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경심 가
5 years ago
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1 5 차시. 블루베리의성분과기능성 1. 과실의성분 2. 블루베리의기능성

2 1. 과실의성분

3 1) 과실특징 폐기물비율이 0 에가까움. 과실의열량이낮음. - 과실의열량은하이부시 49 kcal, 래빗아이가 66.1 kcal정도 - 스낵과자류의대략 1/7~1/11 에해당하는양

4 2) 기초성분 과실의수분은약 81.6~86.4% 로재배산지또는종류 ( 하이부시와래빗아이 ) 간에큰차이가없음. - 포도 (83.5%) 보다는높으나, 나무딸기 (88.2%) 보다는낮음 탄수화물함량 ( 당질및섬유소 ) 은 10.8~17.8% - 나무딸기 (10.2%) 보다는높으나, 포도 (15.7%) 보다는낮음

5 3) 무기염류 많은종류의무기염류함유 특히망간과아연이풍부함.

6 3) 무기염류 (1) 망간 하이부시블루베리는망간함량이높은과실에속함. 100g 중일본산 0.26mg, 미국산 0.282~0.398 mg함유 망간은여러가지효소의비특이적인보조인자로서여러가지생화학반응에관여함.

7 3) 무기염류 (1) 망간 망간이부족할경우 골대사 당지질대사 혈액응고능력 피부의대사활동 블루베리를하루에 100g 섭취한경우, 망간소요량의 65~74% 를섭취할수있음.

8 3) 무기염류 표 2. 블루베리과실의성분 (100g 당성분값 ) 기초성분 성분및단위 일본산북부하이부시생과래빗아이생과 열량 수분 (g) 단백질 (g) 지질 (g) 탄수화물 (g) 화분 (g)

9 3) 무기염류 표 2. 블루베리과실의성분 (100g 당성분값 ) 무기질 성분및단위 일본산북부하이부시생과래빗아이생과 나트륨 ( mg ) 칼륨 ( mg ) 칼슘 ( mg ) 마그네슘 ( mg ) 인 ( mg ) 철 ( mg ) 망간 ( mg ) 아연 ( mg ) 구리 ( mg )

10 3) 무기염류 기초성분 표 2. 블루베리과실의성분 (100g 당성분값 ) 성분및단위 북부하이부시 + 래빗아이의생과혼합 미국산 북부하이부시생과 로우부시냉동과 열량 수분 (g) 단백질 (g) 지질 (g) 탄수화물 (g) 화분 (g)

11 3) 무기염류 무기질 표 2. 블루베리과실의성분 (100g 당성분값 ) 성분및단위 북부하이부시 + 래빗아이의생과혼합 미국산 북부하이부시생과 로우부시냉동과 나트륨 ( mg ) 칼륨 ( mg ) 칼슘 ( mg ) 마그네슘 ( mg ) 인 ( mg ) 철 ( mg ) 망간 ( mg ) 아연 ( mg ) 구리 ( mg )

12 3) 무기염류 표 2. 블루베리과실의성분 (100g 당성분값 ) 성분및단위 가공품일본산과실잼미국산과실통조림 열량 수분 (g) 단백질 (g) 기초성분지질 (g) 탄수화물 (g) 화분 (g)

13 3) 무기염류 표 2. 블루베리과실의성분 (100g 당성분값 ) 무기질 성분및단위 일본산과실잼 가공품 미국산과실통조림 나트륨 ( mg ) 1 3 칼륨 ( mg ) 칼슘 ( mg ) 8 5 마그네슘 ( mg ) 5 4 인 ( mg ) 철 ( mg ) 망간 ( mg ) 아연 ( mg ) 구리 ( mg )

14 3) 무기염류 표 2. 블루베리과실의성분 (100g 당성분값 ) 비타민 성분및단위 일본산북부하이부시생과래빗아이생과 A효력 ( μg ) 31 8 E효력 ( mg ) B 1 ( mg ) B 2 ( mg ) 나이아신 ( mg ) B 6 ( mg ) 엽산 ( μm ) 판토테인산 ( mg ) C( mg )

15 3) 무기염류 표 2. 블루베리과실의성분 (100g 당성분값 ) 일본산성분및단위북부하이부시생과래빗아이생과비수용성 (g) 타불용성 (g) 민총량 (g)

