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재완 옥
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1 화학 이경미 01 조향사 02 분자요리사 03 화재감식전문가

3 도전! 조향사 나만의진로찾기조향사가뭐예요? 어디까지알고있니? 더알고싶어요 이제는나도전문가 후각의구조와기능에대해알아볼까요? 천연향의성분과작용 장미향 ( 정유 ) 만들기조향사테스트 조향사되어보기조향사모의자격시험

나만의진로찾기 조향사가뭐예요? 따스한봄날길을가다피어있는꽃을보면발걸음을멈추고다가가코를꽃에대고향기를맡아본적이있을것이다. 그리고우리는그향기가마음에들면저도모르게환한미소를짓게된다. 이처럼향기는사람의기분을전환시키는작용을한다. 어떤운동선수는경기전에향수를뿌리면긴장감을없애고최상의컨디션을만들어주어좋은결과를얻는다고한다.

향이라고하면오직향수만을떠올릴수있는데, 방향제나탈취제는물론화장품, 샴푸, 치약, 음료, 과자등에첨가되어있는독특한향, 그리고다양한용도로이용되는향을만들어내는사람들또한조향사이다.

4 나만의진로찾기 조향사가뭐예요? 따스한봄날길을가다피어있는꽃을보면발걸음을멈추고다가가코를꽃에대고향기를맡아본적이있을것이다. 그리고우리는그향기가마음에들면저도모르게환한미소를짓게된다. 이처럼향기는사람의기분을전환시키는작용을한다. 어떤운동선수는경기전에향수를뿌리면긴장감을없애고최상의컨디션을만들어주어좋은결과를얻는다고한다. 향수는호르몬분비를촉진하여우울한기분을좋아지게하고, 주변사람들에게호감을얻어대인관계를좋게만들며, 의욕을상승시켜업무처리능력까지향상시켜주기도한다. 또한우리는향을통해이미지를표현하고감정을전달하기도한다. 따라서향수를 보이지않는액세서리 라고부르며, 이런향을만드는사람들이조향사이다. 향이라고하면오직향수만을떠올릴수있는데, 방향제나탈취제는물론화장품, 샴푸, 치약, 음료, 과자등에첨가되어있는독특한향, 그리고다양한용도로이용되는향을만들어내는사람들또한조향사이다. 따라서조향사는향수를디자인하는 퍼퓸디자이너 (Perfume designer) 뿐만아니라화장품이나생활용품등의제품에향을입히는 퍼퓨머 (Perfumer), 그리고과자나음료등식품의향을만드는 플래버리스트 (Flavorist) 로구분할수있다. 향수는콘셉트를정하여원료를선정하고, 수천번씩조합하는까다로운과정을거친후만들어진다. 향에센스를혼합 (blending) 하고, 알코올을첨가하여향을부드럽게하는작업을하며, 몇백가지의향료에블로터스트립 ( 향을맡는종이 ) 을꽂아보고이것을코에갖다대는일을셀수없을만큼많이한다. 보통한제품이출시되기까지는상당히많은시간이소요되며, 향수품평을거친다. 또한화장품회사, 식품회사, 향수회사등의향료관련부서에서는향료회사에서제공받은여러가지향들을제품에사용하기위해평가하는일을하며, 필요에따라제품의특성을살리기위해향을조합한다. 향료회사에입사하면자체적으로실시하는조향교육을받고조향사가된다. 처음에는향이약한제품부터만들며, 그후향의대표제품이라할수있는향수를제조하게된다. 생각해보면사람마다좋아하는향과싫어하는향이다르다. 어떤사람은상큼한비누향에끌려사랑에빠지기도하고, 어떤날은부드러운향기를따라가다물건을사기도한다. 또어떤사람은진한꽃향기를풍기는나무를싫어하기도한다. 향은후각과뇌에어떻게영향을미치며, 어떤성분이들어있어서우리의기분을죄지우지하는지알아볼까요? 108

후각망울에모인정보는후각피질을거쳐대뇌변연계로들어간뒤측두엽의깊은부분에있는도피질과시상등에이른다. 냄새정보는대뇌피질의안와전두피질로무수히전달된다고알려져있다. 안와전두피질의뉴런은냄새뿐만아니라맛, 온도, 촉감등의정보도조합하고수집하는기능도한다. 후각정보는다른정보와달리냄새정보가직접뇌로전달되고.

5 어디까지알고있니? 후각의구조와기능에대해알아볼까요? 1. 후각정보의지각과신경전달경로프루스트의 < 잃어버린시간을찾아서 > 를보면 홍차에적신마들렌을입에넣는순간먼옛날의어린시절이떠오른다 는유명한구절이있다. 이런경험담은누구에게나하나쯤은있지않을까싶다. 이렇듯어떤음식의냄새나꽃향기, 향수냄새가예전의기억을떠오르게하는것을프루스트효과라고한다. 이렇듯향기나냄새가오랜기억을불러오고감정에강하게작용하는이유는냄새를느끼는뇌구조가다른감각을느끼는뇌구조와다르기때문이다. 그림과같이후각세포가감지한냄새정보는뇌속으로들어가후각망울의사구체라는곳으로들어간다. 후각망울에모인정보는후각피질을거쳐대뇌변연계로들어간뒤측두엽의깊은부분에있는도피질과시상등에이른다. 냄새정보는대뇌피질의안와전두피질로무수히전달된다고알려져있다. 안와전두피질의뉴런은냄새뿐만아니라맛, 온도, 촉감등의정보도조합하고수집하는기능도한다. 후각정보는다른정보와달리냄새정보가직접뇌로전달되고. 이정보는뇌의고차중추인편도체와같이감정과기억을담당하는부위근처에까지이르고있어서냄새가희노애락이나기억에영향을미치기쉽다. 또한후각은오감중에서특히감도가높고예민하여기억력이좋은감각이다. 그이유또한코점막의수용체에서뇌로직접들어가기에다른정보가끼어들수없기때문일것이다. 야생동물의후각이예민한이유는입에무언가를넣기전에냄새로유해정도를판단하여스스로를지키며살아가야하기때문이라고생각할수있다. 109

