공개특허 (51) Int. Cl. (19) 대한민국특허청 (KR) (12) 공개특허공보 (A) A21C 11/00 ( ) A23L 1/16 ( ) A21C 11/16 ( ) (21) 출원번호

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1 (51) Int. Cl. (19) 대한민국특허청 (KR) (12) 공개특허공보 (A) A21C 11/00 ( ) A23L 1/16 ( ) A21C 11/16 ( ) (21) 출원번호 (22) 출원일자 2008 년 07 월 10 일 심사청구일자 (30) 우선권주장 2008 년 07 월 10 일 년 07 월 11 일대한민국 (KR) 전체청구항수 : 총 9 항 (54) 사출면의제조방법 (11) 공개번호 (43) 공개일자 2009년01월15일 (71) 출원인 주식회사농심 서울시동작구신대방동 (72) 발명자 김재훈 경기도남양주시도농동부영 APT 501 동 502 호 박수현 경기도성남시분당구금곡동 143 청솔마을 ( 뒷면에계속 ) (74) 대리인 서원호 (57) 요약 본발명은사출면의제조방법에관한것으로서, 더욱상세하게는면재료를혼합하는단계 ; 혼합된면재료및배합수를제 1 사출기에투입하여반죽및호화하는단계 ; 호화된반죽물을일정한모양으로절단하여 Air 로이송하는단계 ; 이송된반죽을제 2 사출기를통과시켜면선을사출시키는단계 ; 사출된면선을절단하는단계 ; 절단된면선을건조납형하부의회전형면성형장치를이용하여면선간공극을극대화함과동시에둥글게성형하는단계 ; 성형된면을 40~80 의온도, 상대습도 10% 이상에서 1~20 분간 1 차건조하는단계 ; 및 1 차건조된면을 60~100 의온도, 상대습도 15% 이상에서 30~60 분간 2 차건조하는단계 ; 를포함하는사출면의제조방법에관한것이다. 본발명에따르면별도의믹서를사용하지않고제 1 사출기를통하여반죽물을호화시킨후, 이를제 2 사출기를통해열을가하지않고연속적으로통과시킴으로써, 반죽의균일도가증가하며면선분리가쉬워진다. 또한본발명의성형공정에서는사출, 절단된면을개별식중량단위로건조납형에투입하여하단부에서수직방향의 1 차 Air 분사와 Rotary Air Spray 장치를이용한 2 차회전식 Air 분사장치를통과하면서면선간공극의극대화를유도함과동시에면모양을둥글게성형할수있다. 이러한면선간공극의극대화를통해건조공정의효율화를가져와서개별식건조면내부까지전체건조속도를균일하게하여미건조면의유통중건조에따른최종건조면의크랙킹 (Cracking) 현상에의한품질열화를방지하여면품질이향상되며, 상온장기보존이가능하게된다. 또한, 면모양을둥글게성형하여개별식포장을용이하게하였으며, 소비자들에게조리의편리성을부여할수있다. 또한, 본발명은건조공정을 2 단계로나누어실시함으로써최종제품의조리시풀림성이우수하고, 용출량을감소시킬수있으며면의크랙현상을방지할수있고, 이에따라유통과저장및조리시의안정성과간편성이가능하여손쉽게취급할수있으며, 조리후에외관및식감이우수한사출면이제공된다. 대표도 - 도 1-1 -

2 (72) 발명자 정성욱 서울특별시양천구신정 1 동목동신시가지 A10 단지 호 김현정 경기도성남시분당구수내동 54 파크타운 강남재 경기도수원시장안구천천동 511 비단마을베스트타운 호 조남철 경기도수원시장안구천천동 531 번지비단마을현대성우우방아파트 박춘상 경기도수원시권선구호매실동 LG 삼익아파트 호 손석준 경기도수원시장안구천천동비단마을베스트타운 738 동 602 호 김경배 경기도안양시동안구부림동공작성일아파트 202 동 201 호 노경현 서울특별시강북구수유 1 동 삼흥주택 2 단지라동 204 호 황준호 서울특별시동대문구전농 1 동 신봉직 서울특별시강북구미아 3 동 258 번지 51 호 201 호 - 2 -

