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대규 정
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1 KOREAN J. FOOD COOKERY SCI. Vol. 26, No. 1, pp. 104~109 (2010) 배추절임조건에따른 Myrosinase 활성및 Total Glucosinolates 함량변화 황은선전주대학교가정교육과 Changes in Myrosinase Activity and Total Glucosinolate Levels in Korean Chinese Cabbages by Salting Conditions Eun-Sun Hwang Department of Home Education, Jeonju University Abstract Korean Chinese cabbage (Brassica campestris L. ssp. pekinensis) is one of the major cruciferous vegetables. Cruciferous vegetables contain a series of relatively unique secondary metabolites of amino acids called glucosinolates. Although glucosinolates do not appear to be bioactive, they are hydrolyzed by plant myrosinase when the cells in plants are damaged, and release biologically active compounds such as isothiocyanates, nitriles, and thiocyanates. The objective of this study was to determine the myrosinase activity and total glucosinolate levels of Korean Chinese cabbages by different salting times (0, 12, 18, and 24 h) and salt concentrations (6, 10, 14%). The total water content, salt content, and ph of brined cabbages decreased with increasing salting time. The myrosinase activity as determined by a glucose kit, decreased with increasing salting time and salt content. The total glucosinolates were purified using an anion exchange column and measured by UV-visible spectrophotometer. The fresh Korean Chinese cabbages contained 25.38±1.45 µmol/g dry weight of glucosinolates. However, the total glucosinolates of brined cabbages decreased with increasing salting time and salt concentration. After 24 h of salting time, the total glucosinolates of brined cabbages rapidly decreased by 16.12±11.09, 11.25±10.91, 9.29±10.73 µmol/g in 6%, 10%, and 14% salt solution, respectively. Overall, the total glucosinolate levels of Korean Chinese cabbages were found to vary inversely with salting time and salt concentration. Key words: Korean Chinese cabbage, total glucosinolates, myrosinase, salting time, salt concentration I. 서론 배추 (Brassica campestris L. ssp. pekinensis) 는십자화과 (Cruciferae) 에속하는두해살이잎줄기채소로, 우리나라, 중국, 일본등에서널리재배및소비되고있다 (McNaughton SA 와 Marks GC 2003). 배추는채소의특성상신선한상태로장기간보관하기어렵고저장기간이증가할수록품질저하가나타나므로다양한김치형태로가공하여소비하고있다 (Jung JI 등 2009). 배추의품질은품종, 재배및저장조건등에의해영향을받으며, 이는배추를이용한김치제조시품질에도크게영향을미치는것으로보고되고있다 (Lee IS 등 1994, Kim MJ 등 1998). 