(72) 발명자 이미애 경기도안성시원곡면원당로 335 양지희 광주광역시서구시청로 97, 608 호 ( 치평동, 중흥에스 - 클래스스카이 31) 박성희 광주광역시남구봉선중앙로 46, 106 동 301 호 ( 봉선동, 삼익 1 차아파트 ) 김성현 광주광역시서구풍암신흥안길

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민환 국
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1 (19) 대한민국특허청 (KR) (12) 등록특허공보 (B1) (51) 국제특허분류 (Int. Cl.) A23L 27/10 ( ) A23B 7/10 ( ) A23L 23/00 ( ) (21) 출원번호 (22) 출원일자 2014 년 12 월 30 일 심사청구일자 2014 년 12 월 30 일 (65) 공개번호 (43) 공개일자 2016 년 07 월 08 일 (56) 선행기술조사문헌 KR A* KR A* KR A* KR Y1 * 는심사관에의하여인용된문헌 (45) 공고일자 2017년11월29일 (11) 등록번호 (24) 등록일자 2017년11월23일 (73) 특허권자 한국식품연구원 전라북도완주군이서면농생명로 245 (72) 발명자 한응수 경기도고양시일산동구강촌로 114, 510 동 601 호 ( 백석동, 백송마을 ) 류정표 광주광역시서구월드컵 4 강로 27, 132 동 505 호 ( 화정동, 염주주공아파트 ) ( 뒷면에계속 ) (74) 대리인 특허법인아이퍼스 전체청구항수 : 총 1 항심사관 : 박철호 (54) 발명의명칭김치소스및김치소스의제조방법 (57) 요약 본발명은김치소스및김치소스의제조방법에관한것이다. 본발명은, 상기의목적을달성하기위해본발명의실시예에따른김치소스의제조방법은, 매운맛에대한단계별조절을위해캡사이신함량을제 1 내지제 3 등급별로분류하는제 1 단계 ; 및신맛, 짠맛, 단맛각각의조절을위해각각젖산, 소금, 설탕각각을추가하여, 매운맛이등급화된김치소스를제조하는제 2 단계 ; 를포함한다. 이에의해, 본발명의실시예에따른김치소스및김치소스의제조방법은, 고춧가루중에함유된캡사이신함량에따라매운맛을등급으로분류하고, 각분류된등급에매칭되는신맛, 짠맛, 단맛을최적화하여제공함으로써, 소비자의기호도에따라매운맛을적절하게사용할수있도록하는효과를제공한다. 대표도 - 도 1-1 -

2 (72) 발명자 이미애 경기도안성시원곡면원당로 335 양지희 광주광역시서구시청로 97, 608 호 ( 치평동, 중흥에스 - 클래스스카이 31) 박성희 광주광역시남구봉선중앙로 46, 106 동 301 호 ( 봉선동, 삼익 1 차아파트 ) 김성현 광주광역시서구풍암신흥안길 21-7, 104 호 ( 풍암동 ) 정영배 광주광역시광산구풍영로 101 번길 22, 103 동 1401 호 ( 흑석동, EG the 1 아파트 ) 이발명을지원한국가연구개발사업 과제고유번호 부처명 농림축산식품부 연구관리전문기관 농림수산식품기술기획평가원 연구사업명 고부가가치식품기술개발 연구과제명 김치소스생산공정및품질관리시스템개발 기여율 1/1 주관기관 한국식품연구원부설세계김치연구소 연구기간 ~

3 명세서청구범위청구항 1 청구항 2 매운맛의단계별조절을위해캡사이신함량을제1 내지제3등급으로분류하여김치소스를준비하는제1단계 ; 제1단계에서준비된캡사이신함량이상이한제1 내지제3등급김치소스의신맛, 짠맛, 단맛각각의조절을위해젖산, 소금, 설탕을추가하는제2단계 ; 및제2단계에서준비된캡사이신함량, 젖산함량, 소금함량및설탕함량이상이한제1 내지제3등급의김치소스를포장지에각각포장하는제3단계를포함하되, 상기제1단계에서, 제1등급에해당하는순한매운맛김치소스의캡사이신함량은 0.1mg% 이상 20mg% 미만이고, 제2등급에해당하는보통매운맛김치소스의캡사이신함량은 20mg% 이상 60mg% 미만이고, 제3등급에해당하는강한매운맛김치소스의캡사이신함량은 60mg% 이상 100mg% 이하이고, 상기제2단계에서, 제1등급에해당하는순한매운맛김치소스는젖산함량 0.1% w/w 내지 0.8% w/w, 소금함량 0.1% w/w 내지 3.0% w/w, 설탕함량 5% w/w 내지 30% w/w를포함하며, 제2등급에해당하는보통매운맛김치소스는젖산함량 0.3% w/w 내지 0.8% w/w, 소금함량 1.0% w/w 내지 3.0% w/w, 설탕함량 5% w/w 내지 10% w/w 를포함하며, 제3등급에해당하는강한매운맛김치소스는젖산함량 0.3% w/w 내지 2.5% w/w, 소금함량 1.0% w/w 내지 10.0% w/w, 설탕함량 0.1% w/w 내지 10% w/w를포함하고, 상기포장지에는김치소스의등급과일치하도록 1, 2 및 3이기재된부채꼴형상을 3개로구분하고, 상기소스의매운맛등급에해당되는구역에빨간색으로칠하여져있는것을특징으로하는김치소스의포장방법. 청구항 3 청구항 4 청구항 5 청구항 6 발명의설명 [0001] 기술분야본발명은김치소스및김치소스의제조방법에관한것으로, 보다구체적으로는, 고춧가루중에함유된캡사이신 (capsaicin) 함량에따라매운맛을등급으로분류하고, 각분류된등급에매칭되는신맛, 짠맛, 단맛을최적화하여제공함으로써, 소비자의기호도에따라매운맛을적절하게사용할수있도록하기위한김치소스및김치소스의제조방법에관한것이다. 배경기술 - 3 -