6 어디까지알고있니? 천연향의성분과작용 향수, 샴푸, 방향제, 섬유유연제등우리주변에는향기를풍기는물질들이많다. 고유한향기와쓰임을가지고있어서많이사용되는향의성분과작용을알아보자. ( 천연향이나는물질을식물에서추출하였을때, 이를정유또는에센셜오일이라고부른다.) 종류주요성분작용 라벤더오일 리날린아세테이트 (Linalyl acetate, 40% 이상 ), 리나롤 (Linalool), 라벤두룰 (Lavendulol) 등 우울, 불면, 스트레스해소 레몬오일 리모넨 ( 양 70%), 테르피넨, 피넨, 시트랄등 집중력, 면역력상승, 항균, 살균효과 로즈오일 시트로네롤, 제라니올, 네롤, 페닐에탄올등 심신의긴장과피로, 스트레스완화, 월경장애개선 로즈마리오일 피네, 리모넨, 시네올, 리나올, 테르피네올 (terpineol) 캄펜, 옥타논 (octanone) 등 집중력증진, 기억력향상, 저혈압해소, 진토효과 로즈제라늄오일제라니올, 시트르네롤등이뇨작용, 살균및향균 버거못 (Bergamot) 리나릴아세테이트, 리나롤, 테르펜, 알케인, 푸쿠마린 (Furocoumarins) 기분상승, 항박테리아, 항바이러스, 향균효과, 유칼립투스 (Eucalyptus) 시네올 (70-85%), 피넨 (pinene), 리모넨, 테펜틴 거담, 감기, 독감등호흡기계감염치료, 진통억제 네롤리 (neroli) 리나롤, 리날릴아세테이트, 리모넨, 피넨, 네로리돌 (Nerolidol), 제라니올등 불안, 불면, 우울증해소, 세포재생기능 110

7 더알고싶어요 ( 활동 1) 장미향 ( 정유 ) 만들기 가. 준비물 : 마른장미꽃잎, 비커, 알코올램프, 삼발이, 철망, 둥근바닥플라스크, 얼음, 칼, 성냥, 에탄올 나. 실험방법 1) 마른장미꽃잎을잘게잘라큰비커에담는다. 2) 비커에장미꽃잎이간신히잠길정도로물을붓는다. 3) 큰비커가운데에작은비커를넘어지지않도록놓는다. 4) 잘게부순얼음을둥근바닥플라스크에가득넣고큰비커위에올려놓는다. 5) 알코올램프에불을붙여장미꽃잎이담긴비커를 30-40분간가열한다. 6) 장미액이작은비커에반정도모이면알코올램프를끈다. 7) 작은비커속장미액은식혀서유리병에보관한다. 다. 유의사항 1) 장미꽃잎은딴후 1-2일정도말려서사용합니다. 전자레인지나오븐, 그리고백열전구의약한열을이용해서말려도좋습니다. 2) 알콜램프로가열할때는눌어붙거나타지않도록약한불에서서히가열하는것이좋습니다. 3) 실험에서사용한수증기증류법을이용해다량의정유 ( 꽃 잎 줄기 뿌리등에서얻어지는휘발성의기름 ) 를얻은경우엔물을정유와분리하고정유에에탄올을섞어휘발성을증가시키는것이좋습니다. 그러나실제얻어진정유는소량이므로그냥사용해도괜찮습니다. 4) 장미대신주변에서쉽게구할수있고향이좋은레몬이나귤같은과일이나, 페퍼민트, 스피아민트, 로즈마리등의허브를이용해도좋습니다. 111

8 수증기증류법 (Steam Distillation) - 천연향을채취하는방법으로는수증기증류법 (Steam Distillation), 물증류법 (Water Distillation), 압착법 (Expression), 용매추출법 (Solvent Extraction), 이산화탄소추출법 (Carbon Dioxide Extraction), 수분확산법 (Hydro-Diffusion) 등이있는데그중가장널리사용되는수증기증류법은끓는점이높고물과섞이지않는휘발성유기물의분리와정제는수증기증류법을이용한다. 이방법은물과유기물의혼합물을함께증류하는것으로섞이지않는두물질의혼합물에서각각의증기압은각물질이순수한상태일때의증기압과같으며서로증기압에영향을주지않는다. 돌턴의부분압력의법칙을따르면전체압력은각성분의부분압력의합과같다. 따라서수증기압과유기물의증기압의합이전체압력이며전체압력이대기압과같아지면끓게되므로이혼합물은 100 보다낮은온도에서끓을수있게된다. 수증기증류법으로 100 보다낮은온도에서물질을증류하는것은열에민감하여높은온도에서분해되거나화학반응을일으키는물질들이섞여있는경우에유용하다. 이방법은가장경제적인방법으로여겨져왔고, 널리사용되어지고있다. 어떤식물들은추수했을때, 또어떤식물들은처음에약간말린다음에증류시켜야된다. 식물들이증기에의해뜨겁게되면, 에센셜오일들이식물에서분리되어증발된다. 증발되어나온작은분자들은증기와함께차갑게식히는관으로들어가며, 이관이차가운물통을지나면액체상태로농축된다. 에센셜오일은물을뽑아낼수있는통의위에뜨게된다. 이방법은열에의해손상당하지않는식물에사용된다. 증기증류법은대량으로아로마오일을얻을수있는장점이있으나고온에서일부성분이파괴될수있다는단점이있다. 일반적으로아로마테라피에사용되는오일들은대부분증기증류법에의하여얻어진다. [ 그림 ] 수증기증류법 112

9 더알고싶어요 ( 활동 2) 조향사테스트 가. 준비물 : 라벤더, 레몬, 라임, 페파민트, 스피아민트,... 블로터스트립 ( 크로마토그래피용지 ), 안대, 스포이드시약병, 나. 실험방법 1) 준비된향오일들을크로마토그래피용지에조금씩떨어뜨려블로터스트립을만든다. 종류 향의특징과느낌 2) 준비된오일들의향을맡아보고, 향의특징과느낌을기록한다. 종류 향의이름 3) 한사람씩안대를하고블로터스트립향의이름을알아맞히게한다. 사람별로맞힌 향의이름을기록한다. 113

