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1 J Korean Soc Food Sci Nutr 한국식품영양과학회지 44(8), 1226~1233(2015) 부산지역중 고등학생의김치섭취실태및기능성김치개발에관한태도조사 이가영 박의성 박건영 부산대학교식품영양학과 Survey on Kimchi Intake Patterns and Attitudes towards Development of Functional Kimchi among Middle and High Students in Busan Area Ga-Yeong Lee, Eui Seong Park, and Kun-Young Park Department of Food Science and Nutrition, Pusan National University ABSTRACT The intake patterns and attitudes towards development of functional kimchi among middle and high school students in Busan area were studied. Nine hundred respondents, consisting of middle and high school students, were surveyed. A total of 833 completed copies of the questionnaire were used in this research. Respondents preferred kimchi due to its hot taste (49.2%) and salty taste (17.9%), but they did not like kimchi due to its sour taste (33.8%) and jeotgal taste (22.9%). Most students (64.3%) consumed kimchi at home, 68.1% of students ate kimchi more than twice a day, and 27.4% of students consumed 3 4 pieces (size of a piece: 3 4 cm) of kimchi per meal. Students showed a strong desire to develop kimchi with a good taste at school food services (65.1%). They also showed intentions to increase intake of kimchi if taste of kimchi (80.6%), and health functionality of kimchi (65.2%) are strengthened. Students wanted kimchi to contain the following fruits: pears (41.3%), apples (24.6%) and pineapples (10.3%). Finally, students showed a desire to develop kimchi that helps growth and development (59.5%), weight loss (40.4%), and learning ability improvement (32.8%). This study concludes that it is necessary to increase kimchi intake in school foodservices by developing new kimchi recipes that meet students desires and by educating students about the health benefits of kimchi. Key words: survey, kimchi, intake pattern, middle and high school students, Busan 서 김치는배추나무등의주재료에각종부재료와양념을첨가하여만들어지는한국의대표적인전통발효식품이다. 김치는발효과정중다양한미생물, 특히 probiotic 균인유산균이주발효에관여하여젖산, 아세트산등의유기산, CO 2, 유리아미노산등이생성되어독특한맛과향을가진다 (1). 또한마늘, 고춧가루등의김치재료와발효산물및유산균이많은김치는정장작용 (2), 혈장지질저해및항비만 (3-5), 항산화및항암 (6,7), 면역증강 (6,8,9) 등의효과가있는것으로나타나세계적인건강기능성식품으로평가되고있다. 또한김치는식사에서부족되기쉬운비타민 A, 엽산, 칼슘, 철분및식이섬유의공급원으로큰역할을할뿐만아니라 (10) 주식인쌀밥과도영양적, 관능적조화를이루어한국인에게필수적인반찬이라고할수있다 (11). 하지만국민 1인당연간배추김치소비량은 2000년 25.4 kg에서 2013년 21.3 kg 수준으로연평균 1% 씩감소하였다 (12). Received 27 March 2015; Accepted 11 June 2015 Corresponding author: Kun-Young Park, Department of Food Science and Nutrition, Pusan National University, Busan 46241, Korea kunypark@pusan.ac.kr, Phone: 론 또한 2009년기준국민건강영양조사결과에의하면국민 1인당 1일김치소비량은 79.5 g으로 1998년 g에비해크게감소한것으로나타났다 (13). Lee(14) 의연구에따르면학교급식에서섭취율이낮은메뉴군으로부찬류 (56.4%), 국 찌개류 (55.0%), 김치류 (53.9%) 순으로나타났고, 특히배추김치의섭취율은 40% 로매우낮게나타나가공식품과서구화된맛에길들여진현대청소년들의김치에대한기호가낮은것을알수있다. 따라서청소년의김치섭취증대와급식용김치의품질개선을위해청소년의김치소비패턴이우선적으로연구되어야할것이다. 최근김치의저장성을증가시키거나품질향상, 질병예방, 치료등제품의다양화와기능성증진에대한연구 (15,16) 가진행되고있지만청소년을대상으로한기능성김치에대한연구는거의없다. 아동기에서성인기로이행하는청소년기는급격한성장과발달이이루어지는시기이며, 이시기의영양섭취는건강과성장발달에큰영향을미칠수있다 (17). 중학생의경우하루에 1끼, 고등학생의경우하루 2~3 끼의식사를학교급식으로섭취하기때문에청소년의성장및생리활성에도움이되는급식용기능성김치개발이청소년의건강에도움을줄수있을것으로보인다. 또한최근건강기능식품의이용자범위가노년층에서유아및아동연

