KOREAN J. FOOD COOK. SCI. Vol. 30, No.1, pp. 022~032 (2014) ISSN 2287-1780(Print) ISSN 2287-1772(Online) http://dx.doi.org/10.9724/kfcs.2014.30.1.022 매운맛등급화고춧가루로제조한배추김치의이화학적관능적특성 이인선 1 이연경 김혜영 B 1 한국식생활교육연구원, 용인대학교식품영양학과 Physicochemical and Sensory Characteristics of Baechu Kimchi using Spicy Hot Flavor Graded Hot Pepper Powder In-Seon Lee 1 Yeon-Kyeong Lee Hae-Young Kim 1 Korea Institute of Food Life Education Dept. of Food Science and Nutrition, Yongin University Abstract This study investigated the spicy hot flavor related quality characteristics of baechu (Kimchi cabbage) Kimchi prepared using hot pepper powder in various capsaicin levels during 8 weeks of storage. The phs in the Kimchi samples were in the optimum range of the ph 4.2-4.5 due to the relatively low storage temperature of 2 during the entire storage periods. The L, a and b values of cap-150 sample group were significantly higher compared to those in the other samples at 8 weeks of storage. Grading hotness of the Kimchi was significantly clearly separated when varied levels of hotness for the hot pepper powder were used at 2-4 weeks of storage (p<0.001). Sensory spicy hotness of the cap-40 showed significantly the lowest with values of 4.57-4.38 representing mild hot:, that of cap-85 was medium hot with values of 5.81-6.00; and finally, that of cap-150 showed the values of 6.86-7.14, representing strong hot flavor at 2-4 weeks of storage (p<0.001). The grading of spicy hotness in the Kimchi increased by about one level at the optimal edible periods due to the leaching out of capsaicin from the hot pepper powder for those storage periods. Thus, the increased hotness of the Kimchi in the optimal edible periods should be considered when the desired hotness of the hot pepper is chosen for the Kimchi preparation. The hotness decreased as the organic acids were generated during ripening by the 8th weeks of storage. Key words: Kimchi, capsaicin, hot pepper powder, quality characteristics Ⅰ. 서론 김치는한식상차림에서중요한위치를차지하고있으며우리나라를대표하는음식으로, 양념의형태로첨가되는고춧가루, 파, 마늘등이항암, 항산화, 동맥경화예방등의효과가입증됨에따라영양학적으로도우수한식품으로주목받고있다 (Kwon MJ 등 1998, Lee JJ 와 Jeong YK 1999, Lee CJ 등 2001). 김치에첨가되는양념중고춧가루는김치외에도고추장, 젓갈류등의발효식품에다양하게이용되고있는중요한향신료이다. 고춧가루의품질에영향을미치는요소에는캡사이신, 비타민 C, 유리당, 유기산, 그리고색등이있으며, 그함량은용도별입도에따라차이가난다고보고된바있다 (Oh SH 등 Corresponding author: Hae Young Kim, Department of Food Science and Nutrition, Yongin University, 134, Yongin Daehakro, Chuhingu, Yonginshi, Kyunggido 449-714, Korea Tel: 82-31-8020-2757 Fax: 82-31-8020-2886 E-mail: hylkim@yongin.ac.kr 2011). 고춧가루매운맛의주성분은캡사이시노이드 (capsaicinoid) 로서고추과실의태좌와격벽에서생성되는무색의지용성알칼로이드인데, 천연의캡사이시노이드중에서매운맛성분의대부분을차지하는것은캡사이신 (capsaicin) 과디히드로캡사이신 (dihydrocapsaicin) 으로알려져있다 (Imm BY 등 2003). 이러한매운맛성분분석은주로기기적측정에의해연구되어왔으나고춧가루입자의크기나단맛과신맛등고추자체의맛에영향을받아사람이느끼는매운맛의감지정도와는다른결과를나타낼수있다. 매운맛의대표성분인캡사이신은위벽을자극하여소화액의분비를촉진하고위장운동을자극하여식욕을증가시키며에너지대사와관련된교감신경을활성화하여지방축적을막아주기도하는효과도있을뿐아니라 (Davis B 등 1970, Hwang IG 등 2011, Lee JS 2012), 통각세포에서매운맛을감지하면뇌에서는매운맛을없애기위한반작용으로서엔돌핀이분비되며이에따라분비된엔돌핀때문에기분이좋아지고스트레스해소에도도움이된다고알려져있다. 22
매운맛등급화고춧가루로제조한배추김치의이화학적관능적특성 23 고춧가루의매운맛은 KS 규격에서캡사이신함량이 42.3 mg% 보다낮으면순한맛으로, 그보다높으면매운맛으로하여 2 종류로구분하거나, 김치에서는매운맛을더세분화한세단계로구분하여캡사이신함량이 60 mg% 이상이면매운맛, 30-60 mg% 은보통맛, 그이하는순한맛으로구분한바있으나 (Han ES 2001, Jeong EJ 등 2005), 원재료로서고춧가루입자의크기나매운맛등급을적용시켰을때제품에서의매운맛이세분화되어있지않아현장활용도는낮은편이다. 김치는복잡한발효과정을거치기때문에캡사이신의함량에따라매운맛정도가다른고춧가루로만든김치는그매운정도가다르게나타날수있고이와연관되어소비자가인지하는최종김치의품질에도영향을줄수있을것이다. 고춧가루와김치를접목시킨연구에는고춧가루의첨가량이김치의맛에미치는영향 (Park SH 와 Lim HS 2003), 고춧가루가발효중김치의매운맛과색도에미치는영향 (Ku KH 등 2004), 및반건조고춧가루가김치의품질에미치는영향 (Bang BH 등 2005) 등이보고되고있다. 또한매운정도가다른고춧가루로제조한김치의품질특성 (Jeong EJ 등 2005) 연구에서는순한맛과매운맛의두단계로만구분한고춧가루를사용하여김치를담은뒤이의품질특성을보고한바도있다. 