식품취급자 트레이닝북 식중독위험요소및식품위험요인에대해알아보기 남부네바다보건지구 1
소개 목차 개인위생승인된자원적정온도식품오염냉장보관용어 4 6 7 10 12 13 이트레이닝북은남부네바다건강지구, 환경건강부서에서교육자료로작성하였습니다. 식품취급자안전트레이닝카드발급험에관한정보는 www.snhd.info 를참조하십오. 남부네바다보건지구 2
소개 트레이닝북소개 남부네바다주의건강지구의식품규정은식품설에서의식중독위험요인의통제에중점을두고있습니다. 5 가지의위험요소를통제하면식중독을예방하는데도움이됩니다. 레스토랑관리자는식품취급자를훈련키고식품안전을확보하기위해서다음의위험요소에대해서반드알고있어야합니다. 이정보는식중독질환예방에중점을두고지속적인훈련을통해서향상될수있습니다. 누수, 하수구설정비, 해충의침입, 등의식품에위험이있는경우, 식품관련설은자체-폐쇄하고건강지구에연락을취해야합니다. 식중독위험요인들 저조한개인위생 부적절한손세척 즉먹을수있는음식 (RET) 과의맨손접촉 다음의증상을보이는식품취급자 : 구토, 설사, 발열이있는인후염, 손에감연된상처, 황달 안전하지않은출처의식품 승인되지않은출처의식품및 / 또는허가되지않은장소에서준비된식품 불량식품수령 부적절한요리온도 / 방법 요리 재가열 냉동 ( 생선내기생충살충제거작업 ) 식품위험요인 생물학적 식중독을일으키는미생물 박테리아, 바이러스, 기생충, 및곰팡이 화학물질 섭취해선안되는화학물질 살균제, 세정제, 혹은해충제는반드음식물과분리하여 보관되어야합니다 물리적 상처를야기하는이물질 유리, 금속, 또는뼈 부적절한보관, 간및온도 온도제어음식의부적절한온도보관 부적절한조절간 온도제어음식의부적절한냉동 식품오염 오염 / 부적절하게구성된제품의사용 부적절한직원수행도 부적절한음식보관 / 준비 화학물질에노출 남부네바다보건지구 3
개인위생 적절한손세척방법 손세척은개인위생의중요한부분입니다. 음식물에의한질병을예방하기위해음식을취급하기전에지정된손씻는싱크대에서손을씻어야하는것이굉장히중요합니다. 핸드싱크는손씻기전용이며액체비누, 종이타월, 그리고휴지통이있어야합니다. 젖은손 따뜻한물로 ( 최소 100 F) 비누 꼼꼼히문지르세요 15 초동안 헹구세요건조키세요종료물 휴지로 손을씻으세요... P 주방에들어갈때 P 얼굴, 머리, 혹은피부를만진후 P 화장실을사용한후 P 날것의축산물을다룬후 P 쓰레기를버린후혹은청소한후 P 그어떠한더러운것을만진후 SOAPY 손에상처가생기면, 손을세정하고, 밴드를붙인후장갑을착용합니다. 만약상처, 깁스, 밴드혹은팔찌때문에손을세정할수없다면, 당신은음식과함께일할수없습니다. 즉석음식을맨손으로만지지않습니다 맨손으로즉석음식을다뤄서는안됩니다. 식중독을일으킬가능성이있는세균오염을방지하기위한물리적제품을사용하세요. 이와같은세균들은손을세척하는것으로완전히제거할수없습니다. 즉석음식은조리된음식, 생과일과야채, 구운제품, 스낵푸드, 얼음등을포함합니다. 물리적제품이란종이 / 왁스휴지, 장갑, 집게, 수저, 주걱등의식기제품등을포함합니다. = P 남부네바다보건지구 4
개인위생 유니폼 P 적절한머리관리 P 단정하고청결한의복 P 모든상처의가림 P 팔찌착용금지 P 무늬가없는반지 P 짧고깨끗한손톱 O 모자밖으로나온머리카락 O 더러운의복 O 개방되어있고출혈이있는상처 O 팔찌 O 화려하고보석장식의반지 O 긴, 매니큐어를한, 그리고 / 또는인공적인손톱 직원건강정책 하루업무를작하기위한개인위생은집에서부터작됩니다. 우리모두는질병을야기하는질병야기세균을가지고있습니다. 식품취급자로서, 귀하는식중독예방을위한본인의건강을돌볼책임이있습니다. 살모넬라, 겔라, 대장균 O157:H7, A 형간염, 혹은노로바이러스나다음과같은증상을보이는경우고용주에게알리기바랍니다 : 식중독을일으키는 5 가지요인을쉽게기억하는방법 구토 구토 열을동반하는인후통 보내세요 살모넬라 아픈 겔라 직원들을 대장균 집으로 A 형간염 감염된베인곳또는상처손또는팔부위 황달 바로 노로바이러스 약을복용하지않고 24 간동안증상이나타나지않는지확인전까지작업을다작해선안됩니다. 남부네바다보건지구 5
