2018 학년도동계이화글로벌프론티어프로그램탐사보고서 지속가능한영양을기반으로한 4 차산업혁명시대의 미래식량식용곤충의상용화방안연구 F5(Feasible Future Food in Fourth Industry for You)
목차 Ⅰ. 서론 1. 탐사동기및배경... 1p 2. 탐사주제및목표... 2p 3. 국내 외식용곤충시장사전조사... 4p 4. 탐사일정... 7p 5. 탐사준비과정... 8p Ⅱ. 본론 1. 식용곤충관련전문기관탐사... 10p 1) New Generation Nutrition(NGN) 2) Wageningen University Arnold van Huis 3) FoodSpace Marco Mega 4) CUBE Design Museum 2. 네덜란드및영국내식용곤충마트및식당탐사... 26p 1) 곤충식당 -BAGELS & BEANS -Santo Remedio -Lao Café 2) 곤충마트 -Selfridge JIMINIS -Insektsnack -Sainsbury s local Eat Grub Ⅲ. 결론... 45p Ⅳ. 참고문헌 - 2 -
Ⅰ. 서론 1. 탐사동기및배경 우리가어떻게먹는지는세계가어떻게사용되는지를상당부분결정한다. -Wendell Berry- 현재세계는 식량전쟁 을겪고있다. 유엔식량농업기구 (FAO) 는 2050년세계인구는 97억명에달할것이며현추세대로식량을소비하면 2050년에는지금의 1.7배식량이필요하다고전망하고있다. 하지만세계온실가스배출로인한기후변화와온실가스대량배출의원인인과도한육류소비는세계적으로농작물생산량을감소시켰고, 육류선호등열량과다섭취식습관은기후변화뿐만아니라국민건강에악영향을끼치고있다. 1) 또한, 식량의과잉공급에따라전세계적인식량낭비는심각한수준을보이고있고, 유엔세계식량계획에서발간한세계식량위기보고서에따르면 2018년기준전세계적으로약 1억 2천만명이심각한식량난을겪고있으며이는전년 1억 800명에서 11% 이상증가된수치로음식의재분배문제또한어려움을겪고있다. 한국의경우, 2015년기준세계식량안보지수순위에서 74.8% 로 26위로머물러있고국내곡물자급률은 34개경제협력개발기구 (OECD) 국가중 32번째로꼴찌에이르는수준이다. OECD는세계식량사정이악화될때한국이가장치명적인영향을받을것이라고경고하고있다. 2) 환경변화에따른생산량감소와인구증가세에미치지못하는식량생산력, 지속적으로제기되는환경윤리적문제들, 그리고계속해서늘어나는소득격차등으로식량공급의위기가지속될전망이다. 식량 영양안보의불안정성과관련하여이미많은기관에서언급한 현재푸드시스템의지속불가능성 은점차소비자들의주목을받으며 지속가능한식품 의소비촉진이이루어져식품시장에하나의움직임을만들고있다. 2019년식품업계의키워드가채식시장과동물복지식품시장이될것으로예상된다. 채식중에서도가장엄격한 비건 은유럽소비자단체로만스의데이터에따르면지난해 비거니즘 에대한트윗은 2000만건에달해 2018년트위터트렌드 1위에오르고, 영국시사주간지이코노미스트는최근발간한 세계경제대전망 2019 (The World in 2019) 에서 2019년은 비건의해 가될것으로전망될만큼전세계채식인구는꾸준히늘면서많은관심을받고있는키워드이다. 3) 이는환경보호와동물복지의이유로채식을하려는소비자가확연하게늘어유통채널마다채식상품카테고리가생겨나고하나의트렌드의물결을만드는것으로자신이살아가는환경과세상, 생명존중의관점에서잘먹고잘사는것이어떤것이냐에대한문제 1) 이강봉, 21 세기식량위기가다가오고있다, TheSeicenceTimes, 2017.12.07., https://www.sciencetimes.co.kr/?news=21%ec%84%b8%ea%b8%b0-%ec%8b%9d%eb%9f%89 %EC%9C%84%EA%B8%B0%EA%B0%80-%EB%8B%A4%EA%B0%80%EC%98%A4%EA%B3%A0-%E C%9E%88%EB%8B%A4, 접속일 2019.1.22. 2) 김영하, 세계는지금 먹거리비상...7 대위기극복해 먹거리복지 실현하자, 민주신문, 2019.01.14., http://www.iminju.net/news/articleview.html?idxno=42099, 접속일 2019.1.22., [ 사이언스칼럼 ] 실효성있는 ' 식량안보법 ' 제정시급하다, 중도일보, 2019.01.15., http://m.joongdo.co.kr/view.php?key=20190117010005465#cb, 접속일 2019.1.22. 3) 고승희, [ 비건열풍!]1 식품부터화장품까지, 비건 핫 한소비트렌드가되다, REAL FOODS, 2019.01.18. http://realfoods.heraldcorp.com/view.php?ud=20190118000115&sec=01-75- 04&jeh=0&pos=. 접속일 2019.01.22-1 -
의식이커지고있으며그것에대한대안이채식이라는인식이확고해지면서소비자수요와의식이따라가고있다. 지속가능한식품소비를지향하는식품소비는단순히건강의문제를넘어삶의질과환경에관한이슈로자리잡고있는것으로분석되었다. 4) 기존의축산업과농업의한계는이미명확하다. 이에따른식량 영양안보의불안전성문제와환경문제를비롯한제 3세계식량문제도아직해결되지않은지금, 4차산업혁명은산업의판도를뒤바꿀열쇠로써돌파구가될수있다. 우리는인간의삶에서빼놓을수없는의식주중 식 ( 食 ) 을담당하는식품영양학과전공생으로서, 4차산업혁명시대에무엇을할수있는가에대한물음에서출발하여식용곤충탐사를통해미래식량생산의길을엿보고자하였다. 2. 탐사주제및목표 식품영양학과학생들로이루어진팀 F5 는 Feasible Future Food in Fourth Industry for You 라는의미로, F5 팀의정체성을표현하는다섯가지키워드로구성되어있다. Feasible 은실현가능성을, Future Food 는미래식량을, Fourth industry 는 4 차산업혁명을, For you 는바로당신의능동적인참여가필요하다는것을의미한다. 팀 F5 는식용곤충을통 해지속가능한식량체계를연구하고, 이를특히실용적측면에서탐구하는것을목표로, 용화를위한실용적측면에서지속가능한영양을기반으로한식용곤충연구 를주제로선정 했다. F5 팀은작년 5 월한국영양학회에서개최한 2018 한국영양학회심포지엄 에서중점적으로 다뤘던주제 SUSTAINABLE NUTRITION: 지속가능한영양곤충식품활용방안 에지향점 을두고있으며, 이중에서도특히기후이상 자원고갈 비윤리적인축산 환경오염등과 같은복합적인문제와깊게관련된식량안보와생산문제에비중을두어미래식량에관심을 키워왔다. 또한 지속가능한영양 이미래식품영양학과의핵심키워드라고판단해지속가 능한영양으로서의미래식량을주제로선정하게되었다. 앞서언급한학회지와심포지엄, 관 련세미나등을통해정보를수집해본결과, 현재제시된미래식량들중관련연구가활발히 진행되고있고가장현실성이높은분야는식용곤충이었다. 이에탐사주제를 4 차산업혁명이 후의미래식량, 그중에서도가장대표적인 식용곤충 으로잡고, 탐사를계획하게되었다. 식용곤충 (Edible insect) 이란식용으로사용이가능한곤충을의미한다. 식용곤충이라는단어 속에는제도적으로식품으로써허용되어있다는의미와사람들의인식에서또는의학적이나 영양학적으로인류가섭취가능한곤충이라는의미가공존하고있다. 5) 곤충은과학기술의급격한발달로인해파괴된평야와산림에주서식지를두고있는생물이 다. 이때문에곤충은전통시대부터식재료로서전세계적으로폭넓게활용되었던역사에비 해최근의식품트렌드와는동떨어져있었지만, 최근선진국들의연구를통해영양학적가치 를새롭게재조명받고있고, 현식량체제의단점에대한효과적인대체재로서인공육과더불 어그위치가급부상하고있다. 유엔식량농업기구 (FAO) 의세계인구보고서는 2050 년지구의인구가 97 억명으로증가함에 따라현재의약 2 배에달하는식량이소비될것으로예상하고있다. 식용곤충은현식량부족 4) 윤병효, " 샐러드시장폭풍성장 " 내년 7 대식품트랜드, EBN, 2018.12.10. http://www.ebn.co.kr/news/view/964749, 접속일 2019.01.21. 5) 류정표, 세계은행독립평가단 (2014), The World Bank Group and The Global Food Crisis : An Evaluation of The World Bank Group Response, 세계식용곤충시장및가공기술동향, p.1. 상 - 2 -
의대안이자해결책으로꼽히는데, 미래식량으로서의지속가능성과우수한영양공급원으로서의가치를특히강조하고있다. 이는곤충이타식품군에비해월등히뛰어난단백질함량을보유하고있을뿐만아니라친환경적으로대량사육이가능한생물군이고기존의축산업과비교해동일량의생산물을생산하기까지드는사료의양이 10분의 1에불과하다는것에그근거를두고있다. 즉, 영양학적, 환경적, 경제적가치를종합적으로고려했을때 4차산업혁명을주도할미래식량으로서의그가치가충분함을인정받고있다. 인간이곤충을먹는이점은식용곤충의인체내수용성및기능성과관련하여그의의를찾을수있다. 곤충의영양학적인수치및의학적유용성을따져봤을때, 곤충은매우매력적인먹거리다. 식용곤충은고단백저지방식품으로 100g 당단백질로따졌을때, 메뚜기가 70g으로소고기의 21g보다 3배이상높게나타나소 닭 돼지에밀리지않는풍부한단백질양을확인할수있다. 영양소균형의측면에서도소고기대비우수하다. 소고기는단백질함량이높지만섬유질등다른필수영양소가부족한데비해육류대체식품에는섬유질이풍부해소고기보다균형잡힌영양소공급이가능하다고보고됐고, 벌레로만든고기의경우사망률이 2~2.5% 까지감소하는것으로나타났다. 또한, KEIL 한국식용곤충연구소에따라당뇨병과유방암에대한밀웜단백질의효능과아토피성피부염예방및치료효과를확인할수있고, 이외에도현국내승인받은식용곤충종에따라대사성질환, 간질환, 노화, 피부질환, 면역력, 암질환에대한그효능이밝혀졌다. 전세계 113개국에서약 20억명이 2000여종의식용곤충을먹는것으로추산되고세계최대식용곤충국가인태국은연간 7500t의곤충을생산하고있다. 미국과영국, 네덜란드와같은서구국가에서도곤충먹거리개발이본격적으로진행중에있고곤충가공사업움직임이활발하다. 우리나라현정부도국내곤충산업을미래먹거리로선정하고육성에돌입하였다. 농림축산식품부는지난해기준 3,039억원규모인국내곤충산업을 2020년까지 5,000억원으로키우기로하고, 사육농가도현 724곳에서 1,200곳까지늘리기로하였으며곤충사업의유통망을정비하고연구개발에집중투자하는 제2차곤충산업육성 5개년계획 을발표하였다. 우리나라에서식용곤충산업을통한식량보급이이루어질경우, 영양학적가치이외에환경적, 경제적가치를이러하다. 식용곤충활용은우리나라의물부족현상해소및기타환경자원절약에도움이될수있다. 6) 농촌진흥청이경보과장의인터뷰에따르면우리나라는매년논농사를위해농경지의 60% 를차지하고있는논에막대한양의물을사용해야하는데, 이농업용수의규모는우리나라의물소비량의 48% 에달하기때문에이를줄이는것만으로도자원절약에도움이되기때문이다. 또한식용곤충산업은기존의축산업보다사육에필요한사료양도 10분의 1 수준이기때문에사육에필요한원가도절감할수있다. 곤충식량은곤충을기르는데필요한사료의양이적을뿐만아니라, 곤충식품을사용해다른생물을키울때도큰효율을지닌다. 간단히볶아서먹을수있는갈색거저리의경우, 26-27도의적정온도에서번데기가성충까지자라는데소요되는기간은 8일에불과하다. 그러나갈색거저리성충의단백질함량은 50~60% 에달하며, 이것은소고기의단백질함량과비교했을때 2~3배나차이가있다. 7) 식용곤충은위와같은장점에도불구하고곤충이라는소재의특수성으로인해국내소비장 6) 강원국 (2017), 식용곤충의인식과선호도조사, 한국동물매개심리치료학회지, 6(1), pp.47-56. 7) 강창구, 곤충식품이뜰수밖에없는이유, 농촌진흥청공식블로그 농다락, 2016.06.02, https://blog.naver.com/rda2448/220885870313, 접속일 2018.06.04. - 3 -