10 이제는나도전문가 조향사되어보기 1. 이직업의현재와미래는? 화장품회사, 식품회사, 향수회사, 향료회사등에소속되어있거나프리랜서로활동하고있는조향사는국내통틀어약 60명내외입니다. 이들은대학에서화학을전공하고화장품회사연구실에서실적을쌓거나외국에서조향학을공부한경우가많습니다. 이들의임금수준은기업체에소속되어있는경우에는해당기업의다른분야종사자들과비슷한임금을받으며, 경력을쌓고조향사로선발되면전문성을인정받아상대적으로높은연봉을받습니다. 개인창업이나프리랜서, 강사등으로활동하는경우에는개인차에따라다르지만월 200만원정도의소득을얻고있습니다. 점차유행및개성에따른소비자의향수수요가늘어나고, 최근들어남성들도향수에대한관심을보이며많이사용하고있습니다. 게다가화장품이나생활용품등에도성능뿐만아니라향도고려하는성향이강해지고있어향은상품의품질과가치를높이는중요한요소로자리잡고있습니다. 또한각종시설과업체등에서방향제수요가증가함에따라앞으로조향사의취업기회는늘어날것으로보입니다. 향수는개인의성격이나심리를반영한다고할수있으며, 비슷한향기를좋아하는사람들은공통적인성향을보인다는임상실험결과도있습니다. 이렇게향을심리에접목한연구들이늘어나고, 후각, 시각등감성적요소가시장에미치는비중이커지면서이를이용한마케팅의움직임도있어조향사에대한관심은보다커질것입니다. 최근전문대학관련학과및사설교육기관들이개설되고있어서화장품회사, 식품회사등관련회사에서는교육받은전문가를선호할것으로보입니다. 따라서조향사가되려면미리관련교육을이수하는것이유리할것입니다. 114

11 이제는나도전문가 조향사모의자격시험 조향사테스트를잘마쳤다면다음의간단한모의시험을통해조향사모의자격시험에도전해봅시다. [Q1] 조향사란 ( ) 을만들고관리하는사람들을말한다. [Q2] ( ) 은가장많이사용되는향 ( 정유 ) 추출법이다. [Q3] 다음오감중가장예민한감각은? 1 시각 2 후각 3 미각 4 촉각 5 청각 [Q4] 리날린아세테이트 (Linalyl acetate, 40% 이상 ), 리나롤 (Linalool) 등의성분으로되어 있어서불면우울및스트레스해소를위해가장많이쓰이는향오일은? 1 라벤더오일 2 레몬오일 3 로즈오일 4 로즈마리오일 5 버거못오일 [Q5] 조향사가향을맡아보는종이를 ( ) 이라고한다. 지금까지과정을훌륭하게마친당신에게조향사모의자격증을수여합니다 < 정답 > [Q1] 향 [Q2] 수증기증류법 (Steam Distillation) [Q3] 2 [Q4] 1 [Q5] 블로터스트립 115

13 도전! 분자요리사 나만의진로찾기분자요리사가뭐예요? 어디까지알고있니? 더알고싶어요 이제는나도전문가 물질의상태와상태변화분자요리에쓰이는재료와기법 아이스크림만들기간장젤리에그카나페만들기 분자요리사되어보기분자요리사모의자격시험

14 나만의진로찾기 분자요리사가뭐예요? 좋아하는음식, 맛있는음식은사람을행복하고즐겁게만드는마력이있다. 텔레비전프로그램중에요리관련프로그램이많아서인지 먹방요정 이니 먹선수 집밥선생 같은새로운단어들도나오게되었다. 사람에게는색다른것이먹고싶다는충동과낯선음식에두렵지만먹고싶다는유혹을느낀다고한다. 이런충동과유혹에서인지 20세기말서양에서는외국물리학자들이요리를분자수준으로활발하게연구하기시작했고, 다른한편으로는혁신파요리사들이실험실에나있을법한기구와기기를들고아무도본적이없는참신한요리를만들어내면서과학과요리가만나 분자가스트로노미 (Molecular Gastronomy), 분자미식학 ( 分子美食學 ), 분자요리 라고불리면서많은관심을일으켰다. 우리나라의경우 요리 와 창의 좀처럼어울릴것같지않은조합이지만요리에 창의 바람이불면서텔레비전프로그램에소개되는요리사가대단한인기스타가되었다. 스타요리사들이많아지면서요리에관심을보이는사람들이늘었다. 요리에창의를결합시킨분자요리에대해알아봅시다. 분자요리 (Molecular Cuisine) 란요리와과학이결합한것으로, 분자 ( 分子 ) 의구조를변화시켜만든요리를말한다. 과학적방식으로새로운맛을내거나, 물리 화학적변화를통한조리법으로색다른음식을만들어낸다. 음식의질감과조직, 요리과정등을분석 개발하는등분자요리를연구하는학문은 분자요리학 (Molecular Gastronomy) 이라한다. 분자요리혹은분자요리학은 1988년헝가리물리학자니콜라스쿠르티 (Nicholas Kurti) 와프랑스화학자에르베티스 (Herve This) 에의해만들어졌다. 당시요리의물리 화학적측면을연구하던두과학자는이분야에 분자물리요리학 '(Molecular and Physical Gastronomy) 이라는이름을붙였으며쿠르티의사망이후 분자요리학 이대표이름으로정착되었다. 재료의질감이나조직을물리 화학적으로상태를바꿔맛을내는것이분자요리의특징이다. 액화질소를사용해알코올을셔벗처럼만들거나젤라틴을사용해우유거품으로인절미나푸딩을만드는것등이대표적이다. 일반요리를재분석하고분자요리기법을가미시켜요리를만드는사람들을분자요리사라고하는데, 최초로전세계요리업계를뒤흔들기시작한셰프는스페인카탈루냐지방에있는 페란아드리아라 는레스토랑의엘부이 (El Bulli) 다. 그는 1997년미슐랭 118

