진단급식소등위생관리매뉴얼 서울특별시
CONTENTS 1. 법규서류 영업신고증 5 건강진단 6 원산지 7 유통기한 9 원부재료적합성 11 법적위생교육 13 2. 개인위생 복장 15 질병 / 외상 18 화장 / 악세사리 20 3. 공정 식품취급도구 21 가열 24 식힘 26 해동 28 채소소독 30 취급장소 32 배식 33 재사용 35 4. 급수시설 먹는물 36 정수기 39 5. 방충 방서 방역 41 방충 방서 42
6. 폐기물 폐기물 44 폐유 46 7. 보관 분리 / 밀봉 48 보관장소 51 냉장 / 냉동고 54 보존 / 유통기준 56 반품 / 부적합품 58 검식 / 보존식 59 8. 조리도구 / 설비 세척 소독 61 칼 / 도마구분 64 조리도구 / 용기 65 기기 / 설비 67 청소도구 69 9. 시설 조리장 / 원료보관실 71 배수로 / 배수구 74 파손 / 훼손 76 환기시설 78 부대시설 80 손세척시설 82
1 법적서류 영업신고증 키워드영업신고증비치, 정보일치, 변경시신고어떻게하나요 - 영업신고증비치 - 영업자성명, 상호명등정보일치 - 변경발생시신고주요사례 (O) 영업신고증게시 (O) 집단급식소설치 운영신고증게시 - 5 -
1 법적서류 건강진단 키워드영업자및종사자건강진단어떻게하나요 - 입사시, 년 1회 ( 검진일자기준 ) 실시여부확인 * 영업자및일용직포함 - 검사항목 ( 장티프스, 결핵, 전염성피부질환 ) 확인서식예시 주요사례 (O) 건강진단결과서리스트정리하고, 차후검진일관리 (X) 접수증만보관 - 6 -
1 법적서류 원산지 키워드원산지표시, 원산지증명서류보관어떻게하나요 - 쌀, 배추김치, 쇠고기, 돼지고기, 닭고기, 오리고기, 수산물 6종에대한원산지표시 - 거래명세서등원산지증명서류 (6개월 ) 보관이렇게하세요 - 7 -
서식예시 주요사례 (O) 게시판에원산지표시 (X) 메뉴판에원산지미표시 (O) 거래명세서에명확한원산지표시 (X) 거래명세서원산지미기록 (O) 냉장 / 냉동고에보관중인축산물 원산지표시 (X) 냉장 / 냉동고에보관중인축산물 원산지미표시 - 8 -
1 법적서류 유통기한 키워드유통기한초과어떻게하나요 - 경과제품에대한별도식별표시유무확인 - 라벨미부착및훼손여부확인이렇게하세요 - 유통기한확인후이를표시하고표시사항은별도로보관 주요사례 (O) 유통기한내역작성 (X) 유통기한확인불가 - 9 -
(O) 식재료의한글표시사항보관 (X) 식재료의한글표시사항의일부만 보관 / 훼손 (O) 부적합품은별도보관장소에 식별표시하여보관 (X) 유통기한경과제품을식별표시없이 선반에보관 - 10 -
1 법적서류 원부재료적합성 키워드적법한업체가생산한원부재료사용어떻게하나요 - 무표시제품사용여부확인 - 수입식품한글표시사항, 원산지등확인이렇게하세요 - 구매시 * 식재료구매시식재료검수도감등참고문헌이나사이트활용 * 식재료는가급적 HACCP, GAP 등인증제품구입 - 입고시 * 한글표시사항, 유통기한, 원산지, 중량, 포장상태, 이물혼입, 보관방법등을확인 - 11 -
- 제품표시예시 주요사례 (O) 수입된식품의한글표시사항부착 (X) 수입식품의한글표시사항없음 (O) 식품제조 가공업소제품사용 (X) 표시사항이없는제품사용 - 12 -
