특허청구의범위청구항 1 메주를만드는단계또는숙성시키는단계에송화가루를첨가시킴으로써, 된장내존재하는황국균과납두균의생육을촉진하는방법청구항 2 제1항에있어서, 상기송화가루는, 된장의총중량대비 0.01~10% 중량첨가하는것을특징으로하는된장내존재하는황국균과납두균의생육을촉진하는방법청

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혜진 빈
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1 (51) Int. Cl. (19) 대한민국특허청 (KR) (12) 등록특허공보 (B1) A23L 1/202 ( ) A23L 1/20 ( ) (21) 출원번호 (22) 출원일자 2007 년 02 월 16 일 심사청구일자 (56) 선행기술조사문헌 KR A 2007 년 02 월 16 일 (45) 공고일자 2008년06월16일 (11) 등록번호 (24) 등록일자 2008년06월10일 (73) 특허권자 김지나 서울특별시강서구화곡동 중앙화곡하이츠아파트 (72) 발명자 김지나 서울특별시강서구화곡동 중앙화곡하이츠아파트 (74) 대리인 오용주 전체청구항수 : 총 2 항심사관 : 김태산 (54) 송화가루를첨가함으로써된장내존재하는황국균또는납두균의생육을촉진하는방법 (57) 요약 본발명은송화가루를첨가함으로써황국균또는납두균의생육을촉진시키는방법에관한것으로, 상기균의작용에의해아미노산함량이증진된된장을신속히제조할수있는뛰어난효과가있다. 대표도 - 도 1-1 -

2 특허청구의범위청구항 1 메주를만드는단계또는숙성시키는단계에송화가루를첨가시킴으로써, 된장내존재하는황국균과납두균의생육을촉진하는방법청구항 2 제1항에있어서, 상기송화가루는, 된장의총중량대비 0.01~10% 중량첨가하는것을특징으로하는된장내존재하는황국균과납두균의생육을촉진하는방법청구항 3 삭제청구항 4 삭제청구항 5 삭제 명세서 발명의상세한설명 발명의목적 <4> <5> <6> <7> <8> <9> <10> 발명이속하는기술및그분야의종래기술본발명은된장내존재하는황국균또는납두균의생육을촉진하는방법에관한것이다. 된장은우리나라의대표적인콩발효식품으로이는콩보다맛, 영양가치및저장성이좋다. 된장은미생물이식품의재료에발육하게되어단백질, 탄수화물, 지질과같은고분자화합물을가수분해하는효소를생성한다. 된장의주재료라할수있는메주도미생물이작용하여발효가이루어지는식품이며동양문화권에서개발된식품으로, 열처리한콩을발효시켜만들어진것이다. 콩의주성분은단백질 (40%) 과탄수화물 (30%), 그리고지질 (20%) 이다. 이외에각종비타민과칼슘, 인, 철, 칼륨등의무기성분을지니고있다. 콩은주식인쌀이나밀에상보적인필수아미노산을함유하여동 서양을막론하고영양학적인면에서중요한위치를차지하고있다. 그러나콩을직접이용하면바람직하지않은화합물이위장에가스를형성시키고소화효소인트립신의작용을방해한다. 이러한독성의물질을피하기위해서동양에서는물에불려끓이거나, 콩나물처럼식물효소를작용하도록하거나, 섬유질을남기면서두유를만들거나, 발효를시키거나하는등의방법으로바람직하지않은콩의산물을제거하고맛과영양을증가시킬수있다. 한편, 된장은곰팡이뿐만아니라효모균류, 세균류가함께작용하여복잡한변화를거친결과대두자체는소화흡수가어려우나천연미생물이분비하는효소에의해가수분해되어나오는아미노산은체내의흡수이용률이높을뿐아니라, 숙성중여러가지미생물이생산하는다양한맛과향기는아미노산과소금이어우러져더욱독특한풍미를자아낸다. 한편, 송화가루 ( 특히 2엽종재래종소나무 ; 조선소나무의송화가루 ) 에는단백질, 탄수화물, 미네랄, 비타민, 지방, 우황, 인등을다량함유하고있다. 송화가루는식용도할수있으며, 약용으로서가치가높다. 상기송화가루는영양뿐아니라좋은향미를낼수있어서식품첨가물로이용되는데, 주로고기의누린내를없애거나떡이나술, 두부등을제조할때첨가시킴으로써음식의맛과향을증대시키는데사용되곤한다. 한편, 종래에된장의유용성분함량을높이기위한많은제조법들이있지만, 대부분된장의곰팡이나세균류를 - 2 -

