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3 목 차 세계김치연구소 소개 5 중소기업 지원 안내 7 중소기업 지원 신청 현황 8 김치 관련 자주 찾는 질문(FAQ, Frequently Asked Questions) 9 Ⅰ. 품질관리 11 ⅰ. 염도 13 ⅱ. 탈수 25 ⅲ. 연부현상 29 ⅳ. 유산균 35 ⅴ. 이취 43 Ⅱ. 국내 표기사항 51 Ⅲ. 국외 표기사항 55 Ⅳ. 김치의 우수성 69

4 세계김치연구소 소개 설립목적 세계김치연구소는 김치 관련 분야의 연구개발을 종합적으로 수행하여 국가기술혁신을 주도하 고, 국내 김치 산업을 식품산업의 대표적인 성장 동력 산업으로 육성 발전시켜 김치 종주국의 위상 제고 및 김치 세계화에 기여하고자 설립된 정부출연 연구소( )입니다. 소재지 : 광주광역시 남구 김치로 86 (임암동 675-1, 광주김치타운 내) 대표전화 : 062) 주요기능 및 역할 세계김치연구소는 김치의 원료, 제조공정, 미생물 및 발효에 대한 연구와 저장유통, 포장, 위 생안전성 및 건강기능성에 대한 과학적 기술개발 연구 뿐 만 아니라 산업정책, 마케팅, 식문 화에 대한 인문사회학적 연구 등 김치의 종합적인 연구개발에 주력하고 있습니다. 김치종주 국으로서 김치세계화에 앞장서기 위하여 김치의 과학적 우수성을 구명하고 각국의 시장조사 및 마케팅 전략을 수립하고 있으며, 대외적으로는 국제학술대회를 개최함으로써 학술 시장 정보 및 인적 네트워크를 구축하고 있습니다. 5

5 세계김치연구소 중소기업 지원 안내 김치세계화 추진을 위한 연구 및 사업수행 김치의 원료, 제조공정, 미생물 및 발효, 저장유통 및 포장, 위생 및 안전성, 건강기능성 등 김치에 관한 종합적 연구개발 김치산업에 대한 기반기술 연구 및 혁신기술 개발 김치산업 경쟁력 강화 및 수출 촉진을 위한 기술 개발 김치산업 및 김치응용산업에 관한 연구 및 기술지원 김치관련 정보의 데이터베이스 구축 및 네트워크 운영 김치의 과학적 우수성 발굴 및 홍보 김치산업 및 김치관련 전문가를 위한 교육 및 훈련 등 중소 김치업체의 경쟁력을 강화하고 김치산업 활성화에 기여하기 위해 정보, 인력, 기술, 특허, 인증 등의 분야별 맞춤 지원 실시 중소기업 지원 분야 HACCP 취득 및 위생안전 지원 - 시험검사 지원 - 자문 및 현장(실험)지도 조직 안내 세계김치연구소는 글로벌 김치 문화와 발효과학 전문 연구기관으로 1본부 1부 4단 4실 1센터 (3팀)로 구성되어 있으며 1)김치에 관한 종합적 연구개발 2)김치세계화를 위한 연구 산업 3) 김치 관련 응용산업에 관한 연구 및 기술지원 등의 기능을 하고 있습니다. 김치 수출(유망) 업체 애로 해소 지원 - 수출현장애로 컨설팅 - 다국어 김치 소개 책자 제공 - 수출 라벨링 지침서 제공 조직 : 1본부 1부 4단 4실 1센터 국가과학기술연구회 한국식품연구원 감 사 지식 및 기술 지원 - 김치생산현장(신규 및 경력직) 교육 지원 - 현장수요기술 연구 - 현장 애로 기술 경영 컨설팅 (부설)세계김치연구소 감사실 미래전략연구실 미생물유전자은행 연구개발본부 경영기획부 중소기업 지원 연락처 미생물발효 연구단 신공정기술 연구단 대사기능성 연구단 문화융합 연구단 산업지원 연구센터 기획예산 정보실 행정 관리실 지원접수 : 중소기업 지원 대표번호( ) 및 *산업지원연구센터 : 산업기술연구팀, 중소기업지원팀, 분석지원팀 이메일(smekimchi@wikim.re.kr)을 통하여 문의 후 접수 6 7

6 중소기업 지원 신청 현황 기간 : ~ 총 103건 접수 김치관련 자주찾는 질문 FAQ Frequently Asked Questions Related Kimchi 수요기반(공동)연구 제안 10% 기타 연계 10% 기타(문화. 우수성, 동향 등) 11% 품질관리 51% 품질관리 표기사항 포장재 판로(수출) 창업 Ⅰ. 품질관리 ⅰ. 염도 ⅱ. 탈수 ⅲ. 연부현상 ⅳ. 유산균 ⅴ. 이취 기타 연계 창업 2% 판로 (수출) 2% 포장재 2% 수요기관 (공동)연구 제안 기타(문화, 우수성, 동향 등) Ⅱ. 국내 표기사항 표기사항 12% Ⅲ. 국외 표기사항 1순위 : 품질관리 51% 2순위 : 표기사항 12% 3순위 : 기타(문화, 우수성, 동향 등), 수요기반 (공동)연구 제안 11% 4순위 : 포장재 2% 등 Ⅳ. 김치의 우수성 8

7 ⅰ. 염도 ⅱ. 탈수 ⅲ. 연부현상 ⅳ. 유산균 ⅴ. 이취

8 ⅰ. 염도

9 ⅰ. 염도 절임공정이 표준화되어 있지 않아 품질관리에 어려움이 많습니다. 배추절임 시 1 적정 염도 및 시간, 묵은지의 적정 산도, 포기김치 양념의 적정 염도에 관한 자문을 부탁드립니다. A1. 김치의 염도에 관한 답변은 아래와 같습니다. 작성자 : 이미애 선임연구원 1. 김치 절임 시 적당한 염도 및 시간 계절별 배추의 품질특성 고랭지배추는 크기가 작고 엽 두께가 얇으며 엽수도 적어 엽 간의 간격이 넓어 염수 침투가 엽의 밀도가 높은 가을배추에 비해 쉽게 이루어지고 고랭지배추가 가을배추에 비해 수분 함량이 높고 조직 내 용출이 많으므로 상대적으로 빨리 절여짐 따라서 계절별 배추의 특징에 따라서 염수농도를 조절해야하는데 봄배추와 고랭지 배추로 절임을 할 때는 10~12%에서 14~18시간정도로 절이고 가을배추나 월동배추로 절임을 할 때는 염수의 농도는 12~14%에서 14~18시간정도로 절임을 실시하여 계절별 배추의 특징에 따라서 절임방법을 조절해야 함 또한 배추 절임공정에서 중요한 요소가 염수 온도인데 겨울철에는 물의 온도가 10 이하일 때가 많아서 배추를 절이는데 좀 더 긴 시간이 소요될 수 있고 절임이 잘 안될 수 있기 때문에 가온 장치가 없다면 절이는 과정에서 실내온도 15 이상으로 유지하며 절이기도 함 배추절임은 계절별 배추의 특성에 따라서 절임염수의 염도와 시간이 결정되게 되므로 계절별 배추의 품질특성을 알고 절임염도와 시간을 판단해야함 계절별 배추는 생육기간의 차이로 인해 작형별로 무게의 차이가 크게 남. 생육기간이 짧은 봄배추와 고랭지배추는 엽수도 적고, 중량도 적은 반면, 가을과 겨울에 재배된 배추의 엽수가 많고 무게가 많이 나감 수분함량의 경우 고랭지배추 > 봄배추 > 가을배추 > 월동배추 순으로 분석되고 대체로 외엽의 수분함량이 내엽에 비해 높았으나, 입 부분 보다 줄기 부분의 수분함량이 높게 나타남 계절별 배추의 물리적 특성은 무게, 엽수, 수분 함량 모두 봄배추와 고랭지배추에서 비슷한 특성을 보이며, 가을배추와 월동배추가 비슷한 특징이 있음 계절별 배추의 당도와 환원당 함량은 봄, 여름 보다는 가을, 겨울에 생산되는 가을배추와 월동배추의 당도가 높으며, 외엽보다는 내엽의 당도와 환원당 함량이 높은 특징 있음 절임배추 염도 김치 제조 시 절임배추 비중은 보통 70~80%를 차지하며, 김치 염도에 있어서 절임배추 염도가 결정적임 절임배추 규격은 2011년 한국식품연구원에서 마련한 절임배추 KS 표준안을 예고 고시하였으나 아직 제정되지 않은 상태이며, 2014년 제정예정임(기술표준원) 절임배추 KS표준안(한국식품연구원) : 산도 0.5%, 염도 6.0%이하, 대장균 음성 반응 시판 절임배추 염도(김 등, 2010) - 시판 절임배추의 염도는 0.5%~2.0%를 나타내고 있으며, 일반적으로 3%에서 5%로 절임배추의 규격을 제시하는 것에 비하여 저염으로 나타남 절임방법에 따른 이화학적 품질변화 봄배추와 고랭지 배추와 품질이 비슷하고 가을배추와 월동배추의 품질이 비슷하여 대표적으로 고랭지 배추와 가을배추의 절임과정 중 중량 변화를 비교해보면 가을배추는 고랭지 배추에 비해 절임시 염수농도가 약 2% 가량 높을 경우 비슷한 중량 감소 경향이 나타남 14 15

10 ⅰ. 염도 2. 묵은지의 ph 및 산도 표 2. 전통식품 표준규격의 김치류의 품질기준 묵은지의 품질특성 묵은지는 배추를 통째로 또는 2~4쪽 내외로 길게 절단하여 염수나 소금으로 절인 후 물로 씻고 탈수시킨 다음 양념을 배추 속에 넣고 6개월 이상 숙성하여 만든 것임 시중에 유통 및 전문조리업소에서 판매되고 있는 묵은 김치의 ph의 범위는 3.30~4.58의 범위를 나타고 산도의 범위는 0.74~1.82%로 시료에 따라서 많은 차이를 보이고 평균 ph는 3.90, 산도는 1.36%를 나타남 항 목 성상 산도(%, w/v) ph 기 준 고유의 색택, 향미, 조직감 및 외관을 가지며 이미, 이취 및 이물이 없어야 하고, 채점기준에 따라 채점한 결과 모두 3점 이상이어야 함 1.0 이하 (젖산으로서) (단, 백김치는 0.8 이하, 갓김치 및 고들빼기김치는 1.2 이하, 묵은지는 1.0 이상) 3.8 이상(단, 묵은지는 3.4 이상) 묵은지 저장중 ph와 산도의 변화는 표 1과 같고 양념의 비율을 5%와 15%로 제조된 묵은 지의 저장 중 ph의 변화는 저장 초기에는 5.60~5.93으로 양념의 비율이 높은 묵은지의 ph가 더 높게 나타났으며 저장 6개월이 지나면 4.42~4.51이었고 저장 후 2년이 지나면 ph가 3.53정도로 나타남 묵은지의 산도는 저장 초기에는 0.38~0.43의 범위를 나타내고 1년 숙성후는 1.73~1.91, 2년 숙성후는 1.51~1.91의 범위로 나타남 적당한 묵은지의 산도와 ph를 하나의 기준으로 정해져 있지 않고 현재 전통식품 표준규격에 명시되어 있는 김치류의 품질기준은 표 3과 같고 이 중 묵은지에 대한 기준은 산도는 1.0이상 ph는 3.4이상으로 명시되어 있어 김치 제조 시 이를 참고하여 제조해야 함 표 1. 묵은지 저장 중 ph와 산도의 변화 발효기간(일) ph 산도 (%, w/v) 양념5%묵은지 양념15%묵은지 양념5%묵은지 양념15%묵은지 포기김치 양념의 적당한 염도 김치 양념의 염도 포기김치 양념의 일반적인 염도는 업체마다 다르지만 대략적으로 2~4%정도 범위를 나타 내고 최종 김치염도에 따라 생산되는 양념의 염도의 범위가 달라짐 김치 제조 시 염도 결정 요인 김치 제조 시 절임배추 제조 단계 이외 대체적으로 소금을 넣지 않으나, 김치 양념에 들어 가는 젓갈의 염도가 10~25%로 범위가 넓으므로 김치의 최종 염도 설정을 위해서는 절임배추 염도와 젓갈 함량을 고려해야 함. 김치 제조 시 사용되는 젓갈의 양은 지역에 따라 차이가 있으며, 전체 김치의 3~5%의 함량 을 차지함. 일반적으로 서울 경기식은 새우젓, 멸치액젓이 사용되고, 전라식은 멸치액젓, 까나리액젓 등이 사용되며, 서울 경기식에 비해 전라식이 젓갈 함량이 높음 4. 참고문헌 1) 김진희, 박건영, 최혜선, 양지영 시중 절임배추의 품질평가. 한국식품영양학회지. 23(4): ) 박완수, 구경형, 김영진, 박기재, 이명기, 선우지영 고품질 묵은 김치의 산업적 생산 기술 개발. 농림수산식품부 연구결과보고서