4 [0002] [0003] [0004] [0005] [0006] [0007] [0008] [0009] [0010] [0011] [0012] [0013] [0014] [0015] 고추의매운맛은김치, 고추장등에서와같이한국인의입맛을사로잡는한국을대표하는맛, 전통맛중하나이다. 최근보건복지부의 국민건강영양조사 에따르면, 국민한사람이하루먹는고추 ( 김치소스포함 ) 섭취량은 1998년 5.2g에서 2005년에는 7.2g으로 40% 가량증가했으며 1인당 1년고추소비량은 4kg으로세계최고수준이다. 일반적으로고추속 (Capsicum genus) 의과일은캡사이신이라는화학물질을가지고있는데, 이물질이피부점막에있는신경말단화학수용기 (chemoreceptor nerve endings) 를자극할때매운맛을느낀다. 그런데최근연구에의하면이캡사이신의매운맛이체온발생을통한에너지소비량을증가시켜체중을감소시키는다이어트효과가있을뿐만아니라, 매운맛이통증으로인식되면서우리의두뇌와감정을자극하여감각이나감성기억영역을활성화시키고, 엔돌핀의생성과분비를촉진시킴으로써기분전환을하게되어스트레스가해소되는효과가있을뿐만아니라이러한캡사이신이종양을억제하는효과나각종생체활성을촉진하는효과를갖는다고알려지면서현대인의건강식품으로각광을받고있어그소비가점차늘어나고있는추세이다. 그런데이러한고추의매운맛은앞에서살펴본바와같이통증을느낄정도로자극성이있어매운맛의음식을꺼리는사람들이상당수있을뿐만아니라, 매운맛의정도에도순한맛에서부터강렬한매운맛까지다양하게분포되어있어매운맛의정도를소비자들이쉽게파악할수있는방법들이개발되고있다. 고추의매운맛정도를측정하는방법으로감각수용측정법 (Scoville Organoleptic Test) 이있는데, 얼마나매운지를 ' 스코빌 ' 단위로표시하며몇몇핫소스는판매홍보를위해스코빌수치를이용하기도한다. 이러한매운맛측정방법은 1912년에미국화학자 Wilbur Scoville이라는사람이만든매운맛측정방법으로, 스코빌척도는고추 (chili pepper) 의자극이나매운정도를측정하는단위이며, 스코빌열단위 (Scoville heat 단위 ; SHU) 의값은캡사이신의함유량을의미한다. 스코빌의방법에따르면맛평가단 ( 보통다섯명 ) 이더이상 " 열 " 을못느낄때까지고추추출물을설탕시럽에희석시켜그희석의정도가스코빌척도의값이된다. 따라서캡사이신이전혀없는양고추 (sweet pepper) 또는피망 (bell pepper) 은희석시키지않아도열이느껴지지않으므로스코빌값이영 (0) 이며, 역으로하바네로 (Habanero) 고추같은가장매운고추의경우캡사이신의존재가검출불가능한 20만배로희석시킨추출물로인해 20만또는그이상이될수도있다. 결국스코빌감각수용측정법도매운맛을관능테스트에의하므로사람에따라주관적이므로부정확하다할수있다. 다른양적측정법으로는고속액체크로마토그래피 [high-performance liquid chromatography] (Gillet 방법 ) 가있는데, 이는캡사이신의양을직접측정하는방법으로서 ppm의단위로측정된값은수학적변환척도 ( 특정캡사이신에따라다른 ) 15, 20 또는 30을이용하여스코빌척도로변환가능한데, 이방법은스코빌단위가아닌 ASTA(American Spice Trading Association) 자극단위 (ASTA pungency 단위 ) 에의해결과를도출한다. 한편, 우리나라에서는매운맛전통식품인김치의매운맛을등급화하여소비자들의선택이용이하도록매운맛정도를단계별로구분하고이를포장지등에표시하려는다양한노력들이시도되고있다. 예를들어, 대한민국특허출원공개번호제 호에서는김치소스를이용한가공식품인김치의매운맛정도를캡사이신함량또는스코빌단위로구분하여표시하는방법이제안되었으나, 상기방법과같이상품김치의색으로매운맛을구분하는데에는한계가있고, 붉은색의정도와매운맛은일치한다고할수없을뿐만아니라매운맛의구분이캡사이신함량또는스코빌단위수치가연속선상에있어소비자들이매운맛을명확히구분하기어렵다는문제점이있어현실적으로상품화를위한식품가공방법으로채택하기에는부적합한면이있다. 또한, 대한민국공개특허제 호 ( ) 는 매운맛조절이가능한김치소스의제조방법및상기방법에의해제조한김치소스를포함하는육류용소스 를기술하였으나, 매운맛을재료의혼합으로조절하였을뿐소비자들이쉽게매운맛정도를선택하는방법을제공하고있지는못한다는단점이있다. 고추의매운맛은한국인의입맛을사로잡은한국을대표하는맛으로, 김치등전통식품의개발과세계시장진출을위해서는매운맛정도에따라소비자가식품을선택하여구입할수있는효과적인제조방법의개발이필요하며, 김치소스를이용한가공식품인김치의매운맛정도를표시하는것도중요하지만매운맛을내는식품재료인김치소스자체의매운맛을과학적으로분석하여매운맛정도를소비자들이명확하게구분하고, 식재료의선택에서부터최종가공제품에이르기까지매운맛을관리할수있는효과적인기술의개발이절실하다