특히강한매운맛에대한선호도가높아지면서타바스코, 칠리등핫소스, 고추사용이지속적으로증가하는추세이며 (Hwang IG 등 2011, Lee S 등 2012), 대만에서는스코빌지수 150 만정도의매운고추가개발되었다는보고가된바도있는데 (Newdaily 2011), 이는캡사이신함량이 250-300 mg/100 g 정도인청양고추의약 50 배가넘는수준이다. 그러나지금까지제품의매운맛정도와관련된연구는매우부족하여, 고춧가루이용대표제품인김치관련연구에서조차매운맛이다른고춧가루로제조한김치의매운맛관련연구는매우미흡한편이다. 한편농진청의고춧가루품질등급규격화및이용성증대연구 (Lee JS 2012) 결과보고서에는김치용굵은고춧가루의매운맛을 5 단계나누어매운맛 1 단계는캡사이신함량이 1-40 mg/100 g, 2 단계는 40-100 mg/100 g, 3 단계는 100-150 mg/100 g, 4 단계는 150-500 mg/100 g, 및 5 단계는캡사이신함량 500 mg/100 g 이상으로등급화를시도한바있다. 따라서본연구에서는 KS 규격에서김치의매운맛을 3 단계로구분한것에착안하여캡사이신함량이다른김치용굵은고춧가루 3 종으로제조한김치의저장중에나타나는매운맛관련품질특성변화를알아보고자하였다. Ⅱ. 재료및방법 1. 실험재료및김치의제조 실험에사용한재료인배추, 무, 생강, 부추, 쪽파, 마 늘, 멸치액젓, 찹쌀가루, 천일염은수원시소재대형유통업체에서일괄구매하여사용하였다. 고춧가루는육성계통에따른 131종고추의시료분석결과 (Jung MR 등 2010, Jung MR 등 2011) 와고추장및김치용고춧가루의입도별품질특성결과 (Oh SH 등 2011) 를토대로, 맵지않고순한고추품종인한반도와매운맛이강한청양고추를이용하여충북대학교식품가공분석실에서제조한것을사용하였다. 두종류의고추는각각방앗간에서김치용굵은고춧가루제조를위해사용되는관행적방법으로분쇄후적절히혼합하여캡사이신함량을각각 40, 85, 그리고 150 mg/ 100 g으로조절하여제조되었다. 김치는 Lee IS 등 (2012) 의문헌을일부수정하여제조하였으며재료의분량은 Table 1과같다. 통배추를 4 4cm 2 크기로썰어 10% 소금용액에 10시간절인후, 흐르는물에 3번수세하고 3시간동안채반을이용하여잔여수분을제거하였다. 김치속에사용되는무는 0.2 0.2 5 cm 3 길이로채썰고, 부추와쪽파는 5 cm 길이로썰어준비하였다. 마늘과생강은분쇄기 (DWJ-500, Unisco, Ansan, Korea) 로갈아서사용하였다. 준비된모든재료 ( 무, 부추, 쪽파, 마늘, 생강 ) 에고춧가루, 멸치액젓, 찹쌀풀을넣고버무려김치속재료를만들었다. 잔여수분이제거된절인배추에김치속재료를잘혼합하여배추김치를완성하였다. 완성된김치는 500 g 씩칭량하여김치용용기에포장하였다. 포장된모든김치는 10 에서하루동안발효시킨뒤 2 냉장고 (SDI311TIU, Winia Mando, Asan, Korea) 에서 8주간저장하면서 2주간격으로각각한통씩꺼내어김치의특성을분석하였다. 2. ph 및산도 김치의 ph 및산도측정을위하여배추김치를부위별 Table 1. Formula in the Kimchi preparation 1) unit : g(%) Ingredient Composition Baechu (Kimchi cabbage) 5,000(100.0) 1) White radish 500(10.0) Chinese chive 250(5.0) Welsh onion 250(5.0) Crushed garlic(fresh) 100(2.0) Crushed ginger(fresh) 50(1.0) Red pepper powder(dried) 225(4.5) Fermented anchovy juice 250(5.0) Glutinous rice paste 1) 425(8.5) The rate of ingredient to Baechu(kimchi cabbage) 2) Glutinous rice flour : water = 1 : 10 Korean J. Food Cook. Sci. Vol. 30, No.1 (2014)
24 이인선 이연경 김혜영 로골고루채취한뒤분쇄기 (DWJ-500, Unisco, Ansan, Korea) 를이용하여 1 분간갈은후 40 mesh 체에걸러내어여액을 10 ml 취하였다. ph 는 ph meter(corning ph meter 440, NY, USA) 를이용하여상온에서측정하였다. 산도는 10 ml 의여액을 0.1 N NaOH 용액으로 ph 8.3 이될때까지적정하여소비된 NaOH 용액의 ml 수를아래의식에의하여 %lactic acid 로환산하여표시하였다. 3. 색도 김치국물의색도는투명유리용기에담아분광색차계 (Color JC801, Color Techno System Co., Ltd., Tokyo, Japan) 를사용하여측정하였다. 색도는 L (lightness), a (redness), b (yellowness) 값으로측정하였으며, 이때표준색판으로는백판 (L=98.66, a=0.03, b=0.58) 을사용하였다. 4. 경도 배추김치줄기의경도측정용시료는배추를 3 3 cm 2 의크기로잘라높이 0.6 cm로준비하였다. 잎의경도는잎이시작되는부분에서 5 cm 내려온부위를 3 3 cm 2 의크기로잘라높이 0.6 cm로준비하였다. 또한줄기와잎부위를합하여 3 3 0.6 cm 3 크기로준비하였다. 준비된시료는 Texture analyser (TA-XT Express, Vienna Court, Lammas Road, Godalming Surrey Gu 7 1YL, Surrey, UK) 를이용하여경도를측정하였다. 측정조건은 pre-test speed 3.0( mm /s), test speed 3.0( mm /s), post test speed 3.0( mm /s), time 2.0(s), trigger force 2.0(g) 이었다. 5. 분석적관능평가 캡사이신함량이다른고춧가루이용배추김치의저장기간별관능적특성을평가를위하여 ASTA(American spice trade association) analytical method 21.0 과 ISO(International organization for standardization) 등을변형시킨 Gillette 등 (1984) 의방법을수정한 Ku KH 등 (2001), 그리고 Kim HY 등 (2006) 의방법을일부수정하여사용하였다. 시료준비와패널훈련을위해식품영양학전공학부및대학원생 7 명을패널요원으로선정하였다. 패널요원들은예비훈련을통하여시료의검사특성을개발하였고, 각특성의정의를확립한후특성의강도측정방법을결정하였다. 척도는고춧가루의매운맛등급설정을위해개발된 9 점항목척도 (Lee IS 등 2011) 를일부수정하여사용하였으며, 척도상에각특성별로느끼는강도를표시하도록하였다. 특성평가시왼쪽끝으로갈수록특성의강도가약해지고, 오른쪽끝으로 갈수록강도가강해지는것을나타내도록하였다. 훈련을위해사용된시료는캡사이신함량 40 mg/100 g 과 150 mg/100 g 이었으며, 훈련기간동안김치의관능적특성에대한용어의개발과개념정립및정의를확립한후강도측정방법을결정하였다. 개발된용어는외관의국물색의어두운정도, 냄새특성의풋내 신내 젓갈내, 향미특성의매운맛 신맛 짠맛 감칠맛, 조직감특성의질긴정도및아삭한정도였다. 패널요원은특성의개념과강도에대한안정된판단기준이확립되어측정능력의재현성이인정될때까지훈련을계속하였다. 