11 ⅰ. 염도 A2. 2 저염김치 생산을 준비하는 김치제조업체입니다. 저염김치 생산 및 김치류의 발효 억제와 관련된 자문을 부탁드립니다. 저염김치 생산 및 김치류의 발효억제에 관한 답변은 아래와 같습니다. 1. 저염김치 생산 관련 자료 저염(저나트륨)김치 문제점 작성자 : 서혜영 선임연구원 표 1. 저염(저나트륨)김치 문제점 및 해결방안 구 분 원 인 문제점 해결방안 이화학적 절임 불량 미생물학적 관능적 저염(저나트륨) 환경 김치국물 증가 연부현상 위생 불량 (위해세균 번식) 이상발효 저염(저나트륨) 기호도 저하 환경 낮은 소금농도에서 장시간 절임 실시 칼슘 등 무기질 첨가 높은 염도에서 절임후 탈염 실시 원부재료 저온살균 및 완제품 냉장저장 종균 첨가로 우점균 변화 유도 대체염 첨가(KCl, CaCl2) 유기산 첨가(사과 등) 식품첨가물 첨가 등 김치의 숙성에는 소금 농도, 숙성온도, 그리고 부재료로 첨가하는 조미료에 따라서 크게 영향을 받음 김치 제조시 소금을 많이 사용할수록 숙성기간은 늦어지고 산패나 연부현상은 억제되며, 반대로 소금을 적게 사용하면 쉽게 부패하고 연부현상이 발생함 김치의 소금농도가 낮아질수록 관능적 기호도가 낮아지는 문제점이 있으며, 오염되어 있는 해로운 미생물의 생육을 제대로 억제하지 못해 위생이 불량해지고, 이상발효가 일어날 수 있음 김치 제조 시 소금 사용량을 줄이는 것이기 때문에 저염김치 보다는 저나트륨 김치 라고 표현하는 것이 적절함 저나트륨 김치 제조 기술 현황 대체염 이용한 배추절임 : 배추 절임시 염화나트륨 대신 염화칼륨 및 염화칼슘, 인산염 등을 이용하여 나트륨 함량을 낮출 수 있음. 쓴맛 등의 부작용으로 크게 상업화되고 있지 않은 실정임 유기산 첨가를 통한 이상발효 제어 : 저나트륨 김치는 소금함량이 낮아 이상발효가 일어날 수 있기 때문에 유기산을 첨가하여 초기 ph를 낮추어 이상발효를 제어함 종균 첨가하여 이상발효 제어 : 김치의 관능을 좋게하는 종균(Lactobacillus plantaurm, Leuconostoc mesenteroids, Pediococcus pentosaceus, Weisella cibaria 등)을 첨가하여 이상발효를 제어하고 관능적 기호도를 향상시킴 저나트륨 김치 관련 업계 동향 전통적인 김치의 소금 농도는 과거에 3.0~3.5%로 알려져 있었지만, 김치산업 발달과 함께 냉장 기술 및 김치냉장고 보급, 그리고 소비자 입맛 변화에 의해 현재 1.5~2.0% 수준까지 낮아진 상태임 2000년대 이후 나트륨 과잉 섭취가 고혈압, 뇌졸중, 골다공증, 뇌혈관질환 등과 같은 각종 나트륨 기인성 질병의 원인이 된다는 연구 결과가 보고되면서 김치의 저나트륨화 개발이 많이 진행됨 2010년대 들어 범정부 차원에서 나트륨 저감화 정책을 추진하면서 김치 업계에서 염도 2% 이하의 저나트륨 김치를 개발하고 출시하여 대기업 제조 김치를 위주로 김치 저나트륨화가 진행 중임 - 동원F&B : 김치 염도 20% 저하(2011년 2.2% 2012년 1.7%) - 대상 : 저염절임배추 사용(절임배추 100 g 당 염함량 2.4 g 2.2 g) - CJ : 염도 20% 저하(2.4~5% 2~2.2%), 목표염도 1.6% - 포스코건설 : 구내식당 메뉴 변경(상대적으로 염도가 낮은 백김치, 겉절이 추가) 기타 첨가물 첨가 : 젖산, 솔비톨, 에탄올 등 첨가 18 19

12 ⅰ. 염도 표 2. 저염김치 제품 현황 구 분 원산지 가 격 특 징 A 경북 울진 평균 염도 0.7%의 초저염김치 45,000원/3kg 해수 절임 15,000원/kg 야생초분말, 매실, 민들레 엑기스 B 충북 진천 22,900원/4kg 5,725원/kg 염도1.7% C 강원 흥천 39,000원/5kg 염도1.7% 7,800원/kg 유기농배추 사용 D 충북 보은 32,900원/5kg 염도 1.5% 이하 포기김치 6,580원/kg 국내산 정제염 절임 E 전남 광양 39,000원/4kg 염도 0.5% 이하 저염 절임배추 9,750원/kg 멸치액젓 사용 안함 F 전남 해남 29,000원/5kg 저염화 절임공법 5,800원/kg 새우젓 사용 G 전남 해남 29,000원/5kg 5,800원/kg 저염화 절임공법 멸치액젓 사용 김치제품의 저장 온도관리 일반적으로 저장온도가 높으면 미생물의 과다 증식으로 발효가 급속도로 일어나게 되어 산패나 연부현상이 빨라지게 됨. 저장시의 적온은 0 5 로 너무 낮으면 김치가 얼게 되어 김치의 특성을 잃어버리게 되며 저장온도의 변화요인을 최소화 하는 것이 저장성 향상에 큰 영향을 줌 냉장저장을 통하여 김치숙성의 지연시키는 방법과 냉동저장으로 숙성을 정지시키는 방법이 있으나 냉동저장의 경우 해동시 발생하는 드립과 조직감의 손실 등의 문제로 원양어선 등에 서만 제한적으로 이용되고 주로 냉장저장을 이용하고 있음 0 이하로 온도가 내려가게 되면 김치 내 미생물의 활동이 현저히 적어져 발효가 거의 일어나지 않게 되어 김치의 저장기간이 늘어나기 때문에 김치냉장고 등 김치 저장시스템에서 1 가 선호됨 김치제조후 1 에 저장할 경우 120일 이상 상품성이 지속될 수 있었으며, -1 보다 낮은 온도에서 저장 할 경우 미생물의 활동성을 현저히 저하시킬 수는 있으나, 김치의 동결 현상이 나타나 관능미가 떨어진다고 보고됨 발효억제제 사용 2. 김치류의 발효억제 관련 자료 김치 발효숙성은 미생물 활동과 효소 등에 의해 이루어지는 것으로 저장기간의 연장을 위해 서는 특히 미생물의 생육조건을 관리함으로써 목적을 달성할 수 있으며, 앞에서 언급한 원료 저장뿐만 아니라 제조공정, 보관 중의 온도관리 및 발효억제제 등을 사용하여 조절할 수 있음 김치 제조공정의 온도관리 김치 제조공정 중 배추절임과 양념 속 넣기 단계에서 미생물 작용에 의한 발효가 진행될 수 있으므로, 배추절임 공정의 온도 관리와 준비된 양념의 품온을 낮게 유지시키는 것이 필요함 식품의 저장기한 연장을 위한 화학적 처리법에는 sorbic acid, benzoic acid 등의 보존료 첨가방법이 있지만 김치의 경우 식품공전에 따라 보존료 등의 사용을 일체 금지하고 있음 김치에 사용되고 있는 발효억제제는 식물성 원료나 천연물 소재를 이용한 유통기한 연장을 위한 물질들로, 항균성을 가지거나 ph 완충 기능을 가진 소재인 감나무 잎, 대나무 잎, 자몽 추출물, 매실농축액, 여러 가지 한약재 약용식물, 솔잎, 키토산, 올리고당, 녹차 잎 또는 그 성분(catechins), 게껍질 분말과 일부 김치젖산균이 생산하는 항균제인 박테리오신(bacteriocin) 등이 사용 가능함 또한, 천연첨가물이나 천연원료, 향신료 등을 사용하는 방법이 많이 연구되고 있으나, 이러한 발효억제제의 효과가 나타날 정도의 첨가량은 김치의 기본 품질에 상당한 영향을 미쳐 본격적인 실용화 단계에 있지 않음 20 21

13 ⅰ. 염도 표 3. 발효억제제별 김치 저장기간 연장 효과 발효억제제 종류 효 과 매실농축액 0.3% Ethanol 0.6% GDL(글루코델타락톤) 0.3% 오미자추출물 0.5% 자몽종자추출물 0.5% 3. 참고문헌 ph 저하 지연, 미생물 생육 억제 효과 10일(산도-0.6%) 14일(산도-0.6%) 대장균군, 젖산균 생육 억제 효과, ph 저하 다소 지연 적숙기 : 10일 20일 15일(산도-0.6%) 30일 유지(산도-0.5%) 6일 저장 후부터 산도가 대조구 보다 낮은 경향을 보임 적숙기 : 5일(pH-4.2) 30일(pH-4.2) 15일 이상 숙성 적기가 늦어지는 효과 확인 1) 문갑순, 송영선, 이치간, 김성경, 류복미, 전영수. 부산지역 김치 염도 및 김치 염도에 대한 인식도. 한국조리과학회지. 13(2): (1997) 2) 손숙미, 박영숙, 임화재, 김숙배, 정연선. 24시간 소변분석과 음식섭취빈도지를 사용한 우리 나라 성인들의 나트륨 섭취량과 지역별, 음식군별 나트륨 섭취량의 비교. 대한지역사회영양 학회지. 12 (5): (2007) 3) 이상화, 박신영, 정단희, 김진영, 이애정, 신현아, 문지혜, 이진혁, 김성언, 유현주, 엄애선. 자가제조 배추김치와 시판 김치의 이화학적 품질 실태 조사. 한국식품조리과학회지. 25(6): (2009) 4) 장지윤, 최유리, 장해춘. 국내 시판김치의 김치담금부터 숙성까지의 미생물 균총 변화 한국식품저장유통학회. 18(5): (2011) 5) 유광원, 서형주, 황종현. 가시오카피와 감초추출물을 첨가한 저나트륨 김치의 발효특성과 면역 활성능. 한국식품영양학회지. 25(4): (2012) 6) 한영숙, 오지영, 김영진. 대체염을 이용한 저염 김치의 보존성 연장을 위한 보존제와 열처리 효과. 한국식품과학회지. 34(4): (2002) 7) 세계김치연구소. 김치의 글로벌 경쟁력 강화를 위한 기반기술 개발 (2013) 8) 세계김치연구소. 배추/무 수급 불안정 해소를 위한 김치제품비축 방안 검토 ( ) A3. 3 소금과 배추의 적정 비율, 절임배추와 양념의 적정 비율 등 김치의 맛을 일정하게 하는 요소에 대한 답변은 아래와 같습니다. 1. 배추의 절임기술 배추절임기술의 발전 배추와 소금의 비율 미국에서 김치사업을 하고 있습니다. 김치의 맛이 일정하지 않은 것이 가장 큰 문제입니다. 배추를 절일 때 소금과 배추의 적정 비율, 절임배추와 양념의 적정 비율 등 김치의 맛을 일정하게 하는 요소에 대해 알려주세요. 작성자 : 한응수 책임연구원 배추의 절임은 가정용 소규모에서는 소금절임 방법으로 절였으나 공장용 대규모에서는 염수 절임 방법으로 발전되었음 염수절임 방법은 배추 개체간의 염도차이를 줄일 수 있고, 염수농도와 절임온도에 따라 절임 시간을 조절하여 일정한 염도의 절임배추를 얻을 수 있는 방법임 절임 시 염수를 주기적으로 순환시켜 주면 포기 내에서 줄기와 잎사귀 간의 염도차이도 줄일 수 있음 염수농도는 10-14%로 염수온도에 따라 조절하며 절임시간을 16시간으로 하면 염수농도를 봄여름에는 12%, 여름 10%, 겨울 14%(한국기준)로 조절함 염수의 양은 배추가 잠길 정도의 양으로 배추를 절임통에 넣고 떠오르지 않도록 덮개로 고정한 다음 염수를 주입고 주기적으로 순환시킴 소금의 종류와 양 소금은 천일염과 정제염을 주로 쓰며 종류에 따른 맛의 차이는 연구자마다 결과가 상이함. 정제염은 순도가 100%이나 천일염은 80-90%이므로 같은 농도의 염수를 제조하려면 천일염은 정제염보다 10-20%를 더 넣어주어야 함 22 23

