특허청구의범위청구항 1 6월에서 8월사이에수분함량 88 92% 의함초를채취및선별한후함초 100중량대비설탕의설탕 35~40중량부를버무려독에넣고온도 25~30 에서 3개월이상발효하여염도 3.5~4도의함초발효액을제조하는단계와 (S10); 현미강과우유를 2:1의중량비로버무려찜

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유리 염
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1 (19) 대한민국특허청 (KR) (12) 등록특허공보 (B1) (45) 공고일자 2014년03월25일 (11) 등록번호 (24) 등록일자 2014년03월10일 (51) 국제특허분류 (Int. Cl.) A23L 1/202 ( ) A23L 1/30 ( ) A23L 1/105 ( ) A23L 1/212 ( ) (73) 특허권자양동흠전라남도신안군지도읍봉리길 3 (21) 출원번호 농업회사법인주식회사다사랑 (22) 출원일자 2012년02월13일 전라남도신안군지도읍사옥길 107 심사청구일자 2012년02월13일 (72) 발명자 (65) 공개번호 양동흠 (43) 공개일자 2013년08월21일 전라남도신안군지도읍봉리길 3 (56) 선행기술조사문헌 KR A (74) 대리인이현재, 이선행 KR B1 전체청구항수 : 총 6 항 심사관 : 조성호 (54) 발명의명칭함초를이용한함초된장제조방법 (57) 요약 본발명은함초된장에관한것으로서, 1 차로함초를채취하여유당발효한함초발효액을준비하고, 미강 ( 현미미강 ) 을우유와혼합하여발효한현미강발효분말을준비하고, 곱게간함초분말과고추씨분말, 청국장분말과콩을준비하는단계와, 2 차로준비한콩을함초발효액에담가불린후현미강발효분말과버무려서찜통에찌는단계와. 3 차로찐콩을절구통에넣고찧어메주를성형하여건조하는단계와. 4 차로건조된메주를빻은메주가루와준비한함초분말과고추씨분말과청국장분말을혼합후함초발효액과천일염을넣고교반하여독에넣고숙성시키는단계로이루어지는함초된장조성물및다기능성의함초된장제조방법에관한것이다. 대표도 - 도 1-1 -

2 특허청구의범위청구항 1 6월에서 8월사이에수분함량 88 92% 의함초를채취및선별한후함초 100중량대비설탕의설탕 35~40중량부를버무려독에넣고온도 25~30 에서 3개월이상발효하여염도 3.5~4도의함초발효액을제조하는단계와 (S10); 현미강과우유를 2:1의중량비로버무려찜통에넣고쪄서이를식힌후유산균을접종하여통상의발효기를통해발효시켜분말화하는현미강발효분제조하는단계와 (S20); 곱게간함초분말과고추씨분말과청국장분말과메주콩을준비하는단계와 (S30); 메주콩을함초발효액에 12시간동안침지하여불린후콩 100중량대비미강발효분말 15중량부를버무려찜통기로찌는단계와 (S40); 찐콩을절구통에찧어사각형메주로성형하여건조하는단계와 (S50); 건조된메주를빻은메주가루 100중량대비함초분말 10중량부와고추씨분말 5중량부, 청국장분말 5중량부를혼합하여된장조성물 100중량대비함초발효액과 4:6의중량비로혼합하고, 메주조성물 100 중량대비 10중량부이내의천일염을넣고교반하여이를숙성시키는단계 (S60) 를특징으로하는함초를이용한함초된장제조방법. 청구항 2 제1항에있어서, 숙성시키는단계 (S60) 는, 건조한메주를빻은메주가루 100중량대비함초분말 15중량부와청국장분말 10중량부를혼합후, 된장조성물 100중량대비함초발효액 50중량부, 메주조성물 100중량대비천일염 15중량부를투입이를혼합교반하여이를숙성시키는것을특징으로하는함초를이용한함초된장제조방법. 청구항 3 제1항에있어서, 숙성시키는단계 (S60) 는, 건조한메주를빻은메주가루와메주가루 100중량대비함초분말 10중량부와고추씨분말 5중량부, 청국장분말 10중량부를혼합후, 된장조성물 100중량대비함초발효액 60중량부, 메주조성물 100중량대비천일염 10중량부를투입이를혼합교반하여이를숙성시키는것을특징으로하는함초를이용한함초된장제조방법. 청구항 4 제1항에있어서, 숙성시키는단계 (S60) 는, 건조한메주를빻은메주가루와메주가루 100중량대비함초분말 15중량부와고추씨분말 5중량부를혼합후, 된장조성물 100중량대비함초발효액 60중량부, 메주조성물 100중량대비천일염 10중량부를투입이를혼합교반하여이를숙성시키는것을특징으로하는함초를이용한함초된장제조방법. 청구항 5 제1항에있어서, 건조한메주를빻은메주가루 100중량대비함초분말 10중량부와고추씨분말 5중량부, 청국장분말 10중량부, 메주조성물 100중량대비천일염 10중량부와된장조성물 100중량대비함초발효액 60중량부를투입후이를 - 2 -

