< DC0B2C3CC20BAB8B0EDBCAD2E687770>

Transcription

1 氣味論에의한우리나라 1 대상용식품의효능별분류및활용에관한연구 박성혜군장대학교웰빙외식조리계열 1. 서론 1.1. 연구배경및필요성 영양의불균형, 활동량감소및복잡한경쟁사회에서의과도한정신적스트레스등으로현대인들은여러가지생활습관병에시달리고있고그에따라의약의발달또한급속히이루어져왔다. 그러나 21세기에접어들어의약으로질병을치료하는과정에서발생하는여러맹점과질병예방의중요성을이해하기시작하면서 藥食同源, 기능성식품, 약이되는음식, 및 웰빙, 로하스 라는단어들과그태도및습관에대해많은관심이집중되면서올바른식생활의영위가건강을지켜나가는데매우중요한요인임을인지하게되었다. 올바른식품섭취의중요성을인지하면서그식품의가치와활용은서양의학및생리학을바탕으로하는식품영양학을기본이론으로하는식생활관리체계를통해이루어져왔다. 즉, 서양의학을기본으로인체를이해하고식품과음식의효능이관찰되면서특정식품이함유한특정성분의효능이강조되고그에따라누구에게나, 어떤상황에서나 5대영양소의균형과기능성성분을함유한식품의섭취가건강증진및질병예방에좋은방법으로강조되고있으나이에바탕을둔식생활방식과문화, 부적절한섭취에의한부작용, 섭취하는사람의상황, 환경및건강등에대한배려가부족한점등맹점이드러나고있는것또한사실이다. 한편, 우리조상들은食物이나藥物에함유되어있는특정성분의효능을판단하기보다는일물 氣味論에의한우리나라 1 대상용식품의효능별분류및활용에관한연구화 793

2 ( 一物 ) 전체의기운을중심으로먹거리를섭취해왔으나이런습관, 관습및문화가분석적인서양과학의유입과함께많이사라지고있어안타까운현실이다. 음식, 약그리고약선 ( 藥膳 ) 의차이점을이해하고적절한활용을위해서는우선동양철학사상과이에바탕을둔동양의학영역에서기본으로하는모든생명이지닌기 ( 氣, 性 ) 와미 ( 味 ) 에대한이해가필요하다. 우리조상들은수천년전부터이기미 ( 氣味 ) 에의하여모든물질의특성을구별하고더나아가서는그특성이우리인체에미치는영향을분석하여방대한동양의의학을정립시켜왔다. 즉, 기미론 ( 氣味論 ) 에의한물질의특성을통해섭취하는食物이나藥物의효능을판단하고, 섭취하는사람과의관계를고려하여목적하는그효능이나작용을가질수있도록선택, 조리하고섭취하여약물치료는물론약선이라는분야를발전시켜온것이다. 약선은우리나라를비롯한중국, 일본등동아시아여러나라에서도질병치료및예방의식이요법음식으로관련성을강조함과동시에이러한인간의체질과기미적성질을중요시하였는데전통적인체질론과기미론을바탕으로하는음식을개발하고식생활을운영하는데있어이론적인내용이복잡할뿐아니라과학적이고객관화된판단기준이모호하다는비판을받고있는것이현실이다. 그러나약선의개발에있어기미이론이중요시되는것은인간의건강한삶을위하여식생활이중요하며각개인별신체적특성과식품의특성에따라적합한적용이건강한삶에대한인간의욕구를극대화시킬수있기때문이다. 따라서우리들의식생활방식이나문화의접근에있어동 서양의문화와운영방식에서각각서로의장점을부각시키고맹점을보완하여국민건강증진, 질병예방을통한올바른식생활문화정착이필요하다. 따라서현대식품영양학또한동 서양의적절한융합과활용이필요하다고사료된다. 이를위해서는기미론을통한융합적효능접근의필요성을인지하여야하며이런우리문화를기본으로하여야만이우리음식의바른이해가이루어질수있으며그에따라전통음식문화를간직하면서우리음식의우수성을드러낼수있을것이다. 또한합리적인식품섭취를통해건강증진및질병예방의목적을달성할수있을것이다. 이에따라가장우선적으로는기미에의한식품의특성과그타당성을이해할수있는자료들의확보가필요하다고사료된다. 이에따라가장우선적으로는기미에의한식품의특성과그타당성을이해할수있는자료들의확보가필요하다고사료된다 년기초연구과제총서

3 1.2. 연구목적 식품의形, 色, 氣, 味, 時, 産, 用을통해각식품의기미그자체로이해할수있는예를정리하여그필요성을인지하고실제로우리식생활에올바르게이용할수있는방법을찾아보고자한다. 따라서기미론적식품특징과식품영양성분과의효능을비교 고찰한후기미론적식품효능접근에따른음식의모델을찾고개인이나집단의적절한식품활용 ( 섭취 ) 에대한방향을제시하고자한다. 이에따라식품의구성성분을분석하여우리들의식생활운영에좋은자료가되고있는 식품성분표 이외에동양의기미론에의한인체및먹거리의효능접근에의한 database의확립이필요하다고판단되며동전의양면을인지하듯이한식품의특성을올바르게이해하여조리, 영양지도방법에응용한다면궁극적인식생활관리의목적이더욱효과적으로달성될것이다. 본연구의수행에따라아래와같은성과를기대할수있다. 1) 동양의영양관리의특징을이해하여현식품영양체계의맹점을보완할수있다. 2) 기미론에대한비과학적이고주관적이라는관념적수준에서의접근에대해우리전통의식문화접근방식이라는인식을가질수있도록한다. 3) 제시된음식효능의모형을통해기미론적접근방식의필요성을인지하여향후다양한식품에대한기미론연구가필요함을인지시킬수있다. 4) 개인맞춤형식생활운영이나건강관리를위한지침을제시할수있어향후국민건강증진이나질병관리체계에응용할수있다. 1.3 이론적배경 서언 한나라, 한지역의식생활문화는지리적조건, 자연환경, 역사적경험및문화등각종환경의복합적인연관관계로나타난총체적산물이다. 인간이삶을영위하는데필수적기본요소는의 식 주와더불어건강이다. 예로부터동서고금을막론하고무병장수의건강한삶을염원했던 氣味論에의한우리나라 1 대상용식품의효능별분류및활용에관한연구화 795

4 인간들은수많은주변의먹을거리를통해무수한시행착오를겪으면서인간에게유해하거나무해한식품을분별하였고, 이에대한지식을축적 발전시켜공유함으로써그시대그지역의독특한식생활양상을형성하게되었다. 동양에서는예로부터중국을중심으로하여동양의자연관에서기초한藥食同源이라는독특한식생활문화가존재했고, 중국과의교류가깊었던우리나라에서도식생활전반에걸쳐약식동원의개념이뿌리깊게자리잡고있었다. 그러나현대의학에기초한식품영양학이도입되면서식품의효능을 5대영양소기능으로인지하고최근에는기능성성분이라는화학적구성물의기능만을가지고식품이나음식이가지는기능과역할을해석하고있어이런식품에관한접근방법에맹점이대두되면서우리나라고유의식품접근방법에관한관심이높아지고있다. 이에본연구에서는생활환경이지극히열악했던원시시대부터영양, 환경, 위생, 의료기술등생활환경이괄목할만하게향상된오늘날까지반만년의역사를지녀온우리나라식생활속에서藥食同源사상의형성배경과이와관련된음식문화를정리하고우리나라식품효능의올바른이해의방안을제시하고자한다 藥食同源사상의형성배경 중국과지리적으로국경을맞대고있던우리나라는일찍부터중국과의교류가매우빈번했기에사회문화적으로많은영향을받았으며그중식생활분야도예외가아니어서중국음식문화의가치체계가우리나라문화에도많은영향을미쳤다. 수렵채집을통해삶을영위한원시시대의사람들은이세상만물에정령이깃들어있고자연계에서일어나는모든현상은신 ( 神 ) 의뜻에따라움직인다고생각했으며정령 ( 精靈 ) 에게기도함으로써신의보호를받고자했다. 이러한원시신앙은수렵채집의원시사회가붕괴되고농경에의한정착생활로접어들면서생산성이향상됨에따라 萬物有靈 사상에회의가들기시작하면서동 서양을막론하고자연철학이발달하게되고, 동 양에서는氣, 道, 太極등의일원론적사상이형성되어陰陽五行學設이중국을중심으로태동하게되었다. 현대사회에서는의사와요리사가완전히다른직업이고, 약품과식품도완전히다른상품이지만고대중국에서는요리사가의사였으며, 식품과약품이구별되지않은식품의식용과정에서약품의발견과사용이이루어져醫와食은같은원류에서시작됐음을알수있다. 藥의神과農業의神인神農氏는인간에게약효가있는식품을골라알려주었고, 요리의神인동시에湯藥의神인은나라재상伊尹은여러가지藥物을배합하여물에달린湯藥을치료에이용했다. 가장오래된의서인 년기초연구과제총서

5 神農本草經 에 365종의재료를上 中 下로나누어上藥은오래먹어도독이없는상식하는식품즉, 日常食이라하였고, 中藥은몸을보호하기위해오래쓰이는식품즉, 補藥이며, 下藥은급성병에쓰이고오래쓰지못하는毒性食品즉, 치료약으로분류하고있어이미이때부터藥食同源의개념이중국인의일상식생활에자리잡고있었음을알수있다. 陰陽五行思想은모든사물의현상은서로대립되고상반되는속성을가진陰과陽으로이루어져있는데이두종류의氣가상호작용하는과정에서우주의기초를이루는木 火 土 金 水가생겨相生, 相剋의관계가성립되고, 이것들이조화를이루어천지만물이생겨난다는우주관이다. 이러한원리에서식품도음양오행의속성에따라분류되어졌다. 즉, 陰陽哲學은식품구조를二分法核分裂의과정으로인식하였다. 예를들어, 음식도마시는飮 ( 陽 ) 과食 ( 陰 ), 主食 ( 陽 ) 과副食 ( 陰 ), 肉類 ( 陽 ) 와穀類 ( 陰 ) 등과같이상대적이고대립적개념으로분류했다. 五行관념은식품구조를五穀 ( 밀, 콩, 조, 참깨, 기장등 ) 과五畜 ( 양, 닭, 소, 개, 돼지 ) 으로, 맛과香도五味 ( 신것, 쓴것, 단것, 매운것, 짠것 ) 와五香 ( 산초향, 팔각향, 계피향, 진피향, 정향 ) 으로파악했고중국음식문화에서대립적관계인이런陰陽관계를儒家의中庸哲學이조화와균형의관계로승화시켰다. 유교의원리는인내, 평화, 중용, 노인과학자에대한존경심, 神이아닌人問을우주의중심으로두는인본주의등의덕목을갖추고있었으나이는지배층통치수단인엘리트중심의규범으로, 도덕성의원리보다상벌에의해규제를받는서민들에게는적용되지않았다. 따라서일반대중을중심으로유교적규범에가장강하게반기를든道敎가탄생하였다. 道란자연주의적우주론과자연계의정령에대한믿음의표현을바탕으로한것으로일반대중뿐만아니라노자를중심으로사대부도공유하게되었다. 이학파는초기에는유교가거부한정령숭배, 연금술, 不老不死의藥과神仙이산다는섬에대한추구, 중국의초기의술, 자생적이거나인도에서수입된일반적인神秘主義가포함되면서불로장생의생명력과초인적힘을얻을수있는神仙術을바탕으로導氣法, 吸精法, 服餌法등의구체적인양생법을제시하면서中國醫家나本草家에많은영향을주게되었다. 그러나중국의식생활에서는神仙食을완전히찾지못한가운데강장의효과가있는제 2의神仙食을계속추구하면서藥效가있는특수재료와향신료등을요리에많이사용하여약식동원에근거한오늘날의중국음식문화를낳게되었다. 중국과머리를맞대고있던우리나라도서포강유적인동물의이, 뼈, 뿔로만든사람및동물형상등을통해이미원시시대에영혼관을갖고있어조상숭배, 자연숭배사상이있었음을알수있다. 또한 B 3,6년경의유적지돌무덤과무산읍과경남김해무언동등의점뼈의출토는종교적권위자의존재를말해주고있어정령사상이있었음을또한알수있다. 역사가오래된민족일수록자신들의민족신화를갖고있는데고대신화는단순한신화가아니라그민족의종교관, 세계관등의사상과역사적체험이결합되어만들어진다. 우리나라도최초의 氣味論에의한우리나라 1 대상용식품의효능별분류및활용에관한연구화 797

6 국가사회인고조선의단군신화라는민족신화를통해그시대의종교사상, 정치사상, 사회사상을알수있다. 고조선의종교는仙敎로주요사상은弘益人間정신이었다. 즉, 우주질서를하늘과땅의二元論으로보지않고하늘과땅, 사람이라는三元論으로보고있으며, 하늘로부터내려온桓雄이熊女와결혼하여檀君을낳은신화내용은하늘과땅을대립적존재가아니라융합, 조화의존재로파악하는正反合의소박한辨證法이기도하다. 仙敎는하늘을가장높은神으로숭배하며선교의중요인물인단군을포함하여仙人이라하였고, 이仙人을神仙이라하였다. 이러한신선사상은훗날중국도가의신선사상형성에영향을미치게되었다. 단군신화를통해우리는선교의하늘, 땅, 인간중심의三位一體思想 ( 弘益人間 ), 天孫族이라는하늘숭배사상, 쑥과마늘을중요약재로오랫동안전승사용해온의학사상, 단군에의한고조선시대 (B 23여년부터 B 2세기말 ) 以前의桓因 ( 일만년전이전의구석기와중석기시대 ), 桓雄 (B 일만년전전후부터 B 6천여년전까지 ), 환웅과웅녀의결혼 (B 6천년전부터 B 23년전까지 ) 시대의사회상을종합적으로알수있다. 따라서건국신화를통해우리의식생활문화에는국가사회이전의시대부터이미藥食同源의개념이깃들어있었음을알수있다. 우리나라는삼국시대이래로건강을위한藥과食品의종류, 그리고食用法을중국으로부터받아들였다. 그러나점차로중국과우리나라는기후, 풍토가다르고산물이다르다는것을알게되어중국의약이나식품가운데우리산물로대체할수있는것을찾고이들식품의효능과食用法을연구해그결과를묶어高麗高宗때 鄕藥救急方 을발간하였다. 또한체제를갖추어고구려영류왕 (624) 때들어온도교는우리의전통신앙, 또는불교와융합되어발전하면서조선조까지많은영향을미친다. 도교는고려시대에들어서면서불교의영향으로약세에몰렸으나예종 5년 (111년) 에北宋의도사에의해국가재난을막기위한제단으로福源觀이란道觀을왕궁에세웠고守庚申宴會, 주술, 부적, 탕약, 음복등의방법으로도교신앙이민중에보급되었다. 유교가건국이념인조선조에서도도교적풍습이널리유행되었음이東國通鑑, 經國大典, 龍飛御天歌등에기록되어있고, 老子의道德經을비롯한수만은道敎書籍과이들의諺解書, 註解書도탄생되어활발한유교연구와더불어도교연구도함께이루어졌음을알수있다. 이는유교의事親孝養사상과불로장생을최고의목표로삼는도교의신선술에서출발한양생학이융합되어생긴사회적분위기에의한것이었다. 사대부는유학공부와함께事親에필요한지식을필요로하게되어元代의 山居四要 壽親養老新書 등을복간하였고, 明代의胡文煥이여러양생서를집대성한 修養叢書 가儒林界에보급되었다. 또한광혜군 12년 (162년) 에李昌庭은호문환이편찬한 수양총서 에중복되거나잘못된곳을바로잡아 修養叢書類集 이라는養生書를출판한다. 특히퇴계는도교사상을그의학설인 心性論 에반영시켜 活人心方 을엮어장생을실천했으며선조때부터는도교적인 丹學派 가생겨유학연구외에仙丹을만들기도하였다. 이러한활발한연구에힘입어조선조에서는흉년이들면도교의신선술에서나타나는吸穀 년기초연구과제총서

7 法을도입, 응용한구황식개발이이루어져 救荒撮要 (1554년), 救荒補貴方 (166년) 등의책이간행되었다. 조선시대의활발한鄕約및救荒食品의연구보급은음식에도약식동원의관습이자연스럽게받아들여져약효가있는식품이음식에자연스럽게가미되었으며구황식이평상식으로전환되어우리의고유한식문화를형성하게되었다. 그러나우리의식생활문화는조선조후기의성리학의영향으로전래전통이단절되어음식문화의본질이변질되기시작한이래오늘에이르러서는한국사회가산업사회로매진하면서우리음식문화의정신적기반은거의소멸된채, 약식동원의개념이건강식품을포함한기능성식품이라는새로운환경에접하게되었으나그활용에는잘못된해석으로여러문제점이나타나고있다 식생활문화에나타난藥食同源 우리식생활에자리잡은藥食同源의개념은평상시건강관리를일상의식생활에서찾으려했으며, 병이나기전적당한식품을선택하여병을예방하고건강을증진시키기위해식품자체가가지고있는특성에따라補氣, 補血, 補陽, 補陰음식으로분류되는補養, 養生食品을발달시켰다. 이러한음식요법은다음과같이요약할수있다. 첫째음식물로약을대신하는방법으로食品을主材料하고이에상응하는藥用食品을副材料하여섭취효능을극대화시키는방법, 둘째는藥用食品을主材料하고食品을副材料로이용하는방법, 셋째는食品과食品을배합하여건강을도모하는일이다. 사계절이뚜렷한우리나라에서는삼국이성립하기이전부터기후변화에대한몸의적응력을키우기위해陰陽五行說에근거한우리고유의節食과時食을통해藥食同源의개념을확립시켰다. 경제적성장과함께과학지식특히생물, 화학분야의급속한발달과더불어사회가다변화됨에따라스트레스의축적, 환경오염의심화, 동물성식품의과잉섭취, 대량생산방식에의한정제가공식품의섭취에따른영양불균형등식생활면에서많은변화와퇴행성만성질환으로인한사망률증가, 인구의고령화등은건강에대한관심과욕구를증대시키고있다. 약물의남용과부작용, 항생제에대한내성으로인한의약품치료의한계성이인식됨에따라식품으로부터치료와예방의실마리를찾고자하는현대판약식동원의개념이건강기능성식품산업에서돌파구를찾으려하고있으나그개발원리에음양오행학설의올바른활용을통한식품효능접근이접목되어야할것으로보여진다. 氣味論에의한우리나라 1 대상용식품의효능별분류및활용에관한연구화 799

8 전통적인氣味論에의한食物의효능 동양의학문은그시작이중국에서비롯되었다는것을부정할수없고, 우리가동양적인것, 우리것이라고불리우는것은그바탕에는음양사상이필히내재되어있다. 그리고음양사상의출발은중국최초의서적인黃帝內經에서비롯된다. 서구학문이사물에대한분석을통해개별적인미세한성분과효능을발견해내고, 객관적인실험을토대로출발한것과는달리, 동양학문은서양에서볼수없는氣와陰陽그리고陰陽을더욱분화시킨四象에서출발한다. 또한이氣는물질의성향을포괄적으로표현하는언어인데대체로그성질을陰과陽으로나누어서物性을표현하였다. 식품도물성을띠고있고, 오늘날단백질이많다, 지질이높다, saponin 성분이다, tanin 이들어있어서어떤작용을한다 등의분석적인기법과는달리, 동양에서는 陽에속한다, 陰에속한다. 火氣가많다, 水氣가많다 등막연히무언가있을듯하면서도구체적으로표현하기가애매한언어를사용한다. 이를잘못이해할때는매우비합리적이거나비논리적인것으로이해할수도있다. 또잘못하면陰陽이라는보이지않는실체때문에각기똑같은사물에대하여서제각각물성을모순되게설명할수도있지만, 동양학문의주류는사물에대한나름대로의陰陽학적인관점을발견하였고, 이를사물뿐만아니라사람에게도응용하였다. 또한이러한물성을발견하기까지는각고의실험과사물의성질에대한관찰이내재하고있었지만, 이는주로초기에는道家내에서발전되었고, 후에는性理學적인바탕위에서더욱발전되었다. 이러한格物致知의학술은실로통찰력을필요로하고, 陰陽五行이라는자연에내재하는법칙을토대로하고있는것이었다. 그리하여사람이더우면시원한곳을찾고, 추우면더운곳을찾는것과같이陰과陽의두기운을조화롭게하는것을수양과치료의방법으로생각하였다. 모든사물의속성은陰과陽으로분류되며이를한번더세분화하면四象과중화한성질의土를합쳐서五行이되는데음식도이같이덥고차가운陰과陽의맛을五味로분류하였고, 五行은맛에있어서는五味로이야기가된다. 자연五行이라는관점은모든동양학의뿌리가되어있다. 우리는五行을木火土金水의물질관으로잘못이해할수가있지만, 五行의목화토금수는물질을넘어선, 물질의속성을통하여비유되고있는성향을의미한다. 그러나이러한五行은다분이易學의범주에속하는심오한학문으로여겨졌기때문에, 이를쉽게간단히이해하기위하여춘하추동으로표현할수있다. 실로易學의출발은天地日月과寒暑의교차에서일어나는춘하추동, 四季의변이에서출발하였다. 봄은溫暖하고, 여름은炎熱하고, 가을은冷凉하고겨울은氷寒하다. 사람의성질도따스하고차갑고하듯이, 식물이나동물도이러한성향아래서해석될수있다. 즉, 먹으면열나는음식과, 먹으면시원하고서늘해지는음식으로나누어효능을접근하는것이다. 대체陽의속성을가진것은흩어지고, 가볍고, 분열하고활동적이다. 五味로말하면매운맛 ( 辛味 ) 단맛 ( 甘味 ) 등이이에속한다. 陽의주된 년기초연구과제총서

9 작용은거슬러올라가고고로상승하여上焦를이루니, 陽의부위인肺臟과胃臟이다. 소화를돕고땀을나게한다. 음식중에서향취가많이나는것, 방향성이나휘발성을많이띤음식이바로이러한陽의속성이다. 그리고五味로말하면, 달거나매운맛에의하여이를구별할수있다. 그리하여內經에는辛甘發散爲陽이라고하였으니, 오늘날방향성이나휘발성물질들이그성향이가벼워서멀리까지향내를퍼뜨리면서체내에서는활발한소화작용을돕는데, 한의학적인분류로火氣가脾臟의근원이니, 소화를돕고흡수를돕는것은이러한맵고달콤한맛에서비롯된다고볼수가있다. 그리하여많은향신료들, 생강, 마늘, 고추, 양파, 정향, 회향등의성분이휘발성, 방향성을지니면서脾氣를튼튼히하여소화를돕는다고보는것이다. 또한이러한매운맛과단맛의식품이나藥餌들은혈액순환을촉진하면서대사를항진시키고, 전통적인용어로元氣를돕는다. 원기를돕는다는것은현대적언어로자연이봄, 여름처럼싱싱하고활발하게만드는것이다. 또한물성이質濁한지방질과결합하여서지방질을비누화하여체외로배설시키는역할을한다. 凋落한가을, 겨울의낙엽지고얼어붙는모습은처지고수그러지고움츠리는성향이다. 이러한가을, 겨울의시든모습은식물에있어서탈수에서부터비롯된다. 반면에春夏의왕성한대사는수분의흡수에서비롯된다. 그리하여陽은물을빨아올리는것이다. 체내에서도이와마찬가지이다. 藥餌를통하여대사가항진되고, 수분의흡수나영양의흡수가활발하면이를脾主納이라고하여서, 음식을소화, 흡수하는脾氣즉, 脾陽을陽氣의초생단계로보았다. 자연음식을먹어서이같이흡수를도우면그음식의성향은양성적인것이되는데, 주로甘味와辛味를가진음식들이이에속한다. 陽은에너지에서비롯되기때문에낮의길이가가장긴夏至에는태양의高道또한높다. 이는단위면적당높은에너지가지상에내리쬐이면서사물은팽창하고내부로물을가득히빨아들여서싱싱하고윤택하게된다. 이러한火氣가가득한자연의모습은물을가득빨아들여서잎새를만들고, 태양에서의광합성과뿌리에서빨아들인각종영양을통해서사물의형체를만들고있는모습이다. 사람도五穀을섭취하여소화흡수를하고필요한영양을만들려면자연의태양의뜨거움과같이열을주는음식즉, 맵고단음식이필요한것이다. 辛甘의味는그리하여소화기능인脾陽을돕고또한체표순환인肺陽을도와사람을윤택하고힘있게만든다. 불이뜨겁듯이, 매운음식도뜨거운성질을가지고열을발산하게만든다. 그리하여양성적인식품은맵고, 달고발산하는성질을가지고있다. 夏至를지나고나면태양의고도가낮아지면서지상의만물은陰氣를더한다. 夏至에서冬至까지는陰氣가작용한다. 金으로收斂하고水로疑結시키게된다. 대체로陰의속성은수렴하고모으고움츠리고무거워지니고요하고정적이다. 五味로말하면신맛 ( 酸味 ) 과쓴맛 ( 苦味 ) 이다. 아래로추향하니下焦를이루며肝臟과腎臟을돕고, 대소변을이롭게한다. 氣味論에의한우리나라 1 대상용식품의효능별분류및활용에관한연구화 81

10 내경에서酸苦痛泄爲陰으로신맛 ( 酸味 ) 과쓴맛 ( 苦味 ) 은泄下하는작용을증대시키며, 음성적이라고하였다. 위에서매운맛과단맛이멀리서도알수있는것과는달리, 신맛과쓴맛은가까이서냄새를맡거나특히쓴맛의경우는입에닿아야만비로소그맛을느낄수가있다. 또한사람이시거나쓴것을먹을때는혀를움츠리며맛을빨아들인다. 이러한흡입작용과수축작용이바로酸味와苦味가가지는음화작용으로써이는肝臟과腎臟을돕는다. 그리하여배설과이뇨를주관한다. 또한간의역할은영양의저장이며폐의역할은분해라고볼수있다. 이를테면당분은 lucose 흡수가되어서 insulin에의하여서개별세포내로들어가서 ATP 생산에사용된다. 이러한과정을양의과정이라고볼수있는데, 반면에과다한 lucose의흡수는지방으로저장될수가있다. 이러한현상은바로陰의작용으로영양을비축해두는가을, 겨울과유사하다. 이같이분해를위한소화와, 대사가아닌물질적축적을위한흡수의기능을간의음화기능으로해석할수있다. 苦味가음성적인예로서, 알로에는蘆薈라고불리우는데그맛은쓰다. 서양학적으로는알로인 (aloin) 이나알로에에모딘 (aloe emodin) 이라는고미배당체가있어서瀉下작용을일으키고, 소양체인말의변비를푼다. 이는땀을내는陽의현상과는달리대변을이롭게하는음화현상을돕는다. 알로에는사막식물이다. 하루종일햇볕을보아야하며자주물을주면바로썩는다. 하지만뿌리를뽑아놓고, 남쪽햇볕에두면몇달을가도시들지를않는다. 이같이더위에견디고적은수분을가지고도생명을유지하는현상은낙타나, 새우알도마찬가지이다. 이를보고동양에서는음성적이라고해석하였고, 火氣로인한병증을치료하는데사용하였다. 신맛 ( 酸味 ) 역시음성적으로해석된다. 대표적인것이석류이다. 석류의본디이름은安石榴이다. 성질은햇볕을좋아하여서하루종일햇볕이비치지않으면實果가열리지않는다. 明나라의董越이지은朝鮮賦에도 果則梨栗棗柿榛松杏桃柑橘梅李石榴葡萄註梨棗榛最多在在有之柑橘則全羅道所出 이라하여서이미우리나라에도명대에포도나석류등의과일이산출되었다. 그런데동양의종래의관점은항상補陽을위주로하였다. 그리하여苦味, 酸味와같은補陰의藥性을지닌藥餌는별로좋지않은평가를낳게되었다. 이같은陽을위주로하여서陰을배척하는개념은후대에동양학술의최후결정판인四象醫學이나옴으로써체질에따른利害가달라지는점이밝혀지게되기전까지는파다한논쟁을낳아왔다. 중국역사상金元四大家라는金, 元의시기에각기다른치법을주장하는학파가성립이되었는데, 補陽위주의補土派나火熱로인하여서병이난다고주장하고, 치료에서한량약을사용한寒凉派, 陽陰派, 攻下派등의다양한학설이나오게된다. 이는당시북방이민족이대거중국으로남하하면서유목민들에게많은소양인이나태양인혈통이중국의본디체질인소음, 태음체질과합쳐지는과정에서전혀다른치법, 즉, 陰人에게는해로운치법이陽人에게는이롭고유효한것으로되어서나오게된것으로해석된다 년기초연구과제총서

11 서유구의임원경제지鼎俎志제 1권에는 五味가음식에서조화되어야하는것은매일빼뜨릴수가없는것이다. 라고언급되어있다. 소문에는陰의소생 ( 신체를의미함 ) 은원래五味에있다하였고, 사람의五官이손상당하는것또한五味에있다고하였다. 사람이나아서젖을빨고, 水穀을먹고자라나서형체가성장하니, 이는陰이五味에서생겨나는것이아닌가? 五味는오장을돕지만과한즉손상당하게하니, 마치단맛 ( 甘味 ) 이즐겨脾으로들어가지만단맛을과식하면脾臟이상하게되고, 쓴맛 ( 苦味 ) 이즐겨心으로들어가지만이를과식하면心臟이상하고, 짠맛이즐겨腎으로들어가지만과식한즉腎臟이상하고, 신맛 ( 酸味 ) 이즐겨肝으로들어가지만과한즉肝이상하고매운맛 ( 辛味 ) 이즐겨肺로들어가지만과식한즉肺臟이손상되니이는五官臟이五味에의하여손상되는것을말하고있다. 하물며醬이나醋등의맛은더욱사람을손상시키기가쉬우니고로이르길 厚味는發熱을일으킨다. 사람이만약입과배의욕심을따라음식의절제가없으면병이나서夭死하지않는사람을보지못하였다. 그러므로음식은끊을수는없지만적게먹는것이좋다고하였다. 라고언급되어있다. 즉, 이로볼때陽은陰에서생기고陰은陽에서생기니, 陰陽은서로밀고당기면서춘하추동이교체를하듯이인체내에서도陰氣와陽氣의두기운이필요하니, 물성의陰陽을치우치지않게사용하여서陰陽을고루調和하여서中에이르는것이飮食을절제한것과함께바로건강을지키는비결이라고하겠다 食物의응용에대한기초이론 1) 食物의효능이해전통식물이란약리작용을지닌식물로써생명유지를목적으로복용하고자할때일컫는단어이다. 그러나우리가이것들을응용하여질병을예방하거나치료하고자할때는약물이라고하는것으로써옛성현들은이를, 약식동원 이라하여약과식은근본적으로같다고하였다. 이는고대의원시사회로부터인류가먹을것을탐구하여오는유구한역사과정에서각종식물이나약물의성질과맛, 그리고효과를경험적으로알아내게되었다. 그러나오랜과정속에서많은식물이약용으로이용될수있으며, 또한많은약물들이식용으로가능함을인식하게되었는바, 이들은엄격하게구분하기는매우어렵다고하겠다. 현재까지전해지고있는 2,여년전의약물에대한전문서적인 신농본초경 가운데에는이미많은식물로서약용할수있다고기재되어있는데, 그중에는곡식과과일, 채소, 포도, 호두, 쑥, 날짐승등이포함되어있다. 구체적으로예를들면, 대추, 참깨, 포도, 호두, 꿀, 마, 팥, 소금, 파, 마늘, 고추, 닭고기, 오리고기, 양고기, 쇠고기, 개고기등과같은것들이다. 이와같은식물을우리나라의경우유통과정에따라서명칭을달리하고있다, 즉, 농수산물취급소에서유통되면 氣味論에의한우리나라 1 대상용식품의효능별분류및활용에관한연구화 83

12 농수산물, 한약재취급소에서유통되면 한약재 로분리하여관련법규적용도다르다. 또한옛성현들은말하기를 무릇질병을다스리는사람은마땅히먼저질병의근원을명확하게알고, 무엇에범 ( 犯 ) 했는지를알아서식물로서질병을치료하되, 식물로서치료가안되면그때에야비로소약물을쓰도록하라 고하였는데실제로는그식물자체가약물이됨을이해하여야한다. 그러므로옛부터전해져내려오는전통의약서중에서食物療法은대단한비중을차지하고있다. 이러한전통의학적으로매우중요시되는부분으로써유구한역사와더불어광법위하게전해져오고있는실정이다. 이와같은식물요법으로전통약물을응용한자양강장식품, 약차, 약죽, 약음료등이건강을위한기초적인식물로써이는모두식물요법의조성부분이다. 특히근년에와서식물요법이부단하게발전연구되어새로운방법으로많은선을보이고있음은누구나부정하지못할것이며, 일반국민들은물론식품영양계, 의학계에서많은관심을가지고있다. 2) 陰陽五行과食物의관계음양과오행학설은동양철학의기본이론이자전통의학의기본적이론인식물의성질을설명하는것이다. 음양학설에서는우리가음식을먹었을때흥분되거나발열되는식물즉, 파, 생강, 마늘, 고추, 겨자, 술, 양고기등은 陽性 식물로간주하며이것들은모두먹어서그결과몸을덥혀서체온을높혀줄수있으며한량한증상을제거하여주는효과를나타내주고있다. 반면에먹고나면체온이떨어질수있으며청량한감각을가져오는식물즉, 박하, 수박, 배등은 陰性 식물로간주하는데이것들은청량한것들로서몸의열을제거하여주는효과가있다. 예를들면, 흰목이버섯은그색깔이희므로 金 에속하여페를튼튼하게하며, 검은목이버섯은그색깔이검기때문에 水 에속하여신장을튼튼하게하고, 또설탕은달기때문에 土 에속하여脾胃를튼튼하게하며, 식초는신맛이있어 木 에속하여간을튼튼하게하는것과같다. 이러한것들은모두오행학설로서식물요법가운데구체적인응용법이라할수있다. 오행학설가운데는또한상생, 상극의이치가있어상호협동과길항작용을하는등의복잡한유기적인작용을가진다. 식물의특성즉, 색깔, 맛, 냄새, 품종등을오행학설에따라그특징에배속시키면식물들로하여금이론에서건강을위한질병의예방이나치료측면으로발전시킬수있다. 3) 臟象學設과食物의관계장상학설은전통의학적으로내장의생리기능과병리현상의학설을연구하는것으로식물도마찬가지이다. 예를들면, 식물가운데배 ( 梨 ) 는폐열을맑게하는효과가있고또장상학설상의폐는대장과표리관계로밀접한관계이다. 그러므로배는또한장을윤택하게하여변을잘볼수있도록하는효능이있다. 또식물가운데 臟으로써臟을치료한다 ( 以臟補臟設 ) 또한장상학설과관 년기초연구과제총서

13 계가 있다. 식물 가운데 육류의 내장과 조직과 인체의 상응된 내장 및 조직은 특수한 보익관계를 기지고 있어 血肉有精식품이며 모두 대단한 자양성을 지니고 있으므로 몸을 보양하는 작용이 있 다. 예를 들면, 돼지심장은 사람의 심장을 튼튼하게 하고, 소의 앞 무릎뼈는 사람의 무릎뼈를 튼 튼하게 하며, 호랑이 뼈는 사람의 뼈를 튼튼하게 한다는 것이 모두 이런 의미이다. 4) 病因學說과 食物과의 관계 전통의학의 병인학설은 대개 六淫 즉, 風, 寒, 暑, 濕, 燥, 火 등의 외기의 침습과 칠정 즉, 喜, 怒, 優, 思, 悲, 恐, 驚 등의 감정의 과도 및 음식, 과로, 담음, 어혈 등의 병인으로 귀납된다. 이 가운데 식물은 서로 각기 다른것으로써 위의 병인을 제거할 수 있으며 질병을 예방하거나 치료할 수 있는 것이다. 예를 들면, 파뿌리는 風邪를 제거할 수 있고, 생강은 寒邪를 제거하며, 녹두는 熱 邪를 제거하고, 수박은 暑邪를 제거하며, 율무는 濕邪를 제거하고, 배는 燥邪를 제거하며, 백라복은 食滯를 제거하고, 살구씨는 痰邪를 제거하고 산사는 食積, 어혈을 제거하는 등등과 같은 것이다. 5) 食物의 성질, 맛과 건강과의 관계 이는 식물의 네가지 성질과 다섯가지 맛 그리고 인체에 작용하는 방향과 작용되는 경락 등의 효과로 질병을 예방하거나 치료하는 것이다. 네가지 성질이란 寒, 凉, 溫, 熱 4가지 각기 다른 식 물의 성질인데 한량과 온열은 서로가 거의 비슷한 성질이고 정도의 차이가 있다. 예를 들면, 생강 은 열성이며 수박은 한성이고 양고기는 온성이고 자라는 양성인것과 같다. 다섯가지 맛이란 신맛, 쓴맛, 단맛, 매운맛, 짠맛으로서 각기 다른 식물의 맛을 말한다. 이외에 도 덤덤한 맛이 있는데 이는 일반적으로 단맛 속에 포함시키며 떫은맛은 신맛의 범주에 포함시킨 다. 맛과 식물의 효능은 서로 밀접한 관계를 가지고 있으므로 맛이 다르면 그 작용 또한 다르기 마련이다. 예를 들어, 신맛을 지닌 매실은 수렴작용과 체내의 진액을 증진시키는 작용을 하며, 쓴 맛을 지닌 하눌타리는 淸熱凉血작용을 하며, 매운맛을 지닌 고추는 체내의 寒邪를 없애주는 작용 을 하며 짠맛을 지닌 해파리는 軟堅散結 작용을 하며, 덤덤한 맛을 지닌 율무는 利水滲濕 작용을 하는 것이다. 또한 식물이 인체에 작용하는 방향이 각각 다른데 즉, 전통의학에서는 이를 乘降浮沈이라고 하 면서 식물을 먹어서 인체에 작용하는 방향을 설명하고 있다. 즉, 승부 하는 식물은 그 효과가 몸 의 위로 또는 밖으로 작용하며 일반적으로 發表, 解表, 散寒, 祛風, 升揚 등의 작용을 하는데 예를 들면, 생강, 국화 박하 등이 그것이다. 또 침강 하는 식물은 그 효과가 몸의 아래로 또는 속으로 작용하며 일반적으로 降氣, 潛陽, 止寒, 淸熱, 瀉下 등의 작용을 하는데 무, 산사, 자라 등이 그것 이다. 氣味論에 의한 우리나라 1대 상용식품의 효능별 분류 및 활용에 관한 연구화 85

