식품위생학 2014 년 배상옥

Size: px

Start display at page:

Download "식품위생학 2014 년 배상옥"

령 태
5 years ago
Views:

1 식품위생학 2014 년 배상옥

2 1-2 식품위생의정의 019 v 식품의안전성을해치는요인 1 부패나변질된식품 2 병원성미생물에오염된식품 3 유독 유해물질이들어있거나묻어있는식품 4 불결하거나이물질이혼입된식품

3 1-3 식품유래건강장해 021 분류 내인성 (natural, intrinsic) 종류 자연독 : ( 마비성조개독, ciguatera, 식물성알칼로이드, 발암물질등 ) 생리작용성분 : 미생물 생물적 : 기생충 ( 회충, 외인성 (added, invaded) 십이지장충, 디스토마등 ) 식품첨가물 - 인위적 의도적 : 아우라민, 둘신, 롱가릿등 비의도적식품첨가물 : 용기나포장에서의용출물질, 잔류농약, 환경오염물질, 방사선물질, 방사선강하물등 유기성 (induced) 물리적작용 : 가열로인한산화유지, 자외선조사유지 화학적작용 :PAH, n-nitrosamine 절임식품, 조리과정의가열분해물등 생리적작용 : 아질산염, amine, amide 류, 생체내생성 (n-nitroso 화합물 ) [ 표 1-1] 생성요인별건강장해의분류

4 식중독 (Food poisoning) 세균성식중독 (Bacterial food poisoning) 감염형식중독 식품에서증식한많은생균을식품과함께경구적으로섭취하여발생하는식중독 독소형식중독 식품에서식중독균이증식하면서생성한독소를식품과함께경구적으로섭취하여발생하는 중간형식중독 식품에서증식한식중독균을식품과함께경구적으로섭취하였을때균이장내에서증식하는과정에서생성한독소에의하여발생하는식중독

5 식중독 (Food poisoning) 자연독식중독 (Natural food poisoning) 등과같이식물자체에함유되어있는독성물질에의한식물성자연독과등에함유되어있는독성물질에의한동물성자연독 3. 화학성식중독 (Chemical food poisoning) 유독 유해한화학물질이함유되어있는식품을섭취하여발생하는식중독 : 허가되지않은식품첨가물사용에의한식중독 4. 곰팡이독 (Mycotoxin) 식중독 땅콩이나곡류에곰팡이가증식하여생성하는, 쌀이나호밀에증식하여발생하는

6 식중독 (Food poisoning) 023 식중독의분류발생원인미생물및원인물질 식품의생균을다량섭취하여발생 살모넬라, 장염비브리오, 병원성대장균등 세균이생성한독소를섭취하여발생 세균의증식과정중에생성된독소에의해발생 황색포도상구균, botulinus 균 welchii 균, cereus 균 버섯독, 감자, 청매, 고사리 복어독, 조개독, ciguatera - 비소, PCB, 납, 메탄올 - 기타 곰팡이독, 잔류농약, 항균물질, 방사선물질, 공 Aspergillus, Fusarium, 해병농약등 [ 표 1-2] 발생원인에의한식중독의분류

7 전염병과기생충 024 v 병원성미생물이나기생충이식품을매개로인체에감염되어발생하는것으로 경구전염병, 인수공통전염병, 기생충증등. v 경구전염병 : 병원성미생물에오염되어있는식품을섭취함으로써감염 - v 인수공통전염병 : 사람과척추동물사이에공통으로감염되는전염병 - v v : 채소로부터감염, 광절열두조충 : 쇠고기나돼지고기등을익히지않고 날것으로섭취하여감염

8 1-4 식품등의독성 024 v 급성중독 - 며칠이내에그증상이나타나는것으로세균성식중독, 복어중독, 독버섯중독등 - 급성위장염이주증상, 심하면호흡곤란, 마비, 혼수상태등으로사망 - 급성독성시험은마우스나흰쥐에검체일정량을한번투여하여반수의동물이죽는으로, 화학물질의독성강도를나타내거나비교하기위한방법이다. 일반적으로설치류를시험대상으로하며시험물질을한번투여하고 2주일동안의사망률로반수치사량을구한다. 시험동물의체중 kg당검체 mg으로표시하며이값이독성이강하고독성이약하다.

9 CHAPTER 02 식품위생관련미생물 2-1. 개요 2-2. 식품중에존재하는미생물 2-3. 미생물에의한식품오염 2-4. 주요식품미생물 2-5. 식품의오염지표균 2-6. 소독과살균

10 2-1 개요 027 v 미생물 : 사람에게질병을일으키는병원성미생물 (pathogenic microorganism) 과질병을일으키지않는비병원성미생물 (nonpathogenic microorganism) 로구별 영양분, ph 및완충제, 산화환원전위, 수분활성도, 보존료의양이나종류 상대습도, 온도, 대기등조건 미생물의비증식속도, 상리공생, 경쟁 슬라이싱, 수세, 포장, 방사선조사, 저온살균 [ 표 2-1] 식품에서미생물이증식하는데영향을주는요인

11 2-3 미생물에의한식품오염 032 v 미생물에의한식품오염은 1 차오염과 2 차오염으로구분하는데, 1 차오 염은주로자연환경에의한것으로원료의재배, 생산, 저장중에발생 하며, 2 차오염은식품의처리, 제조, 가공, 유통, 소비등과같은과정에 서발생 1 토양미생물의오염 4 공중미생물의오염 2 담수미생물의오염 5 분변미생물의오염 3 해수미생물의오염 6 식물부착미생물의오염

2-4-1. 세균 (Bacteria) 038 v 세포소기관인엽록소와미토콘드리아가없이세포막과원형질만으로간단하게이루어져있는로광합성작용을하지못하며분열로증식한다.