벽이높은것으로나타난다. 하지만곤충반려동물식품과사료제품을생산및판매하는국내기업 BugsPet과의인터뷰를통해식용곤충이인간에게낯선식재료일뿐이지영양학적이익을위해서는상어연골, 돼지코슬라이스등도사용하는축산업분야에서는거리낄이유가없다는답변을얻어그영양학적가치만으로도발전가능성이충분하다는것을알수있었다. 실제로사료로서의곤충의가치를연구한실험에서도양식어류의사료로식용곤충을사용할경우, 새우는체중이 30%, 넙치는 15% 나증가해고단백식품으로서의곤충의가치가높음을확인하였고또한곤충의이러한영양학적이점은갈색거저리의인체수용성에대한선행연구의입증으로인간에게도적용이가능해, 푸딩형식의고단백곤충식품가공시소화가잘되고일반식보다단백질흡수율이높아메디푸드사의 고소애푸딩 이현재위암환자나수술한환자들의회복에도움을주고있는것을알수있다. 이렇듯곤충은현식량문제를극복하면서도영양학적가치와함께다양한장점을보유하고있어대체식품으로서적합하다. 하지만현재우리나라식탁에오를수있는식용곤충은한정적이고, 한시적이다. 국내식용곤충은총 7종으로, 흰점박이꽃무지, 갈색거저리, 장수풍뎅이, 쌍별귀뚜라미, 누에번데기, 메뚜기, 백강잠만이 2017년에식용사용에대한식품안전성허가를받았다. 또한우리나라의식용곤충은전세계적으로 1400개종류의곤충이식용이가능한데비해규모자체가매우작으며, 구매처또한한정되어있기때문에환자식등특수분야에서만한정적으로이용되는한계가있다. 안타까운점은, 현재국내에서는농촌진흥청조차식용곤충등의새로운식품원료에대해그효능을입증하는단계에머무르고있을뿐, 구체적인식품산업화방안및그다양성에대한연구는매우미흡하다는것이다. 이에대해여쭈어보고자국내의전문가들에게인터뷰를요청하려고했지만, 그들또한해외의사례를공부하기위해 농협파란농부 등의견학시스템을활용해연구가활발히진행된네덜란드를중심으로해외탐사를다녀오고있는실정이었다. 이에 F5팀은해외탐사를통해지속가능한영양을둘러싼논의를토대로글로벌시장에서식용곤충산업의위치를파악하고식용곤충의상용화방안을소비자적측면과업계의측면에서고민함으로육류시장과의경쟁에서경쟁력을갖추고자한다. 또한, 식용곤충을통한윤리소비와친환경소비로이어져실천하는소비자로의행동변화촉구와앞으로의식품업계의트렌드를예측해보고자한다. 3. 국내 외식용곤충시장사전조사 (1) 국내식용곤충시장사전조사 국내식용곤충산업은 2016년에서현재까지제2차곤충산업육성 5개년계획을진행중에있어비교적늦게출발선에선국내의실정상해외탐사를통한추가적인연구가필요함을알수있다. 식용곤충의보급화에있어가장문제가되는점은소비자들이곤충을식재료로받아들이기를꺼려하고있다는점이다. 그러나한논문에서진행된식용곤충과관련된설문조사에따르면, 현재의식용곤충에대해서는아직부정적인인식이강했지만가공식품으로대중화된음식에대해서는수용할의지가있는것으로나타나그발전가능성을엿볼수있었다. 국내이용가능식용곤충전문매장중서울소재의매장은이더블커피 (Edible Coffee) 가있다. 이더블커피는전국최초로곤충과자를상품화한기업으로사전답사를위한방문후휴점을하게되어현재는온라인상으로만구매가가능하다. 매장을직접방문했을당시, 판매제 - 4 -
품은곤충식품이위주가아닌매장진열대와메뉴판에서간간이확인할수있었다. 상용화초기단계인국내실정상식용곤충매장의입지가확실하지않기에다소소극적인방식의소개정도로머물러있다고판단했고, 단순히 보여주기식 보다는식용곤충홍보및판매방안을전략적으로세워야함을확인할수있었다. 그러나의외로임상적인측면에서는선진적인시도를한적이있다. 강남세브란스병원에서는농촌진흥청과협력하여세계최초로식용곤충을의료용식재료로사용해 인체수용성과인체내효과 라는주제의연구를진행하여유의미한결과를얻었다. 연구참여자손진영석사님과의인터뷰를통해식용곤충의실증적인효과입증에힘입어국내식품트렌드 웰빙 열풍으로소비자들이주목할식용곤충의소재적가치와효용성을예측할수있었고, 따라서식용곤충산업의방향성을모색할수있었다. 또한, 손진영석사님과의인터뷰를통해식용곤충의식품화에소비자적접근에착안할수있는곤충환자식모델을소개받았고식용곤충의인체수용성과효과에대해향후연구가이루어지고있고, 곧그결과가나올것이라며국내식용곤충의현번지와밝은전망을확인했다. 벅스펫과의인터뷰를통해실제식용곤충구매자의사례를들을수있었고, 이를통해의외로식용곤충을반려동물이나지인들에게는영양적으로뛰어나다는이유로쉽게추천한다는사실을알게되어인식개선을위해영양적인측면을강조하는방향의가능성을볼수있었다. 현재한국에는예천지역이외식용곤충전문식당이없지만 2017년까지운영되었던 KEIL의빠삐용키친처럼식용곤충에대한일반소비자들의혐오감을줄이기위해진행되었던노력을통해한국에서도식용곤충에대한인식개선을위해노력을해왔고앞으로도진행할예정이라는것을알수있었다. (2) 국외식용곤충시장사전조사 글로벌시장조사기관 머티큘러스리서치 에따르면세계식용곤충시장은연평균약 28% 씩성장해 2023년에는 12억달러 ( 약 1조 3410억원 ) 에달할것으로전망됐다. 최근활발히개발중인미완성사업인식용곤충사업은유럽과미국을중심으로그이점을인정받아제품화를통한제조, 유통, 판매로상용화와상업용의단계로접어들고있다. 특히네덜란드와영국의경우해당식품들에대한연구가활발하게진행되고, 상용화도이뤄지고있는단계이다. 네덜란드는식품에대한아이디어를키우고미래산업육성에꾸준한관심을보이며, 우리나라국가식품클러스터의롤모델인푸드밸리재단형성과함께미래식량의연구를선두하고있다. 와게닝겐대학교 (Wageningen University) 는 2008년에 FAO와의협력으로네덜란드곤충소재화및식품화의시발점이자선두자로서정부적인차원에서곤충을식품화하기위한노력을하고있어정부협력기관의곤충유통망과더불어소비자의접근성이높아안정적으로대중성을어느정도확보했다. 이처럼네덜란드정부와학계는식량생산의한계를파악하고미래식량시장을선점하기위해다양한노력을하고있다. 영국은 2012년 ENTO를중심으로암묵적으로곤충식품판매가허용되고있다. 영국내 이색식당 이라는명목하에식용곤충식이판매되고있으나올해처음으로대형마트인세인스버리에서판매를시작하고홍보하는것으로본격적인상용화가진행되었음을확인하였다. 또한곤충을식품으로규정하기위한법적절차가진행되고있음에따라식용곤충산업의활황이기대된다고전했다. 식용곤충식품의안전성과소비가능성에대한연구가활발히수행중인네덜란드의체계적 - 5 -
이고안정적인식용곤충산업은눈여겨볼만하고이러한네덜란드의선진성공사례를바탕으로우리나라의곤충의방향을제고하고, 다양한종류의아이템과마케팅을차용해국내식용곤충상용화방안에접목시킬수있다고판단하였다. 영국의경우, 네덜란드와같은체계적인유통망이구축된것은아니나유럽내식용곤충에주목하는다른나라들에비해곤충식을실제매장에서판매하고, 선보이는사례가많아곤충식에대한일반인들의접근이비교적높은것을확인하였다. F5팀은관련연구자및산업체를방문해식용곤충에관한전반적인지식과함께연구자들의미래산업에대한전망, 그리고가능성있는연구분야에대해조언을구하고이러한연구결과가산업과접목되어설립된회사들을방문해, 낯선원재료로제조된미래식량을판매하는방법에대한선진적인마케팅전략, 그리고실제시장에서의피드백과그에대응하는회사들의전략을직접눈으로보고배우는것을계획하였다. 식용곤충의미래식량으로서의가치는무궁무진하지만, 낯선재료와신기술을사용한식품인만큼실제시장에서판매되는사례를국내에서찾아보기힘들고, 관련연구또한미흡한실정이다. 이러한국내의한계를딛고해외탐사를통해연구자및기업을탐방하며많은것을새로이배울수있으리라고기대한다. 실제로판매하고있는레스토랑및상점들을방문해직접소비자의입장에서식품을섭취하고그맛과향미를비교해미래먹거리로서의가치를체험하는것에의의를두고있다. 우리나라에도한국식용곤충연구소가설립한빠삐용키친과이더블커피가있지만, 그중이더블커피를실제방문해본결과규모가크지않고실제주요매출품목도식용곤충보다는일반적인카페음료와식품에집중되어있어제대로된시장사례라고생각하기어려웠다. 또한식품의향미와종류측면에서아쉬움이많이남았었는데, 유럽, 특히네덜란드와영국에서는식용곤충을취급하는상점이따로있을정도로국민들의관심도높고가정에서요리에첨가해먹는조미료로식용곤충식을선택할정도로보편화되었다는점에서방문해볼가치가있다고생각했다. 또한, 직접방문해서맛보고우리나라의현황과비교해보면앞으로국내미래식량산업의나아가야할방향에대한실마리를잡을수있을거라는희망도있었다. 이처럼여러형태의곤충식을체험하고이에대한수요와일반인들의인식을인터뷰하는것으로앞으로의곤충식의방향을고민할수있는장이될것으로기대한다. F5팀은해외선진연구사례와그의한계를통해개인의학문의시야를넓힐뿐만아니라앞으로의국내제품개발과상용화에통찰력을기여할수있을것이라기대한다. - 6 -
4. 탐사일정표 < 표 1. 날짜별세부일정표 > - 7 -
5. 탐사준비과정 i. 현수막제작 < 그림 1. 제작한현수막시안 > ii. 프로젝트설명을위한 ppt 제작 < 그림 2. 팀소개 PPT 자료 > - 8 -
iii. 국외기관배부용팜플렛제작 < 그림 3. 제작한팀소개팜플렛 > - 9 -
Ⅱ. 본론 1. 식용곤충관련전문기관탐사 1) New Generation Nutrition(NGN) New Generation Nutrition(NGN) 은식품, 사료및비료를위한곤충원료와관련된응용분야를개발하고설계하며곤충을기반으로식품, 동물사료및제약산업에적용가능한고품질제품및제품개념을주로생산한다. New Generation Nutrition(NGN) 의 CEO인 Marian Peters는 2006년부터네덜란드곤충분야개발에관여해왔다. 미래지속가능한음식으로서식용곤충의잠재력에대해관심을가지고곤충사업을가속화하기위해네덜란드외다른나라와의교류를활발하게하고있다. <Marian Peters 와의인터뷰내용 > Q1. 식용곤충분야에관심을가지게된계기가무엇인가요? 마리안피터 : 예전에네덜란드의농업관련정책관리자로근무했는데현재이산업에서온실가스등의많은문제들이발생하고있기때문에동물생산측면에서도문제가생겼고미래에지속가능한식품분야가그런방면에서는좋은가능성을가지고있었기때문에식용곤충분야에관심을가지게되었어. Q2. NGN 은구체적으로어떠한일을하나요? 마리안피터 : 우리는네덜란드곤충농장은아니지만농부들을교육시켜. 교육대상은이미큰농장을가지고있는사람들로, 예를들어돼지농장이있는데그외독립적으로다른사업모델을필요로하는사람들에게교육을진행해. 물론그외다른나라에도관심이가지고있는데, 나이지리아에서프로젝트를진행한적이있어. Chicken&egg에서닭에게곤충사료를제공했지. 소비자들은닭에게곤충을먹이는것에대해서는상관없어했어. 또한우리의소비자중하나인정부, 대학교와함께일하고프로젝트를같이수행해. 곤충공급체인을만들고같이일하게되지. 결론적으로는한쪽에서는정부와법에대해논의하고연구를같이진행하며, 다른쪽에서는닭이나어류를위한제품을만들고판매는주로온라인으로진행해. Q3. 판매를할때소비자들로부터받은피드백이있었나요? 마리안피터 : 아까보여준제품은지금까지 10 년동안컴플레인이들어온적이없어. 그러나 네덜란드식용곤충식품자체에대한피드백은있었지. Jonas House 의연구자료에따르면 식용곤충으로식품을만들어제공하는것에대한다양한토론이있었음을알수있어. 예로는 - 10 -
안전한식재료인지에대한의견들과곤충에대한혐오감을가진소비자들의의견들이있었지. Q4. 한국에서는곤충이더럽고징그럽다는인식때문에식품으로만들때본래형태를 숨기는데네덜란드도크게다를것이라고생각하지않는데곤충이드러나는형태의제품에 대해어떠한생각하시나요? 마리안피터 : 2010년에바형태로제품을만들어낸이후로사람들이따라하기시작했어. Insecta의초기제품을보면곤충이드러나는형태와드러나지않는형태가있는데드러나는경우에는혐오감을불러일으키기쉽고드러나지않는경우에는혐오감이생기지는않지만비싸고다른제품과다를바가없어흥미를이끌어내지못해잘팔리지않았지. 그리고제품을너무일찍출시해서맛이없었어. F5팀원 : 우리는 Jumbo에서식용곤충패티를구매하려고했는데, 지금은마트에서곤충식품을구매할수있나요? 마리안피터 : 아니, 이제마트에서는곤충식품을구매할수없어. 예전에벨기에곤충식품제조업체와 Jumbo의협업으로곤충식품을판매했으나사람들이좋아하지않았고시장에서가격은아주높았어. 판매량이너무적었기때문에이제판매하지않아. 언제나그렇지만마켓에제품을가져다놓으면많은미디어들의관심이쏠리게되고사람들은궁금해서먹어보게되는데너무비싸고맛이없으면다시는보지못하게되지. 그러나시도는좋았다고생각해. Q5. 식용곤충제품을만드는과정에서무엇이곤충을맛있게만든다고생각하세요? 마리안피터 : 현재는없다고생각해. 곤충이영양학적으로뛰어난식재료이기는하지만서부에서는마땅한메뉴를찾기도힘들고인간을위한식품보다는동물을위한사료가훨씬더가능성이있어. 하지만베트남처럼곤충을식재료로꾸준히사용해왔던나라에간다면좋은맛을기대해볼수있을거야. 예를들어우리가좋아하는미트볼에밀웜을넣어서식감을더좋게만들수는있겠지만맛을나아지게할수는없어. Q6. 한국에서는영양분을추출해사용하는기업이있는데이과정을거치는것에대해서 어떠한의견을가지고있나요? 마리안피터 : 우리는습한재료를사용하는데, 건조해서사용하는것보다낫다고생각해. 갈아서바로파스타, 소스, 사료를만들수있거든. 영양분을추출하는것은좋지만네덜란드에서는허용되지않았어. 기계로갈려진곤충은단순한곤충제품으로분류되기때문에허용되지만영양분을추출하면추출하는과정이새로운과정이라서시장에새로운허용을받아야하기때문이야. Q7. NGN 공식홈페이지에 customer-costomizing 제품이있던데그것이무엇인가요? 마리안피터 : 그것은우리가하는일이야. 주문을받아서곤충으로버거같은것을만드는데 이것은좋은전략이라고생각해. 다른문화에서무엇을좋아하는지볼수있어. 주변 - 11 -
