내용: 2017년 FDA 식품 코드 업데이트 SERVSAFE 담당자 제7판 배포: 233 S. Wacker Drive, Suite 3600 Chicago, IL National Restaurant Association Educational

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영빈 갈
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내용: 2017년 FDA 식품 코드 업데이트 SERVSAFE 담당자 제7판 배포: 233 S. Wacker Drive, Suite 3600 Chicago, IL 60606-6383 2017 National Restaurant Association Educational Foundation.

1 내용: 2017년 FDA 식품 코드 업데이트 SERVSAFE 담당자 제7판 배포: 233 S. Wacker Drive, Suite 3600 Chicago, IL National Restaurant Association Educational Foundation. 모든 판권 소유 ServSafe 및 ServSafe 로고는 NRAEF의 등록상표입니다. National Restaurant Association 및 고유 도안은 National Restaurant Association의 상표입니다. ESX7KO 코드 버전 ESX7KO v.1806 ISBN 제7판 SERVSAFE 담당자

2 2018 년 10 월중요업데이트 : 필독 미국식품의약국 (FDA) 은 2017 년 FDA 식품코드를업데이트했습니다. 본식품 코드업데이트로귀하의교육및시험에매우중요한정보가변경되었습니다. 본업데이트를참조하여 Food Safety Protection Manager 시험에반영될정보를 확인하십시오. 해당업데이트내용은기울임꼴로표시되어있습니다. 챕터 1: 안전한식품제공 : ( 새주제 ) 공인 Food Protection Manager 가되는것의중요성 (1.11 페이지 ) 이섹션에새롭게추가된내용 ( 기울임꼴 ): 공인 Food Protection Manager 가되는것의중요성 ( 새제목 ) FDA 식품코드의규정에따르면외식업소담당자는공인 Food Protection Manager 여야하며, 운영시간내내현장에있어야합니다. 공인 Food Protection Manager 는승인된프로그램의테스트에통과하여필요한 지식을보유하고있음을입증해야합니다. 해당프로그램은 Conference for Food Protection 에서허가한에이전시에의해승인된프로그램이어야 합니다. ServSafe 담당자과정을이수하고 ServSafe Food Protection Manager 인증시험에통과하면본요건을충족하게됩니다. 그렇다면, 인증을받는 것이왜중요할까요? 질병통제예방센터 (CDC) 의연구에따르면공인 Food Protection Manager 가있을경우시설의식품매개질환발생위험이감소하며, 공인 Food Protection Manager 의존재여부가식품매개질환의발생을 경험한식당과그렇지않은식당을구분하는요인으로밝혀졌습니다. 뿐만아니라, FDA 의 Retail Food Risk Factor Study 에따르면공인 담당자의존재가다양한시설유형에서개인위생불량과같은특정위험 요인을보다효과적으로제어하여긍정적인상관관계를보이는것으로 나타났습니다.

1.2 챕터 2: 오염의형태 : 정답 : 챕터검토사례연구 (2.35 페이지 ) 1. 숀의대응은어떤부분이적절했습니까? 고객의연락처정보와경험한증상정보를확보했습니다. 직원들과함께기준및지침을검토했습니다. 식품준비구역을청소하고살균했습니다. 2. 숀의대응은어떤부분이적절하지못했습니까? 아픈데도근무를계속했습니다. 전화한고객에게발병시점과경험한증상에대해물어보지않았습니다.

3 1.2 챕터 2: 오염의형태 : 정답 : 챕터검토사례연구 (2.35 페이지 ) 1. 숀의대응은어떤부분이적절했습니까? 고객의연락처정보와경험한증상정보를확보했습니다. 직원들과함께기준및지침을검토했습니다. 식품준비구역을청소하고살균했습니다. 2. 숀의대응은어떤부분이적절하지못했습니까? 아픈데도근무를계속했습니다. 전화한고객에게발병시점과경험한증상에대해물어보지않았습니다. 의심되는제품관련정보를문서화하지않았습니다. 현지규제당국에의심되는질병발생사실을알리지않았습니다. 의심되는제품과접촉했을가능성이있는직원을확인하지않았습니다. 챕터 3: 안전한식품취급자 : 곪은상처또는종기 (3.8 페이지 ) 손, 손가락또는손목에상처또는종기가있는경우 1. 손가락고무골무또는반창고와같은불침투성덮개로감쌉니다. 불침투성이란상처에서나온액체가커버를침투할수없다는 뜻입니다. 2. 그런다음감싸개위로일회용장갑을착용하면됩니다.