3 혼합교반하여이를숙성시키는것을특징으로하는함초를이용한함초된장제조방법. 청구항 6 제 1 항의제조방법의의해제조된함초된장. 명세서 [0001] 기술분야본발명은함초된장에관한것으로서, 함초를채취하여함초발효액을준비한후콩을함초발효액에담가불린후현미강 ( 현미쌀겨를칭함 ) 과버무려찜통에서쪄서절구에찧은다음메주로성형후이를건조하여빻은메주가루와준비한함초분말과고추씨분말, 청국장분말을혼합하여함초발효액과천일염을혼합하여교반한다음독에넣고숙성시켜서된장을제조할수있도록한함초를이용한함초된장제조방법에관한것이다. [0002] [0003] [0004] [0005] [0006] [0007] [0008] [0009] [0010] [0011] [0012] 배경기술일반적으로재래식된장제조방법은콩을삶아서이를절구등에찧어사각형의블록형태로만든이를짚으로엮어메달아곰팡이가피도록발효시킨다음독에물과천일염, 고추, 숯등을넣고제조된메주를띄워수개월태양빛으로양조시킨다음메주를건져별도의독에넣어다시태양빛에숙성시킴으로서재래식된장이만들어진다. 이와같이만들어진재래식전통된장은제조하는사람의손맛과지역에따라서그맛과향이여러가지로제조된다. 따라서, 제조되는재래식된장은모두이로운영양성분이함유되어대표적인발효식품으로좋은식품에속하나, 냄새와염분으로인한짠맛이단점이다. 즉, 된장이몸체좋은것은누구나인정하나, 식품으로요리하여된장국, 된장찌게의경우먹고난후에는냄새가옷에베어젊은층에서는일부기피하는문제점이있으며, 또한된장제조시정제되지않는소금을사용함으로짠맛이그대로전달되어심장질환환자, 당뇨환자의경우싱겁게먹을수없는문제점이있다. 따라서, 최근에는함초를이용한된장제조방법이활발하게연구되고있으며, 본발명에서도이러한점에서함초를이용하여된장을제조하게되었다. 함초 ( 鹹草 ) 는해안에서자생하면서바닷물을흡수하고자라는 1년생초본이다. 함초의학명이 salicorinia herbacea인이식물은짙은녹색의줄기와가지가가을에적색으로변한다. 줄기는마디가많고두드러지며, 가지는 2~3번갈라져서마주난다. 가지는다육질로비대하고진한녹색이며잎과가지의구분이거의없다. 키는 10~40cm 자라고꽃은 7~8월, 가지사이에흰녹색으로보일듯말듯핀다. 열매는 9월말에서 10월중순경에둥글고납작하게익으며, 봄부터여름까지는줄기와가지가진한녹색이다가가을이되면빨간색으로물든다. 함초는그이름대로맛이몹시짜며거의지구상에서유일하게소금을흡수하면서자라는염생식물이다. 고의서 신농본초경 에는함초라고기록되어있으며일본가이바라의 대화본초 에는함초이외에도염초 ( 鹽草 ), 신초 ( 神草 ), 복초 ( 福草 ) 라고기록되어있다. 함초의특징은육초 ( 陸草 ) 이면서도해수속의모든성분을간직하고있다는것으로, 즉바닷물속의쓴맛을제외한각종미네랄과효소등을잎과줄기에농축된상태로지니고있는것이다. 함초는해안염습지대에자생하면서만조때바닷물을한껏흡수하고간조때엔햇볕을받으면서광합성을통해잎과줄기에서수분은증발되고해수속에들어있는각종유효성분만이남아있게되는생리를지니고있다. 그성분은바닷물과개펄속에녹아있는나트륨을비롯하여칼슘, 마그네슘, 철분등수십종의미네랄과아미 - 3 -

4 노산, 식이섬유소, 다당체와효소가풍부하다. [0013] [0014] [0015] [0016] [0017] [0018] [0019] [0020] 따라서 ' 함초는미네랄의보고식물이다 ', ' 바다와개펄이준최고의건강선물이다 ', ' 개펄의산삼이다 '. 등최근들어함초의좋은점들이세간에알려지며새로운생물자원으로부상하고있다. 그러나시중에서는함초나물, 함초분말, 환, 등단순가공품으로이용되고, 극히일부에서함초추출액이이용되고있지만함초의짜고쓰고아린맛으로대중화되지못하는실정이었다. 그동안세간에서는짜다는이유로, 짜면해롭다는고정관념으로인해함초를기피하거나일부의애호가들도그이용방법을인지하지못하여함초를제대로활용하지못해왔던바본발명에서는함초를된장에접목하여소비시장확대및일상적대중식품으로의개발이필수적이라고본다. 