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채환 섭
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1 대한지역사회영양학회지 22(4): 279~288, ISSN (print) / (on-line) RESEARCH ARTICLE 식사구성안의생애주기별권장식단의영양적정성분석 한국인영양소섭취기준 - 김영남 한국교원대학교가정교육과 Nutritional Adequacy Analysis of Recommended Menu in Dietary Reference Intakes for Koreans 2015 Youngnam Kim Department of Home Economics Education, Korea National University of Education, Cheongju, Korea Corresponding author Youngnam Kim Department of Home Economics Education, Korea National University of Education, 250, Taeseongtabyeon-ro, Cheongjusi, Chungcheongbuk-do 28173, Korea Tel: (043) Fax: (043) youngnam@knue.ac.kr ORCID: Received: July 26, 2017 Revised: August 22, 2017 Accepted: August 22, 2017 ABSTRACT Objectives: Recommended Menu (RM) prepared according to the Target Pattern expected to meet the dietary reference intake (DRI) of nutrients. Nutritional adequacy of RM in DRI for Koreans 2015 were analyzed to verify whether such expectation was fulfilled. Methods: Dishes in RM are categorized by 5 food groups, and number and types of dishes for main meal and between-meals were analyzed. The energy and 12 nutrients (protein, dietary fiber, Ca, P, Fe, Na, K, vitamin A, thiamin, riboflavin, niacin and vitamin C) contents in 10 RMs were calculated using the food composition table (CD) in DRI for Koreans. Energy, energy contribution ratio, and nutrient contents in 10 RMs for 18 age groups were evaluated based on the DRI for Koreans Results: Number of dishes per meal were 4.83, and representative table setting consisted of cooked rice + soup (or stew) +3 side dishes. Energy contents of RM were 75~109% of estimated energy requirement (EER). None of the RM met the DRI of all 12 nutrients examined. Calcium was the most insufficient nutrient. Only 1-2 years' RM met the DRI, all the other RMs did not meet the calcium DRI. Dietary fiber and potassium contents were also insufficient in most RM. In adult male's RM, only 1 nutrient, i.e. calcium did not meet the DRI, but in female adult's RM, 5~6 nutrients did not meet the DRI. Energy contribution ratio of carbohydrate, protein, and fat in RM were 59.0~70.4%, 15.7~17.5%, 12.1~23.5%, respectively. And 4 RMs out of 10 exceeded the upper limit of acceptable macro-nutrient distribution range (AMDR) of carbohydrate and 3 RMs out of 10 RM were below the lower limit of fat AMDR. Contribution ratio of nutrients were 40% by food groups were as follows: grain group in energy and carbohydrate; meat fish egg legume group in fat, protein, and niacin; vegetables group in dietary fiber, vitamin A, and vitamin C; milk dairy products group in calcium. Conclusions: RM prepared according to the Target Pattern did not meet nutritional adequacy as expected. Especially calcium, potassium, and dietary fiber contents are needed to be increased in many RMs. Further, energy content in RM needs to be adjusted for fat sugar food group assigned in Target Pattern and condiment. Korean J Community Nutr 22(4): 279~288, 2017 KEY WORDS recommended menu, dietary reference intake, nutritional adequacy This is an Open-Access article distributed under the terms of the Creative Commons Attribution Non-Commercial License ( creativecommons.org/licenses/by-nc/3.0) which permits unrestricted non-commercial use, distribution, and reproduction in any medium, provided the original work is properly cited. 279

280 식사구성안권장식단의영양적정성분석 서 우리는영양과다와영양부족이공존하는시대를살고있다. 현대인가운데많은사람이지나친음식의섭취로인한대사성질환을경험하고있는반면섭취부족또는불균형섭취인구도적지않은비율로나타나고있다. 2015 년국민건강조사에따르면우리국민중남자 39.7%, 여자 28.8% 가비만으로진단되었고 (19세이상 ), 고혈압유병률 (30세이상 ) 은남자 35.