평가시료는캡사이신함량이다른고춧가루를이용하여제조한배추김치였으며, 줄기와잎부분을두조각씩담아제시하였다. 검사물을제시할때에는제시순서나표시에의한편견을없애기위하여일회용접시에난수표에서추출한임의의세자리숫자를사용하였다. 모든시료의평가사이에입가심을할수있도록생수와뱉는컵을제공하였다. 본실험은개인칸막이검사대가설치된관능검사실에서수행하였으며외관에서오는편견을줄이기위하여냄새, 맛, 조직감, 그리고외관의순으로평가되었으며외관평가를위한시료는따로준비하였다. 캡사이신함량이높은시료를평가한후발생할수있는둔화현상을고려하여한번의평가가끝나면휴식시간을가진후다음실험에임하였다. 6. 기호도검사 기호도검사는 6 주까지저장된김치에대하여 20 대남녀성인 88 명을대상으로실시하였다. 검사전시료에대한정보를패널들에게알리지않았으며, 국물과건더기가 1:1 로배합된시료 50 g 을흰색일회용기에담고뚜껑을덮은뒤평가용지와함께시료를한개씩제시하였다. 하나의검사가끝나면물로입을헹군후다음시료를순차적으로검사하도록하였다. 평가된기호특성은외관 ( 색 ), 냄새 ( 풋내, 젓갈내, 짠내 ), 향미 ( 매운맛, 신맛, 감칠맛 ), 조직감 ( 아삭함 ), 전반적인기호도의순서로진행되었으며, 9 점기호척도 (hedonic scale) 를이용하여 1= 매우싫다, 9= 매우좋다를표시하도록하였다. 7. 통계분석기호도검사를제외한모든실험은 3회이상반복하여실시하였다. 시료간평균치차이유무와유의성을검증하기위하여분산분석을실시하였고시료간차이검증은 duncan's multiple range test를실시하였다. 김치의주요관능적특성을알아보기위하여각시료의관능적특성을종합하여각특성의평균값으로주성분분석 (Principal component analysis, PCA) 을실시하였다. 모든통계분석은 SAS(ver. 9.2) 프로그램을사용하였다. 한국식품조리과학회지제 30 권제 1 호 (2014)
매운맛등급화고춧가루로제조한배추김치의이화학적관능적특성 25 1. ph 및산도 Ⅲ. 결과및고찰 매운맛등급이다른김치용굵은고춧가루를이용하여제조한김치의 ph 및산도측정결과는 Table 2 와같다. 시료의 ph 는저장 0 주차에 cap-150 시료군과 cap-85 시료군이각각 ph 5.72 와 ph 5.70 으로 cap-40 시료군 (ph 5.60) 에비해유의적으로높은결과를보였다 (p<0.01). 그후 2 주차에는유의적인차이를보이지않다가저장 4 주차에는캡사이신함량이높은시료군일수록 ph 가유의적으로높아지는결과를보였다 (p<0.001). 본연구의저장종료시점인 8 주차에는 cap-80 시료군이 ph 4.53 으로유의적으로높은결과를보였으나 (p<0.001), 모든시료군은 ph 4.38-4.53 의범위로적숙기에해당되는 ph 4.2-4.5 를유지하였고, 과숙단계의범위인 ph 3.79-3.98(Lee KH 등 1991) 에해당되는시료군은없었다. ph 와산도는김치발효의숙성지표로사용되며 (Park SH 와 Lee JH 2005), 발효과정중생성되는유기산의증가로 ph 는저하되고산도는증가한다 (Jin SK 등 2006). Jeong EJ 등 (2005) 의연구에서김치저장초기에는매운김치의 ph 가순한김치에비해약간높은결과를보였다고보고하였는데, 본연구에서도저장 4 주차까지는캡사이신함량이높은시료군에서 ph 가높게측정되어이를뒷받침하는결과를나타내었다. 그러나저장 15 일에서 24 일까지 ph 4.2-4.4 를유지하였다고보고하여본연구에서는비슷한기간에 ph 4.8-5.7 를유지하며다소높게나타났다. 이는 5 에서저장한 Jeong EJ 등 (2005) 의연구에비해본연구의김치저장온도는 2 의낮은온도였기때문에발효가천천히진행되어 ph 의감소가늦어진것으로 5 저장보다는 2 저장온도에서김치의최적숙기기간이길어지므로저장성의향상이되었다고볼수있다. 산도측정결과저장 2 주차까지는 0.24-0.29% 의범위로유의적인차이를보이지않다가저장 4 주차에캡사이신함량이낮은 cap-40 시료군이 0.43% 로유의적으로낮은결과를보였으나 (p<0.001), 본연구의저장완료시점인 8 주차에는 0.71% 의값으로 cap-150 시료군과함께유의적으로높은값을나타내었다 (p<0.001). 김치발효의최적숙기는김치의맛이가장좋은시기이고, 산도가 1% 를초과하여과숙기가되면지나친신맛으로인해품질이저하된다 (Ha DM 2003). 본연구결과저장기간별로캡사이신함량에따라산도의차이를보이긴했지만저장 8 주까지모든시료군에서 0.62-0.71% 로최적숙기의산도범위인 0.6-0.8%(Lee KH 등 1991) 내에속하였기때문에김치의최적숙기품질이유지되었을것으로판단된다. 2. 색도매운맛등급이다른굵은고춧가루로제조한김치의색도측정결과는 Table 3과같다. 김치국물의명도 (L) 측정결과저장 0주차에는 cap-40 시료군과 cap-150 시료군이각각 36.96과 38.03으로명도가높은결과를보였다 (p<0.01). 저장 4주와 6주에는 cap-85 시료군이각각 36.87(p<0.05) 과 36.57(p<0.01) 의값으로 cap-150 시료군에비해높은명도를나타내었다. 저장 8주차에는 cap-150 시료군이 36.24로유의적으로높은값을나타내면서캡사이신함량이많을수록명도가높은결과를보였다 (p<0.001). 김치국물의적색도 (a) 측정결과저장 0주차에는 cap-85 시료군과 cap-150 시료군이각각 22.39와 22.84로적색도가높은결과를보였다 (p<0.01). 저장 4주와 6주차에는 cap-85 시료군이각각 24.83(p<0.001) 과 23.23(p<0.01) 의값으로적색도가높은결과를보였다. 저장 8주차에는 cap-150 시료군이 26.55의수치로유의적으로높은적색도를나타내었다 (p<0.001). 본연구의적색 Table 2. The ph and acidity of Baechu kimchi using spicy hot flavor graded hot pepper powder ph Acidity (%) Storage periods (week) 0 2 4 6 8 cap-40 5.60±0.03 b 5.72±0.02 a 4.82±0.02 c 4.62±0.03 a 4.38±0.02 b 5.03±0.56 a cap-85 5.70±0.01 a 5.72±0.01 a 5.27±0.00 b 4.55±0.01 b 4.53±0.01 a 5.15±0.55 a cap-150 5.72±0.01 a 5.72±0.01 a 5.64±0.00 a 4.57±0.00 b 4.41±0.01 b 5.21±0.61 a F value 44.27 ** 0.06 6559.00 *** 9.56 * 92.63 *** 0.41 cap-40 0.29±0.02 a 0.24±0.03 a 0.43±0.01 c 0.42±0.01 a 0.71±0.01 a 0.44±0.17 a cap-85 0.26±0.01 a 0.26±0.01 a 0.47±0.00 b 0.41±0.01 b 0.62±0.00 b 0.40±0.16 a cap-150 0.26±0.01 a 0.26±0.01 a 0.51±0.00 a 0.41±0.00 b 0.70±0.01 a 0.41±0.19 a F value 5.20 0.87 6559.00 *** 9.56 * 138.73 *** 0.19 Data represents mean±sd. The same superscripts in a column are not significantly different each other at p<0.05 level by the duncan's multiple range test. * p<0.05, ** p<0.01, *** p<0.001 Mean Korean J. Food Cook. Sci. Vol. 30, No.1 (2014)