3 인위적으로접종시켜된장을제조하는것들이대부분이다. 된장제조시송화가루를첨가시킴으로써미생물의인 위적접종없이된장내미생물의증식및발효를촉진하고, 미생물의단백질분해능을증대시킴으로써아미노 산함량을증진시키는된장의구체적제조방법은아직알려진것이없다. <11> 발명이이루고자하는기술적과제 이에본발명은된장내에존재하는아미노산생성균의생육을촉진시켜된장내아미노산의함량을증진시킬 수있는방법을제공하는데그목적이있다. <12> <13> <14> <15> 발명의구성및작용상기목적을달성하기위하여본발명은메주를만드는단계또는숙성시키는단계에송화가루를첨가시킴으로써, 된장내존재하는황국균과납두균의생육을촉진하는방법을제공한다. 이때, 첨가되는송화가루는, 된장의총중량대비 0.01~10% 중량첨가하는것이좋다. 이하, 본발명의구성에대해더욱상세히설명하고자한다. 본발명은아미노산함량이증진된된장을얻고자예의노력하였고, 그결과송화가루를메주에첨가하면황국균과납두균의생육이촉진됨을확인하고본발명을완성한것이다. 삭제 <16> <17> <18> <19> 본발명에서메주를만들기위한콩은대두를사용하는것이좋으며, 콩을삶을때, 황태를넣어불린물을사용하여된장의맛을증가시킬수있다. 메주는콩을삶은후절구로찧어사각또는원형의일정한형태의덩어리로만들어벽에매달아두어서말리고볏짚등에쌓아서처마밑과온돌방을오가며숙성시켜만드는것이좋다. 본발명의메주발효는 30~40 의온도에서수행하는것이바람직하다. 메주의중심부는건조와관계없이혐기성인상태가유지되므로이러한환경에적합한세균이자라고있다. 메주를주재료로된장은먼저곰팡이의작용으로콩에들어있는단백질과탄수화물등을가수분해하여저분자물질로만든다음효모와세균의작용으로여러가지향미성분을생성케하는두단계의발효과정으로이루어진다고알려져있다. 또한, 볏짚은콩의발효, 즉메주나청국장이자연발효할수있도록돕는데중요한역할을한다. 볏짚은발효미생물을공급하고볏짚의바람직한냄새를옮기는동시에발효중에생긴암모니아의불쾌한냄새를흡수하는역할도한다 <20> <21> <22> <23> <24> <25> 한편, 본발명의된장을제조하는방법으로는전통적으로재래식방법인메주로간장을담가서장물을떠내고남은건더기로만들거나, 메주에소금을알맞게부어익혀서장물을떠내지않고그냥만드는방법으로제조할수있다. 메주에서간장을뜨고난부산물인메주로담는방법을이용하여제조할수있는데, 이를막된장이라고하며보통재래식된장이라고도한다. 또한, 간장을따로떠내지않고물을적게들어가게하는방법으로제조할수있으며, 이를토장이라고하고토장은왜식된장과구별하여한식된장이라고도하며영양과풍미가뛰어나다. 토장은메주를빚어서너무띄우지말고말려독에차곡차곡담아놓고소금물을메주가잠길정도로만붓고뚜껑을덮어서한달가량두었다가다른독에이메주를옮겨담으면서켜켜이소금을뿌려망사로봉해서햇볕을쬐어익혀제조할수있다. 또한, 본발명의된장제조방법은재래식방법과개량식방법의방법으로제조할수있는데, 메주를볏짚에싸서일정기간보관한뒤염장숙성시키는재래식방법을이용하여제조하거나, 황국균 (Aspergillus oryzae) 을다량배양한제국을이용하여발효의속도를증진하는개량식방법을이용하여제조할수있다. 된장이숙성될때된장속에서끈적끈적한균사가관찰되는데이는미생물인납두균 (Bacillus subtilus) 이된장발효에관여하는것으로알려졌다. 발효가잘된된장은아미노산으로분해된다

