단국대학교문화예술대학원커피학과 Proceedings of the 1 st Symposium on Coffee Toward New Coffee PARADIGM For 21 Century Edited by Hyeonjeong Lee Directed by Sunghun Kim June 16, 2018 Dankook University, JukJeon, Korea Organized by Department of Coffee, College of Graduate School of Culture, Arts and Design Dankook University
순서 I. 소비자가 DIY 하는커피방앗간시스템도입과전망...p1 김승호 (Seung Ho Kim) II. SCAA 커피플레이버휠의변화분석연구...p6 이나래 (Na Rae Lee) III. 커피와물...p11 차상화 (Sang Hwa Cha) III. 로스팅의건조단계에대한고찰과프로파일제안...p12 성지현 (Ji Hyeon Sung)
2018-06-15 소비자가 DIY 하는커피방앗간시스템도입과전망 2018. 06. 16 단국대학교커피학과 김승호 이문서는나눔글꼴로작성되었습니다. 설치하기 do it yourself 1
2018-06-15 3 / 14 제 1 장. 현재커피로스팅제조시스템의한계 1-1. 커피를취급하는카페, 로스터리샵, 커피유통회사, 등... 같은생두를취급하더라도로스팅프로파일은모두가다르다. 모든손님을만족시키는커피를만들거야!!!! 1-2. 커피를선택하는소비자의욕구는각자의취향과선택기준이모두다르다. 로스터가결정하는로스팅프로파일은지극히주관적이며모든소비자의욕구를충족시키는것은불가능하다. 1-3. 생두가로스팅되는과정을통해맛과향미변화의차이는크다. 한종류의커피도로스팅프로파일을통해다양한커피의맛과향미를경험할수있다. 한가지생두로소비자가원하는다양한로스팅프로파일을만들어소비자의욕구를충족시키는연구가필요하다. 4 / 14 제 2 장. 소비자의욕구를충족시킬수있는방앗간시스템 2-1. 지금까지커피를취급하는유통회사, 로스터리샵, 카페등과같이공급자가설계한지정된커피를선택하는것이아니라소비자가원하는커피품종과로스팅프로파일로직접디자인하여개인의욕구를충족시킬수있는시스템이방앗간시스템이다. 방앗간은소비자개인이요구한사항으로곡식을찧거나빻기도하며또한그곡식을떡으로만들거나기름으로짜내는등소비자가원하는형태로곡식을제공하며소비자한사람의응대가가능한곳이다. 이시스템을커피제조시스템에도입할경우소비자가직접디자인한커피를제공할수있다. What I want is a nice cup of coffee. 2
2018-06-15 5 / 14 제 2 장. 소비자의욕구를충족시킬수있는방앗간시스템 2-2. 커피방앗간제조시스템을도입하기위해선소비자가인식하기어려운로스팅각단계별프로파일을설명하기위해 8단계의로스팅프로파일의기준을만들필요가있다. 이기준은각단계의로스팅프로파일을소비자가인지하고디자인할수있도록가이드역할을한다. 로스팅프로파일은 SCAA분류법 8단계 [#95(Very Light), #85(Light), #75(Moderately Li ght),#65(light Medium), #55(Medium), #45(Mo derately Dark), #35(Dark), #25(Very Dark) ] 에따라로스팅의프로파일을설정한다. 6 / 14 제 2 장. 소비자의욕구를충족시킬수있는방앗간시스템 2-3. 커피방앗간은소비자에게원두를제공하는것뿐만아닌소비자가설계한로스팅프로파일을통해더치커피, 에스프레소등의액상커피도개인의취향에맞게제품화할수있다. 3
