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1 氣味論에의한우리나라 1 대상용식품의효능별분류및활용에관한연구 박성혜군장대학교웰빙외식조리계열 1. 서론 1.1. 연구배경및필요성 영양의불균형, 활동량감소및복잡한경쟁사회에서의과도한정신적스트레스등으로현대인들은여러가지생활습관병에시달리고있고그에따라의약의발달또한급속히이루어져왔다. 그러나 21세기에접어들어의약으로질병을치료하는과정에서발생하는여러맹점과질병예방의중요성을이해하기시작하면서 藥食同源, 기능성식품, 약이되는음식, 및 웰빙, 로하스 라는단어들과그태도및습관에대해많은관심이집중되면서올바른식생활의영위가건강을지켜나가는데매우중요한요인임을인지하게되었다. 올바른식품섭취의중요성을인지하면서그식품의가치와활용은서양의학및생리학을바탕으로하는식품영양학을기본이론으로하는식생활관리체계를통해이루어져왔다. 즉, 서양의학을기본으로인체를이해하고식품과음식의효능이관찰되면서특정식품이함유한특정성분의효능이강조되고그에따라누구에게나, 어떤상황에서나 5대영양소의균형과기능성성분을함유한식품의섭취가건강증진및질병예방에좋은방법으로강조되고있으나이에바탕을둔식생활방식과문화, 부적절한섭취에의한부작용, 섭취하는사람의상황, 환경및건강등에대한배려가부족한점등맹점이드러나고있는것또한사실이다. 한편, 우리조상들은食物이나藥物에함유되어있는특정성분의효능을판단하기보다는일물 氣味論에의한우리나라 1 대상용식품의효능별분류및활용에관한연구화 793

2 ( 一物 ) 전체의기운을중심으로먹거리를섭취해왔으나이런습관, 관습및문화가분석적인서양과학의유입과함께많이사라지고있어안타까운현실이다. 음식, 약그리고약선 ( 藥膳 ) 의차이점을이해하고적절한활용을위해서는우선동양철학사상과이에바탕을둔동양의학영역에서기본으로하는모든생명이지닌기 ( 氣, 性 ) 와미 ( 味 ) 에대한이해가필요하다. 우리조상들은수천년전부터이기미 ( 氣味 ) 에의하여모든물질의특성을구별하고더나아가서는그특성이우리인체에미치는영향을분석하여방대한동양의의학을정립시켜왔다. 즉, 기미론 ( 氣味論 ) 에의한물질의특성을통해섭취하는食物이나藥物의효능을판단하고, 섭취하는사람과의관계를고려하여목적하는그효능이나작용을가질수있도록선택, 조리하고섭취하여약물치료는물론약선이라는분야를발전시켜온것이다. 약선은우리나라를비롯한중국, 일본등동아시아여러나라에서도질병치료및예방의식이요법음식으로관련성을강조함과동시에이러한인간의체질과기미적성질을중요시하였는데전통적인체질론과기미론을바탕으로하는음식을개발하고식생활을운영하는데있어이론적인내용이복잡할뿐아니라과학적이고객관화된판단기준이모호하다는비판을받고있는것이현실이다. 그러나약선의개발에있어기미이론이중요시되는것은인간의건강한삶을위하여식생활이중요하며각개인별신체적특성과식품의특성에따라적합한적용이건강한삶에대한인간의욕구를극대화시킬수있기때문이다. 따라서우리들의식생활방식이나문화의접근에있어동 서양의문화와운영방식에서각각서로의장점을부각시키고맹점을보완하여국민건강증진, 질병예방을통한올바른식생활문화정착이필요하다. 따라서현대식품영양학또한동 서양의적절한융합과활용이필요하다고사료된다. 이를위해서는기미론을통한융합적효능접근의필요성을인지하여야하며이런우리문화를기본으로하여야만이우리음식의바른이해가이루어질수있으며그에따라전통음식문화를간직하면서우리음식의우수성을드러낼수있을것이다. 또한합리적인식품섭취를통해건강증진및질병예방의목적을달성할수있을것이다. 이에따라가장우선적으로는기미에의한식품의특성과그타당성을이해할수있는자료들의확보가필요하다고사료된다. 이에따라가장우선적으로는기미에의한식품의특성과그타당성을이해할수있는자료들의확보가필요하다고사료된다 년기초연구과제총서

3 1.2. 연구목적 식품의形, 色, 氣, 味, 時, 産, 用을통해각식품의기미그자체로이해할수있는예를정리하여그필요성을인지하고실제로우리식생활에올바르게이용할수있는방법을찾아보고자한다. 따라서기미론적식품특징과식품영양성분과의효능을비교 고찰한후기미론적식품효능접근에따른음식의모델을찾고개인이나집단의적절한식품활용 ( 섭취 ) 에대한방향을제시하고자한다. 이에따라식품의구성성분을분석하여우리들의식생활운영에좋은자료가되고있는 식품성분표 이외에동양의기미론에의한인체및먹거리의효능접근에의한 database의확립이필요하다고판단되며동전의양면을인지하듯이한식품의특성을올바르게이해하여조리, 영양지도방법에응용한다면궁극적인식생활관리의목적이더욱효과적으로달성될것이다. 본연구의수행에따라아래와같은성과를기대할수있다. 1) 동양의영양관리의특징을이해하여현식품영양체계의맹점을보완할수있다. 2) 기미론에대한비과학적이고주관적이라는관념적수준에서의접근에대해우리전통의식문화접근방식이라는인식을가질수있도록한다. 3) 제시된음식효능의모형을통해기미론적접근방식의필요성을인지하여향후다양한식품에대한기미론연구가필요함을인지시킬수있다. 4) 개인맞춤형식생활운영이나건강관리를위한지침을제시할수있어향후국민건강증진이나질병관리체계에응용할수있다. 1.3 이론적배경 서언 한나라, 한지역의식생활문화는지리적조건, 자연환경, 역사적경험및문화등각종환경의복합적인연관관계로나타난총체적산물이다. 인간이삶을영위하는데필수적기본요소는의 식 주와더불어건강이다. 예로부터동서고금을막론하고무병장수의건강한삶을염원했던 氣味論에의한우리나라 1 대상용식품의효능별분류및활용에관한연구화 795

4 인간들은수많은주변의먹을거리를통해무수한시행착오를겪으면서인간에게유해하거나무해한식품을분별하였고, 이에대한지식을축적 발전시켜공유함으로써그시대그지역의독특한식생활양상을형성하게되었다. 동양에서는예로부터중국을중심으로하여동양의자연관에서기초한藥食同源이라는독특한식생활문화가존재했고, 중국과의교류가깊었던우리나라에서도식생활전반에걸쳐약식동원의개념이뿌리깊게자리잡고있었다. 그러나현대의학에기초한식품영양학이도입되면서식품의효능을 5대영양소기능으로인지하고최근에는기능성성분이라는화학적구성물의기능만을가지고식품이나음식이가지는기능과역할을해석하고있어이런식품에관한접근방법에맹점이대두되면서우리나라고유의식품접근방법에관한관심이높아지고있다. 이에본연구에서는생활환경이지극히열악했던원시시대부터영양, 환경, 위생, 의료기술등생활환경이괄목할만하게향상된오늘날까지반만년의역사를지녀온우리나라식생활속에서藥食同源사상의형성배경과이와관련된음식문화를정리하고우리나라식품효능의올바른이해의방안을제시하고자한다 藥食同源사상의형성배경 중국과지리적으로국경을맞대고있던우리나라는일찍부터중국과의교류가매우빈번했기에사회문화적으로많은영향을받았으며그중식생활분야도예외가아니어서중국음식문화의가치체계가우리나라문화에도많은영향을미쳤다. 수렵채집을통해삶을영위한원시시대의사람들은이세상만물에정령이깃들어있고자연계에서일어나는모든현상은신 ( 神 ) 의뜻에따라움직인다고생각했으며정령 ( 精靈 ) 에게기도함으로써신의보호를받고자했다. 이러한원시신앙은수렵채집의원시사회가붕괴되고농경에의한정착생활로접어들면서생산성이향상됨에따라 萬物有靈 사상에회의가들기시작하면서동 서양을막론하고자연철학이발달하게되고, 동 양에서는氣, 道, 太極등의일원론적사상이형성되어陰陽五行學設이중국을중심으로태동하게되었다. 현대사회에서는의사와요리사가완전히다른직업이고, 약품과식품도완전히다른상품이지만고대중국에서는요리사가의사였으며, 식품과약품이구별되지않은식품의식용과정에서약품의발견과사용이이루어져醫와食은같은원류에서시작됐음을알수있다. 藥의神과農業의神인神農氏는인간에게약효가있는식품을골라알려주었고, 요리의神인동시에湯藥의神인은나라재상伊尹은여러가지藥物을배합하여물에달린湯藥을치료에이용했다. 가장오래된의서인 년기초연구과제총서

5 神農本草經 에 365종의재료를上 中 下로나누어上藥은오래먹어도독이없는상식하는식품즉, 日常食이라하였고, 中藥은몸을보호하기위해오래쓰이는식품즉, 補藥이며, 下藥은급성병에쓰이고오래쓰지못하는毒性食品즉, 치료약으로분류하고있어이미이때부터藥食同源의개념이중국인의일상식생활에자리잡고있었음을알수있다. 陰陽五行思想은모든사물의현상은서로대립되고상반되는속성을가진陰과陽으로이루어져있는데이두종류의氣가상호작용하는과정에서우주의기초를이루는木 火 土 金 水가생겨相生, 相剋의관계가성립되고, 이것들이조화를이루어천지만물이생겨난다는우주관이다. 이러한원리에서식품도음양오행의속성에따라분류되어졌다. 즉, 陰陽哲學은식품구조를二分法核分裂의과정으로인식하였다. 예를들어, 음식도마시는飮 ( 陽 ) 과食 ( 陰 ), 主食 ( 陽 ) 과副食 ( 陰 ), 肉類 ( 陽 ) 와穀類 ( 陰 ) 등과같이상대적이고대립적개념으로분류했다. 五行관념은식품구조를五穀 ( 밀, 콩, 조, 참깨, 기장등 ) 과五畜 ( 양, 닭, 소, 개, 돼지 ) 으로, 맛과香도五味 ( 신것, 쓴것, 단것, 매운것, 짠것 ) 와五香 ( 산초향, 팔각향, 계피향, 진피향, 정향 ) 으로파악했고중국음식문화에서대립적관계인이런陰陽관계를儒家의中庸哲學이조화와균형의관계로승화시켰다. 유교의원리는인내, 평화, 중용, 노인과학자에대한존경심, 神이아닌人問을우주의중심으로두는인본주의등의덕목을갖추고있었으나이는지배층통치수단인엘리트중심의규범으로, 도덕성의원리보다상벌에의해규제를받는서민들에게는적용되지않았다. 따라서일반대중을중심으로유교적규범에가장강하게반기를든道敎가탄생하였다. 道란자연주의적우주론과자연계의정령에대한믿음의표현을바탕으로한것으로일반대중뿐만아니라노자를중심으로사대부도공유하게되었다. 이학파는초기에는유교가거부한정령숭배, 연금술, 不老不死의藥과神仙이산다는섬에대한추구, 중국의초기의술, 자생적이거나인도에서수입된일반적인神秘主義가포함되면서불로장생의생명력과초인적힘을얻을수있는神仙術을바탕으로導氣法, 吸精法, 服餌法등의구체적인양생법을제시하면서中國醫家나本草家에많은영향을주게되었다. 그러나중국의식생활에서는神仙食을완전히찾지못한가운데강장의효과가있는제 2의神仙食을계속추구하면서藥效가있는특수재료와향신료등을요리에많이사용하여약식동원에근거한오늘날의중국음식문화를낳게되었다. 중국과머리를맞대고있던우리나라도서포강유적인동물의이, 뼈, 뿔로만든사람및동물형상등을통해이미원시시대에영혼관을갖고있어조상숭배, 자연숭배사상이있었음을알수있다. 또한 B 3,6년경의유적지돌무덤과무산읍과경남김해무언동등의점뼈의출토는종교적권위자의존재를말해주고있어정령사상이있었음을또한알수있다. 역사가오래된민족일수록자신들의민족신화를갖고있는데고대신화는단순한신화가아니라그민족의종교관, 세계관등의사상과역사적체험이결합되어만들어진다. 우리나라도최초의 氣味論에의한우리나라 1 대상용식품의효능별분류및활용에관한연구화 797

6 국가사회인고조선의단군신화라는민족신화를통해그시대의종교사상, 정치사상, 사회사상을알수있다. 고조선의종교는仙敎로주요사상은弘益人間정신이었다. 즉, 우주질서를하늘과땅의二元論으로보지않고하늘과땅, 사람이라는三元論으로보고있으며, 하늘로부터내려온桓雄이熊女와결혼하여檀君을낳은신화내용은하늘과땅을대립적존재가아니라융합, 조화의존재로파악하는正反合의소박한辨證法이기도하다. 仙敎는하늘을가장높은神으로숭배하며선교의중요인물인단군을포함하여仙人이라하였고, 이仙人을神仙이라하였다. 이러한신선사상은훗날중국도가의신선사상형성에영향을미치게되었다. 단군신화를통해우리는선교의하늘, 땅, 인간중심의三位一體思想 ( 弘益人間 ), 天孫族이라는하늘숭배사상, 쑥과마늘을중요약재로오랫동안전승사용해온의학사상, 단군에의한고조선시대 (B 23여년부터 B 2세기말 ) 以前의桓因 ( 일만년전이전의구석기와중석기시대 ), 桓雄 (B 일만년전전후부터 B 6천여년전까지 ), 환웅과웅녀의결혼 (B 6천년전부터 B 23년전까지 ) 시대의사회상을종합적으로알수있다. 따라서건국신화를통해우리의식생활문화에는국가사회이전의시대부터이미藥食同源의개념이깃들어있었음을알수있다. 우리나라는삼국시대이래로건강을위한藥과食品의종류, 그리고食用法을중국으로부터받아들였다. 그러나점차로중국과우리나라는기후, 풍토가다르고산물이다르다는것을알게되어중국의약이나식품가운데우리산물로대체할수있는것을찾고이들식품의효능과食用法을연구해그결과를묶어高麗高宗때 鄕藥救急方 을발간하였다. 또한체제를갖추어고구려영류왕 (624) 때들어온도교는우리의전통신앙, 또는불교와융합되어발전하면서조선조까지많은영향을미친다. 도교는고려시대에들어서면서불교의영향으로약세에몰렸으나예종 5년 (111년) 에北宋의도사에의해국가재난을막기위한제단으로福源觀이란道觀을왕궁에세웠고守庚申宴會, 주술, 부적, 탕약, 음복등의방법으로도교신앙이민중에보급되었다. 유교가건국이념인조선조에서도도교적풍습이널리유행되었음이東國通鑑, 經國大典, 龍飛御天歌등에기록되어있고, 老子의道德經을비롯한수만은道敎書籍과이들의諺解書, 註解書도탄생되어활발한유교연구와더불어도교연구도함께이루어졌음을알수있다. 이는유교의事親孝養사상과불로장생을최고의목표로삼는도교의신선술에서출발한양생학이융합되어생긴사회적분위기에의한것이었다. 사대부는유학공부와함께事親에필요한지식을필요로하게되어元代의 山居四要 壽親養老新書 등을복간하였고, 明代의胡文煥이여러양생서를집대성한 修養叢書 가儒林界에보급되었다. 또한광혜군 12년 (162년) 에李昌庭은호문환이편찬한 수양총서 에중복되거나잘못된곳을바로잡아 修養叢書類集 이라는養生書를출판한다. 특히퇴계는도교사상을그의학설인 心性論 에반영시켜 活人心方 을엮어장생을실천했으며선조때부터는도교적인 丹學派 가생겨유학연구외에仙丹을만들기도하였다. 이러한활발한연구에힘입어조선조에서는흉년이들면도교의신선술에서나타나는吸穀 년기초연구과제총서

