인터넷 에서컬러판으로보실수있습니다 집필 한상익연구사 박동수 조준현 이지윤 손영보 송유천 오명규 약 쌀이라불러다오 목 차 요약 더건강하게쌀즐기기 시대에따라먹는방식이바뀐쌀 약쌀이라불러다오 시사점
RDA Interrobang (No. 186) Hello, Medi-Rice? Han Sang Ik Park Dong Soo Cho Jun Hyun Lee Ji Youn Son Young Bo Song You Chun Oh Myung Gyu National Institute of Agricultural Crop Science Rural Development Administration 한상익 농촌진흥청국립식량과학원 박동수 농촌진흥청국립식량과학원 조준현 농촌진흥청국립식량과학원 이지윤 농촌진흥청국립식량과학원 손영보 농촌진흥청국립식량과학원 송유천 농촌진흥청국립식량과학원 오명규 농촌진흥청국립식량과학원
요약 더건강하게쌀즐기기 논에서자라는벼의열매를 벼알 나락 벼톨 이라고부르며 겉껍질인왕겨와알맹이인현미로이루어져있다 왕겨를벗은현미가영양면에서탁월하다는사실은거의대부분알고있지만그핵심은잘알려지지않은편이다 생명의신비가응축된씨눈덕에약 으로대접받기도했다 현미에비타민과미네랄 아미노산등다양한영양성분이풍부하게함유되어있다는것은널리알려져있는사실이다 시대에따라먹는방식이바뀐쌀 우리나라의쌀소비량은과거에비해크게줄어있는상태로총소비량이나 인당소비량모두급감하고있다 쌀은우리나라고유의농산물이면서식문화를구성하는근간이되므로이에되살리고자하는노력이계속되고있다 쌀품종을만들고보급하는국가연구기관에서도산업적활용도를높여밥쌀에집중된소비를분산시키기위해노력중이다 소비촉진을위한노력은당연하지만쌀의본질은밥이고사람에게힘이되고위로가되는음식이다 쌀소비량은줄었지만편의식품의대표격인즉석밥시장과편의점의간편식시장에서쌀에대한사랑은날로커지는추세이다 즉석밥과도시락시장이트렌드와맞물리면서농업계와사회전반에다양성이라는가장중요한경쟁력요소를파종하고있다 약쌀이라불러다오 원조는발아현미지만 쌀눈쌀은도정기술의발전에힘입어사람들이좋아하는부드러운식감과쌀고유의영양가라는두마리토끼를잡은쌀이다 쌀눈쌀은식감에좋지않은영향을끼치는호분층을제거하기는했으나대부분의영양이농축된쌀눈이잘보존되어손실이적다 쌀눈쌀의잠재가치를높게평가하는이유는쌀눈에집적된영양때문으로미강과함께별도생산이가능하다는장점도있다 쌀눈의기능성물질과영양가치를극대화한쌀품종이개발보급되면서기존의쌀시장에새로운틈새를마련했다 또한쌀눈쌀은최근젊은이들과학생 그리고젊은여성사이에관심이높은건강한다이어트에도최적인식품이다 시사점 쌀소비촉진운동은농업인들의답답함으로조금이라도풀어주고안타까움을같이한다는점에서는분명긍정적이나더중요한것은지속가능성이다 또한국가차원에서식량안보에필요한최소논면적과인력 종자등에대한전략을기반으로소득보전을위한지원책이보조되어야한다
더건강하게쌀즐기기 나락이외투를벗으면현미 논에서자라는벼의열매를 벼알 나락 벼톨 이라고부르며 겉껍질인왕겨와알맹이인현미로이루어져있음 일반적으로쌀은두꺼운겉껍질인왕겨를제거하고남은알갱이전체를가리키기는말이지만 현재는보통백미를의미 구조를살펴보면껍질인왕겨와알곡인현미로구분되고 먹는부위인현미겉부분 호분층또는쌀겨 을기호에따라도정 쌀겨를벗겨낸정도를도정도 라하는데 보통 분도미 분도미 분도미 백미의 단계로구분 과거도정시설에서는대부분나락 현미 백미만가능했으나현대시설은이를쉽게조절할수있을뿐아니라소형화됨
