ** Gyeonggi-do Agricultural Research and Extension Services, Hwasung , Korea * Korea Food Research Institute, Seongnam , Korea ** Dept. of Life Science and Genetic Engineering, Paichai University, Daejeon , Korea Abstract This study was conducted to develop a high value pear Makgeoly that possessed the physiological functionality of pears and rice. To accomplish this, the effects of the addition of pears on the alcohol fermentation of Korean traditional rice wine, Makgeoly were investigated. The total acidity contents were unchanged for 9 days of fermentation after the addition of pear to the mash, however, it decreased by approximately 0.13% after 9 days. Additionally, the ethanol contents increased to 16.0% after 5 days of fermentation, after which they did not change significantly. The residual reducing sugar and free sugar content were decreased after 7 days and 5 days of fermentation, respectively. The total acceptability was the best in the Makgeoly that contained grated pear after 10 days of fermentation. Additionally, antihypertensive angiotensin I- converting enzyme inhibitory activity was found to be greater than 80% in all pear Makgeoly, but the fibrinolytic activity, SOD-like activity and antioxidant activity were weakened. Based on these results, Makgeoly that was brewed by the addition of 20% grated pear into the fermented broth from fermentation at 20 for 10 days has the potential to become a new functional Korean traditional Makgeoly with high acceptability and antihypertensive properties. Key words: pear(pyrus pyrifolia), Makgeoly, physiological functionalities. 서론막걸리 ( 탁주, 농주 ) 에는일반주류와는달리상당량의단백질과식이섬유및당질이들어있고소량의비타민과유기산및생리활성물질과많은양의젖산균등이함유되어있어영양적, 기능적가치가높아 (Lee J 1982; Lee CH 1993), 최근국내와일본등에서소비가크게증가하는추세이다. 이와같이막걸리는우수한전통발효식품임에도불구하고대표적인주류로자리잡지못하고있는실정인데, 그이유는소비자들의고급주류선호와, 저장시발생되는이취, 마시기불 편함, 소량의 fusel oil의함유등아직까지해결되지않은주질상의문제점들때문이다. 전통적인막걸리제조는곰팡이를배양한누룩에적당량의물과효모를첨가하여주모를제조하고, 여기에증자미와효모를첨가하여 1단담금을한후효모를증식시키고증자된쌀과물을첨가하여 2단담금을한후숙성및제성하여막걸리를제조하고있다. 그러나 1938 년일본의소주제조용곰팡이인 Aspergillus kawachii 가국내에도입되고, 이것을사용해만든입국이막걸리양조에적용되면서누룩의사용이점차감소되어졌다. Aspergillus kawachii 는구연산과내산성 Corresponding author: Jong Soo Lee, Dept. of Life Science and Genetic Engineering, Paichai University, Daejeon , Korea. Tel: , Fax: , biotech8@pcu.ac.kr

2 Vol. 22, No. 4(2009) Effect of Pears on the Quality of Makgeoly 607 당화효소를생산하기때문에이입국을막걸리양조에사용하면술덧의 ph를산성으로유지하여발효를안전하게할수있게도움을준다. 그러나입국으로제조한막걸리는독특한향이없고, 아미노산의함량이낮으며, 입국에서오는유기산의신맛이지나치게강하여누룩으로제조했을때와같은조화로운향미가없는것으로알려지고있다 (So 등 1999). 