8 강채소의조리 가정학과조영교수
학습 Ⅰ 제9장채소의조리 1 채소의종류 2 채소류의구조 3 채소류의성분
1 채소의종류 식용부위에따른분류 1) 엽, 경채류 줄기만이용 잎만이용 줄기와잎이용 예 예 예 아스파라거스, 양파, 샐러리, 죽순, 두릅등 배추, 양배추, 상추, 시금치, 양상추 파, 부추, 쑥갓, 갓 2) 근채류 뿌리를이용하는채소 예무, 당근, 연근, 고구마, 우엉등 감자 양파, 마늘 괴경 (tuber) 인경 (bulb)
1 채소의종류 3) 과채류 열매를식용하는채소 예 오이, 호박, 가지, 고추, 토마토등 채소 과일 주식과함께먹는것, 당함량적은편 후식으로먹는것 아티초크 4) 화채류 꽃부분을식용하는채소 예 콜리플라워, 브로콜리, 아티초크, 진달래꽃, 국화꽃, 허브의꽃 출처 과학으로풀어쓴식품과조리원리, 이주희외, 교문사, 2012, p.153
2 채소류의구조 신선한채소 살아있는세포들의집합체 세포의종류 세포내에각종성분함유 : 조리시변화 유세포 가식부대부분을차지, 영양소함유 얇은세포벽을가진다면체모양의세포 세포간공간보유 유도세포 긴관모양의세포 조직으로의각종성분운반통로 단단하고질긴세포벽으로구성 가열조리해도질김
2 채소류의구조 세포의종류 지지세포 셀룰로스로된세포벽 성장하면서리그닌침착 두꺼워짐 어리거나연한세포에는많지않음 보호세포 식물표면을덮고있음 큐틴분비, 코르크질함유 보호역할 : 수분의침투및증발방지, 미생물및곤충의침입방지, 상처보호 어린식물에서는얇으나성숙한식물에서는두껍고질김
2 채소류의구조 1) 식물세포의구조 미세소관미토콘드리아라이보좀 세포벽 세포막 세포간중층 소포체 골지체 미소체 엽록체 액포 핵 핵인
2 채소류의구조 1) 식물세포의구조 (1) 세포벽역할 세포의내용물보호구성성분 셀룰로스, 헤미셀룰로스, 펙틴질등구조 다공질 : 수분통과세포종류 성숙도에따라차이있음 예유세포 얇은벽보호세포, 유도세포 두꺼운벽어린세포 1차세포벽성숙세포 2차세포벽 세포벽안쪽에세포막있음
2 채소류의구조 1) 식물세포의구조 (2) 세포질세포막안쪽에위치교질상태 내부물질의자유로운이동세포의가장자리를둘러쌈여러소기관 ( 핵, 미토콘드리아, 색소체등 ) 있음 (3) 액포세포질의대부분차지 어린식물 ( 여러개의작은액포 ) 성장 세포액함유 당, 산, 수용성색소등용해 큰액포형성
2 채소류의구조 1) 식물세포의구조 (4) 세포사이공간식물세포 다변형입방체모양세포들이모여조직형성 공간형성 무색의식물 백색으로보임식물의종류에따라세포사이공간양이다름 예감자 약 1% 사과 약 20~25% ( 가벼움 ) 셀룰로스, 헤미셀룰로스, 펙틴질함유 세포들을붙여주는역할 공기충진 : 빛의반사
3 채소류의성분 1) 영양성분 < 채소류의영양성분상특색 > 높은수분함량 ( 약 90%) 낮은단백질함량, 지방함량 탄수화물 당질 2.7~8.8%( 열량급원 ), 상당량의섬유함유 식이섬유의급원 셀룰로스, 헤미셀룰로스, 펙틴물질 정장작용, 변비예방 무기질과비타민의좋은급원 예 엽채류 Ca 과 Fe, 카로틴과 Vit C 생리활성물질함유 예 플라보노이드 ( 제니스테인, 이소플라본 ) 카로티노이드 ( 라이코펜 ) 등
3 채소류의성분 2) 색소성분 (1) 클로로필 엽록체에존재, 광합성에관여 ( 감광체역할 ) 6 CO 2 + 6 H 2 O 태양 C 6 H 12 O 6 + 6 O 2 포도당 (CHO) 피틸기 메틸기 그림 9-1 클로로필 a (b) 의구조 클로로필 지용성, 클로로필라이드 수용성
3 채소류의성분 2) 색소성분 (2) 카로티노이드 클로로필 ( 녹색 ) 과함께존재카로티노이드가많으면황색 ~ 적색발현카로티노이드 테트라터피노이드계열의지용성색소 4개의이소프렌기가중합, C 40 으로구성 CH 3 CH 2 C CH CH 2 이소프렌 베타 - 카로틴