나라에서무엇을좋아하는지아는것이중요해. 소비자, 사는사람들이무엇을좋아하는지 아는게중요하기때문이야. Q8. 한국에서조사하다가보고서에서식용곤충사육을자동화하는것에대해다뤘는데손으로 직접하는것과비교해무엇이더효율이좋다고생각하나요? 마리안피터 : 손으로직접하지않으면실수가생겨. 나는이것을중요하게여기기때문에자동화시스템을잘못된것이라고하지는않지만자동화시스템자체가아무도시도해보지않았기때문에많은실수들이발생할것이라고생각해. 그래서몇년기다려보는것이가장좋은전략이라고생각해. 이미선두주자들이실수를만들고있기때문이야. Q9. 세계에서식용곤충식품은어느단계에있다고보시나요? 마리안피터 : 유아기이지. 아직은너무이르다고생각해. 따라서모든것이가능하지만다른면에서는위험이존재하지. 프로젝트가실패할경우얻는위험부담이커. Jumbo의 Insect burger가그랬지. 한번실패하면다시진입하기가힘들기때문에항상조심하고신중하게시도해야해. Q10. 네덜란드에서는식용곤충과관련해서대학교, 기업, 연구단체간의드러나는협력이 많은것같은데정해진협력체계가있나요? 마리안피터 : 우리에게는 Venik이라는연합이있어. Venik은대학교, 정부에게말을할수있고연구도진행해. NGN은이협력체계안에서총무를담당하고있어. 이안에는 27개의네덜란드곤충농장이있고 16명이 Venik의구성원이야. 식품안전권한에대해논하기위해정부와자주만나논의를해. Q11. 글로벌프론티어가여성리더를육성하는프로젝트인데여성리더가되는것에있었던 장애물이있었는지현재이루고싶은목표가있나요? 마리안피터 : 아직도남성의권력이여성의권력보다우위에있다고생각하는높은지위의남성의경우말을듣지않아. 하나의팁이있다면, 그들이말하게하고명석한대답을해줘. 그렇게하면그러한태도를보인남성의경우물러서게되거든! 내생각에이분야에서는여성이일하기좋아. 남성들이하는분야를보면주로경쟁에치중되어순위에집착하게되는데우리의경우에는좀더서로서로연결되어더협력하기때문이야. 여기서는진행되어야할일들이더많기때문에강한협력관계를가지는것이좋아. SO FEMALE POWER IS GOOD! Q12. NGN 의앞으로 10 년동안의목적, 궁극적인비전이있나요? 마리안피터 : 우리는교육할거야. 새로운농부들을, 네덜란드에서농업을위해교육하는 것이지. 그리고식용곤충시장의특별성을강화시킬거야. 새로운제품계발을위해새로운 - 12 -
기술을계발할거야. 곤충혐오자들에게곤충이추가적인이익을가지고있다고말할수 있도록노력하는것이궁극적인목표야. < 그림 4. NGN 에서판매중인곤충사료와다른곤충식품 > 2) Wageningen University Arnold van Huis Arnold van Huis 교수는 2014년에출판된 The Insect Cookbook 의저자로, 와게닝겐대학교의곤충학교수이다. TED강연회에서 Eating Insects 를주제로연설했으며익산에서열린 FOODPOLIS에도참여하는등식용곤충에대한꾸준한관심을보였다. 그는 ' 인간소비를위한지속가능한곤충단백질 ' 과관련된연구를수행하였으며, 그가속한 Wageningen 대학교는네덜란드유일의농과대학이자, 농업대학으로는세계랭킹 1위의교육기관이다. <Arnold van Huis 와의인터뷰내용 > Q1. 이분야에서이루고싶은목표와성취는무엇이있나요? 아놀드반휴이스 : 이제나는은퇴했기때문에와게닝겐대학교에서는더이상일하고있지않아. 하지만조금씩가르치는것은계속할것이며, 저술활동에중점을두고활동을이어나갈생각이야. 나는음식과사료로서의곤충이라는책의제1저자였던적이있는데, 지금도그런글들을쓰고있고, 세계여러지역에서발표를하고있어. 그게내가이번겨울에한국에들어왔던이유지. 나는벨기에, 이스라엘, 중국, 그리고또브라질, 중국, 미국등을방문해. 그리고주로비평문을주로쓰지. 그게내가하는일이야. 이분야는주로곤충의생산과관련해일하지만, 다른분야들도많아. 동물의영양과관련한것이그것이지. 동물영양에있어서도, 평범한동물들이환경에끼치는영향들을중점적으로탐구하는동물과학등이있고, 규제에관련해일하는분야가있지. 소비자태도에대해연구하는분야나제조과정에대해연구하는분야도있어. F5팀원 : 와게닝겐대학교에서는정말복합적인분야의연구를수행하고있군요. 아놀드반휴이스 : 맞아. 우리는곤충단백질에대한프로젝트도많이수행하고있지. 하지만물론우리는그것을우리끼리만할수는없어서, ( 창문밖을가리키며 ) 저기보이는옆건물에있는회사와협업관계로지내고있지. 그게우리가일하는방식이야. Q2. 세계여러곳의심포지엄과세미나에방문했을때, 세계각국의곤충학자들이논의하는 - 13 -
주요주제에는무엇이있나요? 아놀드반휴이스 : 정말다양하지. 그들이무엇을연구하고있는지, 한가지타입으로정형화해서이야기해줄수는없어. 다만내가특히놀랍게생각했던건작년에방문했던중국에서의미팅이야. 그건 곤충이세계를먹여살린다 라는세계회담이었는데, 나는그첫번째개최때에도갔었고, 이번은두번째였지. 2년내로 2020년에캐나다에서세번째회담도열릴예정이야. 나를놀라게했던것은, 중국에서이뤄졌던발표의 40% 정도가검정병정파리에대한것이었다는거야. 그건검정병정파리가굉장히주목받고있다는뜻이지. 그래서나는지난 2년간에대해조사해보았어. 지난 10년보다도최근의 2년간의성과물이훨씬더많았지. 그래, 검정병정파리에대한출판물은정말많은양이존재했어. 나는그것이검정병정파리는유기성폐기물에서기를수있기때문에그렇다고생각했어. 남은야채들이나, 뭐든.. 그래서그게세계적으로퍼져나갈수있는거지. 검정병정파리에대한흥미를불러일으키는이유이고말이야. 발전사항이무엇이냐고묻는다면, 나는그것이바로발전된점이라고말하겠어. 무엇이진정한변화를만들고있는지말이야. 최근회사들은검정병정파리에대한프로젝트를정말많이받아들이고있어. 하지만물론, 그것은모두동물에게줄사료를위한곤충들이지. 네덜란드에도 Protix라는회사가하나있는데, 그곳은심지어 45만유로를지급받았어. 그래서그들은지금굉장히거대한공장을짓고있지. 하지만물론암스테르담이나미국, 캐나다들도검정병정파리에대해활발하게연구하고있어. 그들도공금을많이조달받았고말이야. 검정병정파리에대해어떤분야가있느냐고묻는다면, 일단지금은미생물에관심을가지고흥미를발전시켜나가는단계라고말하겠어. F5 팀원 : 하지만아직네덜란드에서허용된식용곤충은귀뚜라미, 메뚜기, 버펄로웜, 그리고밀웜에불과하다고알고있어요. 아놀드반휴이스 : 귀뚜라미에는여러종류가있지. 인간의소비용으로라면, 밀웜에도세가지다른종류가있어. 가격이낮지. 그리고동물사료를위해서라면, 집파리의경우검정병정파리도있어. 그러니까이런식으로목록은점점더길어지게돼. 너희에게보내준보고서를보면알게되겠지만, 네덜란드에서허용된식용곤충이라고한다면사실상 24가지의서로다른종들이존재한다는거야. 하지만유럽연합에서는 7종정도가있어. Q3. 식용곤충조리서를출판하셨는데, 이분야에대해서는어떤경험이나영감을가지고계셨 나요? 아놀드반휴이스 : 그건정말옛날일인데.. 2012년정도? 잘기억나지않네. 하지만어쨌든, 우리는네덜란드어로먼저출판을한다음, 영어로번역해달라고의뢰했었어. 하지만영어버전은조금다른부분들이있지. 너희는영어버전만읽게되겠지만말이야. 그건좀더인터뷰가많고, 레시피를포함하고있어. 내가첫번째저자지만사실고백하자면나는요리에대해서는아는게거의없어.( 웃음 ) 그책에는전세계의곤충먹는방식에대한정말방대한양의정보가담겨있어. 그게내가 - 14 -
한일이지. 내가일부수행한인터뷰들이여럿있고, 로마의쉐프와한인터뷰도있어. F5팀원 : 저희는식용곤충과관련한식사를디자인해보고싶다는생각을하고있었어요. 소비자에대한접근방식이나, 그들이어떻게반응할지에대해궁금증을가지고있죠. 이를위해혹시당신이식용곤충조리서에대한경험담을몇가지들려줄수있나요? 아놀드반휴이스 : 너희에게구체적인생산시스템과관련된또다른참고자료들을보내줄게. 어쨌든, 그건생산과관련된많은정보를담고있고, 생산을위해너희가갖춰야할시설, 선반을어떻게다뤄야하는지등등에대해알려줄거야. 곤충을기르는과정에서알아야할질병에대한정보나영양성분에대해서도적혀있지. 가공과정에대한내용도물론있어. 그책은곤충을생산하는방법에대한정보를정말많이담고있지. 많은회사들이나한테곤충을어떻게기르면좋겠냐고물어보곤했었어. 하지만사실나는잘몰라. 나는학술적인분야를다루기때문이지. 나는단한번도직접곤충을키워본적이없어. 그래서난그런쪽은잘모르지. 하지만너희가그렇다고해서회사를찾아간다면, 사실문제점이많이있을텐데.. 네덜란드에서는어느회사를방문하지? F5팀원 : 저희는이미 NGN을방문했어요. 아놀드반휴이스 : 아하, NGN. 내가아주잘알고있는곳이야. 회사가너희에게많은정보를줄수없는이유는, 그게기밀이기때문이야. 그들은남들이자신들이무엇을연구하고있는지알게하고싶어하지않아. 그러니까너희는벨기에에가는편이차라리나을거야. 그곳에는너희에게자신들이하는일에대해보여줄수있는몇가지기업과대학들이있지. 그들은농부들이나다른사람들에게자신이무엇을하고있는지보여줘. Protix나 Protifarm, 그런곳들은정보를주지않으려할거야. 나는작년 8월에여름학교를개최했었어. 내가코디네이터로참가했었지. 7월에하나를더했었는데, 6월이었나 7월이었나.. 어쨌든, 내가너희에게이메일을보내둘게. 너희가여름학교에대해어디에서정보를얻을수있을지에대해쓰여있을거야. 일주일정도걸리는과정이었고, 우리는사람들에게곤충을기르는방법에대해서가르쳤어. 나는캐나다와미국, 덴마크, 그리고세계각지에서사람들을불러모았었지. Q4. 한국의심포지엄에도참여했었다고했는데, 한국의미래식용곤충사업전망에대해서는 어떻게보고계시나요? 아놀드반휴이스 : 너희에게도규제가존재하는것으로알고있어. 내가처음한국을방문했을당시는 2012년이었지. 대구에서국제적인회담이열렸고, 그들이나를초대했었어. 나는그들이가진시설과장비에매우큰감명을받았었어. 알다시피, 이곳 ( 와게닝겐대학 ) 의곤충사육시스템을보면, 그건정말작은규모잖아. 하지만내가한국에서보았던것은정말이지거대한곤충사육시스템이었지. 난그렇게거대한곤충사육장은본적이없어. 전투용귀뚜라미, 노래부르는귀뚜라미, 식용귀뚜라미등등종류도정말많았고..( 웃음 ) 정말거대했다는말로밖에표현할수없지. 그래, 그리고작년에도나는초대받았었어. 푸드밸리라고불리는곳이었는데, 그들은정말모든종류의설비를갖추고있었지. 그들이네덜란드에도다녀갔다는것을알아. 그와비슷한것을우리도갖추고있으니까. 모든종류의회사들이식용곤충과관련된학술적논의와관련되어서라면이곳을거 - 15 -
쳐가지. 한국에대해많은것을알지는못하지만, 내생각에한국은엄청난잠재력을가지고있어. 내가봤던학술적인과학분야역시정말이지놀라웠지. 우리대학은농업분야에서라면세계최고이니까이곳네덜란드에는미국에서온학생들이꽤있는편인데, 나는더큰발전을위해서한국학생들을더받아들이는것도좋겠다는생각을하고있어. 너희는정말큰잠재력을가지고있기때문이지. Q5. 한국에서는최근에굉장히유망하고흥미로운임상영양연구도진행되었었어요. 위암수 술을받은환자에게식용곤충식을급여하는실험이었는데, 저희이화여자대학교의손진영석 사님께서연구하셨죠. 그들의회복에있어상당히긍정적인결과가나왔었어요. 아놀드반휴이스 : 정말? 아직못읽어봤는데, 꼭읽어볼래. ( 적어둔다 ) F5팀원 : 지금도후속연구가계속되고있어요. 아놀드반휴이스 : 비슷한연구로, 미국의발레리스톨도최근에출판물을냈었어. 귀뚜라미와건강에대한내용이었는데구글에검색하면바로찾을수있지. 큰주목을받은연구였어. 하지만귀뚜라미는먹어보면알겠지만맛이별로야. 대신더나아진건강을얻을수는있다는거지. 그것은소화관에서박테리아에좋은효과를줘. 상당히흥미롭지? 음식으로서와사료로서의곤충에대한학술지를썼던적이있어. 무료니까한번읽어봐. 2017년의마지막이슈는식용곤충과인간의건강에대한것이었어. 그리고 2018년의첫번째이슈로, 우리는식용곤충과동물의건강에대해출판을했지. 그걸읽어보면식용곤충과관련된사람의건강과동물의건강에대해많은정보를찾을수있을거야. 서구국가들의사람들에게곤충을먹어보라고하는것은정말곤란한일이야. 하지만만약, 인체의건강에주는혜택에대해정확히규명해낼수만있다면사람들은..( 분명히먹을거야.) 3) FoodSpace Marco Mega Marco Mega는스타트업 FoodSpace의창립자이자 Food Technologist로현재건강하고혁신적인제품개발과농업및식량생산과관련한사회환경이슈에대한사람들의인식을형성하고, 식품의현재와미래를알리는데힘쓰고있다. 그는최근 <Symposium InsectSpace 2018> 을개최하여식용곤충산업의변화와제품개발과관련한논의들을이끌어내었다. 와게닝겐대학교 (Wageningen Universitey) 의창업보육센터인 STARTHUB를본거지로두고있다. <Marco Mega 와의인터뷰내용 > Q1. FoodSpace 의설립배경및목적과어떤일을하시나요? 또, InsectSpace 심포지엄의 전체적인내용과본인의느낀점을말씀해주세요. 마르코메가 : FoodSpace 는받침대, 지지대로설립되었어. 처음기반으로임업과학을전공했 - 16 -
