미국육류수출협회 격월간 정보지 NOVEMBER / DECEMBER 2011 한미 FTA 발효시 미국산 소고기 및 돼지고기 관세인하스케줄 2011 미국 125 육류가공회사 미국육류시장동향 미국육류산업시찰기 2011 미국의 버거트렌드 붓처스컷 Butcher s Cut 마이크로 브루어리 (Micro Brewery) 핀란드 로바니에미 붓처스컷의 '풀컷 프라임 꽃등심 스테이크'
DIRECTOR'S CORNER 오는 12월 1일은 저희 미국육류수출협회 한국지사의 20주년이 되는 날입니다. 20주년이 저 뿐만이 아니라 한국의 수입육을 취급하시는 분들께는 큰 의미가 되지 않나 생각됩니다. 저는 수입육 1세대 분들이 막 영역 확장을 하는 시기, 미국산 냉장 쇠고기가 막 수입되기 시작한 때부 터 수입육 시장에 들어왔으니, 지금의 2세대, 3세대 수입육 업계분들까지 모두 아울러 만나고 함께 일 할 수 있는 행운을 누렸습니다. 1세대 없이 2세대가 있을수 없고, 1,2세대의 성과, 시행착오 없이 지금 의 3세대가 있을 수 없습니다. 특히 2003년 BSE 사태 이후 한국의 쇠고기 시장은 전무후무한 변화를 겪었고, 예상하기도 힘들만큼 오랜 시간 동안 천천히 그러나 성실하게 회복하고 있습니다. 돼지고기 시 장 역시 최근의 FMD 사태로 인해 새로운 미래상을 보았고, 한미 FTA라는 역사의 큰 물결에 많은 기 대를 걸고 있습니다. 사료비 상승, 소비자의 기호 다양화, 안전에 대한 소비자 신뢰, 동물복지, 지속가 능농업, 환경 보호에 대한 기여, 식량확보 등등 전에 없던 여러가지 요인들이 오늘의 비즈니스에 개입 되고 있습니다. 멀리 보기 위해서는 높은곳에서 보라는 말과 같이 수입육을 움직이는 큰 방향성을 넓 고 높은 관점에서 보는 것이 중요한 때입니다. 저희 미국육류수출협회의 20주년의 주인공은 바로 수 입육업계 여러분들이십니다. 앞으로 여러분들의 성공적인 10년, 20년을 위해 더 노력하는 미국육류수 출협회가 되겠습니다. 미국육류수출협회 한국사무소 양 지 혜 지사장
무 료 정 보 지 U.S.MEAT EXPORT FEDERATION 22 붓처스컷의 부채살 컷 스테이크 발행일 2011년 11월 3일 (비매품) 제작 제이앤에프 디자인그룹 (02-562-0839) U.S.MEAT에 실린 글과 사진은 서면으로 된 허락 없이는 어떠한 경우에도 옮겨 쓸 수 없습니다. U.S.MEAT에 실린 글은 공식적인 견해가 아니라 필자의 의견을 나타낸 것입니다. 02 DIRECTOR S CORNER 2011 11 12 04 U.S. MEF ACTIVITIES & TRIBUNE 미국육류수출 협회 행사 06 POLICY 한미 FTA 발효시 미국산 소고기 및 돼지고기 관세인하스케줄 10 MEAT MARKET SITUATIONⅠ 2011년 미국 125 육류가공회사 12 MEAT MARKET SITUATIONⅡ 미국육류시장동향 16 MEAT MARKET SITUATIONⅢ 미국육류산업시찰기 20 FOODSERVICE CORNER 2011 미국의 버거 트렌드 22 CONSUMER CORNERⅠ 붓처스컷 (Butcher s Cut) 24 CONSUMER CORNERⅡ 마이크로 브루어리 (Micro Brewery) 26 TRAVEL FINLAND 핀란드 로바니에미 MEF Newsline 주간 매주 수요일 주간(매주 수요일) 무역업 자용 뉴스레터로 미국육류 시장정보, 미국산 소고기 및 돼지고기 가격정보 등을 제공하며 미국육류수 출협회 홈페이지를 통해서도 볼 수 있다. (www.usmef.co.kr). Fax(02-720-1896)나 이메일(hpark@usmef.org) 또는 홈페이지에서 신청 가능하다. U.S.Meat 격월간 홀수 달 미국육류수출협회 소식지로 각종 미국육류수출협회 행사, 미국육류 시장정보,가격정보, 기술정보 등을 제공하며 홈페이지(www.usmef.co.kr), Fax(02-720-1896)나 이메일 (hpark@usmef.org)또는 홈페이지에서 신청 가능하다. 미국육류수출협회 미국육류수출협회(U.S.MEAT EXPORT FEDERATION) 는 미국내 곡물 생산자, 육우 생산자, 정육 가공업자, 수출업자 및 농축산물 관련 업체들이 설립한 비영리 기구입니다. 콜로라도 덴버에 본부를 두고 있는 본 협 회는 현재 도쿄, 홍콩, 타이완, 싱가포르, 멕시코 시티 등에 지사를 두고 세계 50여개국에서 활동하고 있으 며, 한국에는 1991년 12월에 사무소를 개설하여 스테 이크 본 고장의 탁월한 맛과 영양을 선보여 왔습니다. 미국육류수출협회는 순수 곡물로 키워 세계 최고의 품 질을 자랑하는 미국산 육류의 홍보 및 정보제공, 각종 세미나, 소비자 기호조사, 수출입 업무안내, 기타 교육 활동 등 제반업무를 담당하면서 보다 질 높은 식생활 문화 창조를 위해 노력하고 있습니다. NOVEMBER / DECEMBER 2011 3
U.S.MEF ACTIVITIES & TRIBUNE 엘레나가든과 함께 미국산 돼지고기 메뉴프로모션 연타발, 미국산 소갈비 프로모션 청계천과 올림픽공원에 근접한 연타 발 종로점과 잠실점 2개매장에서 미 국산 소갈비를 400그람에 30,000원 으로 저렴한 가격에 판매하는 프로모 션을 9월2일부터 10월8일까지 진행했 다. 기간 중 소비자들의 호응으로 행 사 후 추가로 4개 매장에서 고정메뉴 로 확정되었다. 리테일 바이어팀 미국육류산업 견학 아모제그룹의 샐러드바 레스토랑인 엘레나가든에서는 미국산 돼지고기 아메 리칸 바비큐 프로모션을 9월30일부터 11월30일까지 진행하고 있다. 이번 행사 는 훈연을 거친 후 낮은 온도에서 장시간 익혀 만드는 정통 아메리칸 바비큐 요리를 통해 미국산 돼지고기의 품질과 맛을 알리고자 마련했으며 소비자들의 많은 호응을 얻고 있다. 할리데이비슨 동호회 육류지원 미국육류수출협회는 국내 유통업체 9개 체인 수입육바이어 10명과 함께 2011년 10월10일부터 15일까지 미국 소고기 및 돼지고기 생산회사, 농장 및 유통매장 등을 방문하는 견학 프로그램을 진행하였다. 레스토랑 비즈니스팀 미국 육류산업 견학 및 버거 레스토랑 탐방 미국육류수출협회는 10월 7일 국내 최대규모의 할리데이비슨 동호회에 행사에 서 미국산 소고기와 돼지고기 홍보의 일환으로 약 600여명의 참가자들에게 미 국산 소고기와 돼지고기를 제공하였다. 미국육류수출협회는 식품기업, 호텔, 인디펜던트 레스토랑 및 스테이크하우스의 쉐프들을 초청하여 미국 육류산업 견학 및 버거 레스토랑 등을 탐방하는 프로그 램을 9월25일부터 일주일간 진행했다. 기간 중 특히 미국의 유명 버거 레스토랑 탐방을 통해 미국의 현재 버거 시장 트렌드를 파악할 수 있는 좋은 기회가 되었다. 4 U.S.MEAT EXPORT FEDERATION
미국육류산업 동향 돼지고기 비즈니스개발팀 미국 육류산업 견학 비육우 단위 : 백만 두 7월 8월 9월 비육우두수 10.44 10.58 10.73 입식두수 2.15 2.25 2.46 시장출하두수 1.9 2.04 1.81 소고기(VEAL,CHILLED&FROZEN 포함) 단위 : 만 톤 6월 7월 8월 생산량 96.75 96.93 103.78 수출량 11.13 12.04 11.64 1인당 평균소비량(분기별평균치) 7Kg 7Kg 7Kg 미국육류수출협회는 국내 유수의 미국산 돼지고기 관련회사 관계자 들과 함께 2011년 9월 25일부터일주일간, 2011년 10월16일부터 일주 일간씩 2차례에 걸쳐 미국 돼지고기 생산회사, 농장 등을 방문하는 견 학프로그램을 진행하였다. 돼지고기 미디어팀 미국육류수출협회는 미트저널, 더 바이어, 월간식당 기자를 초청 하여 8월25일부터 9월 2일까지 미국 돼지고 기 산업 견학 프로그램 을 진행하였다. 아이오 와 돼지농가, 돼지고기 생산공장, 미국 돈육 협회, 유통매장 등을 방 문해 미국의 각종 선진 시스템 및 냉장 돼지고기 생산 능력 등을 확인 할 수 있는 좋은 기회가 되었다. 방문 내용은 해당 매체에 10월호와 11월호에 걸쳐 연재 게재되었다. 미국산 돼지고기 체험단 미국육류수출협회는 블로 거 마케팅의 일환으로 2009 년부터 포크체험단 프로그 램을 진행하고 있다. 올해 도 일일 방문객수가 2천명 이상되는 파워 블로거 9명 이 다양한 방법으로 미국 산 돼지고기를 경험하고 그 에 대한 내용을 포스팅하므로써 많은 소비자들에게 긍정적인 메시지 를 전달하였다. 비육돈(분기) 돼지고기 6월 7월 8월 총사육두수 83.13 74.32 82.4 수출량 16.57 16.95 18.6 1인당 평균소비량(분기별평균치) 5Kg 5Kg 5Kg 가격 단위 : 만 톤 UNIT; US $/100KG, FOB OMAHA 8월 9월 10월 생우가격 248.6 254.38 265.92 생돈가격 169.77 148.95 153.12 소지육가격 365.85 373.5 385.28 돼지지육가격 235.98 210.78 215.61 호텔, 레스토랑, 급식업체 월평균 구매가격(CHOICE, 소고기) UNIT; US $/KG, FOB OMAHA 8월 9월 10월 109A, Rib, Roast Ready, 23 up 10.38 11.13 12.32 112A, Ribeye Roll, Lip off, 14 up 14.59 15.99 18.92 114, Chuck, Shoulder clod 13-25 5.57 5.48 5.43 116A, Chuck, Chuck Roll, rtl ready 6.47 7 7.57 120, Brisket, Boneless 09 up 5.39 5.57 5.5 123A, Short Plate 9.68 9.79 9.79 124, Rib, Back Rib(Frozen) 3.43 3.32 3.06 136, Ground 75%lean 4.42 4.73 4.31 167, Round, Knuckle 10-12 6.01 6.42 6.73 174, Loin, Short Loin, Boneless 11.35 10.63 10.16 180, Loin, Strip Loin, Boneless 11.07 10.23 9.75 184, Loin, Top Sirloin 8.84 8.69 7.28 189A, Tenderloin, dn 23.14 23.21 25.87 193, Flank, Flank Steak 12.98 13.16 11.77 돼지고기 부위별 월평균 도매가격 3월 6월 9월 총사육두수 63,964 63,809 66,599 모돈수 5,788 5,388 5,806 출처 : Urner Barry, HRI Buyers Guide) UNIT; US $/KG, FOB OMAHA 8월 9월 10월 U40 Loin, trim 3.35 2.93 2.89 U41 tenderloin, 1.25 down 7.56 7.1 6.15 U50 Picnic, smkr trm combo 1.83 1.81 1.82 U42 Boston butt trim 2.58 2.43 2.66 U44 Sparerib. 25#/dn-lgt 3.63 3.08 3.05 U46 Ham, bone in trimmed 1.94 1.95 2.12 U48 Belly, skin-on, fresh 3.07 2.43 2.74 Front Feet, Toes on 0.88 1.86 1.22 U51 Neck Bones 1.05 1.12 1.24 Cheek Meat, trimmed 2.37 2.28 2.27 단위 : 천 두 출처 : AMS, Weekly National Carlot Meat * 위의 정보 가격정보는 미국 농무부(USDA)에서 발표하는 미국내 평균 도매가격이므로 수출가격과는 차이가 있음을 참고하시기 바랍니다. NOVEMBER / DECEMBER 2011 5
