식품첨가물바로알기 황산알루미늄염편 [ 명반 ]

식품첨가물바로알기 황산알루미늄염 [ 명반 ] 편

목차 Ⅰ. 황산알루미늄염 1. 황산알루미늄염은무엇인가요? 2. 식품에왜황산알루미늄염을사용할까요? 3. 국내 외황산알루미늄염지정및생산 / 수입현황 4. 황산알루미늄염제조방법 5. 황산알루미늄염 Q&A 6. 황산알루미늄염의부적합한사용사례 7. 황산알루미늄염의올바른표시 02 04 08 10 12 14 15

Ⅱ. 식품첨가물일반 1. 식품첨가물은왜필요한가요? 2. 식품첨가물은어떻게관리되나요? 3. 식품첨가물은어떻게지정되나요? 4. 식품첨가물에대한정보는어디서얻나요? 18 20 22 24

Ⅰ. 황산알루미늄염

1. 황산알루미늄염은무엇인가요? 황산알루미늄칼륨 ( 명반, Aluminium Potassium Sulfate) 황산알루미늄칼륨은무색또는백색의결정으로냄새가없으며맛은약간떫은맛이있습니다. 주로팽창제의원료 ( 제과, 면류 ), 색상유지, 연화방지제, 선도유지등의목적으로식품가공에사용되고있습니다. AlK(SO4)2 ( 건조물 ) AlK(SO4)2 12H2O ( 결정물 ) 특징 : 가열하면 92.5 에서결정수에녹고 100 이상으로가열하면백색분말의소명반이 됩니다. 물에녹고수용액은 ph 3.3, 에탄올에는녹지않고글리세린에녹습니다. 중탄 산소다와반응하여탄산가스를발생시키는배합제로사용합니다. 제과, 면류의 팽창제원료 연화방지제 채소류의색상유지, 잼류의산도조절등 02

황산알루미늄염에는황산알루미늄칼륨, 황산알루미늄암모늄이있으며식품제조 제조가공시팽 창제, 산도조절제, 색상유지, 연화방지제등의용도로사용되는식품첨가물로지정되어있습니다. 황산알루미늄암모늄 ( 암모늄명반, Aluminium Ammonium Sulfate) 암모늄명반은무백색의결정, 분말, 조각, 과립또는덩어리로서냄새가없고약간떫은맛이 있으며명반보다도흡수력이강합니다. AlNH4(SO4)2 ( 건조물 ) AlNH4(SO4)2 12H2O ( 결정물 ) 특징 : 글리세린에서서히녹고에탄올에는녹지않습니다. 수용액은산성으로 ph 는 4.2 이며, 250 에서무수물이되고 280 에서분해됩니다. 물에는서서히녹기때문에, 합성팽창제로서사용하는경우에는탄산수소나트륨과의반응이 느려서, 장시간가스를발생하는것에적합합니다. 색상유지용도로는소암모늄명반이암모 늄명반보다많이이용되고있습니다. 황산알루미늄염의다른명칭 결정물 건조물 황산알루미늄칼륨명반소명반 황산알루미늄암모늄암모늄명반소암모늄명반 03

2. 식품에왜황산알루미늄염을사용할까요? 팽창제용도로사용 황산알루미늄칼륨, 황산알루미늄암모늄은팽창제용도로제과나면류에사용되어모양을보기좋게하고부피를증가시키고면류의경우삶는과정에서면의형태유지및식감을향상시킵니다. 팽창제 : 가스를방출함으로서반죽의부피를증가시키는물질또는이들물질의화합물을말 하며대표적으로황산알루미늄칼륨, 황산알루미늄암모늄, DL- 주석산수소칼륨, 탄 산수소나트륨등이있습니다. 명반 탄산수소나트륨 밀가루 베이킹파우더 기타원료 04

식품에첨가되는황산알루미늄칼륨과황산알루미늄암모늄은팽창제, 산도조절제, 색상유지, 안정제, 연화방지제등다양한용도로사용됩니다. 산도조절제용도로사용 황산알루미늄칼륨, 황산알루미늄암모늄은식품의산도를적절한범위로조정하여식품의변색을막고, 산화를방지하여보존효과를높이는데사용되며, 이를통해식품의맛을좋게해줄뿐만아니라갈변을방지하는효과가있습니다. 산도조절제 : 식품의산도또는알칼리도를변경시키거나조절하는것을말하며대표적으로 수산화나트륨, 구연산, 빙초산, 황산알루미늄칼륨등이있습니다. 딸기잼 명반 딸기잼은원료의숙성정도에따라 ph 가달라지며제품의색상도동일하지않습니다. 산도조절제를이용하면안정적이고균일한색상의잼을만들수있습니다. 깐도라지, 깐밤등과 채가공품의갈변 ( 변색 ) 을막기위해사용되기도합니다. 05

