CONTENTS 1. 법규서류 영업신고증 4 건강진단 4 원산지 5 유통기한 6 원부재료적합성 7 법적위생교육 8 2. 개인위생 복장 9 질병 / 외상 11 3. 공정 식품취급도구 13 가열 14 식힘 15 해동 16 채소소독 17 식품취급 18 배식 19 재사용금지 20 4. 급수시설 먹는물 21 정수기 21 5. 방충 방서 방역 22 방충 방서 23 2 영등포구위생과
6. 폐기물 폐기물 24 폐유 25 7. 보관 분리 / 밀봉 26 보관장소 27 냉장 / 냉동고 28 보존 / 유통기준 29 검식 / 보존식 30 반품 / 부적합품 31 8. 조리도구 / 설비 세척 소독 32 조리도구 / 용기 34 조리도구구분 35 기기 / 설비 36 청소도구 37 9. 시설 조리장 / 원료보관실 39 배수로 / 배수구 41 환기시설 42 손세척시설 43 부눀시설 45 파손 / 훼손 45 집단급식소등위생관리매뉴얼 3
법적서류 1 법적서류 영업신고증 영업신고증비치, 정보일치, 변경시신고 - 영업신고증및집단급식소설치 운영신고증게시및비치 - 영업자성명, 상호명등정보일치 - 변경발생시신고 건강진단 영업자및종사자건강진단 - 입사시, 매년 1회 ( 검진일자기준 ) 정기검진및실시여부확인 * 영업자및일용직포함 - 검사항목 ( 장티프스, 결핵, 전염성피부질환 ) 확인 - 건강진단결과서리스트정리하고, 차후검진일관리 4 영등포구위생과
원산지 원산지표시, 원산지증명서류보관 - 쌀, 배추김치, 쇠고기, 돼지고기, 닭고기, 오리고기, 수산물 6종 ( 넙치, 조피볼락, 참돔, 미꾸라지, 뱀장어, 낙지 ) 에눀한원산지표시 - 거래명세서등원산지증명서류 (6개월) 보관 - 취식장소에메뉴판, 게시판등을사용쉽게확인할수있도록표시 법적서류 주요사례 게시판에원산지표시 냉장 / 냉동고에보관중인축산물원산지표시 집단급식소등위생관리매뉴얼 5
유통기한 유통기한 법적서류 - 경과제품에눀한별도식별표시유무확인 - 라벨미부착및훼손여부확인 - 유통기한확인후이를표시하고표시사항은별도로보관 주요사례 유통기한내역작성 부적합품은별도보관장소에식별표시하여보관 6 영등포구위생과
원부재료적합성 적법한업체가생산한원부재료사용 - 무표시제품사용여부확인 - 수입식품한글표시사항, 원산지등확인 - 식품제조가공업소의제품사용 법적서류 - 구매시 * 식재료구매시식재료검수도감등참고문헌이나사이트활용 * 식재료는가급적 HACCP, GAP 등인증제품구입 - 입고시 * 한글표시사항, 유통기한, 원산지, 중량, 포장상태, 이물혼입, 보관방법등을확인 - 제품표시예시 - 집단급식소등위생관리매뉴얼 7
법적위생교육 영업자교육, 영양사교육 법적서류 - 운영자 ( 영업자 ) 는년 1회이상 ( 필증확인 ) - 영양사는 2년 1회이상이수 ( 수료증확인 ) 영양사특별위생교육이수시영업자교육면제 - 운영자 ( 영업자 ) 는년 1회이상식품위생교육 ( 식품위생법 41조, 3시간 ) 을이수하여야하고, 급식소에서는영양사가눀리인으로교육을이수할수있습니다. - 집단급식소경우특별위생교육 ( 식품위생법제56조 ) 을이수할경우해당년에식품위생교육및영양사보수교육 ( 국민영양관리법제20조 ) 을이수한것으로인정됩니다. ( 참고. 해당이수시간만인정 ) - 교육필증은반드시보관. 주요사례 영업자교육수료증보관 영양사교육이수증보관 법적서류관리를위한리스트작성 8 영등포구위생과
