공개특허 (51) Int. Cl. (19) 대한민국특허청 (KR) (12) 공개특허공보 (A) A23L 1/16 ( ) (21) 출원번호 (22) 출원일자 2010 년 02 월 22 일 심사청구일자 전

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문숙 홍
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1 (51) Int. Cl. (19) 대한민국특허청 (KR) (12) 공개특허공보 (A) A23L 1/16 ( ) (21) 출원번호 (22) 출원일자 2010 년 02 월 22 일 심사청구일자 전체청구항수 : 총 18 항 2010 년 02 월 22 일 (54) 지방이저감화된유탕면의제조방법 (11) 공개번호 (43) 공개일자 2011년08월30일 (71) 출원인 주식회사농심 서울시동작구신대방동 (72) 발명자 김승욱 서울특별시송파구석촌동 17 번지 3 층 문준섭 서울특별시관악구봉천 6 동우성아파트 105 동 2710 호 ( 뒷면에계속 ) (74) 대리인 특허법인세림 (57) 요약 본발명은유탕하기전면의조직을유탕면과유사하게구현하고건조시간을최소화하며균일한건조를하기위해고온고속의건조방법을적용하고, 건조시면의내부를퍼핑 (Puffing) 시킴으로써유탕면과유사한품질의저지방면을제공한다. 또는고온고속의건조방법대신상대적으로낮은온도에서건조하여면조직을치밀하게함으로써건면특유의식감을지닌저지방유탕면을제공한다. 대표도 - 도 1-1 -

2 (72) 발명자 남건욱 서울특별시영등포구양평동 2 가 23 양평동벽산블루밍아파트 103 동 904 호 김도형 경기도안양시동안구호계 1 동 1001 번지인재빌딩 401 호 노경현 서울특별시강북구수유 1 동 삼흥주택 2 단지라동 204 호 신봉직 서울특별시강북구미아 3 동 258 번지우광타운 51 호 201 호 안희정 서울특별시동작구신대방동 박수현 경기도성남시분당구금곡동 143 청솔마을 최명근 경기도성남시분당구판교동 552 번지판교원마을 1013 동 201 호 정성욱 서울특별시양천구신정 1 동목동신시가지 A10 단지 호 이철준 경기도수원시장안구정자 1 동백설마을주공 apt 563 동 2303 호 조남철 서울특별시송파구잠실 2 동리센츠

3 특허청구의범위청구항 1 혼합한면재료에면재료 100중량부에대하여 35중량부의배합수를첨가하여반죽하는단계 ; 상기반죽을압연및절출하여면을형성하는단계 ; 상기형성된면을호화시키는단계 ; 상기호화된면의면선을분리하는단계 ; 상기면선이분리된면을절단및성형하는단계 ; 상기성형된면을 120~140, 3~10m/s의에어로건조하는단계 ; 상기건조된면을 120~150 의기름에서 10~50초동안유탕하는단계 ; 및상기유탕된면의표면에묻은기름을제거하는단계 ; 를포함하는지방이저감화된유탕면의제조방법. 청구항 2 제1항에있어서, 상기면재료는소맥분 60~80중량부, 감자전분 5~20중량부, 초산전분 5~20중량부과메밀가루및보리가루에서선택된하나이상의재료 5~25중량부를포함하는지방이저감화된유탕면의제조방법. 청구항 3 제1항에있어서, 상기면선을분리하는단계는상기호화된면을 10~25 의에어를 30~70m/s로 1~2분간표면을건조하는단계 ; 상기표면건조된면을 2~5분간숙성시키는단계 ; 및상기숙성된면을식물성유지 70~95중량부, 글리세린지방산에스테르 3~7중량부, 아스코빌팔미테이트 0.02~0.08중량부및혼합토코페롤 0.01~0.05중량부를혼합한혼합물의 1~2% 수용액을분무하는단계 ; 를포함하는지방이저감화된유탕면의제조방법. 청구항 4 제3항에있어서, 상기면선을분리하는단계는상기혼합물의 1~2% 수용액을분무하는단계이후에 30~70m/s로 10~25 의에어를분사하는단계를더포함하는지방이저감화된유탕면의제조방법. 청구항 5 제1항에있어서, 상기건조하는단계는면의수분함량이 10~20% 가될때까지이루어지는지방이저감화된유탕면의제조방법. 청구항 6 제1항에있어서, 상기유탕하는단계는상기건조된면을뒤집어서유탕하는지방이저감화된유탕면의제조방법. 청구항 7-3 -