2018-06-15 7 / 14 제 3 장. 방앗간시스템의향후전망 커피방앗간시스템은기존원두의취급방식과는다르게소비자의기호에맞게커피를직접디자인할수있다는부분에서기존로스팅제조시스템의한계를보완하는새로운시스템이다. 커피방앗간시스템의도입으로커피시장의새로운화두를던지고이시스템을시작으로커피시장에성장을동반할수있을것으로전망한다. 개인의니즈에맞는커피를찾아가며소비자들은커피에대한지식이높아지고전문성을갖추게되면서요구하는커피에대한질이높아지게된다. 이로인해원두를제공하는업체, 농장에서도좋은커피를공급하기위해품질이향상되고커피시장이도약하는새로운판로가열릴것으로전망한다. reference 8 / 14 DIY 가구체험을통한감성사회인의감성적효용성평가 ( 이태경, 최진경 2014.04.26) 감성사회는전 ( 前 ) 사회에반해구성원들의감성적가치를중요시하는사회이며, 남들과차별화된나만의 가치 를성취할수있게만들어주는자아실현의장 ( 場 ) 이다. 감성사회구성원들은자신들의일상생활영역에서유희적인감성적가치를바탕으로 나를위한이야기 를소비하면서나만의 삶의가치, 삶의의미 를소유하고향유하고자노력하고있다. SCA Roaster Certificate SCAA ( 미국스페셜티커피협회 ) 의 8 단계 [#95(Very Light), #85(Light), #75(Moderately Light),#65(Light Medium), #55(Medium), #45(Moderately Dark), #35(Dark), #25(Very Dark) ] 색도계 Agtron 사의 M-Basic/E10-CP 로원두의색도를측정한값을가지고총 8 단계로분류 4
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발표제목및발표자정보 1. 발표제목 : SCAA 커피플레이버휠의변화분석연구 2. 발표자 : 이나래 3. 소속 : 단국대학교문화예술대학원커피학과 4. 전화번호 ( 휴대전화 ): 010-9998-9676 5. 이메일주소 : hypernova825@gmail.com 6. 발표신청분야 : 커피향미
SCAA 커피플레이버휠의변화분석연구 이나래 초록 플레이버휠은커피산업전반에서폭넓게사용되고있는도구로 1995 년처음등장했다. 미국스페셜티커피협회에서제작하였으며약 20 년이지난 2016 년도에는한층새로워진플레이버휠을공개했다. 필자는본연구에서미국스페셜티커피협회 ( 이하 SCAA) 에서만들어낸두가지플레이버휠을살펴보며해당도구가변화한이유가무엇인지를고찰하고미래를예측하였다. 산업도구의변화는커피패러다임에변화를의미하므로중요하다고판단하였다. 플레이버휠의변화는향미의품질을끌어올리려는과학적노력의일환인동시에커피가가지고있는향미에주목하는움직임으로, 커피산업이오로지인간의관능에의존하는향미에집중하게된것은커피의패러다임이음용주체인 인간 에게집중하기시작했다는의미라고볼수있다. 주제어 : 커피향미, 플레이버휠, 향미용어집, 관능 목차 초록 1. 서론 2. 플레이버휠의구조 2.1 플레이버 (Flavor) 의정의 2.2 플레이버휠 (Flavor Wheel) 의변천과정 2.2.1 SCAA Coffee Taster's Flavor Wheel Ver.1(1995) 2.2.2 SCAA Coffee Taster's Flavor Wheel Ver.2(2016) 3. 플레이버휠의변화분석 3.1 모형의통합 3.2 향미용어집의등장 4. 고찰 5. 결론 References