7 法을도입, 응용한구황식개발이이루어져 救荒撮要 (1554년), 救荒補貴方 (166년) 등의책이간행되었다. 조선시대의활발한鄕約및救荒食品의연구보급은음식에도약식동원의관습이자연스럽게받아들여져약효가있는식품이음식에자연스럽게가미되었으며구황식이평상식으로전환되어우리의고유한식문화를형성하게되었다. 그러나우리의식생활문화는조선조후기의성리학의영향으로전래전통이단절되어음식문화의본질이변질되기시작한이래오늘에이르러서는한국사회가산업사회로매진하면서우리음식문화의정신적기반은거의소멸된채, 약식동원의개념이건강식품을포함한기능성식품이라는새로운환경에접하게되었으나그활용에는잘못된해석으로여러문제점이나타나고있다 식생활문화에나타난藥食同源 우리식생활에자리잡은藥食同源의개념은평상시건강관리를일상의식생활에서찾으려했으며, 병이나기전적당한식품을선택하여병을예방하고건강을증진시키기위해식품자체가가지고있는특성에따라補氣, 補血, 補陽, 補陰음식으로분류되는補養, 養生食品을발달시켰다. 이러한음식요법은다음과같이요약할수있다. 첫째음식물로약을대신하는방법으로食品을主材料하고이에상응하는藥用食品을副材料하여섭취효능을극대화시키는방법, 둘째는藥用食品을主材料하고食品을副材料로이용하는방법, 셋째는食品과食品을배합하여건강을도모하는일이다. 사계절이뚜렷한우리나라에서는삼국이성립하기이전부터기후변화에대한몸의적응력을키우기위해陰陽五行說에근거한우리고유의節食과時食을통해藥食同源의개념을확립시켰다. 경제적성장과함께과학지식특히생물, 화학분야의급속한발달과더불어사회가다변화됨에따라스트레스의축적, 환경오염의심화, 동물성식품의과잉섭취, 대량생산방식에의한정제가공식품의섭취에따른영양불균형등식생활면에서많은변화와퇴행성만성질환으로인한사망률증가, 인구의고령화등은건강에대한관심과욕구를증대시키고있다. 약물의남용과부작용, 항생제에대한내성으로인한의약품치료의한계성이인식됨에따라식품으로부터치료와예방의실마리를찾고자하는현대판약식동원의개념이건강기능성식품산업에서돌파구를찾으려하고있으나그개발원리에음양오행학설의올바른활용을통한식품효능접근이접목되어야할것으로보여진다. 氣味論에의한우리나라 1 대상용식품의효능별분류및활용에관한연구화 799

8 전통적인氣味論에의한食物의효능 동양의학문은그시작이중국에서비롯되었다는것을부정할수없고, 우리가동양적인것, 우리것이라고불리우는것은그바탕에는음양사상이필히내재되어있다. 그리고음양사상의출발은중국최초의서적인黃帝內經에서비롯된다. 서구학문이사물에대한분석을통해개별적인미세한성분과효능을발견해내고, 객관적인실험을토대로출발한것과는달리, 동양학문은서양에서볼수없는氣와陰陽그리고陰陽을더욱분화시킨四象에서출발한다. 또한이氣는물질의성향을포괄적으로표현하는언어인데대체로그성질을陰과陽으로나누어서物性을표현하였다. 식품도물성을띠고있고, 오늘날단백질이많다, 지질이높다, saponin 성분이다, tanin 이들어있어서어떤작용을한다 등의분석적인기법과는달리, 동양에서는 陽에속한다, 陰에속한다. 火氣가많다, 水氣가많다 등막연히무언가있을듯하면서도구체적으로표현하기가애매한언어를사용한다. 이를잘못이해할때는매우비합리적이거나비논리적인것으로이해할수도있다. 또잘못하면陰陽이라는보이지않는실체때문에각기똑같은사물에대하여서제각각물성을모순되게설명할수도있지만, 동양학문의주류는사물에대한나름대로의陰陽학적인관점을발견하였고, 이를사물뿐만아니라사람에게도응용하였다. 또한이러한물성을발견하기까지는각고의실험과사물의성질에대한관찰이내재하고있었지만, 이는주로초기에는道家내에서발전되었고, 후에는性理學적인바탕위에서더욱발전되었다. 이러한格物致知의학술은실로통찰력을필요로하고, 陰陽五行이라는자연에내재하는법칙을토대로하고있는것이었다. 그리하여사람이더우면시원한곳을찾고, 추우면더운곳을찾는것과같이陰과陽의두기운을조화롭게하는것을수양과치료의방법으로생각하였다. 모든사물의속성은陰과陽으로분류되며이를한번더세분화하면四象과중화한성질의土를합쳐서五行이되는데음식도이같이덥고차가운陰과陽의맛을五味로분류하였고, 五行은맛에있어서는五味로이야기가된다. 자연五行이라는관점은모든동양학의뿌리가되어있다. 우리는五行을木火土金水의물질관으로잘못이해할수가있지만, 五行의목화토금수는물질을넘어선, 물질의속성을통하여비유되고있는성향을의미한다. 그러나이러한五行은다분이易學의범주에속하는심오한학문으로여겨졌기때문에, 이를쉽게간단히이해하기위하여춘하추동으로표현할수있다. 실로易學의출발은天地日月과寒暑의교차에서일어나는춘하추동, 四季의변이에서출발하였다. 봄은溫暖하고, 여름은炎熱하고, 가을은冷凉하고겨울은氷寒하다. 사람의성질도따스하고차갑고하듯이, 식물이나동물도이러한성향아래서해석될수있다. 즉, 먹으면열나는음식과, 먹으면시원하고서늘해지는음식으로나누어효능을접근하는것이다. 대체陽의속성을가진것은흩어지고, 가볍고, 분열하고활동적이다. 五味로말하면매운맛 ( 辛味 ) 단맛 ( 甘味 ) 등이이에속한다. 陽의주된 년기초연구과제총서

9 작용은거슬러올라가고고로상승하여上焦를이루니, 陽의부위인肺臟과胃臟이다. 소화를돕고땀을나게한다. 음식중에서향취가많이나는것, 방향성이나휘발성을많이띤음식이바로이러한陽의속성이다. 그리고五味로말하면, 달거나매운맛에의하여이를구별할수있다. 그리하여內經에는辛甘發散爲陽이라고하였으니, 오늘날방향성이나휘발성물질들이그성향이가벼워서멀리까지향내를퍼뜨리면서체내에서는활발한소화작용을돕는데, 한의학적인분류로火氣가脾臟의근원이니, 소화를돕고흡수를돕는것은이러한맵고달콤한맛에서비롯된다고볼수가있다. 그리하여많은향신료들, 생강, 마늘, 고추, 양파, 정향, 회향등의성분이휘발성, 방향성을지니면서脾氣를튼튼히하여소화를돕는다고보는것이다. 또한이러한매운맛과단맛의식품이나藥餌들은혈액순환을촉진하면서대사를항진시키고, 전통적인용어로元氣를돕는다. 원기를돕는다는것은현대적언어로자연이봄, 여름처럼싱싱하고활발하게만드는것이다. 또한물성이質濁한지방질과결합하여서지방질을비누화하여체외로배설시키는역할을한다. 凋落한가을, 겨울의낙엽지고얼어붙는모습은처지고수그러지고움츠리는성향이다. 이러한가을, 겨울의시든모습은식물에있어서탈수에서부터비롯된다. 반면에春夏의왕성한대사는수분의흡수에서비롯된다. 그리하여陽은물을빨아올리는것이다. 체내에서도이와마찬가지이다. 藥餌를통하여대사가항진되고, 수분의흡수나영양의흡수가활발하면이를脾主納이라고하여서, 음식을소화, 흡수하는脾氣즉, 脾陽을陽氣의초생단계로보았다. 자연음식을먹어서이같이흡수를도우면그음식의성향은양성적인것이되는데, 주로甘味와辛味를가진음식들이이에속한다. 陽은에너지에서비롯되기때문에낮의길이가가장긴夏至에는태양의高道또한높다. 이는단위면적당높은에너지가지상에내리쬐이면서사물은팽창하고내부로물을가득히빨아들여서싱싱하고윤택하게된다. 이러한火氣가가득한자연의모습은물을가득빨아들여서잎새를만들고, 태양에서의광합성과뿌리에서빨아들인각종영양을통해서사물의형체를만들고있는모습이다. 사람도五穀을섭취하여소화흡수를하고필요한영양을만들려면자연의태양의뜨거움과같이열을주는음식즉, 맵고단음식이필요한것이다. 辛甘의味는그리하여소화기능인脾陽을돕고또한체표순환인肺陽을도와사람을윤택하고힘있게만든다. 불이뜨겁듯이, 매운음식도뜨거운성질을가지고열을발산하게만든다. 그리하여양성적인식품은맵고, 달고발산하는성질을가지고있다. 夏至를지나고나면태양의고도가낮아지면서지상의만물은陰氣를더한다. 夏至에서冬至까지는陰氣가작용한다. 金으로收斂하고水로疑結시키게된다. 대체로陰의속성은수렴하고모으고움츠리고무거워지니고요하고정적이다. 五味로말하면신맛 ( 酸味 ) 과쓴맛 ( 苦味 ) 이다. 아래로추향하니下焦를이루며肝臟과腎臟을돕고, 대소변을이롭게한다. 氣味論에의한우리나라 1 대상용식품의효능별분류및활용에관한연구화 81

10 내경에서酸苦痛泄爲陰으로신맛 ( 酸味 ) 과쓴맛 ( 苦味 ) 은泄下하는작용을증대시키며, 음성적이라고하였다. 위에서매운맛과단맛이멀리서도알수있는것과는달리, 신맛과쓴맛은가까이서냄새를맡거나특히쓴맛의경우는입에닿아야만비로소그맛을느낄수가있다. 또한사람이시거나쓴것을먹을때는혀를움츠리며맛을빨아들인다. 이러한흡입작용과수축작용이바로酸味와苦味가가지는음화작용으로써이는肝臟과腎臟을돕는다. 그리하여배설과이뇨를주관한다. 또한간의역할은영양의저장이며폐의역할은분해라고볼수있다. 이를테면당분은 lucose 흡수가되어서 insulin에의하여서개별세포내로들어가서 ATP 생산에사용된다. 이러한과정을양의과정이라고볼수있는데, 반면에과다한 lucose의흡수는지방으로저장될수가있다. 이러한현상은바로陰의작용으로영양을비축해두는가을, 겨울과유사하다. 이같이분해를위한소화와, 대사가아닌물질적축적을위한흡수의기능을간의음화기능으로해석할수있다. 苦味가음성적인예로서, 알로에는蘆薈라고불리우는데그맛은쓰다. 서양학적으로는알로인 (aloin) 이나알로에에모딘 (aloe emodin) 이라는고미배당체가있어서瀉下작용을일으키고, 소양체인말의변비를푼다. 이는땀을내는陽의현상과는달리대변을이롭게하는음화현상을돕는다. 알로에는사막식물이다. 하루종일햇볕을보아야하며자주물을주면바로썩는다. 하지만뿌리를뽑아놓고, 남쪽햇볕에두면몇달을가도시들지를않는다. 이같이더위에견디고적은수분을가지고도생명을유지하는현상은낙타나, 새우알도마찬가지이다. 이를보고동양에서는음성적이라고해석하였고, 火氣로인한병증을치료하는데사용하였다. 신맛 ( 酸味 ) 역시음성적으로해석된다. 대표적인것이석류이다. 석류의본디이름은安石榴이다. 성질은햇볕을좋아하여서하루종일햇볕이비치지않으면實果가열리지않는다. 明나라의董越이지은朝鮮賦에도 果則梨栗棗柿榛松杏桃柑橘梅李石榴葡萄註梨棗榛最多在在有之柑橘則全羅道所出 이라하여서이미우리나라에도명대에포도나석류등의과일이산출되었다. 그런데동양의종래의관점은항상補陽을위주로하였다. 그리하여苦味, 酸味와같은補陰의藥性을지닌藥餌는별로좋지않은평가를낳게되었다. 이같은陽을위주로하여서陰을배척하는개념은후대에동양학술의최후결정판인四象醫學이나옴으로써체질에따른利害가달라지는점이밝혀지게되기전까지는파다한논쟁을낳아왔다. 중국역사상金元四大家라는金, 元의시기에각기다른치법을주장하는학파가성립이되었는데, 補陽위주의補土派나火熱로인하여서병이난다고주장하고, 치료에서한량약을사용한寒凉派, 陽陰派, 攻下派등의다양한학설이나오게된다. 이는당시북방이민족이대거중국으로남하하면서유목민들에게많은소양인이나태양인혈통이중국의본디체질인소음, 태음체질과합쳐지는과정에서전혀다른치법, 즉, 陰人에게는해로운치법이陽人에게는이롭고유효한것으로되어서나오게된것으로해석된다 년기초연구과제총서

