2006년 시행 제 3회 바리스타

한국커피교육협의회 주관 필기시험 합격기준 : 총 60문항 중 42문항 이상(70%) 정답일 경우 합격 1회 - 21회 (60 * 19 = 총 1260문제) 2005년 최초시행 1회 - 2012년 현재 21회 바리스타(2급) 필기 시험 20121015 재편집 : 커피문화원바리스타학원

제 1회 바리스타(2급) 필기시험 I. 커피학 개론 는 가공 방식에 해당하지 않는 것은? 1 자연건조법 2 세척법(워시드) 3 세미워시드 4 자연가공법 6. 로부스타종 커피식물의 특징이 아닌 것은? 1. 커피의 과실을 형태학적으로 분류하면 무엇인 가? 1 장과 ( 漿 果 ) 2 핵과 ( 核 果 ) 3 견과 ( 堅 果 ) 4 건과 ( 乾 果 ) 1 아프리카 가봉에서 처음 발견되어 카네포라의 한 변이종이 되었 2 나무의 높이가 10m 이상으로 아라비카종과 리 베리카종의 중간성질을 가지고 있 3 세계 각지에 70여종의 많은 재배 변이종이 분 포되어 있 4 곰팡이병에 저항성이 강하며, 인도네시아 등에 넓게 재배되고 있 2. 다음의 커피 종류 중 종자가 다른 것은? 1 타이피카(typica) 2 버본(Bourbon) 3 카투라(Caturra) 4 코닐론(Conillon) 3. 피베리(Peaberry)에 대한 설명으로 바르지 못한 것은? 1 스페인어로 카라콜리로(Caracolillo)라고 하며 달팽이 모양의 콩이라는 뜻이 2 아라비카종의 열매 안에는 대체로 두 개의 콩이 자리잡고 있으나, 간혹 한 개의 콩만 들어 있는 경우가 있는데 이러한 생두를 지칭한 3 주로 가지 끝에 열린 체리에서 쉽게 발견할 수 있는데 모양이 아주 둥글어 육안으로 식별이 가 능하 4 커피 열매에 콩이 하나만 들어있어 저급커피로 인식되며, 유통되고 있지 않 7. 우리나라에서 처음 커피를 마신 사람은 고종( 高 宗 )이 고종은 덕수궁 내에 우리나라 최초의 로 마네스크풍의 건물을 지어 이곳에서 커피와 다과 를 즐겼다고 한 이곳은? 1 밀다원 2 카페 세실 3 정관헌 4 난다랑 8. 커피에 쓴맛을 부여하는 알칼로이드 물질은? 1 테오브로민 2 나린진 3 휴물론 4 카페인 9. SCAA 분류법 중 Specialty Grade의 등급기준에 해당하는 것은? 4. 생산국에 따른 유명한 커피가 옳게 짝지어진 것 은? 1 코스타리카 - 블루마운틴 2 과테말라 - 코나커피 3 브라질 - 안티구아 4 인도 -monsooned Bean 1 300g 안에 10개 이내의 Full-Defects가 있으나 Primary -Defects는 허용하지 않는 2 생두의 크기는 50% 이상이 15 스크린 이상이 어야 한 3 생두의 허용 함수율은 9~13% 이내 이 4 Body, Flavor, Aroma, Acidity 등의 4가지의 특 징 중 4가지를 다 가지고 있어야 한 5. 생두를 얻기 위해 커피 과육에서 껍질을 벗겨내 10. 우유의 영양적 가치를 설명한 것 중 맞는 것 은?

1 칼슘이 풍부하게 들어있 2 비타민 D가 풍부하 3 철분이 풍부하 4 유당이 적게 함유되어 있 11. 커피의 맛과 향을 표현한 용어에 대한 설명 중 에 틀린 것은? 1 Spicy : 강하고 자극적인 맛과 향 2 Nutty : 견과류에서 나는 고소한 냄새 3 Rich : 풍부하고 진한 맛과 향 4 Grassy : 달콤한 꽃잎 향기 12. 커피콩의 구입시 포장에 명시된 상품명인 Brazil Santos NO,2? screen 19? strictly sof t 에서 screen 19의 의미는? 1 결점두의 혼입량 2 커피콩의 크기에 의한 분류 3 투명도의 정도에 의한 분류 4 커피콩의 형태에 의한 분류 은? 1 우유에 스팀노즐을 넣을 때 우유에 담기는 노즐 의 깊이를 적절히 조절한 2 거품 만들기에 사용하는 우유는 신선하고 차가 운 것을 준비한 3 피쳐(Pitcher)는 도자기, 유리, 스테인리스 스틸 등의 재질로 만든 것이 좋 4 거품을 만들 때 스팀노즐을 우유 표면인 위쪽에 두면 거품생성이 잘 되지 않는 17. 아래 보기의 조건으로 만들어진 커피를 무엇이 라고 부르는가? * green bean 상태의 커피콩을 증기로 쩌, 수 분률이 50-60%가 되게 한 * 솔벤트, 물 CO 2 등을 사용하여 커피와 카 페인을 분리한다 * 다시 커피성분을 넣고 열풍 건조시켜 수분 률을 다시 13%로 맞춘 1 맥심(Maxim)커피 2 인스턴트(Instant)커피 3 헤이즐넛(Hazel Nut)향커피 4 디카페인(Decaffeinated)커피 13. 커피의 향미를 평가하는 순서로 가장 적당한 것은? 18. 우유 단백질에 속하는 성분이 아닌 것은? 1 향기, 맛, 촉감 2 색깔, 촉감, 맛 3 촉감, 맛, 향기 4 맛, 향기, 촉감 1 카제인 2 베타-락토글로불린 3 오브알부민 4 락토페린 14. 맛있는 커피를 만들기 위한 조건이 아닌 것은? 1 갓 볶은 신선한 원두 2 커피를 뽑는 사람의 기술 3 볶음도에 알맞은 추출기구 4 광물질이 풍부하게 함유된 경수 15. 다음 커피의 등급에 관한 단어들 중, 커피의 품질 정보와 관계가 없는 것은? 1 품종 2 향미 3 결점도 4 색도 19. 다음은 커피 발전과정에 관한 내용들이 이 중 사실과 다른 것은? 1 네덜란드인이 커피나무를 쟈바와 서인도 섬에 재배를 시작한 시기는 12세기 말경 이 2 한국의 최초 커피하우스는 손탁호텔이었 3 17세기 말경 미국은 영국 홍차 대신 커피 마시 기를 독립운동으로 권장하였 4 커피 문화가 급속도로 확산된 17세기부터 19세 기에는 프랑스의 계몽 운동과 이탈리아 르네상스 운동이 싹튼 시기로서, 커피 하우스는 사회 여론을 모으고 여과하는 장소로서 적합했 16. 카푸치노에 첨가하는 거품우유(Steaming milk)를 만들 때 주의해야 할 내용과 거리가 먼 것 20. 인도네시아에서 커피를 경작하여 대규모 커피 경작의 역사를 연 나라는?

1 포르투갈 2 네덜란드 3 프랑스 4 영국 1 우간다 2 케냐 3 에티오피아 4 콩고 21. 세계의 커피 재배 적지라고 불리어지는 커피 벨트(coffee belt)"는 어느 지역인가? 1 북위 25도 와 남위 25도 사이를 말한 2 북위 20도 와 남위 20도 사이를 말한 3 북위 25도 와 남위 20도 사이를 말한 4 북위 20도 와 남위 25도 사이를 말한 22. 커피 생콩에 함유된 caffeine에 대하여 잘못 설 명한 것은? 1 커피 생콩의 purine 염기류에 속하며, 품종 및 재배지에 따라서 함량 차이가 크 2 Caffeine함량이 아라비카종은 로부스타종에 비 하여 약 2배 이상 함유되어 있 3 Caffeine 이외의 theobromine 등은 로부스타종 미숙과에서만 함유되어 있 4 커피나무의 종자뿐만 아니라 잎에서도 소량 함 유되어 있 26. 수세식 공정 순서가 바른 것은? 1 수확 선별 세척(이물질 분리) 과육제거 파 치먼트 선별 발효조 수세 건조 창고 2 수확 선별 과육제거 수조 파치먼트 선별 발효조 수세 건조 창고 3 수확 선별 과육제거 수조 발효조 파치먼트 선별 수세 건조 창고 4 수확 선별 세척(이물질 분리) 과육제거 발 효조 수세 건조 파치먼트 선별 창고 27. 커피생두의 질(Quality)에 영향을 미치는 요소 중 틀린 것은? 1 자연환경 2 재배가공의 선후진성 3 기술, 장비부족 4 정치적 요인 23. 터키 사람들이 커피를 끓여 마시는 기구를 무 엇이라 부르는가? 1 ibrik 2 Melior 3 Kopel 4 Percolator 28. 커피 전문점 관리에 있어서 바람직하지 못한 것은? 1 연령, 소득 등에 따라 목표고객을 분석한 2 가장 바쁜 시간의 영업량을 미리 예측한 3 동일 상권에 있어 경쟁업체를 수시로 파악한 4 업장의 형태와 크기는 가능한 최대로 확보한 24. 다음 중 Cappuccino Con Panna의 재료로서 적 당한 것은? 1 에스프레소 1½ shot, 거품낸 우유 4.5 oz, 휘핑 크림 2 에스프레소 1 shot, 거품낸 우유 4.5 oz, 레몬슬 라이스 3 에스프레소 1 shot, 우유거품 1oz 4 에스프레소 1 shot, 휘핑크림 25. 아라비카 커피(Coffea Arabica)의 원산지로 알 려진 나라는? 29. 바람직한 바리스타(Barista) 상이 아닌 것 은? 1 영업장 내에 필요한 물품재고를 항상 파악한 2 일일 판매할 재료가 적당한지 확인한 3 영업장의 환기 및 기물 등의 청결을 깨끗이 유 지관리 한 4 커피 제조시 계량법을 지키지 않는 30. 다음은 커피 서비스 방법을 설명한 것이 틀 린 것은? 1 커피를 고객에게 제공할 때는 맛과 향기가 있도 록 세심한 주의를 요한

2 커피를 서브할 때 한잔의 양은 100ml 정도가 적당하 3 커피를 서브할 때에는 커피 컵은 뜨겁게 보관되 어져 있어야 하며, 크림은 너무 차갑게 제공되지 않아야 한 4 커피의 적정온도는 120 이상이 적당하 II. 커피 배전 2 강배전일수록 쓴 맛이 강하 3 약배전일수록 단 맛이 강하 4 약배전일수록 탄 맛이 강하 35. 커피의 배전(Roasting)은 온도와 시간에 따라 저온-장시간 배전과 고온-단시간배전으로 분류될 수 있 다음 중 이 두 가지 배전의 비교 설명으 로 옳은 것은? 31. 커피 배전시 일어나는 물리적 현상으로 옳지 않은 곳은? 1 온도의 상승으로 원두와 실버스킨이 분리됨 2 수분이 증발하고 내부 조직이 팽창되면서 1차 크랙 발생 3 1차 크랙 발생 후 2차 크랙 발생 4 원두의 크기에 변화가 없다 1 저온-장시간 배전은 팽창이 크고 밀도가 작은 반면, 고온-단시간 배전은 팽창이 적어 밀도가 크 2 저온-장시간 배전은 고온-단시간 배전보다 수용성 성분이 적어진 3 고온-단시간 배전의 볶는 온도는 200 가 좋 4 저온-장시간 배전 시 1잔당 커피사용량은 10-20% 덜 쓰게 되서 경제적이 32. 배전도에 대한 설명 중 틀리게 설명한 것은? 36. 생두를 볶는 과정에서 부피가 가장 커지는 단 계는? 1 배전도는 배전과정의 가열온도와 시간에 의하여 결정된 2 배전도는 기계적으로 측정한 L값(명도)으로 나 타낸 3 배전이 강해질수록 배전도를 나타내는 L값은 증가한 4 배전콩의 갈색정도를 표준품과 비교해서 배전도 를 경험으로 정하기도 한 1 프렌치 2 하이 3 풀씨티 4 시나몬 37. 유지의 자동산화에 영향을 미치는 요인을 올바 르게 설명하지 않은 것은? 33. 배전과정 중 커피생콩에 함유된 caffeine의 변 화에 대하여 바르게 설명한 것은? 1 열에 안정하고, 130 이상에서는 일부 승화하여 소실되지만, 생콩에 함유된 caffeine의 대부분은 배 전콩에 남는 2 열에 안정하지만, 130 이상에서는 일부 승화하 여 소실된 3 열에 안정하고, 130 이상에서는 일부분만이 승 화하여 소실되지만, 최종 배전콩에 함유된 caffeine 의 함량은 오히려 증가된 4 배전이 진행됨에 따라 유리아미노산에 의하여 caffeine이 생합성 된 34. 다음 문장 중 배전과 맛의 변화를 적절히 설명 한 것은? 1 강배전일수록 신 맛이 강하 1 자외선은 유지의 산화속도를 촉진한 2 온도가 낮을수록 촉진된 3 금속 이온은 유지의 자동산화의 연쇄반응을 증 대시킨 4 산소의 농도가 낮은 조건에서 산화속도는 산소 의 양에 비례한 38. 다음은 로스팅에 관한 내용이 바르게 설명 된 것은? 1 생두가 열을 계속 흡수하면 조직이 수축하고 색 상은 푸른색으로 변한 2 생두의 탄수화물, 지방, 단백질, 유기산 등은 화 학반응을 일으켜 커피의 맛과 향기 성분으로 변 화된 3 프렌치 로스팅은 원두가 계피색을 띄며 신맛이 뛰어나 4 일반적으로 맛에 힘을 주는 강한 커피를 원하면 약하게 로스팅을 하고, 맛의 미묘한 변화와 감

미로운 향미의 조합을 원한다면 강하게 로스팅 한 유동화 된 39. 커피에 함유되어 있는 탄산가스의 설명 중 틀 린 것은? 1 향기 성분이 공기 중의 산소와 접촉하는 것을 막아준 2 커피의 추출을 방해한 3 커피 추출액에 거품이 생긴 4 커피 저장 중에 탄산가스가 방출되지 않도록 밀 폐시키는 것이 좋 43. 로스팅 단계 중 강배전(Dark Roast)에 대한 설명 중 틀린 것은? 1 커피의 볶음정도를 강하게 할수록 커피원두의 무게는 줄어든 2 카페인 양은 증가한 3 이산화 탄소는 중가하며 옅은 풋냄새향은 감소 한 4 오일(커피 지방성분)의 양은 일정량이 늘어난 후 줄어든 40. 다음 중 올바른 Aging(숙성)의 목적이 아닌 것 은? 44. 볶은 커피의 다음 성분들 가운데, 마시기 전 커피의 향기를 느끼게 하는 성분은? 1 갓 볶은 커피는 CO 2 가 많이 나와 맛이 떨어지 므로 숙성이 필요하 2 커피생두(Green Bean) 상태에서 숙성은 독특한 맛을 내는데 그 목적이 있 3 커피생두(Green Bean)의 숙성기간은 대개 5-10년 정도로 잘 숙성된 생두(Bean)는 맵고 쓴 냄새가 강하게 날수록 좋 4 커피생두(Green Bean)상태에서의 숙성은 단지 타이피카(Typica)종만 가능하 41. 커피생콩의 배전에 따라 다량으로 함유된 유리 당류인 자당(sucrose)의 변화를 바르게 설명한 것 은? 1 케톤이나 알데하이드 계통의 휘발성 성분 2 비휘발성 액체 상태의 유기 성분 3 지방질 같은 비 용해성 액체와 수용성 고체 물 질 4 커피 추출 후에도 분쇄 커피의 모양을 유지하는 성분인 불용성 경질부 45. 볶은 커피콩에서 느낄 수 있는 향기는 생콩에 있던 향기와, 주로 중약볶음의 커피에서 만나게 되 는 당의 갈변 반응에 의해서 생성되는 향기, 강볶 음으로 진행되면서 나타나는 건열반응에 의해서 생 성되는 향기로 분류할 수 있 다음 향기들 가운 데 생콩에는 없던 향기는? 1 배전콩의 갈색색소, 비phenolic carbonic acid류 및 향기성분으로 변화된 2 배전과정에 glucose, fructose의 단당류로 분해 되어 배전콩에 함유되어 있 3 배전과정 중 다시 다당류의 탄수화물로 생합성 된 4 배전콩에도 그대로 남아서 sucrose로 함유되어 있 1 캐러멜 향 2 꽃향기 3 베리향기 4 허브향기 III. 커피 추출 42. 배전에 의한 커피콩의 물리적 변화에 대하여 틀리게 설명한 것은? 46. 다음은 추출 기구에 대한 설명이 추출 기구 의 명칭은 무엇인가? 1 배전이 진행됨에 따라 커피콩의 비중은 감소된 2 배전이 진행됨에 따라 커피콩의 용적은 증가된 3 배전이 진행됨에 따라 커피콩의 경도(압축강도) 는 증가된 4 배전이 진행됨에 따라 세포내 성분은 gel상으로 가정식 에스프레소커피 추출기구로 끓는 물 의 증기압력에 의해 상단으로 물이 올라가는 과정에서 커피층을 통과하여 커피가 추출되 는 원리로 스토브 탑(Stove-Top) 이라고 부른