1 법적서류 법적위생교육 키워드영업자교육, 영양사교육어떻게하나요 - 운영자 ( 영업자 ) 는년 1회이상 ( 필증확인 ) - 영양사는 2년 1회이상이수 ( 수료증확인 ) 영양사특별위생교육이수시영업자교육면제이렇게하세요 - 운영자 ( 영업자 ) 는년 1회이상식품위생교육 ( 식품위생법 41조, 3시간 ) 을이수하여야하고, 급식소에서는영양사가대리인으로교육을이수할수있습니다. - 집단급식소경우특별위생교육 ( 식품위생법제56조 ) 을이수할경우해당년에식품위생교육및영양사보수교육 ( 국민영양관리법제20조 ) 을이수한것으로인정됩니다. ( 참고. 해당이수시간만인정 ) - 교육필증은반드시보관. 주요사례 (O) 영업자교육수료증보관 (O) 영양사교육이수증보관 - 13 -
(O) 법적서류관리를위한리스트작성 (X) 법적서류정돈및관리미흡 - 14 -
2 개인위생 복장 키워드복장청결어떻게하나요 - 위생복, 위생모, 위생화, 마스크 ( 권고 ) 착용 * 머리카락이나오지않도록위생모자착용 - 복장의청결 ( 세탁방법확인 ) 이렇게하세요 - 조리종사자의복장위생 - 15 -
- 앞치마의청결 - 일반음식점의복장 - 집단급식소의복장 주요사례 (O) 위생모의올바른착용 (X) 머리카락이나오도록위생모착용 - 16 -
(O) 위생복의올바른착용 (X) 위생복미착용 (O) 앞치마의구분보관 (X) 앞치마미구분보관및보관장소 미지정 (O) 위생복구분착용 - 17 -
2 개인위생 질병 / 외상 키워드질병, 외상있는종사자어떻게하나요 - 경미한부상의경우방수드레싱조치후작업 - 타업무배치권유 - 설사등의증상이있을경우작업장출입금지이렇게하세요 - 상처발생시 - 설사, 발열, 구토시관리자에게보고하고조리대신기타업무수행 - 18 -
- 관련정보 * 보건소대표홈페이지 : http://chc.mohw.go.kr * 질병관리본부 : http://www.cdc.go.kr * 식중독예방홍보사이트 : http://fm.kfda.go.kr 서식예시 - 일일건강문진일지 주요사례 (O) 비상약품구비 (X) 비상약품의사용기한경과 - 19 -
2 개인위생 화장 / 악세사리 키워드진한화장, 악세서리착용어떻게하나요 - 색조화장및매니큐어금지 - 반지, 시계등모든액세서리착용금지이렇게하세요 - 작업시작전매일건강문진과함께개인위생점검을통해확인주요사례 (O) 손톱청결 (X) 매니큐어 (O) 악세서리미착용 (X) 악세서리착용 - 20 -
3 공정 식품취급도구 키워드식품취급시접촉도구어떻게하나요 - 맨손작업금지 - 위생장갑사용시교체주기확인 - 도구는정기적세척소독실시확인이렇게하세요 - 손에있는세균으로인해교차오염발생하므로맨손취급금지 - 식품취급도구들 - 장갑사용방법 * 장갑이찢어지거나손상되지않았는지확인하고사용중찢어진장갑은즉시교체 * 오염되었을가능성이있으면새장갑으로교체하고사용했던장갑은재사용금지 * 익히지않은육류, 가금류, 어패류, 즉석섭취식품을다룰때각각다른장갑사용 * 장갑은적어도 30분에한번교체하고새장갑으로교체후살균 소독실시. * 재채기, 기침, 머리나얼굴을만지고나서장갑교체 - 21 -
주요사례 (O) 식품전용장갑지정 (X) 맨손작업 (O) 일회용장갑착용 (X) 맨손작업 (O) 식품취급도구의청결관리 (X) 식품취급도구와의교차오염 - 22 -