11 서유구의임원경제지鼎俎志제 1권에는 五味가음식에서조화되어야하는것은매일빼뜨릴수가없는것이다. 라고언급되어있다. 소문에는陰의소생 ( 신체를의미함 ) 은원래五味에있다하였고, 사람의五官이손상당하는것또한五味에있다고하였다. 사람이나아서젖을빨고, 水穀을먹고자라나서형체가성장하니, 이는陰이五味에서생겨나는것이아닌가? 五味는오장을돕지만과한즉손상당하게하니, 마치단맛 ( 甘味 ) 이즐겨脾으로들어가지만단맛을과식하면脾臟이상하게되고, 쓴맛 ( 苦味 ) 이즐겨心으로들어가지만이를과식하면心臟이상하고, 짠맛이즐겨腎으로들어가지만과식한즉腎臟이상하고, 신맛 ( 酸味 ) 이즐겨肝으로들어가지만과한즉肝이상하고매운맛 ( 辛味 ) 이즐겨肺로들어가지만과식한즉肺臟이손상되니이는五官臟이五味에의하여손상되는것을말하고있다. 하물며醬이나醋등의맛은더욱사람을손상시키기가쉬우니고로이르길 厚味는發熱을일으킨다. 사람이만약입과배의욕심을따라음식의절제가없으면병이나서夭死하지않는사람을보지못하였다. 그러므로음식은끊을수는없지만적게먹는것이좋다고하였다. 라고언급되어있다. 즉, 이로볼때陽은陰에서생기고陰은陽에서생기니, 陰陽은서로밀고당기면서춘하추동이교체를하듯이인체내에서도陰氣와陽氣의두기운이필요하니, 물성의陰陽을치우치지않게사용하여서陰陽을고루調和하여서中에이르는것이飮食을절제한것과함께바로건강을지키는비결이라고하겠다 食物의응용에대한기초이론 1) 食物의효능이해전통식물이란약리작용을지닌식물로써생명유지를목적으로복용하고자할때일컫는단어이다. 그러나우리가이것들을응용하여질병을예방하거나치료하고자할때는약물이라고하는것으로써옛성현들은이를, 약식동원 이라하여약과식은근본적으로같다고하였다. 이는고대의원시사회로부터인류가먹을것을탐구하여오는유구한역사과정에서각종식물이나약물의성질과맛, 그리고효과를경험적으로알아내게되었다. 그러나오랜과정속에서많은식물이약용으로이용될수있으며, 또한많은약물들이식용으로가능함을인식하게되었는바, 이들은엄격하게구분하기는매우어렵다고하겠다. 현재까지전해지고있는 2,여년전의약물에대한전문서적인 신농본초경 가운데에는이미많은식물로서약용할수있다고기재되어있는데, 그중에는곡식과과일, 채소, 포도, 호두, 쑥, 날짐승등이포함되어있다. 구체적으로예를들면, 대추, 참깨, 포도, 호두, 꿀, 마, 팥, 소금, 파, 마늘, 고추, 닭고기, 오리고기, 양고기, 쇠고기, 개고기등과같은것들이다. 이와같은식물을우리나라의경우유통과정에따라서명칭을달리하고있다, 즉, 농수산물취급소에서유통되면 氣味論에의한우리나라 1 대상용식품의효능별분류및활용에관한연구화 83

12 농수산물, 한약재취급소에서유통되면 한약재 로분리하여관련법규적용도다르다. 또한옛성현들은말하기를 무릇질병을다스리는사람은마땅히먼저질병의근원을명확하게알고, 무엇에범 ( 犯 ) 했는지를알아서식물로서질병을치료하되, 식물로서치료가안되면그때에야비로소약물을쓰도록하라 고하였는데실제로는그식물자체가약물이됨을이해하여야한다. 그러므로옛부터전해져내려오는전통의약서중에서食物療法은대단한비중을차지하고있다. 이러한전통의학적으로매우중요시되는부분으로써유구한역사와더불어광법위하게전해져오고있는실정이다. 이와같은식물요법으로전통약물을응용한자양강장식품, 약차, 약죽, 약음료등이건강을위한기초적인식물로써이는모두식물요법의조성부분이다. 특히근년에와서식물요법이부단하게발전연구되어새로운방법으로많은선을보이고있음은누구나부정하지못할것이며, 일반국민들은물론식품영양계, 의학계에서많은관심을가지고있다. 2) 陰陽五行과食物의관계음양과오행학설은동양철학의기본이론이자전통의학의기본적이론인식물의성질을설명하는것이다. 음양학설에서는우리가음식을먹었을때흥분되거나발열되는식물즉, 파, 생강, 마늘, 고추, 겨자, 술, 양고기등은 陽性 식물로간주하며이것들은모두먹어서그결과몸을덥혀서체온을높혀줄수있으며한량한증상을제거하여주는효과를나타내주고있다. 반면에먹고나면체온이떨어질수있으며청량한감각을가져오는식물즉, 박하, 수박, 배등은 陰性 식물로간주하는데이것들은청량한것들로서몸의열을제거하여주는효과가있다. 예를들면, 흰목이버섯은그색깔이희므로 金 에속하여페를튼튼하게하며, 검은목이버섯은그색깔이검기때문에 水 에속하여신장을튼튼하게하고, 또설탕은달기때문에 土 에속하여脾胃를튼튼하게하며, 식초는신맛이있어 木 에속하여간을튼튼하게하는것과같다. 이러한것들은모두오행학설로서식물요법가운데구체적인응용법이라할수있다. 오행학설가운데는또한상생, 상극의이치가있어상호협동과길항작용을하는등의복잡한유기적인작용을가진다. 식물의특성즉, 색깔, 맛, 냄새, 품종등을오행학설에따라그특징에배속시키면식물들로하여금이론에서건강을위한질병의예방이나치료측면으로발전시킬수있다. 3) 臟象學設과食物의관계장상학설은전통의학적으로내장의생리기능과병리현상의학설을연구하는것으로식물도마찬가지이다. 예를들면, 식물가운데배 ( 梨 ) 는폐열을맑게하는효과가있고또장상학설상의폐는대장과표리관계로밀접한관계이다. 그러므로배는또한장을윤택하게하여변을잘볼수있도록하는효능이있다. 또식물가운데 臟으로써臟을치료한다 ( 以臟補臟設 ) 또한장상학설과관 년기초연구과제총서

13 계가 있다. 식물 가운데 육류의 내장과 조직과 인체의 상응된 내장 및 조직은 특수한 보익관계를 기지고 있어 血肉有精식품이며 모두 대단한 자양성을 지니고 있으므로 몸을 보양하는 작용이 있 다. 예를 들면, 돼지심장은 사람의 심장을 튼튼하게 하고, 소의 앞 무릎뼈는 사람의 무릎뼈를 튼 튼하게 하며, 호랑이 뼈는 사람의 뼈를 튼튼하게 한다는 것이 모두 이런 의미이다. 4) 病因學說과 食物과의 관계 전통의학의 병인학설은 대개 六淫 즉, 風, 寒, 暑, 濕, 燥, 火 등의 외기의 침습과 칠정 즉, 喜, 怒, 優, 思, 悲, 恐, 驚 등의 감정의 과도 및 음식, 과로, 담음, 어혈 등의 병인으로 귀납된다. 이 가운데 식물은 서로 각기 다른것으로써 위의 병인을 제거할 수 있으며 질병을 예방하거나 치료할 수 있는 것이다. 예를 들면, 파뿌리는 風邪를 제거할 수 있고, 생강은 寒邪를 제거하며, 녹두는 熱 邪를 제거하고, 수박은 暑邪를 제거하며, 율무는 濕邪를 제거하고, 배는 燥邪를 제거하며, 백라복은 食滯를 제거하고, 살구씨는 痰邪를 제거하고 산사는 食積, 어혈을 제거하는 등등과 같은 것이다. 5) 食物의 성질, 맛과 건강과의 관계 이는 식물의 네가지 성질과 다섯가지 맛 그리고 인체에 작용하는 방향과 작용되는 경락 등의 효과로 질병을 예방하거나 치료하는 것이다. 네가지 성질이란 寒, 凉, 溫, 熱 4가지 각기 다른 식 물의 성질인데 한량과 온열은 서로가 거의 비슷한 성질이고 정도의 차이가 있다. 예를 들면, 생강 은 열성이며 수박은 한성이고 양고기는 온성이고 자라는 양성인것과 같다. 다섯가지 맛이란 신맛, 쓴맛, 단맛, 매운맛, 짠맛으로서 각기 다른 식물의 맛을 말한다. 이외에 도 덤덤한 맛이 있는데 이는 일반적으로 단맛 속에 포함시키며 떫은맛은 신맛의 범주에 포함시킨 다. 맛과 식물의 효능은 서로 밀접한 관계를 가지고 있으므로 맛이 다르면 그 작용 또한 다르기 마련이다. 예를 들어, 신맛을 지닌 매실은 수렴작용과 체내의 진액을 증진시키는 작용을 하며, 쓴 맛을 지닌 하눌타리는 淸熱凉血작용을 하며, 매운맛을 지닌 고추는 체내의 寒邪를 없애주는 작용 을 하며 짠맛을 지닌 해파리는 軟堅散結 작용을 하며, 덤덤한 맛을 지닌 율무는 利水滲濕 작용을 하는 것이다. 또한 식물이 인체에 작용하는 방향이 각각 다른데 즉, 전통의학에서는 이를 乘降浮沈이라고 하 면서 식물을 먹어서 인체에 작용하는 방향을 설명하고 있다. 즉, 승부 하는 식물은 그 효과가 몸 의 위로 또는 밖으로 작용하며 일반적으로 發表, 解表, 散寒, 祛風, 升揚 등의 작용을 하는데 예를 들면, 생강, 국화 박하 등이 그것이다. 또 침강 하는 식물은 그 효과가 몸의 아래로 또는 속으로 작용하며 일반적으로 降氣, 潛陽, 止寒, 淸熱, 瀉下 등의 작용을 하는데 무, 산사, 자라 등이 그것 이다. 氣味論에 의한 우리나라 1대 상용식품의 효능별 분류 및 활용에 관한 연구화 85

14 또한식물이작용하는장부경락은장부경락학설에기초를두고있는데이것은식물이갖고있는선택성작용을말하는것으로식물이작용하는경락은질병에대한예방및치료작용과밀접한관계를가지고있다. 예를들면, 살구씨, 배등은肺經에작용하여폐의질병을예방하거나치료하고, 백합이나연시는心經에작용하여가슴이울렁거리거나잠을못이루는등의심장질병을예방하거나치료하는데더욱좋은작용을한다. 또국화, 구기자등은肝經에작용하여머리가어지럽거나눈이충혈되는등의간장질병을예방하거나치료하는데좋은효과를가지게된다 현대사회에서의기능성식품과藥食同源 오늘날기능성식품들이많이개발되어서건강과질병예방을위한주된맥락을이루고있다. 양약은치료위주의개념으로받아들이고있고, 한약은치료보다補陽, 補陰의허약한체력을보충하고원기를회복시키는개념으로받아들이고있는데, 최근에각종한약재나식물성식품등에서비롯된기능성식품들이나와서주목을받고있다. 일반소비자들의생각은 한약이건양약이건藥이다 라는생각때문에쉽게접근하지못한다. 또한의사들을통해서접근을하기때문에평시에는아무래도이용도가떨어진다. 반면에기능성식품들은결국식품이나藥材등에서비롯된것이지만, 의사를거치지않고, 소비자들은손쉽게선택을할수가있다. 최근에신문지상에서보도되는선삼, 신삼등인삼의유효성분을추출한물질들과상황버섯추출물, 버섯균사추출물등이나가공되지않은상황버섯, 영지버섯, 차가버섯등이항암효과가있는것으로인정되고있으며간기능을개선한다는스쿠알렌, 인진쑥환, 돌미나리즙, 야채스프요법등이주로질병치료에유효한것으로홍보되고있다. 뽕나무잎, 누에버섯, 현미등당뇨에유효하다고하는것들이있고, 또한최근에강장효과가강한것으로오가피, 구운마늘, 산수유, 복분자술등이나와있다. 인체에필수인다양한비타민류의복합제제, 피부에좋은로얄제리와알로에심장병에좋다는포도주나추출물, 녹차추출물등, 변비에좋다는알로에, 다시마, 동규자차, 비만이나건강을위한다양한생식, 선식, 현미등콩이나굴에서채취되는칼슘제제등상어연골, ω-3지방산, 석류엑기스, 콩에서추출되는호르몬대체제, 승마추출액등이나와서여성의갱년기문제를해결해보려고하고있다. 결국이런많은기능성식품이나오게된것은질병에서난치나불치의질환이있고, 만성적인질환이있어서약에만의존할수가없기때문에식보 ( 食補 ) 로써이를예방하고보완하자는차원에서대중에호응도가높다. 그러나이런기능적식품이유효성은어디까지인정할수있는가하는문제가있고, 성분의순도나가공처리의문제, 혹첨가물을통해서기능성식품의기능을높이는과정에서문제가발생하지는않나하는등의문제점이제기된다. 또한사람의체질을인정할때기능성식품이이로운사람이있는반면에, 무효하거나또는해가되지는않는가하는관점에대 년기초연구과제총서

15 한인지는전무한상태이다. 향후우리나라의식생활사고에입각한건강기능식품의활용이나한식의올바른이해를위해전통적인기능성식품의종류와효능을陰陽五行에입각한氣味, 歸經등의관점에서분류하고적용하는시도가필요하다 결언 우리나라는벼농사에적합한기후와사계절의뚜렷한변화, 그리고 7% 이상이산악지대인관계로곡물음식과함께산나물, 들나물등을이용한채소음식이발달되었다. 또한삼면이바다인반도국으로어패류등의수자원을이용한음식물이발달되었고불교문화와유교문화의환경으로다양한육류음식과음청류의독특한음식문화가발달되었다. 우리음식문화에는藥食同源의개념, 자연과인간을하나로인식하는陰陽五行사상, 共同體인식에입각한축제성격, 종교성에기원한음식에대한정성이깃들여져있다. 우리몸의기능을균형있게유지하려면음식을통해식품이가지고있는비타민, 무기질, 기타영양물질을공급받아야한다. 한종류의식품에도수백종이넘는화합물이있다고추정되고있지만아직까지찾아내지못한미지의물질들이많이있다. 또한식품은스스로의성장과생명유지를위해우리가알수없는절대필요한수많은화합물을쉴새없이생산해내고있고이러한식품의생장물질은거의우리몸에유익한영양소로특수한효과까지내며우리가이들식품들을배합하여먹을때는시너지효과까지얻을수있다. 해방이후현재까지는우리몸의기능을균형있게유지하려면식품이나음식을통해 5대영양소와기능성특정성분의섭취를중요시하고있는점이건강영양관리체계의주를이루고있다. 인체가여러유기체로이루어져있어 5대영양소와기능성생체조절성분의적절한섭취는중요한요인이된다. 그러나현대영양학은각개체나개인의건강특성이나체질등이고려되지않아많은부작용들이나타나고있으나약물부작용같이크게부각되고있지않을뿐이지그심각성은크다고해도과언이아니라고사료된다. 우리식생활에내재되어있으나그원리를현대영양학원리로만접근한다면우리고유의식생활장점을단순한비교원리로만접근하게되어고유의우리문화는사라지게될것이다. 향후식품영양관리의체계는동양철학의기본원리에따라그효능을판단하는접근방법의도입과함께현대영양학이접목된제 3의관리체계가설정되어야할시점이라사료되며국민건강증진과질병예방, 치료의보조및치료에관여할수있는총체적인식품효능접근방법을토대로한식이관리모델이제시되어야할것이다. 氣味論에의한우리나라 1 대상용식품의효능별분류및활용에관한연구화 87