고, 창조산업에서잠깐사진작가로일했어. 식품산업에서도호텔업과커피, 올리브오일을담당하기도했는데, 전문사진과전문임업을하면서어느날식품산업에서일을더하고싶다는것을깨달았어. 그래서최근 Food Technology를공부하기로마음먹고작년 8월에석사과정을마쳤지. FoodSpace는심플한페이스북페이지에서시작했고사람들이식품의현재와미래를더알기를바람에서만든교육적인도구였어. 이게바로 FoodSpace가실제로발생한배경인데물론그후좀더기업컨셉으로진화했고석사과정을마치고나서기업컨셉으로바꾸었어. 여기에서심포지엄의아이디어가발생한거고. 와게닝겐대학교가실제로식용곤충연구에서최상위에있는걸너희가아는지는모르겠지만, 와게닝겐대학교에서는식용곤충에관해많은논의와수업그리고연구가이루어져. 나역시음식과사료로서의곤충에관한수업을수강했었고내첫학사과정에서는식물생물학분야에음식과사료로서곤충학과질병과의연계를다뤘었어. Food Technology를공부하면서곤충에대한나의열정은음식과사료로서의곤충에주목하게했어. 그렇게식용곤충심포지엄개최아이디어는 1년전에발생했고나는보통의과학심포지엄과는다르게하고싶었는데, 나는과학적인지식제공뿐만아니라사람들에게곤충식품을맛볼수있는경험을제공하는복합적인경험을선사하고싶었어. 그래서많은기업들을초대하는것은매우중요했고사람들에게그산업의변화를이해시키기위해서였지. 독일, 네덜란드등에서기업가들을초대했고, 당연히과학자들과또매우중요하게는푸드디자이너들을초대했지. 왜냐하면시각적인면은매우중요하기때문인데, 제품을어떻게보여주느냐는매우중요한문제야. 남아시아에서는오랫동안곤충을식용해왔지만, 서구국가에서이아이디어는 2013년에서부터시작되었어. 2013년부터이제 5년이되었고지금까지는초점이고기처럼곤충을이용하는것이었어. 소고기와치킨과같은동물식품을곤충식품으로대체해모두곤충의풍부한영양만을강조했지. 하지만나에게이건주요포인트가아니었어. 나뿐만아니라이산업계의몇몇사람들에게주요지점은곤충의기능성을활용해보기에도멋지고, 맛있는제품을개발하는거지. 그래서멋진포장은단지마케팅만의도구인것이아니라매우중요해. 현재모든신생기업들과대기업들은멋지고좋은포장에집중하고있어. 너희가슈퍼마켓을가서물건을살려고할때를상상해보면포장은더욱더중요해지지. 그렇기에식용곤충제품을판매할때는당연히좋은제품뿐만아니라좋은포장이야해. 첫세대의곤충제품은그렇게좋지않았는데모든기업들은지속가능성에만집중했고, 소고기와돼지보다훨씬지속가능함을강조했어. 정말모두지속가능성에관한것이었고맛과제품의품질력에관한것은거의없었어. 이제는이것이다행히변화하고있는데양식에곤충단백질의사용을허가하는새로운 EU 규제때문이기도해. 스칸디나비아 (Scandinavia) 의변화를일으킨첫입법은모든회사들이유럽내다른국가들로식용곤충사업을확장하게했지. EMFF(EU Maritime and Fisheries Fund) 의식용곤충제품승인은 2년간변화를일으켰는데, 입법후에예를들면, 1월 1일전에스칸디나비아에서는식용곤충제품을파는것이금지되었고네덜란드, 영국, 벨기에와프랑스와같은식용곤충판매가가능한소수의나라들에서만이루어질수있었지만 1월 1일후에는스칸디나비아에서식용곤충제품이판매가능해많은스타트업들이실제로생겨나고많은일들이스칸디나비아에서이루어지고있는거지. 독일또한합법이되었지만최근까지도이탈리아와스페인은불법이야. 이법이발효되었다는사실은분명히많은작은회사이사업에뛰어들게장려했어. 물론, 아직이곳의식용곤충시장은작지. 하 - 17 -
지만많은스타트업들과제품들이천천히시장에들어온다는사실은사람들이더많이맛볼수있는기회가있다는것을의미해. 나또한그러한의미에서 InsectSpace 심포지엄에서유럽과중국등많은나라에서모은곤충스낵을제공했어. 나는심포지엄을통해사람들이곤충의맛을느끼길원했고, 그래서저녁식사까지준비했어. 심포지엄후이루어진저녁식사는곤충을이용한 4가지코스였는데, 곤충꼬치와 10퍼센트의버팔로웜분말로만든파스타를제공했어. 또아시아-유럽요리의융합으로바나나잎브라보 (banana leaf bravo) 를만들었는데, 곤충에기초한패스트리의일종이지. 그리고웨이퍼 (wafer) 와함께밀웜을곁들인디저트를만들었고, 마스카포니에밀웜과함께비스킷을부서뜨렸어. 테이블을디자인할뿐만아니라사람들의경험그자체를큐레이터하는디자이너들이담당했지. 모든식사는곤충기반으로만들어진것이기때문에요리자체에서시작해서사람들에게특별한경험이었어. 곤충을맛본적이없는절반이상의사람들이왔고, 테이블위에몇가지질문을해사람들이어떻게반응하는지알기위해데이터를수집했는데대부분의사람들이좋아했지. 또어떤사람들은우리가곤충을많이넣지않아, 더많은곤충을보고싶다고도말했어. 메뚜기꼬치와같이곤충을볼수있는음식들도있었지만청중에대해확신하지못하기때문에곤충을명확하게볼수있는음식과볼수없는음식들을함께제공했어. 심포지엄을개최할때, 많이걱정했었는데심포지엄은성공적이었고, 사람들의반응에깊은인상을받았고매우좋은경험이었어. Q2. 현재진행하고계신프로젝트를설명해주세요. 마르코메가 : 현재내프로젝트는말린바나나를기반으로새로운에너지바출시를준비중이야. 고기유사품이랑이외제품개발도하지. 그래서이두가지가내가진행하고있는프로젝트야. 물론 FoodSpace와심포지엄도있고. F5팀원 : 지속가능성에기반해곤충과같은또다른소재를찾고계신건가요? 마르코메가 : 나는곤충과곤충산업을홍보하게되어기쁘지만, 지금은곤충과함께일할계획은없어. 하지만미래에내가절대하지않겠다는건아니고지금당장은내가원하는계획이아니야. F5팀원 : 식품으로서의곤충은산업에초기단계라고생각하시는건가요? 마르코메가 : 맞아, 지금당장은아주작은시장이고돈을버는회사는거의없어. 프랑스회사 JIMINIS' 가아마도이익을보는소수의회사중하나일거야. 곤충을파는대부분의기업들은아주작고, 아주작은시장이야. 네가주위를다녀봐도, 곤충제품을볼수없잖아. 슈퍼마켓에서는어쩌면말린곤충을조금은발견할수있을수도있지만실질적으로는시장이없어. 그래서우리가시장을만들어야하는거고. 그런의미에서나는많은기업들이시장진출에힘을쓰고있다는거에기뻐. 이건시장이성장하는데도움을줄거야. 하지만어쨌든지금곤충시장은여전히매우작고초기시장이기때문에단지잠재성에불과하다는거지. Q3. 현재유럽내지속가능성논의에는무엇이있나요? 마르코메가 : 유럽과미국에서는현재고기유사제품이 (meat analog) 매유유행하고있어. 고 - 18 -
기유사제품은실제로는고기와같이보이지만식물성단백질이지. F5팀원 : 배양육과같은것인가요? 마르코메가 : 배양육은실험실에서자라는거라다른개념인데, 배양육은실제로배지에서세포배양을해서고기를만들어내는것이니까. 고기유사제품은고기같지만구조적으로는식물단백질인것야. 고기처럼보이고, 약간고기와같은맛이나고, 구조도고기와비슷하지. 채식주의자를위한거지만, 유럽과미국에서는육류소비를줄여채식주의식단으로돌아가려고하고있어. 하지만여전히사람들은고기를즐기고싶어하기때문에고기는아니지만고기처럼보이고맛이나면서더지속가능한제품을사는거지. 지금당장지속가능성은특히네덜란드에서정말중요한주제야. 이제모두지속가능성에대한것이거든. 그렇기에식용곤충은고기보다더지속가능하기때문에주목을받는거고. 그래서식용곤충회사 Protifarm의경우도곤충으로부터새로운구조단백질을도입한제품을육류대체섹션에배치하고있어. Protifarm은버팔로웜에서기능성분말연구중인데그렇게해서셰이크에이용할수있도록용해도를향상시키고많은식품부문에이용하려는거지. 나는곤충으로부터좋은기능성제품을만드는연구가중요하다고생각하는데, 그런측면에서 Protifarm은일을잘하고있지. F5팀원 : Protifarm은곤충성분들을추출하는일을하는건가요? 마르코메가 : 맞아. Frac(Fracturing) 이라고불리는데곤충을파쇄해서단백질과지방을추출해서사용해. 대부분은단백질을많이사용하고. F5팀원 : 추출기술사용은비용이많이들지않나요? 마르코메가 : 응, 맞아. 하지만단백질농축을하고싶다면단백질분말처럼그게가장효과적인방법이야. 대부분시장에서는고기단백질로만들어내고있지. 단백질강화에너지바또한이방법론에서나온거고. 예를들면, 우유로부터단백질을분리하는거라고생각하면되는데콩단백질의경우도콩에서추출한단백질과지방중에단백질을파쇄하는거야. 이런식으로매우특정한영양소를 Frac으로사용할수있는거지. F5팀원 : 곤충의성분을추출하는기술을사용했을때, 장점은사람들이곤충이라인식하지못하게하는것인가요? 마르코메가 : 응, 그치. 사람들은분말의형태이기때문에곤충이라고알아채지는못하지. 그래서원물보다는분말을이용하게되는거고. 그리고곤충자체에서는약 20퍼센트의단백질밖에얻지못하지만신선한곤충을성공적으로건조시키면 50-55퍼센트까지도올라가. 하지만단백질을추출하면총단백질양의 90퍼센트의단백질추출물을얻을수있어. 또, 어떤제품들은지방을없애는게좋기때문에기름을제거하고단백질을사용하는거지. Frac을이용하면네가원하는방식대로단백질을구조화시키거나강화시킬수있는거야. 이런것들이산업체에서하고있는일들이고. 하지만아직법적인문제가유럽에는남아있어. 유럽에서는식용곤충사용이아직공식적으로는합법이지않기때문에 Frac과같은식용곤충단백질파쇄는실제로허용되지는않아시간이더걸리는문제지. 그래서법적으로도식용곤충산업은큰장벽이있어. 이건사료도마찬가지야. 음식으로서의곤충은여기에선매우작은시장이지만곤충은사료 ( 먹이 ) 로, 실제로시장이크게성장하고있어. 사료부문이곤충이실제로사용되는곳인거지. 그래서 Protifarm은음식으로서의곤충에더많이집중하지만또다른회사 Protix 는사료에더중점을두고있어. 유럽의곤충사료는이제애완동물과양식에유용하게사용할수있게되었는데, 돼지와닭 - 19 -
에게는엄격하게사용할수없어. 현재는 2020년, 2021년쯤유럽공동체가돼지와닭에곤충사료를개방한다고해. 그순간이바로식용곤충산업이폭발적으로성장할거라예상하고있지. 왜냐하면, soy meal의일부를혹은완전히곤충사료, 곤충식사로대체할거라상상할수있는데선례가있어. 이미알고있다시피, 중국은곤충생산파트에서선두주자라할수있어. 매우큰공장들이있고요즘은귀뚜라미파트의스케일을확장하고있지. 이렇게큰공장들이있으면많은양의생산이가능하기때문에현재소비장벽중의하나인고가인가격을낮출수있게돼. 여기에서곤충식품은여전히매우비싸. 예를들면태국에서는 20-25유로에살수있는것이유럽에서는귀뚜라미분말을사려면 100유로를줘야해. 약 4배정도의가격차가있어. 그래서여기서곤충은비싼소재이고먹이부문에서도마찬가지야. soy meal 보다도비싸지. 그래서생산규모를늘리면가격은하락할거고곤충은 soy meal과의경쟁에서경쟁력을얻을수있을거라고생각해. Q4. InsectSpace 심포지엄에서가장인기있었던곤충식품은무엇이었나요? 마르코메가 : 먼저는사람들이정말좋아했다고말해야겠어. 심포지엄에서는중국산누에가루뿌려진크래커와프랑스와스칸디나비아산인곤충을크래커위에올린다던가등곤충간식을많이제공했어. 귀뚜라미와가지를기본으로한크림이위에올려진스칸디나비아산스낵스틱바도있었고. 간식의범주에서사람들이가장좋아했던걸이야기해보자면아마도누에가루크래커와가지귀뚜라미크림이곁들어진크래커야. 그두가지를사람들이가장좋아했는데, 물론사람들에게직접적으로물어보지는않았기때문에정확하다고는말못할거같아. 저녁식사때는메뚜기꼬치와파스타요리를사람들이가장좋아했어. 아마파스타가최고였을거야. 파스타자체는 10퍼센트의버팔로웜과 90퍼센트의일반밀이함유되었고, 소스는코코넛밀크와호박으로만들었는데, 아주좋았고, 달콤하면서시큼했어. 사람들에게곤충맛표현을요청했더니닭고기의맛과견과류맛, 바삭바삭하다와같은대답을했었어. 현재곤충이용의트렌드는본질적으로곤충들을숨기는거야. 유럽에서는곤충들을해충이라고생각하고먹는문화가없어서소재자체가장애물이야. 그래서지금회사들대부분은곤충분말상품에주력하고있어. 그러면곤충을보지않고, 먹을수있을테니까. 그래서사람들은귀뚜라미나말린귀뚜라미를원물형태로먹는것보다크래커나파스타를먹을준비가더되어있었어. 안에는곤충이있지만보이지않으니까. 심포지엄에서사용했던곤충제품들을소개해줄게. (INSEKTEN BURGER을가리키고 ) 이건아주성공적인제품이야. 독일에서만든제품인데, 현재는가장큰슈퍼마켓체인 REWE에서판매되고있어. ( 영양성분표를보며 ) 여기봐. 버팔로웜과콩단백질, 그리고육류와는다른아로마와같은지방의풍미성분이있어. 이건사실버거킹의창립자가이번심포지엄연설에가져온제품이야. 이건우리가제공한파스타고이건귀뚜라미주스야. 이제품들을만든회사는 JIMINIS 사의자회사로모두지난 2년동안생겨난새로운회사야. 이건내가말한가지귀뚜라미크림이야. 크래커와함께제공했지. 크래커와다른재료들도사용했어. 이바와함께제공했지. 퓨레 (Purée) 는이걸 ( 말린원물 ) 로만들었는데, 꼬치도이것을활용했어. ( 분말제품들을가리키며 ) 이런건먹기가쉽잖아. 나는사람들이곤충꼬치를쥐고먹을지가궁금했어. 당연하겠지만, 어떤사람들은먹기를주저하더라고. - 20 -