4 제1항에있어서, 상기유탕된면의표면에묻은기름을제거하는단계는 30~70m/s로상온의에어를분사하는것을포함하는지방이저감화된유탕면의제조방법. 청구항 8 제7항에있어서, 상기유탕된면의표면에묻은기름을제거하는단계는유탕면을 40~80 의에어에노출시키는단계를더포함하는지방이저감화된유탕면의제조방법. 청구항 9 제1항, 제7항및제8항중어느한항에있어서, 상기유탕된면의표면에묻은기름을제거하는단계를통해면의표면에묻은기름이 40~50% 가제거되는지방이저감화된유탕면의제조방법. 청구항 10 혼합한면재료에면재료 100중량부에대하여 35중량부의배합수를첨가하여반죽하는단계 ; 상기반죽을압연및절출하여면을형성하는단계 ; 상기형성된면을호화시키는단계 ; 상기호화된면의면선을분리하는단계 ; 상기면선이분리된면을절단및성형하는단계 ; 상기성형된면을 90~115, 3~10m/s의에어로건조하는단계 ; 상기건조된면을 120~150 의기름에서 5~15초동안침지하는단계 ; 및상기침지된면의표면에묻은기름을제거하는단계 ; 를포함하는지방이저감화된유탕면의제조방법. 청구항 11 제10항에있어서, 상기면재료는소맥분 60~80중량부, 감자전분 5~20중량부, 초산전분 5~20중량부과메밀가루및보리가루에서선택된하나이상의재료 5~25중량부를포함하는지방이저감화된유탕면의제조방법. 청구항 12 제10항에있어서, 상기면선을분리하는단계는상기호화된면을 10~25 의에어를 30~70m/s로 1~2분간표면을건조하는단계 ; 상기표면건조된면을 2~5분간숙성시키는단계 ; 및상기숙성된면을식물성유지 70~95중량부, 글리세린지방산에스테르 3~7중량부, 아스코빌팔미테이트 0.02~0.08중량부및혼합토코페롤 0.01~0.05중량부를혼합한혼합물의 1~2% 수용액을분무하는단계 ; 를포함하는지방이저감화된유탕면의제조방법. 청구항 13 제12항에있어서, 상기면선을분리하는단계는상기혼합물의 1~2% 수용액을분무하는단계이후에 30~70m/s로 10~25 의에어를분사하는단계를더포함하는 - 4 -

5 지방이저감화된유탕면의제조방법. 청구항 14 제10항에있어서, 상기건조하는단계는면의수분함량이 5~10% 가될때까지이루어지는지방이저감화된유탕면의제조방법. 청구항 15 제10항에있어서, 상기침지하는단계는상기건조된면을뒤집어서침지하는지방이저감화된유탕면의제조방법. 청구항 16 제10항에있어서, 상기침지된면의표면에묻은기름을제거하는단계는 30~70m/s로상온의에어를분사하는것을포함하는지방이저감화된유탕면의제조방법. 청구항 17 제16항에있어서, 상기침지된면의표면에묻은기름을제거하는단계는면을 40~80 의에어에노출시키는단계를더포함하는지방이저감화된유탕면의제조방법. 청구항 18 제10항, 제16항및제17항중어느한항에있어서, 상기침지된면의표면에묻은기름을제거하는단계를통해면의표면에묻은기름이 40~50% 가제거되는지방이저감화된유탕면의제조방법. 명세서 [0001] 기술분야 본발명은지방함량이 30% 이상저감화된유탕면의제조방법에관한것이다. [0002] [0003] [0004] [0005] 배경기술지금까지도널리애용되고있는면류인라면은소맥분, 전분및정제염을주원료로하여제조되며, 100 의스팀 (Steam) 을이용하여찌고일정량씩납형에담아고온에서튀겨내는유탕면류이다. 일반적인유탕면의제조방법은소맥분, 전분, 기타곡분, 그리고정제염을주원료로배합하여 35% 정도의가수량으로반죽한후 5~7단의압연롤러 (Roller) 를통과하면서글루텐을활성화시키는단계를거쳐일정한폭과두께로절단후스팀으로찌고고온에서유탕하는공정을통해제조되는것으로, 냉각후면의수분함량이 4~7%, 지방함량이 15~20% 정도를포함하여라면한개당 500Kcal의열량을가진다. 최근에는건강지향적인소비자요구의변화에의해면류시장중유탕면의판매량이정체되고있으며, 이와같은소비자요구에맞추어지방함량을줄이거나사용하지하지않은제품들이많이출시되고있으나, 특히지방을사용하지않은건면제품의경우유탕면에길들여진소비자입맛에맞지않아판매가저조하였다. 건면의경우면의치밀한조직때문에조직감은탄력적이고매끄럽지만건면특유의건조취가느껴지고, 면에스프맛이잘스며들지못해면과스프의조화도가부족한문제점을안고있어소비자요구에맞추기위해스프에조미유가첨가된페이스트스프로대체하였다. 하지만이러한제품도근본적으로높은온도의기름에유탕함으로써생기는구수한풍미의유탕면고유의풍미와맛을재현할수없으며, 이를해결하기위해일본에서는건조후기름을면표면에뿌리는공정을적용하는제품도출시하여판매하고있지만유탕면의진하면서구수한맛을요구하는소비자의구매욕구를충족시키는데 - 5 -