14 또한식물이작용하는장부경락은장부경락학설에기초를두고있는데이것은식물이갖고있는선택성작용을말하는것으로식물이작용하는경락은질병에대한예방및치료작용과밀접한관계를가지고있다. 예를들면, 살구씨, 배등은肺經에작용하여폐의질병을예방하거나치료하고, 백합이나연시는心經에작용하여가슴이울렁거리거나잠을못이루는등의심장질병을예방하거나치료하는데더욱좋은작용을한다. 또국화, 구기자등은肝經에작용하여머리가어지럽거나눈이충혈되는등의간장질병을예방하거나치료하는데좋은효과를가지게된다 현대사회에서의기능성식품과藥食同源 오늘날기능성식품들이많이개발되어서건강과질병예방을위한주된맥락을이루고있다. 양약은치료위주의개념으로받아들이고있고, 한약은치료보다補陽, 補陰의허약한체력을보충하고원기를회복시키는개념으로받아들이고있는데, 최근에각종한약재나식물성식품등에서비롯된기능성식품들이나와서주목을받고있다. 일반소비자들의생각은 한약이건양약이건藥이다 라는생각때문에쉽게접근하지못한다. 또한의사들을통해서접근을하기때문에평시에는아무래도이용도가떨어진다. 반면에기능성식품들은결국식품이나藥材등에서비롯된것이지만, 의사를거치지않고, 소비자들은손쉽게선택을할수가있다. 최근에신문지상에서보도되는선삼, 신삼등인삼의유효성분을추출한물질들과상황버섯추출물, 버섯균사추출물등이나가공되지않은상황버섯, 영지버섯, 차가버섯등이항암효과가있는것으로인정되고있으며간기능을개선한다는스쿠알렌, 인진쑥환, 돌미나리즙, 야채스프요법등이주로질병치료에유효한것으로홍보되고있다. 뽕나무잎, 누에버섯, 현미등당뇨에유효하다고하는것들이있고, 또한최근에강장효과가강한것으로오가피, 구운마늘, 산수유, 복분자술등이나와있다. 인체에필수인다양한비타민류의복합제제, 피부에좋은로얄제리와알로에심장병에좋다는포도주나추출물, 녹차추출물등, 변비에좋다는알로에, 다시마, 동규자차, 비만이나건강을위한다양한생식, 선식, 현미등콩이나굴에서채취되는칼슘제제등상어연골, ω-3지방산, 석류엑기스, 콩에서추출되는호르몬대체제, 승마추출액등이나와서여성의갱년기문제를해결해보려고하고있다. 결국이런많은기능성식품이나오게된것은질병에서난치나불치의질환이있고, 만성적인질환이있어서약에만의존할수가없기때문에식보 ( 食補 ) 로써이를예방하고보완하자는차원에서대중에호응도가높다. 그러나이런기능적식품이유효성은어디까지인정할수있는가하는문제가있고, 성분의순도나가공처리의문제, 혹첨가물을통해서기능성식품의기능을높이는과정에서문제가발생하지는않나하는등의문제점이제기된다. 또한사람의체질을인정할때기능성식품이이로운사람이있는반면에, 무효하거나또는해가되지는않는가하는관점에대 년기초연구과제총서

15 한인지는전무한상태이다. 향후우리나라의식생활사고에입각한건강기능식품의활용이나한식의올바른이해를위해전통적인기능성식품의종류와효능을陰陽五行에입각한氣味, 歸經등의관점에서분류하고적용하는시도가필요하다 결언 우리나라는벼농사에적합한기후와사계절의뚜렷한변화, 그리고 7% 이상이산악지대인관계로곡물음식과함께산나물, 들나물등을이용한채소음식이발달되었다. 또한삼면이바다인반도국으로어패류등의수자원을이용한음식물이발달되었고불교문화와유교문화의환경으로다양한육류음식과음청류의독특한음식문화가발달되었다. 우리음식문화에는藥食同源의개념, 자연과인간을하나로인식하는陰陽五行사상, 共同體인식에입각한축제성격, 종교성에기원한음식에대한정성이깃들여져있다. 우리몸의기능을균형있게유지하려면음식을통해식품이가지고있는비타민, 무기질, 기타영양물질을공급받아야한다. 한종류의식품에도수백종이넘는화합물이있다고추정되고있지만아직까지찾아내지못한미지의물질들이많이있다. 또한식품은스스로의성장과생명유지를위해우리가알수없는절대필요한수많은화합물을쉴새없이생산해내고있고이러한식품의생장물질은거의우리몸에유익한영양소로특수한효과까지내며우리가이들식품들을배합하여먹을때는시너지효과까지얻을수있다. 해방이후현재까지는우리몸의기능을균형있게유지하려면식품이나음식을통해 5대영양소와기능성특정성분의섭취를중요시하고있는점이건강영양관리체계의주를이루고있다. 인체가여러유기체로이루어져있어 5대영양소와기능성생체조절성분의적절한섭취는중요한요인이된다. 그러나현대영양학은각개체나개인의건강특성이나체질등이고려되지않아많은부작용들이나타나고있으나약물부작용같이크게부각되고있지않을뿐이지그심각성은크다고해도과언이아니라고사료된다. 우리식생활에내재되어있으나그원리를현대영양학원리로만접근한다면우리고유의식생활장점을단순한비교원리로만접근하게되어고유의우리문화는사라지게될것이다. 향후식품영양관리의체계는동양철학의기본원리에따라그효능을판단하는접근방법의도입과함께현대영양학이접목된제 3의관리체계가설정되어야할시점이라사료되며국민건강증진과질병예방, 치료의보조및치료에관여할수있는총체적인식품효능접근방법을토대로한식이관리모델이제시되어야할것이다. 氣味論에의한우리나라 1 대상용식품의효능별분류및활용에관한연구화 87

16 2. 연구내용 2.1. 전통향토음식, 상용식품및고문헌중의약선선정 전통향토식품본연구에서는농촌진흥청농업과학기술원에서편찬한 한국의전통향토음식 에근거하여널리상용되는음식을선정하였다. 전통향토음식은 1년이상의전통을가진음식으로지금까지이용되어온음식, 혹은과거에이용되었으나지금은사라진음식, 외국에서도입되었으나우리음식으로인지되고있는음식을향토음식등으로한정하였다. 다만, 이와같은음식들중외래어가사용된음식은제외하였고우리의고유명칭으로불려온음식, 고유의조리법을활용한음식으로총조리법에따라 5가지를선정하였다 상용식품 수차례에걸쳐조사된국민영양조사결과보고서를토대로지역, 연령등을기초로우리나라국민들의평균적으로그섭취량이높은것을선정하였다. 즉, 곡류, 두류및서류총 14종, 육류, 난류및우유류총 9종, 과일류총 14종, 견과류총 6종, 채소류및버섯류총 3종, 수산및해조류총 14종, 조미품및기타총 13종으로총 1가지식품을선정하여식품성분표와중약대사전, 식료본초학및등을토대로영양성분과氣味에의한섭취효능을정리하였다 고문헌속의약선 고전의약선문헌중에서전통기미론에의한효능이명기된 1 가지를옛음식을선정하였다 고문헌약선의조리및일반성분분석 문헌에개재된약선조리 본연구에서는고대문헌중에서 1가지, 우리나라상용향토음식에서 5가지를선택하여연구를진행하였는데, 이를위해일반영양성분및무기질조성결과가필요하였다. 따라서고대문헌 년기초연구과제총서

17 속의 1가지약선은원본그대로조리하여분석시료로준비하여직접분석하였고, 전통향토음식은농촌진흥청에서발행한 한국의전통향토음식, 상용식품 에서제시된영양성분을활용하였다. 1가지조리된약선의사진은부록 1에정리하였다 약선의일반성분및무기질조성분석 일반성분은 AA 법에의하여분석하였다. 즉, 수분은상압가열건조법, 단백질은 emi-microkjeldahl 법, 지방함량은 soxhlet법, 회분함량은 55 에서 6시간회화하여평량을구하는건식회화법으로측정하였다. 총당질함량은위의측정치를합한값을 1에서뺀값으로하였다. 모든항목은 3회분석하여평균값을계산하였다. 무기질함량은 AOA법에의하여분석하였다. 즉, 시료분말 1 을회화용기에넣고예비탄화를시킨후 55 에서 2시간동안회화하였다. 여기에증류수 1 ml 가량을넣어적신후 3 4 ml의 5% 질산을가하였다. 이에열을가해서여분의질산을증발시킨후다시회화로에서 1시간더가열하였다. 가열후희석염산 (1:1) 을가하여용해시킨후 5 ml 용량플라스크로옮겨서증류수로정용하였다. 이용액의무기질조성을유도결합플라즈마방출분광계 (IP, Inductively oupled Plasma Emission Spectrophotometer, Atom Scan 25 Thermo Jarrell o., Franklin, MA, USA) 로분석하였으며, 분석조건은 approximate RF power가 1,15 W 이며, analysis pump rate는 1 rpm으로하였고, nebulizer pressure와 observation heiht는각각 3 psi 및 15 mm로하였다. 3회분석하여평균값을구하였다. 3. 결과및고찰 3.1. 전통향토음식의기미론적효능분석 의식주는한국가나민족의특성을나타내는대표적인문화양식이다. 그중에서도음식문화는쉽게변화하지않는성질이있어서본래의모습이잘보존되어있으므로한민족의문화를파악하기에매우적합한것이라하겠다. 음식문화는지리, 기후, 풍토등의자연환경과정치 경제 사회적환경이복합되어문화권마다서로다르게발달해왔다. 우리나라에서도해안가인지, 평야지인지혹은큰산맥의존재여부등에따라지역마다독특한음식문화가형성되었다. 김치를예로 氣味論에의한우리나라 1 대상용식품의효능별분류및활용에관한연구화 89

18 들면, 경기도지역에서는국물을넉넉히넣고젓갈을적게넣은시원하고심심한백김치를담그고, 경상도의내륙지방에서는주변에서쉽게구할수있는젓갈과양념을이용해서젓갈김치와콩잎김치를, 전라도에서는젓갈과양념을많이넣은갓김치등을담근다. 전통향토음식의중요성을몇가지살펴보면, 생물다양성유지를위해전통향토음식의다양성이유지되어야한다는점이다. 또한전통향토음식은새로운부가가치자원으로활용되고있으며, 다른자원과달리자국 ( 自國 ) 만이고유하게보유하고있어서차별화가가능한독점적인산업화아이템이라는점이다. 전통향토음식은국가이미지제고에중요한역할을한다. 사람들은특정지역이나국가를독특한음식과관련지어연상하기도하고, 반대로맛있는음식을먹을때특정지역을연상하기도한다. 이처럼중요한의미를갖는전통향토음식은최근전세계가급속도로가까워지면서지역성 고유성없이획일화되어가는경향을보이고있다. 우리의식탁에서도일상적으로먹고있는음식의재료나종류가몇가지품목으로한정되어가고있는데, 이러한추세가지속되면전통향토음식이서서히잊혀지고우리음식문화의정체성또한잃어버리게될것이다. 또한지금까지전통향토음식은단순히문화의일부로만여겨져왔으며자원으로서의인식은부족하였다. 그러나오늘날의시대적흐름에따라전통향토식품 ( 음식 ) 은국가의소중한자원으로관리되어야하므로전통향토음식을통합적으로관리하는방안이모색되어야한다. 예부터전하여온음식 에관하여전통음식, 향토음식, 민속음식, 토착음식등의다양한명칭이혼용되고있다. 가장많이쓰이는명칭은 전통음식 으로, 전통음식의사전적정의는한지역에전래된음식중해당지역사람들이그가치를높이평가하여선호하는음식이라는것이며, 여기서지역사람들이가치를부여하였다고하기위해서는특정연령층, 특정계층등일부의사람들만이아닌지역전체의다수가최소한세기, 1년에걸쳐선호된것이어야한다. 다수의사람들이 3세대에해당하는한세기이상선호하고있다면전통음식으로서가치가있다는확고한증거가되기때문이다. 전통음식다음으로널리사용되는전래음식에대한용어가바로향토음식이다. 향토음식의경우전통음식과같이다수의주민에의하여한세기이상선호되지는못하였지만특정지역주민에의하여지속적으로선호되는음식을말하며, 지역특산물을이용하여그지역의독특한전래조리법에의하여만든, 지역주민이선호하는음식이라고정의할수있는데, 이또한고정적인것이아니라시대에따라달라지는것이다. 향토음식은그지방에서주로많이생산되는특산물혹은그지역에서생산된재료를사용하여그지역에서고유하게전승되어온비법으로조리하거나또는그지역의문화적행사를통해발달한음식으로, 타지역에서는그와같은음식을쉽게찾아볼수없는것으로정의된다. 또한향토음식은타지역에서공급받은재료라도우리지역에적합한조리법또는우리지역특정인의고유 년기초연구과제총서

19 한조리법으로만든음식을말하며향토음식은각지어디에서나있는보편적인재료라도우리지역의생활형태나기후풍토등의지역적특성이바탕이된특유의조리법이나가공기술을이용하여만든음식이다. 동시에세시풍속이나통과의례시우리지방에서조상들이만들어유명해진음식도향토음식의범주에들어간다. 또옛날부터그지방행사와관련하여만든음식으로오늘날까지전해져오는음식도포함된다. 즉, 향토음식은그지방의재료로그지방의조리법으로조리하여타지방과차별화된음식이라할수있다. 또한향토음식은그지방사람들의사고방식과생활양식을반영하며각종문화행사를바탕으로발달하는특성을지니고있다. 한국음식에있어서향토음식은전통음식의뿌리이자모체라고볼수있다. 한국음식의특징은뚜렷한지역적특성과공간성, 고유성, 의례성등수평적공간축형성을바탕으로한향토음식과이러한향토음식이수직적시간축형성을이루어가는전통음식을떼어서생각할수없고, 또한전통음식에서향토음식을배제하여생각할수없는유기적인관계로파악되고있으며, 이들은상호개념적으로유사하지만다른측면에서는구분된구조를갖고있다. 향토음식은전통음식의뿌리에해당하는가장기본적인음식형태로오히려새로운문화변동에대한포용성을지닌모체로서의성질을가지며, 향토음식이점차시간이흐르면서 전통 의성질을갖게되어전통향토음식이되는것이라고하였다. 또한전통이라는용어가토속, 향토를아우르는상위어로사용되는데, 예컨대전라남도지역만을지칭할경우에는향토문화, 향토음식과같이향토란단어를쓰는것이적절하다. 그러나대한민국전체를아우를때는향토가아닌전통이라는표현이맞으므로김치를대한민국향토음식이라고하지않고대한민국전통음식이라칭해야한다. 향토음식은전통음식의뿌리요, 모체이다. 즉, 한국음식에서는전통음식을떼어서생각할수없고전통음식에서향토음식을배제하여생각할수없는유기적인관계로파악되며개념적으로는유사하나구분되는구조가내재되어있다. 향토음식이시간적으로일정기간 (3세대, 1년 ) 을경과하여역사성을갖게되면전통음식으로불리게되므로, 미래의전통음식이라할수있는향토음식과현재의전통음식을동시에정리해야된다고생각된다. 한편, 향토음식이든전통음식이든그음식들의섭취효능 ( 작용 ) 에대한연구또한현대식품영양학접근에따른결과유추도필요하겠으나전통식생활방식을기본으로그가치를판단하는것이무엇보다중요한요소라판단된다. 따라서선정된 5종의음식의기미론적특징을이해하여현대식품영양학의음식섭취효능과비교하여이영역에서미비한점을찾아보고향후식품효능에대한분석방법의새로운 paradiam 을제시하고자한다. 氣味論에의한우리나라 1 대상용식품의효능별분류및활용에관한연구화 811

20 전통향토음식 5 종의氣味論적효능분석 일련번호 음식명 분류 일련번호 음식명 분류 1 쌀밥 밥 26 잡채 나물 ( 기타 ) 2 보리밥 밥 27 부추무침 나물 ( 생채 ) 3 콩밥 밥 28 더덕무침 나물 ( 생채 ) 4 콩나물밥 밥 29 도라지생채 나물 ( 생채 ) 5 녹두죽 죽 3 죽순채 나물 ( 기타 ) 6 팥죽 죽 31 갈치구이 구이 7 호박죽 죽 32 쇠고기불고기 구이 8 잣죽 죽 33 도라지구이 구이 9 전복죽 죽 34 김구이 구이 1 국수장국 국수, 수제비 35 우엉조림 조림, 지짐이 11 물냉면 국수, 수제비 36 콩조림 조림, 지짐이 12 콩국수 국수, 수제비 37 두부조림 조림, 지짐이 13 수제비 국수, 수제비 38 연근조림 조림, 지짐이 14 미역오이냉국 국 39 미역줄기볶음 복음, 초 15 콩나물국 국 4 굴전 복음, 초 16 쇠고기미역국 국 41 빈대떡 전, 적 17 시금치된장국 국 42 파전 전, 적 18 삼계탕 국 43 다시마튀각 마른반찬 19 김치찌개 찌개, 전골 44 미역자반 마른반찬 2 순두부찌개 찌개, 전골 45 시루떡 떡 21 깍두기 김치 46 인절미 떡 22 배추김치 김치 47 약식 떡 23 도라지오이무침 나물 ( 생채 ) 48 유자차 음청 24 콩나물무침 나물 ( 숙채 ) 49 식혜 음청 25 탕평채 나물 ( 기타 ) 5 대추차 음청 년기초연구과제총서

21 음식명 쌀밥 재료및분량 백미 36 1인분량영양가 영양소열량단백질지질당질식이섬유칼슘나트륨칼륨철분 () () () () () () () () () 함량 아연 비타민 비타민 비타민 니아신 () A ( μ) B 1 () B 2 () () 비타민 B 6 () 엽산 비타민 ( μ ) () 비타민 E () 재료명性味歸經효능 함유량 중량 () 비율 (%) 기미론적평가 백미平甘脾, 胃 補中益氣健脾和胃 36 1 총중량 36 1 당질급원식품으로백미의섭취가영양불균형을초래하고 empty calory food라고인지되어있어쌀밥의섭취는매우부정적인인식을주고있다. 그러나氣味論적인측면에서는補中益氣, 健脾和胃하는백미를주재료로하여조리된쌀밥은소화기가건강하지못한사람에게는여러잡곡밥보다도脾胃건강에도움이되며그로인해기력의회복에도움이되는밥이다. 氣味論에의한우리나라 1 대상용식품의효능별분류및활용에관한연구화 813

22 음식명 보리밥 재료및분량 백미 32, 보리 4 1인분량영양가 영양소열량단백질지질당질식이섬유칼슘나트륨칼륨철분 () () () () () () () () () 함량 아연 비타민 비타민 비타민 니아신 () A ( μ) B 1 () B 2 () () 비타민 B 6 () 엽산 ( μ ) 비타민비타민 () E () 재료명性味歸經효능 함유량 중량 () 비율 (%) 기미론적 백미平甘脾, 胃 補中益氣健脾和胃 평가 보리凉甘, 鹹脾, 胃 利尿通淋健脾和胃 4 11 총중량 36 1 식품영양학영역에서는보리에함유된 β-lucan의정장작용으로보리의섭취를강조하고있다. 氣味論적으로보리밥은利尿通淋하는보리가주재료이고補中益氣하는쌀이보조재료조리된주식으로여름철체내의熱을제거하고, 熱毒을풀어소변을이롭게하므로여름철주식으로권장할수있으며체질이陽性체질인사람에게주식으로권장하면효과적인밥이다. 그러나보리의기능성성분의강조로인해건강상태가고려되지않은상태에서체내지질함량을내리고정장작용만을강조하여겨울철에보리밥을여러가지야채쌈과즐기는습관은바람직하지않은식습관으로판단된다 년기초연구과제총서

23 음식명 콩밥 재료및분량 백미 32, 콩 ( 흑대두 ) 4 1인분량영양가 영양소열량단백질지질당질식이섬유칼슘나트륨칼륨 () () () () () () () () 철분 () 함량 아연 비타민 비타민 비타민 니아신 () A ( μ) B 1 () B 2 () () 비타민 B 6 () 엽산비타민비타민 ( μ ) () E () 재료명性味歸經효능 함유량 중량 () 비율 (%) 기미론적 백미平甘脾, 胃 補中益氣健脾和胃 평가 活血利水 흑대두平甘脾, 腎 祛風解毒 4 11 健脾益腎 총중량 36 1 흑대두의 isoflavone, anthocyanin 등의함유로그기능성측면에서섭취를권장하고있다. 氣味論적으로는活血利水하는흑대두가주재료, 補中益氣하는백미가보조재료로배합되어소화기건강외에도補虛, 解毒하는효능을가져淸署기에활용하면좋은주식이므로여름철의검은콩밥은계절에합당한건강주식이될수있다. 氣味論에의한우리나라 1 대상용식품의효능별분류및활용에관한연구화 815

24 음식명 콩나물밥 재료및분량 백미 36, 콩나물 2, 쇠고기등심 7 간장, 파, 마늘, 참기름, 고춧가루, 통깨 1인분량영양가 영양소열량단백질지질당질식이섬유칼슘나트륨칼륨 () () () () () () () () 철분 () 함량 아연 비타민 비타민 비타민 니아신 () A ( μ) B 1 () B 2 () () 비타민 B 6 () 엽산비타민비타민 ( μ ) () E () 재료명性味歸經효능 함유량 중량 () 비율 (%) 기미론적평가 백미平甘脾, 胃 콩나물平甘脾, 肝 쇠고기平甘脾, 胃 補中益氣健脾和胃利水消腫利濕熱補脾胃益氣血 총중량 63 1 당질과식물성단백질의급원으로별식으로즐기고있는주식이다. 氣味論적으로는利濕熱하는콩나물을주재료로補中益氣, 健脾和胃하는백미와補脾胃의효능이있는쇠고기가보조재료로배합된특별주식으로健脾利濕하는淸署기음식이다. 콩나물은비타민 와 asparaine의함량이높아음주후및감기초기에섭취를권장하고있으나氣味論적으로분석해보면비타민 의신맛이체표에있는寒氣를발산시키지못해서고춧가루를넣어발산효과를내지만감기초기에는그리바람직하지못하다. 또한많은양섭취하게되면氣의흐름을막고痰과咳嗽를발생시키므로주의해야한다 년기초연구과제총서

25 음식명 녹두죽 재료및분량 녹두 2, 백미 8 소금 1인분량영양가 영양소열량단백질지질당질식이섬유칼슘나트륨칼륨 () () () () () () () () 철분 () 함량 아연 비타민 비타민 비타민 니아신 () A ( μ) B 1 () B 2 () () 비타민 B 6 () 엽산비타민비타민 ( μ ) () E () 재료명性味歸經효능 함유량 중량 () 비율 (%) 기미론적 녹두凉甘心, 胃 淸熱解毒淸暑利水 2 71 평가 백미平甘脾, 胃 補中益氣健脾和胃 8 28 총중량 28 1 녹두는현대식품영양학에서도찬식품이라는氣味論적특징을이용하여효능을언급하고있다. 氣味論적으로淸熱解毒, 淸暑利水하는녹두를주재료로하고補中益氣하는백미를보조재료로하여배합된죽으로淸署기에적당한음식이다. 그러나脾胃가虛冷한사람들은녹두를자주즐기면소화기에이상을초래할수있어섭취에주의해야한다. 氣味論에의한우리나라 1 대상용식품의효능별분류및활용에관한연구화 817

26 음식명 팥죽 재료및분량 팥 2, 찹쌀가루 5, 백미 45 소금 1인분량영양가 영양소열량단백질지질당질식이섬유칼슘나트륨칼륨 () () () () () () () () 철분 () 함량 아연 비타민 비타민 비타민 니아신 () A ( μ) B 1 () B 2 () () 비타민 B 6 () 엽산비타민비타민 ( μ ) () E () 재료명性味歸經효능 함유량 중량 () 비율 (%) 기미론적평가 팥平甘心, 小腸 찹쌀溫甘脾, 胃, 肺 백미平甘脾, 胃 利水消腫淸熱解毒補中益氣健脾止瀉補中益氣健脾和胃 총중량 팥은단백질이주성분이며전분함량도높은식품으로소화흡수율이낮은식품이며섬유소의함량으로장운동을촉진하는식품으로인지되고있다. 氣味論적으로는利水消腫, 淸熱解毒하는팥을주재료로하고補中益氣하는백미와찹쌀을보조재료로구성하여팥의섭취에서오는단점을완화시켜주는좋은배합이다. 팥의利水滲濕작용으로脾胃가불편할수있는데찹쌀과백미가이를완화시켜주는데팥죽에찹쌀새알심을넣는것이이런효과를주는것인데식품성분학적으로설명이불가능한조상들의매우지혜로운배합이다 년기초연구과제총서

27 음식명 호박죽 재료및분량 늙은호박 8, 팥 2, 찹쌀가루 5 소금, 설탕 1인분량영양가 영양소열량단백질지질당질식이섬유칼슘나트륨칼륨 () () () () () () () () 철분 () 함량 아연 비타민 비타민 비타민 니아신 () A ( μ) B 1 () B 2 () () 비타민 B 6 () 엽산비타민비타민 ( μ ) () E () 재료명性味歸經효능 함유량 중량 () 비율 (%) 호박溫甘脾, 胃 解毒消腫溫中平喘 8 76 기미론적평가 팥平甘心, 小腸 利水消腫淸熱解毒 2 19 찹쌀溫甘脾, 胃, 肺 補中益氣健脾止瀉 5 5 총중량 1,5 1 늙은호박에함유된 carotenoids 색소의기능성이강조되고있는식품으로대부분의사람들이부기를빼는데좋은식품이라고인지하고있다. 이런인지는식품영양학적성분이나기능성성분의함량에서언급되는효능이아니고전통의氣味論에의한늙은호박의효능인것이다. 解毒消腫하는늙은호박을주재료로하고늙은호박의효능을돕는팥이부재료이며찹쌀을보조재료로하여배합한죽으로津液대사의이상으로체내水濕이정체되어있을때섭취하면효과적인죽이다. 氣味論에의한우리나라 1 대상용식품의효능별분류및활용에관한연구화 819

28 음식명 잣죽 재료및분량 백미 18, 잣 7 소금 1인분량영양가 영양소열량단백질지질당질식이섬유칼슘나트륨칼륨 () () () () () () () () 철분 () 함량 아연 비타민 비타민 비타민 니아신 () A ( μ) B 1 () B 2 () () 비타민 B 6 () 엽산비타민비타민 ( μ ) () E () 재료명性味歸經효능 함유량 중량 () 비율 (%) 기미론적 백미平甘脾, 胃 補中益氣健脾和胃 평가 잣溫甘肝, 肺, 大腸 潤肺滑腸潤燥 7 28 총중량 25 1 잣은단백질과당질을공급하는종실류로예로부터환자식으로많이활용되어왔다. 氣味論적으로潤肺, 滑腸潤燥하는잣을주재료로하고補中益氣, 健脾和胃하는백미를보조재료로배합된죽이다. 건강한사람이 1-2회섭취하는것이라면건강상문제가발생하지않겠으나단순한환자식이라인식하기에는무리가있는데잣은補血, 潤燥효능이있는재료로양고기와는함께섭취해서는안되며, 변이묽거나滑精증상이있는경우에는섭취하지말아야하는죽이다. 따라서환자의질병원인, 증상등을고려해서선택되어야하는죽이다 년기초연구과제총서

29 음식명 전북죽 재료및분량 백미 18, 전복살 1, 참기름 13 소금 1인분량영양가 영양소열량단백질지질당질식이섬유칼슘나트륨칼륨 () () () () () () () () 철분 () 함량 아연 비타민 비타민 비타민 니아신 () A ( μ) B 1 () B 2 () () 비타민 B 6 () 엽산비타민비타민 ( μ ) () E () 재료명性味歸經효능 함유량 중량 () 비율 (%) 기미론적 백미平甘脾, 胃 補中益氣健脾和胃 평가 전복溫鹹肝 滋陰淸熱益精明目 1 34 참기름凉甘大腸 潤腸通便解毒生肌 13 5 총중량 전복은연체동물의족류로영양가치가높은식품으로여기고있다. 또한기력이약할때섭취하여힘을氣를수있다는氣味論적효능접근이현대인들에게인지되어있다. 氣味論적으로滋陰淸熱, 益精明目하는전복을주재료로하고補中益氣하는백미와참기름을보조재료로하여구성된죽이다. 따라서전체적으로滋陰潤燥하는효능을가지는죽이다. 氣味論에의한우리나라 1 대상용식품의효능별분류및활용에관한연구화 821

30 음식명 국수장국 재료및분량 국수 4, 애호박 7, 달걀 5, 표고버섯 6 멸치, 식용유, 소금, 간장, 설탕, 소금, 다진마늘 1인분량영양가 영양소열량단백질지질당질식이섬유칼슘나트륨칼륨 () () () () () () () () 철분 () 함량 , 아연 비타민 비타민 비타민 니아신 () A ( μ) B 1 () B 2 () () 비타민 B 6 () 엽산비타민비타민 ( μ ) () E () 재료명性味歸經효능 함유량 중량 () 비율 (%) 기미론적평가 밀가루 溫 甘 心, 脾, 腎 애호박 溫 甘 脾, 胃 달걀 平 甘 脾, 胃 표고버섯 平 甘 胃 養心益腎除煩止渴解毒消腫溫中平喘滋陰潤燥養心安神健脾開胃益胃氣 총중량 국수장국은당질을주로하는주식으로우리식생활에서자주, 널리섭취되고있는음식이다. 氣味論적인특성으로는養心, 益腎하는밀가루를주재료로하고애호박, 표고버섯, 달걀등을보조재료로배합하여만든것이다. 밀가루는補虛, 安神하는淸署기배출재료이나점도가높아체하기쉽고체내濕熱을조장하므로비만, 각기등의증상이있을때는자주섭취하지말아야한다 년기초연구과제총서

31 음식명 재료및분량 물냉면 메밀냉면 4, 무 12, 쇠고기 12, 달걀 1, 오이 7, 식초 25 설탕, 소금, 깨, 겨자, 마늘, 대파 1인분량영양가 영양소열량단백질지질당질식이섬유칼슘나트륨칼륨 () () () () () () () () 철분 () 함량 , 아연 비타민 비타민 비타민 니아신 () A ( μ) B 1 () B 2 () () 비타민 B 6 () 엽산비타민비타민 ( μ ) () E () 기미론적평가 재료명 性 味 歸經 효능 메밀 凉 甘 脾, 胃, 健脾消積大腸止帶濁 무 凉 辛, 甘 肺, 胃 消食化痰下氣寬中 쇠고기 平 甘 脾, 胃 補脾胃益氣血 달걀 平 甘 脾, 胃 滋陰潤燥養心安神 오이 凉 甘 脾, 胃, 淸熱止渴大腸利水解毒 活血散瘀 식초 溫 酸, 苦 肝, 胃 消食化積 解毒殺蟲 함유량중량 () 비율 (%) 총중량 예로부터냉면은겨울철에따뜻하고기름진음식의섭취에서오는체내과도한열기를빼내기위한절기음식으로추운지역에서발달되었는데이효능은우리전통의식생활방식인氣味論에의명이가능하다. 健脾消積하는메밀을주재료로하고消食化痰하는무를부재료로하며補脾胃하는쇠고기와달걀, 오이, 식초를보조재료로하여배합한음식이다. 메밀과무의배합또한메밀의독을무가풀어줄수있어지혜로운배합이다. 氣味論에의한우리나라 1 대상용식품의효능별분류및활용에관한연구화 823

32 음식명 콩국수 재료및분량 국수 4, 콩 32, 오이 7 소금, 깨 1인분량영양가 영양소열량단백질지질당질식이섬유칼슘나트륨칼륨 () () () () () () () () 철분 () 함량 아연 비타민 비타민 비타민 니아신 () A ( μ) B 1 () B 2 () () 비타민 B 6 () 엽산비타민비타민 ( μ ) () E () 재료명性味歸經효능 함유량 중량 () 비율 (%) 기미론적평가 밀가루 溫 甘 心, 脾, 腎 황대두 平 甘 脾, 大腸 養心益腎除煩止渴益氣寬中導滯 健脾利水 오이凉甘 脾, 胃, 大腸 淸熱止渴利水解毒 7 7 총중량 1,9 1 식물성단백질의함량이높은경제적인단백질급원식품으로콩의가치는매우높게인지되고있다. 氣味論적으로는養心, 益腎하는밀가루를주재료로하여콩과오이를보조재료로배합하여만든주식류이다. 補虛, 利水하는효능을가진노란콩은많이먹으면氣의흐름을막고痰을발생시키므로몸이무거워질수있으므로단백질과 isoflavon이라는기능성성분의효능만을강조하여즐겨섭취하도록권장하는데주의를요해야한다 년기초연구과제총서

33 음식명 수제비 재료및분량 밀가루 3, 감자 3, 애호박 1, 달걀 5 멸치, 다진마늘, 국간장, 대파, 소금, 들기름 1인분량영양가 영양소열량단백질지질당질식이섬유칼슘나트륨칼륨 () () () () () () () () 철분 () 함량 아연 비타민 비타민 비타민 니아신 () A ( μ) B 1 () B 2 () () 비타민 B 6 () 엽산비타민비타민 ( μ ) () E () 재료명性味歸經효능 함유량 중량 () 비율 (%) 밀가루溫甘 心, 脾, 腎 養心益腎除煩止渴 3 38 기미론적평가 감자平甘胃, 大腸 益氣健脾調中和胃解毒消腫 3 38 애호박 溫 甘 脾, 胃 달걀 平 甘 脾, 胃 解毒消腫溫中平喘滋陰潤燥養心安神 총중량 78 1 수제비는손쉽고경제적으로사용하는주식중의하나이다. 氣味論적으로養心, 益腎하는밀가루가주재료이고益氣健脾하는감자, 애호박, 달걀등을보조재료로구성한음식이다. 밀가루는補虛, 安神하는淸署기배출재료이나점도가높아체하기쉽고체내濕熱을조장하므로비만, 각기등의증상이있을때는섭취하지말아야한다. 氣味論에의한우리나라 1 대상용식품의효능별분류및활용에관한연구화 825

34 음식명 미역오이냉국 재료및분량 마른미역 16 ( 불린것 2 ), 고추 3, 소금 18, 식초 14 1인분량영양가 영양소열량단백질지질당질식이섬유칼슘나트륨칼륨 () () () () () () () () 철분 () 함량 , 아연 비타민 비타민 비타민 니아신 () A ( μ) B 1 () B 2 () () 비타민 B 6 () 엽산비타민비타민 ( μ ) () E () 재료명성미귀경효능 함유량 중량 () 비율 (%) 미역寒鹹肝, 腎 軟堅, 利水 2 76 溫中散寒 기미론적평가 고추 熱 辛 心, 脾 胃, 腎, 開胃除濕下氣消食淸火凉血 3 12 소금寒鹹 小腸, 解毒, 18 7 大腸 涌吐 活血散瘀 식초溫酸, 苦肝, 胃 消食化積 14 5 解毒殺蟲 총중량 미역은대표적인해조류로열량이낮은식품이며 fucoidin이라는갈색색소를함유하고있어다이어트용식품으로널리권장되고있는식품이다. 氣味論적으로미역을주재료로하고식초와소금, 고추를보조재료로배합하여만든국이나위가虛冷한사람은신중히섭취해야한다 년기초연구과제총서

35 음식명 콩나물국 재료및분량 콩나물 2 멸치, 대파, 다진마늘, 소금, 고춧가루 1인분량영양가 영양소열량단백질지질당질식이섬유칼슘나트륨칼륨 () () () () () () () () 철분 () 함량 아연 비타민 비타민 비타민 니아신 () A ( μ) B 1 () B 2 () () 비타민 B 6 () 엽산비타민비타민 ( μ ) () E () 재료명性味歸經효능 함유량 중량 () 비율 (%) 기미론적평가 콩나물平甘脾, 肝 利水消腫利濕熱 2 1 총중량 22 1 콩나물은비타민 와 asparaine의함량이높아음주후및감기초기에섭취를권장하고있으나氣味論적으로분석해보면비타민 의신맛이체표에있는寒氣를발산시키지못해서고춧가루를넣어발산효과를내지만감기초기에는그리바람직하지못하다. 또한많은양섭취하게되면氣의흐름을막고痰과咳嗽를발생시키므로주의해야한다. 氣味論적으로는利濕熱하는콩나물을주재료로구성된음식으로아주경제적인서민들이즐길수있는향토음식이다. 그러나콩나물은많은양섭취하게되면氣의흐름을막고痰과咳嗽를발생시키므로주의해야한다. 氣味論에의한우리나라 1 대상용식품의효능별분류및활용에관한연구화 827

36 음식명 쇠고기미역국 재료및분량 마른미역 3 ( 불린것 34), 쇠고기 12, 국간장 28 다진마늘, 참기름 1인분량영양가 영양소열량단백질지질당질식이섬유칼슘나트륨칼륨 () () () () () () () () 철분 () 함량 아연 비타민 비타민 비타민 니아신 () A ( μ) B 1 () B 2 () () 비타민 B 6 () 엽산비타민비타민 ( μ ) () E () 재료명性味歸經효능 함유량 중량 () 비율 (%) 미역寒鹹肝, 腎 軟堅, 利水 34 7 기미론적평가 쇠고기平甘脾, 胃 補脾胃益氣血 국간장寒鹹 胃, 脾, 腎 解熱除煩淸熱解毒 28 5 총중량 영양구성상으로는단백질과엽산의함유량이높은음식으로빈혈증상이있거나단백질을보강하기위한음식이다. 氣味論적으로는軟堅, 利水하는미역을주재료로하고補脾胃하는쇠고기, 국간장을보조재료로배합한국이다. 따라서체내의노폐물배설이필요한산모에게는적당한음식으로판단되나성질이차가운미역의섭취는위가허약한사람에게는바람직하지않다 년기초연구과제총서

37 음식명 시금치된장국 재료및분량 시금치 2, 된장 4, 다시마 4 멸치, 다진마늘, 대파, 고춧가루, 국간장 1인분량영양가 영양소열량단백질지질당질식이섬유칼슘나트륨칼륨 () () () () () () () () 철분 () 함량 아연 비타민 비타민 비타민 니아신 () A ( μ) B 1 () B 2 () () 비타민 B 6 () 엽산비타민비타민 ( μ ) () E () 재료명性味歸經효능 함유량 중량 () 비율 (%) 기미론적평가 시금치 凉 甘 腸, 胃 淸熱除煩解渴, 通便 2 82 된장 平 甘, 鹹 脾, 胃 淸熱解毒 4 16 다시마寒鹹肝, 胃, 腎 淸熱利水退腫消痰軟堅 4 2 총중량 엽록소의함량이높고철분함량이높아빈혈증상에효과적이라고권장하고있는시금치는氣味論적으로淸熱除煩, 養血하므로예로부터야맹에사용하였다. 현대식품학적효능과유사한연관관계를알수있다. 淸熱除煩하는시금치를주재료, 된장, 다시마를부재료로배합한국이다. 된장이발효식품으로그장점이강조되고있으나이음식은전체적으로몸이허하고변이묽은사람은많이섭취하지않는것이좋다. 氣味論에의한우리나라 1 대상용식품의효능별분류및활용에관한연구화 829

