DIRECTOR S CORNER 양지혜 지사장 미국육류수출협회 한국사무소 안녕하십니까? 지난 한해는 미국산 돼지고기 수출의 획기적인 기로와 같았습니다. 2005년미국은총1백만톤이 상의 돼지고기 및 돼지고기 부산물을 해외 시장으로 수출하였으며, 수출금액으로는 약 25억불

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1 U.S. MEAT U.S.MEAT EXPORT FEDERATION 미국의 추가사료금지법 미국산 쇠고기 수입 허용 부위 미국산 쇠고기의 안전성에 대한 미국 소비자 신뢰도 설문 조사 미국 육류 시장 동향 브레이징(braising)- 질긴 부위의 고기 부드럽고 감칠맛 나게 요리하는 비법! 블랙커런트를 곁들인 쇠고기 안심구이와 과일을 곁들인 돼지 족발찜 퐁당! 맛의 세계에 빠져봅시다 예술의 따뜻한 심장이 요동치다, AUSTRIA 미국육류수출협회정보

2 DIRECTOR S CORNER 양지혜 지사장 미국육류수출협회 한국사무소 안녕하십니까? 지난 한해는 미국산 돼지고기 수출의 획기적인 기로와 같았습니다. 2005년미국은총1백만톤이 상의 돼지고기 및 돼지고기 부산물을 해외 시장으로 수출하였으며, 수출금액으로는 약 25억불 이 상의 가치에 해당합니다. 이는 2003년수출액에 비해 약 10억불 이상 증가한 것으로 미국산 돼지고 기가 지난 2년간 해외시장에서 얼마나 중요한 위치를 차지 했는지를 여실히 보여 주는 것이라 할 수 있겠습니다. 한국시장만보더라도, 미국산돼지고기의수입돼지고기시장에서의점유율이2003년 까지평균10% 정도였으나 최근 2년간 급성장하여 작년에는 23%로 시장 점유율 1위를 차지하였습 니다. 즉, 빠른 시간 내에 해외시장에서의 수요를 충분히 충족시킬 수 있다는 축산대국으로서의 미 국의 장점이 발휘되었다고 할 수 있습니다. 반면, 지난 1~2개월간 미국산 쇠고기 시장 개방 문제는 여러가지 이유로 다소 지연이 되고 있는 상황이나, 곧 좋은 결과가 있을 것으로 기대합니다. 앞서 말씀드린 돼지고기 시장이 시사하는 바와 같이, 곧 쇠고기 시장도 넓고 깊게 묵묵히 흐르는 강처럼 다시금 축산대국으로서 미국이 해외 시장 의 수요를 충분히 충족시킬 수 있는 때가 올 것으로 기대합니다. 미국 내에서도 쇠고기와 돼지고기 가 서로 경쟁하면서도 발전하는 것처럼, 여러가지 힘든 상황들이 항상 극복하기 어려운 것 보다는 더 좋은 미래로 나아갈 수 있는 계기가 된다는 것을 생각하며, 미국 내 축산 관련 연구기관, 가공업 체, 축산단체, 정부 산하 기관들의 꾸준한 노력이 하루빨리 좋은 결실을 맺을 수 있기를 기원합니다.

3 U.S. MEAT U.S.MEAT EXPORT FEDERATION COVER TALK 라 플란챠(LA PLANCHA) 레스토랑 스페인식 바비큐 요리를 맛볼 수 있는 레스토랑. 카운터와 주방 앞에 육류 냉 장고를 두어 고기의 신선도를 눈으로 확인하고 맛볼수있는곳이다. 위치 이태원 해밀턴 호텔 뒷골목 자료제공 MODEMAGAZINE 서울시 종로구 수송동 이마빌딩 303호 미국육류수출협회 TEL : ~5 FAX : korea@usmef.org DIRECTOR S CORNER 04 U.S. MEF ACTIVITIES & TRIBUNE 소매점 프로모션 / 2006 부산 국제 식품전 05 U.S.BEEF IMPORT 06 POLICY 미국산 쇠고기 수입 허용 부위 미국의 추가 사료금지법안 10 CONSUMER SURVEY 미국산 쇠고기의 안전성에 대한 미국 소비자 조사 14 US MEAT INDUSTRY 미국 육류 시장 동향 16 FOOD SERVICE CORNER 브레이징 (BRAISING) 18 D.I.Y COOKING GOOD FOR HEALTH 블랙 커런트를 곁들인 안심구이 / 과일을 곁들인 돼지 족발찜 20 CONSUMER CORNER 퐁당! 맛의 세계에 빠져봅시다-퐁듀, 샤브샤브 22 TRAVEL-EUROPE 1 AUSTRIA 무 료 정 보 지 MEF Newsline 주간 매주 수요일 주간(매주 수요일) 무역업자용 뉴스레터로 미국 육류시장정보, 미국산 쇠고기 및 돼지고기 가격정보 등을 제공하며 미국육류수출협회 홈페이지를 통해서도 볼수있다. ( Fax( )나 이메일 (hpark@usmef.org) 또는 홈페이지에서 신청 가능하다. Meat US 월간 매월 23일 경 유통업체 정육매장 담당자/ 바이어 대상 뉴스레터로 미국내 육류 시장상황, 가격정보 등을 제공하며 Fax( )나 이메일( jpark@usmef.org) 또는 홈페이지에서 신청 가능하다. U.S.Meat 격월간 홀수 달 미국육류수출협회 소식지로 각종 미국육류수출협회 행사, 미국육류 시장정보, 가격정보, 기술정보 등을 제공하며 홈페이지( Fax( )나 이메일 (hpark@usmef.org)또는 홈페이지에서 신청 가능하다. 미국육류수출협회(U.S. MEAT EXPORT FEDERATION)는 미국내 곡물 생산자, 육우 생산자, 정육 가공업자, 수출업자 및 농축산물 관련 업체들이 설립한 비영리 기구입니다. 콜로라도 덴버에 본부를 두고 있는 본 협회는 현재 도쿄, 오사카, 홍콩, 타이완, 싱가포르, 멕시코 시티에 지사를 두고 세계 50 여개국에서 활동하고 있으며, 한국에는 1991년 12월에 사무소를 개설하여 스테이크 본 고장의 탁월 한 맛과 영양을 선보여 왔습니다. 미국육류수출협회는 순수 곡물로 키워 세계 최고의 품질을 자랑하 는 미국산 육류의 홍보 및 정보제공, 각종 세미나, 소비자 기호조사, 수출입 업무안내, 기타 교육활동 등 제반업무를 담당하면서 보다 질 높은 식생활 문화 창조를 위해 노력하고 있습니다. 발행처 미국육류수출협회 (박행련 대리 Tel : Fax : hpark@usmef.org) / 발행일 2006년 5월 3일(비매품) / 제작 지펠라스애드 ( ) U.S.MEAT에 실린 글과 사진은 서면으로 된 허락 없이는 어떠한 경우에도 옮겨 쓸 수 없습니다. U.S.MEAT에 실린 글은 공식적인 견해가 아니라 필자의 의견을 나타낸 것입니다. U.S.MEAT 02 03