1 모카포트 2 사이펀 3 게츠베 4 프렌치프레스 1 분쇄된 원두의 입자크기 2 탬핑의 강도 3 분쇄된 원두의 양 4 물의 양 47. 다음 추출 방식 중 투과법에 해당하지 않는 것 은? 1 융드립 2 페이퍼드립 3 에스프레소 4 사이폰 48. 신선한 커피를 핸드 드립으로 추출하면 표면이 부풀어 오르거나 추출액 표면에 거품이 생기는 이 유는 커피에 함유된 어떤 성분에 의한 것일까? 1 탄산가스 2 유기산 3 아미노산 4 당 49. 다음의 드립퍼 중 다른 드립퍼보다 물이 떨어 지는 속도가 늦기 때문에 드립퍼의 경사면이 큰 것 이 특징이고, 1907년 독일에서 발명된 드립퍼는? 1 사이폰 2 카리타 3 더치커피 4 메리타 50. 배전한 커피콩을 구입하여 핸드 드립식으로 커 피를 추출할 때 커피콩의 신선도여부는 육안으로 어떻게 알 수 있나? 1 신선한 커피콩은 물을 부으면 부풀어 오르지 않 고 쉽게 통과한 2 신선한 커피콩은 물을 부으면 커피입자에 작은 기포가 생기지 않는 3 신선한 커피콩은 물을 부으면 커피가루의 표면 이 둥글게 부풀어 오른 4 신선한 커피콩은 물을 부으면 커피입자에 큰 기 포들이 형성된 51. 다음 중 에스프레소 추출속도에 영향을 미치는 요인이 아닌 것은? 52. 추출시간을 짧게 잡아서 만든 농축된 커피로서 커피가 가장 농후하게 나오는 피크시점 직후에서 추출을 끊어 만든 이태리식 커피는? 1 룽고 2 에스프레소 3 리스트레또 4 도피오 53. 커피를 뽑아서 잔에 담아 낼 때, 잔의 세척이 불완전하여 세제가 남아 있을 때 나타날 수 있는 향미의 결함은? 1 비린내 2 흙냄새 3 누린내 4 곰팡내 54. 에스프레소에 관한 내용 중 올바르지 않은 것 은? 1 에스프레소는 원두에 뜨거운 물을 통과시켜서 만든 진한 원액으로, 강한 압력을 이용해서 힘 있게 커피가루를 눌러주는 원리를 이용한 2 섭씨 93~96도의 온도와 중력의 8~10배의 높 은 압력을 가진 증기가 약 20~30초 동안 통과 하여 추출된 3 그라인더에서 분쇄된 커피를 필터홀더에 담게 되면 커피가 한쪽으로 치우치게 되므로 수평이 되도록 태핑한 4 에스프레소 커피 분쇄 원리는 고( 高 )농도의 향 미 성분을 빠르게 추출하는 것이 목적이므로 다 른 추출법보다 분쇄입도를 굵게 하는 편이 바람 직하 55. 다음은 에스프레소 메뉴에 관련된 용어들이 바르게 설명된 것은? 1 도피오(Doppio): 한 입에 들이킬 정도로 '작은 잔의 커피'라는 의미의 프랑스용어이 2 데미타쎄(Demitasse): 더블 에스프레소를 지칭 하는 이태리어이

3 리스트레또(Ristrotto): 시간을 길게 주어서 추 출하여 쓴맛을 더 강조한 에스프레소이 4 프로스(Froth): 스팀을 이용해 낸 촘촘하면서도 두터운 우유 거품을 말한 3 전기전도도가 높아진다 4 ph가 낮아진다 56. 에스프레소 머신을 이용하는 조건 중 틀린 것 은? 1 추출하는 물의 온도: 90-95 2 카푸치노의 온도 : 60-65 3 서브되는 에스프레소의 온도 : 70-75 4 보일러 스팀의 온도 : 115-120 57. 에스프레소용 커피입자 크기에 대한 설명이 틀린 것은? 1 흐린 날은 기준보다 조금 굵게 맑은 날은 기준 보다 조금 가늘게 갈아 준 2 밀가루보다 굵게 설탕보다 가늘게 분쇄하는 것 이 일반적 기준이 3 분쇄커피의 굵기는 추출시간과 밀접한 관계가 있 4 일반적으로 그라인더의 숫자는 높을수록 가늘 58. 커피의 추출방법과 이에 관련되는 보기가 적절 하게 연결되지 않은 것은? 1 가압추출법 - 에스프레소 커피 2 여과법 - 핸드 드립 3 우려내기 - 프렌치 프레스 4 달임법 - 프렌치 커피 59. 다음은 커피장비의 관리 지침이 매일 해야 하는 일은? 1 보일러의 압력, 추출압력, 물의온도 체크 2 그라인더 칼날의 마모 상태 3 연수기의 필터 교환 4 그룹헤드의 개스킷 교환 60. 에스프레소 추출에 따른 물과 비교한 물리화학 적 변화이 틀린 것은? 1 굴절률이 증가한다 2 표면장력이 증가한다

2006년 시행 제 2회 바리스타(2급) 필기시험 출레버의 동작에 의해 일정한 양의 커피가 배출 되 도록 하는 일련의 행위를 무엇이라 하는가? 1 Grinding 2 Cupping 3 Packaging 4 Dosing I. 커피학개론 1. 커피 생두의 신선도와 보관성을 높이기 위해 요 구되는 보관 창고의 적절한 환경은? 1 생두의 햇볕 노출을 최대화할 수 있는 시원한 곳이 좋다 2 생두가 건조하지 않도록 충분한 습기를 보유한 곳이 좋다 3 가능한 한 다습한 곳을 피하고, 상온을 유지한 곳이 좋다 4 생두가 곰팡이와 각종 세균의 번식에 노출되지 않도록 직사광선이 많은 곳이 좋다 2. 나라는 작지만 세계 9위의 커피 재배국으로서 커피재배의 최적의 조건인 화산암이 잘 발달되어 있 대개 습식법을 사용하고, 일반적으로 신맛, 감칠 맛, 향기가 풍부한 와인 맛의 커피가 생산되 며, 고급으로 평가되는 커피 원두로는 산마르코스 드 타라수(San Marcos Tarrazu)를 꼽을 수 있 특히 로부스타 품종의 재배가 법적으로 금지된 곳 이기도 한 나라 이름은? 1 코스타리카 2 멕시코 3 칠레 4 자바 3. 다량의 커피 섭취시, 커피의 폴리페놀 성분은 어떤 무기질의 체내 섭취에 영향을 미치나? 1 셀레늄 2 철분 3 인 4 마그네슘 4. 우유를 약간 데워주면서 교반시키면 거품이 일 어난 이와 관련된 현상 중에서 맞게 설명한 것 은? 1우유를 데워주면 우유의 표면 장력이 높아진 2탈지유는 전유보다 거품이 더 잘 일어난 3우유 단백질의 일종인 카제인은 거품의 형성을 용이하게 한다 4우유는 순수한 물보다 표면장력이 높. 5. 그라인더에 적절한 굵기의 커피를 분쇄하여 배 6. SCAA에서 사용하고 있는 생두 등급 분류 기준이 아닌 것은? 1 Cup Quality 2 결점생두의 수 3 생두의 크기 4 생두의 무게 7. 커피 산패에 대한 설명 중 바른 것은? 1 커피가 공기 중에 산소와 결합하여 맛과 향이 변화하는 것을 말한다 2 산패를 막기 위해 원두를 냉장고에 보관하고, 분쇄 후 즉시 추출하는 것이 좋다 3 강배전된 원두는 약배전된 원두보다 서서히 산화된다 4 멜라노이딘이 형성되면서 진행되는 과정이다 8. Filter Holder의 두께를 두껍게 하는 이유는 무 엇인가? 1 크레마를 많이 만들기 위해 2 쓴 맛을 제거하기 위해 3 온도를 유지하기 위해 4 파손 되는 것을 방지하기 위해 9. 산패가 가장 빨리 일어나는 지방산은 어느 것인 가? 1 라우르산 2 리놀레산 3 스테아르산 4 올레산 10. 커피콩을 배전하면 당의 갈변(caramelization) 가 일어나 향기 성분이 생성된 다음 향기 중에 서 배전도가 가장 높은 단계에서 생성되는 향기는? 1 볶은 곡류 향기(malty) 2 물엿 향기(syrup-type) 3 캔디 향(candy-type) 4 초콜릿 향기(chocolate-type) 11. new grown up 커피콩에 대한 설명 중에 옳은 것은? 1 성장이 빠르고 병충해에 강한 커피콩을 말한다 2 잘 건조되어 생두 색이 엷으며, 안정적인 맛을 가진다 3 당해에 수확한 생두로서 수분이 많고, 짙은 녹

색을 띈다 4 낮은 지대에서 생산되며, 맛과 향미가 떨어지는 원두이다 12. 우유를 거품 내는데 사용하는 시판 우유의 포 장 용기에 세균수 기준 1급 A'우유의 품질 기준 (세균수/ml)에 적합한 것은? ➀ 3만 미만 ➁ 3만-10만 미만 ➂ 10만-25만 미만 ➃ 25만-50만 미만 13. 커피체리에서 생두를 분리하는 방법 (natural,washed)중에서 washed법에서만 사용되는 공정은? ➀ 발효 ➁ 선별 ➂ 탈곡 ➃ 건조 14. 일과업무 시작 전에 Coffee 전문점에서 판매 가능한 양만큼 준비해 두는 각종재료를 무엇이라 고 하는가? 1 Coffee Stock 2 Par Stock 3 Pre Product 4 Ordering Product 15. 결점두 중에서 아래의 원인에 의하여 생성되는 것은? * 생리학적 원인 * 박테리아에 의한 발효 * 습한 상태에서 장기 보관 * 부실한 환기 상태 1 White Beans 2 Immature Beans 3 Parchment Beans 4 Malformed Beans 16. 다음 중 커피가 인체에 미치는 영향이 아닌 것 은? 1 중추신경계를 자극하여 정신을 맑게 한 2 위를 자극하여 위액의 분비를 촉진시킨 3 이뇨제의 역할을 하여 소변의 양을 증가시킨 4 심장 박동수를 감소시켜 진정의 효과를 나타낸 4 카페 마키야토(caffe Macchiato) 18. 다음 중 에스프레소와 가장 비슷한 추출 기구 는? 1 사이폰 2 모카포트 3 프렌치 프레스 4 융 드립 19. 크림의 우모현상(feathering of cream)이란 뜨 거운 커피에 커피크림을 첨가하면 커피의 표면에 작은 형태의 털 조각이 떠다니는 같은 응고현상이 일어나는 것을 말한 이 현상을 일으키는 우유 중의 성분은? 1 지질 2 유청 단백질 3 무기질 4 유당 20. 커피에 관한 내용 중 바르게 설명된 것은? 1 커피나무는 꼭두서닛과(rubiaceae)과에 속하는 상록수로, 남아메리카 브라질이 원산지이 2 커피 열매는 길이 15~18mm의 되는 타원형으 로 파치먼트라고 불린 3 아라비카종은 평균 3%, 로부스타종은 약 1% 의 카페인을 함유하고 있 4 아라비카종의 경우 연평균 강우량 1,500~2,000mm의 규칙적인 비와 충분한 햇볕을 받아야 한 21. Parchment coffee에 대한 올바른 설명은? 1 커피 과실에서 외피와 과육을 제거한 상태를 말 한 2 커피 생콩에 점질물 성분이 남아있는 상태를 말 한 3 건조까지 마치고 탈곡기에서 마쇄( 磨 碎 )하여 얻 어진 생콩의 상태를 말한 4 발효 종료 후, 수세( 水 洗 )하여 내과피( 內 果 皮 ) 가 남아있는 상태를 말한 22. 커피와 관련하여 핸드 피크(hand pick)'은 무 엇을 말하는가? 1 손을 이용하여 생두의 크기를 측정하는 작업 2 생두에 포함된 결점두를 제거하는 작업 3 생두의 센터 컷의 상태를 조사하는 작업 4 생두에서 나타나는 이상취를 제거하는 작업 17. 에스프레소 커피를 이용하여 만들어진 메뉴이 이때 데미타세잔에 제공될 수 없는 커피메뉴는 무엇인가? 1 카페 리스트레또(Caffe Ristretto) 2 카페 라떼(caffe Latte) 3 카페 콘 파나(caffe con Panna) 23. 바리스타는 커피와 같은 식음료의 품질관리 차 원에서 HACCP제도에 대한 지식이 갖추어져야 한 다, 이 제도에 대한 설명으로 옳은 것은? 1 유해한 미생물이 손, 기구, 용기 등에 전이되는 정도를 분석하는 제도 2 식품과 음료를 대상으로 대장균이 증식하는 정

