CONTENTS 식품첨가물 1. 식품첨가물은 왜 사용할까요? 4 2. 식품첨가물의 분류 5 3. 식품첨가물 사용이 증가하는 이유 6 4. 식품첨가물을 먹으면 위험한가요? 7 5. 동물실험에서 부작용이 나타난 식품첨가물은 사람에게도 위험한가요? 9 아황산 1. 아황산은

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서규 원
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2 CONTENTS 식품첨가물 1. 식품첨가물은 왜 사용할까요? 4 2. 식품첨가물의 분류 5 3. 식품첨가물 사용이 증가하는 이유 6 4. 식품첨가물을 먹으면 위험한가요? 7 5. 동물실험에서 부작용이 나타난 식품첨가물은 사람에게도 위험한가요? 9 아황산 1. 아황산은 어디에 들어있나요? 아황산을 사용하는 이유 아황산 함유 식품 관리 시중에 유통 중인 제품의 아황산 함량 아황산을 먹으면 위험한가요? 아황산이 포함된 식품을 먹을 땐 이런 점을 주의하세요! 18 아질산 1. 아질산은 어디에 들어있나요? 아질산 사용 목적 아질산 함유 식품 관리 시중에 유통 중인 제품의 아질산 함량 아질산을 먹으면 위험한가요? 아질산 과다 섭취 문제, 어떻게 해결할 수 있을까요? 29 부록: 식품 표지 읽는 방법 * 이 책자에서는 아황산, 아황산(염), 아황산이온이라는 용어를 구분해서 사용했습니다. 아황산(염)은 음성(-) 전하를 가지는 아황산이온과 양성(+) 전하를 나타내는 또 다른 이온이 결합된 화합물입니다. 이온은 전기적 성질을 띠는 입자를 말합니다. 식품첨가 물은 아황산(염)의 형태로 사용되지만, 실제 작용은 아황산이온이 일으킵니다. 식품 첨가물 명칭 표기를 할 때는 아황산(염)으로 표시하고, 식품 중의 아황산 함유량을 나 타낼 때는 아황산 이온으로 표시하도록 되어 있습니다. 그 밖의 경우에는 아황산으로 표기했으며, 아질산도 이와 같은 방식으로 구분해서 사용했습니다.

아질산을 먹으면 위험한가요? 26 6. 아질산 과다 섭취 문제, 어떻게 해결할 수 있을까요? 29 부록: 식품 표지 읽는 방법 * 이 책자에서는 아황산, 아황산(염), 아황산이온이라는 용어를 구분해서 사용했습니다. 아황산(염)은 음성(-) 전하를 가지는 아황산이온과 양성(+) 전하를 나타내는 또 다른 이온이 결합된 화합물입니다.

3 식품첨가물 식품에는 식품 본래의 목적을 훼손하지 않는 범위에서 부패방지, 영양강 화, 착색 착향 등의 목적으로 다양한 화학적 합성품이 사용됩니다. 이를 식품첨가물(food additive)이라고 합니다. 식품첨가물에 대한 정의는 국가 와 기관마다 조금씩 다른데 우리나라에서는 다음과 같이 정의합니다. 화학적 합성품이란 화학적 반응에 의해 얻은 물질로, 타르 색소와 같이 자연에는 존재하지 않는 물질을 화학적으로 합성한 것과 동 식물, 광물 등 천연물 성분을 화학반응을 통해 만든 것이 있습니다. 자연계에 존재하는 성분을 합성하여 첨가물로 사용하는 예는 많습니다. 보존료로 허가된 안식향산은 살구, 매실, 구아바 등에도 함유된 성분이 고, 육색고정제(발색제)로 사용하는 질산염은 양배추, 배추, 시금치 등의 야채에도 다량 들어있습니다. 프로피온산이라는 첨가물은 효모나 세균에 광범위한 항균작용이 있는데 스위스 치즈에는 천연적으로 1% 정도 포함 되어 있습니다. 살구(안식향산) 시금치(질산염) 치즈(프로피온산) 사용 목적 종류 사용 제품 제조공정 상 반드시 필요 두부응고제, 베이킹파우더(팽창제) 두부, 빵 보존성 향상, 식중독 예방 산화방지제, 보존료 라면, 과자 기호성및품질향상 착색료, 향료, 향미증진제(조미료), 탄산음료, 치즈, 버터, 육색고정제(발색제) 햄, 소시지 영양가 향상 비타민, 아미노산, 미네랄 등 강화제 콘플레이크, 일부 우유 동 식물에 존재하는 성분을 추출 농축 분리 정제하여 만드는 첨가 물을 말합니다. 천연첨가물이라면 무조건 안전할 것 같지만 반드시 그렇 지는 않습니다. 동 식물체의 특정 성분만을 농축해 사용한 것을 다량 섭 취해도 독성이 없는지, 원재료에 농약 등 독성 물질이 남아 있지 않은지 에 대한 안전성 문제가 확인되지 않은 경우가 많기 때문입니다. 두 가지 이상의 첨가물이 적정한 비율로 섞여 있는 형태입니다. 우리나라 에서는 혼합제제류의 첨가물이 사용되는 경우가 많습니다. 빵을 만들 때 식품첨가물이 들어간 식품들 사용하는 베이킹파우더가 대표적인 예입니다. 4 식품첨가물 5

보존료로 허가된 안식향산은 살구, 매실, 구아바 등에도 함유된 성분이 고, 육색고정제(발색제)로 사용하는 질산염은 양배추, 배추, 시금치 등의 야채에도 다량 들어있습니다. 프로피온산이라는 첨가물은 효모나 세균에 광범위한 항균작용이 있는데 스위스 치즈에는 천연적으로 1% 정도 포함 되어 있습니다.