1. 서론 플레이버휠은커피산업전반에서폭넓게사용되고있는도구로 1995 년처음등장했다. 미국스페셜티커피협회에서제작하였으며약 20 년이지난 2016 년도에는한층새로워진플레이버휠을공개했다. 새로운플레이버휠의등장으로변화점에주목할필요성이생겼다. 산업도구의변화는커피패러다임에변화를의미하기때문이다. 따라서필자는미국스페셜티커피협회 ( 이하 SCAA) 에서만들어낸두가지플레이버휠을살펴보면서해당도구가변화한이유가무엇인지를고찰하고미래를예측해보고자한다. 2. 플레이버휠 (Flavor Wheel) 의구조 2.1 플레이버 (Flavor) 의정의플레이버는향미를뜻한다. 사전적인뜻에서좁은의미로는맛과향기를뜻하나넓은의미로는식품의정미성에관여하는미각과후각그이외의감각 ( 씹는촉감, 구강내의촉감, 온도감각, 시각, 청각등 ) 을종합한것이다. 따라서커피향미는커피의정미성에관여하는미각과후각, 그이외의감각을종합한것으로정의할수있을것이다. 본연구에서는향미와플레이버두가지용어를동시에사용한다. 2.2 플레이버휠 (Flavor Wheel) 의변천과정 2.2.1 SCAA Coffee Taster's Flavor Wheel Ver.1(1995) 1995 년, 미국스페셜티커피협회 (SCAA) 전이사였던테드링글 (Ted Lingle) 은커피의품질을평가하는커핑 (cupping) 방법을규정한자신의저서 커피커퍼스핸드북 (Coffee Cupper's Hand book) 을시각화하여 1995 년첫번째커피플레이버휠을개발했다. 왼쪽휠은향미의결함을나타내고있으며, 오른쪽휠은커피의향미를맛과향으로나누어구분하고있다. 맛은크게신맛, 단맛, 짠맛, 쓴맛네가지로구분된다음세분화된
다. 향의구분은효소에의한향기, 로스팅과정에서발생하는향기, 건류반응에의한향기로크게나뉜후세분화되어총 36 가지의아로마를지닌다. 플레이버휠의색상에도주목할필요가있다. 카운터컬처의티모시힐 (Timothy Hill) 은이를두고 색상의변화로분자의무게를표현했다 고설명한다. 즉어두운색일수록향분자의무게가큰것이라할수있다. 2.2.2 SCAA Coffee Taster's Flavor Wheel Ver.2(2016) 2016 년, SCAA 는두번째플레이버휠을공개했다. 세계커피연구소 ( 이하 WEC) 와캔자스주립대학이개발한향미용어집을과학적인방식으로분류, 시각화한것이다.
주요범주는휠중앙에, 하위범주는휠의바깥부분에위치해있다. 휠의모양을자세히살펴보면셀들이서로다른간격으로나타나는것을알수있다. 만약두가지속성셀들이연결되어있으면 WEC 연구센터의전문테이스터들이이속성들이서로밀접한관계를지니고있다고생각했다는뜻이다. 반면간격이생길수록테이스터들이 서로에대한밀접성이덜하다 고판단한것으로이해할수있다. 3. 플레이버휠의변화분석 3.1 모형의통합기존의두가지휠이하나로통합되었다. 디펙트빈 (defect bean) 에서표현되는부정적인향미는모두제거되고보다중립적으로변화했다. 대신향을중심으로새롭게내용이구성되었다. 또한향미속성사이의거리개념을설정하여, 비교대상들의연관성을직관적으로파악할수있게되었다. 3.2 향미용어집의등장향미용어집이새롭게등장한점도주목할만하다. 향미용어집은이전에없던새로운것으로, 용어집을플레이버휠로바꾸는과학적변환법은전례가없었다. 용어집은커피연구진, 그리고커피산업에커피향미에대한통일된언어를공급하며, 아로마뉘앙스를자세하게보충설명해주는자료로활용가능하다. 4. 변화원인고찰향미용어의표준화를변화의원인으로볼수있다. SCAA 는새로운플레이버휠의개발이커피향미용어를업계표준형태로간략화하는정렬작업에목적이있다고설명했다. 따라서개정된플레이버휠은커피업계내에서대화및제품특성설명을위한효과적인도구로사용될수있으며커피향미를기술적이고반복가능한형태로표현할수있도록만들어졌다고볼수있다. 또한스페셜티커피가대중화되면서, 누구든지커피속에담긴풍부한향미를인지하고표현하는과정이중요해졌다. 처음완성된플레이버휠은아라비카생두의품질을판별하는큐그레이더와밀접한연관이있기에일반인들이쉽게사용하기어렵다는단점이존재했다. 그러나개정된플레이버휠은누구나쉽게향을찾아볼수있도록디자인되었다. 일상적인식품으로커피향을표현하므로전문커퍼이외일반인도커피향미를쉽게표현할수있다는데큰의의가있다. 