2. 식품에왜황산알루미늄염을사용할까요? 색상유지용도로사용 황산알루미늄칼륨, 황산알루미늄암모늄은색상유지용도로채소류등식품가공시색의변화 를막기위해서사용됩니다. 채소류의색소를안정화시키거나광택을좋게하는역할을합니다. 색상유지 : 식품의색상을안정, 유지또는강화시키는화합물을말하며대표적으로황산알 루미늄칼륨, 황산알루미늄암모늄, 황산제일철, 황산동등이있습니다. 색소성분 (ex. 안토시안 ) 명반 선명한색상유지 가지를데칠때황산알루미늄염을물에녹여사용하면가지의안토시아닌색소와 황산알루미늄염이결합하여선명한빛깔을유지해줍니다. 06

식품에첨가되는황산알루미늄칼륨과황산알루미늄암모늄은팽창제, 산도조절제, 색상유지, 안정제, 연화방지제등다양한용도로사용됩니다. 연화방지제용도로사용 황산알루미늄칼륨, 황산알루미늄암모늄은연화방지제용도로잼, 젤리, 감귤류, 식용올리브, 과실통조림 ( 토마토, 자몽, 완두콩 ) 등식품가공시제품의연화를막기위해서사용됩니다. 연화방지제 : 과채류의조직을단단하게하는것또는겔형성제와반응하여겔 ( 끈끈한성질 의물질 ) 을형성하거나강화하는화합물을말하며대표적으로황산알루미늄칼 륨, 황산알루미늄암모늄, 구연산칼륨등이있습니다. 감귤류복숭아 통조림가공 명반 복숭아, 감귤의통조림제조시황산알루미늄염을물에녹여사용하면과육조직이 연화되는것을방지하여섭취시식감이좋습니다. 07

3. 국내 외황산알루미늄염지정및생산 / 수입현황 국내 외황산알루미늄염의식품첨가물지정현황 품목명한국일본 EU 미국 CODEX* 황산알루미늄칼륨 INS No. 523 E No. 523 CAS No. 건조물 :10043-67-1 결정물 :7784-24-9 황산알루미늄암모늄 INS No. 522 E No. 522 CAS No. 건조물 :7784-25-0 결정물 :7784-26-1 *CODEX 는국제식품규격위원회에서제정한국제식품규격입니다. 08

국내황산알루미늄염생산 / 수입현황 (2010~2012) 품목명 생산현황 * 수입현황 ** 2010 2011 2012 2010 2011 2012 황산알루미늄칼륨 273 (341) 255 (302) 281 (365) 241 (115) - - 황산알루미늄암모늄 78 (142) 58 (109) 83 (176) 70 (151) - - * 생산현황단위 : 톤 (ton), 괄호 () 안은백만원 ** 수입현황단위 : 톤 (ton), 괄호 () 안은천 $ 09

4. 황산알루미늄염제조방법 황산알루미늄칼륨제조방법 결정물 ( 명반 ) 보크사이트에황산을가해황산알루미늄을만들고여기에황 산칼륨을가하여명반을제조합니다. 보크사이트 : 알루미늄의수산화물을주성분으로하는광물 건조물 ( 소명반 ) 명반을알칼리판상에서서서히섞으면서약 200 로가열하 고결정수를휘산하여소명반을만듭니다. 이때가열온도가높 으면산화알루미늄을생성합니다. 명반석을이용한제조방법 명반석 ( 칼륨과알루미늄을함유한함수황산염 ) 을캐내어이물질을골라내고물에풀어서거 른다음끓였다가식히면불규칙한모양의결정이생기고이결정들을모아서건조시킵니다. 10

황산알루미늄암모늄제조방법 결정물 ( 암모늄명반 ) 황산알루미늄의농후용액에황산암모늄용액을가해가열용해 하고, 여과후필요시농축하고냉각하여결정을석출분리시 킵니다. 물로부터재결정하여순도를높입니다. 건조물 ( 소암모늄명반 ) 황산알루미늄암모늄 ( 암모늄명반 ) 을약 200 로가열하면, 결 정수를잃고황산알루미늄암모늄을얻습니다. 가열온도가높 아지면일부는분해하여산화알루미늄이되어남게됩니다. 합성팽창제로서사용하는경우에는탄산수소나트륨과의반응이 느리게나타나므로장시간가스를발생시키는용도에사용하는것이 적합합니다. 명반석명반소명반 11