4 바쁜 현대인들은 신속하고 간편한 것을 선호합니다. 간편한 음식일수록 가공을 많이 해야 하기 때문에 식품첨가물의 사용이 늘어나고 있습니다. 식품산업의 발달로 대량생산 식품이 등장하면서, 저장성 편의성 다양 성 등을 확보하기 위해 첨가물의 종류나 사용 빈도가 늘어나고 있습니다. 식품첨가물은 안전성이 확인된 것만 허가를 받아 사용됩니다. 하지만 식 품 첨가물은 음식을 통해 일생 동안 섭취하고, 편식을 하는 경우에는 특 정 식품첨가물을 다량으로 계속 먹을 수 있기 때문에 식품첨가물이 본래 의도했던 기능 외에 인체에 해로운 부작용을 일으킬 수 있습니다. 그래서 식품 과학자들은 식품첨가물 섭취로 인한 피해를 최소한으로 줄이고자 식품첨가물마다 1일 허용 섭취량 을 정해 두었습니다. 먹을 것이 풍부해지면서 음식의 맛을 최고의 가치로 여기는 소비자들이 늘고 있습니다. 이러한 경향에 맞추어 식품 생산자들은 소비자들의 입맛 을 사로잡으려고 다양한 식품첨가물을 사용합니다. 식품첨가물의 맛에 익숙해진 소비자들은 첨가물이 사용된 음식을 더 맛있게 느끼고, 이를 계 속 찾는 경향이 있습니다. 예를 들어 각종 가공식품에 널리 사용되고 있는 조미료인 MSG(mono -sodium glutamate)를 음식에 곁들이면 요리 재료의 고유한 맛을 강하 게 해주어 맛이 더욱 깊고 풍부해집니다. 그런데 기존의 연구 결과에 따 르면 한번이라도 MSG를 먹어본 사람들 대부분은 MSG가 들어간 음식을 더 맛있게 느낀다고 합니다. 1 최대무작용량(NOEL; No Observed Effect Level) 시험물질을 이용한 동물실험시 체중변화, 신진대사, 발암성, 생식력 등 에 관한 다양한 검사를 했을 때 시험물질을 투여 받지 않은 그룹과 비교 하여 차이가 보이지 않는 최대섭취량 2 1일 허용 섭취량( ; Acceptable Daily Intake) 사람이 어떤 물질을 일생 동안 매일 먹더라도 유해한 작용을 일으키지 않는 1일당 및 체중 1kg당 섭취량 체중 1kg당 1일 섭취량을 mg으로 표시 일반적으로 최대무작용량을 안전계수로 나누어 결정 안전계수는 종간 차이(동물과 인간) 및 인간 내 차이(유아 청년 노인, 대식가 소식가)를 고려하여 적용 새로운 종류의 식품이 만들어지면서 사용되는 식품첨가물의 수와 종류도 늘어나고 있습니다. 푸딩에는 말랑말랑한 느낌을 주기 위해 젤라틴이라 는 증점다당류를 첨가합니다. 또한 가공치즈를 만들 때는 염화마그네슘, 염화칼슘, 황산칼슘과 같은 응고제와 데히드로 초산 이라는 방부제가 사용되는데 이러한 첨가물이 없으면 푸딩이나 치즈 등의 식품 자체를 만 들기 어렵습니다. 설정 과정 6 식품첨가물 7

먹을 것이 풍부해지면서 음식의 맛을 최고의 가치로 여기는 소비자들이 늘고 있습니다. 이러한 경향에 맞추어 식품 생산자들은 소비자들의 입맛 을 사로잡으려고 다양한 식품첨가물을 사용합니다. 식품첨가물의 맛에 익숙해진 소비자들은 첨가물이 사용된 음식을 더 맛있게 느끼고, 이를 계 속 찾는 경향이 있습니다.

5 식품첨가물 A의 가 0.07mg/kg(체중)/1일 인 경우 체중 50kg인 정상 성인이 하루 동안 섭취한 식품첨가물 A의 합이 3.5mg (= )을 넘지 않았다면, 이 사람의 섭취량은 식품첨가물 A의 를 초과하지 않 았습니다. 따라서 이 사람이 육체적으로 건강한 성인이라면 식품첨가물 A로 인한 인체 부작용 발생위험은 거의 없다고 할 수 있습니다. 각 제품 유형별 식품첨가물 사용기준은 식품의 영양가를 보존하고, 외관 을 향상시키며, 제조 가공 조리 취급 포장 운송 저장 단계에서 기능적 효과 를 얻기 위해 필요한 양을 근거로 설정합니다. 또한 소비자 의 안전성을 확보하고자 식품첨가물의 예상 1일 섭취량 과 를함께 고려하도록 권장하고 있습니다. 식품첨가물의 예상 1일 섭취량은 식품첨가물이 포함된 식품 중 첨가물 농 도와 해당 식품의 1일 소비량을 곱하여 구할 수 있습니다. 동물실험의 결과는 통제된 실험실 환경에서 실험동물에게 특정 식품첨가 물을 매일 다량으로 섭취시켜 얻어진 것이므로, 일상생활에서 다양한 음 식을 통해 소량씩 장기간 섭취하는 인간에게 나타나는 영향과는 크게 다 릅니다. 따라서 동물실험의 결과를 생물학적 특성과 생활환경이 다른 인 간에게 그대로 적용하는 것은 옳지 않습니다. 하지만 동물실험에서 심각 한 독성이 나타난 물질에 대해서는 인간에게 적용할 때 더욱 엄격한 기준 을 적용해, 사용을 금지하거나 안전성이 입증될 때까지 사용허가를 보류 합니다. 동물실험과 인간의 음식섭취 비교 식품첨가물 1일 섭취량 = 식품중 식품 첨가물 농도 해당 식품 1일 소비량 우리가 섭취하는 식품첨가물은 과학적인 안전성 검사를 거쳐 사용허가를 받은 것들입니다. 뒤늦게 유해성이 발견되어 사용을 금지하거나 사용기 준을 더욱 엄격하게 하는 경우도 있지만, 보통은 허용기준 이내라면 건강 에 대한 큰 걱정 없이 섭취해도 좋습니다. 단, 알레르기가 있는 사람들은 허용 섭취량 이하를 먹었을 경우에도 알레르기 반응을 일으킬 수 있으므 로, 자신에게 알레르기를 유발하는 식품첨가물이 무엇인지 알고 주의해 야 합니다. 8 식품첨가물 9

식품첨가물의 예상 1일 섭취량은 식품첨가물이 포함된 식품 중 첨가물 농 도와 해당 식품의 1일 소비량을 곱하여 구할 수 있습니다. 동물실험의 결과는 통제된 실험실 환경에서 실험동물에게 특정 식품첨가 물을 매일 다량으로 섭취시켜 얻어진 것이므로, 일상생활에서 다양한 음 식을 통해 소량씩 장기간 섭취하는 인간에게 나타나는 영향과는 크게 다 릅니다.