POLICY 한미 FTA 발효시 미국산 소고기 HS code 세번 0201100000 품목상세 Bovine carcasses and half carcasses, fresh or chilled 현행 관세율 40.0 0201200000 Bovine cuts bone in, fresh or chilled 40.0 0201300000 Bovine cuts boneless, fresh or chilled 40.0 0202100000 Bovine carcasses and half carcasses, frozen 40.0 0202200000 Bovine cuts bone in, frozen 40.0 0202300000 Bovine cuts boneless, frozen 40.0 세이프가드 발효 1년차 2년차 3년차 4년차 5년차 6년차 2012 2013 2014 2015 2016 2017 발동수준(MT) 270,000 276,000 282,000 288,000 294,000 300,000 세이프가드 발동 안할시 % 37.3 34.7 32.0 29.3 26.7 24.0 세이프가드 발동시 % 40 40 40 40 40 30 세이프가드 발동 안할시 % 37.3 34.7 32.0 29.3 26.7 24.0 세이프가드 발동시 % 40 40 40 40 40 30 세이프가드 발동 안할시 % 37.3 34.7 32.0 29.3 26.7 24.0 세이프가드 발동시 % 40 40 40 40 40 30 세이프가드 발동 안할시 % 37.3 34.7 32.0 29.3 26.7 24.0 세이프가드 발동시 % 40 40 40 40 40 30 세이프가드 발동 안할시 % 37.3 34.7 32.0 29.3 26.7 24.0 세이프가드 발동시 % 40 40 40 40 40 30 세이프가드 발동 안할시 % 37.3 34.7 32.0 29.3 26.7 24.0 세이프가드 발동시 % 40 40 40 40 40 30 0206100000 Bovine edible offal, fresh or chilled 18.0 16.8 15.6 14.4 13.2 12.0 10.8 0206210000 Bovine tongues, frozen 18.0 16.8 15.6 14.4 13.2 12.0 10.8 0206220000 Bovine livers, frozen 18.0 16.8 15.6 14.4 13.2 12.0 10.8 0206299000 0206291000 0206292000 0210201000 0210209000 0210991010 0504001010 Bovine edible offal, frozen (other) except livers and tongues Bovine edible offal, frozen (tails) except livers and tongues Bovine edible offal, frozen (feet) except livers and tongues Bovine meat salted, in brine, dried or smoked Bovine meat salted, in brine, dried or smoked Meat/edible offal, salted, in brine, dried, smoked, including edible flours/meals, nesoi (of bovine) Guts, bladders and stomachs of animals except fish (of bovine) 18.0 16.8 15.6 14.4 13.2 12.0 10.8 18.0 16.8 15.6 14.4 13.2 12.0 10.8 18.0 16.8 15.6 14.4 13.2 12.0 10.8 27.0 25.2 23.4 21.6 19.8 18.0 16.2 27.0 25.2 23.4 21.6 19.8 18.0 16.2 22.5 21.0 19.5 18.0 16.5 15.0 13.5 27 25.2 23.4 21.6 19.8 18.0 16.2 0506901020 Bones of bovine 9 0 0 0 0 0 0 1602501000 1602509000 Bovine meat or offal, prepared or preserved Bovine meat or offal, prepared or preserved 72.0 67.2 62.4 57.6 52.8 48.0 43.2 72.0 67.2 62.4 57.6 52.8 48.0 43.2 6 U.S.MEAT EXPORT FEDERATION
관세인하 스케줄 7년차 8년차 9년차 10년차 11년차 12년차 13년차 14년차 15년차 16년차 2018 2019 2020 2021 2022 2023 2024 2025 2026 2027 306,000 312,000 318,000 324,000 330,000 336,000 342,000 348,000 354,000 N/A 21.3 18.7 16.0 13.3 10.7 8.0 5.3 2.7 0 0 30 30 30 30 24 24 24 24 24 0 21.3 18.7 16.0 13.3 10.7 8.0 5.3 2.7 0 0 30 30 30 30 24 24 24 24 24 0 21.3 18.7 16.0 13.3 10.7 8.0 5.3 2.7 0 0 30 30 30 30 24 24 24 24 24 0 21.3 18.7 16.0 13.3 10.7 8.0 5.3 2.7 0 0 30 30 30 30 24 24 24 24 24 0 21.3 18.7 16.0 13.3 10.7 8.0 5.3 2.7 0.0 0 30 30 30 30 24 24 24 24 24 0 21.3 18.7 16.0 13.3 10.7 8.0 5.3 2.7 0.0 0 30 30 30 30 24 24 24 24 24 0 9.6 8.4 7.2 6.0 4.8 3.6 2.4 1.2 0 0 9.6 8.4 7.2 6.0 4.8 3.6 2.4 1.2 0 0 9.6 8.4 7.2 6.0 4.8 3.6 2.4 1.2 0 0 세이프가드 적용 세번 9.6 8.4 7.2 6.0 4.8 3.6 2.4 1.2 0 0 9.6 8.4 7.2 6.0 4.8 3.6 2.4 1.2 0 0 9.6 8.4 7.2 6.0 4.8 3.6 2.4 1.2 0 0 14.4 12.6 10.8 9.0 7.2 5.4 3.6 1.8 0 0 14.4 12.6 10.8 9.0 7.2 5.4 3.6 1.8 0 0 * 2012년 1월 1일을 발효시점으로 가정한 것으로 양국 최종 승인시기에 따라 시행연도 변경 가능성 있음 12.0 10.5 9.0 7.5 6.0 4.5 3.0 1.5 0 0 14.4 12.6 10.8 9.0 7.2 5.4 3.6 1.8 0 0 38.4 33.6 28.8 24.0 19.2 14.4 9.6 4.8 0 0 38.4 33.6 28.8 24.0 19.2 14.4 9.6 4.8 0 0 NOVEMBER / DECEMBER 2011 7
POLICY 한미 FTA 발효시 미국산 돼지고기 HS code 세번 0203191000 0203199000 품목상세 Meat Of Swine, Nesoi, Fresh Or Chilled, Streaky Pork Meat Of Swine, Nesoi, Fresh Or Chilled, other 현행 관세율 22.5% 22.5% 22.5% 22.5% 세이프가드 발효 1년차 2년차 3년차 4년차 5년차 2012 2013 2014 2015 2016 발동수준(MT) 8,250 8,745 9,270 9,826 10,415 세이프가드 발동 안할시 % 20.25 18 15.75 13.5 11.25 세이프가드 발동시 % 22.5 22.5 22.5 22.5 22.5 세이프가드 발동 안할시 % 20.25 18 15.75 13.5 11.25 세이프가드 발동시 % 22.5 22.5 22.5 22.5 22.5 0203110000 Swine carcasses and half carcasses, fresh or chilled 22.5% *2014년 까지 완전 철폐 15.0 7.5 0 0 0 0203120000 Swine hams, shoulders & cuts bone in, fresh or chilled 22.5% *2014년 까지 완전 철폐 15.0 7.5 0 0 0 0203291000 Meat Of Swine, Nesoi, Frozen Belly 25% *2014년 까지 완전 철폐 16.7 8.3 0 0 0 0203299000 Meat Of Swine, Nesoi, Frozen Other 25% *2016년 까지 완전 철폐 16 12 8 4 0 020322 Meat, Swine, Hams, Shoulders Etc, Bone In, Frozen 25% *2014년 까지 완전 철폐 16.7 8.3 0 0 0 020321 Carcasses And Half-Carcasses Of Swine, Frozen 25% *2014년 까지 완전 철폐 16.7 8.3 0 0 0 0206300000 Swine edible offal, fresh or chilled 18% *2014년 까지 완전 철폐 12.0 6.0 0 0 0 0206410000 Swine livers, frozen 18% *2014년 까지 완전 철폐 12.0 6.0 0 0 0 0206491000 Swine edible offal, frozen except livers (feet) 18% *2014년 까지 완전 철폐 12.0 6.0 0 0 0 0206499000 Swine edible offal, frozen except livers (other) 18% *2014년 까지 완전 철폐 12.0 6.0 0 0 0 0209001000 Pig fat 3.0 0 0 0 0 0 021011 Hams and shoulders, swine, salted, in brine, dried or smoked (bone-in) 25% *2014년 까지 완전 철폐 16.7 8.3 0 0 0 021012 Meat Of Swine, Bellies (Bacon Etc), Cured Etc 30% *2014년 까지 완전 철폐 20 10 0 0 0 021019 Swine meat, salted/dried/smoked not ham/ shoulder/bellies 25% *2014년 까지 완전 철폐 16.7 8.3 0 0 0 0210991020 Meat/edible offal, salted, in brine, dried, smoked, including edible flours/meals, nesoi (of swine) 22.5% *2014년 까지 완전 철폐 15.0 7.5 0 0 0 0504001090 Guts, bladders and stomachs of animals except fish (other) 27% 24.8 22.5 20.3 18.0 15.8 0504002000 Guts, bladders and stomachs of animals except fish (bladders) 27% 24.3 21.6 18.9 16.2 13.5 0504003000 Guts, bladders