5. 황산알루미늄염 Q&A Q. 우리나라에지정된명반 ( 황산알루미늄염 ) 은안전한가요? 명반은우리나라에서식품첨가물로지정된황산알루미늄칼륨, 황산알루미늄암모늄을말하며 CODEX, EU, 미국, 일본등국제적으로널리사용되고있는식품첨가물로서안전성이입증된품목으로개별성분규격에서성상, 중금속등의성분규격을정하여관리하고있습니다. Q. 당면제조시황산알루미늄칼륨 ( 명반 ) 을사용할수있나요? 황산알루미늄칼륨은식품첨가물공전의사용기준에따라 한식된장, 된장, 조미된장에사용하여서는아니된다 로규정되어있으며, 당면제조시식품첨가물의일반사용기준에준하여물리적, 영양적, 기타기술적효과를달성하는데필요한최소량으로사용가능합니다. 12

Q. 소명반을절임채소제조과정시사용하는것은사용기준에적합한가요? 황산알루미늄칼륨의사용기준은한식된장, 된장, 조미된장에사용하여서는아니된다고규정하고있습니다. 따라서절임채소에갈변방지등의목적으로소명반사용이가능합니다. 참고로, 식품제조공정에있어황산알루미늄칼륨 ( 소명반 ) 은주로산도조절제및안정제등의용도로식품에사용되며, 기타갈변방지목적으로야채등의절임류에사용되고있습니다. 13

6. 황산알루미늄염의부적합한사용사례 공업용 황산알루미늄 사용도라지가공업체들적발 식품제조 가공시에는반드시식품첨가물로등록된적합한제품을사용기준에맞게사용하 여야합니다. 공업용약품사용 깐도라지 적발 부산지방식약청은공업용약품을사용해도라지 1만kg을가공 유통시킨창원시가음정동ㅈ유통등부산 경남지역 깐도라지 가공업체 4곳을적발했다. 부산지방식약청에따르면창원의ㅈ유통은깐도라지의고유색을장시간유지하기위해수도용정수처리제및폐수처리용응집제로사용되는공업용황산알루미늄을물에희석해깐도라지를 3~4시간가공해판매하는수법으로총 1만 kg( 시가 2,500만원상당 ) 을시중에유통시켰으며나머지 3개업체도같은방법으로도라지를가공, 판매한혐의다. 부산지방식약청관계자는 적발된 4개업체는모두공업용황산알루미늄을이용해도라지를가공했다 며 이들업체가가공한제품의유통량은백화점, 할인점, 학교, 병원, 기업체등총 55만kg에달한다 고말했다. 한편수도용고체 공업용 1종인황산알루미늄은수도용정수처리제및폐수처리용응집제로식품위생법에의거해사용이허용된식품첨가물보다가격이저렴하며이를희석한물에깐도라지를담글경우고유의색이장시간유지되며섬유질이물러지는것을방지할수있는것으로알려졌다. * 출처 : 경남도민일보 2003.10.31 고무로만든중국가짜오리알유통 부정 불량식품제조또는결함있는원재료나비위생적인제조방법을은폐하기위해서식품 첨가물을사용해서는안됩니다. 고무로만든중국가짜오리알유통 중국하얼빈시에서고무로만든 가짜오리알 의유통사실이적발됐다고중국동북망이 23일보도했다. 보도에서한주부는지난 19일하얼빈시장에서 1위안짜리오리알 20 개를구입해삶았는데고무타는냄새와함께진흙물이됐다고전했다. 이를수상하게여긴주부는오리알을탁자에던졌고오리알이고무공처럼튀어올랐다고설명했다. 동북망은해당오리알은영양성분은전혀없는화학원료로만 든것이며가짜오리알을만드는제조법이인터넷에상세히유포됐다고밝혔다. 유포된가짜오리알제조법에따르면알긴산나트륨과명반, 젤라틴, 식용염화칼슘, 색소등을이용해희자를만들고레몬색소, 염화칼슘을섞어노른자를만든다. 이후계란모양틀에넣어굳히면오리알의형태가된다고설명돼있다. * 출처 : 중앙일보 2011.10.23. 14

