17 (08-02-OK).hwp

Size: px

Start display at page:

Download "17 (08-02-OK).hwp"

윤영 오
4 years ago
Views:

1 J Korean Soc Food Sci Nutr 한국식품영양과학회지 4(2), 823~82(20) 현미식이섬유를대체한브라우니의품질및관능적특성 염경훈 김지현 이지현 2 배인휴 3 전순실 순천대학교식품영양학과 2 부산대학교식품영양학과 3 순천대학교동물자원과학과 Quality Characteristics and Consumer Acceptability of Brownies with Rice Bran Dietary Fiber Kyung Hun Yeom, Ji Hyun Kim, Jee Hyun Lee 2, In Hyu Bae 3, and Soon Sil Chun Department of Food & Nutrition, Sunchon National University 2 Department of Food Science and Nutrition, Pusan National University 3 Department of Animal Science and Technology, Sunchon National University ABSTRACT This study investigated the optimal percentage of brownies substituted with rice bran dietary fiber (3%, %, %, and 2%). The sample and control were compared for quality characteristics, specific gravity, viscosity, ph, moisture content, water activity, specific volume, color, textural characteristic, consumer acceptance, and CATA (check-all-that-apply). The specific gravity of the control sample was not significantly different among the samples. The viscosity was highest at the brownie containing 2% of rice bran dietary fiber. Moisture content and water activity were highest in the % sample. ph of control sample batter was highest, but reduced with increasing amounts of rice bran dietary fiber. For colors, lightness of the % sample batter was highest at 2.3, and redness and yellowness significantly increased with increasing amounts of rice bran dietary fiber. For textural characteristics, hardness, and chewiness significantly increased with increasing amounts of rice bran dietary fiber. Cohesiveness and resilience were not significantly different between samples. In the sensory evaluation, overall acceptability was highest in the control group and lowest for the 2% sample. In the frequency analysis of the CATA, as rice bran dietary fiber was added, the amount of bran flavor, oliy, and unpleasant increased while frequency of bitterness, sweetness, and chocolate taste decreased. In the principal component analysis, characteristics of unpleasant, oily, soybean flavor, and sweetness were strongly detected in the 2% sample. The control sample showed strong sweetness and bitterness. The results indicate that 3% to % rice bran dietary fiber is appropriate for production of brownies. Key words: brownies, rice bran dietary fiber, texture, consumer acceptance, CATA (check-all-that-apply) 서 브라우니는초콜릿과버터, 달걀, 설탕을넣어만드는케이크와퍼지형태중간에위치하는제품이다 (). 만들때갈색빛으로변해붙여진이름으로, 초콜릿맛이외에도견과류, 과일등여러가지재료를넣어만드는브라우니가있다 (2). 브라우니의주재료인초콜릿은테오브로마카카오나무 (Theobroma cacao) 의종실에다양한식품원료를더하여가공한것으로, 초콜릿은코코아가공품을 20% 이상함유한제품을말한다 (3). 카카오에함유되어있는플라보노이드와폴리페놀은항산화효과 (4) 와심혈관질환을예방하고혈압 Received 3 August 20; Accepted 28 September 20 Corresponding author: Soon Sil Chun, Department of Food & Nutrition, Sunchon National University, Suncheon, Jeonnam, Korea css@scnu.ac.kr, Phone: 론 을낮추는효과 () 등으로초콜릿이건강에좋은식품으로대두하고있다. 