12 세균 (Bacteria) 038 v 세포소기관인엽록소와미토콘드리아가없이세포막과원형질만으로간단하게이루어져있는로광합성작용을하지못하며분열로증식한다. 형태에따라구균 ( 球菌, coccus), 간균 ( 桿菌, bacillus), 나선균 ( 螺旋菌, spirillum) 등으로구분하며편모가있는것과없는것, 아포를형성하는것과형성하지않는것등이있다. 환경조건에따라포자를형성하여생존한다. [ 그림 2-3] 세균의모형도

2-4-1. 세균 (Bacteria) 038 1. Bacillus 속 Gram 양성간균, 호기성또는통성혐기성, 내열성의내생포자형성 대표적인식품오염균, 식품을변패시키고산과가스를생성 대표균은 B.

13 세균 (Bacteria) Bacillus 속 Gram 양성간균, 호기성또는통성혐기성, 내열성의내생포자형성 대표적인식품오염균, 식품을변패시키고산과가스를생성 대표균은 B. subtilis ( 고초균 ) 육류및어육제품, 빵, 우유, 유제품, 채소, 밥등에서증식하여부패 증식온도는 28~40, 증식최적온도 35 (B. natto 는삶은콩에서잘증식하고단백질분해력이강하여청국장제조에이용 ) 병원균 : 식중독을일으키는 (B. cereus) 과인수공통전염병을일으키는 (B. anthracis) 내열성포자는 100 에서 3 시간, 120 에서 1 시간가열해야사멸 [ 그림 2-4] Bacillus subtilis

14 세균 (Bacteria) Staphylococcus 속 Gram 양성무포자구균, 호기성및통성혐기성, 자연계에널리분포 화농성질환의병원균 황색포도상구균은

15 세균 (Bacteria) Micrococcus 속 Gram 양성무포자구균, 호기성및통성혐기성, 비수용성색소생산 열에약하고, 증식최적온도는 25~30, 식품부패의대표적인균 영양요구가간단, 내염성이강하고, 수분이적은식품에서도잘증식 식품의표면에번식하여변색, 육제품등에서표면에점질물을생성, 병원성은없다. [ 그림 2-5] Micrococcus

16 세균 (Bacteria) Vibrio 속 Gram 음성, 구부러진간균 ( 콤마형 ), 통성호기성, 편모 수생세균으로해수에서발견, 일부종은사람이나동물에게서심각한질병을일으키는균으로 V. cholera ( 콜레라유발 ), V. parahemolyticus ( 장염비브리오식중독 ), V. vulnificus ( 비브리오패혈증 ) [ 그림 2-7] Vibrio

17 세균 (Bacteria) Escherichia 속 Gram 음성호기성또는통성혐기성, 무포자간균, 젖당을분해하여산과가스를생산 장내세균과이며 Escherichia, Enterobacter, Klebsiella, Citrobacter 등이있다. 식품, 물, 토양등에서쉽게검출되는부패세균중하나로식품의오염지표균

18 세균 (Bacteria) 9. Proteus 속 041 Gram 음성간균, 주모가있어운동성, 통성혐기성, 장내세균과 (Enterobacteriaceae). 자연계에널리분포하고단백질분해력이강하여육류의부패균 대표적인균 P. morganii는강력한알레르기성식중독원인균 10. Serratia 속 Gram 음성, 간균, 주모가있으나운동성이적으며증식최적온도는 25~28, 색소를생산하는장내세균과 토양, 하수, 수산물등에널리분포, 식품에분포하는것은많지않다 적색색소를생산, 빵, 우유, 육류등에서잘번식. 특히 S. marcescens는단백질분해력이강한부패균으로생선, 어묵, 쇠고기등의부패원인균이고수산연제품의표면을적변시킨다.

19 곰팡이 (Fungi) Mucor 속 털곰팡이, 자연계에널리분포, 토양중에많으며내생포자를형성 무성생식은분생포자에의하고유성생식은접합포자에의하며균사는단세포 식품변패곰팡이 : Mucor mucedo는육류, 빵, 채소, 과일등변패 발효공업에이용되는균 : M. rouxii는 amylo법에이용 ( 곡물의전분을이용한알콜발효 ) [ 그림 2-8] Mucor 속

20 곰팡이 (Fungi) Rhizopus 속 거미줄곰팡이, 내생포자를형성, 증식이빠르며자연계에널리분포 우리나라, 중국에서술양조에이용하는곰팡이 식품변패곰팡이 : 딸기, 채소, 밀감등과같은원예작물의부패균 - R. nigricans : 곡류, 빵, 과자등여러식품에발생하여빵곰팡이 (bread mold) 라고함. 발효공업에이용되는균 : 젖산, 푸마르산을생산, amylo법과포도당제조 [ 그림 2-9] Rhizopus 속

21 곰팡이 (Fungi) Aspergillus 속 누룩곰팡이, 식품및발효공업에중요한균주, 양조제조에이용, 의약이나효소제의생산 집락의색은황색, 녹색, 흑색, 백색등 곡류나채소류에증식하여부패 Aflatoxin을생산하는 A. flavus 곰팡이독을생산하는균주 [ 그림 2-10] Aspergillus 속

2-4-2. 곰팡이 (Fungi) 043 4. Penicillium 속 푸른곰팡이, 자연계에널리분포 떡, 빵, 치즈, 과일, 채소등에번식하여부패를일으키고독소생성 P.