6 에한계가있었다. [0006] [0007] [0008] 유탕면의지방을절감하는방법에대한선행기술로써, 대한민국특허출원번호 ( 지방함량이낮은유탕면의제조방법 ) 의경우증숙및성형된면을전처리탈수공정인 1차건조공정을거쳐면의수분변화를일으킨후이어서 2차로유탕공정을거쳐다량의지방이면에함유되는것을방지하여지방함량이낮으면서조직이치밀한유탕면을제조하였다. 그러나상기의지방함량이낮은유탕면의제조방법으로제조된면은, 면의조직이치밀하게하기위해낮은온도에서건조하여오히려유탕시지방함량이증가하는경향을보이고유탕시면표면에퍼핑 (puffing) 현상이발생하여심할경우조리후면이끊어지기도하는문제점을가진다. 또한, 대한민국특허출원번호 ( 라면의지방함량감소방법및장치 ) 의경우라면제조장치에공기분사장치와햄머를부착하여유탕후라면의지방함량을감소시키는것이나이방법을적용하여지방을절감하는효과는 5% 이하로미비하여기존유탕면과지방을감소한면의지방함량차이가작았다. 또한, 대한민국특허출원번호제 호 " 저지방유탕면제조방법 " 의경우일반적인제조방법으로유탕면제조후유탕면을추출기에투입하고완전밀봉후 61~95 의온도와 276~500기압범위의초임계이산화탄소를추출용매로사용하여면의지방을제거하는초임계이산화탄소추출법에따라지방을제거하는방법이다. 일반적으로초임계추출은카페인제거, 천연향추출, 단백질회수등의목적을위해식품에많이사용하고있는기술이며, 추출공정이연속작업이불가능하여생산성이현저히떨어지고이에따라제품제조원가가상승하는원인이되어시장성이떨어지며, 제조설비가고가이고추출후특유의향이나고탈색이되는문제점을내포하고있다. 발명의내용 [0009] [0010] [0011] [0012] [0013] 해결하려는과제본발명은상기와같은문제점을해결하기위하여안출된것으로, 유탕하기전면의조직을유탕면과유사하게구현하고건조시간을최소화하며균일한건조를하기위해고온고속의건조방법을적용하고, 건조시면의내부를퍼핑 (Puffing) 시킴으로써유탕면과유사한품질의저지방면을제공한다. 또는고온고속의건조방법대신상대적으로낮은온도에서건조하여면조직을치밀하게함으로써건면특유의식감을지닌저지방유탕면을제공하고자한다. 종래기술과같이, 저온에서천천히건조한면은면의조직이치밀하여유탕시면표면에기포가많이생기고심할경우면이끊어지는현상이발생하며, 수분과지방의치환이용이하지않아유탕시기름이면내부에서쉽게빠져나오지못해면의지방함량이높아지는경향이있다. 또한, 일반적으로많이사용되고있는대류열풍방식이나노즐유형 (Nozzle Type) 의건조방법으로건조할경우면전체적으로균일하게건조되지않아서상대적으로미건조된부분이나조직이치밀한부분은유탕시면표면의퍼핑 (Puffing) 현상이심하고조리시면끊어짐현상이발생하며, 지방함량이불균일하게되어면의색상이얼룩져보여제품으로서의가치가떨어진다. 따라서고온고속의건조방법을적용함으로써건조시면내부의조직을유탕면과유사하게퍼핑 (Puffing) 하여지방의이동을용이하게할뿐만아니라조리시면의식감을부드럽고탄력있는유탕면의품질을구현할수있으며, 유탕전수분함량을줄임으로써유탕시수분과기름의치환을최소화할수있다. 또한, 상대적으로저온에서건조할경우에는수분을 5~10% 까지충분히제거하여 120~150 의기름에서 5~15초간침지하여기름을표면에묻힘으로써건조후유탕에따른기름이찌드는현상과유탕시면표면의퍼핑 (puffing) 현상을방지하고침지시간을조정하여지방함량을원하는함량까지높여건면식감의저지방유탕면을제조함으로써기존유탕면에비해 30% 이상의지방이절감되어제품의칼로리를 100Kcal 이상낮추어건강지향적소비자요구에부합하는저지방면을제공하고자한다. 또한, Air Knife나 Nozzle을통해고속의열풍을분사하는공정을적용하여면표면에묻어있는기름을최대한제거함으로써면표면유를절감하여조리후기름의함량이적은유탕면을제공하며, 유탕면의맛과품질을그대로지니고지방함량만낮춘저지방유탕면의제조방법을제공하고자한다. [0014] 과제의해결수단본발명의일측면에의하면, 혼합한면재료에면재료 100중량부에대하여 35중량부의배합수를첨가하여반죽하는단계 ; 상기반죽을압연및절출하여면을형성하는단계 ; 상기형성된면을호화시키는단계 ; 상기호화된면의면선을분리하는단계 ; 상기면선이분리된면을절단및성형하는단계 ; 상기성형된면을 120~