6 하지만 안전한 식품첨가물이라고 해서 과량으로 먹어도 좋다는 뜻은 아 닙니다. 식품첨가물은 섭취하는 것 자체보다 과다 섭취가 문제이기 때문 입니다. 예를 들어 설탕과 소금은 일반적으로 안전성이 충분하다고 판단 된 성분으로서, 사용 최대 허용량이 정해져 있지 않고 자유로이 사용할 수 있는 물질입니다. 그러나 설탕과 소금도 다량 섭취하면 독이될수있 습니다. 설탕을 한 번에 많이 먹으면 혈당치가 갑자기 높아져서 몸의 균 형이 깨지며, 특히 당뇨병 환자에게는 치명적입니다. 소금이나 간장도 장 기간 다량 섭취하면 위암이나 고혈압의 원인이 될 수 있습니다. 그렇지만 이렇게 건강상의 문제를 일으킬 정도로 많은 양을 매일 먹는 사람은 거의 없습니다. 식품첨가물도 이와 마찬가지입니다. 한꺼번에 많은 양을 먹거나 허용량 이상을 매일 섭취한다면 건강에 해롭 지만, 이하로 섭취량을 제한한다면 식품 알레르기가 있는 사람이 아 닌 이상 큰 문제를 일으키지 않는다는 것이 과학자들의 견해입니다. 안전한 식품성분도 다량 섭취하면 문제가 될 수 있습니다 10

설탕을 한 번에 많이 먹으면 혈당치가 갑자기 높아져서 몸의 균 형이 깨지며, 특히 당뇨병 환자에게는 치명적입니다. 소금이나 간장도 장 기간 다량 섭취하면 위암이나 고혈압의 원인이 될 수 있습니다.

7 아황산 아황산은 황( 黃 )을 포함하는 화합물로 자연계, 특히 식물체 중에 널리 분 포합니다. 다양한 식품가공품이나 발효 식품에도 들어 있습니다. 또한, 자동차의 배기가스나 공장의 매연을 통해 배출되는 아황산(가스)은 산성 비의 원인이기도 합니다. 실파, 양파, 마늘, 양배추, 무, 컬리플라워 등의 식물 마른 새우, 건표고, 조미김 등 천연에서 유래한 아황산이 미량 함유된 가공품 아황산은 우리가 흔히 알고 있는 표백작용뿐만 아니라 그 외의 다양한 목 적으로 식품에 첨가됩니다. 박고지(여물지 않은 박을 길게 잘라 말린 반찬거리), 건조과실 등 와인(발효 과정에서 생성되는 천연 아황산도 일부 포함) 색깔이 있는 물질을 분해하여 희고 밝게 하는 표백효과가 있습니다. 식품의 일부 성분이 공기 중의 산소에 의해 변질되는 현상을 막는 항산화 작용을 나타냅니다. 과일이나 채소를 말릴 때 일어나는 갈변현상을 억제합니다. 미생물이 번식하지 못하도록 막습니다. 포도의 가공 과정에서 발생할 수 있는 잡균의 번식을 억제하여 포도주의 향미를 개선하고 빵이나 과자 반죽의 질감을 좋게 합니다. 12 아황산 13

박고지(여물지 않은 박을 길게 잘라 말린 반찬거리), 건조과실 등 와인(발효 과정에서 생성되는 천연 아황산도 일부 포함) 색깔이 있는 물질을 분해하여 희고 밝게 하는 표백효과가 있습니다.

8 식품 등의 표시기준(2005)에 아황산을 인위적으로 첨 가한 식품에 있어서는 첨가된 식품첨가물의 명칭과 용도를 표시하여야한 다 고 규정하고 있습니다. 1 아황산 사용 기준이 정해져 있는 식품을 새롭게 생산하거나 수입하는 경우에는 반드시 식품위생 검사기관의 검사를 받아야 합니다. 또한 이미 시중에 유통되는 제품에 대해서도 지속적인 수거 검사를 실시하여 사용 기준을 초과하는 제품은 유통을 금지하고 있습니다. 첨가물명 아황산(염) 국내(ppm)* 호주(ppm)** 미국(ppm)** 유럽(ppm)** 박고지 5,000 미만 건조과실 2,000 미만 3,000 미만 2,000 미만 2,000 미만 포도주 350 미만 400 미만 275 미만 기타: 과일 주스, 과자류, 엿, 설탕, 새우살 등 표시 표백제 합성보존료 산화방지제 용도 표백용 보존용 산화방지제 백포도주 (210 미만) 적포도주 (160 미만) 표설명 1) 자료: 각국의 법규 2) ppm: parts per million (mg/kg 또는 mg/l) 3) * : 잔류기준-가공 과정을 거쳐 만들어진 제품에 남아있는 식품첨가물의 양을 기준으로 한 것. 4) ** : 최대사용기준-가공 과정을 거치기 전의 제품에 사용하는 식품첨가물의 양 을 기준으로 한 것. 5) 건조과실, 포도주 등 조리를 하지 않고 섭취하는 식품은 아황산 사용량과 잔류량 이 유사함. 2 식품 전국 대형마트 및 재래시장에서 판매되는 아황산 사용 기준이 정해져 있는 식품을 구입하여 아황산의 잔존량을 분 석한 결과, 박고지 건조 과실류 포도주를 포함한 과실주 과자류 일 부 절임류를 제외한 제품에서는 아황산이 검출되지 않았습니다. 아황산 이 검출된 식품의 경우에도 모두 허용 기준을 초과하지 않았습니다. 박고 지는 검사 대상이었던 모든 제품에서 아황산이 검출되었고 그 수치도 매 우 높아 위험해 보이지만, 가열 조리 후에는 처음 함유량의 약 2% 내외로 감소되므로 실제 섭취량은 걱정하지 않아도 될 만한 수준입니다. 식품 검출률(%) 최저값(g/kg) 함유량평균(g/kg) 최고값(g/kg) 사용기준(g/kg) 박고지 미만 포도주 86 검출안됨 미만 건조과실류 42 검출안됨 미만 과자류 7.7 검출안됨 미만 표설명 1) 자료 : 2) 검출률 : 검사한 제품 중 아황산이 10ppm 이상 검출된 제품의 비율. 3) 검출안됨 : 아황산 검출량이 검출한계인 10ppm(0.01g/kg) 미만인 경우. 2005년 발표한 아황산 함량 분석 결과를 참고해 하 루 동안 섭취한 아황산의 양을 계산해 보겠습니다. 14 아황산 15