4 U.S.MEF ACTIVITIES & TRIBUNE 소매점 프로모션 미국육류수출협회는 2006년 3월과 4월에 걸쳐 미 국산 돼지고기에 대한 소매점 프로모션을 다음과 같 이 진행하였다. 냉장 삼겹살 시식행사 행사매장 : 홈플러스 1개점, 롯데마트 12개점 냉동 항정살 시식행사 행사매장 : 롯데마트 2개점 서울식품전 미국육류수출협회는3월21일부터24일까지일산에 위치한 국제전시장(KINTEX)에서 코트라 주최로 개 최되는2006년서울식품전에참가해미국산쇠고기 및돼지고기와관련한다양한정보를제공하였다. 이번전시회에는협회회원사인Hormel Foods International, Smithfield Packing, Inc., Tyson Foods Inc. Premium Standard Farms가함께참가해다양한돼지고기와돼지고기가공품을전시및시식행 사를 통한 홍보를 하였다. 이와 함께 미국육류수출협회는 미국산 쇠고기 수입 관련 정보를 비롯한 안전성 관련 정보 등에 대한 자료도 함께 제공하였다. 한편, 3월 21일부터 23일까 지 코엑스 컨벤션홀에서 개최되는 푸드앤호텔코리아 2006에도 참가해 방문객들에게 미 국산 쇠고기와 돼지고기 관련 각종 정보를 제공하였다 부산국제식품전 부산 MBC주최로 열리는 제13회 부산 국 제 식품전이 5월 18일부터 21일까지 부산 전시컨벤션센터(BEXCO)에서개최된다. 이번 전시회에서 미국육류수출협회는 다 양한 돼지고기제품의 전시및 시식행사를 가질 예정이다. 또한 미국산 쇠고기 개방 시점이 점차가시화 되어감에따라 다양한 미국산쇠고기관련정보를비롯해수입위 생조건및허용품목등의정보를제공할 공간도 함께 마련할 예정이다. 미국육류산업 동향 비육우 비육우두수 입식두수 시장출하두수 쇠고기 VEAL,CHILLED&FROZEN 생산량 수출량 1인당평균소비량(분기별평균치) 비육돈(분기) 총사육두수 모돈수 단위 : 백만 두 12월 1월 2월 단위 : 만톤 12월 1월 2월 kg 61,536 5, kg 61,197 6, kg 단위 : 천 두 9월(2005년3분기) 12월(2005년4분기) 3월(1분기) 61, 호텔, 레스토랑, 급식업체 월평균 구매가격(CHOICE, 쇠고기) UNIT; US $/KG, FOB OMAHA 품목 2월 3월 4월 109A, RIB, ROAST READY, 23 UP 112A, RIBEYE ROLL, LIP OFF, 14 UP 114, CHUCK, SHOULDER CLOD C, CHUCK, CHUCK ROLL 120, BRISKET, BONELESS 09 UP 123A, SHORT PLATE 124, RIB, BACK RIB(FROZEN) 136, GROUND BEEF 75%LEAN 167, ROUND, KNUCKLE , LOIN, SHORT LOIN, BONELESS 180, LOIN, STRIP LOIN, BONELESS 184, LOIN, TOP SIRLOIN 189A, TENDERLOIN, DN 193, FLANK, FLANK STEAK 출처 : URNER BARRY, HRI BUYERS' GUIDE 돼지고기 생산량 수출량 1인당평균소비량(분기별평균치) 가격 생우 생돈 소지육 돼지지육 단위 : 만 톤 10월 11월 12월 kg UNIT; US $/100KG, FOB OMAHA 2월 3월 4월 kg kg 돼지고기 부위별 월평균 도매가격 U40 LOIN, TRIM U41 TENDERLOIN, 1.25 DOWN U50 PICNIC, SMKR TRM COMBO U42 BOSTON BUTT TRIM U44 SPARERIB. 25#/DN-LGT U46 HAM, BONE IN TRIMMED U48 BELLY, SKIN-ON, FRESH FRONT FEET, TOES ON U51 NECK BONES CHEEK MEAT, TRIMMED UNIT; US $/KG, FOB OMAHA 품목 2월 3월 4월 출처 : AMS, WEEKLY NATIONAL CARLOT MEAT

5 U.S.BEEF IMPORT 미국산 쇠고기 수입 허용 부위 HS Code 국내시장 상업적 통용 명칭 미국 명칭 목심살 Neck meat 알목심살 Chuck eye roll 윗등심살 Chuck roll 살치살 Chuck flap tail 꾸리살 Chuck tender 부채살 Top blade meat A 앞다리살 Shoulder clod 앞사태살 Fore shank meat (Boneless beef, fresh or chilled) 양지머리 Bottom neck meat 차돌양지 Brisket 차돌백이 Brisket point (Boneless beef, frozen) 갈비본살 Boneless chuck short rib 꽃등심살 Rib eye roll 아랫등심살 Boneless rib roast-ready 채끝살 Strip-loin B 안심살 Tenderloin 등심덧살 Blade meat 늑간살 Rib finger 꽃갈비살 Boneless short rib C 업진살 Short plate 치마양지 Flank steak/inside skirt/flap meat 보섭살 Sirloin 도가니살 Knuckle 설깃살 Bottom(Outside) round D 홍두깨살 Eye round 우둔살 Top side round(inside round) 뒷사태살 Hind shank meat 뭉치사태 Heel muscle 아롱사태 Center heel U.S.MEAT 04 05

6 POLICY 미국의 추가 사료금지법안 1. 미국의 최초 사료금지법 제정의 배경 1997년에 제정된 미국 사료금지법의 배경은 1986년으로 거슬러 올라간다. 그 당시 전세계에는 18만 건 이상의 BSE 감염사례가보고되었으며그중95퍼센트이상이영국에서발생했다. 영국에서BSE가만연했던1992년 과1993년에는주당약1천건의BSE 감염사례가보고되었으며이는스크래피를함유한양의육골분사료를소 에게 급여한 결과일 가능성이 높은 것으로 나타났다. 또한 그때부터 렌더링 처리된 소의 육골분을 어린 송아지에 게 급여함으로써 BSE의 발생이 확산된다고 인식되기 시작하였다. 미국 식품의약국(FDA:Food and Drug Administration, 이하 FDA)은 영국에서 발생한 BSE의 요인이 반추동물 사료로 반추 동물 조직이 사용되었다 는점이라는사실과BSE가주로BSE 감염인자를포함하는육골분사료를섭취함으로써소에게전파된다는세 계적으로 인정된 연구 결과에 근거해 1997년 6월 반추동물 사료금지법을 제정하게 되었고그해8월4일부로시 행하였다. 2. 미국의 현행 사료금지법 FDA는 1997년 6월 5일 포유동물의 조직에서 유래한 단백질을 반추동물에게 급여하는 것을 금지한다는 내용의 반추동물 사료금지 최종 법률을 미연방정부 관보(Federal Register)에고시하였다. 당초 FDA는 반추동물 사료

7 금지법의 금지 대상을 반추동물의 조직에서 유래한 단백질로 규정하였으나 반추동물과 포유동물의 구분이 명확 치 않은 이유로 그 금지 대상을 포유동물로까지 확대하여 최종 법률을 공표하게 되었다. 물론 반추동물 사료금지법이 제정될 때까지 미국에서 BSE가 발생한 적은 없다. 그러나 FDA는 미국 내에서의 BSE 발생및확산을 사전에차단함으로써사람과 동물에미치는위험도를최소화하고자이반추동물사료금지 법을 즉각 시행하였다. 1997년의 반추동물 사료금지법이 시행 됨에 따라, 포유 동물의 조직에서 유래한 단백질을 반추동물의 사료로 사용하는 것이 금지되었고 그 결과 반추동물의 사료에 포유 동물의 조직에서 유래한 단백질이 포함되어있지 않다 는 것을 보장할 수 있는 시스템도 함께 마련되었다. 즉, 동물의 단백질 제품 또는 그러한 제품을 포함한 반추동물 사료의 제조, 가공, 혼합 또는 유통과 관련된 사람들을 대상으로 반추동물의 사료에 사용이 금지된 물질이 포함되 어있지 않다는 것을 증명하도록 하는 법률적 요구 조건이 마련된 것이다. 단, BSE를 전파 시킬 위험이 존재하지 않는 것으로 알려진 단백질에 대해서는 예외가 적용되었다. 즉, 포유동물 조직에서 유래한 단백질 을 정의함에 있어 혈액 및 혈액 제품, 젤라틴, 우유 및 우유 단백질, 잔반 등은 제외하였다. 또한, 반추동물의 사료로 조류 또는 수생동물과 같은 비포유 동물에서 유래한 가공 처리된 동물 단백질을 사용하는 것은 허용하였다. 그리고 반추동 물 사료의 제조 시설과 별도의 시설을 마련한다는 전제 하에 반추동물의 사료로 사용하는 것이 금지된 단백질을 비반추 동물의 사료로 사용하는 것을 허용하였다. 1997년의 반추동물 사료금지법이 시행 됨에 따라, 포유 동물의 조직에서 유래한 단백질을 반추동물의 사료로 사용하는 것이 금지되었고그결과 반추동물의 사료에 포유 동물의 조직에서 유래한 단백질이 포함되 어있지 않다는 것을 보장할 수있는 시스템도 함께마련되었다. 이후 2003년 12월 미국에서 첫번째 BSE가 발생하자 FDA는 BSE에 감염된 소의 물질을 사용하는 데 따른 가 이드라인을 마련하였다. 2004년 9월 미연방정부 관보에 고시된 동물 사료로 소에서 유래한 물질의 사용 과관 련된 내용에 따르면, FDA는 미 연방 식품, 약품 및 화장품법에 의거해 동물의 사료와 사료의 원료가 BSE에 감염 된 소에서 유래한 물질을 포함해서는 안되며 그럴 경우는 바로 리콜 또는 판매 중지하도록 하고 있다. 3. 추가 사료금지법안 상정의 배경 FDA의 수의학센터(CVM:Center for Veterinary Medicine)는 1997년부터 시행되고 있는 반추동물 사료금 지법과 관련해 미국내 관련업계의 법률 실시에 대한 감시를 철저히 실시해왔으며, 2004년 9월 당시 99.4퍼센트 의 준수율을 기록할 정도로 성공적으로 시행 되어오고 있다. 그럼에도 불구하고 FDA는 미국 내 소가 BSE에 잠 재적으로 노출될 가능성에 대한 대비를 지속적으로 해왔던 것이 사실이고 따라서 현행 사료금지법을 보다 강화할 수 있는 대책을 마련하기 위해 다각도로 노력을 기울여왔다. 영국에서는 반추동물 사료금지법이 시행된 이후에도 모든 동물의 사료에서 특정위험물질(SRM)을배제하기 전 까지는 여러 건의 BSE 감염 사례가 보고되었는데, 대부분이 동물 사료의 제조 과정 및 운반 과정에서의 교차오염 또는 사육 농장에서의 잘못된 사료 급여가 그 원인인 것으로 밝혀졌다. 미국의 경우 FDA는 1997년 당시 사료의 제조와 유통업자들로 하여금 반추동물의 사료 및 그 원료를 취급할 때 반추동물의 사료로 사용이 금지된 물질들 과는 별도의 시설을 이용하도록 하는 의무 조항을 둠으로써 동물 사료의 제조 과정 및 운반 과정에서의 교차 오염 발생 가능성을 방지하도록 하였다. 또한 FDA는 사육 농장에서 여러가지 이유로 반추동물의 사료로 사용이 금지 된 물질을 반추동물의 사료로 급여할 가능성과 관련해서도 다양한 대책을 마련하였다. 앞서언급한바와같이1997년의반추동물 사료금지법이높은수준으로잘준수되어오고있고해당법이가진 예외 조항에 대해서도 다양한 방지책을 마련함으로써 미국내 소가 BSE에 노출될 위험도를 최소화하고 있음에도 불구하고, FDA는 2005년 10월 5일 BSE의 유발 인자로부터 소비자를 한층 더 보호하기 위한 강화된 추가 조치 를 발표하였다. U.S.MEAT 06 07