(O) 식품취급도구의구분보관 (X) 식품취급도구와의교차오염 (O) 사용후정기적인세척실시 (X) 사용후세척하지않음 (O) 일회용장갑비치하고정기적으로 교체하여사용 (X) 일회용장갑재사용 - 23 -
3 공정 가열 키워드식품충분히가열어떻게하나요 - 충분한가열시간확보여부확인 - 탐침온도계로식품의중심온도 74 이상확인 ( 밥, 국과같이끓이는식품제외 ) 이렇게하세요 - 탐침온도계로식품중가장두꺼운부분중심온도확인 - 탐침온도계관리 - 반찬수가많은경우첫번째반찬만든시간을기준으로배식시간고려 - 나물데침등가열후조리 ( 양념, 무침 ) 하는경우는최대한늦게조리 - 육류와채소혼합볶음이나조림시육류먼저조리시작 - 양념은가급적조리시작할때첨가 - 24 -
주요사례 (O) 중심온도측정 (X) 탐침온도계사용후살균 소독 미실시하여세균증식 (O) 탐침온도계이용한가열작업 - 25 -
3 공정 식힘 키워드가열후냉각시청결관리어떻게하나요 - 식히는과정에서주변오염에노출정도 * 덮개활용여부, 주변청결여부 - 식히는시간의관리또는온도관리실시이렇게하세요 - 60 21 (2 시간 ), 21 5 (4시간 ) 내에식힘 - 식히는방법 - 뜨거운음식을냉장 냉동고에서냉각하지않기 - 선풍기냉각금지 ( 먼지로인한오염발생 ) - 26 -
주요사례 (O) 덮개처리및바닥과이격하여 저으면서식힘 (X) 쓰레기통위에서덮개없이식힘 - 27 -
3 공정 해동 키워드냉동식품의해동방법어떻게하나요 - 상온해동금지 * 냉장해동, 유수해동, 전자레인지해동만허용 - 해동시밀봉여부및해동중표시 - 재냉동금지 - 해동시간준수 ( 유수 : 4시간, 냉장 : 72시간 ) 이렇게하세요 - 올바른해동방법 - 올바르지못한해동방법 - 28 -
- 오븐해동은조리에해당 - 냉장해동시교차오염에주의 - 해동된제품은냉장고에보관주요사례 (O) 냉장고내식별표시실시후해동 (X) 상온에서비위생적인해동 (O) 냉장고내해동중표시 (X) 냉장고내에서 비위생적 / 식별표시없이해동 - 29 -
3 공정 채소소독 키워드비가열제공채소소독어떻게하나요 - 가열하지않고섭취하는야채의경우세척 소독실시 - 소독제농도준수 - 적법한약품사용 (MSDS 보관 ) 이렇게하세요 - 소독대상 : 가열하지않고먹는채소나과일류 - 세척공정부터는장갑, 앞치마를조리용으로착용 - 소독방법 - 30 -
- 염소계소독제 100 ppm 조제방법 주요사례 (O) 소독제비치하여야채소독실시 (X) 세척제만비치고소독은미실시 - 31 -
3 공정 식품취급 키워드식품취급장소의청결어떻게하나요 - 바닥에서의식품취급금지 - 작업대및선반등에신문지혹은박스등사용금지이렇게하세요 - 식품취급은바닥으로부터 60cm 이상에서실시 주요사례 (O) 작업대에서식재료취급 ( 전처리 ) (X) 바닥에서식품을취급 ( 전처리 ) - 32 -
3 공정 배식 키워드적정온도및시간내배식 / 운반어떻게하나요 - 더운음식은 57 이상, 찬음식은 10 보관 * 온도관리어려울시조리후 2시간내배식완료이렇게하세요 - 보관 * 더운음식은 57 이상, 찬음식은 10 보관 * 개별덮개처리하여보관 - 운반 * 운반중식품오염방지를위해밀폐용기를이용하여이동 * 승강기내부에물이고이거나식품및음식물이떨어지지않도록관리 * 배식장소로이동할경우운반차량, 운반기구청결관리 - 33 -