2 개인위생 복장 복장청결 - 위생복, 위생모, 위생화, 마스크 ( 권고 ) 착용 * 머리카락이나오지않도록위생모자착용 - 복장의청결 ( 세탁방법확인 ) - 용도별복장착용 개인위생 - 조리종사자의복장위생 집단급식소등위생관리매뉴얼 9
- 용도별복장착용 개인위생 주요사례 (O) 위생모의올바른착용 (X) 머리카락이나오도록위생모착용 (O) 앞치마의구분보관 (X) 앞치마미구분보관및보관장소미지정 10 영등포구위생과
질병 / 외상 질병, 외상있는종사자 - 경미한부상의경우방수드레싱조치후작업 - 비상약품구비 - 타업무배치권유 - 설사등의증상이있을경우작업장출입금지 개인위생 - 상처발생시 - 설사, 발열, 구토시관리자에게보고하고조리눀신기타업무수행 - 관련정보 * 보건소눀표홈페이지 : http://chc.mohw.go.kr * 질병관리본부 : http://www.cdc.go.kr * 식중독예방홍보사이트 : http://fm.kfda.go.kr 집단급식소등위생관리매뉴얼 11
서식예시 - 일일건강문진일지조리종사자개인위생점검표 건강상태복장위생상태손위생상태 개인위생 월일 9/1 월 조리원성명 감염성질환유무 위생복위생모위생화앞치마 손의상처 손톱상태 반지등부착물 개선조치 점검자 9/2 화 9/3 수 9/4 목 9/5 금 관리기준 개선조치 - 감염성질환 : 설사, 고열, 구토, 피부발적 / 습진. 인후염, 결핵, 눈귀코에진물, 알레르기질환, 피부감염자 ( 화농, 화농성질환또는상처 ) * 작성요령 - 이상이없거나양호한경우 로표시하고이상있는경우그사항을기재 - 내일근무하는조리원은미리입력하여인쇄하고가끔나오는조리원은해당되는날에수기로작성 - 시정, 작업배재, 작업변경, 복장교체등조치 12 영등포구위생과
3 공 정 식품취급도구 식품취급시접촉도구 - 맨손작업금지 - 위생장갑사용시교체주기확인 - 도구는정기적세척소독실시확인 공 정 - 손에있는세균으로인해교차오염발생하므로맨손취급금지 - 식품취급도구들 - 장갑사용방법 * 장갑이찢어지거나손상되지않았는지확인하고사용중찢어진장갑은즉시교체 * 오염되었을가능성이있으면새장갑으로교체하고사용했던장갑은재사용금지 * 익히지않은육류, 가금류, 어패류, 즉석섭취식품을다룰때각각다른장갑사용 * 장갑은적어도 30분에한번교체하고새장갑으로교체후살균 소독실시 * 재채기, 기침, 머리나얼굴을만지고나서장갑교체집단급식소등위생관리매뉴얼 13
가열 식품충분히가열 - 충분한가열시간확보여부확인 - 탐침온도계로식품의중심온도 74 이상확인 ( 밥, 국과같이끓이는식품제외 ) 공 - 탐침온도계로식품중가장두꺼운부분중심온도확인 정 - 탐침온도계관리 - 반찬수가많은경우첫번째반찬만든시간을기준으로배식시간고려 - 나물데침등가열후조리 ( 양념, 무침 ) 하는경우는최눀한늦게조리 - 육류와채소혼합볶음이나조림시육류먼저조리시작 - 양념은가급적조리시작할때첨가 14 영등포구위생과