확실히곤충이시각적인면에서보이느냐숨겨져있느냐는곤충을먹을때큰차이야. F5팀원 : 귀뚜라미주스는맛보셨나요? 어땠나요? 마르코메가 : 괜찮았어. 맛있다고보기는어려울거같아. 사실곤충맛은많이나지는않는데, 나에게는너무생강향이많이느껴져서매웠어. 내생각엔일부러이렇게만든거같은데상품의외관을보면, 약처럼보이지. 그래서이걸마시면, 마치나를위해약을먹는느낌이야. 그래서이렇게포장과연관을지으면이상품은가능성이있는거지. 어쨌든나한테는너무생강맛이강했어. 이회사도새회사야. 몇달전에출시했어. 이렇게작은병도있는데, 큰병도있어. ( 가져온곤충제품들을보고 ) 이렇게보면적어도무슨일이일어나고있는지는알수있어. ( 곤충파스타를가리키고 ) 이건실제로이탈리아인이만든건데, 그는몇년전에이란에서방콕으로이사했어. 방콕은곤충식을개발하기좋은곳이잖아. 그는귀뚜라미분말로파스타를만든최초이고이건누에분말로만든거야. 중국에서는실크산업이활발하잖아. 근데이때번데기집은버려지는데, 이걸분말로만들어서사용하는거야. 그래서그렇게버려지고낭비되는것없이순환되는산업환경을만들수있는거고. 거기다가이건아주맛있어. Q5. 이렇게다양한포장지중에서포장만봤을때, 무엇이가장중요하다고생각하시나요? 마르코메가 : 디자인이아주중요해. (JIMINI S사제품라인을가리키고 ) 이건포장의좋은예야. 그래서지미니스는매우비싸지만성공했어. 이작은상자가 6-7유로다. 파스타도 5유로지. 아주비싸지만굉장히젊은느낌의디자인이야. 빈터치 (Vintouch) 하면서젊은이들에게매력적이지. 이런것들이효과적인포장이라고할수있지. ( 또다른제품을가리키고 ) 이걸봐봐. 이것또한멋지고좋은색상이지. 이건프랑스에서개발한제품인데사고싶을만큼멋지지않아? (KEIL 제품을가리키고 ) 이건나쁜예라고할수있는데, 한국꺼라서가아니라..( 또다른제품을가리키고 ) 심지어는나한텐이거또한나쁜포장이야. 끌리지않아. 차이가느껴져? 나라면사지않을거야. 너무기본적이지. 왜냐면이미곤충이라는걸아는데, 이런디자인은소비장벽을더강화시키지. 우리는정말좋은포장지를통해사람들을초대해야해. 지난 2 년동안회사들은포장을꽤잘해. 이렇게보면분명히포장지의디자인이효과적이라는걸알수있어. F5팀원 : JJIMINI S사의타겟은젊고호기심많은소비자들이겠네요. 마르코메가 : 맞아. 대개젊은사람이지. 젊은사람들은더열린마음을가지고새로운것을시도하는데더호기심을느끼는거같아. 20-25세가특히그런거같아. Q6. 마케팅기술의측면에서어떤마케팅기술이소비자가이새로운식품에익숙해지게하 는해결책이라고생각하세요? 마르코메가 : 포장도이중의하나야. 그리고의사소통이마케팅을하는것만큼이나중요하다고생각해. 사람들과의소통을통해곤충제품을마케팅해야해. 지금까지는곤충을건강하고, 지속가능한제품으로마케팅해왔는데, 사람들은소고기나돼지고기섭취를멈추지는않을거야. 이아이디어는 2013년에출현한낡은생각이야. 나는곤충을분말로사용하는것처럼식 - 21 -
품재료로간주해야한다고생각해. 어떤종류의재료로사용하여좋고맛있는제품을만드는것이주요마케팅도구가되어야한다고생각해. 물론포장과소셜미디어를통한의사소통도이루어져야하고. JIMINI S사는이일을아주잘하고있어. 유럽에서는정말최고야. 소셜미디어에서무엇을하는지확인해봐. 그들은젊은이들과함께멋진캠페인을해. 식용곤충을너무심각하게단지가장지속가능한일, 예를들면, 이산화탄소, 메탄가스배출이적다와같은접근은더이상안된다는거야. 1차적으로맛있고, 맛있어보여야해. 이게중요한거지. Q7. 좋아하는식용곤충종이있으신가요? 마르코메가 : 옛날엔귀뚜라미였는데, 지금은밀웜이야. 나조차도밀웜은힘들었는데, 웜은썩은음식을연상시켰어. 썩은꽃과과일같은거. 그래서내가곤충에매우열린사람이지만밀웜은어려웠어. 그러다한이벤트에서맛을보게됐는데, 좋았어. 나는그사건이있고, 맛이얼마나중요한지깨달았어. 오직맛을보는것만이장벽을깰수있는거야. 맛만보면먹을수있어. 그러면그것을좋아하게되고더이상나쁜것들을연상시키지않지. (INSEKTSNACK chili를가리키고 ) 특히이브랜드야. 귀뚜라미자체는맛이강한테밀웜은매운소스를결합하면정말맛있고일종의바삭바삭한맛이나. 하지만, 귀뚜라미는먹을때, 다리와날개가있는데불쾌해지지. 밀웜은플레인하면서더섬세한품미가나서쉽게향을첨가하고좋은사애를유지하기가쉬워. 만약원물을먹어야한다면, 밀웜이가장좋아. F5팀원 : (INSEKTSNACK chili을맛보고 ) Bagels&Beans에가본신적이있으신가요? 이건 Bagels&Beans의 Bug Bagel과흡사하네요. 마르코메가 : 나도그거먹어. 그들은밀웜, 귀뚜라미랑메뚜기를넣잖아. 사실곤충중에서는밀웜이귀뚜라미보다훨씬저렴해. 밀웜은성장속도가매우빠르고작아서더적은공간이들어상자에서키울수있어. 귀뚜라미의 3/4 비용정도야. 빠르게자라고작은공간이필요해서더저렴해지는거지. 그래서 Protifarm은버팔로웜과밀웜에초점을맞추고있어. 10퍼센트의버팔로웜분말로만들어졌다는이파스타는독일브랜드인데이분말은 Protifarm( 네덜란드회사 ) 에서생산돼. F5팀원 : Arnold교수님께서는귀뚜라미를가장좋아하신다고하셨는데교수님께서도그밀웜제품을드셔보셔야겠어요! 마르코메가 : 교수님께서도분명먹어보셨을거야. 개인적인취향이겠지? 하하. Q8. 마지막질문입니다. 10 년뒤에상상하는자신의모습은무엇인가요? 마르코메가 : 강의를하고싶고, 내식품회사를성장시키고혁신적이고지속가능한제품을계속해서개발하고싶어. 또, 심포지엄과다양한종류의행사와같은교육프로그램을계속래서제공하고싶어. 사회적으로활동가였으면하는데, 나는사람들을교육하고사회환경의가능성을창출하는것이중요하다고생각해. 내임무지. 농업과식량생산부문은또많은사회환경프로그램들이필요하고많은사람들이그사실을알고있어. 바나나농장도마찬가지지. 바나나농장와관련해서사회환경문제중에아는게있어? F5팀원 : 바나나병을알고있는데바이러스가발생하면세계모든바나나를병들게하고, 몇 - 22 -
종의바나나만살아남을수있다고알고있습니다. 마르코메가 : 사실그바나나는하나야. 캐번디시 (Cavendish) 종. 그러니까국제시장에있는모든바나나의 99% 가캐번디시라고하자. 바나나병을일으키는두가지곰팡가세계적으로퍼지게되는데, 만약바나나종이하나라면쉽게그병이퍼져바나나는병들거야. 이런일이 30년전에일어났고, 곰팡이가거의모든바나나를죽여사람들은캐번디시종을소개했어. 하지만이런일은또일어날거야. 100종의다양한바나나가존재하지만, 대기업들은대량생산이편리하도록한종만을선택하고키워. 다른종들은점차사라지는거지. 그리고질병때문에, 많은살충제를사용하게되지. 그리고살충제를뿌릴때그지역에비행기로뿌리는데그렇게되면그곳에서일하는노동자들과주변지역의주민들에게해를끼치고환경에도해를끼치게돼. 그리고대부분의사람들은낮은봉급을받는가난한근로자들이고. 하지만이곳의슈퍼마켓체인에서바나나한묶음평균가격은 1유로-1.3유로야. 하지만바나나는유럽에서생산되는사과보다훨씬저렴하지. 바나나도사과만큼비싸게팔아노동자들의봉급을올려주고유기농농장에더돈을쓸수있어. 하지만사람들은바나나가격을매우낮게유지하고싶어하고결국에는시장과관련된문제지. 그래서나는유기농바나나농사를촉진시키고그러한사회프로젝트에참여하고싶어. < 그림 5. STARTHUB 외부모습, STARTHUB 소개 ( 좌, 우 )> < 그림 6. 심포지엄에서제공됐던곤충스낵 > - 23 -
4) CUBE Design Museum 큐브디자인박물관은네덜란드최초의디자인박물관으로 2018년 9월 22일부터 2019년 4 월 14일까지 Luxury: changing desires 라는주제로테마전시회가개방된다. 큐브는럭셔리분야의전문가와함께전시회를기획하여이슈에대한광범위한전시회를디자인했다. 독점적인사치품을전시하는등이번전시회에서는럭셔리를둘러싼다양한해석과논쟁을둘러싼세계의불평등, 한정된원재료및시간의끊임없이변화하는이미지를보여주고, 사치의이미지가여전히지속가능한비즈니스인지여부를궁극적으로묻는다. 세계의변화가사치에대한우리의욕망에어떻게영향을미치는지를탐구하여간병, 음식, 주거, 일과이동성의다섯가지파트에서 새로운럭셔리 를제시한다. 새로운럭셔리에서는미래사회를예측하여사색적인디자인을하였고앞으로몇년후세상에서생겨날만한럭셔리의비전을전시하였다. F5팀은사전조사에서이번큐브디자인박물관의전시회에서지속가능성을둘러싸고미래식량으로서의식용곤충과배양육을전시한다고하여방문을결정하였다. 지속가능한영양을기반으로식용곤충과함께미래식량이라주목받고있는배양육에대해 F5팀은식용곤충의발생배경을공유하는배양육탐사또한동일한의미가있다고판단하였다. 음식부문에서새로운럭셔리라는관점에서지속가능한영양과식용곤충, 배양육을새롭게바라볼뿐만아니라미래사회에식량체계와음식문화가어떻게변화될것인가를질문하고탐구하는시간을가졌다. <New Luxury: 새로운럭셔리 > 빠르게변하는세계와세계인구의폭발적증가, 빈부격차심화, 자원고갈과환경부담그리고기술의발전으로미래사회에빅데이터와알고리즘에의한개인의사생활과투영한미디어에위협은사치에대한우리의욕구에어떤영향을미칠까? (1) 2040 년에는식품부가개설될것이다. 식품부는육류세금을부과하거나설탕제품광고를 금지시키는것과같은방법으로우리의음식섭취를통제할것이다. 음식의가치가오직금전적조건으로표현되는현재의시스템은더이상지속될수없다. 생산과저렴한가격대의판매에대한압박에서식품생산업자와슈퍼마켓은여전히우리가무엇을먹을것인가를결정한다. 하지만이힘은소비자조직및행동집단에이끄는규제권한으로이동한다. 설탕은새로운마약이되고, 스테이크는상어지느러미스프와거북이스프처럼받아드려질것이다. 한때네덜란드시골의일부였던아주큰마구간은기후와거주자의즉각적인생활환경에미치는영향이너무커사라지고, 방목을위한공간은여전히남아있어여기서생산된고기는새로운캐비아가될것이다. 바닐라, 사프란, 코코아와같은천연향신료들은수요증가로인해점차희귀해진다. (2) 식품재평가로공정무역및동물복지와같은특성이최저가격보다중요해질것이다. 정부는인식캠페인을통해보다다양하고지속가능한식이요법을홍보할것이다. 식품재평 가로공정무역및동물복지와같은특성이최저가격보다중요해지는데, 많은식품스캔들 로투명한식량체계에대한요구가대폭증가하여 2035 년에는소비자들은자신이먹는식품 - 24 -
에대해훨씬더잘알게된다. 맛있고건강한음식은안전성과신뢰성을기반으로하여어떤 면에서는, 20 세기의식단으로의회기를보여준다. (3) 전통적인지역음식및요리는과거의산물이될것이다. 농업의핵심적인부분은유전공학이라는것은의심할여지가없다. 하지만, 이분야에대해다른국가들보다엄격한규제를하는유럽은뒤처질것이다. 초세계화 (hyper-globalization) 로외국식품홍수로인한환경적영향은감소할것이다. 우리의식단은특히, 육식을거의하지않는방향의다양한음식문화권들의퓨전으로개발되고전통적인지역음식및요리는과거의산물이될것이다. 또한, 요리하는사람이감소하고전처리된간편한음식이더욱다양해지고, 외식은저렴해질것이다. 푸드트럭과스트리트푸드의증가는새로운음식문화의선구자로서자리매김할것이다. (4) 배양육은동물성단백질의표준적인대체재가되지는않을것이다. 배양육은생산하기에 너무복잡하고인공적이라는낙인때문이다. 현재식량공급은육류소비를줄이고더신선하고, 섬유질이풍부한식이로증가하는세계인구를계속공급하기에충분하다. 배양육은동물성단백질의표준적인대체재가되지는않을것이다. 배양육은생산하기에너무복잡하고인공적이라는낙인때문이다. 식용해초류와곤충과같은육류대체재는사실불필요하고서구음식문화권과융화되기가어렵다. 다만, 틈새시장을유지하고생활방식의결정적인요인이될것이다. 도시농업과채소밭에서직접식자재를키우는사람들에게똑같이적용되는데, 음식은항상밀접하게의미와정체성에연결되어있음을의미한다. 비거니즘, 할랄푸드, 농민시장에서의독점구매와같은특정음식문화와정체성을보여주고결국에는 당신이먹는것은바로당신이다. 에부합한다. 이러한음식의정체성은미래에는선택의자유로인해더욱흔들리지않을것이다. < 새로운럭셔리 > 에서는미래사회의식량체계와음식문화의큰변화를예측한다. 큰변화의하나로는육류가희귀한고가의식품이될것이라는전망이다. 이는육류와같이지속가능하지않은식품의생산체계와비순환적구조에대한경고이며, 현식량체계의윤리성에대한문제제기또한계속되는가운데앞으로는엄격하게공정무역과동물복지와같은인간윤리와착취문제를바라본다. 지속가능한식량체계를위해육류대체재로제시된현해결책인배양육과식용곤충에관해서는소극적인데, 전시회에서는선택의자유와하나의취향으로서한인간의정체성으로규정될것이라는입장이다. 음식부문에서이전시회가취하는입장은이러하다. 현재식량공급은육류소비를줄이고더신선하고, 섬유질이풍부한식이로증가하는 세계인구를계속공급하기에충분하다. 즉, 우리가현재어떻게하느냐에따라미래는달라질수있음을의미한다. 우리가지금이라 도태도를바꾼다면배양육과식용곤충은우리의필수먹거리가아닌취향이될것이라고말 이다. 큐브디자인전시 < 럭셔리 : 변화하는욕망 > 은묻는다 : 어떤럭셔리를선택할것인가? - 25 -
< 그림 7. CUBE 디자인박물관 luxury 전시전현장 > 2. 네덜란드및영국내식용곤충마트및식당탐사 (1) Bagels & Beans - Bagels & Beans 사전조사 Bagels & Beans는천연제품과지속가능한식품을만드는베이글과콩전문점으로, 주된재료는원두와채식주의참치, 그리고곤충이다. 베이글앤빈즈의방문목적은크게두가지였다. 첫째는말린귀뚜라미, 밀웜과아보카도, 자연광건조토마토와함께제공되는버그베이글을직접맛보는것이고, 둘째는쉐프와인터뷰를진행하는것이었다. 먼저곤충식을맛본뒤, 관계자와의인터뷰를통해서는사회적책임을생각하는원재료생산법과지속가능한영양을추구하는베이글앤빈즈의경영철학을중점적으로질문하고, 밀웜과메뚜기등을활용한식용곤충식조리법에대한조언을받고자계획한뒤 Bagel&Beans를방문했다. < 그림 8. Bagel&Beans 버그베이글메뉴판 > - 26 -