첨가물명 아황산(염) 국내(ppm)* 호주(ppm)** 미국(ppm)** 유럽(ppm)** 박고지 5,000 미만 - - - 건조과실 2,000 미만 3,000 미만 2,000 미만 2,000 미만 포도주 350 미만 400 미만 275 미만 기타: 과일 주스, 과자류, 엿, 설탕, 새우살 등 표시 표백제 합성보존료 산화방지제 용도 표백용 보존용

9 체중이 60kg인 김철수 씨가 하루 동안 아황산이 포함된 포도주 200ml와 과자 50g을 먹었다면, 예상 아황산 섭취량은 다음과 같습니다. 식품 아황산함량(g/kg) 1일 소비량 아황산 1일 섭취량(mg/1일) 포도주 ml 20.26( ) 과자 g 0.05( ) 합계: 20.31mg 아황산은 생체 내에서 빠르게 불활성화 되기 때문에 정상인이라면 허용 섭취량을 초과하지 않는 한 크게 문제될 것이 없습니다. 하지만 과다 섭 취하면 두통, 복통, 메스꺼움, 순환기 장애, 위점막 자극, 기관지염 등의 부작용이 나타날 수 있습니다. 표설명 아황산이온의 는 0~0.7 mg/kg(체중)/1일 이므로 체중 60kg인 사람의 는 최대 42mg입니다. 따라서 김철수 씨가 하루 동안 섭취한 아황산이온 20.31mg은 의 약 48.4%에 해당합니다. 일부 민감한 사람들은 아황산을 과다 섭취하지 않아도 다음과 같은 문제 를 겪을 수 있습니다. 천식질환자 1986년 미국에서는 음식이 갈색으로 변하는 것을 막기 위해 야채샐러드에 사 용한 아황산에 의해 천식 환자가 발작을 일으켜 사망한 사건이 발생했습니다. 이후 신선한 과일 및 채소류에 아황산 사용을 금지시켰고, 10 ppm이상의 아 황산을 포함하는 식품은 의무적으로 아황산 첨가를 표시하도록 했습니다. 일부 천식 환자는 식품첨가물로 사용된 아황산에서 발생할 수 있는 아황산가 스 때문에 치명적인 아나필락시스 반응을 일으킬 수 있으므로 주의해야 합니 다. 아나필락시스는 급성 전신성 알레르기 반응으로 심한 경우 사망에 이르 기도 합니다. 아황산 알레르기 환자 아황산에 대한 알레르기 반응으로 호흡 곤란, 재채기, 두드러기, 가려움, 메스 꺼움, 구토, 설사, 위경련 등이 일어날 수 있으며, 여성과 어린이에게서 발생 확률이 높습니다. 아황산 사용의 장 단점 16 아황산 17

7 mg/kg(체중)/1일 이므로 체중 60kg인 사람의 는 최대 42mg입니다. 따라서 김철수 씨가 하루 동안 섭취한 아황산이온 20.31mg은 의 약 48.4%에 해당합니다. 일부 민감한 사람들은 아황산을 과다 섭취하지 않아도 다음과 같은 문제 를 겪을 수 있습니다.

10 아황산에 의한 호흡곤란이나 알레르기 반응은 소수의 사람들에게 일어나 지만 일단 발생하면 치명적일 수 있으므로 주의해야 합니다. 천식 환자와 아황산 알레르기 환자는 보통 사람들에게는 문제를 일으키 지 않는 1일 허용 섭취량 이하의 아황산에 대해서도 알레르기 반응을 일 으킬 수 있습니다. 따라서 천식 환자와 아황산 알레르기 환자는 아황산이 포함된 음식을 먹을 때 조심해야 하며, 만약 자신이 아황산에 민감하게 반응한다면 아황산을 포함한 음식을 먹지 말아야 합니다. 아황산이 식품에 들어 있는지 알아보려 면 식품 표지(라벨)를 살펴보면 됩니다. 현재 국내에서 허가받은 아황산(염)은 다음과 같은 형태가 있습니다. 아황산이 첨가된 식품의 표지(라벨)에는 다음과 같은 첨가물의 이름이 한 가지 이상 표 기됩니다. 건조 과정에서 색이 변하는 현상은 막을 수 없습니다. 보기 좋은 건조과 실이나 건조채소에는 표백제나 착색제가 사용되었을 가능성이 높으므로 유의해야 합니다. 아질산 18

따라서 천식 환자와 아황산 알레르기 환자는 아황산이 포함된 음식을 먹을 때 조심해야 하며, 만약 자신이 아황산에 민감하게 반응한다면 아황산을 포함한 음식을 먹지 말아야 합니다.