26 이인선 이연경 김혜영 도결과는고춧가루의적색도가높은시료군이반드시캡사이신의함량이높은것은아니기때문에매운맛과고춧가루의색도는다르게구분되어야한다는기존의연구결과들 (Ku KH 등 2004, Lee IS 등 2011) 과는차이를보였다. 그이유는김치국물의붉은색의경우단순히고춧가루색의영향이라기보다는다른품종의영향도있으며복잡한발효과정을거치면서생성되는유기산의증가로착색물이분해되어고유의색이변화되기때문에 (Kim IK 등 1997) 기존의결과와차이를보인것이라생각된다. 김치국물의황색도 (b) 측정결과저장 0 주차에는 cap-85 시료군과 cap-150 시료군이각각 20.60 과 20.45 로유의적으로높은결과를보였다 (p<0.001). 저장 8 주에는 cap-150 시료군이 28.78(p<0.01) 로다른시료군들에비해유의적으로높은황색도를나타내었다. Ku KH 등 (1988) 은김치국물의색은숙성과정중용출된착색물질의분해와 ph 변화에따른천연색소의변화, 고형분의분해로인하여명도, 적색도및황색도가증가한다고보고하였다. 또한 Lee MH 등 (1992) 은저온발효김치의적색도와황색도값은적숙기때가장높은값을보이고그이후감소하는결과를나타내어김치의숙성도를간접적으로평가할수있다고하였다. 본연구결과캡사이신의함량이높은 cap-150 시료군은저장후기로갈수록다른시료군들에비해명도, 적색도및황색도가유의적으로높은결과를보이며, 캡사이신함량이낮은시료군에비해적숙기에늦게도달하는것으로판단되었다. 3. 경도매운맛등급이다른굵은고춧가루로제조한김치의경도측정결과는 Table 4와같다. 김치줄기의경도측정결과저장 4주차에는 cap-85 시료군과 cap-150 시료군이각각 4563.4 g과 4293.7 g의값으로 cap-40 시료군에비해유의적으로높은경도를나타내었다 (p<0.001). 김치잎의경도측정결과모든저장기간에서유의적인차이를보이지않았으며, 줄기경도의 1/10정도낮은수치를나타냈다. 김치의줄기와잎을포갠경도역시모든저장기간에서캡사이신함량에따른유의적인차이를보이지않았다. 김치는저장기간이경과함에따라효소작용에의한펙틴질의성상변화로인하여조직이연화되어경도가감소하게된다 (Kim GR 등 2010). Kim YK 와 Lee GC(1999) 의키토산을첨가한김치의경도는숙성초기에경도가증가하나숙성이진행됨에따라점차적으로감소하는결과를나타냈다고보고하였으나, Mo EK 등 (2010) 의흑미를첨가한김치의경우는흑미추출물처리에의해발효가지연되었기때문에전발효기간동안대조구에비해높은경도를유지하였다고보고하였다. 또한 Kim SJ 등 (2005) 의연구에서도김치의조직감은숙성이진행되면서감소하다가다시증가되는경향을나타냈다고하였다. 본연구에서는모든시료군에서저장초기의경도에비해저장 4주이후부터경도가급격히증가되는결과를보이며 Kim YK와 Lee GC(1999) 의결과와는다소차이를보였으나 Mo EK 등 Table 3. Hunter's color value of Baechu kimchi using spicy hot flavor graded hot pepper powder L 1) a b Storage periods (week) 0 2 4 6 8 cap-40 36.96±0.88 a 34.72±0.13 a 34.32±1.03b 35.75±0.41 a 35.36±0.00c 35.42±1.09 a cap-85 35.37±0.12 b 36.40±1.16 a 36.87±0.70 a 36.57±0.38 a 36.10±0.09 b 36.26±0.75 a cap-150 38.03±0.45 a 35.73±0.60 a 34.21±0.38 b 34.15±0.73 b 36.24±0.06 a 35.67±1.55 a F value 19.93 ** 6.44 8.18 * 25.91 ** 196.75 *** 2.02 cap-40 16.98±1.53 b 20.45±0.28 a 19.97±0.56c 23.28±0.07 a 25.25±0.13 b 21.19±3.02 b cap-85 22.39±0.17 a 22.91±1.21 a 24.83±0.14 a 23.23±0.61 a 24.88±0.11 b 23.65±1.18 a cap-150 22.84±1.14 a 22.73±0.68 a 21.82±0.13 b 21.80±0.42 b 26.55±0.27 a 23.15±1.90 a F value 40.52 ** 6.37 140.49 *** 21.36 ** 73.39 *** 5.40 ** cap-40 13.94±0.47 b 20.27±0.51 a 20.07±0.83 b 25.03±0.49 a 26.95±0.23 b 21.25±4.71 a cap-85 20.60±0.16 a 21.28±2.06 a 24.18±0.76 a 23.85±0.26 b 26.57±0.14 b 23.29±2.38 a cap-150 20.45±0.68 a 21.87±0.92 a 20.91±0.27 b 25.47±0.37 a 28.78±0.14 a 23.50±3.32 a F value 243.19 *** 2.93 21.56 ** 21.81 ** 114.64 *** 1.78 Data represents mean±sd. The same superscripts in a column are not significantly different each other at p<0.05 level by the duncan's multiple range test. 1) L, Light scale (100 = pure white, 0 = black); a, redness(+100 = red, -80 = green); b, yellowness(+70 = yellow, -70 = blue) * p<0.05, ** p<0.01, *** p<0.001 Mean 한국식품조리과학회지제 30 권제 1 호 (2014)
매운맛등급화고춧가루로제조한배추김치의이화학적관능적특성 27 Table 4. Hardness of Baechu kimchi using spicy hot flavor graded hot pepper powder Unit; g Stem leaf Stem+leaf Storage periods (week) 0 2 4 6 8 cap-40 650.0±30.7 a 786.4±144.2 a 1911.0±264.5 b 4390.2±1219.4 a 4689.8±497.3 a 2485.6±1868.2 a cap-85 681.0±130.3 a 582.8±88.9 a 4563.4±70.9 a 4978.9±599.5 a 4584.4±547.0 a 3078.1±2096.9 a cap-150 756.8±112.4 a 750.5±54.5 a 4293.7±615.7 a 5403.6±820.7 a 4731.4±680.9 a 3187.2±2140.8 a F value 0.63 2.28 69.44 *** 1.06 0.84 0.51 cap-40 65.7±10.8 a 97.0±12.9 a 596.0±135.0 a 509.2±22.7 a 654.3±171.2 a 384.4±273.7 a cap-85 77.8±39.7 a 66.1±16.4 a 489.5±117.9 a 633.8±91.7 a 655.7±294.9 a 384.6±298.7 a cap-150 68.2±12.6 a 68.8±26.3 a 420.4±147.8 a 457.1±179.0 a 497.8±94.5 a 302.5±220.9 a F value 