2 부산지역중 고교생의김치섭취실태및인식 1227 령대까지확대되었고, 특히청소년의건강기능식품섭취율은 48% 로 (18,19) 청소년의기능성식품에대한관심도가높아지고있다. 따라서본연구는학교급식을통해청소년의김치섭취를증진시키기위하여청소년들의기호에맞고, 기능성이증진된김치개발을위한기초자료수집을목적으로하였다. 이에본연구에서는부산지역의중 고등학생을대상으로김치섭취실태를조사하고, 기능성김치에대한인식을조사하여중 고등학생의학교급식용김치에대한품질개선요구를파악하고기능성김치의개발방향을제시하여김치산업발전을위한기초자료를제공하고자하였다. 대상및방법조사대상본연구는학교급식이실시되고있는부산지역의중학교에재학중인 1, 2, 3학년과고등학교에재학중인 1, 2학년을대상으로 2014년 9월에서 2014년 11월사이에설문조사를실시하였다. 조사대상학교는조사대상자를무작위로추출하기위해부산지역 5개지역교육청별 ( 동래구, 서부, 남부, 해운대구, 북부교육청 ) 로각 2개교씩총 10개교를선정하였다. 조사내용및연구방법본연구의조사내용은기존의연구 (20-24) 를참고로하여본연구목적에적합하도록재구성하여작성하였다. 조사내용을세부적으로살펴보면첫째, 김치의기호도에관한내용은 Oh와 Choi(20) 의연구를바탕으로김치의기호도, 김치의선호하는맛과선호하지않는맛으로구성하였다. 둘째, 김치섭취실태에관한내용은 Cho 등 (21), Park과 Lee(22) 의연구를참고하여김치섭취장소, 김치섭취빈 도, 김치섭취량, 김치섭취이유등으로구성하였다. 셋째, 기능성김치개발에대한학생들의태도에관한내용은 Moon 등 (23) 의연구를바탕으로급식용김치에대한개선요구사항, 개발된김치에대한향후섭취의사, 김치에첨가하고싶은과일의종류로구성하였다. 넷째, 기능성김치의특성은 2013 식품소비행태조사 (24) 를바탕으로성장발달, 체중감량, 학습능력개선, 질병예방으로구성하였다. 기호도문항에서는 Likert 3점척도를사용하여 좋아한다-보통이다-싫어한다 중한가지를선택하도록하였으며, 그외의문항들에서는제시된단어를복수로선택가능하도록하였다. 설문지는총 900부를배부한후교실에서담임선생님의지도하에조사대상자가직접작성하는자기기입법을사용하였으며, 100% 회수된응답지중응답이불충분한설문지 67부를제외한 833부 ( 유효회수율 92.6%) 를본연구의최종분석자료로사용하였다. 본연구는부산대학교생명윤리위원회의허가 (PNU IRB/ HR) 를받아진행하였다. 자료분석및통계분석본연구의자료분석및통계분석은 PASW statistics 18 (IBM Co., Armonk, NY, USA) 통계프로그램을사용하였다. 조사대상자의일반적특성을분석하기위해빈도분석을실시하였고, 교차분석 (chi-squared cross analysis) 을통해범주별현수준을파악하고, 다중응답문항을위한다중응답분석 (multiple responses analysis) 을실시하였다. 결과및고찰조사대상자의일반적특성조사대상자의일반적사항 Table 1과같이중학생 543명 ( 남 269명, 여 274명 ), 고등학생 290명 ( 남 158명, 여 132명 ) Table 1. General characteristics of the middle and high school students in Busan area N (%) Variables Height (cm) Weight (kg) BMI (kg/m 2 ) 2) Family type Age of mother (years) Occupation of mother Nuclear Extended Male (n=269) 165.6±7.9 1) 57.3± ± (84.8) 40 (15.2) Middle school Female (n=274) 158.3± ± ± (85.3) 40 (14.7) (n=543) 161.9± ± ± (85.1) 80 (14.9) Male (n=158) 174.0± ± ± (84.2) 25 (15.8) High school Female (n=132) 160.8± ± ± (82.6) 23 (17.4) (n=290) 168.0± ± ± (83.4) 48 (16.6) 264 (100.0) 272 (100.0) 536 (100.0) 158 (100.0) 132 (100.0) 290 (100.0) (10.5) 218 (82.0) 20 (7.5) 30 (11.0) 229 (84.2) 13 (4.8) 58 (10.8) 447 (83.1) 33 (6.1) 5(3.2) 135 (85.4) 18 (11.4) 10 (7.6) 105 (79.5) 17 (12.9) 15 (5.2) 240 (82.8) 35 (12.1) 266 (100.0) 272 (100.0) 538 (100.0) 158 (100.0) 132 (45.5) 290 (100.0) Yes No 186 (69.9) 80 (30.1) 196 (71.8) 77 (28.2) 382 (70.9) 157 (29.1) 117 (74.1) 41 (25.9) 87 (65.9) 45 (34.1) 204 (70.3) 86 (29.7) 266 (49.4) 273 (50.6) 539 (100.0) 158 (54.5) 132 (100.0) 290 (100.0) 1) Mean±standard deviation. 2) BMI (body mass index); underweight <18.5, normal , overweight , obesity >25.