7 , 3~10m/s 의에어로건조하는단계 ; 상기건조된면을 120~150 의기름에서 10~50 초동안유탕하는단계 ; 및 상기유탕된면의표면에묻은기름을제거하는단계 ; 를포함하는지방이저감화된유탕면의제조방법을제공 한다. [0015] [0016] [0017] [0018] [0019] [0020] [0021] [0022] 상기면재료는소맥분 60~80중량부, 감자전분 5~20중량부, 초산전분 5~20중량부과메밀가루및보리가루에서선택된하나이상의재료 5~25중량부를포함할수있다. 상기면선을분리하는단계는상기호화된면을 10~25 의에어를 30~70m/s로 1~2분간표면을건조하는단계 ; 상기표면건조된면을 2~5분간숙성시키는단계 ; 및상기숙성된면을식물성유지 70~95중량부, 글리세린지방산에스테르 3~7중량부, 아스코빌팔미테이트 0.02~0.08중량부및혼합토코페롤 0.01~0.05중량부를혼합한혼합오일의 1~2% 수용액을분무하는단계 ; 를포함할수있다. 또한, 상기면선을분리하는단계는상기혼합오일의 1~2% 수용액을분무하는단계이후에 30~70m/s로 10~25 의에어를분사하는단계를더포함할수있다. 상기건조하는단계는면의수분함량이 10~20% 가될때까지이루어질수있다. 상기유탕하는단계는상기건조된면을뒤집어서유탕할수있다. 상기유탕된면의표면에묻은기름을제거하는단계는 30~70m/s로상온의에어를분사하는것을포함할수있다. 또한, 상기유탕된면의표면에묻은기름을제거하는단계는유탕면을 40~80 의에어에노출시키는단계를더포함할수있다. 상기유탕된면의표면에묻은기름을제거하는단계를통해면의표면에묻은기름이 40~50% 가제거될수있다. [0023] [0024] [0025] [0026] [0027] [0028] [0029] [0030] [0031] 본발명의다른측면에의하면, 혼합한면재료에면재료 100중량부에대하여 35중량부의배합수를첨가하여반죽하는단계 ; 상기반죽을압연및절출하여면을형성하는단계 ; 상기형성된면을호화시키는단계 ; 상기호화된면의면선을분리하는단계 ; 상기면선이분리된면을절단및성형하는단계 ; 상기성형된면을 90~115, 3~10m/s의에어로건조하는단계 ; 상기건조된면을 120~150 의기름에서 5~15초동안침지하는단계 ; 및상기침지된면의표면에묻은기름을제거하는단계 ; 를포함하는지방이저감화된유탕면의제조방법을제공한다. 상기면재료는소맥분 60~80중량부, 감자전분 5~20중량부, 초산전분 5~20중량부과메밀가루및보리가루에서선택된하나이상의재료 5~25중량부를포함할수있다. 상기면선을분리하는단계는상기호화된면을 10~25 의에어를 30~70m/s로 1~2분간표면을건조하는단계 ; 상기표면건조된면을 2~5분간숙성시키는단계 ; 및상기숙성된면을식물성유지 70~95중량부, 글리세린지방산에스테르 3~7중량부, 아스코빌팔미테이트 0.02~0.08중량부및혼합토코페롤 0.01~0.05중량부를혼합한혼합오일의 1~2% 수용액을분무하는단계 ; 를포함할수있다. 또한, 상기면선을분리하는단계는상기혼합오일의 1~2% 수용액을분무하는단계이후에 30~70m/s로 10~25 의에어를분사하는단계를더포함할수있다. 상기건조하는단계는면의수분함량이 5~10% 가될때까지이루어질수있다. 상기침지하는단계는상기건조된면을뒤집어서침지할수있다. 상기침지된면의표면에묻은기름을제거하는단계는 30~70m/s로상온의에어를분사하는것을포함할수있다. 또한, 상기침지된면의표면에묻은기름을제거하는단계는면을 40~80 의에어에노출시키는단계를더포함할수있다. 또한, 상기침지된면의표면에묻은기름을제거하는단계를통해면의표면에묻은기름이 40~50% 가제거될수있다

8 [0032] [0033] [0034] [0035] [0036] [0037] [0038] [0039] [0040] 일반적으로반죽하여압연후절출하고호화시킨후건조하여건면을제조할때는, 탄력있는생면식감을구현하기위해상대적으로저온저속의대류식으로건조하여건조시간이길었다. 또한, 더치밀한면조직을만들기위해서 10~30%RH의상대습도조건에서건조해야했다. 이와달리, 본발명의일측면에따라, 면이전반적으로고르게건조될수있도록면선사이로열풍이통과하는방식의건조방법을사용하는것을특징으로한다. 또한, 120~140 의고온에서 3~10m/sec의고속의조건에서건조함으로써면내부조직이퍼핑 (Puffing) 되어유탕시수분과기름의치환을용이하게하여기름의찌듦현상을억제하고유탕면과유사한면품질을구현할수있도록조절한다. 또한, 유탕후지방함량을최소화하기위해건조후수분함량을 10~20% 로유지할수있도록건조시간을설정하고, 유탕온도 120~150 에서면유형에따라 10~50초동안유탕하여, 목표로하는지방함량에도달하기위해유탕온도와시간을조정하여면의지방함량을최소화시킨다. 본발명의다른측면에따라, 90~115 의저온에서건조할경우에는수분을 5~10% 까지충분히제거하여 120~150 의온도에서 5~15초간팜유에침지함으로써건조후유탕에따른기름이찌듦현상과유탕시면표면의퍼핑 (puffing) 현상을방지하고지방함량을높여건면식감의저지방유탕면을제조할수있다. 이어서유탕후면표면에묻어있는표면유를최대한제거하기위해 30~70m/sec의노즐형태의고속분사기를사용하여상온의에어 (Air) 를면위와아래에서최소 2회분사한다. 이때면이유탕납형에들어있는상태로에어를분사하면납형에의해에어분사효과가떨어지고면에서빠져나온기름이납형에남아분사후의공정에서다시면에흡유되는현상이발생하여지방함량절감효과가떨어진다. 따라서, 유탕후 10~30초안에유탕시사용한납형을제거한후알면에에어를분사한다. 또한, 용기면처럼면의높이가높아표면유의제거효과가반감되는경우에는분사노즐의숫자를늘이고노즐의분사부분의간격을조정함으로써풍속을조절하여효과를최대화한다. 또한, 표면유제거효과를극대화하기위해유탕면을냉각하기전에 40~80 의열풍을면에분사하며, 조리후유탕면의맛을유지할수있는적정표면유를보유할수있도록온도와풍속을조절한다. 표면유라함은유탕면내부에흡수되지않고표면에코팅되어있어면을 2분이상조리하면충분히녹아국물위로뜨는유지를의미한다. 종래의유탕면의지방을제거하는방법은이산화탄소를이용한임계추출법처럼연속작업이아닌배치 (Batch) 방식의공정을적용하여생산능력이감소하여제품단가가상승하고, 별도의장비를추가함에따라설비투자비용이큰단점이있으며, 너무많은지방을제거할경우건면과유사한맛을나타내어유탕면의구수하고진한맛을선호하는소비자요구에부합되지못하고, 유탕에서수분의일부만건조시킨다음건조를통해나머지수분을제거하여지방함량을절감하는경우는유탕후많은표면유에의해건조기내부에기름이분사되어위생적인관리가힘들고, 기름이고온의열풍과산소에노출됨으로써보존성이상대적으로떨어진다는단점이있다. 따라서지방함량이낮은유탕면제조시이러한단점들을해결할수있는방법을모색하여야한다. 이하, 제조예를통하여본발명을더욱상세히설명한다. [0041] [0042] [0043] [ 제조예 1] 혼합단계소맥분 60~80중량부, 감자전분 5~20중량부, 초산전분 5~20중량부과메밀가루및보리가루에서선택된하나이상의재료 5~25중량부를포함하는면재료를일정한배합비율로반죽기로투입한다. [0044] [0045] 반죽단계 반죽기에투입된면재료에정제염 0.5~2 중량부, 조미원료 0.5~2 중량부, 면류첨가알칼리제 0.05~0.2 중량부, 비 타민 B ~0.003 중량부를미리용해시켜둔배합수를골고루투입하여 110rpm 에서 4~10 분, 55rpm 에서 10~20 분동안반죽한다. [0046] 조미원료란소고기나해물, 스파이스 (spice) 등의추출물을주원료로제조하여면에맛을부여하여면과스프의 맛조화도를높이기위한것을의미하고, 면류첨가알칼리제란탄산나트륨, 탄산칼륨, 탄산수소나트륨, 인산류의 - 8 -