2 280 식사구성안권장식단의영양적정성분석 서 우리는영양과다와영양부족이공존하는시대를살고있다. 현대인가운데많은사람이지나친음식의섭취로인한대사성질환을경험하고있는반면섭취부족또는불균형섭취인구도적지않은비율로나타나고있다 년국민건강조사에따르면우리국민중남자 39.7%, 여자 28.8% 가비만으로진단되었고 (19세이상 ), 고혈압유병률 (30세이상 ) 은남자 35.1%, 여자 29.1% 로보고되었으며, 한편으로영양섭취부족자가 8.5% 에이르는것으로보고되었다 [1]. 영양과잉과영양결핍을예방하기위한가장효과적수단은에너지와필수영양소를적정수준으로섭취하는것이다. 우리나라사람들은에너지와영양소를어느정도섭취하는것이바람직한지에대한기준으로한국인영양소섭취기준이있다. 영양소섭취기준은건강한삶을영위하기위한에너지와영양소의바람직한섭취량을연령군별로제정, 제시한것으로, 과학의발전및새로운연구결과를반영하기위한목적에서주기적으로개정한다 [2]. 한편우리는영양소를섭취하는것이아니고영양소가포함된식품을섭취하는데, 식품은여러종류의영양소를함께포함하고있으며, 포함하고있는영양소의양이각기다르기때문에중량단위의영양소섭취기준을식단구성에직접활용하는것이불가능하다. 따라서바람직한식단을구성할수있도록하기위한방법으로식사구성안이고안되었고 [3], 식사구성안 ( 권장식사패턴 ) 을적용하면복잡한계산과정을생략한채영양소섭취기준을충족시키는식단작성이가능하다고한다. 권장식사패턴에제시된각식품군별섭취횟수를준수하여식단을구성하는경우각종영양소의권장섭취량 론 또는충분섭취량을충족시킬수있다고하였으며, 권장식사패턴을적용하여작성한연령군별권장식단을제시하고있다 [4]. 본연구는식단작성의기준및참고가되는권장식단의영양적정성을평가하고자한다. 권장식단 (Recommended Menu) 이란 2015년한국인영양소섭취기준 [4] 에제시된식단을지칭한다. 성별, 생애주기별 ( 유아 : 1-2세 & 3-5 세, 소아 : 6-11세남 & 여, 청소년 : 11-18세남 & 여, 성인 : 19-64세남 & 여, 노인 : 65세이상남 & 여 ) 로 10개의식단이작성되어있으며, 곡류, 고기 생선 계란 콩류, 채소류, 과일류, 우유 유제품류의 5개식품군으로분류하여아침, 점심, 저녁과간식의음식명과식재료별중량을제시하고있다 세남성의권장식단을 Fig. 1에제시하였다. 권장식단은식사구성안 ( 권장식사패턴 ) 을적용하여영양학회의전문가가구성한대표식단으로, 지금까지식단구성과관련하여수행된연구는권장식사패턴적용연구와 [5-8] 한국인의일상식상차림패턴적용연구 [9] 가있을뿐, 영양소섭취기준책자에제시된권장식단을분석한연구는찾아볼수없었다. 따라서본연구에서는식단작성의기준및참고가되는권장식단의영양적정성을평가하여, 에너지와영양소함량면에서기대수준을모두충족시키고있는지, 문제되는영양소는없는지확인하고자한다. 본연구의결과는바람직한균형식단의구성을위한기초자료로활용될수있기를기대한다. 연구의제한점은 2005년한국인영양섭취기준식품영양가표 (CD) 를활용하여권장식단의영양소함량을산출하였다는것이다. 한국영양학회에서발행한최종 DB이기는하지만 10여년이전에발행된 DB임을밝혀둔다. Fig. 1. An example of Recommended Menu in Dietary Reference Intakes for Koreans 2015 (Male, years)[4].

3 김영남 281 연구내용및방법 2015 한국인영양소섭취기준 [4] 의 제7장영양소섭취기준의활용 에제시된연령군별권장식단 10개를대상으로권장식단의음식구성과영양적정성을평가하였다. A, 티아민, 리보플라빈, 니아신, 비타민 C이다. 에너지는영양소섭취기준의연령군별에너지필요추정량을기준으로, 단백질, 무기질 ( 칼슘, 인, 철, 칼륨 ), 비타민 ( 비타민 A, 티아민, 리보플라빈, 니아신, 비타민 C) 은권장섭취량을, 식이섬유와나트륨, 칼륨은충분섭취량을기준으로하여적정성을평가하였다. 1. 권장식단의음식구성끼니와간식으로구분하여권장식단을구성하는식품군별음식의가짓수를확인하였다. 그리고권장식단의식재료별배정횟수 (1인 1회분량의배수 ) 를식품군별로조사하였다. 2) 에너지영양소의에너지분율분석권장식단의탄수화물, 지방, 단백질에너지분율을계산하였고, 에너지적정비율과비교함으로써에너지영양소구성의적정성을평가하였다. 2. 권장식단의영양적정성분석 1) 영양소섭취기준에근거한영양적정성분석연령군별로작성된 10개권장식단의에너지및영양소함량을산출하고영양소섭취기준에근거하여영양적정성을확인하였다. 노인의경우영양소섭취기준에서는 세와 75세이상의 2개연령군으로구분하고있지만, 75세이상연령군의영양소섭취기준은 2개영양소 ( 나트륨과철 ) 를제외하고모두 65-74세와동일하기때문에 65세이상의 1 개군으로통합하여분석하였다. 