15 가이드에서최고등급인별세계를받았다. 2006년부터 4년연속세계최고의레스토랑 1위에선정되었고, 세계에서가장예약하기힘든레스토랑으로명성을떨쳤다. 2011년문을닫은레스토랑은 2014년새로이엘부이재단을설립했다. 페란아드리아는독창적인요리를만들고여러가지새로운조리법을개발했다는점에서높이평가받는셰프로요리업계에준혁명은레시피와조리법을포함한모든정보를공개하는시스템구축, 창의적요리에팀워크를강조젊은요리사들의집단지식, 요리의발전은과학의융합과같은협업의필요성을역설한것이다. 엘부이는요리의발전에기여했을뿐만아니라다양한분야의전문가들이요리와조리에관심을보임으로써식품학, 농예화학, 조리기구, 새로운맛과질감에대한연구, 조리과정에물리적화학적변화를탐구에과학자들이참여하게되었다. 요리에종사하는직종의다양화가이루어진것이다. 따라서분자요리사가되는길은다양하다. 요리사의자격을갖추고자신이잘할수있는분야에서전문지식을쌓아음식을먹는수많은사람들의눈과입을즐겁게하는요리를하는사람들을말한다. 21세기무궁한발전이이루어질유망직종인것이다. 분자요리사들은음식을만들때요리에집중하는분야가조금씩다르다. 엘부이의식자재로거품을만드는에스푸마라는조리법이유명한것처럼셰프에따라재료종류의변화, 식감의변화, 재료상태의변화등을추구한다. 재료상태의변화와분자요리에쓰이는재료와기법에대해알아봅시다. 119

16 어디까지알고있니? 물질의상태와상태변화 1. 세가지상태가. 고체고체상태의물질은원자, 분자또는이온들이단단하게결합되어있어서일정한부피와모양을가지고있다. 이것은고체를이루는입자간의인력이매우커서입자들이자유롭게이동하지못하기때문이다. 나. 액체물과같은액체상태의물질은부피는일정하지만모양은변할수있다. 기체를냉각하면분자의열운동이약해지면서분자들사이의거리가가까워지고, 기체분자간의인력이작용하여서로끌리면서모이게되는데, 이러한상태가액체상태이다. 다. 기체기체상태의물질은분자간에인력이거의작용하지않아서모양과부피가자유롭게변할수있다. 기체분자는입자와입자사이의거리가멀어서인력이거의없으며, 빠르게움직이고있기때문에큰운동에너지를가진다. 라. 물질의세가지상태의여러가지성질 성질기체액체고체 팽창모양부피압축성밀도혼합성 무한정일정하지않다일정하지않다크다작다빠르다 매우한정일정하지않다일정하다거의없다크다느리다 매우한정일정하다일정하다거의없다크다매우느리다 2. 물질의상태변화가. 기화와액화 1) 기화액체가기체로되는기화현상으로두가지를말할수있는데증발과끓음이다. 증발은액체표면에서분자가기화하는현상이다. 액체표면에있는분자들이액체내부에있는분자들에비해바깥쪽으로당기는힘이없어서적은인력을받기때문에 120

응고와융해 1) 응고 (solidification) 액체가고체로변화하는것과 coagulation, aggregation의의미로액체나기체속에분산해있던미립자가모여서덩어리가되는것을말하기도한다. 2) 융해 (melting) 고체에열을가했을때녹아서액체가되는현상.

17 액체표면으로부터떨어져나와기체상태가되는것이다. 증발은온도가일정하면포화증기압에이를때, 즉동적평형상태에도달할때까지계속진행된다. 증발할때흡수되는열은증발열이라고한다. 끓음은액체내부로부터기화가일어나는현상으로비등이라고도한다. 끓음은일정한압력에서는액체에따라일정온도에서일어나며, 이때온도를끓는점이라고한다. 2) 액화보통은기체가액체로되는경우를말하는일이많다. 또기체를액체로하는경우에도상온에서원래액체인것의증기를액화하는경우에는응축이라하여구별하기도한다. 나. 응고와융해 1) 응고 (solidification) 액체가고체로변화하는것과 coagulation, aggregation의의미로액체나기체속에분산해있던미립자가모여서덩어리가되는것을말하기도한다. 2) 융해 (melting) 고체에열을가했을때녹아서액체가되는현상. 고체는어느온도에도달하면갑자기녹기시작하여압력이일정한상태에서는완전히액체로변할때까지일정한온도를유지하는데이렇게고체내의분자나원자의진동이심해지고또운동에너지가그결합에너지보다커져결합이끊어지고고체의규칙적인격자구조가붕괴되어고체로부터유동성을지닌액체로변하기시작하는온도를녹는점이라한다. [ 상태변화와분자간의거리비교 ] < 고체상태 > < 액체상태 > < 기체상태 > 121

18 어디까지알고있니? 분자요리에쓰이는재료와기법 1. 분자요리재료 Agar agar: 한천, 우뭇가사리가루로교질화제로많이쓰이는재료다. Carrageenan: 카라게닌은바닷말에서추출한콜로이드로젤리 유제품등의안정제 점도조절제로서흔히화장품크림을만드는데많이쓰인다. Calcium Chloride : 화학복합물로일종의방부제로써치즈를가공할때사용한다. 알긴산염 (sodium alginate) 과더불어액상형태의재료를철갑상어알과같이표면이부드럽고둥글게만드는데사용한다. Dextrose: 우선당 ( 右旋糖 ) 은반죽이부풀어오르는시간을최대한줄이는역할을한다 (McGee 2003). Glucose: 포도당으로흔히쓰는물엿 (starch syrup) 이다. 물엿은설탕의재결정화를늦추고수분감소를억제하는작용을한다. Lecithin: 레시틴은계란과대두, 곡물의씨눈, 간등에서추출한천연유화제 (emulsifier) 로서항산화작용, 이형작용, 분산작용을한다. 초콜릿, 마가린, 버터등에서의점도저하를막고, 보수작용, 기포소포작용, 전분이나단백질과의결합성등때문에다양한방면에서유용하게활용되는물질로서, 수십년간식품분야에서가장널리이용된식품첨가물이다. 현재많이사용하는거품소스를만들때, 거품의안정제역할로도많은쉐프들이사용하고있다. MaGee 2003). Liquid Nitrogen: 액화질소로형태를만들기어려운재료를급속냉각시켜서원하고자하는모양을만들때사용한다. Methylcellulose: 복합구조의설탕화합물로비교적찬음식, 아이스크림, 샐러드소스등과같은음식을젤이나시럽으로만들어주는재료이다. Sodium Alginate: 알긴산염으로해초에서추출한재료로재료를교질화 ( 膠質化 ) 혹은젤로만드는데이용하는데, 보통둥근생선알모양의음식을만들때사용한다. Sodium Citrate: 구연산나트륨으로무취 무색 수용성의결정또는입상 ( 粒狀 ) 분말로서항응고제로식품, 의약에서널리쓰이고있는첨가제이다. Tapioca Maltodextrin: 일종의변형전분으로지방질의재료를굳게하거나안정화시키는데사용한다. 베이컨기름이나땅콩버터와같은재료를굳혀가루로만드는데이용한다. 122