22 곰팡이 (Fungi) Penicillium 속 푸른곰팡이, 자연계에널리분포 떡, 빵, 치즈, 과일, 채소등에번식하여부패를일으키고독소생성 P. citricum, P. islandicum : 황변미를생산 Penicillium notatum : penicillin 생산 각종유기산생성, 치즈숙성에관여다. [ 그림 2-11] Penicillium 속

23 효모 (Yeast) Zygosaccharomyces속 다극출아로증식, 세포의형태는구형, 타원형, 원통형 간장덧, 된장의주발효효모 간장표면에회백색의피막을만들어풍미를나쁘게하기도한다. 벌꿀, 당시럽, 농축과즙, 잼, 젤리등당함유식품의변패효모 2. Pichia속 자연계에널리분포, 다극출아로증식, 당발효성은미약. 산막효모 (firm yeast) 로주류와간장에유해한균 Pichia membranaefaciens : 맥주나포도주에균막을형성하는유해균 3. Tolula속 포자를형성하지않는특징, 된장, 간장, 맥주, 포도주, 청량음료또는꿀과같이당이높은식품을변패

24 효모 (Yeast) Candida 속 자연계에널리분포, 다극출아로증식 탄화수소자화능이강하여 SCP(single cell protein) 생산균주 산막효모로액면에막을형성하여맥주, 간장, 포도주등발효음료의유해균 사람의피부, 인후, 점막등에기생하여캔디다증유발

2-5 식품의오염지표균 045 v 오염지표균 : 분변에다수존재하며병원균과항상공존하는세균을오 염의지표로하여검사하는세균 2-5-1.

25 2-5 식품의오염지표균 045 v 오염지표균 : 분변에다수존재하며병원균과항상공존하는세균을오 염의지표로하여검사하는세균 대장균군 (Coliform group) v Gram 음성, 무아포성간균, 35 에서 48시간배양시유당을분해하여산과가스를생성, 비포자형성의호기성이나통성혐기성균 v 사람이나동물의장속에사는대장균과그와비슷한균을통틀어일컫 는말로 6,600 여종 [ 그림 2-12] Escherichia coli

26 2-6 소독과살균 049 v v 소독 (disinfection) : 병원성미생물이전파되는것을억제하여감염위험성을낮추는조작 ( 미생물의포자는제거되지않으며비병원성미생물이남아있어도무방 ) 살균 (sterilization) : 어떤형태의미생물이든완전히사멸시키거나불활성화하여무균상태로만드는것

27 물리적소독법 화염살균법 화염으로대상물표면의미생물을 20초이상직접태워살균하는방법으로백금선, 백금이, 유리기구, 금속기구등을살균하는데이용 2. 건열살균법 (Dry oven) 건열살균기를이용하여 160~170 에서 1~2시간작용시켜살균 아포까지살균이가능 증기멸균법을이용할수없는초자기구, 유리, 용기, 피펫, 분말등을살균할때이용 습열살균보다열전도가느려높은온도가필요

28 물리적소독법 자외선살균법 태양광선중파장이 100~3,900A 가장강한살균력을나타내는파장은 2,500~2,600A 미생물의핵과미토콘드리아내부에있는 DNA를파괴 살균효율은조사거리, 풍속, 온도등에영향을받으며균종에따라차이

29 물리적소독법 방사선살균법 인공적으로만들어진전자선, X선등의방사선을이용하여살균 식품조사에는 Co-60을가장많이사용 에너지가적게소모되고, 완전살균 살충이가능 발아 발근억제효과가우수하고, 숙도조절이가능 방사선조사로대상물의온도상승이거의없으며, 감마선은투과력이강하다. 조사한식품에는도안을제품포장이나용기에표기하여야한다.

30 물리적소독법 고압증기멸균법 고압증기멸균기 (autoclave) 를이용하여 15lb/inch 2 의높은압력으로 에서 30분, 121 에서 20분간, 126 에서 15분간멸균 침투력이우수하여보툴리누스균이나혐기성의아포형성균살균을목적 아포를포함한병원성세균, 바이러스등모든미생물을사멸시킬수있어완전멸균이가능 고압상태에서손상받지않는식료품, 솜, 세균배지, 생리식염수, 수액제, 수술도구등여러종류의멸균이가능하나고온에서변질되는것, 분말이나기름등의멸균에는부적합

31 물리적소독법 자비 ( 열탕 ) 살균법 100 의물에 30 분이상가열 포자까지완전멸균은불가능하고, 물에 1~2% 의탄산나트륨을넣으면살균효과가증가 8. 증기멸균법 끓는물의뜨거운수증기를이용하여미생물을살균하는방법 소형의기구, 용기, 식기, 조리기구등의살균시 100 의수증기에서 30~60 분가열 9. 간헐멸균법 고압증기멸균을대신하는방법으로 100 에서 40~60 분간살균후 24 시간동안항온기에보관 회반복 포자를형성하는균에적합한방법 살균후포자를발아시켜다시살균하는원리

32 물리적소독법 여과법 미생물이통과하지못하는미세한기공이있는여과기를이용하여미생물을제거하는방법 의약품이나세균배양기, 가열로변성되는혈청, Vaccine류의제균을목적 식품공장에서무균공기를만들목적으로는공기여과기 (air filter) 를사용.