승인된자원 비승인그리고 / 혹은비허용된공급자로부터제공된음식 먼저인것은먼저다루어야합니다... 음식배달을받은경우, 불량식품을다정상식품으로돌이킬수없습니다. 잠재적으로위험한식품 (PHF) 으로알려진, 안전을위한간 / 온도조정식품 (TCS), 의병원성미생물성장또는독소형성을제한하기위해간 / 온도제어가필요합니다. 승인된자재는검사를거쳐규정을준수하는평판이좋은공급업체입니다. 공급자에게그것을수령하기이전에항상식품을확인해야합니다. 수령하는동안식품들의다음사항을확인하셔야합니다 : 온도제어음식을수령하는온도전반적인관리냉동식품 135 F 위험구역! 45 F 41 F ( 또는이하 ) 뜨거운음식 (135 F 이상 ) 41 F 에서 135 F 사이 달걀, 우유, 그리고살아있는어폐류는 45 F 에서받는것은허용할수있다. 차가운음식 (41 F 이하 ) 은고체상태로얼어있어야한다. 찌그러지거나, 부풀어오르거나, 새고있는캔은폐기하세요. 패키지에얼음결정또는액체가있는냉동음식은폐기하세요. 부패유효기한해충이나유출에대한징후 식품은불쾌하거나, 끈적거리거나, 색 - 바램, 혹은악취가없어야합니다. 음식물은제조사가표한유통기한 - 안에사용되어야합니다. 포장은깨끗하고건조되어있고손상되지않아야합니다. 적절한라벨링과운송장어폐류태그일부생선류의기생충으로인한파괴 식품은내용물이무엇이고어디에서왔는지식별되어야합니다. 조개류태그는 90 일동안파일로보관되어야합니다. 익히지않은생선은생선을얼렸거나양식했다는공급자의문서가있어야합니다. 기준에맞지않는식품은공급자에게서수령하지마고거절하세요. 연습문제수랑혹은거절? 양배추샐러드믹스패키지는 45 F 에서양호한상태로포장되어있습니다. 깨끗하고깨지지않은생달걀은 45 F 움푹들어가고흐릿한눈을가진생선 작은곰팡이자국이있는체다치즈 신선하고탱탱한쇠고기 남부네바다보건지구 6
적정온도 취급온도 세균의수를줄이는유일한방법은음식을조리하는것이지만, 안전한수준을유지하기위해서는 T 온도적정식품을올바른온도에보관해야합니다. 안전을위해간과온도를관리해야하는식품 (TCS) 는박테리아가가장빨리번식하는온도위험구역밖에서유지해야합니다. 뜨거운식품은뜨겁게, 차가운식품은차갑게보관하세요! 간요인으로공중보건통제를할경우, 상온에서보관된 TCS 식품은제한된기간동안보관한다음폐기해야합니다. 적절한해동 뜨거운취급지역 위험지역음식을버리세요 차가운취급지역 성장하지않습니다 135 F 박테리아가자라서증식합니다 41 F 천천히성장합니다 해동킬때음식을화씨 41 도또는그이하로유지하는것이중요합니다 ( 해동 ). 인증된해동방법을사용하세요 : 냉장상태사전계획-큰아이템들은해동하기까지몇일이걸릴수있습니다. 냉동고온도를 41 F 나그이하로유지 조리의일부 얼은상태에서즉요리에사용합니다. 이것은적은음식에적절합니다. 전자렌지안에서 ( 즉조리되어야합니다 ) 기존의조리과정으로즉조리하거나전자레인지에서완전히요리하십오. 차가운흐르는물에완전히담궜음 흐르는물이불필요한입자들이떠서흘러내리기에충분히빠른지확인하십오. 음식의모든부분이물에완전히잠겼는지확인하십오. 흐르는물은차가워야합니다 ; 음식의온도는 41 F 이상으로올라가지않아야합니다. 남부네바다보건지구 7