3 1228 이가영 박의성 박건영 으로남학생은전체의 51.3%(427명 ), 여학생은 48.7%(406 명 ) 였다. 중학생의평균신장과체중은남학생 165.6±7.9 cm, 57.3±14.2 kg, 여학생 158.3±5.4 cm, 49.0±7.9 kg으로 12~14세한국인체위기준 (25) 과비교하여신장과체중이모두높았으며 BMI는비만기준의정상에속하였다. 고등학생의평균신장과체중은남학생 174.0±6.6 cm, 66.1± 12.1 kg, 여학생 160.8±5.0 cm, 52.6±7.0 kg으로 15~18 세한국인체위기준 (25) 에비해남학생은신장과체중이모두높았고, 여학생은신장은높고체중은낮았으며 BMI는정상에속하였다. 가족형태는핵가족이 84.3% 로대부분을차지하였고, 어머니의평균연령은 40~49세이고, 직업이있는경우가 70.6% 로나타났다. 김치에대한기호도 Table 2의학교종류에따른김치의기호도차이를살펴보면중학생은 256명 (47.1%) 이김치를 좋아한다 고응답하였고, 고등학생에서는 163명 (56.2%) 으로상대적으로높게나타났다 (χ 2 =6.284, P<0.05). 전체조사대상자중김치를싫어하는대상자는중학생 25명 (4.6%), 고등학생 10명 (3.4%) 에불과하였다. Kim과 Yoon(26) 은중학생의 59.7% 가김치를좋아하고, Park과 Lee(22) 는여고생의 74.4% 가김치를좋아한다고보고하였으며, Moon과 Lee(27) 의보고에서초등학생이 46.3%, 중학생이 64.4%, 고등학생이 70.4% 로고학년으로올라갈수록김치를좋아하는것으로보고되었다. 이상의여러연구결과와마찬가지로본연구의조사대상자인중 고등학생중에서도고학년인고등학생에서김치를더좋아하는것으로나타났다. 김치의선호하는맛으로매운맛은중학생이 53.5%, 고등학생이 41.2%, 그리고짠맛은중학생이 15.6%, 고등학생이 22.1% 를나타내었다 (χ 2 =20.447, P<0.001). 이는고등학생의입맛이중학생에비해어른의입맛에가깝게바뀌고과거 의김치가지금의김치보다염도가높았던맛을기억하여조금더짠맛의김치를원하는것으로보이며, 매운맛의경우상대적으로어린중학생이고등학생에비해자극적인맛을선호하여이런차이가있는것으로생각된다. 전체적으로중 고등학생모두 매운맛 이 49.2% 로가장높은비율을보였고, 짠맛, 젓갈맛 이각각 17.9%, 13.1% 로나타났다 (Table 2). 반면김치의선호하지않는맛으로전체응답자중 33.8% 가 신맛 이라하였고, 젓갈맛, 단맛 이각각 22.9%, 18.1% 로높게나타났다. 이와같은결과는초 중 고등학생들이김치의 매운맛 을가장선호한다는선행연구들 (22,23,26) 의결과와일치하는것을알수있다. 중학생과고등학생모두매운맛과짠맛을좋아하는것을보아맵거나짠자극적인맛을선호하는것으로보이며, 따라서기능성김치개발시중 고등학생들이원하는매운맛과짠맛을다소증가시키는것이좋겠다. 특히김치는최근너무싱거워져서 ( 염도 1.2~1.8%) 이에대한고려가필요하다고하겠다. 중 고등학생들이선호하지않는맛은 신맛 으로나타났는데, 과숙하여신맛이많이나는김치보다는적숙기의김치 (ph 4.3~4.5) 를제공하는것이적절하다고볼수있다 (28). Lee(29) 의연구에따르면현재부산지역중 고등학교에서제공되고있는급식용김치의 ph는 4.0~4.5 정도로가끔신김치 (ph 4.0) 가급식될때싫어하는맛으로표현되었다고생각된다. 한편 Song 등 (30) 에의하면김치의부재료중찹쌀풀은김치의발효를촉진하고숙성시생성된유기산을중화시켜신맛을감소시키는효과가있는것으로알려져있는데, 김치개발시찹쌀풀을넣어신맛을중화시키는것도김치개발에유리할것으로생각된다. 김치섭취실태김치섭취실태 : 학교종류에따른김치섭취실태를알아본결과는 Table 3과같다. 주로김치를섭취하는장소는중 Table 2. Results of kimchi preference and kimchi taste responses by middle and high school students in Busan area N (%) Preference of kimchi Preferred taste Non-preferred taste Variables Dislike Normal Like Middle 25 (4.6) 262 (48.3) 256 (47.1) High 10 (3.4) 117 (40.3) 163 (56.2) 35 (4.2) 379 (45.5) 419 (50.3) 543 (100.0) 290 (100.0) 833 (100.0) Hot taste Salty taste Sweet taste Sour taste Jeotgal taste 289 (53.5) 84 (15.6) 50 (9.3) 61 (11.3) 56 (10.4) 119 (41.2) 64 (22.1) 27 (9.3) 26 (9.0) 53 (18.3) 408 (49.2) 148 (17.9) 77 (9.3) 87 (10.5) 109 (13.1) 540 (100.0) 289 (100.0) 829 (100.0) Hot taste Salty taste Sweet taste Sour taste Jeotgal taste 47 (8.8) 77 (14.5) 100 (18.8) 191 (35.9) 117 (22.0) 27 (10.0) 51 (18.9) 45 (16.7) 80 (29.6) 67 (24.8) 74 (9.2) 128 (16.0) 145 (18.1) 271 (33.8) 184 (22.9) 532 (100.0) 270 (100.0) 802 (100.0) χ 2 (P) (0.043) (0.000) (0.230)

4 부산지역중 고교생의김치섭취실태및인식 1229 Table 3. The main place of kimchi intake, preferred fermentation types, intake frequency, and amount N (%) Mainly eating place of kimchi Degree of fermentation Intake frequency Intake amount at once Variable Home In case of dining out Middle 391 (72.1) 136 (25.1) 15 (2.8) High 143 (49.5) 144 (49.8) 2 (0.7) χ 2 (P) 543 (64.3) 280 (33.7) 17 (2.0) 542 (100.0) 289 (100.0) 831 (100.0) Underripened kimchi Ripened kimchi Overripened kimchi Do not care 158 (29.3) 262 (48.6) 31 (5.8) 88 (16.3) 80 (28.1) 132 (46.3) 17 (6.0) 56 (19.6) 238 (28.9) 394 (47.8) 48 (5.8) 144 (17.5) 539 (100.0) 285 (100.0) 824 (100.0) Every meal Twice per day Once per day None 143 (26.5) 224 (41.6) 122 (22.6) 50 (9.3) 88 (30.3) 109 (37.6) 65 (22.4) 28 (9.7) 231 (27.9) 333 (40.2) 187 (22.6) 78 (9.4) 539 (100.0) 290 (100.0) 829 (100.0) None 1 2 1) pieces per meal 3 4 pieces per meal Above 5 pieces per meal Just the amount given 73 (13.4) 97 (17.9) 157 (28.9) 108 (19.9) 108 (19.9) 29 (10.0) 38 (13.1) 71 (24.5) 97 (33.4) 55 (19.0) 102 (12.2) 135 (16.2) 228 (27.4) 205 (24.6) 163 (19.6) 543 (100.0) 290 (100.0) 833 (100.0) 1) The size of 1 piece: 3 4 cm (0.000) (0.683) (0.624) (0.000) 학생의 72.1% 가 집 이라고하였으며, 학교 는 25.1% 에불과하였다. 반면고등학생의경우 49.8% 가 학교 에서주로섭취하고, 49.5% 가 집 에서섭취한다고응답하여학교종류에따라통계적인차이가나타났다 (χ 2 =53.256, P<0.001). 이는중학생의경우하루 1끼만학교급식을통해제공받는반면, 고등학생의경우하루 2끼이상을학교급식을통해제공받기때문에섭취하는장소에차이가있는것으로사료된다. Ji와 Park(1) 의초등학생을대상으로한연구에서도전체응답자의 70.6% 가집에서식사할때김치를더많이먹는다고응답한결과를통해학생들은급식에서제공되는김치보다집에서섭취하는김치를더선호하는것을알수있다. 김치를대표하는배추김치의선호하는숙성정도를알아본결과 잘익은김치 가 47.8%, 갓담근김치 가 28.9% 로높게나타났고, 학교종류에따른통계적차이는나타나지않았다. Moon 등 (23) 의초 중 고등학생들을대상으로한연구결과에서전체응답자의 51.4% 가 적당히잘익은김치 를선호하였고, 다음으로 안익은김치 가 19.7% 로높게나타났다. 또한 Kim과 Yoon(26) 의연구에서남녀중학생전체에서 잘익은김치 와 갓담근김치 가각각 39.1%, 38.4% 의선호도를보였으며, Park과 Lee(22) 의여고생을대상으로한연구에서도 잘익은김치 와 갓담근김치 가각각 58.4%, 27.3%, Cho 등 (21) 의남녀대학생을대상으로한연구에서도 잘익은김치 를가장선호하고, 다음으로 갓담근김치 를선호하는것으로나타나본연구의결과와일치하는것을알수있다. Park(31) 의연구에따르면김치는잘익은김치 (ph 4.3~4.5) 가갓담근김치에비해정장작 용과변비예방및대장암예방효과가크고, 당과콜레스테롤흡수를저하시켜당뇨병및혈관질환예방효과도있다. 