3 특허청구의범위청구항 1 사출면의제조방법으로서, 소맥분및전분을포함하는면재료및배합수를제1 사출기에투입하여반죽하고 ; 상기제1 사출기를통과하면서상기반죽은호화되며 ; 상기제1 사출기를통과한반죽을 40 이하로냉각하고 ; 상기냉각된반죽을제2 사출기로통과시켜면선을사출시키며 ; 상기사출된면선을절단하고 ; 상기절단된면선을일정량씩틀에담은후순간에어분사를하여 1차성형하며 ; 상기 1차성형된면에회전식에어분사를하여 2차성형하고 ; 상기성형된면을 40~80, 상대습도 10% 이상에서 1~20분간 1차건조하며 ; 상기 1차건조된면을 60~100, 상대습도 15% 이상에서 30~60분간 2차건조하는것을특징으로하는사출면의제조방법. 청구항 2 제 1 항에있어서, 상기면재료는소맥분 10~90중량 % 및감자전분, 고구마전분, 타피오카전분, 옥수수전분, 메밀가루, 흑미가루및도토리가루로구성된군에서선택된하나이상을 10~90중량 % 를포함하는것을특징으로하는사출면의제조방법. 청구항 3 제 1 항에있어서, 상기배합수첨가량은면재료중량대비 10~50% 인것을특징으로하는사출면의제조방법. 청구항 4 제 1 항에있어서, 상기호화후의반죽의호화도가 70 ~ 95% 인것을특징으로하는사출면의제조방법. 청구항 5 제 1 항에있어서, 상기제1 및제2 사출기다이홀의지름은 0.4 ~ 1.5mm 것을특징으로하는사출면의제조방법. 청구항 6 제 1 항에있어서, 상기호화는반죽이제1 사출기배럴에가해진열및반죽과사출기스크루와의층밀림현상에의한열을공급받음으로써이루어지는것을특징으로하는사출면의제조방법. 청구항 7 제 1 항에있어서, 상기순간에어분사압력은 0.1 ~ 0.5 Mpa이고, 상기회전식에어분사압력은 0.2 ~ 0.6 Mpa인것을특징으로하는사출면의제조방법

4 청구항 8 제 1 항내지제 7 항에따라제조된사출면. 청구항 9 제 8 항에있어서, 상기사출면은냉면, 쫄면또는당면인것을특징으로하는사출면. 명세서 발명의상세한설명 <1> 기술분야본발명은사출면의제조방법에관한것으로서, 더욱상세하게는면재료를혼합하는단계 ; 혼합된면재료및배합수를제1 사출기에투입하여반죽및호화하는단계 ; 호화된반죽물을일정한모양으로절단하여 Air로이송하는단계 ; 이송된반죽을제2 사출기를통과시켜면선을사출시키는단계 ; 사출된면선을절단하는단계 ; 절단된면선을건조납형하부의회전형면성형장치를이용하여면선간공극을극대화하함과동시에둥글게성형하는단계 ; 성형된면을 40~70 의온도, 상대습도 20% 이상에서 1~20분간 1차건조하는단계 ; 및 1 차건조된면을 60~100 의온도에서 30~60분간 2차건조하는단계 ; 를포함하는사출면의제조방법에관한것이다. <2> <3> <4> <5> <6> <7> <8> 배경기술예로부터널리애용되어온전통면류인국수는소맥분을, 냉면은소맥분과전분, 그리고메밀가루를주원료로하여제조되며, 당면은전분을주원료로하는식품이다. 종래의사출기를이용한면의제조방법은각각의면에부합되는처방의원료를배합하여 55% 이상의높은가수량으로반죽한후하나의몸체로구성된사출기를통과시키면서호화및사출시키는단계를거쳐제조되는사출면으로, 사출장치를통해사출된면은찬물또는냉풍의송풍기로냉각해서면선걸이에걸어냉장숙성및냉동, 해동공정을거쳐수작업으로면선끼리비벼서분리시키고, 이를천일또는기계적으로건조한다음일정한길이로절단하여완제품으로포장유통된다. 이처럼냉면, 당면등사출면을제조하는종래의방법은, 원료배합에서부터완제품포장에이르기까지거의대부분이사람의노동력에의존하는노동집약적인공정으로이루어지고있으며, 작업중이물의혼입및미생물오염등위생적으로도위해요소를가지는문제점이있다. 