14 ⅰ. 염도 2. 김치의 발효와 저장 절임배추와 양념의 비율 절임배추와 양념의 비율은 80 : 20이 보통이고 바로 먹는 김치는 75:25로, 오래 두고 먹을 김치는 양념을 줄여서 담금 절임배추의 염도는 2.0%이고 양념은 %로 약간 더 높게 함 김치는 발효시킨 다음 저온 보관하는 것이 맛있고 이상발효를 방지할 수 있음 김치는 25 에서 1일, 15 에서 2-3일 발효시켜 산도가 0.4%에 도달 할 때 저온(0-4 )에 보관하는 것이 맛과 품질이 우수함 Ⅰ. 품질관리 ⅱ. 탈수 김치의 맛을 일정하게 하는 요소 맛을 좌우하는 요소는 절임염도, 양념의양, 발효온도, 보관온도, 포장상태 등임 배추의 품질은 계절에 따라 다르므로 최적염도로 절이는 방법도 계절에 따라 다르나 절임 염수의 농도와 절임온도를 일정하게 하여 일정시간 절이면 매번 비슷한 염도의 절임배추를 얻을 수 있음 이때도 배추의 결구상태와 크기에 따라 약간의 조정이 필요함 24

15 ⅱ. 탈수 1 깍두기의 적정 탈수 시간과 탈수 시간이 품질에 미치는 영향에 대해 알고 싶습니다. 2. 깍두기의 절임 조건 깍두기의 절임 영향 요소 깍두기의 절임은 무품종, 수확시기, 깍두기의 절단크기, 무의 겉 부분과 속 부분, 절임염수 농도, 절임온도, 절임시간, 세척유무의 영향을 받음 A1. 깍두기의 탈수 시간에 관한 답변은 아래와 같습니다. 작성자 : 한응수 책임연구원 품종별로는 단단한 품종이, 수확시기별로는 가을무와 월동무가, 절단크기가 클수록, 부위별 로는 겉 부분이 느리게 절여짐 1. 깍두기의 적정 탈수시간 깍두기의 적정한 탈수시간 깍두기의 탈수시간을 시험한 자료는 없음 가정에서 소량 제조 시는 깍두기 무에 소금을 2%가량 뿌려서 적정시간 절이고 나서 세척과 탈수과정 없이 양념을 혼합하여 제조함 공장에서 대량생산 시에는 무절단기로 자른 무를 건염으로 처리하여 양념을 혼합하거나 염수에 절이고 탈수하여 양념을 혼합함 이때도 탈수는 10-30분 정도로 짧게 함이 보통인데 30분이면 충분히 탈수되고 그 이상시에는 오히려 겉마름 현상이 발생하기 때문임 3. 깍두기의 품질 깍두기의 품질에 미는 절임요소의 영향 깍두기무의 절임조건에 따른 깍두기의 관능품질을 절임염수 농도, 절임온도, 절임시간을 달리한 깍두기무로 깍두기를 제조하여 0 에서 4주간 저장하면서 품질을 평가한 결과, 20% 염도에서는 5 에서 10분 절인무로 담근 깍두기가 품질이 우수하였고, 15 에서는 10% 염수로 25분 절인무로 담근 깍두기의 품질이 우수하였으며, 산업적으로 깍두기를 생산 할 때는 10% 염수로 5 에서 30분간 절인 무로 담근 깍두기의 품질이 가장 우수할 것으로 평가되었음 깍두기의 탈수시간 기준 탈수시간의 기준에 대한 규격이나 규정은 없음 경험상 30분 이내에 충분하게 탈수됨 4. 참고문헌 2012년도 제8차 연구업무 심의회 자료. 세계김치연구소(2012년 12월) 26 27

16 ⅲ. 연부현상

17 ⅲ. 연부현상 2) 가공적 요인 A1. 1 김치의 연부현상에 대한 답변은 아래와 같습니다. 1. 김치와 연부현상 김치 숙성 시에 배추가 물러지는 현상이 자주 발생합니다. 김치의 연부현상에 대한 자문을 부탁드립니다. 작성자 : 이미애 선임연구원, 서혜영 선임연구원, 조정은 선임연구원 배추의 조직이 물러지는 현상, 즉 연부현상은 배추 세포벽구성 성분 중 하나인 펙틴이 분해 되어 발생하는 현상으로 연화촉진효소인 폴리갈락투로나제(PG, polygalacturonase)가 관여 하고 김치의 연부현상을 억제하는 효소는 팩틴에스트라제(PE, pentinesterase)가 관여됨 PG는 펙틴의 기본구조인 폴리갈락투로닌산(polygalacturonic acid)을 분해하여 배추를 물러 지게 하는 효소로 김치의 숙성 후반기에 나타나는 산막효모가 PG를 생산하여 연부현상이 가속화 됨 PE의 가수분해산물인 펙틴산은 칼슘이온과 쉽게 결합하여 가교를 형성함으로써 결과적으로 식품세포막을 견고하게 하는 작용을 하고 김치의 숙성 중 PE의 활성이 유지 또는 증가되는 경우 김치의 연부현상을 억제함 연부현상은 신선한 품질의 김치에서는 나타나지 않고 염도가 낮거나(2%이하), 김치의 보관 온도가 높은 경우, 김치 보관 시 공기와 접촉하였을 경우 발생함 절임 - 소금에 포함되어 있는 미량원소들 중 칼슘과 마그네슘 등이 배추의 섬유조직을 단단하게 해주는 효과가 있으며 이것이 부족한 경우나 김치의 염도가 너무 낮을 경우 김치가 쉽게 물러짐 - 배추를 너무 오래 절일 경우 배추의 수분이 빠져나가 조직이 흐물거리고 김치를 제조 하였을 경우 쉽게 물러짐 설탕 - 설탕을 과량 사용하면 당분이 미생물의 영양원이 되어 발효가 빨리 진행되므로 김치가 빨리 시어질 뿐만 아니라 생성된 유기산이 배추의 섬유질에 영향을 주어 김치가 쉽게 물러짐 과실류 - 김치의 단맛을 높이기 위해 과일을 첨가하게 되면 과일의 펙틴분해효소가 배추의 섬유 질을 분해하여 김치가 쉽게 물러짐 3) 보관 요인 김치의 저장 온도가 4 이상일 경우에는 유산균의 생육이 활성화되어 쉽게 시고 물러지기 때문에 되도록 낮은 온도에서 보관을 해야 함 김치 제조 후 상온에서 하루 이틀정도 익힌 후 냉장고에 저장을 하면 냉해로 인해 배추의 조직이 파괴되어 물러지는 현상이 발생함 2. 김치가 물러지는 현상에 영향을 미치는 요인 3. 김치 물러짐 예방법 1) 원료적 요인 배추의 생육상태가 좋지 않을수록 김치 물러짐 현상이 발행할 수 있으며, 배추 재배 시 질소질 비료를 과다 사용할 경우 조직이 약해질 수 있어 김치로 가공 시 연부현상이 발생할 가능 성이 높아짐 배추의 결구상태는 배추의 품종, 수확시기, 재배지에 따라 차이가 있으므로 수확지에 따른 알맞은 시기에 수확된 결구가 잘 되어 있는 배추를 사용하여 김치를 제조하여야 함 1) 원료 배추는 배추속잎 맛이 좋고 잎의 흰줄기가 넓고 얇으며 잎의 수가 많은 결구정도가 단단 하고 결구배추를 사용하여 김치를 담가야 김치가 익은 후에도 잘 물러지지 않음 배추 구입 시 되도록 상처가 없는 배추를 구입하고 식물병원성균의 생육이 억제되는 저온 에서 저장하며, 원료 선별 시 무름병의 원인이 되는 균에 2차 오염이 되지 않도록 주의 하여야 함 병든 식물체의 잔재 혹은 토양 속에 존재하는 식물병원성균(Erwinia carotovora subsp. carotovora)이 원료의 상처를 통해 침입하여 펙틴분해효소를 분비하고 세포벽 중엽의 펙틴질을 분해함으로써 연부현상을 일으킴 30 31

18 ⅲ. 연부현상 <예시> 절 임 탈 수 구 분 염수농도 절임시간 염수온도 탈수시간 탈수온도 포기김치 8~15% 16~24시간 2~4시간 15 이하 8 이하 맛김치 10% 2~4시간 2~4시간 가정에서 배추절임은 욕실보다는 베란다나 창고 등 온도가 낮고 통풍이 잘 되는 서늘한 곳에서 절여야 함 3) 보관방법 온도변화가 큰 일반냉장고보다 온도변화가 적은 김치냉장고에 보관 김치냉장고 사용시 중, 혹은 강 으로 온도유지 필수 김치 보관 시 공기와의 접촉을 되도록 차단 2. 김치의 쓴맛 발생 김치에서 쓴맛은 작년과 올해에 많이 발생하고 있음 쓴맛의 원인물질은 알칼로이드, 펩타이드 등 몇 가지를 추정할 수 있으나 정확한 원인물질은 시료분석을 하여야 가능함 쓴맛의 유래 물질로는 더위 먹은 배추, 발효가 불량한 젓갈 등이 추정되고, 김치의 발효 숙성 과정에서도 생성될 수 있을 것으로 추정함 우선 배추와 젓갈의 품질을 점검하시고 저장고의 온도를 정확히 관리하시기 바람 3. 김치의 물러짐 현상 A2. 2 당사 냉장창고 두 곳에 보관중인 포기김치, 맛김치에 이상 현상이 발생하였습 니다. 냉장창고A에서 2014년 6월~8월에 생산하여 2~3 에 보관한 포기김치 의 줄기 부분이 일부 투명하게 되는 현상과 물러짐 현상이 발생하였고, 냉장 창고B에 2014년 2월에 생산하여 25 로 보관한 맛김치에서 쓴맛과 물러짐 현상이 나타났습니다. 이 두 현상과 관련된 자문을 부탁드립니다. 김치의 투명화 현상 및 물러짐 현상에 관한 답변은 아래와 같습니다. 작성자 : 한응수 책임연구원 김치의 물러짐 현상은 오래 전부터 발생되었던 문제로 배추세포의 세포벽이 효소에 의해 분해되어 발생함 세포벽 분해효소는 배추 자체에도 있고, 효모 등 미생물에 의해서도 생성됨 배추 자체의 효소는 발효가 정상적으로 진행되면 활성이 약해져서 문제가 없으나, 효모의 오염에 의한 물러짐은 발효과정 전체에서 발생할 수 있으므로 오염을 방지해야 함 우선 효모의 오염을 방지하시기 바람 전체적으로 효모의 오염에 의해 위의 문제들이 발생하였을 것으로 추정되므로 원료저장고, 제조공정 및 제품창고를 소독하여 청결하게 하는 것이 필요할 것임 1. 김치의 투명화 현상 김치의 저장 중 배추 중륵부가 투명해지는 현상은 가정용 김치 냉장고에서도 가끔 발생하는 현상임 냉해를 입은 배추로 담근 김치에서 주로 발생하나 냉장 시 밀봉이 불완전한 경우에도 발생 하였음 투명화 현상과 물러짐이 동시에 발생하였다면 효모의 오염가능성이 있으나 시료를 분석하 여야 정확한 원인을 규명할 수 있음 우선 제조공정에서 효모가 오염되지 않도록 관리하시기 바람 32 33