0.19 2.11 3.39 1.32 1.08 0.47 cap-40 705.7±45.4 a 679.1±173.3 a 4049.7±247.1 a 4752.3±1246.8 a 5150.8±286.6 a 3067.5±2099.9 a cap-85 704.4±120.7 a 655.9±57.7 a 5037.7±172.2 a 5669.7±1093.8 a 5124.9±665.2 a 3438.5±2392.9 a cap-150 645.8±74.3 a 641.8±113.5 a 4903.9±870.1 a 6206.1±491.1 a 5007.4±849.7 a 3480.9±2494.5 a F value 1.70 2.87 3.42 1.46 0.15 0.14 Data represents mean±sd. The same superscripts in a column are not significantly different each other at p<0.05 level by the duncan's multiple range test. *** p<0.001 Mean (2010) 과 Kim SJ 등 (2005) 과는비슷한결과를나타내었다. 이는배추의품종, 잎의부위, 재배시기등에따라조직감이크게달라지고 (Lee YH 와 Rhee HS 1986), 같은잎의부위라도위치에따라유관속부위의발달정도가다르며 (Lee CH 등 1988), 김치에첨가되는첨가물의종류가다르기때문에김치의조직감은연구마다차이가있는것으로생각된다. 본연구에서는고춧가루의캡사이신이김치저장기간의연장에영향을주었기때문에저장 4 주차이후에경도가증가하였을것이라사료된다. 4. 분석적관능평가 매운맛등급이다른굵은고춧가루로제조한김치의관능적특성평가결과는 Table 5 와같다. 김치국물색의어두운정도는대부분의저장기간에서캡사이신함량이낮은 cap-40 시료군이유의적으로강한것으로평가되었다 (p<0.01). 전체저장기간에대한김치국물색의어두운정도는캡사이신함량이가장높았던 cap-150 시료군이 4.94 로유의적으로가장낮게평가되었다 (p<0.001). 김치의냄새특성에서풋내는저장 2 주차까지는유의적인차이를보이지않다가저장 6 주이후부터캡사이신함량이가장높은 cap-150 시료군이유의적으로가장강하게평가되었다 (p<0.001). 신내는저장 2 주차까지는유의적인차이를보이지않다가저장 4 주이후에풋내와는상반된결과로캡사이신함량이높은 cap-150 시료군이유의적으로약하게평가되었다 (p<0.001). 젓갈내는저장 2 주차까지유의적인차이를보이지않았으며, 저장 4 주에는 cap-85 와 cap-150 시료군이각각 4.95 와 4.81 로유의적으로강하게평가되었으나 (p<0.01) 그후저장 8 주까지 cap-150 시료군은젓갈냄새가약한시료로평가되었다. 김치의매운맛평가에서는저장초기인 0 주차에 cap-40 시료군은 3.29 의값으로순하게평가되었으며 cap-85 와 cap-150 시료군이 5.19 및 5.67 의값으로두군간의유의적인차이를보이지않았으나, cap-40 시료군보다유의적으로매운맛이강한보통매운맛시료로평가되었다 (p<0.001). 저장 2 주와 4 주의매운맛평가결과, cap-40 시료군은각각 4,57 과 4.37 의값으로유의적으로순한매운맛시료로평가되었고, cap-85 시료군은각각 5.81 및 6.00 의값으로 cap-40 보다는유의적으로강하였으며보통매운맛으로평가되었다 (p<0.001). 캡사이신 cap-150 시료군은저장 2 주와 4 주차에각각 6.86 및 7.14 의값으로유의적으로매운맛이강한시료로평가되었다 (p<0.001). 고춧가루품질등급규격화및이용성증대연구 (Lee JS 2012) 의김치용굵은고춧가루의매운맛 5 단계결과에서본연구와동일한고춧가루인 cap-40, cap-85, 및 cap-150 의매운맛은각각관능검사 9 점척도상의 3.67, 4.40, 및 6.13 의값으로순한맛, 약간매운맛및보통매운맛으로보고된바있다. 본연구에서는동일한 3 종의고춧가루로김치를제조하여최적가식기간이내라고볼수있는저장 4 주의매운맛을평가한결과, 각각 4.38, 6.00 및 7.14 의값으로평가되었는데, 이는저장기간동안캡사이신함량이더많이용출되면서고춧가루매운맛등급보 Korean J. Food Cook. Sci. Vol. 30, No.1 (2014)
28 이인선 이연경 김혜영 Table 5. Sensory characteristics of Baechu kimchi using spicy hot flavor graded hot pepper powder Attributes Darkness Fresh, Green cabbage aroma Sour aroma Fermented seafood aroma Spicy hotness Sourness Saltiness Savory taste Chewiness Crispiness Storage periods (week) 0 2 4 6 8 Mean cap-40 6.62±0.92 a 6.81±1.21 a 4.95±0.97 b 5.52±1.03 a 5.81±0.98 a 5.94±1.22 a cap-85 5.33±0.66 b 6.05±1.12 b 6.19±0.98 a 4.62±1.07 b 6.43±0.87 a 5.72±1.15 a cap-150 3.81±0.68 c 4.90±1.14 c 6.67±1.06 a 4.62±0.80 b 4.71±1.27 b 4.94±1.37 b F value 72.35 *** 14.07 *** 15.71 *** 5.91 ** 13.95 *** 21.11 *** cap-40 6.05±1.53 a 6.05±1.50 a 1.76±1.18 b 3.52±1.03 c 2.76±0.89 b 4.23±1.95 c cap-85 5.43±1.60 a 5.86±1.24 a 6.14±0.96 a 4.19±1.08 b 2.86±0.65 b 4.90±1.66 b cap-150 5.62±1.77 a 5.62±1.12 a 5.86±1.42 a 5.86±0.91 a 3.71±0.90 a 5.33±1.49 a F value 0.78 0.58 49.81 *** 28.86 *** 8.25 *** 17.49 *** cap-40 2.10±1.14 a 3.38±1.69 a 6.67±1.24 a 6.19±1.08 a 5.52±1.40 a 4.77±2.18 a cap-85 2.10±1.34 a 3.62±1.77 a 2.90±1.18 b 5.38±1.16 b 5.57±1.03 a 3.91±1.89 b cap-150 1.95±1.07 a 3.62±1.36 a 3.71±1.76 b 3.52±1.25 c 3.76±1.09 b 3.31±1.48 c F value 0.10 0.15 41.23 *** 27.97 *** 16.17 *** 25.95 *** cap-40 4.76±1.45 a 4.05±1.53 a 3.62±1.07 b 3.67±1.15 a 3.86±0.79 a 3.99±1.27 b cap-85 5.05±1.75 a 4.62±1.66 a 4.95±1.36 a 3.67±1.43 a 3.95±0.92 a 4.45±1.53 a cap-150 4.67±1.71 a 5.10±1.55 a 4.81±1.63 a 2.71±1.45 b 3.24±0.70 b 4.10±1.67 ab F value 0.31 2.35 5.99 ** 4.06 * 4.67 * 3.46 * cap-40 3.29±1.42 b 4.57±1.47 c 4.38±1.91 c 3.76±1.37 b 4.00±1.22 b 4.00±1.54 