또한, 정상적으로작업이이루어질경우에도원료배합및배합수제조로부터시작하여최종유통형태의제품으로제조되기까지는 40시간이상이소요되므로생산성이매우낮다고하는단점이있다. 또한, 별도의냉동을시킬수있는냉동공간이요구되고, 건조기등의건조설비를위한넓은작업공간이필요하다는단점이있다. 또한, 기존의건조방식으로건조된사출면의경우, 사출면의특성상다가수반죽과높은호화도에의해사출후면선부착이심하여개별건조가힘들어건조후개식포장이아닌 Bulk Type으로포장하고있는실정이다. 그리고건조된면의조직이치밀하여물에넣어조리할때에수분의침투속도가느려서조리시간도오래걸리며, 제조공정에서부터면이서로달라붙는현상이생겨조리전에손으로분리를하거나삶으면서젓가락등으로일일이떼어내야하는단점이있다. 이와같이냉면, 당면등의인스턴트사출면류는과거의전통적인방법에의해제조되어생산공정이번거로울뿐아니라비연속적인제조방식에따른생산손실이많고품질관리도어렵다는단점이있다. 한편 2000년이전에는재래식건조냉면이주류를이루었으나최근에는숙면형태의냉면이많이유통되고있다. 이들은주정으로침지하여낱개포장된제품의형태로냉장유통되는데, 전통적냉면제조공정 ( 냉장숙성및냉동, 해동공정을통한면선분리 ) 을거쳐제조되는것으로서냉장유통을전제조건으로함으로써상온유통에비해유통, 물류비의추가적인부담을감수해야한다

5 <9> <10> <11> 또한, 냉장조건에서유통되는주정침지냉면의경우 35% 내외의수분함량으로유통중전분성분의노화에의한사출면특유의쫄깃쫄깃한면식감이저하됨을확인할수있으며, 주정특유의냄새가조리후에도느껴지는경우가있어소비자들의불만요소가되고있다. 연속적으로냉면을제조하는제조방법에대한선행기술로서, 대한민국특허출원번호제 호 " 품질이향상된인스턴트사출면제조방법 " 의경우쌍축사출기 (twin extruder) 를통과하여면선을형성한후면선의부착을억제하기위해라면과같은웨이브를형성시킴으로써이를방지하려고하였으나, 이경우에는조리후에도웨이브가유지되어냉면고유의외관을재현하는데한계를나타내었으며, 대한민국특허출원번호제 호 " 개선된인스턴트사출면의제조방법 " 의경우에는냉면고유의식감을좀더부여하기위해라면공정을응용한면대형성, 면선절출및증숙공정을실시하였으며, 냉수분무에의한웨이브의펼침과더불어납형성형을실시하였으나, 이경우사출면고유의식감이직접면선을사출한경우에비해상대적으로부족하고, 또한웨이브를풀어주기위해실시한냉수분무에의해차후건조적성이떨어지는단점을내포하고있다. 특히상기의방법으로건조하였을경우 2~3개월이지났을때심한크랙킹 (cracking) 현상발생으로제품의품질이현격하게저하되며, 조리시면선이많이끊어지는단점이있다. 발명의내용 <12> <13> <14> 해결하고자하는과제본발명은상기와같은문제점을해결하기위하여안출된것으로, 균일한품질이며, 면끼리달라붙는현상을방지하고, 면품질이향상되며납형에면투입후 1차로납형아래쪽에서수직방향으로 Air를분사하고이어서회전형 Rotary Air Spray로 2차 Air를분사함으로써성형시면의분산을최대화하여면선사이의공극을최대화하여건조를원활하게할뿐만아니라조리시풀림성이우수하고복원력이향상된사출면을제공하고자한다. 면선간공극을극대화한구조를가진둥근모양의개별식건조면을제공하여, 건조공정의효율화를가능하게하여최종건조면의크랙킹 (Cracking) 현상을줄여면품질을향상시켰으며상온장기보존이가능하도록하였으며또한, 면모양을둥글게성형하도록하여소비자들에게개별식조리의편리성을부여하고자한다. 