7. 황산알루미늄염의올바른표시 황산알루미늄염을사용한가공식품은 식품등의표시기준 에따라서소비자가확인할 수있도록표시하여야합니다. 황산알루미늄염은명칭, 간략명또는주용도를표시하여야하는식품첨가물입니다. 황산알루미늄칼륨 간략명황산알루미늄K 황산Al K 칼륨명반 주용도 산도조절제 팽창제 황산알루미늄암모늄 - 팽창제 표시예 품목유형 : 빵류 까라이브, 바닐라추출물, 중력밀가루, 버터, 백설탕, 계란, 베이킹파우더 ( 탄산수소나 트륨, 황산알루미늄암모늄, 제일인산칼슘, 전분 ) 품목유형 : 튀김식품 치즈떡볶이, 소맥분 ( 밀 ), 쇼트닝 ( 팜유 ), 오곡분말, 옥수수전분, 엠에스플러스, 대 두단백 ( 대두 ), 정제염, 탄산수소나트륨, 황산알루미늄암모늄 품목유형 : 냉면 소맥분 ( 수입산 ), 칡혼합가루, 소맥전분 ( 중국산 ), 고구마전분, 볶은메밀가루, 탄산나 트륨, 황산알루미늄암모늄, 식염 품목유형 : 서류가공품 고구마, 백설탕, 정제수, 젖산칼슘, 황산알루미늄칼륨, 비타민 C, 이 디 티 에 이칼슘이나트륨, 치자황색소, 차아황산나트륨 품목유형 : 기타가공품 소맥분 ( 중국산 ), 산화전분, 스파이스베이스, 탄산수소나트륨, 양파분말, 제일 인산칼슘, 황산칼슘, 올레오레진캪시컴, 황산알루미늄칼륨, 아지파루스비에프, 패각칼슘 15

Ⅱ. 식품첨가물일반

1. 식품첨가물은왜필요한가요? 식품의보존성을향상시키고식중독을예방한다 식품의풍미나외관을좋게한다 영양소를보충강화해준다 식품첨가물필요성 식품의품질을향상시킨다 식품의제조및가공에필요하다 식품위생법제2조 ( 식품첨가물의정의 ) 식품을제조 가공또는보존하는과정에서식품에넣거나섞는물질또는식품을적시는등에사용되는물질을말한다. 이경우기구 용기 포장을살균 소독하는데사용되어간접적으로식품으로옮아갈수있는물질을포함한다. 18

우리나라에서는제조방법에따라혼합제제를제외한식품첨가물공전에지정되어있는 화학적합성품과천연첨가물이있습니다. 화학적합성품 408 품목 총 605 품목 천연첨가물 *2014 년 10 월기준 197 품목 국가지정품목비고 한국 (605) 화학적합성품 (408) 천연첨가물 (197) 식품첨가물공전 일본 (821) 지정첨가물 (439) 기존첨가물 (365) 식품첨가물공정서 CODEX (993) 식품첨가물 (802) 영양강화제 (191) JECFA 미국 (1,611) 유럽연합 (490) 직접첨가물 (1,567) 색소첨가물 (44) 식품첨가물 (387) 영양강화제 (103) 21CFR Directive 95/45/EC Directive 2008/60/EC Directive 2008/84/EC 19

2. 식품첨가물은어떻게관리되나요? 식품첨가물의관리방향 식품첨가물에대해서는자국의식품산업, 문화적특성을고려하여각국의법규에따라 지정관리되고있습니다. 대상물질의안전성및사용타당성등을검토하여최소한의범위내에서이용토록지정 하는 positive 관리체계로운영하고있습니다. CODEX( 국제식품규격 ) 와조화되는방향으로추진되고있습니다. 주요외국식품첨가물정의 일본 식품을제조가공또는보존함에있어식품에첨가 혼합 침윤기타의방법으 로사용되는물질 지정첨가물, 기존첨가물로분류 코덱스 (CODEX) 식품그자체로서일반적으로소비되지않으며, 식품의특정성분으로사용되 지않는것으로서식품의제조, 가공, 유통등에처리되어, 식품중에잔류, 잔 존할가능성이있거나그의부산물이식품중에서생성되든가, 또는식품의품 질에영향을미치게하는것 영양강화제, 가공보조제는제외 미국 생산, 가공, 저장또는포장의어느공정에서식품중에첨가되는기본적인식품 이외의물질또는이들의혼합물로서우발적인오염물은이에포함되지않는다. 직접첨가물, 간접첨가물로분류 20

식품첨가물기준 규격관리근거 식품위생법 제2조 : 정의제6조 : 기준 규격이고시되지아니한합성첨가물등의판매등금지 기준 규격이고시되지않은합성첨가물은원칙적으로사용할수없음제7조 : 기준및규격 식품첨가물의기준규격을식약처장이고시토록하고, 고시되지않은천연첨가물을한시적으로인정가능토록함제10조 : 표시기준 식품첨가물사용기준 일반사용기준품목 식품첨가물은식품의제조 가공과정중결함있는원재료나비위생적인제조방법을은폐하기위하여사용되지않도록규정 사용량은물리적, 영양적, 기술적효과를달성하는데필요한최소량을사용토록규정 혼합제제의용도및사용량은개별성분에서정해진사용기준에적합하게사용토록규 정하고있음 각품목별사용기준 사용대상식품과사용량이제한된품목 사용대상식품이제한된품목 사용용도가제한된품목 21