and stomachs of animals except fish (stomaches) 27% 25.2 23.4 21.6 19.8 18.0 1601001000 Sausages 18% 5 years 14.4 10.8 7.2 3.6 0 1601009000 Sausages (other) 30% *2014년 까지 완전 철폐 20 10 0 0 0 1602411000 Prepared Or Preserved Swine Nesoi, Hams Etc, In airtight containers 30% *2014년 까지 완전 철폐 20 10 0 0 0 1602419000 Prepared Or Preserved Swine Nesoi, Hams Etc, other 27% *2014년 까지 완전 철폐 18 9 0 0 0 1602421000 Swine shoulders & cuts thereof, prepared or preserved (in airtight containers) 30% *2014년 까지 완전 철폐 20 10 0 0 0 1602429000 Swine shoulders & cuts thereof, prepared or preserved (other) 27% *2014년 까지 완전 철폐 18 9 0 0 0 1602491000 Prepared Etc. Swine Meat, Offal, Etc. Nesoi, In airtight containers 30% *2014년 까지 완전 철폐 20 10 0 0 0 1602499000 Prepared Etc. Swine Meat, Offal, Etc. Nesoi, other 27% *2014년 까지 완전 철폐 18 9 0 0 0 8 U.S.MEAT EXPORT FEDERATION
관세인하 스케줄 6년차 7년차 8년차 9년차 10년차 11년차 12년차 13년차 14년차 15년차 2017 2018 2019 2020 2021 2022 2023 2024 2025 2026 11,040 11,703 12,405 13,149 13,938 NA NA NA NA NA 9 6.75 4.5 2.25 0 0 0 0 0 0 15.8 14.6 13.8 12.4 11.3 0 0 0 0 0 9 6.75 4.5 2.25 0 0 0 0 0 0 15.8 14.6 13.8 12.4 11.3 0 0 0 0 0 세이프가드 적용 세번 13.5 11.3 9.0 6.8 4.5 2.3 0 0 0 0 10.8 8.1 5.4 2.7 0.0 0 0 0 0 0 16.2 14.4 12.6 10.8 9.0 7.2 5.4 3.6 1.8 0 * 2012년 1월 1일을 발효시점으로 가정한 것으로 양국 최종 승인시기에 따라 시행연도 변경 가능성 있음 * 표시 항목은 발효 시점과 관계 없이 해당 연도에 완전 철폐 -5 0 0 0 0 0 0 0 0 0 NOVEMBER / DECEMBER 2011 9
MEAT MARKET SITUATIONⅠ 2011년 TOP 125 미국 육류 및 가금육 가공회사 (Meat and Poultry 선정) 순위 회 사 명 매출 (백만$) 취 급 품 목 순위 회 사 명 매출 (백만$) 취 급 품 목 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 Tyson Foods, Inc JBS USA Cargill Meat Solutions Sysco Corp Smithfield Foods, Inc ConAgra Foods, Inc Hormel Foods Corp. Keystone Foods, L.L.C. Kraft Foods/Oscar Mayer Osi Industries, L.L.C. National packing Co., L.L.C. Perdue, Inc. Maple Leaf Foods, Inc. Sara Lee Corp. Sigma Alimentos S.A. de C.V. Olymel L.P.. Foster Pou7ltry Farms American Foods Group, L.L.C. Sanderson Farms, Inc Koch Foods Wayne Farms, L.L.C. Mountaire Farms AdvancePierre Foods 28,400 20,900 15,000 11,800 11,202 8,031 7,200 6,300 6,200 5,814 5,700 4,600 3,303 2,767 2,541 2,500 2,400 2,100 1,925 1,900 1,355 1,303 1,300, chicken, pork, chicken, lamb, pork, pork, turkey, pork, poultry, ham Pork, pork, turkey, chicen, seafood, pork, turkey, pork Pork, pork, turkey, turkey, veal 27 29 30 31 32 33 35 36 37 38 41 42 43 44 45 46 47 BPI Technology, Inc Greater Omaha Packing Co., Inc. Seaboard Foods Wolverine Packing Co. Indiana Packers Corp. Boar s Head Provisions Co., Inc. Nebraska Sofina Foods Inc. Fresh Mark, Inc. Simmons Foods, Inc. Link Snacks, Inc. Agri Co. Johnsonville Sausage, L.L.C. Peco Foods, Inc. Coleman natural Foods West Liberty Foods, L.L.C. Fieldale Farms Corp. Rastelli Foods Group Danish Crown AMBA Kenosha International, Ltd. AFA Foods Clemens Food Group, Inc. Colorado Boxed Co. 1,100 1,100 1,065 934 900 813 800 800 796 710 705 700 700 700 672 650 645 640 625 615 600 600 600, lamb, pork Pork, chicken, lamb, pork Pork, bison, chicken, turkey, pork, pork, chicken, lamb, pork, lamb, pork, veal, turkey, chicken, lamb, pork Butterball, L.L.C. 1,300, turkey O.K. Industries, Inc. 600 25 26 Industrias Bachoco, S.A.B.de C.V. House of Raeford Farms, Inc. 1,198 1,189, turkey 51 52 Case Foods, Inc. XL Four Star, Inc. 578 575 10 U.S.MEAT EXPORT FEDERATION
순위 55 56 59 60 61 62 63 64 회 사 명 Maple Lodge Farms, Ltd. Quantum Foods, L.L.C. Townsends, Inc. United Food Group, L.L.C. Creekston Farms Premium Allen Family Foods, Inc. Omaha Steak International, Inc. Brakebush Brother s, Inc. George s Inc. Dietz & Watson, Inc. 매출 (백만$) 503 500 500 500 475 468 457 425 419 400 취 급 품 목, chicken, lamb, pork, turkey, chicken, pork, chicken, lamb, pork 순위 92 93 94 95 96 97 98 99 100 회 사 명 Stampede Meat, Inc. Marshall Durbin Co. Abbyland Foods, Inc. Central Valley Meat Superior Farms(T.H.C.I) Les Viandes dubreton, Inc. Aurora Packing Co., Inc. Farmers Pride, Inc. Harrison Poultry, Inc. Odom s Tennessee Pride Sausage, Inc. 매출 (백만$) 230 226 225 225 221 210 202 195 193 180 취 급 품 목, pork, chicken, lamb, pork Pork, turkey Pork, turkey Exceldor Cooperative Avicole 400, turkey Triumph Foods, L.L.C. 180 Pork 66 67 68 70 71 72 73 Harris Ranch Co. Cooper Farms Ed Miniat, Inc. Meyer Natural Foods Bob Evans Farms, Inc. PM Holdings Intercarnes, S.A. de C.V. Caviness Packers, Ltd. 363 353 350 350 349 347 319 310, pork, turkey, pork Pork Pork 102 104 105 107 108 109 Murry s Inc. Tip Top Poultry, Inc. Rose Packing Co., Inc. Grand River Foods Mountain States Rosen, L.L.C. Alberta Packing, Inc. Michigan Turkey Producers Kayem Foods, Inc. 170 170 166 165 165 164 162 150, chicken, pork, turkey Pork, turkey, lamb, pork, veal, pork, turkey, chicken, pork L&H Packing/Surlean Foods 310 Prestage Foods, Inc. 150 Turkey 75 76 77 78 80 81 82 83 87 88 89 90 Cagle s Inc. Gold n Plump Poultry FPL Food, L.L.C. Branding Iron Holdings Golden State Foods meat Products Group Claxton Poultry Farms Sugar Creek Packing Co. Specialty Foods Group, Inc. Columbus Foods, L.L.C. Land O Frost, Inc. Lone Star Processors Mar-Jac Poultry, Inc. Request Foods, Inc. Overhill Farms Dakota Turkey Growers, L.L.C. Mountain City Meat 307 300 295 290 290 275 270 258 250 250 250 250 242 239 235 230, pork, pork, chicken, pork, chicken, pork, chicken, lamb, pork, bison, pork 111 115 117 120 121 122 123 124 125 Custom Food Products, L.L.C. Maple Leat Farms, Inc. Premium Brands Holdings Corp. Zacky Farms, L.L.C. J H Routh Packing Co. John Soules Foods, Inc. Granny s Poultry Cooperative, Ltd. Pinty s Delicious Foods, Inc. Sioux-Preme Packing Co. Aliments ASTA, Inc. Strauss Brands, Inc. Simeus Foods International, Inc. Atlantic Premium Brands, Ltd. Bridgford Foods Corp. Central Industries, L.L.C. Kunzler & Co., Inc. 145 145 145 145 140 140 135 135 135 131 130 125 120 117.7 115 115, duck, chicken, lamb, pork Pork, chicken, turkey Pork Pork, lamb, pork, veal, pork, chicken, pork, chicken, pork 출처 : Meat & Poultry magazine (www.meatpoulty.com) NOVEMBER / DECEMBER 2011 11