16 2. 연구내용 2.1. 전통향토음식, 상용식품및고문헌중의약선선정 전통향토식품본연구에서는농촌진흥청농업과학기술원에서편찬한 한국의전통향토음식 에근거하여널리상용되는음식을선정하였다. 전통향토음식은 1년이상의전통을가진음식으로지금까지이용되어온음식, 혹은과거에이용되었으나지금은사라진음식, 외국에서도입되었으나우리음식으로인지되고있는음식을향토음식등으로한정하였다. 다만, 이와같은음식들중외래어가사용된음식은제외하였고우리의고유명칭으로불려온음식, 고유의조리법을활용한음식으로총조리법에따라 5가지를선정하였다 상용식품 수차례에걸쳐조사된국민영양조사결과보고서를토대로지역, 연령등을기초로우리나라국민들의평균적으로그섭취량이높은것을선정하였다. 즉, 곡류, 두류및서류총 14종, 육류, 난류및우유류총 9종, 과일류총 14종, 견과류총 6종, 채소류및버섯류총 3종, 수산및해조류총 14종, 조미품및기타총 13종으로총 1가지식품을선정하여식품성분표와중약대사전, 식료본초학및등을토대로영양성분과氣味에의한섭취효능을정리하였다 고문헌속의약선 고전의약선문헌중에서전통기미론에의한효능이명기된 1 가지를옛음식을선정하였다 고문헌약선의조리및일반성분분석 문헌에개재된약선조리 본연구에서는고대문헌중에서 1가지, 우리나라상용향토음식에서 5가지를선택하여연구를진행하였는데, 이를위해일반영양성분및무기질조성결과가필요하였다. 따라서고대문헌 년기초연구과제총서

17 속의 1가지약선은원본그대로조리하여분석시료로준비하여직접분석하였고, 전통향토음식은농촌진흥청에서발행한 한국의전통향토음식, 상용식품 에서제시된영양성분을활용하였다. 1가지조리된약선의사진은부록 1에정리하였다 약선의일반성분및무기질조성분석 일반성분은 AA 법에의하여분석하였다. 즉, 수분은상압가열건조법, 단백질은 emi-microkjeldahl 법, 지방함량은 soxhlet법, 회분함량은 55 에서 6시간회화하여평량을구하는건식회화법으로측정하였다. 총당질함량은위의측정치를합한값을 1에서뺀값으로하였다. 모든항목은 3회분석하여평균값을계산하였다. 무기질함량은 AOA법에의하여분석하였다. 즉, 시료분말 1 을회화용기에넣고예비탄화를시킨후 55 에서 2시간동안회화하였다. 여기에증류수 1 ml 가량을넣어적신후 3 4 ml의 5% 질산을가하였다. 이에열을가해서여분의질산을증발시킨후다시회화로에서 1시간더가열하였다. 가열후희석염산 (1:1) 을가하여용해시킨후 5 ml 용량플라스크로옮겨서증류수로정용하였다. 이용액의무기질조성을유도결합플라즈마방출분광계 (IP, Inductively oupled Plasma Emission Spectrophotometer, Atom Scan 25 Thermo Jarrell o., Franklin, MA, USA) 로분석하였으며, 분석조건은 approximate RF power가 1,15 W 이며, analysis pump rate는 1 rpm으로하였고, nebulizer pressure와 observation heiht는각각 3 psi 및 15 mm로하였다. 3회분석하여평균값을구하였다. 3. 결과및고찰 3.1. 전통향토음식의기미론적효능분석 의식주는한국가나민족의특성을나타내는대표적인문화양식이다. 그중에서도음식문화는쉽게변화하지않는성질이있어서본래의모습이잘보존되어있으므로한민족의문화를파악하기에매우적합한것이라하겠다. 음식문화는지리, 기후, 풍토등의자연환경과정치 경제 사회적환경이복합되어문화권마다서로다르게발달해왔다. 우리나라에서도해안가인지, 평야지인지혹은큰산맥의존재여부등에따라지역마다독특한음식문화가형성되었다. 김치를예로 氣味論에의한우리나라 1 대상용식품의효능별분류및활용에관한연구화 89

18 들면, 경기도지역에서는국물을넉넉히넣고젓갈을적게넣은시원하고심심한백김치를담그고, 경상도의내륙지방에서는주변에서쉽게구할수있는젓갈과양념을이용해서젓갈김치와콩잎김치를, 전라도에서는젓갈과양념을많이넣은갓김치등을담근다. 전통향토음식의중요성을몇가지살펴보면, 생물다양성유지를위해전통향토음식의다양성이유지되어야한다는점이다. 또한전통향토음식은새로운부가가치자원으로활용되고있으며, 다른자원과달리자국 ( 自國 ) 만이고유하게보유하고있어서차별화가가능한독점적인산업화아이템이라는점이다. 전통향토음식은국가이미지제고에중요한역할을한다. 사람들은특정지역이나국가를독특한음식과관련지어연상하기도하고, 반대로맛있는음식을먹을때특정지역을연상하기도한다. 이처럼중요한의미를갖는전통향토음식은최근전세계가급속도로가까워지면서지역성 고유성없이획일화되어가는경향을보이고있다. 우리의식탁에서도일상적으로먹고있는음식의재료나종류가몇가지품목으로한정되어가고있는데, 이러한추세가지속되면전통향토음식이서서히잊혀지고우리음식문화의정체성또한잃어버리게될것이다. 또한지금까지전통향토음식은단순히문화의일부로만여겨져왔으며자원으로서의인식은부족하였다. 그러나오늘날의시대적흐름에따라전통향토식품 ( 음식 ) 은국가의소중한자원으로관리되어야하므로전통향토음식을통합적으로관리하는방안이모색되어야한다. 예부터전하여온음식 에관하여전통음식, 향토음식, 민속음식, 토착음식등의다양한명칭이혼용되고있다. 가장많이쓰이는명칭은 전통음식 으로, 전통음식의사전적정의는한지역에전래된음식중해당지역사람들이그가치를높이평가하여선호하는음식이라는것이며, 여기서지역사람들이가치를부여하였다고하기위해서는특정연령층, 특정계층등일부의사람들만이아닌지역전체의다수가최소한세기, 1년에걸쳐선호된것이어야한다. 다수의사람들이 3세대에해당하는한세기이상선호하고있다면전통음식으로서가치가있다는확고한증거가되기때문이다. 전통음식다음으로널리사용되는전래음식에대한용어가바로향토음식이다. 향토음식의경우전통음식과같이다수의주민에의하여한세기이상선호되지는못하였지만특정지역주민에의하여지속적으로선호되는음식을말하며, 지역특산물을이용하여그지역의독특한전래조리법에의하여만든, 지역주민이선호하는음식이라고정의할수있는데, 이또한고정적인것이아니라시대에따라달라지는것이다. 향토음식은그지방에서주로많이생산되는특산물혹은그지역에서생산된재료를사용하여그지역에서고유하게전승되어온비법으로조리하거나또는그지역의문화적행사를통해발달한음식으로, 타지역에서는그와같은음식을쉽게찾아볼수없는것으로정의된다. 또한향토음식은타지역에서공급받은재료라도우리지역에적합한조리법또는우리지역특정인의고유 년기초연구과제총서

19 한조리법으로만든음식을말하며향토음식은각지어디에서나있는보편적인재료라도우리지역의생활형태나기후풍토등의지역적특성이바탕이된특유의조리법이나가공기술을이용하여만든음식이다. 동시에세시풍속이나통과의례시우리지방에서조상들이만들어유명해진음식도향토음식의범주에들어간다. 또옛날부터그지방행사와관련하여만든음식으로오늘날까지전해져오는음식도포함된다. 즉, 향토음식은그지방의재료로그지방의조리법으로조리하여타지방과차별화된음식이라할수있다. 또한향토음식은그지방사람들의사고방식과생활양식을반영하며각종문화행사를바탕으로발달하는특성을지니고있다. 한국음식에있어서향토음식은전통음식의뿌리이자모체라고볼수있다. 한국음식의특징은뚜렷한지역적특성과공간성, 고유성, 의례성등수평적공간축형성을바탕으로한향토음식과이러한향토음식이수직적시간축형성을이루어가는전통음식을떼어서생각할수없고, 또한전통음식에서향토음식을배제하여생각할수없는유기적인관계로파악되고있으며, 이들은상호개념적으로유사하지만다른측면에서는구분된구조를갖고있다. 향토음식은전통음식의뿌리에해당하는가장기본적인음식형태로오히려새로운문화변동에대한포용성을지닌모체로서의성질을가지며, 향토음식이점차시간이흐르면서 전통 의성질을갖게되어전통향토음식이되는것이라고하였다. 또한전통이라는용어가토속, 향토를아우르는상위어로사용되는데, 예컨대전라남도지역만을지칭할경우에는향토문화, 향토음식과같이향토란단어를쓰는것이적절하다. 그러나대한민국전체를아우를때는향토가아닌전통이라는표현이맞으므로김치를대한민국향토음식이라고하지않고대한민국전통음식이라칭해야한다. 향토음식은전통음식의뿌리요, 모체이다. 즉, 한국음식에서는전통음식을떼어서생각할수없고전통음식에서향토음식을배제하여생각할수없는유기적인관계로파악되며개념적으로는유사하나구분되는구조가내재되어있다. 향토음식이시간적으로일정기간 (3세대, 1년 ) 을경과하여역사성을갖게되면전통음식으로불리게되므로, 미래의전통음식이라할수있는향토음식과현재의전통음식을동시에정리해야된다고생각된다. 한편, 향토음식이든전통음식이든그음식들의섭취효능 ( 작용 ) 에대한연구또한현대식품영양학접근에따른결과유추도필요하겠으나전통식생활방식을기본으로그가치를판단하는것이무엇보다중요한요소라판단된다. 따라서선정된 5종의음식의기미론적특징을이해하여현대식품영양학의음식섭취효능과비교하여이영역에서미비한점을찾아보고향후식품효능에대한분석방법의새로운 paradiam 을제시하고자한다. 氣味論에의한우리나라 1 대상용식품의효능별분류및활용에관한연구화 811

20 전통향토음식 5 종의氣味論적효능분석 일련번호 음식명 분류 일련번호 음식명 분류 1 쌀밥 밥 26 잡채 나물 ( 기타 ) 2 보리밥 밥 27 부추무침 나물 ( 생채 ) 3 콩밥 밥 28 더덕무침 나물 ( 생채 ) 4 콩나물밥 밥 29 도라지생채 나물 ( 생채 ) 5 녹두죽 죽 3 죽순채 나물 ( 기타 ) 6 팥죽 죽 31 갈치구이 구이 7 호박죽 죽 32 쇠고기불고기 구이 8 잣죽 죽 33 도라지구이 구이 9 전복죽 죽 34 김구이 구이 1 국수장국 국수, 수제비 35 우엉조림 조림, 지짐이 11 물냉면 국수, 수제비 36 콩조림 조림, 지짐이 12 콩국수 국수, 수제비 37 두부조림 조림, 지짐이 13 수제비 국수, 수제비 38 연근조림 조림, 지짐이 14 미역오이냉국 국 39 미역줄기볶음 복음, 초 15 콩나물국 국 4 굴전 복음, 초 16 쇠고기미역국 국 41 빈대떡 전, 적 17 시금치된장국 국 42 파전 전, 적 18 삼계탕 국 43 다시마튀각 마른반찬 19 김치찌개 찌개, 전골 44 미역자반 마른반찬 2 순두부찌개 찌개, 전골 45 시루떡 떡 21 깍두기 김치 46 인절미 떡 22 배추김치 김치 47 약식 떡 23 도라지오이무침 나물 ( 생채 ) 48 유자차 음청 24 콩나물무침 나물 ( 숙채 ) 49 식혜 음청 25 탕평채 나물 ( 기타 ) 5 대추차 음청 년기초연구과제총서

21 음식명 쌀밥 재료및분량 백미 36 1인분량영양가 영양소열량단백질지질당질식이섬유칼슘나트륨칼륨철분 () () () () () () () () () 함량 아연 비타민 비타민 비타민 니아신 () A ( μ) B 1 () B 2 () () 비타민 B 6 () 엽산 비타민 ( μ ) () 비타민 E () 재료명性味歸經효능 함유량 중량 () 비율 (%) 기미론적평가 백미平甘脾, 胃 補中益氣健脾和胃 36 1 총중량 36 1 당질급원식품으로백미의섭취가영양불균형을초래하고 empty calory food라고인지되어있어쌀밥의섭취는매우부정적인인식을주고있다. 그러나氣味論적인측면에서는補中益氣, 健脾和胃하는백미를주재료로하여조리된쌀밥은소화기가건강하지못한사람에게는여러잡곡밥보다도脾胃건강에도움이되며그로인해기력의회복에도움이되는밥이다. 氣味論에의한우리나라 1 대상용식품의효능별분류및활용에관한연구화 813

22 음식명 보리밥 재료및분량 백미 32, 보리 4 1인분량영양가 영양소열량단백질지질당질식이섬유칼슘나트륨칼륨철분 () () () () () () () () () 함량 아연 비타민 비타민 비타민 니아신 () A ( μ) B 1 () B 2 () () 비타민 B 6 () 엽산 ( μ ) 비타민비타민 () E () 재료명性味歸經효능 함유량 중량 () 비율 (%) 기미론적 백미平甘脾, 胃 補中益氣健脾和胃 평가 보리凉甘, 鹹脾, 胃 利尿通淋健脾和胃 4 11 총중량 36 1 식품영양학영역에서는보리에함유된 β-lucan의정장작용으로보리의섭취를강조하고있다. 氣味論적으로보리밥은利尿通淋하는보리가주재료이고補中益氣하는쌀이보조재료조리된주식으로여름철체내의熱을제거하고, 熱毒을풀어소변을이롭게하므로여름철주식으로권장할수있으며체질이陽性체질인사람에게주식으로권장하면효과적인밥이다. 그러나보리의기능성성분의강조로인해건강상태가고려되지않은상태에서체내지질함량을내리고정장작용만을강조하여겨울철에보리밥을여러가지야채쌈과즐기는습관은바람직하지않은식습관으로판단된다 년기초연구과제총서

23 음식명 콩밥 재료및분량 백미 32, 콩 ( 흑대두 ) 4 1인분량영양가 영양소열량단백질지질당질식이섬유칼슘나트륨칼륨 () () () () () () () () 철분 () 함량 아연 비타민 비타민 비타민 니아신 () A ( μ) B 1 () B 2 () () 비타민 B 6 () 엽산비타민비타민 ( μ ) () E () 재료명性味歸經효능 함유량 중량 () 비율 (%) 기미론적 백미平甘脾, 胃 補中益氣健脾和胃 평가 活血利水 흑대두平甘脾, 腎 祛風解毒 4 11 健脾益腎 총중량 36 1 흑대두의 isoflavone, anthocyanin 등의함유로그기능성측면에서섭취를권장하고있다. 氣味論적으로는活血利水하는흑대두가주재료, 補中益氣하는백미가보조재료로배합되어소화기건강외에도補虛, 解毒하는효능을가져淸署기에활용하면좋은주식이므로여름철의검은콩밥은계절에합당한건강주식이될수있다. 氣味論에의한우리나라 1 대상용식품의효능별분류및활용에관한연구화 815

