제 4 강
좋은포도란? 당도가높다산도가뛰어나다껍질이두껍다 ( 특정품종제외 ) 알이작다색상이진하다잘익었다씨가잘여물었다건강하고영양분이많다
떼루아 Terroir 포도가열매맺기까지영향을미치는모든 ( 자연환경 ) 요소 기후, 날씨 : 일조량. 온도. 강수량바람. 일교차. 미기후 ( 안개. 해류및수온 ) 토양 : 성질. 구조. 습도지형 : 경사도. 방향. 지대농법 : 소출. 간격. 유기농
1976 년파리의심판 Sonoma Napa fog PACIFIC 태평양
와인의종류 1. 화이트 (WHITE) 와인 2. 레드 (RED) 와인 3. 로제 (ROSE) 와인 4. 스파클링와인 (SPARKLING) 5. 아이스 (ICE) 와인 6. 귀부 (BOTRITES) 와인 7. 포트 (PORT) 와인 8. 쉐리 (SHERRY) 와인 1 2 3 4 5 7 8 6
레드와인의제조방법
탈곡기 탱크숙성 오크숙성 파쇄기 찌꺼기 아황산첨가 펌핑 알콜발효 / 색추출 젖산발효 포도껍질 온도 25~30 도 포도즙 Free run wine 찌꺼기 포도껍질
화이트와인의제조방법 Fining 청징 안정화 Stabilization
샴페인의제조방법 청징. 안정화 크라운뚜껑 데고르쥬망 ( 찌꺼기제거 ) 도자주 ( 부족와인보충 ) 병돌리기 당분 + 효모병속발효
샴페인의포도품종 Powerful body soft fruitiness 1935 년 3 개의품종만재배하도록법령이정해짐 Maturation < 단일품종사용시표기 > Blanc de Blancs 화이트와인품종으로만양조 Blanc de Noirs 레드와인품종으로만양조
스파클링명칭및당도표기 < 지역별명칭 > 상파뉴 : 샴페인 (champagne) 프랑스 : 크레망 (cremant,vin mousse) 이태리 : 스푸만테 (spumante) 스페인 : 까바 (cava) 독일 : 젝트 (sect) < 당도표기형태 > Brut Nature : 시고전혀달지않다 Extra Brut : 전혀달지않다 Brut : 거의달지않다 Sec : 아주조금달다 Demi-Sec : 조금달다 Doux : 적당히달다
로제 / 포트 / 쉐리와인제조법 로제와인제조법 1. 적포도로레드와인방식으로하되발효침용시간을짧게 2. 적포도를화이트와인제조방식으로 3. 화이트와인과레드와인을섞음포트와인제조법 1. 포루투갈도우루강북부에서탄생 2. 대부분적포도로제조 ( 여러품종 ) 3. 발효도중브랜디를첨가하여 18~20 도 4. 잔여당분으로스위트하여디저트로사용쉐리와인제조법 1. 스페인헤레스지방에서탄생 2. 대부분청포도로제조 ( 팔로미노품종 ) 3. 발효가완전히끝나고브랜디첨가 18~20 도 3. 오크통쌍아놓는쏠레라기법으로풍미발생 4. 시큼하고쿰쿰한효모향으로드라이한맛은식전주, 스위트한스타일은디저트용으로사용
귀부와인 / Noble rot Botrytis Cinerea ( 귀부균 ) 기후조건 : 수확기의날씨에밤에는기온이내려가이슬이많이내리고아침에는안개, 낮에는강한햇볕으로습기를모두증발시키는, 습한시간과건조시간이반복되는조건을갖춰야함. Riesling 지역 : 습기가많고햇볕이잘드는강가 Sauternes,Rheingau,Tokay 쏘떼른느라인가우토카이 포도를늦게까지수확하지않고과숙시킨후이곰팡이가포도껍질에끼면포도열매의수분이증발, 과피가수축되어건포도같이당분이농축된다.