또한, 면의분리를돕기위해안출된선행발명인웨이브가형성된면과는달리직선형태가가능하도록함으로써미관상으로소비자의기호에더부합할수있는사출면의제조방법을제공하고자한다. <15> <16> <17> <18> <19> <20> 과제해결수단상기의목적을달성하기위한본발명은면재료를혼합하는단계 ; 혼합된면재료및배합수를제1 사출기에투입하여반죽및호화하는단계 ; 호화된반죽물을 40 이하로냉각시키는단계 ; 호화된반죽을제2 사출기를통과시켜면선을사출시키는단계 ; 사출된면선을절단하는단계 ; 절단된면선을건조납형하부의회전형면성형장치를이용하여면선간공극을극대화함과동시에둥글게성형하는단계 ; 성형된면을 40~80 의온도, 상대습도 10% 이상에서 1~20분간 1차건조하는단계 ; 및 1차건조된면을 60~100 의온도, 상대습도 15% 이상에서 30~60분간 2차건조하는단계 ; 를포함하는사출면의제조방법을제공한다. 일반적으로사출면을제조할때사용하는호화와성형의기능이합쳐진하나의일반사출기를사용하는대신, 본발명에서는단순히호화만을위한사출기 ( 제1 사출기 ) 와성형만을위한사출기 ( 제2 사출기 ) 를별도로사용하며호화된반죽물이제2 사출기에투입되기전에 40 이하로냉각되며, 제 2사출기에는열이가해지지않는것을특징으로한다. 또한, 기존의사출면의경우에는가수량을 55% 이상으로많게하여하나의사출기를통과시키면서완전히호화되도록한반면에, 본발명에서의호화는사출전별도의제1 사출기를이용하여호화도 70~95% 를유지하여사출된면발이서로달라붙지않도록조절한다. 이반죽을제2 사출기로보내어실린더 (cylinder) 로냉각수를순환시키는동시에진공을걸어주면서다이를통해사출된다. 이어서사출된면선을절단하고, 이를납형에안착시킨다. 개별식중량단위로건조납형에안착시킨면을하단부 Air 분사를이용한면성형을통해면선간공극의극대화를유도함과동시에면모양을둥글게성형할수있다. 1차순간 Air 분사를통해건조납형중심부에모여있는 - 5 -

6 면선을분산시키고, 2 차회전식 Air 분사를통해면선간공극의극대화를주면서면모양을둥글게성형하도록 조절한다. <21> <22> <23> <24> <25> <26> <27> <28> <29> <30> <31> <32> <33> <34> <35> <36> <37> <38> <39> 성형된면을열풍으로건조시켜본발명의사출면을제조한다. 이때건조조건은온도와습도를유지시키며열풍의공기를불어서순환시키는방법에의한건조방식에의한다. 일반적인열풍건조방식으로제조한건조사출면의가장큰단점은앞서언급한바와같이숙면에비하여조리시간이길고유통중에크랙현상이발생할수있다는점이다. 따라서건조시이러한단점들을해결할수있는방법을모색하여야한다. 이하, 제조예를통하여본발명을더욱상세히설명한다. [ 제조예 ] 면재료혼합단계소맥분 10~90중량 % 과감자전분, 고구마전분, 타피오카전분, 옥수수전분등의전분과메밀가루, 흑미, 도토리가루등에서선택된하나또는둘이상의재료를 10~90중량 % 의일정한배합비율로제1 사출기로투입되도록투입량을조절한다. 반죽및호화시키는단계면혼합물은제1 사출기를사용하여반죽과동시에열을가하여반죽이호화된다. 특히본발명에의한사출면의제조방법에따르면배합수의배합비는면혼합물중량대비 10~50% 로일반적인사출면 ( 냉면등 ) 의가수량이 55%~75% 인데비해비교적적은양으로반죽을만든다. 만일면혼합물대비배합수의가수량을 50% 이상으로하면, 사출시면선이달라붙는현상이발생하며, 10% 이하로하면면선의형성이불가능하다. 반죽물을냉각시키는단계제1 사출기를통해호화된반죽물을 40 이하가되도록냉각시키는단계로호화된반죽물은냉각과동시에수분함량이약 5% 이상감소하게되어이후건조공정에서건조가용이하도록된다. 또한, 제1 사출기를통과한반죽물은일정한시간간격을유지하도록하면서냉각과동시에제2 사출기에투입되도록하는것이중요하다. 사출기에의한면선형성단계제2 사출기를통하여면선을만들때에도기존의사출면제조방식처럼 100 부근의열을가하여배합분의전분을호화시키는것이아니라열을전혀가하지않고사출기의다이를통하여면선을만들어내는것이중요하다. 