기존의플레이버휠은재현성이낮아변화를측정하는데문제가있었다는지적도있다. 전반적인커피품질을이해하고평가하는데는용이하나같은점수를받은두가지커피가전혀다른향을가지고있을경우, 이차이점을확인하고기록할방법이없었던것이다. 단순품질평가를넘어커피의특정맛을유발하고영향을미치는원인을이해하기위해서는향미의근원이실제로무엇인지를수량화하고수량화할수있는더나은도구가필요했다고 SCAA 는설명한다. WCR 는보고서를통해새롭게등장한향미용어집은커피산업에공용어를제공하는것은물론커피연구진과육종학자들에게서로다른커피에서나타나는특정한관능품질을지목할수있도록도움을줄수있으며향후육종작업을통해최고품질의품종을만들수있도록도와줄것이라고설명했다. 우리는이부분에주목할필요가있다. 새로운플레이버휠이개발된이면에는커피산업이향미를확인하고기술하는 flavor note 를넘어과학적으로커피향미의근원과광범위한관능특성을분석하는 flavor attribute 에주목하기시작했다는의미이기때문이
다. 플레이버휠의변화는, 향미의품질을끌어올리려는과학적노력의일환인동시에커피가가지고있는향미에주목하는움직임이다. 그리고향미는전적으로인간의관능에의존한다. 커피산업이향미에집중하는것은커피의패러다임이음용주체인 인간 에게집중하기시작했다는의미라고할수있다. 5. 결론플레이버휠은앞으로도계속변화할것이다. 개정된플레이버휠의바탕이된향미용어집은전세계커피샘플중일부인아라비카 105 종을분석하여만들어졌다. 따라서새로운품종과샘플을연구할수록향미용어는계속추가되고, 이것이플레이버휠에도반영될것으로보인다. WCR 는포함되지않은속성을포함하도록어휘를확장하기위해향미용어를 살아있는 용어로간주한고밝혔다. 또한커피의향미는가공방식과로스팅방식, 추출방식에따라서도달라지며인간의관능이라는복잡하고주관적인감각기관들에의존하고있다. 향미에관한기호와표현방식까지민족, 연령, 성별, 지역, 식습관에따라서도다양하게나뉜다. 이러한부분까지반 영한다면구조자체가플레이버휠을넘어보다다차원의구조를가질가능성이높다. References 향미. 식품과학기술대사전. 광일문화사 (2008) Lingle TR. 1986. The coffee cupper's handbook: a systematic guide to the sensory evaluation of coffee's flavor. Wash., D.C.: Coffee Development Group. Lawless HT, Heymann H. 2010. Sensory evaluation of food: principles and practices. New York, N.Y.: Springer. p 458 9. Sanchez Alan C. 2015. Development of a coffee lexicon and determination of differences among brewing methods [Master's thesis]. Kansas State Univ. Libraries. World Coffee Research. 2016. World coffee research sensory lexicon: unabridged definitions and references. 1st ed. College Station, Tex.: World Coffee Research. in press. Available from: www.worldcoffeeresearch.org. Accessed 2016 June 7. Seo, H. S., Lee, S. Y., & Hwang, I. (2009). Development of sensory attribute pool of brewed coffee. Journal of Sensory Studies, 24, 111 132. Specialty Coffee Association of America. (2015, 12. 16). SCAA protocols Cupping specialty coffee. Retrieved from SCAA Protocols