3 채소류의성분 2) 색소성분 (2) 카로티노이드 구성원소에따른분류 카로틴 α- 카로틴 β- 카로틴 γ- 카로틴라이코펜 잔토필 크립토잔틴캡산틴비올라잔틴제아잔틴루테인 비타민 A 의전구체 프로비타민 A 항산화성 지질의과산화억제, 노화방지, 암 동맥경화억제
3 채소류의성분 2) 색소성분 (3) 플라보노이드수용성색소, 액포내에존재 1 안토잔틴안토시아닌이아닌플라보노이드의총칭무색 ~ 담황색의수용성색소배당체의형태로자연계에널리분포모든채소와과일에함유알칼리성에서황색 ~ 갈색으로변함
3 채소류의성분 2) 색소성분 (3) 플라보노이드안토잔틴의구조상분류 플라본 아피게닌 ( 옥수수 ) 플라보놀 퀘르세틴, 캄페롤, 미리세틴 ( 사과, 양파, 마늘 ), 루틴 ( 메밀 ) 플라보논 헤스페리딘, 나린진 ( 감귤류 ) 플라바놀 카테킨 ( 차잎 ) 이소플라본 두류 2 안토시아닌액포액에분산되어있는적, 청, 자색의수용성색소채소나과일중에배당체로존재조리, 가공및저장중가열, ph, 산화, 금속등에의해변색
3 채소류의성분 3) 향미성분 채소의맛성분 유기산및염류, 당, 플라보노이드물질옥살산, 타닌, 알칼로이드, 호모젠티스산 아린맛, 쓴맛또는떫은맛성분 예 생죽순, 토란, 생아스파라거스 호모젠티스산 + 수산칼슘 아린맛강화 (ex : 가지 ) 호모젠티스산과포도당결합 아린맛강화 휘발성황화합물 백합과채소 ( 마늘, 양파, 파, 부추 ), 겨자과채소 ( 배추, 무, 갓 ) 의독특한냄새와맛성분
3 채소류의성분 3) 향미성분 (1) 백합과채소 1 마늘 조직파괴 알리인 (alliin) 알리신 (allicin) (S-allyl-L-cysteine sulfoxide) 알리이네이스 (alliinase) ( 불안정 ) diallyl sulfide diallyl disulfide dially trisulfide 효과적인조리법 다져서곧바로사용 or 불에서내려놓기직전첨가
3 채소류의성분 3) 향미성분 (1) 백합과채소 2 양파 S-methyl S-propyl S-propenyl L-cysteine sulfoxide 조직파괴 강한휘발성의황화합물 특히 S- 프로페닐 -L- 시스테인설폭사이드 알리이네이스 티오프로파날 S- 옥사이드 + 피루브산 + NH 3 (thiopropanal S-oxide) 최루성분, 맵고씁쓸한맛성분 삶은양파 매운맛거의없음
3 채소류의성분 3) 향미성분 (2) 겨자과채소 1 배추류 시니그린 (Sinigrin) 조직절단 미로시네이스 (30~40 최적 ) 알릴이소티오시아네이트 (allyl isothiocyanate) ( 머스터드오일 ) 가열 황화수소 Dimethyl disulfide ( 불쾌취 ) S-methyl-L-cysteine sulfoxide : 맛에큰영향미치지못함 ( 배추액즙 ph : 약한산성 ) 배추, 양배추 효과적인조리법 가열 오래끓이지말것 H 2 S, dimethyl disulfide 생성 ( 좋지않은맛과냄새 )
3 채소류의성분 3) 향미성분 (2) 겨자과채소 2 무 4 메틸티오 3- 부테닐 - 글루코시놀레이트 (4-methylthio-3-butenyl-glucosinolate) 세포파괴 미로시네이스 4- 메틸티오 -3- 부테닐 - 이소티오시아네이트 (4-methylthio-3-butenyl-isothiocyanate) 가열 저분자량의황화합물 ( 불쾌한맛과냄새 ) 효과적인조리법 장시간가열하지않거나많은물과함께조리
잠시쉬었다가학습 Ⅱ 에서계속하겠습니다.