16 3) 무기염류 표 2. 블루베리과실의성분 (100g 당성분값 ) 비타민 성분및단위 북부하이부시 + 래빗아이의생과혼합 미국산 북부하이부시생과 로우부시냉동과 A 효력 ( μg ) E 효력 ( mg ) B 1 ( mg ) B 2 ( mg ) 나이아신 ( mg )

17 3) 무기염류 표 2. 블루베리과실의성분 (100g 당성분값 ) 비타민 성분및단위 북부하이부시 + 래빗아이의생과혼합 미국산 북부하이부시생과 로우부시냉동과 B 6 ( mg ) 엽산 ( μm ) 판토테인산 ( mg ) C( mg )

18 3) 무기염류 표 2. 블루베리과실의성분 (100g 당성분값 ) 비타민 성분및단위 북부하이부시 + 래빗아이의생과혼합 미국산 북부하이부시생과 로우부시냉동과 수용성 (g) 불용성 (g) 총량 (g)

19 3) 무기염류 비타민 표 2. 블루베리과실의성분 (100g 당성분값 ) 성분및단위 일본산과실잼 가공품 미국산과실통조림 A효력 ( μg ) E효력 ( mg ) B 1 ( mg ) B 2 ( mg ) 나이아신 ( mg ) B 6 ( mg ) 엽산 ( μm ) 판토테인산 ( mg ) C( mg ) 3 1.1

20 3) 무기염류 표 2. 블루베리과실의성분 (100g 당성분값 ) 성분및단위 가공품일본산과실잼미국산과실통조림 비수용성 (g) 타불용성 (g) 민총량 (g) 4.3 -

21 3) 무기염류 (2) 아연 아연함량은가식부 100g중 0.093~0.110mg 아연은효소와결합하여안정화 활성화에관여함. 아연은핵산대사에서는 DNA 합성을지배함.

22 3) 무기염류 (2) 아연 아연이부족할경우 성장장해피부부스럼미각장해면역능력저하 식욕부진상처치유장해정신장해생식장해

23 3) 무기염류 (2) 아연 아연의소요량은하루성인남자 12 mg, 여자 10 mg정도임. 블루베리를하루 100g 섭취할경우에소요량의 8~10% 섭취함.

24 3) 무기염류 (3) 그밖의무기염류 칼륨함량은과실 100g 당 70~89 mg, 과종중낮은수준 칼슘 (6.00~8.46mg), 마그네슘 (4.5~5.97mg), 인 (7.1~12.61 mg ) 의함량은과종전체에서중간수준 그밖의미량원소 ( 철, 구리 ) 함량도중간수준

25 4) 비타민류 블루베리에비타민 E 와비타민 C 가많음. 높은항산화력을갖고있어 항산화비타민 으로불리어짐. 각종성인병의예방에관여함.

26 4) 비타민류 (1) 비타민 E 비타민 E 함량은과실 100g 당 1.59~1.7 mg 비타민 E는생체막지질에존재, 리보단백질에의하여각조직으로운반, 항산화력에따라불포화지방산의과산화를억제 비타민 E 소요량은성인여성하루 8 mg (α- 토코페롤당량 )

27 4) 비타민류 (1) 비타민 E 블루베리하루에 100g 섭취하면소요량의 20~22% 충족됨. 비타민 E 와비타민 C 는함께섭취할것

28 4) 비타민류 (2) 비타민 C 하이부시및래빗아이블루베리의비타민 C 함량은과실 100g 당일본산 9.0~16.7 mg, 미국산 9.7~13.0 mg정도 비타민 C 는발암성물질인니트로소아민의생성억제효과, 철의흡수촉진, 백내장예방, 암예방등의효과 비타민 C 는수용성이므로채소류조리과정에서사라짐.

29 4) 비타민류 (3) 그밖의비타민비타민 A가되는캐로틴 과실 100g당 55mg정도함유 포도 ( 캐로틴함량 21 mg ) 나무딸기 ( 캐로틴함량 19 mg ) 보다많은양

30 4) 비타민류 (3) 그밖의비타민비타민 B 그룹의 B1, B2, B6 및나이아신함량 다른종류의과실들과비교할때중간정도 엽산, 판토테인산함량 낮은수준

31 5) 식이섬유 하이부시와래빗아이블루베리의식이섬유총량은 3.3~4.13% 식이섬유의목표섭취량은성인하루 20~25g 임. 블루베리를하루 100g 섭취시에목표량의 13~21% 섭취

32 6) 과실의당, 유기산, 아미노산의종류 식품의맛을나타내는특성인풍미는과실중의당이나산의종류와양에따라다름. (1) 당 북부고관목성블루베리성숙과의당은과당과포도당이며전체당함량의 90% 이상을차지함. 과당과포도당의비는거의 1~1.2 정도임.