도를 측정하는 제도 3 소비자들에게 공중보건상 건강을 해칠 수 있는 요인들을 공지하는 제도 4 식품의 위해요소를 미리 확인 예방함으로써 식 품의 안전성을 관리하는 위생제도 24. 우리나라에서 일반적으로 볼 수 있는 커피콩의 표 피를 감싸고 있는 얇은 껍질은? 1 내과피(Parchment) 2 외피(Outer skin) 3 과육(Pulp) 4 은피(Silver skin) 1 생두(Green bean)는 고지대에서 재배될수록 신 맛과 향이 뛰어나다 2 저지대 재배지역은 대량으로 기계적 수확이 가 능하 3 일반적으로 아라비카종자는 저지대, 로부스타종 은 고지대에서 재배된 4 화산지역의 토양은 미네랄이 풍부하여 커피나무 성장에 도움을 준 II. 커피 배전 25. 레스토랑에서 커피를 서비스할 때 서비스담당 자는 고객의 어느쪽에 서서 서비스해야 하나? 1 앞쪽 2 오른쪽 3 왼쪽 4 어느 쪽이든 상관없음 26. 다음 중 커피의 어원이 된 아랍어는? 1 qahwah 2 kisher 3 cova 4 chaube 27. Screen#18에 해당하는 커피 생두의 크기는? ➀ 5.56mm ➁ 5.95mm ➂ 7.14mm ➃ 7.95mm 28. 커피생콩에 함유된 trigonelline에 대하여 잘못 설명한 것은? 1 Caffeine의 약 25%의 쓴맛을 나타내는 성분이 2 아라비카종에서는 로부스타종 및 리베리아종에 비하여 비교적 많이 함유되어 있 3 커피 생콩의 배전( 焙 煎 )과정에서도 거의 열 분 해되지 않고 남아있 4 커피뿐만 아니라 어패류 및 홍조류 등에서도 다 량 함유되어 있 29. 커피의 향기 성분 중에서는 커피 콩이 성장하 는 동안 효소의 작용에 의하여 생성되는 것으로서 갓 볶은 커피에서 자주 느낄 수 있는 향기가 있 아래 향기중에서 효소에 의하여 생성된 향기가 아 닌 것은? ➀ 꽃 향기(floral) ➁ 고소한 향기(nutty) ➂ 허브 향기(herby) ➃ 감귤 향기(citrus-like) 30. 커피생두에 대한 설명 중 틀린 것은? 31. 생두 배전시 맛 성분의 변화에 대한 설명 중 옳지 않은 것은? 1 생두의 당분, 유기산, 카페인, 무기질 등이 화학 반응 하여 신맛, 단맛, 쓴맛, 떫은 맛 등을 생성한 2 맛 성분은 주로 가용성으로 끓는 물에서 약 18~22% 추출된 3 아라비카종은 유기산이 많아 신맛이 강하 4 아라비카종이 로부스타종보다 쓴맛이 강하 32. 아래의 설명에 해당하는 로스터는? 1. 커피 콩 하나하나를 가열된 공기 중에서 자유 로이 움직이는 상태로 볶음. 2. 열 교환 효과가 매우 높아 볶는 시간이 짧 (1.5-4분) 3. 네오텍사의 로스터 구성은 저장 용기, 연소기, 로스팅실, 냉각실, 볶은 커피 저장용기, 집진기로 구성됨. 1 유동층 로스터 2 고밀도 로스터 3 드럼 로스터 4 프리시전(Precision)' 33. 다음 배전 중의 맛 성분의 변화에 대한 설명 중 옳은 것은? 1 로부스타종은 유기산이 많아서 신맛이 강하 2 단맛은 아라비카종이 로부스타종보다 강하 3 신맛은 카페인, 트리고넬린, 퀴닉산 등의 유기산 에 기인하 4 쓴 맛은 라이트~시나몬일 때 가장 강하 34. 커피생콩에 함유된 탄수화물은 유리당류와 다 당류로 나누어진 이들에 대하여 바르게 설명한 것은? 1 커피생콩의 유리당류는 배전커피의 갈색이나 향 기의 형성에 크게 영향을 미친 2 커피생콩의 유리당류에 속하는 주성분은 glucose 이

3 커피생콩의 유리당류의 함량은 로부스타종에서 아라비카종 보다 많이 함유되어 있 4 커피생콩의 유리당류의 함량은 배전 후에도 거 의 감소되지 않는 35. 아라비카종 커피의 생콩에 비하여 배전콩의 성 분함량의 감소가 매우 큰 성분들만으로 짝지은 성 분은? 1 조섬유, 자당, 순수단백질, chlorogenic acid류 2 자당, 순수단백질, chlorogenic acid, trigonelline 3 자당, 조단백질, caffeine, trigonelline, 4 환원당, 조단백질, chlorogenic acid, caffeine 36. 배전과정 중 생콩의 수분함량에 따라 배전과정 중 배전조건을 조절하는 것이매우 중요하 제어 하여야 할 중요한 조건이 아닌 것은? 1 배전온도(열풍온도)와 시간 2 열풍온도와 콩의 표면온도 3 열원의 종류와 가열방법 4 열의 조사 및 전열방법 37. 커피의 산미( 酸 味 )를 나타내는 배전콩의 非 phenolic carbonic acid를 대표하는 5종의 성분을 바르게 정리한 것은? 1 citric acid, malic acid, lactic acid, pyruvic acid, acetic acid 2 maleic acid, malic acid, lactic acid, pyruvic acid, acetic acid 3 citric acid, tartaric acid, oxalic acid, pyruvic acid, acetic acid 4 citric acid, malic acid, lactic acid, glutaric acid, fumaric acid 38. 커피 콩은 로스팅 시간과 난이도에 따라 조직 이 부드럽고 수분이 적어 로스팅이 잘되는 A그룹, 커피 콩이 일반적으로 두껍고 성숙도와 수분함량이 균일하지않아 로스팅에 주의해야 하는 B그룹, 대 부분 고산지대에서 재배하여 크고 조직이 단단하 여 로스팅 시간이 길고, 향미가 풍부한 C그룹으로 분류할 수 있 다음 중 그룹별 분류에 따라 커피 콩이 바르게 짝지어진 것은? 1 A그룹-예멘 마타리 NO 9, 케냐 AA 2 C그룹-하와이 코나 NO 1, 콜롬비아 Supremo 3 B그룹-코스타리카 SHB, 멕시코 알도라 4 A그룹-브라질 산투스 NO 1, 탄자니아 AA 40. 일반적인 에스프레소 머신에서 중강볶음의 커피를 대상으로 설정하는 물의 온도가 92 라면, 다음 예문에서 추출물 온도의 적절한 조절 원칙은? 1 중강볶음보다 약하게 볶아진 커피라면 일반적으로는 온 도를 약간 높게 설정해 주는 것이 좋 2 중강볶음보다 약하게 볶아진 커피라면 일반적으로는 온 도도 약간 낮게 설정해 주는 것이 좋 3 중강볶음보다 강하게 볶아진 커피라면 일반적으로는 온 도도 약간 높게 설정해 주는 것이 좋 4 에스프레소 추출은 볶음도에 상관없이 일정한 온도 로 설정해야 된 41. 댐퍼의 역할과 관계없는 것은? 1 은피를 배출하는 역할 2 드럼내부의 열량을 조절 하는 역할 3 드럼내부의 공기 흐름을 조절 하는 역할 4 흡열과 발열 반응을 조절하는 역할 42. 다음은 커피의 쓴 맛(고미)성분에 대한 설명이 틀린 내용은? ➀ 생두를 배전하면 새로운 고미성분이 생성된 ➁ 카페인은 커피 쓴 맛의 1/10을 넘지 않는 ➂ 디카페인 커피는 쓴 맛을 나타내지 않는 ➃ 카페인은 커피에 쓴 맛을 부여한 43. 볶은 커피콩에서 느낄 수 있는 향기는 생콩에 있던 향기와, 주로 중약볶음의 커피에서 만나게 되 는 당의 갈변 반응에 의해서 생성되는 향기, 강볶 음으로 진행되면서 나타나는 건열반응에 의해서 생 성되는 향기로 분류할 수 있 다음향기들 가운데 생콩에는 없던 향기는? 1 캐러멜 향 2 꽃향기 3 베리향기 4 허브향기 44. 볶은 콩에서 가장 많이 발생하는 가스의 주성 분은? 1 탄산가스 2 질소가스 3 산소 4 일산화탄소 39. 로스팅에 대한 설명중 틀린것은? 1 로스팅을 하기전 로스팅머신은 강한 화력으로 빨리 예열시켜야 한 2 로스팅전 생두의 수분함량,조밀도,수확년수,가공 방법등을 점검한 3 로스팅머신의 특징에 맞게 투입하는 생두량을 조절한 4 로스팅하기 전 Roasting Point를 결정한 45. 다음 중 에스프레소 추출을 위한 로스팅 단계 는? 1 시나몬 로스팅 2 미디엄 로스팅 3 이탈리안 로스팅 4 하이 로스팅

III. 커피 추출 4 추출 46. 에스프레소 추출 시 물 양을 감지해 주는 부분 은 어느 것인가? 1 압력 스위치 2 온도 센서 3 플로우 메타 4 전자 밸브 47. 커피가루의 팽창이 원활하여 뜸 들이는 효과를 충분히 얻을 수 있고, 추출 시간을 마음대로 조절 할 수 있는 드립 방법 중에 바디감이 좋아 중량감 있는 커피를 추출 할 수 있는 드립 방식은? 1 메리타 2 카리타 3 고노 4 융 48. 에스프레소 필터 바스켓의 깊이와 추출에 관한 설 명 중 옳은 것은? 1 필터 바스켓의 깊이는 맛에 영향을 미치지 않는 2 필터 바스켓은 깊이가 깊을수록 정확한 작업이 쉽 고, 사용하는 커피의 양에 적절한 좋은 맛을 내기도 쉽 3 필터 바스켓은 깊이가 깊을수록 정확한 작업은 쉽 지만, 사용하는 커피의 양과 비례하여 좋은 맛을 내기 는 어렵 4 필터 바스켓의 깊이가 깊으면 정확한 작업이 어려 우며, 사용하는 커피의 양과 비례하여 좋은 맛을 내기 도 어렵 49. 커피를 4시간~12시간에 걸쳐 장시간 추출하는 방법으로서 향기를 커피에 그대로 담아 둘 수 있 고, 부드러운 맛이 특징이며, 다른 추출법에 비해 물의 맛이 중요하게 작용하는 추출방식은? 1 모카포트 2 프렌치 프레스 3 이브릭 4 워터드립 50. 에스프레소 추출시 너무 진한 크레마(Dark Crema)가 추출되었 다음 중 원인 될 수 없는 것은? 1 물의 온도가 95 보다 높은 경우 2 펌프압력이 기준압력보다 낮은 경우 3 포터필터의 구멍이 너무 큰 경우 4 물 공급이 제대로 안되는 경우 51. 드립식 커피추출에서 커피에 수분과 열을 줌으 로써 커피조직의 팽창을 유도하여 커피에 함유된 성분의 추출이 용이하도록 하는 작업을 무엇이라 하나? 1 엑기스 추출 2 뜸 들이기 3 스프링 주입 52. 에스프레소 추출시 펌프모터에서 심한 소음이 일어나는 원인은 무엇인가? 1 커피 투입량이 많을 때 2 물 공급이 되지 않을 때 3 온도가 낮을 때 4 추출 시간이 길 때 53. 추출한 커피에 대한 커핑(Cupping)을 할 때 알 아두어야 할 용어에 대한 설명중 틀린 것은? 1 Taste - 혀로 느낄 수 있는 커피의 단맛, 신맛 및 쓴 맛 2 Aroma - 후각으로 느낄 수 있는 커피에서 증 발되는 냄새 3 Flavor - 입안에 커피를 머금었을 때 후각과 입속에 느껴지는 맛과 향 4 Aftertaste - 커피가 입안에 있을 때 지속적으 로 느낄 수 있는 커피의 감도는 맛 54. 다음은 여러 가지 추출방법 중 단점을 설명한 것이 어떤 추출방식의 단점을 말하는 것인가? * 성분 추출 속도가 늦고, 추출시간이 오래 걸린 * 산미를 꺼낼 수 없 * 콩이 불쾌한 냄새를 가질 때, 그것이 커피 에 섞인 * 추출시 거품이 발생하지 않아 잡미가 섞일 확률이 있 1 사이폰 2 이브릭 3 융드립 4 워터드립 55. 커피생콩의 무기질 성분 중 추출과정에서 99% 가 추출되어 인스턴트커피에 이행되기 때문에 추출 률의 판정에 이용되는 무기질 성분은 다음 중 어느 것인가? 1 Mg 2 Ca 3 Na 4 K 56. 가동 중인 기계의 Filter Holder 보관 방법 중 적당한 것은? 1 그룹에 장착한 상태로 보관 한 2 기계위에 올려놓는 3 컵 받침대에 그냥 둔 4 깨끗한 테이블 위에 올려놓는 57. 맛좋은 레귤러커피를 마시기 위한 적절한 요령이라 고 볼 수 없는 것은? 1 한 번에 매입하는 양은 되도록 적게 한

2 즉시 사용하지 않는 커피는 냉장고에 보관한 3 커피를 뽑기 직전에 분쇄한 4 뽑은 커피는 약한 불에 데워 따뜻하게 유지한 58. 다음 카페인에 관한 설명 중 틀린 것은? ➀ 아이스 커피를 만들 때 뜨거운 커피에 얼음을 넣어 냉각시키면 백탁현상이 일어나는데 이것은 저 온에서 잘 녹지않은 카페인과 클로로겐산의 복합체 가 응집,석출하기 때문이 ➁ 커피의 백탁현상을 방지하고 카페인과 클로로겐 산의 복합체의 응집을 피하기 위하여 얼음에 뜨거 운 커피를 넣어 냉각시킨 ➂ 카페인은 융점이 섭씨 238도이며, 물에 잘 녹는 ➃ 카페인은 낮은 온도에서 잘 녹으며 커피의 쓴맛 을 나타낸 59. 다음 중 에스프레소 평가 기준으로 옳은 것은? 1 적절한 커피의 양, 크레마의 두께와 지속성, 크레마 의 색깔, 향기의 질과 강약, 맛의 균형감 2 적절한 커피의 양, 전체의 1/3 이상의 크레마, 크레 마의 색깔, 향기의 질과 강약, 맛의 강렬함 3 적절한 커피의 양, 전체의 1/3 이상의 크레마, 크레 마의 색깔, 톡 쏘는 강한 향기, 맛의 균형감 4 적절한 커피의 양, 크레마의 두께와 지속성, 크레마 의 색깔, 향기의 질과 강약, 맛의 강렬함 60. 아래의 사진은 에스프레소 기계의 플로우 센 서 (Flow Sensor) 이 이 부품에 불량이 발생되 어 내부 회전체(Turbine wheel)가 작동하지 않을 때 나타나는 현상은 무엇인가? 1 그룹헤드에 찬물이 배출되게 된 2 커피기계의 전원이 들어오지 않는 3 커피 추출압력이 형성되지 않는 4 커피추출 물량의 조절이 되지 않는