따라서학생들의선호도가가장높은잘익은김치를제공함으로써김치섭취율의증가및건강증진에기여할수있을것으로사료된다. 김치섭취량은전체응답자의 40.2% 가 하루두번섭취, 27.9% 가 매끼섭취, 22.6% 가 하루한번섭취 라고하였다. 또한한끼에섭취하는김치의양은 3~4조각(3 4 cm) 이전체응답자의 27.4% 로가장높았으며, 5조각이상 이 24.6%, 배식되는양만큼 이 19.6%, 1~2조각 이 16.2% 순으로높게나타났다. 학교종류별로살펴보면중학생의경우 3~4조각 이 28.9%, 고등학생의경우 5조각이상 이 33.4% 로고등학생이상대적으로섭취하는김치의양이많은것으로나타났다 (χ 2 =20.034, P<0.001). 한국인영양섭취기준 (25) 에따르면배추김치의 1인 1회분량을 40 g으로제시하고있지만, 본연구의응답자는약 20 g(3~4조각, 3 4 cm) 을섭취하는것으로나타나김치의섭취량이 1인 1회분량의반밖에못미치는실정이다. 또한 Moon 등 (23) 의연구에의하면농촌지역초 중 고등학생들의 43.2% 가 하루 3번, 46.4% 가한끼당 5조각이상 김치를섭취하는것으로나타나농촌지역의초 중 고등학생들의김치섭취빈도가부산지역학생들에비해높은것을알수있다. 또한앞서언급한 Moon과 Lee(27) 의보고와같이중학생에비해고등학생이김치를좋아하므로김치의섭취량이증가한것으로생각된다. 김치를섭취하거나하지않는이유 : Table 4는김치를섭취하거나하지않는이유에대하여교차분석을실시한결

5 1230 이가영 박의성 박건영 Table 4. Responses on the reason for eating or not eating of kimchi by middle and high school students in Busan area N (%) One of the reason for eating kimchi One of the reason for not eating kimchi Variables Taste Health Custom No alternatives but kimchi Recommendation from others Middle 263 (52.6) 74 (14.8) 110 (22.0) 25 (5.0) 28 (5.6) High 149 (56.4) 25 (9.5) 68 (25.8) 16 (6.1) 6(2.3) 412 (53.9) 99 (13.0) 178 (23.3) 41 (5.4) 34 (4.5) 500 (100.0) 264 (100.0) 764 (100.0) Taste Odor Spicy and salty Dislike vegetables Dislike appearance 52 (50.5) 13 (12.6) 20 (19.4) 11 (10.7) 7(6.8) 23 (47.9) 7 (14.6) 10 (20.8) 1(2.1) 7 (14.6) 75 (49.7) 20 (13.2) 30 (19.9) 12 (7.9) 14 (9.3) 103 (100.0) 48 (100.0) 151 (100.0) χ 2 (P) (0.041) (0.253) 과이다. 김치를섭취하는이유에대해전체응답자의 53.9% 가 맛이있어서 라고응답하였고, 습관적으로 가 23.3% 로높게나타났다. 또한중학생의경우 건강에좋아서 가 14.8 % 로상대적으로높게나타났다 (χ 2 =9.968, P<0.05). 중학생의경우신체가급격히자라는시기로항상키와신체의발달에대한관심이많으므로이미성장이거의마친고등학생에비해건강에대한관심이많은것으로사료된다. Park과 Lee(22) 의연구에의하면여고생이김치를섭취하는이유로 늘먹는것이므로 가 59.0%, 맛이좋아서 가 30.7%, 영양이좋아서 가 4.3% 로나타났다. 반면김치를섭취하지않는이유로전체응답자의 49.7% 가 입맛에맞지않아서 라고하였고, 19.9% 가 맵고짜서, 13.2% 가 냄새가싫어서 라고답하였다. Kim과 Yoon(26) 의연구에서도중학생이김치를싫어하는이유로 냄새가싫어서 가 34.3%, 매워서 가 29.4%, 짜서 가 29.1% 로본연구의결과와비슷한이유를나타내는것을알수있다. 이상의결과를바탕으로김치를좋아하는학생은김치의맛을좋아해서계속적으로김치를섭취하고, 싫어하는학생은김치의맛이기호에맞지않아서김치를먹지않는것으로볼수있다. 따라서청소년이선호하는맛을갖는김치개발이우선과제임을알수있으며, 이를통해학생들의김치섭취가증대되리라고생각된다. 기능성김치개발에대한중 고등학생의태도김치개선에대한요구사항 : 학교에서제공되는김치에 대한학생들의개선요구사항에대해다중응답분석을실시한결과는 Table 5와같다. 유효응답자는 797명이며무응답자는 36명인것으로나타났다. 