38 음식명삼계탕 ( 계삼탕, 영계백숙 ) 재료및분량 닭고기 6, 찹쌀 8, 인삼 2, 대추 1, 마늘 2 다진파, 소금, 후춧가루 1인분량영양가 영양소열량단백질지질당질식이섬유칼슘나트륨칼륨 () () () () () () () () 철분 () 함량 , 아연 비타민 비타민 비타민 니아신 () A ( μ) B 1 () B 2 () () 비타민 B 6 () 엽산비타민비타민 ( μ ) () E () 기미론적평가 함유량재료명性味歸經효능중량 () 비율 (%) 닭고기 溫 甘 脾, 胃 찹쌀 溫 甘 脾, 胃, 肺 인삼 溫 甘, 微苦 脾, 肺 마늘 溫 辛 脾, 胃, 肺 대추 溫 甘 脾, 胃 溫中益氣補精添髓 6 82 補中益氣健脾止瀉 8 11 大補元氣 安神益智 2 3 養血安神 解毒殺蟲止咳祛痰 2 3 補脾和胃益氣生津 1 1 총중량 73 1 경제적인동물성단백질급원식품으로널리이용되고있는닭고기가주재료로만들어진삼계탕은이미우리삶속에서氣味論적인효능이각인되어있다. 즉, 찬음식의섭취로냉해진脾胃를따뜻하게하기위해삼복기간에섭취했던삼계탕은우리고유의향토음식이다. 氣味論적으로溫中益氣하는닭고기를주재료, 補中益氣하는찹쌀을부재료, 인삼, 대추, 마늘등을보조재료로구성한음식이다. 그러나최근의낙지, 전복, 등을첨가한삼계탕은삼계탕본연의약선효능을간과하고단지영양보강이라는경향이강하게반영된것이며, 녹두의첨가는열성음식의효능은감소시키는작용을하게되므로이역시삼계탕본연의효능은희석된것이다 년기초연구과제총서

39 음식명 김치찌개 재료및분량 배추김치 2, 두부 14, 돼지고기 12 풋고추, 양파, 대파, 다진마늘, 고춧가루, 식용유, 간장, 소금 1 인분량 영양소열량단백질지질당질식이섬유칼슘나트륨칼륨 () () () () () () () () 철분 () 함량 영양가 아연 비타민 비타민 비타민 니아신 비타민 엽산 비타민 비타민 () A ( μ ) B 1 () B 2 () () B 6 () ( μ ) () E () 재료명性味歸經효능 함유량 중량 () 비율 (%) 通利腸胃 배추平甘胃 養胃和中 2 44 利尿 기미론적평가 두부凉甘 脾, 胃, 大腸 生津潤燥泄火解毒 14 3 돼지고기 平 甘, 鹹 脾, 胃, 腎 補腎滋陰潤燥益氣養血 총중량 46 1 배추김치를이용한찌개로얼큰함이일품인전통음식이다. 氣味論적으로淸熱, 潤燥하는배추가주재료이고돼지고기와두부가潤燥하는효능을가져주재료의효능을돕는부재료이며고추등의나머지재료는보조재료로구성되었다. 김치찌개는助熱하지만發散, 潤燥하는작용이있어건조한가을철에얼큰하게먹는참으로맛깔스러운우리내음식이다. 氣味論에의한우리나라 1 대상용식품의효능별분류및활용에관한연구화 831

40 음식명 순두부찌개 재료및분량 순두부 32, 돼지고기 8, 배추김치 8, 느타리버섯 6 풋고추, 붉은고추, 대파, 고춧가루, 참기름, 다진마늘 1인분량영양가 영양소열량단백질지질당질식이섬유칼슘나트륨칼륨 () () () () () () () () 철분 () 함량 아연 비타민 비타민 비타민 니아신 () A ( μ) B 1 () B 2 () () 비타민 B 6 () 엽산비타민비타민 ( μ ) () E () 재료명性味歸經효능 함유량 중량 () 비율 (%) 두부凉甘脾, 胃, 大腸 生津潤燥泄火解毒 기미론적평가 돼지고기 平甘, 鹹脾, 胃, 腎 補腎滋陰潤燥益氣養血 8 15 배추김치 平甘胃 通利腸胃養胃和中利尿 8 15 느타리버섯 溫甘, 辛胃 散寒舒筋活絡 6 11 총중량 54 1 단백질, 비타민공급이충분한음식이다. 氣味論적으로는生津潤燥하는두부를주재료, 潤燥하는돼지고기가부재료, 느타리버섯, 배추김치등을보조재료로배합한음식으로순두부찌개는祛風濕, 生津하는효능을가진다. 특히느타리버섯은祛風濕의효능이있어순두부찌개는술안주로도합당한음식이다 년기초연구과제총서

41 음식명 깍두기 재료및분량 무 3k, 갓 2, 미나리 2, 양파 16, 고춧가루 8 멸치액젓, 새우젓, 다진파, 다진마늘, 다진생각, 소금, 설탕 1인분량영양가 영양소열량단백질지질당질식이섬유칼슘나트륨칼륨 () () () () () () () () 철분 () 함량 아연 비타민 비타민 비타민 니아신 () A ( μ) B 1 () B 2 () () 비타민 B 6 () 엽산비타민비타민 ( μ ) () E () 재료명性味歸經효능 함유량 중량 () 비율 (%) 무凉辛, 甘肺, 胃 消食化痰下氣寬中 3 82 溫中行氣 갓溫辛肺, 胃, 腎 消腫散結 2 6 기미론적 宣肺豁痰 평가 미나리凉甘, 辛肺, 肝 淸熱, 利水解毒, 止血 2 6 양파溫辛肺 健胃利氣解毒殺蟲 16 4 고춧가루 熱辛脾 溫中散寒開胃除濕 8 2 총중량 3,64 1 소화효소를함유하고있는무와각종조미재료들로만들어진김치류이다. 氣味論적으로는消食化痰하는무를주재료, 갓을부재료로하고미나리, 양파, 고춧가루등을보조재료로구성한김치이다. 消食, 理氣하는淸署기재료인무는脾胃가약한사람은생으로먹지말아야하고氣가아래로가라앉거나血이부족한사람은섭취하지않는것이좋다. 갓은오래동안먹으면열을쌓이게하므로과량의섭취는피해야하며, 미나리는淸熱, 利水하는淸署기재료이므로脾胃가약한경우에는다량섭취에주의해야한다, 고춧가루, 파, 마늘등을배합하여찬성질을완화하여만든깍두기는여름철에즐기면건강에도움이되는김치이다. 氣味論에의한우리나라 1 대상용식품의효능별분류및활용에관한연구화 833

42 음식명 배추김치 재료및분량 배추 2.5k, 무 43, 미나리 8, 갓 6, 고춧가루 56, 쪽파 4 다진마늘, 다진생강, 새우젓, 멸치액젓, 설탕, 소금 1인분량영양가 영양소열량단백질지질당질식이섬유칼슘나트륨칼륨 () () () () () () () () 철분 () 함량 , 아연 비타민 비타민 비타민 니아신 () A ( μ) B 1 () B 2 () () 비타민 B 6 () 엽산비타민비타민 ( μ ) () E () 재료명 性 味 歸經 효능 通利腸胃 배추 平 甘 胃 養胃和中 利尿 무 凉 辛, 甘 肺, 胃 消食化痰下氣寬中 함유량 중량 () 비율 (%) 기미론적평가 미나리凉甘, 辛肺, 肝 淸熱, 利水解毒, 止血溫中行氣 8 3 갓溫辛肺, 胃, 腎 消腫散結 6 2 宣肺豁痰 고추가루 熱辛脾 溫中散寒開胃除濕 56 2 쪽파溫愼肺, 胃 發表, 通陽解毒, 殺蟲 4 1 총중량 3,166 1 대표적인전통발효식품으로그기능성의강조로전세계적으로홍보하고있는우리들의음식이다. 氣味論적으로通利腸胃하는배추를주재료로, 消食化痰하는무를부재료로하고갓, 미나리, 쪽파, 고춧가루등을보조재료로배합한김치이다. 氣의조화를맞추어사시사철즐길수있는음식이나첨가되는부재료에따라계절에합당한김치로조절하여만든다면더욱합리적인김치가될수있다 년기초연구과제총서

43 음식명 도라지오이무침 재료및분량 오이 8, 도라지 6, 고추장 1, 식초 5 소금, 다진파, 다진마늘, 고춧가루, 설탕, 깨소금 1인분량영양가 영양소열량단백질지질당질식이섬유칼슘나트륨칼륨 () () () () () () () () 철분 () 함량 아연 비타민 비타민 비타민 니아신 () A ( μ) B 1 () B 2 () () 비타민 B 6 () 엽산비타민비타민 ( μ ) () E () 재료명性味歸經효능 함유량 중량 () 비율 (%) 오이凉甘 脾, 胃, 大腸 淸熱止渴利水解毒 8 52 기미론적평가 도라지 凉 苦, 辛 肺 고추장 熱 辛 脾 開宣肺氣祛痰, 排膿溫中散寒開胃除濕 活血散瘀 식초溫酸, 苦肝, 胃 消食化積 5 3 解毒殺蟲 총중량 주로비타민 와 A의공급이가능한음식으로가을에기침을멈추게해주는식품으로이미氣味論적인도라지의효능이알려져있다. 氣味論적으로체내의열을없애주는오이와폐의痰을제거해주는도라지가주재료이고고추장과식초가보조재료로구성된음식이다. 도라지를무칠때과도한고추장의사용은津液을소모시켜폐를건조하게할수있으므로고추장의사용량에주의해야한다. 氣味論에의한우리나라 1 대상용식품의효능별분류및활용에관한연구화 835

44 음식명 콩나물무침 재료및분량 콩나물 2 소금, 다진파, 다진마늘, 참기름, 깨소금 1인분량영양가 영양소열량단백질지질당질식이섬유칼슘나트륨칼륨 () () () () () () () () 철분 () 함량 아연 비타민 비타민 비타민 니아신 () A ( μ) B 1 () B 2 () () 비타민 B 6 () 엽산비타민비타민 ( μ ) () E () 재료명性味歸經효능 함유량 중량 () 비율 (%) 기미론적평가 콩나물平甘脾, 肝 利水消腫利濕熱 2 1 총중량 2 1 콩나물은비타민 와 asparaine의함량이높아음주후및감기초기에섭취를권장하고있으나氣味論적으로분석해보면비타민 의신맛이체표에있는寒氣를발산시키지못해서고춧가루를넣어발산효과를내지만감기초기에는그리바람직하지못하다. 또한많은양섭취하게되면氣의흐름을막고痰과咳嗽를발생시키므로주의해야한다. 보조재료로구성된각종조미재료들에따라콩나물무침의섭취효능이달라질수있으므로다양한맛과섭취효능의콩나물무침을구성할수있다 년기초연구과제총서

45 음식명탕평채 ( 청포묵무침 ) 재료및분량 녹두묵 2, 쇠고기 5, 미나리 2, 당근 2, 김 2 참기름, 간장, 식초, 소금, 다진마늘, 다진파, 후춧가루, 깨소금 1인분량영양가 영양소열량단백질지질당질식이섬유칼슘나트륨칼륨 () () () () () () () () 철분 () 함량 아연 비타민 비타민 비타민 니아신 () A ( μ) B 1 () B 2 () () 비타민 B 6 () 엽산비타민비타민 ( μ ) () E () 재료명性味歸經효능 함유량 중량 () 비율 (%) 녹두凉甘心, 胃 淸熱解毒淸暑利水 2 68 기미론적 쇠고기平甘脾, 胃 補脾胃益氣血 5 17 평가 미나리凉甘, 辛肺, 肝 淸熱, 利水解毒, 止血 2 7 당근平甘肺, 脾 建脾化滯潤燥明目 2 7 김寒甘, 鹹肺 化痰軟堅淸熱利水 2 1 총중량 어울림의대표적인상징을가진탕평채는칼슘과칼륨의공급이가능한음식이다. 淸熱解毒한녹두를주재료, 미나리를부재료로하고補脾胃하는쇠고기당근, 김등을보조재료로구성한음식이다. 녹두의淸熱解毒효능으로여름철에입맛이없을때즐기면좋은음식이다. 氣味論에의한우리나라 1 대상용식품의효능별분류및활용에관한연구화 837

46 음식명 잡채 재료및분량 당면 1, 돼지고기 8, 시금치 8, 당근 4, 표고버섯 3, 양파 3 식용유, 통깨, 소금, 간장, 설탕, 참기름, 다진파, 다진마늘, 후춧가루 1인분량영양가 영양소열량단백질지질당질식이섬유칼슘나트륨칼륨 () () () () () () () () 철분 () 함량 아연 비타민 비타민 비타민 니아신 () A ( μ) B 1 () B 2 () () 비타민 B 6 () 엽산비타민비타민 ( μ ) () E () 기미론적평가 재료명 性 味 歸經 효능 당면 平 甘 脾, 腎 健脾益氣補中和血 補腎滋陰돼지平甘, 鹹脾, 胃, 腎潤燥고기益氣養血 당근 平 甘 肺, 脾 建脾化滯潤燥明目 시금치 凉 甘 腸, 胃 淸熱除煩解渴, 通便 益偉氣표고平甘胃止血버섯扶正補虛 양파 凉 甘, 辛 肺, 肝 健胃利氣解毒殺蟲 함유량중량 () 비율 (%) 총중량 36 1 열량에비해각종무기질과비타민의함유량이높은음식이다. 氣味論적으로는健脾益氣하는고구마가주원료인당면을주재료, 補腎滋陰하는돼지고기와淸熱除煩하는시금치를부재료, 표고버섯, 당근, 양파를보조재료로구성한음식이다 년기초연구과제총서

47 음식명 부추무침 재료및분량 부추 15, 고춧가루 4 통깨, 다진마늘, 다진파, 멸치액젓, 참기름 1인분량영양가 영양소열량단백질지질당질식이섬유칼슘나트륨칼륨 () () () () () () () () 철분 () 함량 아연 비타민 비타민 비타민 니아신 () A ( μ) B 1 () B 2 () () 비타민 B 6 () 엽산비타민비타민 ( μ ) () E () 재료명性味歸經효능 함유량 중량 () 비율 (%) 기미론적 부추溫辛肝, 胃, 腎 補腎, 溫中行氣, 散瘀 평가 고추가루 熱辛脾 溫中散寒開胃除濕 4 3 총중량 비타민 A의함유량이높은부추를주재료로한음식이다. 氣味論적으로는補腎, 溫中, 行氣, 散瘀하는부추를주재료로하고발산의효능을도와주는고춧가루를부재료로구성한음식이다. 脾胃를따뜻하게하는효능이있어겨울철뱃속의냉기를없애고혈액순환에도움을주는부추와체내순환을촉진시켜주는고춧가루의배합이좋다. 그러나과다한고춧가루의사용은津液과氣를발산시켜베출시킬수없으므로섭취에주의해야한다. 氣味論에의한우리나라 1 대상용식품의효능별분류및활용에관한연구화 839

48 음식명 더덕무침 재료및분량 더덕 15, 식초 1, 고추장 1 고춧가루, 소금, 다진마늘, 다진파, 설탕, 깨소금, 참기름 1인분량영양가 영양소열량단백질지질당질식이섬유칼슘나트륨칼륨 () () () () () () () () 철분 () 함량 아연 비타민 비타민 비타민 니아신 () A ( μ) B 1 () B 2 () () 비타민 B 6 () 엽산비타민비타민 ( μ ) () E () 재료명性味歸經효능 함유량 중량 () 비율 (%) 기미론적평가 더덕平甘, 辛肺, 肝, 大腸 식초溫酸, 苦肝, 胃 고추장熱辛脾 養陰潤肺祛痰排膿淸熱解毒活血散瘀消食化積解毒殺蟲溫中散寒開胃除濕 총중량 17 1 낮은열량에비타민 의공급이가능한음식이다. 氣味論적으로는養陰潤肺, 祛痰排膿, 淸熱解毒하는더덕을주재료, 고추장을부재료, 식초등을보조재료로배합한음식이다. 더덕의효능을증진하기위해서는발산하는고추장을배합한것은좋은배합이지만많은양의고추장사용은津液을소모시켜滋陰의효능을반감시키므로사용양에주의해야한다 년기초연구과제총서

49 음식명 도라지생채 재료및분량 도라지 12, 고춧가루 3 소금, 다진파, 다진마늘, 설탕, 식초, 소금, 깨소금 1인분량영양가 영양소열량단백질지질당질식이섬유칼슘나트륨칼륨 () () () () () () () () 철분 () 함량 아연 비타민 비타민 비타민 니아신 () A ( μ) B 1 () B 2 () () 비타민 B 6 () 엽산비타민비타민 ( μ ) () E () 재료명性味歸經효능 함유량 중량 () 비율 (%) 기미론적 도라지凉苦, 辛肺 開宣肺氣祛痰, 排膿 평가 고추가루 熱辛脾 溫中散寒開胃除濕 3 3 총중량 더덕과더불어폐건강에좋은식품으로알려져있어도라지는이미국민들은氣味論적인효능을삶속에서적용하고있다는것을알수있다. 氣味論적으로開宣肺氣, 祛痰, 排膿하는도라지가주재료이고발산의효능으로도라지의開宣肺氣작용을도와주는고추장이부재료로구성된음식이다. 과다한고추장의사용은도라지섭취효능을감소시키므로조리시주의해야한다. 氣味論에의한우리나라 1 대상용식품의효능별분류및활용에관한연구화 841

50 음식명 죽순채 재료및분량 죽순 4, 쇠고기 12, 숙주 1, 달걀 5, 마른고추1, 표고버섯 1 식용유, 간장, 설탕, 다진파, 다진마늘, 참기름, 깨소금, 후춧가루, 식초 1인분량영양가 영양소열량단백질지질당질식이섬유칼슘나트륨칼륨 () () () () () () () () 철분 () 함량 , 아연 비타민 비타민 비타민 니아신 () A ( μ) B 1 () B 2 () () 비타민 B 6 () 엽산비타민비타민 ( μ ) () E () 기미론적평가 재료명 性 味 歸經 효능 죽순 寒 甘 胃, 大腸 淸熱消痰利尿消腫 쇠고기 平 甘 脾, 胃 補脾胃益氣血 숙주 凉 甘 心, 胃 淸熱消署解毒利尿 달걀 平 甘 脾, 胃 滋陰潤燥養心安腎 益偉氣표고平甘胃止血버섯扶正補虛 溫中散寒 고추 熱 辛 心, 脾 開胃除濕 下氣消食 함유량 중량 () 비율 (%) 총중량 69 1 비타민과각종무기질의함량이높은음식이다. 氣味論적으로는淸熱消痰, 利尿消腫하는죽순을주재료로하고숙주나물이부재료, 補脾胃하는쇠고기, 표고버섯, 달걀, 마른고추등을보조재료로배합한음식이다. 비타민이나무기질의공급이외에성질이차가운죽순을사용하여체내열과열로인해쌓인痰을제거할수있는효능이있는음식이므로여름철음식으로즐기기에합당하다 년기초연구과제총서

51 음식명 갈치구이 재료및분량 갈치 2 식용유, 소금 1인분량영양가 영양소열량단백질지질당질식이섬유칼슘나트륨칼륨 () () () () () () () () 철분 () 함량 아연 비타민 비타민 비타민 니아신 () A ( μ) B 1 () B 2 () () 비타민 B 6 () 엽산비타민비타민 ( μ ) () E () 재료명性味歸經효능 함유량 중량 () 비율 (%) 기미론적평가 갈치溫甘胃 養肝補血和中開胃 2 1 총중량 2 1 단백질과지질및나트륨, 칼륨의함유량이높은음식이나氣味論적으로는補虛, 利水하는배출재료인갈치의효능이있어淸署기에활용하면좋은음식이다. 氣味論에의한우리나라 1 대상용식품의효능별분류및활용에관한연구화 843

52 음식명쇠고기불고기 ( 너비아니 ) 재료및분량 쇠고기 24, 양파 6, 배 4, 간장 32, 당근 3 식용유, 대파, 다진마늘, 설탕, 참기름, 맛술, 깨소금, 후춧가루 1인분량영양가 영양소열량단백질지질당질식이섬유칼슘나트륨칼륨 () () () () () () () () 철분 () 함량 아연 비타민 비타민 비타민 니아신 () A ( μ) B 1 () B 2 () () 비타민 B 6 () 엽산비타민비타민 ( μ ) () E () 재료명性味歸經효능 함유량 중량 () 비율 (%) 기미론적평가 쇠고기 平 甘 脾, 胃 양파 溫 甘, 辛 肺 배 凉 甘, 微酸 肺, 胃 간장 寒 鹹 胃, 脾, 腎 당근 平 甘 肺, 脾 補脾胃益氣血健胃利氣解毒殺蟲生津, 潤燥淸熱, 化痰解熱除煩淸熱解毒健脾化滯潤燥明目 총중량 42 1 고단백질음식으로비타민 A와무기질의함유량이높은음식이다. 氣味論적으로는補脾胃, 益氣血하는쇠고기를주재료로하고生津, 潤燥하는배, 당근, 양파, 간장등을보조재료로배합한음식이다. 쇠고기는補虛, 補氣하는발열재료이므로쇠고기를이용한불고기의양념시과다한고춧가루나고추장의사용은간장으로양념하는것보다약선효능은감소된다 년기초연구과제총서

53 음식명 도라지구이 재료및분량 도라지 2, 고추장 51 설탕, 다진마늘, 다진파, 참기름, 소금, 통깨 1인분량영양가 영양소열량단백질지질당질식이섬유칼슘나트륨칼륨 () () () () () () () () 철분 () 함량 아연 비타민 비타민 비타민 니아신 () A ( μ) B 1 () B 2 () () 비타민 B 6 () 엽산비타민비타민 ( μ ) () E () 재료명性味歸經효능 함유량 중량 () 비율 (%) 기미론적 도라지凉苦腎, 肺 開宣肺氣祛痰, 排膿 2 8 평가 溫中散寒 고추장熱辛心, 脾 開胃除濕 51 2 下氣消食 총중량 나트륨, 칼륨및비타민 A의공급이가능한음식이다. 氣味論적으로開宣肺氣, 祛痰, 排膿하는도라지가주재료이고발산의효능으로도라지의開宣肺氣작용을도와주는고추장이부재료로구성된음식이다. 과다한고추장의사용은도라지섭취효능을감소시키므로조리시주의해야한다. 氣味論에의한우리나라 1 대상용식품의효능별분류및활용에관한연구화 845

54 음식명 김구이 재료및분량 김 16, 들기름 8, 소금 4 1인분량영양가 영양소열량단백질지질당질식이섬유칼슘나트륨칼륨 () () () () () () () () 철분 () 함량 아연 비타민 비타민 비타민 니아신 () A ( μ) B 1 () B 2 () () 비타민 B 6 () 엽산비타민비타민 ( μ ) () E () 재료명性味歸經효능 함유량 중량 () 비율 (%) 김寒甘, 鹹肺 化痰軟堅淸熱利水 기미론적평가 들기름溫辛肺 潤肺下氣止渴, 止咳 8 29 소금寒鹹 胃, 腎, 小腸大腸 淸火, 凉血解毒, 涌吐 4 14 총중량 28 1 비타민 A와엽산의함량이높은음식이다. 氣味論적으로김은紫菜라하여化痰軟堅, 淸熱利水하는효능을가지고있어결빙기에저장효능이큰식품이다. 따라서하얀쌀밥에재워구운김구이는겨울철에제격이다 년기초연구과제총서

55 음식명 우엉조림 재료및분량 우엉 12, 간장 34, 물엿 1 식초, 참기름, 통깨, 설탕, 맛술 1인분량영양가 영양소열량단백질지질당질식이섬유칼슘나트륨칼륨 () () () () () () () () 철분 () 함량 아연 비타민 비타민 비타민 니아신 () A ( μ) B 1 () B 2 () () 비타민 B 6 () 엽산비타민비타민 ( μ ) () E () 재료명性味歸經효능 함유량 중량 () 비율 (%) 우엉凉辛, 苦肺, 胃消散風熱 기미론적평가 간장寒鹹胃, 脾, 腎 淸熱除煩解毒 補脾益氣 물엿溫甘脾, 肺, 胃 緩急止痛 1 6 潤肺止咳 총중량 나트륨과칼륨의함량이높은음식이나氣味論적으로는淸熱, 祛風濕의효능이있는우엉주재료로하고간장과물엿을보조재료로배합한음식이다. 자주섭취하면몸도가벼워지고노화를지연할수있는음식이다. 氣味論에의한우리나라 1 대상용식품의효능별분류및활용에관한연구화 847

56 음식명 콩조림 재료및분량 콩 4, 간장 1 참기름, 통깨, 맛술, 물엿, 설탕, 식용유 1인분량영양가 영양소열량단백질지질당질식이섬유칼슘나트륨칼륨 () () () () () () () () 철분 () 함량 아연 비타민 비타민 비타민 니아신 () A ( μ) B 1 () B 2 () () 비타민 B 6 () 엽산비타민비타민 ( μ ) () E () 재료명性味歸經효능 함유량 중량 () 비율 (%) 흑대두平甘脾, 腎 活血利水祛風解毒 4 8 기미론적평가 간장寒鹹胃, 脾, 腎 淸熱除煩解毒 1 1 補脾益氣 물엿溫甘脾, 肺, 胃 緩急止痛 1 1 潤肺止咳 총중량 6 1 경제적인단백질급원식품이되는음식이다. 氣味論적으로는活血利水, 祛風解毒하는콩을주재료로하고간장을보조재료로배합하여만든반찬이다. 補虛, 解毒의효능이있는검정콩은淸署기배출재료이므로여름철콩자반은좋은반찬이된다 년기초연구과제총서

57 음식명 두부조림 재료및분량 두부 24, 간장 7, 고춧가루 6, 물엿 1 식용유, 다진마늘, 다진파, 참기름, 깨소금 1인분량영양가 영양소열량단백질지질당질식이섬유칼슘나트륨칼륨 () () () () () () () () 철분 () 함량 아연 비타민 비타민 비타민 니아신 () A ( μ) B 1 () B 2 () () 비타민 B 6 () 엽산비타민비타민 ( μ ) () E () 재료명性味歸經효능 함유량 중량 () 비율 (%) 두부凉甘 脾, 胃, 大腸 生津潤燥泄火解毒 기미론적평가 간장 寒 鹹 胃, 脾, 腎 고춧가루 熱 辛 心, 脾 물엿 溫 甘 脾, 肺, 胃 淸熱除煩解毒溫中散寒開胃除濕下氣消食補脾益氣緩急止痛潤肺止咳 총중량 효율적인단백질급원이되는음식이다. 氣味論적으로는生津潤燥하는두부를주재료로하고물엿과간장, 고춧가루를보조재료로배합한음식이다. 淸熱, 補氣하는두부는여름철부터초가을까지즐겨섭취하기에좋은재료이다. 氣味論에의한우리나라 1 대상용식품의효능별분류및활용에관한연구화 849

58 음식명 연근조림 재료및분량 연근12, 간장 17, 물엿 14 식초, 참기름, 통깨, 설탕, 식용유 1인분량영양가 영양소열량단백질지질당질식이섬유칼슘나트륨칼륨 () () () () () () () () 철분 () 함량 아연 비타민 비타민 비타민 니아신 () A ( μ) B 1 () B 2 () () 비타민 B 6 () 엽산비타민비타민 ( μ ) () E () 재료명性味歸經효능 함유량 중량 () 비율 (%) 연근寒甘心, 脾, 胃 淸熱潤肺凉血行瘀 12 8 기미론적평가 간장寒鹹胃, 脾. 腎 淸熱除煩解毒 補脾益氣 물엿溫甘脾, 肺, 胃 緩急止痛 14 9 潤肺止咳 총중량 나트륨과칼륨의함량이높은음식이다. 氣味論적으로는淸熱潤肺, 凉血行瘀하는연근을주재료로하고간장, 물엿을보조재료로배합한음식이다. 淸熱, 潤燥하는연근은체내의열과열독을없애는淸署기배출재료이므로더운계절에자주섭취하면좋은재료이다 년기초연구과제총서

59 음식명 미역줄기볶음 재료및분량 미역줄기 16, 양파 4 양파, 식용유, 깨소금, 다진파, 다진마늘, 참기름 1인분량영양가 영양소열량단백질지질당질식이섬유칼슘나트륨칼륨 () () () () () () () () 철분 () 함량 아연 비타민 비타민 비타민 니아신 () A ( μ) B 1 () B 2 () () 비타민 B 6 () 엽산비타민비타민 ( μ ) () E () 재료명性味歸經효능 함유량 중량 () 비율 (%) 기미론적 미역한鹹肝, 腎 軟堅, 利水 16 8 평가 양파溫甘, 辛肺 健胃利氣解毒殺蟲 4 2 총중량 2 1 무기질과비타민 A를함유한음식이다. 氣味論적으로는軟堅, 利水하는미역을주재료로하고미역의차가운성질을따뜻한성질의양파를보조재료로배합하여만든음식이다. 理氣효능의양파는발열재료이므로일반반찬류로사용하기에는차가운미역과는합리적인배합이다. 氣味論에의한우리나라 1 대상용식품의효능별분류및활용에관한연구화 851

60 음식명 굴전 재료및분량 굴 1, 밀가루 3, 달걀 5, 식용유 12 소금, 맛술, 참기름, 후춧가루, 간장, 식초, 잣가루 1인분량영양가 영양소열량단백질지질당질식이섬유칼슘나트륨칼륨 () () () () () () () () 철분 () 함량 아연 비타민 비타민 비타민 니아신 () A ( μ) B 1 () B 2 () () 비타민 B 6 () 엽산비타민비타민 ( μ ) () E () 재료명性味歸經효능 함유량 중량 () 비율 (%) 굴凉甘, 鹹腎 軟堅消腫養血安神 1 52 滋陰潤燥 기미론적평가 달걀平甘脾, 胃 밀가루凉甘心, 脾, 腎 養心安神熱病煩悶養心, 益神除熱, 止渴 식용유平甘脾, 大腸 益氣寬中導滯 12 6 총중량 비타민 A와철분의급원음식이다. 氣味論적으로는軟堅消腫, 養血安神하는굴을주재료로滋陰潤燥하는달걀을부재료로, 밀가루와식용유를보조재료로배합한음식이다. 補陰, 補血의효능이있는굴은환절기에적응력을높이는데도움을주는재료이다 년기초연구과제총서

61 음식명 빈대떡 재료및분량 거피녹두 8, 돼지고기 6, 숙주 6, 배추김치 6, 찹쌀가루 15 대파, 붉은고추, 식용유, 소금, 참기름, 간장, 다진마늘, 후춧가루 1인분량영양가 영양소열량단백질지질당질식이섬유칼슘나트륨칼륨 () () () () () () () () 철분 () 함량 아연 비타민 비타민 비타민 니아신 () A ( μ) B 1 () B 2 () () 비타민 B 6 () 엽산비타민비타민 ( μ ) () E () 재료명性味歸經효능 함유량 중량 () 비율 (%) 기미론적평가 녹두 凉 甘 心, 胃 돼지고기 平 甘, 鹹 脾, 胃, 腎 숙주 凉 甘 心, 胃 배추김치 平 甘 胃 찹쌀가루 溫 甘 脾, 胃, 肺 淸熱解毒淸暑利水補腎滋陰潤燥益氣養血淸熱素暑解毒利尿通利腸胃養胃和中利尿補中益氣健脾止瀉 총중량 많은재료들이배합되었으므로영양가치도대체로골고루높은음식이다. 氣味論적으로는淸熱解毒, 淸暑利水하는녹두를주재료로돼지고기와숙주를부재료로하고찹쌀가루와배추김치를보조재료로배합된음식이다. 녹두는淸署기배출재료이므로여름철의재료이다. 빈대떡은대개겨울철에먹는부침음식인데녹두가겨울철에체내에쌓인열독을풀어줄수있기때문이다. 氣味論에의한우리나라 1 대상용식품의효능별분류및활용에관한연구화 853

62 음식명 파전 재료및분량 쪽파 12, 밀가루 8, 조갯살 5, 달걀 25 식용유, 소금 1인분량영양가 영양소열량단백질지질당질식이섬유칼슘나트륨칼륨 () () () () () () () () 철분 () 함량 아연 비타민 비타민 비타민 니아신 () A ( μ) B 1 () B 2 () () 비타민 B 6 () 엽산비타민비타민 ( μ ) () E () 재료명性味歸經효능 함유량 중량 () 비율 (%) 기미론적평가 쪽파 溫 辛 肺, 胃 밀가루 凉 甘 心, 脾, 腎 조갯살 凉 甘, 鹹 心, 腎, 肝 달걀 平 甘 脾, 胃 發表, 通陽解毒, 殺蟲養心, 益神除煩, 止渴補陰, 淸熱, 除煩滋陰潤燥養心安神 총중량 영양가치가대체로고른음식이다. 氣味論적으로는發表, 通陽, 解毒, 殺蟲하는쪽파를주재료로달걀과조갯살, 밀가루를보조재료로배합하였다. 겨울철에합당한음식으로파가체표의寒氣를흩어뜨려서감기를예방할수있으어가을부터겨울철까지즐기기에좋은음식이다 년기초연구과제총서

63 음식명 다시마튀각 재료및분량 다시마 4, 설탕 9 통깨, 식용유 1인분량영양가 영양소열량단백질지질당질식이섬유칼슘나트륨칼륨 () () () () () () () () 철분 () 함량 아연 비타민 비타민 비타민 니아신 () A ( μ) B 1 () B 2 () () 비타민 B 6 () 엽산비타민비타민 ( μ ) () E () 재료명性味歸經효능 함유량 중량 () 비율 (%) 기미론적평가 다시마寒鹹肝, 脾, 腎 설탕平甘脾 淸熱利水退腫消痰軟堅潤肺生津補益中氣和中緩急 총중량 49 1 비타민, 무기질의공급원인음식이다. 氣味論적으로는淸熱, 利水退腫, 消痰軟堅하는다시마를주재료로하고찬성질을완화하기위해補中益氣하는설탕을보조재료로배합한음식이다. 氣味論에의한우리나라 1 대상용식품의효능별분류및활용에관한연구화 855

64 음식명 미역자반 재료및분량 미역 2, 설탕 12 식용유, 통깨 1인분량영양가 영양소열량단백질지질당질식이섬유칼슘나트륨칼륨 () () () () () () () () 철분 () 함량 아연 비타민 비타민 비타민 니아신 () A ( μ) B 1 () B 2 () () 비타민 B 6 () 엽산비타민비타민 ( μ ) () E () 재료명性味歸經효능 함유량 중량 () 비율 (%) 기미론적 미역寒鹹肝, 腎 軟堅, 利水 2 63 평가 潤肺生津 설탕平甘脾 補益中氣 和中緩急 총중량 32 1 미역은대표적인해조류로열량이낮은식품이며 fucoidin이라는갈색색소를함유하도있어다이어트용식품으로널리권장되고있는식품이다. 氣味論적으로미역을주재료로하고설탕을보조재료로배합한음식이다 년기초연구과제총서

65 음식명 시루떡 재료및분량 멥쌀 1.8k, 팥 84 소금, 설탕 1인분량영양가 영양소열량단백질지질당질식이섬유칼슘나트륨칼륨 () () () () () () () () 철분 () 함량 아연 비타민 비타민 비타민 니아신 () A ( μ) B 1 () B 2 () () 비타민 B 6 () 엽산비타민비타민 ( μ ) () E () 재료명性味歸經효능 함유량 중량 () 비율 (%) 기미론적평가 멥쌀平甘脾, 胃 팥平甘, 酸心, 小腸 補中益氣健脾和胃除煩渴利水除濕消腫淸熱解毒 총중량 2,64 1 열량이높은음식으로인지되고있는떡류이지만기미론적으로는利水除濕하는팥을주재료로하고補中益氣, 健脾和胃, 除煩渴하는멥쌀을부재료로배합한떡이다. 팥과쌀의배합은좋은배합이며이떡은여름철에즐길수있는음식이다. 氣味論에의한우리나라 1 대상용식품의효능별분류및활용에관한연구화 857

66 음식명 인절미 재료및분량 찹쌀 1.7k, 콩가루 17 소금, 설탕 1인분량영양가 영양소열량단백질지질당질식이섬유칼슘나트륨칼륨철분 () () () () () () () () () 함량 비타민 A ( μ) 비타민 B 1 () 비타민 B 2 () 니아신 () 비타민 () 재료명性味歸經효능 함유량 중량 () 비율 (%) 기미론적 찹쌀溫甘 脾, 胃, 肺 補中益氣健脾止瀉 17 9 평가 콩가루平甘脾, 大腸 益氣寬中導滯 17 1 총중량 1,87 1 열량과나트륨의함량이높은음식이지만氣味論적으로는補中益氣, 健脾止瀉하는찹쌀을주재료로益氣, 寬中導滯하는콩가루를부재료로배합하여脾胃가차고허약한경우에효과적인떡이다. 찹쌀떡을냉동실에보관하면서식사대용으로즐기는습관은脾胃가虛冷한사람에게는효율적이나그렇지않은경우에는痰熱을쌓이게하므로좋은습관이아니다 년기초연구과제총서

67 음식명 재료및분량 약식 찹쌀 835, 밤 16, 대추 5, 잣 1, 참기름 7, 간장 7 계핏가루, 설탕 1인분량영양가기미론적평가 영양소열량단백질지질당질식이섬유칼슘나트륨칼륨철분 () () () () () () () () () 함량 비타민 A ( μ) 비타민 B 1 () 비타민 B 2 () 니아신 () 비타민 () 재료명性味歸經효능 찹쌀溫甘脾, 胃, 肺 밤溫甘脾, 胃, 腎 대추溫甘脾, 胃 참기름凉甘大腸 간장寒鹹胃, 脾, 腎 補中益氣健脾止瀉 養胃健脾補腎强筋活血止血補脾和胃益氣生津凉血安神潤腸通便解毒生氣補益肝腎 解熱除煩淸熱解毒 함유량중량 () 비율 (%) 잣 溫 甘 肝, 肺, 活腸潤燥大腸潤肺 1 1 총중량 열량이매우높아현대인들에게는그리반가운식품은아닐듯하나상황에맞도록섭취한다면섭취효능이좋은음식이다. 氣味論적으로補中益氣, 健脾止瀉하는찹쌀을주재료로, 참기름, 간장을부재료, 밤, 대추, 잣을보조재료로배합한음식이다. 겨울철에먹는우리음식인약식을요즘은사시사철즐길수있으나우리조상들은추운겨울철에몸을따뜻하게하기위해먹었던음식이었다. 이런제철음식의섭취는음식을제대로섭취하는데있어매우중요한요소이다. 氣味論에의한우리나라 1 대상용식품의효능별분류및활용에관한연구화 859