19 ⅳ. 유산균 35

20 ⅳ. 유산균 A1. 1 김치 유산균과 관련된 제품을 준비하고 있습니다. 국내 김치 유산균 관련 사업에 대한 자료와 김치 유산균 응용상품 사업화의 문제점에 대해 알려주세요. 김치 유산균 제품 및 응용상품에 관한 답변은 아래와 같습니다. 작성자 : 박성희 선임연구원 모 업체의 경우 김치분말 유산균을 3중 코팅개발기술을 특허 출원 중에 있음 - 1차 코팅하고 동결건조 후, 카제인 단밸질을 가해 2차 코딩, 해조류분말을 액화하여 만든 용액으로 3차 코팅 유산균을 그대로 제품화 할 뿐 아니라 선발균주의 유전자 발현 시스템을 이용해 치료용 단백질을 생산하고, 그 물질을 제품화한 의료용 치료제 개발도 진행되고 있음 1. 국내 김치관련 고부가가치 사업화 전략 연구자료 - 특히, 김치유산균 관련 응용상품별, 연구개발 동향, 사업화 동향 김치유산균 관련 응용상품 현재 김치에서 유래한 유산균을 이용한 다양한 제품군이 생산 판매되고 있음. 김치유산균 관련 응용 상품 군으로는 김치 분말 함유 혼합 김치유산균 김치유산균 스틱 김치유산균 캡슐 김치유산균 함유 요구르트 김치 유산을 함유한 치료제 김치유산균(추출물) 함유 화장품 김치 추출 유산균 캔디 등의 다양한 상품 군이 있음 2. 김치유산균 응용상품의 사업화 문제점 김치유산균 응용상품의 사업화에 핵심적 문제점 김치유산균 응용상품 사업화의 핵심적 문제점은 유산균제품을 먹는 목적에 상응하는 효과를 보일 수 있는지 증명이라 판단됨 이는 소비자가 유산균을 먹으면 장에까지 안전하게 도달하여 소비자의 면역기능향상과 연동 운동을 돕고 유익균을 증가시킨다고 알려진 기능을 다 할 수 있도록 제품에 기능을 부여 할 수 있는 기술 개발일 것이라 사료됨 3. 참고자료 김치유산균 관련 연구개발 동향, 사업화 동향 기존의 동물성 유래 유산균으로 생산되어오던 다양한 제품군에 식물성 유래 유산균의 특성을 강조한 유사 제품군이 생산되고 있음 전라남도 생물산업진흥원 쎌바이오텍 프로바이오닉 이는 기존유산균 제품에서도 그러했듯 위산과 담즙에 살아남아 장 속에서 유해균을 잘 물리치며 면역기능향상과 연동운동을 돕고 유익균을 증가시키는 프로바이틱스로서의 기능이 강하다는 것에 주로 주안점을 두고 있음 그러하기에 김치 유산균이 위, 소장 등에서 소화를 위해 분비되는 소화액에 죽지 않고 최종 목적지인 대장까지 무사히 갈 수 있도록 코팅기술 개발에 많은 투자를 하고 있음 36 37

21 ⅳ. 유산균 2 저염 김치를 제조하는 업체입니다. 김치의 유산균수 변화와 관련된 자문을 부탁드립니다. 2. 참고문헌 1) 국내시판김치 미생물균총 변화 (한국식품저장유통학회, 18(5), , 2011) 2) 절임배추와 양념소가 김치발효에 미치는 영향 (한국식품영양과학회지, 43(7), , 2014) A2. 김치의 유산균수 변화에 관한 답변은 아래와 같습니다. 작성자 : 박성희 선임연구원 3) 김치의 저온 발효 중 미생물 변화 양상 (한국미생물학회지, 39(1), 45-50, 2003) 1. 김치 유산균 수의 변화 현재 시판되고 있는 김치를 제조회사별로 수거하여 10 에서 10일간 저장하는 동안 유산균수의 변화를 측정한 결과는 다음과 같음 - 반찬가게 김치, 중소기업 김치의 유산균 수는 구입 당일에 각각 5.32 log CFU/ml와 4.78 log CFU/ml였으며, 대기업김치는 6.30 log CFU/ml로 3종의 시판김치 중 대기업 김치가 가장 높은 유산균수를 나타내었음(대기업 김치의 경우 김치 유산균 사용에 따른 결과로 추정됨) - 대기업 김치는 발효 2일째 7.77 log CFU/ml, 발효 6일째 8.81 log CFU/ml로 최대 유산균 수를 나타내다 서서히 감소하였음 - 반찬가게 김치는 발효 2일째 6.06 log CFU/ml, 발효 6일째 8.65 log CFU/ml로 최대 유산균 수를 나타내다 이후 서서히 감소하였음 - 중소기업 김치는 발효 2일째 6.45 log CFU/ml, 발효 6일째 8.79 log CFU/ml로 최대 유산균 수를 나타내다 다소 감소하였음 A3. 3 동치미의 유산균 수와 동치미 효능에 관한 답변은 아래와 같습니다. 작성자 : 장지윤 선임연구원 1. 동치미의 품질 특성 동치미란 당사에서 김치의 우수성을 홍보하고자 합니다. 잘 익은 동치미의 유산균 수와 동치미의 효능 관련 자료를 보내주시면 큰 도움이 될 것 같습니다. 참조 : 발효단계별 미생물 수의 변화 동치미는 겨울 저장식품으로 고조리서( 古 調 理 書 )에 동침( 凍 沈, 冬 沈 ) 으로 기록되어 있음. 동치미는 한자어 동침을 일반인들이 동침이 혹은 동치미라고 부르면서 생긴 이름이며, 다른 문헌에서는 동침저( 凍 沈 菹 )라 적혀 있기도 함. 한자 명칭에 담긴 의미는 겨울에 물에 담가서 먹는 김치라는 뜻과 겨울에 국물이 언 김치라는 뜻을 동시에 지님. 따라서 주로 겨울에 먹는 물김치를 동치미라 부름 현대 조리서의 동치미 담금법을 보면 부재료와 담금 방법에서 조금씩 차이가 보이는데 담금 방법에서 보면 소금을 끓인 후 식혀서 붓는 방법, 소금을 체에 내려서 쓰는 방법, 미리 소금을 무에 뿌려 두었다가 용출되는 소금물을 이용하는 방법 등 방법면에 있어서 소금물 처리법에 차이를 두고 있음 참고문헌1. Korean J Food preserv 18(5), (2011) 동치미의 부재료에는 파, 마늘, 생강이 기본적으로 사용되며, 계절과 지방에 따라 배, 석류, 삭힌 고추, 청각, 다홍고추, 갓 등으로 변화를 주기도 함, 또한 부재료의 사용방법에도 차이가 있어, 썰어 넣거나, 통째로 넣는 방법, 국물에 넣는 방법 등이 있음 38 39

22 ⅳ. 유산균 동치미의 관능적 특성 동치미를 담갔을 때 동치미를 최적으로 맛있게 숙성시키기 위해서는 2.4%, 숙성온도 4 와 무와 물의 비율은 1:1.5이며 최적숙성조건에서의 동치미의 ph는 3.9±1, 산도는 0.31%~0.4%로 보고된 바 있음. 동치미의 산도가 배추김치의 적숙 산도(0.6%~0.8%)보다 낮은 것은 동치미 제조 시 첨가되는 부재료의 양이 적고 고춧가루를 첨가하지 않으므로 발효 속도를 빠르게 하며, 다른 김치 제조에서보다 많은 물을 사용하기 때문에 산도가 낮게 나타나는 것으로 판단됨 동치미 발효 중 ph는 발효 초기에 급격히 감소하다가 ph 3.8 부근에서 거의 변화가 없거나 완만하고, 유기산의 총 함유량은 0.3~0.4%까지는 일정한 속도로 증가하다가 그 이후 완만히 증가함 동치미의 발효 유산균에 대한 연구로 Park(2008)은 동치미를 4, 10, 15 에서 발효한 결과, 10 와 15 에서 발효한 동치미는 유산균수가 발효 8일째 CFU/mL로 최대를 나타내었고 그 이후 감소하는 경향을 나타냄. 4 에서 발효한 동치미는 초기 유산균수 104 CFU/mL를 발효 15일까지 유지하였으며 이후 103 CFU/mL으로 감소하는 경향을 나타냄. 동치미의 유산균수는 발효온도가 높아질수록 유산균 총 균수도 높게 나타났음 유일하게 동치미 미생물을 분리 동정한 Park(2008)의 연구결과, 동치미 숙성과정 중 초기 호기성균인 Pseudomonas속, 통성혐기성 세균인 Leuconostoc mesenteroides, Lactobacillus brevis, Lactobacillus plantarum, Pediococcus pentosaceus가 나타나고, 발효 중기에는 Leuconostoc mesenteroides와 Pseudomonas denitrificans가 우세하게 나타난 것으로 보고 한바 있음. 이 결과로 볼 때 김치종류에 따른 유산균의 차이는 크지 않은 것으로 나타남 염도 2%의 동치미 액이 15 에서 발효 숙성될 때 총 유기산의 함량이 0.3%인 발효 5일의 CO2의 농도는 0.6mg/mL로서 이때의 동치미가 상쾌한 냄새와 탄산을 갖는 맛있는 시기임. 동치미는 부재료가 적게 사용되고 숙성온도가 낮아 김치 발효균의 번식이 활발하지 못하므로 다른 김치류에 비해서 풍미성분의 종류와 양이 적음 동치미의 주재료인 무의 특징적인 매운 맛의 성분인 4-methylthio-3-butenyl isothiocyanate 도 동치미의 최적숙기에는 alcohol, aldehyde, sulfide 등으로 분해되어 생무의 20%만이 남아 있으며 독특한 매운맛을 상실하게 됨 또한 동치미 국물중에는 유리당으로 glucose와 fructose가 분리되었으며 유기산으로는 pyruvic acid, fumaric acid, lactic acid, succinic acid, malic acid, citric acid 등이 검출됨 동치미는 100g 당 열량 9kcal, 단백질 0.7g, 지질 0.2g, 당질 1.1g, 칼슘 3mg, 비타민 B1 0.01mg, 비타민 B2 0.03mg, 비타민 C 7mg으로 다른 김치에 비해서는 저열량 식품이며, 육류나 기타 산성식품을 많이 섭취할 때 발생할 수 있는 산성중독증을 예방할 수 있는 좋은 알칼리성 공급원임 동치미의 발효 시 생성되는 이산화탄소는 젖산 등의 유기산과 함께 시원하고 상쾌하며 독특한 맛을 내므로 동치미에서는 맛을 결정하는 중요한 인자임 2. 동치미의 발효과정의 미생물학적 특성 변화 우리나라의 전통적인 김치에 존재하는 유산균을 포함한 미생물군과 이들이 생성하는 유익 성분들에 대한 연구는 그동안 많이 수행되어 왔으나, 동치미의 경우에는 발효과정에 관여 하는 미생물군과 이들이 생성하는 유익 성분들의 규명에 대한 연구는 전반적으로 미미한 상태임 3. 동치미의 효능 동치미의 주원료인 무는 천연소화제로서 전분을 분해하는 아밀라아제(Amylase), 화분과 당분의 소화를 돕는 디아스타제(Diastase), 단백질 분해효소인 리파아제(Lipase) 등 많은 소화 분해효소가 다량 함유되어 있음. 특히 무는 아밀라아제의 활성이 풍부해 소화 작용을 돕는 역할을 함 무에 들어있는 식이섬유와 유화아릴(향) 성분이 몸속의 미세 먼지를 흡착시켜 배출을 돕고 항균작용이 있어 예로부터 기침감기 예방하는 수단으로 사용함 무는 식이섬유가 풍부하여 포만감을 주면서 비만을 막고 특히 복부 비만 예방에 좋고 당분의 농도 상승을 막아 당뇨예방에 도움이 되며 대장운동을 활발하게 해주므로 변비에 좋음 무에 들어 있는 카탈라아제(Catalase)는 체내에서 발생되는 과산화수소를 분해하여 노화 방지에 도움을 줌 동치미 국물은 무, 파, 고추, 파, 생강 속에 들어 있던 녹말 분해 효소의 용출에 의하여 녹말 분해 능력을 가짐. 파, 고추, 파, 생강은 동치미 국물에 대하여 녹말 분해 효소를 제공해 줄 뿐만 아니라 젖산균의 조기 발생을 억제하여 산도의 급격한 증가를 방지해주고, 소금은 채소 속에 들어있는 소화효소의 용출을 촉진시키고 조기 부패를 방지함 동치미 국물은 숙성이 진행되면 산도의 증가에 따라 수소이온 농도가 점점 높아지며 국물 속에는 젖산균, 효모, 부패균의 순으로 미생물이 발생함. 동치미 국물이 소화능력을 갖게 된 이유는 여러 가지 채소, 파, 고추, 마늘, 생강 속에 들어있던 녹말 분해효소가 소금 절임의 과정을 통하여 동치미 국물 속으로 녹아 나왔기 때문이고, 동치미 국물 속에 발생하는 젖산균 또는 효모가 소화효소를 생성하거나 분비해주기 때문임 40 41