현미의심장 쌀눈 왕겨를벗은현미가영양면에서탁월하다는사실은거의대부분알고있지만그핵심은잘알려지지않은편 외투와같은역할을하는왕겨 껍질 그안에있는평상복쯤되는것이미강으로종피 호분층 아호분층의 부분으로구성 종피는종자의껍질이란뜻이며 그아래의호분층과 아호분층을합쳐쌀전체영양분의 가함유 미강과왕겨를압착하여얻는기름을미강유라하는데식용유로좋은성질이있으며최근에는건강기능성도밝혀짐 아호분층아래에있는전분층 배유또는배젖 이우리가먹는백미부분으로쌀알전체무게의 를차지하나영양은 현미의핵심은쌀눈으로 쌀의씨눈 을이야기하는데씨눈은전문용어로는배아라고하며무게비중으로전체의 영양성분으로따지면쌀전체의 가모여있는핵심중의 핵심으로현미라할지라도쌀눈이없다면백미와다를바없음 현미를약 정도의물에하루정도담그면싹이트는것을 볼수있는데그곳이바로쌀눈이있는자리
생명의신비가응축된씨눈 종자에는종자가되는부위와그종자가어린식물체로자라나는 동안영양을공급하는부위가나누어짐 종자의씨눈이바로유식물체가되는부위로종자로있을때는 손상을받지않도록크기는작게 그러면서영양은농축된상태 싹을틔우는과정으로어린싹이나오기시작할때종자내의 생명현상을지원하는기능성물질의함량은최대가됨 동물은씨눈과같은형태의것은없고완전히수정이이루어진 수정란이점차분할되면서씨눈에해당하는배 를형성 배는종자의배아 씨눈 와같이어린개체로자라나는데필요 불가결한요소가응축되어있다는점에서비슷
씨눈덕에약 으로도대접받은쌀 고대약물지식을집대성한 본초강목 과우리나라의민간처방과 처방을집대성한한동의보감에도쌀을약으로쓴기록이있음 본초강목에서원기를북돋워얼굴이달아오르는것과소갈증을 해소하고배를따뜻하게해위나장기능을활발하게한다고기록 흑미는공미 약미 장수미 등의별칭이있을 정도로간을활발히하고눈을밝게 피를맑게한다고기록 동의보감에현미에대한특정한언급보다는쌀의효능과이를 이용한미유 묵은쌀 현미식초등의처방을전하고있음 미유는밥을할때위에뜨는물이나죽위에뜨는물로비위가 허약하고야위었을때쓰며이뇨작용도한다고기록 묵은쌀은진창미 라하는데햅쌀만먹게되면사람의 기운이뭉쳐망동 하는때에쓴다고하였음
그래서잘나가는현미 현미에비타민과미네랄 아미노산등다양한영양성분이풍부하게 함유되어있다는것은널리알려져있는사실 컴퓨터를이용한정보의기록과인터넷을이용한정보의확장 때문에현미의영양적우수성등은대중들에게쉽게확산 섬유질이백미의 배로장의운동을돕고변비를다스릴뿐 아니라 중금속등유해물질을흡착하여배출하는기능도함 식이섬유뿐아니라비타민 등과칼륨 인산등의미네랄 무기질 기타유용성분도백미에비해풍부 농촌진흥청 백미로도정하게되면찰벼의경우 메벼는 가손실되어 식량을낭비하는결과가된다는보고도있음 음식이몸이다 온난화 인구의급증등으로인한세계식량부족사태를완화 하는데현미가기여할수있다는사회적인식도점차확산 매우잘난현미에조금아쉬운점이있다면 과학의발전과정보기술의발달로현미의단점도가감없이널리 알려진상황
호분층의풍부한식이섬유때문에식감면에서매우좋지않아특별히건강에신경쓰는사람이아니면선호도가낮다는점 높은영양가 기능성성분이선택의기준에포함되기는하나역시맛 식감 외관이아직은더우선시 인터넷등에좋은점이지나치게강조되어부족한부분에대한정보가누락되어 오히려부작용이생길수도있는우려도있음 일본등에서현미단일식단으로인한영양불균형현상이나 고의학서에는열이많은체질등에쓰지않는다는기록도있음 씨눈을외부환경변화로부터지키기위해발달한물질인피틴산 에약간의부작용이있을수있다는것 박테리아 곰팡이 초식동물등으로부터보호하기위해발달한물질로항암 활성산소억제 지방흡수저해등의효과가보고 또한중금속의체외배출기능도있는데 필수적인무기질인칼슘 마그네슘도같이배출되므로식단구성시반드시고려해야함