MEAT MARKET SITUATIONⅡ <그래프 2> 미국내 건초(Hay) 가격 단위 : 달러/톤 215.0 195.0 175.0 알팔파 건초 155.0 135.0 115.0 95.0 75.0 55.0 기타 건초 Jan-01 Jul-01 Jan-02 Jul-02 Jan-03 Jul-03 Jan-04 Jul-04 Jan-05 Jul-05 Jan-06 Jul-06 Jan-07 Jul-07 Jan-08 Jul-08 Jan-09 Jul-09 Jan-10 Jul-10 Jan-11 Jul-11 이러한 상황과 동시에 남부지역 사육업자들은 겨울철까지 현재 보유 중인 암 소와 교체육우암소를 출하 또는 지속적으로 보유할 것인지를 결정해야 하는 중요한 시기가 왔다. 한편, 남부지역에 비해 목초지 사육조건이 상대적으로 미국내 소고기 시장 동향 송아지 번식농가, 송아지 생산 계획 올겨울 분수령 미국의 주요 소 사육지역인 텍사스와 오클라호마 지역은 계속된 극심한 가뭄 으로 목초지 조건이 지난해 및 5년간 평균 대비 크게 악화되었다. 이는 겨울을 앞두고 목초지 임대료 상승으로 이어져 사육업자들의 자금 압박으로 이어져 내년 봄철 본격적인 목초사육을 할 비교적 높은 체중의 비육밑소의 수요가 위 축될 가능성이 높을 것으로 예상된다. 양호했던 북부지역의 번식농가들에서는 내년 봄철 송아지 번식을 확대할 계 획을 가지고 있고 2012년 봄철 목초지 사육을 위한 비육밑소의 수요가 강세 를 보일 것으로 예상된다. 앞서 언급한대로 주요 소 사육지역의 사육조건 악화로 암소의 출하두수가 증 가하고 있음에도 불구하고 암소 가격은 소폭 하락하는 데 그치고 있는데, 이 는 미국 달러화의 약세와 그에 따른 미국내 가공을 위한 소고기 수입 위축에 따른 수요감소를 주 요인으로 볼 수 있겠다. <그래프 3> 육우암소 두수 변화(2010년1월 vs 2011년 1월) <그래프 1> 남부지역 목초지 조건, 열악(poor) 정도 백분율 단위 : % 95 85 75 65 55 45 40 35 30 25 15 5 May Jul Sep 2005-09 평균 2010 2011 2 to 44 (13) 0 to 2 (7) -10 to 0 (17) -115 to -10 (13) 생우 가격 상승, 비용상승으로 사육업자들 이윤 감소 지난 5년간 매년 6월부터 9월까지의 월별 생우 평균 가격은 백파운드당 9.24 달러로 8.6퍼센트 상승하였다. 그러나 옥수수, 건초 등 사료 가격 상승 및 선 물 시장에서의 변동폭이 심한 생우가격으로 여전히 높게 형성돼있는 비육밑소 가격 등으로 소 사육업자들의 이윤은 두당 100달러 정도 오히려 감소하였다. 12 U.S.MEAT EXPORT FEDERATION
<그래프 4> 생우 선물 가격 단위 : 달러 / 백파운드 <스트립로인> 125 115 105 95 85 75 65 Mar-09 May-09 Jul-09 Sep-09 Nov-09 Jan-10 May-10 Jul-10 Sep-10 Nov-10 Jan-11 Mar-11 May-11 Jul-11 소고기 컷아웃 가격 상승 10월 초이스급 소고기 컷아웃(cutout, 지육혼합) 가격은 파운드당 1.85달러로 전년 동기 대비 18퍼센트나 상승했다. 부위별 가격 또한 상승세를 보이고 있는 가운데, 특히 연말 휴가철을 앞두고 등심부위 등의 부위가 가격상승의 견인차 역할을 하고 있다. 립아이(ribeye, 뼈없는) 가격은 파운드당 6.84달러로 전년 대비 19퍼센트나 상승하였고 스트립로인(strip loin, 뼈없는))도 파운드당 4.7 달러로 15퍼센트 상승하였다. <그래프5 > 미국내 주간 초이스급 소고기 컷아웃 주간 가격 단위 : 달러 / 파운드 $2.00 2007 2008 2009 2010 2011 $1.90 $1.80 $1.70 $1.60 $1.50 $1.40 $1.30 1/4 2/4 3/4 4/4 5/4 6/4 7/4 8/4 9/4 10/4 11/4 12/4 <그래프 6> 미국내 소고기 주요부위별 도매 가격 <립아이> 단위 : 달러 / 파운드 2008 2009 2010 2011 $7.00 $6.50 $6.00 $5.50 $5.00 $4.50 $4.00 $3.50 1/4 2/4 3/4 4/4 5/4 6/4 7/4 8/4 9/4 10/4 11/4 12/4 $7.00 $6.50 $6.00 $5.50 $5.00 $4.50 $4.00 $3.50 $3.00 <쇼트립> $4.00 $3.75 $3.50 $3.25 $3.00 $2.75 $2.50 $2.25 $2.00 $1.75 $1.50 $1.25 $1.00 1/4 2/4 3/4 <그래프 7> 미국내 축종별 육류 소매 가격 2008 2009 2010 2011 2008 2009 2010 2011 4/4 5/4 6/4 1/4 1/18 2/1 2/15 2/29 3/14 3/28 4/11 4/25 5/9 5/23 6/6 6/20 7/4 7/18 8/1 8/15 8/29 9/12 9/26 10/10 10/24 11/7 11/21 12/5 12/19 단위 : 센트 / 파운드 600 500 400 300 200 100 0 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 한편, 꾸준한 해외수출수요 증가와 함께 미국내 최대 할인매장인 월마트에서 의 새로운 초이스 소고기 프로그램 실시로 인한 초이스급 소고기 수요 증가로 초이스급 소고기와 셀렉트급 소고기의 가격 격차는 파운드당 0.18달러로 최대 치를 기록하였다. 미농무부에 따르면 2012년 미국의 소고기 생산량이 올해보 다 4.9퍼센트가량 더 감소할 것으로 예상됨에 따라 두 등급간 가격 폭은 당분 간 지속될 것으로 예상된다. 7/4 8/4 9/4 10/4 2008 2009 2010 2011 냉장 소고기 초이스급 소고기 돼지고기 닭고기 칠면조고기 11/4 12/4 NOVEMBER / DECEMBER 2011 13
<그래프 8> 미국내 주간 초이스급 소고기/셀렉트급 소고기 가격폭 단위 : 달러 / 백파운드 $18 $16 $14 $12 $10 $8 $6 $4 $2 $0 JAN FEB 2011 2010 5년 평균 MAR 비육장 입식두수 증가, 암소 도축두수 증가 APR 2011년 10월1일 미국내 천두 이상 보유규모의 비육장에 입식된 비육밑소 두 수는 전년 동기 대비 5퍼센트 증가했다. 이는 앞서 언급한 미국내 주요 소 사 육지역인 텍사스와 남부 대평원 지역의 극심한 가뭄으로 인해 비육장으로의 입식시기가 빨라지고 있는 것이 가장 큰 요인이다. 같은 이유로 암소 도축 두 수도 전년 대비 4.2퍼센트 증가하였다. 따라서 현재 비육장에 비육중인 소들 이 출하되는 내년 봄까지는 미국의 소고기 생산량이 단기적으로 증가할 것으 로 예상된다. <그래프 9> 천두 이상 보유규모 비육장 입식 비육밑소 두수 MAY JUN JUL AUG SEP OCT NOV DEC 단위 : 천두 미국내 돼지고기 시장 동향 돼지 총 사육두수 증가 2011년 9월`1일 현재 미국의 돼지 총 사육두수는 약 6,660만두로 전년 동기 대 비 1퍼센트 증가하였고 지난 분기 대비 3퍼센트 증가하였다. 같은 기간 모돈 두수와 비육돈 두수 또한 각각 581만두와 6,80만두로 전년 동기 대비 1퍼센트 증가하였다. <그래프 1> 미국내 돼지 총 사육두수 단위 : 백만두 12,000 11,500 11,000 10,500 10,000 9,500 2010 2011 '05-'09 평균 70 68 66 64 62 60 58 56 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 9,000 JAN FEB MAR APR MAY JUN JUL AUG SEP OCT NOV DEC 한편, 3분기 자돈 생산량은 2,910만두로 전년 동기 대비 1퍼센트 증가하였고 모돈 두당 자돈 생산두수가 꾸준히 상승해 현재 10두를 상회하는 등 생산성 향 <그래프 10> 주간 암소 도축두수 단위 : 천두 상에 힘입어 2012년 미국의 돼지고기 생산량은 올해보다 약간 증가할 것으로 90 85 80 75 70 65 60 55 50 45 40 JAN FEB 2010 2011 '05-'09 평균 2011 YTD : +4.2% MAR APR MAY JUN JUL AUG SEP OCT NOV DEC 예상된다. <그래프 2> 모돈 두당 자돈 생산두수 10.10 9.90 9.70 9.50 9.30 9.10 8.90 8.70 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 14 U.S.MEAT EXPORT FEDERATION
돼지고기 컷아웃 가격 상승 2011년 10월 돼지고기 컷아웃 가격은 파운드당 0.98달러로 전년 동기 대비 21 퍼센트나 급등하였다. 계절적으로 3분기 이후 돼지고기 생산량이 증가하고 있 고 10월까지 돼지고기 생산량은 전년 동기 대비 2퍼센트 증가하여 돼지 가격은 소폭 하락하였으나 전년 동기에 비해서는 여전히 높은 수준이다. <그래프 3> 미국내 주간 돼지고기 컷아웃 가격 달러/파운드 2007 2008 2009 2010 2011 $1.20 $1.10 $1.00 $0.90 $0.80 $0.70 $0.60 $0.50 1/4 2/4 3/4 4/4 5/4 6/4 7/4 8/4 9/4 10/4 11/4 12/4 한편, 주요 부위별로는 앞다리(picnic) 부위가 파운드당 0.80달러로 전년 동기 대비 31퍼센트나 급등하였고 목살(butt, primal)부위가 22퍼센트, 등심(loin)부 위와 뒷다리(ham)부위가 각각 21퍼센트와 17퍼센트 상승하였다. <그래프 4> 미국내 주요 부위별 돼지고기 도매가격 단위 : 달러 / 파운드 <뒷다리> 2008 2009 2010 2011 $0.90 $0.80 $0.70 $0.60 $0.50 $0.40 $0.30 1/8 2/8 3/8 4/8 5/8 6/8 7/8 8/8 9/8 10/8 11/8 12/8 <목살> 2008 2009 2010 2011 $1.10 $1.00 $0.90 $0.80 $0.70 $0.60 $0.50 1/4 2/4 3/4 4/4 5/4 6/4 7/4 8/4 9/4 10/4 11/4 12/4 <앞다리> $0.90 $0.80 $0.70 $0.60 $0.50 $0.40 $0.30 $0.20 <등심> $1.30 $1.20 $1.10 $1.00 $0.90 $0.80 $0.70 $0.60 1/4 1/4 2/4 3/4 수출수요 증가세 지속 2008 2009 2010 2011 4/4 5/4 6/4 2011년 1월부터 8월까지 미국의 돼지고기 수출량(부산물포함)은 전년 동기 대 비 18.7퍼센트 증가하였고 8월 한달동안은 무려 43.6퍼센트 증가하였다. 