2006년 시행 제 3회 바리스타(2급) 필기시험 4 저장성을 유지하기 위하여 생콩의 수분을 13% 이하로 건조한 4. 커피 생두의 등급분류를 위해 고려되어야 하는 조건이 아닌 것은? Ⅰ. 커피학개론 1.다음은 커피의 품종에 관하여 설명한 것이 바 르게 연결된 것을 고르시오. 세계에는 60여 종의 커피가 있는데, 그 중 가장 많이 재배되고 있는 것이 ( A )종과 ( B )종이 ( A )종은 전 세계 커피 생산의 약 75%를 차지하며, 아로마(aroma), 바디(body), 부드러움(smooth), 새콤함 (acidity), 초콜렛 맛(chocolate taste)이 다 른 종에 비해 풍부하 ( B )종은 강한 생명력을 가진 품종으로서 병의 저항력이 강 하고 거칠고(harsh), 쓴맛(bitter)이 강하며, 대부분 인스턴트 커피에 많이 사용된 ➀ A-아라비카, B-로부스타 ➁ A-아라비카, B-리베리카 ➂ A-리베리카, B-로부스타 ➃ A-로부스타, B-아라비카 1 커피생두의 크기 2 생두의 밀도 3 생두의 함수율 4 생두의 수확시기 5.생두(Green Bean)을 평가하는 방법 중 틀린 것 은? ➀ 생두는 색깔과 크기가 균일 할수록 좋은 등급으 로 친 ➁ 국가에 따라 300g중 결점두수에 따라 등급이 정해지기도 한 ➂ 청결도(은피 제거여부)는 가장 중요한 평가요소 이 ➃ 미성숙두(Immature Bean)는 평가항목에서 제 외시킨 6. 장기 저장한 생 커피가 수년간의 숙성과정을 거 치면서 유기화합물이 소실되어 나타나는 맛의 결함 은? 2.생두의 등급 분류 기준에 대한 설명으로 옳지 않 은 것은? ➀ SCAA 분류법은 외형적 결점 사항만을 고려하 여 분류한 ➁ 브라질, 뉴욕 분류 기준은 결점두와 불순물을 블랙빈의 수량으로 환산한 점수로 기준을 잡는 ➂ 케냐 분류법은 생두의 크기와 결점생두, 이물질 의 혼합률을 기준으로 한 ➃ 과테말라 분류법은 생두의 경작 고도에 의해 품 질을 분류한 3. 커피과실에서 생콩(green beans)을 꺼내는 과정 을 정제( 精 製 )라고 하는데, 습식법을 이용한 정제 과정에 대하여 틀리게 설명한 것은? 1 물이 풍부한 중남미 지역에서 아라비카 종에서 주로 이용된 2 수확한 과실을 침수시키면 완숙과는 수면으로 뜨고, 미숙과는 침전한 3 발효조에서 24~34시간 정도 발효시키면 ph가 3.8~4 범위로 저하한 ➀ 나무맛(Woody) ➁ 리오 취(Rioy) ➂ 풀냄새(Grassy) ➃ 고무냄새(Rubbery) 7.수확한 체리의 건조 방법으로 올바른 설명은? ➀ 수확한 커피의 가공방식은 크게 건식법(Dry Method)과 자연 건조법(Natural Method)이라고도 불리는 습식법(Wet Method)이 있 ➁ 체리가 최적상태인 11-12.5% 정도의 수분량이 될 때까지 2-3주간 말리는데, 햇볕이 약하거나 습 도가 높은 지역에선 4주까지도 말린 ➂ 습식법(Wet Method)은 수확한 체리를 몇 번의 세척과정을 거쳐 먼지, 흙, 나뭇가지 등 이물질을 바람에 날려 제거하고, 돗자리나 평상에 펼쳐 놓고 고추 말리듯 자꾸 뒤집어 가며 햇볕에 말린 ➃ 건식법(Dry Method)은 특별히 고안된 기계와 많은 양의 물이 들어 비용이 높은 습식법(Wet Method)보다 훨씬 경제적이고, 원두 훼손율이 적을 뿐만 아니라 브라질의 아라비카 전체 생산량

의 95%가 건식법(Dry Method)을 쓴 8. 특정 원두에는 shade grown 이라는 명칭이 붙게 되는데 그 의미는 무엇인가? 수확을 하는데 보통 1주일 간격을 두고 시행한 3 노동력 손실이 많다는 단점은 있으나 고품질의 커피를 생산할 수 있다는 면에서 바람직하 4 브라질에서 주로 사용하고 한 나무에 체리가 약 75% 정도 익었을 때 한꺼번에 수확한 ➀ 작은 커피 묘목의 일조량 조절을 목적으로 그늘 막을 설치하였 ➁ 커피종자 씨앗을 삼베포, 짚 등으로 덮어 그늘 을 유지하였 ➂ 커피나무의 개량 및 다수확을 목적으로 일정기 간 그늘막을 설치하였 ➃ 커피나무의 일조시간을 줄이기 위해 키 큰나무 들의 그늘아래에서 경작되었 13. 커피 맛에서 과실수의 풍미와 생산지의 토질감 을 느낄 수 있고 바디가 묵직하다는 평가를 받으며 natural coffee라고도 불리는 커피의 가공 방식은? 1 Wet-Processing 2 Dry-Processing 3 Semidry -Processing 4 Washed-Processing 9.생두의 밀도에 대한 설명 중 옳게 설명한 것은? ➀ 밀도가 높을수록 커피의 맛과 향이 풍부하 ➁ 생두 크기가 클수록 밀도가 높 ➂ 고지대에서 재배된 커피나무는 저밀도의 생두를 생성한 ➃ 생두의 밀도가 높을수록 커피 로스팅은 쉬워 진 10. 다음 커피 꽃에 관한 내용 중 맞는 것은? ➀ 연분홍커피꽃은높이가1cm정도이며,자스민닮은달 콤한향기가있어서아라비아의자스민이라고불린 ➁ 꽃잎은 아라비카종 4장, 로부스타종 5장, 리베 리카종 7장인데, 꽃이 핀 지 2-3일이면 져버린 ➂ 아라비카 종은 암수한몸이어서 오랜 세월 그다 지 큰 변화없이 재배되어 왔 ➃ 암수딴몸인 로부스타 종의 꽃가루는 바람에 날 리기 쉽게 가볍 11. 다음 중 다른 세 가지와 종자가 다른 커피는? 14. 커피 생콩의 배전에 의하여 열분해되어 볶음으 로 인한 취미( 臭 味 )와 vitamin인 niacin이 생성되는 것으로 알려져 있는 성분은? 1 Cafestol 2 Chlorogenic acid류 3 Trigonelline 4 Caffeine 15. 커피 생콩의 단백질과 유리아미노산에 대한 설 명 중 바르게 설명한 것은? 1 유리아미노산은 로부스타종에 비하여 아라비카 종에 더 많이 함유되어 있 2 커피 미숙콩에 비하여 완숙콩에 더 적게 함유되 어 있 3 배전콩의 향기성분 형성에 전혀 관여하지 않는 4 전체 단백질은 로부스타종에 비하여 아라비카종 에 더 많이 함유되어 있 ➀ 인도네시안 EK-1 ➁ 인도네시안 AP-1 ➂ 카멜룬 Superior ➃ 에티오피안 짐마 G5 12. 다음은 커피를 수확하는 핸드 픽킹 (Hand-Picking)방식을 설명한 것이 옳지 않는 것을 고르시오. 16. Decaffeinated 커피의 개발 이후 그 생산량이 급격히 증가하고 있 다음 중 카페인 추출 방법 이 아닌 것은? ➀ 용매추출법 ➁ 물 추출법 ➂ 초임계 추출법 ➃ 증류추출법 1 잘 익은 체리만을 손으로 직접 따는 방법으로 selective picking이라고 한 2 익지 않은 체리는 남겨두었다가 다 익으면 다시 17. 다음 중 커피의 쓴맛 성분이 아닌 것은?

➀ quinnic acid ➁ trigonelline ➂ caffeine ➃ glucose 18. 커피에 함유된 카페인의 역할이 아닌 것은? ➀ 중추신경계의 자극을 통한 각성 효과 ➁ 신장의 혈액량 증가에 의한 이뇨효과 ➂ 위액분비 저하 효과 ➃ 피로회복 효과 19. 메일러드(Mailliard)반응에 의해 갈색을 나타내 는 식품이 아닌 것은? ➀ 커피 ➁ 홍차 ➂ 위스키 ➃ 흑사탕 20. 커피가 공기 중의 산소와 반응하여 변패되는 현상을 자동산화라 한 아래 성분 중에서 자동산 화반응을 일으키는 커피의 성분은? ➀ 포화지방산 ➁ 불포화지방산 ➂ 아미노산 ➃ 카페인 21. 커피콩의 등급 분류 중 specialty coffee라 (NYBT)함은 생두 ( )g중 결점수 ( )이하인 커 피를 말한다에 맞는 것은? 1 300, 5 2 300, 86 3 500, 5 4 500, 86 23. 다음은 커피의 품질을 평가하기 위한 Cupping 에 관한 절차이 바른 순서대로 나열되어 있는 것을 고르시오. A. Cupping을 하기 위해서는 평가하고자 하 는 생두를 약하게 볶은 후 가는 입도로 분쇄 한 B. 물의 온도가 약 55~65 정도 되면 스푼 으로 6~8ml 정도 떠서 입안으로 강하게 흡 입(slurping)하여 혀 전면에 골고루 퍼지게 한 C. 92~95 의 물 150ml를 컵에 붓고 약 1 분 정도가 지나면 커피가 적당히 우러나는데 이 때 저으면서 코를 가까이 대고 추출 커피 의 향기(Wet Aroma)를 평가한 D. 5분 정도 경과하면 가루는 가라앉는 가 라앉지 않고 떠 있는 커피와 거품을 걷어낸 E. 6온스의 컵에 분쇄 커피 8.25g을 부은 후, 코를 가까이 대고 볶은 커피 향기(Aroma)의 속성과 강도를 평가한 F. 3~5초 머금으면서 혀를 입 천장에 굴려 향기, 맛, body 등을 평가하고 기록한 1 A - B - C - D - E - F 2 A - E - C - D - B - F 3 B - A - C - D - E - F 4 C - B - A - D - E - F 24. 커피의 향미를 평가하는 순서로 가장 적당한 것은? ➀ 향기, 맛, 촉감 ➁ 색깔, 촉감, 맛 ➂ 촉감, 맛, 향기 ➃ 맛, 향기, 촉감 25. 커피의 품질변화와 상미기한( 賞 味 期 限 )에 영향 을 주는 포장재료의 중요한 인자가 아닌 것은? 22. 다음 향기의 강도를 표현하는 영어 용어 중 맞 는 것은? ➀ flat:풍성하 풍부하고 강하다는 의미. ➁ full:풍부하 다양한 경우. 농도가 중요한 것은 아니 ➂ rich:무난하 강하지도 다양하지도 않 ➃ rounded:빈약하 약하 이도 저도 부족한 경 우. 1 방습성( 防 濕 性 ) 2 방풍성( 防 風 性 ) 3 보향성( 保 香 性 ) 4 차광성( 遮 光 性 ) 26. 우유를약간 데워주면서 교반시키면 거품이 일 어난이와 관련된 현상 중에서 맞게 설명한 것 은? ➀ 우유를 데워 주면 우유의 표면 장력이 높아진

➁ 우유는 순수한 물보다 표면장력이 높 ➂ 탈지유는 전유보다 거품이 더 달 일어난 ➃ 우유 단백질의 일종인 카제인은 거품의 형성을 용이하게 한 27. 우유에 함유되어 있는 고형물 중에서 가장 많 이 함유된 성분이 유당(젖당)이 유당을 설명한 것 중 맞는 것은? 31. 다음 중 커피의 갈색색소의 형성 반응이 아닌 것은? 1 생콩에 5~10% 함유된 sucrose의 caramelization. 2 아미노산 및 환원당 사이의 maillard reaction. 3 단백질, 다당류 혹은 chlorogenic acid류, trigonelline 분해물질들이 결합된 고분자혼합물. 4 커피생콩에 함유된 불포화지방산의 자동산화반 응. ➀ 유당은 모유보다 우유에 더 많이 함유되어 있 ➁ 유당은 설탕보다 달지 않으며 상대적 감미도는 설탕의 약 1/6정도이 ➂ 유당은 모든 포유 동물의 젖에 함유되어 있 ➃ 유당은 소화가 잘 되는 성분이 28. 식품의 부패 현상을 가장 잘 설명한 것은? ➀ 단백질 식품의 혐기적 분해 ➁ 단백질 식품의 호기적 분해 ➂ 지방질 식품의 혐기적 분해 ➃ 지방질 식품의 호기적 분해 32. 다음 중 열풍형 배전에 의한 급속배전의 특성 이 아닌 것은? 1 직화형 배전에 비하여 배전콩의 비중이 높아진 2 배전콩 세포의 침투성이 좋아진 3 순환열풍에 의하여 커피콩을 유동화하여 균일하 게 배전한 4 동일한 배전도에서 배전시간이 짧을수록 배전콩 의 가용성 고형분 함량이 증가된 33. 다음은 로스팅에 관한 내용이 바르게 설명 된 것은? 29. 다음 식자재의 관리 중 가장 기본이 되는 방법 은? ➀ 먼저 들어온 식 자재를 먼저 사용한 ➁ 비싼 식 자재를 먼저 사용한 ➂ 가능한 남기는 것이 없도록 철저히 계량하여 사 용한 ➃ 유통기간이 가까워지는 식 자재는 냉동 보관 후 필요한 만큼만 해동하여 사용한 1 생두가 열을 계속 흡수하면 조직이 수축하고 색 상은 푸른색으로 변한 2 생두의탄수화물,지방,단백질,유기산등은화학반응 을일으켜 커피의 맛과 향기 성분으로 변화된 3 프렌치 로스팅은 원두가 계피색을 띄며 신맛이 뛰어나 4 일반적으로 맛에 힘을 주는 강한 커피를 원하면 약하게 로스팅을 하고, 맛의 미묘한 변화와 감 미로운 향미의 조합을 원한다면 강하게 로스팅 한 30. Glass를 잡을 때 어느 부분을 잡아야 가장 위 생적으로 합당한가? ➀ 글라스의 상단 ➁ 글라스의 입술 닿는 가장 자리 ➂ 글라스의 하단 ➃ 글라스이 전 부분 34. 다음은 로스팅(Roasting)에 의한 커피콩의 변 화를 설명한 것이 틀린내용은? 1 갈 변화가 일어난 2 부피가 늘어난 3 밀도가 커진 4 수분 함량의 감소. Ⅱ.커피 배전 35. 로스팅 후 향기가 없고 풋내와 누른내가 생성 되는 이유는? 1 저온에서 장시간 볶아 향기가 생성되지 못했기 때문이

2 저온에서 단시간 볶아 제대로 향기가 생성되지 못했기 때문이 3 크기와 수분 함량, 밀도 등이 고르지 않은 커피 콩을 볶아서 이 4 너무 고온에서 단시간 볶았기 때문이 36. 로스팅에 대한 설명 중 틀린 것은? 1 로스팅은 생두를 선택하여 볶는 일련의 과정 을 지칭하는 말로서 볶는 방식에 따라 직화식, 반 열풍식, 열풍식으로 크게 나눌 수 있 2 로스팅을 마친 후 즉시 공기나 물을 이용해 가능한 빨리 냉각을 시켜 주어야 한 3 로스팅 과정 중 생두 표면에 묻어있던 은피는 열분해가 일어나면서 분리된 4 로스팅 과정 중 생두는 화학적인 반응을 일으 키는데 로스팅 초기에는 발열반응이 나타나며 점차 로스팅이 진행되면서 흡열반응이 순차적으로 진행 된 37. 다음 커피 향미 성분 중 Roasting 과정 중에 생성되는 향이 아닌 것은? 1 고소한 향 2 캐러멜 향 3 과일 향 4 초코릿 향 38. 댐퍼의 역할과 관계없는 것은? 1 드럼내부의 공기 흐름을 조절하는 역할 2 드럼내부의 열량을 조절하는 역할 3 은피를 배출하는 역할 4 흡열과 발열 반응을 조절하는 역할 39. 로스팅 전 로스터가 생각하지 않아도 되는 것 은? 1 로스터기의 용량과 생두 투입량에 맞는 투입온 도 결정 2 올바른 Green Bean의 평가 3 로스팅 포인트 즉 Roasting Target의 결정 4 원두 부피의 감소율 40. 다음은 커피에 쓴맛을 부여하는 트리고넬린에 대한 설명이 틀린 내용은? 1 카페인의 약 1/4정도의 쓴 맛을 나타낸 2 트리고넬린은 N-methyl betaine이라고도 한 3 로스팅 과정 중에 거의 분해되며 커피에 탄냄새 를 나타낸 4 아라비카 종보다 로부스타 종의 생두에 더 많이 함유되어 있 41. 볶기의 3대 과정의 올바른 순서는? 1 건조-냉각-열분해 2 냉각-열분해-건조 3 열분해-건조-냉각 4 건조-열분해-냉각 42. 커피를 볶을 때 일어나는 화학적 변화는 커피 콩의 당분이나, 단백질, 유기산등이 갈변반응을 일 으키면서 가용성 성분으로 바뀌는 일이라 할 수 있 이때 나타나는 일반적 함량의 변화가 아닌 것 은? 1 일반적으로 로부스타 종은 아라비카 종보다 가 용성 성분이 많 2 볶음도가 같을 경우, 고온 단시간에 볶으면 저 온 장시간 볶은 것에 비해 가용성 성분이 많 3 온도를 높게 하여 단시간에 볶았다 해도 지나치 게 강하게 볶으면 가용 성분이 적어진 4 볶음도가 같을 경우, 고속 열풍식 로스터로 볶 으면, 가용성 성분은 줄어드나 부피는 더 커진 43. 로스팅 방식에 대한 설명 중 맞게 연결된 것 은? 로스팅 방식은 크게 3가지로 분류할 수 있습 니 (ㄱ) 가스불의 열량이 드럼내부의 온도 와 드럼 외부의 구멍을 통해 직접 드럼 속의 커피와 열이 통하는 방식을 ( )식이라 한 (ㄴ) 가열된 공기가 드럼 뒤 쪽 구멍을 통해 드럼으로 들어가게 되고 데워진 드럼의 온도에 의해서 로스팅 되는 것을 ( )식이 라 한 (ㄷ) 화력이 드럼 밑에 붙어있는 형태가 아 니라 기계 뒷부분에 부착되어 있어 250도 화 력을 이용해 순수한 뜨거운 바람으로 균일한 로스팅과 로스팅 시간을 단축할 수 있는 방식 을( )식이라 한 1 ㄱ.직화식 ㄴ.반열풍식 ㄷ.열풍식 2 ㄱ.열풍식 ㄴ. 반열풍식 ㄷ.직화식 3 ㄱ.반열풍식 ㄴ.직화식 ㄷ.열풍식 4 ㄱ.반열풍식 ㄴ. 열풍식 ㄷ.직화식