적정온도 조리 TCS 식품을필요한온도로조리하는것이세균양을안전한수준으로줄이는유일한방법입니다. 식품의온도를확인하기위해서교정된막대형태의온도계를사용하십오. 온도계를뼈에서떨어진음식의가장두꺼운부분에삽입하고음식의모든부분을철저하게익히십오. 음식을조리및재가열적절한기구사용. 뜨겁게보관할수있는장비에서만음식을조리하지는마십오. ( 참고 : 최소조리온도가 15 초간유지되어야합니다.) 165 F 155 F 145 F 135 F DANGER 집에서조리한 TCS 음식두간이내재가열 가금류 : 닭고기, 오리, 칠면조 속이채워진음식 부드러운 / 삽입된육류 뜨겁게유지된생달걀 전체근육고기 * 생선및해산물 즉각적인제공을위한생달걀 뜨거운채용으로조리된과일, 채소, 및곡류 두간이내에제조된 TCS 식품재가열 뜨거운음식 41 F 와 135 F 사이 41 F 차가운음식 냉동식품은반드단단하게굳어있어야함 * 구이용음식은 130 F 에서 112 분하거나구이용차트에따라요리할수있습니다. 날것의 TCS 식품은고객이주문할경우나고객의요청이있는경우에만설익게조리할수있습니다. 남부네바다보건지구 8
적정온도 조리방법 뜨거운 TCS 식품에는두 - 단계의냉각공정이필요합니다 : 두간안에 135 F 에서 70 F 로냉각이후네간안에 70 F 에서 41 F 냉각 ( 총여섯간을초과하지않아야함 ) 식품을신속하고안전하게냉각하는것은식품이온도위험구역에서최소한의간을보내도록하는것이중요합니다. 차가운물통을이용하거나, 얕은프라이팬으로나누어냉장고에넣는것과같이냉각과정을가속화하는방법을사용하십오. 열이빠져나가도록규칙적으로저어주세요. 2 간 4 간 135 F 70 F 41 F 날짜 식품 작간 & 온도 1 간에 2 간 2 간안에 135 F 에서 70 F? 3 간 4 간 5 간 6 간에 4 간안에 70 F 에서 41 F? 3-20 수프 오전 9 135 F 오전 10 120 오전 11 80 오후 12 65 오후 1 40 6-27 쌀 오후 3 135 F 오후 4 90 오후 5 68 오후 5 55 오후 7 50 오후 8 45 오후 9 39 수프는두간이되기전에 165 F 로다가열해야합니다. 수프는폐기되어야합니다. 쌀은여섯간안에 70 F 에서 41 F 냉각과정을만족켰습니다. 온도계교정 온도계는음식안전을확인하는가장중요한도구입니다. 식품내부온도를확인하기전에온도계를교정하는것은매우중요합니다. 온도계가새것이거나사용중떨어뜨렸을때규칙적으로교정해야합니다. 식품을측정할때적절한온도계를사용하세요. 봉상온도계의적절한교정단계 1. 용기를얼음으로가득채우세요. 2. 깨끗한물을넣으세요 ( 얼음이뜨지않아야합니다 ). 3. 온도계를담그세요. 4. 잘저으세요. 5. 32 F로조정하기전에 30 초간기다립니다. 헤드조절나사스템차가운물 (32 F) 최소 2" 남부네바다보건지구 9
식품오염 교차오염 교차오염은세균이어떤식품또는표면에서다른곳으로이동할때발생합니다. 식중독은다음사항이원인이됩니다 : 식품에오염된물질유입 음식접촉표면 ( 장비및도구 ) 의적절하지않은세척및소독. 익히지않은음식이즉석음식에닿거나들어갈경우. 오염된음식에닿은후즉석음식에닿은손. 다음을통해교차오염을예방하세요 : 생식재료 ( 달걀, 고기, 생선, 가금류 ) 와즉석음식에별도의구별된도마와도구를사용하거나사용전후에장비를세척하고살균하세요. 더러운기구와음식혹은깨끗한기구분리. 깨끗하고살균처리된표면에서작업을작하고, 각작업후에모든작업표면, 장비, 그리고도구를세척하고살균처리합니다. 사용할얼음에는어떠한것도저장하지마세요. 세척 & 살균 필요마다세척을통해기구가깨끗하고살균되도록하세요. 사용중에는, 기구와장비를네간마다청소하고살균하십오. 살균물통 염소및사암모니아 ( 쿼츠 ) 는승인된살균제입니다. 적절한용액농도와살균간에대해서는제조업체의권장사항을따르십오. 테스트용종이를통해농도를체크하십오. 