8 4. 추가사료금지법안의 내용 앞서설명한바와같이, FDA는미국내소의BSE 감염위험도를최소화할수있는강화된추가조치를발표하였 고2005년12월에는BSE 고위험소에서나온물질을모든동물의사료로사용하는것을금지하는추가사료금지 법안을 상정하였는데, 그 구체적인 고위험소의 해당 금지 물질은 다음과 같다. (1) 30개월령이상소의뇌(Brain)와척수(Spinal cord) FDA는 이번 추가사료금지법안을 마련하는 데 있어 동물의 사료로부터 30개월령 이상 소에서 나온 BSE 고위 험 조직들을 배제하는 것에 초점을 맞추었다. 이는 미농무부와 FDA가 수집한 과학에 근거한 다양한 조사자료에 따르면BSE 감염인자가존재하는소의조직이비록BSE 인자에직접적으로노출이되었다할지라도30개월령 미만의 소는 BSE에 감염될 위험도가 거의 없는 것으로 나타났기 때문이다. 즉, 이는 사람의 식품, 화장품 및 동물 의 사료 공급망에 소에서 유래한 물질의 사용 가능 여부를 결정할 때 그 기준을 30개월령 으로 하는 것이 과학 적으로 타당성이 있다는 것을 의미한다. FDA는이번 추가사료금지법안 을마련하는 데 있어 동물의 사료로 부터 30개월령 이상 소에서 나온 BSE 고위험 조직들을 배제하는 것에 초 점을 맞추었다. 이는 미농무부와 FDA가 수집한 과학에 근거한 다양한 조사자료에 따르면 BSE 감염인자 가존재하는 소의 조직이 비록 BSE 인자에직접적으로노출이되었다할지라 도30개월령미만의소는BSE에감염 될위험도가거의없는것으로나타 났기 때문이다. 과학적으로알려진자료들에의하면소의조직중에서뇌와척수가BSE 감염인자의90퍼센트를포함하고있 는것으로나타났으며이는모든동물의사료에서이두조직만배제하여도BSE 위험도를최소화할수있는것을 의미한다. FDA는 이러한 자료에 근거해 30개월령 이상 소의 뇌와 척수를 동물사료에 사용하는 것을 금지하는 내 용을 추가사료금지법안에 포함하게 되었다. 현재 미국의 BSE 위험도 수준은 극히 낮고, 기존의 반추동물 사료금지법이 이미 BSE의 잠재적 감염 물질을 반 추동물의사료로사용하는것을금지해일차적인BSE 방어조건을잘갖추고있으며업계준수율또한매우높다. 그러나 FDA는 반추동물 사료금지법이 준수 되지 않을 극히 낮은 경우의 수를 대비해 이번에 이차적으로 이번에 추가사료금지법안을 상정하게 되었고, 이것이 효율적으로 잘 시행된다면 비반추동물 사료와 반추동물사료의 교 차오염 또는 비반추동물 사료가 반추동물 사료로 잘못 사용될 수 있는 가능성을 사전에 차단함으로써 미국내 BSE 의 위험도를 극히 최소화할 수 있을 것으로 예상하고 있다. (2) 식용을 목적으로 한 검역절차를 거치지 않았거나 검역을 통과하지 않은 모든 연령의 소 건강상에 이상 징후를 보이거나 도태되어 일반적인 식용 목적으로의 도축에 적합하지 않은 소가 BSE에 감염될 확률이 정상 소에 비해 매우 높다는 것은 이미 잘 알려진 사실이다. 미국은 식용을 목적으로 한 검역절차를 거치 지 않았거나 검역을 통과하지 않은 소가 그렇지 않은 소에 비해 BSE 검사에서 양성 반응을 보일 확률이 높은 것 을 이유로 그들을 BSE 고위험소로 분류하고 있다. 일반적인 소들은 식용 목적의 검역 절차를 거치는 과정에서 나이가 확인이 되는 것과는 달리 그렇지 않은 소들에 대해서는 나이를 확인할 수 있는 절차가 마련되어있지 않기 때문에 FDA는 이러한 식용을 목적으로 한 검역 절차 를 거치지 않았거나 검역을 통과하지 않은 모든 연령의 소의 뇌와 척수를 동물 사료에 사용하는 것을 금지하는 내 용을 추가 법안에 포함시켰다. FDA는 뇌와 척수가 제거되지 않았으며 식용을 목적으로 한 검역절차를 거치지 않 았거나 검역을 통과하지 않은 소의 모든 지육에 대해서도 동물 사료로 사용하는 것을 금지하는 내용도 이번 추가 법안에 포함시켰다. (3) 기계적으로분리된쇠고기(Mechanically-Separated Beef) 기계적으로 분리된 쇠고기(Mechanically-Separated Beef)라함은소의지육에서기계를사용해뼈를분리하 거나 제거하여 잘게 분쇄한 쇠고기제품을 말한다. FDA는 식품 및 식품보조제, 그리고 화장품에 이러한 제품을

9 사용하는 것을 금지하는 잠정 최종규정을 2004년에이미발표한바있으며, 이번에추가적으로동물사료에도 사 용을 금지하는 내용을 추가사료금지법안에 포함시켰다. 즉, 동물 사료에 사용이 금지되어있는 물질이 사전에 제 거되지 않은 지육에서 뼈를 분리하거나 제거할 때 만일 기계적인 방법이 사용 되었다면 그 쇠고기 제품은 동물 사 료로 사용하는 것을 금지하도록 하는 것을 의미한다. 이는 기계로 쇠고기에서 뼈를 분리해내는 과정에서 쇠고기 제품이 척수조직에 오염될 가능성이 있기 때문이다. (4) 우지(Tallow) 우지(Tallow)는 소에서 유래한 열처리된 고형 지방을 말하는 것으로, 이 우지가 함유하고 있는 불순물 (Impurities)에 존재하는 단백질이 BSE 전파의 위험도를 지니고 있는 것으로 알려지고 있다. 국제수역사무국 (OIE)은 불용성불순물(Insoluble impurities)을 0.15퍼센트 미만 함유한 우지는 무단백(Protein-free)우지 로 분류하고 있으며, 이 무단백 우지에 한해 수출국의 BSE 위험도 수준에 관계없이 자유롭게 교역할 수 있도록 하고 있다. FDA의 전염성 BSE 자문위원회(TSEAC)도 우지를 사람 또는 동물에의 BSE 전파 위험도가 무시해 도 좋을 정도의 식품이라고 의견을 내놓은 바 있다. 추가사료금지법안이 통과되어 효과적으로 시행된다면 반추동물 사 료와비반추동물사료의교차오염 및 비반추동물 사료를 반추동물 사료로 잘못 사용하는 오류의 가능성을사 전에차단함으로써미국내소의BSE 감염 위험도를 더욱 철저히 낮출 것이다. FDA가 이번에 상정한 추가사료금지법안에서는 우지를 렌더링 처리된 소의 지방으로, 압착 처리되었거나 별도 로 분리된 지방 조직 덩어리로부터 직접적으로 유래한 조직 또는 다른 지육의 일부 및 조직에서 추출된 물질로 정 의하고 있다. 앞서 언급했듯이 이 우지에 함유된 불순물에 존재하는 단백질에 의한 BSE 위험도에 대한 의견이 제 기됨에 따라 FDA는 우지를 동물 사료에 사용하는 것을 금지하는 내용을 이번 추가사료금지법안에 포함시켰다. 그러나 국제수역사무국(OIE)에 의해 무단백(Protein-free) 우지로 분류되는 불용성불순물(Insoluble impurities) 0.15퍼센트 미만 함유 우지는 그 대상에서 제외 시켰다. 5. 결론 FDA가 상정한 추가사료금지법안은 기존에 시행되고 있는 반추동물 사료금지법을 보다 강화한 것으로, 우지 (Tallow)부분을 제외하고는 1997년부터 소의 사료에는 이미 적용되어오고 있으며 이번에 추가로 그 대상을 모 든 동물의 사료로 확대하기 위해 마련된 것이다. 이번 추가사료금지법안이 통과되어 효과적으로 시행된다면 반추동물 사료와 비반추동물 사료의 교차오염 및 비반추동물 사료를 반추동물 사료로 잘못 사용하는 오류의 가능성을 사전에 차단함으로써 미국내 소의 BSE 감 염 위험도를 더욱 철저히 낮출 것이다. 출처_ 미국식품의약국(FDA) FDA의 수의학센터(CVM : Center for Veterinary Medicine)란 어떤 기관인가? FDA의 수의학센터(CVM)는동물용식품첨가물 및 약품의 제조 및 유통을 관장하는 기관으로 식용 동물용 식품첨가물과 애완 동물용 약품에 대한 규제도 함께 담당한다. 수의학센터(CVM)는 다양한 연구 조사 및 감시 활동을 통해 미국내의 소, 돼지, 가금류 등 미국내 주류를 이루는 수많은 종류의 동물은 물론 그 외 소수 종의 동물을 위한 약품 및 의료 기기, 식품첨가물 등의 안 전성에 대한 보증의 역할을 담당하고 있다. U.S.MEAT 08 09

