Contents (사)한국장류기술연구회 December 2009 02 인사말 (사)한국장류기술연구회 소식지 2009년 12월 제7호 03 (사)한국장류기술연구회 연혁 및 2009년 활동내역 +04 장류기업체 우수고객 및 바이어 초청행사 +05 창립기념포럼 (장류와 한식, 그리고 건강) +08 미니포럼 (고추와 메주, 그리고 醬 ) 12 국내외 산업동향 +12 장류 수출 입 절차 +14 주요국 대형유통업체 현황 및 진출여건 24 회원투고란 +24 장류의 발효와 소금의 역할(목포대학교 식품영양학과 김동한) +28 HOT & JOY 고추장 소스에 대하여 (문옥례가 조경현) +32 장류에 사용되는 첨가물의 용도와 기능 (대상(주) 이상주) 36 장류관련 국내 특허동향 41 회원가입신청서 2009 December 1
인사말 (사)한국장류기술연구회의 역할과 방향 고추장, 된장, 메주와 청국장 말만 들어도 어릴적 뛰어놀던 고향과 어머니의 향수가 가슴 으로 느껴지는 따뜻한 말이다. 겨울이면 집집마다 처마밑에 대롱대롱 매달려 있던 메주와 그 사이로 풍기는 콩 쑤는 냄새는 어릴 적 추억이지만 지금은 순창과 시골도 몇 몇 가구에서나 볼 수 있는 희귀한 풍경이 되어 버린지 오래다. 장류는 rich in cash, poor in time으로 표현되는 현대인들에게는 잊혀져 가는 우리네 전통 식품이 되어가고 있지만 현재를 살고 있는 우리들은 매우 과학적이고 자연친화적인 장류를 계 승 발전시켜 후손들에게 물려줘야 할 역사적 사명을 부여받고 있다. 이런 목적을 갖고 2002 년 순창고추장연구회라는 이름으로 몇몇 사람들이 모였지만 어느 덧 7년이라는 세월이 흘러 지난 5월에는 어엿한 사단법인으로 공식 출범하여 장류를 알려나가기 위한 사업들을 해 나가 고 있다. 우리나라는 전통과 공장이라는 양분법적으로 장류를 구별 짓고 있지만 아마 이런 양 분법적인 구별은 우리 후손들에게는 무의미 할 것이다. 한국장류기술연구회는 가내수공업적으 로 운영되고 있는 전통형 장류제조업체와 현대화된 공장형 장류제조업체들이 결국에는 공동으 로 협력하고 기술적 교류를 해야만 서로 상생하고 미래에 생존할 수 있다고 믿고 있다. 소비 자가 찾지 않는 식품은 시장에서 소외되듯 서로 협력해서 시장을 넓혀가지 못한다면 결국에는 서로 시장에서 살아남지 못할 것이다. 장류기술연구회의 주요 사업은 정관에서 보듯 장류에 관한 지식보급 및 정보교환, 산학연구 의 유대강화이다. 그만큼 기업과 소비자들이 장류를 바로알고 이해 할 수 있도록 도와주는 것 이 (사)한국장류기술연구회의 나아갈 방향이다. 그러기 위해 신기술이나 상품정보 등에 대한 정보교류 매체로서의 역할, 국내외 기술정보의 수집과 가공, 배포, 연구회 인력풀을 활용한 현 장교육 및 지도, 산학연관 네트워킹 활성화를 위한 노력이 수반되어야 할 것으로 믿고 앞으로 이런 사업들을 지속적으로 수행해 나갈 예정이다. 아직은 작은 몸짓을 시작한 장류기술연구회지만 금년에 기업체 바이어 초청행사, 고추와 메주 미니포럼, 메주선포식 등 장류를 소비자들이 친근하게 접하고 기업체들이 상호 정보를 교환 할 수 있는 자리를 위해 많은 노력을 하였다. 2009년은 시작의 해였다면 2010년은 (사)한국장류기술연구회가 도약할 수 있는 해가 되었으 면 한다. 그만큼 회원님들의 관심과 참여가 우리나라 장류산업 발전에 큰 기여를 하게 될 것 이고 장류를 세계화할 수 있는 밑거름이 될 것으로 믿는다. 앞으로도 많은 분들의 적극적인 성원과 관심을 부탁드리며... 2009년 12월 (사)한국장류기술연구회장 신동화 2 (사)한국장류기술연구회
(사)한국장류기술연구회 연혁 법인명칭 : 사단법인 한국장류기술연구회 소 재 지 : 전라북도 순창군 순창읍 백산리 265-29번지 대 표 자 : 신 동 화 사업내용 - 장류에 관한 지식보급 및 정보교환 - 장류연구의 장려 및 이에 관한 지원 - 장류관련 학계와 산업계간의 유대강화 - 장류관련 학술발표회, 강연회, 토론회 개최 - 장류관련 기술지 발간 - 기타 본 회의 목적달성을 위해 필요한 사업 주요연혁 2002.12.23 순창고추장연구회 설립 및 창립총회(제1대 신동화 회장) 2003.05.17 전국 장류식품 전문가 초청 토론회 개최 2003.11.28 창립 1주년 장류(고추장) 포럼 개최 2003.12.20 순창고추장연구회 제1호 소식지 발간 2004.03.11 순창장류세계화방안 세미나 개최 2004.11.20 제2차 장류전문가 초청 간담회 개최 2005.06.08 제3차 장류전문가 초청 간담회 개최 2005.07.01 제1회 장류국제포럼 개최 2006.07.21 순창장류기술연구회로 명칭변경 2006.11.04 제2회 장류국제포럼 개최 2007.11.03 제3회 장류국제포럼 개최 2008.08.27 사단법인 한국장류기술연구회 창립 발기(신동화 회장 등 16명) 2008.10.18 제4회 장류국제포럼 개최 2009.05.26 법인설립허가 농림수산식품부 제440호. 민법 제32조 및 농림수산식품부장관 및 그 소속 청장소관비영리법인의설립및 감독에관한규칙 제4조 2009.06.18 법인등기 (사업자 등록 : 2009. 07. 06) 2009 December 3
장류 최우수고객 순창으로 2009년 (사)한국장류기술연구회 활동내역들을 돌아봅니다. (사)한국장류기술연구회 2009년 활동내역 순창 장류기업체 바이어 및 최우수고객 초청... 순창군 농촌활력증진사업의 일환으로 추진되고 있는 Season Your Life with Sunchang 사업을 (사)한국장 류기술연구회가 주관이 되어 순창지역내 장류기업체 최우수고객 및 바이어 초청행사를 진행하였다. 바이어 초청행사는 특히 기업체에서 그동안 순창장류를 알리고 지속적으로 구입해 온 고객과 바이어를 초청 해 순창의 자랑인 고추장 제조체험, 회문산 자연숲체험, 강천산 맨발체험 등 1박 2일간의 순창 문화체험 일 정을 진행해 큰 호응을 얻었다. 앞으로도 한국장류기술연구회는 장류의 우수성을 알려나가고 지속적으로 기업체와 고객 간 교류 증진을 통 해 장류를 알려나갈 예정이다. 4 (사)한국장류기술연구회
(사)한국장류기술연구회 법인화 및 창립기념 포럼 일시:2009년 8월 28일 장소:순창군장류연구소세미나실 장류와 한식, 그리고 건강 이란 주제로 (사)한국장류기술연구회 창립기념 포럼이 지난 8월 28일 순창장류 연구소에서 열렸다. 이날 포럼에는 농림수산식품부 방문규 국장, 식품의약품안전청 최성락 국장, 건양대학교 윤대성 교수, 전북대 학교 채수완 교수, 대상(주) 이상주 공장장 등의 전문가와 순창고추장마을 업체 대표, 한국장류협동조합 회원 사, 국내 연구기관과 관련 기업체 등이 대거 참석해 성황을 이뤘다. 포럼 발표내용은 다음과 같다. 한식의 세계화란 주제로 농림수산식품부 방문규 국장은 세계인이 즐기는 우리 한식이라는 비전을 바탕으로 장류, 술, 김치, 비빔밥을 세계화 하는데 국가도 역점적으로 추진중이며, 얼마후에는 우리가 먹고 있는 전통식 품을 세계인이 즐길 수 있도록 노력하겠다고 말했다. 식품의약품안전청 최성락 국장은 고추장, 된장이 국제식품규격화가 이루어진 만큼 장류도 새로운 기회가 주어 졌다며, 세계화를 위해서 안전성 확보가 관건이라고 말하였다. 소비자들은 노후, 범죄와 함께 먹을거리를 3대 불안요인으로 꼽고 있다, 장류도 과거의 전통위에 발효관리를 통한 현대화가 일정수준 이루어져야 한다. 순창 의 경우 다양한 사업을 통해 안전성을 확보해나가고 있어 세계화에 타 지역보다 앞서고 있다고 덧붙였다. 2009 December 5
건양대학교 의과대학 윤대성 교 수는 유방암 발생 빈도가 상대 적으로 낮은 한국인의 요인은 전통식이 중 콩에 함유된 제니 스테인이 유방암세포에서 cyclooxygenase-2 발현을 억제 하고 있다. 한국인이 즐겨먹고 있는 된장, 청국장의 경우 유방 암 억제와 함께 유방암 환자의 치료에 cyclooxygenase-2 억 제제와 제니스테인 적용을 위 한 임상연구를 진행할 계획이 라고 말했다. 전북대학교 의과대학 채수완 교수는 고추장, 된장, 청국장의 섭취가 인체 건강에 미치는 연구를 진행한 결과 항비만 효과, 장 기능 개선효과가 있고 하였다. 전통장류를 복용하면서 운동하면 비만, 심장질환 등 대사질환이 감소 할 수 있다는 결과를 발표 우리 전통식품의 우수성을 다시한번 인식시켜줬다. 6 (사)한국장류기술연구회