c cap-85 5.19±1.60 a 5.81±1.33 b 6.00±1.14 b 3.95±1.36 b 4.48±1.25 b 5.09±1.53 b cap-150 5.57±1.57 a 6.86±1.06 a 7.14±1.31 a 6.29±0.85 a 6.57±0.93 a 6.49±1.27 a F value 13.28 *** 15.92 *** 17.83 *** 31.50 *** 29.38 *** 88.22 *** cap-40 1.71±0.72 a 2.76±1.33 a 6.81±1.44 a 6.10±1.09 a 6.71±1.10 a 4.82±2.44 a cap-85 1.76±0.94 a 3.19±1.40 a 3.95±1.50 b 5.48±1.08 a 6.90±0.10 a 4.26±1.15 b cap-150 1.90±0.83 a 3.33±1.53 a 3.95±1.60 b 3.57±1.25 b 5.71±1.31 b 3.70±1.79 c F value 0.30 0.99 24.28 *** 28.01 *** 6.49 ** 17.33 *** cap-40 5.62±1.53 a 5.62±1.50 a 5.33±1.02 b 4.71±1.01 b 6.00±0.95 a 5.46±1.28 b cap-85 5.90±1.51 a 6.10±1.09 a 6.10±1.48 b 4.43±1.08 b 6.33±1.20 a 5.77±1.44 ab cap-150 5.52±1.54 a 6.10±1.37 a 6.90±1.18 a 5.90±1.70 a 5.14±0.65 b 5.91±1.44 a F value 0.35 0.90 8.48 *** 7.64 ** 8.35 *** 3.78 * cap-40 2.33±0.97 a 3.24±1.26 a 2.62±1.07 b 5.14±1.31 a 5.43±1.12 a 3.75±1.72 a cap-85 2.38±0.07 a 3.29±0.90 a 3.71±1.27 a 5.19±1.25 a 5.00±0.84 a 3.91±1.50 a cap-150 2.67±1.02 a 2.95±0.92 a 3.76±1.34 a 3.52±1.75 b 5.81±1.25 a 3.74±1.68 a F value 0.66 0.61 5.60 ** 8.63 *** 2.86 0.64 cap-40 5.05±1.53 a 5.14±1.65 a 5.76±1.18 a 5.29±1.42 b 5.62±1.47 a 5.37±1.46 a cap-85 5.95±1.28 a 5.52±1.44 a 5.57±1.47 a 5.52±0.93 b 5.52±0.93 a 5.62±1.22 a cap-150 5.19±1.97 a 5.33±1.43 a 5.76±1.41 a 6.33±1.32 a 4.52±1.12 b 5.43±1.57 a F value 1.90 0.33 0.15 4.03 * 5.26 ** 1.15 cap-40 5.81±1.29 a 6.29±1.27 a 5.90±1.18 a 5.29±1.01 a 4.95±1.75 a 5.65±1.38 a cap-85 6.19±1.21 a 5.90±0.10 a 6.14±0.91 a 5.33±0.97 a 5.24±1.30 a 5.76±1.14 a cap-150 6.62±1.16 a 5.76±0.77 a 6.48±0.87 a 4.29±1.10 b 6.00±1.34 a 5.83±1.34 a F value 2.24 1.43 1.75 7.19 ** 2.76 0.65 Data represents mean±sd. The same superscripts in a column are not significantly different each other at p<0.05 level by the duncan's multiple range test. * p<0.05, ** p<0.01, *** p<0.001 다약한단계정도더매운맛이강하여졌기때문으로사료된다. 따라서이결과에의하면김치를제조를위한고춧가루를선택할경우최적가식기간에김치의매운맛이더강해질것을고려하여예상하는김치의매운맛보다한단계낮은매운맛등급의고춧가루를선택할필요가있다고볼수있다. 저장적숙기에들어간 6 주와 8 주의매운맛평가에서는캡사이신함량이가장높은 cap-150 시료군이각각 6.29 및 6.57 의값으로유의적으로가장강하게평가되었으나 (p<0.001), cap-40 과 cap-85 시료군은두군간의유의적인차이없이각각 3.76 에서 4.48 의값의범위에서매운맛이약한결과를나타내었으며유기산의신맛이매운맛을약하게느끼도록도와주어 한국식품조리과학회지제 30 권제 1 호 (2014)
매운맛등급화고춧가루로제조한배추김치의이화학적관능적특성 29 저장 2 주에서 4 주사이보다매운맛이다소약해진값을나타내었다. Lee SY 등연구 (2006) 에의하면매운맛을나타내는캡사이신함량은염장전에비해염장후에증가하는경향을보이고, 김치에함유된캡사이신함량은숙성과발효기간이경과함에따라그함량은점점감소한다고하였는데본연구에서도김치의숙성이진행된상태인저장 6 주와 8 주에는김치의숙성과유기산에의한신맛의증가로인하여매운맛이약하게평가되었다고볼수있다. 관능검사결과에의하면매운맛등급이정해진고춧가루로김치를제조하는경우최적가식기간이라볼수있는저장 2-4 주기간동안에는캡사이신용출량이많아지면서관능적으로김치의매운맛이더강해질수있으므로이러한결과를고려하여제품을선택할필요가있음을나타내었다. 신맛은저장 2 주차까지는유의적인차이를보이지않다가저장 4 주이후부터 8 주까지 cap-40 시료군이 cap-150 시료군에비해신맛이유의적으로강한시료로평가되었다 (p<0.01). 짠맛은저장 2 주까지유의적인차이를보이지않다가저장 4 주와 6 주에는 cap-150 시료군이각각 6.90(p<0.001) 과 5.90(p<0.01) 의값으로다른시료군에비해짠맛이강하게평가되었으나저장종료시점인 8 주차에는 5.14(p<0.001) 로유의적으로약하게평가되었다. Choi HS(2004) 에의하면김치의신맛은발효에의해생성되는유기산에의한다고한다. 본연구결과저장 6 주차에는이화학적검사인산도결과와관능검사의신맛평가결과가일치하였으나발효가진행되는과정으로적숙기에도달하지않았던저장 4 주차에는일치하지않는결과를나타내었다. 이는김치의짠맛이신맛을억제하였기때문에 (Park SH 와 Lim HS 2003) 저장 4 주차에짠맛이유의적으로강했던 cap-150 시료군이산도가높았음에도신맛이약하게평가된것이라판단된다. 감칠맛은저장 2 주차까지는유의적인차이를보이지않았으나, 저장 4 주와 6 주모두캡사이신함량이중간인 cap-85 시료군이각각 3.71(p<0.01) 과 5.19(p<0.001) 의수치로특성이강하게평가되었다. 김치조직감의관능평가결과, 질긴정도는저장 6 주에는캡사이신함량이높았던 cap-150 시료군이 6.33 으로유의적으로높게평가되었으나 (p<0.05), 저장 8 주차에는 4.52 로질긴정도가유의적으로약한결과를보였다 (p<0.01). 아삭한정도는저장 6 주차에 cap-40 시료군과 cap-85 시료군이각각 5.29 와 5.33 의수치로 cap-150 시료군 (4.29) 에비해유의적으로특성이강하게평가되었다 (p<0.01). 김치의조직감은발효가진행됨에따라소금이침투되어조직이변화되고삼투압으로인한조직액의용출로조직감이변화되어저장초기에는차이를보이지않다가그이후에차이를나타낸다고보고된바있다 (Kang KO 등 1991). 본연구에서도김치의조직감은저 장 4 주까지유의적인차이를보이지않았다가저장 6 주부터조직감의변화를보이며유사한결과를나타내었다. 5. 관능적특성에대한주성분분석 캡사이신함량과김치의관능적특성간의관계는 Fig. 1 과같이주성분분석으로요약하였다. 제 1 주성분 (PC1), Fig. 1. Principal component analysis on the capsaicin 1) contents and sensory attributes 2) of kimchi. 1) 2) cap-40, 85, and 150; capsaicin contents of 40, 85, and 150 mg/dl, respectively. FGA, fresh green cabbage aroam; SOA, sour aroma; FSA, fermented seafood aroma; SHF, spicy hot flavor; SOF, sour flavor; SAF, salt flavor; SAT, savory taste; CHE, chewiness; CRI, crispiness; DAR, darkness of kimchi juice; Korean J. Food Cook. Sci. Vol. 30, No.1 (2014)