5 [0016] 이와관련하여, 영양고추시험장의국내산및수입산건고추의유통경로조사에의하면매운맛에대한소비자의 의견을조사한결과매운맛표시가필요하다는응답이대부분을차지하였다. 표 1 [0017] 구분 매운맛의표시 필요하다 필요없다 응답비율 (%) [0018] 이에본발명자들은소비자가김치소스의매운맛정도를명확히구분하여인식할수있고사용목적에따라용이하게선택할수있는매운맛이등급화된김치소스를개발하기위해연구를계속진행하던중, 김치소스를캡사이신함량에따라최적으로분류할뿐만아니라, 각등급별최적의신맛, 짠맛, 단맛의매칭된김치소스를제공하기위한방법을개발함으로써, 본발명을완성하였다. [0019] [0020] [0021] [ 관련기술문헌 ] 1. 김치소스및그를이용한김치바베큐의제조방법 (METHOD FOR MANUFACTURING OF KIMCHI BARBECUE AND KIMCHI SAUCE) ( 특허출원번호제 호 ) 2. 김치소스의조성물및그의제조방법 (COMPOSITION OF KIMICHI SAUCE AND PREPARATORY METHOD THEREOF) ( 특허출원번호제 호 ) 발명의내용 [0022] [0023] [0024] 해결하려는과제본발명은상기의문제점을해결하기위한것으로, 고춧가루중에함유된캡사이신함량에따라매운맛을등급으로분류하고, 각분류된등급에매칭되는신맛, 짠맛, 단맛을최적화하여제공함으로써, 소비자의기호도에따라매운맛을적절하게사용할수있도록하기위한김치소스및김치소스의제조방법을제공하기위한것이다. 또한, 본발명은각등급별캡사이신함량을조절을위해한반도품종의고추, 보통맛의두레품종고추, 매운맛의마니따품종, 가장매운맛의청양고추의혼합비를제공하도록하기위한김치소스및김치소스의제조방법을제공하기위한것이다. [0025] 그러나본발명의목적들은상기에언급된목적으로제한되지않으며, 언급되지않은또다른목적들은아래의 기재로부터당업자에게명확하게이해될수있을것이다. [0026] 과제의해결수단본발명의실시예에따른김치소스의포장방법은, 매운맛에대한단계별조절을위해캡사이신함량을제 1 내지제 3 등급별로분류하는제 1 단계 ; 신맛, 짠맛, 단맛각각의조절을위해각각젖산, 소금, 설탕각각을추가하여, 매운맛이등급화된김치소스를제조하는제 2 단계 ; 및등급화된김치소스를포장지에포장하는제 3 단계를포함하되, 제 1 등급에해당하는순한매운맛김치소스제조는, 캡사이신함량 0.1mg% 이상 20mg% 미만, 젖산함량 0.1% w/w 내지 0.8% w/w, 소금함량 0.1% w/w 내지 3.0% w/w, 설탕함량 5% w/w 내지 30% w/w를포함하여제조하고, 제 2 등급에해당하는보통매운맛김치소스는캡사이신함량 20mg% 이상 60mg% 미만, 젖산함량 0.3% w/w 내지 0.8% w/w, 소금함량 1.0% w/w 내지 3.0% w/w, 설탕함량 5% w/w 내지 10% w/w를포함하여제조하고, - 5 -