< 그림 9. Bagel&Beans 베이글종류, 크림치즈종류 ( 좌, 우 )> 베이글전문점답게, Bagel&Beans에서는베이글의종류와크림치즈의종류도고객이원하는대로커스터마이징이가능했다. 베이글의종류로는흰효모빵 (white sourdough), 통밀빵 (whole wheat spelt), 참깨효모빵 (sesame sourdough), 오티빵 (oathie), 모든효모빵 (everything sourdough), 토마토빵 (tomato), 프라나빵 (prana), 건포도박힌계피빵 (cinnamon raisin) 이있었으며, 이중곤충의고소함와잘어울릴모든효모빵을골랐다. 크림치즈의종류로는플레인 (plain), 오이와딜 (cucumber&dill), 페스토와햇빛건조된토마토 (pesto&sun-dried tomatoes), 호두와꿀 (walnut&honey), 붉은피망 (red bell pepper) 크림치즈가있었다. 우리팀은점원의추천을받아버그베이글의맛을온전히즐길수있는유기농플레인크림치즈를선택하게되었다. 이중플레인과오이크림치즈는 Bagel&Beans가추구하는지속가능한영양과도관련이있는유기농메뉴로, 특히붉은피망크림치즈는비건메뉴여서다양한고객들이맛을즐길수있도록한 Bagel&Beans의배려가느껴졌다. < 그림 10. Bagel&Beans 버그베이글플레이팅 > - Bagel & Beans 인터뷰인터뷰에서는메뉴의판매량과주요소비고객층, 곤충식구매고객의재방문율에대한내용을중점적으로질문해보았다. 의외로버그베이글을찾는손님은많았다. 곤충식을섭취하는데거부감이없는나라출신사람들이주로구매하고, 호기심으로찾는손님도일부있으며일부러먹으러오는단골고객들도많은편이라는답변이신기했다. 실제로매장에방문해시식해보는동안버그베이글을주문하는다른손님도만나볼수있었다. 손님은매우많은편이었으며, 버그베이글메뉴의 - 27 -
판매량을묻는질문에서는제법많은양이판매되기때문에정확한판매량은헤아리기어렵다는답변을받을수있었다. 베이글의종류나크림치즈의종류도모두가게의추천을받아결정하겠다고말하자모든것을다추천해주고싶다며각메뉴를전부설명해주기도하였다. 메뉴의특징에대해질문하자, 지속가능한영양을중시하는 Bagel&Beans답게베이글에토핑하는자연광건조토마토와건강한곡물빵에대한자부심이큰모습이인상적이었다. 실제로맛보았을때도, 토마토는쉽게접할수있는마트의토마토들보다훨씬깊고진한맛이났으며, 아보카도도부드럽고자연스럽게베이글의풍미를올려주고있었다. Bagel&Beans에버그베이글의고정고객층이두터운점은우수한재료와독특하지만매력적인곤충조리법덕분인것같았다. 매콤한맛은누구나편하게맛볼수있을정도로너무강렬하지않은편이었고, 건강한유기농재료와맛있는빵, 크림치즈를곁들여먹을수있도록배려해식용곤충식이면서도일반식같은느낌이강했다. - Bagel & Beans 식품메뉴분석및감각평가 < 그림 11. Bagel&Beans 버그베이글감각평가 > 처음맛보는정식곤충요리였고, 분쇄된형태가아닌원물의형태를유지한모양이어서처음에는다소거부감이느껴졌다. 하지만베이글의플레이팅이센스있었고, 곤충을제외하면버그베이글을구성하고있는아보카도와토마토, 베이글빵등이평소에도먹는익숙한재료들이었기때문에덮개빵으로덮으면큰거부감이느껴지지않는수준이었다. 베이글의식감은한국에서통상적으로사용되는베이글과는달리, 파삭파삭하고단단한편이었다. 베이글을구성하는재료로는햇빛건조된토마토와아보카도가있었고, 메인토핑으로는밀웜과메뚜기, 귀뚜라미가있었다. 베이글과곤충의바삭함은속재료인아보카도의부드러움과매우잘어울리는조합이었다. 먹자마자강렬한토마토향이먼저느껴졌고, 먹으면먹을수록향신료와같은느낌의매콤한양념으로조리된밀웜의매운맛이강하게느껴졌다. 바삭함보다는화하게매운감각이더컸고, 매콤한양념으로조리한덕분에밀웜의비린맛이거의느껴지지않았으므로, 입안에넣고나면곤충인지모르고먹을수있을정도였다. 가장인상적이었던점은플레이팅상으로는곤충의형태를잘드러내고있지만, 실제맛을보면곤충식만이가지는개성들이많이사라진상태였다는것과, 버그베이글이지닌강렬한맛이었다. - 28 -
<그림 12. Bagel&Beans 버그베이글 감각평가지> (2) Santo Remedio - Santo Remedio 사전조사 산토 레메데오는 멕시코식 레스토랑으로, 현지인들이 선호하는 재료인 아보카도와 곤충의 조합을 통해 소비자의 부담감을 줄이는 마케팅 방법을 사용하였다. 산토 레메데오의 식용곤충 메뉴는 아보카도 과카몰리(Grasshopper & Guacamole)로, 이 과카몰리는 라임과 고춧가루를 사용해 버무린 베이스에 독특하게도 메뚜기 토핑이 얹어져 있다는 특징이 있다. 이 음식에는 아카시아 나무에 단백질 펀치를 주입해 과카몰리를 만드는 재료 생산법이 사용되었으며, 산토 레메데오의 쉐프 인터뷰를 통해 우리는 원재료 준비과정에 있어 차별성을 두는 식품 개발 방 법에 대한 경험담을 듣고, 식용곤충의 풍미를 업그레이드할 수 있는 재료 활용법에 대한 아이 디어를 얻고자 식당에 방문해보았다. <그림 13. Santo Remedio의 Grasshopper & Guacamole> - Santo Remedio 식품분석 및 감각평가 - 29 -
< 그림 14. Santo Remedio 의감각평가과정 > 메뚜기과카몰리는플레이팅부터가굉장히흥미로웠다. 평범한그릇이아니라오목한돌그릇에나쵸와함께곁들여져나온곤충소스라는시도자체가신선했다. 소스에는과카몰리와아보카도, 그리고메뚜기가들어가있었다. 메뚜기는다리와날개가제거된상태였으므로, 심적부담감이조금은줄어들었다. 멕시코음식답게시큼하면서도상큼하고, 매콤한맛이잘어우러져독특한향미와맛이났다. 전체적으로는부드럽고시원한신맛이었지만, 나쵸와곁들여먹으면고소한맛도가미되었다. 멕시코에서자주사용되는향신료자체가자극적이고강한맛이기때문에오히려곤충의맛은크게느껴지지않았다. 다만메뚜기를단독으로먹었을때, 매콤하면서끝맛에는약간의비린맛이감돌았기때문에, 곤충특유의비린맛이감춰진것은소스의전체적인맛과향미의결과였다는것을확인할수있었다. 특히나쵸와함께곁들어먹을경우, 나쵸의바삭함과고소함으로인해곤충의맛과식감이더욱더희석되었다. 곤충식을맛보았다는느낌보다는, 멕시코식전통요리를한그릇먹은느낌이었다. 나쵸와곤충이멕시코식과카몰리소스에더할나위없이잘어우러져풍부한맛을즐길수있었던경험이었다. 동일한곤충의원물이더라도다리와날개가제거되었는지의여부만으로도심적부담감이확달라진다는것을알수있었던경험이었다. < 그림 15. Santo Remedio 의 Grasshopper & Guacamole 감각평가지 > (3) Lao Café - Lao Café 사전조사라오카페는라오스식튀긴곤충과개미알수프를판매하는레스토랑이다. 라오카페를통해, 우리는튀긴곤충과개미달걀을넣은라오스버섯수프를직접맛보는활동을직접해보 - 30 -
고, 기존의메뉴에곤충을활용해더풍부한맛을내는법과, 식품의물성을활용해음식의맛을내는법에대해연구해보고자하였다. 또한, 곤충식만의특수한식감과맛을강점으로승화시킬수있었던방법에대해연구함으로써식용곤충조리방법에대한시야를넓혀보고자하였다. Lao Café 의주요곤충메뉴는개미알수프와시즌메뉴인곤충튀김으로, 개미알수프는다른곳에서흔하게찾아볼수없는요리이다. 개미는 100g에 8.2g 이상의단백질을포함하고있기때문에, 일반적으로우리가먹는달걀 8) 보다지방과칼로리는적고, 미네랄은높은건강식이라고할수있다. 탐사계획단계에서는아세트산을함유하고있어태국에서레몬주스나식초대신활용되기도하는붉은개미가개미알수프의주재료가될것이라고예상했지만, 태국과달리 Lao Café 의라오스식요리에서는흰개미를재료로사용하고있는것이흥미로웠다. - Lao Café 식품분석및감각평가첫인상은가장충격적인곤충식이었다. 일반소비자에게어필하기위해서는외관상의문제점을보완할필요성이느껴졌다. 더듬이와다리, 날개까지모두보존된상태로손질하지않고바로튀겼기때문에생생한모습과담백한양념이어우러져있어, 사실상탐사를통해접한곤충식들중가장곤충의특징을가장잘보존하고있는형태였다. ➀ 개미알수프 < 그림 16. Lao Café 개미알수프 > 걸쭉해보이는국물에하얀개미알이둥둥떠다니는외관은전혀시각적으로호감도를높이지못했다. 개미성충도들어있을줄은몰랐는데, 자세히살피던와중개미와눈을마주치기도하였다. 개미알자체는밀가루를입힌작고동글동글한과자같은비주얼이었다. 아주작은빙수떡같았다. 하지만정체가개미알인것을알고보면다소혐오스럽고, 중간중간함께조리되어있는개미가당황스러움을유발할만한비주얼이었다. 향의경우, 가게안에들어갔을때가게안에퍼져있었던향과탕에서나는향이동일했다. 동남아시아권에서자주이용되는특유의지린내를내는향신료가나머지재료의향을완전히덮고있었던것이다. Lao Café 의개미알수프조리법은매콤함을사용해곤충맛을가리는방법이었다. 한입국물을맛보자마자끝맛이얼얼하고자극적이어서입안이마비되었다. 라오스식매운맛은매우묵직하게치고들어와가볍게날아가는듯한휘발성이느껴지는매운맛이었는지, 한국의 8) 달걀은단백질은 11.7g, 지방은 2.6g 정도만을함유하고있다. - 31 -
매움과는다른목구멍이시큼해지는매움, 입술이얼얼해지는매움이먹는내내입안에감돌고있었다. 버섯은흐물흐물해질정도로익히진않고, 약간단단한질감을유지하고있었다. 씹을때버섯이나눈에띄는건더기들이개미알과비슷한식감을가지고있어, 한그릇의곤충탕처럼여겨진다는의견도있었다. 개미알자체는건조한나물을다시끓여씹는것처럼조직감이질겅질겅하고씹을때국물이배어나와특이한맛이나지는않았다. 수프자체의맛은한방오리백숙과비슷한비주얼에비슷한맛이었으나, 그것에매운맛을첨가한듯한느낌이었다. 개미알토핑이추가가능한사이드메뉴처럼존재했던만큼, 이요리에있어서개미알은있어도상관없고없어도상관없는부수적인재료에불과했다. 굳이추가해서먹는다면매니아층이호기심과개인적인취향에의해추가하는메뉴라고생각한다. < 그림 17. Lao Café 개미알수프감각평가지 > ➁ Malang Tod ( 시즌메뉴 - 곤충튀김 ) < 그림 18. Lao Café 곤충튀김 (Malang Tod)> 외관 식감 - 다리나날개가하나도제거되지않은원물그대로의형태였다. - 인공적인색을첨가하지않았다. - 조리후에도형태가잘보존되어있어, 곤충식에익숙하지않은사람은거부감을느낄수있는생김새였다. - 성충보다는번데기쪽이좀더친숙한식품으로느껴졌다. - 섬유소같은조직감을가지고있어이로잘끊어지지않았고, 단단하게느껴졌다. - 씹으면속은공기로채워져있었던것처럼푹꺼졌다. 껍질을제외하면푹신하고가벼운맛이었다. - 32 -
맛 - 번데기는한국번데기와비슷하게벌레특유의비린끝맛이났다. 개운하지않은콩같은질감이었다. 입안에오래둘수록비린맛이더강해졌다. - 성충의경우, 씹었을때즙이나오지는않았다. - 의외로바삭하지는않았고, 겉표면은바싹튀기되안은부드럽게되어있어표면의식감을제외한다면몸통부위는아주잘게자른고기를먹는듯했다. 맛은거의느껴지지않았다. - 머리-몸통-꼬리 (2) 로나눠서먹어보았을때, Jimini s사의크리켓과같은원물형스낵제품보다훨씬깔끔하고비린맛이거의없었다. 계속먹어도거부감이느껴지지않았다. 콩과비슷한풍미의고소한맛이강하다고느껴질뿐, 불쾌한비린맛은거의느끼지못했다. 곤충튀김은지금까지봤던모든곤충식품중가장크기가컸고, 곤충을숨기기위한어떤장치도되어있지않은상태였다. 그래서더욱현지식처럼느껴졌다. 머리-몸통-꼬리 (2) 로나눠서하나하나맛을보았는데, 신기했던것은지미니스사의크리켓과같은원물형스낵제품보다훨씬깔끔하고비린맛이거의없어계속먹을만했다는것이다. 콩과비슷한고소한맛이강하다고느껴질뿐, 비린맛은거의느끼지못했다. 날개부분은맛은거의느껴지지않았고, 다만식감면에서섬유소인지그특유의조직감을가져이로잘끊어지지않고, 단단함을느낄수있었다. 또, 의외로씹었을때즙이나오지않고공기로채워져있었던듯푹꺼져쉽게삼킬수있었다. 번데기와성충이한그릇에담겨있었는데, 둘중외관상으로는그나마번데기쪽이좀더친숙한느낌이었다. 고소하고특유의비린맛이있지만, 번데기를어렸을적에먹어봤던팀원은오히려많은곤충중가장낫다고반갑게맛을보았다. 실제로먹었을때는둘다지나치게자극적이거나, 곤충질감을고스란히간직하고있어충격적이었지만, 우리나라정서상번데기는그래도좀더식품이라는인식이존재하기때문에더친숙함을느꼈던것같다. 맛은의외로바삭하지는않았고, 겉표면은바싹튀기되안은부드럽게되어있어표면의식감을제외한다면몸통부위는아주잘게자른고기를먹는듯했다. 맛은거의느껴지지않았다. < 그림 19. Lao Café 곤충튀김 (Malang Tod) 감각평가지 > - 33 -
(4) JIMINI S 6종 바, 원물 3종, 그래놀라, 파스타 - JIMINI S 소개 JIMINI S는네덜란드에곤충사육농가를보유하고있는식용곤충관련식품제조업체로, 서구화된식단의환경영향에경각심을가지고이를줄이기위해식용곤충사업을활발히운영중이다. JIMINI S의본사는프랑스파리에있지만, 제품은네덜란드에서유통되고있으며백화점의지속가능한식품코너에서도쉽게찾아볼수있다. JIMINI S의장점은감각적인포장지와폭넓은메뉴선택지이다. JIMINI S는단순튀김류부터조리용파스타, 볶아먹는버펄로웜, 단백질바, 그래놀라등다양한방식으로가공된곤충식에바나나, 초코, 사워크림, BBQ 등의조미료를첨가한제품을제공하며, 식용곤충보급화를위해어린이교육용곤충식키트도지원하고있다. 또한, JIMINI S의포장지는심플하지만다채로운색감을사용해소비자에게좋은인상을준다는점에서식용곤충식품스타트업사업가 Marco Mega가우수하다고평가한바있다. 식품감각평가에사용된 3종의원물과다크초코그래놀라, 그리고파스타는 Selfridges의지속가능한식품코너에서구매하였으며, 초코바는 NGN의 CEO인 Marian Peter로부터제공받았다. 또한, The Economist 잡지사가선정한세계의 10대핫이슈에식용곤충이오른기념으로 London Bridge 역에서제품홍보부스를열었는데, 이곳에서 JIMINI S의프로틴바를맛보게되었다. - JIMINI S 식품분석및감각평가 1 Choco Bar < 그림 20. JIMINI S 의 Choco Bar> 외관식감맛향 - 연양갱같은모습이었으며, 식품입자는그보다컸지만겉표면은비슷한촉감이었다. - 이가부서질뻔했다. 생각보다잘녹았으며, 씹으면딱딱하게부서지지않고부드럽게잘렸다. - 일반적인한국초코바에비해쫀득한식감에, 씹는맛은덜했다. - 네덜란드식초콜릿맛과건크랜베리맛으로, 대중적인맛은아니었다. 견과류와초코가조화롭게느껴지지는않았다. - 텁텁했다. 곤충을마스킹하기위해사용된초코가낯설고역하게느껴졌다. 찰흙을먹는듯한식감과맛이었다. 느끼한초콜릿맛을건무화과의상큼함과견과류의고소함으로잡으려고노력한흔적이보였다. - 베리계열의향이강했다. - 저렴한초콜릿향이옅게감돌았으나, 식욕을자극하지는않는향이었다. - 34 -