급식이나조제현장에서행주를살균물통에보관. 칸막이 3 개의싱크대 언제나적절한수동식기세척을위해올바르게설치된칸막이 3 개짜리싱크대를사용하고사전세척 ( 이물질제거 ), 세척, 씻어내기, 멸균, 자연건조등다섯단계를준수하세요. 식기세척기 ( 높은온도및화학물질 ) 사전 - 세척 뜨거운비눗물의온도는최소 110 F 깨끗한물로씻으세요 승인된화학살균제 살균은세균의수를안전한수준까지줄여줍니다. 화학물질과열은식품접촉표면을위생처리합니다. 올바른작동을위해서장치의설명서나데이타판을읽으세요. 고온기계의음식접촉표면의온도는최소 160 F 에도달해야합니다. 검사띠를상요하여화학살균제의적절한농도를측정하세요. 최소 - 최대온도계나온도 - 민감테이프를이용하여고온의접세척기의온도를측정하세요. 공기건조 남부네바다보건지구 10
식품오염 다른오염의원인 재료세척 과일과야채는잘라서다른재료혹은음식에섞기전에흐르는물에씻으세요. 해충혹은흙이농산품의잎파리안에숨어있을수있습니다. 외부잎파리를제거하고상추와금치를완전히분리하세요. 완전히씻으세요. 조리과일과야채의멍들거나상한부분은잘라내세요. 기구보관 다음과같은방법으로기구를보관하세요. 날카로운부분이같은방향으로향하도록하세요. 부드럽고쉽게청소할수있는식품접촉면 41 F 와 135 F 사이의물에보관하세요. 흐르는물로 병충해방지 ( 설치류및벌레 ) 병충해의종류에는바퀴벌레, 파리및설치류등이있습니다. 병해충종합방제 (IPM) 은병충해를방제하고감염을통제하기위한일련의방지법입니다. 접근, 음식, 그리고보관소를거부하세요. 허가된해충방제처와함께일하세요. 바닥, 벽및천장의모든틈이나열린곳을밀폐하세요. 방제를위해문, 차단막및창문을닫으세요. 에어커튼의작동을유지하세요. 해충의침입흔적은다음을포함합니다 : 다양한크기와성장단계의해충의발견. 해충의활동은인가된해충방제사업자의보고서에기록되어있습니다. 벽과바닥이나조리기구에서바퀴벌레배설물 ( 작고검은색점 ) 이나설치류의배설물이발견되는것. 식품용기에있는물린자국. 설에설치류가한마리라도나타나면즉방제건의를해야합니다. " 오직가정에서사용 " 의라벨이되어있는살충제를사용하지마세요. 오직자격이있는방제관리사가사용제한살충제를사용할수있습니다. 주방에서의흡연및취식 주방에서의흡연, 취식, 음주에관한규칙 : 음식을준비또는제공, 조리기구및장비의세척을하는장소에있는동안, 그리고음식을준비하거나제공하는동안에는식사, 흡연, 그리고음주를금지합니다. 음식을먹거나담배를피는곳은음식조리나조리기구를세척하는곳에서떨어진지정된장소에서만허용됩니다. 흡연구역은네바다주의실내공기청정법을준수해야합니다. 남부네바다보건지구 11
냉장보관 적절한식품보관및준비는식중동을예방하는핵심요소입니다. 교차오염에보호할수있도록음식을보관및준비하세요. 모든준비된음식은저장할때덮어서날짜와함께라벨하여야합니다. 설비에서준비된 TCS 식품은날짜가기입되어야하며칠일이내에사용되어야합니다. 조리되음식과즉석음식 세척되고, 준비된과일과야채들 씻지않은과일과채소 날생선, 해산물, 전체근고기및달걀 갈린날고기 온도계를가장따뜻한부분에놓으세요. 날것의닭고기, 칠면조고기, 가금류및소를채운음식 바닥에서 6 inches 이상에서보관하세요. 음식을덮어두거나, 즉석음식에서멀리떨어진곳에동물성식품원재료를저장하거나, 위생적인장비 / 조리기구를사용하거나, 전반적으로직원들의좋은관행을행하는것은식품의안전을지키는데도움이됩니다. 남부네바다보건지구 12