23 ⅳ. 유산균 동치미는 치아를 닦아주는 세정작용을 함. 김치에는 치아에 좋지 않은 당과 산도 있으나, 김치에 든 당 성분은 무게가 무거워 입안에서 잘 분해되지 않으며, 산 역시 치아 표면의 세균막을 뚫고 들어가지 않기 때문에 치아를 손상시키지 않음 4. 참고문헌 1) 강근옥, 손현주, 김우정 동치미의 발효 중 화학적 및 관능적 성질의 변화. 한국식품 과학회지. 23(3): Ⅰ. 품질관리 ⅴ. 이취현상 2) 박재식 속성 동치미 제조에 관한 연구. 석사학위논문. 강원대학교 대학원 3) 박종대 동치미의 연구 동향 및 산업적 이용. 한국식품연구원/식품기술. 25(2): ) 서현숙 동치미 발효과정의 미생물학적 분석. 석사학위논문. 전북대학교 교육대학원 5) 서현주 온도별 동치미 발효과정 중 이화학적 관능적 특성의 변화. 석사학위논문. 부산대학교 대학원 6) 안기정, 심영현, 유창희 물의 종류를 달리한 동치미의 발효과정 중 비타민 C와 젖산 균수의 변화. 한국조리학회지. 11(2): ) 이동선, 이영순 동치미 발효중 CO2 발생 특성. 한국식품과학회지. 26(6): ) 이혜수, 이매리 동치미의 맛성분에 대한 연구. 한국식품조리과학회지. 6(1):1-8. 9) 정승우, 백선영, 김민지 동치미, 세계로 가다. 한국식품연구원/식품기술. 20(3):

24 ⅴ. 이취현상 1 A1. 고랭지 여름배추 풋내에 관한 답변은 아래와 같습니다. 작성자 : 양지희 연구원 1. 고랭지 여름배추 특징 고랭지 여름배추 고랭지 여름배추에서 풋내가 발생되는 문제가 지속적으로 발생하고 있습니다. 냄새는 소독약 냄새와 유사하며 숙성이 오래될수록 냄새가 약해지는 경향이 있습니다. 매년 반복되어 많은 제품을 폐기하는 실정이며, 이에 따른 자문을 부탁드립니다. 고랭지 채소재배는 지역의 특이한 기상환경을 이용한 작형으로 더운 여름 기간 동안에 서늘한 기후조건을 이용하여 호냉성 작물을 재배하는 고부가 가치의 산업 중 하나임 고랭지 농지를 표고별로 나눌 때 해발 m를 준고랭지, 600m 이상을 고랭지로 구분 하며, 고랭지 지역의 배추재배는 2010년 재배 면적은 5,000ha 수준이며, 6월 중순부터 수확을 시작하여 10월 중순까지의 국내 배추생산을 담당하는 중요한 작형임 고랭지 배추의 경우 수확기 판정은 품종별 파종 후 일수와 결구의 단단한 상태로 결정 되는데 결구엽의 선단부와 둘러싸고 있는 잎이 가지런한 상태일 때 주로 수확되며, 다절기 준고랭지 및 고랭지 지역의 경우 6월 하순부터 8월 하순에 결구정도가 약 80% 에 도달하면 수확이 이루어짐 이때, 수확시기에 따라서 배추에 미치는 영향이 다른데, 수확시기가 이를 경우, 배추 내 존재 하는 풋내(Hexanol)가 나거나, 수확시기가 늦어지면 추대, 석회결핍, 깨씨무늬현상 등의 발생이 많아지며 중륵이 두꺼워져 상품성이 저하됨에 따라서 적절한 시기에 수확이 이루어 져야함. 특히 고랭지에서의 7-8월 수확은 수확시기의 고온 및 과습에 의해 구 부패가 많이 발생되는 경향이 있다고 보고되고 있음 고랭지 배추의 저장조건 최적화를 위한 연구에서는 CR-농심 과 력광 을 80일 동안 재배된 것을 수확하여, 0, 2, 5, 그리고 25 의 상대습도 90% 이상조건에서 저장할 경우, 상온저장에서는 품종에 상관없이 저장 3일 이내로 무게손실률 15%이상을 보였으며, 0 와 5 에서는 각각 18%, 20% 이상의 무게 손실률을 보였음. 반면, 2 에 저장할 경우 두 품종 모두 3주 이상 저장기간이 연장되면서 품질 유지를 위한 저장온도는 2 인 것으로 확인 되었음 고랭지 배추와 쓴맛 배추, 브로콜리, 콜리플라워, 작은 양배추 등과 같은 십자화과의 채소에는 유황함유 배당체인 glucosinolate(gsls) 물질을 함유하고 있는데, 이는 사람과 가축이 섭취하게 되면 채소의 조직이 파괴되면서 조직 속에 존재하는 myrosinase(thioglucoside glucohydrolase)효소의 작용에 의하여 isothiocyanate, nitrile 및 thiocyanate와 같은 분해물질이 생성되며 이들 분해 산물은 자극취와 쓴맛을 나타내는 것으로 보고되고 있음 최근 배추김치 절임, 제조, 숙성, 저장 공정에서의 배추김치 맛을 결정하는 중요한 요소로서 공정과정 중 아린 맛 및 쓴맛 발생이 증가하고 이로 인한 품질 이상이 발생하는 것으로, 여름철 배추에서 더 심각한 아린 맛과 쓴맛이 형성되어 품질저하가 빨리 나타남 Glucosinolates의 분해산물의 경우 항균, 항암 등과 같은 다양한 생리활성을 가지는 긍정적인 측면도 있으나, 4-methylthio-3-butenyl isothiocyanate(mtb-ncs) 등의 분해산물의 경우 십자화과 채소류에 매운맛 및 이취, 쓴맛 등 관능적인품질특성에 부정적인 영향을 주는 측면도 있다고 보고됨. 수확시기별에 따른 6-7월, 8-9월, 10-11월, 12-4월, 5월 배추의 total glucosinolates(total GSLs) 함량을 측정한 결과, 신선배추에서는 6-7월 여름배추, 절임배추는 8-9월의 배추, 배 추김치의 경우 6-7월, 8-9월에서 total GSLs 함량이 높게 나타나는 것으로 측정되었으며, 모든 수확기간에서 가공처리에 따라서 신선배추 > 절임배추 > 배추김치 순으로 total GSLs 함량이 줄어드는 경향이 나타났음 저장 온도와 저장 기간별 total GSLs을 측정한 결과 저장 기간 초기의 경우 8-9월 > 6-7월 > 10-11월 > 5월 > 12-4월 순으로 나타났으며, 8-9월 배추의 경우, 모든 온도 조건하에서 저장 기간 동안 total GSLs 함량이 가장 높게 나타남 사용한 8-9월의 배추산지는 강원도 태백으로 고랭지 지역에서 재배되었으며, 이 시기에 재배된 배추의 경우 생육 초기 질소기아 현상이 발생하여 화학비료를 많이 사용한 것으로 보고됨 토양의 질소 함량이 낮고 황의 비율이 증가할수록 십자화과 채소에 존재하는 유황함유 배당 체인 GSLs의 함량에도 영향을 주어 total GSLs 함량이 높아지고, 고랭지 배추에서 씁쓸한 맛이 강하게 나타는 것으로 보고되었음 저장기간이 길어질수록 total GSLs의 함량은 낮아지고 저장온도 15 와 10 의 경우 저장 3일에서 가장 낮은 함량을 나타내고 4 저장 김치의 경우 저장 7일째 급격하게 감소하다가 28일에 가장 낮은 함량을 나타내었음. 저장기간이 경과함에 따라 다소 차이는 있지만 모든 온도 조건, 수확기간에 따른 배추김치의 total GSLs 의 함량이 낮아지는 경향을 나타내었으며, 이는 저장온도 및 저장기간에 따라 영향을 받는 것으로 사료됨 44 45

25 ⅴ. 이취현상 2. 풋내의 선행연구 3. 참고문헌 김치 및 원/부재료의 냄새 성분 김치의 휘발성냄새성분은 김치의 산미와 함께 김치의 관능적 특성에 가장 큰 영향을 미치는 요소 가운데 하나이며, Hawer(2001) 보고에 의하면 김치에서는 약 40종의 휘발성성분이 확인되고 있으며, 이중 대부분이 황화물(sulfide) 물질로 보고됨 황화물(sulfide) 물질은 배추에 함유된 sulfoxides, thioglucosides, sulfur-containing amino acids, sufonium compound 등의 전구물질로부터 분리된 것으로 나타났음 김치의 숙성기간에 따른 휘발성분의 변화를 살펴본 연구 결과에 따르면, 주로 함황화합물류, aldehyde류, ketone류, alcohol류, thiocyanate류, 산류 및 기타화합물로 구성되어 있는데 이중에서 김치의 부재료로 사용된 마늘, 파, 부추의 allium에서 유래되는 함황화합류가 주를 이뤘음 특히, dimethyl disulfide, allyl sulfide, methylallyl disulfide, dimethyl trisulfide, diallyl disulfide isomers, methyallyl trisulfide diallyl trisulfide 등 함황화합물 전체함량의 약 85%를 차지함. 김치의 숙성 기간 중 methyl disulfide 및 diallyl trisulfide 등은 마늘냄새 계통의 향을 가지고 관능적 특성에 가장 영향을 미치는 것으로 밝혀짐 풋내 발생 원인 물질 풋내를 발생시키는 물질은 hexanol로 알려져 있으며, 현재 배추의 풋내에 관련된 선행연구는 진행된 것이 없었음 선행연구 결과에 따르면 차류에서 hexanol과 (E)-2-hexenal 및 (Z)-2-pentenol은 풋풋한 향에 기여하고 있으며 중국의 발효차인 흑차(28.7%), 육보차(25.2%)에서 동정되었음 발효차에서 (Z)-3-hexenyl hexanoate, (E)-2-hexenyl hexanoate 및 hexyl benzoate와 같은 ester 화합물을 소량 포함하고 있는데 이것은 green, fruity 및 fatty로 표현되는 화합물로 발효가 덜 진행되었을 때 남아 풋내에 기여하는 것으로 보고되며, 발효가 진행될수록 풋내를 내는 성분은 감소하고 달콤한 향에 기여하는 furfural화합물이 증가하는 것으로 보고되었음 1) 윤철수, 정은경, 이상준, 장연, 이재은, 김병섭. 고랭지 배추재배를 위한 뿌리혹병 저항성 품종 선발. 식물병연구. 16(1):59-65 (2010) 2) 정지원. 배추 저장 중 관찰되는 장해현상. 식품과학과 산업지. 46(4):19-22 (2013) 3) 정혜승, 고영태. 김치재료의 주요한 냄새 성분과 김치 숙성 중의 냄새 성분 및 관능적 특성의 변화. 한국식생활문화학회지. 25(5): (2010) 4) Hawer WD. Volatile Odor Components of Kimchi. In: Science and Technology of Kimchi. Abstract of 13th symposium of kimchi research institute, Pusan National University, Pusan. PP (2001) 5) 엄향란, 김병섭, 양용준, 홍세진. 고랭지 여름배추 품종간 품질 비교 및 저장온도 최적화. 원예과학기술지. 31(2) (2013) 6) 김미경, 홍은영, 김건희. 수확기간별 배추의 가공처리에 따른 total glucosinolate 함량변화. 원예과학기술지. 28(4): (2010) 7) 정지인, 홍은영, 김미경, 정지원, 오지영, 권민수, 이강표, 김건희. 수확기간별 배추를 이용한 김치의 저장조건에 따른 total glucosinolates 함량 및 이화학적 변화. 한국식품저장유통학회. 16(5): (2009) 8) 조용준, 김옥미, 정용진. SPME를 이용한 참외와인의 휘발성 향기성분의 모니터링. 한국식품 저장유통학회. 20(2): (2013) 9) 장지원. 발효차류(Camellia sinensis L.)의 휘발성 향기성분과 관능적 특성. 동의대학교 대학원 식품영양학과 석사논문. (2012) 또 다른 연구로 조용준(2013)에 의하면 참외의 휘발성 향기성분을 분석한 결과 참외 원과의 향기성분은 green 및 grassy 등 풋내를 유발하는 1-butanol, nonanal로 동정되었으며, 상대적 농도는 16.66%로 나타났음. 알코올 발효 후 이취의 원인이 되는 풋내 유발 물질들이 감소되는 것으로 보고되었음 현재 풋내에 연구의 경우, 배추 관련 연구는 진행된 바가 없으나, 다른 선행연구를 살펴본 결과 원료의 미성숙에 의한 풋내 원인 이였으며 가공처리 및 발효, 숙성 기간에 의해 자연 적으로 사라지는 연구결과가 많았음 아직까지 풋내 저감화에 대한 연구는 미흡한 실정이며, 추후 고랭지 배추 및 여름배추에 대한 품질 향상을 위한 연구는 계속적으로 검토되어야 될 것으로 사료됨 46 47