33 화학적소독법 석탄산 (Phenol) 화학식은 C6H5OH, 노란색또는밝은분홍색을띠는무색결정 세균단백질을응고하거나용해작용 평균 3% 사용, 오물에는 5% 수용액을사용 오염된실내벽이나기물소독에사용 소화기, 호흡기, 피부접촉등으로인체에유입되면심각한장애나사망에이를수있는맹독성물질

34 화학적소독법 크레졸 (Cresol) 화학식은 CH 3 C 6 H 4 OH 방향족화합물로소독제나방부제로사용 소독력은석탄산보다 2배높으나독성은다소약하다. 물에녹지않기때문에비누에녹여 3% 크레졸비누액으로만든수용액을전염병이나일반소독용으로사용 1 2% 수용액은피부또는점막등의일반소독에사용

35 화학적소독법 포름알데히드 (Formaldehyde) 화학식은 HCHO, 메탄올을산화시켜얻는화학물질 환원성이강하고산화시키면포름산이된다. 유일한가스소독제로병실, 발효실, 도서실등을살균 석탄산계수는 0.4로과망간산칼륨 (5% KMnO 4 ) 과혼합하면가스가발생

36 화학적소독법 포르말린 (Formalin) Formaldehyde의 35~40% 수용액, 무색투명한액체 실내소독시분무후밀폐시켜야하며단백질이있으면효력이저하되므로분뇨, 배설물, 퇴비등에는사용하지않는다. 5. 승홍 살균력이강하여아포형성균도사멸시키나단백질이있으면살균력이저하 보통 1,000배로희석 ( 승홍 1, 염산 10, 물 989) 하여사용하나금속에는부식성이있어적합하지않다. 독성이매우강한살균제로식품, 식기, 음료수등에접촉되지않도록주의

37 화학적소독법 058 ph가낮을수록살균력이강하며아미노산, 단백질, 당분등에의해살균력이감소 살균이외에표백과탈취효과가있으며상수도에서염소주입후 10 분후의잔류염소량은 0.2~0.4ppm 시험균 Pseudomonas aeruginosa 99.99% 사멸에필요한유효염소량 (ppm) ph4 ph6 ph8 ph ~5 Bacillus subtilis 포자 ~500 1,000 >1,000 [ 표 2-8] 차아염소산나트륨의살균작용에대한 ph 의영향

38 화학적소독법 표백분 (Bleaching powder) 화학식은 CaOCl 2 로소석회에염소를흡수시켜서만든백색분말 염소계표백제, 유효염소가 35% 이상함유 유리염소에의하여살균되고병원균의포자를사멸 10. 오존 (Ozone) 화학식은 O 3 로산화에의한강력한살균력 침전물이생기지않고냄새가없어좋으나공기소독에는높은농도가필요하고인체에독성 물소독에는대개 1m 3 의물에 3~4g의오존이필요

39 종류별소독 살균법 음용수소독 물리적방법 : 자비소독, 자외선조사 화학적방법 : 염소소독 ( 잔류염소량 0.2ppm), 표백분, 오존소독 2. 조리기구소독 물리적방법 : 자비소독 (100 에서 30분이상 ), 일광소독, 증기소독 화학적방법 : 역성비누 (0.01~0.1%), 차아염소산나트륨 3. 과채류소독 물리적방법 : 자외선소독 화학적방법 : 차아염소산나트륨 (500배희석용액에담근후수돗물로세척 ), 표백분용액으로소독후수돗물로세척

40 종류별소독 살균법 수건및식기소독 물리적방법 : 자비소독, 증기소독, 일광소독 화학적방법 : 역성비누, 염소계소독제 5. 전염병환자가사용한것 물리적방법 : 일광소독 ( 결핵환자 ), 소각 화학적방법 : 석탄산, 포르말린, 크레졸, 포름알데히드 6. 화장실및하수구소독 화학적방법 :3% 석탄수, 3% 크레졸수, 포르말린용액, 표백분, 생 석회, 소석회

41 CHAPTER 04 세균성식중독 4-1. 개요 4-2. 감염형식중독 (Bacterial infection) 4-3. 독소형식중독 4-4. 기타세균성식중독 4-5. 세균성식중독예방법

42 4-1 개요 092 세균이체내증식에의한것 예 ) 살모넬라, 장염비브리오, 병원성대장균, 캠필로박터, 여시 세균성 니아, 퍼프린젠스균, 세레우스균등 미생물 세균이생성한독소에의한것 예 ) 황색포도상구균, 보툴리누스균등 바이러스성 예 ) 노로바이러스, 로타바이러스, 간염 A 바이러스, 간염 E 바이 러스등 예 ) 복어독, 독꼬치, 시구아테라등 식 중 독 자연독 예 ) 버섯독, 감자독, 시안배당체화합물등 예 ) 아플라톡신, 황변미독, 맥각독등 고의또는오용으로첨가되는화학성유해 유독물질 화학물질 예 ) 식품첨가물 본의아니게잔류나혼입되는유해물질예 ) 유해중금속, 잔류농약등제조, 가공, 저장중에생성되는유해물질예 ) 지질산화생성물, 니트로소아민등기타예 ) 메틸알코올, 4에틸납등 조리기구나포장예 ) 납, 비소, 녹청 ( 구리 ) 등 [ 표 4-1] 식중독의분류

43 세균성식중독의특징 099 원인균잠복기 ( 시간 ) 주요증상 살모넬라 6~48( 평균 12~24) 설사, 복통, 발열, 두통, 구역질 장염비브리오 8~24( 평균 15~20) 설사, 복통, 구역질, 구토, 발열 감염형 병원성대장균 6~72( 평균 10~15) 복통, 설사, 발열, 두통 여시니아 3~7 일 설사, 복통, 발열, 두통 캠필로박터 2~7 일 설사, 복통, 발열, 두통 독소형 포도상구균 보툴리누스균 1~6( 평균 3) 12~96( 평균 18~36) 구역질, 구토, 설사, 복통 복시, 연하곤란, 호흡곤란 구역질, 구토 중간형 바실러스세레우스 퍼프린젠스균 1~6 6~22(12) 복통, 설사 [ 표 4-7] 주요세균성식중독의특징