44. 로스팅 진행 방법에 대한 설명 중 틀린 것은? 1 생두의 세포벽이 열을 받아 서서히 수분의 증발 이 이루어진 2 로스팅 초기엔 수분이 증발하면 생두조직이 팽 창 한다 3 원두내부까지 열전달이 이루어지면 유지성분이 용해되기 시작한 4 발열반응이 시작되면 원두의 조직은 급격히 팽 창한 45. 선택된 생두를 따로 로스팅 한 후 정해진 비율 에 맞게 혼합하는 방법을 단종 로스팅이라 부른 단종 로스팅에 대한 설명 중 틀린 것은? 1 생두 각각의 특징에 맞게 로스팅이 가능하 2 로스팅 작업시간을 단축할 수 있 3 수분 함량에 맞는 로스팅이 가능하 4 재고관리에 어려움이 있 1 필터홀더에 채우는 커피의 양을 늘리기 위하여 2 커피 유용 물질의 추출을 위한 물과의 접촉을 늘리기 위하여 3 커피의 추출을 위한 도징(dosing)을 용이하게 하기 위하여 4 커피의 향미성분(아로마, 플래버)을 증가 시키 기 위하여 49. 에스프레스 기계, 드립퍼(Dripper), 사이폰 (Syphon) 등의 사용하는 커피기구에 따라 커피 분 쇄도를 다르게 하는 이유는? 1 커피 분말입자의 크기에 따라 미분의 생성도 가 달라지므로 2 추출시 필요한 커피의 용량을 정확히 측정할 수 있으므로 3 커피 분말입자의 크기에 따라 뜨거운 물이 접 촉하는 표면적이 달라지므로 4 커피 분말입자의 크기를 다르게 하여 많은 량 의 커피를 추출하기 위하여 Ⅲ.커피 추출 50. 추출을 위한 분쇄 방법 중 틀린 설명은? 46. 에스프레소 커피제조시 과소추출 (Underextraction)의 결과에 해당되는 현상은? 1 짙은 갈색띠가 3-4 mm 정도 형성된 2 거품의 입자가 매우 미세하며 곱 3 크레마의 거품이 빠르게 사라진 4 향기롭고 짙은 감칠 맛이 난 1 선택한 추출방법에 알맞은 분쇄 입자를 선택 해야 한 2 분쇄 입자의 크기가 균일해야 양질의 성분을 일정하게 추출할 수 있 3 미분이 많이 함유되어 있을 때 좋은맛의 커피 를 추출할 수 있 4 적합한 분쇄는 양질의 원두, 적절한 로스팅, 올바른 추출법과 함께 좋은 커피를 얻기 위한 중요 한 요소이 47. 다음은 커피를 추출하는 물에 대한 내용이 바르게 설명된 것은? 1 물에 녹아 있는 철이나 동 같은 금속 성분은 커 피의 맛을 한층 풍부하게 해준 2 경도가 높은 물에 녹아 있는 칼슘염, 수돗물에 소독제로 들어 있는 염소는 커피의 성분과 반응하 여 맛과 향기를 한층 더해준 3 칼슘염은 유기산과 결합하여 커피의 단맛을 더 해준 4 카페에서 수돗물을 추출기에 직접 연결하여 쓸 때는 반드시 중간에 정수 장치를 연결하여 염소, 유기물, 칼슘 등을 제거한 48. 커피를 분쇄(grinding)하는 이유 중 가장 타당 한 것은? 51. 에스프레소용 커피의 추출에 관여하는 수학적 인자에 관한 것 중 틀린 것은? 1 커피케잌 내부의 온도 2 수리학적 저항치 3 커피케잌 표면과 내부의 압력차 4 커피케잌의 부피 52. 에스프레소 머쉰의 증기압력을 만드는 부품은? 1 급수펌프 2 보일러 3 분사필터 4 압력 게이지

53. Solenoid Valve(전자밸브)의 역할은 다음 중 무엇인가? 1 온도를 감지 2 물의 흐름을 통제 3 물 양 감지 4 압력 조절 54. 다음 중 커피를 추출하는 방식 중 Boiling법에 해당하는 것은? 1 에스프레소 2 페이퍼드립 3 프렌치 프레스 4 이브릭 55. 커피의 추출방법과 이에 관련되는 보기가 적절 하게 연결되지 않은 것은? 1 가압추출법-에스프레소 커피 2 여과법-핸드 드립 3 우려내기-프렌치 프레스 4 달임법-프렌치 커피 58. 에스프레소 추출 전 물 흘려보내기 동작에 대한 내용이다 틀린 것은? 1 샤워망에 묻어 있을 수 있는 찌꺼기를 제거하기 위한 동작이 2 머신의 정상 작동여부를 확인하는 동작이 3 과열되어 있을 수 있는 추출수를 제거하기 위한 동작이 4 드립트레이(Drip tray)를 씻어내어 잔 밑부분의 청결을 유지하기 위한 동작이 59. 추출된 에스프레소의 평가시 관능적(Sensory) 평가에 대한 설명으로 틀린 것은? 1 크레마의 컬러는 붉은색이 감도는 브라운색이 좋다 2 크레마는 지속력과 복원력이 높을수록 좋다고 평가한 3 신맛, 쓴맛 그리고 짠맛이 균형 잡힌 에스프레 소를 훌륭하다고 평가한 4 에스프레소의 body감이 높을수록 훌륭하다고 평가한 60. 그라인더에 적절한 굵기의 커피를 분쇄하여 배 출레버의 동작에 의해 일정한 양의 커피가 배출 되 도록 하는 일련의 행위를 무엇이라 하는가? 56. 다음은 핸드 드립에 사용되는 도구들에 관한 설명이 바르지 못한 것을 고르시오. 1 드리퍼(Dripper)는 플라스틱, 도기, 금속 등 다 양한 재질이 사용된 2 드립포트(Drip Pot)는 물의 배출구 부분이 굵고 짧을수록 바람직하 3 필터(Filter)는 주로 종이가 사용된 4 융드립의 경우, 필터로 플란넬이 사용되는데 걸 쭉하면서 부드러운 맛을 낸 1 Grinding 2 Cupping 3 Packaging 4 Dosing 1-1 2-1 3-2 4-4 5-3 6-1 7-2 8-4 9-1 10-3 11-4 12-4 13-2 14-3 15-1 16-4 17-4 18-3 19-4 20-2 57. 펌프의 압력을 조절 시 가장 적합한 것은 어느 것인가? 1 커피 추출 버튼을 작동 시켜 놓은 상태에서 펌 프 압력을 조절 한 2 펌프 압력을 먼저 조절 후 추출 버튼을 작동해 서 확인 한 3 오른 쪽으로 돌리면 압력이 낮아진 4 펌프 모터는 압력 조절을 할 필요가 없 21-1 22-2 23-2 24-1 25-2 26-4 27-2 28-1 29-1 30-3 31-4 32-1 33-2 34-3 35-1 36-4 37-3 38-4 39-4 40-4 41-4 42-4 43-1 44-2 45-2 46-3 47-4 48-2 49-3 50-3 51-4 52-2 53-2 54-4 55-4 56-2 57-1 58-4 59-3 60-4

2007년 시행 제 4회 바리스타(2급) 필기시험 Ⅰ. 커피학개론 1. 로부스타 커피(Coffea Canephora)의 원산지로 알려진 나라는? (1) 1 콩고 2 탄자니아 3 에디오피아 4 예멘 2. 커피과실에서 생콩(green beans)을 꺼내는 과정 을 정제( 精 製 )라고 하는데, 건식법을 이용한 정제 과정에 대한 설명 중 틀린 것은? (3) 1 건조과정 중 발효를 방지하기 위하여 매일 여 러 번 섞어 주어야 한 2 수확한 과실을 건조장에서 넓게 펴고, 수분함 량이 20%이하가 될 때까지 건조시킨 3 건조에 소요되는 일수는 과실의 숙도에 상관없 이 일정하 4 아라비카종이나 로부스타종이나 모두 사용된 3. Washed coffee의 처리방법의 순서로 옳은 것 은? (3) 1 hulling drying fermentation pulping washing grading cleaning 2 pulping fermentation washing hulling drying grading cleaning 3 pulping fermentation washing drying hulling cleaning grading 4 fermentation drying washing pulping hulling cleaning grading 4. 커피 생산지에 대한 설명이 맞는 것은? (3) 1 콜롬비아 커피는 양적으로 볼 때 세계 3위지만 품질이 낮은 것이 특징이 2 코스타리카에서 생산되는 커피 중 가장 유명한 커피로는 코나 엑스트라펜시 이 3 케냐에서 생산되는 Bean들은 크기에 따라 AA, A, B등으로 등급을 표기한 4 탄자니아 몬순 커피는 자연 건조법으로 가공한 생두에 계절풍으로 숙성시켜 가공한 5. 원두의 신선도를 저하시키는 요인과 가장 관계 가 먼 것은? (2) 1 시간 2 질소 3 온도 4 산소 6. 커피를 많이 마시면 가장 많이 보충해 주어야 할 영양소 및 무기질은? (2) 1 칼륨 2 칼슘 3 비타민B 4 인산나트륨 7. 다음 중 커피를 담는 기구의 가장 위생적인 세 척순서는? (4) 1 찬물 비눗물 더운물 2 더운물 비눗물 찬물 3 비눗물 찬물 더운물 4 비눗물 더운물 찬물 8. 다음 중 서비스의 특성이라고 할 수 없는 것은? (4) 1 무형성 2 소멸성 3 가변성 4 생산과 소비의 분리성 9. 다음 커피 재배에 관한 내용 중 틀린 것은? (3) 1 커피의 성장에는 유기질이 풍부한 비옥토, 화산 질 토양이 적당하 2 커피 씨앗이 발아하는 데는 보통 수주일 걸린 3 커피 열매는 길이 15~18mm의 되는 타원형으 로 파치먼트라고 불린 4 발아 후 6~18개월 경과한 시점에 건강 상태가 양호한 나무들을 골라 재배할 곳에 옮겨 심는 10. Defect Beans (결점 두)와 발생 원인이 잘못 연결된 것은? (1) 1 Shells (조개 두) - 불완전한 탈곡과정 2 Twigs (나무 가지) - 수확, 선별 과정의 원인 3 Black Beans (블랙 빈) - 늦은 수확, 흙과 장 시간 접촉 4 Unripe Beans (미성숙 두) - 미성숙 상태 수 확, 조기 수확 11. 커피 생두(Green Bean)를 평가하는 방법 중 틀린 것은? (3) 1 생두는 일반적으로 색깔과 크기가 균일할수록 좋은 등급으로 취급된 2 결점수가 적은 커피가 좋은 커피이 3 청결도(은피 제거여부)는 가장 중요한 평가요

소이 4 미성숙두(Immature Bean)는 평가항목에서 제 외시킨 12. 커피의 Fair trade에 대한 설명이 틀린 것 은? (4) 1 페어 트레이드는 선진소비국과 후진생산국이 농산물의 안정적인 생산기반과 수급에 공헌하고 있 2 미국과 일본 등은 페어 트레이드를 통해 커피 생산국의 커피가격 폭락에도 일정 가격이상을 지급 하고 농업기술에 대한 훌륭한 정보를 제공하고 있 3 커피생산국은 페어 트레이드 가맹국가나 단체 에게 일정한 품질의 커피를 공급하여 페어트레이드 가맹단체의 안정적인 영업활동에 큰 도움을 제공하고 있 4 페어트레이드가 자율적인 시장경제를 무시하고 가맹단체에 대한 의존도를 높인다고 하여 더 이상 시행되지 않고 있 13. 커피하우스 매니저의 관리업무에 대한 내용이 사실과 다른 것은? (4) 1 매니저의 기본업무에는 매출분석, 원가분석, 마 케팅 등이 포함된 2 매출분석은 원부재료의 공급과 인력의 원활한 배치를 위해 필요한 사항이 3 원가분석은 제품별 원가의 산정과 판매량을 분 석하여 신메뉴 개발자료는 물론 집중권유 메뉴를 결정하는 중요한 자료이 4 마케팅은 판매량을 증가시키기 위한 적극적인 활동을 말하지만 logo나 design은 Brand Identity 에 해당하는 것으로 마케팅 분야라고 할 수는 없 14. 생두의 크기를 나타내는 Screen Size에 대한 설명 중 틀린 것은? (3) 1 생두의 등급을 나눌 때 사용하는 방법 중 하나 이 2 일반적으로 스크린사이즈의 숫자가 클수록 생두 의 크기가 크 3 마라고지페(Maragogype)종은 Screen Size 19 번이 4 피베리의 기준점은 Screen Size 13번이 15. 커피의 향미를 표현하는 용어 중 커피Bean이 나 가루를 코로 들이마셔 보아 맡게 되는 향기로서 플로랄(Floral), 스파이시(Spicy)등으로 표현할 수 있는 용어는? (3) 것은? (3) 1 Virgacheffe 2 Harra 3 Excelso 4 Sidamo 17. 커피콩의 구입 시 포장에 명시된 상품명인 (Beazil Santos NO,2 screen 19 strictly soft) 에서 "SCREEN 19의 의미는? (2) 1 결점두의 혼입량에 의한 분류 2 커피콩의 크기에 의한 분류 3 투명도의 정도에 의한 분류 4 커피콩의 형태에 의한 분류 18. 과테말라에서 생산되는 생두의 상품명 뒤에 붙 게 되는 SHB(Strictly Hard Bean)또는 HB(Hard Bean)등은 무엇을 의미하나? (3) 1 생두의 재배 방법 2 생두의 결점두 비율 3 생두의 경작 고도 4 생두의 성숙 정도 19. 다음 성분 중에서 커피 생두(Green Bean)에 가장 많이 함유되어 있는 성분은? (3) 1 단백질 2 지질 3 탄수화물 4 무기질 20. 커피의 향미를 변화시키는 요인들이다 틀린 것 은? (4) 1 커피의 수확시기를 놓치면 Rioy, Rubbery, Fermerted, Earthy등의 향이 포함될 수 있으므로 수확시기를 놓쳐서는 안된 2 생두의 저장기간이 길어지면 효소의 작용으로 유기성분이 감소하면서 Strawy와 Woody맛이 날 수 있 3 원두는 로스팅 과정 중 너무 약하게 볶아지면 Green, 속도가 느리면 Flat과 Baked, 속도가 빠르 면 Tipped Flavor, 온도가 너무 너무 높으면 Scorched(탄내)의 향미가 나게 된 4 원두를 로스팅 한 후 시간이 길어지면 캐러멜향 이 더욱 강해지고 산소량이 풍부해져 마일드 한 맛 과 깊은 향을 느낄 수 있는 시간이 길어지게 된 1 Flavor 2 After Taste 3 Fragrance 4 Fruity 16. 다음 중 에티오피아에서 생산된 커피가 아닌