4 1.3 챕터 3: 안전한식품취급자 : 맞는설명입니까? (3.9 페이지 ) 티나는검지에곪은상처가있습니다. 빨리낫도록공기중에노출된 채로두고싶었지만근무중에는액체가흘러나오는것을막아주는 종류의반창고로상처를감싼다음장갑을착용했습니다. 챕터 4: 식품이동흐름 : 소개 : 식품간교차오염방지지침 (4.3 페이지 ) 이섹션에새롭게추가된내용 ( 기울임꼴 ): 익히지않은육류, 가금류고기및해산물은세척하지않은즉시섭취 가능한과일및채소와분리해놓습니다. 교차오염을방지하기위해저장, 준비, 보관, 진열과정에서이지침을따라야합니다. 챕터 6: 식품이동흐름 : 준비 : ROP 생선해동 (6.5 페이지 ) 냉동생선은저산소포장 (ROP) 으로공급될수있습니다. 이러한생선류는일반적으로사용시까지냉동상태를유지해야합니다. 라벨에명시된경우다음시점에생선을포장에서꺼내야합니다. 냉동상태에서해동하기전 흐르는물에서해동하기전또는해동직후저산소포장방법을사용하여생선을포장하는경우다음지침을따르십시오. 포장전, 포장중, 포장후에생선을냉동상태로유지합니다. 생선을사용할때까지냉동상태로유지해야한다는라벨을포함합니다.

5 1.4 챕터 6: 식품이동흐름 : 준비 : 특별한요건이있는준비규정 (6.7 페이지 ) 규정완화는규제요건을포기하거나변경할수있도록허용하기위해 규제당국에서발행한문서입니다. 다음과같은방법으로업소에서식품을 준비할계획인경우규정완화가필요합니다. 주스에현지규정을준수하는경고라벨이없는경우나중에판매할신선한주스를현장에서포장 보존하기위한방식으로서식품훈제 ( 향을강화하지는않음 ) 식품첨가제를사용하거나식초와같은성분을첨가하여음식을보존하거나변경함으로써더이상안전을위한시간및온도제어가 필요하지않음 소금절임식품 개인용도로주문가공한동물. 예를들어사냥꾼이드레싱 ( 조리용손질 ) 목적으로사슴을레스토랑에가져오고나중에사용하기위해 고기를집에가져가는경우입니다. 저산소포장 (ROP) 방법을사용하여식품포장. 여기에는오른쪽사진과같은 MAP, 진공포장식품및진공저온조리식품이 포함됩니다. 새싹채소또는콩 전시된물탱크에서살아있는조개류제공 규정완화를신청할때규제당국은 HACCP 계획을제출하도록요청할 수있습니다. HACCP 계획은식품을준비하는계획방식과관련된식품안전위험을설명해야합니다. 제출한 HACCP 계획및절차를준수해야합니다. 규제당국의요청에따라정기적으로다음을수행하고있음을나타내는기록을유지하고제출해야합니다. 중점관리기준 (CCP) 감시절차준수 중점관리기준감시 업소및공정의효과확인 중점관리기준에서미비점이있는경우필요한개선조치수행

1.5 챕터 6: 식품이동흐름 : 준비 : 특정식품에대한조리요건 (6.11 페이지 ) 표 6.

육류또는가금류고기로만든스터핑 속을채운육류고기, 해산물, 가금류고기또는파스타 이전에조리된 TCS 재료를포함하는요리 (

절인햄및향을첨가한로스트포함 기계로처리한연화육 판매용으로사육및검수된동물의다진육류고기 평흉류 ( 편평한가슴뼈를가진날지못하는새 ) - 타조및에뮤포함

6 1.5 챕터 6: 식품이동흐름 : 준비 : 특정식품에대한조리요건 (6.11 페이지 ) 표 6.2: 특정식품유형의조리요건 1 초미만동안 ( 아주잠깐 ) 74 C(165 F) 가금류고기 - 통닭또는다진닭고기, 칠면조또는오리고기포함 생선, 육류또는가금류고기로만든스터핑 속을채운육류고기, 해산물, 가금류고기또는파스타 이전에조리된 TCS 재료를포함하는요리 ( 원재료는최소한의특정내부온도로조리된상태여야함 ) 17초동안 68 C(155 F) 다진육류고기 - 소고기, 돼지고기및기타육류포함 첨가햄 - 절인햄및향을첨가한로스트포함 기계로처리한연화육 판매용으로사육및검수된동물의다진육류고기 평흉류 ( 편평한가슴뼈를가진날지못하는새 ) - 타조및에뮤포함 다진해산물 - 잘게썰거나갈아놓은해산물포함 뜨거운상태로유지해서제공할껍질을깨지않은달걀 57 C(135 F)( 최소시간없음 ) 뜨거운상태로유지해서제공할과일, 채소, 곡물 ( 예 : 쌀, 파스타 ) 및콩류 ( 예 : 콩, 리프라이드빈 ) 등의식물로만든음식