44 4-2 감염형식중독 (Bacterial infection) Salmonella 식중독 (Salmonella food poisoning) 1. 개요 살모넬라에의한식중독은증가추세에있어공중위생상심각한문제 북미나유럽각국에서가장많이발생 S. typhi 는장티푸스와패혈증, S. paratyphoid 는파라티푸스를발병 2008 년봄미국에서토마토와멕시코산피망을먹고수백명이살모넬라식중독증세

45 4-2 감염형식중독 (Bacterial infection) 성상및특징 Salmonella 는장내세균으로 Gram 음성무아포성간균 주모성편모를가져운동성이있으며호기성또는통성혐기성균 최적 ph 는 7~8, 최적온도는 25~37 이며 43 까지증식하지만 10 이하에서는잘자라지못한다. 포자를형성하지않아열에대한저항성이약하여 55 에서 1 시간, 60 에서 20 분간가열로사멸되나, 안전을위하여 75 에서 10 분이상가열. 냉동으로파괴되지않는다. [ 그림 4-1] S. enteritidis

46 4-2 감염형식중독 (Bacterial infection) 원인식품및감염경로 식육, 가금류, 달걀등 식중독발생사례는특정식품에한정되지않고다양 온도가높은 5~9월의여름철에주로발생 집단급식이나학교급식으로인하여겨울철에발생

47 4-2 감염형식중독 (Bacterial infection) 임상증상 잠복기간은 8~48시간으로 ( 평균 24시간 ) 균종에따라다르며급성위장염 주요증상은설사, 복통, 오한, 구토, 발열 균이생체내로침입하면소장에서분열및증식하면서독소를생산염증을일으키나독성은비교적약한편 모든연령에서증상이나타나나노인, 어린아이, 유아등에심각한증세

48 4-2 감염형식중독 (Bacterial infection) 103 v 요약 원인균 살모넬라 토양, 물, 건조한환경에서장시간생존 인수의분변 감염경로 달걀과식육류및그가공품 분변에오염된식품 임상증상 잠복기 :8~48 시간 ( 평균 24 시간 ) 증상 : 발열, 복통, 설사, 구토, 메스꺼움, 식욕감퇴등 달걀이나생육은 5 이하에보관 예방법 사용한기구에의한 2 차오염방지 육류생식금지 74 에서 1 분이상가열

49 병원성대장균식중독 개요 대장균 (Escherichia coli) 은사람이나동물의대장에서식하는정상적인미생물총 (microflora) 으로자연계에서도쉽게발견 장내세균으로비타민 K 2 등을생산하고장내에서질병원인박테리아의번식을방해 1885 년에독일의 Theodor Escherich 가이균을처음발견 장에서는병원성을나타내지않지만장이외의부위에침입하면방광염, 복막염, 신우염, 패혈증 급성위장염을일으키는특정의혈청형을가진대장균들이발견되어이들을병원성대장균 (pathogenic E. coli) 이라하여일반대장균과구별 사람이나동물의장내세균과는달리외래성대장균으로식품및음용수에오염되어식중독

4-2-2. 병원성대장균식중독 104 2. 성상및특징 장관병원성대장균 (enteropathogenic E.

50 병원성대장균식중독 성상및특징 장관병원성대장균 (enteropathogenic E. coli; EPEC) 보통의대장균과식별하기어려우나특정의 O 및 K 혈청형을가진대장균이신생아소장에감염되어구토, 발열, 수양성및혈액성설사, 복통등의급성위장염을일으키는감염형식중독 잠복기는약 9~12시간, 원인식품은육류, 가금류, 분변에오염된식품등이고신생아는오염된분유와유아음식에의하여감염 [ 그림 4-2] 병원성대장균

51 병원성대장균식중독 105 장관침투성대장균 (enteroinvasive E. coli; EIEC) 대장점막의상피세포에침입하여감염 세포의괴사에의한궤양형성, 염증, 혈액과점액이섞인설사 잠복기는약 10~18시간이고환자의약 10% 정도는합병증 분변에오염된물이나햄버거, 살균이불량한저온살균우유

52 병원성대장균식중독 105 독소원성대장균 (enterotoxingenic E. coli; ETEC) 콜레라와유사한장독소 (enterotoxin) 를생산하는대장균 소장상부에서증식하여 ml당 10 7 ~10 9 의균수에이르면콜레라와같은급성위장염 ( 설사증 ) 을일으킨다. 저개발국가의유아나여행자에게감염률이높다. 잠복기는 10~12시간으로증상은 5일정도지속 증상은수양성설사, 복통, 구토, 메스꺼움, 산성증, 피로, 탈수, 불안감등이며열은없거나미열

53 병원성대장균식중독 106 장관출혈성대장균 (enterohemorrahagic E. coli; EHEC) 베로독소 (verotoxin) 를생산하여대장점막에궤양을일으키고출혈을유발하는대장균 감염형식중독으로잠복기는 3~8 일 1982 년에미국에서햄버거에의한식중독이발생하였는데원인균이 O157:H7 로밝혀져중요한식중독원인균으로지목 어린환자중 0~15% 까지신장기능을영구상실하는용혈성요독증후군, 아주심한경우심부전증을유발 원인식품은완전히조리하지않은분쇄쇠고기, 살라미, 치즈, 칠면조, 샌드위치, 오염된물등이고사람과사람사이에감염되며균이식품에오염되어도육안이나냄새로식별이불가능 어린이와노약자에게발병률이높다.