68 음식명 유자차 재료및분량 유자 1.1k, 설탕 45 잣, 꿀 1인분량영양가 영양소열량단백질지질당질식이섬유칼슘나트륨칼륨 () () () () () () () () 철분 () 함량 아연 비타민 비타민 비타민 니아신 () A ( μ) B 1 () B 2 () () 비타민 B 6 () 엽산비타민비타민 ( μ ) () E () 재료명性味歸經효능 함유량 중량 () 비율 (%) 기미론적 유자平酸肺 口乾舌燥咳嗽痰喘 1,1 71 평가 설탕平甘脾 潤肺生津補中益氣 총중량 1,55 1 유자를설탕에조린유자청에잣, 꿀등을섞어마시는차이다. 氣味論적으로유자는降逆, 理氣하는재료이고설탕은潤燥, 解毒하는설탕의배합은가을철건조한肺의건강에좋은배합이다. 熱病傷津, 口乾舌燥, 咳嗽痰喘하는유자에잣이나꿀을띄워먹는방법역시潤肺할수있는좋은배합이다. 유자는많이섭취하게되면肝氣를상하게할수있는데요즘에모든음식의단맛을위해유자청을너무많이사용하는경향이있는데효율적인유자의효능을위해서는적절한선택사용이중요하다 년기초연구과제총서

69 음식명 식혜 재료및분량 멥쌀 36, 엿기름가루 23, 생강 2 설탕, 잣 1인분량영양가 영양소열량단백질지질당질식이섬유칼슘나트륨칼륨 () () () () () () () () 철분 () 함량 아연 비타민 비타민 비타민 니아신 () A ( μ) B 1 () B 2 () () 비타민 B 6 () 엽산비타민비타민 ( μ ) () E () 재료명性味歸經효능 함유량 중량 () 비율 (%) 기미론적평가 멥쌀 平 甘 脾, 胃 補中益氣健脾和胃 除煩渴 엿기름 平 甘 脾, 胃 消食化績 생강溫辛脾, 胃, 肺 散寒解表降逆止嘔化痰止咳 2 3 총중량 섭취량에비해높은열량을내는음식이다. 氣味論적으로엿기름은消食, 降逆하는효능이있는배출재료이다. 積滯가없는데오랫동안맥아를섭취하면元氣를소모시킨다. 허약한사람이많이먹지않는이유는腎水를소모시킬까걱정이되는이유이다. 임신부는유산의위험이있으니주의하여섭취해야하한다. 전통음료를대중들이즐길수있도록시판되고있으나개인의상황에따라올바른선택이있어야한다. 氣味論에의한우리나라 1 대상용식품의효능별분류및활용에관한연구화 861

70 음식명 대추차 재료및분량 대추 3, 생강 2 잣, 꿀 1인분량영양가 영양소열량단백질지질당질식이섬유칼슘나트륨칼륨 () () () () () () () () 철분 () 함량 아연 비타민 비타민 비타민 니아신 () A ( μ) B 1 () B 2 () () 비타민 B 6 () 엽산비타민비타민 ( μ ) () E () 재료명性味歸經효능 함유량 중량 () 비율 (%) 기미론적평가 대추溫甘脾, 胃 생강溫辛脾, 胃, 肺 補脾和胃益氣生津凉血安神散寒解表降逆止嘔化痰止咳 총중량 5 1 섭취량에비해열량이높은음식이다. 대추의氣味論적특징은補虛, 補血하는발열재료이다. 심신을안정시켜주는매우좋은약선효능이있으나치아의병, 痰熱을유발할수있으므로주의해야하며생파와는함께섭취하지말아야한다. 補脾和胃, 益氣生津, 凉血安神하는대추를주재료로하고散寒解表하는생강을부재료로배합한음료로겨울철에脾胃를편안하게하고마음을안정시켜정신을집중할수있는좋은차이다 년기초연구과제총서

71 3.2. 국민 1 가지상용식품의氣味論적효능분석 우리나라의국민영양조사결과를기본으로하고외식업체음식점에서의사용빈도등을검토하여 1가지를식품을선택하였다. 氣味論에의한우리나라 1 대상용식품의효능별분류및활용에관한연구화 863

72 1 가지상용식품의氣味論적효능 일렬식품일렬식품일렬식품식품명식품명번호분류번호분류번호분류 식품명 1 백미 36 대추 71 표고버섯과일류 2 찹쌀 37 바나나 72 버섯류목이버섯 3 옥수수 38 밤 73 느타리버섯 4 보리 39 잣 74 장어 5 밀가루 4 은행 75 미꾸라지곡류견과류 6 조 41 땅콩 76 고등어 7 수수 42 들깨 77 오징어 8 메밀 43 참깨 78 수산물 조기 9 팥 44 양파 79 류 새우 1 녹두 45 당근 8 굴 11 고구마 46 시금치 81 맛조개서류 12 감자 47 오이 82 복어 13 대두 48 무우 83 붕어두류 14 두부 49 가지 84 미역 15 돼지고기 5 갓 85 김해조류 16 쇠고기 51 깻잎 86 다시마 17 닭고기 52 애호박 87 모자반육류 18 오리고기 53 아욱 88 꿀 19 개고기 54 상추 89 물엿 2 돼지족발 55 부추 9 설탕 21 달걀 56 양배추 91 후추난류 22 메추라기알 57 채소류냉이 92 소금 23 우유류 우유 58 미나리 93 조미류 참기름 24 사과 59 쑥갓 94 및 간장 25 귤 6 쑥 95 기타 식초 26 배 61 도라지 96 인삼 27 감 62 더덕 97 상엽 28 수박 63 고사리 98 녹차 29 포도 64 대파 99 오미자과일류 3 자두 65 마늘 1 구기자 31 복숭아 66 생각 32 참외 67 연근 33 딸기 68 콩나물 34 매실 69 고추 35 대래 7 토마토 년기초연구과제총서

73 1. 멥쌀 (粳米, rice) 性味 귀경 평(平), 감(甘) 비(脾), 위(胃), 폐(肺) 효능 보기(補氣), 건비(健脾), 제번갈(除煩渴), 지사리(止瀉痢) ① 성질이 平하고 맛은 달고 쓰며 독이 없다. 胃氣를 고르게 하고 살찌게 하며, 속을 따뜻하게 하여 이질을 멎게 하고, 氣를 더하여 답답한 것을 없앤다. 본초 ② 갱(粳)은 단단하다는 뜻으로 찹쌀보다 단단하다는 것이다. 氣와 精은 모두 쌀에서 변화되어 생겨나는 것이기 때문에 글자에 모두 미(米) 자 가 들어 있다. 입문 ③ 밥이나 죽을 지어먹는다. 설익은 것은 脾를 補하지 못하니 다 익은 것 이 좋다. 본초 ④ 희고 늦게 여무는 쌀이 제일 좋고, 빨리 여무는 쌀은 그보다 못하다. 본초 식품영양성분구성 (1당) Enery 𝛽 -ar-otene B1 B 백미는 당질의 급원식품으로 쌀을 주식으로 하는 우리들의 식생활에서는 매우 중요한 작물이다. 그러나 먹을거리에 대한 영양불균형이 나타나면서 하얀 백미는 열량만 높은 식품으로 그 가치 평가가 이루어지고 있으면서 하루 세끼 먹는 보약 이라고도 언급하고 있다. 이런 말은 쌀이 지닌 영양 소 가치로는 언급될 수 없다. 즉, 우리들의 몸을 구성하는 각각의 장부와 동적인 활동을 하는 구성물질들은 氣를 기본으로 하고 있다는 것을 서양의 학에서는 인정하지 않으므로 성분적으로만 쌀의 효능을 제시하고 있기 때 문이다. 우리 몸의 구성물질인 氣, 血, 津液 등은 음식의 소화과정을 거쳐 만들어지는데 그 중에 가장 으뜸중의 하나가 백미임을 기억해야 한다. 氣味論에 의한 우리나라 1대 상용식품의 효능별 분류 및 활용에 관한 연구화 865

74 2. 찹쌀 (糯米, waxy rice) 성미 비(脾), 위(胃), 폐(肺) 효능 보중익기(補中益氣), 건비지사(建碑止瀉), 축뇨(縮尿), 렴한(斂汗), 해독(解毒) ① 성질이 차고[약간 차다고도 하고, 서늘하다고도 한다.] 맛은 달고 쓰며 독이 없다. 中氣를 補하고 곽란을 멎게 한다. 먹으면 열이 많이 나고 대변이 굳어진다. 본초 ② 모든 경락의 기운을 막히게 하여 사지가 말을 듣지 않게 되고 風을 일 으키며, 어지러워 잠을 많이 자게 하니 많이 먹으면 안 된다. 오래 먹 으면 몸이 연해진다. 고양이나 개가 먹으면 다리가 굽어져 제대로 돌아 다니지 못한다. 사람의 筋을 늘어지게 한다. 본초 ③ 나(糯)는 연약하다는 뜻이다[연(耎)은 연(軟)과 같다.]. 그 쌀이 연하고 찰지니, 곧 찹쌀이다. 요즘 사람들은 이것으로 술을 빚거나 끓여서 엿 을 만든다. 입문 ④ 찹쌀은 찰진 벼이고, 멥쌀은 찰지지 않은 벼이다. 멥쌀과 찹쌀은 매우 비슷한데, 점도의 차이가 있을 뿐이다. 본초 ⑤ 벼는 까끄라기가 있는 곡식이니 메벼와 찰벼를 모두 도(稻) 라고 부른 다. 본초 ⑥ 찹쌀의 성질은 차지만 술을 담그면 뜨겁게 되고, 술찌끼는 따뜻하고 평 (平)한 성질이 있다. 이것은 콩이 메주나 간장과 다른 것과 같다. 본초 식품영양성분구성 (1당) Enery 귀경 온(溫), 감(甘) 𝛽 -ar-otene B1 B 백미와 마찬가지로 열량이 높은 식품으로 평가되었으나 식품학적인 측면에 서 찰진 특성을 이용해서 음식을 만들거나 가공하는 재료로 사용되며 최근 에는 백미에 혼합하여 활용하는 경우도 많다. 백미와 영양소 함유가치는 흡사하나 그 가치로는 백미와 다른 찹쌀의 특성을 모두 언급할 수 없다. 또한 찹쌀의 기운은 따뜻하므로 너무 자주 먹거나 특히, 체질적으로 陽체 질인 사람에게는 그리 합당하지 않다. 212년 기초연구과제총서

75 3. 옥수수 ( 玉蜀黍, corn) 성미평 ( 平 ), 감 ( 甘 ) 귀경위 ( 胃 ), 대장 ( 大腸 ) 효능조중개위 ( 調中開胃 ), 소종 ( 消腫 ), 이뇨배석 ( 利尿排石 ) 재배가용이하고생산량이많기때문에사료로많이이용되고있다. 우리나라에는고려말엽에전해져곡류식물로는그재배역사가가장짧다. 맛이좋고소화가잘되며열량가가높아서열량원이나각종제품의가공원료로많이쓰인다. 옥수수를튀밥처럼튀겨소화불량에사용하기도하고옥수수가루로스프를끓여황달, 부종, 小便不利등의증상을개선시키기도한다. 식료본초 Enery 식품영양성분구성 (1당) μ β -ar-otene μ B 1 B 우리나라에서는주식으로꾸준히사용하는식품은아니지만 β-carotene 의전구물질을함유하고있는식품으로기능성을강조하고있다. 최근음료수시장에서원료로옥수수와옥수수수염이활용되면서옥수수의영양가치외에체내의부기를빼는효능이강조되면서음료시장에서어느정도입지를가지게되었다. 우리들은옥수수나수염이체내의水濕을제거해서몸을가볍게해주는효능에대한설명은영양소함유량으로하지않고단지 예전부터그런효과가있었다 라고언급하면서그를이해하기위한우리들의식품효능접근에대한방법론은객관적이지않다는이유로이해하려들지않는다. 우리것에대한이해를위해氣味論적식품효능에관한관심이필요할것이다. 氣味論에의한우리나라 1 대상용식품의효능별분류및활용에관한연구화 867

76 4. 보리 (大麥, barley) 성미 비(脾), 신(腎) 효능 건비화위(健脾化胃), 관장(寬腸), 이수(利水) ① 성질이 따뜻하고[약간 차다고도 한다.] 맛은 짜며 독이 없다. 氣를 補하 여 中氣를 고르게 하고, 설사를 멎게 하여 虛한 것을 補하며, 五臟을 실 하게 한다. 오래 먹으면 살지고 튼튼해지며 윤기가 흐르게 된다. 본초 ② 오래 먹으면 머리카락이 희어지지 않고 風氣가 동하지 않는다. 갑자기 많이 먹으면 다리가 조금 약해지는 것 같은데 氣를 내려주기 때문이다. 익히면 사람에게 이롭지만, 날로 먹으면 차서 사람에게 해롭다. 본초 ③ 보리는 밀과 마찬가지로 가을에 파종한 것이 좋다. 봄에 파종한 것은 氣가 부족해서 힘이 약하다. 본초 식품영양성분구성 (1당) Enery 귀경 량(凉), 감(甘) 𝛽 -ar-otene B1 B 당질의 함량이 높은 곡류로써 우리 조상들은 더운 여름철에 즐겨 먹는 곡 류였으나 현대사회에서는 β-lucan의 기능성이 보고되면서 남녀노소, 건 강상태와 관계없이 자주 즐기면 정장작용과 순환기 질환의 예방과 치료에 도움이 되는 식품으로 식이섬유소의 보고로 연구자들이 강조하고 있다. 물 론 틀린 말은 아니나 보리가 가진 미세한 성분에 대한 언급만이 아니라 보 리가 자라나면서 스스로 가지게 되는 氣에 대한 이해가 함께 이루어져야 한다. 따라서 서늘한 성질의 보리는 사시사철 즐기기 보다는 체내의 열이 많아지는 여름철에 여러 가지 차가운 성질의 채소들과 함께 섭취하면 체내 열기와 열독을 제거하여 좋은 계절 건강식품이지만 사시사철 언제나 즐기 기에는 우리 환경과 몸과의 조화가 맞지 않아 건강 불균형을 유발할 수 있 음을 이해해야 한다. 212년 기초연구과제총서

77 5. 밀가루 (小麥粉, wheat flour) 성미 량(凉), 감(甘) 효능 양심(養心), 익신(益腎), 제열(除熱), 지갈(止渴), 지사(止寫) ① 성질이 따뜻하고 맛은 달다. 中氣를 보하고 腸胃를 두텁게 하며, 기력 을 강하게 하고 五臟을 돕는다. 오래 먹으면 사람을 튼튼하게 한다. 본초 ② 밀은 성질이 차지만, 밀가루로 만들면 따뜻하고 독이 있다. 본초 ③ 밀가루에 열독이 있는 것은 대부분 오래되어 색이 바랬거나, 밀가루로 가는 도중에 돌가루가 섞였기 때문이다. 절구에 찧어 먹는 것이 좋다. 본초 ④ 밀가루는 열을 몰리게 해서 風氣를 약간 동하게 한다. 본초 식품영양성분구성 (1당) 심(心), 비(脾), 신(腎) Enery 귀경 𝛽 -ar-otene B1 B 우리나라에서는 라면을 만드는데 가장 많이 사용되는 것이 밀가루이다. 밀 자체는 예전부터 조상들이 사용해 왔으나 근래에는 제과 제빵 및 제면 분야에 합당한 조리가공 적성으로 인해 거의 밀가루 형태로 사용되고 있 다. 우리나라 사람들이 밀가루 제품을 많이 먹으면 소화기가 불편한 경우 가 많은데 이는 밀가루의 따뜻한 성질이 열독을 발생시키기 때문이다. 따 라서 밀가루의 섭취량이 많아지고 있는 이 시대에 밀가루 섭취 시 발생할 수 있는 side effect에 대한 이해도 동반된다면 좀 더 효율적인 식생활이 될 것이다. 氣味論에 의한 우리나라 1대 상용식품의 효능별 분류 및 활용에 관한 연구화 869

78 6. 조 (粟米, millet) 성미 비(脾), 위(胃), 신(腎) 효능 건비화위(健脾和胃), 자음익신(滋陰益腎) ① 성질이 약간 차고 맛은 시며 독이 없다. 腎氣를 기르고 脾胃의 열을 없 애며, 氣를 더하고 소변을 잘 나오게 하며, 脾胃를 도와준다. 본초 ② 좁쌀은 기장쌀보다 작다. 작은 것이 좁쌀이고, 거칠고 큰 것이 기장쌀 이다. 본초 ③ 속(粟) 은 서 자와 미(米) 자를 합한 것으로 좁쌀의 형태를 본딴 것이 다. 즉, 오늘날의 좁쌀[小米]이다. 오곡 중에 가장 단단하여 단단한 곡 식[硬粟]이라고도 한다. 입문 ④ 서(黍) 직(稷) 도(稻) 양(粱) 화(禾) 마(麻) 숙(菽) 맥(麥)이 팔곡(八穀)이다. 도은 거는 화(禾)를 조라고 하였다. 주자는 시경(詩經) 의 주(註)에서, 화(禾)는 마른 볏 짚이 달린 곡식을 총칭하는 것이다 라고 명백히 말 하였으니, 팔곡(八穀)중에 조가 있다는 것은 양(粱) 속에 조가 포함되어 있다는 말이다. 입문 식품영양성분구성 (1당) Enery 귀경 량(凉), 함(鹹), 감(甘) 𝛽 -ar-otene B1 B 영양성분이 백미보다 우수하다고 보는 식품이다. 주식으로 사용하기 보다 는 주로 술이나 약주의 제조에 사용하고 있다. 조는 기운이 서늘한 식품으 로 현대의 당뇨병 환자에게 활용가기 합당한 곡류이며 그 조리방법 또한 옛것의 좋은 레시피도 많다. 또한 조가 가지는 짠맛의 기운으로 인해 腎氣 를 기를 수 있는 효능이 있는데 이는 영양가치만으로 설명이 어렵다. 아이 들에게 단지 새가 먹는 모이 정도로만 이해시키기에는 너무나 아까운 곡식이다. 212년 기초연구과제총서

79 7. 수수 (高粱, broomcorn) 성미 귀경 온(溫), 감(甘) 비(脾), 위(胃) 효능 건비익위(健脾益胃), 삽장지사(澁腸止瀉) 곡식 중에 가장 큰데, 낟알 또한 크고 많다. 북쪽 지방에서는 이것을 심어 식량이 부족할 때를 대비하거나 소나 말에게 먹인다. 남쪽 지방에서는 노 제(蘆穄)라고 부른다. 입문 식품영양성분구성 (1) Enery 𝛽 -ar-otene B1 B 일반 영양성분 외에도 탄닌이라는 항산화물질이 풍부한 곡류로 소개되고 있다. 오곡밥과 수수팥떡과 공업용 원료, 술 등을 제조할 때 널리 사용된다. 고량이라 불리는 수수는 그 기운이 따뜻하여 겨울철 잡곡밥에 첨가해서 섭 취하면 좋으나 계속적인 섭취는 권장하지 않는 것이 좋다. 또한 수수를 이 용한 염색이 가능한것도 氣味論에 의한 澁味가 가지는 기능 때문이다. 氣味論에 의한 우리나라 1대 상용식품의 효능별 분류 및 활용에 관한 연구화 871

80 8. 메밀 (蕎麥, buckwheat) 성미 비(脾), 위(胃), 대장(大腸) 효능 건비소적(健脾消積), 지대탁(止帶濁), 소나력(消瘰瀝), 하기관장(下氣寬腸) ① 성질이 평(平)하면서 차고 맛은 달며 독이 없다. 腸胃를 튼튼하게 하고 기력을 돕는다. 비록 온갖 병을 생기게 하지만, 五臟의 더러운 찌꺼기 를 없애고 정신을 좋게 한다. 본초 ② 오래 먹으면 風을 동하게 하고 어지럽게 한다. 돼지고기나 양고기와 함 께 먹으면 나병을 일으킨다. 본초 식품영양성분구성 (1) Enery 귀경 량(凉), 감(甘) 𝛽 -ar-otene 14 B1 B 건강지향적인 식품의 섭취가 매우 중요한 이슈가 되고 있는 시대에 각광을 받는 곡류가 메밀이다. 메밀의 영양성분은 당질 급원식품이며 β-carotene 이라는 색소 및 기능성 성분을 함유하고 있고 또한 뇌출혈, 동맥경화, 고 혈압, 당뇨 및 모세혈관 질환에 좋은 rutin이라는 성분이 분석되었기 때문 이다. 따라서 메밀국수, 메밀싹 등의 인기가 높다. 메밀이 이런 질병들과 연관되는 이유에는 그들이 지닌 루틴이라는 성분도 작용하겠으나 메밀이 지닌 전체기운이 찬성질로 체내의 열을 제거하고 있어 나타나는 복합적인 효능임을 알아야하며 이런 효능의 증명을 위한 임상실험 모델의 개발도 필 요하다고 보여진다. 212년 기초연구과제총서

81 9. 팥 (赤豆, red bean) 성미 귀경 평(平), 감(甘), 산(酸) 심(心), 소장(小腸) 효능 이수제습(利水除濕), 소종(小腫), 청열해독(淸熱解毒), 소옹(消癰) ① 성질이 平하고[약간 차다고도 하고, 따뜻하다고도 한다.] 맛은 달고 시 며 독이 없다. 수기(水氣)를 내리고 옹종과 피고름을 나가게 한다. 消 渴을 치료하고 설사를 멎게 하며, 소변을 잘 나오게 하고 水腫과 脹滿 을 내린다. 본초 ② 열로 인한 옹종을 없애고 瘀血을 깨뜨린다. 본초 ③ 적소두는 津液을 몰아내고 水氣를 다스리는 성질이 있기 때문에 脚氣처 방에서 가장 중요하다. 水를 돌리고 氣를 통하게 하며 비(脾)를 씻어내 는 약이다. 오래 복용하면 피부가 검어지고 마르며 야위게 된다. 입문 ④ 일찍 파종한 붉은 것을 약에 넣는다. 늦게 파종한 것은 약효가 떨어진 다. 본초 ⑤ 적소두는 陰 중의 陽으로 밀가루의 독을 푼다. 탕액 식품영양성분구성 (1) Enery 𝛽 -ar-otene B1 B 식품영양학자들은 팥의 섭취효능을 부기를 빼준다. 따라서 산모들에게 좋다. 라는 언급을 한다. 이는 어떤 영양소와 기능성 성분의 효능일까? 이는 팥의 氣味 특성에 따른 利水滲濕의 효과 때문이다. 따라서 잉어와 함 께 부기를 빼기를 위해 우리 선조들은 자주 먹었던 식품이었다. 지금까지 도 젊은이들 사이에서는 살을 빼기 위해 팥을 끓여 그 물을 마시는 것이 효과가 있다고들 한다. 이것이 바로 영양성분 그 어느것으로도 설명이 안 되는 氣味論에 의한 利水滲濕의 효능이다. 氣味論에 의한 우리나라 1대 상용식품의 효능별 분류 및 활용에 관한 연구화 873

82 1. 녹두 (綠豆, mun bean) 성미 심(心), 위(胃) 효능 청열해독(淸熱解毒), 청서이수(淸署利水) 껍질에는 淸熱효능이, 解毒효능은 육질에 많다. ① 성질이 차고[평(平)하다고도 하고, 차다고도 한다.] 맛은 달며 독이 없 다. 모든 단독 번열 풍진과 광물성 약 기운의 부작용에 주로 쓴다. 열을 내리고 부은 것을 삭이며, 氣를 내리고 消渴을 멎게 한다. 본초 ② 五臟을 조화롭게 하고 정신을 안정시키며, 십이경맥을 운행시키는 데에 는 이 약이 가장 좋다. 본초 ③ 이것으로 베개를 만들면 눈이 밝아지고 頭風과 頭痛이 치료된다. 본초 ④ 병을 없애려면 껍질을 버리면 안된다. 껍질은 차고 속은 平하기 때문이다. 식물 ⑤ 초록색이고 둥글면서 작은 것이 좋다. 약에 넣을 때는 껍질째 넣어야 한다. 껍질을 없애면 氣를 약간 막히게 한다. 입문 식품영양성분구성 (1) Enery 귀경 량(凉), 감(甘) 𝛽 -ar-otene 72 B1 B 단백질의 함량이 풍부한 두류중의 하나로 인의 함량이 높은 산성식품이다. 주식으로 섞어먹기보다는 떡, 죽과 청포묵과 전분 등에 활용한다. 또한 우 리들의 식생활에는 녹두를 영양성분의 함량으로 언급하지 않고 전통의 조 상들의 효능접근인 氣味로 본 경우의 예가 많다. 즉, 성질이 차가워서 여름철에 좋다. 녹두는 껍질채 먹어야 열을 제거한다, 등의 표현이 그것 이다. 이와같이 우리 삶속에는 조상들의 방식이 DNA속에 녹아있음을 알 수 있다. 이제는 그 숨어있는 우리것을 꺼내서 다듬고 현대의학 및 영양학 과 소통해야하지 않을까? 212년 기초연구과제총서

83 11. 고구마 ( 甘薯, sweet potato) 성미평 ( 平 ), 감 ( 甘 ) 귀경비 ( 脾 ), 신 ( 腎 ) 효능건비익기 ( 健脾益氣 ), 보중화혈 ( 補中和血 ), 관장위 ( 管腸胃 ), 통변비 ( 通便泌 ) Enery 식품영양성분구성 (1) μ β -ar-otene μ B 1 B 고구마는섬유질성분이많아대장에대량의수분을흡수해서변의용적을늘려변비를예방할뿐만아니라대장암의발생을줄여주는알칼리성식품으로활용된다. 그러나양이지나치면장내미생물에의한발효로가스가발생하므로소화력이약하고가스가잘차고체하기쉬운사람은주의한다. 구황식으로사용되었던고구마는氣味論적으로판단할때식물로주식으로도충분히가능한이유는후천적인힘의원천인脾胃의건강을증진하는효능이있기때문이다. 또한고구마를먹으면소화가잘안되고가스가차는이유는무엇일까? 고구마는왜동치미와함께먹어야할까? 등에대한대답은무엇일까? 氣味論에의한우리나라 1 대상용식품의효능별분류및활용에관한연구화 875

84 12. 감자 (馬鈴薯, potato) 성미 위(胃), 대장(大腸) 효능 화위건중(和胃健中), 해독소종(解毒消腫) 쌀과 함께 죽을 끓이면 補氣健胃작용을 하고 소고기와 함께 볶으면 補脾 胃, 益氣血, 强筋骨 하는 효능이 있다. 감자와 토마토를 함께 넣고 끓이면 生津, 健胃한다. 식료본초 식품영양성분구성 (1) Enery 귀경 평(平), 감(甘) 𝛽 -ar-otene B1 B 비타민 의 함량이 높은 대표적인 알칼리 식품이다. 주식으로 활용되기도 하고 최근에는 french fry, chip등으로 널리 가공되고 있다. 우리들이 화상을 입으면 왜 감자를 붙이고 바캉스 후에 감자팩을 하는지? 성질이 서늘하지 않아 열독을 크게 제거해주지는 않지만 해독효과가 있어 서이다. 이 효능이 어떤 성분 때문일까? 212년 기초연구과제총서

85 13. 대두 (黃大豆, yellow soybean) 성미 귀경 평(平), 감(甘) 비(脾), 위(胃) 효능 건비소적(健脾消積), 이수소종(利水消腫) ① 성질이 평(平)하고 맛은 달며[짜다고도 한다.] 독이 없다. 五臟을 보하 고 中氣와 십이경맥을 도와준다. 속을 고르게 하고 장위(腸胃)를 따뜻하 게 한다. 오래 먹으면 몸이 무거워진다. 본초 ② 콩은 검은 것과 흰 것의 두가지가 있다. 검은 것은 약에 넣지만 흰 것 은 약으로 쓰지 않고 다만 식용한다. 본초 식품영양성분구성 (1) Enery 𝛽 -ar-otene B1 B 단백질 함량이 높은 알칼리 식품으로 최근에는 여성 호르몬 작용을 하는 isoflavon이 함유되어 있어 갱년기 여성들의 항암작용 및 골다공증 예방을 위해 도움이 되며 항산화작용과 심혈관질환의 예방 효과가 강조되고 있다. 또한 경제적인 영양가치가 높은 식품으로 평가되고 있으며 가격대비 단백 질의 함량이 높고 건강식에는 빠지지 않는 식품이다. 그러나 대두는 음식 물 소화에 도움이 되지만 과도한 섭취 시에는 오히려 몸이 무거워지는 상 황이 발생할 수 있으니 좋은 식품이니 많이 섭취하라 는 방식의 식생활 교육을 지양하고 한 식품의 장점과 단점을 모두 이해하여 가장 합리적인 섭취방법을 교육할 때이다. 氣味論에 의한 우리나라 1대 상용식품의 효능별 분류 및 활용에 관한 연구화 877

86 14. 두부 (豆腐, soybean curd) 성미 량(凉), 감(甘) 효능 생진윤조(生津潤燥), 설화해독(伳火解毒), 화중익기(和中益氣) ① 성질이 平하고[차다고도 한다.] 맛은 달며 독이 있다. 氣를 補하고 脾 胃를 조화시킨다. 입문 ② 두부는 독이 있고 성질이 차서 氣를 동하게 하니 腎氣 두풍(頭風) 창(瘡) 을 생기게 할 수 있다. 식물 ③ 많이 먹으면 배가 팽창되어 사람에게 해롭다. 술을 마시면 더 심해지는 데, 찬물을 마시면 곧 가라앉는다. 속방 ④ 중한(中寒)으로 설사를 많이 하고 방귀를 많이 뀌는 사람은 피해야 한다. 식물 식품영양성분구성 (1) 878 비(脾), 위(胃), 대장(大腸) Enery 귀경 𝛽 -ar-otene B1 B 단백질 급원인 콩으로 가공한 식품인 두부는 콩의 여러 가지 기능성으로 인해 두부 역시 건강을 대표하는 식품으로 각인되고 있다. 그러나 그 좋은 효능을 모두 콩에 함유된 단백질, 올리고당, 항산화물질로 인한 작용으로 해석한다. 그러면 우리는 왜 여러 지방을 여행할 때 그 지역의 두부를 먼 저 사먹을까? 교도소에서 출소될 때 왜 두부를 먹이는가? 그 이유는 두부의 완충효능 때문으로 각 환경에 적응하는데 도움이 된다는 것이다. 두부는 체내 津液을 만들고 氣를 돋우기도 하지만 많이 먹게되면 오히려 腹脹, 惡心 등의 증상이 나타나는데 고단백, 고기능성 식품으로만 강조하 지 말고 적정한 섭취량과 방법에 대한 comment도 함께 언급되어야 하지 않을까? 212년 기초연구과제총서

87 15. 돼지고기 (豬肉, pork) 성미 귀경 량(凉), 감(甘), 함(鹹) 비(脾), 위(胃), 신(腎) 효능 보신자음(補腎滋陰), 윤조(潤燥), 익기양혈(益氣養血) ① 성질이 차고[서늘하다고도 한다.] 맛은 쓰며 약간의 독이 있다. 열을 풀어준다. 본초 ② 열로 혈맥이 막힌 것을 치료한다. 근골을 약하게 하고 기육을 무르게 하며, 약 기운을 죽이고 풍을 동하게 하니 오래 먹으면 안 된다. 본초 ③ 수은 중독과 단석(丹石)의 독을 치료한다. 본초 ④ 먹으면 갑자기 살이 찌는 것은 기육이 물러지기 때문이다. 본초 ⑤ 돼지는 수(水)에 속하는 가축이다. 맛이 감미로우면서 짜고 약간 차다. 먼저 신(腎)으로 들어간다. 본초 ⑥ 돼지를 먹을 때는 뇌를 없애고 먹는다. 본초 식품영양성분구성 (1) Enery 𝛽 -ar-otene 2 B1 B 비타민 B1의 함량이 높은 경제적인 단백질 급원으로 중금속의 흡수를 억 제한다는 기능성이 강조되면서 국민들이 즐기는 육류이다. 氣味論적으로는 같은 단백질 식품이지만 쇠고기와 달리 우리들의 몸을 촉촉하게 해주는 섭 취효능을 가지고 있다. 따라서 脾胃를 補하는데는 쇠고기, 滋陰潤燥하기 위해서는 돼지고기가 합당하므로 같은 단백질 급원식품이라 할지라도 그 섭취효능은 차이가 있음을 인지해야 할것이다. 氣味論에 의한 우리나라 1대 상용식품의 효능별 분류 및 활용에 관한 연구화 879

88 16. 쇠고기 (牛肉, beef) 성미 비(脾), 위(胃) 효능 보비위(補脾胃), 익기혈(益氣血), 강근골(强筋骨) ① 성질이 平하고[따뜻하다고도 한다.] 맛은 달며 독이 없다.[약간의 독이 있다고도 한다.] 비위를 길러주고 토하거나 설사하는 것을 멎게 한다. 소갈을 치료하고 수종을 삭이며, 근골을 강하게 하고 허리와 다리를 튼 튼하게 한다. 본초 ② 식용으로는 누런 소가 좋지만, 젖 똥 소변으로 병을 치료하는 데는 검은 소가 누런 소보다 낫다. 본초 ③ 저절로 죽은 소의 고기는 먹으면 안 된다. 먹으면 반드시 정창(疔瘡)이 생긴다. 속방 ➃ 骨(골) 뼈 : 성질이 따뜻하고 독이 없다. 온갖 실혈(失血)에 주로 쓴다. 약성이 남게 태워서 쓴다. 본초 식품영양성분구성 (1) Enery 귀경 평(平), 감(甘) 𝛽 -ar-otene 4 B1 B 단백질, 지질, 비타민 A 및 칼륨 등의 함량이 높은 단백질 급원식품으로 영양가치가 높은 식품으로 평가된다. 氣味論적으로는 脾胃를 補할 수 있는 육류로 돼지고기나 오리고기 등과는 같은 단백질 급원식품으로 영양가치가 비슷하지만 그 섭취효능에는 차이가 있다. 또한 火熱의 증상이 있을 때에 는 섭취하지 않는 것이 좋고 부추와는 함께 섭취하는 것은 열을 조장하므 로 좋은 배합이 아니다.그러나 우리들은 고기집에서 함께 먹는 야채 접시 에는 부추가 함께인 경우를 많은 식당에서 볼 수 있다. 이런 배합의 가치 또한 앞으로 합리적인 건강 식생활을 위해 연구해야 할 시기라 생각된다. 212년 기초연구과제총서

89 17. 닭고기 (鷄肉, chicken) 성미 귀경 온(溫), 감(甘) 비(脾), 위(胃) 효능 온중익기(溫中益氣), 보정전수(補精塡髓) ① 성질이 平하고[따뜻하다고도 한다.] 맛은 달며[시다고도 한다.] 독이 없 다. 소갈과 소변이 잦은 것과 장벽 설사 이질에 주로 쓴다. 五臟을 補하고 골수를 채우며, 정을 보해 주고 양기를 도우며, 소장을 따뜻하게 한다. 본초 ② 색이 누렇고 다리도 누런 것이 좋다. 입문 식품영양성분구성 (1) Enery 𝛽 -ar-otene 5 B1 B 고단백질 식품으로 전 국민이 즐기는 육류이다. 최근에는 닭고기 시장이 매우 확대되면서 닭튀김 외에도 파닭, 불닭 등의 매우 매운맛의 닭튀김이 인기리에 판매되고 있다. 이 현실은 다소 걱정이 되는 상황이다. 매운맛이 라는 것은 체내의 津液 등을 發散시켜주는 작용이 있다. 매운닭의 섭취 시 에는 땀이 나면서 개운한듯 하지만 강한 매운맛의 음식은 津液과 氣를 소 모시켜 陰陽균형을 깨뜨리게 된다. 한편, 여름 복중에 먹는 삼계탕의 목적 또한 변질되어 낙지, 전복 등의 재료들이 첨가되는 삼계탕이 시판되고 있 는데, 복중의 삼계탕의 섭취는 우리 식생활에서의 우리 건강에 얼마나 중 요한 음식인지를 인지하고 그에 맞는 합당한 삼계탕을 섭취해야 한다. 氣味論에 의한 우리나라 1대 상용식품의 효능별 분류 및 활용에 관한 연구화 881

90 18. 오리고기 ( 鴨肉, duck meat) 성미평 ( 平 ), 감 ( 甘 ), 함 ( 鹹 ) 귀경 비 ( 脾 ), 위 ( 胃 ), 폐 ( 肺 ), 신 ( 腎 ) 효능자음 ( 滋陰補虛 ), 이수소종 ( 利水消腫 ) 성질이차고맛은달며약간의독이있다.[ 독이없다고도한다.] 虛한것을補하고열을없애며, 장부를조화롭게하고소변을잘나오게한다. Enery 식품영양성분구성 (1) μ β -ar-otene μ B 1 B 단백질함량이높은육류로최근에섭취량이증가되고있는식품이다. 같은단백질식품이지만쇠고기, 돼지고기등과는그효능이다르다. 따라서단백질과철분, 비타민 B2의섭취가가능한식품이면서氣味論적으로는滋陰의효능이있어갱년기虛熱이있는여성, 건조한가을철에섭취하면합당한고기라는것을이해하고상황에적절한육류의선택, 조리가필요할것이다 년기초연구과제총서

91 19. 개고기 (狗肉, do meat) 성미 온(溫), 함(鹹) 효능 익기보허(益氣補虛), 온보비위(溫補脾胃), 난신장양(暖腎壯陽) ① 성질이 平하고 맛은 짜며 독이 없다. 중(中)이 상한 것과 양(陽)이 끊어 져 음경이 발기되지 않는 것을 다스린다. 강하고 뜨겁고 커지게 하여 자식을 가지게 한다. 대하 등 여자의 12가지 질병을 치료한다. 본초 ② 구정(狗精)이라고도 한다. 6월 초복날에 잘라내어 그늘에 1일 동안 말린다. 본초 ③ 조선 후기에는 지역에 따라 삼복 더위에 먹음으로써 여름을 견디게 해 주는 음식으로 사용되기도 했다. 18세기의 책 동국세시기의 삼복더위에 는 개를 삶아 파를 넣고 푹 끊인 것을 개장이라고 부르고 고추가루를 타서 밥을 말아 먹는다고 기록되어 있다. 식품영양성분구성 (1) 비(脾), 위(胃), 신(腎) Enery 귀경 𝛽 -ar-otene 12 B1 B 고단백질 식품으로 섭취에 논란이 되는 음식의 재료이기도 하다. 우리 조 상들은 겨울과 여름철에 保養식품으로 섭취하였는데 특히 腎氣를 보익하고 陽氣를 좋게 해서 허리, 무릎이 시리고 시큰거리는 증상을 완화시켜준다. 또한 큰 수술 후에 개소주의 섭취를 권장하는 것은 또한 쇠고기, 돼지고기 및 오리고기와 달리 腎臟으로 귀경하여 精의 생성을 돕는 물질이므로 힘을 줄 수 있기 때문이다. 남자분들이 힘을 얻기 위해 개고기를 먹는 이유 또 한 이 때문이다. 氣味論에 의한 우리나라 1대 상용식품의 효능별 분류 및 활용에 관한 연구화 883