사출시열을가하여호화를진행하면서면선을배출시키게되면면선부착현상이발생하여이후공정에좋지않은영향을미치게된다. 사출기다이를통하여면선이만들어짐과동시에사출기출구에냉풍을불어주게되면면선이약간건조되며달라붙지않게된다. 절단및성형단계형성된면선은 20~60cm의길이로절단하여일정한틀에넣는다. 개별식중량단위로건조납형에안착시킨면을 2차에걸친하단부 Air분사를실시한다. 1차순간 Air 분사를통해건조납형중심부에모여있는면선을분산시키고, 2차회전식 Air 분사를통해면선간공극의극대화를주면서면모양을둥글게성형하도록조절한다. 2차에걸친하단부 Air 분사를통해면선간공극의극대화를유도함과동시에면모양을둥글게성형할수있다. 도2의구동모터에의해생긴회전력이베벨기어에의해방향이전환되어에어분사노즐을회전시킨다. 도3의 Air-regulator를통해일정압력으로공급된 Air를에어분사노즐을통해납형장치하부에서분사한다. 에어분사노즐은도4와같이회전하게되는데, 이때납형장치에담기는면은수직부상력과접선회전력을가져서면이부상하면서회전이동하여원형의공극을가진면으로성형된다. 건조단계크게두단계로나누어건조를한다. 1차건조는 40~80 의저온, 상대습도 10% 이상에서 1~20분간건조시킨후, 60~100, 상대습도 15% 이상에서 30~60분간 2차건조하여건조후수분함량이 9~12% 이되도록한다

7 <40> <41> <42> <43> 건조를상대습도를조절한상태에서의저온과고온의두단계로나누는효과는, 건조가지나치게빠르면, 바람에닿은표면이먼저건조되어경화되므로오히려내부의건조가지연되어형상이구부러지고, 내부응력에비틀림이생겨건조중에부러지게되며, 건조후에갈라지기때문에이러한것을막기위해서건조의속도를조절하기위함이다. 면선의표면에건조되면, 내부와의수분차이가생기고, 그다음에내부의수분이표면으로이동하는데, 이내부수분의표면으로의이동이표면의건조에비하여늦어지면, 위와같은나쁜상황이발생한다. 따라서표면으로부터의증발을감소시켜, 내부로부터의확산효과를꾀하는것이중요하다. 따라서우선낮은온도에서습도를가한상태로건조를하게되면앞서설명한바와같이내부수분이표면으로우선이동시키는역할을하게된다. 또한, 일반열풍건조만으로실시한건조사출면에비하여온도를달리하여건조한본발명에의하면표면조직은치밀하지않아조리시수분의흡수를빠르게하여복원력도증가시켜주는효과를가진다. 한편, 저온으로만장시간건조할수있으나, 이럴경우많은건조시간이요구되며, 산업화시공장레이아웃에서지나치게긴공간을차지함으로경제성결여및산업화에걸림돌이된다. <44> <45> <46> <47> <48> <49> <50> 효과이상과같이본발명에따르면, Air 분사방법을이용한성형공정을통해면선간공극이극대화되어건조된면이면선의부착이없고, 건조공정의효율화를가져와서개별식건조면전체의건조속도를균일하게할수있다. 이로인해최종건조면의크랙킹 (Cracking) 현상을줄여면품질을향상시키며상온장기보존이가능하도록한다. 또한, 면모양을둥글게성형하도록하여소비자들에게개별식조리의편리성을부여한다. 또한본발명에따르면, 건조공정을저온, 가습상태의 1차공정과고온의 2차공정으로분리하여실시함으로써, 종래의면제조공정에서필수적인냉동또는냉장의단계를생략하고, 건조에필요한건조기등의설비및공간을획기적으로줄일수있도록하여제조시간및설비, 노동력등에드는제조원가를절감할수있다. 또한본발명에따르면, 표면의조직이치밀하지않고성기게되어외부조직으로수분의침투및이동이용이하여건조시간이줄어들고, 조리시에도풀림성이우수하고, 수분의흡수가빠르며복원력이증가하여면의조리를간편하게할수있다. 또한본발명에따르면, 면의크랙현상이줄어들어유통시, 조리시에면발이끊어지지않으며, 웨이브가아닌직선형태를유지함으로써조리시의간편함과외관의면에서소비자가더선호하는면을제공할수있다. 