2012 년에도 일본, 멕시코, 중국 등 주요 미국산 돼지고기 수출시장으로의 돼지고기 수출량은 지속적으로 강세를 보일 것으로 예상됨에 2012년 미국의 돼지고기 수출량은 올해보다 약 2.8퍼센트 더 증가할 것으로 추산된다. <그래프 5> 2011년 1월~8월 아시아 주요국가별 미국산 소고기 및 돼지고기 수출량 Jan. - August U.S.Red Meat Exports to Asia (metric tons and % change) 톤/% V-Meats Pork Pork V-Meats Japan 95,169 (42%) 14,044 (20%) 312,208 (16%) 10,834 (-38%) Korea 98,174 (46%) 11,259 (78%) 115,021 (139%) 28,763 (189%) Taiwan 22,483 (-7%) 59 (-62%) 10,492 (-27%) 8,425 (71%) HK 30,880 (59%) 1,455 (204%) 19,334 (-59%) 39,696 (-42%) Vietnam 26,047 (-11%) 1,293 (-57%) 2,139 (50%) 525 (-7%) Indonesia 3,172 (64%) 6,710 (27%) 209 (>1000%) - Singapore 1,791 (143%) 5 (-93%) 6,486 (15%) 253 (-36%) Philippines 4,753 (77%) 2,421 (-10%) 20,835 (-26%) 1,850 (-61%) Malaysia 61 (-7%) - 48 (-5.4%) - Thailand 119 (32%) - 17 (172%) - Australia 1,248 (86%) - 40,974 (22%) 236 (-82%) New Zealand 736 (1489%) - 3,320 (8%) 103 (-84%) China 1,032 (>1000%) - 94,185 (543%) 75,196 (368%) Macau 516 (197%) - 67 (177%) WORLD TOTAL 620,498 (28%) 204,462 (22%) 1,070,579 (19%) 279,189 (7%) 7/4 출처 : 미농무부(USDA) 경제조사청(ERS) 10월 보고서 / CME News 8/4 9/4 10/4 2008 2009 2010 2011 3/4 5/4 7/4 9/4 11/4 11/4 12/4 NOVEMBER / DECEMBER 2011 15
MEAT MARKET SITUATIONⅢ 미국육류산업시찰기 왜, 미국산 돼지고기 인가! 미트저널 권영철 편집국장 세계 최고의 돼지고기 수출강국인 미국이 예전과 달리 본격적인 움직임 보이고 있어 귀추가 주목되고 있다. 특히 한국시장을 겨냥한 미국의 돼지고기 팩커 등 수출산업계가 두 눈을 더 크게 뜨고 있다. 이는 한국의 수입돼지고기 시장이 미국으로서는 더욱 더 매력적으로 다가오고 있음이다. 이미 한국은 미국 산 돼지고기 수입량이 20여개 수입국 가운데 1위를 차지하고 있는 것만 보더라도 이를 반영하고 있다. 그러나 더 특별한 의미가 확산되고 있다. 현재 한국시장에서 미국산 돼지고기는 육가공 원료육이 상당량을 차지하고 있다. 그런데 육가공 원료육은 물론 테이블 미트로서도 호평을 받고 있어 주목되고 있기도 하다. 특 히 한국의 소비자들이 물량은 적지만 미국산 냉장돼지고기를 찾는다는데서 또다른 매력을 느끼기 시작했다 는 사실이다. 냉장육은 냉동육과 달리 유통기한이 짧아 철저한 품질과 입맛으로 평가한다 는 측면에서 미국 산 돼지고기가 한국시장의 수요에 상당히 접근하고 있다는 분석도 한 몫하고 있다. 미국산 돼지고기의 한국시장 확대는 한 미FTA(자유무역) 협정 타결을 코 앞에 두고 있는 만큼 앞으로 더 큰 관심이 높아질 것으로 확실시된다. 이와 함께 미국산 돼지고기의 한국시장 확대는 한 미FTA(자유무역) 협정 타결을 코 앞에 두고 있는만큼 앞 으로 더 큰 관심이 높아질 것으로 확실시된다. 그렇다면 미국의 양돈산업, 아니 돼지고기산업의 경쟁력 그 파워는 어디에서부터 나오는 걸까. 생산에서부터 가공, 유통, 수출 등 전단계에서 걸쳐 세계적 경쟁력을 갖고 있는 미국의 돼지고기산업은 분명 하루아침에 이뤄 지진 않았다. 그 힘과 경쟁력을 갖기 위한 그들의 노력이 어느 정도인지 알아야 할 것이다. 이 같은 맥락에서 지난 8월 28일부터 9월 2일까지 6일간 미국육류협회가 주관한 Pork Media Team, USMEF' 일행으로 미국 최대 돼지생산, 가공, 유통, 수출 등 집결지면서 옥수수 최대 생산지인 콘벨트(Corn Belt) 지역인 아이오와, 일리노이주 지역의 시찰을 통해 일부지만 미국의 돼지고기 산업을 볼 수 있는 좋은 기회를 가졌다. 16 U.S.MEAT EXPORT FEDERATION
세계적 화두 동물복지 PQA TQA 역할 주도 특히 아이오와주는 물론 미국의 돼지 농장들은 미국돈육생산자협회(NPPC) 가 제공하는 PQA(Pork Quality Assurance: 돈육품질보증프로그램), TQA(Transport Quality Assurance: 운송품질보증프로그램)를 단계적 교육을 통해 철저히 이행하고 있다. PQA는 미국돈육생산자협회가 작성한 1~3단계 대두 재배지 지도용 책자에 따라 단계적으로 생산자 교육을 실시한다. 우선 1~2단계는 동 물용의약품의 취급과 적정한 사용방법 습득을 명시하고 3단계에는 생산자가 독자적으로 공정을 개선할 수 있도록 필요한 것들을 제공하고 있다. 이 프로그 램은 지난 2007년 기존의 PQA를 보강한 PQA 플러스로 1만3천587명의 아이 오와 돼지고기 생산자가 인증을 받았다. 또한 TQA는 돼지 운송업자와 생산업 자, 농장종사자 등에게 돼지를 다루고, 운송할 때, 잠재적 충격 등을 최소화하 옥수수 재배지 천혜의 땅 6천500만두 사육, 한국보다 2배 이상 가격차 미국의 돼지고기산업은 생산에서부터 수출최강국일 수 밖에 없다는 선이 분 명하게 생긴다. 비옥한 땅과 풍부한 강우량으로 광활한 대지에 끝이 안보이는 옥수수와 콩(대두) 재배지. 그리고 보리, 수수, 귀리, 밀 등 사료 주원료인 이들 은 깨끗한 환경이 조성된 천혜의 땅 에서 자란다. 또 여기에서 직접 생산된 사 료를 먹고 자란 돼지는 세계시장에서 주름을 잡을 수 밖에 없는 우수한 품질의 돼지고기가 아닐 수 없다. 올 6월 현재 미국의 돼지 총사육두수는 약 8만 농가에서 총 6천500만두로, 전 년동기 대비 1%, 전분기 대비 2% 증가했다. 사육농가들 중 2천두 이상 규모의 대규모 농가가 무려 85%에 달하고 있다. 특히 돼지고기와 관련돼 연간 1천억 달러의 비즈니스가 이뤄지고 있으며 연간 400억 달러의 유통세일을 하고 있 다. 또한 550만명의 일자리를 창출하고 있다. 연간 돼지 도축두수는 약 1억1천500만두, 연간 생산량은 지육기준 약 1천70만 톤이 생산된다. 이렇게 생산된 돼지고기는 지육기준 연간 약 240만톤을 한국 을 비롯해 각 국에 수출하는 한편 약 40만톤을 수입하기도 한다. 올해 수출량 는 방법 등을 매뉴얼화해 교육하는 프로그램이다. 환경보전을 위해 돼지에서 생산된 분뇨 퇴비 옥수수, 대두 생산 사료 돼지 선순환 되는NeverendingSite(네버엔딩싸이트), 친환경선순환 축산업 이러한 프로그램의 교육과 실천은 최근 세계적 화두가 되고 있는 동물복지 에 근간을 두고 있어 관심을 모으고 있다. 특히 미국은 수 년 전부터 동물복지에 관련된 프로그램을 가동함으로서 각 국의 관심을 끌고 있다. 또한 미국의 돼지 농장들은 환경보전을 위해 돼지에서 생산된 분뇨 퇴비 옥수수, 대두 생산 사료 돼지 선순환 되는NeverendingSite(네버엔딩싸이 트), 친환경선순환 축산업 이다.무엇보다 농장경영에서 가장 중점을 두는 것은 동물복지 질병관리에 있다. 이와 함께 옥수수 값 상승 PRRS(돼지생 식기호흡기증후군)는 미국 전체 양돈장의 최대 이슈로 부각되고 있다. 이러한 문제는 전세계 양돈산업이 풀어야할 과제임에 따라 세계 최강의 미국도 예외 가 아님을 실감케 했다. 은 작년에 비해 11% 증가가 예상되고 있어 주목되고 있다. 또 미국은 지육기준 연간 약 800만톤의 돼지고기를 소비하고 있으며 1인당 소비량은 약 29kg으로 한국보다 10kg을 더 먹고 있다. 실제 돼지고기 경쟁력으로 대별되고 있는 지육가격은 지난 7월 말 주 기준 kg 당 2.26달러 2천486원(달러당 1100원 기준)을 나타냈다. 같은 기간 한국의 지 육가격은 kg당 5.49달러로 6천39원을 보여 미국보다 무려 242.9%, 2.4배의 높은 경쟁력 우위를 나타냈다. 이 같은 미국의 지육가격은 수출에 필요한 제 반비용을 제외하더라도 한국과 2배 이상의 가격차이를 보이고 있는 실정이다. 네버엔딩 시스템 농장 NOVEMBER / DECEMBER 2011 17
한국 등 아시아 시장을 타겟으로하는 수출전용 라인인 스펙스룸(SPEX ROOM)을 별도로 운영하고 있다. 美 최대 카길 오텀와 가공장, 한국 수출 스펙스룸 운영 아이오와주 남동부에 위치한 세계적 다국적 기업인 카길 오텀와 가공장은 하루 1만9000두의 돼지를 처리할 수 있는 미국 최대 가공장 중 하나다. 이 같은 규모 는 현재 한국의 하루 전체 돼지 도축물량 3만9000여두 기준 무려 48.7%에 달하 는 초대형 시설이다. 또한 한국 내 도축장 중 가장 큰 규모가 하루 2천200여두 내외로 본다면 카길 오텀와 공장의 규모가 어느 정도인지 상상된다. 지난 1976년 설립된 오텀와 공장은 4만661m2(1만2천300여평)의 대지에 5만1천 240m2(1만5천500여평)의 시설 공간은 자랑하고 있다. 매일 같이 170톤의 돼지 고기가 생산되며 연간 45만4천여톤의 생산량을 기록하고 있다. 또한 매일 250 톤의 햄, 230톤의 등심 생산과 특별 출하실은 매일 3천800두가 가공 처리되며 매주 820톤의 베이컨을 생산하고 있다. 이 같은 생산량은 400만명이 먹을 수 있 다. 또 직원들은 미국인을 비롯해 전세계 26개국에 분포돼 있다. 여기서 생산된 돼지고기는 한국을 비롯한 전세계 26개 시장으로 수출되고 있다. 오텀와 공장의 특징 중 하나는 한국 등 아시아 시장을 타겟으로하는 수출전용 라인인 스펙스룸(SPEX ROOM)을 별도로 운영하고 있다는 것이다. 이 공장에 서 가장 주력하고 있는 것은 돼지 지육의 고품질 유지에 박차를 가하고 있는 것 이다. 이를 위해 동물복지 매뉴얼 준수 도축시 CO²(이산화탄소) 질식법 지육에서부터 15분 내 운송준비가 완료될 수 있도록하고 있다. 특히 돼지고기 상품의 신선도 고품질 유지에 가장 중요한 가공에 있어서 진공 포장된 제품은 수냉식 수축벨트를 거쳐 -40 90분간 급속냉각을 통해 PH(산 도)유지, 품질 균일화를 시키고 있다. 이를 위해 지육에서 박스육 상태로 포장 된 제품은 약 95미터에 달하는 터널을 통해 운송준비까지 마치는데 15분 정도 수출용 지육 급속 냉각실 밖에 안걸리도록 했다. 