- 배식 ( 제공 ) * 배식담당자는위생복, 위생모, 마스크착용 ( 집단급식소 ) * 위생장갑착용후도구를이용하여배식 * 배식 ( 제공 ) 하던용기에새로운음식혼합금지 ( 뷔페포함 ) 주요사례 (O) 보온보냉배식대사용 (X) 배식시시간관리가이루어지지않음 - 34 -
3 공정 재사용 키워드손님이먹고남은음식재사용어떻게하나요 - 주방에남은음식을모아두는전용수거통등비치이렇게하세요 - 전용쓰레기통비치하고남은음식전량폐기 주요사례 (O) 종류별전용쓰레기통구비 (X) 사용후남은식재료냉장고에보관 - 35 -
4 급수시설 먹는물 키워드수돗물사용, 먹는물수질기준에적합한지하수사용어떻게하나요 - 지하수사용시성적서비치 * 일부항목은 1회 /1년, 모든항목은 1회 /2년 - 지하수사용시취수원은화장실, 폐기물처리시설, 동물사육장, 그밖에지하수가오염될우려가있는장소로부터영향을받지않는곳에위치이렇게하세요 - 물탱크는년 2회청소를실시 - 식품에사용하는용수는가급적수돗물사용 - 지하수는반드시끓여서사용 - 지하수저수조와업소용대형정수기의상부저수조에는이물질이투입되니못하도록 잠금장치를설치 * 시험성적서도함께게시 - 36 -
서식예시 - 저수조청소결과보고서예시 - 37 -
주요사례 (O) 물탱크청소기록 (O) 아리수수질검사결과확인 - 38 -
4 급수시설 정수기 키워드정수기청결어떻게하나요 - 정수기의필터대장부착 - 정수기물이나오는부분및물받침대등청결관리관리이렇게하세요 - 정수기주변은물기가없도록청결하게관리하며, 배수구는수시로세척 - 당당자지정하고청소주기확인 주요사례 (O) 정수기토출구청결관리 (X) 정수기토출구청결미흡 - 39 -
(O) 정수기필터대장확인 ( 부착 ) (X) 정수기필터대장미확인 ( 미부착 ) - 40 -
5 방충 방서 방역 키워드방역실시어떻게하나요 - 방역필증보관 - 실시주기확인 * 집단급식소 (4~9 월 : 1회 /2월, 10월 ~3월 : 1회 /3월) 이렇게하세요 - 정기적방역실시 주요사례 (O) 방역필증보관관리 (O) 정기적인방역실시 ( 주기확인 ) - 41 -
5 방충 방서 방충 방서 키워드설치류, 해충유입및접근방지어떻게하나요 - 작업중출입문및창의개방금지 - 천정, 벽, 바닥의파손보수 - 조리장내설치류및해충의서식흔적확인 - 방충망설치및파손보수이렇게하세요 - 침입방지 * 출입문및창문닫고, 방충망파손여부확인 - 유인방지 * 빛이외부로새지않도록차단 * 냄새방지를위해배기시설, 배수구정비 * 음식물폐기, 배수로의청결관리 - 서식지관리 * 쓰레기배출및폐기물보관소청결관리 * 홈이페이거나물이고이지않도록유지보수 - 42 -
주요사례 (O) 주출입문밀폐 (X) 주출입문밀폐안됨 (O) 주출입문의방충망설치 (X) 주출입문및방충망개방 (O) 방충망설치 (X) 방충망파손 (O) 방충망청결관리 (X) 방충망청결미흡 - 43 -
6 폐기물 폐기물 키워드폐기물위생적관리어떻게하나요 - 덮개및밀봉여부 / 용기의적합성관리 - 폐기물통및주위청결관리 - 폐기물주변악취및침출수관리 - 반출시기 / 장소명확이렇게하세요 - 쓰레기종류별구분사용여부 - 덮개및밀봉여부 / 용기의적합성확인 - 쓰레기통청소 - 44 -