이분야의선행기술을살펴보면, 특허공개공보제 호 ( 이하 " 선행기술 1" 이라함 ) 의 " 함초가함유된된장및그제조방법 " 은 6월에서 11월사이에채취한함초를깨끗하게세척한후 의열풍으로 5 24시간동안건조시키는함초건조단계와 ; 건조된함초를스테인레스스틸분체기를이용하여분쇄하여분말화하는함초분쇄단계와 ; 소금물에메주를넣어 40 60일동안숙성시켜간장물 ( 醬液 ) 이형성되도록한후간장물로부터메주를건져내고, 간장물로부터건져낸메주 90 97중량 % 와, 함초분말 2 7중량 % 와, 천일염 1 3중량 % 를고르게혼합하는반죽단계와 ; 함초분말및천일염이혼합되어반죽된된장을항아리는눌러담은상태에서뚜껑을덮은후 2개월 1년동안숙성시키는된장숙성단계를포함하는것을특징으로하는함초가함유된된장의제조방법. 이공지되었으며, [0021] [0022] [0023] 또다른선행기술로는등록특허공보제 호 ( 이하 " 선행기술 2" 이라함 ) 의 " 함초를이용한간장과된장의제조방법 " 은자연산녹색함초 ( 鹹草 ) 의줄기와잎전부를옹기항아리에넣고상기함초전체중량에대하여 0.03~0.05wt% 의현미식초를첨가하여밀봉한다음 10~15개월간숙성및자기분해에의해액화된염도약 16% 의함초액을얻고, 별도로가을에건조시킨적색함초를건조후분말화하여염도약 22% 의적색함초분말을얻으며, 또한별도로연옥석을물에침지시켜약3 일간안치하여연옥수를얻은다음, 상기함초액과연옥수를 1:3비율로혼합한함초수용액을된장, 간장제조용소금물대용으로하여상기함초수용액전체양에대하여 40~50wt% 의메주를침지 ( 浸漬 ) 시킨후, 삼베보자기에연옥석입자와상기염도약 22% 의적색함초분말을싸서, 상기한연옥석을물에침지시켜약 3일간안치하여얻은연옥수에잠기도록한다음, 뚜껑을덮어밀봉하여일반된장 ( 간장 ) 숙성과정과동일한과정을거쳐약 180일간숙성시킨다음, 그숙성된액상의간장과페이스트상태의된장을분리하여함초로된간장과된장을얻음을특징으로하는함초를이용한간장과된장의제조방법. 이공지었다. 상기선행기술 1과 2는모두메주를별도로만들어소금물, 또는함초액에담가메주를만드는것으로기존의재래식메주제조방법에조성물만상이하게이루어지는것으로서, 상기선행기술들은결국은염수에메주를담가일정기간이지난다음메주를건져된장을만드는것으로서, 메주를염수에담글경우메주의성분이염수에의해빠지고염수는메주에흡수됨으로함초를혼합한다하더라도함초의성분에메주에모두전달되는것이아니라간장을만드는염수에성분이유출되는문제점이있다. 발명의내용 [0024] 해결하려는과제본발명은이와같은문제점을해결하기위한것으로서, 함초를이용한여함초발효액을준비한후콩을함초발효액에담가불린후현미미강 ( 현미쌀겨를칭함 ) 과버무려찜통에서쪄서절구에찧은다음메주성형후이를건조하여빻은메주가루와준비한함초분말과고추씨분말, 청국장분말을혼합하여함초발효액과천일염을혼합하여교반한다음독에넣고숙성시켜서된장을제조함으로서, 첫째 : 함초를발효하여이용함으로서함초 - 4 -

5 추출액의쓰고아린맛을개선되어소비자들의기호성을향상시킬뿐만아니라우리의전통식품인된장제조에 접목함으로서누구나손쉽게접할수있도록하는목적과, [0025] 둘째 : 재래된장특유의역한냄새와짠맛이강해어린이들이나외국인들이기피하는현상을해소할수있도 록된장특유의냄새를방지하고맛과영양성분은향상시킬수있도록하는목적을갖는함초를이용한함초된 장제조방법에관한것이다. [0026] [0027] [0028] [0029] [0030] [0031] [0032] [0033] [0034] 과제의해결수단본발명은상기목적을달성하기위한것으로서, 6월에서 8월사이에수분함량 88 92% 의함초를채취및선별한후함초중량대비설탕 35~40중량부를버무려독에넣고온도 25~30 에서 3개월이상발효하여염도 3.5~4도의함초발효액을제조하는단계와 ; 현미강 ( 현미겨 ) 과우유를 2:1의중량비로버무려찜통에넣고쪄서이를식힌후유산균을접종하여통상의발효기를통해발효시켜분말화하는현미강발효분제조하는단계와 ; 곱게간함초분말과고추씨분말과청국장분말과메주콩을준비하는단계와 ; 메주콩을함초발효액에 12시간동안침지하여불린후콩중량대비미강발효분말 15중량 % 를버무려찜통기로찌는단계와 ; 찐콩을절구통에찧어가로 20cm, 세로15cm, 높이10cm의크기로된사각형메주로성형하여건조하는단계와 ; 건조된메주를분쇄기또는절구통에넣고 10 15메쉬입자의가루와빻은메주가루 100중량대비함초분말 10 중량부와고추씨분말 5중량부, 청국장분말 5중량부을혼합하여함초발효액과 4:6의중량비로혼합, 혼합물중량대비 10중량부이내의천일염을넣고교반하여이를숙성시키는단계를특징으로한다. 