아이스와인 /Ice wine Ice wine grape, frozen on the vine Basic Aroma: Honey, Peach, Caramel, Dried Fruit, Green Apple 12 월 ~1 월영하 7 도이하수확 독일 : 리즐링캐나다 : 비달
포도품종 적포도 : 까베르네쇼비뇽 (Cabernet Sauvignon 품종메를로 (Merlot) 피노누아 (Pinot Noir) 쉬라 ( 즈 )(Syrah/Shiraz) 청포도품종 : 샤르도네 (Chardonnay) 쇼비뇽블랑 (Sauvignon Blanc) 모스카토 (Moscato) 리즐링 (Riesling)
RED GRAPE VARIETY 1. 산지오베제 (Sangiovese): 이태리중부토스카나. 부루넬로 2. 네삐올로 (Nebbiolo): 이태리피에몬테최고급품종 3. 뗌쁘라닐로 (Tempranillo): 스페인중북부주품종. 틴토피노 4. 그라나슈 (Grenache): 프랑스론. 남부. 스페인에서가르나챠 5. 진판델 (Zinfandel): 미국캘리포니아. 이태리에서 Primitivo 6. 말벡 (Marbec): 아르헨티나멘도자주품종. 프랑스보르도 7. 까르메네르 (Carmenere): 칠레의토착품종 8. 가메이 (Gamay): 프랑스부루고뉴보졸레 9. 카베르네프랑 (Cabernet Franc): 프랑스보르도 10. 피노타쥐 (Pinotage): 남아프리카공화국
이탈리아와인산지 Nebbiolo 피에몬테 바롤로바르바레스코아스티 베네토 소아베발포리첼라 토스카나 Sangiovese (brunello) 끼얀띠몬탈치노 Primitivo
스페인 / 포루투갈와인산지 도우루 까바 포트와인 Tempranillo garnacha 쉐리와인
프랑스와인산지 상파뉴 파리 Gewurztraminer 부루고뉴 Cabernet Franc Semillion 보르도 론 Gamay Grenache Viognier
GREEN GRAPE VARIETY 1. 비오니에 (Viognier): 프랑스론 & 남부 2. 비달 (Vidal): 캐나다아이스와인용 3. 게브르츠트라미너 (Gewurztraminer): 독일. 알자스 4. 세밀용 (Semillion): 프랑스. 호주귀부와인용
THE TAPAS WINE COLLECTION 2016 생산국 : SPAIN (ESPANA) 와인종류 : RED 알코올 : 14% 품종 : Tempranillo 등급 : D.O 급지역 : Jumilla 맛과향 :
향의종류 (RED) 농익은과일. 체리블랙베리. 블랙커런트 꽃향 커피. 토스트. 오크구운향. 탄향. 나무향 연기 쵸콜릿 계피 담배잎 버섯. 곰팡이. 습기찬흙 고추. 후추향신료 spicy 가죽 토양동물향
CHIANTI BARBI 2016 생산국 : ITALY 알코올 : 13.5% 품종 : SANGIOVESSE 지역 : Montalcino 등급 : DOCG 생산자 : Fattoria dei Barbi 맛과향 :
SANTA ANA HOMAGE 2017 생산국 : ARGENTINA 와인종류 : RED 알코올 : 13.0 % 품종 : Malbec 지역 : Mendoza 맛과향 :
VIU MANENT RESERVA 2015 생산국 : CHILE 알코올 : 13.5 % 품종 : Carmenere 지역 : Colchagua valle 등급 : Reserva 급맛과향 :
GOOD WINE food & Condition 음식. 분위기 후각 nose 시각 sight 미각 taste 산도 acidity 균형 balance 떼루아 terroir 철학 maker s philosophy 개성 character BODY 구조. 몸체 personal tastes & price 개인의취향가격 탄닌 tannin (mellow) 재질 texture 여운 finish 풍미 flavour 알코올 alcohol