이 박스 이동터널은 제품이 통과되는 동안 온도, 습도, 환기 등이 품질유지에 필요한 최적의 조건을 유지시킨다. 이러한 공정은 미국 전체를 놓고보면 돼지고기 품질이 크게 향상되고 있는데 카길이 주도하고 있 다는 평가를 받고 있을 정도다. 이처럼 미국의 돼지고기산업의 경쟁력은 전 단계에서 선명하게 나타나고 있음 을 볼 수 있다. 특히 가격과 품질의 경쟁력은 다른 어떤 국가들과도 비교해도 우위를 점할 수 있을 수 밖에 없다는 배경이 여기에 있다. 무엇보다 이들이 갖 고 있는 힘의 원천은 고객의 요구를 들어줄 수 있는 마음의 준비가 돼 있다 는 것이 저변에 깔려있다. 더욱이 미국은 한국과 같은 수입국의 수요를 맞출 수 있 는 중요한 국가라는 사실도 분명하게 각인시키고 있다는 것이다. 생산자 단체 정부 상향식 상향식 소통시스템 소통시스템 구축 구축 미국 돼지고기산업의 핵은 정부가 아닌 양돈장에서부터 시작된다. 생산자들 스스로가 생존과 경쟁력을 갖추기 위해 부단한 노력을 기울리고 있다. 그리 고 여기서 만들어진 좋은 아이디어들은 단체로, 정부로 연결되는 상향식 소 통시스템을 구축하고 있다. 그 중심에 미국돈육생산자협회(NPPC)와 양돈자 조금으로 운영되는 미국돈육협회(NPB: National Pork Board)가 있다. 이들 두 기관은 한 곳이나 다름없이 유기적으로 움직인다. 여기에 USMEF(미국육 류수출협회)는 미국산 돼지고기에 대한 우수성을 전세계에 알리는 첨병역활 을 하고 있다. 아이오와 드모인에 본부를 두 고 있는 돈육협회는 미국의 돼지고기를 위생적이고 안전 한 고품질 생산을 위해 다양하 고, 다각적인 모든 노력을 기 울리는 곳 이다. 다시 말해 돈 육협회는 싱크탱크 역활을 하 고 있다. 또한 미국산 돼지고 기 우수성을 자국민은 물론 수입국들에게 전파시키는 출발점이다. 미국돈육협회 돼지 중량도 지난 1950~60년대 지육기준 140파운드(63.5kg)에서 2007년 200~210파운드(90.7~95.3kg)로 늘었으며 최근에는 생체중량 268파운드 (121.6kg)까지 증가됐다. 또 5만두 이상 대규모 농가는 늘어났으며 2천두 미만 농가는 점점 줄어들고 있다. 그러나 이 같은 현상은 오히려 다양한 규모의 양 돈장들로 구성돼 가고 있다는 긍정적 평가를 받고 있다. 특히 미국의 양돈농가 수익은 증가되고 있다. 지난 1986년 두당 2달러의 이익 을 내던 것이 지난해 2010년에는 두당 43.65달러의 이익을 창출했다. 18 U.S.MEAT EXPORT FEDERATION
또한 응급사항 시에는 가이드라인이 있어 대처방안이 제시되고 위기상황일 때 는 국가, 각 주별 긴밀하게 협조, 운영되고 있다. 예를 들면 구제역이 발생되면 돼지 뿐아니라 소 등 타축종 단체와도 정보를 교류한다는 것이다. 이러한 질병 상황은 정부가 중심이 돼 움직인다. 연간 홍보비 홍보비 5천500만달러,FMD FMD 도상훈련 모의훈련 수시 수시 실시 실시 구제역도상훈련 미국의 단체 및 정부는 교육에 집중하고 있다. 돈콜레라에 대해 3D 비디오를 제작해 농가는 물론 전국 수의대학 등에 교육을 실시한다. 또한 지난 2005년 생산자교육프로그램을 만들어 전국적으로 미팅시 가지고 다니면서 교육을 한 다. 추적이력시스템에 결정적으로 작용되는 돼지 이표도 바코드 시스템과 함 께 색깔을 분홍색으로 교체, 시각적 효과를 나타내고 있다. FMD(구제역)와 관련해서는 약 4m에 가까운 모형도를 가지고 전국을 돌면서 교육하고 있다.발생됐을 때의 상황을 가상한 모의훈련 을 2시간 이론, 2시간 실무 등 총 4시간씩 실시하고 있다. 이는 시각화가 뛰어나 농가들에게 호응도 가 높다. 이러한 교육에는 주정부, 연방정부, 농가, 단체 등 모두가 참여하는 시 스템을 구축하고 있으며 주마다 상황에 맞게 운영하고 있다. 돈육협회는 돼지 판매시 일정액의 자조금을 갹출하고 있으며, 연간 약 5천500 만달러(약 600억원)를 홍보비로 사용하고 있다. 홍보비에는 돼지고기 소비확 대 등의 프로모션, 교육, 연구개발, 인쇄물, 책자발간 등 다양한 사업을 전개 하고 있다. 또한 돈육협회는 돼지고기와 관련된 생산관리, 건강, 과학 등에 대해서도 소비 자들에게 알려주고 있다. 최근 미국 내에서 이슈가 된 돼지고기 익혀 먹는 온 도에 대해서도 학계와 전문가 등을 통해 과학적으로 분석해 포스터를 제작, 배 포하는 등 적극적으로 대처해 나가기도 한다. 케이스레디,친환경,건조숙성육 등 끊임없는 변화 진행 무엇보다 육류 유통시장의 끈임없는 변화가 진행되고 있다는 것이다. 예컨대 포장형태의 변화다. 가공업체에서 공급받는 형태가 부위별 또는 소량의 소분 판매용 포장, 박스형태로 납품돼 다시 손을 보지않고 그냥 판매할 수 있는 케 이스레디(case-ready) 제품이 확대되고 있다. 이러한 케이스레디 제품은 자 체 상표를 붙이는가하면 공급업체 상표가 붙어 있는 그대로 판매하기도 한다. 특히 일부 지역 슈퍼마켓에서는 한국 찜갈비와 같이 뼈 있는 갈비제품도 진열 돼 있어 새로운 수요가 생겨나고 있음을 엿보게 했다. 또한 육가공품은 물론 일 부 정육매대의 포장상품에도 지방함량을 표시, 소비자들이 선택 구매할 수 있 도록 했다. 이 같은 표시는 지난 20여년 전부터 진행돼 이제는 거의 공산품화 처럼 돼 있을 정도다. 여기에 건강에 관심이 높아지면서 시작된 웰빙시대는 친 환경, 유기농 제품에 대한 한 부류가 만들어져 시장이 늘어나고 있는 추세다. 또한 한국에서도 시작된 또다른 하나는 건조숙성육을 이용한 쇠고기 스테이크 다. 돼지고기가 아닌 쇠고기 등심 등 적당한 마블링이 형성된 부위가 주인 건 조숙성육은 가격이 고가여서 고급레스토랑을 중심으로 관심이 늘어나고 있는 추세다. 유통시장의 이 같은 진화는 소비자들의 욕구에 맞춰 향후 생산에서부 터 또다른 변화를 요구할 것으로 예상되고 있어 주목된다. 이처럼 생산에서부터 식탁 위에까지 미국의 돼지고기산업이 가지고 있는 경 쟁력은 전단계에서 인식을 같이 하고있다 는 것을 엿보게 한다. 특히 미국의 돼지고기산업은 지리적, 가격적, 품질적 측면에서도 한국의 돼지고기 수요의 부족분을 충족시킬 수 있는 최적의 국가로 인식되고 있는 것도 이 때문이다. 무엇보다 경쟁력을 갖고자하는 행동에 앞서 우선돼야 하는 같은 생각 이 얼 마나 큰 힘을 만들어 내는지 미국의 돼지고기산업은 우리에게 많은 것을 시사 하고 있다. M 친환경 푸드샵 케이스레디 제품 지방성분 표시 NOVEMBER / DECEMBER 2011 19
FOODSERVICE CORNER 2011 미국의 버거 트렌드 유럽발 경제위기가 전 세계를 불안에 떨게 하고 있다. 미국 또한 경제불황 에 시달린지 오래다. 불안정한 경제상황으로 인해 소비심리가 현저히 위축되 었고 그로 인해 국민들의 식습관, 외식소비에도 큰 변화를 가져오게 되었다. 이에, 외식업계도 예외없이 지난 10년이상 불황에 허덕이며 몸살을 앓아온 것 이다. 그러나 역경과 기회는 함께 온다고 했던가? 외식업계에 휘몰아친 변화 에 있어 그 희비가 판이하게 엇갈리는 양상이 일어났다. 가장 확실하고도 꾸 준한 성장을 거듭하고 있는 음식, 바로 버거(Burgers) 이다. 햄버거 또는 버거 는 자유의 여신상, 카우보이, 스티브 잡스 등 미국을 상징하는 대표적인 아이 콘 가운데 하나로서 마치 우리의 비빔밥처럼, 미국인들이 사랑해 마지않는 그 야말로 전형적인 미국의 소울푸드라고 할 수 있겠다. 그러나 여기에는 큰 차이 가 있다. 심각한 비만문제로 인해 피해야할 음식으로 공격받던 그 버거가 아닌 신선한 냉장 소고기와 품질 좋은 식재료로 만들어낸 프리미엄 버거 를 말하고 있는 것이다. 이 프리미엄 버거의 가격대는 적게는 $6 에서 많게는 $75를 넘나 든다. $5이 넘는 가격대의 버거, 미국인들에게는 엄청난 변화인 것이다. 얇아 진 주머니 사정으로 인해 소비심리가 크게 위축된 미국의 소비자들이지만 완 전히 줄일 수는 없다. 대신, 가장 미국적이면서 친숙한 음식인 버거를 개발하 고 발전시키는데 이것은 패스트 푸드 버거(Fast food burger)에서 패스트 캐 주얼 버거(Fast casual burger)로의 전진을 의미한다. 파인 다이닝이나 스테이 크하우스처럼 큰 비용이 드는 외식에서 오는 죄책감을 해소하는 동시에 만족 스러운 외식을 즐길 수 있는 이 프리미엄 버거를 통해 외식에 대한 갈증을 풀 고 있는 것이다. 소비자 리서치 회사인 NPD에 따르면 패스트 캐주얼 다이닝은 지난 3년간 17% 성장을 했다고 한다. 유명쉐프들도 프리미엄 버거에 주목하게 되었는데 그것이 바로 고메버거(Gourmet burger)이다. 푸드서비스 리서치 회 사인 Technomic의 리포트에 따르면, 이 패스트 캐주얼 푸드 카테고리의 규모 는 연간220~270억불의 규모에 달하며 지난 2010년 패스트 캐주얼 버거 업계 는 16% 성장을 기록하며 약$17억불규모의 매출을 올렸다고 한다. 반면, 패스 트 푸드 버거 업계는 1.6% 성장하는데 그쳤다. 그렇다면, 미국의 소비자들은 얼마나 자주 버거를 먹을까? Techonomic의 리포트에 따르면2년전에 비해 버거의 소비가 크게 늘어났다고 한다. 응답자 의 38%가 1주일에 1회 이상 버거를 먹는다고 했던 것이 이제는 50%에 가까운 소비자가 그렇다고 답변했으며, 응답자의 20%가 버거레스토랑에서 1달에 1회 정도를 먹는다고 했던 것이 2010년에는 40%에 가까운 응답자가 그렇다고 답 변을 했다. 그렇다면 이 트랜드를 이끌어온 패스트 캐주얼 버거 브랜드를 살펴보자. 먼 저, 캘리포니아주에 기반을 둔 인앤아웃 버거(In&Out Burgers)이다. 1948년 첫 매장을 열었으나 서부해안지역을 따라 1990년대에 들어서며 매우 가파른 성장세를 보여왔다. 냉장 소고기와 신선한 식재료, 깨끗한 매장과 친절한 서 비스로 대표되는 인앤아웃은 품질과 서비스의 일관성 유지라는 경영방침아래 200개가 넘는 전 매장이 모두 직영으로 운영되고 있다. 세계적인 프랜치요리 쉐프인 토마스 켈러가 가장 좋아하는 프리미엄 버거체인으로도 알려진 인앤아 웃은 프랜차이즈를 내지 않는 것으로도 유명하다. 20 U.S.MEAT EXPORT FEDERATION
