13 차시 : 양봉산물의생산과이용 - 벌꿀 1. 벌꿀 ( 蜂密, honey) 이란? 꿀벌이수집하여꿀주머니에모아온꽃꿀을벌집에옮겨수분을증발농축시키고효소와산을첨가한후, 밀납으로밀개하여저장한것을말한다 ( 식품공전 ). 학자에따라벌꿀의정의는다소다르며, 필립 (Phillips, 1930) 은 꿀벌이여러식물의꿀샘에서수집한향기롭고점조성의단물질로, 꿀벌에의하여그들의식량으로전화 ( 轉化 ) 되고벌통내에저장된것으로서, 산성반을을나타내며 2 개의단당류인포도당 (dextrose) 과과당 (levulose) 으로구성되고때로는더복잡한탄수화물, 무기물, 식물성색소, 효소및화분을함유하고있는물질 라고하였다. 따라서진딧물, 멸구등이식물잎에배설한물질을꿀벌이수집하여저정한감로꿀 ( 露蜜, honeydew) 은벌꿀에포함시키는나라가있는반면제외시키는나라도있다. 2. 생산및채밀방법 1) 단상에서의벌꿀채밀한개의벌통에서꿀을생산하는방법으로일반단상법, 수직격왕판법, 산란제한법, 제왕법등이있다. 일반단상법은산란과저밀을겸하는일반적인방법으로산란 유충발육은벌집중앙이되며, 벌집위쪽부근에저밀이된다. 수직격왕판법은단상에수직격왕판을사용하여여왕벌을한쪽에몰아산란 유충발육실로하고나머지부분을저밀실로만들어꿀을생산한다. 산란제한법은여왕벌이동통에여왕벌을감금하여벌통내에서격리시켜산란을일시제한하는방법이다. 제한수밀법은유밀기직전여왕벌을다른곳으로옮기고외역벌을주체로다량의꿀을생산하는방법이다. 2) 계상에서의벌꿀채밀꿀벌이벌집의위쪽에알을낳는습성을이용하여원벌통위에평면격왕판을놓고그위에제2의벌통즉계상을올려놓으면여왕벌이든밑에있는벌통은산란유충발육실이되고계상은꿀만으로된저밀실이된다. 계상법은벌꿀의품 - 1 -
질향상과생산증대면에서볼때가장이상적인벌꿀의생산방법이다. 계상방 법은단상벌통에있는봉개한유충소비를전부계상에옮기고원벌통외측에 빈벌집이나또는기초벌집을넣어준다. 3. 채밀방법 채밀의적기는저밀부위가전부밀개되었을때채밀하는것이가장이상적이지만대개단상인경우는저밀벌집위쪽부위가밀개되었을때이며, 계상저밀벌집일때는벌집의 1/2이상이밀개되었을때실시하는것이보통이다. 채밀시각은외역봉이나가돌아오기전아침일찍 4 5시경부터시작하여 9시경에끝내도록하는것이가장좋다. 4. 벌꿀의종류 1) 밀원의종류에따른분류꿀벌이꽃꿀을수밀하기위하여찾아다니는밀원의종류는수백종류가있지만상업적으로벌꿀을생산하는데중요한밀원의종류는많지않다. 밀원에따라벌꿀중의당, 산, 질소, 무지물함량이다르므로벌꿀은그생산의근원인밀원에따라맛, 색, 향기가다르고성분도차이를갖는다. 따라서밀원의이름을따서벌꿀의이름을부르며, 아카시나무에서채밀한꿀이면아카시아꿀, 유채에서채밀한꿀이면유채꿀이라부른다. 여러가지꽃꿀이포함되어있을때는잡화꿀이라한다. 밀원의종류에따라꿀의맛, 색, 향기가다르므로이런요인들이결합되어벌꿀에대한기호성과상품의등급에차이발생할수있다. 또한같은종의밀원으로부터채밀한꿀이라도생산지, 생산년도, 기후조건에따라색과향기가달라지며, 소비자의기호에따라차이가있으나, 일반적으로색이연하고향기가부드러운것이상품가치가높다고알려져있다. - 2 -
2) 생산방법및상품화에의한분류가 ) 분리밀 ( 分離蜜, extracted honey) 소비에저장된꿀을채밀기나중력또는압착에의하여분리시킨것으로보통시장에서파는꿀은대부분분리밀이다. 제형에따라액체상꿀 (liquid honey) 와결정상꿀 ( 結晶狀蜜, crystalized honey) 로나눌수있다. 나 ) 소밀 ( 巢蜜, comb honey) 소비에서분리하지않고소비에저장밀개되어있는상태의꿀로, 일정한크기와모양으로생산된꿀로, 주로우리나라의토종벌꿀이나미국등지에서판매된다. 5. 벌꿀의물리적성질 1) 흡습성당의구성성분이나수분함량에따라달라지며, 수분함량이낮은벌꿀이상대습도가높은공기중에노출되면꿀의표면층은습기를급속히흡수하게되고, 흡수된수분은보관용기중벌꿀의깊은곳으로서서히확산되어벌꿀이묽어져서효모의발생이늘어나벌꿀이발효하게된다 - 3 -