7 1.6 챕터 6: 식품이동흐름 : 준비 : 학습질문 (6.23 페이지 ) 6. 다진칠면조고기에필요한최소한의특정내부조리온도는무엇입니까? A 57 C(135 F) B 15 초동안 63 C(145 F) C 17 초동안 68 C(155 F) D 1 초미만동안 74 C(165 F) 챕터 7: 식품이동흐름 : 제공 : 식품보관지침 (7.2 페이지 ) 시간 : 더운음식및찬음식의보관중에는식품취급자가식품온도를 정기적으로측정하도록하십시오. 왼쪽사진에나온것처럼적어도 4 시간마다식품의온도를확인해야합니다. 다음지침을따르십시오. 5 C(41 F) 이하또는 57 C(135 F) 이상이아닌식품은폐기합니다. 온도를 2 시간마다잴수도있습니다. 이렇게하면개선조치를위한시간이확보됩니다. 예를들어, 57 C(135 F) 이하로보관한더운 TCS 식품은재가열한다음다시온장장치에서보관할수있습니다. 챕터 7: 식품이동흐름 : 제공 : 온도제어없이식품보관 (7.3 페이지 ) 업소에서온도제어없이 TCS 식품을진열하거나보관하는 경우, 특정조건에따라서그렇게해야합니다. 다음과같은 조건이해당됩니다. 서면절차를준비하고미리규제당국의서면승인을받습니다. 업소에서해당절차를유지합니다. 요청시규제당국에해당절차를제공할수있도록합니다.

8 1.7 다른조건도적용될수있습니다. 또한찬음식의보관조건은더운 음식의보관조건과다릅니다. 시간제어방법을사용하기전에현지 규제당국에문의하여특정요구사항을확인하십시오. 챕터 9: 안전시설및해충관리 : 시설에영향을주는응급상황 (9.11 페이지 ) 이러한위기에직면하면식품의안전또는보안에중대한위험이있는지 여부를먼저판단해야합니다. 중대한위험이있는경우식품제공을 중단해야합니다. 그런다음현지규제당국에알려야합니다. 썩거나오염된식품은포장을뜯어진포장의식품과함께그대로버려야 합니다. 마지막으로문제를시정하는방법을결정해야합니다. 여기에는 다음사항이포함될수있습니다. TCS 식품의시간및온도제어설정 업소의표면청소및살균 업소의물리적보안재설정 급수원의물이음용가능한지확인 문제의시정방법에관계없이식품제공을계속하기전에현지규제 당국의승인을받아야합니다. 다음과같은조건에서는규제당국이 급수및전기공급중단시에도해당업소의운영을지속하도록허용할수 있습니다. 업소가규제당국의사전승인을받은서면응급운영계획을보유하고있는경우 급수및전기공급중단과관련된식품안전위험과긴급건강위해요소를방지, 제거또는제어하기위한즉각적인개선조치를취한경우 응급운영계획이행즉시규제당국에알린경우

9 1.8 챕터 10: 세척및살균 : 세척제 (10.2 페이지 ) 세척제는안전성이입증된안정상태의비부식성약품이어야합니다. 또한업소운영시간내내직원이이용할수있도록제공되어야합니다. 각각다른용도로사용할수있는다양한세척제가있습니다. 이러한예는다음과같습니다. 세제 탈지제 얼룩제거제 마모성세척제 챕터 10: 세척및살균 : 화학살균법 (10.2 페이지 ) 널리사용되는화학살균제 3가지는염소, 요오드및제4 암모늄화합물입니다. 화학살균제는주정부및연방정부환경보호기관의규제를받습니다. 또한업소운영시간내내직원이이용할수있도록제공되어야합니다. 챕터 10: 세척및살균 : 사람들에게질환이발생한후청소 (10.15 페이지 ) 효과적인작업진행을위해업소에구토와설사잔여물청소에대한 서면지침이있어야합니다. 이지침에서는식품, 표면, 사람에대한 노출과오염을최소화하기위해직원이취해야하는특정조치를 다루어야합니다. 직원들이이러한지침을교육받는것이중요합니다.

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½Ç°ú¸Ó¸®¸»¸ñÂ÷ÆÇ±Ç(1-5)¿Ï 실과056-094 2013.1.9 7:22 PM 페이지67 MDPREP_RipControl 2007 개정 5학년 검정 지도서 각론 알짜 정리 67 영양소 힘을 내는 일(탄수화물/지방/단백질) 몸의 조직 구성(지방/단백질/무기질/물) 몸의 기능 조절(단백질/무기질/비타민/물) 식품 구성 자전거의 식품과 영양소 식품군 곡류 탄수화물 우리가 활동하는데 필요한 힘을