김 Corresponding author: Eun-Sun Hwang, Department of Home Education, Jeonju University Tel: Fax: ehwang@jj.ac.kr 치의주된재료는배추이고, 제조공정은크게절임과정, 세척과정과탈수과정을거쳐별도의공정에서제조된양념과합쳐진후발효과정을거치는데, 이러한과정중에서절임공정이김치의품질에가장크게영향을미치는요인으로보고되어있다 (Lee KH 등 1991, Jo JS 2000, Lee MH 등 2002). 배추를소금에절이는과정에서소금의역할은매우중요하다. 배추와소금물이접촉하면배추표피의세포막의주성분인펙틴이펙틴분해효소에의하여가수분해되면서세포막이파괴되는데, 이러한작용을통해수용성물질인비타민 C, 당, glucosinolates 를포함한황 (sulfur) 함유물질, 유리아미노산등이배추의섬유질로부터빠져나온다 (Lee MH 등 2002, Shim YH 등 2003). 또한, 소금은호기성미생물의생육을막고젖산균의생육을도와김치가숙성될수있도록하여김치의독특한맛을형성하도록한다. 그러나소금절임시간이길면배추조직의손상도가높아져수분의용출이많 104

2 배추절임조건에따른 Myrosinase 활성및 Total Glucosinolates 함량변화 105 아지고손실되는수용성영양분도많아지게되므로절임시간보다는절일때넣는소금의양으로절임정도를조절하는것이바람직한것으로보고되어있다 (Lee MH 등 2002, Shim YH 등 2003). 배추에는비타민 A, 카로틴, 비타민 B1, 비타민 C, 섬유질등의영양성분뿐아니라독특한생리활성물질인 glucosinolates 가함유되어있다 (Shim KH 등 1992). Glucosinolates 는황 (sulfur) 함유 β-d-glucoside 로써 cabbage, broccoli, Brussels sprouts 및 cauliflower 등과같은십자화과채소에서 100 여종이확인되었으며, 그중 20 여종이생리적인활성을지닌것으로보고되고있다 (Fenwick GR 과 Mullin WJ 1983, Shim KH 등 1992). Glucosinolates 를함유한채소를섭취하면채소의조직이파괴되면서조직속에존재하는효소인 myrosinase(thioglucoside glucohydrolase, EC ) 의작용에의하여 isothiocyanate, nitrile 및 thiocyanate 와같은분해산물을형성하고, 이들분해산물이십자화과채소특유의자극적인냄새및쓴맛등을낸다고보고되고있다 (Fenwick GR 과 Mullin WJ 1983, Stoewsand GS 1995). 아울러, 배추를비롯한십자화과채소인 cabbage, broccoli, kale 에존재하는 indole- 3-carbinol, sulforaphane, phenylisothiocyanate 와같은 glucosinolates 분해물질들에대한암예방효능도보고되고있다 (Hwang ES 과 Lee HJ 2006, Clarke JD 등 2008, Hayes JD 등 2008). 최근십자화과채소에존재하는 glucosinolates 의분해물질들에대한여러가지약리적, 생리적활성이많은관심과연구가집중되고있다. 외국의경우, 십자화과채소의다양한섭취형태및다양한가공방법 ( 삶기, 찜, 볶기, 전자레인지조리등 ) 에따른 glucosinolates 와생리활성을지닌분해물질함량변화에대한연구가진행되고있다 (Gliszczyńska-Swigło A 등 2006, Rungapamestry V 등 2006, Fuller Z 등 2007, Song L 등 2007, Volden J 등 2008). Volden J 등 (2008) 은 white cabbage 를끓는물에 2 분간삶을경우총 glucosinolates 의 56% 가감소하고 8~12 분간장시간삶을경우에는약 70% 가감소함을보고하였다. 또한, Gliszczyńska-Swigło A 등 (2006) 은전자레인지를이용하여브로콜리를가열할때, 조리시간이길어지고물의함량이많아질수록 glucosinolates 의손실이많아짐을보고하였다. Song L 등 (2007) 은 broccoli, Brussels sprouts, cauliflower 와 cabbage 실온과냉장온도에서 7 일동안보관하면서 glucosinolates 함량을조사하였는데, 시간이경과함에따라 9~26% 의 glucosinolates 가손실된다고보고하였다. 또한, cabbage 를작은크기로채를썰어보관할경우 glucosinolate 손실은 6 시간이내에 75% 까지급격히증가하였다. 스팀, 전자레인지, 기름을넣고조리할경우, glucosinolates 의손실은거의나타나지않았으나물을넣고조리할경우, 손실은눈에띄게증가함을확인하였다. 십자화과채소 의조리및가공과정에서수용성인 glucosinolates 와그가수분해산물들이물속에용출되어채소내의 glucosinolates 함량이감소하는것으로보고되고있다. 