또 다른 선두주자는 버지니아 주를 기반으로 한 파이브 가이 즈 & 프라이즈 (Five guys& fries)이다. 기록적인 매출과 성장세를 보이고 있는 이 브 랜드는 1986년에 첫 매장을 낸 후 2002년이 되어서야 프랜 차이즈를 시작했다. 2009년에는 무려 52%성장 을 했으며 현재 40개주에서 600개 이상의 매장 을 운영하고 있다. Technomic의 2009 Top 500 리포트에서 파이브 가이즈 는 가장 빠르게 성장하는 패스트 푸드 상위 500개 브랜드 중 1위를 차지했다. 한편, 빅3 패스트 푸드 버거 브랜드인 맥도날드, 웬디스, 버거킹은 여전히 미국시장의 70% 이상을 차지 하고 있다. 외형만 봐서는 패스트 푸드 버거시장 의 큰 움직임이 느껴지지 않을 수 있으나, 장기적인 경제불황과 함께 패스트 푸드 시장은 그 어느때 보다도 활기가 넘치고 있으며, 그 매장수도 크게 증가 하고 있다. 패스트 캐주얼 버거의 급격한 성장을 목도하고 있기만 하는 것은 아니다. 세계1위 패스트 푸드 버거브랜드인 맥도날드는 앵거스비프 버거를, 웬 디스는 지난 42년간 판매해온 버거를 리뉴얼 했고, 230g짜리 냉장소고기패티 가 들어간 버거를 선보였다. 버거킹은 건강을 강조하며 과카몰리(Guacamole) 를 넣은 캘리포니아 버거를 출시했다. 맥도날드의 COO 도날드 톰슨(Donald Thompson)은 프리미엄 버거시장의 성장에도 자신감을 보이고 있다. 오히려, 맥도날드의 성장에 도움이 된다고 하며 맥도날드도 좀 더 많은 프리미엄 버거 출시에 큰 기대를 하고 있다고 한다. 고메버거는 우리에게 또 다른 즐거움과 만족감을 선사한다. 차별화된 토핑, 빵, 고기 등의 사용으로 명실공히 스토리텔링 으로서의 재미를 주고 있는 것 이다. 더군다나, 가장 세련되고, 섬세하고, 맛있는 요리를 선보여온 유명쉐프 들이 심혈을 기울여 만든 버거 라니 스타성까지 겸비하고 있는 것이다. 그러 나 그 이면에는 경제불황 이라는 요인도 크게 작용한 듯싶다. 값비싼 코스요 리나 정통 스테이크하우스보다는 고메버거 다이닝을 선보이며 변화된 시장상 황에 맞는 외식으로 다가서고 있는 것이다. 아무리 출중한 실력을 갖춘 쉐프라 도 수익성 에서 자유로울 수는 없지 않겠는가? 지난 2001년 유명 프렌치요리 쉐프 대니얼 블라드(Daniel Boulud)가 선보인 요리는 레스토랑 업계를 화들짝 놀라게 했다. 그것은 바로 버거 였다. 등심과 갈비살, 푸아그라에 파머산 번으 로 만든 이 버거는 센세이션을 일으켰고 이로 인해 푸드서비스업계는 큰 도약 을 하게 되었다. Technomic에 따르면, 응답자의 75%가 버거를 고를 때 가장 중요하게 생각하는 것이 소고기 패티 라고 한다. 패스트 캐주얼 버거가 신선 한 냉장 목심의 사용, 주문을 받음과 동시에 갈아 만든 패티에 주목했다면, 고 메버거는 좀 더 다양한 부위를 사용하고 있다. 아메리칸 와규, 블랙앵거스, 갈 비살이나 설로인, 목심을 사용하는데 고기의 마블링이 가진 고소함이 버거의 맛을 좌우하기 때문이라고 한다. 또한, 트러플, 프리미엄 치즈, 푸아그라, 소 스, 브리오쉬 같은 빵의 사용으로 파인다이닝의 기분도 느낄 수 있다. 허버트 켈러(Hubert Keller)는 2003년 라스베가스에 오픈한 버거레스토랑인 Burger Bar 의 엄청난 성공으로 인해 고메버거의 인기를 재점화시켰는데 당시 켈러는 이 런 엄청난 성공을 전혀 예측하지 못했다 고 한다. 켈러는 9~12%마진율의 파인다 이닝 대신 35%마진율의 버거레스토랑으 로 방향을 전환했고 세인트루이스와 샌 프란시스코에서도 레스토랑을 오픈했다. 이외에도 아이언쉐프로 유명한 바비플레이(Bobby Flay) 등이 자신의 이름을 건 버거레스토랑을 운영중이며 Umami burger, Rustic Canyon, Father s office, Spotted Pigs와 같은 수많은 실력있는 레스토랑이 큰 인기를 얻고 있다. 그렇다면, 이 프리미엄 버거의 인기는 지속이 될까? 과연 이 시장은 어느 정 도까지 성장할 것인가? 유로모니터 인터내셔날의 푸드서비스 리서치 애널리 스트인 마이클 쉬퍼(Michael Schaefer)는 향후 10년은 무난하게 이어질 것이 라는 관망을 내놓았으며 다른 애널리스트들은 이러한 경제불황이 프리미엄 버 거 트랜드가 다음 10년에도 이어질 수 있는 원동력이 되어주고 있다고 한다. 번스테인 리서치의 레스토랑 애널리스트 사라 세나토레(Sara Senatore)는 이런 트랜드가 업계 전체에 긍정적인 영향을 미치고 있다 한다. 소비자들에게는 패스트푸드와 캐주얼 다이닝 사이 에 해당하는 선택권을 주고 있고, 기존의 버거가 안고 있던 문 제점을 혁신하고 보완하여 소비자들의 마음을 얻고 있기 때문 이다. 좀 더 품질 좋고 신선한 식자재사용을 통해 건강한 음 식 을 제공하려는 노력이 트랜드를 강하게 뒷받침하고 있는 것이다. 혹자는 이렇게 얘기한다. 버거는 청바지 와 같다. 스키니진, 부츠컷 등 여러 스타일의 청바지가 인 기를 끌다 사라지지만 청바지 자체는 영원한 것처럼, 버거 가 지닌 편안한 대중성과 그 고유함은 영원히 사랑 받을 것 이라고. 필자는 미국이 존재하는 한 미국인의 버거에 대한 사랑은 절대 식지 않을 것이라는데 아낌없는 공감을 표시 하고 싶다. M 글 : 성지은 / 미국육류수출협회 마케팅 매니저 NOVEMBER / DECEMBER 2011 21
CONSUMER CORNER Ⅱ 최상의 드라이에이징 숙성으로 완성된 스테이크 붓처스컷 Butcher s Cut 1 다국적 문화가 혼재하는 이태원은 특색 있는 레스토랑이 많은 거리로도 유명하다. 수많은 레스토랑 중 수많은 마니아를 보유하고 있는 붓처스컷은, 과학적인 드라이에이징 기법으로 숙성하여 최상의 스테이크를 선보이는 정통 스테이크 하우스다. 이태원에 위치한 붓처스컷은 이탈리안 레스토랑 블루밍 가든(Blooming Garden) 과 수제 버거 전문점 패티패티(Patty Patty) 를 비롯하여 퓨어 멜랑쥬(Pure Melange), 메자닌(Mezzanine), 봉고(Vongo) 등 을 운영하고 있는 외식전문기업 SG다인힐의 모회사인 삼원가든 의 35년 노하우를 전수받은 정통 스 테이크 하우스이다. 붓처스컷은 정육점 주인이 자신이 직접 먹으려고 남겨두는 가장 맛있는 부위 를 뜻 하는 말. 몇 년 전부터 드라이에이징 스테이크 하우스가 유행처럼 생겨났지만 오픈한 지 오래되지 않았 음에도 불구하고 붓처스컷은 드라이에이징 스테이크 하우스 중 독보적인 위치를 점유하고 있다. 붓처스 컷의 스테이크는 SG다인힐에서 지난 3년 간 자체 연구개발한 숙성법과 그릴을 사용하여 다른 드라이 에이징 스테이크 하우스와 차별화된 맛이 특징이다. 스테이크의 육질을 향상시키기 위해 1차로 에이 징(Wet Aging) 과정을 거친 뒤, 2차로 드라이에이징(Dry Aging)하는 기법을 거쳐 최상의 맛을 가진 스 테이크로 탄생한다. 5 2 3 4 1, 3 우드 체어와 테이블, 벽돌로 차분하게 마무리한 인테리어가 돋보인다. 2 자체 개발한 드라이에이징 기법으로 숙성시킨 드라 이에이징 스테이크는 테이크아웃으로 판매하기도 한다. 4 최연소 마스터 소믈리에인 드미트리 메나르가 페어링에 참여한 와인 리 스트는 특히 캘리포니아 와인에 주력한 점이 눈에 띈다. 5 모든 메뉴개발을 총괄한 현정 셰프와 붓처스컷 한남점의 스태프들은 최고의 맛과 서비스를 제공한다. 6, 8 2층에는 다양한 모임을 위 한 프라이빗 다이닝룸을 마련해두고 있다. 7 소고기의 각 부위별 특징을 나타낸 일러스트는 정보와 함께 스테이크 하우스를 나타 내는 특별한 장식물이다. 9 최상의 스테이크를 즐길 수 있는 미 국산 프라임 꽃등심은 고소하면서 육즙이 풍부해서 남녀노소 모 두에게 인기다. 10 런치 메뉴에 제공되는 부채살 컷 스테이크는 풍미가 진하고 철분향이 강하면서 고기가 연한 것이 특징이다. 22 U.S.MEAT EXPORT FEDERATION
붓처스컷의 메뉴개발을 총괄한 현정 셰프는 에이징은 육질을 연하게 만 들어주며 드라이에이징은 소고기 고유의 농축된 맛을 배가시키는 과정입니다. 대부분의 기존 드라이에이징 스테이크 전문점이 숙성된 육류를 받아 조리하는 데 반해, 붓처스컷은 드라이에이징 숙성기를 이용해 자체적인 실험을 통해 최 상의 결과를 도출해낸 조리법으로 육류를 숙성시킵니다. 또한 육류의 부위에 따라 숙성하는 기법을 차별화하여 꽃등심, 뉴욕스트립 스테이크는 에이징 후 드라이에이징으로 숙성하며, 안심, 티본, 엘본 스테이 크는 적절한 기간의 에이징을 거쳐 스테이크용으로 만들어냅니다. 라며 붓 처스컷 고유의 숙성법을 설명했다. 맛있는 스테이크의 조건에 있어 숙성 방법만큼이나 육류의 선택 또한 매우 중요하다. 붓처스컷에서는 부위에 따라 최상의 맛을 가진 미국산 소고기와 한 우를 선별하여 사용한다. 미국산 소고기는 미국인의 식습관에 따라 스테이크 용으로 가장 적합한 맛과 풍미를 가진 것이 특징이다. 곡물을 먹여 키운 미국 산 소고기는 기름이 적절하게 분포되어 있어 시어링(스테이크 조리에서 표면 을 굽는 과정)이 잘 나오며, 육즙이 풍부하고 고소한 맛이 진하여 스테이크로 조리했을 때 최고의 맛을 가지게 된다. 붓처스컷에서는 미국산 소고기 중 스테이크용으로 가장 적합한 꽃등심과 부 채살을 사용합니다. 꽃등심은 기름이 많아 고소하고 부드러운 맛으로 여성들 에게 특히 인기가 높고, 부채살은 풍미가 진하고 철분향이 강하면서도 고기가 연해 남녀노소에게 골고루 사랑 받는 부위입니다. 모든 미국산 소고기는 최상 급인 프라임 등급만을 사용하여 마블링과 육즙 모두 최고의 컨디션을 자랑합 니다. 다양한 스테이크 메뉴 중 현정 셰프가 가장 손꼽아 추천하는 메뉴는 풀 컷 프라임 꽃등심 스테이크(Full Cut Prime Rib Eye Steak). 꽃등심은 풀컷으 로 조리했을 때 꽃등심이 가진 세 가지 다른 맛을 동시에 맛볼 수 있기 때문에 작은 사이즈가 아닌 450g 풀컷으로 맛보길 원한다고. 스테이크는 부위에 따라 원하는 양을 선택하여 주문할 수 있으며, 맥앤치즈, 크림 스피니치, 버터볼 포 테이토, 매시드 포테이토, 레지아노 감자튀김, 시즈닝 어니언 튀김, 계절 야채 구이 등의 사이드 메뉴를 추가할 수 있다. 점심 시간에는 스테이크 메뉴 외에 한우와 미국산 소고기로 만든 햄버거와 햄버거 스테이크, 베이비 폭립 등을 맛 볼 수 있다. 붓처스컷의 와인 리스트는 최연소 마스터 소믈리에인 드미트리 메 나르 (Dimitri Mesnard)가 직접 페어링 참여한 것으로 유명하며, 특히 캘리포 니아 제품에 주력한 것이 눈에 띈다. 전 세계에서 168명 밖에 없는 마스터 소 믈리에 중 최연소로 자격을 획득한 드미트리 메나르를 본사 R&D 센터인 테스 트 키친에 초청하여 페어링을 통해 와인 리스트를 검증 받았다. 또한 칵테일과 싱글 몰트 위스키 등 다양한 주류 리스트에도 심혈을 기울여 바 & 그릴(bar & 6 7 8 grill) 다운 면모도 갖추고 있다. M 글 : 한혜진 사진 : 연제승(아프리카 스튜디오) 문의 : 붓처스컷(02-798-8782) 9 10 NOVEMBER / DECEMBER 2011 23