10 CONSUMER SURVEY 미국산 쇠고기의 안전성에 대한 미국 소비자 조사 BSE 발견에도 불구하고 자국산 쇠고기에 대한 미국 소비자들의 신뢰도 높아

11 1. 개요 미국우육생산자협회(National Cattlemen s Beef Association, 이하 NCBA)는미국우육협회(Cattlemen s Beef Board)의지원하에1996년 부터다양한BSE 관련소비자조사프로그램(BSE Tracking Program)을운 영해오고 있으며 그 일환으로 매년 미국내 육류를 섭취하는 소비자들을 대상으 로 전국 규모의 설문조사를 실시하고 있다. 이에 NCBA는 2005년에도 BSE 와 관련된 다양한 소비자 조사를 실시했는데 지금부터 그 결과에 대해 알아보 도록 하겠다. 2. 미국 소비자들 미국산 쇠고기 안전성에 대한 신뢰도 여전히 높아 2005년에NCBA는그들이운영하는 BSE 관련 소비자 조사 프로그램의 일 환으로미국내육류를섭취하는약1,000여명의성인소비자를대상으로총 8번의 대규모 소비자 설문 조사를 시행하였다. 모든 조사 결과를 종합해본 결 과, 미국 소비자들의 미국산 쇠고기의 안전성에 대한 신뢰도는 매우 높은 것으 로 나타났다. 그 중 특히 주목할 만한 점은, 2003년 12월 미국에서 첫번째 BSE가 발생한 이후 미국산 쇠고기의 안전성에 대한 미국 소비자들의 신뢰도는 89% 이하로낮 아진 적이 없었으며 오히려 2005년에는 91.5%까지 상승했다는 사실이다. 2005년 6월 24일 미국에서 두번째 BSE가 발생한 직후인 6월 29일에 실시 된 설문 조사에서는 미국산 쇠고기의 안전성에 대한 미국 소비자들의 신뢰도는 92%까지 상승하였다. 이는 2003년12월미국에서 첫번째 BSE가 발생하기 직 전에 실시된 설문 조사에서 나타난 수치인 88%를 오히려 웃도는 수치이다. 한편, 이번 조사에서 미국 소비자들의 BSE에 대한 인지도는 BSE에 대한 언 론의 관심도와 밀접하게 연관되어있는 것으로 나타났다. 2005년 1월캐나다의 새로운BSE 발생소식과미국의캐나다산생우의수입재개소식이언론을통 해 공개된 직후에는조사대상의81%가 최근에 BSE에 대해서 알게 되었다고답 했다. 이후BSE에 대한언론의관심도가점차감소되었고2005년5월에실시된같 은 조사에서는 미국 소비자들의 BSE 인지도가 64%까지 하락한 것으로 나타났 다. 그러나 2005년 6월 24일 미국에서의 두번째 BSE 발생 소식이 언론을 통 해 공개된 직후에는 그 비율이 다시 81%까지 상승하였다가 2005년9월에실시 된 조사에서는 다시 65%로 하락하였다. 이러한 설문 조사 결과를 통해, 결국 미국 소비자들의 미국산 쇠고기의 안전 성에 대한 신뢰도가 높은 것은 미국에 BSE가 존재하지 않을 것이라는 추측 때 문이 아니라는 것을 알 수 있다. NCBA의 BSE에 대한 소비자 조사 프로그램이 처음시작되었던1996년당시미국소비자들은미국내에BSE가존재한다고인 지했었다. 2003년12월이전에는전체조사대상자들중평균31%가미국내소 들 중 일부에 BSE 인자가 존재한다고 답했으며, 그 이후 미국에서 첫번째 BSE 가 발생했을 당시에는 미국내에 BSE가 존재한다고 믿는 소비자들의 비율은 43%로 상승하였다. 그리고 2005년 6월에 미국에서 최초의 자생적 BSE가 발생하자 그 비율은 55%까지 상승하였다. 그러나 이러한 모든 조사 결과를 통해 미국 소비자들은 BSE는 확산되지 않으며 미국내에는 BSE 인자를 포함한 극소수의 소가 있다고 믿고 있음을 알 수 있다. 표1) 미국산 쇠고기의 BSE로부터의 안전성에 대한 미국 소비자들의 신뢰도 단위 : % /96 2/97 8/97 2/98 8/98 2/99 7/99 12/00 2/01 4/01 7/01 12/01 5/02 1/03 5/03 9/03 12/30/03 1/7/04 1/15/ /12/04 3/31/04 4/29/04 5/27/04 7/7/04 8/4/04 9/9/04 12/1/04 12/15/04 1/12/05 3/30/05 5/11/05 6/29/05 9/15/ 연도 U.S.MEAT 10 11

12 3. 쇠고기의 안전성에 대한 미국 소비자들의 전반적인 신뢰도 역시 높아 2005년에 미국 NCBA가 계간으로 실시한 소비자 조사 결과에 따르면 미 국 소비자들은 식품의 안전성 측면에서 단백질 식품 중 냉장 쇠고기 스테이 크와 로스트에 가장 높은 점수를 준 것으로 나타났다. 육류를 섭취하는 1,000 여 명의 성인 소비자를 대상으로 전국적으로 실시한 이 조사에서는 소비자들 로 하여금 안심하고 섭취할 수 있는 여러 가지 식품을 대상으로 점수를 매기도 록 하였는데, 여기에서 미국산 식품 전반에 대해 A(매우 안전함)또는 B(안전 함)의 등급을 준 응답자가 전체의 평균 75%를 차지해 그 신뢰도가 매우 높은 것으로 나타났다. 한편, 같은 내용으로 2004년에 실시된 조사에서는 미국산 식품 전반에 위와 같은 등급을 준 응답자가 2004년 5월에는 평균 79%로 매우 높았던 반면 같은 해 11월에는 70% 초반대로 하락한 것으로 나타났는데, 이로 써 2004년말에 약간 하락했던 신뢰도가 2005년으로 넘어오면서 다시 상승 했음을 알 수 있다. 앞서 보았듯이, 2005년에는 미국산 식품 전반의 안전성에 대한 미국 소비자 들의 신뢰도가 비교적 안정적인 것으로 나타났는데, 그 중 신선 과일과 채소가 소비자들에게 가장 안전한 식품으로 인지된 것으로 나타났다(전체응답자 중 89%가 안전하다고 응답). 또한, 전체 응답자들 중 80% 가까이가 쇠고기 스테 이크와 로스트에 A(매우 안전함) 또는 B(안전함)의 등급을 주어, 2004년에 실 시된 조사 결과에 비해 3% 상승하였다. 쇠고기 분쇄육의 안전성에 대한 소비 자들의 신뢰도 또한 향상된 것으로 나타났는데, 2005년에 실시된 조사에서 전 체응답자들의70%가쇠고기분쇄육에A(매우안전함) 또는B(안전함)의등급 을주어2004년의67%와2003년의62%에비해많이높아졌음을 알 수 있다. (표2) 미국 소비자들의 식품별 안전성 우려도 단위 : % 수산물 닭고기 사전 조리식품 쇠고기 돼지고기 과일 및 채소 2004년 11월 2005년 2월 2005년 5월 2005년 8월 한편, 같은 조사에서 소비자들에게 식품안전과 관련한 쟁점에 대해 어느 정 도 우려를 하고 있는지에 대해서도 1점(전혀 우려하고 있지 않다)에서 5점(극 히 우려하고 있다)까지의 점수를 매기도록 하였다. 즉, 4점과 5점을 받은 식품 안전 이슈에 대해서 미국 소비자들이 가장 우려하고 있다는 것을 의미한다. 2005년에 실시된 조사에서 가장 많은 4점과 5점을 받은 식품안전 쟁점은 박테 리아(62%)와 살충제(62%)와 관련된 것으로, 2004년에 화학첨가물(60%)과 BSE(58%)가 소비자들이 가장 우려하던 식품 안전 쟁점이었던 것에서 많은 변 화가 생긴 것으로 나타났다. 또한 2005년에 실시된 조사에서 미국 소비자들은 호르몬(54%), 유전자변형식품(50%), 항생제(46%)와 방사선조사식품(41%) 과 관련된 쟁점에 대해서는 박테리아와 살충제에 비해 상대적으로 낮은 우려도 를 나타냈다. 그러나 그 중 호르몬과 항생제에 대한 소비자들의 우려도는 2004 년의 각각 50%와 42%에 비해 많이 높아진 것으로 나타났다. 4. 소비자들의 식중독에 대한 우려도 NCBA는2005년6월초미국소비자들의 식중독에 대한 인식 및 우려에 대 한조사를실시하였다. 육류를섭취하는성인소비자약1,000명을대상으로 실시한 이 조사에서 소비자들은 살모넬라(Salmonella)균에의한식중독을가 장 우려하는 것으로 나타났으며 식품 중에서는 닭고기의 섭취로 인한 식중독을 가장 우려하고 있는 것으로 나타났다. 한편, 소비자들이 가장 우려하는 식품 박 테리아에대한자유응답질문에서는살모넬라(Salmonella)와대장균(E.Coli) 가가장먼저언급된것으로나타났는데, 전체답변중각각35%와21%를차지 하였다. 그러나식품에의한질병을유발하는박테리아에대한구체적인명칭을 나열한선택형질문에서는전체응답자의68%가살모넬라(Salmonella), 66% 가대장균(E.Coli)을가장우려한다고 답했다. 그 외 보툴리눔(33%), 리스테리 아(20%)와캠필로박터(4%)균에대한소비자들의인지도는상대적으로낮은것 으로나타났다. 식품박테리아에대해전혀우려하고있지않다고답한응답자도 전체응답자중25%를차지하였다. 가장우려하는식품박테리아로살모넬라(Salmonella)와대장균(E.Coli)을 꼽은응답자들을대상으로그두가지박테리아와연관된식품에대한질문의결 과도 예상대로였다. 대장균(E.Coli)을가장우려한다고 답한 응답자들 중 23% 가대장균에감염되기가장쉬운식품으로쇠고기(그중11%만이구체적으로햄 버거나쇠고기분쇄육을언급하였고스테이크라고답한응답자는없었다)를꼽 았고, 12%는 닭고기, 4%는 과일 및 채소라고 답했다. 전체 응답자들 중 살모넬 라(Salmonella)하면 가장 먼저 닭고기가 연상되며 닭고기가 살모넬라 (Salmonella)균에가장감염되기쉬운식품이라고꼽은응답자들은42%였다. 전체응답자들중살모넬라(Salmonella)하면계란이라고답한응답자들은17% 였으며, 쇠고기가연상된다고답한응답자들은단3%에불과했다. (표3) 섭취했을 때 미국 소비자들이 식중독 감염을 가장 우려하는 식품 43% 31% 21% 18% 15% 11% 닭고기 쇠고기 수산물 낙농제품/달걀 돼지고기 과일 및 채소 전체 응답자들의 51%는 패스트푸드 레스토랑에서 외식할 때 식중독에 걸릴 우려가 가장 높다고 답했으며, 반대로 가정에서 조리한 식품을 섭취할 때 식중 독에 걸릴 우려가 가장 높다고 답한 응답자들은 12%에 불과했다. 또한 시중에