92 2. 돼지족발 저제 (pork-feets) 성미 위(胃) 효능 보기혈(補氣血), 윤기부(潤肌膚), 통유즙(通乳汁) 성질이 차고 맛은 달다. 氣를 보하고 젖을 잘 나오게 한다. 삶은 물로 창 (瘡)을 씻어 주면 창(瘡)이 말라서 아픈 증상이 없어진다, 식품영양성분구성 (1) Enery 귀경 평(平), 감(甘), 함(鹹) 𝛽 -ar-otene 6 B1 B 비교적 많은 단백질과 지질을 함유하고 있고 칼슘, 인을 함유하고 있다. 또한 콜라겐이 함유되어 있어 피부미용에 좋은 작용을 가진다고 평가된다. 영양성분의 가치로 통유 효능을 어떻게 설명할 수 있을까? 즉, 陰血을 보 익하고 肝腎을 보익해서 젖을 잘나오게 하는데 단백질 함량이 높고 칼슘, 인, 철분 등의 함량으로 통유 효능을 잘 풀이할 수 있을까? 향후 영양성분의 효능평가 및 氣味에 의한 식품섭취 효능을 동시에 분석하 여 동 서 보완접근을 통해 합리적인 식품의 섭취 방안을 제시해야 할 것 이다. 212년 기초연구과제총서

93 21. 달걀 (鷄蛋, e) 성미 귀경 평(平), 감(甘) 비(脾), 폐(肺) 효능 자음윤조(滋陰潤燥), 양심안신(養心安身) 흰자위 : 청폐이인(淸肺利咽), 청열해독(淸熱解毒) 노른자위 : 자음양혈(滋陰養血), 윤조식풍(潤燥熄風) ① 성질이 平하고 맛은 달다. 뜨거운 불에 덴 것과 간질로 경련이 이는 것 을 없애고, 마음을 진정시킨다. 오장을 편안하게 하고 태를 든든하게 하며, 목이 메인 것을 트이게 하고 임신부의 유행성 열병을 치료한다. 본초 ② 날것을 약에 넣는다. 깨뜨려서 담담하게 달여 먹으면 담을 잘 없앨 수 있고 목소리와 숨구멍을 부드럽게 한다. 입문 ③ 계란은 누런 암탉이 낳은 것이 좋다고 하지만, 검은 닭의 알이 더 좋다. 본초 식품영양성분구성 (1) Enery 𝛽 -ar-otene B1 B 달걀은 경제적인 고단백질 식품으로 손쉽게 널리 활용되고 있는 식품이다. 반면 노른자에 함유된 콜레스테롤로 인해 섭취를 꺼리는 상황도 많은 것도 사실이다. 그러나 영양성분의 보강을 위해서 효율적인 식품임에는 틀림없다. 그런데 우리는 왜 달걀을 노래 부르기 전에 깨서 먹었을까? 달걀의 어떤 성분이 이런 효과를 내는 것일까? 달걀이 가진 몇몇 성분에 관찰 효능의 언급도 필요하나 특성 성분이 아닌 생명체의 전반적인 기운에 대한 접근 시각도 필요하며 이에 따라 식품의 올바른 활용이 이루어질 것이다. 氣味論에 의한 우리나라 1대 상용식품의 효능별 분류 및 활용에 관한 연구화 885

94 22. 메추라기알 (암순단, quail e) 성미 비(脾), 위(胃) 효능 보중익기(補中益氣), 실근골(實筋骨), 건뇌(健腦) ① 성질이 平하고 맛은 달며 독이 없다. 오장을 보하고 근골을 튼튼하게 하며, 열이 뭉친 것을 없애고 소아감(小兒疳) 오색리를 치료한다. 구워 먹으면 좋다. 본초 ② 개구리가 변해 메추라기가 된다. 열자 ③ 두더지가 변해 여(鴽)가 되는데, 여(鴽)는 곧 메추라기이다. 식품영양성분구성 (1) Enery 귀경 평(平), 감(甘) 𝛽 -ar-otene B1 B 메추라기알은 영양가치가 높고 특히 lysine, cystine의 함량이 달걀보다 높고 cephalin, lecithin 등의 인지질이 풍부한 식품이다. 빈혈, 산모나 영 아의 영양불량, 신경쇠약인 사람들에게 메추라기알은 질병을 치료하고 滋 補할 수 있는 식품이다. 단순히 달걀과 비슷한 단백질 식품으로만 판단해 서는 메추라기알의 섭취특성을 제대로 알지 못하는 누를 범하게 된다. 212년 기초연구과제총서

95 23. 우유 (牛乳, milk) 성미 귀경 평(平), 감(甘) 심(心), 폐(肺) 효능 보허손(補虛損), 익폐위(益肺胃), 생진윤조(生津潤燥) ① 성질이 약간 차고[서늘하다고도 한다.] 맛은 달며 독이 없다. 허하고 야 윈 것을 보하고 번갈을 멎게 하며, 피부를 윤기 있게 하고 心肺를 기르 며, 열독을 푼다. 본초 ② 젖을 먹을 때는 반드시 한두 번 끓였다가 식혀서 마셔야 한다. 생것을 마시면 이질을 일으키고, 뜨겁게 해서 마시면 막힌다. 또, 한꺼번에 먹 지 말고 조금씩 먹어야 한다. 본초 ③ 소의 젖이나 소변 똥으로 병을 치료할 때는 검은 소가 누런 소보다 낫다. 본초 ④ 유락은 신맛나는 음식과 상반한다. 본초 식품영양성분구성 (1) Enery 𝛽 -ar-otene B1 B 전국민이 칼슘영양을 위해 꼭 마셔야하는 식품이며 특히 성장기 어린들의 영양에서는 제외시킬 수 없는 고단백질, 고칼슘식품이다. 예전에는 질병으 로 인한 허약할 때, 노인들이 補益하고자 할 때 섭취했던 식품이다. 성장 기 자녀를 둔 어머니들은 아이들이 우유를 마시지 않아 키가 크기 못함을 매우 심각하게 걱정를 하기도한다. 영양함유량이 높아 가치가 높은 식품임 에는 틀림없으나 脾胃虛寒하거나 설사, 脾胃에 냉기가 쌓여있을 때는 독이 될 수도 있으니 우유의 특성을 살펴 섭취기준을 정하고 지도하여야 한다. 氣味論에 의한 우리나라 1대 상용식품의 효능별 분류 및 활용에 관한 연구화 887

96 24. 사과 (苹果, apple) 성미 비(脾),위(胃),심(心) 효능 익위생진(益胃生津), 소염(消炎), 지갈(止渴) ① 성질이 차고[서늘하다고도 한다.] 맛은 쓰며[쓰고 떫다고도 한다.] 독이 없다. 心氣를 더해 주고, 비(脾)를 조화롭게 하며, 中焦의 여러 기운이 부족한 것을 補한다. ② 곳곳에 있다. 열매가 능금 비슷하면서 작다. 많이 먹으면 배가 불러 오 른다. 본초 식품영양성분구성 (1) Enery 귀경 량(凉), 감(甘) 𝛽 -ar-otene 19 B1 B 당질과 비타민 의 함유가 가치로 평가되는 사과는 유기산 함량이 높아 미량영양소의 공급에 효과적인 식품이다. 사과는 영양소의 보충 이외에도 체내의 津液을 생성하는 가장 큰 섭취효능을 가지므로 음주과다, 입이 마 를 때 津液부족 등의 상태일 때 효과적인 식품인데 바로 氣味論적인 판단 이다. 212년 기초연구과제총서

97 25. 귤 (橘, orane) 성미 귀경 량(凉), 감(甘), 산(酸) 폐(肺),위(胃) 효능 개위이기(開胃理氣), 지갈윤폐(止渴潤肺) ① 성질이 차고 맛은 달고 시다. 소갈을 멎게 하고 식욕을 돋운다. 바로 귤의 살이다. 많이 먹으면 안 된다. 많이 먹으면 담을 생기게 한다. ② 맛이 신 것은 담을 뭉치게 하고, 단 것은 폐를 적신다. 귤껍질은 약에 넣으면 좋지만, 살은 사람에게 별로 좋지 않다. 본초 식품영양성분구성 (1) Enery 𝛽 -ar-otene 1429 B1 B 겨울철 비타민 A, 의 보고로 널리 섭취되고 있는 식품이다. 또한 hesperidin 등의 flavonoids가 함유되어 있어 혈관 건강에 도움이 되는 식품으로 분석된다. 氣味論적인 측면에서는 체내에 쌓여있는 痰을 풀어주 고 氣를 운행시키는데 도움이 되는 재료이므로 비타민 영양가치 외에도 섭 취 효능이 있음을 인지해야 한다. 氣味論에 의한 우리나라 1대 상용식품의 효능별 분류 및 활용에 관한 연구화 889

98 26. 배 (梨, pear) 성미 폐(肺),위(胃) 효능 생진(生津), 윤조(潤燥), 해열(解熱), 거담(祛痰) ① 성질이 차고[서늘하다고도 한다.] 맛은 달고 약간 시며 독이 없다. 객 열(客熱)을 없애고 가슴이 답답한 것을 멎게 하며, 풍열을 없애고 가슴 에 열이 뭉친 것을 풀어 준다. ② 곳곳에서 난다. 맛은 달고 성질은 차다. 갈증에 좋은데, 술로 인한 갈 증에 더 좋다. 그러나 많이 먹으면 한중(寒中)이 생긴다. 쇠붙이에 다 친 상처가 있을 때나 임신부는 더욱 먹으면 안 된다. 본초 식품영양성분구성 Enery 귀경 량(凉), 감(甘), 미산(微酸) 𝛽 -ar-otene B1 B 많은 양의 수분과 당질을 함유하고 있는 식품이다. 에전부터 배는 폐열을 제거하여 건조하여 불편한 폐를 촉촉하게 해주므로 폐 건강을 유지할 수 있도록 해주는 섭취효능이 있다. 또한 배와 후추의 배합에 의해 그 효과가 증진되도록 만든 음식이 바로 배숙이다. 배숙의 효능을 언급할 때는 그 기 준을 영양소 함량으로 제시하고 있지 않고 조상들의 지혜라고만 언급하는 것일까? 바로 조상들 지혜에 대해 좀 더 찾아보고 접근해서 식품의 가치 를 올바르게 판단하고자 하는 의지가 필요하다고 생각된다. 212년 기초연구과제총서

99 27. 감 (柹子, persimmon) 성미 귀경 한(寒), 감(甘), 삽(澁) 심(心), 폐(肺), 대장(大腸) 효능 청열(淸熱), 윤폐(潤肺), 생진(生津), 해독(解毒) ① 성질이 차고 맛은 달며 독이 없다. 심폐를 적셔 주고, 갈증을 멎게 하 며, 폐위(肺痿)와 심열을 치료한다. 식욕을 돋우고 술의 열독을 풀며, 위열을 내리고 입 마른 것을 멎게 하며, 피 토하는 것도 치료한다. ② 남방에서 난다. 물렁물렁하게 익은 것이 홍시이다. 술 마실 때는 먹으 면 안 된다. 술과 함께 먹으면 심통을 일으키고 쉽게 취하게 한다. 게 와 함께 먹으면 안 된다. 먹으면 배가 아프고 토하며 설사하게 한다. ③ 감나무는 7가지 좋은 점이 있다. 첫째는 오래 사는 것이고, 둘째는 그늘 이 많은 것이며, 셋째는 새집이 없는 것이고, 넷째는 벌레가 좀먹지 않는 것이며, 다섯째는 서리맞은 잎이 예쁘다는 것이고, 여섯째는 열매가 아름 답다는 것이며, 일곱째는 낙엽이 크다는 것이다. 감은 처음에는 녹색으로 쓰고 떫다가 익으면 붉어지면서 떫은맛이 저절로 없어진다. 본초 ④ 감은 붉은색 과일이기 때문에 우심(牛心) 홍주(紅珠)라고도 부른다. 볕에 말린 것은 백시(白柿)라 하고, 불에 말린 것은 오시(烏柿)라고 한다. 백 시(白柿) 껍질 위에 두텁게 맺힌 것은 시상(柿霜)이라고 한다. 입문 식품영양성분구성 (1) Enery 𝛽 -ar-otene 2845 B1 B β-carotene의 함량이 높은 식품으로 함유된 타닌으로 인해 변비를 유발 하기도 하는 식품이다. 氣味論적으로는 차갑고 澁味의 성질을 가지고 있어 기침을 멈추게 하고 폐열을 제거해주는 효과가 있다. 따라서 건조한 가을 철에 폐를 촉촉하게 해줄 수 있는 과일이다. 氣味論에 의한 우리나라 1대 상용식품의 효능별 분류 및 활용에 관한 연구화 891

100 28. 수박 (西瓜, watermelon) 성미 심(心), 위(胃), 방광(膀胱) 효능 청열이뇨(淸熱利尿), 해서생진(解暑生津) ① 성질이 차고 맛은 달면서 매우 담백하며 독이 없다. 답답하면서 목이 마른 것을 풀고 서독(暑毒)을 없애며, 속을 느긋하게 하고 기를 내리 며, 소변을 잘 나오게 한다. 혈리(血痢)와 입이 허는 것을 치료한다. 입문 ② 거란이 위구르를 정복하고 이 종자를 얻어 소똥을 거름으로 해서 이것 을 심었다. 그 열매는 둥글고 박만 하며, 색깔은 사파이어 같다. 씨는 금색 붉은색 검은색 검은 참깨 색 중의 하나이다. 북쪽에 많았는데, 지금 은 남북에 널리 퍼져 곳곳에 있다. 6 7월에 익는다. 일용 ③ 양계과(楊溪瓜)라는 수박이 있다. 가을에 나서 겨울에 익고, 모양은 약 간 길고 납작하며 큰데, 박 속 색깔은 연지처럼 붉다. 맛은 수박보다 낫다. 다음해 여름까지 보관할 수 있다. 이인(異人)이 이 종자를 주었 다고 한다. 식물 식품영양성분구성 (1) Enery 귀경 한(寒), 감(甘) 𝛽 -ar-otene 856 B1 B β-carotene의 함량이 높은 식품으로 여름철에 대표적인 과일이다. 여름 철에 즐겨먹으므로써 체내의 열기와 갈증을 제거해주는 것이다. 수박의 β -carotene, 비타민 등이 이런 효능을 발휘할까? 수박의 차갑고 甘味가 바로 소변을 통해 체내 열과 열독을 제거해주는 것이다. itrullin이 요소 형성을 증진시키는 성분이므로 수박을 먹으면 소변량이 증가한다고 언급하 고 있으나 이 한가지 성분이 아니라 수박의 찬기운이 열을 제거하면서 소 변량이 증가한다고 이해하면 어떨까? 향후 성분의 효능과 전체 기능의 효 능에 관한 비교 연구가 이루어져야 할것이다. 212년 기초연구과제총서

101 29. 포도 (葡萄, rape) 성미 귀경 평(平), 감(甘), 산(酸) 폐(肺), 비(脾), 신(腎) 효능 보기혈(補氣血), 서근락(舒筋絡), 이소변(利小便) ① 성질이 平하고 맛은 달며[달고 시다고도 한다.] 독이 없다. 습비(濕痺) 에 주로 쓴다. 淋病을 치료하고 소변을 잘 나오게 하며, 氣를 補하고 의지를 강하게 하며, 살지고 튼튼하게 한다. ② 포도 알은 자주색인 것과 흰 것이 있다. 자주색인 것은 마유(馬乳)라고 하고, 흰것은 수정(水晶)이라고 한다. 동그란 것도 있고, 씨가 없는 것 도 있다. 7월과 8월에 익는데, 북쪽 지방에서 나는 과일 중에 가장 맛 있다. ③ 열매를 많이 따서 창진이 잘 내돋지 않는 것을 치료하는 데 쓰면 효과 가 아주 좋다. 많이 먹으면 눈이 어두워진다. ④ 즙을 짜서 술을 빚은 것을 포도주라고 한다. 본초 식품영양성분구성 (1) Enery 𝛽 -ar-otene 15 B1 B 당분의 함유량이 15 3%에 달하며 주로 포도당, 과당이다. 또한 여러 가지 유기산을 함유하고 있다. 흡수율이 빨라서 에너지의 보충에 합당한 식품이다. 氣味論적으로 볼 때, 포도당의 효능 뿐아니라 빈혈의 경우 滋補 식품으로 응용이 가능하며 煩渴이 날 때 매우 효과적인 식품이다. 氣味論에 의한 우리나라 1대 상용식품의 효능별 분류 및 활용에 관한 연구화 893

102 3. 자두 (李子, plum) 성미 간(肝), 신(腎) 효능 청간척열(淸肝滌熱), 생진(生津), 이수(利水) 곧 자두이다. 맛이 단 것은 식용하고, 맛이 쓴 것은 약에 넣는다. 관절 사 이의 노열(勞熱) 및 고열(痼熱)을 없애고 氣를 補한다. 많이 먹으면 안 된 다. 본초 식품영양성분구성 (1) Enery 귀경 평(平), 감(甘), 산(酸) 𝛽 -ar-otene - - B1 B 자두는 비타민과 당질을 함유하고 있는 식품으로 여름철의 과일이다. 모든 식품은 생산되는 계절이 있는데, 모든 식품을 그 식품이 가진 여러성분을 분석해서 효능을 유추한다고만 하면 나무를 보기위해 숲을 보지 못한 결과 가 나타날 수 있다고 사료된다. 여름철 과일이란 결국 섭취하는 우리들의 체내에 쌓인 열을 제거해서 시원하게 해주는 기운을 가지고 있다는 것이다. 212년 기초연구과제총서

103 31. 복숭아 (桃子, peach) 성미 귀경 온(溫), 감(甘), 산(酸) 간(肝), 대장(大腸) 효능 생진(生津), 윤장(潤腸), 활혈(活血) 성질이 뜨겁고 맛은 시며 약간 독이 있다. 안색을 좋게 하지만, 많이 먹으 면 열이 난다. 본초 식품영양성분구성 (1) Enery 𝛽 -ar-otene 12 B1 B 氣味論에 의한 우리나라 1대 상용식품의 효능별 분류 및 활용에 관한 연구화 895

104 32. 참외 (甛瓜, melon) 성미 심(心), 위(胃) 효능 청서열(淸書熱), 해번갈(解煩渴), 이소변(利小便) ① 성질이 차고 맛은 달며 독이 있다.[독이 없다고도 한다.] 갈증을 멎게 하고 번열을 없애며, 소변을 잘 나오게 하고 삼초 사이에 막힌 기운을 뚫어 준다. 겸하여 입과 코에 창(瘡)이 생긴 데 주로 쓴다. ② 곳곳에서 난다. 많이 먹으면 오래된 냉병을 재발시키고, 속을 망가뜨리 며, 손발에 힘이 없게 한다. ③ 징벽(癥癖)이 있거나, 각기를 앓고 있는 사람은 더욱 먹으면 안 된다. 물에 가라앉는 것, 꼭지가 2개 달린 것, 배꼽이 2개인 것은 모두 사람 에게 해롭다. 본초 식품영양성분구성 (1) Enery 귀경 한(寒), 감(甘) 𝛽 -ar-otene - 36 B1 B 수박과 더불어 대표적인 여름철 과일이다. 여름철에 생산되는 식품이므로 참외가 가진 기운은 차갑고 그에 따라 섭취하게 되면 체내의 열을 식혀 우 리 몸을 시원하게 해주는 氣味論적 특징이 있다. 뱃속이 냉한 경우 참외나 수박을 먹고 설사하는 이유가 바로 그것이다. 212년 기초연구과제총서

105 33. 딸기 (초매, strawberry) 성미 귀경 한(寒), 감(甘), 미산(微酸) 비(脾),위(胃) 효능 청량지갈(淸凉止渴), 건위소식(健胃消食) 구갈, 인후불리, 건해무담, 소화불량, 식욕부진 등에 쓰인다. 식품영양성분구성 (1) Enery 𝛽 -ar-otene B1 B 딸기에는 비타민 의 최대 보고인 과일이며 ester와 16종에 가까운 화합 물을 가지고 있다고 보고되어 있다. 그러면 딸기중 어떤 상분이 갈증을 멈 추게 하고 우리 몸을 청량하게 하는가? 특정 성분이 많이 존재하지만 그 성분들을 품고 있는 딸기의 전체적 氣味의 이해가 필요하다는 것을 인지 한다면 좀 더 효율적인 효능 접근 및 섭취지도가 가능하지 않을까... 氣味論에 의한 우리나라 1대 상용식품의 효능별 분류 및 활용에 관한 연구화 897

106 34. 매실 (청매, Japanese apricot) 성미 폐(肺), 위(胃), 대장(大腸) 효능 생진이인(生津利咽), 삽장지사(澀腸止瀉) ① 성질이 平하고 맛은 시며 독이 없다. 갈증을 멎게 하고 횡격막 상부의 열을 없앤다. ② 남쪽에서 난다. 5월에 누런 매실을 딴다. 불에 그을려 말려서 오매(烏 梅)를 만들고, 소금에 처리해서 백매(白梅)를 만든다. 또, 연기에 그을 린 것을 오매(烏梅), 볕에 말려 밀폐된 그릇에 저장해 놓은 것을 백매 (白梅)라고 하기도 한다. 쓸 때는 씨를 제거하고 약간 볶아야 한다. ③ 생 매실은 맛이 시고 치아와 뼈를 손상시키며 虛熱을 일으키니 많이 먹으면 안 된다. 사람이 신 것을 먹으면 津液이 빠져나가는 이유는 수 생목(水生木) 이기 때문이다. 津液이 빠져나가면 치아가 상한다. 신(腎) 이 수(水)에 속하면서 밖으로 치아가 되기 때문이다. 본초 식품영양성분구성 (1) Enery 귀경 평(平), 산(酸) 𝛽 -ar-otene 123 B1 B 우리나라에서 매실액을 담그는 것은 년중 행사가 되어버린 듯하다. 배아플 때나 설탕을 대신하여 단맛을 내는 조미료로 사용하기 위해서 담근다고들 한다. 물론 여름철에 땀을 많이 흐릴 때나. 배아플때 섭취하면 효과가 있 다. 그 이유는 무엇일까? 비타민 나 β-carotene의 작용일까? 배아플 때의 매실의 사용에는 주의해야 한다. 매실의 酸味로 인해 오히려 복통이 심할 수 있음을 알아야 하며 설탕의 緩急止痛의 효과를 인지해야 한다. 212년 기초연구과제총서

107 35. 다래 (獼猴桃, kiwi) 성미 효능 식품영양성분구성 (1) 귀경 한(寒), 산(散), 감(甘) 위(胃), 간(肝), 신(腎) 청열지갈(淸熱止渴), 건위(健胃), 통림(通淋) ① 성질이 차고 맛은 시고 달며 독이 없다. 몹시 목마른 것을 멎게 번열을 풀며, 석림(石淋)을 내리고 비위를 차게 하며, 열이 막혀 반위를 치료한다. ② 곳곳에 있다. 산 속에서 덩굴지어 나무를 타고 올라가며 자란다. 는 녹색으로 납작하고 크다. 처음에는 매우 떫고, 서리를 맞아야 소 달아져 먹을 수 있다. 등리(藤梨)라고도 한다. 본초 하고 생긴 열매 비로 Enery 𝛽 -ar-otene 46 B1 B 氣味論에 의한 우리나라 1대 상용식품의 효능별 분류 및 활용에 관한 연구화 899

108 36. 대추 (大棗, date) 성미 온(溫), 감(甘) 비(脾), 위(胃) 효능 보비화위(補脾化胃), 익기생진(益氣生津) ① 성질이 平하고[따뜻하다고도 한다.] 맛은 달며 독이 없다. 속을 편하게 하고 비(脾)를 영양하며, 오장을 보하고 십이경맥을 도와준다. 진액을 보하고 구규(九竅)를 통하게 하며, 의지를 강하게 하고 온갖 약을 조화 시킨다. ② 건조(乾棗)라고도 한다. 곳곳에 있는데, 8월에 따서 볕에 말린다. ③ 속살은 허한 것을 보하기 때문에 탕에 넣을 때는 모두 껍질을 쪼개어 넣는다. ④ 맛이 달아서 경맥의 부족한 기운을 보하고 陰血을 완화시킨다. 혈이 완 화되면 맥이 살아나기 때문에 십이경맥을 도울 수 있는 것이다. 입문 식품영양성분구성 (1) Enery 귀경 𝛽 -ar-otene 5 B1 B 우리 삶속에서 대추는 몸을 補하는, 특히 脾胃를 補하는 상용식품이었다. 그러나 식품영양학적 견지에서는 당질의 함량이 높아 제한 섭취를 언급할 경우도 있다. 氣味論적으로 대추는 溫甘한 기운으로 소화기를 편안하게 해 주고 혈을 자양하여 빈혈이나 심신 안정에 도움이 되는 식품이다. 이런 효 능을 단지 당분의 함량이 높은 마른 과일류라고만 생각하지 말아야 한다. 212년 기초연구과제총서

109 37. 바나나 (香蕉, banana) 성미 귀경 한(寒), 감(甘) 폐(폐(肺)), 위(胃)) 효능 청열해독(淸熱解毒), 윤장(潤腸) 바난의 껍질은 피부가 가려운 증상에 효과가 있고 바나나 과육은 으깨어 손등 갈라진 부위에 몇 차례 문질러 주면 효과가 있다. 손발이 갈라진데 바난 껍질로 문질러도 효과가 있다. 식료본초 식품영양성분구성 (1) Enery (2) (38) 2 𝛽 -ar-otene 9 B1 B 바나나는 위 점막의 자극을 완화시키고 과육 중에 함유된 5-hydroxy tryptamin은 위산을 낮추므로 일부 약물 등이 유발하는 위궤양에 대하여 보호작용이 있으며 바나나에 함유된 멜라토닌 성분은 마음을 편안하고 기 분좋게 하여 심적 고통을 경감 시켜주기 때문에 우울증 치료하는데 보조식 품으로 사용할 수 있다고 제시되고 있으며 저념한 가격으로 널리 이용되고 있는 과일이다. 바나나는 변비에 좋다고들 말하지만 어떤 원인으로 발생한 변비인지를 구분하는 것이 우선이다. 바나나의 차가운 성질이 대장의 實熱 을 제거하여 변을 몰 수 있게 하는 것이지, 아랫배가 싸늘하면서 장운동이 잘 안되는 냉증에 의한 변비에는 바나나가 독이 됨을 알아야한다. 氣味論에 의한 우리나라 1대 상용식품의 효능별 분류 및 활용에 관한 연구화 91

110 38. 밤 (栗子, chestnut) 성미 온(溫), 감(甘) 효능 양위건비(養胃建脾), 보신강근(補腎强筋), 활혈지혈(活血止血) ① 성질이 따뜻하고 맛은 짜며 독이 없다. 氣를 補하고 腸胃를 두텁게 하 며, 腎氣를 補하고 배고프지 않게 한다. ② 곳곳에 있는데, 9월에 딴다. ③ 과일 중에서 밤이 제일 유익하다. 말리려면 볕에 말리는 것이 좋고, 생 것으로 보관하려면 젖은 모래 속에 보관하는 것이 좋으니 다음 해 늦 은 봄이나 초여름이 되어도 마치 갓 딴 것 같다. ④ 생밤을 뜨거운 잿불 속에 묻어 진이 나올 정도로 구워먹으면 좋다, 다 만 속까지 완전히 익히면 안된다. 익힌 밤은 氣를 막히게 하고 생밤은 氣를 動하게 하니 잿불에 구워 그 木氣만을 없애는 것이다. ⑤ 어떤 종류의 밤[피뎍뉼]은 꼭대기 부분이 둥글고 끝이 뾰족하다. 이것 을 선율(旋栗)이라고 한다. 다만 모양이 약간 다른 것뿐이다. 본초 식품영양성분구성 (1) 비(脾), 위(胃), 신(腎) Enery 귀경 𝛽 -ar-otene 45 B1 B 칼륨과 단백질의 함량이 높은 식품으로 대추, 잣과 더불어 우리나라에서는 자주 활용하는 견과류이다. 氣味論적으로 밤은 補腎强筋하는 효능이 있어 예전부터 다리에 힘이 없거나 腎病에 사용했던 식품이다. 이 섭취 효능은 어떤 성분으로 나타나는 것일까? 212년 기초연구과제총서

111 39. 잣 (松子, pine nut) 성미 귀경 온(溫), 감(甘) 간(肝), 폐(肺), 대장(大腸) 효능 윤폐(潤肺), 활장윤조(活腸潤燥), 양혈(養血) ① 성질이 약간 따뜻하고 맛은 달며 독이 없다. 골절풍과 풍비 현훈에 주 로 쓴다. 피부를 윤기 있게 하고, 오장을 살찌우며, 야위고 기운이 적 은 것을 補한다. 본초 ② 곳곳에 있다. 깊은 산 속에서 자란다. 나무는 소나무나 측백나무와 비 슷하고, 열매는 해바라기씨 같다. 씨를 빼내어 껍질을 벗기고 먹는다. 속방 식품영양성분구성 (1) Enery 𝛽 -ar-otene B1 B 잣을 주재료로 하여 만들어진 음식으로 가장 대표적인 것이 잣죽일것이다. 간편함과 소화가 잘되고 건강에 좋을 것이라는 생각에 최근에는 죽을 판매 하는 곳이 많다. 잣은 지질 함량과 비타민 B1의 함량이 높은 식품으로 변 이 묽거나 체내에 濕痰이 쌓여있을 경우에는 섭취하지 말아야 하는 氣味論 적인 특징이 있음을 인지해야한다. 氣味論에 의한 우리나라 1대 상용식품의 효능별 분류 및 활용에 관한 연구화 93

112 4. 은행 (白果, inko nut) 성미 평(平), 감(甘), 삽(澀), 고(苦) 폐(肺), 신(腎) 효능 렴폐정천(斂肺定喘), 지대탁(止帶濁), 축소변(縮小便), 구충(驅蟲) ① 성질이 차고 맛은 달며 독이 있다. 폐위(肺胃)의 탁한 기운을 맑게 하 고 천식과 기침을 멎게 한다. 입문 ② 백과(白果)라고도 하고, 잎이 오리발과 비슷해서 압각수(鴨脚樹)라고도 한다. 이 나무는 매우 큰데, 씨가 행인과 비슷해서 은행(銀杏)이라고 한다. 열매가 익으면 누렇게 된다. 살을 제거한 후에 씨를 삶아 먹거나 잿불에 묻어 구워먹는다. 생것으로 먹으면 목을 자극하고, 소아가 먹으 면 경기를 일으킨다. 일용 식품영양성분구성 (1) Enery 귀경 𝛽 -ar-otene 92 B1 B 단백질, 지질, 당질, 인 등을 공급할 수 있는 식품이다. 옛부터 은행은 폐 를 건강히하는 재료로 알려져 있는데 이는 바로 氣味論적 접근에 따른 은 행의 斂肺定喘효능 때문이다. 은행은 많이 먹으면 氣를 뭉치게하고 風을 유발하므로 섭취량에 대한 이저저러한 언급이 있는것이다. 212년 기초연구과제총서

113 41. 땅콩 (落花生, peanut) 성미 귀경 평(平), 감(甘) 비(脾), 폐(肺) 효능 건비양위(健脾養胃), 윤폐화담(潤肺化痰) 종자에 빙당을 넣어 탕을 끓이면 潤肺, 補脾한다. 종자를 익혀 설탕을 넣 고 만든 땅콩강정은 혈소판감소성자반증과 만성신장염 등에 사용되고 산 약, 멥쌀 등과 죽을 쑤어 장기긴 복용하면 益氣養血, 健脾潤肺, 通乳 등의 작용을 한다. 식료찬요 식품영양성분구성 (1) Enery 𝛽 -ar-otene B1 B 단백질, 비타민B1, B2 및 지질의 함량이 높은 식품이다. 건조한 肺를 촉 촉이 해주는 氣味論적 효능이 있기에 건조한 가을철에 땅콩의 섭취는 아주 좋다. 氣味論에 의한 우리나라 1대 상용식품의 효능별 분류 및 활용에 관한 연구화 95

114 42. 들깨 성미 효능 강기거담(降氣祛痰), 윤장통변(潤腸通便) ① 성질이 따뜻하고 맛은 매우며 독이 없다. 기를 내리고 기침과 갈증을 멎게 하며, 폐를 적셔 주고 중초를 보하며, 정수를 채워 준다. ② 많이 심는데, 씨를 갈아 쌀과 섞어 죽을 쑤어 먹는다. 매우 통통하고 맛이 좋다. 기를 내리고 보한다. ③ 기름을 짜서 날마다 졸이는데, 오늘날 비단에 바르거나 옻칠하는 데 쓴다. ④ 들깨가 익을 무렵에 그 깍지를 따먹으면 매우 고소하고 맛있다. [속소리이다.] 식품영양성분구성 (1) Enery 귀경 온(溫),신(辛) 212년 기초연구과제총서 𝛽 -ar-otene B1 B

115 43. 참깨 (白芝麻, sesamine) 성미 귀경 평(平), (甘) 간(肝), 신(腎) 효능 보허(補虛), 윤조(潤燥), 활장(滑腸) ① 성질이 아주 차고 독은 없다. 장위(腸胃)를 매끄럽게 하고 혈맥을 통하 게 하며, 풍기를 잘 운행시키고 피부를 윤기 있게 한다. 본초 ② 유마(油麻)는 2가지가 있다. 흰 것은 폐를 적셔 주고, 검은 것은 신(腎) 을 적셔 준다. 본초 ③ 백유마와 호마는 같은 것이다. 다만 색깔로 구분한 것뿐이다. 요즘 사람 들은 지마(脂麻)라고만 부른다. 생것은 차고, 볶은 것은 뜨겁다. 본초 식품영양성분구성 (1) Enery 𝛽 -ar-otene 9 B1 B 흰색의 참깨는 약으로 사용해왔던 검은깨와 달리 옛부터 식용으로 널리 사 용했다. 지질의 함량이 높은 특징이 있다. 氣味論적 접근에 의하면 肝腎의 陰을 보하므로 實熱성 변비에 潤腸通便하여 섭취 효과를 낸다. 氣味論에 의한 우리나라 1대 상용식품의 효능별 분류 및 활용에 관한 연구화 97

116 44. 양파 (洋葱, onion) 성미 폐(肺)) 효능 건위이기(健胃理氣), 해독살충(解毒殺蟲) 양파를 돼지고기 또는 쇠고기와 함께 요리해 먹으면 음허건해(陰虛乾咳),구 갈(口渴), 핍력(乏力), 변비(便秘), 당뇨 등에 좋다. 야맹증이나 시력감퇴, 빈혈등이 있는 사람들은 양파와 돼지간을 함께 먹으면 좋고, 양파를 다져서 죽을 끓여 먹으면 이질9)에 좋다. 양파와 마늘은 서로 비슷한 매운 맛(辛辣) 이 있는데 양파의 매운 맛은 식욕을 자극시켜 주기 때문에 식욕부진에도 쓸 수 있고 거담이뇨(祛痰利尿)하고 땀을 내서 감기를 예방하는 효과도 있다. 양파는 염증이나 상처부위를 유합시키는 효능이 있어 노인의 만성 피부궤양 등을 유합시키는데 뛰어난 효과가 있다. 식료본초 식품영양성분구성 (1) Enery 귀경 온(溫), 신(辛) 𝛽 -ar-otene B1 B 氣味論적으로는 溫辛하는 기운을 가지고 있고 健胃理氣하는 효능을 가지고 있다. 최근에는 양파의 quercetin이 혈압을 낮추고 고지혈증에 효과적이라 고 제시되고 있다. 따라서 건강원에서 양파즙은 많은 비율을 차지하고 있 다. 그러나 따뜻한 기운으로 인해 열성체질인 사람이 꾸준히 양파즙을 마시 는 것은 바르지못한 습관임을 알아야한다. 왜냐하면 따뜻한 기운과 매운맛 의 발산 작용에 의해 津液의 소실과 氣虛 상황을 유발시키기 때문이다. 212년 기초연구과제총서

117 45. 당근 ( 胡羅蔔, carrot) 성미평 ( 平 ), 감 ( 甘 ), 신 ( 辛 ) 귀경비 ( 脾 ), 간 ( 肝 ), 폐 ( 肺 ) 효능건비화중 ( 健脾和中 ), 양간명목 ( 養肝明目 ), 화담지해 ( 化痰止咳 ) 당근은비위기허증 ( 脾胃氣虛證 ), 빈혈, 영양불량, 식욕부진, 청소년기아동의성장발육등을위해서식용으로많이쓰면좋다. 당근은인삼에버금가는채소라는말이있을정도이므로자양강장목적으로당근을참기름에볶아서먹으면좋다. < 음식변 ( 飮食辯 )>; 익히면하기보중 ( 下氣補中 ) 하고흉격 ( 胸膈 ) 을이롭게할수있다... 생식하면단단하여소화가어려우므로환자에게적합하지않다. 식료본초 Enery 식품영양성분구성 (1) μ β -ar-otene μ B 1 B 식품영양학적으로는매우높은비타민 A의전구물질을함유하고있어눈건강에매우좋은재료로알려져있다. 氣味論적으로도養肝明目의효능이있어식품학적효능과같은언급을하고있다. 氣味論에의한우리나라 1 대상용식품의효능별분류및활용에관한연구화 99

118 46. 시금치 (菠菜. spinach) 성미 효능 해열독(解熱毒), 통혈맥(通血脈), 이장위(利腸胃) ① 성질이 차고 약간 독이 있다. 오장을 잘 통하게 하고, 장위(腸胃)의 열 을 소통시키며, 술독을 푼다. ② 밭에 심어 늘 캐어 먹는다. 그러나 많이 먹지는 말아야 한다. 많이 먹 으면 다리가 약해진다. 본초 식품영양성분구성 (1) Enery (54) (52) (67) 91 간(肝),위(胃), 대장(大腸), 소장(小腸) 귀경 감(甘),량(凉) 𝛽 -ar-otene (364) B1 B (6) 옛부터 파릉이라 불리던 시금치는 우리 식생활에서 자주 사용하는 재료이 다. 혈을 자양하여 결국 간에 저장되는 혈의 양을 늘리고 혈류량을 조절하 는 효능이 증진되면서 눈의 건강에도 도움이 되는 식품이며 특히, 체내 열 을 제거하고 독을 풀어주며 변을 잘 볼 수 있도록 해주는 식품이므로 변이 묽은 상황에서는 섭취하지 말아야한다. 212년 기초연구과제총서