21. 커피의 열매의 구조로 맞지 않은 것을 고르시 오? (4) - 커피의 품질을 일정하게 유지할 수 있다 는 장점이 있 1 Blending 2 Cupping 3 Flavor 4 Froth 26. 다음 중 식품의 부패 현상을 가장 잘 설명한 것은? (3) 1 외과피(Skin) 2 과육(Fruit) 3 은피(Silver skin) 4 내과피(Parchment) 1 지방질 식품의 험기적 분해 2 지방질 식품의 호기적 분해 3 단백질 식품의 험기적 분해 4 단백질 식품의 호기적 분해 22. Decaffeinated 커피의 개발 이후 여러 가지 카 페인 추출방법이 연구 되어져 왔 다음 중 카페 인 추출방법이 아닌 것은? (4) 1 용매 추출법 2 물 추출법 3 초임계 추출법 4 증류 추출법 23. New Crop인 생두의 밀도에 대한 설명 중 옳 게 설명한 것은? (2) 1 생두의 밀도가 높을수록 커피 로스팅은 쉬워진 2 밀도가 높을수록 커피의 맛과 향이 풍부하 3 고지대에서 재배된 커피나무의 생두는 저밀도이 4 생두 크기가 클수록 밀도가 높 24. 다음 중 커피 음용 시 인체에 미치는 작용이 아닌 것은? (4) 1 신경흥분 작용 2 이뇨작용 3 소화액 분비 작용 4 혈압강하 작용 25. 다음의 내용에 해당하는 것을 고르시오. (1) - 서로 다른 커피를 혼합하여 새로운 맛과 향을 지닌 커피를 창출하기 위한 작업이 - 같은 품종이라도 로스팅의 강약의 정도를 달리해서 배합하는 경우도 있 - 커피의 특정한 맛과 향을 이끌어 낼 수 있 27. 커피체리를 수확하는 방법 중 Strip-Picked에 대한 설명 중 틀린 것은? (2) 1 Hand-Picked 방법에 비해 인건비 부담이 적 2 잘 익은 체리만을 선택적으로 수확하는 방법이 3 기계를 이용한 방식보다 생산성이 떨어진 4 Hand-Picked 방법 보단 수확시간을 단축할 수 있 28. 커피 생두를 분류하는 screen의 크기에 대하여 올바른 것은? (3) 1 1/44 inch 2 1/54 inch 3 1/64 inch 4 1/74 inch 29. 커피 추출액에 함유되어 있는 무기질 성분 중 가장 많이 함유되어 있는 성분은? (3) 1 나트륨 2 인 3 칼륨 4 칼슘 30. 우유에 함유되어 있는 고형물 중에서 가장 많 이 함유되어 있는 성분은? (3) 1 카제인 2 칼슘 3 유당 4 철 Ⅱ. 커피 배전 31. 커피생콩에 함유된 탄수화물은 유리당류와 다

당류로 나누어진 이들에 대하여 틀리게 설명한 것은? (4) 1 커피생콩의 유리당류는 배전커피의 갈색이나 향 기의 형성에 크게 영향을 미친 2 커피생콩의 유리당류에 속하는 주성분은 Sucrose이 3 커피생콩의 유리당류의 함량은 로부스타종 보다 아라비카종에 많 4 커피생콩의 유리당류의 함량은 배전 후에도 거 의 감소되지 않는 32. 다음중 커피를 볶을 때, 갈변작용에 의해 생선 되는 향기 성분들은? (2) 1 허브향, 캐러멜향, 초콜릿향 2 고소한(Nutty) 향, 달콤한 향, 캐러멜 향 3 캐러멜향, 초콜릿향, 탄 내 4 송진 향, 향신료 향, 탄내 33. 커피생콩에 함유된 유리아미노산에 대하여 잘 못 설명한 것은? (3) 1 커피생콩의 함량은 약 0.3~0.8%로서 배전 콩 향기의 형성에 중요한 성분이 2 일부 아미노산은 배전 중 쓴맛 성분과 결합하 여 갈색색소 성분으로 변화된 3 로부스타종의 경우 미숙한 콩과 성숙한 콩의 함량이 비슷하 4 커피생콩에 함유된 유리아미노산은 배전과정 중 거의 열분해로 소실된 34. 커피를 볶은 후, 커피의 볶음 상태를 확인할 때 지표가 될 수 없는 것은? (3) 1 볶은 커피의 색깔 2 볶음 커피의 팽창도 3 커피의 종류 4 볶은 커피의 수율 35. 커피의 로스팅 정도에 따른 명도(L값)가 잘못 된 것은? (4) 1 미디움 - 24.2 2 하이 - 21.5 3 시티 - 18.5 4 풀시티 - 30.2 36. 커피생콩을 가열할 때, 화학적, 물리적 변화에 대한 시차 열분석 변화 중 틀리게 설명한 것은? (2) 1 배전초기에 일어나는 흡열반응은 수분의 증발과 일부 성분의 탈수에 의한 것이 2 강배전 단계에서 일어나는 흡열반응은 생콩성분 의 산화, 분해 및 연소에 의한 것이 3 배전시 중량감소에 있어서 초기감소는 주로 수 분의 증발에 의한 것이고, 후반은 성분의 산화 및 분해에 의한 것이 4 배전콩 추출액의 갈색도는 배전후반에 급증한 37. 배전에 따른 커피콩의 물리적 변화에 대하여 틀리게 설명한 것은? (3) 1 배전이 진행됨에 따라 커피콩의 비중은 감소된 2 배전이 진행됨에 따라 커피콩의 수분 함량이 감 소된 3 배전이 진행됨에 따라 커피콩의 압축강도는 증 가한 4 배전이 진행됨에 따라 세포내 성분은 gel상으로 유동화 된 38. 생두를 로스팅 할 때 양적 변화가 가장 큰 성 분은? (3) 1 아미노산 2 카페인 3 수분 4 지방 39. 다음 중 커피 볶기에 있어서 첫 번째 파열음(1 차 파핑)이 일어난 직후 커피의 상태로 적합지 않 은 것은? (3) 1 표면에 주름이 생겼 2 은피가 남아 있는 경우도 있 3 오일이 나오기 시작했 4 고소한 냄새가 나며, 신맛이 강하 40. 다음 배전된 커피콩의 향미 성분 변화에 대한 설명 중 틀린 것은? (4) 1 당분, 아미노산, 유기산 등이 배전과정을 거치며 갈변반응을 통해 향기성분으로 바뀐 2 생두의 당분, 유기산, 카페인, 무기질 등이 화학 반응하여 신맛, 단맛, 쓴맛, 떫은 맛 등을 생성한 3 로부스타종보다 아라비카종에서 더 많이 생성된 4 프렌치, 이탈리안 로스트로 배전이 진행될수록 향기성분이 증가한 41. 커피 생두의 30%정도를 차지하며 배전 시 커 피 특유의 갈색으로 변하게 하고 향기와 감칠맛을 증대시키는 역할을 하는 성분은? (3) 1 섬유질 2 지질 3 당분 4 카페인 42. 커피콩을 로스팅할 때 일어나는 성분의 양적 변화 중 다른 하나는? (1) 1 Caffeine 2 Free sugar

3 Chlorogenic acid 4 Trigonelline 43. 커핑시 이용되는 용어들이 부적합한 설명 은? (3) 1 Taste - 혀로 느낄 수 있는 커피의 단맛, 신맛 및 쓴맛 2 Aroma - 후각으로 느낄수 있는 커피에서 증발 되는 냄새 3 Aftertaste - 커피의 농도에 따른 무게감과 밀 도에 대한 감각 4 Flavor - 입속에 커피를 머금었을 때 후각과 미각으로 느껴지는 감각 44. 커피를 로스팅 할 때 일어나는 성분의 화학적 변화에 대한 설명 중 틀린 것은? (4) 1 수분감소 2 당분의 감소 3 클로로젠산의 감소 4 지방질 감소 45. 커피의 향미품질 평가에 대한 SCAA의 기준이 틀린 것은? (3) 1 커핑을 위한 커피추출은 침지(infusion)방법을 사용한 2 물과 커피의 비율은 물 150ml에 원두 7.25~8.25g을 사용한 3 물은 미네랄이 함유된 증류수로 약93 정도의 물을 사용한 4 커피성분이 1.1~1.3%가 추출되도록 3~5분정도 기다린 Ⅲ. 커피 추출 g 필터 바스켓을 마른 행주로 깨끗이 닦아 준 h 홀더를 그룹에 맞추어 꽉 끼운 i 홀더를 분쇄기 밑에 밀어 넣고 레버를 당긴 j 탬핑 동작 k 홀더의 필터 주변을 손으로 깨끗이 털어준 1 a-b-k-j-h-g-f-e-i-c-d 2 c-g-a-k-b-h-j-i-f-e-d 3 c-g-a-i-f-b-j-k-h-d-e 4 c-a-b-i-j-k-e-f-h-g-d 48. 과소추출(under extraction)의 원인과 이에 따 른 현상에 대한 설명이 틀린 것은? (3) 1 너무 굵은 입도의 분쇄커피의 사용 2 적정량보다 적은 양의 커피를 사용 3 과다추출(over extraction)보다 오랜 크레마의 지속성 4 기준온도 보다 낮은 추출 온도 49. 추출압력이 낮은 상태에서 긴 시간동안 추출된 커피의 특징이 틀린 것은? (4) 1 짙은 갈색의 크레마와 하얀점 2 얇은 층의 크레마와 검은띠의 형성 3 강하고 쓴 신맛 4 얇은층의 크레마와 큰 거품 형성 50. 머신을 사용하여 추출한 에스프레소를 순수한 물과 비교하였을 때 틀린 것은?(2) 1 굴절률이 증가 한 2 점도가 낮아진 3 ph가 낮아진 4 밀도가 높아진 51. 다음 중 filter holder의 보관 방법 중 가장 좋 은 것은? () 46. 사이폰(Siphon) 추출방식이라고도 하면 커피가 만들어지는 과정을 지켜볼 수 있어 시각적 효과가 좋은 커피추출방법을 무엇이라 하는가? (4) 1 달임법 2 우려내기 3 모카포트방법 4 진공식 추출방법 47. 다음은 에스프레소 추출 동작들이 올바른 순서대로 정렬한 것은? (3) a 분쇄기를 작동시켜 적당량이 분쇄되면 동작을 멈춘 b 커피수평 맞추기 c 기계에서 필터홀더을 빼낸 d 추출버튼 작동 e 에스프레소 잔을 내려놓는 f 필터안의 커피양 맞추기 52. 다음 추출 방식 중 투과법에 해당하지 않은 것 은? (4) 1 융드립 2 페이퍼드립 3 에스프레소 4 프렌치 프레스

53. 일반적 핸드드립식 추출법으로 커피를 추출할 때 물을 주입하는 과정에서의 주의점이 틀린 것 은? (2) 1 물을 붓는 위치를 계속 이동시킨 2 필터에 물을 직접 붓는 3 물은 가능한 커피가루와 가까운 위치에서 조심 스럽게 부어준 4 드립퍼 안의 물이 마르게 해서는 안된 59. 머신을 이용하여 Steamed Milk를 만드는 방법 이 틀린 것은? (2) 1 차가운 우유를 사용하는 것이 좋 2 스팀노즐을 깊게 담가 공기의 유입을 최소화한 3 우유의 온도가 너무 올라가지 않도록 주의한 4 거품이 형성되면 노즐을 피처 벽쪽으로 이동시 켜 혼합한 54. 다음 크레마의 설명 중 틀린 것은? (1) 1 향기의 발산을 방해한 2 바로 로스팅한 신선한 원두에서는 더 두껍게 나 타난 3 커피 추출 시 나오는 아교질과 커피오일의 결합 체이 4 크레마는 샷 그래스에서 3~4mm정도 형성되면 아주 좋은 상태이 60. 다음 중 커피 추출 시 사용하는 물에 관한 내 용이 가장 올바른 것은? (2) 1 정수된 물보다는 수돗물을 사용하는 것이 바람 직하 2 신선하고 좋은 맛이어야 하며 냄새와 불순물이 없어야 한 3 이산화탄소가 남아있지 않은 깨끗한 물이 좋 4 100ppm이상의 미네랄이 함유되어 있는 물이 좋6 55. 일반적으로 그라인더를 작동한 후 얼마의 휴식 시간이 필요한가? (2) 1 작동시간 1/2의 시간이 필요 2 작동시간 2배 이상의 시간이 필요 3 바로 사용해도 상관없음 4 무조건 5분 이상 휴식이 필요 56. 상업용 에스프레소 머신의 커피 추출 압력을 만드는 부품은? (2) 1 보일러 2 모터펌프 3 분사필터 4 압력 게이지 57 추출을 위한 분쇄 방법 중 틀린 설명은? (2) 1 선택한 추출방법에 알맞은 분쇄입자를 선택해야 한 2 미분일수록 유효성분 추출이 용이해 좋은 맛의 커피를 추출할 수 있 3 분쇄 입자의 크기가 균일해야 양질의 성분을 일 정하게 추출할 수 있 4 적합한 분쇄는 양질의 원두, 적절한 로스팅, 올 바른 추출법과 함께 좋은 커피를 얻기 위한 중요한 요소이 58. Tamping에 관한 내용 중 틀린 것은? (4) 1 Tamping 전의 필터바스켓내의 커피의 평탄 작 업이 중요하 2 적절한 압력을 유지하는 훈련이 필요하 3 필터바스켓내의 커피가 한쪽으로 치우치지 않도 록 주의한 4 완벽한 에스프레소의 추출을 위해서 오랜 Tamping 시간이 필요하