이와같이제조되는본발명의함초된장은함초의각종미네랄과다당체, 미강의아미노산과토코페롤, 콩의단백질과지방이조화되어맛과영양, 기호등우수한기능성을갖는다. 특히, 함초발효액에콩을불리고, 된장을담글때사용함으로맛좋은된장으로숙성될뿐만아니라함초의유효성분이된장조성물에그대로침투되는것이며, 현미강발효분말또한메주곰팡이와조화를이뤄재래식된장특유의역한냄새를줄여줌으로어린이들이나외국인들의기호에도부응할수있는함초를이용한함초된장제조방법을제공할수있다. [0035] [0036] [0037] 발명의효과본발명은된장의주재료인콩과함초와미강을적절하게사용, 각각의성분이조화되어현대인들에게결핍되기쉬운미네랄과식이섬유등영양소들을골고루섭취할수있는효과를가지며, 또한, 함초발효액과현미강발효분말을이용함으로숙성기간이단축되면서도국, 찌개등을끓이면은은하고고소한맛을내는효과를가지며, 또한본발명은재래된장으로찌개또는국을끓이면집안에냄새가베이기마련이지만함초된장은역한냄새를현격하게줄어냄새공해가해소되며, 함초분말과고추씨분말을첨가하여일반적인재래된장에비해색도가밝아식욕을돕고, 오래끓이지않아도깊은맛을내는효과를갖는다. [0038] 도면의간단한설명 도 1 은본발명의함초된장제조방법에따른공정을나타낸것이다. [0039] [0040] [0041] 발명을실시하기위한구체적인내용이하본발명의실시예를제조단계별로상세히설명하면다음과같다. 하기에서본발명을설명함에있어, 관련된공지기능또는구성에대한구체적인설명이본발명의요지를불필요하게흐릴수있다고판단되는경우에는그상세한설명을생략한다. 그리고후술되는용어들은본발명에서의기능을고려하여설정된용어들로서이는생산자의의도또는관례에 - 5 -

6 따라달라질수있으므로그정의는본명세서전반에걸친내용을토대로내려져야할것이다. [0042] [0043] [0044] [0045] [0046] [0047] [0048] 도 1은본발명의함초된장제조방법에따른공정을나타낸것으로서, 제 1 단계는함초발효단계 (S10) 와, 제 2 단계는현미강발효단계 (S20) 와, 제 3 단계는콩과함초분말, 고추씨분말, 청국장분말을준비하는단계 (S30) 와, 제 4 단계는콩을함초발효액에침지후현미강발효분말과버무려찌는단계 (S40) 와, 제 5 단계는찐콩을메주로성형하여건조하는단계 (S50) 와, 제 6 단계는건조된메주를빻은메주가루와함초분말, 고추씨분말, 청국장분말을혼합하여함초발효액으로된장을담는단계 (S60) 로이루어진다. [0049] [0050] [0051] [0052] 제 1 단계 : 함초발효단계 (S10); 6 8월사이수분함량 (88 92%) 이높은함초를채취하여뿌리와딱딱한줄기를자르고뻘과이물질을제거를위해식수로 2~3회세척하여선별한다. 이때함초의뿌리와딱딱한줄기를제거하는것은그성질이너무억세고, 또한뿌리의경우는갯벌의점질토가부착되어있어완전한세척이어려울뿐만아니라발효시간이오래걸리고여과시에도어려움이따르기때문이다. 상기선별한함초를, 함초중량대비포도당또는설탕으로된당분 35~40부 % 를버무려독에넣고온도 25~30 에서 3개월이상발효하여염도 3.5~4도의함초발효액을제조한다. [0053] [0054] [0055] [0056] [0057] 제 2 단계 : 현미강발효단계 (S20); 현미쌀겨인현미강발효를위해서현미강과유유, 유산균을분말을준비한다. 먼저현미강과우유를 2:1의중량비로골고루섞은후찜통기에넣고 1시간이상쪄서식힌다. 별도로준비한정제수에, 정제수중량대비유산균분말 4~5중량부를투입하여희석후식혀둔현미강과골고루혼합한다.( 이때유산균분말을대신하여유산균발효우유를사용할수있으며, 사용량은정제수중량대비유산균발효우유 30중량 % 를희석하여현미강과혼합하여사용한다.) 골고루혼합된현미강을채반에펼쳐통상의발효기에서 30 이내의저온에서 40시간이상발효시킨다. 마지막으로발효가완료된현미강을분말화한다. [0058] [0059] [0060] 제 3 단계 : 콩과함초분말, 고추씨분말, 청국장분말을준비하는단계 (S30); 된장제조에묵은콩을사용해도되지만 10월경수확한햇메주콩사용이바람직하며, 함초건초와고추씨를구입하여 80매쉬이상으로분쇄하고, 청국장분말은시장에서최근에제조한것을선택한다. 함초를분말화한함초건초는함초를채취하여뿌리와딱딱한줄기를자르고뻘과이물질을제거를위해식수로 2~3회세척하여선별후건조한것을사용한다. [0061] [0062] [0063] 제 4 단계 : 콩을함초발효액에침지후현미강발효분말과버무려찌는단계 (S40); 먼저콩을함초발효액에 12시간동안침지한다. 이때함초발효액량은콩중량대비 150중량부로콩을충분히불리기위해서다. 두번째로함초발효액에불린콩을, 콩중량대비현미강발효분말 10중량부를투입하여골고루버무린후콩이완전하게증숙되도록찜통기로찐다