대상(주) 이상주 순창공장장은 세계화는 국내시장과 같지 않다며 핵심 포인트로 제조공정의 자동화 및 대량생 산, 위생관리 시스템 적용(HACCP 등), 전통적 관능보다 현대화된 관능지향등 여성사회 진출에 따른 소비층의 확대로 사용의 간편성에 중점을 둬야 한다며 제품개발만큼이나 중요한 부분이 판매전략이라고 말했다. 아울러 이제는 청정원과 같은 대기업과 중소형 기업이 협력해야하는 시기인 것 같다며 순창고추장이 세계화 를 이룰 수 있도록 적극 노력하겠다고 했다. 한금수 장류연구사업소장은 순창의 메주산업과 장류밸리 구축사업에 대한 방향에 있어 순창은 전통식품의 위 생, 생산방법, 품질 및 생산성의 현대화를 위한 아직까지 시도되지 않은 새로운 시도라며 지역산업 발전을 위 한 새로운 모델 형성의 필요성을 주장하였다. 한 예로 일본의 미소나 간장이 60년대 전통산업구조에서 현재 세계적으로 성장할 수 있었던 것은 지역의 관련주체들이 하나의 공동체를 형성함으로써 가능할 수 있었다며, 순창의 전통산업이 현재에 머무르지 않고 성장하기 위해서는 변화가 필요한 시기라고 말했다. 2009 December 7
고추와 메주, 그리고 醬 미니포럼 일시:2009.11.18(수) 장소:순창군장류연구소세미나실 8 (사)한국장류기술연구회
고추와 메주, 그리고 醬.. 미니포럼을 개최했다. 이날 포럼에는 한국식품연구원 권대영 본부장, (주)농 심 심선택 박사, 콩심은데 콩나라 윤영옥 대표 등이 발 표를 했다. 권대영 박사는 고추장은 우리나라 민족만이 갖고 있는 발효음식으로 우리 민족이 매우 오랫동안 즐겨 먹어왔 던 음식으로 지금까지 고추의 일본전래설의 근거로 제 시되었던 최초의 기록인 증보산림경제 이전에 이미 많은 문헌에 고추장의 기록이 보이며, 심지어 조선왕 조실록 이나 승정원일기 의 기록에도 임금이 고추 장을 즐겨 먹었다는 기록이 있다고 주장했다. 2009 December 9
椒 醬 고쵸(추)장 아울러 심선택 농심 R&BD 실장은 이제는 고추도 맞춤형으로 개발되어 야 하고 이에 따른 다양한 연구가 필요하다고 역설했다. 이외에도 중국 심양에서 두다원식품을 경영하고 있는 윤영옥 대표는 한 국바이어의 경우 미국과 일본 바이어와 달리 가격부터 제시하는 경우가 많다며, 그 가격에 맞춰줄 수 있는지부터 물어본다는 한국의 안타까운 현 실을 이야기했다. 다시말해 일본과 미국의 경우 고추, 콩 품질을 보고 가 격흥정을 하지만 한국은 가격에 맞춰줄 수 있는지가 시발점이다 보니 중 국에서 생산된 품질 좋지 않은 원료가 고추장, 된장의 원료로 쓴인다. 그래서 중국에서 생산된 제품은 좋지 않은것으로 인식되고 있다. 하지만 이제는 중국도 식품에 대한 안전성이 대두되면서 한국의 어느 기업보다도 깨끗하고 위생적인 제품을 생산하고 있다. 한국의 기업 들도 이제는 변화해야 한다고 말해 주위의 높은 관심을 이끌었다. 10 (사)한국장류기술연구회
위생고추가루 제조과정 고추재배 생고추 수매 Tumbler 세척 2차세척 선별 1차건조 스팀살균 씨분리 Cutting 2차건조투입 2차 건조기 금속선별 분쇄 위생고춧가루 스팀살균 쇳가루제거 2009 December 11
12 (사)한국장류기술연구회 국내외산업동향 장류 수출 입 절차
장류 수출 입 절차 2009 December 13
주요국 대형유통업체 현황 및 진출여건 미국 1. 대형유통업체 현황 그로서리 매출은 회계연도(2008.8~2009.7)기준으로 437억 달러로 전년(442억 달러) 에 비해 1% 하락. 미국 전체 소매상 매출은 3,420억 달러로 약 8%가 하락함. 미국은 2007년 말부터 겪어온 경기침체로 인해 유통업계를 포함한 외식업계가 큰 타격을입었음. 작은 소매상에서 편의점을 비롯한 대형 슈퍼마켓에 이르기까지 높은 식품 가격과 경기침체에서 헤어나기 위해 안간힘을 쓰고 있음. 올해 월마트를 포함, 대형소매업체들은 전례 없는 가격경쟁으로 치닫고 있음. 월마트는 저가전략으로 성공해 주가상승은 물론 매출 증대와 시장점유율 역시 늘어난 것으로 나타남. 이에 타 대형유통업체들도 같은 저가공략과 스토어브랜드 출시 등 으로 대책 마련에 부심. 대형유통업체의 매출은 2008년에서 2013년까지 20%의 상승, 14,710억 달러에 이를 것으로 보고 있음. 대형슈퍼마켓은 36%, 소형슈퍼마켓은 14% 성장할 것으로 전망 2. 한국식품 진출방안 업체의 납품방식 한국업체 진출 시 고려사항 -대형유통업체의 직수입이 쉽지 않은 유통시스템 구조 : 구매담당자가 보통 부사장이나 머천 다이징을 담당하는 직급을 갖고 있으며 모든 상품에 대한 관리를 지휘. 대외 구매총괄이 보통 직접 해외나 국내에서 열리는 박람회 나 상담회를 통해 자료를 준비하고 수출할 수 있는 업체인지 확인하는 작업을 하게 되므로 현지 구매자가 직접 수입하는 일은 거의 없다고 할수 있음. -지역별 혹은 카테고리 혹은 민족식품(Ethnic food)으로 부서가 분리되어 담당자 연락에 애로. 따라서 현지 에 이전트나 브로커를 이용하는 것이 유리. -첫 번째 관문은 미국시장의 환경을 이해하고 정확한 공략목표를 정하는 것임. 외형상 다민족 국가라고 하나 백 인중심 국가이므로 현지인을 고용하여 돌파구를 찾는 것이 중요. -소비자의 성향 분석이나 현지 유통채널 조사는 물론 미국인이 좋아하는 포장 및 디자인을 만들기 위해 현지 미국인 디자이너를 고용하는 등 완벽한 미국적 제품 개발에 주력하고, 대규모 전시회보다 전문 전시회에 집중 적 참가 필요. 14 (사)한국장류기술연구회
주요국 대형유통업체 현황 및 진출여건 -마케팅 비용이 엄청나게 소요되므로 중소 식품 수출업체들은 우선 온라인 식품 판매업체들을 통해 미주 시장 진출을 시도하고 온라인 마켓에서 인지도를 높인 후 오프라인 매장으로 진입하는 것도 한 방법. 주류마켓 공략 방안 대형유통업체 본사의 구매담당 직접 방문 -본사에서 직접 구매 여부를 결정하므로, 적극적이고 체계적인 현지바이어와의 접근은 유통망 진출의 지름길. 기존 공급업체(벤더)를 통한 간접 진출 -직접 납품하기 위해서는 재정상태 및 제품에 대한 보험 가입, 납품 시기 등에 대한 요구가 많아 경제적인 부담이 따르므로 기존 벤더를 활용. 미국 마케팅 에이전트 활용을 통한 진출 방안 -마케팅 에이전트는 중소 수출업체가 새로운 판매지역을 개척하기 위하여 대리인을 사용하고자 할 경우 또는 해외시장에 대한 수출 경험이 부족하며, 수출마케팅을 위한 초기투자비용이 충분치 않은 국내업체의 경우 유리. 유망 박람회 참가를 통한 진출방안 -미국기업들은 전시회 참가를 가장 효과적인 마케팅 수단으로 인식. 마케팅 에이전트들도 해당 산업분야의 각종 정보 획득을 위한 수단으로 전시회를 이용. AT센터 지사화 사업 참여를 통한 진출방안 -신규 바이어 발굴 및 해외시장 정보제공, 바이어 반응조사 등 수출상담 Follow-up, 지사화 업체의 현지 세일즈출장 시 제반 활동지원, 기존 거래선 관리 및 업무연락 등의 활동 지원 등. 2009 December 15
주요국 대형유통업체 현황 및 진출여건 독일 1. 대형유통업체 현황 대형유통업계의 매출순위 (단위 :억 유로) 전체 유통업계 매출순위 순위 식료품 유통업계 매출순위 업체명 매출액 업체명 매출액 비고 1위 메트로 그룹 680 알디 241 알디 2위 슈바르츠 그룹 489 리들 150 슈바르츠 그룹 3위 레베 그룹 489 페니 68 레베그룹 4위 에데카 그룹 366 플루스 66 에데카그룹 5위 알디 241 네토 45 에데카그룹 유통업체별 매장 형태 중대형매장(시외곽지역) : 창고형으로 대량 구매시 용이(예:메트로) 중소형매장(거주/상업지역) : 슈퍼마켓형태로 다양한 생필품 상시 구입가능(예:레알,톰 등) 소형매장(거주지역) : 할인점 형태로 생필품 및 의류, 잡화를 비상시적으로 할인제공함 (예:알디,리들,페니,플루스,네토 등) 독일 유통업체 특성 다른 업체들과 서비스 경쟁보다는 매장형태와 취급품목을 달리하여 품질과 가격, 소비자 기호에 대한 발 빠른 대응으로 경쟁. 자사 제품에 대한 적극적인 홍보와 새 브랜드개발에 많은 투자. 업체 간 동시 동종 취급상품 감소 초래 - 동종 상품을 동시 취급하고 가격경쟁과 고객에 대한 편의와 서비스로 구매욕을 자극하는 한국의 유통업계 문화와 다른 점. 또한 독일 유통업체의 경우, 회사 창립 과정에서 제조사들이 함께 참여하여 조합 형태로 유통사를 조직한 사례가많음.(예:레베,에데카 그룹) 2. 한국식품 진출방안 한국상품 진출을 위한 우선전략은 진출대상을 미리 선정, 파악하고 접근하는 것임. 한국상품이 모든 유통업체에서 취급되리라는 것은, 상품자체(상표, 혹은 고유이미지)가 이미 소비자에게 많이 알려져 있지 않은 이상 불가능함. 현재 독일지역 유통업계의 흐름을 파악하고 그에 맞는 진출 전략이 필요함. 이미지 확립 : 한국 음식문화의 품격 홍보 - 한국식품에 대한 낮은 인지도와 신뢰도를 높이기 위해 국가간의 제휴와 전략이 우선되어야 함 - 제품 품질에 대한 국제적인 인증 확보 - 다른 아시아 국가들과의 차별화 16 (사)한국장류기술연구회