반면국내에서는십자화과채소 ( 배추, 양배추, 무, 케일, 겨자 ) 의저장온도와건조방법, 저장기간에따른총 glucosinolates 함량변화에관한연구 (Shim KH 등 1992) 와배추김치의저장조건에따른총 glucosinolates 함량변화에관한연구 (Jung JI 등 2009) 등이보고되고있다. 그러나국내외모두김치제조에있어가장중요한과정인절임조건에따른 glucosinolates 의변화에대한연구는거의이루어지지않았다. 따라서본연구에서는배추의절임조건 ( 소금농도와절임시간 ) 에따른 myrosinase 활성및 total glucosinolates 함량의변화를알아보고자하였다. 1. 재료및시약 II. 재료및방법 본실험에사용된배추는여름결구배추 ( 품종 : 노랑여름배추 ) 로서강원도태백에서재배된중량 2 kg 내외의것을선별하여사용하였다. 소금은천일염 ( 염도 80% : ( 주 ) 동양소금 ) 을사용하였다. 실험에사용된시약은 Juncei chemical Co., Ltd.(Japan) 에서구입하였고, resin(dowex ) 은 Alfa Aesar, A Johnson Matthey company(england) 에서, Glucose(HK) assay kit 은 Sigma-Ardrich(USA) 에서구입하여사용하였다. 2. 배추의절임공정 원료배추를 24 시간동안 4 에서예냉한뒤불가식부위를제거하고절임에사용하였다. 절임은배추를세로로 4 등분하여소금농도 (6, 10, 14%) 및절임시간 (12, 18, 24 시간 ) 으로달리하여절임한뒤배추무게와동량의물에 3 회세척하고, 절단면을밑으로채반에얹어 18 시간을탈수하였다. 절임조건에따라절여진배추를채취하여수분, 염도, ph, myrosinase 활성및 total glucosinolate 함량을측정하였다. 3. 수분, 염도및 ph 측정 수분함량은 105 상압건조법으로 2 g 정도의시료를취하여 105 의 drying oven 에서수분을제거한후칭량하여수분함량을산출하였다. 염도및 ph 는처리군별시료 25 g 을분쇄한뒤 4 겹의거즈로여과한후여과액을취하여각각염도계 (SS-31A, SEKISUI, Japan) 와 ph meter(orion Model SA520, Japan) 로측정하였다. 4. 조효소제조 Myrosinase는아세톤침전법 (Kim YK와 Kim GH 2003) 을이용하여십자화과채소중에서다량존재하고추출 Korean J. Food Cookery Sci. Vol. 26, No. 1 (2010)

3 106 황은선 이용이한무에서조효소를추출하였다. 4 에서 24 시간예냉시킨무를분쇄기 (Buwon BW-3000, Korea) 로마쇄한후 -20 로냉각시킨 60% 아세톤을여과액의 1.5 배가되도록가한후 5 분간방치하여 crude myrosinase 를침전시켰다. 방치후 3,000 rpm 에서 15 분간원심분리 (4 ) 를한후상층액을제거하고침전물을동결건조하였다. 침전물은동결건조후분말형태로분쇄하였으며, -70 에서냉동보관하면서 total glucosinolates 함량분석에사용하였다. 5. Myrosinase 활성측정 Myrosinase activity 는 Al-Turki AI 와 Dick WA 의방법 (2003) 을이용하여측정하였다. 동결건조된시료와증류수를 1:90 의비율로혼합한후 12,000 rpm 에서 20 분간원심분리 (4 ) 하였다. 추출물의상등액 100 µl, 1 M 인산완충액 (ph 6.0) 50 µl, 45 mm sinigrin 100 µl, 증류수 350 µl 을각각넣고 37 에서 1 시간반응시킨후, glucose(hk) kit 을사용하여 myrosinase 활성을측정하였다. 효소의활성은기질인 sinigrin 으로부터방출되는 glucose 의양으로나타내었다. 6. Total glucosinolates 시료제조 처리군별절임배추를무작위로 50 g 씩채취한후, 80~ 90 로가열한 80% 에탄올 100 ml 를첨가하였다. 15 분동안 95 에서환류추출한것을여과하고, 80~90 로가열한 80% 에탄올 100 ml 을첨가하여재추출및여과한여액을합하여 40 에서감압농축 (EYELA, Tokyo, Japan) 하였다. 약 50 ml 정도로농축한추출액을 3000 rpm 에서 15 분간원심분리 (4 ) 하고, 25 ml 의상층액을이온교환컬럼 (ion exchange column) 에통과시켜 glucosinolate 를분리하였다. 시료를모두통과시킨뒤시료양의 3 배정도의증류수를통과시켜 glucosinolate 이외의성분을제거하였으며, H 2 SO 4 1 ml 와 5% Naphtol 한방울을반응시켜확인하였다. Crude myrosinase 50 mg, 10 mm ascorbic acid 1 ml, 0.1 M sodium phosphate buffer(ph 7.0) 5 ml 을첨가하여실온 (20 ) 에서 18 시간이상교반하면서반응시킨후혼합물은 3,000 rpm 에서 15 분간원심분리 (4 ) 한후, 상층액을 total glucosinolates 함량분석에사용하였다. 