2007년 시행 제5회 바리스타(2급) 필기시험 부르는가? 1 트리오 빈(Trio bean) 2 쓰리 빈(Three bean) 3 트라이앵글러 빈(Triangular bean) 4 트리플 빈(Triple bean) Ⅰ. 커피학 개론 5. 원산지 에디오피아로부터 최초로 커피가 전파되 어 경작된 나라는? 1. 다음의 커피나무에 관한 내용 가운데 옳은 내용 은? 1 체리는 익어감에 따라 빨간색이나 노란색에서 초록색으로 변해 간 2 커피나무는 체리를 맺기 시작하면 5년 정도 지 나야 수확이 안정되며, 경제성 있게 수확할 수 있는 기간은 20~30년이라고 보아야 된 3 아라비카 종 커피는 일 년 내내 온도 차이가 크 지 않은 고지대에 재배하기 때문에 꽃 피는 시기가 일정하 4 커피나무에 꽃이 피었다가 지고 체리가 맺히기 시작하면, 이로부터 6~8주 지나야 수확이 가 능하 2. 다음의 커피체리(Coffee cherry)에 대한 설명 중 틀린 것은? 1 커피체리는 과육, 점액질, 파치먼트, 은피, 생두 의 구조로 이루어져 있 2 일반적으로 정상적인 체리 안에는 생두가 2개가 들어 있 3 커피체리는 커피종자에 따라 성장속도가 다르 4 커피 꽃이 지고 체리가 맺혀서 수확될 때 까지 기간이 아라비카 종이 로부스타 종 보다 길 3. 커피의 단계별 명칭으로 옳지 않은 것은? 1 인도 2 인도네시아 3 예멘 4 브라질 6. 식물학적으로 본 커피 품종에 대한 내용이 설명 중 틀린 것은? 1 Coffee Arabica는 주로 타가 수분 (Cross-polination)을 하며, 대표적인 품종에 는 티피카(Typica), 버번(Bourbon) 등이 있 2 HdT(Hibrido de Timor)는 아라비카와 로부스 타의 교배종이 3 커피나무는 꼭두서닛(Rubiaceae) 과( 科 ) 코페아 (Coffea) 속( 屬 )에 속하는 다년생 상록 쌍떡 잎식물이 4 코페아 카네포라(Coffea Canephora)는 흔히 로 부스타(Robusta)라고 한 7. 아라비카 종에서 티피카(Typica) 종과 카티모르 (Catimor) 종에 대한 설명으로 맞는 것은? 1 티피카 종은 밀도가 강하 2 카티모르 종이 티피카 종보다 훨씬 가볍 3 동일한 장소에 보관 시 카티모르 종이 색상 변 화가 빠르 4 자마이카 블루마운틴(Blue Mountain)과 하와이 코나(Kona)는 티피카 종이 1 커피 씨앗을 건조시킨 것 - Whole Bean 2 건식법에 의해 건조된 체리 - Dry coffee cherry 3 커피 열매의 정제된 씨앗 - Green Bean 4 원두를 분쇄한 것 - Ground Coffee 4. 유전적 원인으로 인해 한 개의 체리 안에 세 개 의 씨앗이 들어 있는 기형의 생두를 무엇이라 8. 아라비카 커피 품종 중 카투아이(Catuai) 종 생 두에 대한 설명이 틀린 것은? 1 문도 노보(Mundo-Novo)와 카투라(Caturra)의 자연 교배종이 2 생산량이 많고 환경적응력이 높 3 커피나무의 수명이 타 품종에 비해 짧은 단점이 있

4 매년 생산이 가능하며 나무 키가 다른 품종에 비해 작 13. 커피체리를 수확하는 방법 중 스트리핑 (Stripping)에 대한 설명이 틀린 것은? 9. 다음은 몬순커피(Monsooned coffee)에 관한 설 명이 바르지 않은 것을 고르시오. 1 건식법(Natural processing)으로 가공한 생두를 창고에 두고 계절풍(몬순)을 약 2~3주 정도 쐬어 주면 풍미의 변화를 가져 온 2 신맛이 강해지고 단맛은 적게 느껴진 3 독특한 향미와 강한 바디(body)를 느낄 수 있 4 유명한 몬순 커피는 인도의 말라바르(Malabar) 이 1 핸드 피킹(Hand-picking) 방법보다 수확 시간 을 단축할 수 있 2 핸드 피킹(Hand-picking) 방법에 비해 인건비 부담이 적 3 나뭇잎, 나뭇가지 등의 이물질이 섞일 가능성이 크 4 습식 가공 방식 커피(Washed coffee)를 생산하 는 지역에서 주로 사용하는 수확 방법이 14. 다음 건식법의 가공과정에 대한 설명 중 틀린 것은? 10. 커피나무의 생육 조건에 대한 설명으로 맞는 것은? 1 아라비카 종은 로부스타 종에 비해 뿌리가 깊어 가뭄에 더 강하 2 커피벨트(커피 존)는 위도를 중심으로 한 남, 북위 40 사이 이 3 일반적으로 저지대에서 재배되는 커피나무일수 록 생산량이 적 4 커피 재배에 적합한 토양은 배수가 잘 되는 약 알칼리성 토양이 적합하 1 습식법 생두에 비해 신맛이 더 강하고 단맛은 약하게 느껴진 2 물 공급이 어려운 브라질, 인도네시아 등에서 사용하는 가공법이 3 50 의 열풍에서 약 3일간 건조하는 기계건조 (Machine dry) 방식도 병행한 4 체리의 수분이 20%이하가 될 때까지 햇볕에 건 조하며 건조일수는 익은 정도에 따라 다르 15. 다음의 커피를 분류하는 기준 중 재배지역의 표고에 의한 분류법이 아닌 것은? 11. 아라비카 종 커피에 관한 내용 중 사실과 다른 것은? 1 아라비카 종 커피는 로부스타 종에 비해 고형성 분의 함유량이 더 많 2 아라비카 종 커피는 연간 기온차가 적은 고도 800m 이상의 고지대에서 주로 재배한 3 커피나무는 5 아래로 내려가면 냉해를 입게 되므로 온난한 곳에서 재배된 4 평균기온이 약 20 로 연간 큰 기온 차가 없으 면서 평균 강우량은 1,500~2,000mm 정도 되는 곳이 좋 12. 커피나무의 경작에 보편적으로 이용되고 있는 방법은? 1 조직배양법 2 파치먼트커피 파종법 3 원목에 접붙이는 법 4 분근법( 分 根 法 ) 1 AA 2 SHB 3 EGW 4 PW 16. 다음의 커피 건조과정에 대한 설명이 틀린 것 은? 1 파치먼트나 체리를 건조시키는 장소를 파티오 (Patio)라고 부른 2 균일한 건조가 이루어지도록 파치먼트나 체리를 자주 뒤집어 주는 것이 중요하 3 테이블 드라이나 머신 드라이(Machine dry)는 파치먼트보다 체리 건조에 주로 쓰인 4 테이블 드라이(Table dry) 방식은 통풍이 잘 되고 오염을 막을 수 있으나 보다 많은 노동 력을 필요로 한 17. 가공과정 중 잘못된 탈곡(Hulling) 과정에서 주로 발생하는 결점두(Defect bean)는? 1 Black Bean

2 Sour Bean 3 Dried Pod 4 Floater 2 코스타리카 - SHB 3 멕시코 - SHG 4 온두라스 - SHG 18. SCAA 분류법 중 Specialty Grade의 등급기준 에 해당하지 않는 것은? 23. 모카(Mocha)의 의미로 적당치 않은 것을 고르 시오. 1 350g 안에 결점수(Full defect)가 5 이내이며 Primary defects는 허용되지 않는 2 생두의 허용 함수율은 10~13% 이내이 3 Body, Flavor, Aroma, Acidity 등의 특성을 가 지고 있어야 한 4 퀘이커(Quaker)는 로스팅 된 커피 100g 중 3개 까지 허용된 19. 다음은 생두의 품질을 평가하는 기준을 설명한 것이 틀린 내용은? 1 색상은 청록색(Blue green)을 띨수록 고급이 2 결점수가 작을수록 고급이 3 평탄하고 온난한 지역에서 자란 커피가 고급이 4 생두는 일반적으로 클수록 고급이고 가격도 싸 1 예멘과 에티오피아에서 생산되는 커피의 총칭 2 초콜릿 혹은 초콜릿이 들어간 음료에 붙이는 이 름 3 예멘의 항구 이름 4 인도네시아 자바에서 생산된 커피 24. 다음은 세계 커피 시장에 관한 내용이 설명 이 바르지 않는 것을 고르시오. 1 한국은 커피 소비 11위 국가로 연간 8만 톤 이 상을 소비한 2 국민 1인당 커피를 가장 많이 마시는 나라는 핀 란드로 연간 약 12kg 이상을 소비한 3 일본 인스턴트 커피시장은 증가하고 원두커피와 스페셜티 커피의 소비는 계속 감소하고 있는 추세이 4 스페셜티 커피(Specialty coffee)는 미국 시장에 서 금액으로 전체 커피 시장의 약 50% 정도 를 차지하며 지속적인 성장세에 있 20. 커피 생두의 수확연도를 기준으로 2년 이상 된 생두에 붙이는 분류법은? 1 Old crop 2 New crop 3 Current crop 4 Past crop 25. 우유를 40 이상으로 가열할 때 만들어지는 표면의 얇은 피막의 성분은? 1 베타-락토글로불린 2 카제인 3 칼슘 4 알파-락트알부민 21. 다음은 콜롬비아 커피의 주요 산지를 나열한 것이 틀린 것은? 1 아르메니아(Armenia) 2 메델린(Medellin) 3 세하도(Cerrado) 4 마니잘레스(Manizales) 22. 다음 중 커피 생산국의 분류 기준이 잘못 연결 된 것은? 26. 우유를 가열함으로써 일어나는 변화 중에서 틀 리게 설명한 것은? 1 우유에 가스가 더 많이 발생한 2 칼슘의 일부는 용액상태에서 콜로이드 상태로 이전된 3 효소가 불활성화 된 4 황화수소가 발생한 27. 색소에 대한 설명 중 옳지 않는 것은? 1 과테말라 - G1

1 β카로틴은 체내에서 분해되어 비타민 A로 전환 된 2 클로로필은 테트라피롤(Tetrapyrrole) 구조를 가진 3 카로티노이드(Carotinoid)는 우유, 난황, 당근 등에 존재한 4 안토시아닌(Anthocyanin)은 산성에서 청색으로 변화한 것은? 1 A가 B보다 원두의 부피가 더 커진 2 B가 A보다 원두의 부피가 더 커진 3 A, B 둘 다 원두의 부피가 동일하다 4 A가 부피가 더 커질 수도 있고 B가 더 커질 수도 있 28. 식기, 기구의 소독에 이용되는 자외선 살균 등 소독법에 대한 설명에 해당되는 것은? 1 자외선은 물질의 표면과 내면을 투과한 2 살균력은 균의 종류에 상관없이 동일하 3 대부분의 미생물에 대해 효과가 있 4 살균력이 가장 강한 3,500Ǻ 자외선을 이용한 살균이 32. 커피생콩의 지질 각 부위에 함유되어 있는 지 방산 중 가장 많이 함유되어 있는 것은? 1 Oleic acid, Linolenic acid 2 Palmitic acid, Linoleic acid 3 Stearic acid, Arachidonic acid 4 Behenic acid, Arachidic acid 29. 바리스타는 커피와 같은 식음료의 품질관리 차 원에서 HACCP 제도에 대한 지식이 갖추어져 야 한 이 제도에 대한 설명으로 옳은 것은? 1 식품과 음료를 대상으로 대장균이 증식하는 정도를 측정하는 제도 2 식품의 위해 요소를 미리 확인, 예방함으로써 식품의 안전성을 관리하는 위생 제도 3 유해한 미생물이 손, 기구, 용기 등에 전이되 는 정도를 분석하는 제도 4 소비자들에게 공중 보건 상 건강을 해칠 수 있는 요인들을 공지하는 제도 33. 세포벽의 파쇄가 일어나고 배전에 의하여 생긴 커피콩 안의 공간에 갇혀 있던 오일이 흘러나 와 표면으로 스며 나오는 단계에 해당하는 배 전도는? 1 시티 로스트(City roast) 2 풀시티 로스트(Full city roast) 3 이탈리안 로스트(Italian roast) 4 프렌치 로스트(French roast) 34. 배전도를 달리한 원두 중에서 L값(명도)이 가 장 높은 원두에 해당하는 배전도는? 30. 커피 서비스 방법에 대한 설명 중 틀린 것은? 1 고객의 오른쪽에서 제공하고 시계방향으로 서 비스한 2 고객에게 커피를 서비스할 때 먼저 미소를 띠 고 인사를 한 3 고객의 왼쪽에서 제공하고 여성에게 우선 서 비스한 4 커피를 제공할 때 커피가 흘러넘치지 않도록 한 Ⅱ. 커피 배전과 향미평가 1 풀시티 로스트(Full city roast) 2 미디엄 로스트(Medium roast) 3 라이트 로스트(Light roast) 4 프렌치 로스트(French roast) 35. 다음은 로스팅에 의한 커피콩의 변화를 설명한 것이 틀린 내용은? 1 수분함량이 감소한 2 밀도가 커진 3 갈변화가 일어난 4 부피가 늘어난 31. 동일한 생두를 동일한 배전도로 배전 시 높은 온도로 짧은 시간에 로스팅한 경우를 A, 보다 낮은 온도로 긴 시간에 로스팅을 한 경우를 B 라 하면 배전 결과에 대한 아래 설명 중 옳은 36. 다음은 커피의 향미를 표현하는 용어이 옳 지 않은 것을 고르시오.

1 Mellow 2 Carbony 3 Baked 4 Greenish 37. 일반적으로 약 1~4분 만에 배전을 하는 방식 을 급속배전(Fast Roasting)이라 하는데, 이는 지난 20여 년 동안 커피 산업체에 많이 받아들 여지기도 하였 일반 배전과 비교하여 급속 배전에 따른 커피콩에 대한 설명 중 옳은 것 은? 1 원두의 크기는 커지고, 밀도는 작아지며 수용 성 물질의 추출이 더 용이하 2 원두의 크기와 밀도는 커지고, 수용성 물질의 추출이 더 용이하 3 원두의 크기와 밀도는 작아지고, 수용성 물질 의 추출은 동일하 4 일반 배전과 같이 원두의 크기, 밀도, 수용성 물질 추출이 동일하 38. 볶은 커피에서 느낄 수 있는 향기는 생두에 있 던 향기와, 당의 갈변 반응(Sugar browning)에 의해서 생성되는 향기, 건열 반응(Dry distillation)에 의해서 생성되는 향기로 분류할 수 있 다음 향기들 가운데 생두에는 없던 향 기는? 1 Herby 2 Floral 3 Caramelly 4 Berry-type 39. 커피 맛을 표현하는 용어 중 향기로 지각할 수 있는 용어의 총칭으로 사용되는 것은? 1 Aroma 2 Bouquet 3 Flavor 4 Fragrance 40. 다음 배전 중의 커피콩의 향기 성분 변화에 대 한 설명 중 적절한 것은? 1 커피 중량의 5% 미만인 7,000~25,000ppm으 로 다소 적은 양이나 주요한 품질 요소이 2 프렌치, 이탈리안 로스트로 배전이 진행될수록 향기 성분이 증가한 3 당분, 아미노산, 유기산 등이 배전과정을 거치며 갈변 반응을 통해 향기성분으로 바뀐 4 아라비카 종보다 로부스타 종에서 더 많이 생성 된 41. 다음 커피콩의 배전 후의 변화에 대한 설명 중 적절하지 않은 것은? 1 생두의 당분, 단백질, 유기산이 갈변 반응을 통해 가용성 성분으로 변화한 2 생두 1g당 약 2~5ml의 가스를 발산하며 중 량이 감소한 3 수분 함량이 11%에서 1~5%로 감소한 4 가스의 87%는 질소와 이황화가스로 고온의 열로 인한 건열반응에 의해 생성된 42. 배전과정 중 커피생두에 함유된 트리고넬린 (Trigonelline)의 변화에 대하여 바르게 설명한 것은? 1 트리고넬린은 배전과정 중 향기성분으로 변화 된 2 트리고넬린은 배전과정 중 갈색색소 성분으로 변화된 3 열에 불안정하며, 배전이 진행됨에 따라 함량 이 급속히 증가된 4 트리고넬린은 배전과정 중 Nicotinic acid 및 Niacin 등의 비타민으로 변화된 43. 원두에서 가장 많이 발생하는 가스의 주성분 은? 1 탄산가스(CO 2 ) 2 질소가스(N 2 ) 3 일산화탄소(CO) 4 산소(O 2 ) 44. 배전과정 중 발생되는 캐러멜 화 (Caramelization)에 대해 바르게 설명한 것은? 1 생콩에 함유된 환원당과 아미노산에 의하여 향기를 나타내는 성분이 생성되는 반응이 2 생콩에 함유된 Glucose 및 Sucrose에 의하여 향기를 나타내는 성분이 생성되는 반응이 3 생콩에 함유된 환원당과 아미노산에 의하여 갈색을 나타내는 Furan polymer가 생성되는 반응이 4 생콩에 함유된 Glucose 및 Sucrose에 의하여 갈색을 나타내는 Furan polymer가 생성되는 반응이