119 47. 오이 (黃瓜, cucumber) 성미 폐(肺),비(脾), 위(胃), 대장(大腸) 귀경 량(凉), 감(甘) 효능 청열(淸熱), 이수(利水), 해독(解毒) ① 성질이 차고 맛은 달며 독이 없다. 많이 먹으면 안 된다. 많이 먹으면 한열이 동하고 학질을 자주 앓는다. ② 곧 현재 늘 먹는 오이이다. 다 익으면 누렇게 변하기 때문에 황과(黃 瓜)라고 한다. 본초 식품영양성분구성 (1) Enery 𝛽 -ar-otene 56 B1 B 비타민 를 섭취할 수 있는 식품이다. 우리들의 생활에서 오이는 바캉스 후에 맛사지 팩이나 화상을 입었을 때 사용하고 최근에 오이소주라는 것이 개발되어있다. 이런 사용은 오이에 비타민 함량이 높아서일까? 氣味論적으로는 오이의 서늘한 기운 때문이다. 즉, 서늘한 성질의 오이가 열을 없애 주는것이다. 氣味論에 의한 우리나라 1대 상용식품의 효능별 분류 및 활용에 관한 연구화 911

120 48. 무 (白蘿蔔, radish) 성미 효능 소식(消食), 하기(下氣), 화담(化痰) ① 성질이 따뜻하고[차다고도 하고, 平)다고도 한다.] 맛은 맵고 달며 독이 없다. 소화시키고 담벽(痰癖)을 없애며, 소갈을 멎게 하고 관절을 잘 통하게 하며, 오장의 악기를 다스린다. 폐위로 피를 토하고 허로로 여 위며 기침하는 것을 치료한다. ② 곳곳에 심어서 늘 먹는 채소이다. 이 채소는 기를 내리는 데 가장 빠르 지만, 오래 먹으면 영위(榮衛)의 운행을 방해하고 수염과 머리카락이 빨리 희어지게 된다. ③ 민간에서는 나복(蘿葍) 또는 노복(蘆菔)이라고 한다. 밀가루와 보릿가루 의 독을 제어할 수 있어서 내복(萊菔)이라고도 한다. 본초 식품영양성분구성 (1) Enery 비(脾), 위(胃), 폐(肺), 대장(大腸) 귀경 량(凉), 신(辛), 감(甘) 𝛽 -ar-otene 46 B1 B 비타민 와 β-carotene 함량이 높은 식품으로 우리나라에서는 그 소비 량이 높은 식품이다. 우리는 흔히 무를 먹으면 소화가 잘된다고 한다. 그 이유는 전분분해 효소인 amylase가 함유되어 있어서이다. 氣味論적으로도 消食化痰의 섭취효능이 있어 무를 먹으면 트림이 나오는 등의 현상이 나타 난다. 무가 氣를 내려주는 작용으로 인해 氣逆으로 나타나는 기침에 도움 이 되는 식품이고 가을철 건조한 기침이 계속날 때도 꾸준히 섭취하면 기 침을 잠재울 수 있다. 212년 기초연구과제총서

121 49. 가지 (架子, eplant) 성미 귀경 량(凉), 감(甘) 비(脾), 위(胃), 대장(大腸) 효능 청열(淸熱), 소종이뇨(消種利尿) ① 성질이 차고 맛은 달며 독이 없다. 한열 오장의 허로 노채에 주로 쓴다. ② 밭에 심어서 먹는 데, 낙소(落蘇)라고도 한다. 많이 먹으면 안 된다. 많 이 먹으면 기를 동하게 하고 고질병을 재발시킨다. ③ 가지의 종류 중에 자가(紫茄)와 황가(黃茄)는 남북에 다 자라고, 청수가 (靑水茄)와 백가(白茄)는 북방에 많이 자란다. 약에 넣을 때는 황가(黃 茄)를 많이 쓰고, 나머지는 채소로만 먹는다. 본초 ④ 우리나라에서 나는 가지는 약간 반들반들하면서 연한 자줏빛이 나고, 꼭지가 길며 맛이 달다. 이미 중국에 널리 퍼졌는데 몸에 이로운 것이 없고 약효도 없다. 입문 식품영양성분구성 (1) Enery 𝛽 -ar-otene 32 B1 B 비타민과 무기질 외에 anthocyanin이라는 항산화 물질이 함유되어 있는 식품이다. 우리들이 가지음식을 만들때는 일반적으로 마늘, 파 등을 함께 배합하는데 그 이유는 가지의 성질이 서늘하여 이를 완화시켜 편안하게 즐 기기 위함이다. 이것이 바로 가지의 氣味論적 특징을 기본으로 하는 조리 법인것이다. 氣味論에 의한 우리나라 1대 상용식품의 효능별 분류 및 활용에 관한 연구화 913

122 5. 갓 (芥菜, leaf mustard) 성미 온(溫), 신(辛) 효능 선폐활담(宣肺滑痰), 온중행기(溫中行氣), 소종산결(消腫散結) ① 성질이 따뜻하고 맛은 매우며 독이 없다. 신사(腎邪)를 제거하고 구규 (九竅)를 잘 통하게 하며, 눈과 귀를 밝게 하고 해수와 상기를 멎게 하 며, 속을 따뜻하게 하고 두면풍(頭面風)을 제거한다. ② 겨자의 약미(藥味)는 코로 들어간다. ③ 배추 비슷한데 털이 있고 맛이 매우 맵다. 잎이 큰 것이 좋다. 삶아 먹 으면 다른 어떤 채소보다 기를 잘 동하게 한다. ④ 황개(黃芥) 자개(紫芥) 백개(白芥)가 있다. 황개(黃芥)와 자개(紫芥)는 절 여서 먹는 데 맛이 매우 좋고, 백개(白芥)는 약에 넣어 쓴다. 본초 식품영양성분구성 (1) 914 폐(肺),위(胃) Enery 귀경 𝛽 -ar-otene 1183 B1 B 채소중에서 비타민 의 함량이 매우 높은 식품으로 특유한 향기를 가지고 있는 식품이다. 氣味論적으로는 溫辛한 기운으로 인해 체내의 痰을 풀어주 고 氣를 소통시켜주는 식품이다. 그러나 평소에 체내의 열이 많은 사람은 눈쪽이나 질환을 유발하여나 변혈 증세를 나타낼 수 있으므로 식품의 섭취 효능을 잘 이해하여야 한다. 212년 기초연구과제총서

123 51. 깻잎 (蘇葉, sesame leaf) 성미 귀경 온(溫), 신(辛) 폐(폐), 비(비) 효능 행기(行氣), 발표산한(發表散寒) 중초를 조화롭게 하고 냄새를 없앤다. 상기와 해수를 치료한다. 여러 가지 벌레에 물렸을 때나 남자의 음낭이 부었을 때 짓찧어 붙인다. 본초 식품영양성분구성 (1) Enery 𝛽 -ar-otene 9145 B1 B 다량의 β-carotene이 함유되어 있으며 칼슘, 철분 등의 함유량이 높은 식품이다. 氣味論적 특징은 溫辛의 기운을 가지고 있어 표피의 邪氣를 풀 어주는 효능을 가진다. 겨울 감기 초기 등에 섭취하면 손쉽게 찬기운을 풀 어버릴 수 있는 것이다. 氣味論에 의한 우리나라 1대 상용식품의 효능별 분류 및 활용에 관한 연구화 915

124 52. 호박 ( 南瓜, pumpkin) 성미온 ( 溫 ), 감 ( 甘 ) 귀경비 ( 脾 ), 위 ( 胃 ) 효능온중평천 ( 溫中平喘 ), 살충해독 ( 殺蟲解毒 ), 해독소종 ( 解毒消種 ) 호박은맛이달지만지방과나트륨함량이낮아당뇨나고혈압환자의식용으로매우적합하다. 호박을상식하게되면당뇨병, 고혈압, 간장, 신장의만성질환을예방하며통변이잘되기때문에대변에있는독성성분이인체에흡수되는것을감소시킬수있어결장암예방에효과가있다. 호박씨는성질이평하면서맛이달고젖이잘나오게하는최유효과가있으며특히회충, 요충, 촌충, 구충, 혈흡충등의기생충에대한부작용이없는구충제로서널리쓰였다. 식료본초 Enery 식품영양성분구성 (1) μ β -ar-otene μ B 1 B β-carotene의함량이높은식품으로호박을계속먹으면당뇨, 신장및간장의만성질환에효과가있다고식품학적인보고가있다. 그러나우리들은그보다도가을철에기침때문에, 출산후부기를빼려고호박을섭취하는경우가많다. 이는호박의氣味論적특징에준한효능을알았다는것이다. 즉, 溫中平喘하는효능으로기침을가라앉히고解毒消種하는효능이몸속의水濕을제거해주기때문이다 년기초연구과제총서

125 53. 아욱 (冬葵葉, mallow) 성미 폐(肺), 대장(大腸), 소장(小腸) 귀경 한(寒), 감(甘) 효능 청열(淸熱), 이습(利濕), 활장(滑腸) 온갖 채소 중에 으뜸이다. 나물로 무치면 맛이 매우 좋다. 막히고 쌓인 기 운을 퍼트릴 수 있다. 본초 식품영양성분구성 (1) Enery 𝛽 -ar-otene 6859 B1 B 아욱은 된장국으로 가장 많이 먹는 식품으로 비타민, 무기질 등의 함유량 이 다른 채소에 비해 높은 편이다. 근래에 다이어트에 효과적이라하여 동 규자차(아욱씨차)가 유행한적이 있다. 이는 체내의 열을 제거하고 水濕을 제거하므로 가능한 것이다. 그러나 효과를 모두 보는 것은 아니고 개인의 과체중이나 비만의 체내 정체된 水濕이 주원인인 경우에 효과를 볼 수 있 는 것이다. 氣味論에 의한 우리나라 1대 상용식품의 효능별 분류 및 활용에 관한 연구화 917

126 54. 상추 (萵苣, lettuce) 성미 위(胃), 소장(小腸) 효능 이뇨(利尿), 통유(通乳), 청열해독(淸熱解毒) ① 성질이 차고 맛은 쓰며 독이 약간 있다. 주로 근골을 보하고 오장을 잘 통하게 하며, 가슴에 막힌 기운을 풀어주고 경맥을 통하게 한다. 치아 를 희게 하고 총명하게 하며, 잠을 적게 자게 하고 뱀에 물린 것을 치 료한다. ② 요즘 사람들이 채소 중에 늘 먹는 것이다. 냉병이 있는 사람이 먹으면 배가 차가워지지만, 사람에게 해로울 정도는 아니다. 입문 식품영양성분구성 (1) Enery 귀경 량(凉), 고(苦), 감(甘) 𝛽 -ar-otene 118 B1 B 상추는 비타민의 함량이 높은 식품으로 우리들이 고기를 먹을 때는 꼭 빠 지지않고 함께 먹는 식품이다. 또한 상추에 함유된 lactucin은 신경을 안 정시켜 주므로 불면증에 도움이 될 수 있다. 氣味論적으로는 체내의 열을 제거하므로 소변을 보는데 어려움이 있는 것을 치료하기도 한다. 212년 기초연구과제총서

127 55. 부추 (韭菜, leek) 성미 귀경 온(溫), 신(辛) 간(肝), 위(胃), 신(腎) 효능 보신(補腎), 온중(溫中), 산어(散瘀), 해독(解毒) ① 성질이 따뜻하고[뜨겁다고도 한다.] 맛은 맵고 약간 시며 독이 없다. 심 으로 들어간다. 오장을 편안하게 하고 위열(胃熱)을 없애며, 허약한 것 을 보하고 허리와 무릎을 따뜻하게 하며, 흉비(胸痺)를 없앤다. 본초 ② 부추는 가슴속의 어혈과 체기(滯氣)를 뚫을 수 있고 간기를 충실하게 할 수 있다. 단심 ③ 곳곳에 있는데, 한 번 심으면 오래도록 자라나서 구(韭)라고 한다. 밭 에 씨를 심으면 1년에 3 4번 잎을 베어내도 그 뿌리가 상하지 않고 계속 자라나고, 겨울에도 잘 덮어주기만 하면 봄이 되기 전에 다시 자 라나니 과연 한 번 심으면 오래도록 자라나는 것이다. 채소 가운데 이 것이 가장 따뜻하고 사람에게 유익하기 때문에 늘 먹어야 한다. ④ 부추는 특히 맵고 냄새가 나기 때문에 수양하는 사람들이 피한다. ⑤ 즙을 짜 먹거나 김치를 담가 먹는 데, 모두 좋다. 본초 식품영양성분구성 (1) Enery 𝛽 -ar-otene 394 B1 B 비타민 A, 의 함유량이 높은 식품으로 氣味論적인 특징은 따뜻한 기운을 가지고 있어서 脾胃의 냉기를 제거해준다. 추운 중국의 만두소에 부추가 많이 들어가는 것이나, 부추를 주재료로 하는 음식이 많은 이유도 부추를 섭취하여 몸을 따뜻하게 하고 腎陽을 돋구기 위함이다. 氣味論에 의한 우리나라 1대 상용식품의 효능별 분류 및 활용에 관한 연구화 919

128 56. 양배추 (甘藍, cabbae) 성미 간(肝), 장(腸), 위(胃) 효능 건위통락(建胃通絡), 청리습열(淸利濕熱) 우리나라에서는 생으로 먹거나 김치, 탕, 만두소 등의 재료로 이용하고 잎 을 데치거난 볶아 먹기도 한다. 양배추에 설탕과 식초를 넣고 볶아 먹으면 해독화위(解毒和胃), 산결소적(散結消積), 명목총이(明目聰耳)의 효능을 얻 을 수 있다.육류와 볶아 이기양위(理氣養胃), 보중익기(補中益氣)한다. 식료본초 식품영양성분구성 (1) Enery 귀경 평(平), 감(甘) 𝛽 -ar-otene 6 B1 B 양배추에는 비타민 의 함량이 높은 편이고 섬유질 함량도 높다. 氣味論적 으로는 平甘한 기운을 가지고 있어 사시사철 섭취해도 무방한 식품이다. 212년 기초연구과제총서

129 57. 냉이 (薺菜, pickpurse) 성미 귀경 량(凉), 감(甘) 간(肝), 비(脾), 신(腎) 효능 지혈(止血), 평간명목(平肝明目) ① 성질이 따뜻하고 맛은 달며 독이 없다. 肝氣를 잘 통하게 하고, 속을 조화롭게 하며, 五臟을 잘 통하게 한다. ② 밭이나 들판에서 나는데, 추운 겨울에도 죽지 않는다. 삶아서 죽을 쑤 어 먹으면 혈을 끌고 간으로 들어가 눈을 밝게 한다. 본초 ③ 8월은 음 속에 양이 있는 달이니 양기가 발생한다. 그래서 중추(中秋) 에 냉이와 보리가 다시 나는 것이다. 참동계주 식품영양성분구성 (1) Enery 𝛽 -ar-otene 1136 B1 B 비타민, A와 무기질의 함량이 높은 식품으로 봄철에 자란 냉이를 고추장 에 무쳐 먹는 것은 氣味論적으로 좋은 조리법이다. 陽氣가 솟아올라야하는 봄철에 매운맛의 보조재료를 배합해서 발산할 수 있도록 조리한 것이다. 氣味論에 의한 우리나라 1대 상용식품의 효능별 분류 및 활용에 관한 연구화 921

130 58. 미나리 (水芹, water dropwort) 성미 폐(肺), 간(肝), 방광(膀胱) 효능 청열해독(淸熱解毒), 이뇨(利尿), 지혈(止血) ① 성질이 평(平)하고[차다(寒)고도 한다.] 맛이 달며 독이 없다. 답답하고 목마른 것을 멎게 하고 신(神)을 기르며, 정(精)을 더하고 살지고 튼튼 하게 한다. 술 먹은 후에 생긴 열독을 치료하고 대소장을 잘 통하게 한다. 여자의 붕중 대하와 소아가 갑자기 열이 나는 것을 치료한다. ② 수영(水英)이라고도 하니 물에서 자란다. 잎은 천궁과 비슷하고 꽃은 흰데, 씨를 맺지 않고 뿌리 또한 흰색이다. 김치를 담그거나 삶아 먹 는데, 생것으로 먹어도 좋다. 5가지 황달도 치료한다. 본초 식품영양성분구성 (1) Enery 귀경 량(凉), 신(辛), 감(甘) 212년 기초연구과제총서 𝛽 -ar-otene 1499 B1 B

131 59. 쑥갓(茼蒿,crown daisy) 성미 귀경 평(平), 신(腎), 감(甘) 간(肝), 폐(肺) 효능 소담음(消痰陰), 강압(降壓), 화비위(和脾胃) 달걀흰자와 함께 탕을 끓여 먹으면 養心, 潤肺, 化痰의 효능이 잇고 말린 두부와 볶아 먹으면 養脾胃 消痰飮의 효과가 있다. 여린 잎은 향이 좋아 음용차로 가공하기도 한다. 식료본초 식품영양성분구성 (1) Enery 𝛽 -ar-otene 3755 B1 B 다른 채소류들의 영양성분과 유사하나 특히 쑥갓은 정유성분을 함유하고 있는 특징이 있다. 咳嗽와 痰을 제거하는 氣味論적인 특징을 가지고 있다. 氣味論에 의한 우리나라 1대 상용식품의 효능별 분류 및 활용에 관한 연구화 923

132 6. 쑥 (艾葉, muwort) 성미 간(肝).비(脾),신(腎) 효능 온경지혈(溫經止血), 축한습(逐寒濕), 이기혈(理氣血) ① 성질이 따뜻하고[뜨겁다고도 한다.] 맛은 쓰며 독이 없다. 온갖 오래된 병과 부인의 붕루에 주로 쓴다. 태를 든든하게 하고 복통 적백리와 오 장치(五臟痔)로 피를 쏟는 것을 멎게 하며, 음부의 감닉창을 치료하고 새살이 돋게 하며, 풍한사를 물리치고 임신할 수 있게 한다. ② 빙대(氷臺) 또는 의초(醫草)라고도 한다. 곳곳에 있는데, 길에 자라난 것이 좋다. 3월 3일과 5월 5일에 잎을 따서 볕에 말린다. 오래 묵어야 약으로 쓸 수 있다. 생것은 그 성질이 차고, 묵은 것은 뜨겁다. 본초 ③ 단오날 해 뜨기 전에 말을 하지 않고 뜯은 것이 좋다. 찧어서 채로 걸 러 푸른 찌꺼기를 제거하고 흰 것을 모은 후, 유황을 조금 넣어 뜸 봉 을 만들어 뜸뜬다. 입문 ④ 쌀가루를 조금 넣고 짓찧어 가루내어 약에 넣고 복용한다. 본초 식품영양성분구성 (1) Enery 귀경 온(溫), 신(辛), 고(苦) 𝛽 -ar-otene 3375 B1 B 쑥이라는 식품은 항상 단군신화를 떠올리는 식품이다. 비타민 의 높은 함 량,식이섬유소의 보고라는 특징을 가지고 있어 떡이나 과자류 등에 배합하 여 사용한다. 氣味論적인 특징으로는 溫經止痛하는 섭취효능이 있어 특히 여성들에게 좋은 재료라 알려져있다. 212년 기초연구과제총서

133 61. 도라지 (桔梗, balloonflower) 성미 귀경 평(平), 고(苦), 신(辛) 폐(肺), 위(胃) 효능 선폐화담(宣肺化痰), 이인배농(利咽排膿) ① 성질이 약간 따뜻하고[평(平)하다고도 한다.] 맛은 맵고 쓰며 독이 조금 있다. 폐기로 숨이 가쁜 것을 치료하고, 온갖 기를 내리며, 목구멍이 아픈 것과 가슴과 옆구리가 아픈 것을 치료하고, 고독(蠱毒)을 없앤다. ② 곳곳에 있는데, 산 속에서 난다. 2월과 8월에 뿌리를 캐어 볕에 말린 다. 본초 ③ 도라지는 모든 약을 실어 아래로 내려가지 않게 하고 기혈을 끌어올리 니 배의 노와 같은 역할을 하는 약이다. 수태음경의 인경약이다. 단심 ④ 요즘 사람들은 나물로 만들어 사계절에 늘 먹는다. 속방 식품영양성분구성 (1) Enery 𝛽 -ar-otene B1 B 氣味論에 의한 우리나라 1대 상용식품의 효능별 분류 및 활용에 관한 연구화 925

134 62. 더덕 (沙蔘, odonopsis lanceolata) 성미 미한(微寒), 감(甘), 미고(微苦) 폐(肺), 위(胃) 효능 양음청열(養陰淸熱), 윤폐화담(潤肺化痰), 익위생진(益胃生津) ① 성질이 약간 차고 맛은 쓰며 독이 없다. 중기를 보하고 폐기를 보한다. 산기(疝氣)로 음경과 고환이 당기는 것을 치료하고 고름을 빼내며, 종 독(腫毒)을 삭이고 오장의 풍기를 흩는다. ② 곳곳에 있는데, 산 속에서 난다. 잎은 구기자 잎과 비슷하고, 뿌리는 희고 실한 것이 좋다. 싹과 뿌리를 캐어 나물을 무쳐 먹으면 좋다. 본초 ③ 2월과 8월에 캐어 볕에 말린다. 본초 식품영양성분구성 (1) Enery 귀경 𝛽 -ar-otene B1 B 우리들이 식품으로 이용하는 더덕, 잔대를 모두 사삼으로 본다. 식이섬유 소와 비타민, B1, B2의 함유량이 비교적 높은 재료이다. 우리들은 더덕 을 가을철 건조함을 제거해서 기침을 멈추게하기 위해 많이 사용한다. 이 는 바로 氣味論적인 특징으로 養陰淸熱, 潤肺化痰하는 특징이 있기에 가능 한 것이다. 212년 기초연구과제총서

135 63. 고사리 (蕨菜, bracken) 성미 귀경 량(凉), 감(甘) 간(肝), 위(胃), 대장(大腸) 효능 청열이습(淸熱利濕), 강기화담(降氣化痰), 지혈(止血) ① 성질이 차고 매끄러우며 맛은 달다. 갑자기 고열이 나는 것을 없애고 소변을 잘 나오게 한다. ② 곳곳에 있는데, 산비탈과 들판에서 자란다. 많이 캐어 삶아 먹는 데 맛 이 매우 좋다. 그러나 오래 먹으면 안 된다. 오래 먹으면 양기가 소모 되고 다리가 약해져 걷지 못하게 되며, 눈이 어두워지고 배가 불러 오 른다. 본초 식품영양성분구성 (1) Enery 𝛽 -ar-otene 243 B1 B 고사리라는 식품은 현대인들에게는 제사나 보름 등의 나물을 먹을 때에 몇 번 먹는 음식으로 대게 자주 섭취하지는 않는 식품이다. 氣味論적으로 서 늘한 성질이 있어 체내 열과 津液대사의 이상 산물인 濕을 제거하는 섭취 효능을 가지고 있다. 氣味論에 의한 우리나라 1대 상용식품의 효능별 분류 및 활용에 관한 연구화 927

136 64. 대파 (蔥, welsh onion) 성미 폐(肺),위(胃) 효능 발표(發表),통양(通陽),해독(解毒) ① 성질이 서늘하고[평(平)하다고도 한다.] 맛은 매우며 독이 없다. 상한으로 한열이 있는 것과 중풍으로 얼굴과 눈이 붓는 것에 쓴다. 후비(喉痺)를 치료하고 태를 든든하게 하며, 눈을 밝게 하고 간사(肝邪)를 제거하며, 오장을 잘 통하게 하고 온갖 약독을 풀며, 대소변을 잘 나오게 한다. ② 곳곳에 심는데, 겨울에 먹는 것이 좋다. 단지 양념에만 쓸 수 있고, 많이 먹으면 안 된다. 관절을 열고 땀을 내어 사람을 허하게 만들기 때문이다. ③ 동총(凍葱)이라고 하는 것은 겨울을 지나도 죽지 않기 때문에 붙인 이름이다. 파 밑을 쪼개어 심은 것은 씨가 맺히지 않는데, 식용이나 약용에 가장 좋다. ④ 파는 대체로 발산시키는 효과가 있기 때문에 많이 먹으면 정신이 혼미 해진다. 또한 흰 밑은 성질이 차고, 푸른 잎은 성질이 뜨겁다. 상한에 약으로 쓸 때 푸른 잎을 버리는 것은 그 성질이 뜨겁기 때문이다. ⑤ 파는 채소 중에 으뜸이다. 냄새가 나지만 유용하다. 금이나 옥을 녹인다. 본초 ⑥ 수태음경과 족양명경으로 들어가 위, 아래의 양(陽)을 소통시킨다. 오로 지 풍한을 발산시키는 것을 주로 한다. 탕액 식품영양성분구성 (1) Enery 귀경 온(溫), 신(辛) 𝛽 -ar-otene 243 B1 B 근래에 우리들은 모든 음식의 파, 마늘의 사용을 기본으로 한다. 간단한 조미료일 수 있지만 그 자체로 섭취효능을 가지는 식품임을 잊어서는 안된 다. 채소류들과 같이 비타민, β-carotene등이 함유되어 있는 식품이 다. 그러나 파는 氣味論적인 섭취효능을 이용하는 경우가 많다. 감기초기 에 寒氣를 발산하기 위해서 사용하고 파닭이라는 음식에도 주재료로 사용 이 된다. 그러나 너무 매운 맛의 과다 섭취는 발산작용으로 津液과 氣의 손상을 유발할 수 있다. 212년 기초연구과제총서

137 65. 마늘 (大蒜, arlic) 성미 비(脾),위(胃), 폐(肺),대장(大腸) 귀경 온(溫), 신(辛) 효능 온중행체(溫中行滯), 해독(解毒), 살충(殺蟲) ① 성질이 따뜻하고[뜨겁다고도 한다.] 맛은 매우며 독이 있다. 주로 옹종 을 깨뜨리고 풍습과 장기(瘴氣)를 없애며, 현벽(痃癖)을 깨뜨리고 냉과 풍을 없앤다. 비(脾)를 튼튼하게 하고 위(胃)를 따뜻하게 하며, 곽란으 로 근이 뒤틀리는 것을 멎게 하고 온역을 물리치며, 노학(勞瘧)을 치료 하고 고독을 없애며, 뱀이나 벌레에 물린 것을 치료한다. ② 정원이나 밭에 심는데, 통마늘은 캐낸 후에 여러 해 묵은 것이 좋다. 5 월 5일에 캔다. ③ 마늘은 훈채(葷菜)의 하나이다. 요즘 사람들은 호(葫)를 대산이라고 부 르는데, 매운 냄새가 워낙 강해서 그냥 먹기가 힘들다. 오래 먹으면 간 과 눈을 상한다. ④ 한 톨만 들어있는 것을 외톨마늘이라고 하는데, 귀신을 물리치고 통증 을 없앤다. 또한 옹저에 뜸 뜰 때 많이 쓴다. ⑤ 오랫동안 먹으면 혈을 식혀서 머리카락이 빨리 희어지게 한다. 본초 식품영양성분구성 (1) Enery 𝛽 -ar-otene - B1 B 비타민, B1, B2의 함유량이 높은 식품으로 氣味論적인 특징으로는 溫辛 한 기운을 가지고 있다. 즉, 따뜻한 기운이 오장을 통하게 하고 寒濕을 제 거시켜주는 효능이 있다. 그러나 많은 양의 섭취는 눈을 어둡게할 수 있으 니 섭취에 주의해야 하나, 우리들은 마늘즙, 흑마늘즙 등등으로 불균형을 초래할 수 있는 만큼의 마늘을 섭취하는 경우가 있어 주의를 필요로 한다. 氣味論에 의한 우리나라 1대 상용식품의 효능별 분류 및 활용에 관한 연구화 929

138 66. 생강 (生薑, iner) 성미 폐(肺), 위(胃), 비(脾) 효능 산한해표(散寒解表), 강역지구(降逆止嘔) ① 성질이 약간 따뜻하고 맛은 매우며 독이 없다. 오장에 들어가고 담을 삭이며, 기를 내리고 구토를 멎게 하며, 풍한습기를 제거한다. 딸꾹질 상기 천수(喘嗽)를 치료한다. ② 성질이 따뜻하다고 하지만 껍질은 차기 때문에 열(熱)만 필요하다면 껍 질을 버리고, 냉(冷)한 성질도 필요하다면 껍질째 쓴다. 본초 ③ 반하 남성 후박의 독을 조절한다. 구토와 반위를 멎게 하는 성약(聖藥)이다. 탕액 ④ 옛말에, 생강 먹기를 그만두지 않았다 고 하니, 늘 먹을 수 있다는 뜻 이다. 다만 과식하거나 밤중에는 먹지 말아야 한다. 또, 8 9월에 생 강을 많이 먹으면 이듬해 봄에 눈병을 앓고 수명이 짧아지며 근력이 약화된다고 한다. 본초 ⑤ 우리나라에서는 전주에서만 다량으로 생산된다. 속방 식품영양성분구성 (1) Enery 귀경 온(溫), 신(腎) 𝛽 -ar-otene B1 B 예로부터 고급의 상용약이면서 식료식품이었다. 식품영양학적 견지에서는 비타민, 무기질을 함유하고 있고 생각의 매운맛 성분인 휘발성 iniberol, iniberene 등이 함유되어 있어 위액의 분비를 촉진하므로 健胃작용이 있다고 본다. 氣味論적으로도 溫辛한 기운이 寒氣를 흩어버리고 脾胃를 건 강히 하고 기운을 아래로 내려 구토를 멈추게한다. 설탕과 생강으로 만든 편강이라는 음식은 매우 좋은 배합으로 약으로 활용할 수 있는 음식인 것 이다. 212년 기초연구과제총서

139 67. 연근 (藕, lotus root) 성미 귀경 한(寒), 감(甘) 심(心), 비(脾), 위(胃) 효능 생연근 : 청열윤폐(淸熱潤肺), 량혈행어(凉血行瘀), 산어(散瘀) 익힌 연근 : 건비개위(健脾開胃), 지사고정(止瀉固精) ① 성질이 따뜻하고 맛은 달며 독이 없다. 우(藕)라는 것은 연뿌리이다. 토혈을 멎게 하고 어혈을 풀어준다. 생것으로 먹으면 곽란 후에 허하 여 생기는 갈증을 치료하고, 쪄서 먹으면 오장을 크게 보하고 하초를 튼튼하게 한다. 꿀과 같이 먹으면 배에 살이 붙으면서도 충이 생기지 않는다. ② 답답한 것을 없애고 설사를 멎게 하며, 술독을 풀고 식후나 병후에 열 나고 목마른 것을 멎게 한다. ③ 우절은 성질이 차서 열독을 풀고 어혈을 깨뜨린다. ④ 옛날 송나라의 고관이 연뿌리의 껍질을 벗기다가 실수하여 양의 피 속 에 떨어뜨렸는데 그 피가 엉기지 않았다. 이 때문에 연뿌리가 혈을 흩 는다는 것을 알게 되었다. 본초 식품영양성분구성 (1) Enery 𝛽 -ar-otene B1 B 매우 높은 함량의 비타민 를 함유하고 있으며 우리들은 연근의 효능을 氣味論적으로 이해하는 경우가 많다. 코피가 날 때, 설사할 때 좋다 라 고들 한다. 이것은 바로 생연근의 淸熱行瘀의 효능에 의해 코피가 멈출수 있는 것이 고, 익힌 연근의 健脾開胃止瀉, 효능이 설사를 멈추게 해주는 것이다. 이런 효능을 어떻게 특정 성분의 효능만으로 이해할 수 있을 것인가? 氣味論에 의한 우리나라 1대 상용식품의 효능별 분류 및 활용에 관한 연구화 931

140 68. 콩나물 (大豆黃卷, bean spruts) 성미 비(脾), 위(胃), 폐(肺) 효능 청열투표(淸熱透表), 제습이기(除濕利氣) ① 성질이 평(平)하고 맛은 달며 독이 없다. 오래된 풍습비, 근에 경련이 이는 것, 슬통에 주로 쓴다. 오장과 위(胃) 속에 맺힌 것을 없앤다. 본초 ② 대두황권은 생콩으로 기른 길금이다. 싹이 났을 때 볕에 말려 쓴다. 약 에 넣을 때는 약간 볶는다. 본초 ③ 콩길금의 길이가 5푼인 것은 부인의 어혈을 깨뜨리니 산모의 약에 넣 어 쓴다. 본초 식품영양성분구성 (1) Enery 귀경 평(平), 감(甘) 𝛽 -ar-otene B1 B 콩나물은 비타민 와 asparaine의 함량이 높아 음주 후 및 감기초기에 섭취를 권장하고 있으나 氣味論적으로는 체표 寒氣의 발산에는 그리 도움 이 되지 않는다. 많은 양 섭취하게 되면 氣의 흐름을 막고 痰과 咳嗽를 발 생시키므로 주의해야한다. 212년 기초연구과제총서

141 69. 고추 ( 辣椒, red pepper) 성미열 ( 熱 ), 신 ( 辛 ) 귀경심 ( 心 ), 폐 ( 肺 ) 효능온중산한 ( 溫中散寒 ), 개위제습 ( 開胃除濕 ) 고추는성질이뜨겁고맛이매워서온중산한 ( 溫中散寒 ), 온중건위 ( 溫中健胃 ) 하는효능과산한거습 ( 散寒祛濕 ) 하는효능이있어서내복하면배가냉하면서가스가차고소화불량, 식욕부진이있거나감기가있을때먹으면효과가있다. 고추의매운맛 ( 辛辣 ) 은제습산한 ( 除濕散寒 ) 하므로풍습 ( 風濕 ), 한습 ( 寒濕 ) 으로인한관절산통 ( 關節酸痛 ) 이나동창 ( 凍瘡 ) 등은고추를끓인물에담그고씻으면좋다. 식료본초 Enery 식품영양성분구성 (1) μ β -ar-otene μ B 1 B 고추는대표적인비타민 의급원식품이며우리들의식생활에서는김치라는음식으로인해고추의사용량은매우높은편이다. 고추를먹으면혈액순환이촉진되고감각말초신경을자극하여열을내게한다고하는데고추의어떤성분의효능일까? 氣味論적으로는溫辛하는기운을가진고추가표피를열어땀을나게하여나타나는현상들이다. 그러나고추는체내에서火를조장하므로섭취에주의해야함도잊어서는안된다. 氣味論에의한우리나라 1 대상용식품의효능별분류및활용에관한연구화 933

142 7. 토마토 ( 番茄, tomato) 성미량 ( 凉 ), 감 ( 甘 ), 산 ( 酸 ) 귀경간 ( 肝 ), 비 ( 脾 ), 위 ( 胃 ) 효능생진지갈 ( 生津止渴 ), 건위소식 ( 健胃消食 ), 양혈평간 ( 養血平肝 ) 토마토는生津止渴, 健脾開胃, 淸熱消署등의효능을가지고있기때문에식욕부진, 열병으로인한진액손상, 빈혈, 신장병, 부종, 더위먹은데활용한다. 다만성질이약간서늘하기때문에脾胃가虛한사람은조심해서먹는다. 식료본초 Enery 식품영양성분구성 (1) μ β -ar-otene μ B 1 B 비타민 A의전구체를많이함유하고있어눈건강과항암효능에대한언급을하고있다. 실험적연구결과도많다. 어느정도의토마토를먹어야그런효능을얻을수있을까? 오히려토마토의기운을통해津液을만들어갈증을없애고陰을滋養하여체내陰陽氣血의조화를맞추는것은어떨까? 년기초연구과제총서

143 71. 표고버섯 (香蕈, lentinus edodes) 성미 귀경 평(平), 감(甘) 위(胃) 효능 익위기(益胃氣), 지혈(止血), 부정보허(扶正補虛) ① 성질이 평(平)하고 맛은 달며 독이 없다. 신(神)을 즐겁게 하고 식욕을 돋우며 토하고 설사하는 것을 멎게 한다. 매우 향기롭다. 입문 식품영양성분구성 (1) Enery 𝛽 -ar-otene B1 B lentinan를 함유하고 있는 표고버섯은 향기롭고 맛이 있어 식욕을 증진시 킬 수 있는 식품으로 일반 영양성분 외에도 함유된 다당류가 항암작용과 면역기능을 증진한다고 언급하고 있다. 氣味論적으로도 氣를 돋구고 소화 기를 건강히 하는 효능이 있어 기본적인 正氣를 북돋구어 줄 수 있는 식품 이다. 氣味論에 의한 우리나라 1대 상용식품의 효능별 분류 및 활용에 관한 연구화 935

144 72. 목이버섯 (木耳, tree ear) 성미 위(胃), 대장(大腸) 효능 화혈(和血), 량혈지혈(凉血止血), 지사리(止瀉痢) ① 성질이 차고[평(平)하다고도 한다.] 맛은 달며 독이 없다. 오장을 잘 통 하게 하고 장위(腸胃)에 맺힌 독기를 흩으며, 혈을 서늘하게 하고 이질 로 피를 쏟는 것을 멎게 하며, 기를 보하고 몸을 가볍게 한다. 본초 ② 땅에 돋은 것을 균(菌)이라 하고, 나무에 돋은 것을 연(檽) 또는 심(蕈) 이라고 한다. 심(蕈)에는 천화심(天花蕈) 마고심(蘑菰蕈) 향심(香蕈) 육심 (肉蕈)이 있다. 모두 습기가 훈증해서 생긴 것이다. 산 속 후미진 곳에 서 나는 것은 독이 많아 사람을 죽게 한다. 일용 ③ 심(蕈)은 성질이 평(平)하고[약간 따뜻하다고도 한다.] 맛은 짜고 달며 독이 조금 있다. 심통에 주로 쓴다. 속을 데우고 온갖 충을 없앤다. 요 즘 통용되는 것은 독이 있는 것이 많기 때문에 썰어서 생강즙에 버무 려 보거나 밥알과 섞어 보아야 한다. 이 때 까맣게 되는 것은 독이 있 는 것이고, 그렇지 않은 것은 해롭지 않다. 일용 ④ 나무에 돋은 것이나 땅에 돋은 것이나 모두 습열에 감응하여 생긴 것 이니 많이 먹으면 습열이 생긴다. 초봄에는 독이 없다가 여름과 가을에 는 독이 있는 것은 뱀과 벌레가 지나갔기 때문이다. 입문 ⑤ 느릅나무 버드나무 뽕나무 회화나무 닥나무에 난 버섯을 오목용(五木茸)이 라고 한다. 좁쌀죽을 쑤어 이들 나무에 바르고 풀로 덮어두면 곧 버섯 이 돋는다. 연한 것을 따서 절여 먹을 수 있다. 본초 식품영양성분구성 (1) Enery 귀경 평(平), 감(甘) 𝛽 -ar-otene - B1 B 비교적 철분 함량이 높은 식품으로 氣味論적으로도 채소중의 오리고기 라고 불릴 정도로 滋補의 효능이 강한 식품이다. 212년 기초연구과제총서