막걸리의품질을개선시키는가장중요한방법은 Lee 등 (1987) 이보고한것처럼신맛이강하고독특한맛과향이부족한 Aspergillus kawachii 입국의사용량을줄이고, 양질의누룩을사용하는것이다. 그러나누룩에는불필요한미생물이증식할수있어효소력이낮고, 효모수가높지못하며, 균일성이유지되는양질의누룩을구하기어렵고, 많은양을사용하면술에불쾌한냄새를나타내기도한다 (An 등 1985; Jang 등 1986). 지금까지발효제의품질개선을위한연구가다수있었지만당화효소력, 알코올발효력및유기산생산능력등이높은미생물을이용하여발효속도와발효수율을높이기위한연구가대부분이었다 (Ahn BH 1997; Kim 등 1997). 한편, 배는배나무과 (Pomoideae), 배나무속 (Pyrus) 에속하는식물로과실은알칼리성식품으로이용되고있으며, 품종에따라차이는있으나가식율이 80~82%, 수분함량이 85~ 88% 정도이며, 열량의주성분은탄수화물로이중당분은 10~ 13% 이다. 특히식이섬유함량이높아변비및정장작용이탁월하고다환방향족탄화수소류의체외배출을촉진하는효과가있다고알려져있다 (Hwang 등 2006). 또한, 배즙은어린이들의위근전성 (gastric myoelectric activity) 을높이고, 철분흡수증가및항산화효과등도보고되었으며, 배의폴리페놀성분투여로 OVA 항원주사로증가된 histamine 이감소되었다는보고도있다 (Zhang 등 2003). 그밖에도막걸리중의당류, 유기산, 아미노산등의맛성분에관한연구 (So MH 1991; Han 등 1997a) 와전분질원료나누룩종류에따른막걸리의휘발성향기성분에관한연구 (Han 등 1997b) 등이있지만, 막걸리의기호도증진과생리활성물질의탐색과기능성규명, 담금단계에서의원료의다양화등에대해서는아직까지연구가매우미흡한실정이다. 본연구에서는생리기능성이우수한전통배막걸리를개발하기위하여먼저배를발효초기와발효후막걸리발효액에첨가하여발효중의물리 화학적특성과항고혈압성안지오텐신전환효소저해활성등의생리기능성변화를조사하였다. 재료및방법 1. 원료, 균주및시약배 (Pyrus pyrifolia) 와멥쌀 ( 추청쌀 ) 은 2008 년경기도농업기 술원에서재배된것을사용하였고조효소 ( 누룩 ) 은 ( 주 ) 한국효소제품 ( 역가 1,500 sp) 을, 정제효소는데코자임제품 (glucoamylase 92%, α-amylase 8% 역가 30,000 sp) 을사용하였다. 효모는시판중인 Saccharomyces cerevisiae(laparisienne, Netherlands) 을사용하였고, 생리기능성측정용시약인 Hip-His-Leu 과 rabbit lung acetone powder, fibrin, 1,1-diphenyl-2-picryhy-drazyl(DPPH) 등은 Sigma(St, Louise, Mo, USA) 사제품을사용하였으며, 그밖의시약은특급을사용하였다. 2. 담금및발효담금은 Bae(2006) 의쌀막걸리담금법을일부변형시켜다음과같이실시하였다. 먼저 1단담금으로멥쌀 4 kg을 2시간물에침지한후물을뺀다음 100 로 30분간증자하였다. 이를 30 까지냉각시킨후물 5,600 ml, 조효소 ( 누룩 ) 240 g, S. cerevisiae 1% 를첨가하여 20 에서 2일간 1차발효시킨후 2단담금으로멥쌀 8 kg에정제효소 6 g, 물 14,400 ml를넣고 20 에서 8일간 2차발효시켰다. 처리구로 2단담금첫날에배 500 g을가정용믹서기로갈은배와배즙으로구분하여각각첨가하여발효하였고, 발효종료후배 500 g을가정용믹서기로갈은배와배즙으로구분하여각각첨가하였다. 3. 성분분석및관능검사에탄올함량은원심분리한발효액을수증기증류한다음주정계로측정하였고, 총산은시료 10 ml를 0.1 N NaOH 용액으로중화적정한후소비ml를호박산 (succinic acid) 으로표시하였다. 당도 (brix) 는당도계 (ATAGO, RX-5000α) 로측정하였고잔당은 dinitrosalicylic acid method 에따라 550 nm에서흡광도를측정하여포도당으로환산하여정량하였다 (Technical Service Institute, NTSA 1997). 아미노산도는산도적정이끝난검체 10 ml에중성 formalin 용액을 5 ml를가하여유리된산을 0.1 N NaOH 용액으로 ph 7.0 이될때가지적정하여소비된ml를측정하여글리신 (glycine) 으로표시하였다 (Technical Service Institute, NTSA 1997). 유리당함량은각발효액을원심분리 (5,000 g, 10 min) 하여상등액을얻고이를 0.45 μm membrane filter 로여과하여다음과같이 High-performance liquid chromatography(hplc) 로분석하였다. HPLC 는 Agilent(1100 series, USA) 사의 pump, 20 μl의 loop를가진 autoinjector 를이용하였으며, prevail carbohydrate ES 5 μ 컬럼 ( mm, USA) 과이동상으로는 75% acetonitrile 을이용, 30 에서 1.0 ml /min 의유속으로분리시킨후 RI detector 를사용하여분석하였다 (Kim 등 2008). 배막걸리의관능검사는 Kim 등 (2008) 의방법을일부변형시켜경기도농업기술원의훈련된관능평가원들로하여금