4 <26> <27> <28> <29> <30> 한편, 본발명의된장숙성기간은 30~40일정도인것이좋다. 한편, 된장내에서발효미생물로알려진대표적인것들로는황국균및납두균이알려져있다. 된장내의발효미생물대사를통해된장에함유되어있던영양분들은된장섭취시체내에섭취되기쉬운저분자형태로분해된다. 그러므로, 발효미생물의대사가활발해질수록된장내에아미노산함량이증가하게되는것이다. 황국균 (Aspergillus oryzae) 은누룩곰팡이류의사상균으로발효시최초로활동하므로 발효의스타터 (starter) 라고말한다. 황국균은탄수화물 ( 전분 ) 을분해하여포도당이나과당의단당류로저분자화한다. 미생물은공통적으로단것을좋아하는데황군균이최초로단당류를많이만들어놓으면비로소다른균들이나타나그당을먹이로활성화되기시작한다. 황국균이활성화되면단감주의향기가난다. 황국균은 25~30 정도의온도에서활발해지므로균중에는저온 ~ 중온균에해당된다. 수분은 50% 이하가좋다. 또한, 메주균은세균류로곰팡이와는달리균사는발달하지않는다. 흰무리모양으로보이며, 끈적끈적한분해효소를분비하여콩의단백질을아미노산으로바꾼다. 알칼리성을가장좋아하여활동중에도알칼리성의분해효소를분비하면서서식한다. 단백질, 지방, 탄수화물무엇이든지분해한다. 특히단단한셀루로오스도분해할수있는것은이균과메주균의일종인고초균 (Bacillus속, 일반적으로 Bacillus subtilis와 Bacillus licheifomis를말한다 ) 이다. 경질유기물의세포까지파쇄할수있는것은이균밖에없다. <31> <32> <33> <34> <35> <36> <37> <38> <39> <40> <41> <42> 한편, 본발명의된장제조방법은메주를만드는단계또는된장을숙성시키는단계에송화가루를첨가시킬수있으며, 송화가루는된장의총중량대비 0.01~10% 중량첨가하는것이바람직하다. 송화가루에는단백질 (8.75g/100g), 핵산 (98.6mg/100g, DNA 18.3, RNA 80.3), 인지질 (0.75g/100g), 비타민그리고 18종의유리아미노산 (8종의필수아미노산포함 ) 이풍부하게함유되어있다. 유리아미노산은프로테아제 (protease) 가수분해를거치지않고직접흡수되어대사과정에참여하는좋은점이있다. 비타민도 B1, B2, B6, C, E, P 등이포함되어있으며, 아연 37.0μg/g이포함되어있다. 송화가루는인체의혈관을확장시켜주어피의흐름을좋게함으로써고혈압을예방할수있고, 골다공증및치매를예방할수있다. 비타민C, 비타민E, 비타민류를함유하고있어인체내부의산화작용을막고피를맑게하여혈관을튼튼하게함으로써노화를예방할수있고, 비타민 P는모세혈관을강인하게하기때문에모세혈관의삼투성장애를치료하여뇌졸증을예방하고, 시망막출혈및심혈관질병을예방하고치료한다. 콜린이함유되어있어숙취를해소할수있고, 기력회복, 정력강화에좋다고한다. 화상과지혈효과가있고종기의흉터방지, 땀띠, 소변에의한아기의기저귀발진에효과가있고, 송화가루와꿀을섞어서얼굴맛사지를하면탄력있고윤기가있는피부를가질수있다. 송화는방부성이있고발효를도와술에넣어송화주를만든다. 동의보감, 중국의중약대사전, 본초경해, 본초강목등의문헌에의하면노화방지와정력증강, 중풍예방, 알콜성간염치료, 오래된장염치료에효능을보인다고하였다. 본발명의송화가루를첨가하여제조한된장은대표적된장발효균들인황국균과납두균의번식률이좋아된장발효효율이높아발효균들의대사가활발하여된장내미생물의아미노산함량이높다. 이하, 본발명의구성을하기실시예를들어더욱상세히설명하지만본발명의권리범위가하기실시예에만한정되는것은아니다. 실시예 1: 된장제조방법본발명의일실시예로서하기공정에따라본발명의아미노산함량이증진된된장을제조하였다. 황태를 7kg 을 12시간정도물에불려솥에물을넣고콩이으깨어질정도로푹삶아메주한개의무게가 1000g 이고가로 세로 높이가 13cm 9cm 6.5cm가되게몇개를만들었다. 바람이잘통하게볏짚을깔고말린후, 메주가마르면종이상자에볏짚에싸서따뜻한곳에이불을덮어묻어띄운다. 30일쯤지나메주가완전히뜨면찬곳에서말린다. 재래식간장을담그는방법으로메주 : 물 : 소금의양은 1: 4: 1로하여항아리에담은후, 메주 1000g 당송화가루를각각 2g, 4g, 8g, 1.6g 넣은것과송화가루를넣지않은것 ( 대조군 ) 을 40일간숙성시켰다. 숙성후, 공지의방법으로간장을제거하고된장을제조하였다