54 병원성대장균식중독 107 v 요약 병원성대장균 (O157:H7) 원인균 10~100 마리로식중독발생 베로독소생산 용혈성요독증으로사망할수있음 감염경로 임상증상 환자나동물의분변에오염된물이나식품 오염된칼, 도마등으로다진음식물 잠복기 :12~72시간( 균종에따라다양 ) 증상 : 설사, 복통, 발열, 구토등 칼, 도마등을구분사용하여 2 차오염방지 예방법 생육과조리된음식물구분보관 다진고기류는 74 에서 1 분이상중심부까지가열

55 장염비브리오식중독 성상및특징 호염균의일종으로식염농도 3~4% 의농도에서가장잘증식 Gram 음성, 무아포성, 간균, 통성혐기성균 크기는 0.5~0.8 2~5.0μm 최적증식온도는 30~37 10 이하에서는잘증식하지않으나 15 이상에서는급격히증식 [ 그림 4-3] 장염 Vibrio 균

56 장염비브리오식중독 원인식품및감염경로 날것이나덜익힌어류나패류및 2차오염된가열식품 : 굴, 조개, 새꼬막, 오징어, 전갱이, 게장, 초밥, 생선회 도마, 행주, 칼및조리자의손을통하여 2차오염 오이절임과같이식염농도가높은식품에도때때로발생 해수욕시피부창상을통해서도감염 장염비브리오식중독은여름철 (6~10월) 에집중하고겨울철에수온이 13~15 이하로내려가면발생하지않음.

57 장염비브리오식중독 112 v 요약 장염비브리오 해수온도 15 이상에서활발히활동 원인균 2~5% 의소금농도에서잘자람 포자를형성하지않아열에약함 주로 6~10 월에균수급증 감염경로 임상증상 여름철근해에서채취한어패류및생선회 오염된어패류를취급한칼, 도마등에의한 2차오염 잠복기 :8~24시간( 평균 12시간 ) 증상 : 복통, 발열, 설사, 구토등 어패류는수돗물로잘씻어섭취 예방법 생선용칼, 도마등은구분하여사용 오염된조리기구는 10 분간세척소독으로 2 차오염방지

58 Campylobacter 식중독 성상및특징 Gram 음성무아포나선균 (spiral) 증식최적조건은산소농도 3~5%, 이산화탄소농도 2~10%, 질소농도 85% 인미호기성세균 (microaerophilic bacteria) : 정상적인산소농도 21%, 건조, 열, 소독제, 산성등의환경에매우민감 균의분열시간은장내세균의약 2 배인 46~60 분. 호기적조건인실온에서는 2~3 일에사멸되지만 10 이하의호기적조건에서는비교적장시간생존 영하 20 이하의동결상태나진공포장및가스충전으로포장한생육등에서 1 개월이상생존할수있다. [ 그림 4-4] Campylobacter jejuni

59 Campylobacter 식중독 원인식품및감염경로 닭고기를취급하였던손이나조리기구등의위생에충분한주의 보균동물과의접촉또는이균으로오염된식품이나음료수를매개로감염 닭고기와음료수, 생우유등이주요원인식품 다른세균성식중독이발생하는 7~9 월의여름철보다 5~6 월에많이발생 식중독발생을위한 C. jejuni 의균수는종에따라다르나대략 500~10,000 마리정도이다.

60 Campylobacter 식중독 임상증상 잠복기간 : 2~7일 ( 평균 3~4일 ) 로다른세균성식중독에비하여긴편 주요증상 : 설사, 복통, 발열, 두통, 구토, 근육통, 메스꺼움등 C. jejuni에의한식중독기작은명확히밝혀지지않았으나장내에서내열성독소를생산하여설사를유발하는것으로보인다.

61 Campylobacter 식중독 115 v 요약 캠필로박터 원인균 산소가적은환경에서잘증식 30 이상에서증식활발 소량의균수로식중독발생 닭고기와관련된식품 감염경로 가축, 애완동물, 도축, 도계과정에서오염된식품 염소소독이불충분한물 임상증상 잠복기 :2~7 일 ( 평균 3~4 일 ) 증상 : 복통, 설사, 발열, 구토, 근육통등 개인위생철저및생육을만진후손을깨끗이세척 예방법 생육과조리된식품을구분하여보관 가급적수돗물사용 74 에서 1 분이상중심부까지가열

62 퍼프린젠스균식중독 개요 퍼프린젠스균 (Cl. perfringens, Cl. welchii) 은자연계에널리분포 사람이나동물의장내세균 2. 성상및특징 Clostridium 속, Gram 양성편성혐기성간균 세대시간은 10~12 분 장독소로 α, β, γ 등 12 가지의독소와효소를생산 Cl. perfringens 는쇠고기와닭고기에서잘자라며멸균한쇠고기는좋은배지가되어독소생산을촉진

63 퍼프린젠스균식중독 임상증상 잠복기는 8~22시간 ( 평균 12시간 ) 증상은복통과설사가특징적 탈수와합병증으로사망하는경우도있다. 신생아및고령자에서검출률이높다.