45. 커피 생콩의 배전과정 중 Nonphenolic carbonic acid 성분으로 변화되는 것으로 추정 되는 생콩의 성분은 무엇인가? 1 Sucrose 등 탄수화물 2 Caffeine 및 Trigonelline 3 유리 아미노산 4 Chlorogenic acid류 49. 수동식 드립퍼(Dripper)에서 일정한 속도와 양 의 물을 부었을 경우, 물이 빠져나가면서 추출 이 진행되는 속도에 관여하는 인자가 아닌 것 은? 1 커피 분쇄도 2 필터의 재질 3 물의 온도 4 리브(Rib)의 높이 50. 프렌치 프레스를 사용할 때의 요령에 관하여 가장 올바른 것은? Ⅲ. 커피 추출 46. 커피의 포장방법에서 가장 오래 동안 보관할 수 있는 포장 법은? 1 질소 가압 포장 2 진공 포장 3 밸브 포장 4 지퍼 백 포장 47. 에스프레소 기구와 배큐엄 브루워(Vacuum brewer, 사이펀)는 투과 원리와 침지 원리 가 운데 어떤 추출 원리를 채용한 기구에 속하는 가? 1 전자는 침지 원리이고 후자는 투과 원리이 2 전자는 투과 원리이고 후자는 침지 원리이 3 둘 다 침지 원리를 채용한 기구이 4 둘 다 투과 원리를 채용한 기구이 48. 여러 가지 추출방법에 대한 설명으로 틀린 것 은? 1 모카 포트(Moka pot) - 이탈리아 가정에서 많 이 사용되며 수증기압을 이용하여 추출한 2 핸드 드립(Hand drip) - 드립퍼(Dripper)와 종 이 필터를 사용하는 추출 방법이 3 프렌치 프레스(French press) - 저온으로 커피 를 추출하는 방식으로 카페인이 용해되기 어 렵 4 배큐엄 브루워(Vacuum brewer) - 진공식 추 출방법으로 향미 성분을 추출하는 방법이 1 이 기구는 침출식 추출기구이므로 커피를 굵 게 분쇄하는 것이 좋 2 추출 시간은 3분 정도여야 한 3 추출 온도는 88 정도가 적당하 4 커피의 상태에 따라 분쇄도를 달리하고 그에 따라 추출 시간도 조절하는 것이 좋 51. 한잔의 에스프레소를 추출하기 위한 기준으로 다음 중 틀린 것은? 1 추출하는 물의 온도 : 70 ± 5 2 추출 시간 : 30 ± 5초 3 추출 압력 : 9 ± 1bar 4 분쇄된 커피의 양 : 7 ± 1.0g 52. 에스프레소 추출에 따른 물과 비교한 물리적 변화이 틀린 것은? 1 점도가 낮아진 2 전기 전도도가 높아진 3 밀도가 높아진 4 표명 장력이 감소한 53. 에스프레소 추출에 대한 설명 중 틀린 것은? 1 추출은 커피의 가용성 물질의 용출 현상이 2 입자간 액체투과 현상도 일어난 3 케이크(Cake, 분쇄커피 입자의 집합체)를 통 한 액체의 흐름이 4 입자간 내부 확산을 통한 용출이 54. 에스프레소 추출시 데미타세(Demitasse)나 카 푸치노용 잔에 대한 설명이 틀린 것은?

1 잔을 두껍게 제작하는 것은 보온성 때문이 2 재질은 사기잔이나 유리잔 또는 동으로 만들 어진 것이 좋 3 외부 컬러는 다를 수 있으나 안쪽은 화이트 색으로 처리된 것이 좋 4 외부 형태는 다를 수 있으나 안쪽은 U자형으 로 곡선 처리된 것이 좋 55. 에스프레소 커피의 추출 시 커피의 분쇄나 탬 핑 등의 문제로 발생할 수 있는 과소추출 (Under extraction) 또는 과잉추출(Over extraction)에 대한 설명으로 옳은 것은? 58. 다음은 에스프레소 메뉴에 관련된 용어들이 바르게 설명된 것은? 1 데미타세(Demitasse) - 더블 에스프레소를 지칭하는 이태리어이 2 프로스(Froth) - 스팀을 이용해 낸 촘촘하면 서도 두터운 우유 거품을 말한 3 도피오(Doppio) - 한 입에 들이킬 정도로 작은 잔의 커피 라는 뜻의 프랑스 용어이 4 리스트레또(Ristretto) - 시간을 길게 주어 추출한, 쓴 맛을 더 강조한 에스프레소이 1 과소 추출 - 커피 분쇄도가 매우 곱거나 탬 핑이 약하 2 과소 추출 - 커피 분쇄도가 매우 굵거나 탬 핑이 매우 강하 3 과잉 추출 - 커피 분쇄도가 매우 굵거나 탬 핑이 약하 4 과잉 추출 - 커피 분쇄도가 매우 곱거나 탬 핑이 매우 강하 59. 에스프레소 추출 시 펌프 압력이 올라가지 않 을 때의 원인이 아닌 것은? 1 물 온도가 낮은 상태에서 작동 했을 때 2 전압이 낮을 때 3 펌프 내부의 카본 실린더에 이물질이 많이 끼 었을 때 4 콘덴서에서 방전이 이루어지지 않을 때 56. 다음 예문 가운데 가장 이상적으로 추출된 에 스프레소의 모습은? 1 30ml 정도 되는 커피에 검은 테두리가 엷게 깔린 황금색 크레마가 전체 추출액의 1/7 정 도 덮여 있 2 30ml 정도 되는 커피에 약간 붉은 빛이 도는 고운 황금색 크레마가 고르게 덮여 있으면서 크레마의 중앙에 하얀 무늬가 1/3 정도 나타 나 있 3 25ml 정도 되는 커피에 은은한 붉은 빛이 도 는 고운 황금색 크레마가 전체 추출액의 1/7 정도 덮여 있 4 25ml 정도 되는 커피에 바깥쪽으로는 검은 테두리가 얇게 둘러 싸고 있고 안으로는 하얀 무늬의 크레마가 표면의 1/3 정도를 덮고 있 57. 에스프레소 머신의 발전 단계로 올바른 것은? 1 증기압 방식 - 진공 추출방식 - 피스톤 방 식 - 전동펌프 방식 2 진공 추출방식 - 피스톤 방식 - 증기압 방 식 - 전동펌프 방식 3 증기압 방식 - 피스톤 방식 - 진공 추출방 식 - 전동펌프 방식 4 진공 추출방식 - 증기압 방식 - 피스톤 방 식 - 전동펌프 방식 60. 에스프레소용 커피의 크기에 대한 설명이 틀린 것은? 1 분쇄커피의 굵기는 추출 시간과 밀접한 관계 가 있 2 흐린 날은 기준보다 조금 굵게, 맑은 날은 기 준보다 조금 가늘게 갈아 준 3 밀가루보다 굵게, 설탕보다 가늘게 분쇄하는 것이 일반적 기준이 4 일반적으로 그라인더의 숫자는 높을수록 입자 가 가늘게 갈린 1.2 2.4 3.1 4.3 5.3 6.1 7.4 8. 1 9.2 10.1 11.1 12.2 13.4 14.1 15.1 16.3 17.3 18. 4 19.3 20.1 21.3 22.1 23.4 24.3 25.1 26.1 27.4 28. 3 29.2 30.3 31.1 32.2 33.3 34.3 35.2 36.4 37.1 38. 3 39.2 40.3 41.4 42.4 43.1 44.4 45.1 46.1 47.2 48. 3 49.3 50.4 51.1 52.1 53.4 54.2 55.4 56.3 57.4 58. 2 59.1 60.4

2008년 시행 제 6회 바리스타(2급) 필기시험 I. 커피학개론 1. 유럽 국가 중 가장 먼저 커피나무를 경작하기 시작하였으며, 인도네시아에서 커피를 재배하여 대 규모 커피경작의 역사를 연 나라는? 1 네덜란드 2 포르투갈 3 이탈리아 4 영국 2 커피열매의 정제된 씨앗 - Green Bean 3 원두를 분쇄한 것 - Ground coffee 4 커피 씨앗을 건조시킨 것 - Whole Bean 5. 다음 커피 품종에 대한 설명이 잘못 연결된 것 은? 1 카투라(Catura) - 인도의 고유 품종 2 버번(Bourbon) - 티피카(Typica)의 돌연변 이 품종 3 티피카(Typica) - 아라비카 원종에 가장 가 까운 품종 4 카티모르(Catimor) - 카투라(Catura)와 HDT(Hibrido de timor)의 교배 품종 6. 이상적인 아라비카 커피나무의 생육조건과 거 리가 먼 것은? 2. 커피에 관한 식물학적 내용이 다음 중 바르 게 설명된 것은? 1 커피나무는 꼭두서니과(Rubiaceae)에 속하는 상록수로, 남아메리카 브라질이 원산지 2 아라비카 종은 평균 3%, 로부스타 종은 약 1%의 카페인을 함유하고 있 3 아라비카 종의 경우 연평균 강우량 1,500~2,000mm의 규칙적인 비와 충분한 햇볕을 받아야 한 4 커피나무에 꽃이 피었다가지고 체리가 맺히기 시작하며, 이로부터 6~8주 지나고 수확이 가능하 1 해발 800m 이상의 고지대 토양 2 적당한 일교차 3 하루 12시간 이상의 강한 햇빛 4 연간 평균기온 약 20, 연간 평균 강우량 1,500~2,000mm 7. 커피 종자를 개량하는 목적이 아닌 것은? 1 단위 면적당 생산량 증가의 목적 2 병충해에 강한 품종 개발 목적 3 가뭄과 서리에 강한 품종 개발 목적 4 경작의 용이성을 위한 키가 큰 품종 개발 목적 3. 로부스타 종 카피에 대한 설명 중 틀린 것은? 1 곰팡이 병에 대한 저항성이 강하기 때문에 인 도네시아, 베트남 등 동남아 지역에서 주로 재배되 고 있 2 생두의 입자가 매우 크고, 품질이 떨어지기 때문에 세계 커피 생산량 비중은 10% 이하이 3 아라비카 종에 비하여 풍미는 떨어지지만 재 배가 쉽고, 수확량도 많 4 배전 콩의 추출수율이 높기 때문에 인스턴트 커피용으로 주로 사용된 8. 커피 생두의 스크린 사이즈(Screen size) 단위 에 대하여 올바른 것은? 1 1/44 inch 2 1/54inch 3 1/64inch 4 1/74inch 9. 커피 체리를 수확하는 방법 중 스트리핑 (Stripping)에 대한 설명이 틀린 것은? 4. 커피의 단계별 명칭으로 옳지 않은 것은? 1 커피열매 - Cherry 1 습식가공 방식으로 커피를 생산하는 지역에서 주로 사용하는 수확 방법이 2 나뭇잎, 나뭇가지 등의 이물질이 섞일 가능성 이 크

3 핸드 피킹(Hand-picking)방식보다 수확 시간 을 단축할 수 있 4 핸드 피킹(Hand-picking)방식에 배해 인건비 부담이 적 10. 생두의 밀도에 관한 설명 중 올바르게 설명한 것은? 1 생두의 밀도가 높을수록 커피 로스팅은 쉬워 진 2 밀도가 높을수록 커피의 맛과 향이 풍부하 3 고지대에서 재배된 커피나무의 생두는 저밀도 이 4 생두 크기가 클수록 밀도가 높 11. 커피열매의 가공 방법 중 습식법의 공정 순서 로 바른 것은? 1 수확 분리 과육제거 파치먼트 선별 세척 발효 건조 창고 2 수확 분리 과육제거 발효 세척 건조 파 치먼트 선별 창고 3 수확 분리 과육제거 발효 파치먼트 선별 세척 건조 창고 4 수확 분리 과육제거 파치먼트 선별 발효 건조 세척 창고 12. 생두 등급 분류의 pecialty coffee라 함은 (SCAA기준) 생두 ( )g 중 결점수 ( )이하인 커피를 말한 에서 각각의 ( )에 맞는 내용은? ➀ 300, 5 ➁ 300, 8 ➂ 350, 5 ➃ 350, 8 13. 과테말라에서 생산되는 생두 중 분류 등급에 따라서 붙게 되는 SHB(Strictly Hard Been) 또는 HB(Hard Been) 등은 무엇을 의미하나? ➀ 생두의 경작 고도 ➁ 생두의 결점두 비육 ➂ 생두의 재배 방법 ➃ 생두의 성숙 정도 1 결점두의 혼입량에 의한 분류 2 커피콩의 크기에 의한 분류 3 투명도의 정도에 의한 분류 4 커피콩의 형태에 의한 분류 15. 생두를 장기 저장하였을 경우 콩의 색, 풍미 및 산가( 酸 價 )가 변화된 이들현상에 대한 설명 중 틀린 것은? 1 장기 저장 시 생두의 산가( 酸 價 )는 높아진 2 장기 저장 시 생두의 색은 녹청색에서 갈색으 로 변화한 3 생두 산가( 酸 價 )의 변화는 단백질의 가수분해 때문이 4 생두의 색, 풍미 및 산가( 酸 價 )의 변화는 저 장조건과 밀접한 관련이 있 16. 커피 생두(Green Been)의 품질을 평가하는 일 반적 기준이 틀린 것은? 1 청결도(은피 제거여부)는 가장 중요한 평가요 소이 2 결점수가 적은 커피가 좋은 커피로 평가된 3 생두는 일반적으로 크기가 클수록 좋은 등급 으로 취급된 4 대체로 고지대에서 생산된 생두가 저지대에서 생산된 생두보다 우수한 17. 모카(Mocha)의 의미로 적당하지 않은 것을 고 르시오. 1 예멘의 커피 수출항구 이름 2 인도네시아 자바에서 생산된 커피 3 초콜릿 혹은 초콜릿이 들어간 커피 음료에 붙이 는 이름 4 예멘과 에티오피아에서 생산되는 커피의 총칭 18. 다음 설명에 해당되는 커피 산지는? 커피나무가 발견된 카파(Kaffa) 지방이 있는 나라 생두 300g 중 결점두 수에 따라 등급을 나누는 나라 아프리카 최고의 아라비카 수출국 커피 가공법은 습식법과 건식법을 병행하는 나라 14. 커피콩 구입 시 포장에 명시된 표기인(Brazil Santos No.2 screen19 strictly soft)에서 No.2'의 의미는? 1 예멘 2 에티오피아 3 짐바브웨