6 제 3 등급에해당하는강한매운맛김치소스는캡사이신함량 60mg% 이상 100mg% 이하, 젖산함량 0.3% w/w 내지 2.5% w/w, 소금함량 1.0% w/w 내지 10.0% w/w, 설탕함량 0.1% w/w 내지 10% w/w를포함하여제조하고, 상기포장지에는김치소스의등급과일치하도록 1, 2 및 3이기재된부채꼴형상을 3개로구분하고, 상기소스의매운맛등급에해당되는구역에빨간색으로칠하여져있는것을특징으로한다. [0027] [0028] [0029] [0030] [0031] [0032] [0033] [0034] 발명의효과본발명의실시예에따른김치소스및김치소스의제조방법은, 고춧가루중에함유된캡사이신함량에따라매운맛을등급으로분류하고, 각분류된등급에매칭되는신맛, 짠맛, 단맛을최적화하여제공함으로써, 소비자의기호도에따라매운맛을적절하게사용할수있도록하는효과를제공한다. 뿐만아니라, 본발명의다른실시예에따른김치소스및김치소스의제조방법은, 각등급별캡사이신함량을조절을위해한반도품종의고추, 보통맛의두레품종고추, 매운맛의마니따품종, 가장매운맛의청양고추의혼합비를제공한다. 도면의간단한설명 [ 도 1] 은본발명의실시예에따른김치소스의제조방법을나타내는개략적인흐름도이다. [ 도 2] 는 [ 도 1] 의김치소스의제공방법중등급표시방식을설명하기위한도면이다. [0036] 발명을실시하기위한구체적인내용이하, 본발명의바람직한실시예의상세한설명은첨부된도면들을참조하여설명할것이다. 하기에서본발명을설명함에있어서, 관련된공지기능또는구성에대한구체적인설명이본발명의요지를불필요하게흐릴수있다고판단되는경우에는그상세한설명을생략할것이다. [0037] [0038] [0039] [ 도 1] 은본발명의실시예에따른김치소스의제조방법을나타내는개략적인흐름도이다. [ 도 1] 을참조하면, 본발명에서는김치소스의매운맛을 3등급화하는데적합한물질을확인하기위하여여러가지성분과매운맛과의상관관계를분석한결과, 입에서느끼는매운맛의강도와김치소스의캡사이신함량의상관관계가높았고포도당이나과당의함량은크게영향이없는것으로나타났다. 본발명에서김치소스를매운맛정도로구분하기위해서는매운맛이덜한한반도품종의고추, 보통맛의두레품종고추, 매운맛의마니따품종, 가장매운맛의청양고추로각각김치소스를만든뒤캡사이신함량을측정하고이를등급별캡사이신함량에맞도록혼합하였다. 시료고추의캡사이신함량을시험한결과한반도고추는 10mg%, 두레고추는 30mg%, 마니따고추는 90mg%, 청양고 - 6 -

7 추는 110mg% 였다. [0040] [0041] [0042] [0043] [0044] 본발명에서의김치소스의제조방법에의해제조되는김치소스의순한매운맛은한반도고추를그대로또는순수한물, 증류수를포함하는용액에희석시켜사용하거나, 최대의캡사이신함량조절을위해한반도김치소스와두레김치소스를 49:51으로혼합하여캡사이신함량이 0.1mg% 내지 20mg% 미만이되도록조정하였다. 본발명에서의김치소스의제조방법에의해제조되는김치소스의보통매운맛은최소의캡사이신함량조절을위해한반도김치소스와두레김치소스를 50:50으로혼합하거나, 최대의캡사이신함량이하에대한조절을위해한반도고추, 두레고추, 청양고추를 25:51:24 또는 26:50:24로혼합하여그대로사용하거나순수한물, 증류수를포함하는용액에희석시켜사용하여캡사이신함량이 20mg% 이상 60mg% 미만이되도록조정하였다. 본발명에서의김치소스의제조방법에의해제조되는김치소스의강한매운맛은최소의캡사이신함량조절을위해한반도고추, 두레고추, 청양고추를 25:51:24 또는 25:50:25로혼합하여그대로사용하거나, 최대의캡사이신함량이하에대한조절을위해마니따고추, 청양고추를 50:50으로혼합하여그대로사용하거나물, 증류수를포함하는용액에희석시켜사용하여캡사이신함량이 60mg% 이상 100mg% 이하가되도록조정하였다. 이와같이, 매운맛을 3등급으로구분하였으며이러한각등급간에격차로인해인접등급간에도확실한매운맛을구분할수있었다. 본발명에따라 3등급으로분류한매운맛의등급은하기 [ 표 2] 에나타낸바와같다 : [0045] 구분 순한매운맛 보통매운맛 강한매운맛 영문 mild moderate hot 캡사이신류 ( mg %) 0.1 이상 20 미만 20 이상 60 미만 60 이상 100 이하 캡사이신류 (ppm) 1 내지 200 미만 200 이상 600 미만 600 이상 1000 이하 반원표시 3등분중 3등분중 3등분 첫째칸붉은색 표 2 둘째칸붉은색 중셋째칸붉은색 [0046] 상기 [ 표 2] 에서보듯이, 매운맛은김치소스중에함유된캡사이신함량에따라분류할수있으며, 1 등급인순 한매운맛은 0.1mg% 이상 20mg% 미만, 2 등급인보통매운맛은 20mg% 이상 60mg% 미만, 3 등급인강한매운맛은 60mg 이상 100mg% 사이에서의캡사이신함량을갖는것으로 3 등급으로분류하여제조하였다. [0047] [0048] 이어서, 김치소스를포장할포장지에 3등급으로분류된김치소스의등급과일치하도록그림또는표로표시한다. 예를들어 [ 도 2] 에도시된바와같이, 부채꼴형상으로표시할수있는데, 이때매운맛의등급에색칠된빨간색의위치에표시할수있으며, 1등급인순한매운맛의경우부채꼴 ( 반원 ) 의 1번란을빨간색으로칠하여표시하고, 2등급인보통매운맛의경우부채꼴 ( 반원 ) 의 2번란을빨간색으로칠하여표시하고, 3등급인강한매운맛의경우부채꼴 ( 반원 ) 의 3번란을빨간색으로칠하여표시할수있다. [0049] [0050] [0051] 이렇게표시된김치소스포장지에각각일치하는 3등급의김치소스를통상의방법에따라충진하고포장할수있다. 본발명에서사용되는김치소스의포장재는해당분야에서통상적으로사용되는것은모두무방하게사용될수있다. 이상과같이, 본발명에따라캡사이신함량에따라격차를두고 3등급으로분류된김치소스를각각의등급이표시된포장지에충진하여김치소스를포장함으로써소비자들은매운맛의각등급별로용도에맞게김치소스를선택하여사용할수있으며, 김치소스를이용한가공식품제조전부터최종제품의매운맛을관리할수있어김치제조시기호충족및대량소비유발로전통식품및고추생산농업인의소득증대에기여할것이다. [0052] 이하에서는본발명을하기실시예에의거하여보다상세하게설명하고자한다. 단, 하기실시예는본발명을 - 7 -