권장식단의에너지와영양소함량은식재료의중량을토대로식품영양가표 [10] 를활용하여산출하였다. 그리고일부 숙주, 고사리, 무 70 g 같이식재료별중량을구분하여표기하지않은경우에는음식영양소함량자료집 [11] 레시피에제시된재료비율을적용하였으며, 양상추샐러드는식품영양가표의채소샐러드로대체하였다. 영양적정성의평가는 2015 한국인영양소섭취기준에근거하였으며 [4], 분석대상은에너지와 12개영양소, 즉단백질, 식이섬유, 칼슘, 인, 철, 나트륨, 칼륨, 비타민 3) 식품군별에너지및영양소분율분석에너지및영양소의공급원으로써곡류, 고기 생선 계란 콩류, 채소류, 과일류, 우유 유제품류의 5개식품군에대하여에너지및영양소각각의분율을산출하였다. 3. 양념에너지배분량분석일반적으로사용하는양념, 즉간장, 된장고추장, 파, 마늘등의사용량을일일이계산하는것이번거롭기때문에양념사용에서비롯되는에너지를반영하기위한목적으로식품군배분시기준에너지보다 40~90 kcal 정도적게배분한다고하였다 [12]. 권장식단의양념배정에너지를 기준에너지 - ( 권장식단의에너지함량 + 유지 당류군에너지 ) 로산출하였으며, 이는유지 당류군의경우 조리시소량씩사용 을전제로식단구성에서제외시키기때문이다 [4]. 유지 당류군에너지는권장식사패턴의배정횟수와 1인 1 회분량당에너지 45 kcal/ 회를적용하여계산하였다. Table 1. Number of dishes listed in Recommended Menu as meal Grain Meat Fish Egg Legume Vegetable Milk Dairy product Total Male Female Total N Mean N/meal 1) ) N/3 meals/10 age groups

4 282 식사구성안권장식단의영양적정성분석 결 1. 권장식단의음식구성권장식단을구성하는음식의가짓수를식품군별로분류하여그결과를 Table 1( 식사 ) 과 Table 2( 간식 ) 에제시하였다. 끼니당곡류횟수는 1.13 가지이었는데, 곡류음식은대부분주식으로끼니당 1가지씩제시하기때문이다. 곡류의끼니당제시횟수가 1가지를초과하는이유는고구마튀김, 감자볶음, 잡채, 도토리묵무침같은부식음식이곡류식품군으로분류되기때문이다. 10개식단 3끼니의곡류음식종류를조사하였을때밥이 25회로 83%(25/30) 를차지하였으며, 쌀밥과잡곡밥이외에볶음밥, 덮밥, 누룽지가각각 1회씩있었다. 그밖에샌드위치가 2회, 면 / 떡국이 3회포함 과 되었다. 25회밥식중에서국 / 찌개가포함되지않았던식단은 1회 ( 누룽지식 ) 뿐이었고, 김치가포함되지않았던식단은 10회로나타났다. 반찬의가짓수를조사하였을때끼니당고기 생선 계란 콩류는 1.20가지, 채소는 2.43가지이었다. 식사에포함된우유 유제품 2가지는샌드위치식단 (2회) 에우유가제시되었기때문이다. 권장식단의끼니당음식가짓수는평균 4.83 가지이었다 (Table 1). 간식은과일이가장많았고, 우유 유제품이있었다. 그외에떡, 씨리얼, 옥수수, 고구마, 과자같은곡류간식도있었다. 미취학아동의식단은하루평균 3가지간식을포함하고있었고, 청소년과성인의경우남자 4.75 가지, 여자 3.50 가지간식을제시하였다 (Table 2). 권장식단에제시된음식의식재료별배정횟수 (1인 1회분량배수 ) 를조사하여 Table 3에제시하였다. 채소군을제 Table 2. Number of dishes listed in Recommended Menu as between-meal Fruit Milk Dairy product Grain Total Male ) Female Total N Mean N 2) ) Green tea in Recommended Menu is excluded, 2) N/10 age groups Table 3. Multiples of single serving in Recommended Menu Grain Meat Fish Egg Legume Vegetable Fruit Milk Dairy product 0.1 1) 53 (556.5) 2) 5 1 (552.1) 5 3 (553.1) (556.5) 2) (552.2) 2) 5 2 (554.2) 5 2 (552.0) (554.2) 5 2 (552.0) (521.7) 2) 5 3 (556.3) 5 4 (554.1) 5 2 (559.5) (551.0) 5 1 (554.8) (556.5) 2) 16 (533.3) 42 (542.9) 5 2 (559.5) (556.5) 2) (552.1) (552.2) 2) (515.2) 2) (552.2) 2) 5 1 (552.1) 5 3 (553.1) 1 14 (530.4) 2) 20 (541.7) 40 (540.8) 16 (576.2) 16 (100.0) (554.2) 5 1 (551.0) Total 46 (100.0) 2) 48 (100.0) 98 (100.0) 21 (100.0) 16 (100.0) 1) Multiples of single serving, 2) N (%)