145 73. 느타리버섯 ( 側耳, oyster mushroom) 성미온 ( 溫 ), 신 ( 辛 ), 감 ( 甘 ) 귀경 효능추풍산한 ( 抽風散寒 ), 서근활락 ( 舒筋活洛 ) 풍한습비 ( 風寒濕痺 ), 요퇴동통 ( 腰腿疼痛 ), 수족마목 ( 手足痲木 ) 에쓰인다. 식료본초 Enery 식품영양성분구성 (1) μ β -ar-otene μ B 1 B 수분의함량이높은식품으로비타민 이며氣味論적으로는寒氣를흩어서경락이잘통하게해주는氣味論적인섭취효능이있다. 氣味論에의한우리나라 1 대상용식품의효능별분류및활용에관한연구화 937

146 74. 장어 (鰻驪魚, eel) 성미 간(肝), 신(腎) 효능 거풍제습(祛風除濕), 익신고충(益腎固冲), 보허리(補虛羸) ① 성질이 차고[평(平)하다고도 한다.] 맛은 달며 독이 없다.[약간의 독이 있다고도 한다.] 오치(五痔)와 창루(瘡瘻)에 주로 쓴다. 온갖 충을 죽인 다. 악창과 부인의 음문이 벌레 때문에 가려운 것을 치료한다. ② 이 물고기는 독이 있지만 오장의 허손을 補할 수 있다. 노채를 치료한다. ③ 드렁허리와 비슷하되, 배가 크고 비늘이 없으며 청황색으로 뱀의 일종 이다. 강과 호수 속에 사는데, 곳곳에 있다. 오색빛깔이 나는 것이 더 좋다. 본초 식품영양성분구성 (1) Enery 귀경 평(平), 감(甘) 𝛽 -ar-otene 54 B1 B 비타민 A의 함유량이 높은 식품으로 우리들의 장어에 대한 태도는 일반 식품이라기보다는 특정 목적을 위한 식품으로 인지되고 있는 경우가 많다 고 사료된다. 즉, 성호르몬의 전구체인 지질의 함량이 높아 남성들의 정력 을 돋구고자 할 때 섭취하는 식품이라고 생각하고 있다. 氣味論적으로 虛 한 상태를 회복시켜 힘을 내도록하니 그럴것이다. 또한 風濕乙 제거하여 뼈건강에 도움을 줄수 있는 식품이므로 수상가옥에 사는 사람들은 祛風濕 효능을 지닌 뱀장어류들 자주 먹는 이유이다. 212년 기초연구과제총서

147 75. 미꾸라지 (泥鰍, loach) 성미 귀경 평(平), 감(甘) 비(脾), 폐(肺) 효능 보중기(補中氣), 거습사(祛濕邪) 성질이 따뜻하고 맛은 달며 독이 없다. 중기를 보하고 설사를 멎게 한다. 몸이 짧고 작으며 늘 진흙에 산다. 추어(鰌魚)라고도 한다. 입문 식품영양성분구성 (1) Enery 𝛽 -ar-otene 189 B1 B 단백질과 칼슘, 인, 철분 등을 함유하고 있는 식품이다. 氣味論적으로는 脾胃를 건강히하고 濕邪를 제거하는 효능이 있어 補瀉를 동시에 하는 식품 이다. 氣味論에 의한 우리나라 1대 상용식품의 효능별 분류 및 활용에 관한 연구화 939

148 77. 오징어 (烏賊魚, common squid) 성미 간(肝), 신(腎) 효능 양혈자음(養血滋陰), 통경(通經) 성질이 평(平)하고 맛은 시다. 氣를 補하고 의지를 강하게 하며 월경을 통 하게 한다. 오래 먹으면 정을 보태주어 자식을 갖게 한다. 본초 식품영양성분구성 (1) Enery 귀경 평(平), 함(鹹) 𝛽 -ar-otene 2 B1 B 단백질과 비타민 B1, B2, 칼슘, 인 등을 함유하고 있다. 식품영양학적 견 지에서는 콜레스테롤을 함유하고 있고 소화도 그리 쉽지 않아 좋은 식품으 로 인정받고 있지는 않다. 氣味論적으로는 養血효과가 좋다는 것이다. 즉, 혈의 생성과 순환에 효과적이므로 빈혈로 인한 어지러움, 여성들의 經閉 증상에 활용하면 효과적인 식품이다. 212년 기초연구과제총서

149 78. 조기 (石首魚, yellow croaker) 성미 비(脾), 위(胃), 간(肝), 신(腎) 귀경 평(平), 감(甘), 함(鹹) 효능 익기양위(益氣養胃), 보신(補腎), 명목(明目) ① 성질이 평(平)하고 맛은 달며 독이 없다. 음식이 소화되지 않는 것, 배 가 불러 오른 것, 갑작스런 이질에 주로 쓴다. 순채와 함께 국을 끓여 먹으면 식욕을 돋우고 氣를 補한다. ② 말려서 먹는 것을 굴비[ 상(鯗) 이라 한다.]라고 한다. 동해에서 난다. 본초 식품영양성분구성 (1) Enery (155) (38) 8 𝛽 -ar-otene 8 B1 B 단백질, 지질, 칼슘, 비타민 B1, B2 등을 함유하고 있는 식품이다. 氣味論 적으로는 소화기를 건강히하는 섭취효능을 가진다. 그러나 너무 많이 먹으 면 蒼을 일으키므로 염증이 있는 경우에는 더욱 먹지 말아야한다. 氣味論에 의한 우리나라 1대 상용식품의 효능별 분류 및 활용에 관한 연구화 941

150 79. 참새우 (對蝦, prawn) 성미 간(肝), 신(腎) 효능 보신장양(補腎壯陽), 익기개위(益氣開胃) ① 성질이 平하고 맛은 달며 독이 조금 있다. 오치(五痔)에 주로 쓴다. 오 래 먹으면 풍을 동하게 한다. 강이나 바다에 사는 것은 좀 더 큰데, 삶 으면 색이 희어진다. ② 도랑에 사는 것은 작은데, 소아의 적백유종(赤白遊腫)에 주로 쓴다. 삶 으면 색이 붉어진다. 본초 식품영양성분구성 (1) Enery (12) (34) 942 귀경 함(鹹), 감(甘) 𝛽 -ar-otene B1 B 단백질, 나이아신, 칼슘, 철분 등을 함유하고 있는 식품이다. 氣味論적으 로 새우는 補腎壯陽하는 효능으로 인해 새우를 연상하면 힘을 주는 식품으 로 각인되어 있다. 새우는 체내의 風火를 쉽게 요동하게 하므로 체내 열이 왕성할 때에는 섭취하지 말아야 한다. 212년 기초연구과제총서

151 8. 굴 (牡蠣肉, oyster) 성미 귀경 평(平), 감(甘), 함(鹹) 심(心), 간(肝) 효능 양혈안신(養血安身), 연견소종(軟堅消種) ① 성질이 평(平)하고[약간 차다고도 한다.] 맛은 짜며 독이 없다. 대소장 을 수렴해서 대소변이 많이 나가는 것을 멎게 하고, 도한을 멎게 한다. 정(精)이 새는 것과 여자의 적백대하를 치료한다. 온학(溫瘧)을 없앤다. ② 모려는 단단한 것을 무르게 하여 수렴하는 약제이다. 족소음경에 들어 간다. 총록 ③ 동해에서 나는데, 아무 때나 잡는다. 11월에 잡은 것이 좋다고도 한다. 배 쪽 껍질을 남쪽으로 하여 들고 보았을 때 주둥이가 동쪽으로 기울 어진 것이 좌고(左顧)이다. 어떤 이는 머리 부분이 뾰족한 것이 좌고 (左顧)라고 한다. 이 좌고를 약에 넣어 쓰되, 대체로 큰 것이 좋다. ④ 먼저 소금물로 하루를 달인 후, 불에 달구어 가루내어 쓴다. 총록 식품영양성분구성 (1) Enery 𝛽 -ar-otene B1 B 단백질, 지질 및 필수아미노산 등을 함유하고 있는 식품으로 특히 아연의 함량은 매우 높다고 보고되어있다. 氣味論적으로 굴은 血을 자양하여 결국 정신을 편안하게 해주는 섭취효능이 있어 心血부족으로 인한 심신불안 증 상에 섭취하면 효과적이다. 氣味論에 의한 우리나라 1대 상용식품의 효능별 분류 및 활용에 관한 연구화 943

152 81. 맛조개 (蟶肉, solen) 성미 심(心), 신(腎), 간(肝) 효능 보음(補陰), 청열(淸熱) ① 성질이 따뜻하고[차다고도 한다.] 맛은 달며 독이 없다. 가슴이 답답한 것을 다스리고 갈증을 멎게 한다. ② 개펄에 산다. 길이는 2 3촌 정도이고 굵기는 손가락만 하다. 양끝을 벌려서 삶아 먹는다. 본초 식품영양성분구성 (1) Enery 귀경 량(凉), 감(甘), 함(鹹) 𝛽 -ar-otene 1 68 B1 B 단백질과 비타민 A 전구체, 칼슘 등의 함유량이 높은 식품이다. 氣味論적 으로는 체내의 陰을 자양하므로 산모의 젖이 적을 때, 煩熱로 갈증이 날 때, 산후 허손할 때 섭취하면 효과적인 식품이다. 212년 기초연구과제총서

153 82. 복어 (河豚, swellfish) 성미 귀경 온(溫), 감(甘) 간(肝), 신(腎) 효능 자보간신(滋補肝腎), 거습지통(祛濕止痛) ① 성질이 따뜻하고[서늘하다고도 한다.] 맛은 달며 독이 있다.[독이 많다 고도 한다.] 허한 것을 보하고 습을 제거하며, 허리와 다리를 다스리고 치질을 없애며, 충을 죽인다. ② 강에 사는데, 건드리면 화를 내어 기가 가득 차서 배가 불러 오른다. 규어(䲅魚) 취두어(吹肚魚) 호이어(胡夷魚)라고도 한다. ③ 이 물고기는 독이 많기 때문에 맛은 좋지만 제대로 수치하지 않으면 사람을 죽일 수 있으니 조심해야 한다. ④ 복어의 살에는 독이 없지만, 간과 알은 독이 많다. 수치할 때 당연히 간 과 알을 제거하고, 등뼈 속의 검은 피를 깨끗이 씻어 내는 것이 좋다. 본초 ⑤ 미나리와 함께 삶아 먹으면 독이 없어진다고 한다. 속방 식품영양성분구성 (1) Enery 𝛽 -ar-otene B1 B 단백질, 나이아신, 칼륨 등이 함유된 식품으로 우리는 주로 保養食의 재료로 생각을 주로 한다. 단백질 함량이 높아서일 수도 있으나 氣味論적으로 복어 는 肝腎을 補하여 精血을 북돋우므로 우리 몸에 힘을 낼 수 있게 해준다. 氣味論에 의한 우리나라 1대 상용식품의 효능별 분류 및 활용에 관한 연구화 945

154 83. 붕어 (鯽魚, crucian carp) 성미 비(脾), 위(胃), 대장(大腸) 효능 건비화위(健脾和胃), 이수소종(利水消腫), 통혈맥(通血脈), 통유(通乳) ① 성질이 따뜻하고[평(平)하다고도 한다.] 맛은 달며 독이 없다. 위기(胃 氣)를 고르게 하고 오장을 보하며, 속을 고르게 하고 기를 내리며, 이 질을 멎게 한다. 순채를 넣어 국을 끓인 것은 위(胃)가 약해 음식이 내 려가지 않는 데 쓰고, 회를 친 것은 오래된 적백리에 쓴다. ② 부어(鮒魚)라고도 하는데, 물고기 중에서 제일 먹을 만하다. 검은색이고 몸통이 짧으며, 배는 크고 등은 솟아올랐다. 연못에는 어디에나 있다. ③ 붕어 중에서 등이 높고 배가 협소한 것을 납자루(䲙魚)라고 한다. 이것 은 효력이 조금 떨어진다. 본초 ④ 물고기는 모두 화에 속하는데, 붕어만 토에 속한다. 그러므로 양명에 들어가서 위(胃)를 고르게 하고, 장(腸)을 튼튼하게 하는 효과가 있다. 또, 물고기는 물속에 있으면서 잠시도 멈추지 않으니 화를 동하게 할 수 있다고 하기도 한다. 입문 식품영양성분구성 (1) Enery 귀경 평(平), 감(甘) 𝛽 -ar-otene 7 B1 B 단백질, 칼슘의 급원이 되는 식품이므로 결국 뼈건강에 도움이 되고 기운 을 돋게한다고 그 효능을 분석할 수 있을 것이다. 그러나 붕어는 소화기를 편안하게 하는 작용이 가장 중요한 섭취효능이다. 이 효능은 어떤 성분에 의한 것일까? 또한 체내 수습을 빼내어서 몸을 가볍게 해주는 효능도 매우 좋은 식품이 다. 이런 효능은 氣味論적으로 접근하지 않으면 이해가 어려울것이다. 212년 기초연구과제총서

155 84. 미역 (海帶, seaweed) 성미 귀경 한(寒), 함(鹹) 간(肝), 위(胃), 심(心) 효능 연견화담(軟堅化痰), 이수소종(利水消腫) ① 성질이 차고 맛은 짜며 독이 없다. 번열을 내리고, 영류로 기가 뭉친 것을 치료하며, 소변을 잘 나오게 한다. ② 바다에서 나고 새파랗다. 따서 말리면 자주색이 되기 때문에 자채(紫 菜)라고도 한다. 본초 식품영양성분구성 (1) Enery 𝛽 -ar-otene 1845 B1 B 氣味論에 의한 우리나라 1대 상용식품의 효능별 분류 및 활용에 관한 연구화 947

156 85. 김(紫菜, laver) 성미 폐(肺) 효능 화담연견(化痰軟堅), 청열이수(淸熱利水), 지해(止咳) ① 성질이 차고 맛은 짜다. 치질에 주로 쓴다. 충을 죽이고 토사곽란과 가 슴이 답답한 것을 치료한다. ② 청태(靑苔)라고도 한다. 바다에서 나는데, 포(脯)를 만들어 먹는다. 본초 식품영양성분구성 (1) Enery 귀경 한(寒), 감(甘) 212년 기초연구과제총서 𝛽 -ar-otene 225 B1 B

157 86. 다시마 (昆布, sea tanle) 성미 귀경 한(寒), 함(鹹) 간(肝), 위(胃), 심(心) 효능 연견화담(軟堅化痰), 이수소종(利水消腫) ① 성질이 차고 맛은 짜며 독이 없다. 12가지 수종에 주로 쓴다. 소변을 잘 나오게 하고, 얼굴이 부은 것을 가라앉히며, 누창(瘻瘡) 영류, 기가 뭉친 것을 치료한다. ② 동해에서 난다. 해산물은 씻어서 짠맛을 제거한 후에 약에 넣어야 한다. 본초 식품영양성분구성 (1) Enery (554) (1242) 129 𝛽 -ar-otene 774 B1 B β-carotene, 단백질, 칼슘 함량이 높고 fucoidine이 함유되어 있어 쿨레 스테롤을 배출시키는데 효과적인 식품이고 열량이 낮고 혈당을 낮추므로 당뇨환자에게고 좋은 식품이라 제시되어 있다. 氣味論적으로 다시마는 寒 鹹한 기운을 가지고 있어 주로 단단한 것을 풀어주는 작용을 하므로 변비, 각종 암 등에 활용할 수 있는 식품이다. 氣味論에 의한 우리나라 1대 상용식품의 효능별 분류 및 활용에 관한 연구화 949

158 87. 모자반 ( 해천, 馬尾藻, ulfweed) 성미한 ( 寒 ), 함 ( 鹹 ) 귀경간 ( 肝 ), 위 ( 胃 ), 신 ( 腎 ) 효능연견산결 ( 軟堅散結 ), 청열화담 ( 淸熱化痰 ) 나력, 영류, 인후종통, 만성기관지염, 해수담결, 소변불리, 심교통등에쓰인다감초와함께쓰지않는다. 모자반은모자반과에속하는대형갈조류를통칭하는것으로톳과비슷한모양이나뿌리, 줄기, 잎의구분이뚜렷하고황갈색을띤다. 알긴산의합성에도이용된다. 제주토속음식인몸국에쓰이는재료로돼지고기삶은물에모자반을넣고끓이는데제주잔치음식으로유명하다. 식료본초 Enery 식품영양성분구성 (1) μ β -ar-otene μ B 1 B 칼슘의함량이높은식품으로국민들에게소비가높은식품으로조사되었다. 氣味論적인효능도다른해조류와비슷하게軟堅의작용이있다 년기초연구과제총서

159 88. 꿀 (蜂蜜, honey) 성미 귀경 평(平), 감(甘) 폐(폐), 비(脾), 대장(大腸) 효능 보중윤조(補中潤燥), 완급해독(緩急解毒) ① 성질이 平하고[약간 따뜻하다고도 한다.] 맛은 달며 독이 없다. 五臟을 편안하게 하고 氣를 더하며, 중기를 보하고 통증을 멎게 하며, 해독한 다. 온갖 병을 치료하고 모든 약 기운을 조화시키며, 脾氣를 기르고 이 질을 멎게 하며, 입안이 헌 것을 치료하고 눈과 귀를 밝게 한다. ② 산의 바위에서 나는데, 지방같이 흰 것이 좋다. 석밀(石蜜)이라고도 하 니 벼랑에서 나는 꿀을 말한다. ③ 산의 바위나 나무에서 난다. 2 3년 묵은 것은 기미가 순하고 진하다. 양봉한 것은 1년에 2번씩 받는다. 여러 번 받은 것은 기미가 부족하기 때문에 오래 묵은 흰꿀보다 효능이 못하다. 본초 ④ 밀랍은 새 것을 쓰고, 꿀은 묵은 것을 쓴다. 꿀을 졸일 때는 불에 졸인 후에 종이를 하룻밤 덮어 두었다가 종이 위에 올라붙은 밀랍을 말끔히 없애고 색깔이 변할 정도로 다시 졸여야 한다. 대체로 1근에서 12냥 정도 나오는 것이 좋다. 지나치게 졸이면 좋지 않다. 입문 식품영양성분구성 (1) Enery 𝛽 -ar-otene B1 B 당분의 함량이 높은 식품으로 소화기를 건강히하고 폐를 촉촉하게 하는 氣 味論적 특징이 있다. 꿀을 먹으면 대장이 촉촉해져서 변을 볼 수 있는 것 은 어떤 영양소의 효능인가에 대해서는 어떤 답을 찾을 수 있을까? 氣味論에 의한 우리나라 1대 상용식품의 효능별 분류 및 활용에 관한 연구화 951

160 89. 조청 (餌糖, rain syrup) 성미 비(脾), 폐(肺), 위(胃) 효능 난중(暖中), 보허(補虛), 생진(生津) ① 성질이 따뜻하고 맛은 달다. 주로 허약한 것을 보하고 기력을 도우며, 오장을 적셔주고 담을 삭이며, 기침을 멎게 한다. 본초 ② 이당은 교이(膠飴)라고도 한다. 진한 꿀 같은 물엿을 말한다. 본초 ③ 자주색이 나던 것이 엉켜 호박(琥珀)색으로 된 것을 교이라고 한다. 희 고 단단하게 굳은 것은 당당(餳糖)이라고 하는데 약에는 넣지 않는다. 탕액 ④ 이(飴)는 곧 무른 엿이다. 건중탕에 쓰며 비(脾)에 들어간다. 탕액 ⑤ 이(飴)는 土에 속하고 火에서 이루어져 습 가운데서 열을 크게 발생시 키니 많이 먹으면 비풍(脾風)을 동한다. 단심 ⑥ 모든 쌀로 만들 수 있지만, 찹쌀로 만든 것만 약에 넣는다. 본초 식품영양성분구성 (1) Enery 귀경 온(溫), 감(甘) 𝛽 -ar-otene B1 B2 당질급원식품으로 우리 식탁에 꽤 많이 사용되어지는 조미품류이다. 흰설 탕의 부정적인 이해로 설탕을 대신하는 단맛으로 조청을 사용하면서 건강 한 단맛이라는 생각을 하고 있다. 氣味論적으로 기력을 돋구고 養血, 生津 하는 효능이 있다. 212년 기초연구과제총서

161 9. 설탕 (白砂糖, white suar) 성미 평(平), 감(甘) 효능 윤폐생진(潤肺生津), 보중익기(補中益氣), 화중완급(和中緩急) 백설탕은 사탕수수 줄기의 즙을 추출하여 만들어진 것이고 최상품 백설탕 은 일반적으로 사탕무 뿌리 등에서 추출하여 만들어진 것으로 둘 다 성미 가 감(甘),平하고 보비윤폐(補脾潤肺)의 기능이 있다. 비교적 중노동 이후 에 설탕물 한 잔을 마시면 에너지를 보충 할 수 있다. 담습중만(痰濕中滿) 경우는 먹지 않는 것이 좋다. 식료본초 식품영양성분구성 (1) 비(脾) Enery 귀경 𝛽 -ar-otene B1 B2 당질 함량이 99%인 식품으로 기타 다른 영양소의 함량이 낮아 그 가치는 높지않게 평가되고 있다. 그러나 설탕이 가지는 甘味에 대한 효능평가도 이루어져야 한다. 氣味論에 의한 우리나라 1대 상용식품의 효능별 분류 및 활용에 관한 연구화 953

162 91. 후추 (胡椒, pepper) 성미 위(胃), 대장(大腸) 효능 온중하기(溫中下氣), 소담(消痰), 해독(解毒) ① 후추는 열성하여 위랭, 숙식불소, 심복냉통, 대장허한, 완곡불화, 한담 적랭, 사지여빙등에 좋다. 일화자본초에는 오장을 조절하고 곽란,심복 냉통을 멈추게 하며 신기를 튼튼히 하고 주로 냉리를 치료하며 모든 불고기, 자라, 버섯 독을 없앤다. 식료본초 ② 성질이 아주 따뜻하고 맛은 매우며 독이 없다. 기를 내리고 속을 데우 며, 담을 삭이고 장부의 풍랭을 없애며, 곽란으로 명치가 차고 아픈 것 을 멎게 한다. 냉리(冷痢)에 주로 쓴다. 온갖 물고기 고기 자라 버섯의 독을 푼다. 남방에서 난다. 모양이 서리자와 비슷한데, 양념으로 쓴다. 볕을 향하는 것이 호초이고, 그늘을 향하는 것이 필징가다. 가루내어 약에 넣는다. 부초(浮椒)라고도 한다. 입문 식품영양성분구성 (1) Enery 귀경 열(熱), 신(辛) 𝛽 -ar-otene 132 B1 B 함유한 영양가치보다는 piperidin, chavicine 등의 휘발성 정유성분이 함 유되어 향신료로서 평가되고 있는 식품이다. 氣味論적으로는 熱辛한 기운 이 몸을 따뜻하게 하고 痰을 풀어주는 작용을 가지고 있다. 212년 기초연구과제총서

163 92. 소금 (食鹽, salt) 성미 위(胃), 신(腎), 소장(小腸), 대장(大腸) 귀경 한(寒), 함(鹹) 효능 청화(淸火), 량혈(凉血), 해독(解毒) ① 바닷물을 졸여서 만든다. 눈같이 흰 것이 좋다. ➁ 서북지방 사람들은 소금을 적게 먹어 오래 살고 병이 적다 동남지방 사 람들은 소금을 많이 먹어 일찍 죽고 병이 많다. 그러나 물고기나 고기 를 소금에 절이면 오래도록 상하지 않고,베나 비단은 소금을 가까이 하면 쉽게 썩으니 가가 써야 할 곳이 있는 것이다. 본초 ③ 양념 중에서 소금은 없으면 안되지만 적게 먹거나 먹지 않는 것이 좋 다.기침하거나 수종이 있는 사람은 완전히 금해야 한다. ④ 붉게 볶거나 수비해서 쓰되 많이 쓰면 안된다. 입문 식품영양성분구성 (1) Enery 𝛽 -ar-otene B1 B2 나트륨의 함량이 매우 높은 식품으로 최근에는 나트륨 섭취를 줄이기 위해 섭취를 절제하도록 권장하고 있는 식품이다. 氣味論적으로 소금은 火를 제 거하고 해독작용이 있는 섭취효능이 있다. 과도한 섭취에 의한 섭취자제의 유도는 또 다른 어떤 건강문제를 유발할 수 있으리라 사료된다. 따라서 어 떤 식품이든지 그 섭취효능을 잘 이해하여 올바른 섭취기준의 설정 및 지 도교육이 이루어져야만이 국민건강이 지켜질 것이다. 氣味論에 의한 우리나라 1대 상용식품의 효능별 분류 및 활용에 관한 연구화 955

164 93. 참기름 (麻油, sesame oil) 성미 대장(大腸) 효능 윤장통변(潤腸通便), 해독생기(解毒生氣) 참깨기름은 참기름, 마유, 호마유, 향유 등으로 부르며 윤장통변(潤腸通便) 하고 해독(解毒)해서 새살이 돋게 하고 간신을 잘 보익해주는 효능이 있어 서 근골이 무력하거나 머리카락이 빨리 희거나 장이 메말라 변비가 있거나 피부가 갈라진데 좋고 또는 여러 가지 종기나 옴, 버짐, 궤양, 단순성 비염 등에 바르면 좋다. 식료본초 식품영양성분구 성 (1) Enery 귀경 량(凉), 감(甘) 𝛽 -ar-otene B1 B2 1% 지질로 아주 미량의 항산화 물질이 함유되어있는 식품이다. 氣味論 적으로 참기름은 서늘한 기운을 가지고 있어 아이들이 열이 날 때 응급처 방으로 바르기도 했다. 즉, 열기를 제거하여주는 것이다. 212년 기초연구과제총서

165 94. 간장 (醬油, soy sauce) 성미 귀경 한(寒), 함(鹹) 비(脾), 위(胃), 신(腎) 효능 청열해독(淸熱解毒), 제번(除煩) ① 성질이 차고 잘 통하게 하며, 맛은 짜고 시며, 독이 없다. 열을 없애고 답답하고 그득한 것을 멎게 한다. 본초 ② 모든 생선 고기 채소 버섯의 독을 없앤다. 또, 모든 약독을 풀고 열 에 덴 것과 화독을 없앤다. 본초 ③ 보통 콩으로 담근다. 밀로 장을 담그기도 하지만, 콩으로 만든 장만 못 하다. 고기장 생선장은 모두 젓갈이라고 부르는데 약에는 넣지 않는다. 본초 ④ 장(醬)은 거느린다 는 의미이다. 오미를 조화롭게 거느려 오장을 안정 시키니 옛성인들이 먹지 않을 수 없었다. 콩으로 만들고 오래 묵은 것 이 좋다. 입문 식품영양성분구성 (1) Enery 𝛽 -ar-otene B1 B 과량의 나트륨 함유로 인해 건강상 섭취를 권장하지 않는 반면, 발효식품 의 장점으로 우리나라 고유의 음식으로 부각시키고 있으며 산업화 영역도 큰 식품이다. 조미재료로 우이들의 식생활에서는 꼭 필요한 식품이나 기술 적 메카니즘에 의한 대량 생산에 의한 저질의 간장이 문제 시 될 수 있는 상황이다. 화상을 입었을 때 간장을 바른것은 차가운 성질의 간장이 열독 을 풀어주는 작용때문인데 우리 조상들은 식품의 성분이 아니라 氣味으로 판단하였기에 가능한 일이었다. 氣味論에 의한 우리나라 1대 상용식품의 효능별 분류 및 활용에 관한 연구화 957

166 95. 식초 (醋, vinear) 성미 온(溫), 산(酸), 고(苦) 간(肝), 위(胃) 효능 활혈산어(活血散瘀), 소식화적(消食化績), 소종연견(消腫軟堅) ① 성질이 따뜻하고 맛은 시며 독이 없다. 옹종을 삭이고 혈훈을 없애며, 징괴(癥塊)와 단단한 적(積)을 깨뜨린다. 본초 ② 산후 혈훈과 피를 많이 흘려 생기는 모든 혈훈을 치료한다. 심통과 인 통(咽痛)을 멎게 한다. 본초 ③ 모든 물고기 고기 채소의 독을 풀어준다. 본초 ④ 초는 혜(醯)라고도 한다. 쓴맛이 있어 민간에서는 고주(苦酒)라고 부른다. 본초 ⑤ 고주는 쌀식초다. 득효 ⑥ 많이 먹으면 안 된다. 많이 먹으면 살 장 뼈를 손상시킨다. 본초 ⑦ 약에 넣을 때는 2~3년 묵은 쌀식초가 좋으니 곡기가 완전하기 때문이 다. 밀식초는 쌀식초만 못한다. 본초 ⑧ 초(醋)는 배치하다 는 의미이다. 오미를 잘 배치하여 알맞게 한다는 뜻 이다. 입문 Enery 식품영양성분구성 (1) 958 귀경 𝛽 -ar-otene B1 식초라면 신맛을 내는 조미료로 대중들은 이해한다. 212년 기초연구과제총서 B2

167 96. 인삼 (人蔘, insen) 성미 효능 ① ② ③ ④ ⑤ ⑥ ⑦ ⑧ 식품영양성분구성 (1) 비(脾), 폐(肺) 대보원기(大補元氣), 고탈생진(固脫生津) 성질이 약간 따뜻하고[따뜻하다고도 한다.] 맛은 달며[쓰다고도 한다.] 독이 없다. 주로 오장의 기가 부족한 데 쓴다. 정신과 혼백을 안정시키고 눈을 밝 게 하며, 심을 열어 지혜를 더하고 허손을 치료하며, 곽란으로 구토하고 딸 꾹질하는 것을 멎게 하고 폐위로 고름을 토하는 것을 치료하며, 담을 삭인다. 보통 깊은 산 속의 그늘진 곳에서 자라는데, 개오동나무나 옻나무 근처의 습한 곳에서 자란다. 한가운데서 줄기 하나가 뻗어 올라오 는 것 이 길 경 과 비 슷 하 다. 꽃 은 3 4월 에 피 고, 씨 는 가 을 이 지 나 서 여 문 다. 2월 4월 8월 상 순 에 뿌 리 를 캐 어 대 나 무 칼 로 껍 질 을 벗긴 후에 볕에 말린다. 인삼은 좀먹기 쉽다. 그릇에 넣고 단단히 밀봉해 두면 몇 해가 지나도 좀먹지 않는다. 세신과 함께 밀봉해 두어도 오래도록 좀먹지 않는다. 쓸 때는 노두를 없애야 한다. 없애지 않고 쓰면 토하게 한다. 본초 인삼은 폐화(肺火)를 동하게 하니 피를 토하거나 오래도록 기침하는 사 람, 얼굴이 검으면서 기가 실한 사람, 혈허나 음허한 사람에게는 쓰면 안 된다. 이 때는 사삼으로 대용할 수 있다. 단심 인삼은 쓰면서 약간 따뜻하여 오장의 양을 보하고, 사삼은 쓰면서 약간 차서 오장의 음을 보한다. 단심 여름철에는 조금만 써야 한다. 많이 쓰면 심장이 당긴다[心痃]. 본초 여름철에 많이 복용하면 심장이 당긴다[心痃]. 단심 Enery 귀경 온(溫), 감(甘) 𝛽 -ar-otene B1 B 인삼의 insenoside 등의 함유로 인해 각종 효능이 강조되면서 매우 좋은 약재이면서 식품으로 손쉽게 사용하는 재료이다. 그러나 항상 몸에 열이 있는 사람은 피해라 라는 말은 언급한다. 이는 무슨 의미인가? 즉, 인삼 의 氣가 따뜻하다는 것을 중요시 인지해야 한다는 뜻일 것이다. 따라서 인 삼 뿐 아니라 우리들이 먹는 식품원재료에 대해 氣味를 함께 이해해서 좀 더 효율적인 섭취 목적을 달성하고 바르지 못한 섭취로 발생할 수 있는 부 작용을 감소시켜야 할것이다. 氣味論에 의한 우리나라 1대 상용식품의 효능별 분류 및 활용에 관한 연구화 959

168 97. 상엽 (桑葉, mulbery leaf) 성미 폐(肺), 간(肝) 효능 소풍산열(疏風散熱), 청폐(淸肺) ① 집에 심은 뽕나무 잎은 따뜻하고 독이 없다. 각기와 수종을 없애고 대 소장을 잘 통하게 하며, 氣를 내리고 풍통(風痛)을 없앤다. ② 잎이 갈라진 것을 계상(雞桑)이라고 하는데, 가장 좋다. 여름과 가을에 다시 난 잎이 좋은데, 서리 내린 이후에 따서 쓴다. 본초 식품영양성분구성 (1) Enery 귀경 한(寒), 고(苦), 감(甘) 𝛽 -ar-otene - - B1 B 칼슘과 철분의 함량이 높으며 rutin, quercetin등의 성분이 함유되어 있으 며 최근에는 당뇨병의 치료에 도움이 된다고 알려져 있으나 이 효능 어떤 성분 때문일까? 이것의 정답은 차가운 성질의 상엽이 肝과 肺로 귀경하여 消散風熱하는 작용이 있기에 가능한 것이다. 212년 기초연구과제총서

169 98. 녹차 (다엽, reen tea) 성미 귀경 량(凉), 고(苦), 감(甘) 심(心), 폐(肺), 위(胃) 효능 청두목(淸頭目), 제번갈(除煩渴) ① 성질이 약간 차고[차다고도 한다.] 맛은 달고 쓰며 독이 없다. 氣를 내 리고 숙식(宿食)을 소화시키며, 머리와 눈을 맑게 하고 소변을 잘 나오 게 하며, 消渴을 멎게 하고 잠을 적게 자게 한다. 또, 굽거나 볶은 음 식의 독을 풀어준다. ② 나무는 작으며 치자나무와 비슷하다. 겨울에 잎이 나는데, 일찍 딴 것 을 차(茶)라 하고, 늦게 딴 것을 명(茗)이라고 한다. 그 이름에 5가지 가 있다. 첫째가 차(茶), 둘째가 가(檟), 셋째가 설(蔎), 넷째가 명(茗), 다섯째가 천(荈)이다. 옛사람들이 싹을 작설(雀舌) 맥과(麥顆)라고 한 것 은 매우 어리다는 것을 말한 것이니 납다(臘茶)가 바로 이것이다. 어린 잎을 따서 찧어 떡처럼 만든다. 불로 법제하는 것이 좋다 식물 식품영양성분구성 (1) Enery 𝛽 -ar-otene 21 B1 B 녹차에 대한 기능성에 관해 많은 연구가 보고되면서 매우 좋은 식품으로 인지되고 있다. 특히 녹차 catechin의 기능성으로 인해 항산화작용이 대두 되고 그 외 여러 가지 기능성이 제시되고 있다. 오래전부터 차를 중요시 여기고 건강을 위해 많은 장점이 제시되고 있으나 최근에 다양한 대용차 들의 등장으로 그 소비는 줄고 있다. 현미녹차가 왜 개발되었는지에 대한 대답은 무엇일까? 녹차의 섭취야말로 섭취하는 사람과의 목적과 건강상태 에 맞도록 섭취할 수 있는 방안을 홍보하는 것이 더 중요하며 그 방법이 녹차의 소비를 높힐 수 있는 방안이라 보여진다. 氣味論에 의한 우리나라 1대 상용식품의 효능별 분류 및 활용에 관한 연구화 961

170 99. 오미자 (五味子, Schizandra fruit) 성미 폐(肺), 신(腎) 효능 렴폐자신(斂肺滋腎), 생진렴한(生津斂汗) ① 성질이 따뜻하고 맛은 시며[약간 쓰다고도 한다.] 독이 없다. 허로로 몸이 야윈 것을 補하고 눈을 밝게 하며, 수장(水藏)을 덥히고 음(陰)을 강하게 하며, 남자의 精을 補하고 음경을 커지게 하며, 消渴을 멎게 하 고 煩熱을 없애며, 술독을 풀고 해수와 上氣를 치료한다. ② 깊은 산 속에서 자란다. 줄기는 붉은 빛이 나고 덩굴로 자라며, 잎은 살구나무 잎과 비슷하다. 꽃은 황백색이다. 열매는 완두콩만 하고 줄기 끝에 무더기로 열리는데, 처음에는 푸르다가 익으면 홍자색이 된다. 맛 이 단 것이 좋다. 8월에 열매를 따서 볕에 말린다. ③ 껍질과 살은 달고 시며 씨는 맵고 쓴데, 모두 짠맛이 있다. 이렇게 5가 지 맛이 모두 나기 때문에 오미자(五味子)라고 한다. 약에 넣을 때는 생것을 볕에 말려 씨를 버리지 않고 넣는다. 본초 ④ 손진인이, 여름철에는 오미자를 늘 먹어 오장의 기를 보해야 한다 고 하였다. 오미자는 위로는 근원을 기르고[滋源] 아래로는 신(腎)을 보하 니 수태음경과 족소음경에 들어간다. 탕액 ⑤ 우리나라에서는 함경도와 평안도에서 나는 것이 제일 좋다. 속방 식품영양성분구성 (1) Enery 귀경 온(溫), 산(酸) 𝛽 -ar-otene - - B1 B 칼슘, 인, 칼륨과 나이아신의 공급이 가능한 식품이다. 예전부터 여름철 음료로 널리 사용한 재료이기도 한데 이는 오미자의 신맛의 수렴작용으로 지나친 땀과 氣의 방출을 막기 위한 것이다. 시중에 오미자음료가 판매되 고 있는데, 구매자들에게 오미자의 섭취 목적 등에 관한 이해를 유도하여 선택할 수 있게 하는 교육이 이루어지면 좋을 것이다. 단순히 오미자는 기침과 여름철에 좋다 가 아니라 오미자의 기미론적 효능을 설명하는 과 정도 향후에는 올바른 식생활 교육과정에 꼭 필요한 내용이라 사료된다. 212년 기초연구과제총서