8 예시하기위한것일뿐본발명의범위가이에의해한정되는것은아니다. [0053] [0054] [ 단계 1] 김치소스중에함유된캡사이신함량에따른매운맛의분류김치소스의매운맛정도로구분하기위해서매운맛이덜한한반도품종의고추, 보통맛의두레품종고추, 매운맛의마니따품종및가장매운맛의청양고추로각각김치소스를만든뒤캡사이신함량을측정한후, 김치소스중에함유된캡사이신함량에따라하기 [ 표 3] 에나타낸바와같이 3단계로김치소스를분류하였다. 표 3 [0055] 김치소스중캡사이신함량 분류 0.1mg% 이상 20mg% 미만 순한매운맛 20mg% 이상 60mg% 미만 60mg% 이상 100mg% 이하 ( 매운맛실시예 1) 보통매운맛 ( 매운맛실시예 2) 강한매운맛 ( 매운맛실시예 3) [0056] 이하에서는 [ 표 3] 에표시한바와같이, 순한매운맛은매운맛실시예 1 으로, 보통매운맛은매운맛실시예 2 으 로, 강한매운맛은매운맛실시예 3 으로혼용하여사용하도록한다. [0057] [0058] [0059] [0060] [0061] [0062] [ 단계 2] 김치소스의신맛, 짠맛, 단맛에대한조절을통한제조한편, 순한매운맛김치소스, 보통매운맛김치소스, 강한매운맛김치소스의매운맛조절을위한상술한캡사이신함량에대해신맛, 짠맛, 단맛의조화로운조절을위해각각젖산, 소금, 설탕을추가함으로써, 식품용도별로매운맛이등급화된김치소스를제조한다. 조성물함량에대한구체적인실시예는다음과같다. 김치소스조성물함량제 1 실시예순한매운맛김치소스는캡사이신함량 0.1mg% 이상 20mg% 미만, 젖산함량 0.1% w/w 내지 0.8% w/w, 소금함량 0.1% w/w 내지 3.0% w/w, 설탕함량 5% w/w 내지 30% w/w으로하여제조한다. 한편, 하기의 [ 표 4] 는캡사이신함량 0.1mg% 이상 20mg% 미만인순한매운맛김치소스제조시후술하는각기정밀한젖산, 소금및설탕함량을갖는보통매운맛김치소스, 강한매운맛김치소스와의매운향및매운맛구분에대한관능검사결과를나타내는도표이다. 여기서, 순한매운맛김치소스는캡사이신함량 0.1mg% 이상 20mg% 미만으로고정된채로, 젖산함량 0.1% w/w 내지 0.8% w/w, 소금함량 0.1% w/w 내지 3.0% w/w, 설탕함량 5% w/w 내지 30% w/w을함유한기준예와젖산함량 0.1% w/w 내지 0.8% w/w, 소금함량 0.1% w/w 내지 3.0% w/w, 설탕함량 5% w/w 내지 30% w/w을벗어난대조예와의관능성의차이를차이를훈련받은요원 30명을대상으로매운향, 매운맛및종합점수를평가하였다. 구체적으로, 김치소스의매운향및매운맛이등급에따라확연하게구별되는경우, 구별되는경우, 조금구별되는경우, 보통인경우, 별로구별되지않는경우및구별되지않는경우를각각매우우수함 (7점), 우수함 (6 점 ), 약간우수함 (5점), 보통임 (4점), 약간나쁨 (3점), 나쁨 (2점이하 ) 으로분류하고평가하였다. 그결과를하기 [ 표 4에나타내었다