그러나초콜릿은종류에따라차이는있지만고지방, 고열량식품으로 30 kcal/00 g 이상의열량을가진식품이다 (). 지방이많은음식은심장병, 일부암및비만의증가와관련이있다. 음식에포함되는지방에대한사회적관심이증가하고있으며, 저지방식품의수요가많이늘어나는추세이다 (). 따라서초콜릿이주재료인브라우니에새로운부재료를첨가하거나대체하는연구들이진행되고있으며, 선행연구로는고구마를이용한고구마브라우니 (8), 아마씨를첨가한브라우니 (), 검정콩을첨가한브라우니 (0), 완두콩퓌레를첨가한브라우니 () 등이있다. 현미식이섬유는미강식이섬유라고도하며, 미강 ( 米糠, rice bran) 은벼를도정하는공정에서분리되는속겨 (2) 로, 미강의성분조성은도정방법이나품종등에따라차이가있지만, 식이섬유함량이가장높고 (20~2%) 그외에지방 ~%, 단백질 2~% 를포함하고있다 (3). 지방은대

2 824 염경훈 김지현 이지현 배인휴 전순실 부분 % 이상의올레인산, 리놀렌산과같은불포화지방산으로이루어졌다고보고되고있다 (4). 또한, 각종비타민과무기질외에페놀화합물, 식물성스테롤등다양한기능성물질들을함유하고있다고알려져있다 (). 이러한이유로종래부터미강에대한많은연구가보고되고있다. 미강의생리활성효과에대한연구로는항산화활성및미백효과 (,), 혈중콜레스테롤저하효과 (8), 항암효과 (), 혈당조절효과 (20) 등이보고되었고, 미강식이섬유의혈청지질농도및장기능과무기질흡수에미치는영향 (2) 등도보고되고있다. 또한, 미강을이용한가공식품개발에관한선행연구로는미강첨가에따른밀가루반죽물성및제빵적성 (), 파운드케이크 (23), 쿠키 (24), 요구르트 (2), 생국수 (2), 볶음미강과탈지미강가래떡 (2,28) 등이있다. 따라서본실험에서는미강에서지방과단백질을제거하여제조한현미식이섬유를 3,,, 2% 비율로초콜릿을대체한브라우니를제조하여미강브라우니의품질특성을이화학적및관능적으로평가하여미강의최적첨가량을구명하였다. Table. Formula for brownie with rice bran dietary fiber substitution for chocolate Ingredients (g) Rice bran dietary fiber ) Dark chocolate 2) Wheat flour Egg Butter Sugar Salt Baking powder 재료및방법 실험재료현미식이섬유는미강에서단백질과지방을제거하여제조한베이다황CJ(Harbin, China) 제품을실험에사용하였다. 브라우니기본재료로는초콜릿 (dark chocolate Noir, Cargill, Mouscron, Belgium), 밀가루 ( 박력밀가루, CJ, 양산, 한국 ), 설탕 ( 백설하얀설탕, CJ, 인천, 한국 ), 소금 ( 꽃소금, 샘표식품주식회사, 안산, 한국 ), 버터 ( 롯데우유버터화이트, 롯데, 천안, 한국 ), 베이킹파우더 ( 전원식품, 김포, 한국 ), 달걀을구입하여실험재료로사용하였다. 브라우니제조방법현미식이섬유를대체하여제조한브라우니의배합과비율은 Table 에나타내었다. 브라우니는변형반죽법으로제조하였다. 현미식이섬유는초콜릿중량의 3,,, 2% ) Moisture content of rice bran dietary fiber=3.%. 2) Moisture content of dark chocolate=0.4%. 24 비율로대체하였다. 제조과정은다크초콜릿과버터를볼에넣고 8 C로중탕해서준비하였다. 반죽기 (N, Hobart, Troy, AL, USA) 를이용하여달걀에소금을넣고 speed 2로 3분간믹싱하고, 설탕을첨가하여 speed 2로 분동안믹싱한후중탕해서녹인초콜릿과버터를휘핑해놓은달걀에넣어혼합한다음, 체에친박력분과베이킹파우더를 speed 에서 2분간혼합하였다. 완성된반죽을지름 8. cm, 높이 2 cm 원형틀에반죽을 30 g씩팬닝하여윗불 80 C, 아랫불 C로예열된오븐 (Deck Oven, Shin Shin Machinery Co., Busan, Korea) 에서 분동안구웠다. 완성된브라우니는실온 (20 C) 에서 시간식힌후실험의시료로사용하였다. 반죽의비중측정반죽의비중 (specific gravity) 은 AACC(American Association of Cereal Chemistry) method 0-(2) 에따라브라우니제조과정중최종반죽의무게를측정해아래와같은식으로계산하였다. 브라우니반죽을담은용기의무게-빈용기의무게비중= 물을담은용기의무게-빈용기의무게 반죽의점도측정반죽의점도측정은 Bing 등 (30) 의방법을변형하여측정하였다. 회전식점도계 (Visco star plus, FUNGILAB, Barcelona, Spain) 를이용하여 ml 비커에브라우니반죽 0 g을담은후 spindle: L4, rpm: 3.0, toque:.0%, C 의조건하에서 spindle 회전이시작하고 분뒤의값을측정하였다. 수분함량및수분활성도측정수분함량은수분측정기 (MB4, Ohaus, Greifensee, Switzerland) 를이용하여시료 2 g을넣어 3회반복측정한후그평균값으로나타내었다. 또한, 수분활성도는시료 2 g 을수분활성도측정기 (HP23-AW, Rotronic, Bassersdorf, Switzerland) 에넣어측정하였다. 비용적측정비용적은 Kim과 Chun(3) 의방법을이용하여측정하였다. 전자저울 (Ohaus Corp, Melville, NY, USA) 로무게를측정하였고, 부피는종자치환법을사용하였다. 유채씨를이용하여 volumeter로측정한후비용적 (ml/g) 으로나타내었다. ph 측정 ph는시료 0 g을증류수 00 ml에넣어혼합한다음 3,000 rpm에서 20분간원심분리하였다. 상층액을취하여 ph Meter(pH-200L, Istek, Seoul, Korea) 로측정하였다.