주요사례 (O) 쓰레기통청결관리 (X) 쓰레기통청결관리미흡 (O) 종류별쓰레기통관리 (X) 음식물쓰레기통비위생적처리 (O) 쓰레기통덮개처리하여관리 (X) 쓰레기통의덮개미흡 - 45 -
6 폐기물 폐유 키워드폐유와일반유구분보관어떻게하나요 - 폐유와일반유구분보관및식별표시 - 튀김유재사용시산가측정페이퍼로산가 3.0이하 ( 학교 2.5이하 ) 임을확인후재사용금지이렇게하세요 - 기름을재사용하는경우재사용전기름의산화도 ( 산가 ) 를측정함 - 폐유보관용기 : 파손여부확인 - 폐유보관장소 : 직사광선을피하여냉암소에보관 - 튀김유이물제거 * 튀김중찌꺼기제거, 튀김유 180 이상가열금지, 튀김후기름에남음찌꺼지제거 - 산가측정방법 * 산가측정스트립의윗부분을잡고작업중인기름에 4개의밴드가완전히잠기도록한다. * 3초간담근후꺼낸다. * 15초정도그래도들고있다가색상변화를확인한다. * 맨아래부분부터색상이완전히노란색으로바뀐것의개수를확인한다. * 결정된값에따라기름의재사용여부를결정한다. * 한번사용한스트립은버린다. * 사용하지않은스트립은플라스틱뚜껑을완전히닫은후실온또는그이하에서보관한다. (4 정도에보관하고, 라벨에명기된유통기한준수 ) - 46 -
서식예시 주요사례 (O) 폐유에대한식별표시 (X) 폐유이나재사용을위한처리및 표시미흡 (O) 폐유산가측정관리 (X) 폐유산가및재사용관리미실시 - 47 -
7 보관 분리 / 밀봉 키워드종류별분리 / 밀봉어떻게하나요 - 분리보관 ( 식품 / 비식품, 야채 / 육류 / 어류등 ) - 밀봉보관이렇게하세요 - 식품과비식품 ( 소모품, 세척제, 소독제, 개인용품 ) 의구분보관 - 달걀의구분보관 - 48 -
주요사례 (O) 비품및개인용품등별도보관 (X) 비품과식재료구분보관안함 (O) 비품의별도보관 (X) 비품과식재료구분보관안함 (O) 달걀전용냉장고 (X) 달걀의구분미흡으로교차오염 - 49 -
(O) 보관중인식재료종류별덮개관리 (X) 보관중인식재료덮개미흡 (O) 식재료종류별밀봉관리 (X) 사용후밀봉관리미흡 (O) 식재료덮개처리 (X) 식재료덮개처리미흡 (O) 식재료의가공일자표시 (X) 가공한식재료식별표시없음 - 50 -
7 보관 보관장소 키워드보관장소청결어떻게하나요 - 바닥 / 벽과이격 - 보관장소의정리정돈및구분보관확인이렇게하세요 - 선반은벽과바닥으로부터 15cm 이상거리두기 - 외포장제거후정리정돈하여보관 - 51 -
- 먼저들어온것먼저사용하기 ( 선입선출 ) - 외포장박스는제거후보관 - 문의개폐는신속히최소화 - 교차오염방지를위한구분보관 * 날음식은하단, 익힌음식은상단보관 * 생선 육류는하단, 채소 가공식품상단보관 주요사례 (O) 바닥과의이격보관 (X) 바닥에직접보관 - 52 -
(O) 벽과의이격보관 (X) 벽과이격안됨 (O) 창고내식재료정리정돈 (X) 창고내식재료정리정돈미흡 (O) 개인용품과식재료구분 (X) 개인용품과부자재구분미흡 (O) 냉장고내식재료구분보관 (X) 냉장고내식재료구분미흡 - 53 -
7 보관 냉장 / 냉동고 키워드냉장 / 냉동고정상작동어떻게하나요 - 냉장 (0~10 ), 냉동 (-18 이하 ) 의정상온도여부확인 - 고무패킹, 선반, 냉각팬청결유지및성애관리확인이렇게하세요 - 보관용량은찬공기의원활한순환을위해 70% 이하유지 - 일주일에한번씩성에제거및수시로안팎청소 - 냉장 / 냉동고는외부, 선반의녹, 문의고무개스킷, 냉동고성에, 냉각팬, 손잡이등 청결관리필요 - 54 -