또한본발명에따르면, 호화공정및사출공정을분리하여사출전에미리호화를진행하고호화된반죽물을충분히냉각시킴에따라수분함량을적게함으로써면선끼리부착되는현상을방지하여식감및외관이좋은면을제공할수있다. 결론적으로본발명에의해제조된사출면은종래에비해좀더전통적인사출면특유의외관및식감을재현할수있으며, 조리가간편하고건조된형태이므로상온에서의유통할수있게된다. 또한, 크랙현상이현저히감소함으로인해저장및유통시안정화및편리성이부여된면의제조가가능하다. 최근시장에많이유통되고있는주정침지면 ( 냉면, 우동등 ) 은조리시주정의풍미가완전히제거되지않는경우가있으며, 건조되지않은상태의면으로수분함량이높아장기간저장또는냉장유통시전분의노화에의한면의뭉침및식감저하현상이있으나, 본발명에의해제조된냉면은건조상태의냉면으로냉장보관할필요가없으며냉면의경우에는기존건조냉면에비하여조리시간이짧은냉면의제조가가능하다. 또한, 좀더정통냉면에유사한식감을가지며, 유통중에전분노화에의한식감저하현상도적어쫄깃쫄깃한식감의면의제조할수있게된다. <51> <52> 발명의실시를위한구체적인내용이하, 본발명제조방법에따라제조된사출면과그제조방법의조건들을달리한비교예를비교하여설명한다. [ 실시예 ] - 7 -

8 <53> <54> <55> <56> <57> 소맥분 60~95중량 % 과감자전분과메밀가루 3~40중량 % 를제1 사출기로투입하였다. 이때가수량은면혼합물의 30~40중량 % 로하였다. 배합수에는정제염을 1중량 % 범위에서미리용해시켜두었다. 제1 사출기로배합분과동시에배합수를투입하면서배럴의온도를조절하여반죽이됨과동시에호화가일어나게하였다. 완성된반죽은 30 로냉각하여일정량씩제2 사출기로투입하여사출하였다. 이때다이홀의지름은 0.7mm의것을이용하였다. 사출기를통하여만들어진면선을 40cm의길이로절단하여납형에투입하고건조기로이송하였다. 건조는 1차예비건조를 50, 상대습도 45% 에서 9분간행한후이후 2차건조를 70 에서 1시간실시하였다. 건조조건에따른실험결과를다음의표 1에나타내었다. [ 표 1] <58> 건조조건 1차건조 2차건조 40 이하 70 이상 60 이하 100 이상 외관 ( 크랙발생 ) - 크랙다수발생 - 크랙발생 건조시간 1 시간이상소요 2 시간이상소요 조리시간 4 분이상 - 4 분이상 - 조직감 딱딱한식감 조리시면선이끊 어짐 - 조리시약간의면선이끊어짐 <59> <60> <61> <62> <63> <64> <65> <66> <67> <68> <69> <70> <71> <72> 표 1에서볼수있듯이 1차건조시에 70 이상으로하는경우에는크랙이다수발생하고조리시에면선이다수끊어지며, 40 보다낮은온도인경우는건조시간및조리시간이길어지고, 조리후에도딱딱한식감으로바람직하지못하다. 또한, 2차건조시에 100 보다높은온도에서행하는경우크랙이발생하고조리시에면선이끊어지며, 60 보다낮은온도에서행하는경우건조시간이 2시간이상소요되고조리시간이 4분이상으로길어지게된다. [ 비교예 1] 기존사출면제조공정 ( 숙면 ) 실시예와같은배합분과배합수의구성으로반죽을하였다. 이때배합수는배합분대비 60중량 % 가수하였다. 완성된반죽을사출기로투입하여사출하였다. 이때사출기다이홀의지름은 0.8mm이며 100 의고온으로사출하며이때냉각팬을통하여사출된면선을냉각및약간건조하였다. 컨베이어를통과한면선을 40cm로절단하여 10 의냉장고에넣어 12시간냉장숙성하였다. 냉장이끝난면은 -15 이하의냉동고에서약 24시간정도냉동하였다. 