정하였다. 정량분석을위한표준시약으로 glucose 을이용하였으며 0, 20, 40, 60, 80, 100 µg/ml 의농도로제조하여표준곡선을작성하였다. Total glucosinolates 함량은수분함량을고려하여계산하였으며, µmol/g dry weight 으로나타내었다. 8. 통계분석 실험결과에대한통계처리는 SPSS software package (Version 17.0) 를이용하여평균과표준편차로나타내었고, 각처리군간의유의성에대한검증은 t-test 를이용하여분석하였다. 1. 수분함량 III. 결과및고찰 원료배추절임에사용한소금농도에따른수분함량을 Fig. 1 에나타내었다. 절임시간이경과함에따라수분함량은감소하는것으로나타났다. 절임전배추의수분함량은 94.4% 로측정되었으나, 절임시간이경과함에따라 93% 까지감소하였다. 또한, 절임시사용한소금의농도가증가할수록배추내수분함량의감소도증가하는것으로나타났다. 10% 와 14% 의소금농도에서 24 시간이경과한후의수분함량은각각 91.2 와 89.2% 로나타났다. 이는삼투압에의하여조직액의용출및소금의침투로나타나는현상으로절임배추특유의조직감과도관련이있는것으로판단된다. Lee MH 등 (2002) 은배추를절일때사용하는소금의농도가증가할수록세포외 7. Total glucosinolates 함량분석 Total glucosinolates 함량은 Thymol 방법 (Brzezinski W 와 Mendelewski P 1984) 을이용하여분석하였다. 추출한시료 50 µl, 1% thymol regent 1 ml 와 77% H 2 SO 4 7 ml 를혼합한뒤 95 에서 35 분간반응시킨뒤 505 nm 에서 UV-visible spectrophotometer(genesis 10vis, USA) 로측 Fig. 1. Water content in brined Korean Chinese cabbage during salting time in 6, 10, and 14% salt solution. Each value is the mean in triplicate. 한국식품조리과학회지제 26 권제 1 호 (2010)

4 배추절임조건에따른 Myrosinase 활성및 Total Glucosinolates 함량변화 107 부의삼투압이높아세포내의수분이탈수되면서원형질분리와원형질막파괴에따라세포내액이용액중으로급속히유실되므로급격한중량감소가나타나는것으로보고하고있다. 2. 염도의변화 절임소금의농도별시간에따른배추의염분함량의변화는 Fig. 2 와같다. 절임시간이경과함에따라 6% 소금농도에서는통계적으로유의적인변화는관찰되지않았으나, 소금농도가 10% 14% 에서는절임에사용했던초기염분농도가감소하는것으로나타났다. 10% 소금농도에서는절임 24 시간경과후에 8.8% 까지감소하였고, 14% 의소금을사용한경우에는 10.5% 까지감소하였다. 이는염분농도가비교적적은 6% 에서는삼투압의변화가적게일어나배추로부터의소금유출이그리많지않아비교적일정한염분농도를유지하는반면에, 소금의농도를증가시키면절임과정중에배추의삼투압에변화가일어나배추에서유출된수분으로초기에사용한소금의염도보다감소하는것으로판단되었다. Shim YH 등 (2003) 의연구에서도절임시간에이증가함에따라소금의삼투작용으로인하여배추에서수분이빠져나오고, 소금은배추세포안으로확산되어염도가낮아지는것으로보고되고있다. 3. ph 측정 절임소금농도별절임시간에따른배추의 ph 변화는 Fig. 3 과같다. 절임전신선한배추의 ph 는약알칼리 (ph 7.8~8.2) 에서절임시간이경과할수록점차로낮아 지는것으로나타났다. 6% 의소금농도에서는 12, 18, 24 시간이경과함에따라 ph 는각각 5.9, 5.6, 5.5 까지감소하였다. 또한, 14% 의소금농도에서는초기 ph 가 8.2 에서 24 시간이경과함에따라 ph 가 5.7 까지감소하였다. 이는절임과정중에배추에존재하는유기산이용출및초기발효에의해 ph 가감소했을것으로판단된다. 본실험의결과는선행연구 (Choi MY 등 1996, Shim YH 등 2003) 에서김치제조시절임배추의 ph 가저장 4 시간째부터급격한감소를보이며, 저장시간이경과함에따라 ph 6.0 이하로감소하는것과유사한것으로나타났다. 4. Myrosinase 활성 절임소금의농도와시간에따른 myrosinase 활성의변화는 Fig. 4 와같다. 절임전신선한배추에함유된 myrosinase 활성을측정한결과 10.17±10.30 mg glucose/ml 을나타냈다. 절임시간이경과할수록 myrosinase 활성이점차로감소하여 6% 소금농도에서 12, 18, 24 시간경과함에따라효소활성은 7.05±0.52, 5.60±0.83, 2.87±0.30 mg glucose/ml 까지감소하였다. 