64 퍼프린젠스균식중독 예방법 이균에의한식중독발생률은적고증상도가벼운편이지만집단으로발생하는경우가많다. 편성혐기성균이기때문에일반세균성식중독과는예방책을달리하여야한다. 조리후바로섭취하지않는식품은소량씩나눔으로써공기와접촉하여혐기성상태가되지않도록한다. 조리한식품은신속히섭취하나보관후에는 74 이상의높은온도에서재가열하여사멸시킨다. 아포의발아를억제

65 퍼프린젠스균식중독 119 v 요약 클로스트리디움퍼프린젠스 원인균 포자를형성하여가열에도생존하는내열성균 산소가없는환경에서성장가능 감염경로 임상증상 동물분변이나토양에존재 많은양을조리한음식물을장시간방치 잠복기 :8~22시간( 평균 12시간 ) 증상 : 설사, 복통등가벼운증상후회복 많은양을조리한음식은신속히제공 예방법 냉각한국등은잘섞으면서재가열 보관시재가열한후냉장보관

66 Cereus 균식중독 122 v 요약 바실러스세레우스 미생물 내열성포자형성 설사형과구토형독소 설사형 : 육류, 수프, 푸딩등 감염원 구토형 : 쌀밥, 볶음밥등 토양과관계있는식품원재료및가공조리식 잠복기 - 구토형 :1~6 시간 ( 평균 3 시간 ) 임상증상 - 설사형 :8~16 시간 ( 평균 12 시간 ) 증상 - 구토형 : 구토, 복통, 설사, 메스꺼움등 - 설사형 : 설사, 복통등 조리한음식은실온에장시간방치금지 예방법 5 이하냉장보관 조리후바로섭취

67 Yersinia 식중독 124 v 요약 원인균 감염경로 임상증상 여시니아 저온에서증식가능하고포자를형성하지않아열에약함 인수의분변에서오염된우물, 약수물, 돈육등 감염경로는살모넬라와유사 잠복기 :4~7일( 평균 2~5일 ) 증상 : 복통, 설사, 발열, 구토등 돈육취급시조리기구와손을깨끗이세척 예방법 칼, 도마등은채소류와구분사용 가열조리온도철저준수 가급적수돗물사용

68 4-3 독소형식중독 보툴리누스식중독 (Botulism) 1. 개요 보툴리누스균 (Clostridium botulinum) 이식품중에서혐기성상태로증식하여생산한독소의경구섭취로발생하는독소형식중독. 세균성식중독가운데증상이매우심하고위험하여치명률이가장높다. 독일에서소시지에의한경우가많아일명소시지중독

69 4-3 독소형식중독 성상및특징 Clostridium botulinum : Gram 양성편성혐기성간균 내열성아포를형성하고다수의주모성편모가있어활발한운동 아포는자연환경과열에대한저항성이매우강하고증식할때강한신경독 (neurotoxin) 을생산 생산되는독소의항원특이성에따라균을 A, B, C(Cα, Cβ), D, E, F, G 등의 7 형으로분류 A, B, E 및 F형은사람에식중독 C와 D형은닭과가금류, 소, 말, 어류등과같은동물에식중독 [ 그림 4-8] Clostridiumbotulinum

70 4-3 독소형식중독 보툴리누스 (Botulinus) 독소 보툴리누스균이생산하는독소는신경독 (neurotoxin) 으로항원특이성에따라 A, B, C(C α, C β ), D, E, F, G 등 7형으로분류 A, B, E, F의 4개형균주가사람에게식중독 C와 D형은소, 조류등에질병

71 4-3 독소형식중독 원인식품및감염경로 구미에서는육제품, 햄, 소시지, 통조림등의소비가많아 A 형과 B 형균에의한발생빈도가높고, 일본, 러시아, 캐나다, 스칸디나비아반도등에서는 E 형균에의한발생빈도가높다. 원인식품은통조림, 병조림, 레토르트식품, 식육, 소시지, 훈연 염장한어류등이나비위생적으로처리한식품 발생빈도는적으나치명률이높은식중독 5. 임상증상 증상은가벼운것에서부터일일이내에사망하는중증까지다양 E형독소의잠복기가가장짧고, A형과 B형독소는상대적으로길다. Cl. botulinum 독소는마비를일으킨다.

72 4-3 독소형식중독 130 v 요약 클로스트리디움보툴리늄 원인균 내열성포자형성으로가열에도생존 산소가없어도성장 신경을마비하는독소생산으로사망 감염원 병, 통조림, 레토르트등제조과정에서멸균처리철저 (120 에서 4 분 ) 임상증상 잠복기 :8~36 시간 증상 : 신경장애, 현기증, 두통, 호흡곤란등 병 통조림, 레토르트등의멸균처리철저 (120 에서 4 분 ) 예방법 믿을수있는회사제품사용 의심되는병 통조림등은폐기

73 포도상구균식중독 장독소 (Enterotoxin) S. aureus 가식품에서생산한독소는내열성으로 100 에서 1 시간, 120 에서 20 분가열하여도파괴되지않음 장독소는열에매우강하여끓여도파괴되지않기때문에감염형식중독과달리가열처리한식품을섭취할경우에도식중독이발생 3. 원인식품및감염경로 원인식품은다양한식품에서증식이가능 식품원료중식육, 생유, 어패류등의감염률이높고, 식육중에서는 특히닭고기가 30~60% 로가장높다.