7 [0064] [0065] [0066] [0067] [0068] [0069] [0070] [0071] [0072] 제 5 단계 : 찐콩을메주로성형하여건조하는단계 (S50); 먼저찐콩을절구통에찧어가로 20cm, 세로15cm, 높이10cm의사각형나무틀에넣고메주로성형한다. 두번째로메주를건조함에있어메주성형직후온장실온도를 28~30 로맞추고바닥에볏짚을깔아그위에두고메주상단부도볏짚을수북하게씌워 2~3일 1차건조시킨다. 1차건조과정에서수분이 10% 정도로메주가건조되면온장실온도를 23~25 낮춰 2~3일에한번씩상하좌우를바꿔주고실내공기를환기시키며 2주일동안 2차건조시킨다. 2차적인건조과정에서곰팡이가골고루착생하여수분이약 65~70% 이상건조 ( 메주에가는금이가며벌어지는시기 ) 되면볏짚으로묶어통풍이잘되는곳에메달아상온에서 4주동안 3차건조시킨다. 마지막으로 3차에서건조된메주겉면과벌어진내부의곰팡이를마른행주와솔로로씻어내고 2~3일동안햇볕에말려보관한다. 이상의건조방법은메주를잘뜨게하는가장일반적인방법이자된장의맛을좌우하는매우중요한과정이지만쉽게간과해버리는사안이됨으로본발명가는새삼기술하는것이다. 또한볏짚을많이사용함으로서곰팡이균의생성을돕고단백질분해효소와전분분해효소가온도와습도에따라변화가크기때문에메주조성물의비율, 메주의크기 ( 중량 ), 1, 2차의건조조건이나건조기간등세심한주의를요하는대목으로서전문성에의해이루어진다. 즉, 본발명품은함초발효액과현미강발효분말을이용하여개량메주제조방법형식을취하고, 메주를뜨는과정은재래된장건조방법을개선하여메주를띄움으로서개량메주의단점인깊은맛을보강하는한편재래된장의역한냄새를제거한함초된장이제조되는것이다. [0073] [0074] [0075] [0076] [0077] [0078] [0079] [0080] [0081] 제 6 단계 : 건조된메주를분쇄기또는절구통에넣고빻은 10 15메쉬입자의메주가루와 80메쉬이상으로곱게간함초분말, 고추씨분말, 청국장분말을혼합하여함초발효액으로된장제조단계 (S60); 메주가루 100중량대비함초분말 10중량부, 고추씨분말 5중량부, 청국장분말 5중량부의비율로정확하게중량하여혼합한다. 이상의혼합비율은함초된장제조에따른최적의된장조성물로서함초발효액과 4:6의중량비로혼합, 혼합물중량대비 10중량부이내의천일염을넣고교반하여이를숙성시키는과정으로이루어지는함초된장제조의독창적인방법이다. 이때된장조성물에천일염을첨가하여함초발효액으로혼합교반시한꺼번에투입하지않고교반한조성물의상태 ( 수분함량, 염도등 ) 에따라차등투입하여수분함량과염도를맞춘다. 재래된장의경우통상적인방법으로된장을담글때메주중량대비약 20중량 % 이상의천일염을사용한염수에숙성하여된장과간장을얻는다. 그러나본발명에서는함초발효액과함초분말을사용함으로 10중량 % 이하의천일염을사용한저염성의된장이라는점이다. 또한, 본발명의특징은간장을빼지않고된장만을얻음으로함초된장은맛은물론풍부한영양소를지니고있다. 따라서, 함초된장은국, 찌개등요리용뿐만아니라고추장처럼밥을비벼먹을수있는등남녀노소누구나거부감없이먹을수있는웰빙식품이다. 상기건조된메주를가루오형성하는단계는분쇄기를이용하거나또는절구넣고빻아가루를만드는것으로본발명에서건조된메주를가루로형성하기위한방법은어느것을사용하더라도무방하다. [0082] 이하본발명품의함초된장제조과정상의실시예를들어발명에대한이해를돕고자한다