24 음식명 콩나물밥 재료및분량 백미 36, 콩나물 2, 쇠고기등심 7 간장, 파, 마늘, 참기름, 고춧가루, 통깨 1인분량영양가 영양소열량단백질지질당질식이섬유칼슘나트륨칼륨 () () () () () () () () 철분 () 함량 아연 비타민 비타민 비타민 니아신 () A ( μ) B 1 () B 2 () () 비타민 B 6 () 엽산비타민비타민 ( μ ) () E () 재료명性味歸經효능 함유량 중량 () 비율 (%) 기미론적평가 백미平甘脾, 胃 콩나물平甘脾, 肝 쇠고기平甘脾, 胃 補中益氣健脾和胃利水消腫利濕熱補脾胃益氣血 총중량 63 1 당질과식물성단백질의급원으로별식으로즐기고있는주식이다. 氣味論적으로는利濕熱하는콩나물을주재료로補中益氣, 健脾和胃하는백미와補脾胃의효능이있는쇠고기가보조재료로배합된특별주식으로健脾利濕하는淸署기음식이다. 콩나물은비타민 와 asparaine의함량이높아음주후및감기초기에섭취를권장하고있으나氣味論적으로분석해보면비타민 의신맛이체표에있는寒氣를발산시키지못해서고춧가루를넣어발산효과를내지만감기초기에는그리바람직하지못하다. 또한많은양섭취하게되면氣의흐름을막고痰과咳嗽를발생시키므로주의해야한다 년기초연구과제총서

25 음식명 녹두죽 재료및분량 녹두 2, 백미 8 소금 1인분량영양가 영양소열량단백질지질당질식이섬유칼슘나트륨칼륨 () () () () () () () () 철분 () 함량 아연 비타민 비타민 비타민 니아신 () A ( μ) B 1 () B 2 () () 비타민 B 6 () 엽산비타민비타민 ( μ ) () E () 재료명性味歸經효능 함유량 중량 () 비율 (%) 기미론적 녹두凉甘心, 胃 淸熱解毒淸暑利水 2 71 평가 백미平甘脾, 胃 補中益氣健脾和胃 8 28 총중량 28 1 녹두는현대식품영양학에서도찬식품이라는氣味論적특징을이용하여효능을언급하고있다. 氣味論적으로淸熱解毒, 淸暑利水하는녹두를주재료로하고補中益氣하는백미를보조재료로하여배합된죽으로淸署기에적당한음식이다. 그러나脾胃가虛冷한사람들은녹두를자주즐기면소화기에이상을초래할수있어섭취에주의해야한다. 氣味論에의한우리나라 1 대상용식품의효능별분류및활용에관한연구화 817

26 음식명 팥죽 재료및분량 팥 2, 찹쌀가루 5, 백미 45 소금 1인분량영양가 영양소열량단백질지질당질식이섬유칼슘나트륨칼륨 () () () () () () () () 철분 () 함량 아연 비타민 비타민 비타민 니아신 () A ( μ) B 1 () B 2 () () 비타민 B 6 () 엽산비타민비타민 ( μ ) () E () 재료명性味歸經효능 함유량 중량 () 비율 (%) 기미론적평가 팥平甘心, 小腸 찹쌀溫甘脾, 胃, 肺 백미平甘脾, 胃 利水消腫淸熱解毒補中益氣健脾止瀉補中益氣健脾和胃 총중량 팥은단백질이주성분이며전분함량도높은식품으로소화흡수율이낮은식품이며섬유소의함량으로장운동을촉진하는식품으로인지되고있다. 氣味論적으로는利水消腫, 淸熱解毒하는팥을주재료로하고補中益氣하는백미와찹쌀을보조재료로구성하여팥의섭취에서오는단점을완화시켜주는좋은배합이다. 팥의利水滲濕작용으로脾胃가불편할수있는데찹쌀과백미가이를완화시켜주는데팥죽에찹쌀새알심을넣는것이이런효과를주는것인데식품성분학적으로설명이불가능한조상들의매우지혜로운배합이다 년기초연구과제총서

27 음식명 호박죽 재료및분량 늙은호박 8, 팥 2, 찹쌀가루 5 소금, 설탕 1인분량영양가 영양소열량단백질지질당질식이섬유칼슘나트륨칼륨 () () () () () () () () 철분 () 함량 아연 비타민 비타민 비타민 니아신 () A ( μ) B 1 () B 2 () () 비타민 B 6 () 엽산비타민비타민 ( μ ) () E () 재료명性味歸經효능 함유량 중량 () 비율 (%) 호박溫甘脾, 胃 解毒消腫溫中平喘 8 76 기미론적평가 팥平甘心, 小腸 利水消腫淸熱解毒 2 19 찹쌀溫甘脾, 胃, 肺 補中益氣健脾止瀉 5 5 총중량 1,5 1 늙은호박에함유된 carotenoids 색소의기능성이강조되고있는식품으로대부분의사람들이부기를빼는데좋은식품이라고인지하고있다. 이런인지는식품영양학적성분이나기능성성분의함량에서언급되는효능이아니고전통의氣味論에의한늙은호박의효능인것이다. 解毒消腫하는늙은호박을주재료로하고늙은호박의효능을돕는팥이부재료이며찹쌀을보조재료로하여배합한죽으로津液대사의이상으로체내水濕이정체되어있을때섭취하면효과적인죽이다. 氣味論에의한우리나라 1 대상용식품의효능별분류및활용에관한연구화 819

28 음식명 잣죽 재료및분량 백미 18, 잣 7 소금 1인분량영양가 영양소열량단백질지질당질식이섬유칼슘나트륨칼륨 () () () () () () () () 철분 () 함량 아연 비타민 비타민 비타민 니아신 () A ( μ) B 1 () B 2 () () 비타민 B 6 () 엽산비타민비타민 ( μ ) () E () 재료명性味歸經효능 함유량 중량 () 비율 (%) 기미론적 백미平甘脾, 胃 補中益氣健脾和胃 평가 잣溫甘肝, 肺, 大腸 潤肺滑腸潤燥 7 28 총중량 25 1 잣은단백질과당질을공급하는종실류로예로부터환자식으로많이활용되어왔다. 氣味論적으로潤肺, 滑腸潤燥하는잣을주재료로하고補中益氣, 健脾和胃하는백미를보조재료로배합된죽이다. 건강한사람이 1-2회섭취하는것이라면건강상문제가발생하지않겠으나단순한환자식이라인식하기에는무리가있는데잣은補血, 潤燥효능이있는재료로양고기와는함께섭취해서는안되며, 변이묽거나滑精증상이있는경우에는섭취하지말아야하는죽이다. 따라서환자의질병원인, 증상등을고려해서선택되어야하는죽이다 년기초연구과제총서

29 음식명 전북죽 재료및분량 백미 18, 전복살 1, 참기름 13 소금 1인분량영양가 영양소열량단백질지질당질식이섬유칼슘나트륨칼륨 () () () () () () () () 철분 () 함량 아연 비타민 비타민 비타민 니아신 () A ( μ) B 1 () B 2 () () 비타민 B 6 () 엽산비타민비타민 ( μ ) () E () 재료명性味歸經효능 함유량 중량 () 비율 (%) 기미론적 백미平甘脾, 胃 補中益氣健脾和胃 평가 전복溫鹹肝 滋陰淸熱益精明目 1 34 참기름凉甘大腸 潤腸通便解毒生肌 13 5 총중량 전복은연체동물의족류로영양가치가높은식품으로여기고있다. 또한기력이약할때섭취하여힘을氣를수있다는氣味論적효능접근이현대인들에게인지되어있다. 氣味論적으로滋陰淸熱, 益精明目하는전복을주재료로하고補中益氣하는백미와참기름을보조재료로하여구성된죽이다. 따라서전체적으로滋陰潤燥하는효능을가지는죽이다. 氣味論에의한우리나라 1 대상용식품의효능별분류및활용에관한연구화 821

30 음식명 국수장국 재료및분량 국수 4, 애호박 7, 달걀 5, 표고버섯 6 멸치, 식용유, 소금, 간장, 설탕, 소금, 다진마늘 1인분량영양가 영양소열량단백질지질당질식이섬유칼슘나트륨칼륨 () () () () () () () () 철분 () 함량 , 아연 비타민 비타민 비타민 니아신 () A ( μ) B 1 () B 2 () () 비타민 B 6 () 엽산비타민비타민 ( μ ) () E () 재료명性味歸經효능 함유량 중량 () 비율 (%) 기미론적평가 밀가루 溫 甘 心, 脾, 腎 애호박 溫 甘 脾, 胃 달걀 平 甘 脾, 胃 표고버섯 平 甘 胃 養心益腎除煩止渴解毒消腫溫中平喘滋陰潤燥養心安神健脾開胃益胃氣 총중량 국수장국은당질을주로하는주식으로우리식생활에서자주, 널리섭취되고있는음식이다. 氣味論적인특성으로는養心, 益腎하는밀가루를주재료로하고애호박, 표고버섯, 달걀등을보조재료로배합하여만든것이다. 밀가루는補虛, 安神하는淸署기배출재료이나점도가높아체하기쉽고체내濕熱을조장하므로비만, 각기등의증상이있을때는자주섭취하지말아야한다 년기초연구과제총서

31 음식명 재료및분량 물냉면 메밀냉면 4, 무 12, 쇠고기 12, 달걀 1, 오이 7, 식초 25 설탕, 소금, 깨, 겨자, 마늘, 대파 1인분량영양가 영양소열량단백질지질당질식이섬유칼슘나트륨칼륨 () () () () () () () () 철분 () 함량 , 아연 비타민 비타민 비타민 니아신 () A ( μ) B 1 () B 2 () () 비타민 B 6 () 엽산비타민비타민 ( μ ) () E () 기미론적평가 재료명 性 味 歸經 효능 메밀 凉 甘 脾, 胃, 健脾消積大腸止帶濁 무 凉 辛, 甘 肺, 胃 消食化痰下氣寬中 쇠고기 平 甘 脾, 胃 補脾胃益氣血 달걀 平 甘 脾, 胃 滋陰潤燥養心安神 오이 凉 甘 脾, 胃, 淸熱止渴大腸利水解毒 活血散瘀 식초 溫 酸, 苦 肝, 胃 消食化積 解毒殺蟲 함유량중량 () 비율 (%) 총중량 예로부터냉면은겨울철에따뜻하고기름진음식의섭취에서오는체내과도한열기를빼내기위한절기음식으로추운지역에서발달되었는데이효능은우리전통의식생활방식인氣味論에의명이가능하다. 健脾消積하는메밀을주재료로하고消食化痰하는무를부재료로하며補脾胃하는쇠고기와달걀, 오이, 식초를보조재료로하여배합한음식이다. 메밀과무의배합또한메밀의독을무가풀어줄수있어지혜로운배합이다. 氣味論에의한우리나라 1 대상용식품의효능별분류및활용에관한연구화 823

32 음식명 콩국수 재료및분량 국수 4, 콩 32, 오이 7 소금, 깨 1인분량영양가 영양소열량단백질지질당질식이섬유칼슘나트륨칼륨 () () () () () () () () 철분 () 함량 아연 비타민 비타민 비타민 니아신 () A ( μ) B 1 () B 2 () () 비타민 B 6 () 엽산비타민비타민 ( μ ) () E () 재료명性味歸經효능 함유량 중량 () 비율 (%) 기미론적평가 밀가루 溫 甘 心, 脾, 腎 황대두 平 甘 脾, 大腸 養心益腎除煩止渴益氣寬中導滯 健脾利水 오이凉甘 脾, 胃, 大腸 淸熱止渴利水解毒 7 7 총중량 1,9 1 식물성단백질의함량이높은경제적인단백질급원식품으로콩의가치는매우높게인지되고있다. 氣味論적으로는養心, 益腎하는밀가루를주재료로하여콩과오이를보조재료로배합하여만든주식류이다. 補虛, 利水하는효능을가진노란콩은많이먹으면氣의흐름을막고痰을발생시키므로몸이무거워질수있으므로단백질과 isoflavon이라는기능성성분의효능만을강조하여즐겨섭취하도록권장하는데주의를요해야한다 년기초연구과제총서

33 음식명 수제비 재료및분량 밀가루 3, 감자 3, 애호박 1, 달걀 5 멸치, 다진마늘, 국간장, 대파, 소금, 들기름 1인분량영양가 영양소열량단백질지질당질식이섬유칼슘나트륨칼륨 () () () () () () () () 철분 () 함량 아연 비타민 비타민 비타민 니아신 () A ( μ) B 1 () B 2 () () 비타민 B 6 () 엽산비타민비타민 ( μ ) () E () 재료명性味歸經효능 함유량 중량 () 비율 (%) 밀가루溫甘 心, 脾, 腎 養心益腎除煩止渴 3 38 기미론적평가 감자平甘胃, 大腸 益氣健脾調中和胃解毒消腫 3 38 애호박 溫 甘 脾, 胃 달걀 平 甘 脾, 胃 解毒消腫溫中平喘滋陰潤燥養心安神 총중량 78 1 수제비는손쉽고경제적으로사용하는주식중의하나이다. 氣味論적으로養心, 益腎하는밀가루가주재료이고益氣健脾하는감자, 애호박, 달걀등을보조재료로구성한음식이다. 밀가루는補虛, 安神하는淸署기배출재료이나점도가높아체하기쉽고체내濕熱을조장하므로비만, 각기등의증상이있을때는섭취하지말아야한다. 氣味論에의한우리나라 1 대상용식품의효능별분류및활용에관한연구화 825

34 음식명 미역오이냉국 재료및분량 마른미역 16 ( 불린것 2 ), 고추 3, 소금 18, 식초 14 1인분량영양가 영양소열량단백질지질당질식이섬유칼슘나트륨칼륨 () () () () () () () () 철분 () 함량 , 아연 비타민 비타민 비타민 니아신 () A ( μ) B 1 () B 2 () () 비타민 B 6 () 엽산비타민비타민 ( μ ) () E () 재료명성미귀경효능 함유량 중량 () 비율 (%) 미역寒鹹肝, 腎 軟堅, 利水 2 76 溫中散寒 기미론적평가 고추 熱 辛 心, 脾 胃, 腎, 開胃除濕下氣消食淸火凉血 3 12 소금寒鹹 小腸, 解毒, 18 7 大腸 涌吐 活血散瘀 식초溫酸, 苦肝, 胃 消食化積 14 5 解毒殺蟲 총중량 미역은대표적인해조류로열량이낮은식품이며 fucoidin이라는갈색색소를함유하고있어다이어트용식품으로널리권장되고있는식품이다. 氣味論적으로미역을주재료로하고식초와소금, 고추를보조재료로배합하여만든국이나위가虛冷한사람은신중히섭취해야한다 년기초연구과제총서