주요국 대형유통업체 현황 및 진출여건 판촉, 홍보 활동 - 최근 대형유통매장에서의 시식코너 증가 소비자 기호 고려(저가상품, 건강식품, 발효식품개발) - 유럽 식품가격 상승으로 소비가 전체적으로 감소, 고품질과 최저가격이 기본적인 식품 거래의 원칙 - 유기농과 저지방 등 건강을 강조하는 상품 개발(예 : 김치, 인삼) 업체별 매장 특성별 맞춤상품 개발 식품박람회(Messe) 참가 및 축제 활용 지역시장 고려(아시아 상회) - 아시아산 식품소비는 거주지역의 아시아 상회를 통해 이루어지므로 고려 필요 1. 대형유통업체 현황 대형 식품유통업체(Food retail)가 영국 전체 유통업 매출액의 약 50% 점유. 영국 2007년 대형 식품유통업체의 매출액은 1,180억파운드(부가가치세 포함)으로 이중 순수 식품을통한 매출이 60% 차지. 영국의 식품유통업체는 매장규모 및 판매제품 범위, 운영형태에 따라 슈퍼마켓, 하이퍼마켓, Co-ops, 할인점(discount store), 편의점(convenience store)으로 구분. 2001년에는 편의점의 수가 가장 많고, 그 다음으로 슈퍼마켓, 그리고 Co-ops 순 으로 나타났으나 2004년 이후로 Co-ops의 수가 지속적으로 감소하여 2008년에는 Lidl, Aldi와 같은할인점의 수가 Co-ops보다 많은 것으로 집계됨. 한편, 비식품까지 판매하는 대형유통업체 유형인 하이퍼마켓은 점포수에서는 가장 작은비중을 차지하고 있으나 매출액에서는 슈퍼마켓(65%)에 이어 약 20%를 차지하고 있는 것으로 나타남. 대형 식품유통업체들은 저가의 자사 브랜드부터 고급 자사브랜드까지 다양한 가격대의 자사브랜드 제품을 출시하는 한편, 식재료부터 반 조리 제품, 공정거래, 유기농 제품 등 제품군 확장에 노력중임. 점포 형태를 일반적인 다양한 식품을 취급하는 슈퍼마켓에서 비 식품 제품까지 판매하는 상위 개념의 점포인 하이퍼마켓, 그리고 하 위 개념으로는 편의점 형태의 C-store까지 확대 하면서 일반 독립 식품유통업체까지 위협하고 있음. 2009 December 17
주요국 대형유통업체 현황 및 진출여건 2. 한국식품 진출방안 진출여건 시장여건 -아시안계 레스토랑 및 소매점이 증가하고 아시안 음식에 대한 프로그램 및 다양한 요리책이 출간되면서 아시안 음식에 대한 관심 증가. -아시아에서 이주한 인구가 증가하면서 런던, 버밍엄, 맨체스터 등 잉글랜드 내 주요 대도시를 중심으로 대규모의 이민자 집단 주거지가 형성되고 있고, 대형 식품 유통업체에서도 아시안 식품에 관심을 갖고 이민자 집단 주거 도시의 매장에서 시작하여 입점 제품, 입점 매장을점차 확대해 나가고 있음. 상품여건 -현재 대형 식품유통업체에 입점해 있는 아시안 제품들은 라면을 포함한 면류, 음료, 소스류에 집중되어 있음. -면류는 동남아시아 계열의 라면회사와, 소스는 일본, 중국, 인도계 회사와 경쟁해야 함. -면류와 소스류는 중국, 태국 레스토랑 등을 통해 이미 알려져 있는 맛이 대부분이어서 초기 진입 시 이러한 전략상품을 먼저 출시하는 것도 하나의 전략이 될 수 있음. 진출전략 상품 및 브랜드 전략 -현재 영국 대형유통업체에서 판매되고 있는 대표적인 아시아 식품 브랜드로는 BlueDragon, Amoy, Tiger Tiger, Sharwood 등이 있음. -한국 회사명을 내세우지 않고 현지 소비자들에게 아시안 브랜드라는 이미지를 줄 수 있는 브랜드를 런칭하여 각종 제품을 출시하는 것이 유리. -다양한 소비자를 고려, 제품포장에 카테고리 표시 및 상세한 영양, 성분 표기 -채식주의자를 위한 채식주의자 표시(녹색 V)와 이슬람을 위한 할랄 표기 입점전략 -대부분 벤더(vendor)를 통해서 입점을 결정하므로 벤더를 찾고 벤더에게 해당제품이 충분한 시장성을 가지고 있다는 것을 확신을 심어주는 것이 필요함. -현지 박람회에 참가하여 제품에 관심 있는 벤더를 찾거나, 제품의 시장성을 증명해 줄 수 있는 시장조사와 함께 관련 벤더를 연결해 주는 브로커 업체를 이용. -현재 입점된 아시안 수입 식품들은 수입 유통업체를 통하여 입점에 성공. (수입 유통업체 : Double Happiness Wholesale Ltd (Hoohing), Chadha Orientalfoods Ltd 등) -한국계 수입 유통업체로는 코리아 푸드가 있으며, 영국 최대 식품박람회인 Food & DrinkExpo Birmingham NEC 및 International Food Exhibition에 참가하여 한국제품을 홍보하고 벤더를 찾아 영국 주요 대형유통업체 입점을 대행. 18 (사)한국장류기술연구회
주요국 대형유통업체 현황 및 진출여건 일본 1. 대형유통업체 현황 일본의 대형 유통업체는 기업재편이 가속화되고 있어 쟈스코, 마이칼 등을 보유하고 있 는이온그룹(5.1조엔)과 이토요카도, 세븐일레븐의 세븐 & 홀딩사(5.7조엔)의 거대 유통그룹 축으로 분류되고 있으며, 백화점인 미츠코시 이세탄 홀딩사(1.5조엔)가 통합되어 백화점 최 대의 업체로 재편됨. -2대 대형 유통업체는 2006년 이후 급속한 경영규모 확대를 통해 시장 장악을 위한 양 적인 팽창을 꾀하고 있으나, 경기불황으로 인한 소비자의 구매력 저하와 치열한 가격경 쟁으로 인해 규모의 메리트를 충분히 살리지 못하고 전년대비 이익률이 감소되고 있는 상태임 - 2대 그룹 이외의 상위권 업체로서는 유니(1.2조엔), 다이에(1.1조엔), 세이유(1조엔), 이 즈미(4,700억엔), 헤이와도(4,200억엔), 이즈미야(3,800억엔)등이 있으며, 생협조직으로는 코프고베(2,700억엔), 코프삿보로(2,400억엔) 등이 있음 일본의 대형유통업체는 식품안전사고 발생 등 리스크 회피, 납품업체 통제 등의 업무편 의를 위해 반드시 중간도매상(벤더)을 경유하는 유통구조로 각종상품의 수집 및 분배활동을 연결해주는 대형 벤더업체와 연계되어 있으며, 이들 벤더업체와는 산하 또는 제휴관계에 있 는 대형상사들과 연계되어 있음. - 벤더는 매출규모가 비대화된 반면, 본연의 상품개발제안 업무 등이 약해지면서 단순 수 주업무와 배송 등의 노동집약적인 단순업무 등이 늘어나, 결과적으로 유통비용이 비대화 됨으로써 중간유통기능을 활용한 경영시스템 혁신이 요구되고 있음. - 주류 등 일부 전문품목은 아직도 벤더의 역할이 강하여 유통업체측에서 특정벤더를 통 한 납품 지정을 하고 있음으로, 특정 품목에 대해서는 벤더와 연대한 한국산 식품 유통 채널강화를 도모할 필요가 있음. 2. 한국식품 진출현황 및 진출방안 이토요카도 및 쟈스코 등 주요 대형유통업체의 한국산 취급품목은 김치, 조미김, 라면, 소주, 파프리카, 톳, 전 복 등으로 이들 품목을 상시 판매하고 있으며, 유통업체에 따라서 유자차, 삼계탕, 지짐이(가루 포함), 고추장, 쌈 장, 떡복이, 옥수수차 등을 취급하고 있는 것으로 나타남. 유통업체가 한국산 식품의 취급을 확대하도록 하기 위해서는 한국산 수입식품 을 전문적으로 개발하는 수입업체가 전면에 나서서 개발수입이 이루어지도록 하여 야 하며, 중간 벤더업체의높은 신용력, 자금력과 연계하여 유통체인 점에 납품이 되도록 유기적인 체제를 육성 유지하는 것이 필요함. 또한, 시장확대를 위한 노력은 일본의 톱 대형업체에 치우치기보 다는 비교적 시장진입이 수월하면서도 의사결정이 빠른 중형규모의 유통업체를 집중공략하는 방안도 검토되어야 할 것으로 판단됨. 2009 December 19
주요국 대형유통업체 현황 및 진출여건 중국 1. 대형유통업체 현황 시장 특성 고속 성장세를 보이고 있으며 산업 집중도 향상 -중국 100대 대형유통업체의 매출액과 점포수는 최근 빠른 성장속도를 유지 연도별 매출액(위안) 매장수 매출비중* 2000 980억 8,408개 2.9% 2008 11,999억 120,775개 11.1% 주) 매출비중은 100대 유통업체의 매출액에 사회상품 전반에서 차지하는 비중 대형유통업체의 위치 최초 슈퍼마켓 형태는 주로 식품을 취급하였으며 기능화가 진행되면서 식품 슈퍼마켓, 대형종합형 슈퍼마켓(GMS), 창고형 매장으로 분류 -식품 슈퍼마켓 : 1,000m2 이상, 품목의 70% 이상이 식품 -대형 종합형 슈퍼마켓(GMS) : 2,500m2 이상, 품목의 1/3 이상이 식품 -창고형 매장 : 1만m2 이상, 주로 소모품과 일용상품을 판매 2007년 대형유통업체의 식품 매출액이 급증하고 식품가격이 대폭 인상되어 식품판매구조가변화되면서 -2009년 4월 100대 체인업체의 식품 매출액은 11.6억 위안으로 전년 동기 대비 29.7% 증가하였으며 음료매출액은 1.6억 위안으로 전년 동기 대비 17.8% 증가. 대형유통업체 관련 최근 동향 다 지역 경영의 대형업체 증가, 지역분포는 불균형적 -다 지역 발전추세가 뚜렷하고 상당히 많은 업체는 지역별, 전국적 체인 경영을 발전시키고 있지만 아직은 지역분포가 불균형, 주로 동부지역에 편중되며 지역경제의 발전과 연관. 외자, 민영 소매업체의 확장속도가 빠르고 시장점유율 향상 -2001년 외자와 민영 소매업체의 매출액은 100대 체인업체 매출액의 12.7%에 불과하였으나 2005년 민영업체가 46개, 외자업체가 18개, 외자합자 및 외국기금 기업이 9개로 늘면서 시장점유율도 높아졌음. 인수합병의 가속화, 체인업과 자본의 결합이 더 밀접해짐 -자금 확보를 위한 중국 소매업과 자본시장의 연결은 1995년 전후 시작되어 2007년까지 100대업체 중 상장 또는 상장배경이 있는 업체는 27개에 이름. 20 (사)한국장류기술연구회