19 Transglutaminase: 일명 고기접착체 라불리는효소로단백질응고작용을도와준다. 조리된고기조각들을하나의큰덩어리로만들거나, 생선이나새우살만으로국수나얇은종잇장같이뽑을수있도록단백질조직을단단히연결해주는역할을한다. 현재일부호텔에서이를사용해스테이크용고기분할에따르는식자재비용을절감하고있다. Trimoline: 전화당 ( 轉化糖 ) 으로트리몰린은비트나사탕수수시럽에서추출한전화당으로천연보습제로서설탕의재결정화를막아주고반죽의탄력을높여줄뿐만아니라착색효과도뛰어나서빵과같은재료반죽을굽는시간을단축시켜준다. Xanthum Gum: 잔탄검은옥수수를발효해서만든일종의점성제 (thickening agent) 로서, 기존의옥수수전분, 밀가루등과같이온도변화에따라서점성 (thickening power) 이줄어들지않고항상일정한점성을유지시켜주는재료로아이스크림과같은음식의안정제로널리쓰이고있다. 2. 분자요리기법 탄산화 (Carbonating): 드라이아이스를이용해재료를탄산화시키는방법으로, 드라이아이스가물과결합하면서이산화탄소를방출하는원리를이용한다. 과일등의수분이있는재료를드라이아이스와접촉시켜서재료에탄산을넣는기법이다. 수비드 / 진공조리법 (Sous Vide Cooking, Vacuum Cooking): 수비드 (sous vide) 라는말은 ' 진공상태 ' 라는프랑스어로, 1970년대프랑스과학자와요리사들에의해개발된조리법이다. 물은 100 에서끓지만음식재료들은그이하의온도에서익기에가능한기법으로, 플라스틱으로된속에재료를넣고진공포장을한뒤, 끓는점아래대략 60 정도에서천천히장시간조리한다. 이는재료의맛과향뿐만아니라부드러운촉감을최대한살릴수있다는장점을지니고있다. 거품추출법 (Foam Abstract Presentation): 거품추출법으로유화제 (emulsifier) 나교질화제 (gelling agent) 를아산화질소 (nitrous oxide) 가들어있는고압통에재료를넣어거품소스를만들어내는방법이다. 구체화 (Spherification): 구체화 ( 球體化 ) 는알긴산염 (sodium alginate) 과칼슘 (calcium) 이반응해서굳어지는성질을이용하는조리방법이다. 알긴산염과과일주스등의액체재료를섞어주사기나스푼에놓고, 이것을젖산칼슘 (calcium lactate) 나염화칼슘 (calcium chloride) 이들어있는용기에액체를떨어뜨려서마치둥그런생선알처럼만드는방식으로엘부이의페란아드리아 (Ferran Adria) 의 apple caviar가그예이다. 123

20 음식명재료조리법기구나라 Melon Cantaloupe caviar Algin, calcic Spherificatio n Syringe Spain Reverse Spherical cured ham croquette Algin, gluco, xanthan Reverse spherificatio n Thermomix Spain Terrine of basil Agar Gelification Spain Frozen parmesan air Lecithin Emulsificatio n Thermomix Spain Iberian ham cream Xanthan gum Espesantes Thermomix Spain Hazelnut shorts Nitrogen Frozen Spain Nitro-Scrambled egg and bacon ice cream Nitrogen Frozen UK Black current sponge cake Carrageenan Gel USA Shrimp noodle Transglutami nase Meat Gul USA Foamed pumpkin with fennel confit in cube Agar Sous-vide Clifton food range France 124

21 더알고싶어요 ( 활동 1) 아이스크림만들기 가. 준비물 : 액체질소, 여러가지맛의우유 ( 바나나맛, 딸기맛, 초콜릿맛등 ), 페트병, 송곳, 냄비, 체 나. 실험방법 1) 페트병에우유를반정도채우고뚜껑으로입구를막는다. 2) 우유가든페트병을거꾸로뒤집어서페트병바닥에송곳으로작은구멍을여러개뚫는다. 3) 페트병을바로세워손으로눌러서액체질소가담긴냄비에우유를한방울씩떨어뜨린다. 125

22 4) 만들어진구슬아이스크림을체로건진다. 출처 : 중등교과서과학 2 ( 신영준 ) 저자천재교육편집부 출판사 ( 주 ) 천재교육 다. 유의사항 1) 물이나우유가묻은손으로액체질소를만지지않는다. 2) 반드시장갑을낀다.. 3) 실험이끝나고남은액체질소를질소통에보관한다. 4) 액체질소에서꺼낸아이스크림을곧바로시식하지않는다. 126

23 질소 (Nitrogen) 공기의약 80% 를차지하는질소는상당히중요한원소이다. 인체를이루는단백질의기본단위인아미노산이나 DNA를구성하고있다. 언뜻안정되어보이지만전혀다른모습도있다. 니트로글리세린이나다이너마이트등폭약의대부분이질소화합물이며, 산소와결합하면대기오염의원인인질소산화물이되는어두운측면도있다. 이름은라틴어의 초석 (riteum) 과그리스어의 생긴다 (genao) 에서유래되었다. 질소는 2원자분자로서공기의분별액화 ( 分別液化 ) 로얻을수있다. 또한염화암모늄과아질산나트륨의혼합액을 70 로가열하여분별증류로얻을수도있다. 이렇게얻은질소를 -196 까지냉각하여액체질소를제조한다. 압력을높여서액체로만들수있는임계온도는 이며, 임계압력은 33.5기압이다. 액체질소는무색투명하며유동성이크다. 액체질소는암모니아를합성하는데이용되고, 화학, 철강, 전자공업분야등에서그수요가증가하고있다. 또식품공업에서는안전한냉동용액체로서도사용하고있다. 끓는점 : 녹는점 : 밀도 g/ cm3 출처 : 다음백과 127