전체반응수 (1,006) 중 65.1% 가 입맛을고려한김치개발 을요구하였으며, 31.2% 가 한끼에제공되는김치종류의다양화 를요구하였다. 기능성김치개발 은전체반응수중 9.3% 만이요구하였다. 기능성식품은생체조절기능이효율적으로나타나도록설계되어가공된식품 (32) 을의미하며, 일반적으로생체방어, 질병방지와회복등을목적으로만든식품을말한다. 기능성김치개발에대한요구도가낮게나온것은세계적으로인정받고있는김치의다양한건강기능성에대한청소년의인식이낮고, 기능성김치 라는단어를잘인지하지못해나타난결과로생각되며, 따라서다른항목에비해적게선택된것으로생각된다. 하지만김치는매일섭취하는식품이기때문에그기능성보다는맛이더우선되는요소임을알수있다. 이런결과를바탕으로기능성김치개발과함께김치의건강기능성에대한지속적인영양교육을병행한다면청소년의김치섭취향상과더불어우리전통을계승할수있으리라사료된다. 개발김치에대한향후섭취의향 : Table 6은학교급식에서맛과기능성이개선된김치에대한향후섭취의도이다. 맛이개선된김치를제공하면김치섭취량이 증가할것이다 라는응답이 80.6%, 변화없다 가 18.3% 로나타났고, 기능성이개선된김치를제공하면김치섭취량이 증가할 Table 5. Students' request for what type of kimchi provided at school food service by middle and high school students in Busan area N (%) Variables 1) Middle school High school Column % of responses % of cases Develop good taste of kimchi 339 (53.2) 180 (48.8) valid cases; 36 missing cases. 1) Subjects were free to select multiple items. Develop functional kimchi 53 (8.3) 21 (5.7) Education for nutrition 21 (3.3) 13 (3.5) Diversity in types of kimchi 140 (22.0) 109 (29.5) Multiple options for portion of kimchi 84 (13.2) 46 (12.5) (100.0) 369 (100.0) 1,

6 부산지역중 고교생의김치섭취실태및인식 1231 Table 6. Intention to eat kimchi developed for the school food service by middle and high school students in Busan area N (%) Taste Health functionality Taste vs. Health functionality Variables Decrease Fair Increase Decrease Fair Increase Middle 6(1.1) 92 (17.1) 439 (81.8) High 3(1.0) 59 (20.6) 224 (78.3) 9 (1.1) 151 (18.3) 663 (80.6) 537 (100.0) 286 (100.0) 823 (100.0) 11 (2.1) 163 (30.4) 362 (67.5) 5(1.8) 106 (37.3) 173 (60.9) 16 (2.0) 269 (32.8) 535 (65.2) 536 (100.0) 284 (100.0) 820 (100.0) Taste Health functionality 379 (70.3) 160 (29.7) 240 (83.9) 46 (16.1) 619 (75.0) 206 (25.0) 539 (100.0) 286 (100.0) 825 (100.0) χ 2 (P) (0.467) (0.133) (0.000) 것이다 라는응답이 65.2%, 변화없다 는응답이 32.8% 로나타났고, 학교종류에따라서통계적으로유의미한차이는없었다. 맛의개선과기능성의개선둘중하나만선택하는경우에는기능성보다 맛 의개선을선택한응답자가 75%, 맛보다 기능성 의개선을선택한응답자가 25% 로나타났다. 학교종류별로살펴보면중학생의경우 70.3%, 고등학생의경우 83.9% 가 맛 의개선을선택하여통계적으로차이가나타났다 (χ 2 =18.449, P<0.001). 이는 Table 4의결과에서중학생들의김치를먹는이유중건강에대한부분이고등학생에비해많았는데이결과또한중학생이고등학생에비해키성장등신체발달에더많은관심이있어건강기능성을선택한것으로생각된다. Kim 등 (33) 의연구에서학생들이김치를남기는주된이유로 맛없음, 요구사항으로 입맛에맞는김치개발 이라고한것과경향이일치하는것을알수있다. 따라서청소년들의기호도를반영한김치의맛개선이가장중요한과제이며, 동시에지속적인영양교육을통해김치의건강기능성을홍보하여김치섭취를장려하는것이요구된다. 