11 아질산은 자연계, 특히 식물체 중에 널리 분포하며, 햄이나 소시지 등 다 양한 식육가공품에도 사용됩니다. 우물물에는 체내에서 아질산으로 전환 될 수 있는 질산의 함량이 높은 경우가 많습니다. 육류나 생선의 알은 본래 공기 중에 방치하거나 열을 가하면 고기나 알 자체가 가지고 있는 색소가 산화되면서 선명하지 않은 색으로 변해 맛이 없어 보입니다. 이를 방지하기 위해서 질산이나 아질산과 같은 육색 고정 제를 사용합니다. 효과적인 색소 고정을 위해 L-아스코르빈산(비타민 C) 이나 에리쏘르빈산 등을 함께 쓰기도 합니다. 채소에는 아질산과 질산이 같이 들어있기도 하지만, 주로 질산이 많이 들 어있습니다. 섭취한 질산 중 일부는 체내에서 아질산으로 전환됩니다. 육색 고정을 한 식품 육색 고정하지 않은 식품 아질산은 혐기성 미생물에 강한 억제효과를 보여 보툴리누스균(Clostri -dium botulinum)에 의한 식중독을 예방할 수 있습니다. 유럽에서는 햄이나 소시지를 만들 때 짠맛을 내기 위해 사용했던 암염( 巖鹽 )이 육색(고기색) 안정 효과와 보존 효과를 함께 나타낸다는 사실을 알 게 되었는데, 나중에 이 작용이 암염에 있는 아질산에 의한 것으로 밝혀 졌습니다. 식육제품에 아질산을 사용하기 시작한 것은 기원전 9세기경으 로 호메로스의 서사시에 최초로 그 사용을 기술했으며, 고대 로마시대에 도 사용한 기록이 있습니다. 아질산은 식육제품에 있는 지방과 지용성 성분의 산화를 막아줍니다. 아질산은 조미기능이 있어 식육제품의 맛이 더 좋아집니다. 주로 질산의 함유량이 높습니다. 20 아질산 21

육색 고정을 한 식품 육색 고정하지 않은 식품 아질산은 혐기성 미생물에 강한 억제효과를 보여 보툴리누스균(Clostri -dium botulinum)에 의한 식중독을 예방할 수 있습니다.

12 보툴리누스균은 공기 중에서 잘 자라지 못 하는 혐기성 세균으로 강한 독성을 나타내는 식중독균입니다. 유럽에서는 불완전하게 가공된 햄, 소시지, 수산물 통조림 등에 의한 식중독으 로 오래 전부터 알려졌습니다. 보툴리누스균에 의한 식중독은 드물게 일어나지 만, 즉시 적절한 치료를 받지 못 하면 치명적일 수 있습니다. 보툴리누스균은 강력한 신경독소(neurotoxin)를 생성하며, 나른함 어지러움 복시( 複視 ) 현상 호흡곤란 운동마비 설사 구토 등을 일으킬 수 있습니다. 심하면 사망하기도 합니다. 아질산(염)의 국가별 허용기준은 다음 표와 같습니다. 대상식품 각국기준 국내 * 잔류기준(ppm) 일본 * 잔류기준(ppm) EU ** 잔류기준(ppm) 미국 ** 잔류기준(ppm) CODEX ** 사용기준(ppm) 식육가공품 70 미만 70 이하 이하 ) 자료 : 각국의 법규 2) 표설명 * : 아질산이온[아질산(염)의 분해산물]으로서 표시 3) ** : 아질산나트륨으로서 표시 4) ppm : parts per million 5) CODEX: 국제식품규격위원회 아질산의 육색 고정 효과를 신선도를 속이기 위해 사용하면 안 됩니다. 날고기의 색은 신선도를 파악하는 데 매우 중요하므로 날고기에는 육색 고정제(발색제)를 사용하지 못하도록 하고 있습니다. 식품 등의 표시기준(2005)에 아질산을 인위적으로 첨 가한 식품에 있어서는 첨가된 식품첨가물의 명칭과 용도를 표시하여야 한다 고 규정하고 있습니다. 첨가물명 아질산(염) 표시 발색제 합성보존료 용도 발색용 보존용 22 아질산 23

대상식품 각국기준 국내 * 잔류기준(ppm) 일본 * 잔류기준(ppm) EU ** 잔류기준(ppm) 미국 ** 잔류기준(ppm) CODEX ** 사용기준(ppm) 식육가공품 70 미만 70 이하 50 175 200 이하 50 125 1) 자료 : 각국의 법규 2) 표설명 * : 아질산이온[아질산(염)의 분해산물]으로서 표시 3) ** :

13 전국 대형마트 및 재래시장에 유통 중인 아질산 사 용 기준이 정해져 있는 식품을 구입하여 아질산의 잔존량을 분석한 결과 대부분의 식육가공품에서 육색 고정을 목적으로 아질산나트륨을 사용하 고 있었지만 사용기준치를 초과하는 제품은 없었습니다. 식육가공품 이 외에도 일부 어육가공품과 젓갈에서 아질산이온이 검출되었습니다. 아질 산은 조리(굽기, 데치기) 후 식품 잔존량이 감소하기 때문에 날것으로 먹 지 않고 조리를 해서 먹으면 실제 섭취량은 더 적어집니다. 제품 중 아질산이온 함량 분석 결과(2005년)를 참고 해서 하루 동안 섭취한 아질산이온의 양을 계산해 보겠습니다. 체중이 50kg인 김사랑 씨가 하루 동안 아질산이 포함된 햄 200g과 베 이컨 50g을 먹었다면, 예상 아질산 섭취량은 다음과 같습니다. 식품 아황산함량(g/kg) 1일 소비량(g) 아황산 1일 섭취량(mg/1일) 햄 ( ) 베이컨 ( ) 합계 : mg 아질산이온의 표설명 는 0~0.07mg/kg(체중)/1일 이므로 체중 50kg인 사람의 는 최대 3.5mg입니다. 따라서 김사랑 씨가 하루 동안 섭취한 아질산이온은 의 약 61%에 해당합니다. 아질산 함유 식품들 제품 검출률(%) 최저값(g/kg) 평균(g/kg) 최고값(g/kg) 잔류기준(g/kg) 햄류 85.3 검출안됨 소시지류 83.8 검출안됨 미만 베이컨류 85.7 검출안됨 ) 자료 : 표설명 2) 검출률 : 검사한 제품 중 아질산이 1ppm 이상 검출된 제품의 비율 3) 검출안됨 : 아질산 검출량이 검출한계인 1ppm(0.001g/kg) 미만인 경우 24 아질산 25

체중이 50kg인 김사랑 씨가 하루 동안 아질산이 포함된 햄 200g과 베 이컨 50g을 먹었다면, 예상 아질산 섭취량은 다음과 같습니다. 식품 아황산함량(g/kg) 1일 소비량(g) 아황산 1일 섭취량(mg/1일) 햄 0.0091 200 1.82(0.0091 200) 베이컨 0.0061 50 0.305(0.0061 50) 합계 : 2.