시대에따라먹는방식이바뀐쌀 총체적난국인쌀산업 우리나라의쌀소비량은과거에비해크게줄어있는상태로총 소비량이나 인당소비량모두급감 연합뉴스 년기준국민하루평균쌀소비량은 으로 년에 비해 감소 쌀재고량은 만 으로전년동기에비해 만 보다많고 권장적정재고량 만 의두배 국가나지자체나눈만뜨면소비촉진 쌀은우리나라고유의농산물이면서식문화를구성하는근간이되므로이에되살리고자하는노력이계속 정부에서는논면적을줄이고다른대체작물재배를권장하는한편 쌀가공산업을활성화하기위한정책을수립시행중
인천은대기업구내식당등에판촉활동을강화하고각학교에 김밥을제공 경북은중고생아침밥먹기캠페인을전개 쌀품종을만들고보급하는국가연구기관에서도산업적활용도를높여밥쌀에집중된소비를분산시키기위해노력중 농촌진흥청에서는전통주전용쌀품종 밀가루대체쌀품종 사료용쌀품종 쌀가공식품등을계속개발하여보급 암만그래도쌀은쌀이다 본색은밥 소비촉진을위한노력은당연하지만쌀의본질은밥이고사람에게힘이되고위로가되는음식 최근 년간사회전체를관통한가장큰트렌드는힐링과음식 으로최근에는이두트렌드가만나서새로운장르를탄생 년이맛집탐방이었다면 년에는전통음식 건강 음식을거쳐 년에는집밥과혼밥으로발전
집밥은어머니가해주시던음식과그안에담긴사랑 추억이 혼밥은사회에서시달리고부대낀나에게상으로주는한끼 집밥에내재된속성중중요한것은제철식재료 소박하고토속 적인느낌 저렴한대신싱싱하고건강한식재료 혼밥의핵심은스스로를위로하는한끼이기때문에조금비싸도신선하고맛좋은재료 내가딱먹고싶은재료가핵심 바쁜직장인들 인가구 혼밥세대 사먹는끼니가일상적인 중고등학생들모두에게힐링을줄수있는음식은밥뿐 늦은시간의한끼 바쁜와중의한끼 휴식시간의한끼등 지금은밥한끼의시간이힐링이되고있음 쌀소비량은줄었지만밥사랑은죽지않을듯 편의식품의대표격인즉석밥시장과편의점의간편식시장에서쌀에대한사랑은날로커지는추세 년 에의해즉석밥시장이열린이후 억을돌파까지걸린시간은 년 다시 억이되는데는 년 이소요 억시장이다시 억이되는데걸린시간은불과 년으로 매년 가넘는가파른성장세를과시
년시작된편의점도시락의고급화배경에도이런깐깐한 소비자들에의한쌀사랑이시장규모확대의주원인 의김혜자도시락 의백종원도시락 세븐일레븐의혜리 도시락등의인기비결은밥맛이좋다는것이핵심 즉석밥과도시락시장이트렌드와맞물리면서농업계와사회 전반에다양성이라는가장중요한경쟁력요소를파종 일본에직원을보내어밥소믈리에자격을취득하도록하는한편 가장맛좋은쌀품종 가장좋은생산지를찾는경쟁이치열 최근에는간편하게한끼를해결할수있도록탕 국과결합한 컵밥제품이출시되면서밥을소비하는시장이더확대 도시락시장에서도 인세대나바쁜직장인들에게집밥느낌을 주는요리나반찬을앞세워패스트푸드시장을위협 가격도저렴해져직장인이나학생들이도시락을사먹는빈도와 수량이증가하는추세 연합 한국일보 최근에는가정간편조리식시장 의 증가로냉동요리와냉동밥시장도확장 마크로밀엠브레인
약쌀이라불러다오 원조는발아현미 발아현미는현미의장점에몇몇단점을보완했을뿐아니라새싹이 가지는생명력까지겸비 흰쌀보다식이섬유가 배 칼슘이 배 비타민이 배더들어 있으며식물성지방은 배가넘게함유 특히발아현미 에들어있는비타민 은쇠고기두근 김 장에들어있는양과맞먹는양 심혈관계질환예방에좋은감마오리자놀 리놀레산 리놀렌산 등의필수아미노산함량도크게증가 가장큰장점은두뇌에꼭필요한억제성신경전달물질 함량이크게증가하는것 발아과정중에소화효소의 배증가로부드러워져부담이 없고 위장장애없이소화가잘될뿐아니라밥맛도좋아짐 약점이던피틴산함량도줄어들어미네랄흡수도증가하며 탄수 화물이단당류로분해되면서특유의은은한단맛이더해짐