주요국 대형유통업체 현황 및 진출여건 2. 한국식품 진출방안 가.한국식품 진출현황 주요 현지시장 진출(유통) 품목 검역문제로 양란, 버섯류를 제외하고는 모두 가공식품(장류, 차류, 음료, 캔디 등) 주요 바이어는 베이징, 상하이, 천진, 청도, 대련 등 동부 연안 대도시에 집중 유통경로는 대형유통매장(현지인 대상)과 재래시장(교민 및 조선족 교포)으로 구분 한국식품 경쟁력 2000년대 중반 한류의 인기를 통해 소비자들에게 좋은 이미지를 가지고 있으며 식품안전에 대한 소비자 고발 등을 통해 전반적으로 안전하다는 이미지를 지님. 장류와 액상차류는 한국적 특색을 지녀 경쟁상품이 없으나 과자류, 음료류, 라면류 등은 한국기업의 중국 현지생산 및 유통으로 현지 제품으로 대체되고 있음. 나. 한국식품 진출방안 진출여건 대형유통매장은 급속도로 발전추세로 시장규모도 매우 큰 반면 초기 진입 비용, 현지 물류, 매장 운영의 불투명성 등으로 직접 진입하기에는 리스크가 매우 큼. 2000년대 중반 유행하던 한류의 영향은 크게 반감. 다국적 식품기업(한국 업체 포함)의 중국 진출과 중국 식품기업의 생산기술 발전 등으로 경쟁은 더욱 치열. 지리적 문화적으로 근접하여 식품에 대한 거부감이 상대적으로 덜하며 장류, 액상차류와 같이 건강에 호소하며 한국적 특색이 있는 제품에 대한 호감도가 높음. 진출전략 유자차, 장류 등 중국 소비자에게 많이 알려진 품목은 대형유통매장으로의 직접 진출도 가능하나 초기 투입 비용이 크고 지속적인 판촉행사 등 사후관리가 중요. 신규품목은 초기 투입비용이나 판매부진으로 인한 퇴출시 재입점이 어려우므로 직접 진출보다 거래품목이 많은 바이어를 통한 간접공략 및 마켓테스트가 유리. 신선농산물은 중국의 냉장물류가 낙후되어 전면적인 시장개척은 시기상조이며 비교적 인프라가 양호한 연안대도시의 고급 매장을중심으로 점진적으로 추진하는 것이 바람직. 대형유통매장은 대부분 지역별 매장별 구매담당과 입점 협의를 해야 하며 물류도 직접해야하므로 바이어나 벤더를 통한 간접 공략이 효과적. 2009 December 21
주요국 대형유통업체 현황 및 진출여건 러시아 1. 시장개황 전 세계를 뒤흔든 글로벌 금융위기는 특히 러시아에 심각할 정도의 부정적인 영향을 끼쳐 최근 러시아는 마이너스 경제성장이 지속되고 수입시장이 많이 위축되어 있음. 또한 연간 10%의 성장률을 보이던 러시아 식품산업 부문도 금년도에 마이너스 성장을 피하지 못할 것으로 전망되고 있음. 러시아의 경제위기는 생산제품에 대한 수요 감소, 필수품 위주의 소비, 저가제품 선호, 루블의 평가절하로 인한 수입제품 가격 인상으로 국산품 선호, 할인점 선호 등 소비 위축과 소비자들의 구매패턴 변화를 불러일으킴. 하지만 러시아는 그동안 유가상승과 소득증대로 수입식품 소비가 지속적인 증가 세를 보여 왔으며 높은 인구 밀도와 풍부한 자원 보유 등 잠재력이 큰 매력적인 시 장이고 WTO 가입 추진으로 향후 시장여건 개선이 전망되어 여전히 수출확대 가능성 이 큰 시장으로 남아있음. 2003년 이후 고도성장을 지속하는 대표적인 신흥시장인 러시아는 제조업 기반이 취약하여 대외의존도가 높은 수입시장으로, 러시아 정부의 국내 농업 부문 지원과 보 호무역주의 강화 및 수입대체정책에도 불구하고 식품의 경우 전체 국내 소비의 40% 이상이 수입산으로 충당되고 있는 실정이며 향후 수입은 계속 이루어질 것으로 전망 되고 있음. 2.식품시장 동향 및 특징 중동부 유럽에서 가장 큰 식품산업을 보유한 러시아에는 다양한 소비계층과 상권이 형성되어 있고 대형 식품소매유통 부문은 급속도의 성장을 지속하고 있음. 특히 수년간의 고도성장으로 형성된 대도시의 신흥부 유층은 놀랄만한 구매력을 보이고 있으며 경제위기로 하강곡선을 보이던 소비자신용지수도 최근 다시 성장세 로 되돌아서는 등 향후 식품소비는 빠른 속도로 늘어날 전망임. 러시아 식품산업 관계자들 일부는 오히려 현 경제위기를 향후 발전 가능성의 기회로 바라보고 제품 생산 개발 및 브랜드의 소매유통망 진출 확대 등에 더욱 투자함으로써 경기침체로 몰락한 영세생산업자들이 떠나 간 틈새시장을 차지하거나 판매지역 확대를 통해 시장 점유율을 증대시키려 하고 있음. 따라서 우리 수출업 체들도 이번 위기를 기회로 삼아 적극적인 마케팅 전략 구사, 한국산 제품의 인지도 강화, 러시아 국내 유통 망 확대등으로 진출기반을 더욱 확고히 해야 할 것임. 22 (사)한국장류기술연구회
3. 간장 시장현황 및 진출방안 러시아의 각종 소스 및 조미료 수입규모는 매년 증가하는 추세이며, 특히 연간 30-40%로 안정적으로 성장하고 있 는 러시아 간장시장은 수입산의 점유율이 월등하게 높은 실정으로 간장 수입금액은 대폭 증가하고 있음. 건강에 대한 관심 증대 및 동양음식에 대한 흥미 등으로 국내 간장 소비는연간 6.5%의 성장률을 보이고 있음. 하지만 한국의 고유한 전통 장류는 그특유의 향과 맛으로 인해 아직 동양인 위주의 제한적인 소비를 보이고 있음. 러시아인의 입맛에 친숙하도록 하기 위해서는 러시아인들 의 소스 사용 용도를 파악하고 주 사용 용도에 맞는 맛 개 발을 통해 우리 고유의 맛을 살리면서도 보다 다양한 제 품을 출시하여 러시아인 입맛에 맞는 맞춤형 제품개발 등 철저한 현지화 전략을 펼쳐야 할 것임. [자료출처:농수산물 유통공사 KATI] 2009 December 23
회원투고란 장류의 발효와 소금의 역할 목포대학교 식품영양학과교수 김동한 소금은 우리의 생존을 위해서 필수적으로 필요한 무기물로 체내에서 세포 막 전위차의 유지, 체액의 삼투압 유지, 신경세포의 신호 전달, 영양소 흡 수, 미량 무기물의 공급원 등 역할을 한다. 따라서 소금이 부족해지면 신 진대사 부진, 소화능력 저하, 권태감과 피로를 쉽게 느끼게 된다. 식품에 서 소금은 음식의 맛을 내는데 중요한 역할을 하고 식품의 조직감 유지에 필요하며, 식품의 발효 또는 저장중에 미생물의 생육조절 및 부패방지 등 식품의 품질유지에 영향을 준다. 소금의 종류는 천일염과 암염, 기계염, 2차 가공염으로 재제염과 가공염이 있다. 천일염은 해수를 태양열과 바람에 의해 수분을 증발시켜 소금의 결 정을 얻은 것으로 보통 NaCl 함량은 88% 이상으로 Mg, K, Ca, S 등 무 기물이 풍부하다. 우리나라 근해의 바닷물에는 약 2.8% 정도 소금을 함유 하고 있어 바닷물을 이용하여 제조하는 우리나라 천일염은 주로 갯벌염전 에서 생산되고 있다. 갯벌에서 생산되는 소금은 전 세계적으로 보았을 때 천일염 중에 흔하지 않는 예외적인 경우라 할 수 있으며, 세계적으로 무기 물을 많이 함유한 소금은 한국의 천일염이 대표적이라고 할 수 있다. 암염 은 땅속에 천연으로 층을 이루며 묻혀 있는 것을 제염한 것으로 NaCl 함 량이 90% 이상으로 색은 투명하지만 지질에 따라 조성이 다르고 순도는 높지만 소금 이외의 무기물이 거의 없다. 미국과 영국, 독일, 소련 등에서 많이 생산되며 채굴 후에 분쇄, 선별, 가공되어 공업용과 식용으로 사용된 다. 기계염은 정제염이라고도 하며 바닷물을 이온교환막을 이용하여 염화 나트륨만을 추출한 소금이다. 보통 소금의 순도를 99% 이상으로 높인 것이어서 Mg염 등 무기물이 대부 분 제거되어 흡습성이 적고 백색을 띈다. 재제염은 천일염(20%)과 수입염 (80%)을 섞어 용해, 탈수, 건조 등의 과정을 거쳐 다시 재결정화 시켜 제조 한 소금으로 염도가 90% 이상으로 높고 흔히 꽃소금이라고도 부른다. 가공염은 원료소금을 볶음, 태움(구움), 용융 등의 방법으로 그 원형을 변형 24 (사)한국장류기술연구회