5 김영남 283 Table 4. Energy and Nutrients contents of the Target Pattern calculated based upon food weights and food composition table by Multiples of Dietary Reference Intakes for Koreans 2015 Energy Protein 1) Dietary Vitamin Vitamin Ca 1) P 1) Fe 1) Na 2) K 2) Thiamin 1) Riboflavin 1) Niacin 1) fiber 2) A 1) C 1) Male / ) Female / 0.77/ ) ) ) Recommended Intake, 2) Adequate Intake, 3) 65 74/ 75 years Table 5. Number of Recommended Menu with less than Dietary Reference Intakes for Koreans Energy Protein Dietary fiber Ca P Fe Na K Vitamin A Thiamin Riboflavin Niacin Vitamin C N (N/18) 외한 4개식품군모두 1회가가장많았고, 채소군은 0.5회 42.9%, 1회 40.8% 로 0.5회가 1회보다조금많았다. 우유 유제품군은 10개권장식단모두가 1회를배정하였다. 2. 권장식단의영양적정성분석 1) 영양소섭취기준에근거한영양적정성분석권장식단의에너지와영양소함량산출하여한국인영양소섭취기준과비교한결과를 Table 4와 Table 5에제시하였다. 권장식단의에너지함량은에너지필요추정량의 75~109% 이었다 세성인남녀의권장식단은에너지필요추정량을초과하였고, 반면 9-11세남녀청소년권장식단은에너지필요추정량의 80% 미만으로조사되었다. 그리고조사대상영양소모두를섭취기준이상으로포함하는식단은 1 개도없는것으로나타났다. 여성의식단은부족한영양소가 3~6개, 평균 5개로남성의식단보다영양적정성면에서만족스럽지못하였다. 가장문제되는영양소는칼슘으로 1-2 Table 6. Percent of energy derived from protein, fat, and carbohydrate in Recommended Menu Protein Fat Carbohydrate Male Female 세유아의권장식단만이권장섭취량을초과하였고, 나머지연령군모두에서권장섭취량을충족시키지못하였던것으로확인되었다. 칼슘의경우권장섭취량의 70% 미만의식단이 4개, 70~80% 식단이 5개나되는것으로나타났다. 권장식단의식이섬유와칼륨함량은각각 18개중 13개연령군

6 Table 7. Percentage of energy and nutrients from 5 food groups in Recommended Menu Energy Protein Fat Carbohydrate Dietary Ca P Fe Na 1) K Vitamin A Thiamin Riboflavin Niacin Vitamin C fiber Grain Meat Fish Egg Legume Vegetable Fruit Milk Dairy product 1) Mean (SD) (7.44) 1) (4.40) (3.71) (1.31) (1.94) (7.04) (7.72) (2.92) (0.49) (6.90) (53.98) (10.20) (51.75) (50.99) (11.30) (7.58) (0.65) (1.67) (3.25) (6.11) (8.70) (4.02) (8.53) (4.64) (0.64) (53.56) (57.08) (59.38) (51.78) (14.41) (58.29) (58.44) (54.04) (51.21) (10.08) (57.25) (13.62) (12.75) (52.11) (54.10) (17.96) (12.78) (16.50) (50.20) (57.02) (9.65) (6.78) (8.78) (3.22) (5.96) (54.71) (11.61) (20.69) (51.05) (14.42) (12.21) (58.42) (53.58) (13.80) (59.04) (55.77) (58.01) (57.81) (58.27) (11.75) (10.24) (13.87) (55.52) (50.75) (52.01) (10.57) (50.51) (12.21) (12.52) (54.92) 284 식사구성안권장식단의영양적정성분석