주요사례 (O) 냉동고온도설정및기록 (X) 냉동고온도설정미흡 (O) 냉동고내성에제거 (X) 냉동고성에제거미흡으로식재료오염우려 (O) 냉장 / 냉동고고무개스킷청결관리 (X) 냉장 / 냉동고고무개스킷청결미흡 (O) 냉장 / 냉동고손잡이청결관리 (X) 냉장 / 냉동고손잡이녹슬어있음 - 55 -
7 보관 보존 / 유통기준 키워드보존및유통기준준수어떻게하나요 - 입고된제품에표시된보존및유통기준준수 * 상온, 실온, 냉장, 냉동보관준수 * 유통기한경과품별도보관 * 통조림제품개봉후별도용기에보관이렇게하세요 - 보관기준 10 - 보관시유통기한이보이도록진열 - 56 -
- 통조림제품은개봉후남은식재료는별도용기에담아보관 주요사례 (O) 냉장고내달걀보관 (X) 달걀의보관기준미준수 (O) 식재료의유통기한표기관리 (X) 식재료의유통기한확인불가 (O) 제품별한글표시사항보관 (X) 제품별한글표시사항미보관 - 57 -
7 보관 반품 / 부적합품 키워드반품 / 부적합품관리어떻게하나요 - 반품및부적합제품식별표시및구분 * 일반식품과의명확한구분이렇게하세요 - 부적합품은식별표시하여보관용기에보관후반품처리 주요사례 (O) 부적합품의별도보관 (X) 부적합품에대한표시없음 - 58 -
7 보관 검식 / 보존식 키워드검식 / 보존식관리어떻게하나요 - 매회검식실시 - 보존식매회 1인분량, 144시간냉동보관이렇게하세요 - 전용용기 * 스테인리스재질의각각의뚜껑이있는전용용기또는 1회용멸균백 - 보존식대상 * 제공한매뉴, 대체메뉴 - 보존량 * 음식의종류별로각각 100 g이상독립보관 * 사용한식재료중채소, 어패류, 식육류를각각 50 g씩보관 * 완제품제공하는식재료는원상태 ( 포장상태 ) 로보관 - 보관장소 * -18 이하에서 144시간보존식전용냉동고보관 - 표시방법 * 날짜, 시간, 채취자성명철저히기록 - 59 -
주요사례 (O) 세척 소독해놓은밀폐용기 사용하여식별표시 (O) 보존식전용냉동고에보관 (O) 보존식냉동고내위생적으로 날짜별구분보관 (X) 보존식냉동고내부성에제거미흡 - 60 -
8 조리도구 / 설비 세척 소독 키워드식품접촉도구세척 소독어떻게하나요 - 보관중인식기의청결 - 소독실시 * 열탕소독, 약품소독, 자외선소독등 * 식판등열탕소독후온도확인 (71 이상 ) 이렇게하세요 - 세척제종류 * 1종세척제 : 사람이그대로먹을수있는채소또는과일등에사용 * 2종세척제 : 식기류용세척제 ( 자동식기세척제등 ) * 3종세척제 : 식품의가공기구용, 조리기구용세척제 - 소독의종류및방법 - 61 -
- 세척 소독방법 - 기구등의살균소독제사용시주의사항 - 62 -
주요사례 (O) 소독고에서도마약품소독 (X) 도마소독관리미흡 (O) 식품접촉설비세척 소독일지작성 및농도확인 (X) 식품접촉설비사용후세척 소독미흡 (O) 열탕소독실시 (X) 용기재질이적합하지않은 열탕소독 (O) 세척한식기의청결보관 (X) 세척후보관된식기에이물질부착 - 63 -