13 판매 되는 사전 조리된 식품을 섭취할 때 식중독에 걸릴 우려가 높다고 답한 응 답자들은 전체 42%였으며 일반 레스토랑에서 외식할 때 식중독에 걸릴 우려 가 높다고 답한 응답자들은 33%였다. 5. 자녀가 있는 가정이 쇠고기 섭취량 많아 한편 NCBA는 자녀가 있는 가정과 자녀가 없는 가정의 쇠고기 섭취량을 비 교하기 위한 조사도 실시하였다. 그 결과 아이가 있는 가정이 쇠고기를 꾸준 히 섭취하고 있는 것으로 나타났는데, 이는 자녀가 있는 부모일수록 쇠고기가 다량의 비타민과 미네랄을 함유하고 있고 그렇기 때문에 영양이 풍부하며 자녀 들의 건강에 좋다는 인식을 자녀가 없는 가정에 비해 더 많이 하고 있기 때문인 것으로 나타났다. 또한 자녀가 있는 가정의 부모는 식품 선택의 요건으로 그 식 품이 함유한 영양을 가장 우선 순위에 올려놓는 것으로 나타났다. 이번 조사에서는 소비자들에게 닭고기(가슴살과 다리살 모두 포함), 닭가슴 살, 닭다리살, 햄버거나 쇠고기 분쇄육, 쇠고기 스테이크와 로스트, 돼지고기, 생선과 채소를 얼마나 자주 섭취 하는지에 대한 질문을 했는데, 그 결과 전반적 으로 자녀가 있는 가정의 쇠고기의 섭취량이 자녀가 없는 가정에 비해 상대적 으로 높은 것으로 나타났다. 전체응답자들중자녀가있는가정의 59%(자녀가 없는가정은42%)가쇠고 기 분쇄육이나 햄버거를 일주일에 평균 2번 먹는다고 답했다. 또한, 쇠고기 스 테이크나 로스트의 섭취 횟수가 일주일에 1회 미만이라고 답한 응답자들 중 자 녀가 없는 가정이 33%로(자녀가 있는 가정은 26%), 쇠고기 스테이크나 로스 트의 섭취량도 자녀가 있는 가정이 자녀가 없는 가정에 비해 상대적으로 많은 것으로 나타났다. 전반적인 쇠고기의 소비패턴과 마찬가지로, 닭고기의 섭취량에 있어서도 자 녀가 있는 가정이 자녀가 없는 가정에 비해 더 많은 닭고기를 섭취하는 것으로 나타났으며, 특히 6세 이하의 자녀가 있는 가정의 닭고기 섭취량은 더욱 많은 것으로 조사됐다. 또한 자녀가 있는 가정의 경우 해가 갈수록 쇠고기와 닭고기 의 섭취량이 증가하고 있는 것으로 나타났다. 이번 조사에서 대부분의 응답자들은 육류를 선택할 때 영양을 가장 중요한 요 소로 꼽는다고 대답했으며, 자녀가 있는 가정의 경우는 특히 자녀가 섭취할 육 류를 선택할 때 더욱 그러하다고 답했다. 앞의 결과를 모두 종합해보면, 6세 이 하의 자녀가 있는 가정의 90%가 육류를 선택의 중요한 요소로 영양을 꼽았 으며 그 중 63%는 매우 중요한 요소로 꼽았다. 한편, 자녀가 없는 가정에서는 비록 그들이 체중조절이 필요치 않을 경우일 지라도 식품을 섭취함에 있어 지방의 섭취량을 제한하는 것이 가장 중요하다고 여기고 있는 것으로 나타났다. 그러나 자녀가 있는 가정의 경우는 저지방이 아 니더라도 필수비타민과 미네랄을 함유한 식품을 섭취하는 것이 가장 중요하다 고 여기고 있는 것으로 나타났다. 또한 자녀가 있는 가정이 자녀가 없는 가정에 비해(자녀가 있는 가정의 94%, 그렇지 않은 가정 89%) 쇠고기에 함유된 비타민과 미네랄이 성장기 아이들에 게 매우 중요하다고 여기고 있는 것으로 나타났다. 6. 결론 이번 NCBA의 소비자 대상 설문 조사를 종합해 보면, BSE가 미국 소비자 들의 쇠고기 섭취량에 미치는 영향은 거의 없으며, 비록 미국에서 BSE가 발생 하였음에도 불구하고 미국산 쇠고기의 안전성에 대한 미국 소비자들의 신 뢰도는 매우 높은 것으로 나타났다. 또한 많은 미국 소비자들이 육류를 선택할 때, 특히 자녀들을 위한 육류를 선택할 때 영양 을 가장 중요한 요소로 꼽고 있 으며, 따라서 다량의 필수 비타민과 미네랄을 함유한 쇠고기를 영양 많은 식품 으로 인식하고 있으며 그 섭취량도 점차 증가하고 있는 것으로 나타났다. 출처_Research Annual Report 2006 by National Cattlemen s Beef Association U.S.MEAT 12 13