3 현미식이섬유를대체한브라우니의품질및관능적특성 82 색도측정색도는브라우니를믹서에갈아 g을취하여직경 2 cm, 높이 cm의 cell에넣고색차계 (Chroma Meter, CR-200 b, Minolta, Japan) 를사용하여 L( 명도 ), a(+ 적색도 /-녹색도 ), b( 황색도 ) 값으로나타내었다. 사용한표준백색판 (standard plate) 은 L=.88, a=-0., b=-0.2였으며각실험은 회반복측정한후그평균값으로나타내었다. 조직감측정조직감은브라우니를실온에서 2시간방랭한후원형틀에서나온형태그대로 texture analyzer(ta-xt2i, Stable Micro Systems, Godalming, UK) 에 00 mm compression plate를장착하여 TPA 방법으로측정하였다. 이때 strain은 30%, pre-test speed.0 mm/s, test speed.0 mm/s, post-test speed.0 mm/s, time은 3 s였다. 측정항목은경도 (hardness), 부서짐성 (fracturability), 탄력성 (springiness), 응집성 (cohesiveness), 검성 (gumminess), 씹힘성 (chewiness) 으로나타내었다. 관능검사관능검사패널은순천대학교식품영양학과 3명의학생을대상으로하였으며, 소비자기호도검사평가항목은색 (color), 향미 (flavor), 부드러움 (softness), 종합적인기호도 (overall acceptability) 로써대단히좋아한다 점, 좋지도싫지도않다 점, 대단히싫어한다 점으로나타내었고, 특성강도는 CATA(check-all-that-apply) 방법을이용하여조사하였다. 설문지에사용된관능적특성용어는밀기울냄새 (bran flavor), 쓴맛 (bitterness), 떫은맛 (astringency), 기름맛 (oily), 달걀맛 (eggy), 단맛 (sweetness), 짠맛 (salty), 고소한 (nutty), 텁텁함 (unpleasant), 탄냄새 (burn flavor), 콩냄새 (soybean flavor), 비린맛 (fishy), 잔여물감 (grainy), 밀가루맛 (flour taste), 버터맛 (buttery), 초콜릿맛 (chocolate taste) 으로총 가지용어로구성하였고, 소비자가느 껴지는특성모두에표시하도록하였다. 통계처리모든실험은 3회이상반복시행하였으며, 결과들은 SPSS 프로그램 (IBM SPSS for windows, SPSS Inc., Chicago, IL, USA) 을이용하여분산분석 (ANOVA) 을하였고, 각측정평균값간의유의성은 P<0.0 수준으로 Duncan의다중범위시험법을사용하여검증하였다. 다만관능검사중주성분분석 (Principal component analysis) 은 SAS Software.3(SAS Institute Inc., Cary, NC, USA) 을이용하여분석하였다. 결과및고찰반죽의비중및점도현미식이섬유의대체량을달리하여제조한브라우니의비중과점도는 Table 2에나타내었다. 반죽의비중은대조군과 3~2% 대체군사이에유의적인차이가나타나지않았다 (P>0.0). 브라우니반죽의점도는현미식이섬유 3% 대체군에서가장낮게나타났으며, 현미식이섬유가첨가량이증가할수록유의적으로높게나타났다 (P<0.0). 이와같은결과는미강을요구르트에첨가한경우미강첨가량이증가함에따라점도가높아진다는연구와유사하였다 (2). 반죽제조시반죽내공기이동이지연되면반죽의안정성에도움 (32) 을주기때문에반죽의점도가높은것이좋은품질의제품을만들수있다. 수분함량및수분활성도현미식이섬유의대체량을달리하여제조한브라우니의수분함량과수분활성도를측정한결과는 Table 3과같다. 수분함량은 % 대체군이.0% 로가장높게나타났으며, 2% 대체군이.0% 로가장낮게나타났다. 수분활성도또한 % 대체군이가장높게나타났으며, 대조군과 3,, Table 2. Specific gravity and viscosity batter of brownies with rice bran dietary fiber Specific gravity (g/ml) Viscosity (cp).3±. NS) 0.±. 0.34±. 0.8±0..±.4,8.±0,2.80 c 8,.44±,2. d 4,2.±,.38 d Values are mean±standard deviation (n=). ) NS: not significant. 3,8.±,3.2 b 3,30.±8,8. a Table 3. Moisture content and water activity of brownies with rice bran dietary fiber Moisture content (%) Water activity (Aw).33± ab.4±0.2 ab.0±0.2 a.28±0. ab.0±0. b 0.84±0.00 b 0.8±0.00 b 0.±0.0 a 0.8±0.00 b 0.84±0.00 b Values are mean±standard deviation (n=).