8 조리도구 / 설비 칼 / 도마구분 키워드칼 / 도마용도별구분사용어떻게하나요 - 육류와야채작업시구분사용 * 세척 소독후사용인정이렇게하세요 - 칼 / 도마는용도별로구분사용하거나세척 소독후사용 - 다른종류의식재료를하나의도마로사용해야할경우 * 채소류 ( 세척 ) 육류 ( 세척 ) 어류 ( 세척 ) 가금류 주요사례 (O) 칼 / 도마의용도별구분사용 (X) 용도별구분해놓았으나 실제구분사용하지않음 - 64 -
8 조리도구 / 설비 조리도구 / 용기 키워드세척 소독한조리도구및용기청결관리어떻게하나요 - 세척한식기와세척하지않은식기의구분보관 - 보관장소의청결 - 자외선보관고사용시작동및올바른사용이렇게하세요 - 보관고 ( 소독고 ) 내에올바른보관방법준수 * 물기제거후소독고에보관 * 자외선이쬐는쪽만소독되므로음식담기는쪽을소독 * 여분자외선등비치하여등이꺼졌을경우즉시교체 * 조리용도구만거치 * 음식물등이물질이닿지않도록함 * 살균력이떨어지므로도구간일정거리유지 - 65 -
주요사례 (O) 세척한집기의별도보관 (X) 세척한집기의구분보관미흡 (O) 자외선소독고내올바른컵보관 (X) 자외선소독고내컵보관방법미흡 (O) 세척 소독된식기를보관고에보관 (X) 세척 소독후식기를바닥에방치 (O) 세척 소독된칼을소독고에보관 (X) 세척 소독후칼을씽크대에꽂아둠 - 66 -
8 조리도구 / 설비 기기 / 설비 키워드조리에사용되는기기 / 설비의청결관리어떻게하나요 - 식품을직접접촉하는설비류의청결 - 식기세척기의청결이렇게하세요 - 식기세척기의청결관리 - 67 -
주요사례 (O) 식기세척기내부청결 (X) 식기세척기내부청결관리미흡 (O) 식기세척기내부청결 (X) 식기세척기커튼청결관리미흡 (O) 사용후설비를분해하여세척 (X) 사용후설비세척 소독미흡 (O) 밥솥의청결관리 (X) 밥솥의청결 / 유지관리 - 68 -
8 조리도구 / 설비 청소도구 키워드청소도구로부터의교차오염예방 관리어떻게하나요 - 청소도구사용후작업장내보관금지 ( 외부보관및보관함활용 ) - 사용후세척소독 ( 청결도확인 ) 이렇게하세요 - 청소도구의청소 * 세제를묻힌스펀지를이용하여이물질을제거하고물로 2회이상세척 * 소독수를분무 - 수세미청결관리 - 69 -
- 작업장청소계획 시기 사용시마다 일별 기기및대상 칼, 도마, 장갑, 앞치마, 행주, 수세미, 식기류, 밥솥, 프라이팬집기류 ( 수저, 집게, 국자, 주걱등 ), 국솥, 절단기, 분쇄기, 작업대 제빙기 ( 동절기에는 1 회 /2 일 ), 가스레인지, 오븐, 식기세척기냉장 냉장고 ( 손잡이, 표면, 위쪽 ), 배수로, 배수구, 쓰레기통, 주방벽과바닥 주 2 회냉장고, 냉동고 ( 고무개스킷, 내부, 냉각팬 ) 주 1 회 월별 배기후드, 덕트, 자외선소독기내부 천장, 에어컨필터 주요사례 (O) 청소도구보관함에서별도관리 (X) 청소도구작업장내에방치 (O) 청소용호스위생적으로보관 (X) 청소용호스바닥에방치 (O) 사용후행주 / 장갑구분보관 (X) 사용전 / 후행주의미구분 - 70 -
9 시설 조리장 / 원료보관실 키워드조리장, 원료보관실청결관리어떻게하나요 - 바닥, 벽, 천장, 문, 작업대및선반등의청결관리이렇게하세요 - 작업장바닥청결 * 물기없는상태에서작업하며물기가있거나고여있는경우물기가없도록관리함 * 바닥에박스를깔고작업하지않음 * 냉장고 / 냉동고바닥에도박스를깔아놓지않음 * 파손되거나도색이벗겨진경우, 물기및이물질이고이지않도록보수 / 청소 / 관리함 - 71 -