한 소금 또는 식품첨가물을 가하여 가공한 소금을 말한 다. 태움(구움)에 의한 가공염에는 구운소금과 죽염 등 이 있는데, 시중에 나와 있는 가공염은 가열공정을 거 쳐 가공하는 방법이 일반적이고 천일염을 800 이상의 고온에서 구워 불순물과 간수, 유해성분을 제거한 것( 구운 소금)과 1400 이상으로 구운 것(죽염)이 있다. 죽염은 간수를 뺀 천일염을 대나무속에 다져 넣고 황 토로 막은 후에 900 가량의 소나무 장작불로 구워 낸 후에 재로 변한 대나무와 황토를 걷어내고, 소금 기 둥을 분쇄하여 다시 대나무에 채우는 동일 과정을 9 회 반복하면서 마지막에는 송진을 넣어 1400 이상으 로 온도를 높여 제조한다. 이 과정에서 천일염의 성분 들이 대나무속의 유황성분, 송진, 철 성분 등과 혼합되 는 것으로 알려져 있다. 죽염은 일반소금과는 달리 인 체에 필요한 무기질이 풍부하게 함유되어 있으며, 특 히 K, P, Fe, Ge 등이 많이 함유되어 있고 일반 소금 에 비하여 산화환원전위(ORP)가 낮아 예로부터 소화기 계통의 질환이나 외상치료, 해독작용 등 체내에서 유익 한 역할을 하는 것으로 알려지고 있다. 용되는 소금은 순도가 98~99% 정도로 높으나 중금속 등이 기준치 이상 함유하는 경우가 많아 식용으로 사 용할 수 없다. 소금의 40%를 차지하는 Na 이온은 체 내에서 혈액속의 수분함량을 높이어 혈액의 부피를 증 가시키고 혈관을 팽창시켜 혈압을 높이는 것으로 알 려져 있다. 성인의 1일 소금 섭취 권장량은 전문가들 사이에서도 의견이 분분하지만 세계보건기구(WHO)에 서 권장하는 섭취량은 5g 이다. 이에 반해 우리나라는 15g 이상으로 3배가 넘는 량을 섭취하고 있어 소금의 과잉섭취가 문제점으로 대두되고 있다. 특히 우리나라 발효식품 중 장류와 젓갈, 김치 등에 다량 함유된 소 금의 다량섭취는 위암 발생 및 고혈압의 원인이 될 수 있다고 알려져 있다. 따라서 최근 저 나트륨 소금이 웰 빙 소금으로 인식되어 건강을 생각하는 일부 소비자들 에게 인기가 있다. 저 나트륨 소금의 대부분이 혈압의 원인이 된다고 생 각하는 나트륨 대신에 염화칼륨(KCl)을 넣은 것인데, 국내에서 팔리고 있는 저 나트륨 소금은 회사에 따라 다르지만 28~62%의 많은 양의 염화칼륨을 함유하고 있다. 그 근거로 미국의 식품영양위원회에서 성인 1 일 K염 섭취량을 1,875 ~ 5,625mg으로 권장하였으 며 Na:K의 비는 1:1.7로 추천하였다. 그러나 자연적이 지 않고 인위적으로 어떤 특정한 성분을 많이 섭취하 면 문제가 생길 수 있다. 보통 식용으로 이용되는 천일염과 재제염, 가공소금은 전체 소금 소비량의 18% 정도이며 불용성분, 순도 이 외에 비소나 카드뮴 등 중금속 성분 등이 규제되고 있 다. 천일염은 식용으로 사용이 규제되었으나 2008년 이후 식용으로 사용이 가능하게 되었고, 공업용으로 사 즉 저 나트륨 소금도 신장 기능에 이상이 있는 사람에 게는 매우 심각한 문제가 될 수 있다. 최근 유명 백화 점에는 외국의 유명 소금이 웰빙 소금으로 대접을 받 으며 진열되어 있다. 국내산 소금보다 비싼 값으로 팔 리고 있으나 외국 유명 소금의 성분분석 결과를 보면 미네랄 함량이 거의 없고 염화나트륨 함량이 98% 이 상인 제품이 대부분이다. 이 정도의 염화나트륨 함량 은 암염, 정제염과 마찬가지 수준이다. 그럼에도 불구 하고 포장에는 Sea Salt란 표현과 더불어 Mineral Salt 라고 쓰여 있다. 국내산 천일염보다 미네랄 함량이 높 은 것은 거의 없고 미네랄 함량이 높은 외국제품은 결 2009 December 25
회원투고란 정을 만드는 방법이 햇빛으로 한 것이 아니라 인위 적인 방법으로 하여 엄밀한 의미의 천일염이라 할 수 없다. 특히 젓갈에는 약 25%나 되는 많은 소금이 사용되 는데, 동남아시아 어장 제조에는 30%전후의 소금 이 혼합된다. 한국산 천일염의 특징 중 하나는 마그네슘 함량이 1% 내외로 매우 높은데 이 양은 무기물 함량이 높 다고 알려진 프랑스 게랑드 소금보다도 약 2.5배 더 많은 함량이다. 성인의 약 80%가 마그네슘 결핍이 라는 충격적인 보고가 있는 현실에서 한국산 천일염 의 가치를 새삼 느끼게 된다. 한국 사람의 경우 하 루에 평균 약 15g 이상의 소금을 섭취 하고 있으며, 천일염을 식용으로 사용하는 경우 하루 약 150mg의 마그네슘을 섭취하게 된다. 소금농도 6~8% 8~10% 미생물의 생육 효모, 젖산균, 낙산균이나 부패균의 생육이 왕성, 발효식품의 장기 보존 어렵다. 일반세균의 생육 억제, 내염성 젖산균과 효모는 왕성하게 생육 12~15% 내염성 세균과 효모 생육 가능 20% 이상 미생물의 생육 미미 <표1> 식염 농도와 미생물의 생육 이 양은 성인의 마그네슘 권장량인 400mg의 1/3 을 소금으로 섭취하는 셈으로 한국산 천일염을 사 용한다면 마그네슘 결핍을 많이 줄일 수 있을 것이 다. 한편 여러 종류의 소금을 이용한 항암실험에서 죽염이 일반소금에 비하여 종양의 생성을 억제하는 것으로 나타났고, 과산화물가를 높이는 효과는 정제 염이 높고 천일염이 낮았으며 죽염이 가장 낮은 것 으로 나타났다. 즉 소금의 종류에 따라 맛과 건강기능성에 영향을 줄 수 있으므로, 장류 등 발효식품을 제조할 때 사용 하는 소금의 종류와 농도의 선택은 중요하다. 발효식품에서 소금의 역할은 짠맛에 의한 풍미효 과 이외에도 미생물의 생육을 조절할 수 있어 발 효식품의 저장성과 위생적인 안전성에 중요한 역할 을 한다. 이는 삼투압에 의한 미생물 세포로 부터의 탈수작용 (원형질 분리)과 산소의 용해도 감소에 의한 호기성 균의 증식 억제, 단백질분해효소의 작용저해, 소금의 해리에 의해 생기는 Cl - 이온의 살균작용 등이 복합 적으로 작용한다. 소금의 농도와 미생물 생육관계를 보면 <표1>과 같이 소금의 농도가 낮을 때는 많은 종 류의 미생물이 생육할 수 있지만 20%를 넘으면 그 활동이 미미해지고 제품의 저장성은 향상 된다. 발효식품 제조에 사용되는 소금의 농도는 발효식품 의 종류에 따라 다르고, 장류의 경우 가정에서 제조 하는 전통식과 공장에서 생산하는 개량식 사이에도 소금 농도의 차이가 심하다. 즉 장류 제품에서 소 금의 평균농도는 메주를 이용하여 제조하는 전통식 은 간장 24~27%, 된장 14~17%, 고추장 12~14% 정도이며, 코오지를 이용하는 개량식의 경우 간장 16~19%, 된장 11~13%, 고추장 8~11% 수준이었다. 그러나 소금의 과잉섭취가 각종 성인병을 유발하는 원인이 되는 것으로 알려져 장류 제품도 점차 소금 의 농도를 줄이려는 연구들이 시도되었다. 그러나 소금이 장류 발효시 미생물의 생육을 조절하 기 때문에 소금농도가 낮을 경우에는 숙성 저장 중 에 이상발효가 진행되어 품질저하의 원인이 된다. 따 라서 소금의 농도를 줄이는 대신에 미생물의 생육을 조절할 수 있는 항균활성이 있는 부원료를 첨가하여 발효와 숙성과정에서 미생물의 생육을 조절하면 저 식염 장류의 제조가 가능하다. 이를 위한 방법으로 장류 담금시소금을 줄이는 대신 알코올을 2~4% 첨 가하거나 양념류(마늘4%), 키토산(0.1%), 겨자와 고 추냉이(1%), 유기산(1%), 당알콜(4~6%) 등을 첨가 하는 방법과 소금의 일부를 KCl로 대체하는 방법이 시도되고 있다. 26 (사)한국장류기술연구회
한편, 된장 등을 만드는 콩에는 여러 건강기능성 물 질이 있는데 그 중 이소플라본 중에서 제니스테인이 란 물질은 암을 억제하고, 특히 유방암을 억제하는 기능이 많이 알려졌으며 이외에 치매억제 심혈관질 환에 좋은 기능 등이 알려졌다. 또 다른 이소플라본 인 다이드제인은 골다공증을 억제하는 효과가 보고 되었다. 이런 좋은 물질도 장류 발효를 하기 전에는 거의 대부분의 성분이 우리 몸의 장내에서 흡수가 잘 않되는 형태인 배당체 형태로 존재한다. 그러나 발효식품에서는 미생물이 만드는 효소에 의해 배당 체는 흡수가 잘되는 형태인 비배당체로 바뀐다. 소 금 종류에 따라 흡수가 잘 되는 비배당체 양에 차이 가 있는지를 알아보기 위하여 여러 종류의 소금으 로 된장을 담갔을 때 한국산 천일염으로 만든 된장 에서 중국산 천일염(15% 함수를 이용하여 제조한 천 일염), 정제염으로 만든 된장보다 흡수가 잘되는 비 배당체형태의 이소플라본 함량이 더 빠르게 증가되 었다고 보고된 바 있다. 다른 발효식품인 김치에 있어서도 한국산 천일염으 로 담근 김치가 정제염으로 담근 김치에 비하여 맛 과 저장성이 우수한 것은 물론 항암물질의 함량과 돌연변이를 억제하는 성분이 더 높음을 알 수 있 었다. 10.11 16.31%, 불용성분은 0.01 1.24%로 차이가 심하고, 국내산 천일염이 수입산에 비하여 상대적으 로 K와 Mg 함량이 많은 것이 특징이며 Ca과 S 등 여러 무기질을 함유하고 있다. 또한 천일염은 5년간 저장하면 NaCl 함량은 80.35 81.06%이었던 것이 92.74 94.58%로 증가하고, 수분은 16.15 17.02% 에서 4.29 6.07%로 감소되었고, ph는 6.23 6.31% 에서 5.78 5.92%로 저하되며, 간수와 불순물 함량 이 평균 6.94% 정도 함유되어 있다. 따라서 천일 염을 5년간 저장하면 Mg함량은 78 93%가 감소하 였으나 K는 65 68%, Ca는 41.5 43.2% 감소하 여 소금을 저장할수록 Mg함량의 감소가 심하여 간 수성분이 제거되기 때문에 관능적으로 우수한 것으 로 보고되었다. 이상을 종합하면 장류 제조시 소금의 첨가비율도 중요하지만 소금의 종류에 따라 장류 제품의 품질 에 차이가 있으며, 천일염의 경우에도 산지와 저장 기간에 따라 품질의 차이가 심하므로 소금의 선택 과 천일염의 저장기간은 장류 제조시 중요한 요인 이 된다. 고추장 제조시 소금의 종류를 달리한 경우 숙성과 정에서 소금 종류별이 화학적 특성 차이는 심하지 않았으나 관능적으로 맛과 색상은 죽염 첨가 고추장 이 천일염이나 재제염 첨가 고추장에 비하여 좋았 고, 향기는 천일염과 해조소금 첨가 고추장이 양호 하였고 재제염 첨가 고추장이 낮았다. 전체적인 기 호도는 죽염과 해조소금 첨가 고추장이 천일염이나 재제염 첨가 고추장에 비하여 좋은 평가를 받아 소 금 종류에 따라 고추장은 관능적으로 차이가 있는 것으로 보고되었다. 최근에 주목을 받고 있는 국내산 천일염의 경우 산지에 따라 NaCl함량은 80.31 89.84%, 수분은 2009 December 27