3 608 이대형 김재호 이종수 한국식품영양학회지 막걸리에서느낄수있는향과맛특성을묘사하게하고, 이들중에서공통적으로묘사된특성을선정하였다. 선정된향과맛특성에대하여 1~5 의강도로표시하게한후그평균값을구하여다각형그림으로나타내었고, 향과맛을고려한전체적인기호도는가장싫다 1, 가장좋다 5의점수로표시하여그평균값을정량적묘사분석방법 (quantitative descriptive analysis: QDA) 로도식하였으며, 분산분석과다중범위검정에의하여시료간의유의성을분석하였다. 4. 생리기능성측정원심분리한배막걸리상등액을 0.45 μm membrane filter 로여과후 50 ml를취해감압동결건조하여알코올을모두제거한후아래와같이생리기능성을측정하였다 (Kim 등 2002). 항고혈압성안지오텐신전환효소 (Angiotensin I-converting enzyme: ACE) 저해활성은 Cushman 등 (1977) 의방법에따라시료액에동일용량의 ethyl acetate 를처리하여얻은추출액 50 μl를 rabbit lung powder 에서추출한 ACE 용액 150 μl (2.8~ 3.0 unit) 와기질용액 (ph 8.3의 M sodium borate 완충용액 2.5 ml에 M NaCl 과 25 mg Hip-His-Leu 을용해 ) 50 μl와섞은후 37 에서 30 min간반응시킨다음 1 N HCl로반응을정지시켰다. 이반응액에유리되어나오는 hippuric acid 의양을 228 nm에서흡광도를측정하여산출하였고, 시료무첨가구를대조구로하여저해율을구하였다. 전자공여능은 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl(DPPH) 의환원력을이용하는 Blois(1958) 의방법으로측정하였다. 시료 200 μl에 DPPH 용액 (DPPH 12.5 mg을 EtOH 100 ml에용해 ) 800 μl를가한후 10 min간반응시키고, 525 nm에서흡광도를측정하여시료무첨가대조구와활성을비교하였다. Superoxide dismutase(sod) 유사활성은 Marklund & Marklund (1974) 의방법에따라시료액 20 ml에 55 mm Tris-cacodylic acid buffer(tcb, ph 8.2) 20 ml를가한후균질화하고원심분리하여얻은상등액을 ph 8.2로조정한후 TCB를이용하여 50 ml로정용한후시료액으로사용하였다. 시료액 950 μl에 50 μl의 24 mm pyrogallol 을첨가하여 420 nm에서초기 2분간의흡광도증가율을측정하여시료액무첨가구와비교하였다. 혈전용해활성은 Haverkate & Trass (1974) 의방법을일부변형시켜측정하였는데, 먼저μl당 0.1 unit 의 thrombin 을함유한평판배지에 ph 7.0의인산완충용액에용해시킨 0.6% 의 fibrinogen 을주입하여고형화시켰다. 여기에시료 25 μl를함유한 paper disc 를놓고 37 에서 6시간반응시킨후투명환의크기를측정하여 mm로표시하였다. Acetylcholinesterase(AChE) 저해활성은 Ellman 등 (1961) 의방법을변형하여측정하였다. 2 ml의 sodium phosphate buffer (ph 8.0) 에 200 μl의 DTNB 용액과 100 μl의효소 (0.03 unit) 를 가한뒤 37 에서 10 분간 preincubation 을하고, 1 mm 의 acetylcholine iodide 을 0.1 M 의 sodium phosphate buffer(ph 8.0) 에녹인기질 200 μl를가해 3 분간반응시킨후 412 nm에서흡광도를측정 하였다. 결과및고찰 1. 발효초기배첨가의영향 1) 총산과에탄올함량의변화 2 단담금첫날에전체가수량대비 20% 의갈은배와배즙 을각각막걸리발효액에첨가하여 10 일간발효시키면서이 들의총산및에탄올함량의변화를조사한결과는 Fig. 1 과 같다. 총산함량은무첨가막걸리가 0.19% 에서 0.13% 로약 0.06% 정도낮아졌으나, 갈은배와배즙막걸리에서는 0.16~ 0.17% 에서 0.13% 로감소폭이매우적었다. 아미노산도는발 효초기부터전체적으로서서히증가하였으나, 입국을사용 하지않은원료종류별아미노산도생성결과보다낮은결과 이었다 (Kim 등 2008). 발효과정중에탄올함량변화를조사한결과는 Fig. 1 의 (d) 와같이발효 5 일차까지큰차이를보이지않았으나 5 일이 후에배첨가구와대조구간에서서히차이를나타내어발효 종료후에는갈은배와배즙을첨가한것이 17.4% 로대조구 인무첨가의 19.1% 보다약 1.5% 가낮았다. 이는배첨가구의 경우누룩에존재하는효소에의해쌀전분이단당류로분해 되는동안과실중에함유되어있는당류를먼저효모가발효 Fig. 1. Change of total acidity, soluble solid, amino acidity and alcohol contents of Makgeoly from pear addition during fermentation( Grate pear-makgeoly, Pear juice- Makgeoly, Control).