5 <43> <44> <45> 실험예 1: 실시예1에서제조한된장의아미노산분해정도조사상기실시예1에서제조한된장의아미노산분해정도를조사했다. 아미노산분해정도의측정방법은다음과같았다. 송화가루첨가량에따른각막된장의아미노산분해정도를알아본다. 간장과동일한방법으로실험하 여아미노산의분해정도는발효과정에서나오는암모늄이온 (NH4 + ) 이물에잘용해된다는성질을이용해암모 늄이온의양을측정함으로써발효된정도를알아본다. <46> <47> <48> <49> <50> <51> <52> <53> <54> 암모늄이온의정량은위의과정을통해나온암모늄이온의양에따라색이변한각시료용액을각각의큐벳에넣고 UV visible spectrophotometer를이용하여흡광도 (300~800nm) 를측정하여흡수파장을분석한다. 상기의방법으로암모늄이온양을측정한결과도 1에서보듯이송화가루의양이많을수록암모늄이온의양이증가하였다. 이는송화가루를많이첨가할수록된장의아미노산분해정도가크다는것을의미한다. 실험예 2: 송화가루가황국균 (Aspergillus oryzae) 의번식에미치는영향송화가루가첨가된배지를만들기위하여송화가루를 0%, 0.2%, 0.4%, 0.8%, 1.6% 의비율로증류수와혼합한후, 각각의농도당 3개의페트리디쉬에주입평판법을 ( 조사수정 ) 용액을 1.0ml씩의용액이첨가된배지를만든다. 그후배지가굳으면 100배로희석된황국균을, 나머지하나에는증류수를각각 0.2μl씩떨어뜨려도말평판법을이용해얇게펴바른다. 37 에서 3일간배양한후황국균의번식정도를살펴본다. 실험결과도 2에서보듯이, 같은농도의황국균을도말한배지의경우, 송화가루를많이넣을수록표면에의균의농도가짙어졌다. 송화가루 0% 첨가배지에서는배지표면에옅은베이지색으로약간의균이생겼지만, 송화가루 1.6% 첨가배지에서는진한황토색으로균이아주두껍게생겨형광등에비춰보아도빛이거의통과하지않을정도로균이많이생겼다. 송화가루의양이많을수록황국균의번식률이커지는데, 이는송화가루가황국균의생장을도와준다는것을의미한다. 실험예 3: 송화가루가납두균 (Bacillus subtilis) 의번식에미치는영향송화가루가첨가된배지를만들기위하여송화가루를 0%, 0.2%, 0.4%, 0.8%, 1.6% 의비율로증류수와혼합한후, 각각의농도당 3개의페트리접시에주입평판법을 ( 조사수정 ) 용액을 1.0ml씩의용액이첨가된배지를만든다. 그후배지가굳으면 100배로희석된납두균을, 나머지하나에는증류수를각각 0.2μl씩떨어뜨려도말평판법을이용해얇게펴바른다. 37 에서 3일간배양한후납두균의번식정도를살펴본다. 실험결과, 도 3에서보듯이, 같은농도의납두균을도말한배지의경우, 송화가루를많이넣을수록표면에의균의농도가짙어졌다. 송화가루 0% 첨가배지에서는납두균이거의자라지못했는데송화가루 1.6% 첨가배지에서는균이두꺼운층을이루며아주두껍게생겨형광등에비춰보아도빛이거의통과하지않을정도로균이많이생겼다. <55> 발명의효과 이상상기에서살펴본바와같이, 본발명은그구성으로부터아미노산함량이증진된된장을얻을수있는뛰 어난효과가있다. <1> <2> <3> 도면의간단한설명도 1은본발명의된장제조방법에의해제조된된장의암모늄이온함량조사결과이다. 도 2는송화가루가황국균의번식에미치는영향을나타낸결과이다. 도 3은송화가루가납두균의번식에미치는영향을나타낸결과이다

6 도면 도면 1 도면 2 도면 3-6 -

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