HOT & JOY 회원투고란 고추장 소스에 대하여 문옥례 家 조경현 고추장은 독특한 향미와 맛, 영양적 가치를 갖는 우리의 전통식품으로서 공식적인 외국의 연구 사례는 거의 찾아 볼 수 없다. 고추장은 아직 세계화 초기단계에 있는 한국인의 독특한 고유 식품으로, 매운맛, 단맛, 감칠 맛이 잘 조화된 풍미 특성이 있고, 고추분, 찹쌀, 콩의 발효물에서 유래된 단백질, 당류, 카로틴, 비타민과 캡 사이신, 대두, 펩타이드 등 각종 영양성분 및 생리활성 물질이 다량 함유되어 세계적 식품으로서 이용이 기대 되고 있다. 그러나 전통 고추장은 강한 매운맛, 짠맛, 특유의 발효취, 거친 물성 등의 특성을 안고 있어 외국 인들의 취향에 맞지 않는 특성으로 인해 수출상품으로서 자리잡지 못하고 있는 실정이다. 고추장은 주시장인 미국과 일본을 비롯하여 중국, 캐나다, 대만, 뉴질랜드 등 20여 개국으로 수출되고 있으 나 수출 고추장의 소비자들이 다름 아닌 현지 교민, 한국식당을 중심으로한 선원 및 관광객, 현지 진출업체의 근로자 등의 한국인들로 수출시장 규모가 극히 제한적이기 때문에 고추장산업의 발전을 위해서는 세계인들이 선호할 수 있는 새로운 개념의 고추장제품을 개발하는 것이 필요하며 이를 통해서 부가적으로 국내 신세대의 내수확대를 가능할 것으로 생각된다. 한편 선진국에서는 각종 음식에 다양한 소스가 이용되고 있으며 고추장 과 유사한 상품으로는 타바스코, 살사, 칠리 등의 핫소스를 예로 들 수 있지만, 맵다는 점 외에는 제조공정이 나 맛은 현저히 다르기 때문에 고추장을 핫소스로 개발하는 것보다는 지방질이 많은 육류요리 등의 느끼한 맛 을 담백하게 하는데 주로 이용되고 마요네즈나 토마토 케찹과 같이 다양한 요리에도 활용이 가능한 모체소스 로서 개발하는 것이 경제적인 면에서 유리할 것이다. 따라서 고추장을 이용한 국제적인 제품의 개발은 국내 고추장 산업의 활성화와 경쟁력이 있는 수출상품을 위해서 필요하다. 고추장을 세계화시키기 위한 기본 방향은 맛의 국제화와 현지식이에 맞춤형이 되어야 할 것이다. 우리 것을 고집하기 보다는 각 나라에 맞는 맛의 국제화가 필요하다. 기본적인 요건을 만족시키면서 현지에서 받아들일 수 있는 풍미를 갖도록 해야하며, 이를 위하여 수출 상대국의 기호, 경향 그리고 선호하는 취향을 정확히 파악 해야 한다. 현지식이에 어울리는 맛과 향을 조미료로 맞춰주며 차별화 노력이 필요하다. 고추장을 국제적 식 품으로 만들기 위해서 동반식품 개발, 국제적 소스 개발과 같은 두 가지의 기술이 필요 하겠다. 동반식품 분야 : 우리 것을 강요하기 보다는 외국에서 인기리에 판매되는 조미료나 음식에 우리 장류를 접목 하여 사용함으로서, 이국적인 맛과 새로운 향미를 부여하는 방법을 찾아야 할 것이다. 또한 식생활 고급화에 따라 조미식품의 수요는 계속 늘어날 것이므로 이를 대비한 장류의 변신이 필요하다. 고추장 소스류 개발 분야 : 소스류는 다양한 형태로 다른 음식의 맛을 돋우는데 사용하는 대표적인 조미식품 28 (사)한국장류기술연구회
이며 특징적인 맛과 향을 갖는다. 세계적으로 알려진 핫소스류가 거대시장을 이루고 있으며, 음식이 고급화되면서 많 은 종류의 소스들이 개발되어 식탁에 오르고 있다. 소스제품은 세계적으로도 가장 큰 시장을 이루고 있으며, 우리나 라의 경우도 약 2조원의 조미시장 중 15%를 점하여 가장 큰 비중을 차지하고 있으며 신장률도 높은 편이다. 우리가 생산하는 고추장은 다양한 종류의 소스 원료가 될 수 있으며, 주재료 혹은 부재료로 활용하여 특성을 달리하는 제품 생산이 가능하다. 이들 소스에는 과실류, 해조류를 포함한 수산물, 그리고 각종 향신료가 추가되어 독특한 풍미를 줄 수 있을 것이다. 외국에서는 우리와 달리 각종 요리에 다양한 종류의 소스를 이용하고 있으며 소스의 종류도 수천 종 이고 시장규모도 수백억 달러에 이르고 있으며, 미국의 경우 고추장 시장규모가 연간 1,000만 달러로 추정되고 있으 나 거의 대부분이 교민용으로 시장규모가 더 이상 확대되지 못하고 있으며 이와 같은 현상은 대부분의 국가에서도 유사하다. 따라서 고추장의 우수성과 특성을 살리고 단점을 개선하여 외국인들의 기호에 맞는 제품이 개발된다면 우 리나라의 고유성을 가진 고추장 브랜드가 세계 속으로 확대될 것으로 전망되며, 다양한 용도의 마일드화 된 고추장 의 개발이 필요하다. 물성이 부드러운 고추장, 맛과 향이 마일드한 고추장, 구미 각국의 소스문화에 적합한 소스 또는 샐러드 드레싱 고추 장, 고추장을 응용한 육제품 등과 같은 상품개발이 이루어질 경우 문화적 파급효과가 매우 클 것으로 기대 된다. 고추장은 매운맛, 단맛, 감칠맛이 조화된 세계적으로도 찾아보기 힘든 우리만의 독특한 향 신 조미료로서 우리의 식생활문화에 깊숙이 자리 잡고 있다. 이와 같은 고추장은 세계적 으로 이용가치가 있는 조미 향신료이나 생활환경의 차이와 식습관의 차이로 인해 세 계인들이 고추장을 직접 이용하는 데에는 어려움이 많다. 따라서 고추장의 물성 및 매운맛을 조절하여 소스로서 사용하 기 편하도록 편의성을 향상시킨 고추장 모체소스를 개발하 고, 해외소비층이 넓을 것으로 생각되는 바비큐소스와 양념소스를 고추장을 이용하여 제조하여 우리의 고추 장 소스를 어떻게 인식하는지를 평가받아 고추장 을 국제적 소스로 탄생될 수 있도록 개발 해야 할 것이다. 2009 December 29
회원투고란 Use and function of Food additives in Soybean Fermented food 장류에 사용되는 첨가물의 용도와 기능 이상주 대상 순창공장 공장장 우리나라의 대표적인 발효식품인 장류는 예로부터 한국인의 밥상에 맛 뿐만 아니라 기능성을 갖춘 천연조미 료로써의 역할을 해왔던 발효식품이다. 이러한 전통 장류는 대부분 일반적으로 가정에서 내려오는 전통식 방 법에 의해 제조되고 식용되어 왔으며 이 당시의 장류 제조 방법은 오로지 자연과 자연으로부터 얻은 원료에 의존하여 발효 숙성되어 왔다고 하겠다. 최근 장류가 대량화, 산업화되면서도 이러한 기본적이고 전통적인 틀은 유지되어 왔으나 장독대와 불과 몇 미 터 떨어져 있던 우리네의 부엌에서 소비되던 상황은 많은 변화를 거쳐 소량포장되어 국내 뿐만 아니라 해외 까지도 포함한 장거리를 유통하게 되었다. 따라서 옛 제조방식이 고민하지 않아도 되었던 문제점, 즉 살아있 는 발효미생물을 특징으로 하는 장류의 보존성과 제조 당시의 품질을 유통기간 내내 유지해야 한다는 점에 서 장류를 산업화함에 따라 선결해야 할 점들이 대두 되었으며 또한 여러 첨가물들에 의해 해결되어 왔다. 이 에 본고에서는 새로운 장류의 소비형태인 상품화 장류에 보존성 및 품질표준화와 기능성 강화를 위해 사용되 어 온 첨가물의 현황과 용도, 기능들로부터 발전하여 향후 장류에 첨가되는 첨가물이 나아가야 할 방향에 대 해 살펴보고자 한다. 산업화된 장류의 등장과 해결과제 콩을 주원료로 발효하는 우리나라의 장문화 역사 된장, 간장의 경우는 삼국시대까지 거슬러 올라가며 고추장 의 경우는 고추의 도입 경로에 대한 학설이 여러가지가 있으나 대체로 임진왜란 전에도 매운맛이 나는 재료와 혼합된 형태로 존재했을 것으로 추정된다. 장맛에 대한 선조들의 중요도와 관리는 엄격하여 장담그기가 일년 중 가장 중요한 대소사중의 하나로써 각 집안마다 며느리의 제 1덕목으로 장맛을 꼽았다. 이러한 전통 장류가 가정식 제조의 틀을 깨고 본격적인 대량생산체계를 갖추게 된 것은 급변하는 사회적 변화 즉 일제강점기와 6.25전쟁 등의 역사적 상황을 통한 군수물자 조달이나 그 이 후 새마을 운동 등의 산업화 주 도, 또한 주부의 사회 참여 등 생활 패턴과 주거문화의 변화 등에 의한 복합적인 원인에 있다고 하겠다. 30 (사)한국장류기술연구회