CONSUMER CORNERⅠ 하우스의 혼과 맛을 담은 진정한 맥주를 선보이는 마이크로 브루어리 Microbrewery 우리나라에서 가장 많이 소비되는 술은 무엇일까? 당연히 소주라고 생각하 겠지만, 의뢰로 맥주가 답이다. 국내에 선보이고 있는 맥주는 국내 브랜드와 수 입 브랜드를 합쳐 100여 가지가 된다. 하지만 시중에 유통되는 맥주는 맛이 밍 밍하고 특색이 별로 없다는 평이 대부분이다. 왜냐하면 대량생산을 위해 맛을 정형화시킨 열처리 맥주로, 더 이상 발효가 진행되지 못하도록 열처리로 효모 를 없앤 상태이기 때문에 맥주 본래의 맛을 제대로 느끼기는 힘들기 때문이다. 료 가운데 맥아가 차지하는 비율이 66.7%를 넘어야 맥주로 분류된다. 또한 독 일은 16세기 내려진 맥주 순수령( 純 粹 令 ) 에 따라 맥아, 물, 홉, 효모 외에 다른 물질을 첨가할 경우 맥주라고 부를 수 없게 되어있다. 대량으로 생산되는 브랜드 맥주에 실망한 사람이라면 하우스 맥주라 불리는 마이크로 브루어리 맥주에 주목하자. 마이크로 브루어리(Micro Brewery) 또 는 브루펍(Brewpub)이란 대규모 맥주 회사에 상반되는 용어로, 소규모(년간 60~300kl 정도)로 자체 맥주 제조설비를 갖추어 맥아, 호프, 효모 등의 원료와 고유의 제조방법으로 맥주를 만드는 제조장을 말한다. 이곳에서 생산되는 맥 주는 하우스 고유의 개성 있는 맛을 보유하게 된다. 일반 맥주와 하우스 맥주 는 제조, 판매 방식에서 차이가 난다. 일반 맥주는 대량으로 생산된 뒤 도매상 을 거쳐 각지로 유통되는 반면 하우스 맥주는 소규모로 생산되어 만든 곳에서 만 판매된다. 제조, 판매방식의 차이는 맥주의 맛에 그대로 반영되는데 되도록 많은 곳에 판매해야 하는 일반 맥주는 유통기한이 길다 보니 열처리 과정을 거 쳐 생산되어 맥주 안에 효모가 남아 있을 가능성이 거의 없다. 효모가 남아 있 으면 장기간 보관`유통되는 과정에서 상할 가능성이 많기 때문. 이에 비해 하우 스맥주에는 효모가 살아 있도록 열처리를 하지 않는 여과 과정을 통해 효모와 미생물이 살아있는 신선한 맛을 가지게 된다. 마이크로 브루어리 맥주의 가장 큰 특징은 기존 병맥주에서 찾을 수 없는 독 특하고 다양한 맛이다. 국산 및 수입 병맥주가 흉내낼 수 없는 생맥주만의 깊고 진한 맛을 선보인다. 마이크로 브루어리 맥주는 효모와 미생물이 살아 있는 맥 주다. 효모가 살아 있는 만큼 마이크로 브루어리 맥주는 신선함이 필수적이다. 효모는 너무나 민감하기 때문에 온도가 조금이라도 변하거나 불순물이 들어가 도 맛이 달라지기 때문이다. 또한 운송과정에서 물리적 충격이 가해지기만 해 도 맛이 변하기 때문에 마이크로 브루어리는 숙성된 맥주를 -1도의 일정한 온 도를 유지하는 저장고에 넣어 보관해야 한다. 마이크로 브루어리의 맥주는 종 맥주 맛은 사용하는 원료의 종류와`제조공법 등에 따라 달라진다. 원료 비율 이 조금만 바뀌어도 달라지는 것이 맥주의 맛이다. 사실 맥주 맛에 완성하는 데 미치는 변수는 너무나 다양해서 맥주 맛 차이를 초래한 원인을 정확히 짚어 내기란 쉬운 일이 아니다. 우리나라 주세법에는 맥아의 비율이 10% 이상 함유 되고, 맥아 및 홉 외에 옥수수, 쌀, 녹말 등을 첨가할 수 있도록 되어 있다. 이 에 따라 국내 맥주회사들이 비용 절감을 위해 가격이 비싼 맥아 대신 다른 원료 를 많이 사용해 맥주를 만든다는 주장이 제기되고 있다. 일본에서는 맥주의 원 24 U.S.MEAT EXPORT FEDERATION
류에 따라 맛이 다르지만 대개 병맥주보다 부드럽고 진한 맛이 나며 거품의 기 포가 미세한 것이 특징이 다. 가장 중요한 것은 브루 마스터라고 불리는 제조 책임자의 솜씨다. 소규모 제조장인만큼 이들의 능력 과 취향에 따라 맥주의 퀼 리티가 달라지게 된다. 마이크로 브루어리가 가진 또 하나의 장점은 계절과 손님의 취향에 맞게 맥 주를 제조할 수 있다는 점이다. 소규모로 자주 생산하기 때문에 고객들의 요구 에 따라 알코올 도수를 그때그때 조정할 수 있다. 담글 때마다 맥주 맛이 조금 씩 달라지는 것도 하우스맥주에서만 느낄 수 있는 묘미다. 기본적인 맥주 맛은 맥아 비율과 발효에 이용한 효모의 종류, 숙성기간 등에 의해 결정되지만 기계 가 아니라 사람이 담그기 때문에 맛에서 조금씩 차이가 난다. 맥주의 종주국인 독일은 각 지방마다 셀 수도 없이 많은 마이크로 브루어리 가 있다. 또한 맥주를 즐겨 마시는 미국과 캐나다에도 와이너리만큼이나 다양 한 마이크로 브루어리가 자리잡고 있으며, 와이너리 투어처럼 브루어리 투어 를 즐기는 마니아층도 상당하다. 우리나라 최초의 마이크로 브루어리는 2002 년 조선호텔에서 오픈한 오킴스 브로이하우스다. 이 후 다양한 맥주 맛을 즐기 고자 하는 수요층이 점점 늘어나, 2011년 현재 한국브루어리협회에 등록된 마 이크로 브루어리의 수는 50개가 넘으며 서울뿐 아니라 전국 곳곳에 퍼져있을 만큼 지역 분포 또한 다양하다. 마이크로 브루어리를 찾아 하우스 맥주를 맛보는 데 만족하지 않고 한발 더 나아가 집에서 직접 맥주를 만드는 사람들도 있다. 마이크로브루어리 (수제 맥 주 만들기 동호회 cafe.daum.net/microbrewery)는 맥주 만드는 재미에 푹 빠 진 사람들의 모임으로 1만6천명이 넘는 회원들이 활동하고 있다. 회원들은 단 순히 시원한 청량감만이 맥주 맛의 전부가 아니라는 것을 알게 된 후 맥주 공부 를 시작했고 국내에서 즐길 수 있는 맥주 종류가 너무 제한적이어서 좀 더 깊은 향과 맛을 느끼기 위해 직접 맥주 제조에 나섰다고 말한다. 이렇게 직접 맥주 를 만드는 사람이 많아졌다는 것은 맥주에 대한 인식이 바뀌었음을 의미한다. 브루 마이스터는 맥주를 제대로 마시려면 시각과 촉각, 후각을 동원해야 하 며, 또 어떤 잔으로 마시느냐에 따라 맛이 다르다고 말한다. 예를 들어 향이 좋 은 맥주를 마실 때는 향을 마음껏 즐길 수 있도록 입구가 넓은 잔을 사용하는 것이 좋다는 것이다. 대부분의 마이크로 브루어리에서는 맥주 종류에 따라 각 기 다른 잔을 사용할 수 있도록 최대한 다양한 형태의 잔을 준비해둔다. 마이크로 브루어리의 등장은 일반 맥주컵에 마시는 기성세대 나 수입 맥주를 병째 들고 마시는 데 익숙한 젊은 소비층의 문화와 는 또 다른 새로운 맥주 문화를 만 들어가고 있다. 마이크로 브루어 리는 맥주가 단순히 쉽고 편하게 마시는 술이 아니라, 하나의 전문 적이고 색다른 문화 형태로 진보 하는 데 커다란 영향을 미치고 있 는 것이다. M 글 : 한혜진 나만의 맥주 만들기 재료 : 발효통 1개, 공기차단기 1개, 맥주 원액 캔(6L)1개, 물엿 0.5kg(설탕 0.3kg), 병과 병 뚜껑 각각 10개, 병 마개기, 깔때기, 플라스틱 비커, 물 1L 1. 소독용 알콜을 물에 희석하여 도구를 깨끗이 소독하고 살균한다. 2. 맥주 원액 캔의 플라스틱 뚜껑을 열고 효모를 빼낸 다음 캔을 뜨거운 물 속에 5분간 담가 내용물을 녹인다. 3. 설탕, 물엿, 물, 맥주 원액을 넣고 끓인다. 4. 혼합물이 끓기 시작하면 3~5분 정도 늘어붙지 않도록 잘 저어준다. 5. 물 4L를 냉장고에 넣어 차갑게 한 다음 끓인 원액과 함께 발효통에 부어 맥즙을 만든다. 6. 맥주 원액의 온도가 25도씨 이하로 떨어지면 2~3분간 저어 거품을 일으키고 효모를 넣어 다시 잘 저어준다. 7. 발효통의 뚜껑을 닫고 공기차단기를 설치한 후 온도를 18~25도로 맞춘다. 8. 4~7일간 전발효시킨 뒤 탄산 효과를 내기 위해 병에 깔때기를 꽂아 설탕을 1ts씩 첨가하며 맥주를 병에 담는다. 10. 병에 담은 맥주를 15도에서 1주일 정도 후발효시키면 맥주가 완성된다. NOVEMBER / DECEMBER 2011 25
TRAVEL FINLAND 산타클로스와 루돌프가 사는 나라 핀란드 로바니에미 크리스마스가 되면 유독 눈길을 끄는 도시가 있다. 핀란드의 작은 도시 로바니에미에는 산타클로스와 루돌프가 살고 있어 크리스마스 분위기를 흠뻑 즐길 수 있다. 순록이 끄는 썰매를 타고 숲 속을 달리며 아름다운 핀란드의 자연을 마음껏 감상할 수 있는 매력이 넘치는 곳이다. 1 1 로바니에미는 핀란드의 수도 헬싱키에서 8,000km 떨어진 곳에 위치하고 있는 라플란트(Lapland) 의 주도이며, 북극 바로 밑 유럽 최북단에 위치하고 있어 연중 180일 이상 눈을 볼 수 있는 아름다운 눈의 마을이다. 인구 6만 명이 채 안 되는 작은 마을에 불과하지만 겨울이 되면 산타클로스를 보며 크리스마 스 분위기를 만끽하기 위해 전세계에서 모여든 여행자들로 분주해진다. 여행자들이 설상차를 타고 가장 먼저 발길을 향하는 곳은 시내에서 약 10km 떨어진 곳에 자리한 산타클로스 마을(Santa Clause Village) 로, 겨울 내내 흥미진진한 크리스마스 이벤트가 펼쳐진다. 크리스마스 트리로 둘러싸인 산타클로스 마을 에는 뾰족한 지붕의 통나무 오두막이 옹기종기 모여있고, 산타클로스 집무실과 우체국, 기념품 가게, 레 스토랑 등이 들어서 있어 크리스마스 손님을 맞는다. 1 하얀 설원을 밝히는 산타클로스 마을은 핀란드의 작은 도시 로 바니에미에 위치하고 있다. 2 산타클로스 우체국은 전세계에서 보 내온 편지들로 북새통을 이룬다. 3 산타클로스 마을에서는 우리 가 상상하는 하얀 수염과 붉은 옷을 입은 산타클로스를 직접 만 날 수 있다. 4 6 로바니에미에서는 순록이 끄는 썰매를 타는 색 다른 경험을 할 수 있다. 5 8 유럽 최북단에 위치한 로바니에미 는 북극과 가장 가까운 도시로, 아름다운 오로라를 감상할 수 있 다. 7 연평균 0.3도로 눈이 많이 오는 로바니에미는 겨울 스포츠 를 즐기기에도 좋다. 산타클로스 마을을 체험하다 산타클로스 집무실에 들어서면 벽난로 옆 의자에 앉아있는 산타클로스를 만날 수 있다. 로바니에마 주민 선거로 선출되는 산타클로스는 산타클로스 마을에 머물며 관광객을 맞이하는 산타와 세계 각국을 순례 하며 홍보 활동을 펼치는 산타로 나뉜다. 산타클로스 집무실에 상주하는 산타는 우리가 상상하는 그대로 풍만한 몸집과 덥수룩한 흰 수염, 붉은 모자를 쓰고 있으며, 언제나 온화한 미소로 관광객을 맞이하며 따 뜻한 인사와 함께 기념 사진을 함께 찍어준다. 산타클로스 마을을 가장 유명하게 만든 것은 산타클로스 우체국이다. 매년 전세계에서 수십 만 통의 편 2 26 U.S.MEAT EXPORT FEDERATION
4 3 5 6 지가 이 우체국으로 배달되는데 편지를 보내면 산타클로스가 직접 자필로 쓴 편지를 받아볼 수 있다. 산 타클로스는 12개 국어에 능통한 비서들을 데리고 하루 3만 통에 이르는 편지에 답장을 보낸다. 몇 년 전 로바니에마에 거주하는 한국 교민이 엘프로 발탁되어 한국어로 된 답장을 받아볼 수 있어 색다른 크리스 마스 선물을 기대하는 어린이를 위한 선물로 좋다. 산타 마을에 있는 산타 파크 역시 인기 있는 관광명소이다. 300m의 긴 터널 끝에 높이 11m의 넓은 공 간이 있고 그 안에 나무로 만든 놀이 시설이 가득하다. 산타 썰매와 회전목마도 즐길 수 있고 순록 농장을 방문해 루돌프 사슴코 의 주인공인 순록을 직접 눈으로 확인할 수도 있다. 특히 산타클로스의 신비한 매 력을 느낄 수 있는 산타 마술 썰매타기는 산타 파크의 하이라이트이다. 7 핀란드의 자연을 만끽하는 즐거움 로바니에마가 유명한 것은 분명 산타클로스 마을 때문이지만, 이곳에서 즐길 수 있는 것은 산타 마을 뿐이 아니다. 북극과 가장 가까운 마을인 만큼 아름다운 오로라를 직접 감상할 수 있는 곳이며, 연평균 기온이 0.3도로 눈이 많이 오는 지역이라 겨울 스포츠를 즐기기에도 제격이다. 근교에서 스키나 스노 보드를 즐기는 것은 물론, 하얀 눈 옷을 갈아입은 전나무와 자작나무 숲 속에서 크로스컨트리, 트레킹 등의 겨울 스포츠도 체험할 수 있다. 특히 스노모빌을 타고 두꺼운 얼음이 덮인 호수 위를 질주하거나 시베리안 허스키가 이끄는 개썰매, 루돌프를 닮은 순록이 끄는 순록썰매 등을 타고 숲 속을 달리는 것 은 로바니에마에서만 즐길 수 있는 색다른 경험이다. 이곳의 북극 경계선을 넘으면 북극을 직접 다녀 온 셈이 되는데, 빌리지 내 인포메이션 센터에서는 북극에 다녀갔다는 증명서를 유로로 발급해준다. 또한 1시간 또는 일주일의 여정으로 관광객이 직접 북극의 야생을 체험하거나 급류타기 등의 프로그램 을 통해 맑고 깨끗한 핀란드 자연의 매력에 흠뻑 빠질 수도 있다. M 글 : 한혜진 자료제공 : 로바니에미관광청 한국사무소 8 NOVEMBER / DECEMBER 2011 2011USMEAT 11_12월.indd 27 27 11. 11. 8. 오후 1:31
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