26 ⅴ. 이취현상 2 깍두기에서 이취가 지속적으로 발생하고 있습니다. 이취 원인 구명을 위한 전자코, 전자혀 분석이 가능한가요? A2. 전자코, 전자혀 분석에 관한 답변은 아래와 같습니다. 작성자 : 이미애 선임연구원 1. 깍두기 이취 원인 분석 그림 1. 전자코 장비(Heracles II) 그림 2. 전자혀 장비(Asteree) 전자코와 전자혀란? 미각과 후각은 자극치들에 대한 감각 세포의 화학 반응 결과가 신경계를 통해 뇌로 전달되는 감각으로 최근에 이를 대신할 수 있는 전자코와 전자혀가 개발되어 식품 연구분야에 활용 되고 있음 전자코는 인간 코의 기능을 디지털화 한 것으로 다중센서배열(multisensor arrays)를 이용해 특정 냄새 성분과 각각의 센서에서의 반응을 전기화학적 신호로 나타내, 이 선호를 소프트 웨어에서 데이터 처리함으로써 각 냄새의 정량, 정성 분석을 빠르게 수행할 수 있음 식품의 맛은 단맛, 쓴맛, 신맛, 짠맛, 감칠맛 등 5가지 기본 맛의 혼합으로 이루어진다. 그 중 단맛과 쓴맛은 주로 각종 비전채질 물질들에 기인하고 신맛과 짠맛은 주로 수용액 속에 녹아 있는 전해질 물질들이 감각 세포를 자극함으로써 발현되는 것으로 알려져 있음 이러한 인간의 맛 인식 메커니즘을 기계적으로 모방한 시스템이 전자혀이며, 최근까지 다양한 형태로 개발되고 왔음. 이들 시스템은 맛물질과 반응하는 센서서레이, 센서어레이로부터 출력 되는 신호를 조절하기 위한 신호조절부, 그리고 데이터를 분석하여 결과를 도출하는 다변량 해석부로 구성되어 있음 전자혀 분석 결과 표 1. 전자혀 분석 결과(Taste screening) 시료명 SRS GPS STS UMS SPS SWS BRS Control Sample * SRS/ Sourness, Astringency, Bitterness GPS/ Sourness, Saltiness, Metallic STS/ Saltiness, Spiciness, Metallic UMS/ Umami, Saltiness, Astringency SPS/ Metallic, Spiciness, Umami SWS/ Sweetness, Sourness BRS/ Bitterness, Astringency 이중 센서어레이는 전자혀의 핵심적인 요소로서 맛물질들과 반응하여 전기적 신호를 출력하는 두 개 이상의 개별 센서의 다발로 구성되어 있고 개별센서들은 맛물질과 비선택적으로 반응하는 특징을 가지고 있음 전자혀와 전자코를 활용한 이취 원인 분석(예) 시료 : 2종 - Control : 일반 깍두기 - Sample : 이취가 발생 깍두기 그림 3. 전자코 분석결과를 이용한 주성분 분석 48 49

27 ⅴ. 이취현상 분석결과 정리 - 전자코에 부착된 컬럼은 극성과 비극성으로 동시에 분석이 가능하여 일반적으로 활용되고 있는 GC보다 분석시간이 짧아 편리한 특징을 가지고 있음 - 전자코로 두 종류의 깍두기를 분석한 결과 몇 가지 compound가 특이적으로 일반깍두기에서 높은 값을 나타내었음 - 이취가 심했던 깍두기에서는 특이하게 검출된 성분은 없었으며 검출된 성분들은 일반 깍두기보다 다 낮은 결과를 보였으며 전체적인 향기성분에 대한 주성분 분석결과 일반 깍두기(control)와 이취가 심했던 깍두기(sample)의 냄새패턴은 확연하게 다른 결과를 보였음 Ⅱ. 국내 표기사항 - 전자혀에 부착되어 있는 센서는 각각의 맛을 수치화 하여 분석이 가능하여 의뢰받은 깍두기를 분쇄하여 분석한 결과 이취가 심했던 깍두기는 일반 깍두기와 GPS, UMS, SWS, BRS 센서값이 일반 깍두기 김치에 비하여 월등히 높은 값을 나타내었음(표1) - GPS는 주로 신맛과 짠맛, UMS는 감칠맛, SWS는 단맛을, BRS는 쓴맛을 주로 측정하는 센서로 일반 깍두기보다는 이취가 심했던 sample 깍두기에서 높은 값을 나타내었고 특히 쓴맛의 차이가 가장 높았음 - 다른 첨가물의 첨가나 오염이 되었을 가능성이 높은 것으로 사료되고 두 제품의 맛이 확연 하게 다름을 주성분 분석결과에서 볼 수 있음 (그림 3) 50

28 Ⅱ. 국내 표기사항 현재 합성보존료와 합성감미료를 사용하지 않고 있습니다. 이 두 항목에 대해서 1 2 포장지에 무첨가 표기를 해도 되나요? 국내에서 김치를 제조 유통 할 경우 김치 포장지에 표기해야하는 사항이 무엇 인지 알고 싶습니다. A1. 전합성보존료 및 합성감미료의 무첨가 표기에 관한 답변은 아래와 같습니다. 작성자 : 황인민 연구원 A2. 국내 김치 표기사항에 관한 답변은 아래와 같습니다. 작성자 : 정금주 연구원 1. 깍두기 이취 원인 분석 김치에서는 보존료의 무 첨가 표시는 안되며, 감미제의 경우 사용 가능한 항목에 한에서 검 출이 되지 않았을 때 표기가 가능합니다. 김치 관련 인증 및 지정제도는 전통식품 품질인증, 한국산업표준 인증, 유기가공식품 인증, 식품명인 제도 가 있으나 유통되는 식품에 대한 표시 규정은 식품의약품안전처 고시로 운영 되는 식품위생법 에 따른 식품등의 표시기준 로 대다수의 식품에 적용되는 가장 주요한 표 시규정입니다. 본 규정에 의하면 식품을 제조, 가공, 판매하는 영업자는 식품의 용기, 포장 등 에 소비자가 오인, 혼동할 수 있는 표시를 하여서는 안 된다고 규정하고 있습니다. 무 첨가 표시가 가능한 경우는 식품첨가물공전상 합성보존료, 색소 사용이 허용되는 식품에서 보존료, 색소를 직접 첨가하지 않을 뿐만 아니라, 원재료로부터 이행(carry-over)된 보존료, 색 소도 존재하지 않는 경우에 한해 표시할 수 있습니다. 이 경우 소비자가 해당제품에 보존료, 색소가 전혀 없다고 생각하므로 어떠한 보존료, 색소도 검출되어서는 안 됩니다. 표시할 경우 합성 보존료나 합성 감미제는 포괄적인 개념이기 때문에 특정 첨가물을 명기하여 표시 하여야 합니다. 김치류에서는 규정상 타르색소, 보존료가 검출되어서는 안 되기 때문에 보존료의 무 첨가 표시가 불가하며, 감미료의 경우는 특정 첨가물을 명기하여 무 첨가 표시가 가능합니다. 올바른 "무 첨가" 표기 예시 식품등의 표시기준(2014)에 따르면, 김치의 경우 제품명, 식품의 유형, 업소명 및 소재지(제조원), 품질유지기한, 내용량, 원재료명 및 함량, 보관방법, 포장재질, 반품 및 교환처, 부정 불량 식품 신고전화번호를 표시해야 함 별첨 1. 식품등의 표시기준 가이드라인(식약처, 2013) 참조 제품명 : 제품의 고유 명칭으로 허가관청에 신고하는 명칭과 동일하게 표시 식품의 유형 - 김칫속, 배추김치, 기타김치 중에서 해당되는 것을 표시 제품명이나 제품명의 일부로 사용하였을 때에는 표시하지 않아도 됨 예) 제품명이 파김치인 경우, 따로 기타김치라고 표기할 필요 없음 - 살균제품 또는 비살균제품으로 구분하여 표기 품질유지기한 : 제조일을 사용하여 유통기한을 표시하는 경우에는 제조일로부터 일까지 로 표기 원재료 및 함량 : 식품 제조 가공시 사용한 모든 원재료명을 많이 사용한 순서에 따라 표시해야 함(중량비율이 2% 미만인 경우에는 순서에 따르지 않아도 됨). 원재료의 함량은 백분율로 표시 예) 제품명이 파김치인 경우, 따로 기타김치라고 표기할 필요 없음 포장재질 : 합성수지제의 재질에 따라 염화비닐수지, 폴리에틸렌, 폴리프로필렌, 폴리스티렌 등으로 각각 구분하여 표시 불량식품 신고전화번호 : 부정, 불량식품 신고는 국번없이 1399 문구 표기( 시행) 별도 첨부(부록) <첨부 1> 식품등의 표시기준 관련 항목 <첨부 2> 김치류의 기준 및 규격 (식품공전) <첨부 3> 명칭과 용도를 함께 표시하여야 하는 식품첨가물 그림 1. 김치 표기사항 예시 1(대상 FNF 종가집김치) 그림 2. 김치 표기사항 예시 2(해남 참 김치) 52 53

29 Ⅲ. 국외 표기사항 ( 국외 표기사항 관련 상세한 내용은 자료 작성자 또는 중소기업지원팀으로 문의하여 주시기 바랍니다.)

30 Ⅲ. 국외 표기사항 1 인도 수출용 김치 제조를 계획하고 있습니다. 인도 수출과 관련하여 문의사항은 다음과 같습니다 컨테이너 운반 시 적절한 온도와 환풍기 개폐주기에 대한 자료를 요청합니다 인도의 검역제도 관련 자료를 요청합니다. 김치는 공기와의 접촉에 민감한 식품으로 장기간 김치 유통 시 공기를 차단할 수 있는 밀폐 력이 좋은 용기를 사용하여야 함. 청량감이 느껴지는 맛있는 김치 맛을 유지하기 위해서도 탄산의 증발을 막는 것이 중요하기 때문에 밀폐력이 좋은 용기를 사용하는 것은 중요함. 2013년도 연구소에서 개발한 이산화탄소 소거 김치 포장 용기의 기술이전이 가능함 A1-1. 김치의 컨테이너 운반에 관한 답변은 아래와 같습니다. 작성자 : 이상일 연구원 1. 장거리 수출용 김치 포장 적절한 컨테이너 온도 김치는 젖산균에 의한 발효식품으로써 저온에서도 시간이 경과함에 따라 CO 2 가스가 발생하며, 밀폐용기에 포장할 경우 용기가 팽창하거나 내부에 압력이 발생함. 더군다나 젖산균의 최적 성장온도 범위로 온도가 높아짐에 따라 가스가 더 많이 생성되기 때문에 상대적으로 온도가 높은 곳에서의 유통이라면 포장에 더 각별히 신경써야함 2. 수출시 컨테이너 운반에 필요한 적절한 온도 및 환풍기 개폐주기 적절한 컨테이너 온도 현재 김치 수출 시 컨테이너의 온도는 염도와 식품첨가물 첨가 유무에 따라 상이한 경우도 있지만 일반적인 냉장 기준의 설정온도는 0~2 로 설정하여 수출지까지 수송되며 국내 제조 뒤 일정 예냉 시간을 거친 후 선적됨 김치 수출 시 컨테이너의 최적 설정온도는 2 3 범위이며 김치의 경우 대부분 기타 다른 식품류들과 함께 선적 및 하적을 하고 있는 형태임. 제품 하차 시 걸리는 시간은 거점별 3 4시간 정도 소요되며 컨테이너 운송차량을 저장고로 옮기는 형태로 이송됨 컨테이너를 이용한 이송시간은 미국 등 원거리의 경우 20 30일 정도 소요되며 세관 및 통관으로 인해 더 지연되므로 김치의 상품성을 지속시키기 위해서는 제조 후 1 0 에 예냉 처리하는 것이 가장 효과적이라 판단됨 0 이하로 온도가 내려가게 되면 김치 내 미생물의 활동이 현저히 적어져 발효가 거의 일어나지 않게 되어 김치의 저장기간이 늘어나기 때문에 수출업체 대부분 1 를 선호함 그림 1. 김치젖산발효에 의한 이산화탄소 생성 과정 CO 2 가스로 인한 포장용기의 팽창을 방지하기 위해서는 CO 2 가스 흡수제를 넣은 포장 기법이 대중적이며, 내수용뿐만 아니라 수출용에서도 사용되고 있음. CO 2 가스 흡수제 이외에 포장 재에 통기성을 부여하여 포장을 하기도 하지만 김치 냄새 방출 등으로 인하여 상대적으로 덜 사용되고 있음. 또한 김치포장의 파손을 막기 위해서는 김치를 용기에 최대 80%를 넘지 않게 하는 것이 좋음 컨테이너 운반시 온도 모니터링 결과 컨테이너 온도 및 김치제품의 품온은 2 ~ 3 범위를 일정하게 유지하였으나 국내 김치 제조공장에서 선박에 선적 단계, 현지 도착 후 검역, 통관 단계, 현지 창고 및 마트 이동 시 가장 많이 외부온도에 노출되므로 철저한 온도 제어가 필요함 56 57