7 김영남 285 Table 8. Calculation of energy content for condiment in Recommended Menu Reference Energy (A) Energy content in RM (B) (B/A) 100 B-A Fat sugar in Target Pattern Assigned serving (C) 1) Condiment energy (B-A-C) 1 2 1, ,400 1, Male ,900 1, ,600 2, ,400 2, ,000 1, Female ,700 1, ,000 1, ,900 1, ,600 1, ) Assigned serving 45 kcal/serving (72.2%) 의충분섭취량을충족시키지못하는것으로나타났다. 반면단백질과비타민 C는모든연령군에서권장섭취량을초과하는것으로나타났다. 2) 에너지영양소의에너지분율분석권장식단의단백질, 지방, 탄수화물의에너지분율산출결과를 Table 6에제시하였다. 권장식단의단백질에너지분율은 15.7~17.5% 로연령군별차이가적었으며, 지방의에너지분율은 12.1~23.5% 로연령군별차이가 2배가량으로큰편이었다. 탄수화물의에너지분율은 59.0~70.4% 로나타났다. 3) 식품군별에너지및영양소분율분석권장식단의에너지와영양소함량에대하여식품군별분율을산출하였으며, 그결과를 Table 7에제시하였다. 에너지의경우곡류군음식이절반이상 (56.03%) 차지하였고, 고기 생선 달걀 콩류군음식 20.26%, 그리고우유 유제품군 11.78% 순이었다. 단백질과지방은고기 생선 달걀 콩류군음식이가장많은 46.89%, 61.13% 로나타났다. 탄수화물은곡류군음식이 74.36%, 절대적으로많았고, 식이섬유는채소군음식이절반 (51.73%) 을차지하였다. 칼슘은우유 유제품군음식 45.77%, 채소군 25.07%, 고기 생선 달걀 콩류군음식 19.56%, 철은고기 생선 달걀 콩류군음식 34.56%, 채소군 32.01%, 곡류군 24.47% 순으로확인되었다. 곡류군음식은에너지, 탄수화물, 인, 티아민의가장중요한공급원이었고, 고기 생선 달걀 콩류군음식은단백질, 지방철, 니아신의제 1공급원으로조사되었다. 채소군음식은식이섬유, 나트륨, 칼륨, 비타민 A, 리보플라빈, 비타민 C의, 그리고우유 유제품군음 식은칼슘의제 1 공급원으로나타났다. 3. 양념에너지배분량분석 권장식단의양념에너지배분량에대한분석결과를 Table 8에제시하였다. 권장식단의에너지함량은권장식단작성의기준으로제시한에너지대비 78.9~99.6% 로, 기준에너지를초과하는식단은없었으며, 권장식단 10개가운데기준에너지의 90% 미만인식단이 5개, 90% 초과식단이 5개이었다. 기준에너지와권장식단의에너지함량차이는 10~359 kcal 로매우다양하였다. 그리고권장식사패턴에배정된유지 당류군은 3~8 회, 즉 135~360 kcal 이었으며, 유지 당류군배정에너지를차감하고양념사용에서비롯되는에너지를산출한결과 40~60 kcal 식단 4개, 100 kcal 초과식단이 1개있었고, 나머지 5개식단은양념뿐아니라유지 당류군의권장섭취횟수도반영하지않은것으로나타났다. 고 권장식단의끼니당음식수는 4.83 가지로, 밥 + 국 / 찌개 +3종류반찬 을기본구성으로한식단임을알수있었다. 우유 유제품군간식가짓수 1.40/ 일은성장기아동및청소년의 2회, 성인의 1회배정원칙에따른결과라할수있다. 우유 유제품군음식은종류가한정되어우유그리고 / 또는요구르트 ( 액상또는호상 ) 로구성하였고, 그밖에아이스크림이 1회있었다. 식재료별배정횟수 (1인 1회분량의배수 ) 는 0.1~1.5 회까지매우다양하였으며, 1회와 0.5회를제외한기타배정횟수의비율은곡류군 63.1%, 고기 생선 계란 콩류군 찰

8 286 식사구성안권장식단의영양적정성분석 25.0%, 채소군 16.3%, 과일군 14.3% 로나타났다. 곡류군의경우 0.5회와 1회제외기타배정횟수가 63.1% 로다른식품군과비교하여월등히많았는데, 이는밥류의끼니당배정횟수가 1-2세 0.3회, 3-5세 0.5회, 6-11세남녀와 65세이상여성 0.8 회이었기때문이다 [4]. 고기 생선 달걀 콩류군과채소군의경우 0.5 회 +1회배정비율이 75.0%, 83.7% 로대부분을차지하였지만, 0.1, 0.15, 0.2, 0.25 등도있었다. 음식의정확한레시피, 즉재료별구성비율을파악하지못하는일반인이이들배정횟수를사용하여식단을실제로작성할수있을지의문이제기된다. 권장식사패턴에맞추어각식품군의섭취횟수를준수할경우티아민, 리보플라빈, 니아신, 비타민 C, 칼슘, 철등은권장섭취량을, 식이섬유는충분섭취량을충족할수있다 라고 2015 한국인영양소섭취기준에명시하고있으나 [4], 권장섭취기준의식품군별섭취횟수를적용하여작성한권장식단분석한결과비타민 C를제외한모든영양소가영양소섭취기준을충족시키지못하는것으로확인되었다. 