14 US MEAT INDUSTRY 미국 육류 시장 동향 1. 쇠고기 시장 비육우두수및도축중량증가로쇠고기생산량증가 미농무부 산하 농업통계청(NASS)의 보고서에 따르면, 2006년 3월 1일 현재 미국내1,000두이상보유규모의비육장들이보유하고있는비육우(cattle on feed)는 약 1천 200만두로 전년 동기대비 8퍼센트 증가하였는데 이는 1996년 이후매년3월1일자에기록된수치중가장높은수치이다. (그림1) 미국내 1,000두 이상 보유규모 비육장의 비육우(Cattle on feed) 두수 추이 단위 : 백만두 월 2월 3월 4월 5월 6월 7월 8월 9월 10월 11월 12월 2006년 2월 쇠고기의 생산량은 18억 2천만파운드로 전년동기대비 3퍼센트 증가하였고 소 도축두수도 전년 동기대비 약간 증가한 235만두를 기록하였으 며 도축중량 역시 전년 동기보다 30파운드나 증가하여 1,283파운드를 기록하 였다. 이러한이유들로인해미국내쇠고기공급량은꾸준한증가세를보이고있다. 한편, 전문가들에따르면2006년미국소비자들의일인당육류소비량은2005 년 대비 약 3파운드 정도 증가한 224파운드에 달할 것으로 예상된다. 공급량증가로초이스급쇠고기도매가격하락 현재 미국내 초이스급 이상의 고품질 생우의 비율은 최근 5년간 평균치를 밑돌 고 있으며, 그로 인해 초이스급 이상의 고품질 쇠고기 공급량이 부족해 가격이 많이 상승해왔다. 그 결과 셀렉트급 쇠고기와의 가격 격차는 2005년 가을 이후 지속적으로 커 져와, 현재 미국내 초이스급과 셀렉트급 쇠고기의 가격 격차는 백파운드당 10~12달러로 작년 같은 기간의 4달러에 비해 급격히 커졌으며 최근 5년간 평 균치와 비교해서도 그 격차가 매우 큰 상태다. 그러나 최근 쇠고기 생산량의 꾸 준한 증가로 인해 공급량이 증가하여 초이스급 쇠고기의 도매가격이 하락세를 보이고 있기 때문에 초이스급과 셀렉트급 쇠고기의 가격 격차는 더 이상 벌어

15 지지는 않고 있으며, 앞으로 여름철과 가을철로 갈수록 꾸준히 더 좁혀질 것으 로 예상된다. 한편, 2006년 2월의 초이스급 쇠고기 소매가격은 파운드당 평균 4.06달러로2005년12월과2006년1월에파운드당 평균 4.07달러에육박했 던 것에 비해서 약간 하락하여 점차 안정세를 보이고 있으며, 앞으로 본격적인 행락철 및 휴가철로 인해 쇠고기 수요가 증가하기 전까지는 당분간 그 하락세 는 유지될 것으로 예상된다. 2. 돼지고기 시장 돼지 총 사육두수 증가 미농무부(USDA) 산하농업통계청(NASS)에따르면2006년3월1일현재미 국의 돼지 총 사육두수는 약6천10만두로 전년 동기에 비해서 1퍼센트 증가하 였다. 그중모돈의수는약603만두로전년동기대비1퍼센트및2005년4/4 분기 대비 약간 증가하였으며 비육돈은 약 5천 410만두로 전년 동기 대비 1퍼 센트 증가하였다. (그림2) 돼지총사육두수 추이(매년3월1일현재) 단위 : 백만두 돼지고기 연간 생산량은 매년 평균 4억 5천만파운드 정도 증가해왔다. 이는 미 국내 양돈 업계의 15~20년간의 지속적인 노력으로 인해 돼지 생산성이 많이 향상되어 돼지 1마리당 평균 산자수가 지속적으로 증가하고 있는 것을그주원 인으로 풀이할 수 있으며 도축중량 또한 꾸준히 증가하고 있는 것 역시 돼지고 기 생산량 증가에 한 몫을 하고 있다. 2006년2월의돼지고기 생산량은 작년 동기에 비해 1퍼센트 증가한 약 16억 3천만파운드를 기록하였다. (그림4) 월간 평균 돼지 도축중량 단위 : 파운드 월 2월 3월 4월 5월 6월 7월 8월 9월 10월 11월 12월 출처_ERS Livestock, Dairy and Poultry Outlook report, 2006년 3-4월분 생산성향상으로인한산자수증가가돼지고기생산량증가로이어져 앞서 2006년 3월 현재 미국내 모돈의 두수를 603만두라고 언급한 바와 같이, 2003년 이후 평균 600만두를 꾸준히 유지하고 있다. 이렇듯 과거 수년간 미 국내 모돈의 두수는 큰 변화가 없음에도 불구하고 최근 3년 이상 동안 미국의 (그림3) 분기별 평균 산자수 단위 : 마리 분기 2분기 3분기 4분기 U.S.MEAT 14 15

16 FOOD SERVICE CORNER 브레이징 (braising) 질긴 부위의 고기 부드럽고 감칠맛 나게 요리하는 비법! 즉 살짝볶아천천히익히는조리법 은 질긴 부위의 고기를 부드럽고 연하게 요리해내는데 그만 브레레이징 (braising) 이다. 요리사가 오븐을 사용하기 훨씬 오래 전부터 그들에게 는 브레이징이라는 조리법이 있었다. 요리사들은 뚜껑이 있는 무거운 솥을 난로불 위에 매달아 놓고 끓이거나 벽난로의 연료받이를 열어놓고 브레이 징을해왔던것이다. 때로는타고있던나무를솥뚜껑위에얹어놓아열이 아래와 위에서 고루 퍼지도록 만들기도 하였다. 고기와 채소가 익을 때 소 량의 수분이 나오는데 이것이 나중에 소스의 주재료가 된다. 이 조리법은 깊 고 진한 풍미를 가진 개성이 뚜렷한 요리를 탄생시켰다. 왜 수많은 훌륭한 조리법들이 브레이징 을 권장하는지 충분히 이해가 되고도 남음이다. 까르보나드(carbonnade), 팟-로스트(pot roast), 프리카세(fricassee), 또는스튜(stew)를생각해보자. 이모든요리가브레이징을 응용한 것이지만, 대부분이 오래전에 사용하던 요리방법 보다는 훨씬 더 복잡하다. 이 요리들이 인기있는 이유는 냄비안에서 재료들이 장시간 뭉근하게 끓여 지며, 브라우닝(browing) 즉재료를갈색이돌정도로익혀주는 기본원리 에 충실하기 때문이다. 전통적인 브레이징 냄비는 열보존성이 뛰어나고 꼭 맞는 뚜껑을 가지고 있다. 그러므로 요리하려는 재료와 크기가 잘 맞는 냄비를 사용하는 것이 가 장 이상적이다. 재료들 사이에 공간이 너무 있게 되면 뚜껑 안의 습한 열이 뭉치게 되고 이것이 액체가 되어 재료위로 떨어지게 된다. 이렇게 되면 농 축된 국물 즉 소스가 묽어지게 되므로 조심하여야 한다. 대부분의 브레이징 요리는 비교적 질긴 부위의 육류를 이용한다. 쇠고기 는 목심, 양지머리, 사태, 우둔 등을 주로 사용하는데 이러한 부위들은 근육 이 발달한 부위여서 그 풍미와 육질의 단단함이 브레이징에 적합하다. 보통, 브레이징은 약간의 기름에 고기의 표면이 살짝 갈색이 돌 만큼만 익 혀주는 것이 그 첫 단계라고 할 수 있다. 만약 스튜용 고기처럼 작게 썰어진 고기를 이용한다면 한번에 고기가 많이 들어가서 육즙이 빠지지 않도록 소 량씩 익혀주는 것이 좋다. 냄비의 온도는 재료가 브라우닝이 되기 쉽게 반드시 높아야 한다. 브라 우닝 또는 약간 타는 듯 구워주는 조리법은 일반적인 조리법과는 달리 고 기의 표면에 육즙이 촉촉히 배어나오지 않는다. 그러나 고기안의 당분과 단백질이 높은 온도에서 가열되면서 풍성한 향을 내게 되고 고기 표면이 진한색을띠게된다. 이런브라우닝반응을메일라드현상(the Maillard reaction)이라고 부른다. 향이 독특한 당근이나 양파 등도 고운 갈색이 나게끔 볶아서 이용할 수 있 다. 고기를 브라우닝한 뒤 나온 기름에다 콘시럽이나 흑설탕을 냄비에 붓고 살짝 끓이면 마치 끈끈한 카라멜처럼 농축이 된다. 이것을 카라멜화