24 더알고싶어요 ( 활동 2) 간장젤리에그카나페만들기 가. 준비물 : 가열기구, 한천, 간장, 얼음 ( 또는냉장고 ). 냄비, 생수, 거품기, 알루미늄일회용접시, 찐달걀, 크래커, 케첩, 디스플레이접시 나. 실험방법 1) 냄비에생수와간장을넣어적당히간을맞춘다. 2) 간을맞춘냄비에한천을 1-2스푼넣고거품기로잘저어한천을풀어준다. 3) 2) 를가열기구위에올리고한방향으로저으면서가열한다. 4) 간장액이끓으면 30초정도더가열한후불을끈다. 5) 간장액을일회용알루미늄그릇에붓고식힌후냉장고나얼음을이용하여굳힌다. 6) 젤리간장이굳으면원하는모양으로자른다. 7) 찐달걀의껍질을벗기고 5mm 간격으로자른다. 8) 크래커위에자른달걀을놓고, 그위에간장젤리를올린다. 9) 간장젤리카나페를먹어보고느낌과수정보완할점을기록한다. 128

25 이제는나도전문가 분자요리사되어보기 1. 이직업의현재와미래는? 사람은언제나먹는것을추구해왔고미래에도먹어야만사는사람이기에유망한직종임을두말할필요가없다고생각한다. 다만창의성이나노력없이다른사람의레시피만모방하거나자신만의독특한노하우가없다면좋은대접을받을수없다는점은인지하여야할것이다. 분자요리사의임금수준은소속되어있는규모나위치, 인지도에따라천차만별이겠지만처음에는거의다른종사자들과비슷한임금을받으며, 경력을쌓고전문성을갖춘셰프로인정받는다면상대적으로높은연봉을받는다. 개인창업이나프리랜서, 강사등으로활동하는경우에는개인차에따라다르지만월 만원정도의소득을얻고있다. 점차유행및개성에따른소비자의수요가늘어나고, 최근들어분자요리에대한관심을보이는사람들이늘고있다. 게다가경제적시간적여유가있는사람들이여가로색다른음식을찾아맛집여행을하는사람들이많아지고있는점을고려하면분자요리를하는음식점들이들어나야하므로더많은분자요리사가필요함은더말할나위가없다. 따라서분자요리의품질과가치를높인다면분자요리사의수요가증가함에따라취업기회는늘어날것으로보인다. 129

26 이제는나도전문가 분자요리사모의자격시험 아이스크림과분자요리만들기를잘마쳤다면다음의간단한모의시험을통해분자요리사모의자격시험에도전해봅시다. [Q1] 최고의분자요리사엘부이의대표적요리기법은 ( ) 이다. [Q2 구슬아이스크림은일반아이스크림의 ( ) 에변화를준것으로분자요리의 범주에들수있다. [Q3] 다음중맛을느끼는데주요한영향을주는보조감각은? 1 시각 2 후각 3 미각 4 촉각 5 청각 [Q4 간장젤리의젤리를만드는데사용한재료는무엇일까요? 1 한천 2 이산화탄소 3 액체질소 4 알긴산나트륨 5 레시틴 [Q5] 분자요리사가갖추어야할가장중요한성격특성은? 1 신중성 2 겸손 3 충동성 4 활동성 5 상상력 지금까지과정을훌륭하게마친당신에게분자요리사모의자격증을수여합니다 < 정답 > [Q1] 에스푸마 [Q2] 모양 [Q3] 2 [Q4] 1 [Q5] 5 캐릭터로배우는재미있는원소생활, 요리후지분페, 이치. 식탁위의과학분자요리, 이시카와신이치지음, 끌레마. 130

27 도전! 화재감식전문가 나만의진로찾기 화재감식전문가 가뭐예요? 어디까지알고있니? 물질의연소에대해알아볼까요? 소화기의종류 더알고싶어요 간이소화기만들기 이제는나도전문가 화재감식전문가되어보기화재감식전문가모의자격시험

28 나만의진로찾기 화재감식전문가 가뭐예요? 화재현장에가보면화재를진압하는소방관, 부상자를돌보고병원으로이송하는구급대원, 현장을정리하는경찰관등국민의재산과생명을지키기위하여여러사람들의모습이보입니다. 이중에항상화재현장에빠지지않고일하는사람이있는데요. 바로화재감식전문가입니다. 화재감식전문가는화재가진압된후현장에투입되어소방관과함께제일먼저범죄와의연관성을조사합니다. 이것을 1차조사라고하는데, 이때는화재현장의형태나모습, 그리고목격자나피해자의진술을조사하게됩니다. 만약 1차조사에서범죄혹은실화의가능성이포착되면화재현장에대한감식에들어갑니다. 감식절차를살펴보면먼저 1차에서조사했던조사내용과화재현장과의일치성을파악합니다. 예를들어목격자가천정에서부터불길이치솟았다고하면실제로그러했는지비교해보는절차를의미합니다. 일치성여부를검사한후현장보존사진을촬영합니다. 촬영후에는본격적인감식작업에들어갑니다. 먼저불이시작된발화점을발견해야만범죄여부인지를확실히알수있고어떤물질을가지고방화혹은실화하였는지를알수있기때문에감식의출발점이되는발화점발굴을하게됩니다. 발화위치가확인되면여러가지흔적을찾고화재발생전상태로화재현장을복원합니다. 복원작업을마치면불길의진행방향을확인하고발화원인을조사합니다. 발화원인은매우다양하기때문에주로제거법이라는방법을이용하여밝혀내는데제거법이란모든가능성을두고하나씩확인하여관련없는것을제거해나가는방법입니다. 화재원인에는크게전기, 기계적마찰, 자연발화, 화학물질등이있기때문에이모든원인을현장에대입하여하나씩제거하다보면발화원인을밝혀낼수있습니다. 발화원인까지조사가끝나면화재가방화인지실화인지판별하고, 수사관들에게결과를알려줍니다. 감식업무외에도경찰직무학교등에서강의를하기도하며, 평소에발화원인에대한관련자료들을습득하는등꾸준히공부해야합니다. 우리는불이나면겁이나고두려움에어찌할바를몰라한다. 미리학습이되어있다면좀더냉정할수있고빠르게대처할수있을것같으므로물질이타는연소와불을끄는소화에대하여알아봅시다. 132