Use and function of Food additives in Soybean Fermented food 회원투고란 장류의 수급동향 (단위:kl,ton,%) 간장 된장 고추장 추정소요량 공장공급 비율 추정소요량 공장공급 비율 추정소요량 공장공급 비율 1980 397,540 108,765 27.4 274,375 53,995 19.1 131,317 35,750 27.2 1985 404,602 107,890 26.7 275,638 46,270 16.8 141,724 32,548 23.0 1990 416,700 167,040 40.1 278,450 59,300 21.3 148,600 43,890 29.5 1995 414,300 178,818 43.2 280,200 94,444 33.7 160,100 77,058 48.1 2000 352,400 178,239 50.9 266,300 133,476 50.1 165,700 113,976 68.8 2005 352,300 202,117 57.4 288,500 162,581 56.4 201,100 151,882 75.6 <표1>자료출처:대한장류협동조합(2005) 현재 고추장, 된장, 간장의 소비에 있어 추정소요량 대비 공장에서의 수급비율은 해마다 증가하여 1980년대 초반 의 20%이던 것이 최근 2000년대 후반에 들어서 고추장의 경우는 가장 높은 공장공급 수급비율을 보여 70%이상 의 수급량을 육박하고 있다. 초반기 대량 생산수요의 필요성에 의해 생산된 장류는 가정식에서 대량 생산체계로 변환됨에 있어서 몇가지 문제점을 가지고 있었다. 첫번째, 장류 발효과정 중에 미생물에 의해 생성되는 가스가 제품포장 완료 후에도 지속적으로 진행됨으로써 포 장되는 제품의 외관에 변형을 주고 특히 간장과 같은 경우 액상의 경우 가스팽창에 의한 터짐과 누액 현상이 심 각하게 발생하게 되었다. 두번째, 장류는 주된 영양성분인 콩이나 곡류의 발효에서 유래되는 아미노산과 당 등의 원료물질로 인하여 갈변 반응이 자연스럽게 진행되며 장류 고유의 색상과 맛 등이 형성된다고 할 수 있으나 제품화 이후 유통되는 과정에 서 소단위로 포장됨에 의하여 산소와 접촉하는 단면적이 넓거나 장기간 유통되는 환경 등으로 인하여 제품의 갈 변이 계속적으로 진행되어 최종제품의 관능품질에 좋지 않은 영향을 미치게 된다는 점이다. 따라서 이러한 문제점 즉 제품의 안정성과 품질 안정화를 위한 방안 모색으로써 식품첨가물을 사용하여 초기의 문제점을 해결코자 하였다고 볼 수 있다. 식품에 사용되는 첨가물의 용도와 기능 일반적으로 식품 첨가물이라 함은 식품에 포함되어 있지 않으나 의도적으로 소기의 목적, 즉 식품의 품질을 개량 하여 보존성 혹은 관능품질을 향상시킬 뿐만 아니라 영양가 등을 증진시킬 목적으로 첨가되는 것을 총칭한다. 식품위생법상 식품을 제조 가공 또는 보존함에 있어 식품에 첨가, 혼합, 침윤, 기타의 방법으로 사용되는 물질 을 말하며 이러한 식품첨가물은 크게 화학적 합성품과 천연첨가물로 나뉘게 된다. 화학적 합성품이란 화학적 공정에 의해 원소 또는 화학물의 분해, 화학반응에 의해 얻어지는 물질 또는 천연물을 추출하여 그 원료로 화학적 반응을 일으켜 얻는 것도 포함된다. 이러한 화학적 합성품은 식품첨가물로 지정된 것 으로만 식품첨가물로 사용 가능하다. 그 이외에 화학적 반응을 거치지 않은 천연 첨가물은 식품첨가물에 수재된 추출용매로서 적합한 것이여야 한다. 2009 December 31
회원투고란 식품첨가물의 분류는 다음과 같다 1) 강화제(영양강화 비타민류, 아미노산, 미네랄, 식이섬유 등) 2) 조미료(정미료, 감미료, 산미료, 함미료, 향신료 등) 3) 증점안정제(카제인, 검류, 가공전분류, 덱스트린류 등) 4) 품질개량제(피로인산염, 폴리인산염, 메타인산염 등) 5) 유화제(유화유지, 유화안정제, 음료용 유화제 등) 6) 보존료 및 살균료(솔빈산, 안식향산, 차아염소산 등) 7) 산화방지제(아스콜빈산, 토코페롤, 세사몰 등) 8) 팽창제(단독팽창제, 배합팽창제, 암모니아계 팽창제 등) 9) 착향료(에스테르류 향료, 에스테르 이외의 향료 등) 10) 착색제(식용적색 2호, 치자색소, 파프리카 등) 11) 발색제(육류발색제, 발색보조제, 아질산 나트륨 등) 12) 간수(탄산칼륨, 탄산나트륨 등) 13) 표백제와 소맥분 개량제(아황산수소나트륨, 이산화염소 등) 14) 양조용첨가물(무기질 양조용첨가물, 유기 양조용첨가물 등 ) 15) 케이킹 방지제(만니트, 실리카, 규산칼슘 등) 16) 이형제(유동파라핀) 17) 용제(아세톤, 초산에틸 등) 18) 피막제(아세틸리시놀레산메틸, 초산비닐수지 등) 19) 식품공업용 첨가물(알칼리제, 산제, 염류, 여과제, 흡착제 등) 20) 기타 (츄잉검용 첨가물, 기포제, 소포제, 응고제 등) 32 (사)한국장류기술연구회
장류에 사용되는 첨가물의 용도와 기능 지금까지 장류에 사용된 첨가물은 크게 첫째, 향미 및 관능품질 향상 목적과 둘째, 제품의 품질안정성을 높이기 위한 목적 셋째, 기능성강화를 목적으로 첨가되어 왔으며 첨가물에 따라 목적의 구분이 모호한 종류도 있다고 하겠다. 구체적으로 첨가되어 왔던 첨가물의 종류와 용도는 <표2>,<표3>,<표4>와 같다. <표2> 관능품질 향상 목적으로 장류에 사용된 첨가물의 용도와 기능 구 분 첨가물명 용도 기능 구연산 산미료 상쾌미, 품질안정제 L-글루탐산나트륨 조미료 감칠맛 부여 5-리보뉴클레오티트이니트륨 조미료 지미 부여 빙초산 산미료 신맛 부여 젖산 산미료 신맛 부여 아스파탐 감미료 단맛 부여 5-이노신산이나트륨 조미료 지미 부여 5-이노신산이나트륨 조미료 지미 부여 감초추출물 감미료 단맛 부여 스테비오사이드 감미료 단맛 부여 카라멜색소 착색제 색소 부여 효모 양조용 첨가물 미생물원 효모추출물 조미료, 영양강화 감칠맛 부여 효소처리스테비아 감미료 단맛 부여 <표3> 품질안정성을 목적으로 장류에 사용된 첨가물의 용도와 기능 첨가물명 용도 기능 구 분 산성피로인산나트륨 품질개량제 색도 부여 소르빈산칼륨 보존료 보존 및 살균효과 안식향산나트륨 보존료 보존 및 살균효과 변성전분 증점안정제 물성 부여 폴리텍스트로스 증점안정제 물성 부여 파라옥시안식향산 보존료 보존 및 살균효과 피로인산나트륨 품질개량제 색도 부여 규조토 기타 간장 여과품질 개선 산탄검 증점안정제 물성 부여 국 양조용 첨가물 미생물원 종국 양조용 첨가물 미생물원 에틸 알코올* 주정 보존 및 살균효과 -에틸 알코올*은 첨가물이 아닌 규격외 기타가공식품으로 분류됨. 2009 December 33
회원투고란 <표4>기능성을 목적으로 장류에 사용된 첨가물의 용도와 기능 구 분 첨가물명 용도 기능 D-소르비톨액 감미료 당류 대용식 제삼인산칼슘 품질개량제 색도 부여 비타민군 영양강화 항산화 기능성 레시틴 강화제 두뇌개발 기능성 상기와 같은 첨가물 중 미생물에 의한 변질 방지 등을 위하여 범용적으로 많이 사용되었던 첨가제인 소르빈산 칼륨과 파라옥시 안식향산나트륨은 그 목적인 보존효과에 있어 뛰어난 효과를 발휘하나 현재 화학적 보존료에 대한 대기업 차원의 이미지관리와 소비자의 감정적 거부감에 의하여 안정성여부와 관계없이 사용이 지양되고 있으며 현재 소규모 업체에서 산발적으로만 사용되고 있는 실정이다. 또한 카라멜색소의 경우 과거 진한 색상을 소구점으로 하는 진간장 류를 중심으로 색도 조정을 위하여 사용되어 왔으나 현재의 간장류에 있어 무색소에 대한 소비자 신뢰가 높아짐에 따 라 간장류의 사용은 줄어들고 있으며 춘장류에 국한되어 사용되고 있다. 또한 초고추장에 사용되는 산미료로써 과거 빙초산이 사용되었으나 최근에는 양조식초를 사용하여 복합적인 산미를 내는 방향으로 변화하였다. 장류에 사용되는 첨가물의 개발과 발전방향 지금까지 인류의 식문화 변천사는 과거 배고픔을 해결하고 끼니를 채우기 위한 양적 위주의 식문화에서 맛있는 음식 을 탐닉하고 감성적 만족을 추구하고 음식을 통하여 건강기능성과 질적 만족을 추구하고자 하는 문화로 성숙되어 왔 다. 또한 최근에는 음식을 조리하고 섭취함에 있어서도 자연과 환경을 생각하고 미래를 대비하는 문화가 성숙할 것 이라고 관측하고 있다. 이러한 식문화의 변천에 있어서 장류는 중요한 역할을 담당하고 있다고 하겠다. 즉 인위적인 분해가 아닌 미생물에 의한 발효를 통해 숙성되는 슬로우푸드로써의 면모와 발효산물로써 생성되는 새로운 영양소와 기능성 물질, 또한 장류에 사용되는 고추가루, 콩등의 기능성이 세계적인 학계 및 소비층에 주목을 받음으로써 장류 는 앞으로도 꾸준히 국내외적으로 비중있게 소비될 식자원으로 예측가능하다. 이미 장류는 발효식품의 특성이 갖는 유통상의 문제점 즉 가스발생에 의한 외관팽창이나 기타 품질 안정성에 대하여 학계 및 기업체를 중심으로 품질표준화와 안정화가 어느 정도 되어있다고 판단하여도 좋을 것이다. 다만 향후 장류가 보다 더 국내 뿐만 아니라 국외에서도 인정받기 위해서는 해결해야 할 몇가지 과제가 있다. 첫번째. 제품안정성을 확보하기 위한 천연보존료를 다양하게 확보하는 문제이다. 현재 보존 및 살균효과의 목적으로는 발효산물인 주정이 국한되어 사용되고 있으며 물성 안정을 위하여 전분가공품 등의 첨가물이 사용되고 있다. 이러한 첨가물의 종류를 좀더 다양화하여 제품에 접목시킬 필요가 있으며 현재 장류에 첨가가 가능한 첨가물로써 보 존 및 살균효과의 목적으로 가능성이 논의되는 첨가물로는 겨자 및 그의 추출물, 유기산류, 비타민군, 자몽추출물 등 이 있으며 증점안정제의 대용으로써 천연 곡류가공품이 연구되고 있으며 그 효과 및 사용량에 대해 일부 장류 및 장 류이외의 제품에는 부분적으로 상용화되어 사용되고 있다. 34 (사)한국장류기술연구회