냉동이끝나면상온에서해빙하면서면선분리를하고이후주정에약 5초간침지시켜살균을한후포장하여냉면을완성하였다. [ 비교예 2] 기존사출면제조공정 ( 건조사출면 ) 비교예 1과같은방식으로해빙까지의공정을거친후건조기내에서 6시간정도건조하여건조냉면을제조하였다. [ 비교예 3] 선행특허 실시예와같은배합으로반죽을한후, 사출속도보다느린이송컨베이어를통해웨이브를형성시키고, 냉수를분무한후실시예와같은방법으로건조하여냉면을제조하였다. [ 비교예 4] 선행특허 실시예와같은배합으로반죽을한후, 면대형태로사출된것을일반라면공정에서의압연및절출, 웨이브를형성시키고, 증숙공정을거친후냉수에의한물분무로서웨이브를풀어주고, 이를납형에넣어실시예와같은방법으로건조하여냉면을제조하였다. [ 비교예 5] 일반건조법실시예와동일한방법으로제조하나건조시 80 에서 45분간건조를하여사출면을제조하였다. [ 비교예 6] 고온건조법 - 8 -

9 <73> <74> <75> <76> <77> <78> <79> <80> <81> <82> <83> <84> 실시예와동일한방법으로제조하나건조시 120 에서 7분간건조를하여사출면을제조하였다. [ 비교예 7] 반죽시면혼합물대비가수량을 51중량 % 로하여제조하며그이외의공정은실시예와동일하게하여사출면을제조하였다. [ 비교예 8] 제1 사출기를통과하여호화된반죽의온도가 45 로유지된상태에서제2 사출기에투입되도록하며그이외의공정은실시예와동일하게하여사출면을제조하였다. [ 비교예 9] 1차건조시 50, 상대습도 15% 에서 9분간건조하며그이외의공정은실시예와동일하게하여사출면을제조하였다. [ 시험예1] 관능검사상기실시예와비교예 1 내지 7로부터제조한사출면의식감, 전체적인기호도에대한관능검사를하였다. 냉면은쫄깃쫄깃한식감이중요한요소이므로쫄김성과전체적인선호도로나누어평가하였다. 판정기준은충분히훈련된전문관능시험요원 15명이시식을하고, 각기양호 (5점), 약간양호 (4점), 보통 (3), 약간불량 (2점), 불량 (1점) 의 5단계로평가를하고그평균점으로판정하였다. 시험결과를하기표 2에나타내었다. 외관은건조시수분확산에의한크랙의발생유무및웨이브에의한판단을기준으로하였다. 풀림성은면선끼리부착정도를판단하는기준으로각냉면의조리시간에맞추어조리한후양호 ~ 불량의 5단계로평가하였다. 또한, 장기보관후 (3개월이상 ) 면조리시면선끊어짐현상에대한시험결과도나타내었다. 사출면을인스턴트화하여시장에서 3개월이상품질이잘유지되도록하는것도무엇보다중요하다. 조리시면선의끊어짐현상발생정도를관능검사와같은방법으로평가하였다. [ 표 2] <85> 항목쫄김성외관풀림성 ( 면선부착 ) 전체적인 기호도 장기 (3 개월 ) 보관후 조리시면선 실시예양호양호양호양호양호 비교예 1 보통양호양호약간양호양호 비교예 2 양호양호양호양호양호 비교예 3 약간양호불량약간양호보통양호 비교예 4 약간양호불량약간양호보통양호 비교예 5 양호보통양호약간양호보통 비교예 6 약간양호불량양호보통불량 비교예 7 양호약간양호불량보통양호 비교예 8 양호보통보통보통양호 비교예 9 양호보통양호약간양호약간불량 <86> <87> <88> 쫄김성에있어서는대부분약간양호 ~ 양호로나타났다. 이는사출을통해만든면을건조한데서오는공통적인특징이라고할수있다. 비교예 1은숙면의특성상수분함량이건조사출면에비해높아저장시전분의노화에의하여쫄깃쫄깃함이떨어지는것으로나타났다. 외관에있어서는비교예 3과비교예 4는꼬불거리는모양때문에라면같아불량으로나타났으며, 비교예 6의경우에는 120 의고온으로건조하면서면의색상이밝아지지만면선내부곳곳에크랙이형성된모양을발견할수있었다. 또한, 비교예 9의경우에도크랙이발생한정도는비교예 6에비하여적지만, 곳곳에크랙의발생이보이며, 장기보존시면이부러지는현상이발생하였다. 면의관능평가에있어서면선끼리붙어덩어리진부분이남아있게되면품질판단에결정적인악영향을미치게된다. 평가결과표 2에서처럼비교예 7과비교예 8의경우에는조리후에도면선끼리달라붙어있는부분 - 9 -