14 1 메트헤모글로빈혈증(Methemoglobinemia) 메트헤모글로빈혈증은 산소를 운반하는 헤모글로빈이 메트헤모글로빈으 로 바뀐 적혈구가 혈중에 정상치보다 많이 존재해 산소공급이 원활하지 못한 상태를 말합니다. 메트헤모글로빈은 산소와 결합하지 못하기 때문 에 청색증, 빈혈, 저혈압 등의 증상이 나타날 수 있습니다. 2암유발가능성 아질산 성분이 포함된 가공품을 가열해서 먹을 경우 생선이나 육류의 구 성물질인 알킬아민류와 결합하여 니트로소아민(nitrosoamine)을 형성할 수 있는데, 이 물질은 암을 유발할 가능성이 있다고 알려져 있습니다. 니 트로소아민은 국제암연구소의 발암물질 분류 등급에 따르면 Group 2B 에 속하며, 이 그룹에는 동물실험에서 방광암을 일으킬 가능성이 있다고 알려진 카페인 등이 포함되어 있습니다. 하지만 섭취한 아질산이 니트로 소아민으로 전환되는 비율은 매우 낮은 것으로 보고되고 있습니다. 니트 로소아민의 생성은 L-아스코르빈산 이나 에리쏘르빈산 과 같은산화 방지제를 첨가하면 줄일 수 있습니다. 아질산 사용의 장 단점 Group 1 인체발암성에 대한 증거는 제한되어 있고, Group 2 동물발암성에 대한 증거는 불충분한 경우 2B 인체발암성에 대한 증거는 불충분하고, 동물발암성에 대한 증거는 제한된 경우 * 증거등급: Group 3 비발암성 물질 어떤 물질의 발암성(암발생 위험도)에 대한 자료의 양과 신뢰도에 근거하여 '충분>제 한>불충분'으로 분류함. 1 메트헤모글로빈혈증 위험군 다음에 해당하는 사람들은 메트헤모글로빈혈증이 일어날 가능성이 있으 므로 아질산이 포함된 식품을 섭취할 때 주의해야 합니다. 위험집단 4개월 이하의 유아 임산부 유전적으로 특정 효소가 결핍된 사람 2A 발암물질 확인된 인체 발암물질 인체 발암성에 대한 증거는 제한되어 있거나 불충분하고, 동물 발암성에 대한 증거는 충분한 경우 비발암물질 이유 일반적으로 장의 염기성이 강해서 질산이 아질산으로 쉽게 전환됩니다. 메트헤모글로빈을 헤모글로빈으로 바꾸어 주는 효소 활성이 성인만큼 활발하지 못하여 쉽게 메트헤모글로빈혈증을 일으킬 수 있습니다. 지표수로 오염된 우물물을 마시는 유아는 우물물 속의 질산이 아질산 으로 변환되어 위험할 수 있습니다. 임산부 임신 30주 정도일 때 가장 위험합니다. 이 시기에는 메트헤모글로 빈 수치가 일반적으로 상승하며 최대 10%까지도 증가할 수 있습니다. 메트헤모글로빈을 헤모글로빈으로 전환하는 효소가 유전적으로 결핍된 사람들은 메트헤모글로빈혈증이 일어날 확률이 높습니다 2 1~19세 어린이 중 햄, 소시지 섭취량 상위군 2005년 식이를 통한 식품첨가물의 섭취량 조사 자료를 발표했습니다. 아질산이 포함된 식품을 섭취하는 국민들은 평균 26 아질산 27

니 트로소아민은 국제암연구소의 발암물질 분류 등급에 따르면 Group 2B 에 속하며, 이 그룹에는 동물실험에서 방광암을 일으킬 가능성이 있다고 알려진 카페인 등이 포함되어 있습니다. 하지만 섭취한 아질산이 니트로 소아민으로 전환되는 비율은 매우 낮은 것으로 보고되고 있습니다.

15 적으로 대비 6.77%를 섭취하고 있어 국민들 대부분이 아질산을 과 다 섭취하지 않는 것으로 나타났습니다. 하지만 1~19세 연령층의 0.6% 가 를 초과하여 아질산을 섭취하는 것으로 나타남에 따라 문제가 될 수도 있다는 지적이 제기되고 있습니다. 이들은 주로 햄 소시지 육가 공품 등의 식품을 통해 아질산을 섭취했고, 이 식품들이 아질산 섭취에 기여하는 정도는 95% 이상이었습니다. 의화학의 창시자인 스위스의 파라켈수스는 독성 없는 약은 존재하지 않 으며, 모든 약은 독이다. 약과 독은 용량의 차이일 뿐 이라고 말했습니다. 식품첨가물도 마찬가지입니다. 지속적으로 과량을 사용할 경우 인체에 피해를 가져올 수 있지만, 식품첨가물의 사용이 식중독 예방 등 인간에게 긍정적인 결과를 가져 올 수 있다면, 인간에게 해가 없는 수준에서 적절 히 관리하며 활용하는 것이 좋을 것입니다. 식품첨가물로 인한 인체 피해를 예방하기 위해서는 한두 가지 방안으로 문제를 해결하려하기보다는 다양한 수단과 방법을 활용하여 종합적으로 접근하는 것이 훨씬 바람직한 결과를 낳을 수 있습니다. 아질산 과다 섭 취 문제를 해결하기 위해 고려해야 할 점은 다음과 같습니다. 1-19세 연령층의 아질산 섭취 분석결과 안전한 식품 섭취량의 기준으로 사용되는 를 정확하게 이해할 필요 가 있습니다. 는 일생 동안 섭취할 경우에 발생하는 만성독성을 근 거로 산출된 값입니다. 따라서 를 단기간의 초과 섭취량에 따른 유 해성을 판단하는 기준으로 사용할 경우 그릇된 결론을 내릴 수 있습니다. 독성학자들은 값을 산출할 때 고려한 안전폭이 크기 때문에 장기간 에 걸쳐 섭취한 양이 이하라면 일시적으로 를 초과하여 섭취 하더라도 건강상 문제가 되지 않는다고 합니다. 따라서 아질산 섭취량이 몇 번 또는 단기간 를 초과하더라도 크게 걱정하지 않아도 됩니다. 아질산을 기준치 이상으로 먹을 가능성이 높은 1~19세 연령층, 특히 10 세 미만의 어린이들은 아질산이 일으킬 수 있는 문제를 이해하지 못 하고 먹고 싶은 대로 햄이나 소시지 등을 먹는 경향이 있습니다. 이를 방지하 기 위해서 부모와 급식 교사는 아이들에게 햄이나 소시지를 많이 먹어서 는 안 되는 이유를 자세히 설명하여, 육류가공품을 지나치게 많이, 지속 28 아질산 29