4 82 염경훈 김지현 이지현 배인휴 전순실 2% 대체군은유의적인차이가없었다 (P>0.0). 미강의첨가량을달리하여제조한쿠키의수분함량측정결과에서도미강첨가량이증가할수록수분함량이감소하였다는연구 (24) 와유사하였다. 따라서현미식이섬유를대체한브라우니는현미식이섬유 % 대체에서수분함량과수분활성도가높다는것을알수있었다. 비용적현미식이섬유의대체량을달리하여제조한브라우니의부피, 무게, 비용적을 Table 4에나타내었다. 브라우니의부피는대조군이.00 cm 3 로가장높게나타났고, 현미식이섬유첨가량이증가할수록낮아지는경향을나타내었다 (P<0.0). 무게는 % 대체군이.08 g으로가장높게나타났지만 % 대체군과유의적인차이는나타나지않았고 (P>0.0), 2% 대체군이 3.8 g으로가장낮게나타났다. 비용적은대조군이 0.8 cm 3 /g으로가장높게나타났으며, 3% 대체군 0.8 cm 3 /g, % 대체군 0.8 cm 3 /g, % 대체군 0. cm 3 /g, 2% 대체군 0. cm 3 /g으로현미식이섬유첨가량이증가할수록낮아졌다 (P<0.0). Kim과 Shin (33) 은식빵제조시현미의종류와관계없이현미가루첨가시식빵의비용적이밀가루식빵보다약 4~% 감소하는것으로보고하였으며, 이는밀가루외의혼합한분말로빵을제조할경우해당하는글루텐감소에따른부피감소라고설명하였다. 따라서본연구의브라우니는동일한밀가루양에서초콜릿의감소와현미식이섬유의증가가영향을끼 쳐현미식이섬유대체량의증가에따라부피와비용적이유의적으로감소하는결과가나타났을것으로사료된다. ph 현미식이섬유의대체량을달리하여제조한브라우니의 ph를측정한결과는 Table 와같다. 대조군이.80으로가장높게나타났고, 현미식이섬유의첨가량이증가할수록유의적으로감소하였다 (P<0.0). 이는미강첨가에따른제빵적성의연구 () 와동일한결과를나타내었고, 이는현미식이섬유에함유된유리아미노산의영향으로 ph 값이감소하여산성화하는경향을나타내는것이라사료된다. 색도현미식이섬유의대체량을달리하여제조한브라우니의색도는 Table 에나타내었다. 명도는 % 대체군이 2.3 로가장높게나타났고, 3% 대체군이.2로가장낮게나타났다. 적색도는대조군이.였고현미식이섬유대체군들은 8.3~.3이었으며, 대조군보다대체군들이다소높게나타났다. 황색도는현미식이섬유 2% 대체군이 8. 로가장높았고대조군이 2.으로가장낮게나타났으며, 현미식이섬유첨가량이증가할수록유의적으로증가하였다 (P<0.0). 이러한색도의변화는미강을첨가한파운드케이크 (23) 에서미강의첨가량이증가할수록명도와적색도는증가하고황색도는감소하였으며, 탈지미강을첨가한가래떡 (28) 에서는탈지미강첨가량이증가함에따라명도와 Table 4. Specific volume of brownies with rice bran dietary fiber Volume (cm 3 ) Weight (g) Specific volume (cm 3 /g).00±. a.±0.28 b 0.8±0.0 a 02.±.00 b 8.±0. ab 0.8±0.04 b.2±4. bc 8.±0.8 a 0.8±0.04 c Values are mean±standard deviation (n=)..2±2. c.08± a 0.±0.02 c 0.00±0.00 c 3.8±. c 0.±0.0 c Table. ph of brownies with rice bran dietary fiber ph.80±0.03 a.±0.02 b.8±0.03 bc.4±0.0 c.±0.0 d Values are mean±standard deviation (n=3). Table. Color values of brownies with rice bran dietary fiber Hunter value L a b 23.2±0.20 c.±0. d 2.±0. d.2±0.23 e.30±0. a.3±0.28 c 2.3±0.3 d 8.3±0.2 c.84±0. c Values are mean±standard deviation (n=). 23.±0.20 b 8.2±0.4 b.2±0.0 b.±0.08 d.3±0.04 a 8.±0.0 a