31 Ⅲ. 국외 표기사항 그림 2. 미국 수출김치의 유통 단계 및 온도 컨테이너의 설정온도와 실제 측정값(내부, 품온)은 상이하며 컨테이너 내부 앞 중간 뒤 3부분으로 나누어 온도 profile을 측정한 결과 위치에 따라 품온 및 내부온도의 차이를 확인할 수 있었음 현지 소비자에게 상품성이 유지된 김치를 공급하기 위해서는 선박 이동시 일정한 낮은 온도 를 유지 및 제조 후 충분한 예냉 처리를 하는 것이 가장 중요하다고 판단됨 그림 3. 미국 수출김치의 컨테이너 앞쪽 내부온도 및 품온 측정 결과 그림 4. 미국 수출김치의 컨테이너 중간 쪽 내부온도 및 품온 측정 결과 58 그림 5. 미국 수출김치의 컨테이너 뒤쪽 내부온도 및 품온 측정 결과 환풍기 개폐주기 김치 수출시 컨테이너 내 별도 장착된 환풍기는 없으며 컨테이너 후면에 냉장 냉동기의 열을 식히는 FAN 정도가 장착되어 있음 그림 6. 현지 물류센터의 컨테이너 입고 사진 그림 7. 현지 물류센터의 컨테이너 하차 과정 59

32 Ⅲ. 국외 표기사항 A 인도의 통관절차 인도의 검역제도에 관한 답변은 아래와 같습니다. 작성자 : 정금주 연구원 바이어가 통관 시 준비 서류 - 수입 코드 번호(Importers code no.) - 수입 신고(Import Declaration along with Bill of Entry) - GATT 신고서(GATT Declaration) - 인증서가 필요한 경우: 인증서 인도의 통관절차는 복잡하고 아직도 체계화되지 않은 점이 있으며, 통관 에이전트와 세관 공무원 간의 관계가 통관 및 관세 선정에 큰 영향을 미침. 현지 통관 에이전트를 통해 통관이 진행되며 사소한 서류 기재 오류 등의 이유로도 통관이 장기간 지연되는 일이 많이 일어남 통관 에이전트의 수수료는 화물가치의 0.5~2% 정도임 통관 후 운송시설의 경우 육상 운송여건이 열악하여 한국에서의 해상운송 비용보다 인도 내 육상운송비용이 비슷하거나 더 비싼 정도임. 운송기간은 한국에서 뭄바이까지 약 3주 정도이며, 뭄바이에서 델리까지 1주 정도 소요됨 통지(Notifying Section) - 관세 평가 - 검사(Audit Section) - 관세납부, 통과의 단계로 이루어짐 통지(Notifying Section) : 모든 관련 서류를 세관 담당자(Notifying Officer)에게 제출, 세관 담당자는 통관신고서(Bill of Entry)와 세관 창고의 적하목록(Manifest, 화물의 총괄목록)과 비교 확인 관세 평가 : 세관감정관(Appraiser)은 적정 관세 등의 평가 2. 인도의 검역제도 및 라벨 규정 유효기간 관련 규정 : 수입통관 시점에 해당 식품의 남은 유효기간(제조일 기준)이 총 유효 기간의 60% 이상이어야 함 검사(Audit Section) : 관련 서류 및 관세 등을 재점검 관세 납부, 통과 : 관세 납부, 물품수령증 발급 통관 필요서류 신용장 개설 시 은행 제출 서류 - 수출입 허가 번호 : IEC No. (Importer-Exporter Code No.) - 구매 오더(Purchase order) - 송장 (Invoice) - 공급 업체 이름 (Suppliers name) - 공급자 거래 은행 명(Name of Suppliers Banker) - 인증서가 필요한 경우 : 해당 인증서 수입화물의 통관 - 공급업자가 바이어에게 보낼 서류 - 선하 증권(B/L 또는 Air-way Bill No.) - 송장 사본(Invoice copy) - 보험 증권(Insurance policy) 항만보건소(Port Health Officer, PHO) 검사 : 모든 식품 화물은 통관 전에 항만보건소 검사를 받아야 하며, 검사 결과가 나오기 전까지 화물 창고에 보관될 수 있음. 검사에 통과 되지 못하면 반송되거나 폐기처분됨 제품 운송 보관의 상태 : 제품 특성에 따른 보관 요건 충족 여부, 부패와 오염방지 여부 확인 제품의 시각적, 물리적 상태 확인 : 팽창, 돌출 등 식품 변질여부를 가시적으로 판단함. 해충, 먼지 등에 의한 식품 손상 확인 샘플 검사 : 항만보건소 검사를 받지 못하는 항만은 해당 항만에서 가까운 중앙식품실험실 (Central Food Laboratory) 또는 보건당국(Directorate General of Health Service) 에서 인가한 실험실에 샘플을 보내 검사함. 샘플 검사 결과가 1일에서 1개월까지 소요됨 60 61

33 Ⅲ. 국외 표기사항 샘플 1 샘플 4 식품업체 요청시 샘플 2, 3 (지정관리자 전달) 2 김치의 미국 수출을 계획하고 있습니다. 미국 김치 표기사항에 대한 예시를 부탁드립니다. 식품분석가전달 국가 인증 실험실에 전달 제 3의 심사 실험실에 전달 분석결과보고 분석결과보고 분석결과보고 A2. 미국의 김치 표기사항에 관한 답변은 아래와 같습니다. 작성자 : 김재환 선임연구원 결과 불일치 분석 결과 실패 분석 결과 실패 식품업체 항소 벌금 또는 구속 처벌 Brand Sliced Kimchi 1kg 라벨 규정 그림 1. 샘플검사 절차 라벨 신고는 운반물 외부 포장에 첨부되거나 기재 사항이 인쇄된 카드나 테이프로 화물에 부착해야 함 라벨 내역은 제조자의 이름, 주소, 포장업체, 수입자, 공급자, 함유량 순으로 주요 성분 표시, 순중량, 제조 포장의 월 년, 유통기한의 월 년 표시, 원산지, 제품번호, 시장가격(세금 포함), 사용 설명과 영양성분 표시가 모두 포함되어야 함. 합성 감미료는 반드시 라벨에 표시해야 함 Brand Sliced Kimchi 제품사진 Net WT. = 35 oz. (1kg) Nutrition Facts Serving Size 1.75oz. (50g) Servings Per Container 20 Amount Per Serving Calories 250 Total Fat 0g Saturated Fat 0g Trans Fat 0g Cholesterol 0mg Sodium 232mg Total Carbohydrate 4.4g Dietary Fiber 0g Sugar 0g Protein 1.4g % Daily Value * Vitamin A 10% Vitamin C 12% Calcium 6% Iron 4% Not a significant source of saturated fat, trans fat, cholesterol, dietary fiber or sugar * Percent Daily Values are Based on a 2,000 Calorie diet. Your Daily Values may be higher or lower depending on your calorie need: Calories: 2,000 2,500 Total Fat Less than 65g 80g Sat Fat Less than 20g 25g Cholesterol Less than 300mg 300mg Sodium Less than 2,400mg 2,400mg Total Carbohydrate 300g 375g Dietary Fiber 25g 30g 62 63

34 Ⅲ. 국외 표기사항 호주에 김치 수출을 계획하고 있습니다. 호주 수출 시 필요한 표기사항에 3 4 대한 예시를 부탁드립니다. 캐나다에 김치 수출을 계획하고 있습니다. 캐나다 수출 시 필요한 표기사항에 대한 예시를 부탁드립니다. A3. 호주 수출 시 필요한 표기사항에 관한 답변은 아래와 같습니다. 작성자 : 김재환 선임연구원 A4. 캐나다 수출 시 필요한 표기사항에 관한 답변은 아래와 같습니다. 작성자 : 김재환 선임연구원 김치 표기사항 추천(안) 김치 표기사항 추천(안) 제품명 Sliced(Mat) Kimchi 1kg Nutrition Information Servings per package: 13 Serving Size: 80g Quantity per Serving Energy 29kJ Protein 1.5g Fat, total 0.3g - Saturated 0.0g Carbohydrate, total 5.0g - Sugars 0.7g Soduim 808mg *percentage of recommended dietary intake % Daily intake* per Serving % % % % % % % Quantity per 100g 36kJ 1.8g 0.4g 0.0g 6.3g 0.9g 1010mg Ingredients: Korean cabbage(00.0%), Red pepper Powder(00.0%), Fermented anchovy sauce (Anchovy, Salt), Radish, Garlic, Onion, Sugar, Fermented shrimp sauce(shrimp, Salt), Ginger, Salt, Thickener(415) Contain Anchovy, Shrimp and Soybean. (3mm 이상) May contain Traces of Sesame. (3mm 이상) Country of Origin: Korea Manufactured by DAEKWANG F&G Co., Ltd , Seobu-ro, Juchon-myeon, Gimhae-si, Gyeongsangman-do, Korea Imported by PAKER S International Tradepty Ltd. 5/309 Boundary RD. MORDIALLOC VIC 3195 전화번호 Net Wt: 35oz(1kg) Storage Method : Do not Directly exposed to the sun. Keep Refrigerated(32~39, 0~5 ) Gas Absorbent inside the package can not be eaten. (3mm 이상) Best Before: Printed on the package(dd.mm.yyy) 주의. 호주 식품표시(라벨링) 규정 및 기업정보를 기초로 제작되었으나 법적 제도적 적정성은 개별 업체가 호주 정부의 담당부처로부터 확인해야 함. 제품명 Sliced(Mat) Kimchi 1kg / 제품명 en tranche(mat) Kimchi 1kg Per 1 Bowl(50g) / Pour 1 bol(50g) Amount Teneur Nutrition Facts Valeur nutritive % Daily Value % valeur quotidienne Calories / Calories 400 Fat / Lipides 19g 29% Saturated / Saturés 4g + Trans / Trans 0.2g 21% Cholesterol / Cholestérol 35mg Sodium / Sodium 860mg 36% Carbohydrate / Glucides 53g 18% Fibre / Fibres 4g 16% Sugars / Sucres 6g Protein / Protéines 15g Vitamin A / Vitamine A 45% Vitamin C / Vitamine C 4% Calcium / Calcium 20% Iron / Fer 20% Not a significant source of saturated fat, trans fat, cholesterol, fibre, vitamin A, vitamin C, calcium or iron Source négligeable de lipides saturés, lipides trans cholestérol, fibres, vitamin A, vitamin C, calcium et fer. CONTAINS(INGREDIENTS) : Korean cabbage(00.0%), Red pepper Powder(00.0%), Radish, Garlic, Onion, Sugar, Ginger, Salt, Sesame, Chestnut CONTIENT(INGRÉDIENTS) : Corea Chou(00.0%), Poivre rouge Piquent(00.0%), Radis, Ail, Oignon, Sugar, Gingembre, Saltz, Sesam, Kastanie 64 65

35 Ⅲ. 국외 표기사항 Allergies : Contain Anchovy, Shrimp and Soybean. May contain Traces of Sesame. allergies: Contenir anchois, crevettes et soja. Peut contenir des traces de sesame. Country of Origin: Korea Produil De : Corée Manufactured by DAEKWANG F&G Co., Ltd , Seobu-ro, Juchon-myeon, Gimhae-si, Gyeongsangman-do, Korea A5. 5 베트남에 김치 수출을 계획하고 있습니다. 베트남 수출 시 필요한 표기사항에 대한 예시를 부탁드립니다. 베트남 수출 시 필요한 표기사항에 관한 답변은 아래와 같습니다. 작성자 : 김재환 선임연구원 1) 베트남 수출 시 표기사항 예시 Importer PAKER S International Tradepty Ltd. 5/309 Boundary RD. MORDIALLOC VIC 3195 전화번호 Importe Par Net Wt: 35oz(1kg) Storage Method : Do not Directly exposed to the sun. Keep Refrigerated(32~39, 0~5 ) Garder au Réfrigérateur Gas Absorbent inside the package can not be eaten. labsorbant de gaz a L interieur du paquet ne peul pas étre mangé BEST BEFORE: Printed on the package(dd.mm.yyy) MEILLEUR AVANT: Imprimee sur l'emballage(dd.mm.yyy) 2) 항목별 베트남 표기 66 67