커피세포막침투에용이한나노기포수를이용한커피의추출이 커피의맛과향에미치는영향 차상화 지금까지물의종류 ( 생수, 지하수, 광천수, 심해수등...) 가커피의맛과향에미치는영향에대하여연구한여러사례가있었다 (ref.1 ~ ref.25). 지하수로커피를추출한경우정제된일반물에비하여커피의맛이떫었을뿐만아니라목넘김도부더럽지않았다고하였다.(Kim et. al., Ref 1). 그이유는지하수에용존되어있는 kalium, calcium, magnesium 등의금속이온이커피입자표면에흡착되어커피분말표면의미세한기공을막아서커피의추출을방해하였을뿐만아니라, 추출된성분과염 (salt) 을이루기때문으로분석하였다. 또한 (Han et.al., Ref 2~4) 등은기능수로알려진수입광천수로커피를추출하였을때선행논문과유사한이유로맛이투명하지못하였을뿐만아니라추출된커피의색상도불투명해지는현상을관찰하였다고하였다. 이처럼커피의추출용매인물의특성이커피의맛과향, 그리고색상을좌우한다는것은여러전문가들을통해이미알려진일반화된보편적사실이다. 따라서본연구에서는새로운추출방법을연구하여커피본연의맛을좀더깊고풍부하게느낄수있도록하고자한다. 그방법으로기체를활용한미세기포가식품에활용되는것을착안하였다. 전통적으로는탄산음료가있으며, 휘핑크림이그예이다. 탄산음료에사용된 CO2는낮은온도에서청량감을느끼게하며, 유지에미세기포를발생시킨휘핑크림의경우매우부드러운느낌을갖게한다. 본연구에서는나노크기로물에형성시킨수소, 산소, 이산화탄소, 질소및헬륨나노기포가커피의추출농도, 그리고맛과향에미치는영향등을관찰하고, 추출된커피의거품층과추출층에서의성분차이등을분석하고정량화함으로써, 이제는기업간거의평준화되어버린커피의원산지, 재배방법, 블랜딩, 로스팅이외의새로운차별화요소가될가능성에대하여연구하고자하였다.
로스팅의건조단계에대한고찰과프로파일제안 A study about drying stage of roasting and presentation of new profile based on study 성지현 Ji Hyun Sung 단국대학교문화예술대학원커피학과 요 약 로스팅에서말하는건조단계는수분의증발현상만관찰되는구간이다. 이때생두의내부와외부의온도차이를최대한작게만들며로스팅을진행하는것이로스팅의가장중요한첫걸음이다. 따라서, 초반에단위시간당열량을높게주는기존프로파일에서벗어나새로운로스팅프로파일을만들어야할필요성이생긴다. 고찰과실험결과를통해로스팅프로파일을제시하고, 클래식한프로파일에서벗어나조금더자유롭게로스팅할수있도록권면한다. 1. 서론 로스팅이란생두에열을가하여화학적, 그리고물리적변화를주는것이다. 생두의품질이어느정도보장되어있다면, 이후로는로스팅을통해커피의맛과향이정해진다고해도될만큼로스팅은커피에있어서매우중요한부분이다. 생두에열이전달되어화학적그리고물리적변화가일어나려면, 생두내부에있는수분이어느정도사라져서생두의조직이열을받도록해야하는데, 현재는이단계를건조단계라고하여로스팅의세단계중첫번째로여겨지고있다. 2. 건조단계에대한고찰과실험설계 건조단계에대한다른로스터들의표현을보면대부분이 수분을날린다 라는표현을쓰거나, 원두내부의수분을전부증발시킨다 라는표현을쓴다. 영어로는 drying stage 라고하는데, 과연이단계에서는어떤일이벌어지는것일까? 먼저, 건조단계에서수분이전부증발하는지, 아니면수분증발만관찰되는단계인지알아보기위해다음과같이가설을세웠다. - 건조단계가수분을전부증발시키는단계라면, 수분에만영향을주는전자레인지를통해오랫동안가열시켜도색깔에는변화가없을것이다. 그리고이를검증하기위해다음과같은실험을설계하였다. - 50g 의생두를준비한다 ( 실험에서사용한모든생두는 Bolivia Liusta 를사용했다 ) - 전도의영향을최소화하기위해생두를담는용기를따로두지않고, 종이재질의호일을두껍게깔아둔다 - 종이호일위에 50g 의생두를고르게흩어두고전자레인지에넣는다 - 800W 기준으로 1 분부터시작하여 1 분씩시간을늘려변화를관찰한다 결과는다음과같았다