5 현미식이섬유를대체한브라우니의품질및관능적특성 82 Table. Textural properties of brownies with rice bran dietary fiber Hardness (g) Fracturability (g) Springiness (%) Cohesiveness Gumminess Chewiness Resilience (%).40±3.84 e.8±0. ab 0.±0.04 b 0.4±0.0 NS) 0.8±4.83 e.23±4.02 e 0.2±0.03 NS 230.8±.43 d.3±0. b 0.8±0.04 ab 0.4± ±4. d 0.8±4. d 0.2± ±3.3 c.2±0. ab 0.80±0.04 a 0.4± ±.00 c 4.0±.2 c 0.28±0.03 Values are mean±standard deviation (n=2). Means with the same superscripts in a row are not significantly different (P<0.0) ) NS: not significant. 3.8±.2 b.±0.8 a 0.82±0.04 a 0.± ±4.02 b 88.4±3. b 0.2± ±.8 a.38±0.24 ab 0.80±0.04 a 0.± ±.0 a 23.0±.8 a 0.28±0.03 적색도는감소하였고황색도는증가하였다. 따라서이러한결과는사용되는재료의종류, 색, 첨가량등에따라차이가있는것으로사료된다. 조직감측정현미식이섬유의대체량을달리하여제조한브라우니의조직감은 Table 에나타내었다. 경도는대조군이.40 g으로가장낮았고, 현미식이섬유첨가량이증가함에따라 230.8~42.3 g으로유의적으로증가하였다 (P<0.0). 이와같은결과는미강을첨가한쿠키 (24), 미강을첨가한머핀 (34) 의경도측정결과와유사하였다. 부서짐성은대조군과 %, 2% 대체군이유의적인차이가없었고 (P>0.0), % 대체군이. 로가장높게나타났다. 탄력성은대조군이 0.으로가장낮았고, ~2% 대체군사이에는유의적인차이가없었다 (P>0.0). 응집성은대조군과대체군간에유의적인차이가없었고 (P>0.0), 검성은 0.8로대조군이가장낮게나타났으며, 현미식이섬유대체군들은 3.2~ 23.로대조군보다유의적으로높게나타났다 (P<0.0). 씹힘성은 2% 대체군이 23.0으로가장높게나타났으며, 현미식이섬유첨가량이증가할수록유의적으로증가하였다 (P<0.0). 복원성은대조군과현미식이섬유대체군간에유의적인차이가없었다 (P>0.0). 소비자기호도검사현미식이섬유의대체량을달리하여제조한브라우니의소비자기호도는 Table 8에나타내었다. 색상은대조군이.83이었고현미식이섬유대체군들은.40~.4였으며, 대조군과대체군간에유의적인차이는없었다 (P>0.0). 향미는대조군이.로가장높게나타났으며, 현미식이섬유의첨가량이증가할수록유의적으로감소하였는데, 이는브라우니에첨가된현미식이섬유냄새의영향때문인것으로사료된다. 부드러움은대조군과 3% 대체군간에유의적인차이가없었고 (P>0.0), 2% 대체군이.0로가장낮았다. 종합적인기호도는현미식이섬유첨가량이증가할수록유의적으로감소하였고 (P<0.0), 현미식이섬유대체군들중에서는 3% 대체군이.32로가장높은평가를받았다. Table 8. Sensory evaluation of brownies with rice bran dietary fiber Color Flavor Softness Overall acceptability.83±.24 NS).±.3 a.4±.40 a.±.3 a.4±.42.2±.3 ab.2±.8 a.32±.2 ab.44±.3.08±.48 bc.8±. ab.±. b Values are mean±standard deviation (n=3). ) NS: not significant..±.44.0±. bc.±.8 bc.±.0 bc.40±.4.4±. c.0±.8 c.3±.3 c Table. Frequency of selected sensory attributes by CATA analysis Substitution (%) Bran Flavor Bitterness Astringency Oily Egg Sweetness Attributes Salty Nutty Unpleasant Burnt flavor Soybean flavor Fishy Grainy Flour taste Buttery Chocolate taste