35 음식명 콩나물국 재료및분량 콩나물 2 멸치, 대파, 다진마늘, 소금, 고춧가루 1인분량영양가 영양소열량단백질지질당질식이섬유칼슘나트륨칼륨 () () () () () () () () 철분 () 함량 아연 비타민 비타민 비타민 니아신 () A ( μ) B 1 () B 2 () () 비타민 B 6 () 엽산비타민비타민 ( μ ) () E () 재료명性味歸經효능 함유량 중량 () 비율 (%) 기미론적평가 콩나물平甘脾, 肝 利水消腫利濕熱 2 1 총중량 22 1 콩나물은비타민 와 asparaine의함량이높아음주후및감기초기에섭취를권장하고있으나氣味論적으로분석해보면비타민 의신맛이체표에있는寒氣를발산시키지못해서고춧가루를넣어발산효과를내지만감기초기에는그리바람직하지못하다. 또한많은양섭취하게되면氣의흐름을막고痰과咳嗽를발생시키므로주의해야한다. 氣味論적으로는利濕熱하는콩나물을주재료로구성된음식으로아주경제적인서민들이즐길수있는향토음식이다. 그러나콩나물은많은양섭취하게되면氣의흐름을막고痰과咳嗽를발생시키므로주의해야한다. 氣味論에의한우리나라 1 대상용식품의효능별분류및활용에관한연구화 827

36 음식명 쇠고기미역국 재료및분량 마른미역 3 ( 불린것 34), 쇠고기 12, 국간장 28 다진마늘, 참기름 1인분량영양가 영양소열량단백질지질당질식이섬유칼슘나트륨칼륨 () () () () () () () () 철분 () 함량 아연 비타민 비타민 비타민 니아신 () A ( μ) B 1 () B 2 () () 비타민 B 6 () 엽산비타민비타민 ( μ ) () E () 재료명性味歸經효능 함유량 중량 () 비율 (%) 미역寒鹹肝, 腎 軟堅, 利水 34 7 기미론적평가 쇠고기平甘脾, 胃 補脾胃益氣血 국간장寒鹹 胃, 脾, 腎 解熱除煩淸熱解毒 28 5 총중량 영양구성상으로는단백질과엽산의함유량이높은음식으로빈혈증상이있거나단백질을보강하기위한음식이다. 氣味論적으로는軟堅, 利水하는미역을주재료로하고補脾胃하는쇠고기, 국간장을보조재료로배합한국이다. 따라서체내의노폐물배설이필요한산모에게는적당한음식으로판단되나성질이차가운미역의섭취는위가허약한사람에게는바람직하지않다 년기초연구과제총서

37 음식명 시금치된장국 재료및분량 시금치 2, 된장 4, 다시마 4 멸치, 다진마늘, 대파, 고춧가루, 국간장 1인분량영양가 영양소열량단백질지질당질식이섬유칼슘나트륨칼륨 () () () () () () () () 철분 () 함량 아연 비타민 비타민 비타민 니아신 () A ( μ) B 1 () B 2 () () 비타민 B 6 () 엽산비타민비타민 ( μ ) () E () 재료명性味歸經효능 함유량 중량 () 비율 (%) 기미론적평가 시금치 凉 甘 腸, 胃 淸熱除煩解渴, 通便 2 82 된장 平 甘, 鹹 脾, 胃 淸熱解毒 4 16 다시마寒鹹肝, 胃, 腎 淸熱利水退腫消痰軟堅 4 2 총중량 엽록소의함량이높고철분함량이높아빈혈증상에효과적이라고권장하고있는시금치는氣味論적으로淸熱除煩, 養血하므로예로부터야맹에사용하였다. 현대식품학적효능과유사한연관관계를알수있다. 淸熱除煩하는시금치를주재료, 된장, 다시마를부재료로배합한국이다. 된장이발효식품으로그장점이강조되고있으나이음식은전체적으로몸이허하고변이묽은사람은많이섭취하지않는것이좋다. 氣味論에의한우리나라 1 대상용식품의효능별분류및활용에관한연구화 829

38 음식명삼계탕 ( 계삼탕, 영계백숙 ) 재료및분량 닭고기 6, 찹쌀 8, 인삼 2, 대추 1, 마늘 2 다진파, 소금, 후춧가루 1인분량영양가 영양소열량단백질지질당질식이섬유칼슘나트륨칼륨 () () () () () () () () 철분 () 함량 , 아연 비타민 비타민 비타민 니아신 () A ( μ) B 1 () B 2 () () 비타민 B 6 () 엽산비타민비타민 ( μ ) () E () 기미론적평가 함유량재료명性味歸經효능중량 () 비율 (%) 닭고기 溫 甘 脾, 胃 찹쌀 溫 甘 脾, 胃, 肺 인삼 溫 甘, 微苦 脾, 肺 마늘 溫 辛 脾, 胃, 肺 대추 溫 甘 脾, 胃 溫中益氣補精添髓 6 82 補中益氣健脾止瀉 8 11 大補元氣 安神益智 2 3 養血安神 解毒殺蟲止咳祛痰 2 3 補脾和胃益氣生津 1 1 총중량 73 1 경제적인동물성단백질급원식품으로널리이용되고있는닭고기가주재료로만들어진삼계탕은이미우리삶속에서氣味論적인효능이각인되어있다. 즉, 찬음식의섭취로냉해진脾胃를따뜻하게하기위해삼복기간에섭취했던삼계탕은우리고유의향토음식이다. 氣味論적으로溫中益氣하는닭고기를주재료, 補中益氣하는찹쌀을부재료, 인삼, 대추, 마늘등을보조재료로구성한음식이다. 그러나최근의낙지, 전복, 등을첨가한삼계탕은삼계탕본연의약선효능을간과하고단지영양보강이라는경향이강하게반영된것이며, 녹두의첨가는열성음식의효능은감소시키는작용을하게되므로이역시삼계탕본연의효능은희석된것이다 년기초연구과제총서

39 음식명 김치찌개 재료및분량 배추김치 2, 두부 14, 돼지고기 12 풋고추, 양파, 대파, 다진마늘, 고춧가루, 식용유, 간장, 소금 1 인분량 영양소열량단백질지질당질식이섬유칼슘나트륨칼륨 () () () () () () () () 철분 () 함량 영양가 아연 비타민 비타민 비타민 니아신 비타민 엽산 비타민 비타민 () A ( μ ) B 1 () B 2 () () B 6 () ( μ ) () E () 재료명性味歸經효능 함유량 중량 () 비율 (%) 通利腸胃 배추平甘胃 養胃和中 2 44 利尿 기미론적평가 두부凉甘 脾, 胃, 大腸 生津潤燥泄火解毒 14 3 돼지고기 平 甘, 鹹 脾, 胃, 腎 補腎滋陰潤燥益氣養血 총중량 46 1 배추김치를이용한찌개로얼큰함이일품인전통음식이다. 氣味論적으로淸熱, 潤燥하는배추가주재료이고돼지고기와두부가潤燥하는효능을가져주재료의효능을돕는부재료이며고추등의나머지재료는보조재료로구성되었다. 김치찌개는助熱하지만發散, 潤燥하는작용이있어건조한가을철에얼큰하게먹는참으로맛깔스러운우리내음식이다. 氣味論에의한우리나라 1 대상용식품의효능별분류및활용에관한연구화 831

40 음식명 순두부찌개 재료및분량 순두부 32, 돼지고기 8, 배추김치 8, 느타리버섯 6 풋고추, 붉은고추, 대파, 고춧가루, 참기름, 다진마늘 1인분량영양가 영양소열량단백질지질당질식이섬유칼슘나트륨칼륨 () () () () () () () () 철분 () 함량 아연 비타민 비타민 비타민 니아신 () A ( μ) B 1 () B 2 () () 비타민 B 6 () 엽산비타민비타민 ( μ ) () E () 재료명性味歸經효능 함유량 중량 () 비율 (%) 두부凉甘脾, 胃, 大腸 生津潤燥泄火解毒 기미론적평가 돼지고기 平甘, 鹹脾, 胃, 腎 補腎滋陰潤燥益氣養血 8 15 배추김치 平甘胃 通利腸胃養胃和中利尿 8 15 느타리버섯 溫甘, 辛胃 散寒舒筋活絡 6 11 총중량 54 1 단백질, 비타민공급이충분한음식이다. 氣味論적으로는生津潤燥하는두부를주재료, 潤燥하는돼지고기가부재료, 느타리버섯, 배추김치등을보조재료로배합한음식으로순두부찌개는祛風濕, 生津하는효능을가진다. 특히느타리버섯은祛風濕의효능이있어순두부찌개는술안주로도합당한음식이다 년기초연구과제총서

41 음식명 깍두기 재료및분량 무 3k, 갓 2, 미나리 2, 양파 16, 고춧가루 8 멸치액젓, 새우젓, 다진파, 다진마늘, 다진생각, 소금, 설탕 1인분량영양가 영양소열량단백질지질당질식이섬유칼슘나트륨칼륨 () () () () () () () () 철분 () 함량 아연 비타민 비타민 비타민 니아신 () A ( μ) B 1 () B 2 () () 비타민 B 6 () 엽산비타민비타민 ( μ ) () E () 재료명性味歸經효능 함유량 중량 () 비율 (%) 무凉辛, 甘肺, 胃 消食化痰下氣寬中 3 82 溫中行氣 갓溫辛肺, 胃, 腎 消腫散結 2 6 기미론적 宣肺豁痰 평가 미나리凉甘, 辛肺, 肝 淸熱, 利水解毒, 止血 2 6 양파溫辛肺 健胃利氣解毒殺蟲 16 4 고춧가루 熱辛脾 溫中散寒開胃除濕 8 2 총중량 3,64 1 소화효소를함유하고있는무와각종조미재료들로만들어진김치류이다. 氣味論적으로는消食化痰하는무를주재료, 갓을부재료로하고미나리, 양파, 고춧가루등을보조재료로구성한김치이다. 消食, 理氣하는淸署기재료인무는脾胃가약한사람은생으로먹지말아야하고氣가아래로가라앉거나血이부족한사람은섭취하지않는것이좋다. 갓은오래동안먹으면열을쌓이게하므로과량의섭취는피해야하며, 미나리는淸熱, 利水하는淸署기재료이므로脾胃가약한경우에는다량섭취에주의해야한다, 고춧가루, 파, 마늘등을배합하여찬성질을완화하여만든깍두기는여름철에즐기면건강에도움이되는김치이다. 氣味論에의한우리나라 1 대상용식품의효능별분류및활용에관한연구화 833

42 음식명 배추김치 재료및분량 배추 2.5k, 무 43, 미나리 8, 갓 6, 고춧가루 56, 쪽파 4 다진마늘, 다진생강, 새우젓, 멸치액젓, 설탕, 소금 1인분량영양가 영양소열량단백질지질당질식이섬유칼슘나트륨칼륨 () () () () () () () () 철분 () 함량 , 아연 비타민 비타민 비타민 니아신 () A ( μ) B 1 () B 2 () () 비타민 B 6 () 엽산비타민비타민 ( μ ) () E () 재료명 性 味 歸經 효능 通利腸胃 배추 平 甘 胃 養胃和中 利尿 무 凉 辛, 甘 肺, 胃 消食化痰下氣寬中 함유량 중량 () 비율 (%) 기미론적평가 미나리凉甘, 辛肺, 肝 淸熱, 利水解毒, 止血溫中行氣 8 3 갓溫辛肺, 胃, 腎 消腫散結 6 2 宣肺豁痰 고추가루 熱辛脾 溫中散寒開胃除濕 56 2 쪽파溫愼肺, 胃 發表, 通陽解毒, 殺蟲 4 1 총중량 3,166 1 대표적인전통발효식품으로그기능성의강조로전세계적으로홍보하고있는우리들의음식이다. 氣味論적으로通利腸胃하는배추를주재료로, 消食化痰하는무를부재료로하고갓, 미나리, 쪽파, 고춧가루등을보조재료로배합한김치이다. 氣의조화를맞추어사시사철즐길수있는음식이나첨가되는부재료에따라계절에합당한김치로조절하여만든다면더욱합리적인김치가될수있다 년기초연구과제총서

43 음식명 도라지오이무침 재료및분량 오이 8, 도라지 6, 고추장 1, 식초 5 소금, 다진파, 다진마늘, 고춧가루, 설탕, 깨소금 1인분량영양가 영양소열량단백질지질당질식이섬유칼슘나트륨칼륨 () () () () () () () () 철분 () 함량 아연 비타민 비타민 비타민 니아신 () A ( μ) B 1 () B 2 () () 비타민 B 6 () 엽산비타민비타민 ( μ ) () E () 재료명性味歸經효능 함유량 중량 () 비율 (%) 오이凉甘 脾, 胃, 大腸 淸熱止渴利水解毒 8 52 기미론적평가 도라지 凉 苦, 辛 肺 고추장 熱 辛 脾 開宣肺氣祛痰, 排膿溫中散寒開胃除濕 活血散瘀 식초溫酸, 苦肝, 胃 消食化積 5 3 解毒殺蟲 총중량 주로비타민 와 A의공급이가능한음식으로가을에기침을멈추게해주는식품으로이미氣味論적인도라지의효능이알려져있다. 氣味論적으로체내의열을없애주는오이와폐의痰을제거해주는도라지가주재료이고고추장과식초가보조재료로구성된음식이다. 도라지를무칠때과도한고추장의사용은津液을소모시켜폐를건조하게할수있으므로고추장의사용량에주의해야한다. 氣味論에의한우리나라 1 대상용식품의효능별분류및활용에관한연구화 835

44 음식명 콩나물무침 재료및분량 콩나물 2 소금, 다진파, 다진마늘, 참기름, 깨소금 1인분량영양가 영양소열량단백질지질당질식이섬유칼슘나트륨칼륨 () () () () () () () () 철분 () 함량 아연 비타민 비타민 비타민 니아신 () A ( μ) B 1 () B 2 () () 비타민 B 6 () 엽산비타민비타민 ( μ ) () E () 재료명性味歸經효능 함유량 중량 () 비율 (%) 기미론적평가 콩나물平甘脾, 肝 利水消腫利濕熱 2 1 총중량 2 1 콩나물은비타민 와 asparaine의함량이높아음주후및감기초기에섭취를권장하고있으나氣味論적으로분석해보면비타민 의신맛이체표에있는寒氣를발산시키지못해서고춧가루를넣어발산효과를내지만감기초기에는그리바람직하지못하다. 또한많은양섭취하게되면氣의흐름을막고痰과咳嗽를발생시키므로주의해야한다. 보조재료로구성된각종조미재료들에따라콩나물무침의섭취효능이달라질수있으므로다양한맛과섭취효능의콩나물무침을구성할수있다 년기초연구과제총서

45 음식명탕평채 ( 청포묵무침 ) 재료및분량 녹두묵 2, 쇠고기 5, 미나리 2, 당근 2, 김 2 참기름, 간장, 식초, 소금, 다진마늘, 다진파, 후춧가루, 깨소금 1인분량영양가 영양소열량단백질지질당질식이섬유칼슘나트륨칼륨 () () () () () () () () 철분 () 함량 아연 비타민 비타민 비타민 니아신 () A ( μ) B 1 () B 2 () () 비타민 B 6 () 엽산비타민비타민 ( μ ) () E () 재료명性味歸經효능 함유량 중량 () 비율 (%) 녹두凉甘心, 胃 淸熱解毒淸暑利水 2 68 기미론적 쇠고기平甘脾, 胃 補脾胃益氣血 5 17 평가 미나리凉甘, 辛肺, 肝 淸熱, 利水解毒, 止血 2 7 당근平甘肺, 脾 建脾化滯潤燥明目 2 7 김寒甘, 鹹肺 化痰軟堅淸熱利水 2 1 총중량 어울림의대표적인상징을가진탕평채는칼슘과칼륨의공급이가능한음식이다. 淸熱解毒한녹두를주재료, 미나리를부재료로하고補脾胃하는쇠고기당근, 김등을보조재료로구성한음식이다. 녹두의淸熱解毒효능으로여름철에입맛이없을때즐기면좋은음식이다. 氣味論에의한우리나라 1 대상용식품의효능별분류및활용에관한연구화 837