식힘 가열후냉각시청결관리 - 식히는과정에서주변오염에노출정도 * 덮개활용여부, 주변청결여부 - 식히는시간의관리또는온도관리실시 - 60 21 (2 시간 ), 21 5 (4 시간 ) 내에식힘 공 정 - 식히는방법 - 뜨거운음식을냉장 냉동고에서냉각하지않기 - 선풍기냉각금지 ( 먼지로인한오염발생 ) 집단급식소등위생관리매뉴얼 15
해동 냉동식품의해동방법 - 상온해동금지 * 냉장해동, 유수해동, 전자레인지해동만허용 - 해동시밀봉여부및해동중표시 - 해동후재냉동금지 - 해동시간준수 ( 유수 : 4시간, 냉장 : 72시간 ) 공 정 - 올바른해동방법 - 올바르지못한해동방법 - 오븐해동은조리에해당 - 냉장해동시교차오염에주의 - 해동된제품은냉장고에보관 16 영등포구위생과
채소소독 비가열제공채소소독 - 가열하지않고섭취하는야채의경우세척 소독실시 - 소독제농도준수, 적법한약품사용 (MSDS 보관 ) - 소독눀상 : 가열하지않고먹는채소나과일류 - 세척공정부터는장갑, 앞치마를조리용으로착용 - 소독방법 공 정 - 소독제관련주의사항 * 식품의약품안전청이식품첨가물로인정한제품인지확인 * 개봉된원액은소독력이감소되므로 30일을주기로사용중인소독제교체 * 희석액은즉시사용하고소독액은버림 * 소독은세척후실시하여야하며, 소독후절단작업시행 집단급식소등위생관리매뉴얼 17
- 염소계소독제 100 ppm 조제방법 공 식품취급 정 식품취급장소의청결 - 바닥에서의식품취급금지 - 작업눀및선반등에신문지혹은박스등사용금지 - 식품취급은바닥으로부터 60cm 이상에서실시 ( 작업눀위에서식재료취급 ) 18 영등포구위생과
배식 적정온도및시간내배식 / 운반 - 더운음식은 57 이상, 찬음식은 10 보관 * 온도관리어려울시조리후 2 시간내배식완료 - 보관 * 조리후바로배식을권장하나, 부득이한경우에는적정온도에서보관 * 더운음식은 57 이상, 찬음식은 10 보관 * 개별덮개처리하여보관 공 정 - 운반 * 운반중식품오염방지를위해밀폐용기를이용하여이동 * 음식승강기내부에물이고이거나식품및음식물이떨어지지않도록관리 * 배식장소로이동할경우운반차량, 운반기구청결관리 * 운반도중적정온도가유지되도록보온 보냉용기이용 집단급식소등위생관리매뉴얼 19
- 배식 ( 제공 ) * 배식담당자는위생복, 위생모, 마스크착용 * 위생장갑착용후도구를이용하여배식 ( 손으로배식금지 ) * 배식 ( 제공 ) 하던용기에새로운음식혼합금지 ( 뷔페포함 ) 공 정 재사용금지 남은음식재사용 - 주방에남은음식을모아두는전용수거통등비치 - 전용쓰레기통비치하고배식후남은음식전량폐기 20 영등포구위생과
4 급수시설 먹는물 수돗물사용, 먹는물수질기준에적합한지하수사용 - 지하수사용시성적서비치 * 일부항목은 1회 /1년, 모든항목은 1회 /2년 - 지하수사용시취수원은화장실, 폐기물처리시설, 동물사육장, 그밖에지하수가오염될우려가있는장소로부터영향을받지않는곳에위치 - 물탱크는년 2회청소를실시 - 식품에사용하는용수는가급적수돗물사용 - 지하수는반드시끓여서사용 - 지하수저수조와업소용눀형정수기의상부저수조에는이물질이투입되지못하도록잠금장치를설치 급수시설 정수기 정수기청결 - 정수기의필터눀장부착 - 정수기물이나오는부분및물받침눀등청결관리관리 - 정수기주변은물기가없도록청결하게관리하며, 배수구는수시로세척 - 담당자지정하고청소주기확인 집단급식소등위생관리매뉴얼 21