30 이인선 이연경 김혜영 제 2 주성분 (PC2) 이각각총변동의 70.09%, 29.91% 로총변동의 100% 가설명되었다. 주성분에대해각특성들은 PC1 에대하여양 (+) 의방향으로는풋내, 젓갈내, 매운맛, 짠맛, 감칠맛, 질긴정도, 아삭한정도가부하되었고, 음 (-) 의방향으로부하된특성은신내, 신맛, 국물색의어두운정도이었으며, PC1 은특히다른특성에비해풋내, 매운맛, 짠맛, 아삭한정도가큰값으로나타나 ( factor loading > 0.37), 이들특성을설명하는변수로설정하였다. PC2 에대해서는신내, 젓갈내, 신맛, 짠맛, 감칠맛, 질긴정도, 국물색의어두운정도가양 (+) 의방향으로부하되고그중젓갈내, 감칠맛, 질긴정도는다른특성들보다높게부하되어 ( factor loading > 0.54) PC2 는이들특성을설명하는변수로설정하였다. PC1 과 PC2 에대한시료들의점수분포를살펴보면, PC1 을기준으로할때, cap-150 시료군은풋내, 매운맛, 짠맛, 아삭한정도가큰시료로평가되며, PC2 를기준으로할때, cap-85 시료군은젓갈내, 감칠맛, 질긴정도가강한시료로평가되었다. 6. 기호도검사 캡사이신함량이다른고춧가루이용김치의기호도평가결과는 Table 6 과같다. 김치의기호도와관련된 9 가지기호특성중풋내기호도 (p<0.05) 와매운맛기호도 (p<0.01) 에서만유의적인차이를나타내었다. 풋내는 cap-150 시료군이 5.32 로기호도가높게평가되었고, 그다음으로는 cap-85 시료군이 4.98 로높게평가되었으나두군간의유의적인차이를보이지않았다. 매운맛은캡사이신함량이가장높은 cap-150 시료군이 5.73 의점수로유의적으로높은기호도를나타내며 (p<0.01), 소비패턴이세분화및다양화되면서점점매운강도의제품의선호도가증가하는것을뒷받침해주는결과를보였다. Jeong HS 와 Ko YT(2010) 는김치의전반적인기호도와상관성이가장높은휘발성냄새성분은 dimethyl disulfide 와 methyl propyl disulfide 2 종이라고하였으며, 이냄새성분은김치의재료중마늘에서기인한다고보고하였다. 또한고춧가루에서는에탄올만탐지되었다고하였는데, 이러한냄새성분들은숙성후기로갈수록감소한다고하였다. 그러나본연구에서는전반적인기호도에서시료간의유의적차이를보이지않았으며, 이는매운맛등급이다른고춧가루를제외한모든재료들을동일한조건으로제조한김치에대하여매운맛에대해높은기호도를가진사람도많고, 낮은기호도를가진사람도많기때문인것으로사료되었다. Ⅳ. 요약및결론 본연구에서는고춧가루의캡사이신이김치의저장중매운맛관련이화학적관능적품질특성에미치는영향을연구하기위하여캡사이신함량을각각 40, 85, 그리고 150 mg/ 100g 으로조절한고춧가루를이용하여김치를담근뒤 8 주간 2 에서저온저장하면서저장기간별특성을비교하였다. 김치의 ph 와산도측정결과모든시료군이 8 주까지 ph 4.38-4.53 의범위로적숙기에해당되는 ph 4.2-4.5 를유지하였다. 색도측정결과캡사이신의함량이높은 cap-150 시료군은저장후기로갈수록다른시료군들에비해명도, 적색도및황색도가유의적으로높은결과를 Table 6. Acceptance of Baechu kimchi using spicy hot flavor graded hot pepper powder Attributes Capsaicin contents cap-40 cap-85 cap-150 F value Color 4.99±1.59 a,1) 5.05±1.60 a 5.22±1.56 a 0.49 Fresh, Green cabbage aroma 4.61±1.87 b 4.98±2.02 ab 5.32±1.74 a 3.09 * Fermented seafood aroma 4.48±1.85 a 4.72±1.95 a 5.01±1.99 a 1.69 Salt aroma 5.19±1.76 a 4.86±2.04 a 5.31±1.91 a 1.28 Spicy hot flavor 5.00±1.63 b 4.94±1.75 b 5.73±2.00 a 5.19 ** Sour flavor 4.56±1.98 a 4.08±1.80 a 4.45±1.98 a 1.50 Savory flavor 4.48±1.76 a 4.26±1.66 a 4.56±1.78 a 0.68 Crispiness 5.82±1.71 a 5.70±1.70 a 5.69±1.85 a 0.14 Overall acceptability 4.32±1.82 a 3.95±1.64 a 4.18±1.76 a 0.98 Data represents mean±sd. The same superscripts in a row are not significantly different each other at p<0.05 level by the duncan's multiple range test. 1) 1=Dislike extremely, 9=Like extremely * p<0.05, ** p<0.01 한국식품조리과학회지제 30 권제 1 호 (2014)
매운맛등급화고춧가루로제조한배추김치의이화학적관능적특성 31 보이며, 캡사이신함량이낮은시료군에비해적숙기에늦게도달하였다. 김치의분석적관능검사에서저장 2 주와 4 주의매운맛은 cap-40 시료군이유의적으로약간순한매운맛시료로평가되었고 (p<0.001), cap-85 시료군은 cap-40 보다는유의적으로강하였으며보통매운맛으로, 캡사이신 cap-150 시료군은저장 2 주와 4 주차에각각 6.86 및 7.14 의높은값으로유의적으로매운맛이강한시료로평가되었다. 숙성이진행된저장 6 주와 8 주에는유기산에의한신맛이강하여지며김치의매운맛이다소약하여졌다. 기호도검사결과매운맛은캡사이신함량이가장높은 cap-150 시료군이유의적으로높은기호도를나타내었다. 김치의기호도에영향을미치는성분들은숙성정도에따라변화될것이라판단되며, 향후숙성단계별로세분하여김치의기호도평가가이뤄져야할것이다. 