특히칼슘의경우 1-2세유아의식단을제외한모두에서권장섭취량을충족시키지못하는것으로나타났다. 한편칼슘의권장섭취량은평균필요량에변이계수 10% 를적용하여산출하였는데 [4], 이에따르면칼슘의평균필요량은권장섭취량의 83% 가된다 ( 권장섭취량 = 평균필요량 1.2). 칼슘의경우평균필요량에도미치지못하는권장식단이 18개중 12개, 2/3나되는것으로확인되었다. 칼슘의섭취증가를위하여권장식사패턴에서우유 유제품군을아동과청소년 2회, 성인 1회배정하였으나, 권장식사패턴을적용하여작성한권장식단은칼슘함량이충분하지않은것을확인할수있었다 국민건강통계 I에따르면우리국민의칼슘섭취량은권장섭취량의남자 73%, 여자 64% 에불과하여부족한것으로보고되었다 [1]. 우리국민에게가장부족한영양소인칼슘의섭취를증가시킬수있는식단구성방안에대한검토가필요하다. 나트륨의경우 18개연령층의권장식단가운데 10개연령층식단에서충분섭취량을충족시키지못하는것으로나타났다. 이는양념으로사용되는나트륨 ( 소금 ) 이반영되지않은때문으로짐작된다. 우리국민의나트륨섭취량은충분섭취량대비남자 327%, 여자 228% 로조사되었을뿐아니라 [1], 목표섭취량으로 2,000 mg/ 일을설정하고섭취를제한하려하기때문에나트륨의부족문제는염려하지않아도될것이다. 나트륨의배설작용을돕는칼륨의경우 [13] 충분섭취량을충족시키지못하는권장식단이 13개나되는것으로조사되어, 식단을구성할때칼륨이풍부한식품을많이포함시키는등의칼륨섭취량증가를위한고려가필요할것으로생각한다 세권장식단은 12-14세연령군과 15-18세연령군에함께적용하는데, 세남성의권장식단은 12-14세연령군의칼슘권장섭취량에미달하였던반면 세연령군의칼슘권장섭취량은충족시키는것으로나타났다. 이는 15-18세남성의경우칼슘의권장섭취량이 900 mg으로 12-14세남성의권장섭취량 1,000 mg보다 100 mg 적기때문이다. 노인여성의권장식단은성인여성연령군의권장식단과비교하여티이민, 리보플라빈, 니아신이영양소섭취기준을충족시키지못하는영양소로지목되었다. 이는노인여성의에너지필요추정량이 1,600 kcal 로성인여성과비교하여 200~500 kcal 낮은반면에티아민, 리보플라빈, 니아신의권장섭취량은성인여성과동일하기때문이라할수있다. 영양소섭취기준과식품영양가표의단위가동일하지않은영양소로비타민 A와니아신이있다. 비타민 A의경우권장섭취량단위는레틴올활성당량 (RAE) 으로 2015년교체된반면 [4], 식품영양가표는레틴올당량 (RE) 의함량을제시하고있다. 18개연령층의권장식단가운데비타민 A 권장섭취량을충족시키지못하는식단이 5개로조사되었는데, 권장식단의식품군별비타민 A 분율조사에서식물성카로티노이드의존비율이 73.10%( 곡류군 2.43%+ 채소군 69.32%+ 과일군 1.35%) 로높은것을고려할때실제적으로대부분의연령층에서권장섭취량을충족시키지못할것으로짐작된다. 레틴놀활성당량의경우레틴올당량에서의카로티노이드활성도가 1/2로감소하기때문이다 [4] 년도 RE 단위비타민 A 권장섭취량과비교하는방법도고려하였으나, 2015 년한국인영양소섭취기준책자의수록된권장식단과 2015 년권장섭취량을비교하는것이옳다고판단하였다. 그리고 2015년비타민 A 권장섭취량과 2010 년권장섭취량을비교하였을때, 카로티노이드활성도감소에도불구하고 RE 단위사용하였던 2010 년보다 RAE 단위를사용한 2015년권장섭취량이대부분의연령군에서오히려증가한것으로확인되었다 [3, 4]. 식품영양가표의비타민 A 함량단위교체가필요하다. 니아신의경우권장섭취량은니아신당량 (mgne) 으로제시되어있는반면 [4] 식품영양가표 [10] 는니아신의 mg 함량을제시하고있다. 니아신당량함량은니아신함량 +1/60 트립토판함량으로 [4], 트립토판함량을반영하지않은상태에서 1개연령층을제외한대부분의권장식단이니아신의권장섭취량을충족시키는것으로확인되어권장식단은니아신영양적성면에서문제되지않는다고할수있다. 권장식단의에너지영양소에너지분율을살펴보았을때, 단백질은 10개식단모두가에너지적정비율을충족하였으