2) 점도농도가진하고서서히흘러내리거나무거운꿀은높은점도를나타내나, 반대로연하고잘흘러내리는꿀은점도가낮다. 꿀의점도는열을가하면감소된다. 3) 밀도와비중밀도는수분함량에크게영향을받으며수분함량이낮을수록밀도증가한다. 완숙된꿀은밀도가높고저장중변하지않으나, 밀도가낮은꿀은저장중발표되어신맛을내거나나쁜냄새를풍긴다. 비중은밀개된꿀이 1.42이상되고, 밀개되지않은꿀은 1,4이하가되므로유통이나보관중부패될우려가있다. 4) 굴절률벌꿀의수분함량은굴절률을이용하여측정한다. 5) 색우리나라에서는벌꿀의표준색규정이없으나, 미국의경우유리색표준이나벌꿀색측정기 (Pfund honey color grader) 를사용하여 7가지색으로나눈다. 6. 벌꿀의화학적성분 1) 당류꽃꿀에있는당류의주성분은자당인데꿀벌의소화액에있는전화효소에의해자당은포도당과과당으로전화된다. 과당을포함하여 22종이상의당류를포함하고있다. 단당류로는포도당과과당, 이당류로백아당, 자당, 유당이있다. 2) 산벌꿀내의특유의맛을내는데영향을미치며, 구연산, 초산, 낙산, 능금산, 호박산, 개미산, 글루콘산등이함유되어있다. 3) 무기물 - 4 -
밀원의종류에따라다르며, 가장많은것은 K이며흑갈색꿀이담색꿀보다무기물의함량이높다. 4) 비타민밀원의종류, 벌꿀에혼입된화분에따라차이를보이며, B 1, B 2, B 6, C, nicotinic acid 등이함유되어있다. 여과하면비타민함량이줄어든다. 5) 효소꽃꿀의자당을과당과포도당으로전화시키는인버타제 (invertase), 전분을호정과맥아당으로전화시키는디아스타제 (diastase), 특히디아스타제는불안정한성질로측정이쉬어 diastase number로벌꿀의등급산정하기도한다. 6) 박테리아억제물질글루코시아다제에의해생성된과산화수소에의한세균의생장을억제하며, 마누카꿀은과산화수소와 MGO라는물질에의해세균생장이억제된다. 이러한미생물생육의억제는높은산도와농도에서기인한다. 7. 꽃꿀의전화 벌꿀은 35 의벌통내에서내역봉에의해만들어지며, 벌통안에서수분이증발되고벌이분비한인버타제, 디아스타제, 글루코스시아제등이첨가되어꽃꿀이전화된다. 벌꿀이가열되지않는다면저장중에도서서히전화되며, 자당이전화되고벌꿀의당농도가증가됨에따라효모나곰팡이에의한부패가방지되어안전하게저장할수있다. 꽃꿀에있던포도당, 과당, 말토스는농축되고, 자당은포도당과과당으로전화, 말토스이소말토스 (isomaltose), 이어로스 (erlose) 생성, 케스토스 (kestose), 덱트란드리오스 (dextrantriose) 등으로전화된다. 8. 벌꿀의결정 꿀의성분이나저장조건에영향을받으며, 포도당이다량함유된것은결정되기쉬우며, 열을가하면결정은닷풀리게되지만방치하면결정이더굵어진다. 포도당과물의함량비가 1.70이하이면결정이되지않으며, 2.10이상이면결정이유발된다. 이러한결정을방지하기위한방법으로는결정이나결정을유도하는핵 (nuclei) 을파괴하거나, 가열, 걸러내기, 여과등을통해방지할수있다. 유럽지역에서는크림형태의꿀을이용하는데이는결정액을이용하여크림상 - 5 -
의꿀로가공한다. < 그림 9-4> 결정꿀과결정을이용한크림꿀의제작 9. 벌꿀의가공및저장 벌꿀의맛은소비에저장되어있을때가장좋으며, 벌꿀의생산과정이나유통중에일어나는변패를최소화하기위하여적당한처리가공필요하다. 유통과정중의안전성을높이기위하여열처리, 여과, 냉각과정을거친순간열처리방법 (flash method) 을이용한다. 이때과도한열처리는각종효소파괴, 세균억제효과감소, HMF (5-hydroxy- methylfurfuraldehyde) 증가시킬수있다. 장기간저장에따른산도증가, HMF 함량증가, 디아스타제값 (diastase number, DN) 감소한다. 따라서품질저하방지를위하여낮은온도에저장하게되면, 체밀당시의성질, 맛, 색등을유지할수있다. 10. 벌꿀의규격 우리나라에서는식품공전에벌꿀의규격이설정되어있으며, 식품공전시험법에 따라수행한다. 세계적으로는 Codex 규격을활용하며, 수입, 수출에서는자국내 규격을사용하고있다. - 6 -
< 표 9-1> 식품공전벌꿀규격 (2012. 12.) 11. 벌꿀의이용 벌꿀은자당에비하여흡수이용이빠르며, 감미가 1.5 2배이상높아, 영양및감미료로이용되고있다. 에너지가높은탄수화물식품으로쉽게흡수되어피로회복에도움이되어운동선수나힘든직업인을위해좋은식품이다. 또한의학적으로미생물억제효과, 간기능촉진과해독효과, 높은삼투압과아세칠콜린등의물질이소장의연동운동을촉진시켜배설작용도움이되며, 빠른에너지공급, 미백및피부보습효과등이있어이용되고있다. - 7 -