8 [0083] [0084] [0085] [0086] ( 실시예 1) 콩을함초발효액에침지하여불린후찜통에쪄메주를성형하여건조하였다. 건조한메주를분쇄기또는절구통에빻고, 빻은메주가루 100중량대비함초분말 15중량부와청국장분말 10중량부를혼합후, 된장조성물중량대비함초발효액 50중량부, 메주조성물중량대비천일염 15중량부를투입이를혼합교반하여된장을담군결과된장색도가어둡고상태 ( 수분 ) 도뻑뻑하였다. 조리시짠맛과냄새가강할뿐깊은맛이나지않았다. [0087] [0088] [0089] [0090] [0091] ( 실시예 2) 실시예 1처럼콩을함초발효액에침지하여불린후찜통에쪄메주를성형하여건조하였다. 건조한메주를절구통에빻고, 빻은메주가루 100중량대비함초분말 10중량부와고추씨분말 5중량부, 청국장분말 10중량부를혼합후, 된장조성물중량대비함초발효액 60중량부, 메주조성물중량대비천일염 10중량부를투입이를혼합교반하여된장을담군결과된장색도가밝아지고상태 ( 수분 ) 도적당하였다조리시염도가적당하였지만냄새가강하고깊은맛이나지않았다. 본실시예 2에서실시예 1의문제점인짠맛과뻑뻑함과색도의어두운점은천일염을 15중량부를 10중량부로줄이고함초발효액을 50중량부를 60중량부로사용하여해결하였으며, 함초분말 15중량부를 10중량부로줄인대신고추씨분말 5중량부로대체하여해결하였지만재래된장특유의역한냄새를잡지못했을뿐만아니라맛또한좋지않았다. [0092] [0093] [0094] [0095] ( 실시예 3) 실시예 2의문제점인맛의향상과역한냄새제거를위해건조한메주를절구통에빻고, 빻은메주가루 100중량대비함초분말 15중량부와고추씨분말 5중량ㅂ부혼합후, 된장조성물 100중량대비함초발효액 60중량부, 메주조성물중량대비천일염 10중량부를투입이를혼합교반하여된장을담군결과된장색도가밝아지고상태 ( 수분 ) 도적당하였지만냄새와맛이향상되지않았다. 본실시에서는냄새제거를위한방법으로청국장분말을사용하지않고, 맛을내기위한방법으로함초분말사용량을 10중량부에서 15중량부로늘렸지만맛이향상되지않았다. 이는곧청국장사용으로인해냄새가강한것이아님을확인함과동시에함초만으로맛을향상시키는데한계가있었다. [0096] [0097] [0098] [0099] [0100] [0101] [0102] ( 실시예 4) 실시예 3의문제점인맛의향상과역한냄새의해결을위해건조한메주를절구통에빻고, 빻은메주가루 100 중량대비함초분말 10중량부와고추씨분말 5중량부, 청국장분말 10중량부를혼합후메주건조를달리하였다. 실시예 1, 2, 3에서메주성형직후 28~30 의온장실바닥에볏짚을깔아그위에두고 7일동안 1차건조하고 2차로볏짚으로묶어통풍이잘되는곳에메달아상온에서 5주동안건조했던바, 실시예 4에서는온도 28~30 의온장실바닥에볏짚을깔아그위에두고메주상단부도볏짚을수북하게씌워 2~3일 1차로건조시키고, 상기 1차건조과정에서수분함량 10% 정도메주가건조되어온장실온도를 23~25도낮춰 2~3일에한번씩상하좌우를바꿔주고실내공기를환기시키며 2주일동안 2차로건조시켰다. 상기 2차건조과정에서곰팡이가골고루착생하여수분함량약 65~70% 이상건조 ( 메주에가는금이가며벌어지는시기 ) 되면볏짚으로묶어통풍이잘되는곳에메달아상온에서 4주동안 3차로건조시켰다. 상기건조된메주의겉면과벌어진내부의곰팡이를마른행주와솔로씻어내고 2 3일동안햇볕에말렸다

9 [0103] 된장조성물 100 중량대비함초발효액 60 중량부, 메주조성물 100 중량대비천일염 10 중량부를투입이를혼합 교반하여된장을담군결과수분상태, 색도가양호하고맛이향상되었지만재래된장특유의냄새는잡히지않았 다. [0104] [0105] [0106] [0107] [0108] [0109] [0110] [0111] [0112] [0113] [0114] ( 실시예 5) 실시예 4를통해메주건조방법에의해맛이향상되었지만역한냄새를잡을수없어본실시예 5에서는재래식함초된장제조에개량된장의제조방법을가미하는방법으로현미미강을발효하여이용하였다. 현미강발효를위해서현미미강과유유와유산균을분말을준비하여현미강과우유를 2:1의중량비로골고루섞은후찜통기에넣고 1시간이상쪄서식혔다. 그리고별도로준비한정제수에정제수 100중량대비유산균분말 4~5중량부를투입하여희석후식혀둔현미강과골고루혼합하였다.( 이때유산균분말을대신하여유산균발효우유를사용할수있으며, 사용량은정제수중량대비유산균발효우유 30중량 % 를희석하여현미강과혼합하여사용한다.) 그리고골고루혼합된현미강을채반에펼쳐통상의발효기에서 30 이내의저온에서 40시간이상발효시켜현미강을분말화하였다. 이러한과정을통해현미강발효분말을준비한다음, 콩을함초발효액에 12시간동안침지, 이때함초발효액량은콩중량대비 150중량부로콩을충분히불리기위해서다. 두번째로함초발효액에불린콩을콩 100중량대비현미강발효분말 10중량부를투입하여골고루버무린후콩이완전하게증숙되도록찜통기쪄서이를절구통에찧어가로 20cm, 세로15cm, 높이10cm의사각형나무틀에넣고메주로성형하였다. 