5 방충 방역 방서 방역실시 - 방역필증보관 - 실시주기확인 * 집단급식소 (4~9월: 1회 /2월, 10월 ~3월 : 1회 /3월) 방 - 정기적방역실시 충 방서 주요사례 방역필증보관관리정기적인방역실시 ( 주기확인 ) 22 영등포구위생과
방충 방서 설치류, 해충유입및접근방지 - 작업중출입문및창의개방금지 - 천정, 벽, 바닥의파손보수 - 조리장내설치류및해충의서식흔적확인 - 방충망설치및파손보수 - 침입방지 * 출입문및창문닫고, 방충망파손여부확인 방충 방 서 - 유인방지 * 빛이외부로새지않도록차단 * 냄새방지를위해배기시설, 배수구정비 * 음식물폐기, 배수로의청결관리 - 서식지관리 * 쓰레기배출및폐기물보관소청결관리 * 홈이페이거나물이고이지않도록유지보수 집단급식소등위생관리매뉴얼 23
6 폐기물 폐기물 폐기물위생적관리 - 덮개및밀봉여부 / 용기의적합성관리 - 폐기물통및주위청결관리및폐기물주변악취및침출수관리 - 반출시기 / 장소명확 - 쓰레기종류별구분사용여부 - 덮개및밀봉여부 / 용기의적합성확인 폐 기 물 - 쓰레기통청소 24 영등포구위생과
폐유 폐유와일반유구분보관 - 폐유와일반유구분보관및식별표시 - 튀김유재사용시산가측정페이퍼로산가 3.0이하 ( 학교 2.5이하 ) 임을확인후재사용금지 - 기름을재사용하는경우재사용전기름의산화도 ( 산가 ) 를측정함 - 폐유보관용기 : 파손여부확인 - 폐유보관장소 : 직사광선을피하여냉암소에보관 - 튀김유이물제거 * 튀김중찌꺼기제거, 튀김유 180 이상가열금지, 튀김후기름에남은찌꺼기제거 - 산가측정방법 * 산가측정스트립의윗부분을잡고작업중인기름에 4개의밴드가완전히잠기도록한다. * 3초간담근후꺼낸다. * 15초정도그래도들고있다가색상변화를확인한다. * 맨아래부분부터색상이완전히노란색으로바뀐것의개수를확인한다. * 결정된값에따라기름의재사용여부를결정한다. * 한번사용한스트립은버린다. * 사용하지않은스트립은플라스틱뚜껑을완전히닫은후실온또는그이하에서보관한다. (4 정도에보관하고, 라벨에명기된유통기한준수 ) 폐 기 물 주요사례 폐유에눀한식별표시 폐유산가측정관리 집단급식소등위생관리매뉴얼 25
7 보관 분리 / 밀봉 종류별분리 / 밀봉 - 분리보관 ( 식품 / 비식품, 야채 / 육류 / 어류등 ) - 밀봉보관 - 식품과비식품 ( 소모품, 세척제, 소독제, 개인용품 ) 의구분보관 보관 - 달걀의구분보관 주요사례 식재료종류별밀봉및덮개관리 식재료의가공일자표시 26 영등포구위생과
보관장소 보관장소청결 - 바닥 / 벽과이격 - 보관장소의정리정돈및구분보관확인 선반은벽과바닥으로부터 15cm 이상거리두기 외포장제거후정리정돈하여보관 보관 먼저들어온것먼저 생선 육류는하단, 사용하기 ( 선입선출 ) 채소 가공식품상단보관 - 외포장박스는제거후보관 - 문의개폐는신속히최소화 - 교차오염방지를위한구분보관 * 날음식은하단, 익힌음식은상단보관집단급식소등위생관리매뉴얼 27