Fig. 1 Fig. 2 Fig. 3 1 분동안에너지를준생두 (Fig. 1) 의색깔은전혀변하지않았고오직온도만올라갔다. 이에비해서 2 분 (Fig. 2), 그리고 3 분 (Fig. 3) 동안에너지를준생두는색깔이변하기시작했다. 위와같은결과를통해, 적어도 건조 구간에서모든수분이증발하지는않을것이라고유추할수있었다. 따라서, 건조 구간은수분증발만관찰되고다른반응은관찰되지않는, 생두내부에열에너지를전달해주는구간이라고정의할수있다. 3. 생두내수분의역할에대한고찰과, 전자레인지를사용한불연속적로스팅 건조단계가수분을통해생두내부에에너지를전달해주는구간이라면, 이단계에서는조직에손상을최소한으로줄이고수분에만영향을주는온도로로스팅을진행하는것이좋다는생각을했다. 이것을검증하기위해다음과같이실험을설계하였다. - 50g 의생두 2 그룹을준비한다 - 한그룹은학과에서사용하는 PROBATINO 에적용했던프로파일그대로 IKAWA PRO 로스터를사용해로스팅을진행한다 - 한그룹은 2 분동안전자레인지에서에너지를준후, 첫번째로스팅프로파일을 x 축으로 2 분평행이동한프로파일로 IKAWA PRO 로스터를사용해로스팅을진행한다. 결과는다음과같았다 Fig. 4 Fig. 5
Fig.6 Fig. 7 Fig. 8 Fig. 9 Fig. 4 의투입온도가비교적낮은이유는로스터기의적정생두투입량이적기때문이다. 50g 의생두가 100 C 정도의온도에서투입되었을때, 최저온도는 80 C 정도이며, 30 초내로프로파일그래프를따라잡았다. 따라서 100 C 정도의투입온도가적당하다고할수있다. Probationo 프로파일을사용한로스팅의결과값은 Fig.6 과 Fig.7 이며샘플 1 로지칭한다. 로스팅포인트는미디움정도로추정된다. 원두의색깔에비해갈려진커피의색깔이밝았다. 전자레인지에 2 분돌린로스팅의결과값은 Fig.8 과 Fig.9 이며샘플 2 로지칭한다. 로스팅포인트는동일하게미디움정도로추정된다. 샘플 1 에비해갈려진커피의색깔이어두웠다. 결과에대한관능평가를커핑을통해진행했다. 커핑준비는다음과같이진행했다. Grinder : Baratza Vario / Grind Size : Fine5, Esp3 Water : 백산수 / Temperature : 97 C Coffee ground : 10g / Wait time : 4min / Evaluation : 30min
Fine 5 Esp 3 관능평가에대한결과는다음과같았다 샘플 1 샘플 2 찌르는듯한강한신맛, 약한단맛, 우디, 텁텁함조금강한신맛, 약간의우디함, 맑고깨끗한느낌, 좋은단맛 Table. 1 평가결과, 샘플 1 보다샘플 2 에서긍정적인평가를할수있었다. 이와같은결과를통해다음단계로실험을이행할수있었다. 4. 로스팅프로파일제안 위의실험에서샘플 2 가긍정적인평가를받았다. 하지만, 항상전자레인지를사용하여로스팅하는것은현실적으로매우비효율적이고일관성이없기때문에, IKAWA 로스터를통해전자레인지사용과같은효과를주고자새로운로스팅프로파일을설계했다. 130 C 150 C Fig. 10 물이끓는온도인 100 C 보다높은온도로에너지를전달한이유는, 생두가상온에서보관되었기때문에 100 C 이상으로가열되기까지의에너지가필요했기때문이며, 외부생두조직에서내부생두조직까지열이도달하면서손실되는에너지를보상하기위함이다.