29 어디까지알고있니? 물질의연소에대해알아볼까요? 1. 물질의연소연소는물질이공기속의산소와반응하여빛과열을내며타는현상이다. 물질이연소하려면반드시산소가있어야하고, 물질에불이옮겨붙을수있는온도와탈수있는물질이있어야한다. 이세가지가연소의조건이며, 그중에어느하나라도없으면연소는일어나지않는다. 연소에는완전연소와불완전연소가있다. 완전연소는석유나숯과같이탈수있는물질이산소가충분히공급되는상태에서빛과열을내며타는것을말한다. 완전연소를하면물질은대부분모두이산화탄소와물로변한다. 불완전연소는물질이탈때산소가모자라거나온도가낮아서완전히타지않는현상이다. 완전연소에비해열이적게난다. 탄소를포함하고있는물질이불완전연소를하면연기가많이나며일산화탄소가생긴다. 연기의주성분은타지않은탄소알갱이 ( 그을음 ) 이다. 일산화탄소는냄새도색도없는기체로, 사람의몸에매우해롭다. 연소는타는물질의형태에따라기체의연소, 액체의연소, 고체의연소로나눌수있다. 기체가탈때에는불꽃을내면서탄다. 불꽃은겉에서부터겉불꽃 속불꽃 불꽃심의형태로되어있다. 겉불꽃은가장뜨거운부분으로색깔은붉으며그다지밝지않아잘보이지않는다. 속불꽃은겉불꽃다음으로뜨겁고, 공기가잘닿지않아불완전연소된부분이다. 색깔은노란색이며가장밝게보인다. 불꽃심은온도가가장낮은부분으로색깔은푸르스름하고가장어둡다. 알코올이나아세톤 석유같은액체는타기쉬운성질을가지고있다. 그러나액체그대로는타지않고반드시열을가하여기체가된다음에탄다. 이와같이액체상태로이용하는연료를액체연료라고한다. 액체연료는고체연료에비해불이붙기쉽고, 연소의조절이편리하며재가생기지않아서효율적이다. 고체의연소는숯과같이그자체가타는것과, 양초와같이고체가기화되면서그기체가타는것이있다. 숯이탈때에는고체자체가타는것이므로탈때는불꽃이생기지않고빨갛게달면서탄다. 133

어디까지알고있니? 소화기의종류 1. 소화기의필요성우리가살고있는집이나근무하는직장에서불행하게불이났다면 119에신고한후소방차가도착하기까지는약간의시간이걸린다. 그러나불은작은불씨가화재로변하는데목조건물은 5~10분이면왠만한집은완전히불길에휩싸이게된다.

따라서소화기는어떻게구입하고어떻게사용하는가를알아야하고또소화기는생활필수품이라는것을인식해야할것이다. 2. 소화기의종류 우리생활주변에쉽게구할수있고흔히볼수있는것이분말소화기, 이산화탄소소화기, 할론소화기등이다. 가.

30 어디까지알고있니? 소화기의종류 1. 소화기의필요성우리가살고있는집이나근무하는직장에서불행하게불이났다면 119에신고한후소방차가도착하기까지는약간의시간이걸린다. 그러나불은작은불씨가화재로변하는데목조건물은 5~10분이면왠만한집은완전히불길에휩싸이게된다. 콘크리트건물이라도불에탈수있는물건이많고적음에따라다르나대형화재로변하는데그렇게시간이많이걸리지않는다. 그렇기때문에화재초기에불길을잡아야하는데가장적당한것은물이고또소화기이다. 그래서화재초기소화기 1대는소방차 1대보다더큰효과가있을수있다는것이다. 따라서소화기는어떻게구입하고어떻게사용하는가를알아야하고또소화기는생활필수품이라는것을인식해야할것이다. 2. 소화기의종류 우리생활주변에쉽게구할수있고흔히볼수있는것이분말소화기, 이산화탄소소화기, 할론소화기등이다. 가. 분말소화기 (A, B, C급 ) 분말소화기속에는밀가루와같은미세한분말인 " 제1 인산암모늄 " 이라는소화약제가들어있어화재가난곳에방출하면질식또는냉각효과가있어쉽게불이꺼진다. 분말소화기에는축압식과가압식이있는데축압식은용기에압력게이지가달려있고, 가압식은소화기통속에질소 (N2) 또는탄산가스 (CO2) 를넣은압력용기가들어있는것으로서그기능및사용법에는차이가없다. 소화기는크기가다양하다. 134

31 나. 이산화탄소소화기 ( 탄산가스소화기 ) 이산화탄소소화기는이산화탄소 (CO2) 를높은압력으로압축액화시켜단단한철제용기에넣은것이다. 이소화기는 B, C급화재에쓸수있고물을뿌리면안되는화재에사용하면효과적이다. 특성은냉각효과와질식효과가크다. 다. 할론소화기할로겐화합물염화, 1취화메탄등으로되어있는소화기로서 B, C급화재에쓰이고사용후흔적이없고방출할때에물체에전혀손상이없어좋은소화기이나, 가격이비싸고최근에는프레온과같이오존층을파괴하는물질로사용이규제되어생산량이크게줄었다. 라. 자동확산소화용구 보일러실이나주방등의천정에설치하는것으로성분은분말 A, B, C급소화기와같고다만열감지장치가있어일정온도가되면자동으로작동한다. 3. 소화기사용법가. 소화기를화점 ( 불난곳 ) 가까이 (3~5m 정도 ) 접근한다. 나. 안전핀을빼고노즐을화점에향하게한다. 다. 손잡이를힘껏누르고바람을등지고비로쓸듯이앞에서부터뿌려나간다. 135