4 Vol. 22, No. 4(2009) Effect of Pears on the Quality of Makgeoly 609 시켜알코올생성하나, 이후쌀전분당화로부터생성된당들은충분히발효시키지못하여발효액이고당화되고, 따라서효모의발효력약화로후반기에알코올생성량이대조구에비해서낮아지는것으로추정된다. 2) 환원당함량의변화발효기간에따른환원당함량의변화는 Fig. 2와같다. 발효 3일의환원당함량은무첨가배막걸리가 13 mg / ml, 갈은배와배즙첨가막걸리는 11 mg / ml이었고, 발효 5일에는무첨가구는 12.5 mg / ml로거의변화없었으나, 갈은배와배즙첨가막걸리는 7.0 mg / ml와 5.5 mg / ml로급격히감소하였다. 일반적인막걸리의경우 1단담금후발효가시작되면초기에전분, 전분분해물등이경시적으로조금분해되어당함량이소량증가하지만 2단담금후발효가본격적으로진행되면서전분함량은현저하게감소하고환원당을비롯한소당류, 이당류등이증가하지만, 이들역시발효되어알코올을생산하므로많이감소되는경향을보이게된다. Brix 당도의경우에는무첨가막걸리는 2단담금과정이후에효모에의한알코올발효가진행되어당의함량이급격히감소하였으나, 5일 이후에는 Park & Lee (2002) 의결과와같이효모에의한당의소비보다누룩에의한전분당화가많이진행되어당함량이서서히감소하는경향을나타내었다. 또한발효가진행되면서초기에급격한속도로당함량이감소되는것으로보아알코올발효가초기에매우빠르게진행되고있음을짐작할수있었다. 2. 발효종료후배첨가의영향배막걸리맛의다양성을위해막걸리발효종료후갈은배및배즙을첨가하여하루간숙성시킨후물리화학적특성을조사하였다 (Table 1). 에탄올함량은갈은배와배즙모두약 1.5% 의감소하였고, 당도는 0.6 brix 정도상승하였다. 이것은갈은배와배즙이첨가됨으로써알코올농도가희석되었고그대신배첨가로인해당도는상승된것으로생각된다. 또한산도와아미노산도에는큰변화를보이지않았다. 덧밥기준으로갈은배와배즙을 20% 씩각각첨가하여제조한막걸리의관능검사를실시한결과, 배를첨가한것이특유의향과맛이강하게느껴졌으며, 특히발효종료후에갈은배와배즙을첨가한시험구가더많은향과맛이느껴졌다 (Fig. 3). 특히갈은배첨가막걸리가배특유의아삭함이남아있어서배막걸리의특성을살리기에적합하였다. 이러한향미특성이전체적인기호도에영향을주어발효후갈은배를첨가한막걸리의기호도가가장높은것으로평가되었으며, 발효중배첨가, 발효후배즙첨가, 발효초기갈은배첨가순으로나타났다. Fig. 2. Change of reducing sugar contents and glucose contents of Makgeoly from pear addition during fermentation ( Grate pear-makgeoly, Pear juice-makgeoly, Control). 3. 배첨가막걸리의생리기능성 발효초기와발효종료후의배첨가에따른배막걸리의 생리기능성을조사한결과는 Table 2 와같이전자공여능은발 Table 1. Effects of various pear addition after fermentation on physicochemical properties of Makgeoly Physicochemical Ethanol content Total acidity Soluble solid content Amino acidity properties (%) (%) ( Bx) (%) Kinds of Makgeoly pear after 1st day fermentation 17.4± ± ± ±0.04 pear after 10 days fermentation 15.9± ± ± ±0.01 juice after 1st day fermentation 17.4± ± ± ±0.03 juice after 10 days fermentation 15.7± ± ± ±0.01 Control 1) 19.1± ± ± ±0.01 1) Makgeoly from no addition of pear.