9 나트륨염또는칼륨염중 1 종또는 2 종이상을함유한것을의미한다. [0047] [0048] 압연및호화단계 일반적인면제조방법과같이, 복합한면대를 5~7 단계의롤러를통과하여두께 0.5~2.0 mm로압연한후폭 1.0~ 4.0 mm으로절출한후, 웨이브를형성한면을 100 의스팀을이용하여호화시킨다. [0049] [0050] [0051] [0052] 면선분리단계균일한건조를위해면의부착을최소화해야하기때문에 Nozzle을이용하여호화시킨면에 10~25 의에어를 30~70m/s로분사하여표면을건조시키고상온에서 1~5분동안숙성시킨후, 1~5% 의기능성유지수용액을면표면에분무하면서면을인장시켜서면선분리를최대화한다. 기능성유지는식물성유지 70~95중량부, 글리세린지방산에스테르 3~7중량부, 아스코빌팔미테이트 0.02~0.08 중량부, 혼합토코페롤 0.01~0.05중량부을혼합한것이며, 식물성유지는 5~15 에서액상이며식용이가능하고경제적이면모두사용할수있으며, 산화안전성의문제는혼합토코페롤의함량을조절하여산화안정성의차이를보완한다. 또한, 더효과적인면선분리를위해 1~2분동안 30~70m/s의속도로 10~25 의에어를분사하여표면건조시킨후 2~5분동안숙성공정을거친다. 이를통해면의수분이평형을이룸으로써다음공정에서면의품질열화를최소화할수있다. [0053] [0054] 절단및성형단계 면선이분리된면을제품중량에맞게절단하여건조납형에투입한다음고속의에어를분사하여납형에면이 골고루분포하게성형한다. 이때더효율적인성형을위해건조납형의위와아래에서에어를분사할수있다. [0055] [0056] [0057] 건조단계고온고속의건조기를이용하여면의수분함량이 10~20% 가되도록건조한다. 더상세히, 120~140 의온도, 3~10m/sec의풍속조건에서 4~8분동안면을건조시킨다. 120~140, 3~10m/sec의고온고속의열풍이면사이로통과함으로써면전반적으로균일하게건조되고, 면내부를퍼핑 (Puffing) 하여유탕시면내부의수분과기름의치환을용이하게하여지방함량을최소화하고, 부드럽고탄력있는유탕면식감을유지할수있다. [0058] [0059] [0060] 유탕단계건조된면을뒤집어유탕납형에넣은후면의유형에따라 120~150 의온도에서 10~50초동안식물성기름에서면을유탕한다. 건조후면을뒤집어유탕하는것은건조과정에서상대적으로면아랫부분의면뭉침현상이강하기때문에건조한면을뒤집어서유탕함으로써아래에서위로빠른속도로이동하는유탕유에의해면뭉침현상을해소하여조리시면풀림을향상시키고이에따라면의복원력을향상시키기위함이다. [0061] [0062] [0063] 에어분사단계유탕한면을 15초이내에납형뚜껑과유탕납형을제거한알면만컨베이어벨트로이송하면서노즐형태의에어분사기로 30~70m/sec 속도의상온의에어를분사하여유탕면표면의기름을제거한다. 건조후유탕한면도면표면에부착되어있는기름의양은면 100g당 3.5~4.5g으로큰차이가없어조리후시각적으로보이는기름의양은비슷하기때문에지방을줄인유탕면의느낌이반감되기때문에유탕후면표면 - 9 -