감사의글 본연구는농촌진흥청연구비지원 ( 과제번호 PJ007524) 에의해수행되었으며이에감사드립니다. References Bang BH, Seo JS, Jeong EJ. 2005. Effect of semi-dry red pepper powder on quality of kimchi. Korean J Food Nutr 18(2): 146-154 Choi HS. 2004. Kimchi Fermentation and Food Science. Hyoil Press. Seoul. pp 376-385 Davis B, Mathews S, Kirk J. 1970. The nature and biosynthesis of the carotenoids of different colour varieties of Capsicum annuum L. Research J Phytochemistry 9: 797-800 Ha DM. 2003. Food Microbiology. Shinkwang Press. Seoul. p 242 Han ES, 2001. Kimchi Technology and Management. Yurim Munhwa Press, Seoul. pp 44-55 Hwang IG, Kim HY, Hwang Y, Jeong HS, Yoo SM. 2011. Quality characteristics of wet noodles combined with cheongyang hot pepper (Capsicum annuum L.) juice. J Korean Soc Food Sci Nutr 40(6): 860-866 Imm BY, Shon SS, Kim KN. 2003. Changes in perceived intensities of pungency of ramen soup. Korean J Food Sci Technol 35(4): 623-627 Jeong EJ, Bang BH, Kim KP. 2005. The characteristics of kimchi by the degree of hotness of powdered red pepper. Korean J Food Nutr 18(1): 88-93 Jeong HS, Ko YT. 2010. Major odor components of raw kimchi materials and changes in odor components and sensory properties of kimchi during ripening. Korean J Food Culture 25(5): 607-614 Jin SK, Kim IS, Hah KH, Park KH, Kim IJ, Lee JR. 2006. Changes of ph, acidity, protease activity and microorganism on sauces using a Korean traditional seasonings during cold storage. Korean J Food Sci Ani Res 26(2): 159-165 Jung MR, Hwang Y, Kim HY, Cho MC, Hwang IG, Yoo SM, Jeong HS, Lee JS. 2011. Evaluation of biological activity in pepper (Capsicum annuum L.) breeding lines. J Korean Soc Food Sci Nutr 40(5): 642-648 Jung MR, Hwang Y, Kim HY, Jeong HS, Park JS, Park DB, Lee JS. 2010. Analyses of capsaicinoids and ascorbic acid in pepper (Capsicum annum L.) breeding lines. J Korean Soc Food Sci Nutr 39(11): 1705-1709 Kang KO, Ku KH, Lee JK, Kim WJ. 1991. Changes in physical properties of dongchimi during fermentation. Korean J Food Sci Technol 23(3): 262-266 Kim HY, Kim MR, Koh BK. 2006. Food quality evaluation. Hyoil Press Seoul Kim GR, Park LY, Lee SH. 2010. Fermentation and quality characteristics of kimchi prepared using various types of maesil(prumus mume Sieb. et Zucc). Korean J Food Preserv 17(2): 214-222 Kim IK, Shin SR, Lee JB, Kim KS. 1997. Changes on the physical and sensory characteristics of dongchimi added with ginseng and pine meedle. J Korean Soc Food Sci Nutr 26(4): 575-581 Kim SJ, Kim HL, Ham KS. 2005. Characterization of kimchi fermentation prepared with various salts. Korean J Food Preserv 12(4): 395-401 Kim YK, Lee GC. 1999. Chitinase activity and textural property of leek added kimchi during fermentation. Korean J Food Cookery Sci 15(2): 102-107 Ku KH, Kang KO, Kim WJ. 1988. Some quality changes during fermentation of kimchi. Korean J Food Sci Technol 20(4): 476-475 Ku KH, Park JB, Park WS. 2004. Effect of red peppers on the its pungency and color during kimchi fermentation. J Korean Soc Food Nutr 33(6): 1034-1042 Kwon MJ, Song YS, Song YO. 1998. Antioxidative effect of kimchi ingredients on rabbits fed cholesterol diet. J Korean Soc Food Sci Nutr 27(6): 1189-1196 Lee CH, Hwang IJ, Kim JK. 1988. Macro-and microstructure of chinese cabbage leaves and their texture measurements. Korean J Food Sci Technol 20(6): 742-748 Lee CJ, KY Kim, HW Park. 2001. Kimchi. Daewon Press. Seoul Lee IS, Kim HS, Kim HY. 2012. Quality characteristics of Baechu kimchi prepared with domestic and imported solar salts during storage. Korean J Food Cookery Sci 28(4): 363-374 Lee IS, Lee HJ, Cho EY, Kwon SB, Lee JS, Jeong HS, Hwang Y, Cho MC, Kim HR, Yoo SM, Kim HY. 2011. Spicy hot flavor grading in hot pepper powder for Gochujang in various cultivars using sensory characteristics. Korean J Korean J. Food Cook. Sci. Vol. 30, No.1 (2014)
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