9 표 4 [0063] 구분기준예대조예1 ( 기준예에서젖산함량 0.9% w/w 내지 1.6 % w/ w 으로변경 ) 대조예 2 ( 기준예에서소금함량 4.0% w/w 내지 6.0 % w/w 으로변경 ) 대조예 3 ( 기준예에서설탕함량 31% w/w 내지 55 % w/w 으로변경 ) 매운향 6.5± ± ± ± 1.1 매운맛 6.6± ± ± ± 1.2 종합점수 6.5± ± ± ± 1.2 [0064] [0065] [0066] [0067] [0068] 김치소스조성물함량제 2 실시예보통매운맛김치소스는캡사이신함량 20mg% 이상 60mg% 미만, 젖산함량 0.3% w/w 내지 0.8% w/w, 소금함량 1.0% w/w 내지 3.0% w/w, 설탕함량 5% w/w 내지 10% w/w으로하여제조한다. 한편, 하기의 [ 표 5] 는캡사이신함량 20mg% 이상 60mg% 미만인보통매운맛김치소스제조시각기정밀한젖산, 소금및설탕함량을갖는상술한순한매운맛김치소스, 그리고후술할강한매운맛김치소스와의매운향및매운맛구분에대한관능검사결과를나타내는도표이다. 여기서, 보통매운맛김치소스는캡사이신함량 20mg% 이상 60mg% 미만으로고정된채로, 젖산함량 0.3% w/w 내지 0.8% w/w, 소금함량 1.0% w/w 내지 3.0% w/w, 설탕함량 5% w/w 내지 10% w/w을함유한기준예와젖산함량 0.3% w/w 내지 0.8% w/w, 소금함량 1.0% w/w 내지 3.0% w/w, 설탕함량 5% w/w 내지 10% w/w을벗어난대조예와의관능성의차이를차이를훈련받은요원 30명을대상으로매운향, 매운맛및종합점수를평가하였다. 구체적으로, 김치소스의매운향및매운맛이등급에따라확연하게구별되는경우, 구별되는경우, 조금구별되는경우, 보통인경우, 별로구별되지않는경우및구별되지않는경우를각각매우우수함 (7점), 우수함 (6 점 ), 약간우수함 (5점), 보통임 (4점), 약간나쁨 (3점), 나쁨 (2점이하 ) 으로분류하고평가하였다. 그결과를하기 [ 표 5] 에나타내었다. 표 5 [0069] 구분기준예대조예1 ( 기준예에서젖산함량 0.9% w/w 내지 1.4 % w/ w 으로변경 ) 대조예 2 ( 기준예에서소금함량 4.0% w/w 내지 6.0 % w/w 으로변경 ) 대조예 3 ( 기준예에서설탕함량 11% w/w 내지 15% w/w 으로변경 ) 매운향 6.4± ± ± ± 1.3 매운맛 6.5± ± ± ± 1.4 종합점수 6.4± ± ± ± 1.2 [0070] 김치소스조성물함량제 3 실시예 - 9 -

10 [0071] [0072] [0073] 강한매운맛김치소스는캡사이신함량 60mg% 이상 100mg% 이하, 젖산함량 0.3% w/w 내지 2.5% w/w, 소금함량 1.0% w/w 내지 10.0% w/w, 설탕함량 0.1% w/w 내지 10% w/w으로하여제조한다. 한편, 하기의 [ 표 6] 은캡사이신함량 60mg% 이상 100mg% 이하인강한매운맛김치소스제조시상술한각기정밀한젖산, 소금및설탕함량을갖는순한매운맛김치소스, 보통매운맛김치소스와의매운향및매운맛구분에대한관능검사결과를나타내는도표이다. 여기서, 강한매운맛김치소스는캡사이신함량 60mg% 이상 100mg% 이하로고정된채로, 젖산함량 0.3% w/w 내지 2.5% w/w, 소금함량 1.0% w/w 내지 10.0% w/w, 설탕함량 0.1% w/w 내지 10% w/w을함유한기준예와젖산함량 0.3% w/w 내지 2.5% w/w, 소금함량 1.0% w/w 내지 10.0% w/w, 설탕함량 0.1% w/w 내지 10% w/w을벗어난대조예와의관능성의차이를차이를훈련받은요원 30명을대상으로매운향, 매운맛및종합점수를평가하였다. 구체적으로, 김치소스의매운향및매운맛이등급에따라확연하게구별되는경우, 구별되는경우, 조금구별되는경우, 보통인경우, 별로구별되지않는경우및구별되지않는경우를각각매우우수함 (7점), 우수함 (6점), 약간우수함 (5점), 보통임 (4점), 약간나쁨 (3점), 나쁨 (2점이하 ) 으로분류하고평가하였다. 그결과를하기 [ 표 6] 에나타내었다. 표 6 [0074] 구분기준예대조예1 ( 기준예에서젖산함량 2.6% w/w 내지 4.8 % w/ w 으로변경 ) 대조예 2 ( 기준예에서소금함량 11.0% w/w 내지 20.0 % w/w 으로변경 ) 대조예 3 ( 기준예에서설탕함량 10.1% w/w 내지 20.1 % w/w 으로변경 ) 매운향 5.9± ± ± ± 1.1 매운맛 6.1± ± ± ± 1.1 종합점수 6.0± ± ± ± 1.3 [0075] 이하에서는보다구체적으로, 김치소스에있어서의매운맛, 신맛, 짠맛, 단맛의조화로운조절을위한구체적인 김치소스제조방법의실시예에대해서살펴보도록한다. [0076] [0077] [0078] [0079] [0080] [0081] 김치소스제조방법실시예 1 김치소스를제조함에있어서, 배추및무중적어도하나이상을포함하는것에매운맛실시예 1 내지 3에해당하는캡사이신함량을포함하며, 각김치소스조성물함량실시예 1 내지 3 중하나에매칭되는함량을갖도록젖산및소금을넣고착즙여과한후, 각김치소스조성물함량실시예 1 내지 3 중하나에매칭되는설탕으로당도를조정하고, 여과한착즙액을살균한다음, 살균액에유산균접종하여발효시켜서제조한다. 김치소스제조방법실시예 2 매운맛실시예 1 내지 3에해당하는캡사이신함량을포함하도록배추및무중적어도하나이상을포함하는것을착즙여과한뒤, 발효한발효액의매운맛을등급화하고, 각김치소스조성물함량실시예 1 내지 3 중하나에매칭되는용도에맞추어신맛, 짠맛, 단맛을각각각김치소스조성물함량실시예 1 내지 3 중하나에매칭되는젖산, 소금, 설탕으로조절하여살균하고, 살균한대로그대로또는농축, 건조, 분쇄하여병, 파우치, 통, 봉지에포장한다. 김치소스제조방법실시예 3 소금을 1 내지 5% w/w 및매운맛실시예 1 내지 3에해당하는캡사이신함량을포함하도록배추및무중적어도하나이상을포함하는것을착즙여과한후, 여과한착즙액의당도를 1 내지 10% 로조정한뒤, 당도가조정