17 (Caramelization) 라고한다. 카라멜화가되면설탕이고온(338 F/170 C)에서 녹아 분해되는 과정을 거쳐 전혀 새로운 스타일의 약간 탄 듯하면서 도 다양한 향을 가진 당분의 맛을 느낄 수 있다. 이 두 가지 조리과정은 완성 된 요리가 더욱 먹음직스런 풍미를 가지는데 아주 특별한 역할을 한다. 와인, 맥주 또는 고기나 야채 등을 끓여 만든 즙을 이용하는 것 또한 브레 이징을 하는데 필수요소이다. 이것은 질긴 고기가 연한 고기보다 훨씬 더 많은 양의 콜라겐(Collagen)을 함유하고 있기 때문이다. 연결조직인 콜라 겐은 고기속 근섬유가 서로 잘 붙어 있게끔 도와주는 역할을 한다. 콜라겐 이 수분과 함께 익혀지면 콜라겐은 젤라틴으로 분해되는데 이때 근섬유가 쉽게 분리 된다. 이것이 질긴 고기를 연하고 부드럽게 만드는 과정의 핵심 이다. 분해된 젤라틴이 식으면서 어떻게 국물을 응고하게 만드는지 눈 여겨 볼 필요가 있다. 콜라겐에 습열이 가해져 부드러워지듯이, 근섬유를 요리하면 뭉쳐져 있 던 단백질이 펴지며 형태가 변하게 되는 것을 볼 수 있다. 근섬유에 함유된 다양한 단백질 종류는 끓는 점(100 C)보다 한참 낮은 40 C~90 C 의 온 도에서 응고된다. 요리온도는 높을수록 근섬유는 더욱 더 질겨진다. 이것이 바로 펄펄 끓는 국물에 익혀지는 스튜가 질길 수 밖에 없는 이유인 것이다. 만약 브레이징 을 하는 중 자주 음식이 끓는다면 온도를 즉시 낮추어야 한다. 고기가 한층 부드러워지게 된다는 것을 곧 느낄 수 있을 것이다. 브레이징 중 고기가 자연스럽게 부드러워지게 하려면 균형을 잘 맞추는 것이 아주 중요하다. 요리온도는 미생물을 없앨 수 있을 만큼은 뜨거워야 하지만 고기가 질겨질 수 있는 고온은 반드시 피해야 한다. 국물을 온도계 로 재는 방법이 효과적인데 82 C~88 C 정도의 약한 불에서 서서히 끓이 는 것이 가장 적당하다. Braised Beef with Mushrooms and Barley 버섯과 보리를 곁들인 쇠고기(Braised Beef) 재료(6인분 기준) 쇠고기사태또는전각1,300g, 식용유1 Tbsp, 소금1 tsp, 후추1/4 tsp, 양송이반으로잘라놓은것220g, 중간크기양파다진것1개, 마늘다진것2 tsp, 쇠고기 육수 1 & 1/4 컵, 월계수 잎 약간, 보리 1/2 컵, 냉동 완두콩 녹인 것 1 컵, 사워 크림1/3 컵 만드는법 1 스튜용 냄비가 뜨거워 질 때까지 달군다. 준비한 사태를 기름을 두르고 겉을 익힌 후 꺼내어 소금과 후추를 뿌려놓는다. 2 준비해 놓은 버섯, 양파, 마늘을 냄비에 넣고 양파가 적당히 갈색이 돌 때까지 볶는다. 여기에 육수, 월계수 잎과 보리를 넣는다. 익혀놓은 사태를 다시 냄비에 넣고 끓인다. 3 끓으면 온도를 낮추고 뚜껑을 잘 닫은 다음 1시간 30분 동안 약한 불에 서서히 익힌다. 보리가 눌러 붙지 않도록 저어준 후, 고기가 연해질 때까지 다시 약 45~60분간 계속해서 약한 불에 끓인다. 4 냄비에서 사태를 꺼 내어 따뜻하게 보관한다. 5 월계수 잎은 건져내어 버린다. 6 익힌 보리에 완두콩과 사 워크림을 넣고 다시 한번 끓인 후 준비된 사태를 얇게 잘라 준비된 보리와 함께 낸다. 중저온에서 브레이징하는 것은 서둘러서는 절대 할 수 없는 조리법이다. 인내심을 가진 요리사만이 살살 녹는다는 표현이 부족하리만큼 부드러운 육질과 깊고, 진하고, 어지럽도록 마음을 끄는 고소한 풍미의 향연을 포상 으로 받게 될 것은 자명한 이치! 육즙 가득한 고기 한 점, 한 점을 포크로 집 어 올릴 때마다 조상의 지혜로움에 감탄하게 되는 것은 브레이징을 해본 사 람이라면 새삼스러울 것이 없을 듯 하다. 까르보나드(carbonnade) 쇠고기와양파를맥주로끓여낸스튜요리 프리카세(fricasseee) 야채와 함께 스튜를 만들기 전, 고기(주로 닭고기)를 소량의 버터에 살짝 튀기는조리과정. 와인으로향을맛깔스레내고먹음직스런고기덩어리로 가득한스튜요리. 저자_사브리나 인(Sabrina Yin) 미국육류수출협회 싱가폴 지사 푸드서비스 컨설턴트 U.S.MEAT 16 17

18 D.I.Y COOKING Good for Health 신선한 재료와 자연미를 살린 조리법으로 소중한 가족들의 입맛을 살려보자. 블랙커런트를 곁들인 쇠고기 안심구이 (2인분 기준) 재료 쇠고기 안심 구이용 200g, 블랙커런트 젤리 50g, 블랙커런트 50g, 크랜베리 50g, 샐러리, 당근, 양파 썬 것 각 100g, 쇠고기 육수 500ml, 휘핑크림 1L, 레드와인 15ml, 그린빈, 레몬 즙, 소금, 버터, 후추, 고수잎 약간 만드는법 1 쇠고기 안심은 소금과 후추로 간해 팬에서 겉을 노릇하게 구워낸 뒤 오븐에 넣고 미디엄 정도로 익힌다. 2 그린빈은 끓는 물에 소금을 넣고 삶아 채썰어 둔다. 3 샐러리, 양파, 당 근도채썰어둔다. 4 1 의고기를구워낸팬에샐러리, 양파 썬 것을 넣고 볶다가 레드와인을 끼얹는다. 5 4 에 쇠고기 육수를 넣고 거품을 건져내면서 끓인 후 체에 받쳐 건더기를 건져내고 계 속졸인다. 6 5 에 블랙커런트 젤리, 크랜베리, 휘핑크림을 넣고 계속 졸인 후 마지막에 블랙커런트를 넣는다. 7 접시에 2 와 썰어둔 샐러리와 당근을 깔고 1 의 고기를 놓고 3 의 썰어둔 양파와 고수 잎을 얹은 후 6 의 소스를 접시 아래로 뿌려 낸다.

19 과일을 곁들인 돼지 족발찜 재료 돼지 족발 1개, 레드와인 1컵, 맥주 1컵, 원두커피 내린 것 1컵, 배, 황도, 체리, 식빵 구운 것, 양송이 버섯 약간씩, 회향, 로즈메리, 월계수잎, 통후춧가루, 파슬리가루 약간씩 만드는 법 1 돼지 족발은 물에 3시간 정도 담가 핏물을 제거하고 칼집을 낸다. 2 배, 황도, 양송이 버섯, 식빵 구운 것을 먹기 좋게 썰어 놓는다. 3 냄비에 1 을 넣고 와인, 맥주, 원두커피 내린 것, 양송이 버섯, 회향, 월계수잎, 통후춧가루, 파슬리가루를 넣고 3시간 정도 삶는다. 4 오븐팬에 은박지를 깔고 삶은 돼지 족발과 3 의 육수를 부어 중간 불에서 1시간 30분 정도 굽는다. 5 돼 지 족발의 겉면이 갈색이 나기 시작하면 썰어 놓은 배와 황도를 넣고 10~15분마다 오븐팬에 고인 육수를 발라가면서 1시간 정도 더 굽는다. 6 5 를 접시에 담고 썰어놓은 식빵과 로즈메리를 얹 는다. U.S.MEAT 18 19

20 CONSUMER CORNER 퐁당! 맛의 세계에 빠져봅시다 세계의 요리를 살펴보면 다른 듯 닮은 요리가 많다. 퐁듀와 샤브샤브가 그 중 하나이다. 뜨거운 국물에 재료를 넣어 익혀 먹는다는 점, 여러 사람이 한 냄비 를 사이에 두고 둘러앉아 요리를 즐긴다는 점이 둘의 공통점이다. 즐거운 저녁 식사를 계획하고 있다면 퐁듀나 샤브샤브가 어떨까. 스위스에서 날아온 작은 행복, 퐁듀 가전제품 광고에 나왔던 럭셔리한 퐁듀는 잠깐 생각주머니에 넣어둘 것. 퐁듀는 오래전 스위스 산악지방에서 처음 생겨난 토속음식이기 때문이다. 산악에 사는 사람들은 긴 겨울을 보내기 위해 식량창고에 식량을 보관하는데 날씨가 너무 추 워 빵이며 채소가 모두 얼어버리기 일쑤다. 그래서 냄비에 치즈를 녹여 언 음식 을 찍어 먹었는데 이것이 바로 퐁듀의 시작이다. 실제로 퐁듀를 먹으러 가면 소 박한 상차림에 놀랄지도 모른다. 냄비에 담긴 치즈와 삶은 감자, 절인 오이 그리 고 못생긴 호밀빵이 덩그러니 놓여 있을 테니 말이다. 하지만 실망하기에는 아직 이르다. 좋은 사람들과 함께 퐁듀 냄비 하나를 가운데 두고 둘러앉아 이야기를 나 누다 보면 어느덧 식탁은 풍성하게 느껴질 테니까. 퐁듀 먹는 시간을 더욱 즐겁게 해주는 규칙이 있다. 깊은 퐁듀 냄비에서 음식을 꺼내기 위해 포크 대신 긴 꼬챙이를 사용하는 것은 잘 알 터. 하지만 꼬챙이에 빵 을 끼워 치즈를 묻힌 후 떨어뜨리지 않고 먹는 일은 의외로 쉽지 않다. 스위스에 서는 여자가 빵을 떨어뜨리면 오른쪽에 앉아 있는 남자에게 키스를 하고 남자가 떨어뜨리면 와인을 사도록 되어 있다. 오랫동안 끓여 냄비 벽에 눌어붙어 가장 맛 있는 부분은 끝까지 떨어뜨리지 않은 기특한 사람 차지. 치즈는 종류가 많지만 퐁 듀에는 에멘탈 치즈와 그뤼에르 치즈를 사용한다. 우선 치즈를 강판에 갈아 옥수 수 전분에 섞어 냄비에 끓인다. 냄비 안쪽 표면은 마늘로 문질러 사용하는데 잡 냄새를 없앨 뿐 아니라 마늘 향이 가미되는 효과가 있다. 끓기 시작하면 화이트 와인을 넣고 끓이다가 치즈가 녹으면 소금, 후추로 간을 하고 체리 브랜디로 마 무리한다. 퐁듀에 사용하는 호밀빵은 치즈 속에 들어가면 풀어지기 쉬우므로 상