< 그림 21. JIMINI S 의 Choco Bar 감각평가과정 > < 종합평가 - JIMINI S Choco Bar> 문화권차이로인해네덜란드인과선호하는초코의맛, 식감이다를수있다는한계를감안해, 식감과향, 외관등을더욱객관적으로평가하기위해노력했다. JIMINI S의초코바의경우, 단백질함량이아주높다는점이먼저영양학적인흥미를끌었다. 하지만이제품이다른초코바, 에너지바와비교했을때는단백질함량이단연높지만, 이외에식품으로서의매력적인포인트는부족해시장에서의경쟁력은의문이었다. 초콜릿에서는저렴한초콜릿특유의플라스틱같은향과끝맛이느껴졌다. 구하기힘든곤충을식품베이스로사용하는만큼, 다른원재료에있어원가절감을노린것이아닌가의문이들었다. 원재료의특수성으로인해서인지 1) 가격경쟁력이떨어지고, 2) 미각적부분에도한계가있는듯한모습이었다. Marco Mega가 곤충식품이식품시장에서성공하기위해서는결국미각적부분에서의개선이필요하다 고언급했었던것처럼, 더풍미가깊고진한초콜릿을사용했다면더자연스럽게섭취를유도할수있었을것같다. < 그림 22. JIMINI S 의 Choco Bar 감각평가지 > - 35 -
2 Energy Bar < 그림 23. JIMINI S 의 Energy Bar> 외관식감맛향 - 쫀쫀하고탄력이있다. - 외관상곤충을구별할수는없었다. 군데군데단단한내용물이박혀있는것이보였다. - 포장지가바나나향곤충식이라는특성을잘살리되, 소비자에게매력적이게다가올수있도록잘디자인되어있는점이눈에띄었다. - 초콜릿처럼입안에서서서히녹지만, 그보다는더묵직한무게감이있었다. - 초코바와거의유사했지만, 맛은초코바보다덜역한느낌이었다. - 초코바와비교했을때견과류맛이더강하게났다. - 초코바보다덜메스꺼웠다. 다크초콜릿은공통으로사용되었지만, 바나나가특유의달콤하고향긋한풍미를주고있어초콜릿의역한맛을보완해주는느낌이었다. - 바나나향초콜릿냄새가은은하게풍겼다. - 곤충비린내는나지않았다. < 그림 24. JIMINI S 의 Energy Bar 감각평가과정 > < 종합평가 - JJIMINI S Energy Bar> 좀더달달한향이첨가되어있었으며, 건강식보다는캐주얼하게즐길수있는맛으로느껴졌다. 초코바보다더많은곤충단백질을함유한만큼, 소비자기호도를위해원재료를감출수있을만큼가향하는방법으로바나나를선택한점이인상적이었다. 바나나의달콤한향이초콜릿의풍미와조화롭게잘어울렸고, 포장지에서도 바나나향음식 이라는점이잘느껴져익숙하고친근했다. - 36 -
< 그림 25. JIMINI S 의 Energy Bar 감각평가지 > 3 원물 3종 Mealworms, Buffalo worms, Crickets 원물 3종의포장지박스는화려하고알록달록한색상이라매우눈에띄었다. 백화점내 JIMINI S사의제품이놓아져있던코너에는 " 새로운것을시도하는것을사랑해 " 라는문구가적힌배너를걸어두고 지속가능한영양 을강조하고있었다. 지속가능한 (sustainable) 이라는개념이최근유럽인들에게가장중요한개념으로받아들여지고있는만큼, 그것에셀링포인트를맞춰다른신개념식품들과함께판매코너를따로마련해둔모습이인상적이었다. 코너의한쪽에는시식코너도마련되어있어소비자들에게새로운기술과재료를활용한이색식품들을적극적으로홍보하고있었다. < 그림 26. JIMINI S 의원물 3 종 > sour cream & onion (buffalo worms) garlic herb (mealworms) - 식감은바삭하고조화로웠지만, 사워크림 & 어니언맛과곤충의조화는잘이뤄지지않았다. 그탓에곤충의비린맛이과하게느껴졌다. - 크기가상대적으로작아, 외관면에서는다른두제품에비해더선호도가높았다. - 가볍고부담없는맛이었다. 바삭바삭하고가볍게씹히는식감이좋았고, 향미면에서도다른제품에비해크게떨어지지않았다. - 이중으로포장되어있고, 비닐이잘벗겨지지않아포장이불편한편이었다. - 매콤한맛이은은하게났고, 비린맛도적게느껴졌다. 곤충원물의크기가작아서부담이느껴지지않았다. - 딱딱하고비린맛이강하게났다. Jimini s 사의제품에서나는비린맛이잘느껴졌다. - 전체적으로는바삭한편이었으나특정부분들이딱딱했고, 비린맛이 - 37 -
smoked onion BBQ (crickets) 강하게났다. 이러한식감과더불어갈릭허브향이비린맛을더욱강조하고있었다. - 곤충비린내보다는향신료에가까운누린내가난다. - 식감은 sour cream&onion맛과비슷했으나, 특유의누린내로인해더불쾌했다. - 개인에따라역해서먹을수없고, 삼키기도힘들정도로비리다고느끼기도했다. - 식감은바삭한것이아니라무겁게뚝떨어지는식감이었다. 맛자체가매우비리다보니바삭하게씹히지않고, 무겁게뚝끊기는그식감에서더욱비릿하고쓴맛이강해지는듯했다. - 곤충이처리되어있는방식 ( 날개나다리가처리되어있다는점 ) 에서소비자에대한배려가느껴졌다. - 포장지를열기전에는내용물이잘보이지않아호기심을불러일으켰다. 큐브형태의포장지는작은용량을오히려귀엽고아기자기하게포장하고있었다. - 맛은같은귀뚜라미제품인 Eatgrub과비슷한맛이지만, 그보다간이약하고상대적으로더비렸다. 소스나향이곤충맛에묻혀서강한맛을내지못했다. Eatgrub과달리손질된곤충이라는점이큰매력으로느껴졌다. - 웜종류가아닌 cricket을사용해상대적으로단단하고, 씹었을때는단백질이많아퍼석하게부서지는식감이었다. < 그림 27. JIMINI S 의원물 3 종내용물 > < 종합평가 JJIMINI S 원물 3종 > 눈에띄는포장지는구매욕구를상승시켰고, 보편적인시즈닝을사용하고있어진입장벽이낮았다. 박스안에는유머가담긴스티커가있었는데, 젊고호기심많은세대를집중타겟으로삼고신선하고친근한컨셉으로접근하려는노력이느껴졌다. 하지만셀링포인트를잘잡은것과달리, 맛을잘살리지는못했던점은아쉬움으로남았다. 특히갈릭허브의경우, 갈릭허브시즈닝이오히려곤충의비린맛을증폭시키고있어메스꺼움이심했다. 시장에서기피요인으로여겨지는곤충의원물형태제품을대담하게주력상품으로판매하고있는 JIMINI S의시도가신선했고, 다양한시즈닝과감각적인포장지를사용해소비자의인식개선을노리는마케팅이인상적이었다. - 38 -
< 그림 28. JIMINI S 의사워크림 & 어니언맛버펄로웜감각평가지 > < 그림 29. JIMINI S 의갈릭허브맛밀웜감각평가지 > < 그림 30. JIMINI S 의구운양파 BBQ 맛귀뚜라미감각평가지 > - 39 -
④ 그래놀라 <그림 31. JIMINI S의 그래놀라> <종합 평가 JIMINI S 그래놀라> 그래놀라 역시 초코바와 같은 JJIMINI S 특유의 초콜릿 향이 났다. 고소한 맛이 가장 강했 고, 대부분의 측면에서 일반적인 시리얼과 다를 바가 없었다. 하지만 작은 곡물류가 밑에만 깔려 있기 때문에 섞어먹지 않으면 마지막에는 초코와 잔곡물만 남게 된다는 단점이 있었다. 곡물의 특성상 이에 끼임이 조금 있었고, 초코의 잔향이 강하게 남는 편이라 끝맛이 좋지는 않았다. 식감은 무난하고 평범한 그래놀라같은 느낌이었다. 하지만 한국에서 익숙한 그래놀라가 청 키하고 입자가 굵게 모인 데 반해, 이 제품은 비교적 잘게 부수어진 느낌이었다. 같은 종류의 다크초코가 사용되었기 때문에, 초코바에서 발견되었던 문제점이 그래놀라에서 도 동일하게 발견되었다. 기호도에 따라 낯선 초콜릿 맛을 역겹게 느끼는 사람이 있었고, 건 조하고 인공적인 초코향이 거북했다. 하지만 곤충 맛의 경우, 빻은 가루를 활용해 FLOUR의 형태로 제조되었기 때문에 육안으로 거부감을 주는 부분이 존재하지 않고, 맛도 의식하지 않 으면 전혀 느껴지지 않을 만큼 자연스럽게 가려져 있었다는 장점이 있었다. 감각평가 결과, 그래놀라는 탐사 중 맛본 모든 곤충식 중에 가장 맛있다는 평가를 받았다. 원물의 존재도 없었고, 빻은 가루를 그래놀라와 혼합하니 곡물비린내와 곤충비린내가 합쳐져 간혹 비린맛이 느껴져도 곡물과 혼동해 관대하게 넘어가게 되었다. 초코맛과 라즈베리맛 중 초코맛을 선택했는데, 라즈베리는 맛보지 못했으나 곤충식의 모든 풍미를 가리기에는 부족하 므로 라즈베리는 향, 초코는 베이스의 비린내 자체를 숨기는 것을 노린 게 아닐까 생각했다. 비린 우유를 사용한다면 곤충 비린내가 다시 살아날 수 있으므로, 그래놀라가 너무 불지 않 도록 시간을 조절하고, 함께 곁들여먹을 우유나 두유의 종류는 담백하고 비리지 않은 것으로 골라야한다고 판단했다. <그림 32. JIMINI S의 그래놀라 감각평가지> - 40 -
⑤ 파스타 <그림 33. JIMINI S의 파스타면과 조리용 재료> Selfridges에서는 완제품인 원물 스낵 외에도, 파스타나 조미료용 곤충시즈닝 등 조리 가능 한 JIMINI S의 제품들도 판매하고 있었다. 원물 스낵들의 경우 BBQ 등 강한 인공조미료를 사 용하기 때문에, 인공 조미료를 넣지 않으면 곤충의 맛이 음식에 어떻게 표현되는지에 대한 궁 금증을 가지고 우리는 파스타를 직접 조리해보기로 하였다. 먼저, 현지 마트에서 조리용 재료로 바질과 브로콜리, 당근, 옥수수, 토마토 페이스트, 바질 페스토, 깍지콩, 그리고 두유를 구매했다. 바질 페스토와 토마토 소스와 곤충면을 조합한 식용 곤충 파스타를 조리할 계획을 세우면서, 우리는 두 가지 소스 고유의 강한 맛이 식용곤충식의 비린 맛을 잡아 주리라고 기대했다. <그림 34. JIMINI S의 파스타 조리과정> <그림 35. JIMINI S의 면을 활용한 바질 페스토와 토마토 파스타> 완성된 파스타는 면 자체가 비린 맛이 강했다. 지미니스의 다른 음식에서는 비린 맛이 심하 지는 않은 편이었는데, 바질 페스토와 토마토로 각각 다른 소스를 사용해 요리를 했음에도 같 은 비린 맛이 느껴졌다. 형태 자체는 곤충의 형상을 효과적으로 잘 숨겼지만, 맛이 비리고 일 반적으로 예상 가능한 곤충의 맛이 그대로 느껴져 곤혹스러웠다. - 41 -
다른제품에서는강한향신료로비린맛을잠재웠지만, 파스타면은원물이아닌 cricket flour를사용했음에도불구하고제법비린맛이나는게놀라웠다. 또한빠른시간에불어버리는특성이있었던탓에물비린내도더해졌었다. 심지부분까지흐물흐물해지자더축축하고비린맛이강해졌다. 탱글탱글한외관과는달리, 식감은쫄깃함보다는뚝뚝끊기고, 약간의한방향미가느껴졌다. 색감도과하지않고자연스러웠다. 전반적으로파스타의포장방법이나제품의외관적인특성은매우우수했다. 유심히보지않으면곤충제품인지모를정도이기때문에구매자입장에서모르고살정도였다. 특히, 파스타면자체는곤충이섞여약간얼룩덜룩한모양새였는데, 메밀등다양한재로로면을만드는문화권에서는외관으로크게거부감이생기는일은없을듯했다. 조리가끝난후에도소스에중화되지않고여전히곤충특유의비린맛이살아있었던점이가장아쉬웠다. 면을삶은후빠르게찬물에식히지않아서인지, 다소불어있었던탓에더비린맛이강하게느껴졌던것같다는결론이나왔다. 물기를머금은비린맛탓에식감이다소해초같이느껴지기도했다. 곤충이라는것을알고먹었기때문에더부담스러웠을수도있다는점을감안했을때, 전문식당에서라면충분히판매가능한수준의맛과기호도였다. < 그림 36. JIMINI S 의바질페스토와토마토파스타감각평가지 > (5) Insektsnack 칠리맛 - Insektsnack 식품분석및감각평가 < 그림 37. Insektsnack 칠리 > 이음식이마르코메가에게 ' 맛있다 ' 는평을받은이유는, 매운맛이곤충특유의비린맛을다 소잡아주었기때문이라고생각했다. 실제로맛보았을때다른식품들과차별화되는맛있는 맛은느껴지지않았지만, 익숙한칠리의매콤함이다른맛보다상대적으로강렬하게느껴진 - 42 -