11 된여과한착즙액을 63 내지 95 에서 5 내지 30분가열살균한다음, 살균액에락토바실러스플란타룸 (Lactobacillus plantarum), 락토바실루스사케이 (Lactobacillus sakei), 락토바실러스아시도필루스 (Lactobacillus acidophilus), 락토바실러스카제이 (Lactobacillus casei), 류코노스톡시트리움 (Leuconostoc citrium), 바이셀라 (Weissella sp), 효모를단독또는혼합접종하여산도 0.1 내지 2.5% 가되도록발효시켜서김치소스를제조한다. [0082] [0083] [0084] 김치소스제조방법실시예 4 배추및무중적어도하나이상을포함하는것에각김치소스조성물함량실시예 1 내지 3 중하나에매칭되는함량을갖도록소금을넣고착즙여과한후, 각김치소스조성물함량실시예 1 내지 3 중하나에매칭되는설탕으로당도를조정하고, 여과한착즙액을살균한다음, 살균액에유산균접종하여발효시킨다. 이후, 발효액의매운맛에해당하는매운맛실시예 1 내지 3에해당하는캡사이신함량을포함하도록하여 1 내지 3 등급화하고, 용도에맞추어유기산, 아미노산, 소금, 당류, 생강, 마늘, 토마토, 양파, 표고로신맛, 짠맛, 단맛과감칠맛을조절하고, 전분, 식용유, 검류를넣어균질화하고, 균질액을 63 내지 95 에서 5 내지 30분가열살균한다음, 그대로또는농축, 건조, 분쇄하여병, 파우치, 통, 봉지에포장하는식품용도별로매운맛이등급화된김치소스를제공한다. [0085] [0086] [0087] [ 단계 3] 김치소스의매운맛정도표시 이후, 매운맛의등급을 [ 도 2] 와같은부채꼴 ( 또는반원 ) 로표시함에있어서순한매운맛은 1 등급, 보통매운맛 은 2 등급, 강한매운맛은 3 등급으로매운맛을등급화하여포장한다. [0088] [0089] 매운맛표시실시예 1 매운맛정도에따라 3등급으로분류된김치소스를포장지에 [ 도 2] 에도시된방법에따라표시하였다. 즉, 순한매운맛의경우 1번란을빨간색으로칠하여표시하고, 보통순한맛의경우 2번란을빨간색으로칠하여표시하고, 강한매운맛인경우 3번란을빨간색으로칠하여표시하였다. [0090] [0091] [0092] [0093] [0094] [0095] 매운맛표시비교예 1 하기 [ 표 7] 에나타낸바와같은식품표준규격규격번호 T 김치의매운맛 방법을기준으로하여캡 사이신함량에따라김치소스를연속선상으로분류하였다