지속적으로 과량을 사용할 경우 인체에 피해를 가져올 수 있지만, 식품첨가물의 사용이 식중독 예방 등 인간에게 긍정적인 결과를 가져 올 수 있다면, 인간에게 해가 없는 수준에서 적절 히 관리하며 활용하는 것이 좋을 것입니다.

16 적으로 과량 먹지 않도록 지도해야 합니다. 간편한 식단을 위해 가공식품 을 자주 애용한 부모와 급식 교사도 솔선수범하여 사용을 자제하는 모습 을 보여 줘야 합니다. 편식을 하는 것도 특정 식품첨가물 섭취를 늘리는 요인이 될 수 있으므로, 음식을 골고루 먹도록 교육하는 것이 중요합니 다. 또한 육류가공품을 먹을 때 천연 산화방지제 역할을 하는 야채와 과 일을 같이 먹도록 지도하는 것이 좋습니다. 햄 1조각 (25g)과 껌 1통 체중 별 햄(혹은 소시지) 1일 섭취량 제시안 (연구기관: ) 옛속담에 보기좋은떡이맛도좋다 라는 말이 있습니다. 일리가 있는 말이지만 보기 좋은 겉모습이 식품첨가물을 대량 사용한 결과라면 차라 리 볼품은 없어도 안전한 식품을 선택하는 편이 낫습니다. 또한 다양한 식품첨가물을 사용하여 맛을 낸 음식보다는 조금 맛이 떨어지더라도 식 품첨가물을 적게 넣은 음식을 좋은 음식으로 인식하는 자세가 필요합니 다. 육가공품의 경우도 마찬가지입니다. 아질산으로 육색 고정을 하지 않 은 육가공품은 아질산을 첨가한 것보다 육류의 색이 덜 선명하고, 덜 맛 있어 보일 수 있습니다. 소비자들은 이를 보고 질이 낮아서 가 아니라 식품첨가물을 사용하지 않아서 그렇다 고 판단할 수 있어야 합니다. 소 비자가 왕 대접을 받고, 소비자의 인식이 상품 매출량으로 직결되는 현 대 자본주의 사회에서 소비자의 인식과 태도는 기업에게 그 어떤 규제보 다 무서울 수 있습니다. 인간이 살아가는 환경에는 많은 위험요인(risk factor)이 있습니다. 하지 만 이것을 모두 완전히 제거하기란 거의 불가능합니다. 위험 제로(zero risk) 를 달성할 수 있는 기술과 돈이 있어야 하고, 위험제로를 만들어야 한다는 사회구성원의 합의가 뒤따라야 합니다. 하지만 비용-효과의 측면 에서 볼 때 모든 위험요소들에 대하여 위험 제로를 추구하기보다는 인간 에게 심각한 피해를 주지 않을 정도의 수준에서 위험요인을 관리하는 것 이 더욱 합리적입니다. 자원은 한정되어 있고, 기술발전도 한계가 있기 때문입니다. 아질산의 경우도 마찬가지입니다. 아질산을 아예 첨가하지 않는 것이 대 안이 될 수 있지만, 제품가격 상승으로 경제적 약자의 접근성을 제한할 수 있고, 아질산 무첨가로 인한 식중독 발생위험 증가는 막대한 사회적 비용을 유발할 수 있습니다. 따라서 현행 허용기준을 유지하면서 문제가 되는 연령층에 대해서는 교육과 홍보강화를 통해 아질산 과다 섭취 문제 를해결할수있다면이는비용대비가장효과적인대안이될수있습니다. 1 지속적인 모니터링 실시 새로운 아질산 첨가 제품은 유통되기 전에 점검하고 시중에 유통되는 아 질산 첨가 제품의 잔존 아질산 이온량을 정기적으로 점검하여 사용기준 을 초과한 제품이 팔리고 있지 않는지 지속적으로 관리 감독해야 합니다. 2 제품의 식품표지 점검 시중에 유통되는 아질산 사용 제품에 관련 식품표지가 잘 되고 있는지 감 시 감독하여 소비자가 제품 중의 아질산 사용 정보를 정확히 알고, 자신 의 아질산 섭취 여부와 섭취량을 관리할 수 있도록 해야 합니다. 30 아질산 31

일리가 있는 말이지만 보기 좋은 겉모습이 식품첨가물을 대량 사용한 결과라면 차라 리 볼품은 없어도 안전한 식품을 선택하는 편이 낫습니다. 또한 다양한 식품첨가물을 사용하여 맛을 낸 음식보다는 조금 맛이 떨어지더라도 식 품첨가물을 적게 넣은 음식을 좋은 음식으로 인식하는 자세가 필요합니 다. 육가공품의 경우도 마찬가지입니다.