10 의기름도함께저감화하기위해서이다. [0064] [0065] [0066] 그러나기름을지나치게절감할경우맛에영향을주어유탕면의구수하고진한맛을구현할수없기때문에면표면의기름을 40~50% 를제거할수있도록노즐을개수와풍속을조정한다. 또는최소한 2개의노즐을부착하며, 효과적인표면유절감을위해에어노즐의위치를면이이동하는벨트위와아래에서번갈아가면서분사할경우그효과를최대화할수있다. 또한, 40~80 의열풍에유탕면을노출시켜표면유절감효과를극대화할수있다. [0067] [0068] 냉각및포장단계 표면유를절감한면을 20~40 의냉풍을사용하여면의품온을 35 이하로냉각한다음스프와함께포장한다. [0069] [0070] [ 제조예 2] 상기제조예 1 의건조단계및유탕단계를제외하고모두동일하다. 이하에서다른점만설명한다. [0071] [0072] 건조단계 90~115 의온도, 3~10m/sec 의풍속조건에서면의수분함량이 5~10% 가되도록면을건조시킨다. [0073] [0074] [0075] 침지단계건조된면을뒤집어유탕납형에넣은후면의유형에따라 120~150 로가열된식물성기름에 5~15초동안면을침지한다. 이를통해, 건조후유탕에따른기름의찌듦현상및유탕시면표면의퍼핑현상을방지할수있다. 또한, 기름에서면을침지하는시간을조정하여지방함량을원하는함량까지높여, 건면식감의저지방유탕면을제조할수있다. [0076] [0077] 발명의효과본발명에따르면, 압연된면을건조한후면을뒤집어유탕하여조리시면의풀어짐을향상시켰고, 유탕후 10~30초이내에노즐을이용하여고속의바람을분사함으로써면표면의기름을최소화하여식감및외관이좋은저지방유탕면을제공할수있다. 즉본발명에의해제조된저지방유탕면은시판되고있는유탕면에비해지방함량이 30% 이상저감되고표면유도줄어들었을뿐만아니라고속의열풍으로건조함으로써유탕면과유사한식감을구현할수있으면서유탕면의맛을그대로지니는저지방유탕면의제조가가능하다. [0078] 도면의간단한설명 도 1 은본발명에따른제조방법을나타낸개략도이다. [0079] 발명을실시하기위한구체적인내용 이하, 본발명제조방법에따라제조된저지방유탕면과그제조방법의조건들을달리하여비교하여 설명한다. [0080] [0081] [ 실시예 1] 소맥분 65 중량부, 감자전분 14 중량부, 초산전분 7 중량부및보리가루또는메밀가루 15 중량부를반죽기로투입 하였으며, 가수량은면혼합물의 35 중량부로하였다. 배합수에는정제염, 조미원료를 1 중량부, 면류첨가알칼리

11 제 0.15 중량부, 비타민 B 중량부범위에서미리용해시켜두었다. [0082] [0083] [0084] 반죽기로배합분을투입하고일정시간혼합한후에배합수를투입하면서고속으로 7분, 저속으로 15분간상압에서혼합하고, 완성된반죽은복합기로투입하여 2개의면대를형성후다시하나로복합하고 5~7단의압연기를거치면서일정한두께의면대를형성하고나서정해진면의폭으로절출하였다. 절출기를통하여만들어진면선을 18mm 높이로웨이브를만들어 100 의스팀을이용하여 2.5분동안호화를시키고, 냉풍으로 1분동안표면건조후 3분동안상온에서숙성시킨다음 85% 의식물성유지를포함하고있는기능성유지를 2% 비율로용해한수용액을분무한후중량에맞게일정한길이로절단하여납형에투입하고건조기로이송하였다. 건조기내부의수분조정없이 120 에서 3~10m/s의에어로면을건조하여면의수분함량이 20% 가되도록한다. 그후, 면을탈납하고유탕납형으로이재하여 145 의팜유에서 35초동안유탕하였다. 유탕후 15초이내에유탕납형에서면을탈납하고 Nozzle 분사기를이용하여상온의 Air를 50m/sec 속도로 2회분무하고냉각후포장하였다. [0085] [0086] [ 실시예 2] 건조온도를 130 로한것이외에는상기실시예 1 과동일한방법으로제조하였다. [0087] [0088] [ 비교예 1] 실시예 1 과동일한방법으로제조하나일반대류식열풍건조기를사용하여 95, 20%RH 조건에서건조후면의 수분함량이 20% 가되도록건조하여저지방유탕면을제조하였다. [0089] [0090] [ 비교예 2] 실시예 1 과동일한방법으로제조하나일반대류식열풍건조기를사용하여 95, 20%RH 조건에서건조후면의 수분함량이 10% 가되도록건조하여저지방유탕면을제조하였다. [0091] [0092] [ 비교예 3] 실시예 1 과동일한방법으로제조하나일반대류식열풍건조기를사용하여 95, 20%RH 조건에서건조후면의 수분함량이 15% 가되도록건조하여저지방유탕면을제조하였다. [0093] [0094] [ 비교예 4] 실시예 1 과동일한방법으로제조하나일반대류식열풍건조기를사용하여 95, 20%RH 조건에서건조후면의 수분함량이 30% 가되도록건조하여저지방유탕면을제조하였다. [0095] [0096] [ 비교예 5] 실시예 1 과동일한방법으로제조하나 95, 3~10m/s 의에어로면을건조후면의수분함량이 20% 가되도록건 조하여저지방유탕면을제조하였다. [0097] [0098] [ 비교예 6] 실시예 1 과동일한방법으로제조하나 110 에서건조기내부의수분조정없이건조후유탕하여저지방유탕면 을제조하였다. [0099] [ 시험예 1]