12 표 7 [0096] 매운맛 캡사이신함량 (mg%) 순한맛 (mild) <0.3 약간매운맛 (slightly hot) 보통매운맛 (moderate) 매운맛 (very hot) 매우매운맛 (extremely very hot) >4.5 [0097] 이후, 연속선상으로분류된김치소스를각각 순한맛, 약간매운맛, 보통매운맛, 매운맛 및 매우매운맛 으로표기된포장지에충진하여포장하였다. [0098] [0099] 매운맛표시비교예 2 하기 [ 표 8] 에나타낸바와같은식품표준규격규격번호 T 김치의매운맛 방법을기준으로하여스코빌단위에따라김치소스를 5등급으로분류하는것을제외하고는상기매운맛표시비교예 1과동일한방법으로분류된김치소스를포장하였다. [0100] 표 8 매운맛순한맛 (mild) 약간매운맛 (slightly hot) 보통매운맛 (moderate) 매운맛 (very hot) 매우매운맛 (extremely very hot) (scoville heat unit) <45 45~ ~ ~600 >600 [0101] [0102] 매운맛관능검사 1 본발명의매운맛표시실시예 1 내지매운맛표시 3 및매운맛표시비교예 1 및매운맛표시비교예 2에서각각포장된김치소스를취하여김치소스의관능성의차이를훈련받은요원 30명을대상으로매운향, 매운맛및종합점수를평가하였다. 구체적으로, 김치소스의매운향및매운맛이등급에따라확연하게구별되는경우, 구별되는경우, 조금구별되는경우, 보통인경우, 별로구별되지않는경우및구별되지않는경우를각각매우우수함 (7점), 우수함 (6점), 약간우수함 (5점), 보통임 (4점), 약간나쁨 (3점), 나쁨 (2점이하 ) 으로분류하고평가하였다. 그결과를하기 [ 표 9] 에나타내었다. 표 9 [0103] 구분 실시예 1 비교예 1 비교예 2 매운향 6.7± ± ± 1.2 매운맛 6.8± ± ± 1.1 종합점수 6.7± ± ± 1.2 상기 [ 표 9] 에나타낸바와같이, 본발명의매운맛표시실시예 1, 2, 3등급으로분류되어각각등급별로포장된김치소스는등급에따라매운향및매운맛이확연하게구별이되었다. 즉, 순한매운맛, 보통매운맛및강한매운맛에대한맛의구별이확실하게나타남을알수있다. 반면, 매운맛표시비교예 1 및 2의경우에는모든김치소스가매운향및매운맛에있어서그구별이모호하여정확한판별이쉽지않음을알수있었다. [0104] [0105] 매운맛관능검사

13 [0106] 본발명의매운맛표시실시예 1 및 2 및매운맛표시비교예 1 에서각각포장된김치소스를사용하여김치를 제조한후김치의관능성의차이를훈련받은요원 30 명을대상으로색상, 매운향, 매운맛및종합점수를평가하 였다. 평가점수는상기관능검사 1 에서와동일한방법으로수행하였으며, 그결과를하기 [ 표 10] 타내었다. 표 10 [0107] 구분 실시예 1의김치소스를사용하여제조된 비교예 1의김치소스를사용하여제조된김치 김치 매운향 6.7± ± 1.4 매운맛 6.8± ± 1.2 종합점수 6.7± ± 1.3 [0108] 상기 [ 표 10] 에나타낸바와같이, 본발명의매운맛표시실시예 1 및 2에서 3등급으로분류되어각각등급별로포장된김치소스를사용하여김치를제조한경우는등급에따라매운향및매운맛이확연하게구별이되었음을알수있다. 반면, 매운맛표시비교예 1의김치소스를사용하여제조된김치의경우에는매운향및매운맛에있어서그구별이모호하여정확하게분별하기가쉽지않은것을알수있었다. [0109] [0110] [ 단계 4] 김치소스의충진및포장 상기단계 3 에서매운맛에따라표시된포장지에단계 1 에서분류된 3 등급으로분류된김치소스를일치시켜통 상의방법에따라충진한다음포장하였다. [0111] 이상과같이, 본명세서와도면에는본발명의바람직한실시예에대하여개시하였으며, 비록특정용어들이사용되었으나, 이는단지본발명의기술내용을쉽게설명하고발명의이해를돕기위한일반적인의미에서사용된것이지, 본발명의범위를한정하고자하는것은아니다. 여기에개시된실시예외에도본발명의기술적사상에바탕을둔다른변형예들이실시가능하다는것은본발명이속하는기술분야에서통상의지식을가진자에게자명한것이다

14 도면 도면

15 도면

특허청구의범위청구항 1 복수의영상검출부로부터출력되는영상의히스토그램 (histogram) 을계산하는단계 ; 상기복수의영상검출부로부터출력되는영상을히스토그램평활화 (histogram equalization) 하는단계 ; 상기복수의영상검출부중하나의영상검출부를선택하는단계 ; 및

특허청구의범위청구항 1 복수의영상검출부로부터출력되는영상의히스토그램 (histogram) 을계산하는단계 ; 상기복수의영상검출부로부터출력되는영상을히스토그램평활화 (histogram equalization) 하는단계 ; 상기복수의영상검출부중하나의영상검출부를선택하는단계 ; 및 (19) 대한민국특허청 (KR) (12) 등록특허공보 (B1) (45) 공고일자 2014년12월18일 (11) 등록번호 10-1473415 (24) 등록일자 2014년12월10일 (51) 국제특허분류 (Int. Cl.) G06T 5/40 (2006.01) H04N 5/217 (2011.01) (21) 출원번호 10-2012-0156871 (22) 출원일자 2012