또한절임에사용한소금의농도가증가할수록효소활성은더많이감소하여 24 시간경과후 10%, 14% 의소금농도에서각각 1.72±0.50, 1.61±0.54 mg glucose/ml 의효소활성을나타냈다. Kang KS 등 (1995) 은배추에서정제한 myrosinase 가 ph 6.5~7.0 에서최적활성을나타내고, ph 가이보다감소하거나증가할경우, 효소활성이급격히감소함을확인하였다. 따라서배추의절임시간이길어지고사용한소금의농도가증가할수록 ph 가감소하여 (Fig. 3) myrosinase 의최적활성을나타내는 ph 범위를벗어나게되어효소활성이급격히감소하는것으로판단된다. 한편, 소금 Fig. 2. Salt content in brined Korean Chinese cabbage during salting time in 6, 10, and 14% salt solution. Each value is the mean in triplicate. Fig. 3. ph in brined Korean Chinese cabbage during salting time in 6, 10, and 14% salt solution. Each value is the mean in triplicate. Korean J. Food Cookery Sci. Vol. 26, No. 1 (2010)

5 108 황은선 Fig. 4. Myrosinase activity in brined Korean Chinese cabbage during salting time in 6, 10 and 14% salt solution. Each value is the mean in triplicate. 이효소활성을저해시킬가능성도배제할수는없으나, Kang KS 등 (1995) 은배추에존재하는 myrosinase 에대한무기염의영향을측정한결과, 나트륨이온은대조구에비해 myrosinase 의상대활성을높였으며, myrosinase 정제과정에용출액으로사용한염화나트륨은효소활성에큰영향을미치지않음을확인하였다. 따라서소금이 myrosinase 활성에어떠한영향을미치는지에대해서는좀더심도있는연구가진행되어야할것이다. 5. Total glucosinolates 분석 절임소금의농도와시간에따른 total glucosinolates 함량의변화는 Fig. 5 와같다. 절임전배추의 total glucosinolates 함량은건조중량으로환산하여 25.38±1.45 µmol/g 을보였다. 절임시간이경과함에따라 total glucosinolates 함량은감소하여 6%, 10%, 14% 의소금농도에서 24 시간경과후에는 16.12±11.09, 11.25±10.91, 9.29±10.73 µmol/g 까지급격히감소하였다. 또한, 절임에사용한소금의농도가증가함에따라 total glucosinolates 의함량도더많이감소함을확인하였다. 염도가높을수록, 절임시간이증가할수록 glucosinolates 함량이감소하는것으로나타났다. 이는배추와소금물이접촉하면서배추의세포막이파괴되고세포내에있는 myrosinase 의작용에의해 glucosinolates 가가수분해되어다양한분해산물을형성하는것으로판단된다. 이러한변화는절임공정에서물리적절단, 삼투압현상으로인한조직의손상, ph 변화등에의하여 glucosinolates 가가수분해과정을거쳐분해산물을생산하는것으로판단된다. 신선한배추에는함황화합물인 glucosinolates 로인하 Fig. 5. Total glucosinolate levels in brined Korean Chinese cabbage during salting time in 6, 10 and 14% salt solution. Each value is the mean in triplicate. 여특유의맵고아린맛성분을가지고있는데, 소금에배추를절임으로써배추특유의아린맛을감소시키고삼투압에의한수분감소로저장성을향상시키기위한목적으로사용된다 (Jung JI 등 2009). 아울러, total glucosinolates 함량감소는절임에따른 ph 저하로인한 myrosinase 활성도감소와깊은연관성이있는것으로사료된다. 절임시간이경과함에따라배추에함유된 total glucosinolates 가감소하는반면, myrosinase 작용에의해생성된가수분해물질인 isothiocyanates 는증가할것으로판단된다. 향후에는배추를소금에절임에따라 glucosinolate 가어떤물질로분해되는지에관한좀더세밀한연구가필요할것으로사료된다. IV. 요약 배추의절임조건에따른수분함량, 염도및 ph 변화를측정하였다. 절임에사용한소금의농도가높고절임시간이증가할수록배추의수분함량은감소하는것으로나타났다. 이는삼투압에의하여조직액의용출및소금의침투로나타나는현상으로절임배추특유의조직감과관련이있는것으로판단된다. 염분농도가비교적적은 6% 에서는삼투압의변화가비교적적게일어나비교적일정한염분농도를유지하는반면에, 소금의농도를증가시키면절임과정중에배추의삼투압에변화가일어나배추에서유출된수분으로초기에사용한소금의염도보다감소하였다. 절임전신선한배추의 ph 는약알칼리 (ph 7.8~8.2) 에서절임시간이경과할수록점차로 한국식품조리과학회지제 26 권제 1 호 (2010)