두번째로는 자연적인 발효과정 중 관능풍미의 형성에 필요한 기작이나 발효완료 후 유통 중 해결하여야 할 과제인 갈변에 관한 문제이다. 현재 갈변을 억제하기 위한 업계의 노력으로 제품화 초기단계에 첨가물 첨가 등을 통해 일정수준으로 색도를 높게 관리하여 출시하거나 유통온도나 물류 시스템 등의 유통환경의 개선을 통하여 해결하고자 노력하고 있다. 반면 첨가 물에 의한 갈변 억제효과는 미미한 수준으로 이에 대한 천연첨가물의 개발과 적용은 해결해야 할 시급한 문제라고 할 것이다. 세번째로는 변화하는 식품환경에 대응하여 장류의 영양학적 가치는 부각하면서 기타 아미노산(아르기닌, 라이신, 카르니틴 등), 미네랄(비타민 군, 칼슘군 등), 식이섬유 등의 장류에 부족한 영양기능적인 요소를 천연 첨가물을 통하여 보완 및 강화하는 문제이다. 예로부터 첨가물은 천연물의 형태로 식품에 첨가되어 왔으나 기능의 극대화와 효과적인 사용을 위해 현대에 이르러 화학적인 방법으로 분리 정제 혹은 합성되어 식품에 첨가되기에 이르렀다. 최근 합성공정이 포함된다는 이유로 안정 성 등에 문제점이 논의되고 있는 현실에서 실제로 파악되지 않은 막연한 유독성에 대해 배척할 필요는 없다고 본다. 다만 현대에 이르러 식품이라 함은 소비자의 건강기능적인 목적과 더불어 감성적인 충족을 위한 목적도 있는 바 기 업체 입장에서는 향후에도 화학적 합성 첨가물의 사용은 배재되어 시장에서 점차 사라질 것으로 예상되며 식품의 표 준화와 안정성이 확보되면서 건강기능성이 증대된 첨가물의 사용이 확대될 것으로 예상된다. 이와 발맞추어 전 세계적으로도 한국발효음식에 대한 기능성과 맛이 알려지면서 수출시장의 폭이 점차 확대일로에 있 으므로 장류 제조관련 기업체 및 연구소학계는 이러한 시대흐름에 발맞추어 대량생산체제의 장류에 대한 품질표준화 및 안정성확보, 제품다양화 등을 통하여 품질을 계승 발전시키는 노력을 경주해야 할 것으로 사료된다. 참고 문헌 1. 한국식품연감(2008). 한국식품공전협회 2. 대한장류협동조합(2005) 3. 식품첨가물공전(2008). 한국식품공전협회 4. 심성규 저, 최신 식품첨가물 이론과 실제. 식품저널 2009 December 35
등록번호(일자):10-0761323(2007년09월18일) 발명의 명칭 : 즉석식 분말고추장 제조방법 발명자 : 강순옥 장류관련 국내특허동향 본 발명은 즉석식 분말고추장 제조방법에 관한 것으로, 특히 개봉하여 일정 비율의 끓인물을 넣어 즉석식으로 시식하도록하는 분말고추장의 제조방법 에 관한 것이다 그동안의 고추장제조과정은 복잡하고 숙성기간의 장기화로 애로사항이 있 었다. 고추장을 분말로 제공해 즉석식으로 제조해 시식할 수 있도록 했으 며, 특히 발효식품으로 일반 고추장은 유통과정에서 부품현상 때문에 수출 도 어려운 실정이였다. 이를 분말식으로 제공해 포장유통이 간편하고 필요한 만큼 즉석에서 일정비율의 끓인 물을 넣어 즉석식으로 시 식하도록 하였다. 고춧가루 26(중량비%), 메주가루 13(중량비%), 엿기름가루 1.3(중량비%), 사과가루 0.65(중량 비%), 배가루 0.65(중량비%), 볶은소금 13(중량비%), 설탕 32.5(중량비%)을 혼합해 제조함을 특징으로하는 즉석 식 분말고추장 제조방법이다. 분말고추장 6 : 끓는물 4의 비율로 혼합해 즉석에서 시식하는 즉석식 분말고추장 제조방법에 관한 것이다. 36 (사)한국장류기술연구회
등록번호(일자):10-0928838(2009년11월20일) 발명의 명칭 : 오곡된장 제조방법 발명자 : 창녕군 본 발명은 콩코지에 최적함량의 혼합곡 및 양파분말을 첨가하고, 소금의 함량을 줄인 저염 양파오곡된장 및 그 제조방법에 관한 것으로, 소금의 함량을 줄여 고혈압 위험성이 낮다. 양파의 첨가로 기능성이 향상되며, 오곡 첨 가로 관능적 특성 및 품질 특성이 개선된 기능성 된장을 제공하는 효과가 있으며, 또한 일반된장에 비하여 빠른 숙성 속도를 갖고, 발효 및 저장 중 변질 위험성이 낮은 된장 제조방법을 제공하는 효과가 있다. 양파오곡된장의 성분비(증량부) 된장의종류 콩코지 혼합곡 1) 1) 소금 물 계 양파오곡된장 A 73 10 9 8 100 양파오곡된장 B 83 90 9 8 100 양파오곡된장 C 53 30 9 8 100 양파오곡된장 D 43 40 9 8 100 양파오곡된장 E 33 50 9 8 100 1) 혼합곡은 쌀 : 보리쌀 : 차기장 : 차조를 1 : 1 : 1 : 1 로 혼합하여 증자한 것을 의미한다. 2009 December 37
등록번호(일자):10-0910584(2009년7월28일) 발명의 명칭 : 청국장 농축액 제조방법 및 청국장 음료 발명자 : 도응선 어린이를 비롯하여 누구나 용이하게 섭취하는 것 청국장분말 장류관련 국내특허동향 이 가능하며 청국장에 함유된 성분들이 손실없 게 제공하는 것이 가능하도록 전체 청국장분말의 30 90%를 알콜 등의 용매에 5 10시간 침지하고 300 600mesh로 여과하는 1차추출단계와 1차추출 단계에서 발생한 청국장 여과박(filter cake)에 물을 첨가하여 침지하고 가열한 다음 300 600mesh로 여과하는 2차추출단계, 1차추출단계의 여과액과 2 차추출단계의 여과액을 혼합하여 15 30brix가 되 도록 농축하는 농축단계, 농축액에 50 80brix가 되도록 청국장 분말의 나머지를 혼합하는 혼합단계 와, 혼합액을 80 100 로 20 40분 가열하여 살 균하는 살균단계를 포함하는 청국장 농축액 제조방 법을 제공한다. S20 2차추출 S30 S40 S50 1차추출 농 축 혼 합 가열살균 포 장 S10 38 (사)한국장류기술연구회
등록번호:10-0913541(2009년08월17일) 발명의 명칭 : 기능성이 향상된 간장의 제조방법 발명자 : 최청, 윤중희, 최희진, 박정혜 본 발명은 기능성이 향상된 간장의 제조방법에 관한 것으로, 간장 발효시 감초를 첨가시킨 후 발효시킴으로써 기호성과 색도가 우수하고 젖산과 과당(fructose)의 함량 및 모든 아미노산이 증가한 간장을 제조할 수 있는 방 법을 제공하는 매우 뛰어난 효과가 있다. 발명의 실시를 위한 구체적인 내용 - 본 발명 간장 제조 대두를 수세 침지한 후 오토 클레이브로 115 에서 1시간 동안 가열한 다음 바실러스 리체니포미스(Bacilluslicheniformis) CY-1480(KACC 91325P) 균주를 접종하고 30 에서 6일 동안 배양하였다. 상기 배양물 25 중량 부에 20 중량% 소금물 75 중량부를 넣고 여기에 감초를 각각 0, 5, 10, 15, 20 중량부씩 그 첨가량을 달리하 여 첨가한 후 34 에서 75일 동안 발효시 천으로 고형물을 거른 다음 10,000 g 15분 동안 원심분리하여 간 장을 제조하였다. 2009 December 39
등록번호:10-0891167(2009년03월24일) 발명의 명칭 : 팽나무버섯 장아찌 및 그 제조방법 발명자 : 윤향식, 최재선 등 장류관련 국내특허동향 본 발명에서는 고형분이 80 95%되도록 건조한 팽나무버섯(팽이버섯)을 천궁성분과 사과농축액이 가미된 조미 액에 넣어 졸이고, 이를 냉각시킨 다음에 정해진 시간 동안 숙성시킴으로써 팽나무버섯 고유의 영양성분을 유지 하면서도 장기간에 걸쳐 보존하면서 먹을 수 있도록 하는 한편, 팽나무버섯의 소비촉진을 유발하고, 부가가치를 높여서 팽나무버섯 재배농가 및 그 가공식품 업체의 소득을 크게 증대시킬 수 있도록 한 팽나무버섯 장아찌 및 그 제조방법이 개시된다. 본 발명은 갓 채취한 팽나무버섯을 40 80 에서 24 72시간 동안 건조시켜 고형분 함량이 80 95%되도록 하 는 팽나무버섯 건조단계와 물 57 86.25 중량%에 천궁 1 5 중량%, 설탕 0.3 2 중량%, 물엿 1 5 중량%, 소금 1 4 중량%, 간장 0.5 10 중량%, 식초 2 4 중량%, 양파 2.5 4 중량%, 생강 0.2 0.5 중량%, 다시마 0.3 0.5 중량%, 사과 농축액 1.45 8 중량%를 넣어 혼합한다. 이를 90 100 에서 10 60분 동안 끓여 조미액을 만드 는 조미액 제조단계와 상기 조미액에 고형분 함량이 80 95%인 건조 팽나무버섯 3.5 10 중량%를 첨가하고 조 미액이 끓기 시작한 후부터 3 15분 동안 졸여주는 졸임단계와 조미액에 의해 졸여진 팽나무버섯을 5 20 에서 10 60분 동안 자연 냉각시키는 냉각단계와 조미액에 의해 졸여진 후 냉각된 팽나무버섯을 3 15 에서 10 72 시간 동안 숙성시키는 숙성단계로 이루어진다. 40 (사)한국장류기술연구회