상기성형한메주를실시예 4와같은방법으로온도 28~30 의온장실바닥에볏짚을깔아그위에두고메주상단부도볏짚을후북하게씌워 2~3일 1차로건조시키고, 상기 1차건조과정에서수분함량 10% 정도메주가건조되어온장실온도를 23~25 낮춰 2~3일에한번씩상하좌우를바꿔주고실내공기를환기시키며 2주일동안 2 차로건조시켰다. 2차적인건조과정에서곰팡이가골고루착생하여약 65~70중량 % 이상건조 ( 메주에가는금이가며벌어지는시기 ) 되면볏짚으로묶어통풍이잘되는곳에메달아상온에서 4주동안 3차로건조시켰다. 상기건조된메주의겉면과벌어진내부의공팡이를마른행주와솔로씻어내고 2 3일동안햇볕에말렸다. 된장조성물 100중량대비함초발효액 60중량부, 메주조성물 100중량대비천일염 10중량부이하로투입이를혼합교반하여된장을담근결과수분상태, 색도가양호하고맛이크게향상되고재래된장특유의냄새를제거할수있었다. [0115] 구분 색도 수분 향취 염도 맛 종합 / 평균 실시예 /75 실시예 /83 실시예 /84 실시예 /89 실시예 /100 표 1 [0116] [0117] [0118] 표1의비교 ( 색도, 수분, 향취, 염도, 맛의각항목만족도 100% 기준 ) 이상과같이실시예와표1의비교표를밝힌바본발명가는수년동안의경험과노하우를통해맛과영양이우수한함초된장을발명하게된것이며아래에함초의미네랄과아미노산등성분과효능, 효과등함초의제반정보를첨부한다. 함초에는다량의미네랄이들어있다.( 표 2, 표3 참조 ) 철분의경우해조류중에서철분함량이가장많다고하는 - 9 -

10 바닷말, 김, 다시마에비해서 10 배나많이함유하고있으며, 칼슘은우유의약 6 배, 칼륨은감자의 3 배가함유 되어있다. [0119] [0120] 또한함초에는체내에서합성되지않아반드시외부로부터섭취해야하는히스티딘, 라이신, 발린과같은필수아 미노산함량이높을뿐만아니라맛을내는 알라닌, 글루탐산등다양한아미노산을함유하고있다. 표 2 [0121] 표 3 [0122]

11 표 4 [0123] [0124] [0125] [0126] [0127] [0128] [0129] [0130] [0131] [0132] [0133] [0134] [0135] 상기표4는아미노산분석표이다. 이밖에도함초에는다음과같이몸에이로운성분이다량함유되어있다. * 콜린 (choline): 함초내에함유되어있는콜린성분은 " 메모리비타민 " 이라고불릴만큼뇌안에서의작용에기여한다고보고되어있어학습능력향상에도큰도움이된다. * 비테인 (betaine): 함초에는화학적분석결과비테인이다량함유되어있음이밝혀졌다. 비테인은간에서의독성물질을분해하는데작용하며콜린과함께간에서의지방간을감소시켜준다. * 다당체 (polysaccharide): 각종풍부한아미노산과더불어함초에는면역기능을보이는다당체가함유되어있다. * 식이섬유 (dietary fiber): 함초에는식이섬유가 50% 정도함유되어있다. 이러한식이섬유는콜레스테롤과당의흡수를더디게하여성인병을예방하는데도움을준다. 또한, 함초는그이름대로맛이몹시짜다. 짜도여느소금처럼쓴맛이나면서짠것이아니라단맛이나면서짜다. 짠것을먹으면대개목이마르지만함초에들어있는소금은많이먹어도갈증이나지않는다. 바닷물속에들어있는생명체에서해로운물질들을걸러내고이로운물질들만농축되어있기때문이다. 그러므로함초에들어있는소금은다른어떤소금보다도생명체에유익한소금이라할수있다. 함초는숙변을제거하고변비를없애는효력이매우탁월하다. 함초속에들어있는갖가지미량원소와효소가숙변을없애고몸속의지방질을분해하여몸밖으로내보내는작용을하는것이다. 함초에농축되어있는효소는사람몸속에서작은창자벽에붙어있는끈적끈적한노폐물인숙변을분해하여몸밖으로내보내는작용을한다. 함초는숙변을분해하여없앨뿐아니라몸속에있는중성지방질을분해하여몸밖으로내보내어비만증치료에도효과가매우크다. 함초는숙변과비만을없앨뿐만아니라갖가지암, 축농증, 관절염, 고혈압, 저혈압, 요통, 치질, 당뇨병, 갑