36 Ⅲ. 국외 표기사항 5 일본에 김치 수출을 계획하고 있습니다. 일본 수출 시 필요한 표기사항에 대한 예시를 부탁드립니다. A5. 일본 수출 시 필요한 표기사항에 관한 답변은 아래와 같습니다. 작성자 : 김재환 선임연구원 1) 김치의 일본 (일괄)식품표시 모범표기 제안(안) - 국문 명칭 원재료명 내용량 상미기한 보존방법 원산국명 수입자 김치 배추, 무, 고춧가루, 생강, 마늘, 양념 원재료(새우젓, 설탕, 식염), 조미료(아미노산 등), 증점제(잔탄금), (원재료의 일부에 새우를 포함) 400g 냉장고(10 이하)에 보관해 주십시오. 대한민국 동경도 Ⅳ. 김치의 우수성 2) 김치의 일본 (일괄)식품표시 모범표기 제안(안) - 일문 品 名 原 材 料 名 內 容 量 賞 味 期 限 保 存 方 法 原 産 國 名 輸 入 者 キムチ 白 菜 大 根 赤 唐 辛 子 粉 生 姜 にんにく 漬 け 原 材 料 ( 塩 辛 (えび), 砂 糖, 食 塩 ), 調 味 料 (アミノ 酸 等 ), 増 粘 剤 (キサンタンガム), ( 原 材 料 の 一 部 に えびを 含 む) 400g 冷 蔵 庫 (10 以 下 )で 保 存 して 下 さい 大 韓 民 國 68

37 Ⅳ. 김치의 우수성 라. 항동맥경화 항고혈압 효과 1 김치의 영양학적 우수성이 궁금합니다. A1. 김치의 영양학적 우수성에 관한 답변은 아래와 같습니다. 작성자 : 김현주 선임연구원 가. 대장암 예방효과 김치의 발효과정에서 생성되는 유기산과 젖산균, 그리고 김치 재료로부터 오는 식이섬유소는 대장건강에 중요한 역할을 한다. 김치의 섭취는 대장의 ph를 낮춰 장내 유익한 미생물의 생 육을 촉진시키는 반면, 해로운 균(독성물질 생성균)의 생육을 억제함으로서 장내 발암전구물 질들이 발암물질로 전환되는 것을 막아 암 발생률을 낮춰준다. 또한 십자화과 채소(cruciferous vegetable)를 많이 섭취하는 집단에서 대장암의 발생율이 낮음을 보고하였는데 이는 십자화과 채소에 주로 들어있는 함황화합물의 일종인 글루코시놀 레이트에 기인한 것이다. 김치의 섭취는 혈청 콜레스테롤의 양을 감소시키고 혈전을 만드는 피브린(fibrin)을 분해하 는 활성을 가져 동맥경화를 예방하는 효과를 갖는다. 토끼를 이용한 실험에서 12주간 김치 를 섭취한 결과 토끼의 혈장 콜레스테롤 및 중성지방질, 초저밀도지단백질(very low density lipoprotein), 저밀도지단백질(low density lipoprotein)의 농도를 감소시켰으며 고밀도지단백질 (high density lipoprotein)농도는 증가시켜 동맥경화를 예방하는 효과가 있다고 보고하였다. 배추에 들어있는 β-sitosterol과 S-methylcystein sulfoxide은 콜레스테롤 농도를 저하하는 효과가 보고되어 있으며, 마늘에 함유된 allin, allicin은 coenzyme A의 SH기와 결합하여 지 방산, 중성지질, 인지질, 콜레스테롤의 농도를 감소하는 효과가 있다고 알려져 있다. 이러한 김치 및 김치재료들, 대사산물의 지질저하 효과는 역학연구, 동물실험, 임상실험에 보고되어 있다. 김치에서 분리한 유산균인 Lactobacillus sp.는 본태성 고혈압쥐에서 혈압을 감소시겼다. 마. 김치의 항산화 항노화 효과 김치에는 비타민 C, 폴리페놀 화합물, 클로로필 등의 항산화 성분이 함유되어 있어 체내에서 생성되는 활성 산소의 생성을 억제하고 제거함으로서 노화를 억제하며, 특히 피부세포의 손 상을 억제하고 자외선으로부터 피부를 보호하는 효과가 있다. 나. 정장작용 김치의 섭취가 인체의 장내미생물에 미치는 영향을 살펴본 결과 김치에 존재하는 유산균인 Lactobacillus와 Leuconostoc의 수가 장내에서 유의적으로 증가하였으며 장내유해효소로 알 려진 β glucosidase와 β glucuronidase의 수준이 김치 섭취시에 유의적으로 감소하였다 는 결과를 보여 김치유산균의 정장작용 효과를 입증하였다. 바. 김치의 다이어트(항비만) 효과 김치는 다른 식품들에 비해 열량이 적고 식이섬유를 많이 함유하고 있어 포만감을 느끼게 하 고, 장내 노폐물을 체외로 내보내는 작용이 있어 체중조절에 도움을 준다. 다이어트효과는 고춧가루내의 캡사이신이 지방분해를 촉진시키고 이어 열 생산을 증가시키면서 에너지 소비 를 높여주기 때문이다. 또한 김치가 적당히 익었을 때 다이어트효과가 더 커진다. 다. 면역조절 기능 김치유산균의 면역조절 기능에 관련된 연구도 수행되어 어린이 아토피 환자에게 김치 유산균 을 투여한 결과 대조군에 비해 증상이 호전되었다는 결과가 보고되었고 쥐에게 김치 유산균 을 경구투여했을 때 항종양 효과와 면역활성작용을 나타내었다는 결과도 있다. 사. 김치의 바이러스 감염억제 김치는 사스나 조류독감의 예방에도 효과적인 것으로 추측되고 있다. 김치유산균과 그 배양 액은 조류독감 바이러스의 감염을 억제하는 효과를 나타낸다. 몇몇 실험에서도 김치와 김치 유산균이 바이러스의 성장과 감염을 예방하는 것을 확인했다

38 부 록

39 부 록 <부록 1> 식품 등의 표시기준 관련 항목 <부록 2> 김치류의 기준 및 규격 (식품공전) 23. 김치류 제7조(소비자가 오인 혼동하는 표시 금지) 제3조의 규정에 따른 표시대상이 되는 식품 등을 제조 가공 수입 소분 판매하는 영업자는 식품의 용기 포장 등에 다음 각 호의 소비 자가 오인 혼동하는 표시를 하여서는 아니 된다. 1) 정의 김치류라 함은 배추 등 채소류를 주원료로 하여 절임, 양념혼합공정을 거쳐 그대로 또는 발효시켜 가공한 것으로 김칫속, 배추김치 등을 말한다. 1. 식품첨가물공전으로 해당 식품에 사용하지 못하도록 한 합성보존료, 색소 등의 식품 첨가물에 대하여 사용을 하지 않았다는 표시 (예시) 면류, 김치 및 두부제품에 무보존료 등의 표시 2. 영양소의 함량을 낮추거나 제거하는 제조 가공의 과정을 하지 아니한 원래의 식품에 해당 영양소 함량이 전혀 들어 있지 않은 경우 그 영양소에 대한 강조표시 3. 합성착향료만을 사용하여 원재료의 향 또는 맛을 내는 경우 그 향 또는 맛을 뜻하는 그림, 사진 등의 표시 현재 우리나라의 경우 식품의약품안전청 고시로 운영되는 식품위생법 에 따른 식품등의 표시기준 은 대다수의 식품에 적용되는 가장 주요한 표시규정이며, 본 규정에 의하면 식품 을 제조, 가공, 판매하는 영업자는 식품의 용기, 포장 등에 소비자가 오인, 혼동할 수 있는 표시를 하여서는 안 된다고 규정하고 있습니다. 식품첨가물공전으로 해당 식품에 사용하지 못하도록 한 식품첨가물(합성보존료, 색소 등) 을 사용 하지 않았다는 표시는 하여서는 안 됩니다. 2) 원료 등의 구비요건 3) 제조ㆍ가공기준 (1) 원료로 사용되는 채소류는 이물이 제거될 수 있도록 충분히 세척하여야 한다. 4) 식품유형 (1) 김칫속 식물성 원료에 고춧가루, 당류, 식염 등을 가하여 혼합한 것으로 채소류 등에 첨가, 혼합 하여 김치를 만드는데 사용하는 것을 말한다. (2) 배추김치 배추를 주원료로 하여 절임, 양념혼합과정 등을 거쳐 그대로 또는 발효시킨 것이거나 이를 가공한 것을 말한다. (3) 기타김치 채소류를 주원료로 하여 절임, 양념혼합과정 등을 거쳐 그대로 또는 발효시킨 것이거나 이를 가공한 것으로 배추김치 이외의 것을 말한다. 5) 규격 (1) 납(mg/kg) : 0.3 이하 (2) 카드뮴(mg/kg) : 0.2 이하 (3) 타르색소 : 검출되어서는 아니된다. (4) 보존료 : 검출되어서는 아니된다. (5) 대장균군 : 음성이어야 한다(살균포장제품에 한한다). 6) 시험방법 (1) 납 및 카드뮴 제10. 일반시험법 7.1중금속시험에 따라 시험한다. (2) 타르색소 제10. 일반시험법 2.4 착색료에 따라 시험한다. (3) 보존료 제10. 일반시험법 2.1 보존료에 따라 시험한다. (4) 대장균군 제10. 일반시험법 3. 미생물시험법 3.7 대장균군에 따라 시험한다

40 부 록 <부록 3> 명칭과 용도를 함께 표시하여야 하는 식품첨가물 식품첨가물의 명칭 용 도 삭카린나트륨 아스파탐 글리실리진산이나트륨 글리실리진산삼나트륨 <삭 제 > 수크랄로스 아세설팜칼륨 식용색소녹색 제3호 식용색소녹색 제3호 알루미늄레이크 식용색소적색 제2호 식용색소적색 제2호 알루미늄레이크 식용색소적색 제3호 식용색소적색 제40호 식용색소적색 제40호 알루미늄레이크 식용색소적색 제102호 식용색소청색 제1호 식용색소청색 제1호 알루미늄레이크 식용색소청색 제2호 식용색소청색 제2호 알루미늄레이크 식용색소황색 제4호 식용색소황색 제4호 알루미늄레이크 식용색소황색 제5호 식용색소황색 제5호 알루미늄레이크 동클로로필 동클로로필린나트륨 철클로로필린나트륨 삼이산화철 이산화티타늄 수용성안나토 카르민 β-카로틴 동클로로필린칼륨 β- 아포 - 8 -카로티날 합성감미료 합성착색료 파라옥시안식향산부틸 <삭 제 > 파라옥시안식향산에틸 파라옥시안식향산프로필 <삭 제 > 파라옥시안식향산이소부틸 <삭 제 > 파라옥시안식향산이소프로필 <삭 제 > 프로피온산 프로피온산나트륨 프로피온산칼슘 디부틸히드록시톨루엔 부틸히드록시아니졸 몰식자산프로필 에리쏘르빈산 에리쏘르빈산나트륨 아스코르빌스테아레이트 아스코르빌파르미테이트 이 디 티 에이이나트륨 이 디 티 에이칼슘이나트륨 터셔리부틸히드로퀴논 산성아황산나트륨 아황산나트륨 차아황산나트륨 무수아황산 메타중아황산칼륨 메타중아황산나트륨 고도표백분 차아염소산나트륨 표백분 <삭 제 > 이염화이소시아뉼산나트륨 <삭 제 > 아질산나트륨 질산나트륨 질산칼륨 산화방지제 표백용은 표백제 로, 보존용은 합성보존료 로, 산화방지제는 산화방지제 로 한다 살균용은 합성살균제 로, 표백용은 표백제 로 한다 발색용은 발색제 로, 보존용은 합성보존료 로 한다 데히드로초산 <삭 제 > 데히드로초산나트륨 소르빈산 소르빈산칼륨 소르빈산칼슘 안식향산 안식향산나트륨 안식향산칼륨 안식향산칼슘 파라옥시안식향산메틸 합성보존료 카페인 L-글루타민산나트륨 향미증진제 삭제된 항목의 경우 식품에 첨가할 수 없으며, 무 첨가 표시 또한 할 수 없다

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