학습 Ⅱ 제 9 장채소의조리 4 채소류의조리에따른변화 5 조리
4 채소류의조리에따른변화 1) 신선도의변화 수확후신선한채소 동화작용 ( 영양소합성 ) 중단이화작용 ( 영양소분해 ) 진행보관중당, 비타민등의감소, 중량감소, 변색채소중의효소, 세균등의작용으로신선도저하되도록빨리조리하는것이최선책보관장소 어둡고온도가낮으며습도가높은곳
4 채소류의조리에따른변화 2) 조리에의한성분변화 (1) 수용성물질의손실물에서조리 수용성물질손실수용성질소, 당, 수용성비타민과무기질맛과향기성분, 타닌등 자른면적넓을수록, 침지시간길수록손실량증가주의할점 씻은다음에썰것 (2) 휘발성물질의손실채소의습열조리 휘발성유기산, 방향성분손실 예 백합과, 겨자과채소 황화합물 저분자량의휘발성방향성분생성 ( 불쾌한맛과냄새 )
4 채소류의조리에따른변화 2) 조리에의한성분변화 (3) 클로로필, 비타민 C 등의열에의한파괴 예 녹색채소장시간가열 클로로필파괴 ( 녹색 녹황색 ) 비타민 C 파괴 조리시성분손실에영향을미치는요인 1 조리방법 삶기, 데치기 적은양의물에서짧은시간가열조리할것 찌기 가압냄비이용하면효과적 굽기 고열에의한성분파괴 볶기 산화 or 열에의한손실 튀기기, 지지기 성분손실적음
4 채소류의조리에따른변화 2) 조리에의한성분변화 (3) 클로로필, 비타민C 등의열에의한파괴조리시성분손실에영향을미치는요인 2 조리온도와시간 고온에서조리 or 저온에서장시간조리 성분파괴多 필요이상의가열은피할것 3 조리수의양과시간 수중가열 세포내의여러성분들이조리수로용출, 손실 채소의양, 조리시간같으면 조리수의양이많을수록 채소의양, 조리수양같으면 가열시간이길수록 비타민 C 손실多 4 조리수의 ph 산성 ph 비타민 C : 안정, 클로로필 : 녹황색으로변색 알칼리성 ph 선명한녹색, 수용성비타민파괴, 질감저하
4 채소류의조리에따른변화 3) 녹색채소의조리 (1) 산에의한변화 녹색채소의세포내에클로로필, 유기산함유 클로로필 엽록체 유기산 액포 존재 가열하면엽록체와액포막파괴 클로로필과유기산반응 클로로필 유기산 (H + ) 페오피틴 클로로필 a 클로로필 b 유기산 유기산 회록색 황록색 녹황색 데치기 or 삶기 산성물질 ( 식초 ) 첨가 녹황색으로변색
4 채소류의조리에따른변화 3) 녹색채소의조리 (2) 효소에의한변화 클로로필 클로로필레이스 (75 ~ 80 ) 클로로필라이드 ( 지용성 ) ( 청록색, 수용성 ) 피톨 (3) 알칼리에의한변화 클로로필 알칼리 피톨, 메탄올 클로로필린 ( 청록색, 수용성 ) 알칼리처리 조직물러지고비타민 C 등파괴
4 채소류의조리에따른변화 4) 등황색채소의조리 등황색채소 주로카로티노이드색소함유 5) 적색채소의조리 적색채소 안토시아닌색소함유 산에안정 선명한붉은색, 지용성, 일상조리시거의변화없음 수용성, 세포액내에존재 중성용액 보라색, 알칼리용액 청색금속과반응 자색거쳐청색계통으로변색 ( 가역적변화 ) 효과적인조리법 소량의조리수사용, 뚜껑덮을것식초나레몬즙첨가 색의안정 식초 or 유기산 붉은색
4 채소류의조리에따른변화 6) 백색채소의조리 갈변, 쓰고떫은맛을가진백색채소 안토잔틴, 폴리페놀물질함유 쓰고떫은맛없고갈변도일으키지않는백색채소 안토잔틴만함유 (1) 안토잔틴을함유한백색채소 산첨가 더선명한백색 예 무생채, 마늘장아찌, 김밥, 케이크 알칼리첨가 황색 ~ 황갈색 예 식소다빵
4 채소류의조리에따른변화 (2) 타닌을함유한백색채소 타닌 (tannin) 갈변을일으키는폴리페놀화합물, 떫은맛성분 예 감자, 고구마, 가지, 우엉등 갈변 기질 ( 폴리페놀물질 ), 효소 ( 폴리페놀레이스 ), 산소필요갈변방지법 1 효소의불활성화 저온, 가열, 산첨가 2 산소와폴리페놀물질이서로접촉하지않도록할것 소금물, 설탕물, 시럽이용 3 항산화제 (ex : 아스코브산 ) 이용
5 조리 데칠때채소의색, Vit C 함량 조리수양, 끓이는시간, 첨가물에의해영향 1) 조리수의양 소량의조리수 ( 최적온도 : 75~80 ) 클로로필레이스 유기산 클로로필클로로필라이드페오포바이드 ( 녹황색 ) (H + ) 유기산 (H + ) 페오피틴 ( 녹황색 ) 다량의조리수 클로로필레이스의불활성화 용출된유기산희석 색변화는적으나비타민 C 의손실은많아짐 채소무게의 5 배정도조리수사용 색, 비타민 C 모두안정
5 조리 2) 끓이는시간 가능한한단시간가열 색과비타민 C 안정 3) 소금첨가 클로로필의안정 용출감소비타민 C의산화억제 4) 데친후의주의점 냉수에헹굴것 비타민C의자가분해방지비타민 C의자가분해 채소중의플라보노이드색소가분해됨으로써아스코비네이스없이도비타민 C가자동적으로분해 채소의온도가높으면자가분해가더빨리진행됨
주요강의내용채소의분류 ( 식용부위 or 색기준 ) 채소의구조채소의성분 영양성분, 색소및향미성분조리에따른변화 신선도감소, 수용성물질손실, 열에의한파괴각채소의조리원리 다음시간에는 제 9 강침채류의조리, 해조류의조리를공부하겠습니다.