9 김영남 287 며, 에너지분율은적정비율 7~20% 의최고한계 20% 에근접하는것으로나타났다. 지방의경우 1-2세연령군은에너지적정비율 20~35% 를충족하였고, 3세이상연령군의적정비율 15~30% 와비교하였을때, 6-11세, 19-64세남성과 65세이상여성경우최저한계 15% 에미달하는것으로나타났다. 탄수화물은에너지적정비율 55~65% 와비교하였을때, 6-11세와 19-64세남성, 12-18세와 65세이상여성의 4개연령군에서최고한계 65% 를초과하는것으로나타났다. 밥중심의우리나라전통식단은고탄수화물, 고단백질, 저지방식단의가능성을확인할수있었다. 식단을구성하는과정에서양념의사용량을계산하는번거로움을피하기위하여식품군배분시기준에너지보다적게배분하였다고한다 [13]. 그리고권장식사패턴의 6개식품군가운데유지 당류군의경우배정된횟수범위내에서조리시사용하라는권고와함께식단구성과정에서는배제하고있다 [10]. 1-2세와 3-5세유아, 6-11세남자의권장식단은양념사용에따른에너지가 46~56 kcal 로소아의양념에너지 40~60 kcal[13] 를충족시키는것으로나타났다. 성인여성의경우양념사용을위한에너지가 42 kcal, 성인의양념사용에따른에너지 70~90 kcal[13] 보다부족한것으로나타났다. 한편 세남녀청소년과성인남성, 65세이상남녀노인의경우기준에너지와권장식단의에너지차이가권장식사패턴의유지 당류군배정에너지에도미치지못하는것으로나타나양념사용에서비롯되는에너지까지생각한다면에너지함량이낮은음식을선정하는방법으로권장식단의에너지함량을저하시키는것이필요하다. 권장식사패턴에는있으나권장식단의작성에서배제시킨유지 당류의에너지 135~360 kcal( 배정횟수 3~8회 45 kcal/ 회 ) 를포함하여계산하는경우단백질에너지분율은 15.7~17.5% 에서 13.7~15.8% 로감소하는데, 유지 당류군을포함시킨다고하였을때권장식단의총에너지함량은증가하는반면단백질함량은변화가없기때문이다. 유지 당류의에너지를반영하는경우에도단백질에너지분율은단백질의에너지적정비율 7~20% 를충족한다. 한편유지 당류군의유지와당류구성비율에대한정보가없기때문에, 유지 당류군배정을고려한탄수화물과지방의에너지분율은계산할수없었다. 요약및결론 식사구성안 ( 권장섭취패턴 ) 에기초하여연령군별로작성된 10개의권장식단분석결과를요약하면다음과같다. 1. 음식가짓수는끼니당곡류군 1.13 가지, 고기 생선 계란 콩류군 1.20가지, 채소군 2.43가지, 총 4.83가지로 밥 + 국 / 찌개 +3종류반찬 ( 김치외 2종류 ) 을기본구성으로하는식단이가장많았다. 간식은과일 (1.90 가지 / 일 ) 과우유 유제품 (1.40 가지 / 일 ) 이대부분을차지하였다. 식재료별배정횟수조사결과 0.5회또는 1회가많았으나, 이외에도 0.1회부터 1.5 회까지매우다양하였다. 2. 에너지함량분석결과에너지필요추정량의 75~109% 이었으며, 30-49세남성과 50-64세남녀식단은에너지필요추정량의 100% 를초과하였다. 3. 영양적정성분석결과, 단백질과비타민 C는모든연령군의권장섭취량을충족시켰으며, 반면칼슘은 1-2세영아를제외한모든연령군에서권장섭취량에미달하는것으로나타났다. 식이섬유와칼륨도충분섭취량을충족시키지못하는연령군이많았다 (13개/18개연령군 ). 성인 (19-64 세 ) 의권장식단에서영양소섭취기준을충족시키지못한영양소가남성은 1종뿐이었으나, 여성은 5~6종으로성인여성의권장식단이질이떨어지는것으로나타났다. 4. 에너지영양소의에너지분율계산결과단백질 15.7~17.5%, 지방 12.1~23.5%, 탄수화물 59.0~70.4% 로나타났으며, 탄수화물의에너지적정비율최고한계 65% 를초과하는권장식단이 40%(4 개 /10개 ), 지방의에너지적정비율최저한계 15% 에미치지못하는권장식단이 30%(3개 /10개) 이었다. 5. 식품군별영양소분율조사결과곡류군은에너지와탄수화물, 고기 생선 계란 콩류군은지방, 단백질, 니아신, 채소군은식이섬유, 비타민 A, 비타민 C, 그리고우유 유제품군은칼슘분율이각각 40% 를상회하는것으로확인되었다. 6. 식단작성과정에서배제되는유지 당류와양념사용을위하여배정된에너지는기준에너지대비 0.4~21.1% 로다양하였으며, 10개권장식단가운데 5개식단은유지 당류배정에너지조차반영하지않은것으로확인되었다. 양념사용에따른에너지로 40~60 kcal가배정된식단은 4 개, 40% 로나타났다. 결론적으로권장식사패턴을적용하여작성된대표모델인권장식단이모든영양소를적정수준포함하는균형식단이아닌것으로확인되었다. 특히칼슘, 칼륨, 식이섬유함량을증가시킬수있도록식단구성방안의모색이필요하다. 또한, 유지 당류에너지와양념류사용을감안하여일부권장식단의경우에너지함량저하또는조정이바람직할것으로판단한다. 본연구는권장식사패턴을기반으로작성된권장식단에대한평가이기때문에식품군별대표영양가를근거