5 610 이대형 김재호 이종수 한국식품영양학회지 든시료에서검출되지않았다. 요약및결론 Fig. 3. The quantitative descriptive analys(qda) profile for taste and flavor of various pear Makgeolies. 효초기에배를첨가한배막걸리에서무첨가막걸리보다약 6% 높은 13.6±0.6% 의활성을나타내었으며, 다른배첨가물 에서도비슷한활성을나타내었다. 이는배에포함된폴리페 놀성분들인 proanthocyanidin 계통의물질들이막걸리에포 함되어활성이증가된것으로생각된다 (Zhang 등 2003). 항고 혈압성을나타내는 ACE 저해활성은배를첨가하여제조한 배막걸리가무첨가막걸리보다낮았다. 이와같이무첨가막 걸리보다배첨가막걸리의항고혈압성 ACE 저해활성이낮 은것은대부분의주류의 ACE 저해물질이펩타이드라는 Lee 등 (2005) 의보고와같이주원료인쌀이배첨가로인해당함 량과 ph 의상승으로누룩에서생성된 acid protease 활성이약 해져서쌀에있는단백질을 peptide 로많이분해시키지못하 였기때문인것으로생각된다. 한편, 혈전용해활성과 SOD 유사활성은 No 등 (2008) 이보고한포두주의경우와같이모 새로운고부가가치의기능성배막걸리를개발하기위하여배를발효초기와발효종료후첨가하여배막걸리발효중의물리화학적특성과기호도및생리기능성변화를조사하였다. 배를 2단담금시첨가하여발효시킨배막걸리들의총산함량은발효 9일까지큰변화가없다가 10일에약 0.13% 감소하였고, 에탄올함량은발효 5일까지는약 16% 가생성되어처리구간에차이가없었지만발효 10일후에는배를첨가하여발효시킨막걸리가무첨가막걸리보다오히려약 1.5% 낮았다. 잔당함량은발효 7일후에, 유리당함량은 5일이후에급격히감소하는경향을보였다. 발효종료후의배첨가역시물리화학적특성에는큰차이가없었지만발효종료후갈은배를첨가한막걸리가기호도가가장높았다. 생리기능성중항고혈압성 ACE 저해활성은시료간에큰차이없이대체로모든배막걸리들이 80% 이상의높은활성을보였으나, 혈전용해활성과 SOD 유사활성및전자공여능은대체로미약하거나없었다. 이상의결과들을종합하였을때증자멥쌀에 1단담금은누룩 6%, 2단담금은정제효소를 7.5 mg% 와 S. cerevisiae 1% 를첨가하여 20 에서 10일간발효시킨후갈은배를가수량의 20% 를첨가하여 24시간숙성하여기호도가아주우수하고항고혈압성 ACE 저해활성을갖는고품질배막걸리를제조할수있었다. 참고문헌 Ahn BH Research trends of yeast on traditional alcoholic beverages. Bioindustry New 10: Table 2. Physiological functionality of various pear Makgeolies Physiological functionality Kinds of Makgeoly pear after 1st day fermentation 1) pear after 10 days fermentation juice after 1st day fermentation juice after 10 days fermentation ACE 1) inhibitory activity(%) Fibrinolytic activity( mm ) SOD 1) -like activity(%) Electron-donating ability(%) 80.7±0.2 n.d. n.d. 13.6± ±1.6 n.d. n.d. 11.6± ±1.5 n.d. n.d. 12.5± ±0.4 n.d. n.d. 11.6±0.6 Control 2) 85.7±1.3 n.d. n.d. 7.5±0.8 ACE: Angiotensin I-converting enzyme, SOD: Superoxide dismutase, 2) Makgeoly from no addition of pear.