33 6) 과실의당, 유기산, 아미노산의종류 (2) 유기산 북부하이부시블루베리의성숙과 유기산이 1% 내외 구연산 (citric acid) 83~93% 소량의퀸산 (quinic acid) 사과산 (malic acid) 래빗아이블루베리 호박산 (succinic acid) 50% 사과산 33.5% 구연산 10.4%

34 6) 과실의당, 유기산, 아미노산의종류 (3) 아미노산 과실 100g 중함유량이많은순서 로이신 (0.040g) 바린 (0.028g) 스레오닌 (0.018g) 메치오닌 (0.011g) 바린 (0.028g) 페닐알라닌 (0.024g) 리진 (0.012g) 히스티딘 (0.010g)

35 7) 색소 블루베리및빌베리과색은안토시아닌색소로 5 종류의안토시아니딘 (Anthocyanidin) 과 3 종류의당이각각하나씩결합된배당체 안토시아니딘의종류와함량 말비딘 > 델피니딘 > 시아니딘 > 페투니딘 > 페오니딘 과색의차이는배당체의구성및함량의차이임.

36 7) 색소 표 3. 블루베리과실의안토시아닌구성과함량 안토시아닌종류 함량 ( mg /100g) 시아니딘 (Cyanidin) 델피니딘 (Delphinidin) 말비딘 (Malvidin) 페오니딘 (Peonidin) 7.05 페투니딘 (Petunidin) 11.73

37 2. 블루베리의기능성

38 1) 항산화기능 활성산소를제거하는능력이뛰어난과실임이 1990 년대이후부터알려지게되었음. 활성산소는에너지가높은상태인반응성이강한산소임. 인체내산소가생성될경우 지질 단백질 핵산등파괴, 효소의기능을저하 돌연변이를유발하여각종암발생 세포막을파괴하여노화촉진, 질병을유발시킴.

39 1) 항산화기능 식물에서는체내에서생성된활성산소의독성으로부터세포를보호하는항산화물질 (Phytochemical) 생성 Phytochemical 의기능 비타민 무기염류 식이섬유등과상호작용을통하여활성산소를억제 ( 항산화작용 ) 호르몬의작용증진 항균 항바이러스 항암작용 노화방지및면역성증가기능

40 2) 항산화물질들 식물이갖고있는각종색소들은뛰어난항산화물질 식물들은안토시아닌, 카로티노이드, 플라보노이드등의색소를만들어항산화물질로서축적함.

41 2) 항산화물질들 대표적인항산화물질 흰색의알리신 빨간색의라이코펜 안토시아닌 녹색의루테인 젠토필 양파, 파, 마늘 토마토, 수박, 구아바, 파파야, 사과, 복숭아 참다래, 청포도, 시금치, 케일, 브로콜리, 배추

42 2) 항산화물질들 대표적인항산화물질 황색및주황색의베타카로틴 비타민 C 오렌지, 파인애플, 감, 고구마, 망고, 당근, 살구 청색및보라색의안토시아닌 포도, 블루베리, 블랙베리, 복분자

43 3) 블루베리의기능성검토 블루베리는 10 대슈퍼음식 (Super food) 으로선정 생체조절기능 시력의회복및증진 혈소판응고억제 결합조직의강화 망막의변성과백내장의방지 치매예방 요로감염의치료 발암억제 노화의지연 ( 뇌신경세포의정보전달, 기억기능및운동능력의회복 ) 뇌혈관질환의회복 항산화작용등 잎의항산화능력은과실에비하여 30 배나더높음.

44 3) 블루베리의기능성검토 그림 1. 각종원예산물들의항산화능력비교

45 3) 블루베리의기능성검토 그림 2. 과실종류별항산화능력비교

46 3) 블루베리의기능성검토 표 4. 블루베리과실과잎의항산화능력 기관 항산화력 (ORAC 단위 ) 페놀류함량 ( mg /g) 안토시아닌함량 ( mg /g) 과실 잎

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