- 바닥은내수성재질사용, 배수구덮개처리 - 천장청결관리 - 72 -
주요사례 (O) 바닥파손및물기가없도록관리 (X) 바닥파손으로인한물고임 (O) 천장청결관리 (X) 벽, 천장오염물질부착 (O) 작업대청결관리 (X) 작업대청결미흡및박스사용 (O) 선반아래쪽청결관리 (X) 사용후관리미흡으로오염물부착 - 73 -
9 시설 배수로 / 배수구 키워드배수로 / 배수구덮개, 청결유지및배수용이어떻게하나요 - 배수로, 배수구의청결관리 - 악취발생방지 - 바닥기울기등구배가적절이렇게하세요 - 배수로 / 배수구청결관리 - 74 -
주요사례 (O) 배수로와바닥의청결관리 (X) 배수로와배수구의청소미흡및 파손 - 75 -
9 시설 파손 / 훼손 키워드조리장파손, 녹, 페인트박리어떻게하나요 - 바닥, 벽, 천정, 문의파손, 녹, 페인트박리부분보수이렇게하세요 - 파손시즉시보수처리 주요사례 (O) 창문파손 (X) 파손부위없이관리 - 76 -
(O) 배관도색실시 (X) 배관페인트박리 (O) 배관연결부유지보수 (X) 배관연결부에녹슨부분발생 (O) 바닥타일파손부위보수 (X) 바닥파손 (O) 벽및천장유지보수 (X) 벽및천장파손 - 77 -
9 시설 환기시설 키워드환기시설용량충분어떻게하나요 - 연기및분진등제거가능한충분한용량관리이렇게하세요 - 정수기주변은물기가없도록청결하게관리하며, 배수구는수시로세척 - 78 -
- 환기팬세척소독, 충분한환기시설갖춤 주요사례 (O) 환기시설갖춤 (X) 환기시설필터미부착및노후화 (O) 후드내부청결관리 (X) 후드내부청결미흡 (O) 환기시설갖춤 (X) 환기시설청소미흡 - 79 -
9 시설 부대시설 키워드화장실, 탈의실의위치및구조어떻게하나요 - 위치의적정성 - 재질및환기시설갖춤 - 화장실의경우손씻는시설및물비누, 페이퍼타올비치주요사례 (O) 작업장외부에화장실위치함 (X) 작업장과화장실이연결되어있음 (O) 화장실내환기시설갖춤 (X) 화장실내환기시설미작동 - 80 -
(O) 화장실내손세척시설갖춤 (X) 화장실내손세척시설미구비 - 81 -
9 시설 손세척시설 키워드손세척시설어떻게하나요 - 온수공급 - 물비누, 페이퍼타올, 소독제비치 - 손씻는방법게시 / 교육 / 실시확인이렇게하세요 - 82 -
- 정수기주변은물기가없도록청결하게관리하며, 배수구는수시로세척 주요사례 (O) 작업장입구손세척시설갖춤 (X) 작업장입구손세척시설갖춤 (O) 작업장입구손소독게시 (X) 주출입구에손소독제유통기한경과 - 83 -
(O) 일회용타울사용 (X) 수건으로손건조실시 (O) 손세척횟수표시 - 84 -
[ 참고문헌 ] 1. 보건복지부, 2012, 식품위생법 2. 식품의약품안전청, 2012, 식품공전 3. 식품의약품안전청, 2012, 식품안전관리지침 4. 식품의약품안전청, 식중독예방대국민홍보사이트, http://fm.kfda.go.kr/ 5. 식품의약품안전청, 2009, 집단급식소위생관리매뉴얼 6. 식품의약품안전청, 2011, 식품접객업소식품안전관리매뉴얼 7. 식품의약품안전청, 2011, 집단급식소조리사특별위생교육 8. 대구지방식품의약품안전청, 한국도로공사경북지역본부, 2009, 하이세이퍼매뉴얼