12 [0100] [0101] (1) 관능검사상기실시예 1, 2와비교예 1 내지 6에서제조한저지방유탕면의식감, 외관, 전체적인기호도에대한관능검사를실시하였다. 저지방유탕면은유탕면과유사한부드럽고쫄깃한식감과구수하고진한맛, 유탕시면표면의퍼핑 (Puffing) 에의한면끊어짐이중요한요소이므로식감과외관, 면끊어짐으로나누어평가하였다. 식감의판정기준은충분히훈련된전문관능시험요원 15명이시식을하고, 각기매우우수 (9점), 우수 (8점), 양호 (7 점 ), 약간양호 (6점), 보통 (5), 약간불량 (4점), 불량 (3점), 매우불량 (2), 아주불량 (1점) 의 9단계로평가를하고그평균점으로판정하였다. 외관은유탕시수분불균형에의한기름찌듬현상과표면의 Puffing을불량 (1 점 ), 보통 (3점), 우수 (5점) 의 3단계로평가하였고, 조리시면의끊어짐을우수 (9점), 불량 (1점) 으로평가하여판단의기준으로평가하여그결과를표 1에나타내었다. [0102] [0103] (2) 이화학검사유탕후면의보존성과지방저감화효과를확인하기위해수분함량과지방함량을각각일반적으로많이사용하는 105 상압가열법과에테르추출법의방법으로분석하여수분함량이기존유탕면과동일한 4~7% 의범위에들어오면양호, 벗어나면불량으로평가하였고, 지방함량도기존유탕면에비해 30% 이상절감되면양호, 절감효과가부족하면불량으로평가하였으며, 결과를표 1에나타내었다. [0104] 항목 쫄김성 외관 면끊어짐 수분함량 (%) 지방함량 (%) 실시예 1 양호 우수 우수 양호 양호 실시예 2 양호 우수 우수 양호 양호 비교예 1 매우불량 불량 불량 양호 불량 비교예 2 매우불량 불량 불량 양호 불량 비교예 3 불량 불량 불량 양호 불량 비교예 4 불량 불량 불량 불량 불량 비교예 5 불량 보통 불량 양호 불량 비교예 6 약간불량 보통 우수 양호 양호 표 1 [0105] [0106] [0107] 식감에있어서는일반대류식열풍건조기를사용하여습도조정하면서저온에서건조한것 ( 비교예 1 내지 4) 이상대적으로건면의경우에는좋은식감을나타내지만건조후유탕한저지방유탕면을제조하여조리할때에는면이끊어지는현상이발생하여대부분탄력이부족한것으로나타났다. 이는저온에서건조할경우면의조직이치밀하여면내부의수분이동이어려워유탕시면표면의퍼핑 (Puffing) 현상이발생하여저온장시간건조한다음고온에서유탕시나타나는특징이라말할수있으며, 건조방법에따른차이는미비하였다. 비교예 2 내지 4는건조후면의수분함량이증가함에따라면표면의퍼핑현상은조금은줄었으나대류식열풍건조기를사용하여저온에서건조함에따라발생되는현상으로근본적인해결은되지않았으며, 동일시간유탕시건조전면의높은수분함량에따라유탕후면의수분함량도높아져상대적으로보존성이떨어지게되어저지방유탕면으로서의제품가치가현저히떨어졌다. 또한고온고풍속건조기를사용하여면선사이로열풍이통과하도록하여건조할경우 ( 실시예 1, 2 및비교예 5, 6) 낮은온도에서도대류식열풍건조기보다유탕후면품질은좋으나 1단으로구성되어있는건조기구조상건조시간이길어짐에따라건조설비가길어지며, 건조온도가낮을수록유탕후지방함량도함께증가하는경향을나타냈다. 그리고건조후면의수분함량이 15% 정도일때유탕후지방함량이 40% 정도까지줄어들었으며, 그보다적거나많으면유탕후지방함량이증가하는경향을보였다. [0108] [0109] 면의관능평가에있어서조리후면선이끊어지면품질판단에결정적인악영향을미치게된다. 상기표 1에서처럼비교예 1 내지 4의경우처럼대류식열풍건조방법으로저온에서장시간건조하면유탕후표면의퍼핑현상과조리후면선의끊어짐현상이발생하여불량으로나타났다. 또한, 비교예 5의경우처럼실시예 1 내지 2에비해상대적으로낮은 95 의에어를고속으로분사하여면의수