6 828 염경훈 김지현 이지현 배인휴 전순실 PC2 (2.4%). bitterness grainy 2% 0% Bran flavor astringency flour flavor buttery unpleasant % oily sweetenss fishy chocolate taste 0 salty soybean flavor % PC (3.4%) burnt flavor nutty % eggy Fig.. Principal component analysis (PCA) for sensory attribute and brownies with rice bran dietary fiber. CATA 기법과주성분분석결과현미식이섬유의대체량을달리하여제조한브라우니의특성빈도분석과주성분분석을한결과는 Table 와 Fig. 에제시하였다. CATA를이용한각특성의빈도분석결과는 Table 와같다. 시료중대조군에서초콜릿맛 (회), 단맛 (2회), 쓴맛 (2회), 버터맛 (2회) 이가장높은빈도를나타내었고, 기름맛 (회), 고소한맛 (회), 콩냄새 (회) 가가장낮은빈도를나타내었다. 현미식이섬유첨가량이증가할수록밀기울냄새, 기름맛, 텁텁함, 콩냄새, 밀가루맛의빈도수는증가하였고, 쓴맛, 단맛, 초콜릿맛의빈도수는감소하였다. 주성분분석을한결과 (Fig. ) 제주성분과제2주성분이총분산의약 82.% 의설명력을갖는것으로분석되었다. 총분산중 3.4% 를설명한제주성분은양의방향으로텁텁함, 기름맛, 콩냄새등의특성이감지되었고, 그특성이강하게발현된시료는현미식이섬유 2% 대체군으로분석되었다. 이와는반대로대조군은앞서설명한특성이약하게발현됐지만단맛과쓴맛이강한것으로분석되었다. 제2주성분은 2.4% 의설명력을나타내며, 양의방향으로는탄향, 잔여물감등이감지되었고이러한특성은현미식이섬유 2% 대체군이다른시료보다는강하게나타났다. 이와반대로 % 대체군은다른시료들보다달걀맛이강한것으로나타났다. 텁텁함이강하게발현하는경우밀가루맛이나콩냄새, 밀기울냄새등또한증가하는양의상관관계를보인반면에탄냄새의특성이강해질수록달걀맛이감소하는음의상관관계를나타내는것으로분석되었다. 요 본연구에서는초콜릿을현미식이섬유로대체한브라우니를개발하고자하였다. 현미식이섬유를 3,,, 2% 로대체한브라우니의이화학적및관능적품질특성을조사하였다. 반죽의비중은대조군과대체군사이에유의적인차이가없었다 (P>0.0). 점도는 3% 대체군에서가장낮게나타났 약 으며, 첨가량이증가할수록유의적으로증가하였다 (P<0.0). 수분함량과수분활성도는 % 대체군이가장높게나타났다. 비용적은대조군이 0.8 ml/g으로유의적으로가장높게나타났으며 (P<0.0), ~2% 대체군간에는유의적인차이가나타나지않았다 (P>0.0). ph는대조군이가장높게나타났고, 현미식이섬유첨가량이증가할수록유의적으로감소하였다 (P<0.0). 명도는 % 대체군이 2.3로가장높게나타났고, 적색도와황색도는현미식이섬유첨가량이증가할수록유의적으로증가하였다 (P<0.0). 브라우니의경도는첨가량이증가할수록유의적으로증가하였고 (P< 0.0), 부서짐성은대조군과, 2% 대체군이유의적인차이가없었다 (P>0.0). 씹힘성은 2% 대체군이가장높게나타났으며, 첨가량이증가할수록유의적으로증가하였고, 복원성은대조군과대체군간에유의적인차이가없었다 (P>0.0). 소비자기호도검사결과색상은대조군과대체군간에유의적인차이는없었고, 향미는대조군이.로가장높게나타났으며, 현미식이섬유첨가량이증가할수록유의적으로감소하였다 (P<0.0). 부드러움은 2% 대체군이가장낮았으며, 종합적인기호도는대조군이가장높았고, 현미식이섬유분말의첨가량이증가할수록유의적으로감소하였다 (P<0.0). CATA를실시한결과빈도분석에서는현미식이섬유첨가량이증가할수록밀기울냄새, 기름맛, 텁텁함, 콩냄새, 밀가루맛의빈도수는증가하였고, 쓴맛, 단맛, 초콜릿맛의빈도수는감소하였다. 주성분분석결과 2% 첨가군에서텁텁함, 기름맛, 콩냄새의특성이강하게발현되었고, 이와반대로대조군은단맛과쓴맛이강한것으로분석되었다. 이상의결과에서현미식이섬유를대체한브라우니제조시 3~% 로대체하는것이적절할것으로사료되었다. REFERENCES. Dorie G.. Baking with julia. st ed. William Morrow and Company, Inc., New York, NY, USA. p Patissier Editorial Department. 2. Encyclopaedia dictionary of bread and cakes. BNCWORLD, Seoul, Korea. p Rein D, Paglieroni TG, Wun T, Pearson DA, Schmitz HH, Gosselin R, Keen CL Cocoa inhibits platelet activation and function. Am J Clin Nutr 2: Lee KW, Kim YJ, Lee HJ, Lee CY Cocoa has more phenolic phytochemicals and a higher antioxidant capacity than teas and red wine. J Agric Food Chem : -2.. Vlachopoulos C, Aznaouridis K, Alexopoulos N, Economou E, Andreadou I, Stefanadis C Effect of dark chocolate on arterial function