6 배추절임조건에따른 Myrosinase 활성및 Total Glucosinolates 함량변화 109 낮아지는것으로나타났다. 이는절임과정중에배추에존재하는유기산이용출및초기발효에의해 ph 가감소했을것으로판단된다. 절임시간이경과할수록, 절임에사용한소금의농도가증가할수록 myrosinase 활성이점차로감소하였다. 배추의절임시간이길어지고사용한소금의농도가증가할수록 ph 가감소하는것은 myrosinase 의최적활성을나타내는 ph 범위를벗어나게되어효소활성이급격히감소하는것으로판단된다. 절임에사용한소금의농도와절임시간이증가함에따라 total glucosinolates 의함량도더많이감소함을확인하였다. 이는배추와소금물이접촉하면서배추의세포막이파괴되고세포내에있는 myrosinase 의작용에의해 glucosinolates 가가수분해되어다양한분해산물을형성하는것으로판단된다. 이러한변화는절임공정에서물리적절단, 삼투압현상으로인한조직의손상, ph 변화등에의하여 glucosinolates 가가수분해과정을거쳐분해산물을생산하는것으로판단된다. 참고문헌 Al-Turki AI, Dick WA Myrosinase activity in soil. Soil Sci Soc Am J 67(1): Brzezinski W, Medelewski P Determination of total glucosinolate content in rapeseed meal with thymol reagent. Z Pflanzenzuchtg 93: Choi MY, Choi EJ, Cha BC, Park HJ, Rhim TJ Effect of pine needle (pinus densiflora Seib et Zucc) sap on kimchi fermentation. J Korean Soc Food Nutr 25(6): Clarke JD, Dashwood RH, Ho E Multi-targeted prevention of cancer by sulforaphane. Cancer Lett 269(2): Fenwick, GR, Mullin WJ Glucosinolates and their breakdown products in food and food plants. Food Sci Nutr 18(2): Fuller Z, Louis P, Mihajlovski A, Rungapamestry V, Ratcliffe B, Duncan AJ Influence of cabbage processing methods and prebiotic manipulation of colonic microflora on glucosinolate breakdown in man. Br J Nutr 98(2): Gliszczyńska-Swigło A, Ciska E, Pawlak-Lemańska K, Chmielewski J, Borkowski T, Tyrakowska B Changes in the content of health-promoting compounds and antioxidant activity of broccoli after domestic processing. Food Addit Contam 23(11): Hayes JD, Kelleher MO, Eggleston IM The cancer chemopreventive actions of phytochemicals derived from glucosinolates. Eur J Nutr 47(suppl 2):73-88 Hwang ES, Lee HJ Phenylethyl isothiocyanate and its N-acetylcysteine conjugate suppress the metastasis of SK- Hep1 human hepatoma cells. J Nutr Biochem 17(12): Jo JS The study of kimchi. Yurim Munhwasa, Seoul, Korea. Jung JI, Hong EY, Kim MK, Jung JW, Oh, JY, Kwon MS, Lee KP, Kim GH Changes in total glucosinolates levels and physico-chemical properties of Kimchi using Korean Chinese cabbage of harvest time according to various storage condition. Korean J Food Preserv 16(5): Kang KS, Seo KI, Shim KH Purification and enzymatic characteristics of myrosinase from Korean cabbage. J Korean Soc Food Nutr 24(4): Kim MJ, Hong GH, Chung DS, Kim YB Quality comparison of Kimchi made from different