46 음식명 잡채 재료및분량 당면 1, 돼지고기 8, 시금치 8, 당근 4, 표고버섯 3, 양파 3 식용유, 통깨, 소금, 간장, 설탕, 참기름, 다진파, 다진마늘, 후춧가루 1인분량영양가 영양소열량단백질지질당질식이섬유칼슘나트륨칼륨 () () () () () () () () 철분 () 함량 아연 비타민 비타민 비타민 니아신 () A ( μ) B 1 () B 2 () () 비타민 B 6 () 엽산비타민비타민 ( μ ) () E () 기미론적평가 재료명 性 味 歸經 효능 당면 平 甘 脾, 腎 健脾益氣補中和血 補腎滋陰돼지平甘, 鹹脾, 胃, 腎潤燥고기益氣養血 당근 平 甘 肺, 脾 建脾化滯潤燥明目 시금치 凉 甘 腸, 胃 淸熱除煩解渴, 通便 益偉氣표고平甘胃止血버섯扶正補虛 양파 凉 甘, 辛 肺, 肝 健胃利氣解毒殺蟲 함유량중량 () 비율 (%) 총중량 36 1 열량에비해각종무기질과비타민의함유량이높은음식이다. 氣味論적으로는健脾益氣하는고구마가주원료인당면을주재료, 補腎滋陰하는돼지고기와淸熱除煩하는시금치를부재료, 표고버섯, 당근, 양파를보조재료로구성한음식이다 년기초연구과제총서

47 음식명 부추무침 재료및분량 부추 15, 고춧가루 4 통깨, 다진마늘, 다진파, 멸치액젓, 참기름 1인분량영양가 영양소열량단백질지질당질식이섬유칼슘나트륨칼륨 () () () () () () () () 철분 () 함량 아연 비타민 비타민 비타민 니아신 () A ( μ) B 1 () B 2 () () 비타민 B 6 () 엽산비타민비타민 ( μ ) () E () 재료명性味歸經효능 함유량 중량 () 비율 (%) 기미론적 부추溫辛肝, 胃, 腎 補腎, 溫中行氣, 散瘀 평가 고추가루 熱辛脾 溫中散寒開胃除濕 4 3 총중량 비타민 A의함유량이높은부추를주재료로한음식이다. 氣味論적으로는補腎, 溫中, 行氣, 散瘀하는부추를주재료로하고발산의효능을도와주는고춧가루를부재료로구성한음식이다. 脾胃를따뜻하게하는효능이있어겨울철뱃속의냉기를없애고혈액순환에도움을주는부추와체내순환을촉진시켜주는고춧가루의배합이좋다. 그러나과다한고춧가루의사용은津液과氣를발산시켜베출시킬수없으므로섭취에주의해야한다. 氣味論에의한우리나라 1 대상용식품의효능별분류및활용에관한연구화 839

48 음식명 더덕무침 재료및분량 더덕 15, 식초 1, 고추장 1 고춧가루, 소금, 다진마늘, 다진파, 설탕, 깨소금, 참기름 1인분량영양가 영양소열량단백질지질당질식이섬유칼슘나트륨칼륨 () () () () () () () () 철분 () 함량 아연 비타민 비타민 비타민 니아신 () A ( μ) B 1 () B 2 () () 비타민 B 6 () 엽산비타민비타민 ( μ ) () E () 재료명性味歸經효능 함유량 중량 () 비율 (%) 기미론적평가 더덕平甘, 辛肺, 肝, 大腸 식초溫酸, 苦肝, 胃 고추장熱辛脾 養陰潤肺祛痰排膿淸熱解毒活血散瘀消食化積解毒殺蟲溫中散寒開胃除濕 총중량 17 1 낮은열량에비타민 의공급이가능한음식이다. 氣味論적으로는養陰潤肺, 祛痰排膿, 淸熱解毒하는더덕을주재료, 고추장을부재료, 식초등을보조재료로배합한음식이다. 더덕의효능을증진하기위해서는발산하는고추장을배합한것은좋은배합이지만많은양의고추장사용은津液을소모시켜滋陰의효능을반감시키므로사용양에주의해야한다 년기초연구과제총서

49 음식명 도라지생채 재료및분량 도라지 12, 고춧가루 3 소금, 다진파, 다진마늘, 설탕, 식초, 소금, 깨소금 1인분량영양가 영양소열량단백질지질당질식이섬유칼슘나트륨칼륨 () () () () () () () () 철분 () 함량 아연 비타민 비타민 비타민 니아신 () A ( μ) B 1 () B 2 () () 비타민 B 6 () 엽산비타민비타민 ( μ ) () E () 재료명性味歸經효능 함유량 중량 () 비율 (%) 기미론적 도라지凉苦, 辛肺 開宣肺氣祛痰, 排膿 평가 고추가루 熱辛脾 溫中散寒開胃除濕 3 3 총중량 더덕과더불어폐건강에좋은식품으로알려져있어도라지는이미국민들은氣味論적인효능을삶속에서적용하고있다는것을알수있다. 氣味論적으로開宣肺氣, 祛痰, 排膿하는도라지가주재료이고발산의효능으로도라지의開宣肺氣작용을도와주는고추장이부재료로구성된음식이다. 과다한고추장의사용은도라지섭취효능을감소시키므로조리시주의해야한다. 氣味論에의한우리나라 1 대상용식품의효능별분류및활용에관한연구화 841

50 음식명 죽순채 재료및분량 죽순 4, 쇠고기 12, 숙주 1, 달걀 5, 마른고추1, 표고버섯 1 식용유, 간장, 설탕, 다진파, 다진마늘, 참기름, 깨소금, 후춧가루, 식초 1인분량영양가 영양소열량단백질지질당질식이섬유칼슘나트륨칼륨 () () () () () () () () 철분 () 함량 , 아연 비타민 비타민 비타민 니아신 () A ( μ) B 1 () B 2 () () 비타민 B 6 () 엽산비타민비타민 ( μ ) () E () 기미론적평가 재료명 性 味 歸經 효능 죽순 寒 甘 胃, 大腸 淸熱消痰利尿消腫 쇠고기 平 甘 脾, 胃 補脾胃益氣血 숙주 凉 甘 心, 胃 淸熱消署解毒利尿 달걀 平 甘 脾, 胃 滋陰潤燥養心安腎 益偉氣표고平甘胃止血버섯扶正補虛 溫中散寒 고추 熱 辛 心, 脾 開胃除濕 下氣消食 함유량 중량 () 비율 (%) 총중량 69 1 비타민과각종무기질의함량이높은음식이다. 氣味論적으로는淸熱消痰, 利尿消腫하는죽순을주재료로하고숙주나물이부재료, 補脾胃하는쇠고기, 표고버섯, 달걀, 마른고추등을보조재료로배합한음식이다. 비타민이나무기질의공급이외에성질이차가운죽순을사용하여체내열과열로인해쌓인痰을제거할수있는효능이있는음식이므로여름철음식으로즐기기에합당하다 년기초연구과제총서

51 음식명 갈치구이 재료및분량 갈치 2 식용유, 소금 1인분량영양가 영양소열량단백질지질당질식이섬유칼슘나트륨칼륨 () () () () () () () () 철분 () 함량 아연 비타민 비타민 비타민 니아신 () A ( μ) B 1 () B 2 () () 비타민 B 6 () 엽산비타민비타민 ( μ ) () E () 재료명性味歸經효능 함유량 중량 () 비율 (%) 기미론적평가 갈치溫甘胃 養肝補血和中開胃 2 1 총중량 2 1 단백질과지질및나트륨, 칼륨의함유량이높은음식이나氣味論적으로는補虛, 利水하는배출재료인갈치의효능이있어淸署기에활용하면좋은음식이다. 氣味論에의한우리나라 1 대상용식품의효능별분류및활용에관한연구화 843

52 음식명쇠고기불고기 ( 너비아니 ) 재료및분량 쇠고기 24, 양파 6, 배 4, 간장 32, 당근 3 식용유, 대파, 다진마늘, 설탕, 참기름, 맛술, 깨소금, 후춧가루 1인분량영양가 영양소열량단백질지질당질식이섬유칼슘나트륨칼륨 () () () () () () () () 철분 () 함량 아연 비타민 비타민 비타민 니아신 () A ( μ) B 1 () B 2 () () 비타민 B 6 () 엽산비타민비타민 ( μ ) () E () 재료명性味歸經효능 함유량 중량 () 비율 (%) 기미론적평가 쇠고기 平 甘 脾, 胃 양파 溫 甘, 辛 肺 배 凉 甘, 微酸 肺, 胃 간장 寒 鹹 胃, 脾, 腎 당근 平 甘 肺, 脾 補脾胃益氣血健胃利氣解毒殺蟲生津, 潤燥淸熱, 化痰解熱除煩淸熱解毒健脾化滯潤燥明目 총중량 42 1 고단백질음식으로비타민 A와무기질의함유량이높은음식이다. 氣味論적으로는補脾胃, 益氣血하는쇠고기를주재료로하고生津, 潤燥하는배, 당근, 양파, 간장등을보조재료로배합한음식이다. 쇠고기는補虛, 補氣하는발열재료이므로쇠고기를이용한불고기의양념시과다한고춧가루나고추장의사용은간장으로양념하는것보다약선효능은감소된다 년기초연구과제총서

53 음식명 도라지구이 재료및분량 도라지 2, 고추장 51 설탕, 다진마늘, 다진파, 참기름, 소금, 통깨 1인분량영양가 영양소열량단백질지질당질식이섬유칼슘나트륨칼륨 () () () () () () () () 철분 () 함량 아연 비타민 비타민 비타민 니아신 () A ( μ) B 1 () B 2 () () 비타민 B 6 () 엽산비타민비타민 ( μ ) () E () 재료명性味歸經효능 함유량 중량 () 비율 (%) 기미론적 도라지凉苦腎, 肺 開宣肺氣祛痰, 排膿 2 8 평가 溫中散寒 고추장熱辛心, 脾 開胃除濕 51 2 下氣消食 총중량 나트륨, 칼륨및비타민 A의공급이가능한음식이다. 氣味論적으로開宣肺氣, 祛痰, 排膿하는도라지가주재료이고발산의효능으로도라지의開宣肺氣작용을도와주는고추장이부재료로구성된음식이다. 과다한고추장의사용은도라지섭취효능을감소시키므로조리시주의해야한다. 氣味論에의한우리나라 1 대상용식품의효능별분류및활용에관한연구화 845

54 음식명 김구이 재료및분량 김 16, 들기름 8, 소금 4 1인분량영양가 영양소열량단백질지질당질식이섬유칼슘나트륨칼륨 () () () () () () () () 철분 () 함량 아연 비타민 비타민 비타민 니아신 () A ( μ) B 1 () B 2 () () 비타민 B 6 () 엽산비타민비타민 ( μ ) () E () 재료명性味歸經효능 함유량 중량 () 비율 (%) 김寒甘, 鹹肺 化痰軟堅淸熱利水 기미론적평가 들기름溫辛肺 潤肺下氣止渴, 止咳 8 29 소금寒鹹 胃, 腎, 小腸大腸 淸火, 凉血解毒, 涌吐 4 14 총중량 28 1 비타민 A와엽산의함량이높은음식이다. 氣味論적으로김은紫菜라하여化痰軟堅, 淸熱利水하는효능을가지고있어결빙기에저장효능이큰식품이다. 따라서하얀쌀밥에재워구운김구이는겨울철에제격이다 년기초연구과제총서

55 음식명 우엉조림 재료및분량 우엉 12, 간장 34, 물엿 1 식초, 참기름, 통깨, 설탕, 맛술 1인분량영양가 영양소열량단백질지질당질식이섬유칼슘나트륨칼륨 () () () () () () () () 철분 () 함량 아연 비타민 비타민 비타민 니아신 () A ( μ) B 1 () B 2 () () 비타민 B 6 () 엽산비타민비타민 ( μ ) () E () 재료명性味歸經효능 함유량 중량 () 비율 (%) 우엉凉辛, 苦肺, 胃消散風熱 기미론적평가 간장寒鹹胃, 脾, 腎 淸熱除煩解毒 補脾益氣 물엿溫甘脾, 肺, 胃 緩急止痛 1 6 潤肺止咳 총중량 나트륨과칼륨의함량이높은음식이나氣味論적으로는淸熱, 祛風濕의효능이있는우엉주재료로하고간장과물엿을보조재료로배합한음식이다. 자주섭취하면몸도가벼워지고노화를지연할수있는음식이다. 氣味論에의한우리나라 1 대상용식품의효능별분류및활용에관한연구화 847

56 음식명 콩조림 재료및분량 콩 4, 간장 1 참기름, 통깨, 맛술, 물엿, 설탕, 식용유 1인분량영양가 영양소열량단백질지질당질식이섬유칼슘나트륨칼륨 () () () () () () () () 철분 () 함량 아연 비타민 비타민 비타민 니아신 () A ( μ) B 1 () B 2 () () 비타민 B 6 () 엽산비타민비타민 ( μ ) () E () 재료명性味歸經효능 함유량 중량 () 비율 (%) 흑대두平甘脾, 腎 活血利水祛風解毒 4 8 기미론적평가 간장寒鹹胃, 脾, 腎 淸熱除煩解毒 1 1 補脾益氣 물엿溫甘脾, 肺, 胃 緩急止痛 1 1 潤肺止咳 총중량 6 1 경제적인단백질급원식품이되는음식이다. 氣味論적으로는活血利水, 祛風解毒하는콩을주재료로하고간장을보조재료로배합하여만든반찬이다. 補虛, 解毒의효능이있는검정콩은淸署기배출재료이므로여름철콩자반은좋은반찬이된다 년기초연구과제총서

57 음식명 두부조림 재료및분량 두부 24, 간장 7, 고춧가루 6, 물엿 1 식용유, 다진마늘, 다진파, 참기름, 깨소금 1인분량영양가 영양소열량단백질지질당질식이섬유칼슘나트륨칼륨 () () () () () () () () 철분 () 함량 아연 비타민 비타민 비타민 니아신 () A ( μ) B 1 () B 2 () () 비타민 B 6 () 엽산비타민비타민 ( μ ) () E () 재료명性味歸經효능 함유량 중량 () 비율 (%) 두부凉甘 脾, 胃, 大腸 生津潤燥泄火解毒 기미론적평가 간장 寒 鹹 胃, 脾, 腎 고춧가루 熱 辛 心, 脾 물엿 溫 甘 脾, 肺, 胃 淸熱除煩解毒溫中散寒開胃除濕下氣消食補脾益氣緩急止痛潤肺止咳 총중량 효율적인단백질급원이되는음식이다. 氣味論적으로는生津潤燥하는두부를주재료로하고물엿과간장, 고춧가루를보조재료로배합한음식이다. 淸熱, 補氣하는두부는여름철부터초가을까지즐겨섭취하기에좋은재료이다. 氣味論에의한우리나라 1 대상용식품의효능별분류및활용에관한연구화 849