in healthy individuals. Am J Hypertens 8: 8-.. Kang S, Lee JS, Jeong A, Kim E, Park S The effects of using artificial sweeteners and coffee grounds in chocolate filling on quality characteristics and glycemic index. J Appl Biol Chem : Szafranski M, Whittington JA, Bessinger C Pureed cannellini beans can be substituted for shortening in brownies. J Am Diet Assoc 0: Forrester IT, Brown SR, Wolpert A, Taylor K Sensory

7 현미식이섬유를대체한브라우니의품질및관능적특성 82 and textural properties of value-added sweet potatoes brownies. J Am Diet Assoc 0: A4.. Janota B The effect of flaxseed meal on the texture and water activity of brownies. Retrieved from cfs.purdue.edu/fn/fn43/project_archive/fall_200/flaxseed_ in_brownies.pdf (accessed Jul 20). 0. Davis L, Chubinski J The effect of soybean type on the texture and consumer acceptance of soybean brownies relative to standard brownies. Retrieved from cfs.purdue.edu/fn/fn43/project_archive/fall_200/yellow_or_ black_soybeans_in_brownies.pdf (accessed Jul 20).. Romanchik-Cerpovicz J, Jeffords M, Onyenwoke A Physical and sensory characteristics of brownies prepared with pureed green peas as a fat replacer. J Am Diet Assoc 0: A. 2. Lee JS, Jeong SS Quality characteristics of cookies prepared with button mushroom (Agaricus bisporous) powder. Korean J Food Cook Sci 2: Saunders RM. 0. The properties of rice bran as a foodstuff. Cereal Foods World 3: 32, Nicolosi RJ, Rogers EJ, Ausman LM, Orthoefer FT. 3. Rice bran oil and its health benefits. In Rice Science and Technology. Marshall WE, Wadsworth JI, eds. Marcel Dekker, Inc., New York, NY, USA. p Cicero AFG, Derosa G Rice bran and its main components: potential role in the management of coronary risk factors. Curr Top Nutraceutical Res 3: Lee JH, Park JS. 20. Antioxidant activities of rice bran extracts for wellness convergence. J Digital Convergence 3: Chae GY, Kwon RH, Jang MW, Kim MJ, Ha BJ. 20. Whitening and antioxidative effect of rice bran fermented by Bacillus subtilis. J Soc Cosmet Scie Korea 3: Qureshi AA, Mo H, Packer L, Peterson DM Isolation and identification of novel tocotrienols from rice bran with hypocholesterolemic, antioxidant, and antitumor properties. J Agric Food Chem 48: Lee YS, Kim YH Evaluation of anticancer activity and