3. 식품첨가물은어떻게지정되나요? 식품첨가물지정절차 식품첨가물지정신청 ( 식품의약품안전처 ) 자료검토안전성, 기술적필요성, 정당성등 제 개정 ( 안 ) 마련 행정예고 WTO 통보, 각계의견수렴 필요한정보 첨가물명 지정의필요성 화학적구조및분자량 용도, 용법및용량 제조방법 기준규격및시험방법 안전성자료 ( 독성등 ) 제외국에서의지정현황 식품위생심의위원회심의 ( 식품첨가물분과 ) 반복투여독성시험 생식 발생독성시험 유전독성시험 면역독성시험 발암성시험 자체 총리실규제심사 일반약리시험 신규지정식품의약품안전처고시 22

식품첨가물의안전관리 우리가섭취하는식품첨가물은과학적인안전성검사를거쳐사용허가를받게되며, 식품 첨가물의안전성검사는실험동물등을통한독성시험결과를바탕으로 1 일섭취허용량 (ADI) 을설정하고, 1 일섭취허용량이초과하지않도록사용기준을설정합니다. *ADI (acceptable daily intake) : ADI란사람이하루도거르지않고일생동안매일섭취하여도인체에아무런위해영향을일으키지않는허용량을말합니다. 따라서어떤식품첨가물이 ADI이하로섭취되고있다면안전한것으로평가할수있습니다. 실험동물등을이용한독성시험결과 화학적성질의동정 식품첨가물안전성검사 1 일섭취허용량 (ADI) 설정 ( 단위 : mg/kg, 체중 / 일 ) 안전성확보 ADI 를초과하지않도록사용기준설정 성인 (50kg) 1 일섭취허용량 Q. 아질산염의 ADI 가 0.07mg/kg/1 일인경우체중 50kg 성인의아질산염 1 일섭취허용량은? A. 체중 50kg X 0.07mg = 3.5mg 23

4. 식품첨가물에대한정보는어디서얻나요? 식품첨가물공전 식품위생법제 12 조규정에의거해, 식품첨가물공전은식품담당공무원, 식품첨가물영업 자, 식품첨가물분야관련자에게편의를제공하기위해식품첨가물의성분규격, 사용기준, 표시기준, 보존기준, 제조기준등을수록한공정서를말합니다. 식품첨가물공전구성내용 식품첨가물에대한기준과규격 총칙, 품목별규격및기준 일반시험법, 시약, 시액, 용량분석용표준용액등 식품첨가물공전접속하는방법 식품첨가물데이터베이스홈페이지인 http://www.mfds.go.kr/fa/ 에접속하면 QUICK MENU 에서식품첨가물공전을직접볼수있습니다. http://www.mfds.go.kr/fa 24

식품의약품안전처에서는식품에첨가하는식품첨가물에대한기준과규격을볼수있는식품첨 가물공전과함께식품첨가물에대한다양한정보를제공하고있습니다. 식품첨가물바로알기 http://www.foodnara.go.kr/foodaddy 식품을가공하고조리할때등식품본래의성분이외에첨가하는물질을식품첨가물이라고한다. 식품첨가물의정의및용도, 식품첨가물의안전성정보, 식품첨가물의표시사항등제공합니다. 식품영양성분데이터베이스 http://foodnara.go.kr/kisna 식품과구성성분을정의하고다양한출처로부터의자료들을 활용하여, 사용자집단의요구를적절하게충족시키는포괄적 인데이터시스템의구성하고있습니다. 수입식품정보사이트 http://www.foodnara.go.kr/importfood 수입식품관련법령, 수입식품검사기관, 수입안전관리제도, 검사명령제, 수입식품신고대행자, 우수수입업체등록제도, 사전확인등록제도, 국회공인검사기관운영, 보세창고위생관리등수입식품관련전반적인정보를볼수있습니다. 식품의약품안전처 http://www.mfds.go.kr 홈페이지에접속하여메뉴중분야별정보를클릭하면소비자위해예방, 식품안전, 식품영양, 농축수산, 의약품, 바이오 ( 한약 / 화장품 / 의약외품 ), 의료기기에대한정보를분야별로더자세하게볼수있습니다. 25

식품의약품안전처첨가물기준과 363-951 충북청주시홍덕구오송읍오송생명 2 로 187 오송보건의료행정타운 TEL 043-719-2505 FAX 043-719-2500