10 288 식사구성안권장식단의영양적정성분석 로한권장식사패턴의영양적정성과차이가있을수있다. 이같은차이를줄이기위한한가지방법으로현재의식품군별권장식사패턴대신음식군별권장식사패턴으로의전환을생각해볼수있다. References 1. Ministry of Health and Welfare, Korea Centers for Disease Control and Prevention. Korea health statistics 2015: Korea National Health and Nutrition Examination Survey (KNHANES VI-3) [Internet] [cited 2017 Jun 28]. Available from: https: //knhanes.cdc.go.kr/knhanes/sub04/sub04_03.do?classtype=7. 2. National Research Council. Recommended dietary allowances. 10th ed. Washington, DC: National Academy Press; p Ministry of Health and Welfare, The Korean Nutrition Society, Ministry of Food and Drug Safety. Dietary reference intakes for Koreans. 1st revision. Seoul: The Korean Nutrition Society; p Ministry of Health and Welfare, The Korean Nutrition Society. Dietary reference intakes for Koreans Sejong: Ministry of Health and Welfare; p. vi-xii, 433, Kim AR, Kim MJ, Kim YN. Nutritional assessment of menu plan prepared according to the target pattern: Menu prepared by home economics teachers and middle-school girls. Korean J Community Nutr 2011; 16(3): Lee HY, Kim YN. Revision and application of the Target Pattern in Food Guidance System: Administered to 2nd grade middle school students. Korean J Community Nutr 2014; 19(3): Park MJ, Kim YN. Revision of the Target Pattern based on single serving size of dishes for Korean adolescent meal plan. Korean J Community Nutr 2015; 20(1): Park MJ, Kim YN. Proposition and application of a dish-based Target Pattern for Korean adolescent girls. Korean J Community Nutr 2015; 20(2): Kim JO, Kim YN. Assessment of menu plan prepared by middle school students according to ordinary meal pattern and single serving size. Korean J Community Nutr 2013; 18(4): The Korean Nutrition Society. Food composition table CD in dietary reference intakes for Koreans. Seoul: The Korean Nutrition Society; The Korean Nutrition Society. Food values of portions commonly used. Seoul: The Korean Nutrition Society; p. 47, 171, 199, 233, The Korean Nutrition Society. Dietary reference intakes for Koreans. Seoul: The Korean Nutrition Society; p Kim MH, Yang KM, Yoon JM, Yoon TJ, Lee BH, Lee YS et al. New clinical nutrition. Paju: Gigumunwhasa; p. 190.

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333-343.fm 대한지역사회영양학회지 18(4) : 333~343, 2013 Korean J Community Nutr 18(4) : 333~343, 2013 http://dx.doi.org/10.5720/kjcn.2013.18.4.333 일상식 상차림 패턴과 1인 1회 분량에 근거한 중학생의 식단계획 평가 김 정 옥 김 영 남 1) 무주중학교, 1) 한국교원대학교 가정교육과