용어사전 인증된자재 / 공급업체공중보건을보호하는원칙, 관행, 그리고일반적으로인정된표준에대한적합성결정에근거하여판매또는소비용식품을제공하는재배자, 공급업체, 가공업체혹은기타개인이나사업체를보건당국이허용할수있습니다. 교정알려진표준과비교를통해, 온도계와같은측정장비는, 정확도를조정합니다. 고객조언생고기또는덜익힌육류를먹을때식중독의위험이증가한다는사실을서면게물을통해소비자에게알려주고, 생선또는덜익힌육고기가들어있는식품을식당메뉴의품목을통해표하세요. 오염물질또는혼합물을불결하게하거나유해하게만드는, 특히감염성인, 이물질의존재. 세가지의오염은물리적, 생물학적, 화학적위험을포함합니다. 냉각음식의온도를빠르게줄이기위한두단계. 첫번째단계는 135 F 에서 70 F 로 2 간안에냉각키고, 두번째단계는 70 F 에서 41 F 로네간안에냉각키는것입니다. 냉각간은총여섯간을초과할수없습니다. 교차오염부적절하거나위생적이지않은기구, 절차또는제품으로인한세균, 미생물또는화학물질과같은기타위험물질이어떤표면에서다른곳으로이동하는것. 직원건강정책음식의식중독균을전염킬수있는직원을확인하고제한 / 제외키는절차또한이절차는식품생산설에서바이러스및세균의전염을방지하는위생적인조치방법을제공합니다. 기구물품은냉동장치, 분쇄기, 후드, 제빙기, 고기블록, 믹서, 오븐, 도달형 - 냉장고, 스케일, 싱크대, 슬라이서, 스토브, 그리고테이블을포함하되이에국한되지않는식품제조설의운영에사용됩니다. 식품날것, 조리또는가공한식용물질, 얼음, 음료또는사람이섭취하기위해전체적으로또는부분적으로사용되거나판매되도록의도된성분. 풍선껌역음식으로간주됩니다. 식중독오염되었거나불량한음식이나물의섭취로인한건강에해로운영향. 세균미생물, 특히질병을일으키는미생물. 급성건강위험생산물, 실습, 상황, 또는사건으로인한누수, 하수구역류및해충전염과같은즉각적인교정또는폐쇄가필요한상황이발생했음을보여주기에충분한증거가있을때존재할것으로예상되는건강에대한중대한위협또는위험감염. 전염한장소에서비정상적으로많은수의곤충이나동물이존재할경우, 일반적으로질병을유발할수있습니다. 기생충다른유기체 ( 숙주 ) 에기생을하여숙주로부터영양분을얻음으로써생존하는유기체 책임자식품설을운영하는동안지식과책임을가지고있는개인. 해충음식이나작물에해를끼치고전염으로질병을확산킬수있는원하지않는파괴적인곤충이나다른동물. 살충제식품회사의인증된해충방제공무원이해충을죽이는데, 사용하는물질또는약품. 재가열이전에조리된식품에열을가하는것. 즉석음식 (RTE) 식품추가준비또는요리없이섭취가가능한음식. 남부네바다보건지구 13
용어사전 살균세균이나미생물을통해발생할수있는질병의정도를줄이기고허용수준을맞추기위해깨끗한음식표면에고열이나화학물질처리를하는것. 어폐류조개류, 굴, 또는홍합과같은원재료, 조개 - 형상의연체동물. 공중보건통제로서의간세균또는미생물의성장을관리하기위한간절차. 이절차를사용하여보관하는식품은네간후에제공, 판매, 또는폐기되어야합니다. 도구델리페이퍼, 집게, 스푼, 국자, 등과같은다 - 용도또는일 - 회용식품의저장, 준비, 운송, 분배, 판매, 또는서비스에사용되는식품이접촉되는도구또는용기. 증상장애또는질병의징후또는증상으로써, 일반적으로사람의감정이나모습의눈에띄는변화. 온도온도계가있는제품에서측정한열또는냉기의정도 온도위험구역세균이나미생물이비안전율 (41⁰F-135⁰F 사이 ) 로자라는온도범위. 해동승인된방법으로, 딱딱한냉동상태에서냉장온도로변경하는것. 해동이라고도합니다. 온도계온도를측정하기위해설계된장치. 안전을위한간과온도관리 (TCS) 병원성미생물의성장또는독소생성을제한하는안전을위한간과온도관리가필요한고기, 생선, 달걀, 우유및잘린상추와같은식품. 280 S. Decatur Blvd. P.O. Box 3902 Las Vegas, NV 89127 (702) 759-1000 www.snhd.info 남부네바다보건지구 14
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