74 포도상구균식중독 임상증상 Bacillus cereus 에의한구토형식중독과유사 잠복기는 1~6 시간 ( 평균 3 시간 ) 으로매우짧다 6. 예방법 사람이나동물이보균하고있는균으로화농성질환등의질병을일으키거나식품을오염시켜식중독을일으킨다. 식중독발생시의오염원으로는조리종사자에의한경우 머리카락에서도많은균이검출되므로음식에유입되지않도록청결한위생복과모자를착용하고얼굴이나머리를만진맨손으로식품을취급하지않도록한다. 포자를형성하지않아 60 에서 30 분이상가열로사멸이가능 생성된장독소는일반조리법으로파괴되지않기때문에식품에서균의증식을방지

75 포도상구균식중독 136 v 요약 황색포도상구균 원인균 장독소생산으로식중독유발 건조한환경에서생존 독소는 100 에서파괴되지않음 감염경로 임상증상 사람이나동물의피부, 머리카락, 점막등에널리분포 화농성질환자가취급 조리한식품 잠복기 :1~6시간( 평균 3시간 ) 증상 : 구토, 복통, 설사, 오심, 복부경련등 손씻기등개인위생관리철저 예방법 화농성질환자의조리종사금지 위생장갑착용하고음식물취급 위생복, 위생모자착용및청결유지

76 Norovirus 식중독 142 v 세계적으로비세균성장염원인의 90% 이상, 미국에서식중독사건의 50% 이상을차지하고있는중요한식중독원인균 v 연중발생가능하며 2 차발병률이높다. v v 원인식품은분변의바이러스가오염된식품으로감염되며사람과사람사이에서도전파된다. 집단급식을하는요양원, 병원, 교도소, 기숙사, 선박등에서발생빈도가높다. v 가열이나염소소독제에매우약하나알코올이나세제에는강하다.

77 CHAPTER 05 곰팡이독에의한식중독 5-1. 곰팡이특성 5-2. 곰팡이독의종류 5-3. 곰팡이독식중독예방

78 5-1 곰팡이특성 곰팡이독 (Mycotoxin) 과곰팡이중독증 (Mycotoxicosis) 곰팡이독 ( 진균독, mycotoxin) 은곰팡이가생산하는유독대사산물로사람이나가축에급성혹은만성의생리적 병리적장애를유발하는유독물질군을총칭 곰팡이독을생산하는곰팡이는 200 여종이상이밝혀졌고곰팡이독도 300 종이상이검출되고있다. 곰팡이가곡류나과실류에기생하여곰팡이독을생산하며이것을식품과함께섭취함으로써식중독을일으킨다.

79 5-1 곰팡이특성 150 v 곰팡이독이장해를일으키는생체내의중요기관이나부위에따라다 음과같이분류한다. 간장독 (hepatotoxin): 간경변, 간종양, 간세포괴사를일으키는물질군으로간암을일으키는 aflatoxin을비롯하여 rubratoxin, sterigmatocystin, 함염소 peptide, luteoskyrin, ochratoxin 등이있다. 신장독 (nephrotoxins): 신장에급성또는만성의신장증 (nephrosis) 을일으키는물질군으로 citrinin, kojic acid 등이있다. 신경독 (neurotoxins): 뇌와중추신경계에장해를일으키는물질군으로 patulin, citreoviridin, maltoryzine 등이있다. 기타 : 광과민증피부염물질인 sporidesmin, psoralen과 salframine, fusarium 독소, zearalenone 등이있다.

80 5-2 곰팡이독의종류 Aflatoxin 1960 년영국에서봄과여름사이가금류농장에서 10 만마리이상의칠면조가폐사하는사건 Aspergillus flavus 가땅콩박에번식하여생산한강한형광성독소인것으로확인 aflatoxin 은 A. flavus, A. paraciticus 에의해서만생성된다는것이확인

81 5-2 곰팡이독의종류 맥각중독 (Ergotism) 맥각 (ergot) 은보리나호밀에곰팡이가증식하여흑청색의균핵을이룬것을건조한것을말하며, 이것을섭취하여발생하는식중독을맥각중독 (ergotism) 이라한다. 호밀이나유사한식물에증식하여사람이나동물에맥각중독 (ergotism) 을일으키는 alkaloids 를만든다. 중세유럽에서맥각에오염된호밀로만든빵을먹은사람들에서발생한식중독사건으로기록에의하면프랑스에서 994 년에 20,000 명이상의사람이사망 곡류중에 0.5% 의맥각이혼입되면독성을나타내고 7% 이상이면생명이위험 급성중독 : 구토, 설사, 복통등의소화기계통장애 만성중독 : 말초혈관의순환장애를일으켜팔과다리에괴저 맥각의독성분중주성분은 alkaloid 에속하는물질로서맥각 alkaloid 라고부른다.

82 5-2 곰팡이독의종류 황변미 (Yellow rice) 중독 쌀에수분함량이 14~15% Aspergillus 나 Penicillium 속등의곰팡이가오염되어이들이생성하는색소때문에쌀이황색으로변한것을황변미 (yellow rice) 라고하며이를섭취하여발생하는중독을황변미중독이라한다. 황변미는동남아시아지방의쌀에서특히많이발생하는데이는온도가높고저장하는곡류의수분함량이높기때문이다.

83 5-2 곰팡이독의종류 식중독성무백혈구증 (Alimentary toxic aleukia; ATA) 5. 트리코테신류 (Trichothecene) 6. 오크라톡신 (Ochratoxin) 7. 제아랄레논 (Zearalenone) 8. 루브라톡신 (Rubratoxin) 9. 스테리그마토시스틴 (Sterigmatocystin) 10. 파툴린 (Patulin) 11. 광과민성피부염물질 12. 스타치보트리중독증 (Stachybotryotoxicosis) 13. Maltoryzine

Microsoft PowerPoint - chapt-3 [호환 모드]

Microsoft PowerPoint - chapt-3 [호환 모드] Chapter 3. 세균성식중독 1 식품과 미생물 개요 식중독을 일으키는 세균성 식중독은 세계적으로 그 발생 빈도가 가장 높으며, 매년 증가하고 있는 추세 우리나라의 주요 세균성 식중독 원인균은 병원성 대장균, 살모넬라, 장 염비브리오, 황색포도상구균임, 최근 들어서 캄필로박터 세균에 의한 식중독이 뚜렷한 증가를 보임 식중독 증가의 특징 집단급식을 하는 식생활