58 음식명 연근조림 재료및분량 연근12, 간장 17, 물엿 14 식초, 참기름, 통깨, 설탕, 식용유 1인분량영양가 영양소열량단백질지질당질식이섬유칼슘나트륨칼륨 () () () () () () () () 철분 () 함량 아연 비타민 비타민 비타민 니아신 () A ( μ) B 1 () B 2 () () 비타민 B 6 () 엽산비타민비타민 ( μ ) () E () 재료명性味歸經효능 함유량 중량 () 비율 (%) 연근寒甘心, 脾, 胃 淸熱潤肺凉血行瘀 12 8 기미론적평가 간장寒鹹胃, 脾. 腎 淸熱除煩解毒 補脾益氣 물엿溫甘脾, 肺, 胃 緩急止痛 14 9 潤肺止咳 총중량 나트륨과칼륨의함량이높은음식이다. 氣味論적으로는淸熱潤肺, 凉血行瘀하는연근을주재료로하고간장, 물엿을보조재료로배합한음식이다. 淸熱, 潤燥하는연근은체내의열과열독을없애는淸署기배출재료이므로더운계절에자주섭취하면좋은재료이다 년기초연구과제총서

59 음식명 미역줄기볶음 재료및분량 미역줄기 16, 양파 4 양파, 식용유, 깨소금, 다진파, 다진마늘, 참기름 1인분량영양가 영양소열량단백질지질당질식이섬유칼슘나트륨칼륨 () () () () () () () () 철분 () 함량 아연 비타민 비타민 비타민 니아신 () A ( μ) B 1 () B 2 () () 비타민 B 6 () 엽산비타민비타민 ( μ ) () E () 재료명性味歸經효능 함유량 중량 () 비율 (%) 기미론적 미역한鹹肝, 腎 軟堅, 利水 16 8 평가 양파溫甘, 辛肺 健胃利氣解毒殺蟲 4 2 총중량 2 1 무기질과비타민 A를함유한음식이다. 氣味論적으로는軟堅, 利水하는미역을주재료로하고미역의차가운성질을따뜻한성질의양파를보조재료로배합하여만든음식이다. 理氣효능의양파는발열재료이므로일반반찬류로사용하기에는차가운미역과는합리적인배합이다. 氣味論에의한우리나라 1 대상용식품의효능별분류및활용에관한연구화 851

60 음식명 굴전 재료및분량 굴 1, 밀가루 3, 달걀 5, 식용유 12 소금, 맛술, 참기름, 후춧가루, 간장, 식초, 잣가루 1인분량영양가 영양소열량단백질지질당질식이섬유칼슘나트륨칼륨 () () () () () () () () 철분 () 함량 아연 비타민 비타민 비타민 니아신 () A ( μ) B 1 () B 2 () () 비타민 B 6 () 엽산비타민비타민 ( μ ) () E () 재료명性味歸經효능 함유량 중량 () 비율 (%) 굴凉甘, 鹹腎 軟堅消腫養血安神 1 52 滋陰潤燥 기미론적평가 달걀平甘脾, 胃 밀가루凉甘心, 脾, 腎 養心安神熱病煩悶養心, 益神除熱, 止渴 식용유平甘脾, 大腸 益氣寬中導滯 12 6 총중량 비타민 A와철분의급원음식이다. 氣味論적으로는軟堅消腫, 養血安神하는굴을주재료로滋陰潤燥하는달걀을부재료로, 밀가루와식용유를보조재료로배합한음식이다. 補陰, 補血의효능이있는굴은환절기에적응력을높이는데도움을주는재료이다 년기초연구과제총서

61 음식명 빈대떡 재료및분량 거피녹두 8, 돼지고기 6, 숙주 6, 배추김치 6, 찹쌀가루 15 대파, 붉은고추, 식용유, 소금, 참기름, 간장, 다진마늘, 후춧가루 1인분량영양가 영양소열량단백질지질당질식이섬유칼슘나트륨칼륨 () () () () () () () () 철분 () 함량 아연 비타민 비타민 비타민 니아신 () A ( μ) B 1 () B 2 () () 비타민 B 6 () 엽산비타민비타민 ( μ ) () E () 재료명性味歸經효능 함유량 중량 () 비율 (%) 기미론적평가 녹두 凉 甘 心, 胃 돼지고기 平 甘, 鹹 脾, 胃, 腎 숙주 凉 甘 心, 胃 배추김치 平 甘 胃 찹쌀가루 溫 甘 脾, 胃, 肺 淸熱解毒淸暑利水補腎滋陰潤燥益氣養血淸熱素暑解毒利尿通利腸胃養胃和中利尿補中益氣健脾止瀉 총중량 많은재료들이배합되었으므로영양가치도대체로골고루높은음식이다. 氣味論적으로는淸熱解毒, 淸暑利水하는녹두를주재료로돼지고기와숙주를부재료로하고찹쌀가루와배추김치를보조재료로배합된음식이다. 녹두는淸署기배출재료이므로여름철의재료이다. 빈대떡은대개겨울철에먹는부침음식인데녹두가겨울철에체내에쌓인열독을풀어줄수있기때문이다. 氣味論에의한우리나라 1 대상용식품의효능별분류및활용에관한연구화 853

62 음식명 파전 재료및분량 쪽파 12, 밀가루 8, 조갯살 5, 달걀 25 식용유, 소금 1인분량영양가 영양소열량단백질지질당질식이섬유칼슘나트륨칼륨 () () () () () () () () 철분 () 함량 아연 비타민 비타민 비타민 니아신 () A ( μ) B 1 () B 2 () () 비타민 B 6 () 엽산비타민비타민 ( μ ) () E () 재료명性味歸經효능 함유량 중량 () 비율 (%) 기미론적평가 쪽파 溫 辛 肺, 胃 밀가루 凉 甘 心, 脾, 腎 조갯살 凉 甘, 鹹 心, 腎, 肝 달걀 平 甘 脾, 胃 發表, 通陽解毒, 殺蟲養心, 益神除煩, 止渴補陰, 淸熱, 除煩滋陰潤燥養心安神 총중량 영양가치가대체로고른음식이다. 氣味論적으로는發表, 通陽, 解毒, 殺蟲하는쪽파를주재료로달걀과조갯살, 밀가루를보조재료로배합하였다. 겨울철에합당한음식으로파가체표의寒氣를흩어뜨려서감기를예방할수있으어가을부터겨울철까지즐기기에좋은음식이다 년기초연구과제총서

63 음식명 다시마튀각 재료및분량 다시마 4, 설탕 9 통깨, 식용유 1인분량영양가 영양소열량단백질지질당질식이섬유칼슘나트륨칼륨 () () () () () () () () 철분 () 함량 아연 비타민 비타민 비타민 니아신 () A ( μ) B 1 () B 2 () () 비타민 B 6 () 엽산비타민비타민 ( μ ) () E () 재료명性味歸經효능 함유량 중량 () 비율 (%) 기미론적평가 다시마寒鹹肝, 脾, 腎 설탕平甘脾 淸熱利水退腫消痰軟堅潤肺生津補益中氣和中緩急 총중량 49 1 비타민, 무기질의공급원인음식이다. 氣味論적으로는淸熱, 利水退腫, 消痰軟堅하는다시마를주재료로하고찬성질을완화하기위해補中益氣하는설탕을보조재료로배합한음식이다. 氣味論에의한우리나라 1 대상용식품의효능별분류및활용에관한연구화 855

64 음식명 미역자반 재료및분량 미역 2, 설탕 12 식용유, 통깨 1인분량영양가 영양소열량단백질지질당질식이섬유칼슘나트륨칼륨 () () () () () () () () 철분 () 함량 아연 비타민 비타민 비타민 니아신 () A ( μ) B 1 () B 2 () () 비타민 B 6 () 엽산비타민비타민 ( μ ) () E () 재료명性味歸經효능 함유량 중량 () 비율 (%) 기미론적 미역寒鹹肝, 腎 軟堅, 利水 2 63 평가 潤肺生津 설탕平甘脾 補益中氣 和中緩急 총중량 32 1 미역은대표적인해조류로열량이낮은식품이며 fucoidin이라는갈색색소를함유하도있어다이어트용식품으로널리권장되고있는식품이다. 氣味論적으로미역을주재료로하고설탕을보조재료로배합한음식이다 년기초연구과제총서

65 음식명 시루떡 재료및분량 멥쌀 1.8k, 팥 84 소금, 설탕 1인분량영양가 영양소열량단백질지질당질식이섬유칼슘나트륨칼륨 () () () () () () () () 철분 () 함량 아연 비타민 비타민 비타민 니아신 () A ( μ) B 1 () B 2 () () 비타민 B 6 () 엽산비타민비타민 ( μ ) () E () 재료명性味歸經효능 함유량 중량 () 비율 (%) 기미론적평가 멥쌀平甘脾, 胃 팥平甘, 酸心, 小腸 補中益氣健脾和胃除煩渴利水除濕消腫淸熱解毒 총중량 2,64 1 열량이높은음식으로인지되고있는떡류이지만기미론적으로는利水除濕하는팥을주재료로하고補中益氣, 健脾和胃, 除煩渴하는멥쌀을부재료로배합한떡이다. 팥과쌀의배합은좋은배합이며이떡은여름철에즐길수있는음식이다. 氣味論에의한우리나라 1 대상용식품의효능별분류및활용에관한연구화 857

66 음식명 인절미 재료및분량 찹쌀 1.7k, 콩가루 17 소금, 설탕 1인분량영양가 영양소열량단백질지질당질식이섬유칼슘나트륨칼륨철분 () () () () () () () () () 함량 비타민 A ( μ) 비타민 B 1 () 비타민 B 2 () 니아신 () 비타민 () 재료명性味歸經효능 함유량 중량 () 비율 (%) 기미론적 찹쌀溫甘 脾, 胃, 肺 補中益氣健脾止瀉 17 9 평가 콩가루平甘脾, 大腸 益氣寬中導滯 17 1 총중량 1,87 1 열량과나트륨의함량이높은음식이지만氣味論적으로는補中益氣, 健脾止瀉하는찹쌀을주재료로益氣, 寬中導滯하는콩가루를부재료로배합하여脾胃가차고허약한경우에효과적인떡이다. 찹쌀떡을냉동실에보관하면서식사대용으로즐기는습관은脾胃가虛冷한사람에게는효율적이나그렇지않은경우에는痰熱을쌓이게하므로좋은습관이아니다 년기초연구과제총서

67 음식명 재료및분량 약식 찹쌀 835, 밤 16, 대추 5, 잣 1, 참기름 7, 간장 7 계핏가루, 설탕 1인분량영양가기미론적평가 영양소열량단백질지질당질식이섬유칼슘나트륨칼륨철분 () () () () () () () () () 함량 비타민 A ( μ) 비타민 B 1 () 비타민 B 2 () 니아신 () 비타민 () 재료명性味歸經효능 찹쌀溫甘脾, 胃, 肺 밤溫甘脾, 胃, 腎 대추溫甘脾, 胃 참기름凉甘大腸 간장寒鹹胃, 脾, 腎 補中益氣健脾止瀉 養胃健脾補腎强筋活血止血補脾和胃益氣生津凉血安神潤腸通便解毒生氣補益肝腎 解熱除煩淸熱解毒 함유량중량 () 비율 (%) 잣 溫 甘 肝, 肺, 活腸潤燥大腸潤肺 1 1 총중량 열량이매우높아현대인들에게는그리반가운식품은아닐듯하나상황에맞도록섭취한다면섭취효능이좋은음식이다. 氣味論적으로補中益氣, 健脾止瀉하는찹쌀을주재료로, 참기름, 간장을부재료, 밤, 대추, 잣을보조재료로배합한음식이다. 겨울철에먹는우리음식인약식을요즘은사시사철즐길수있으나우리조상들은추운겨울철에몸을따뜻하게하기위해먹었던음식이었다. 이런제철음식의섭취는음식을제대로섭취하는데있어매우중요한요소이다. 氣味論에의한우리나라 1 대상용식품의효능별분류및활용에관한연구화 859

68 음식명 유자차 재료및분량 유자 1.1k, 설탕 45 잣, 꿀 1인분량영양가 영양소열량단백질지질당질식이섬유칼슘나트륨칼륨 () () () () () () () () 철분 () 함량 아연 비타민 비타민 비타민 니아신 () A ( μ) B 1 () B 2 () () 비타민 B 6 () 엽산비타민비타민 ( μ ) () E () 재료명性味歸經효능 함유량 중량 () 비율 (%) 기미론적 유자平酸肺 口乾舌燥咳嗽痰喘 1,1 71 평가 설탕平甘脾 潤肺生津補中益氣 총중량 1,55 1 유자를설탕에조린유자청에잣, 꿀등을섞어마시는차이다. 氣味論적으로유자는降逆, 理氣하는재료이고설탕은潤燥, 解毒하는설탕의배합은가을철건조한肺의건강에좋은배합이다. 熱病傷津, 口乾舌燥, 咳嗽痰喘하는유자에잣이나꿀을띄워먹는방법역시潤肺할수있는좋은배합이다. 유자는많이섭취하게되면肝氣를상하게할수있는데요즘에모든음식의단맛을위해유자청을너무많이사용하는경향이있는데효율적인유자의효능을위해서는적절한선택사용이중요하다 년기초연구과제총서

69 음식명 식혜 재료및분량 멥쌀 36, 엿기름가루 23, 생강 2 설탕, 잣 1인분량영양가 영양소열량단백질지질당질식이섬유칼슘나트륨칼륨 () () () () () () () () 철분 () 함량 아연 비타민 비타민 비타민 니아신 () A ( μ) B 1 () B 2 () () 비타민 B 6 () 엽산비타민비타민 ( μ ) () E () 재료명性味歸經효능 함유량 중량 () 비율 (%) 기미론적평가 멥쌀 平 甘 脾, 胃 補中益氣健脾和胃 除煩渴 엿기름 平 甘 脾, 胃 消食化績 생강溫辛脾, 胃, 肺 散寒解表降逆止嘔化痰止咳 2 3 총중량 섭취량에비해높은열량을내는음식이다. 氣味論적으로엿기름은消食, 降逆하는효능이있는배출재료이다. 積滯가없는데오랫동안맥아를섭취하면元氣를소모시킨다. 허약한사람이많이먹지않는이유는腎水를소모시킬까걱정이되는이유이다. 임신부는유산의위험이있으니주의하여섭취해야하한다. 전통음료를대중들이즐길수있도록시판되고있으나개인의상황에따라올바른선택이있어야한다. 氣味論에의한우리나라 1 대상용식품의효능별분류및활용에관한연구화 861