12 상선염, 천식, 기관지염등에두루뛰어난효과가있다고알려져있다. [0136] [0137] [0138] [0139] [0140] [0141] [0142] [0143] [0144] [0145] [0146] [0147] [0148] [0149] [0150] [0151] 지금까지알려진함초의효능을간략하게정리하면다음과같다. * 숙변을없애고변비를고치며비만증을치료한다 : 사람의장벽에는융털이라고하는작은돌기가빽빽하게붙어있다. 이융털에음식물의찌꺼기가끼면대장에서영양분을잘흡수하지못하게될뿐만아니라음식물들이장벽에달라붙는다. 이것을숙변이라고하는데함초는이숙변을분해하여몸밖으로내보내는작용이있다. 함초는숙변을분해하여몸무게를줄이고변비를치료한다. * 고혈압과저혈압을치료한다 : 함초는혈액순환을좋게하고피를깨끗하게하며혈관을튼튼하게하여고혈압과저혈압을동시에치료한다. 함초는심장을튼튼하게하고혈액속의콜레스테롤과중성지방질을제거하여고혈압과저혈압을동시에낫게한다. 함초는증혈작용도뛰어나빈혈증치료에도효력이크다. * 축농증, 신장염, 관절염등온갖염증을치료한다 : 함초는병원성미생물을죽이는작용이매우세다. 어떤종류의항생제로도효과가없는악성늑막염환자가함초를복용하고나은사례가있고, 베체트씨병으로목숨을포기한사람이회복된사례가있다. * 피부를아름답게한다 : 함초는먹는화장품이라고할수있을만큼피부미용에효과가탁월하다. 숙변이없어지면피부가깨끗하게되게마련이다. 기미, 주근깨, 여드름, 여성의생리불순등이대개낫는다. * 위장기능을좋게한다 : 함초는위장과대장의기능을활발하게하여소화가잘되게하고변비, 탈장, 치질을낫게한다. 함초를먹으면배가뻐근해지고소리가나며방귀가많이나오는것은함초가위와장벽에쌓인노폐물을분해하기때문이다. * 기관지천식과기관지염을치료한다 : 함초는기관지점막의기능을좋게하여기관지천식을완화하거나치유한다. * 당뇨병의혈당치를낮춘다 : 함초를복용하면혈당치가차츰정상으로회복된다. 함초생즙을복용하여당뇨병을근치 ( 根治 ) 한사례가적지않다. 함초의섬유질이장에서당질섭취를억제하고췌장의기능을되살려당뇨병을근본적으로치유한다. * 갖가지암, 근종등에효과가있다 : 함초는암세포의성장을억제한다. 특히자궁근종에효과가높다. * 근육통, 관절염, 출혈에효험이크다 : 관절염, 신경통환자가함초를복용하고나은경우가많다. * 갑상선기능을좋게한다 : 함초는갑상선기능저하증이나항진증에모두좋은효과가있다. * 정력이좋아진다 : 함초를복용하면성기능이좋아진다. 발기부전, 조루, 성욕감퇴, 여성의불감증, 만성피로등이없어진다. * 단식이나명상을하는사람, 수행자들한테좋다 : 정신을집중하고머리를맑게하는데도움이된다. [0152] [0153] [0154] [0155] [0156] 이와같이제조된본발명은첫째 : 함초를발효하여이용함으로서함초추출액의쓰고아린맛을개선되어소비자들의기호성을향상시킬뿐만아니라우리의전통식품인된장제조에접목함으로서누구나손쉽게접할수있으며, 둘째 : 재래된장특유의역한냄새와짠맛이강해어린이들이나외국인들이기피하는현상이있는바본발명품의함초된장은제조과정에서역한냄새를개선하였으며, 셋째 : 재래된장의경우통상적인방법으로재래식된장을담글때메주 100중량대비약 20중량부이상의천일염을사용하여된장과간장을얻는반면에, 본발명에서는함초발효액과함초분말을사용함으로 10중량부미만의천일염을사용하여저염성의함초된장만을얻음으로풍부한영양소를지니고있다. 이상과같이 3가지문제점해결수단으로먼저함초발효가중요함을기술한다. 염생식물인함초는서식지토양에따라 13~16% 의염분을함유하고있어통상적인방법으로함초를발효할경우

13 함초와당분을 1:1 의붕량비로발효, 상온에서 10~12 개월에숙성이완료된다. [0157] [0158] [0159] 때문에본발명에서는강한단맛으로인한이용의한계성을개선하기위해함초중량대비 35~40중량부의당분을사용하고 25~30 의밀폐된공간에서숙성한다. 이는곧당분사용을최소화하고일정한온도를유지시켜미생물번식유도를통해숙성기간을단축시킬수있는효율적인방법이다. 함초를이용한여함초발효액을준비한후콩을함초발효액에담가불린후현미강 ( 현미쌀겨 ) 과버무려찜통에서쪄서절구에찧은다음준비한함초분말과고추씨분말, 청국장분말을혼합하여함초발효액과천일염을혼합하여교반한다음독에넣고숙성시켜서된장을제조함으로서, 함초추출액의쓰고아린맛을개선되어소비자들의기호성을향상시킬뿐만아니라우리의전통식품인된장제조에접목함으로서누구나손쉽게접할수있도록하는장점이있으며, 또한, 재래된장특유의역한냄새와짠맛이강해어린이들이나외국인들이기피하는현상을해소할수있도록된장특유의냄새를방지하고맛과영양성분은향상시킬수있도록하는특징을갖는다. 도면 도면 1 심사관직권보정사항 직권보정 1 보정항목 청구범위 보정세부항목 청구항 1의 2번째줄 변경전 4부량부 변경후 40중량부

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