6 Vol. 22, No. 4(2009) Effect of Pears on the Quality of Makgeoly 611 An BH, Chung KS, Park WS, Lee MK, Cha J, Sung KW Scientific approaches on Korean traditional fermented foods; Studies on development of the starter cultures for traditional alcoholic beverages. pp Annual Reports of Agriculture and Forest Administration Bae SM Edible Everything can become Alcoholic Beverages. pp Wogok Pub Co Blois MS Antioxidant determination by the use of stable free radical. Nature 191: Cushman DW, Cheung HS, Sabo EF, Ondetti MA Design of potent competitive inhibitors of angiotensin-converting enzyme. Carboxylalkanoyl and mercaptoalkanoyl amino acids. Biochemistry 16: Ellman GI, Courtney KD, Andres V, Featherstone RM A new and rapid colorimetric determination of acetylcholinesterase activity. Biochem Pharmacol 7:68-75 Han EH, Lee TS, Noh BS, Lee DS Volatile flavor compounds in mash of Takju prepared by using different Nuruks. Korea J Food Sci Technol 29: Han EH, Lee TS, Noh BS, Lee DS Quality characteristics in mash of Takju prepared by using different Nuruk during fermentation. Korea J Food Sci Technol 29: Haverkate F, Trass DW Dose-response curves in the fibrin plate assay. Fibrinolytic activity of protease. Thromb Haemost 32: Hwang IG, Woo KS, Kim TM, Kim DJ, Yang MH, Jeong HS Change of physicochemical characteristics of Korean pear(pyrus pyrifolia Nakai) juice with heat treatment conditions. Korea J Food Sci Technol 38: Jang WK, Oh SB, Noh SJ, Kim DK Studies on reemergence and development of Korean traditional alcoholic beverages. Annual Reports of Technical Service Institute, National Tax Service Administration 5th ed. pp Seoul. Korea Kim HR, Jo SJ, Lee SJ, Ahn BH Physicochemical and sensory characterization of a Korean traditional rice wine prepared from different ingredients. Korea J Food Sci Technol 40: Kim HS, Hyun JS, Kim J, Ha HP, Yu TS Enzymological characteristics and identification of useful fungi isolated from traditional Korean nuruk. Bioindustry New 10: Kim JH, Lee DH, Chio SY, Lee JS Characterization of physiological functionalities in Korean traditional liquors. Korean J Food Sci Technol 34: Lee CH History of Korea liquor. Bioindustry News 6: Lee DH, Park WJ, Lee BC, Lee JC, Lee DH, Lee JS Manufacture and physiological functionality of Korean traditional wine by using Gugija(Lycii fructus). Korean J Food Sci Technol 37: Lee J Studies on the qualities of Takju with various koji strains. MS. Thesis, Seoul Woman's Uni. Seoul. Korea Lee WK, Kim JR, Lee MW Studies on the changes in free amino acids and organic acids of Takju prepared with different koji strains. Agri Chem and Biotech 30: Marklund S, Marklund G Involvement of the superoxide anion radical in the autoxidation of pyrogallol and a convenient assay for superoxide dismutase. Eur J Biochem 47: No JD, Lee EN, Seo DS, Chun JP, Choi SY, Lee JS Changes of angiotensin i-converting enzyme inhibitory activity, fibrinolytic activity and β-secretase inhibitory activity of red wine during fermentation and post-fermentation. Kor J Microbiol Biotechnol 36: Park CS. Lee TS Quality characteristics of Takju prepared by wheat flour Nuruks. Korean J Food Sci Technol 34: So MH Improvement in the quality of Takju by the combined use of Aspergillus kawachii and Aspergillus oryzae. Korea J Food & Nutr 4: So MH, Lee YS, Han SH, Noh WS Analysis of major flavor compounds in Takju mash brewed with a modified nuruk. Korean J Food & Nutr 12: Technical Service Institute, National Tax Service Administration Textbook of alcoholic beverage-making. Technical Service Institute, National Tax Service administration pp Seoul. Korea Zhang YB, Bae MJ, An BJ, Choi HJ, Bae JH, Kim S, Choi C Effect of antioxidant activity and change in quality of chemical composition and polyphenol compound during longterm storage. Korea J Food Sci Technol 35: (2009 년 11월 2일접수 ; 2009년 12월 17일채택 )

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Journal of Life Science 2011 Vol. 21. No. 8. 1120~1126 ISSN : 1225-9918 DOI : http://dx.doi.org/10.5352/jls.2011.21.8.1120 μ μ μ α β Journal of Life Science 2011, Vol. 21. No. 8 1121 μ μ 1122 생명과학회지 2011,