덕에곤충식에서느껴지는부담감이덜해졌었다. 새우깡과비슷한고소하고매콤한맛이었고, 시도하기까지용기가필요하기는하지만익숙해진다면간식처럼먹을수있을정도였다. Lao Cafe에서먹었던곤충과는다르게곤충내에빈공간이없어바삭한식감을즐길수있었다. 씹다보면중간에아주딱딱한부분이있기는했지만전반적으로는가벼운바삭함을가진식품이었다. Bagel&Beans에서먹었던곤충베이글안에있던밀웜과도비슷한느낌이었으며, 둘다기호도가높게조사되었다. 그럼에도불구하고여전히식품으로서의매력은타일반제품들에비해부족했지만, 곤충에대한거부감만줄일수있다면충분히상품가치가있다고생각되었다. ' 맛있다 ' 는표현이사용된곤충식이보편적인맛있음을뜻하는것이아니라, 그고유한맛을다른맛으로효과적으로잘눌렀음을뜻한다는점은아쉽게느껴졌다. (6) Sainsbury s Eatgrub - Eatgrub 식품분석및감각평가 < 그림 38. Insektsnack 칠리감각평가지 > < 그림 39. Eat Grub 스모키 BBQ 맛 > 불쾌한훈제향이났다. 식감은바삭하여대부분의귀뚜라미제품과큰차이가없었으나향미부분에서크게떨어졌다. 느끼하고훈제향이강했다. 식감은지금까지먹었던곤충제품과다를바없이바삭했다. 곤충맛을가리기위함인지향신료가자극적이고향이굉장히강해오히려불쾌하게느껴졌다. 찌르는매콤함과동시에입안이화하고아픈매콤함이있어, 외국인들에게는충분히맵게느껴질것같았다. 곤충특유의비린맛이완전히가려지지못해입안이화하게아프면서도동시에비리고느끼했다. 단독으로먹기에는무리였기때문에, 매운것을가라앉혀주는음료와함께마시는것이적절해보였다. 실제진열위치도주류와함께있어안주로곁들여먹기좋은음식으로여겨졌다. - 43 -
식용곤충식품중에는가장눈에띄게많은양을진열해둔상태로, 훈제향이강했기때문에냄새만맡아서는곤충식임을알아보기힘들었지만내용물은원물그대로의형태였다. 곤충식의맛자체를즐기되익숙한맛을첨가해줌으로써낯선감각이완화되기를기대한듯한맛이었다. 전반적으로지미니스귀뚜라미제품과비교했을때는 Eatgrub 사의제품이훨씬기호도가높았다. 손에다소눌러붙는촉감이었지만, 매콤한것을좋아한다면충분히즐길수있는음식이었다. < 그림 40. Eat Grub 스모키 BBQ 맛감각평가지 > - 44 -
Ⅲ. 결론 현세계의푸드시스템은관건적단계에있다. 환경변화에따른생산량감소와식량생산력저하, 환경윤리문제, 빈부격차심화등으로식량공급의위기는시작되었다. 식량 영양안보의불안정성과관련하여이미많은기관에서언급한 현재푸드시스템의지속불가능성 은또한, 소비자들의자발적인지속가능한식품소비로이루어져식품시장에서지속가능한소비가트렌드로형성되고있다. 이에 F5팀은지속가능한식량체계를이끌혁신적인미래식량을탐사하고자하였으며, 미래식량이자육류대체재로서의지속가능성과우수한영양공급원으로주목받고있는식용곤충을선정하였다. F5팀은해외탐사를통해지속가능한영양을둘러싼논의를토대로글로벌시장에서식용곤충산업의위치를파악하고, 식용곤충의상용화방안을소비자적측면과업계의측면에서고민함으로육류시장과의경쟁에서경쟁력을갖추는것을목표로하였다. 현유럽내에서는콩고기등의육류유사품과같은지속가능한식품이인기를얻고있다. 네덜란드위트레흐트지점의자연식품마트인 EKO Plaza에서도콩고기등의비건을위한다양한제품을확인할수있었다. 특히, 네덜란드에서는지속가능성을둘러싼논의가활발히이루어져이에대해사람들의인식이계속해서재고되어왔으며식용곤충산업또한이러한지속가능한영양기반으로형성되었다. 우리사회에서곤충이식용가능한음식으로주목받기시작한것은그리오래되지않았다. 현식용곤충산업은서구국가에서도초기단계로상용화단계에이르지는못했고, 산업이형성되는중에있다. 그만큼식용곤충산업은무한한가능성과위험성또한, 가지고있어연구, 가공및판매가조심스럽게이뤄져야한다. Wageningen University의 Arnold van Huis 교수에따르면, 특히검정병정파리의경우, 최근 2년간의연구가기존의 10년간의연구성과보다도훨씬양이많을정도로식용곤충연구는빠르게진행되고있다. 한국에서도또한, 그러한식용곤충분야에서본교출신의손진영석사님이수행한위암환자를대상으로식용곤충식을급여하는임상영양실험은매우혁신적이고진보적인발상이었다. 현재한국은곤충사육시스템과가공설비측면에서확연히우세를보이고있는데, 지금까지식용곤충의연구에있어독주하고있었던것이나마찬가지인유럽에서는유럽연합의강력한규제로아직식용곤충이인간에게판매되는것에제동이걸리고있어식용곤충식품보다는곤충사료에집중하고있는기업들을확인하였고, 강력한규제로인해산업성장의한계가분명하였다. 규제로부터자유로운중국은세계회담을개최하며가파른성장세를보이고있다는점도주목할만했다. 따라서세계주요식용곤충시장과자국의입법은매우중요한관계에놓여있으며새로운식품소재인곤충이산업화되고성장하기위해서는법제도가수반되어야한다. 또한, 식품안전과관련해서한국역시유럽과마찬가지로규제가강하게이뤄지고는있으나허용된식용곤충의종류가더많고곤충사육시스템이잘발달되어있다는점에서국내식용곤충시장은충분한가능성을가지고있다. 다만, 네덜란드에서 NGN이연계된식용곤충산업진흥정부산하기관 Venik처럼식용곤충관련기업, 연구기관, 대학교가꾸준한만남을가지고프로젝트진행및연구수행을통해식품안전법규에대해논의한다는점에서한국역시서로협력하여발전할수있는협력단체의필요성을확인하였다. 서구국가에서 곤충을먹는다 는아이디어는상당히혁신적인것으로, 곤충에대한사람들의혐오감으로인해국내와비슷한어려움을겪고있다. 또한, 인간을대상으로곤충식및곤충 - 45 -
제품을만들때는그국가의문화권을고려하여반영해야하는데, 서구음식문화권과곤충의조합은서로이질적이라는인식이다. 일반인들의곤충에대한혐오적인식에도불구하고많은스타트업이곤충제품개발중에있는데, FoodSpace의설립자인 Marco Mega에따르면제품개발의포인트가변화하고있는추세다. 이전에는지속가능성만을강조했다면현재는포장지와디자인, 그리고이를통한소통과제품에대한소비자의이해도가더중요해지고있다. 이는이미곤충으로인한소비장벽이있는상태에서소비자의구매욕을높이기위해서는호기심을자극시켜야한다는것이다. 또한, 당연히맛도보장되어야한다. 사람들은곤충제품에대해선입견을갖고있다가도, 맛을보고괜찮다고느끼면점차곤충제품을긍정적으로생각할것이라는말이다. 또한, 소비자가곤충제품을볼때, 원물이냐아니냐는소비자가제품을살때혹은맛을볼때중요한요소로작용하여현재는곤충의원형을살리지않고분말형태로곤충을숨기는것이제품개발의핵심이다. NGN의 CEO인 Marian Peter는상업화에더유리한동물사료를중점적으로개발하고판매하고있지만, 인간을위한영양식품으로서의미래의전망에대해묻자새로운방식으로풍미를개선한다면인간의소비도충분히가능하리라는미래를제시했다. 식용곤충식품모델을만들때, 새우를벤치마킹하는것이해답이될수있다는답변을받았다. 곤충이완전히새로운분야의식품이기는하지만, 해산물을다루듯비린맛을잡는방식을카피하고, 그것을용도에맞게조금씩수정해나갈경우곤충의상용화도불가능하지않으리라는것이었다. 독을가진식품도적절한가공과정만거치면충분히다른강점들을어필할수있듯, 곤충또한지금은단점이커보일수있지만연구가거듭될수록적절한마스킹방법을찾아가게될것이고, 점차식품으로서중요한위치를차지하게될것이기때문이다. 또한, 공통된의견은사람들은직접곤충을섭취한다고생각할때큰거부감을가지는데동물들의사료로사용된다고할때는거부감을가지지않는다는것이었다. 이를통해상용화부분에서는식용곤충식품보다곤충사료가훨씬안전하고빠르게진출할수있다는가능성을확인할수있었다. 또한, 식용곤충의상용화의장벽중의하나인고가격은곤충사료를통해극복할수있다는전망으로식용곤충의상용화와함께곤충사료의적극적인활용과법정비를통한곤충사료의적용범위확대가이루어져할것이다. 식용곤충이라는특수한소재를다루기에다양한문화권의식용곤충식을맛보고, 서로비교해보는기회를가져보고자각기다른문화권의식당과마트를방문하였다. 라오스식곤충튀김과수프를맛볼수있는 Lao Cafe, 멕시코식요리전문점 Santo Remedio, 그리고베이글전문점 Bagel&Beans는사용하는조미료나조리기법에있어각기다른독특한특색을가지고있었다. 현지인의입맛에맞춰져있어먹을때거부감이느껴지기도했지만그덕분에곤충원물의변화하는맛과향을확실하게느껴볼수있었고, 지역을불문하고식용곤충식을다루는기관과식당들이곤충을마스킹하는방법에대해공통된고민을하고있다는사실도알게되었다. 새로운제품, 심지어부정적인인식을유발하는곤충이라는원재료에본능적으로거부감을가지는소비자에게, 곤충의장점을살리면서도식품으로서의맛을강조할수있는법을찾는것은식용곤충식의보편화를위해반드시필요한과제였다. 일반적으로통용되는식품과는확연히차별화되는고유의비린맛과찝찝한향을처리할방법을찾지못한다면, 결국식용곤충식은 Marco Mega의경고대로그저호기심에맛보는이색식품정도의위치에서벗어나지못할것이다. 곤충식에대한거부감이덜한중국과태국을필두로아시아권의넓은식용곤충시장은이미준비되고있다. 이에발맞춰한국, 그리고이화여자대학교가새로운미래식량분야를선도하기위해우리는먼저벤치마킹할기존의식품을찾고, 그것의풍미를조절하는조절장치를각 - 46 -
각의식용곤충의실정에걸맞는방식으로바꿔나가는방식으로곤충의단점을커버하는연구가수행되어야한다. 하지만곤충의과한단점은없애되, 현재대부분의식용곤충업체가채택하고있는 100% 마스킹방법은곤충을판매한다는것에만의의를둘뿐, 그것의영양학적가치나고소하고바삭한긍정적인풍미를모두무시하고있기때문에이를지양해야한다. 인공조미료로맛을덮어버리고식감으로만승부하려고하는것은식품으로서의곤충을섭취하는것이아니라는판단이다. 따라서곤충의비린맛과무거운향을내는원천이되는성분을찾고, 이를제거하거나궁합이잘맞는음식을통해단점은보완하고, 장점은살리는방향으로연구해식용곤충이보편적식품의반열에오르는데에초점을맞추어연구해야할것을제언하며, 농촌진흥청에서지속적으로수행되고있는임상영양실험에있어서도곤충에맞는새로운조리법이적용되어사람들이곤충을즐기며먹을수있게되기를기대해보겠다. 이로서식용곤충이지속가능한식량체계를정립할뿐만하니라미래사회에새로운식품시장을선두하는블루오션이되길기대한다. - 47 -
Ⅳ. 참고문헌 1. 논문 1) 류정표, 세계은행독립평가단 (2014), The World Bank Group and The Global Food Crisis : An Evaluation of The World Bank Group Response, 세계식용곤충시장및가공기술동향, p.1. 2) 황재삼 (2015), 곤충식품화및기능성소재연구개발현황및발전방안, 한국응용곤충학회학술대회논문집, 2015(10), p.50. 3) 강원국 (2017), 식용곤충의인식과선호도조사, 한국동물매개심리치료학회지, 6(1), pp.47-56. 4) 오승희 (2015), 배양육 (In Vitro Meat) 의미래, Future Horizon, Vol.26, p.2. 5) 최지현, 이계임 (2000), 육류수요의대체성과분리성분석, 農業經濟硏究, Vol.41, p.58. 2. 인터넷자료 1) 김병조, < 세계는식량전쟁 >1근본적원인은인구와식량의불균형, 식품외식경제, 2008.06.05, http://www.foodbank.co.kr/news/articleview.html?idxno=12164, 접속일 2018.09.06. 2) 강창구, 곤충식품이뜰수밖에없는이유, 농촌진흥청공식블로그 농다락, 2016.06.02, https://blog.naver.com/rda2448/220885870313, 접속일 2018.06.04. 3) 박영숙, 배양육을먹지않으면안되는이유, 2050년육류소비 3배증가하여배양육이대안. 땅과물소비 98% 절감, 이산화탄소배출 96% 감소, 에너지소비 45% 절약, 미래뉴스,2016.03.14., http://www.korea2050.net/unfforum/?doc=bbs/gnuboard.php&bo_table=fn&wr_id=191 7, 접속일 2018.08.27. 4) 농촌진흥청, http://www.rda.go.kr/main/mainpage.do, 접속일 2018.09.07. 5) 이강봉, 21세기식량위기가다가오고있다, TheSeicenceTimes, 2017.12.07., https://www.sciencetimes.co.kr/?news=21%ec%84%b8%ea%b8%b0-%ec%8b%9d%eb% 9F%89%EC%9C%84%EA%B8%B0%EA%B0%80-%EB%8B%A4%EA%B0%80%EC%98%A4%E A%B3%A0-%EC%9E%88%EB%8B%A4, 접속일 2019.1.22. 6) 김영하, 세계는지금 먹거리비상...7대위기극복해 먹거리복지 실현하자, 민주신문, 2019.01.14., http://www.iminju.net/news/articleview.html?idxno=42099, 접속일 2019.1.22., [ 사이언스칼럼 ] 실효성있는 ' 식량안보법 ' 제정시급하다, 중도일보, 2019.01.15., http://m.joongdo.co.kr/view.php?key=20190117010005465#cb, 접속일 2019.1.22. 7) 고승희, [ 비건열풍!]1식품부터화장품까지, 비건 핫 한소비트렌드가되다, REAL FOODS, 2019.01.18. http://realfoods.heraldcorp.com/view.php?ud=20190118000115& sec=01-75-04&jeh=0&pos=. 접속일 2019.01.22 8) 윤병효, " 샐러드시장폭풍성장 " 내년 7대식품트랜드, EBN, 2018.12.10. http://www.ebn.co.kr/news/view/964749, 접속일 2019.01.21. 3. 영상자료 1) < 미래식량, 새로운먹거리의탄생 >, EBS 과학다큐비욘드, 2018.01.11. - 48 -