10 이많아불량으로나타났으며, 비교예 3 과비교예 4 는제조공정중웨이브를펼치기위해물분무를하게되면 건조전면표면의물에의해면선끼리부착되는현상이조금발생하게되었다. <89> <90> <91> 품질적인측면에서, 본발명에의해제조된사출면은기존의사출면제조방식에의한제품과비교했을때전체적인기호도가훨씬양호한것을알수있었다. 또한, 전체적인제조공정의시간과조리시간은하기표 3과같다. [ 표 3] <92> 항목제조시간 ( 반죽 ~ 건조 ) 조리시간 실시예 1 시간이내 2~3 분 비교예 1 36 시간이상 1 분 비교예 2 42 시간이상 2~3 분 비교예 시간이내 3~4 분 비교예 시간이내 3~4 분 비교예 시간이내 3~4 분 비교예 6 30 분이내 2~3 분 비교예 7 1 시간이내 3~4 분 비교예 8 1 시간이내 3~4 분 비교예 9 1 시간이내 2~3 분 <93> <94> <95> 표 3과같이본발명에의한사출면제조방법은기존의사출면제조방법인비교예 1과비교예 2에비하여제조시간을현격하게단축시킬수있어대량생산및제조공정도단순화할수있다. 또한, 본발명의구성중에서미리호화시킨반죽을사출기를통해면선을만들고건조하는방식으로만든실시예, 비교예 5와비교예 6 은제조시간이비교적짧다는것을알수있다. 조리시간에있어서는면의수분함량이상대적으로높은비교예 1의경우 1분으로가장짧았으며, 종래의건조방식으로만든면들은 2~4분으로상대적으로길었다. 건조사출면사이의조리시간을비교하면 120 고온으로건조를하는실시예와비교예 6은앞서설명한것과같이고온건조에의해면선표면의조직이상대적으로치밀하지않아조리시수분의흡수가빠르게되어약 1분의조리시간감소효과가있다. 또한, 비교예 7과비교예 8의경우에는조리시면선끼리달라붙어있어잘풀어지지않으므로뭉쳐있는부분이있고이를해결하기위해서는조리시간이실시예에비하여 1분이상길어지는단점이있고, 조리시간이길어짐에따라면의용출량도급격하게증가하는문제점을나타내었다. 도면의간단한설명 <96> <97> <98> <99> <100> <101> <102> <103> <104> 도 1은본발명에따른제조방법을나타낸개략도이다. 도 2는본발명에따른 2차회전식 Air 분사장치의정면도이다. 도 3은본발명에따른 2차회전식 Air 분사장치의측단면도이다. 도 4는본발명에따른 2차회전식 Air 분사장치노즐의분사각도설명도이다. * 도면의주요부분에대한부호의설명 * 01: 에어분사노즐 02: 에어로타리조인트 03: 베벨기어 04: 구동모타 05: 솔레노이드밸브 06: 다공망 ( 상부 ) 07: 납형장치

11 도면 도면 1 도면

12 도면 3 도면

공개특허 (51) Int. Cl. (19) 대한민국특허청 (KR) (12) 공개특허공보 (A) A23L 1/16 ( ) (21) 출원번호 (22) 출원일자 2010 년 02 월 22 일 심사청구일자 전

공개특허 (51) Int. Cl. (19) 대한민국특허청 (KR) (12) 공개특허공보 (A) A23L 1/16 ( ) (21) 출원번호 (22) 출원일자 2010 년 02 월 22 일 심사청구일자 전 (51) Int. Cl. (19) 대한민국특허청 (KR) (12) 공개특허공보 (A) A23L 1/16 (2006.01) (21) 출원번호 10-2010-0015588 (22) 출원일자 2010 년 02 월 22 일 심사청구일자 전체청구항수 : 총 18 항 2010 년 02 월 22 일 (54) 지방이저감화된유탕면의제조방법 (11) 공개번호 10-2011-0096246