13 분함량이 10~20% 가되도록건조한경우, 유탕시표면의퍼핑현상이발생하였다. 이경우에는면의수분함량이 5~10% 가되도록건조하여유탕대신 120~150 의팜유에 5~15초동안침지하면표면의퍼핑현상을피할수있고, 건면느낌의식감을얻을수있지만지방을저감화하고유탕면의맛을느낄수있는저지방유탕면을제조할수있다. [0110] [0111] [0112] [0113] [0114] [ 실시예 3] 소맥분 65중량부, 감자전분 14중량부, 초산전분 7중량부및보리가루또는메밀가루 15중량부를반죽기로투입하였으며, 가수량은면혼합물의 35중량부로하였다. 배합수에는정제염, 조미원료를 1중량부, 면류첨가알칼리제 0.15중량부, 비타민비투 0.002중량부범위에서미리용해시켜두었다. 반죽기로배합분을투입하고일정시간혼합한후에배합수를투입하면서고속으로 7분, 저속으로 15분간상압에서혼합하고, 완성된반죽은복합기로투입하여 2개의면대를형성후다시하나로복합하고 5~7단의압연기를거치면서일정한두께의면대를형성하고나서정해진면의폭으로절출하였다. 절출기를통하여만들어진면선을 18mm 높이로웨이브를만들어 100 의스팀을이용하여 2.5분동안호화를시키고, 냉풍으로 1분동안표면건조후 3분동안상온에서숙성한다음 85% 의식물성유지를포함하고있는기능성유지를 2% 비율로용해한수용액을분무한후중량에맞게일정한길이로절단하여납형에투입하고건조기로이송하였으며, 건조는고온고풍속건조기를사용하여건조기내부의수분조정없이 130 에서 3~10m/s의에어로면을건조한후면의수분함량이 15% 가되도록건조한다음탈납하고유탕납형으로이재하여 145 의팜유에서 35초동안유탕을실시하였다. 유탕후 15초이내에유탕납형에서면을탈납하고노즐분사기를이용하여상온의에어를 50m/sec 속도로 2회분무하고냉각후포장하였다. [0115] [0116] [ 비교예 7] 실시예 3 과동일한방법으로제조하나 120 의온도에서유탕하여저지방유탕면을제조하였다. [0117] [0118] [ 비교예 8] 실시예 3 과동일한방법으로제조하나 160 의온도에서유탕하여저지방유탕면을제조하였다. [0119] [0120] [ 실시예 4] 실시예 3 과동일한방법으로제조하나유탕시건조한면을뒤집어서유탕하여저지방유탕면을제조하였다. [0121] [0122] [ 비교예 9] 실시예 3 과동일한방법으로제조하나유탕후표면유제거를위한에어분사를미실시하여저지방유탕면을제 조하였다. [0123] [0124] [ 비교예 10] 증숙및냉각후기능성유지분무미실시 실시예 3 과동일한방법으로제조하나증숙및냉각후면선부착억제를위한기능성유지분무를미실시하여 저지방유탕면을제조하였다. [0125] [0126] [ 시험예 2] (1) 관능검사

14 [0127] 시험예 1 과동일한방법으로관능검사를실시하고, 면풀림성에대해조리시면투입후 1 분경과시유탕면과 유사하게면이잘풀어지면양호, 유탕면에비해조금부족하면보통, 1 분후에도잘풀어지지않으면불량으로 평가를실시하였다. [0128] [0129] (2) 이화학검사 시험예 1 과동일한방법으로이화학검사를실시하고그결과를표 2 에나타내었다. [0130] 항목 쫄김성 외관 면끊어짐 수분함량 (%) 지방함량 (%) 면풀림성 실시예 3 우수 우수 우수 양호 양호 보통 비교예 7 양호 보통 우수 불량 불량 보통 비교예 8 양호 보통 우수 불량 불량 보통 실시예 4 우수 우수 우수 양호 양호 양호 비교예 9 우수 우수 우수 양호 양호 보통 비교예 10 우수 우수 우수 양호 양호 불량 표 2 [0131] [0132] 쫄김성측면에서는유탕온도가너무낮은비교예 7의경우에는유탕시수분제거가부족하여면의후기식감이약하였고, 유탕온도가높은비교예 8의경우에는지나치게유탕되어상대적으로강도 (Hardness) 가높아지는경향을나타내었으며, 외관도유탕온도가낮거나높아유탕시기름이찌드는경우를제외한비교예에서는모두양호하였다. 이러한현상은수분과지방함량에서도동일한결과를나타내었다. 또한면끊어짐은모두우수하였고, 면풀림성은건조후면을뒤집어서유탕한실시예 4만우수하게평가되었고, 기능성유지를분무하지않은비교예 10의경우에는풀림성이기존유탕면에비해많이부족하였으며, 유탕후에어를분사하지않은비교예 9의경우에는지방함량은기준을만족하지만조리후국물위에뜨는기름의양이상대적으로많았다. [0133] 품질적인측면에서, 본발명에의해제조된저지방유탕면 ( 실시예 3 및실시예 4) 은기존의유탕면제조방식에 의한제품과비교했을때유탕면의맛과품질을구현하면서면의표면유및총지방함량을절감하여건강지향적 인소비자요구에부합하는것을알수있었다. 도면 도면

공개특허 (51) Int. Cl. (19) 대한민국특허청 (KR) (12) 공개특허공보 (A) A21C 11/00 ( ) A23L 1/16 ( ) A21C 11/16 ( ) (21) 출원번호

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