toxicity of tocotrienol extracted from rice bran. Korean J Crop Sci (S): Jung EH, Ha TY, Hwang IK Anti-hyperglycemic and antioxidative activities of phenolic acid concentrates of rice bran and hydroxycinnamic acids in cell assays. Korean J Food Nutr 23: Jin HJ, Lee SS. 20. Effect of rice bran dietary fiber level on serum lipid concentration, bowel function, and mineral absorption in rats. Korean J Food Nutr 24: -2.. Chang KH, Byun GI, Park SH, Kang WW Dough properties and bread qualities of wheat flour supplemented with rice bran. Korean J Food Preserv : Jang KH, Kang WW, Kwak EJ The quality characteristics of pound cake prepared with rice bran powder. Korean J Food Preserv : Jang KH, Kwak EJ, Kang WW Effect of rice bran powder on the quality characteristics of cookie. Korean J Food Preserv : Pak HO, Lee JM, Lee HJ Fermentation properties of yogurt added with rice bran. Korean J Food Cook Sci : Kim YS, Ha TY, Lee SH, Lee HY.. Effect of rice bran dietary fiber on flour rheology and quality of wet noodles. Korean J Food Sci Technol 2: Choi EH, Lee JH Quality characteristics of garaedduk with roasted rice bran. Korean J Culinary Res : Choi EH Quality characteristics of Garaedduk with defatted rice bran. Korean J Culinary Res : AACC Approved methods of the AACC. 0th ed. The American Association of Cereal Chemistry, St. Paul, MN, USA. Method Bing DJ, Lee JH, Chun SS. 20. Quality characteristics and antioxidant activity of salad dressings prepared with wild grape powder during storage. J Korean Soc Food Sci Nutr 44: Kim MY, Chun SS Effects of sourdough on the quality characteristics of rye-wheat mixed bread. J Korean Soc Food Sci Nutr 3: Mizukoshi M. 83. Model studies of cake baking. Ⅳ. Foam drainage in cake batter. Cereal Chem 0: Kim MH, Shin MS Quality characteristics of bread made with brown rice flours of different preparations. Korean J Soc Food Cook Sci : Jang KH, Kang WW, Kwak EJ Quality characteristics of muffin added with rice bran powder. J East Asian Soc Diet Life : 43-4.

13 (09-24-OK).hwp

13 (09-24-OK).hwp J Korean Soc Food Sci Nutr 한국식품영양과학회지 46(1), 92~99(2017) https://doi.org/10.3746/jkfn.2017.46.1.092 현미식이섬유를대체한다쿠아즈의품질특성및소비자기호도 염경훈 1 빙동주 1 김성현 2 최갑성 3 전순실 1 1 순천대학교식품영양학과 2 경남도립남해대학호텔조리제빵과 3 순천대학교식품공학과