김치의맛증진을위한첨가과일의종류에대한선호도 : 과일은성장기인어린이의입맛에맞는김치를개발 (30) 할시에도첨가된바있어본연구에서도포함시켰으며, 과일종류는 Moon 등 (23) 의연구를참고하여사계절수급가능한과일을선택하였다. 김치에첨가하고싶은과일에대한다중 응답결과는 Table 7과같다. 유효응답자는 641명이며무응답자는 192명인것으로나타났다. 전체반응수 (961명) 에서 41.3% 가배라고높게응답하였으며다음으로사과가 24.6%, 파인애플이 10.3%, 귤이나오렌지가 8.2% 로나타났다. 이는광주지역고등학생을대상으로한김치부재료선호도조사결과 (34) 전체응답자중 59.0% 가배, 33.0% 가사과라고응답한것과농촌지역초 중 고등학생을대상으로한 Moon 등 (23) 의연구와도경향이일치하는것으로나타났다. 따라서 Lyu와 Lee(35) 의연구에서제안한것과같이급식대상자의기호에맞고다양한종류의김치를제공하도록노력하는것이필요하며, 특히배나사과를부재료로첨가하면학생들의기호에잘맞는김치를만들수있을것으로생각된다. 김치의기능성에대한요구사항 : 청소년들이공부, 신체적불만, 외모, 질병에대하여스트레스를많이받는다는설문결과 (36) 를바탕으로본연구에서는청소년들이요구하는기능성을성장발달, 체중감량, 학습능력개선, 질병예방등의총 4항목으로설정하여선택하도록하였다. Table 8은기능성이증진된김치개발시학생들이원하는건강기능에대한다중응답의결과이다. 유효응답자는 783명이며무응답자는 50명인것으로나타났다. 중학생의경우 성장발달 이 45.2%, 체중감량 이 27.3%, 학습능력개선 이 20.5 %, 질병예방 이 7.0% 로나타났고, 고등학생의 성장발달 이 31.3%, 체중감량 이 27.2%, 학습능력개선 이 25.1%, Table 7. What type of fruits add to kimchi for the school food service by middle and high school students in Busan area N (%) Variables 1) Pear Apple Citrus fruits Kiwi Pineapple Banana Persimmon Middle school High school Column % of responses % of cases 258 (40.3) 139 (43.3) (24.2) 81 (25.2) valid cases; 192 missing cases. 1) Subjects were free to select multiple items. 50 (7.8) 29 (9.0) (7.8) 20 (6.2) (10.9) 29 (9.0) (5.0) 9 (2.8) (3.9) 14 (4.4) (100.0) 321 (100.0)

7 1232 이가영 박의성 박건영 Table 8. The type of kimchi functionality desired by middle and high school students in Busan area N (%) Variables 1) Growth of height Weight loss Middle school High school Column % of responses % of cases 335 (45.2) 131 (31.3) valid cases; 50 missing cases. 1) Subjects were free to select multiple items. 202 (27.3) 114 (27.2) The retentive faculty improvement 152 (20.5) 105 (25.1) Disease prevention 52 (7.0) 69 (16.5) (100.0) 419 (100.0) 1, 질병예방 이 16.5% 로나타났다. 전체반응수 (1,160) 로비교하면 성장발달 이 59.5%, 체중감량 이 40.4%, 학습능력개선 이 32.8% 순으로높게나타났다. Lee 등 (37) 의중학교 2학년학생을대상으로한연구결과에의하면전체응답자중 83.7% 가자신의키에불만족하며, Hong 등 (38) 의연구에의하면표준체중군의 55.1%, 저체중군의 58.9 % 가본인의체중에대해불만족하는것으로나타났다. 본연구결과와선행연구결과를종합해볼때청소년은키성장을가장원하고, 실제로과체중이아님에도불구하고본인의체중에불만족하는것을알수있다. 중학생과고등학생의응답을비교하면중학생은 성장발달 이 45.2% 였으나고등학생은 36.1% 로감소하였으며, 학습능력개선, 질병예방 이중학생보다증가한것을알수있다. 이결과는고등학생이되면서성장발달보다는오히려학습능력개선과질병예방에대한관심이증가함을나타낸다. 이는중학생보다고등학생의학습시간과학습량이많아학습능력개선과질병예방에대한관심이높아진것으로사료된다. 