쌀눈싸 알 쌀눈쌀은도정기술의발전에힘입어사람들이좋아하는부드러운 식감과쌀고유의영양가라는두마리토끼를잡은쌀 쌀겨를세밀하게벗겨내는도정기술과쌀눈이잘떨어지지 않는품종이결합하여탄생한트렌디한쌀 쌀눈쌀은식감에좋지않은영향을끼치는호분층을제거하기는 했으나대부분의영양이농축된쌀눈이잘보존되어손실이적음 식이섬유가많고종자를보호하는피틴산함량이높아식감이 거칠고소화가잘안되던현미의단점을보완 발아현미와달리발아시킬필요없이도정된쌀로바로밥만 지으면되는점도편리
바른쌀눈사용설명서 쌀눈쌀의잠재가치를높게평가하는이유는쌀눈에집적된영양때문으로미강과함께별도생산이가능하다는장점도있음 영조가 세까지장수한비결의하나로쌀눈이살아있는쌀로지은잡곡밥이꼽힘 신인류식품관 같은방송사의 힐링의품격 이라는프로그램에서는쌀눈에많은 가바와감마오리자놀이당뇨병에효과적이라소개 당뇨외에도성인병이라불리는대사증후군은모두현미와쌀눈 으로예방이가능하다는결과도보고 채널 조선 천연항생제로혈관염증제거에도효과가있어염증때문에생기는비만을해결하는데도기여 건강기능식품으로판매되는쌀눈의경우는뜸을들일때 큰술을첨가하거나각자의밥그릇위에뿌려도좋다고함 깨대용으로볶음 조림 샐러드 수프에함께넣어서요리할수 있으며차를끓여마시거나아침에우유 두유와함께섭취 간편하게이용할수있는환 선식과같은분말 스틱형포장 등다양한제품이있어용도에맞게쓰기도쉬운편
눈크기가 배면쌀이야약이야 쌀눈의기능성물질과영양가치를극대화한쌀품종이개발보급되면서기존의쌀시장에새로운틈새를마련 밥맛이좋은쌀로유명한일품벼에돌연변이처리를하여얻은 큰눈 은종자자체는다소작으나눈의크기가일반벼의 배 거대한쌀눈덕에쌀눈에풍부하다고알려진기능성물질비중이상당히높은편 눈만큰것이아니라흑미이면서동시에찰쌀인 눈큰흑찰 역시쌀눈무게는일반쌀눈에비해 배 다소거친식감을가진흑미에찰기가더해져먹기편한장점이있으며기능성성분인가바함량이특히높음 쌀 라불러다오 눈큰흑찰에풍부한가바의섭취는중추신경계에긍정적인 영향을주어알코올중독 대사증후군의수준을낮추는결과가보고 동물대상실험에서알코올섭취를 감소시켰으며혈중알코올농도도 에서 로감소
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시사점 쌀소비촉진만으로는한계가분명 농가를돕기위해순수한마음에서벌어지고있는쌀소비촉진 운동은의의는좋으나효과성에서는의문 농업인들의답답함으로조금이라도풀어주고안타까움을같이 한다는점에서는분명긍정적이나더중요한것은지속가능성 가장좋은방법은백미중심의밥쌀시장을세분화하여소비 감소의충격을완화하고새로운시장에농업인이합류하는것 진짜중요한것은재배면적과농가소득 국가차원에서식량안보에필요한최소논면적과인력 종자등에 대한전략을기반으로소득보전을위한지원책이보조되어야함 전시 태풍 가뭄 고온 남북통일등의상황별시나리오에 따라최소확보면적과최적품종등을포함한계획수립이필수 농경지는권역별로구분하고그에맞는최적품종 파종부터 수확까지의기간 활용도증진을위한후작등의패키지화가요구 벼를고집하는농가는지자체별로특산물을육성하는과정에서 생산 소비가지역내에서이루어지는생태계를구성
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