21 온에서 하루 정도 건조해서 적당히 딱딱해진 후에 먹는 것이 좋다. 퐁듀와 어울 리는 음료는 두말 할 것도 없이 화이트 와인. 요리에 레드 와인이 들어가면 레드 와인을, 화이트 와인이 들어가면 화이트 와인을 함께 들 것. 치즈의 짭짤한 감칠 맛과 화이트 와인의 상큼하고 맑은 맛의 궁합은 환상적이다. 오순도순 정다운 요리, 샤브샤브 샤브샤브(しゃぶ-しゃぶ)는 일본말로 찰랑찰랑 이라는 뜻. 그렇다면 샤브샤 브는일본요리일까? 정답은 아니오. 샤브샤브는몽골에서생겨난음식이다. 칭 기즈칸이 중국 대륙을 정복하고 유럽까지 진출하던 시절, 병사들이 잡은 짐승의 살코기를 얇게 저며 철모에 물을 끓인 후, 채소와 함께 익혀 먹던 것이 샤브샤브의 시작이다. 이것을기발한아이디어를착안해내는것에능통한일본인이제대로된 요리로가공하면서샤브샤브라는이름으로널리알려졌다. 샤브샤브는테이블가 운데 냄비를 놓고 육수를 끓여가며 고기를 넣어 익혀 먹는 점이 퐁듀와 비슷하다. 혹자는칭기즈칸이유럽을침략했을때스위스로넘어가퐁듀로변한것이라는설 을 펴기도 한다. 중국에도 훠궈 라는 일종의 샤브샤브가 있지만 우리나라에서 일반적으로말하는샤브샤브는대부분일본식으로요리한것이다. 다시마와가쓰 오부시를 우려낸 담백한 육수에 얇게 저민 고기나 해물, 채소를 넣어 익혀 먹는 샤 브샤브는 남녀노소 가리지 않고 모두 좋아하는 요리다. 샤브샤브를 더 맛있게 먹 는 비결은 바로 소스. 고기는 고소한 참깨 소스에, 채소는 유자를 넣은 새콤달콤 한 폰즈 소스에 찍어 먹어야 제대로 된 맛을 즐길 수 있다. 참깨는 혈중 콜레스테 롤을 줄여주는 구아닌산을 다량 함유하고 있어 맛뿐 아니라 건강에도 좋다. 무엇 보다도 직접 재료를 익혀가면서 먹으므로 재료에 따라 적당히 익혀 재료 본래의 맛을 살리는 것이 가장 맛있게 먹는 비결이다. 여러 가지 재료를 한꺼번에 익히지 말고 한 입 분량씩 익혀야 채소는 적당히 사각사각 씹히는 맛을 유지하고 고기는 질겨지지 않는다. 여기에 술 한 잔을 곁들이고 싶다면 정종을 권한다. 자료 제공 모두투어 매거진 에디터 엄지훈 U.S.MEAT 20 21

22 TRAVEL - EUROPE 1 예술의 따뜻한 심장이 요동치다 AUSTRIA 피가로의 결혼, 돈 조반니, 마적 등 주옥 같은 음악을 작곡한 모차르트가 탄생하고 음악 활동을 해온 오스트리아. 지금 이곳은 천재 음악가의 탄생 250 주년을 기념하는 행사로 도시가 뜨겁게 달아오르고 있다. 마음이 차갑게 얼어 붙는 일상을 벗어나, 따뜻한 예술의 심장을 가진 오스트리아 문화를 만나보라. 거리에 울려 퍼지는 무명 악사의 음악만으로도 삶은 좀 더 윤택해질 터이니. 영화 속에서나 나올 법한 순수한 자연과 모차르트의 영감이 곳곳에 녹 아있는시내의풍경은마음을차분하게한다. 화려함보다는수수하면 서 고급스러움이 넘치는 극장과 성의 모습은 오스트리아 예술처럼 그 안에는 뜨거운 열정을 품고 있다. 천재이기에 앞서 음악에 대한 애틋한 정열을 가진 모차르트의 음악을 들으며, 영화 사운드 오브 뮤직 의 장면이 생각나는 이곳에서 마치 중세행 시간 열차를 타듯이 과거의 고딕한 일상 속으로 발을 내딛는다. 용암 같은 심장을 가진 예술의 도시, 빈 알프스에서 발원하여 유럽의 여러 도시를 도도하게 관통하는 도나우 강 상류에 터를 잡고 있는 오스트리아의 수도 빈. 수백 년 동안 중부 유럽의 문화, 정치, 교 통의 중심지였던 이곳은 중세의 낭만과 멋이 도시 전체를 감싸고 있다. 빈은 모 차르트가 가장 왕성하게 음악 활동을 해온 도시답게 시내 곳곳에 다양한 예 술적 갈증을 풀어줄 극장들이 들어서 있다. 그 중 1869년 문을 연 빈 극장은 R. 슈트라우스의 그림자 없는 여자, A. 쇤베르크의 행운의 손 등이 초연 된 곳으로 지금도 수많은 명지휘자와 감독들이 활약하고 있다. 특히 모차르 트의화려하고장엄한오페라공연에는

23 타의 추종을 불허할 정도로 특별한 공연을 선보인다. 과거에는 대제국의 수도와 음악의 도시로 그 이름을 떨쳤고, 현재는 용암보다 더 뜨거운 예술의 혼으로 아 름다운 선율과 향기를 발산하는 빈에서 예술이 주는 감흥을 지칠 때까지 누려본 다. 그러면 어느덧 뜨겁게 타오른 심장이 내 몸을 생기 있게 만들어 줄 것이다. 천재음악가와 그의 후예들, 짤쯔부르크 모차르트의 생가가 있는 짤쯔부르크는 한 폭의 수채화나 동화가 연상될 만큼 아름답고 고풍스러운 도시이다. 북쪽 의로마 라고 불릴 만큼 중세의 건축물 들이 시내를 수놓으며 중세 건축 미학 을 마음껏 발산하고 있다. 구시가와 잘 자흐 강을 한눈에 굽어보고 있는 짤쯔 부르크 성. 이곳에서 바라본 짤쯔부르크의 구시가의 풍경은 과거 중세에서 시간 이멈춘듯하다. 회색의 건물이 익숙해진 우리의 눈에 비친 중세의 풍경은 이채로움을 넘어 짙 은 낭만과 향수를 불러일으킨다. 그만큼 한 편의 로맨틱한 사랑이 펼쳐질 것만 같 은 성 안에서 바라본 중세의 마을은 평화롭고 아름답다. 함박눈이 내리던 1756년 1월 27일 짤쯔부르크에서 가장 번화한 게트라이트에 서 태어난 모차르트. 그의 생가 안에는 천재 음악가의 유년시절에 관련된 추억이 아릿하게 남아 있다. 그가 연주했던 바이올린과 피아노, 아버지와 주고받았던 편 지 등을 통해 시대를 넘어서 모차르트와 작은 교감을 느껴본다. 35세의 짧은 생을 살았지만 수백 년이 지나도 우리의 마음에 뜨겁게 울려 퍼지 는 모차르트의 음악처럼, 오스트리아는 과거의 아름다운 멋과 예술을 가지고 사 랑과 인생 그리고 낭만을 노래한다. 자료 제공 오스트리아관광청( ) U.S.MEAT 22 23

24 미국육류수출협회(U.S. MEAT EXPORT FEDERATION)는미국내 곡물 생산자, 육우 생산자, 정육 가공업자, 수출업자 및 농축 산물 관련 업체들이 설립한 비영리 기구입니다. 콜로라도 덴버에 본부를 두고 있는본 협회는 현재 도쿄, 오사 카, 홍콩, 타이완, 싱가포르, 멕시코 시티에 지사를 두고 세계 50여개국에서 활동하고 있으며, 한국에는 1991 년 12월에 사무소를 개설하여 스테이크 본 고장의 탁월한 맛과 영양을 선보여 왔습니다. 미국육류수출협회 는 순수 곡물로 키워 세계 최고의 품질을 자랑하는 미국산 육류의 홍보 및 정보제공, 각종 세미나, 소비자 기 호조사, 수출입 업무안내, 기타 교육활동 등 제반업무를 담당하면서 보다 질 높은 식생활 문화 창조를 위해 노력하고 있습니다. 미국육류수출협회 서울시 종로구 수송동 146-1이마빌딩 303호 TEL : ~5 FAX :