단위시간당주어지는열량을증가시킨이유는다음과같다. 로스팅초반의 건조 구간이라고불리는곳에서는, 열에너지를수분이흡수하여증발하는데사용하기때문에물이증발할수있는정도의에너지이상의열을줄필요가없다. 하지만수분이어느정도증발하게되면, 물이증발하는데사용하는열에너지의비율이줄어들고생두의조직이받는열에너지의비율이늘어난다. 따라서이시점부터는열량을늘려조직내의화학적변화가일어날수있도록하면서로스팅시간을적당하게맞출수있도록해야한다. 위의프로파일로로스팅을진행한결과값은다음과같다. Fig. 11 Fig. 12 샘플 1 과샘플 2 의원두와로스팅포인트는비슷하지만, 갈려진커피가루의색깔이원두상태와훨씬가깝다는것을확인할수있었다. 이는원두외부와내부가비교적고르게익었다는것을뜻한다고유추할수있다. 위의결과를샘플 3 이라고지칭한다. 모든샘플에대해관능평가를다시진행해보았다. 커핑준비는동일한방식으로진행했다. 샘플 1 샘플 2 샘플 3 찌르는듯한강한신맛, 약한단맛, 우디, 텁텁함조금강한신맛, 약간의우디함, 맑고깨끗한느낌, 좋은단맛적당한강도의신맛, 맑고깨끗한느낌, 좋은단맛 Table. 2 샘플 3 이다른샘플들보다월등히좋은결과를나타냈다. 5. 결론 로스팅에서가장중요한것은화려한테크닉이아니고, 고가의머신도아니다. 로스팅에서가장중요한것은콩에고르게에너지를전달하여고르게익히는것이다. 로스팅포인트는그다음이야기다. 어떠한상황에서도고르게익히는것이가능하다면, 어떠한로스팅포인트에서도최대한의발현을이끌어낼수있다. 그렇다면어떻게생두에고르게에너지를전달할수있을까? 답은바로생두내부그리고외부에존재하는 물 에있다. 내부와외부에골고루분포하며, 생두의조직이극적으로변하기시작하는온도보다낮은온도에서변화를일으키는물질인물이로스팅에서가장중요한요소라는것이다. 우리는앞으로, 조직과향미성분전구체의손상을최소화하며생두내부의수분에어떻게하면더효과적으로에너지를전달할지연구해볼필요가있다. 6. 논문의한계점과해결방안 이논문의한계점은수도없이많다. 그중에서가장명백한한계점들에대해서나열해보고자한다. - 전혀통제되지않은환경에서의실험 수도없이많은변수중하나의변수만통제하여실험하는것이객관적이정확하지만, 이번실험은이기본적인사항이지켜지지않았다. 따라서동시에많은변수가변했을가능성이매우크며, 과학적인실험이라고할수없다. 이를해결하려면완벽히통제된환경의전문적인실험실에서실험을해야한다.
- 실험재현성이떨어진다 4 번정도재현했을때어느정도재현은되었지만완벽히같은결과라고할수없었다. 위의문제가해결되면다시한번재고해볼필요가있다. - 전자레인지에서나오는전자기파의불확정성 전자기파가일정하게, 그리고고르게방사되어에너지를전달한다고할수없다. 또한, 전자기파는모든극성물질에영향을주기때문에오직수분만영향을받았다고할수없다. 오직수분에만영향을주는방식으로실험을재구성해야할필요가있으며, 후속실험에서는전자레인지가아닌 수비드 조리법으로실험해볼생각이다. - 전자레인지에서가열한생두의온도측정불가 샘플 2 가로스팅될때생두의온도가불연속적으로이어진다. 따라서다른로스팅프로파일과완벽하게동일한조건이라고할수없다. 수비드를통해실험한다면어느정도오차를해결할수있을것으로생각된다. - 전자레인지에서로스터로이동할때생기는열손실을고려하지않음 아주잠깐의시간이었지만, 그럼에도열손실은반드시일어났을것이다. 그만큼의열손실을보상해주는장치를마련해놓지않았기때문에오류가발생했을가능성이있다. 이부분은앞으로도해결할수없을것으로보인다. - 전자레인지에서에너지를받은생두가어느정도변화가일어났는지파악불가 다른로스팅프로파일과완벽하게동일한조건이라고할수없다. 생두조직의변화를분석하는기술이필요하다. - 원두와갈려진원두가루의색깔을정확하게파악할수없음 육안으로파악할수있는정도에서기재했기때문에정확한결과가아니다. 색도계를사용한다면쉽게해결할수있다. - 전문센서리패널의부재 향미평가수업을받은학생이라도, 아직전문적으로훈련된센서리패널이아니기때문에샘플평가의객관성이많이떨어진다. 다음실험에는전문센서리패널의평가를받을수있도록해야한다.