32 4. 소화기관리요령분말소화기, 이산화탄소소화기, 할론소화기모두소화제로쓰이는약제의성분은변질되지않는다. 따라서관리만잘하면반영구적인것이다. 가. 소화기는보기쉬운곳의통행에지장이없는장소에둔다. 나. 습기나직사광선은피하는것이좋다. 다. 수시점검하고특히용기의부식을방지하여야한다. 라. 분말소화기는가압식의경우가압가스가새는경우가있다. 마. 분말소화기축압식은압력게이지를살펴보고이상여부를판단한다. 바. 분말소화기는가끔씩약제를흔들어주면좋다. [ 자료출처 : 소방방재본부 ] 136

33 더알고싶어요 ( 활동 1) 간이소화기만들기 가. 준비물 : 페트병, 구멍뚫린페트병뚜껑, 주름빨대, 구연산, 소다 ( 탄산수소나트륨 ), 실, 유산지, 천, 약수저, 나. 실험방법 1) 천에구연산반스푼을놓고천으로감싼다. 2) 실로천을묶어복주머니모양으로만든다. 3) 페트병에물을 1/3정도넣고, 소다 ( 탄산수소나트륨 ) 을넣어섞는다. 4) 구멍이뚫린페트병뚜껑에짧은쪽빨대를안으로끼워넣는다. 5) 구연산복주머니를페트병에넣고물을 2/3되게채운뒤뚜껑을막는다. 6) 빨대입구를손가락으로막고페트병을흔든다. 7) 불이켜진초에빨대입구를향하게한후손가락을뗀다. 다. 유의사항 1) 장갑을끼고실험한다. 2) 빨대의입구가사람에게향하지않도록한다. 3) 실험에사용한약품은인체에많이유해하지않지만몸에피부에닿으면즉시깨끗한물로씻는다. 구연산과소다 ( 탄산수소나트륨 ) 의반응 C 6 H 8 O 7 + 3NaHCO 3 -> 3CO 2 + 3H 2 O + Na 3 C 6 H 5 O 7 또다른반응식초 ( 아세트산 ) 과소다 ( 탄산수소나트륨 ) 과의반응 CH 3 COOH + NaHCO 3 -> 3CO 2 + 3H 2 O + CH 3 COONa 137

34 이제는나도전문가 화재감식전문가되어보기 1. 이직업의현재와미래는? 현재경찰, 소방서, 국립과학수사연구소에서화재감식업무를하고있는사람은약 80명정도이다. 국가공무원시험을거쳐서해당부서에배치되어일을시작하는경우가많으며, 경쟁이치열한공무원시험에합격해야하기때문에입직이쉽지는않지만화재의발생빈도가늘어나고있고, 방화또한늘어나는추세로보아수요는증가할것으로보인다. 이외에도화재보험회사, 전기제품제조회사등범죄와관련되지않은다른곳에서화재감식의일을하고있는경우가있는데, 화재보험회사에서는보상과관련하여화재인지보험금등을노린방화인지등을판단하는일을하고있고, 제조회사에서는최근에도입된 제조물책임법 (PL법) 에따라화재책임이자사제품에의한것인지를확인하기위해화재감식업무를수행한다. 이런민간의화재감식업무도점차적으로수요가늘어날것으로예상되어, 이들의일자리또한늘어날것으로보인다. 직무수행은화재현장의형태나모습그리고목격자나피해자의진술을통해서범죄와의연관성을파악한다. 일치성여부를검사한다. 현장사진을촬영한다. 발화점을발굴하여범죄여부를판단한다. 화재현장의복원작업을한다. 발화원인을조사한다. 화재감식과관련된자료를조사하고연구한다. 경찰직무학교등에서화재감식관련교육을한다. 138

이제는나도전문가 화재감식전문가모의자격시험 연소와소화의조건을알고간이소화기도만들어보았다면, 다음의간단한모의시험을통해화재감식전문가모의자격시험에도전해봅시다. [Q1] 화재감식전문가란 ( ) 에서화재와범죄의연관성을파악하고화재원인을찾아내는사람들을말한다. [Q2] ( ) 는축압식과가압식이있으며, 가장많이사용되는소화기의종류이다. [Q3] 다음중기체로타지않는물질은?

35 이제는나도전문가 화재감식전문가모의자격시험 연소와소화의조건을알고간이소화기도만들어보았다면, 다음의간단한모의시험을통해화재감식전문가모의자격시험에도전해봅시다. [Q1] 화재감식전문가란 ( ) 에서화재와범죄의연관성을파악하고화재원인을찾아내는사람들을말한다. [Q2] ( ) 는축압식과가압식이있으며, 가장많이사용되는소화기의종류이다. [Q3] 다음중기체로타지않는물질은? 1 알콜 2 메탄 3 양초 4 숯 5 석유 [Q4] 구연산과소다를이용하여만든간이소화기에서생기는기체의종류는? 1 이산화탄소 2 에탄올 3 산소 4 메탄 5 수소 [Q5] 다음중화재감식전문가가하는일이아닌것은? 1 발화점찾기 2 발화원인찾기 3 범인검거 4 현장복원 5 교육 지금까지과정을훌륭하게마친당신에게화재감식전문가모의자격증을수여합니다 < 정답 > [Q1] 화재현장 [Q2] 분말소화기 [Q3] 4 [Q4] 1 [Q5] 3 139

나만의진로찾기 분자요리사가뭐예요? 좋아하는음식, 맛있는음식은사람을행복하고즐겁게만드는마력이있다. 텔레비전프로그램중에요리관련프로그램이많아서인지 먹방요정 이니 먹선수 집밥선생 같은새로운단어들도나오게되었다. 사람에게는색다른것이먹고싶다는충동과낯선음식에두렵지만먹고싶다는유혹을느낀다

도전! 분자요리사 나만의진로찾기분자요리사가뭐예요? 어디까지알고있니? 더알고싶어요 이제는나도전문가 물질의상태와상태변화분자요리에쓰이는재료와기법 아이스크림만들기간장젤리에그카나페만들기 분자요리사되어보기 분자요리사모의자격시험 나만의진로찾기 분자요리사가뭐예요? 좋아하는음식, 맛있는음식은사람을행복하고즐겁게만드는마력이있다. 텔레비전프로그램중에요리관련프로그램이많아서인지 먹방요정