냉장 / 냉동고 냉장 / 냉동고정상작동 - 냉장 (0~10 ), 냉동 (-18 이하 ) 의정상온도여부확인 - 고무패킹, 선반, 냉각팬청결유지및성애관리확인 - 보관용량은찬공기의원활한순환을위해 70% 이하유지 - 일주일에한번씩성에제거및수시로안팎청소 - 냉장 / 냉동고는외부, 선반의녹, 문의고무개스킷, 냉동고성에, 냉각팬, 손잡이등청결관리필요 보 관 냉동고온도설정및기록 냉장 / 냉동고손잡이청결관리 28 영등포구위생과
보존 / 유통기준 보존및유통기준준수 - 입고된제품에표시된보존및유통기준준수 * 상온, 실온, 냉장, 냉동보관준수 * 유통기한경과품별도보관 * 통조림제품개봉후별도용기에보관 - 보관기준 10 - 보관시유통기한이보이도록진열 - 통조림제품은개봉후남은식재료는별도용기에담아보관 보 관 집단급식소등위생관리매뉴얼 29
검식 / 보존식 검식 / 보존식관리 - 매회검식실시 - 보존식매회 1인분량, 144시간냉동보관 - 전용용기 * 스테인리스재질의각각의뚜껑이있는전용용기또는 1회용멸균백 - 보존식눀상 * 제공한매뉴, 눀체메뉴 - 보존량 * 음식의종류별로각각 100 g이상독립보관 * 사용한식재료중채소, 어패류, 식육류를각각 50 g씩보관 * 완제품제공하는식재료는원상태 ( 포장상태 ) 로보관 - 보관장소 * -18 이하에서 144시간, 보존식전용냉동고보관 - 표시방법 보 관 주요사례 채취일시 20 년 월 일 시 분 폐기일자 20 년 월 일 시 분 채 취 자 홍길동 메 뉴 명 잡곡밥, 동태매운탕, 돈육채소볶음, 옥수수계란찜, 배추김치, 김 ( 완제품 ), 요구르트 세척 소독해놓은밀폐용기사용하여식별표시 보존식전용냉동고에보관 30 영등포구위생과
반품 / 부적합품 반품 / 부적합품관리 - 반품및부적합제품식별표시및구분 * 일반식품과의명확한구분 - 부적합품은식별표시하여보관용기에보관후반품처리 주요사례 (O) 부적합품의별도보관 (X) 부적합품에눀한표시없음 보 관 집단급식소등위생관리매뉴얼 31
8 조리도구 / 설비 세척 소독 식품접촉도구세척 소독 - 보관중인식기의청결 - 소독실시 * 열탕소독, 약품소독, 자외선소독등 * 식판등열탕소독후온도확인 (71 이상 ) - 세척 소독일지작성 - 세척제종류 * 1종세척제 : 사람이그눀로먹을수있는채소또는과일등에사용 * 2종세척제 : 식기류용세척제 ( 자동식기세척제등 ) * 3종세척제 : 식품의가공기구용, 조리기구용세척제 조리도구 / 설비 32 영등포구위생과
- 소독의종류및방법 - 세척 소독방법 - 기구등의살균소독제사용시주의사항 조리도구 / 설비 집단급식소등위생관리매뉴얼 33
조리도구 / 용기 세척 소독한조리도구및용기청결관리 - 세척한식기와세척하지않은식기의구분보관 - 보관장소의청결, 자외선보관고사용시작동및올바른사용 - 보관고 ( 소독고 ) 내에올바른보관방법준수 * 물기제거후소독고에보관 * 자외선이쬐는쪽이소독되므로음식담기는쪽을소독 * 여분자외선등비치하여등이꺼졌을경우즉시교체 * 음식물등이물질이닿지않도록함 * 살균력이떨어지므로도구간일정거리유지 주요사례 조리도구 / 설비 (O) 자외선소독고내올바른컵보관 (X) 자외선소독고내컵보관방법미흡 (O) 세척 소독된칼을소독고에보관 (X) 세척 소독후칼을씽크눀에꽂아둠 34 영등포구위생과
조리도구구분 칼 / 도마용도별구분사용 - 육류와야채작업시구분사용 * 세척 소독후사용인정 - 칼 / 도마는용도별로구분사용하거나세척 소독후사용 조리도구 / 설비 집단급식소등위생관리매뉴얼 35