성인을대상으로기능성식품을소비하는이유를조사한결과 (24) 응답자의 84.0% 가 질병예방을위해, 18.8% 가 성장발달을위해, 8.2% 가 미용효과를위해, 5.4% 가 학습능력개선을위해 라고답변한것과비교해볼때, 성인과청소년은각각요구하는건강기능성의종류에차이가있는것을알수있다. 또한청소년기는성인기와달리 2차성징이나타나고생식기능을갖게되며빠른성장과발육이이루어지는특정시기이기때문에기능성김치개발시이를고려해야한다. 성장발달을위한부재료로서칼슘과단백질이풍부한식재료, 학습능력개선을위하여기억력을증진시키는 n-3 지방산이나레시틴이풍부한부재료등을선택할수있을것으로생각되며 (29), 이에대한후속연구가이루어져야할것으로보인다. 또한본래김치가체중감량및다양한질병예방기능성을가지므로청소년에맞는김치를개발하여섭취량을증가시키면그효과가커질것으로생각된다. 이상의연구결과를통하여청소년을위한김치개발시청소년의요구를반영하여기호에맞는부재료첨가등을통해김치의맛이증진되고, 더불어성장, 체중감량, 학습능력개선등의기능성이있는김치를제공함으로써청소년의김치섭취량증대및건강증진에큰도움이될것으로사료 된다. 또한김치산업시장에도청소년을위한김치가등장함으로시장이확대되고성인, 노인을위한김치등의영역으로확장되어결국김치가국민의건강지킴이역할을할것으로생각된다. 요약본연구는부산지역중 고등학교남녀학생 833명을대상으로김치섭취실태및기능성김치개발에대한태도를설문조사하였다. 조사대상자는중학생이 65.2%, 고등학생이 34.8%, 남학생이 51.3%, 여학생이 48.7% 였다. 김치의가장선호하는맛으로는 매운맛, 가장선호하지않는맛으로는 신맛 이라고하였다. 주로김치를섭취하는장소로는집이 64.3%, 학교가 33.7% 였다. 배추김치의숙성정도로는 잘익은김치, 김치섭취량은 하루두번섭취, 한끼에섭취하는김치의양은 3~4조각 이가장높게나타났다. 김치를섭취하는이유는 맛이있어서 가가장높았고, 습관적으로, 건강에좋아서 순으로높게나타났으며, 섭취하지않는이유로 입맛에맞지않아서 라고하였다. 학교급식용김치에대해전체응답자중 65.1% 가 학생들의입맛을고려한김치개발 을요구하였고, 향후개발김치에대한섭취의향으로맛이개선된김치를제공하면김치섭취량이 증가할것이다 라는응답이 80.6%, 기능성이개선된김치를제공하면김치섭취량이 증가할것이다 라는응답이 65.2% 로나타났다. 또한김치에첨가하고싶은과일부재료로배 (41.3%), 사과 (24.6%), 파인애플 (10.3%) 로나타났고, 학생들이원하는기능성증진의종류로는 성장발달 이 59.5%, 체중감량 이 40.4%, 학습능력개선 이 32.8%, 질병예방 이 15.5% 였다. 이상에서청소년의기호와요구에맞는김치개발을통해청소년의김치섭취와기능성김치에대한관심이점차적으로증가될것으로기대된다. 감사의글본연구는한국연구재단이지원한부산대학교산학협력선도대학 (PNU-LINC) 육성사업의일환이며연구지원에감사드립니다.

8 부산지역중 고교생의김치섭취실태및인식 1233 REFERENCES 1. Ji HJ, Park SI A survey on preference and intake of kimchi for elementary school meal service. Korean J Culinary Res 15: Lee KE, Choi UH, Ji GE Effect of kimchi intake on the composition of human large intestinal bacteria. Korean J Food Sci Technol 28: Kwon JY, Cheigh HS, Song YO Weight reduction and lipid lowering effects of kimchi lactic acid powder in rats fed high fat diets. Korean J Food Sci Technol 36: Choi SH, Kim HJ, Kwon MJ, Baek YH, Song YO The effects of kimchi pill supplementation on plasma lipid concentration in healthy people. J Korean Soc Food Sci Nutr 30: Kim JY, Lee YS The effects of kimchi intake on lipid contents of body and mitogen response of spleen lymphocytes in rats. J Korean Soc Food Sci Nutr 26: Bong YJ, Jeong JK, Park KY Fermentation properties and increased health functionality of kimchi by kimchi lactic acid bacteria starters. 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