17 3 교육과 홍보 아질산 사용의 긍정적인 면과 부정적인 면 을 국민들에게 알려주고, 새로 밝혀진 연구 성과나 관련 기술, 제품의 변화에 대해 홍 보하여 소비자와 생산업체가 제품을 선택 하고 생산하는 과정에 반영할 수 있도록 유도해야 합니다. 않고도 보관과 안전상의 문제는 줄이면서 합리적인 가격으로 제품을 공 급할 수 있는 방법을 찾으려는 노력이 계속되어야 합니다. 2 니트로소아민의 생성을 줄이는 식품 생산 L-아스코르빈산이나 에리쏘르빈산의 첨가를 통해 가공 과정에서 생성될 수 있는 니트로소아민의 생성을 줄인다면 아질산의 섭취로 인해 발생할 수 있는 피해를 줄일 수 있습니다. 1 아질산 무첨가 제품 개발 어린이들은 성인과 같은 양을 섭취하더라도 성인에 비해 체중이 적게 나 가기 때문에 아질산의 영향을 더 크게 받을 수 있습니다. 또한 아질산이 함유된 식품 중 상당수는 어린이들이 즐겨 먹는 소시지나 햄 등입니다. 따라서 아이들의 식습관에 관심을 기울이지 않으면 아이들은 쉽게 를 초과한 양의 아질산을 섭취할 수 할 수 있습니다. 이에 대한 해결책으 로 생각해볼 수 있는 것은 아질산이 들어 있지 않은 제품의 개발입니다. 이미 시중에는 그러한 제품이 나와 있지만 많은 문제점이 드러나고 있습 니다. 만약 모든 제품에 아질산을 첨가하지 않는 것이 힘들다면 주소비층 인 어린이용 소시지나 햄류만이라도 아질산을 첨가하지 않는 방안도 고 려해 볼 수 있습니다. 단, 아질산을 첨가하지 않으면 제품의 유통기간이 단축되고, 이를 제대로 관리하지 않으면 제품 변질로 인한 식중독 등의 문제가 발생할 수 있습니 다. 유통기간 단축은 관리비용을 상승시켜 제품 가격의 상승으로 이어지 고, 이는 경제적 사정이 넉넉하지 못한 계층의 어린이들에게 접근성을 제 한하는 요인으로 작용할 수 있습니다. 또한 아질산 대신 새로운 첨가물을 사용하여 아질산 첨가의 효과를 얻으려 한다면 새로운 첨가물에 대한 안전성과 효과가 검증되어야 합니다. 하지만 앞으로도 계속적인 기술개발과 연구를 통해 아질산을 사용하지 아질산 과다 섭취군 효과적 관리방안 32 아질산 33

1 아질산 무첨가 제품 개발 어린이들은 성인과 같은 양을 섭취하더라도 성인에 비해 체중이 적게 나 가기 때문에 아질산의 영향을 더 크게 받을 수 있습니다. 또한 아질산이 함유된 식품 중 상당수는 어린이들이 즐겨 먹는 소시지나 햄 등입니다. 따라서 아이들의 식습관에 관심을 기울이지 않으면 아이들은 쉽게 를 초과한 양의 아질산을 섭취할 수 할 수 있습니다.

18 식품 표지에는 기본적으로 제품명, 내용량, 식품의 유형, 원재료명, 함량이 표시되어 있습니다. 특정 성분이 포함된 식품을 섭취해야 한다든지 알레르 기 증상 때문에 어떤 음식은 먹지 말아야 한다면 식품 구입 전에 반드시 식 품 표지를 확인해야 합니다. 1. 원재료명은 함유량이 많은 순서대로 표시되어 있습니다. 2. 알레르기 체질인 사람은 알레르겐(알레르기를 유발하는 원인물질)으로 작용하 는 물질이 사용되었는지 확인한 다음 식품을 구입해야 합니다. 아황산에 대한 알레르기가 있는 사람은 식품첨가물 중 아황산이 사용되었는지 살펴보아야 합니다. 한국인에게 알레르기를 많이 유발하는 것으로 알려져 있는 난류, 우유, 메밀, 땅콩, 대두, 밀, 고등어, 게, 돼지고기, 복숭아, 토마토를 함유하거나 이들 식품 의 성분을 원료로 사용한 경우에는 함유량과 관계없이 원재료명을 표시하도록 규제하고 있습니다. 3. 보존료, 착색료, 감미료, 산화방지제, 육색 고정제(발색제), 표백제, 방부제 등 은 첨가물 명칭과 용도명이 같이 표시되기도 합니다. 발색제(아질산나트륨) 4. 첨가물 명칭은 간략명이나 유사명 표기도 허용됩니다. 비타민 C : L-아스코르빈산나트륨 비타민 D : 에르고칼시페롤 명반 : 황산알루미늄칼륨 MSG : L-글루타민산나트륨 더 자세한 정보는... 식품의약품안전청 식품첨가물팀 Tel ~8 한국보건산업진흥원 품질평가팀 Tel , 7330, 제작 : 환경과건강(주)/ / enh21@enh21.org / 02-

한국인에게 알레르기를 많이 유발하는 것으로 알려져 있는 난류, 우유, 메밀, 땅콩, 대두, 밀, 고등어, 게, 돼지고기, 복숭아, 토마토를 함유하거나 이들 식품 의 성분을 원료로 사용한 경우에는 함유량과 관계없이 원재료명을 표시하도록 규제하고 있습니다. 3.

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½Ç°ú¸Ó¸®¸»¸ñÂ÷ÆÇ±Ç(1-5)¿Ï 실과056-094 2013.1.9 7:22 PM 페이지67 MDPREP_RipControl 2007 개정 5학년 검정 지도서 각론 알짜 정리 67 영양소 힘을 내는 일(탄수화물/지방/단백질) 몸의 조직 구성(지방/단백질/무기질/물) 몸의 기능 조절(단백질/무기질/비타민/물) 식품 구성 자전거의 식품과 영양소 식품군 곡류 탄수화물 우리가 활동하는데 필요한 힘을