cultivars of Chinese cabbage. Kor J Food Sci Technol 39(5): Kim YK, Kim GH Changes in 3-butenyl isothiocyanate and total glucosinolates of seeds and young seedlings during growth of Korean Chinese cabbages. Korean J Food Preserv 10(3): Lee KH, Cho HY, Pyun YR Kinetic modelling for the prediction of shelf-life of Kimchi based on total acidity as a quality index. Korean J Food Sci Technol 23: Lee MH, Lee GD, Son KJ, Yoon SR, Kim JS, Kwon JH Changes in organoleptic and rheological properties of Chinese cabbage with salting condition. J Korean Soc Food Sci Nutr 31(3): Lee IS, Park WS, Koo YJ, Kang KH Change in some characteristics of brined Chinese cabbage of fall cultivars during storage. Kor J Food Sci Technol 26(3): McNaughton SA, Marks GC Development of food composition database for the estimation of dietary intakes of glucosinolates, the biologically active constituents of cruciferous vegetables. Br J Nurt 90(3): Rungapamestry V, Duncan AJ, Fuller Z, Ratcliffe B Changes in glucosinolate concentrations, myrosinase activity, and production of metabolites of glucosinolates in cabbage (Brassica oleracea Var. capitata) cooked for different durations. J Agric Food Chem 54(2): Shim YH, Ahn GJ, Yoo CH Characterization of salted Chinese cabbage in relation to salt content, temperature and time. Korean J Soc Food Cookery Sci 19(2): Shim KH, Sung NK, Kang KS, Ahn CW, Seo KI Analysis of glucosinolates and the change of contents during processing and storage in cruciferous vegetables. J Korean Soc Food Nutr 21(1):43-48 Song L, Thornalley PJ Effect of storage, processing and cooking on glucosinolate content of Brassica vegetables. Food Chem Toxicol 45(2): Stoewsand GS Bioactive organosulfur phytochemicals in Brassica oleracea vegetables: a review. Food Chem Toxicol 33(6): Volden J, Wicklund T, Verkerk R, Dekker M Kinetics of changes in glucosinolate concentrations during long-term cooking of white cabbage (Brassica oleracea L. ssp. capitata f. alba). J Agric Food Chem 56(6): 년 12 월 8 일접수 ; 2010 년 2 월 10 일심사 ( 수정 ); 2010 년 2 월 10 일채택 Korean J. Food Cookery Sci. Vol. 26, No. 1 (2010)

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(......).hwp 7 6 4 10 20 30 ph 5 4 3 0 10 20 30 40 50 60 Fermentation time(day) Fig.2-1. Changes of ph in DLMK according to various fermentation temperature 2 4 10 20 30 Acidity (%) 1 0 0 10 20 30 40 50 60 Fermentation