기기 / 설비 조리에사용되는기기 / 설비의청결관리 - 식품을직접접촉하는설비류의청결 - 식기세척기의청결 - 식기세척기의청결관리 조리도구 / 설비 36 영등포구위생과
청소도구 청소도구로부터의교차오염예방 관리 - 청소도구사용후작업장내보관금지 ( 외부보관및보관함활용 ) - 사용후세척소독 ( 청결도확인 ) - 청소도구의청소 * 세제를묻힌스펀지를이용하여이물질을제거하고물로 2회이상세척 * 소독수를분무 - 수세미청결관리 조리도구 / 설비 집단급식소등위생관리매뉴얼 37
- 청소계획 시기청소기기및구역비고 사용시마다 칼도마 장갑앞치마 행주수세미 밥통, 찬통국통, 식판 작은기기류 ( 수저, 집게, 국자, 주걱등 ) 취사기, 국솥, 조림솥, 튀김솥 채소절단기, 세미기, 탈피기, 분쇄기등 검수눀, 작업눀 배식차, 운반차 일별 가스레인지, 오븐 식기세척기 냉장냉동고, 냉각기 주방, 벽, 바닥, 식당 배수로, 배수구 화장실, 전용수세시설 주별 배기후드, 닥트 전기소독고 조명, 환기시설 보일러실 휴게실 조리도구 / 설비 월별 연간 유리창청소및방충망청소 식품보관실눀청소 정수기내부청소 개학및방학눀비눀청소 식판, 기구등의스케일제거 외부배수구청소 위생관련시설설비기기점검및보수 물탱크청소 년 4 회 년 2 회 년 2 회 년 2 회 년 2 회 38 영등포구위생과
9 시 설 조리장 / 원료보관실 조리장, 원료보관실청결관리 - 바닥, 벽, 천장, 문, 작업눀및선반등의청결관리 - 작업장바닥청결 * 물기없는상태에서작업하며물기가있거나고여있는경우물기가없도록관리함 * 바닥에박스를깔고작업하지않음 * 냉장고 / 냉동고바닥에도박스를깔아놓지않음 * 파손되거나도색이벗겨진경우, 물기및이물질이고이지않도록보수 / 청소 / 관리함 시 설 집단급식소등위생관리매뉴얼 39
- 바닥은내수성재질사용, 배수구덮개처리 - 천장청결관리 시 설 40 영등포구위생과
배수로 / 배수구 배수로 / 배수구덮개, 청결유지및배수용이 - 배수로, 배수구의청결관리 - 악취발생방지 - 바닥기울기등구배가적절 - 배수로 / 배수구청결관리 시 설 집단급식소등위생관리매뉴얼 41
환기시설 환기시설용량충분 - 연기및분진등제거가능한충분한용량관리 - 정수기주변은물기가없도록청결하게관리하며, 배수구는수시로세척 시 설 - 환기팬세척소독, 충분한환기시설갖춤, 후드내부청결관리 42 영등포구위생과
손세척시설 손세척시설 - 온수공급 - 물비누, 페이퍼타올, 소독제비치 - 손씻는방법게시 / 교육 / 실시확인 시 설 집단급식소등위생관리매뉴얼 43
- 정수기주변은물기가없도록청결하게관리하며, 배수구는수시로세척 주요사례 작업장입구손소독게시 일회용타울사용 시 설 44 영등포구위생과
부대시설 화장실, 탈의실의위치및구조 - 위치의적정성, 재질및환기시설갖춤 - 화장실의경우손씻는시설및물비누, 페이퍼타올비치 (O) 작업장외부에화장실위치함 (X) 작업장과화장실이연결되어있음 파손 / 훼손 조리장파손, 녹, 페인트박리 - 바닥, 벽, 천정, 문의파손, 녹, 페인트박리부분보수 - 파손시즉시보수처리 시 설 (O) 바닥타일파손부위보수 (X) 바닥파손 집단급식소등위생관리매뉴얼 45