171 1. 구기자 (구기자, lycium) 성미 귀경 평(平), 감(甘) 간(肝), 신(腎), 폐(肺) 효능 양간(養肝), 자신(滋腎), 윤폐(潤肺) ① 성질이 차고[평(平)하다고도 한다.] 맛은 쓰며[달다고도 한다.] 독이 없 다. 내상이나 심한 虛勞로 숨을 몰아쉬는 것을 補하고 근골을 튼튼하게 하며, 음(陰)을 강하게 하고 오로(五勞)와 칠상(七傷)을 치료하며, 정기 (精氣)를 補하고 얼굴색을 희게 하며, 눈을 밝게 하고 정신을 안정시키 며, 장수하게 한다. ② 지선(地仙) 선인장(仙人杖)이라고도 하는데, 곳곳에 있다. 봄 여름에 잎 을 따고 가을에 줄기와 열매를 딴다. 오래 먹으면 몸이 가벼워지고 기 운이 난다. ③ 어린잎은 국이나 나물을 만들어 먹으면 매우 좋다. 희고 가시가 없는 것이 좋다. ④ 줄기를 구기라 하고 뿌리를 지골이라고 한다. 구기는 줄기 껍질을 써야 하고, 지골은 뿌리 껍질을 써야 하며, 구기자는 붉은 열매를 써야 한 다. 한 식물이 3가지 용도로 쓰이는 것이다. 줄기 껍질은 차고, 뿌리 껍질은 아주 차며, 열매는 약간 차니 성질도 3가지다. ⑤ 섬서(陜西)에서 나는 구기자는 앵두만 한데, 모두 씨가 적고 맛이 매우 좋다. 본초 식품영양성분구성 (1) Enery 𝛽 -ar-otene - - B1 B 음식의 구성 재료로 널리 사용되는 구기자는 칼륭의 함량이 높고 색소로 인해 비타민 A를 공급할 수 있는 식품이므로 눈건강에 좋다는 언급을 한 다. 그러나 구기자가 어떤 조건에서 모두 눈을 건강히 하는 것이 아니라 肝陰부족에 의해 시야가 흐리고 까끌까끌할 때 효과가 나는 것이다. 따라 서 눈에 좋다는 언급하기 전에 왜 그렇게 작용하는지에 대한 교육도 필요 하리라 보여진다. 氣味論에 의한 우리나라 1대 상용식품의 효능별 분류 및 활용에 관한 연구화 963

172 3.3. 고 문 헌 약 선 의 식 품 영 양 학 적 분 석 1) 돼지족발땅콩조림 출전 花生米大棗炖猪蹄 (화생미대조돈저제) : 中華臨床藥膳食療學(중화임상약선식료학) 재료 돼지족발 1, 땅콩 1, 대추 4알, 조미용술 2T S, 간장 3T S, 설탕 2T S, 총백 (파 밑둥의 흰부분) 3줄기, 생강 3쪽, 화초 1/4 t s, 팔각회향 2개, 식용유 적당량, 물 만드는 방법 1. 돼지족발은 털을 제거하고 깨끗하게 씻은 후 잘라서 먹기 좋은 크기로 토막 내어 둔다. 2. 토막 낸 족발에 잠길 정도의 물과 생강을 2쪽 넣고 2분간 삶는다. 3. 땅콩은 껍질을 벗겨서 준비한다. 4. 대추는 깨끗하게 씻어서 씨를 빼고 4등분으로 잘라 놓는다. 5. 파는 큼직하게 토막 내어 놓는다. 6. 생강은 얇게 절편하여 준비해 둔다. 7. 돼지족발에 간장 1T S을 발라서 식용유에 넣어 황색으로 튀겨낸다. 8. 물 3ml, 간장 2T S, 조미용술, 설탕, 화초를 잘 섞어서 준비한다. 9. 끗한 냄비에 튀긴 족발을 넣고 여기에 준비한 8을 붓고 땅콩과 대추 및 팔각회향 을 넣는다. 먼저 강한 불로 2분간 익힌 후 다시 약한 불로 국물이 없어질 때까지 졸여준다. 효능 및 응용 보익기혈(補益氣血), 양발생발(養髮生髮)의 효능이 있어 기혈휴허(氣血虧虛)로 인한 모 발고황(毛髮枯黃)과 탈모와 조백(早白)한 사람에게 사용하면 효과적이고 면색불화(面色 不華), 심계기단(心悸氣短), 자한핍력(自汗乏力) 등에 도 활용할 수 있다. 주의 본 약선은 기혈허소(氣血虛小)에 사용하며 만약 양허(陽虛)가 심하거나 담습 내축(痰濕 內蓄) 등의 병증으로 인한 모발불영(毛髮不榮)의 치료에는 적당하지 않다. 비허장활(脾 虛腸滑)과 대변희당(大便稀溏) 자는 본 약선의 복용을 피한다 년 기초연구과제총서

173 음식명 돼지족발땅콩조림 함유량 재료명性味歸經효능 중량 () 1,21 비율 (%) 1 돼지족발 平甘, 鹹胃 補氣血通乳汁 1, 83 땅콩平甘脾, 肺 대추溫甘脾, 胃 健脾養胃潤肺化痰補脾和胃益氣生津養血安神 팔각회향 溫辛脾, 腎 溫陽散寒理氣止通 1 1 기미론적특징 기타 간장, 설탕, 총백, 생강, 화초, 식용유적당량 영양소 수분 (%) 조단백 (%) 조지방 (%) 회분 (%) 탄수화물 (%) 열량 (Kcal) Na (/1) 영양구성 함량 P (/1) a (/1) Mn (/1) Fe (/1) u (/1) Zn (/1) M (/1) K (/1) 구성 혈과기를동시에보할수있는음식으로益氣養血의효능이있는돼지족발이주재료미며땅콩, 대추, 팔각회향은부재료로하였다. 氣味論에의한우리나라 1 대상용식품의효능별분류및활용에관한연구화 965

174 2) 검실찹쌀밥 출전 八 寶 飯 (팔보반) : 方脈正宗(방맥정종) 재료 가시연밥, 산약, 연자육, 의이인, 백편두, 복령, 당삼, 백출 각 6, 찹쌀 15, 얼음사탕 적당량 만드는 방법 1. 찹쌀을 3분간 불린다. 2. 당삼, 백출, 복령을 섞어서 물 1ml를 넣고 약한 불에서 달여서 즙만 걸러 놓는다. 3. 가시연밥, 산약, 연자육, 의이인, 편두는 빻아서 준비한다. 4. 찹쌀을 건져서 3을 넣고 잘 섞어준다. 5. 4에 미리 준비해 둔 약즙과 얼음사탕을 넣고 찜통에서 쪄서 익힌다. 섭취방법 주식으로 먹는다. 효능 및 응용 익기건비(益氣健脾), 양생연년(養生延年)하므로 비허체약(脾虛體弱), 식소(食少), 변당핍력 (便溏乏力)자에게 사용한다. 주의 음허진고(陰虛津枯)자는 오랫동안 복용하면 좋지 않다. 본 약선은 다른 제형(劑型)으로 만들어 질 수 있는데 예를 들면 중화임상약선식료학(中華臨床藥膳食療學) 의 장수 분(長壽粉) 은 본 약재들을 가루로 만들어 끓는 물에 타서 미음으로 만들어 복용할 수 있다. 이 외에도 죽을 끓여 먹을 수 있다. 팔보반은 민간에서 광범위하게 유행하는 건강약식으로 많은 방법으로 요리해 먹을 수 는 있지만 달고 느끼하여 위약복창(胃弱腹脹)자는 복용하면 좋지 않다 년 기초연구과제총서

175 음식명 검실찹쌀밥 함유량 재료명性味歸經효능 중량 () 198 비율 (%) 1 찹쌀溫甘脾, 胃, 肺補中益氣 가시연밥 平甘, 澁脾, 腎固腎澁精 6 3 산약平甘肺, 脾, 腎健脾, 補肺 6 3 연육平甘, 澁心, 脾, 腎補脾澁腸止瀉 6 3 의이인凉甘, 淡脾, 肺, 腎利水滲濕 6 3 백편두平甘, 淡脾, 胃健脾和中 6 3 기미론적특징 복령平甘, 淡心, 脾, 肺健脾和胃 6 3 당삼平甘脾, 肺補中益氣 6 3 백출溫苦, 甘脾, 胃補氣健脾 6 3 기타 빙당 영양소 수분 (%) 조단백 (%) 조지방 (%) 회분 (%) 탄수화물 (%) 열량 (Kcal) Na (/1) 영양구성 함량 P (/1) a (/1) Mn (/1) Fe (/1) u (/1) Zn (/1) M (/1) K (/1) 구성 補中益氣하는찹쌀을주재료로하고주재료를도울수있는가시연밥, 산약, 연육, 의이인, 백편두, 복령, 당삼, 백출을부재료로하였다. 氣味論에의한우리나라 1 대상용식품의효능별분류및활용에관한연구화 967

176 3) 황기인삼죽 출원 補虛正氣粥 ( 보허정기죽 ) : 聖濟總錄 ( 성제총록 ) 재료 구운황기 3, 인삼 3( 혹은당삼 15), 쌀 1, 설탕약간 만드는방법 1. 황기와인삼을얇게잘라서냉수에반시간동안담가두었다가냄비에넣고달인후약한불로줄여서즙이짙어지면즙만걸려낸다. 2. 다리고남은약재에다시물을붓고끓여서다시즙을걸러낸다. 3. 두번끓인약즙을섞어서반으로나눠서매일아침저녁으로쌀과물을적당량부어서죽을끓인후설탕을약간넣어서맛을내고한소끔끓이면완성된다. 4. 인삼은잘게다져죽에넣어서섞어먹는다. 섭취방법 매일아침, 저녁두번씩 3~5일간복용하고 2~3일복용을멈추었다가다시복용한다. 효능및응용 정기 ( 正氣 ) 를보하고허손을치료하고비위를건강하게하므로노권내상 ( 勞倦內傷 ), 오장허쇠 ( 五臟虛衰 ), 노년체약 ( 老年體弱 ), 구병이수 ( 久病羸瘦 ), 심황기단 ( 心慌氣短 ), 체허자한 ( 體虛自汗 ), 만성설사, 비허구리 ( 脾虛久痢 ), 식욕부진, 기허부종 ( 氣虛浮腫 ) 등의모든기쇠혈허 ( 氣衰血虛 ) 의병증에사용한다. 주의 약선을복용하는기간에는무나찻잎을복용하지않는다. 열증 ( 熱症 ) 이나실증 ( 實證 ) 자는복용을피한다 년기초연구과제총서

177 음식명 황기인삼죽 함유량 재료명性味歸經효능 중량 () 133 비율 (%) 1 황기微溫甘脾, 肺補氣昇陽 3 23 인삼溫甘, 微苦脾, 肺大補元氣 3 2 갱미平甘脾, 胃補中益氣 1 75 기타 설탕 기미론적특징 영양구성 영양소 수분 (%) 조단백 (%) 조지방 (%) 회분 (%) 탄수화물 (%) 열량 (Kcal) Na (/1) 함량 P (/1) a (/1) Mn (/1) Fe (/1) u (/1) Zn (/1) M (/1) K (/1) 구성 補中益氣하는멥쌀을주재료로補氣하는황기와大補元氣하는인삼으로주재료의효능을증진하였다. 氣味論에의한우리나라 1 대상용식품의효능별분류및활용에관한연구화 969

178 4) 버섯두부홍화무침 출전 眞珠拌平菇 ( 진주반평고 ) : 家庭中醫食療法 ( 가정중의식료법 ) 재료 홍화 2, 버섯 ( 생것 ) 4개, 두부 2, 참깨가루 1, 설탕, 간장, 소금, 조미용술적당량 만드는방법 1. 홍화는구멍뚫린국자에넣고깨끗한물을사용하여깨끗하게씻어서물기를없애준다. 2. 버섯은자루를없애고채를썰어살짝데쳐서그릇에넣고간장, 설탕, 조미용술을섞어버무려준다. 3. 두부는깨끗한천에싸서눌러물기를제거하여준비한다. 4. 두부를그릇에넣고잘게부숴서여기에참깨가루, 설탕, 간장을넣어서잘섞어주고미리준비해둔버섯을넣고충분히섞어서그릇에담고홍화를뿌려준다. 섭취방법 먹기직전에다시잘섞어준다. 반찬으로먹는다. 효능및응용 양혈활혈 ( 養血活血 ), 자윤기부 ( 滋潤肌膚 ), 택려용안 ( 澤麗容顔 ), 거반미용 ( 祛斑美容 ) 하므로얼굴색이희미하고광택이없으며황반이나호접반 ( 蝴蝶斑 ) 등의피부색소병증에사용하며여드름류의피진에도작용한다. 주의 얼굴에피부감염이나반흔 ( 瘢痕 ) 등에는작용하지않으므로복용하면좋지않다 년기초연구과제총서

179 음식명 버섯두부홍화무침 재료명 性味歸經효능 함유량중량 () 비율 (%) 홍화溫辛心, 肝活血通經 2 1 버섯平甘胃益胃氣, 止血 8 27 두부凉甘脾, 胃, 大腸生津潤燥 2 69 참깨平甘肝, 腎, 大腸滋養肝腎 1 3 기미론적특징 기타 간장, 소금, 설탕 영양소 수분 (%) 조단백 (%) 조지방 (%) 회분 (%) 탄수화물 (%) 열량 (Kcal) Na (/1) 영양구성 함량 P (/1) a (/1) Mn (/1) Fe (/1) u (/1) Zn (/1) M (/1) K (/1) 구성 生津潤燥하는두부를주재료로益胃氣, 止血하는두부를부재료로하고참깨와홍화를보조재료로하였다. 氣味論에의한우리나라 1 대상용식품의효능별분류및활용에관한연구화 971

180 5) 율무복령죽 출전 苡仁茯笭粥 ( 이인복령죽 ) : 家庭中醫食療法 ( 가정중의식료법 ) 재료 의이인 2, 복령 1, 쌀 2, 닭가슴살 1, 표고버섯 ( 생것 )4개 만드는방법 1. 의이인을뜨거운물에하루동안담가두었다가다음날꺼내어물기를제거한다. 2. 버섯은목질부를제거하고잘게썰어놓는다. 3. 닭가슴살은껍질을벗기고깨끗하게씻어서 3~4분간끓인후꺼내어잘게썰어놓는다. 4. 쌀은깨끗하게씻어놓는다. 5. 복령은갈아서가루로만들어놓는다. 6. 의이인은 7배의물을부어서강한불로끓인후약한불로줄여서말랑해질때까지천천히익힌다. 7. 쌀과쌀의 5배의물을붓고약 1시간동안끓인후끓여둔의이인죽과같이섞어서여기에버섯, 닭고기, 복령가루등을넣고다시한소끔끓인다. 섭취방법 입맛에따라약간의간을해서복용한다. 효능및응용 건비이습 ( 健脾利濕 ), 윤부미용 ( 潤膚美容 ) 하므로피부허종 ( 皮膚虛腫 ) 이나면색암담 ( 面色暗淡 ) 과피부갈반 ( 皮膚褐斑 ) 이나면부사마귀에사용한다. 주의 본약선은성질이온화하여반드시상복하거나오래먹어야그효과가뚜렷해진다. 비허습중 ( 脾虛濕重 ) 한환자에게사용해야하며만약신양허약 ( 腎陽虛弱 ) 으로인한면색여흑 ( 面色黧黑 ) 이나음허화왕 ( 陰虛火旺 ) 으로인한면부의홍반진 ( 紅斑疹 ) 과얼굴의사마귀, 음허가비교적심한환자는본약선을복용하면좋지않다. 복용기간에는맵고뜨거운음식이나기름기가많은음식은삼가야한다 년기초연구과제총서

181 음식명 율무복령죽 함유량 재료명性味歸經효능 중량 () 59 비율 (%) 1 의이인凉甘, 淡脾, 肺, 腎利水滲濕 2 34 복령平甘淡心, 脾, 肺健脾和胃 1 1 쌀平甘脾, 胃補中益氣 2 34 표고버섯 平甘胃益胃氣, 止血 8 14 기미론적특징 닭가슴살 溫甘脾, 胃溫中益氣 1 17 기타 영양소 수분 (%) 조단백 (%) 조지방 (%) 회분 (%) 탄수화물 (%) 열량 (Kcal) Na (/1) 영양구성 함량 P (/1) a (/1) Mn (/1) Fe (/1) u (/1) Zn (/1) M (/1) K (/1) 구성 利水滲濕하는의이인과補中益氣하는멥쌀을주재료로복령, 표고버섯, 닭가슴살을益氣에도움을줄수있게부재료로하였다. 氣味論에의한우리나라 1 대상용식품의효능별분류및활용에관한연구화 973

182 6) 두부복령찜 출전 茯笭豆腐( 복령두부 ) : 家庭中醫食療法 ( 가정중의식료법 ) 재료 복령가루 3, 잣 4, 두부 5, 당근 1, 완두 1, 표고버섯 ( 생것 ) 2개, 옥수수통조림 2, 달걀흰자 1개, 조미용술, 전분, 소금, 후추적당량 만드는방법 1. 두부를깨끗하게씻어서천으로싸서눌러물기를짜낸다. 2. 표고버섯은깨끗하게씻어서목질을제거하고잘게다진다. 3. 완두의껍질을제거하고깨끗하게씻어서토막내어놓는다. 4. 당근은얇게잘라서잘게다진다. 5. 흰자를용기에넣고흔들어서거품을내어놓는다. 6. 전분은냉수에풀어서물전분을만들어놓는다. 7. 두부와복령가루를잘섞어서소금과조미용술을넣고맛을낸후계란흰자와잘섞는다. 8. 표고버섯, 당근, 완두, 잣, 옥수수알을넣고다시잘섞는다. 9. 사기용기에담아서찜통에서강한불로약 8분간쪄준다. 1. 물전분과소금, 후춧가루를넣고잘섞어서소스를만들어서두부위에뿌려준다. 섭취방법 위의분량으로만들어진양은총 3회분량이다. 반찬으로자주섭취한다. 효능및응용 건비화습 ( 健脾化濕 ), 소식감비 ( 消食減肥 ) 의효능이있으므로비만이나당뇨병환자에게활용하기에적합하다. 주의 본약선은전체적으로차가운성질이어서양허 ( 陽虛 ) 상태인비만자가활용하기에는적합하지않다 년기초연구과제총서

183 음식명 두부복령찜 함유량 재료명性味歸經효능 중량 () 67 비율 (%) 1 복령平甘, 淡心, 脾, 肺健脾和胃 3 5 잣溫甘肝, 肺, 大腸活腸潤燥 4 6 두부凉甘脾, 胃, 大腸生津潤燥 5 75 당근平甘肺, 脾 健脾化滯潤燥明目 1 1 완두平甘脾, 胃補中益氣 1 1 표고버섯 平甘胃益胃氣, 止血 4 6 기미론적특징 옥수수平甘胃, 大腸調中開胃 2 3 난백凉甘心, 脾, 肺, 腎淸肺利咽 2 3 기타 전분, 소금, 후추, 조미용술 영양소 수분 (%) 조단백 (%) 조지방 (%) 회분 (%) 탄수화물 (%) 열량 (Kcal) Na (/1) 영양구성 함량 P (/1) a (/1) Mn (/1) Fe (/1) u (/1) Zn (/1) M (/1) K (/1) 구성 生津潤燥하는두부를주재료로健脾에도움이되는복령과잣을부재료로당근, 표고버섯, 완두, 옥수수, 난백을보조재료로하였다. 氣味論에의한우리나라 1 대상용식품의효능별분류및활용에관한연구화 975

184 7) 동과죽 출전 冬瓜粥( 동과죽 ) : 약죽요법 ( 藥粥療法 ) 인용한죽보 ( 粥譜 ) 재료 신선한동과 8~1( 동과자도가능하며말린것은 1~15, 신선한것은 3), 쌀 1 만드는방법 1. 동과를깨끗하게씻어서작게잘라놓는다. 2. 준비한동과와쌀을같이미음을끓인다. * 동과자를사용할경우동과자를달여서찌꺼기는걸러내고즙만취하여쌀과같이죽을끓인다. 섭취방법 수시로아무때나복용한다. 효능및응용 이뇨소종 ( 利尿消腫 ), 청열지갈 ( 淸熱止渴 ), 강지감비 ( 降脂減肥 ) 의효능이있어담열형 ( 痰熱型 ) 비만으로인한소변불리 ( 小便不利 ), 부종비만 ( 浮腫肥滿 ), 구건흉민 ( 口乾胸悶 ) 등에활용하기에적합하다. 처방의 1. 본약선은청화열담 ( 淸化熱痰 ), 이뇨제습 ( 利尿除濕 ), 소종감비 ( 消腫減肥 ) 의작용있어담습온열 ( 痰濕蘊熱 ) 로인한비만에효과적인처방이다. 2. 본약선은주로동과나동과자를사용하며두약재는모두맛이달고성질이약간차가워이소변 ( 利小便 ) 이나지번갈 ( 止煩渴 ) 의효능이있다. 식물본초( 食物本草 ) 에의하면익기내노 ( 益氣耐老 ), 제만 ( 除滿 ), 두면열 ( 頭面熱 ) 을제거하는효과가있으며차가운성질이있어열이있는사람에게좋으며몸이차가운사람이먹으면몸이날씬해짐으로몸이가벼워지고건강해지고자하는사람은먹고살이찌고자하는사람은먹지말아야하며청열제습 ( 淸熱除濕 ) 이나경신감비 ( 輕身減肥 ) 의효능이있다고기록되어있다. 3. 쌀과같이죽을끓여먹으면위장을양생하며차가운성질을반감시켜줌으로담열형 ( 痰熱型 ) 비만자에게적합한약선이다. 또한급만성신염으로인한수종과서열번민 ( 暑熱煩悶 ), 구건작갈 ( 口乾作渴 ), 폐열해수 ( 肺熱咳嗽 ) 등에사용할수있다 년기초연구과제총서

185 주의 4. 동과와동과자는예로부터미용약재로내복하거나외용해왔다. 얼굴에바르면안색을좋게한다고한다. 형초세시기( 荆楚歲時記 ) 에따르면 7월에채취하여얼굴에사용하면얼굴색이좋아지게하며화사하게한다고기록되어있다. 다이어트나미용에모두효과가있다. 단계 ( 丹溪 ) 는동과의약성이빨라서오랜병과음허자 ( 陰虛者 ) 는복용을기 ( 忌 ) 해야한다고했다. 氣味論에의한우리나라 1 대상용식품의효능별분류및활용에관한연구화 977

186 음식명 동과죽 함유량 재료명性味歸經효능 중량 () 2 비율 (%) 1 동과凉甘, 淡肺, 大腸, 膀胱淸熱除煩 1 5 갱미平甘脾, 胃補中益氣 1 5 기타 영양소 수분 (%) 조단백 (%) 조지방 (%) 회분 (%) 탄수화물 (%) 열량 (Kcal) Na (/1) 기미론적특징 영양구성 함량 P (/1) a (/1) Mn (/1) Fe (/1) u (/1) Zn (/1) M (/1) K (/1) 구성 청화열담 ( 淸化熱痰 ) 하는동과를주재료로하고補中益氣하는백미를부재료로하였다 년기초연구과제총서

187 8) 복령찐떡 출전 茯苓餠子( 복령병자 ) : 儒門事親 ( 유문사친 ) 재료 백복령 12, 정백밀가루 6, 밀납 ( 蜂臘 -꿀) 약간 만드는방법 1. 백복령을곱게갈아서밀가루와섞는다. 2. 여기에물을넣어서걸쭉하게풀어준다음기름대신밀납을넣고떡을쪄주면완성된다. 섭취방법 주식으로먹는다. 매주 1~2차례복용한다. 효능및응용 보기건비 ( 補氣健脾 ), 포복감식 ( 飽腹減食 ) 의효능이있으므로단순비만과식욕이왕성한사람에게효과적으로사용할수있다. 처방의 1. 본약선은건비억위 ( 健脾抑胃 ), 감식감비 ( 減食減肥 ) 의작용이있어비위 ( 脾胃 ) 의운화실조 ( 運化失調 ) 에의한위강비약 ( 胃强脾弱 ) 의증상이나많이먹어소화가어려울때사용하며효과적인처방이다. 2. 복령은맛이달고담백하며성질이평하다. 신농본초경 ( 神農本草經 ) 에따르면오래먹으면정신과혼을안정시켜주며배고프지않고수명을연장시켜준다고기록되어있다. 건비화위 ( 健脾和胃 ) 나녕심안신 ( 寧心安神 ), 삼습이수 ( 滲濕利水 ) 의효능이있다. 보제방 ( 普濟方 ) 에는복령을오래먹으면장수할수있다고기록되어있다. 복령의유효성분이대부분다당 ( 多糖 ) 류로서인체의면역기능을증강시켜줄뿐만아니라병에대한저항력을길러주어예로부터장수식품으로상용되어왔다. 약성이부드러워익신비 ( 益腎脾 ) 이나이수습 ( 利水濕 ) 의작용을하는데보함에있어그정도가심하지않고리 ( 利 ) 함에있어도강하지않아정기를도와주며사기를없앤다. 본방에사용되어중기를일으키고비장을건강하게하고운화를도와주며수습지방 ( 水濕脂肪 ) 을운행하게하는작용을한다. 봉납과같이사용하여만들수있는방법이매우많다. 만들어진떡을기름과같이달여주면밀납처럼되어기름대신사용할수있으며어떠한영양소를함유하고있지않고식후에포만감을안겨주어식욕을억제해주는작용이있다. 그래서예로부터절식 ( 絶食 ) 을하고자할때사용하였으며위에덮인봉납이포만작용을한다. 밀가루를복령과같이사용 氣味論에의한우리나라 1 대상용식품의효능별분류및활용에관한연구화 979

188 주의 하면인체의필수영양분을유지하여영양결핍이되지않게한다. 세가지재료들을같이사용하면정사묘상 ( 精思妙想 ) 하게하며건비소식 ( 健脾消食 ) 이나억위감비 ( 抑胃減肥 ) 의작용을한다. 본방은벽곡 ( 辟穀 ) 을위한것으로먹고나면식욕을떨어뜨린다. 영양불량이나빈혈, 비허로인한식욕부진, 신경성식욕부진등에는사용을금지한다. 본방을복용하면자연스럽게식욕이떨어지게됨으로반드시위장의공허를치료 예방해야함으로소량의지마탕 ( 芝麻湯 ) 이나미음등을복용해위장을부드럽게해주고에너지고갈을막아주어야한다. 배가고플때에는정상적인음식을복용해주어야한다. 연로한자는탈항과소변이많을때에는복용하면좋지않다 년기초연구과제총서

189 음식명 복령찐떡 함유량 재료명性味歸經효능 중량 () 18 비율 (%) 1 백복령平甘, 淡心, 脾, 肺利水滲濕 밀가루凉甘心, 脾, 心養心, 益腎 6 33 기타 꿀 영양소 수분 (%) 조단백 (%) 조지방 (%) 회분 (%) 탄수화물 (%) 열량 (Kcal) Na (/1) 기미론적특징 영양구성 함량 P (/1) a (/1) Mn (/1) Fe (/1) u (/1) Zn (/1) M (/1) K (/1) , 구성 寧心安心, 利水滲濕하는백복령을주재료로養心, 益腎하는밀을부재료로하였다. 氣味論에의한우리나라 1 대상용식품의효능별분류및활용에관한연구화 981

190 9) 잉어국 출전 鯉魚湯( 잉어탕 ) : 備急千金要方 ( 비급천금요방 ) 재료 잉어 1마리 ( 체중 5), 백출 15, 생강 백작약 당귀각 9, 복령 12 만드는방법 1. 잉어의비늘과내장을제거하고깨끗하게씻어준비한다. 2. 5가지약재를콩크기로만들어서물을붓고끓여서즙만걸러내고약재는제거한다. 3. 약즙을잉어와같이끓여잉어가익으면조미료를넣는다. 4. 잉어는먹고탕은마시며하루에 3~5차례복용한다. 효능및응용 건비양혈 ( 健脾養血 ), 이수감비 ( 利水減肥 ) 의효능이있어부종 ( 浮腫 ) 에의한여성의비만, 소변불리 ( 小便不利 ), 두훈 ( 頭暈 ), 사지부종 ( 四肢浮腫 ) 에효과적으로활용할수있다. 처방의 1. 본약선은건비이수 ( 健脾利水 ) 와소간양혈 ( 疏肝養血 ) 의작용이있어간비양허 ( 肝脾兩虛 ) 로인한혈소 ( 血少 ) 와수기불화 ( 水氣不化 ) 의의한담습비만에사용하면효과적인처방이다. 2. 잉어는하기이수 ( 下氣利水 ) 의효능이있으며당귀는양간혈 ( 養肝血 ) 하여영경 ( 營經 ) 하며백작약은염음 ( 斂陰 ) 하여유간 ( 柔肝 ) 케한다. 백출은건비제습 ( 健脾制濕 ) 하고복령은청폐화비 ( 淸肺和脾 ) 의효능이있다. 잉어를즙을내어약으로먹으면간혈 ( 肝血 ) 을충만케하고간기를조화 ( 調和 ) 롭게하며비기 ( 脾氣 ) 를조화롭게하고수습 ( 水濕 ) 을운행하게한다. 간비기를조절하여소변통리 ( 小便通利 ) 하게하고담습수기 ( 痰濕水氣 ) 로인한소변을제거하여부종비만을없애준다. 3. 본방은 천금요방 ( 千金要方 ) 에서나온것으로원래는부녀자의임신수기 ( 妊娠水氣 ) 와복부종대 ( 腫大 ), 소변불리등에사용하였지만그효력이아주뛰어나운용범위가점차확장되어근래에들어서는다이어트에사용되며간비부족 ( 肝脾不足 ) 과수기불화 ( 水氣不化 ) 로인한담습형 ( 痰濕型 ) 비만환자에게사용한다 년기초연구과제총서

191 음식명 잉어탕 함유량 재료명性味歸經효능 중량 () 545 비율 (%) 1 잉어平甘脾, 腎 消腫, 通乳利水減肥 5 92 백출溫苦, 甘脾, 胃補氣健脾 15 3 백작약凉苦, 酸肝, 脾柔肝止通 당귀溫甘, 辛肝, 心, 脾補血, 活血 기미론적특징 복령平甘, 淡心, 脾, 肺健脾和胃 12 2 기타 영양소 수분 (%) 조단백 (%) 조지방 (%) 회분 (%) 탄수화물 (%) 열량 (Kcal) Na (/1) 영양구성 함량 P (/1) a (/1) Mn (/1) Fe (/1) u (/1) Zn (/1) M (/1) K (/1) 구성 건비양혈 ( 健脾養血 ), 이수감비 ( 利水減肥 ) 의효능이있는잉어를백출, 백작약, 당귀, 복령을부재료로하였다. 주재료로 氣味論에의한우리나라 1 대상용식품의효능별분류및활용에관한연구화 983

192 1) 검정콩약찜 출전 煮料豆 ( 자료두 ) : 增補內徑拾遺方論 ( 증보내경습유방론 ) 재료 가공한하수오 구기자각 24, 생지 숙지 당귀 볶은두충 우슬각 12. 국화 감초 천궁 진피 백출 백작약 단피각 3, 황기 6, 소금 18, 검은콩 5 만드는방법 1. 위의약재를검은콩과삶아서햇볕에말린다. 2. 약재는제거한다. 섭취방법 검은콩을공복에먹는다. 매일약 3~5을복용한다. 효능및응용 오수흑발 ( 烏鬚黑髮 ), 고치명목 ( 固齒明目 ) 의효능이있으므로혈허백발 ( 血虛白髮 ), 두훈심계 ( 頭暈心悸 ), 면색 ( 面色 ) 구진 ( 口唇 ) 조갑담백 ( 爪甲淡白 ) 에활용하기에적합하다. 처방의 1. 본약선은양혈생발 ( 養血生髮 ) 의작용이있어혈허 ( 血虛 ) 로인한백발에사용하기에효과적인처방이다. 2. 하수오 구기자 우슬 두충은간신정혈 ( 肝腎精血 ) 을자보 ( 滋補 ) 한다. 3. 생지 숙지 당귀 천궁 백작약은사물탕 ( 四物湯 ) 의기본재료로여기에단피 ( 丹皮 ) 를더하면양혈보혈 ( 養血補血 ) 의효능이있으며황기는익기 ( 益氣 ) 의효능이있어기혈의원천을더하여준다. 국화는산풍청열 ( 散風淸熱 ) 의효능이있으며소금은신장으로흡수하게하는작용을한다. 위의약재들을같이사용하면보간신 ( 補肝腎 ) 이나익정혈 ( 益精血 ) 하게한다. 4. 검은콩이본약선의주재료로흑색은신장으로들어가며양혈윤조 ( 養血潤燥 ) 의효능이있어약재의효능을서로도와주고간신 ( 肝腎 ) 의정혈 ( 精血 ) 부족에사용하면모발근골 ( 毛髮筋骨 ) 을길러주어오수흑발 ( 烏鬚黑髮 ) 의작용을한다 년기초연구과제총서

193 음식명 검정콩약찜 함유량 재료명性味歸經효능 중량 () 635 비율 (%) 1 하수오 微溫 苦, 甘, 澁 肝, 腎 補益精血 24 3 구기자 平 甘 肝, 腎 養肝明目 24 3 생지 寒 苦, 甘 心, 肝, 腎 淸血凉血 숙지황 微溫 甘 肝, 腎 補血滋陰 당귀 溫 甘, 辛 肝, 心, 脾 補血, 活血 두충溫甘肝, 腎 補肝腎强筋骨 우슬 平 苦, 酸 肝, 腎 活血祛瘀 국화 凉 甘, 苦 肺, 肝 平肝明目 3.5 감초 平 甘 心, 肺, 脾, 胃 補脾益氣 3.5 기미론적특징 천궁 溫 辛 肝, 膽, 腎 活血行氣 3.5 진피 溫 辛, 甘 脾, 肺 理氣健脾 3.5 백출 溫 苦, 甘 脾, 胃 補氣健脾 3.5 백작약 凉 苦, 酸 肝, 脾 柔肝止通 3.5 목단피 3.5 황기 微溫 甘 肝, 脾, 肺 補氣昇陽 6 1 검은콩 平 甘 脾, 腎 活血利水 5 8 기타 소금 18 영양소 수분 (%) 조단백 (%) 조지방 (%) 회분 (%) 탄수화물 (%) 열량 (Kcal) Na (/1) 영양구성 함량 ,722.1 P (/1) a (/1) Mn (/1) Fe (/1) u (/1) Zn (/1) M (/1) K (/1) 구성 活血利水, 양혈생발 ( 養血生髮 ) 의작용이있는검은콩을주재료로하고양혈보혈이있는나머지재료들을부재료로하였다. 氣味論에의한우리나라 1 대상용식품의효능별분류및활용에관한연구화 985

194 4. 결론 우리들의식생활방식이나문화의접근에있어동 서양의문화와운영방식에서각각서로의장점을부각시키고맹점을보완하여국민건강증진, 질병예방을통한올바른식생활문화정착을위해현대식품영양학또한동 서양의적절한융합과활용이필요한시점이라보여진다. 따라서현재식품영양학체제의식품효능 ( 특징 ) 분석에대한맹점을이해하고, 기미론을통한융합적효능접근의필요성을인지하고, 기미론에의한식품효능접근의필요성을인지할수있는타탕성의제시가필요한시점이라사료된다. 이에따라식품의形, 色, 氣, 味, 時, 産, 用을통해각식품의전체적인性 ( 특징과효능 ) 을정리하고기미론적식품특징과식품영양성분과의효능을비교 고찰한후기미론적식품효능접근에따른음식의모델을제시하고개인이나집단의적절한식품활용 ( 섭취 ) 에대한방향의제시가이루어져야한다. 본연구는위의내용을수행하기위한연구로기미론을그자체로이해할수있는예를수집하여그필요성을인지하고실제로우리식생활에올바르게이용할수있는방법을구체적으로제시하고자하였다. 이에따라제시된많은에를통해동양의영양관리의특징을이해하여현식품영양체계의맹점을보완할수있고기미론에대한비과학적이고주관적이라는관념적수준에서의접근에대해우리들의식문화접근방식이라는인식을가질수있도록하였다. 또한제시된음식효능의모형을통해기미론적접근방식의필요성을인지하여향후다양한식품에대한기미론연구가필요함을인지시킬수있다고보여지며개인맞춤형식생활운영이나건강관리를위한지침을제시할수있어향후국민건강증진이나질병관리체계에응용할수있다고사료된다 년기초연구과제총서

195 5. 참고문헌 1) 강인희. 한국인의보양식. 대한교과서주식회사 ) 이성우. 한국식품사회사. 까치글방. 2. 3) 이성우. 한국요리문화사. 교문사 ) 장경원외 2 인. 기능성식품기술동향. 식품과학과산업 ) 건강과치료를위한약선영양. 도서출판정담 ) 이종미. 우리나라건강기능성식품의사회, 문화적접근 ) 나창수외 17 인. 한의학총강 ) 안문생. 안문생약선기. 한국약선교육개발원 ) 조헌영. 통속한의학원론. 학원사 ) 이동한편역. 활인심방. 교육과학사 ) 이영종. 한의학과식료. 식품산업과영양제 5 권 3 호 ) 문관심 약초의성분과이용. p 76. 일월서각 13) 이시진 본초강목. pp 인민위생출판사 14) 중약대사전편찬위원회. 25. 중약대사전. pp 도서출판정담 15) 아세미, 김국량. 24. 중의식료학. pp 중국중의약출판사 氣味論에의한우리나라 1 대상용식품의효능별분류및활용에관한연구화 987

196 16) 윤선, 곽호경, 김유경, 김혜경, 박명수, 염경진, 오헤숙, 이민준, 이재환, 지근억. 26. 건강기능식품. pp 라이프사이언스 17) 신민규, 이윤희, 김대준, 박미연, 변준석. 21. 식생활에관한한방적고찰. 대한의료기공학회 5: ) 신민규, 박승, 맹웅재 국역향약집성방 ( 하 ). 영림사. pp ) 김인락 기미론의실험적이해. p5. 다우문화사 2) 담흥귀. 23. 중의약선학. pp 중국중의약출판사 21) 박성혜, 조혜분, 송원희, 박성진. 27. 건강과치료를위한약선영양 (3권). pp 도서출판정담 22) 한국공업협회. 29. 식품공전. 문영사. pp ) 황안국. 28. 한방생약건강기능식품의학론. pp 북스텍 24) AOA Official Methods Analysis 13th ed. Assiociation of Official Analytical hemists. Washinton D.., USA. pp ) Hwan JB, Yan MO, Shin HK Survey for amino acid of medicinal herb. Korean J Food Sci.Technol 3: ) Park SH, ui HS. 26. haracteristics and nutrirional approachin of Sun-Jup in Oriental medicinal Diet therapy. Korean J Oriental Physioloy & Patholoy 2: ) Park SH 25. Understandin and application of Yak-Sun. Korean J Oriental Physioloy & Patholoy 19: 년기초연구과제총서

197 28) Son JH, Lee JS, Lee EN, Lee SW. 29. Manufacture and quality characteristics of Korean traditional Guija Taju. Korean J Food & Nutr 22: ) hoi HI, Lee BK, Kim SJ. 21. Study on the nutritional components of non-fermented rice bran and fermented rice bran. Korean J Food & Nutr 23: 1-7 3) 氣味論에의한우리나라 1 대상용식품의효능별분류및활용에관한연구화 989